学校食堂环境卫生检查制度

学校食堂环境卫生检查制度（精选14篇）

1.学校食堂环境卫生检查制度 篇一

为了确保食堂卫生工作的各项制度得到落实，为了保证全体师生员工的饮食不出任何事故，特制定如下奖惩制度。

1.食堂主管(负责人)因管理不善造成一般性事故，给予500元处罚;造成食物中毒事故者按《食品安全法》处罚，并承担因此而产生的一切后果;严重者送食品、卫生监督机构处理。

2.凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，一经发现按《食品安全法》处理。

3.生熟食品混放及生熟食器具混用，发现一次扣责任人人100元。

4.餐具清洗不干净有油污，发现一次扣责任人100元;餐具不进行消毒发现一次扣当事人100元。

5.个人卫生:不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，上了厕所后不洗手，发现一次扣当事人100元。

6.餐厅、后堂、备餐间、粗加工间、走廊及规定的个人卫生包干区卫生脏、乱、差，发现一次扣100元。

7.食物中发现虫子、苍蝇，每次扣相关责任人员100元。

8.不按规定时间灭蝇、灭鼠、灭蟑螂，每次扣100元。

9.卫生检查评比得分在70分以下扣食堂责任人200元。

10.卫生检查评比得分在90分以上奖励200元。

2.学校食堂环境卫生检查制度 篇二

(1) 什么是食物中毒?所谓食物中毒, 是指人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品, 或者把有毒有害物质当做食品摄入而出现的非传染性的急性、恶性疾病, 我们把这类疾病统称为食物中毒。由此可以看出, 食物中毒是经口摄入, 摄入的是有毒有害物质, 是非传染性的疾病, 是急性、恶急性的疾病, 从而我们也就很容易地了解和掌握到食物中毒的特点。

(2) 食物中毒的特点。食物中毒有以下几个特点:一是潜伏期短、来势急剧, 短时间内可能有大量病人同时发病。二是所有病人都有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状, 病人在一段时间内都食用过同样的食物, 发病范围局限在该种有毒食物的人群, 一旦停止食用这种食物发病立即停止。三是发病曲线呈突然上升又迅速下降趋势, 一般无传染病的流行余波。但是人与人之间不直接传染。

(3) 食物中毒与其他常见胃肠道疾病的鉴别。首先是与暴饮暴食后引起的急性胃肠炎相鉴别, 虽然它们的临床症状相似, 有腹泻、呕吐、腹痛, 但不属于食物中毒, 食物中毒是经摄入正常数量的可食状食品后而发生的疾病, 而暴饮暴食是一次摄入了大量的食物所致, 为此, 暴饮暴食后所发生的急性胃肠炎不属于食物中毒。二是与摄入非可食状食物后发生的疾病相鉴别。摄入非可食状食物, 如未成熟的水果等而发生的疾病也不属于食物中毒。三是与非经口途径进入体内毒物引起的疾病相鉴别。非经口途径进入体内毒物引起的疾病不属食物中毒。四是与肠道传染病相鉴别。另外, 着凉、水土不服等也不能算食物中毒。

(4) 食物中毒的分类。按病原分类, 一般分四大类:一是细菌性食物中毒, 最常见的有:沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌素毒等;二是有毒动植物食物中毒, 常见的有:有毒动物中毒, 有毒植物中毒;三是有毒化学物质食物中毒;四是真菌毒素和霉变食物中毒。

(5) 食物中毒的预防。 (1) 防止污染。这就要求我们从食品加工、贮存、运输等各环节防止污染, 特别是要防止生熟食品之间交叉污染。 (2) 控制繁殖。大多数细菌最适合的生长繁殖温度在25℃~37℃之间, 故保存食品需在25℃以下或在60℃以上保存, 易腐食品需冷藏保存。 (3) 杀灭病原菌。这就需要在食品加工时要彻底烧熟煮透, 而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70℃, 维持10分钟以上。 (4) 限制剂量。所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用, 特别是亚硝酸盐要专人、专库、专橱保管, 防止误食, 千万不能把亚硝酸盐作食盐使用而误食。 (5) 不加工、不食用有毒成分的食物。 (6) 外形与食物相似的有毒物质从采购、入库、加工等环节都要注意鉴别, 防止误食造成中毒。 (7) 食品在一定条件下含有有毒成分的物质, 如豆角、生豆浆等一定要彻底加热, 使其有毒成分被破坏。

(6) 学校食堂食品的卫生管理。就学校集体食堂而言, 食品安全第一责任人是学校校长, 食品安全直接责任人是从事食堂管理人员和经营者。既然都有责任, 那么作为我们的责任人就应该树立起保证食品安全, 确保用餐学生的身体健康的大观念。为保证食品安全确保用餐学生的身体健康, 我想作为校长在学校食堂的管理上应该做到以下三点:在学校食堂的硬件建设上要舍得投入, 改造过去不符合卫生要求部分, 使其符合卫生要求, 该添置的必要设施要舍得花钱添置;调选或委托责任心强的人员去管理食堂, 赋予权利, 代表校长做好学校食堂的管理工作;组织相关人员对学校食堂进行定期或不定期的食品卫生安全检查。

作为食堂管理人员, 在学校食堂的卫生管理工作中, 应做到以下几点: (1) 首先, 是要对校长负责, 抓好食堂的全面管理。 (2) 其次, 是对学校食堂的食品安全重点部位进行监督检查。在个人卫生方面, 检查其从业人员的健康证是不是齐全有效, 工作服、工作帽、穿戴的整洁与否、有无留长指甲、染指甲、戴首饰的行为, 操作前或外出归来是否更衣洗手。在环境卫生方面, 检查外环境是否清洁、无污染, 加工间是否保持清洁, 墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水、三防设施是否齐全有效、废弃物存放是否在密闭的容器内。在食品原材料方面, 检查其采购的食品及原材料、食品添加剂等是否按规定索证、台账是否清楚、登记是否及时、食品、原材料是否隔墙离地分类存放, 有无腐败变质、油脂酸致霉变生虫、超期变质的食品及原材料, 冰箱内是否做到了生食品与熟食品、半成品与熟食品、海产品、肉类等分类分柜分层存放、无压落。在食品加工过程中, 检查其各功能间是否专用、动物性与植物性食品是否分池清洗、分墩切配, 盛放生熟食品的器皿是否分开使用, 加工好的熟食品超过2小时的是否在10℃以下或60℃以上保存, 主副食品是否每餐按品种、按规定留样。在餐具消毒方面检查其有无消毒设备及消毒剂, 刀、板、餐具是否定期消毒、餐饮具、食品容器是否一用一消毒, 消毒完是否密闭保洁、消毒效果检测是否合格。在餐厅卫生方面, 检查其餐厅是否保持清洁、餐具清理池内是否有食物残渣、防蝇设施是否齐全有效、是否达到无蝇等。 (3) 第三, 制定奖惩制度, 并严格执行。根据奖惩制度, 结合检查的情况进行奖惩, 促使食堂能够保持良好的运行状态, 确保卫生安全。一是适时制定卫生制度, 建立卫生组织, 实行食品卫生安全工作责任制, 把每个段落、每个区域、每个环节都落实到人头上, 由其专人负责。二是严格落实卫生监督部门和校方管理人员所提出的卫生要求及改进意见。三是采购食品及原材料时一定要采购新鲜、有标志、符合标准的物品, 并及时索取必要的检验合格证或化验单, 入库时把好验收关, 并及时建立台账。四是不得采购、加工、销售禁止生产经营的食品。五是要严格把好加工关。所有食品必须烧熟煮透, 特别是豆卤、豆浆等。六是把好生熟关。七是严把餐饮具、食品容器的消毒关, 做到餐饮具、食品容器一用一消毒, 并保持清洁。八是剩饭、菜的处理。剩饭剩菜最好不用, 如需要再用时, 必须做到冷藏保存, 用前彻底加热。九是把好从业人员的体检关, 对不能取得健康证的一律不得从业上岗。

3.加强学校食堂卫生安全管理的思考 篇三

《千金要方》指出：“安身之本，必资于食。”学校食堂的卫生安全，关系到学校师生的健康与生命，也关联着社会的稳定与和谐。在进行课题研究的过程中，我们课题组走访了防城港市近30所农村中小学校，发现了一些安全隐患，并拟出了相应的解决对策。

一、现存安全隐患

1.学校的水源不卫生，饮用水未经水质检验。课题组在一所边远山村学校了解到，该校的饮用水原来一直是用水管直接从山溪中引过来的。但近几年，因为山间溪水时常断流，师生只能到水田旁边一个一米多深的坑里取水饮用。据说，这个水坑是附近农村的简易水井，已经有一些年头了。水井就在水田旁，遇到大雨，水田里的水就会流入井里。如果水田的主人给稻田施肥喷药，那么流入井里或渗入井下的水，其水质会更加糟糕。

2.食堂卫生设施不完善，内务脏乱差。很多农村学校不舍得投入资金添加食堂的卫生设施，防蝇、防鼠、防虫、防霉等设施严重不足。食堂出售的食物加工过程不卫生，餐具炊具因为设施不全而不能进行消毒处理，连储存的食材也常受鼠虫侵食。很多学校食堂更不具备保暖设施，在严寒的冬日，学生从食堂领来的常常是冷饭冷菜。

3.食品原料质量无保障，食品运送过程不规范。我们在一所学校食堂的储存间里，看到很多大米堆积在地上，可以吃很长时间。据说这些大米都是到外地以低价买进的。这所学校地处临海地区，加上南方天气潮湿，食堂防霉措施不当，这些需要长期存放的米，保质期很难长久。此外，每天运送营养餐的车辆穿梭于各校，车上的面包、饮料、蛋糕、米粉等食品的原料和加工过程很少经过严格的监督、检查，营养餐是否真的营养有待考证。

4.食堂的饭菜营养搭配不合理，制作粗糙。不少学校食堂为了节省人力和资金，常常避繁就简，不注意菜品的变化与营养搭配。一些学校食堂的菜总是冬瓜、南瓜；有的学校食堂厨师烹饪水平不高，做出来的饭菜味道极差，完全没有考虑学生的健康需要。在某镇的一所学校，校园周边的餐馆生意兴隆，学校的食堂却冷冷清清，不少内宿生说学校食堂煮出来的饭菜像猪食。

5.食堂从业人员素质不高，工作责任心不强。很多农村学校食堂的从业人员没有按要求进行健康体检，而且工作责任心不强。食堂不按要求做到每餐每样饭菜留样保存48小时以上，食堂饭菜销售人员态度恶劣、动作粗鲁。

二、学校食堂卫生安全改进对策

1.把好水源关。地方政府和教育主管部门应联合规划，确保学校供水正常、规范、卫生。要严格学校生活用水的卫生管理，自备水源的供水必须经过卫生部门的水质检测，合格后方可使用；凡是供师生食用的饮用水，都要经过规范的净化、消毒程序，以确保师生的用水安全。

2.把好设备关。改善学校食堂硬件设施，原料和食品储存间要做好防蝇、防鼠、防虫、防霉变措施。食堂内外的环境卫生设施、食品制作用具等，都要符合食品卫生安全管理的有关规定。

3.把好货源关。采购食品原料要保证卫生、安全，建立并完善索证索票、进货查验和台账记录制度，杜绝工作人员因贪图便宜而采购伪劣食品原料的现象，建议不要一次性购买大量原料，防止因存放时间太久而导致食材变质。

4.把好人员关。食堂从业人员必须按规定接受食品卫生法律法规、食品卫生知识、烹饪知识和职业道德培训后方可上岗，而且必须进行身体检查取得健康合格证，在日常工作中，要求相关人员注意个人和环境卫生，提高个人素质。

5.把好加工关。做好食品原材料运输和消毒工作。在加工、制作食物的过程中，清洗、浸泡、蒸煮炒等都要做到卫生、安全。食品留样确保按时、够时、足量。

6.把好保卫关。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事件发生。有条件的学校可以考虑安装监控设备，对整个食品加工、制作的过程实行全程监控，加强监管力度。

7.把好环境关。学校要注重食堂环境卫生及文化建设，营造温馨的用餐环境；工作人员对学生应当像亲人一样，热情友爱，让学生有在校如家的感觉。

民以食为天，学生是国家的未来与希望，学生的安康涉及千千万万个家庭，关系整个社会的和谐、稳定与发展。做好学校食堂卫生安全工作，确保师生的安全，是办好人民满意教育的前提，也是构建和谐社会的必然要求。学校食堂不仅要让学生吃饱，还要让学生吃好，真正做到让学生平平安安地生活，快快乐乐地学习，健健康康地成长。

（责编 白聪敏）

4.学校食堂卫生管理检查表 篇四

一、食堂卫生管理

1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙（）

2、有定期卫生检查记录（）

3、食堂建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证、食品留样登记、食堂消毒登记等）（）

二、环境卫生

1、厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘，污物及时处理（）

2、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴油（）

3、燃料进口应在烹调间外，餐厅外环境卫生良好（）

三、食品原料采购储存

1、采购食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整无“三无食品”（）

2、采购的食品及原料索证齐全并建档，专人验收，制度健全，有验收记录（）

3、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施，并无鼠迹（）

4、有专人负责食品仓库的保管和验收（）

5、食品原料离地离墙；分类存放，散装食品原料用加盖容器存放（）

6、库存食品标明进货日期，做到先进先出（）

四、食品加工场所及设施

1、单独设有熟食间、点心制作间、食品原料仓库、售菜间、更衣室（）

2、厨房加工间布局符合由生一熟的顺序排列，各功能区域分区明确（）

3、地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟（）

4、墙面覆有1.5m以上的瓷砖（）

5、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施（）

6、有专用加盖垃圾回收容器（）

7、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地 并与餐具清洗地分开（）

五、粗加工及切配

1、根据分类清洗要求，明确标注水地清洗功能（）

2、废弃物及时清理（）

3、清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放（）

4、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配；分类存放（）

六、蒸、煮及烹调

1、熟食容器有明确标志，生熟分开使用（）

2、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定（）

3、售菜间设有洗手消毒、空气消毒设施，供餐人员应洗手并带口罩（）

4、有专用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布（）

5、盛器及抹布使用前清洗并消毒（）

6、熟食间内不存放杂物（）

7、不制作销售冷荤凉菜（）

七、冷藏设施卫生

1、冷藏的食品必须分类存放，不得生熟混放（）

2、冷藏设施定期清理保洁，无臭无异味（）

3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品（）

八、食品从业人员卫生

1、穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，带戒指和涂指甲油，不带病伤（感染性疾病）上岗（2、从业人员有健康体检证明（）

5.学校食堂环境卫生检查制度 篇五

记录

时间：2014年3月25日

地点：崔庄乡荆子河村学校食堂

检察人员：杨琳琳、姚胜利、李德宝

一、检查结果：

学校对食堂和校内小卖部食品安全和卫生工作总体上

比较重视，设施设备投入不断增加。重视学校食品安全和卫生管理工作，成立学校食堂卫生管理或食品安全工作的组织机构，大部分食堂办理了餐饮服务许可证，从业人员健康状况良好，并已基本领取了健康证。

二、存在问题

虽然学校食品安全工作总体上能适应学校教学工作的要求，但食品安全形势仍然严峻，存在以下突出问题：

管理水平有待提高。个别学校对食堂卫生的日常管理力度不够，如有些经营者在售菜间堆放杂物，工作时间未关闭与外界相通的门和纱窗，或在非工作时间敞开外卖窗口。

三、整改意见

进一步完善索证制度。所有定型包装食品采购要有供货合同（合同必须列出供货清单）、供货单位的工商营业执照、法人身份证及卫生许可证复印件、每一种所购食品原料的质检报告（要求每半年一份）。散装食品采购要求经过实地考

6.院学生会生活部食堂卫生检查制度 篇六

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全和卫生检查工作的规范化，特制定食堂卫生检查制度，希望能在一定程度上推进食堂的卫生检查工作。

一、检查时间：

定期检查：每周五上午 10 :30不定期检查：根据实际情况临时决定抽查

二、检查人员：

学生会权益部

三、检查项目：

1．操作卫生

2．环境卫生

3．冰箱卫生

4．个人卫生

5．安全操作和明码标价

四、检查程序：

1．检查人员提前到一食堂ATM机旁集合并签到，并于部长处领取卫生检查表。

2．准时有序得跟随部长对各个食堂进行检查，检查时要认真、严格、公正。

3．检查时，参考检查项目记录下各食堂存在的优缺点。对检查中发现的问题应及时向有关责任人指出，并要求立即改正。

4．检查完后，相关人员到影印室集合，总结并打印出检查结果。

5．检查结果送至院团委、后勤服务办公室、饮食服务中心领导处，并提出自己的意见。

五、具体检查内容：

一、工作人员：

1．所有的从业人员佩戴帽子、口罩、手套以及工作服；

2．工作人员穿戴整洁，衣服干净；

3．工作人员手腕下无饰物，无长指甲，不涂抹指甲油；

4．不在加工场所抽烟；

5．不用手直接接触加工的食品；

6．工作人员是否办理健康证。

二、粗加工场所：

1．地面干净无污迹、烟头、积水等；

2．蔬菜肉类分开清洗；

3．盛放蔬菜、肉类容器有明显的标记；

4．及时清理垃圾，垃圾桶干净，且有盖无溢出；

5．场所的空气良好无异味；

6．有防蝇的设施，无苍蝇。

三、烹饪间：

1．地面干净无积水和烟头等；

2．灶台及操作台干净；

3．食品原料和半成品、成品分开放置；

4．食品加工工具干净；

5．冰箱内的一切食品全部上保鲜膜；

6．烹饪工具卫生干净。

7.抽油烟设备是否定期清理。

四、面点间：

1．地面干净无积水和烟头等；

2．操作台干净无异物；

3．加工工具干净；

4．冷藏设施正常，冷热食品分开放置，食品一律上保鲜膜；

5．禁止使用不符合要求的食品和添加剂；

6．面粉不随处乱摆，禁止到处乱撒。

五、消毒设施：

1．有专门的消毒设施且正常；

2．消毒剂符合要求有批准文号；

3．有专门的保洁柜，已经消毒的物品和未消毒的物品分开放置；

4．消毒柜干净整洁，柜内的物品摆放整齐。

六、食品库：

1．食品库干净整洁，物品摆放整齐；

2．食品库无个人的生活用品；

3．食品有标签，无过期的变质食品；

4．冷冻食品库冷冻设备能正常使用；

5．冷冻的食品分类放置，一律上保鲜膜；

6．冷冻箱内霜的厚度符合要求，无滴水和异味。

七、洗碗间：

1．地上无大量积水、油渍，基本保持整洁干净，地面不粘鞋；

2．餐具一律整齐有序摆放，无洗洁精残留；

7.学校食堂环境卫生检查制度 篇七

学校食堂就餐师生众多, 就餐时间集中, 基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式, 更易引发食物中毒风险, 所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用, 同时为进一步推广应用提供科学依据, 笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象

在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案

市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组, 由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成, 进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训, 并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位, 之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法

(1) 常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理, 确定食品及原辅料最高、最低用量, 确定所在场所的必需物品, 去除非必需物品, 消除潜在危害, 防止食品交叉污染或误用。 (2) 常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置, 整齐且有标识, 有合理容器, 有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用, 杜绝物品乱堆乱放, 提高工作效率。 (3) 常清洁。厨房实行区域责任制, 定期清除工作场所, 保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态, 防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮, 保证取出的物品能正常使用, 创造良好舒适的工作环境。 (4) 常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境, 包括利用创意和全面视觉管理的方法, 使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化, 进而使管理达到标准化, 提高工作效率。 (5) 常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所, 持续地推动前“四常”至习惯化, 有助于员工自觉遵守规章制度, 提高个人品质, 养成工作认真, 规范有序的习惯。

1.2.3 方法

对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (2005年10月1日起实施) 。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善, 管理者更加重视自身管理, 从业人员的卫生意识明显增强, 各项食品加工关键环节得到有效控制, 大大降低了食品卫生安全风险度, 提高了食品安全水平。见表1。

注: () 内数字为合格率/%。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾 (厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放) ;由于实施了先进先出的合理备货操作规程, 所有食品原料和调味品均有明确的数量规定, 食品原料库存减少, 确保了食品的新鲜, 保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段

本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识, 与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似, 符合国际潮流, 有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理 (非强制性) 的一种形式, 其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识, 倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念, 这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致, 对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式

学校食堂就餐人数多, 食物供应量大, 就餐时间集中, 食物制作必须提前准备, 很难保证在2 h内完成, 这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一, 因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7], 如粗加工中的洗菜池分池清洗, 食品加工过程中的中心温度, 冷菜制作间内的温度, 隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求, 砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法, 以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素, 与HACCP管理相辅相成, 有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后, 所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键

“五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式, 且短时间内可以取得明显成效, 但更为重要的是持之以恒, 因此必须构建长效管理机制。根据实施经验, 务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组, 定期召开会议, 统一思想, 统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度, 提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训, 提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设, 改善工作环境, 提高利用率;五是加强内部考评机制, 使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合, 提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估, 起到类似专业公司的“外审”作用, 以及时纠偏、督促巩固, 使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为, 进而全面提升食品安全水平。

摘要：目的 评价“五常法”管理在大、中学校食堂的实施效果, 为进一步推广应用提供科学依据。方法 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理, 并从其中随机抽取36家, 对实施“五常法”管理前后的食品原料采购、加工烹调、凉菜制作、餐具工用具消毒、粗加工间水池专用、个人卫生及健康申报制度等根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行评价。结果 实施“五常法”管理后, “食品原料采购”合格率从36.1%提高到94.4%, “加工烹调”合格率从58.3%提高到91.7%, “凉菜制作”合格率从47.2%提高到97.2%, “餐具工用具消毒”合格率从52.8%提高到86.1%, “粗加工间水池专用”合格率从41.7%提高到80.6%, “个人卫生及健康申报制度”合格率从22.2%提高到83.3%。结论 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段, 应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式。

关键词：食品处理和加工,组织和管理,学生保健服务

参考文献

[1]何广明, 著.现代管理“五常法”.香港:明窗出版社, 2001:79.

[2]王晓红, 罗燕生, 吴丹, 等.餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志, 2007, 13 (5) :74-75.

[3]徐来潮, 吴丹, 李珂, 等.“五常”管理体系对餐饮业食品卫生安全的影响.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :253-255.

[4]秦富, 王秀清, 辛贤, 等.欧美食品安全体系研究.北京:中国农业出版社, 2003:45.

[5]杨明亮, 孙秀发.五常法与餐饮业食品卫生管理.中国卫生监督杂志, 2006, 13 (6) :463-464.

[6]陈永壮, 裘亚群, 邢烨.杭州市餐饮业推行“五常法”管理的策略研究.中国公共卫生管理, 2009, 25 (3) :255-256.

8.学校食堂卫生管理制度 篇八

一、就餐学生要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清洁、整齐、剩饭剩菜一律倒在水缸内。

二、保持餐桌周围地面清洁，做到无污水、油渍、无剩菜剩饭、严禁随地泼撒。

三、保持餐厅门窗整洁、玻璃明亮，墙壁无灰尘，不在墙壁乱写乱涂。

四、就餐学生要讲文明、懂礼貌，自觉维护公共秩序，依次排队就餐，做到不插队、不拥挤，不敲打碗、盆，自觉遵守餐厅就餐时间。

五、爱护公物、就餐时不准把脚蹬在餐桌上。

六、就餐学生要尊重炊管人员的辛勤劳动，对伙食质量、价格、卫生、服务态度有意见可通过老师逐级反应，不准与炊管人员争吵，不准随便进入厨房。

学校食堂安全管理制度

1、制定执行卫生管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，保证学生的膳食安全和食品安全。

2、食堂从业人员发现患传染病应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

3、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

4、严格进货渠道，建立进货登记制。采购人员不得采购来路不明的食品。

5、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗，严防食物中毒或农药中毒。

6、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

7、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

8、食堂负责人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理使用。

学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，）制度，并定期检查。

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟。

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。

6、餐厅服务人员出外办事前，必须脱下工作服、工作帽，帽等，回来后用流水洗手。

学校食堂原料采购制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

食物中毒应急处理预案

为了及时控制和处理食物中毒事故，保障本校师生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

（一）、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食堂管理人员报告，食堂管理人员接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知当地卫生院医护人员立即到现场，部署各项救治及处理工作。

（二）、具体措施及责任

1、应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治。

2、由联系人向卫生行政部门报告。

3、由联系人向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援。

4、由学校负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因。

5、维持现场秩序并接待有关来访人员。

餐具清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净。

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒。

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用。

5、厨房内使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。

9.学校食堂卫生管理制度 篇九

一、食堂应持有卫生许可证，建立健全食堂卫生制度，建立炊事员岗位责任制及食品验收制度。

二、食堂管理员与炊事员每年要进行健康检查和接受卫生知识培训，确保持两证上岗。

三、如发现有碍于食品卫生的传染病，应调离食堂，直到痊愈为止。

四、食堂应对食品原料，质量执行检查制度，并有记录，发现腐败变质的食品一律销毁。

五、食堂要有良好的消毒设施，熟食品的盛器、容器、餐具都要消毒

六、加工生熟食品的容器、盛器应严格分开，包括冰箱内的食品也应生熟分开，防止交叉污染。

七、熟食间整洁，无杂物、无蚊蝇、无蟑螂，熟食品操作符合食品卫生要求。

八、仓库堆放整洁，货物上架，厨房内要考虑防鼠设备以及下水道上方的除油设备，防止污染环境。

九、从业人员要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）及不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，厨房和专间内做到不吸烟。

十、食堂管理人员一定要加强食品卫生管理，防止食物中毒和食源性疾病发生。

学校

10.学校食堂环境卫生检查制度 篇十

1主要工作

1.1 统筹安排, 明确责任。

食品卫生监督量化分级管理, 是一项在学校食堂卫生监督方面建立量化分级管理机制的长期工作。我们根据辖区学校和托幼机构食堂的数量和规模, 将我区的食品卫生监督力量进行合理配置, 明确监督员的职责, 由有经验的的监督人员担任评分员, 负责对学校食堂每一次现场监督的量化评分工作。按照评定办法的要求, 严格遵循全程监督、量化评分、公正公开的工作要求, 使整个工作顺利有序的完成。

1.2 加强宣传和培训, 提高校领导对此项工作的认识。

食品卫生监督量化分级管理是一项新尝试。工作开展后, 一些学校和托幼机构领导的认识还不到位, 需要开展深入的宣传培训工作。为此, 我们组织了由学校和幼儿园负责人、后勤管理人员、食堂管理员参加的培训会。重点讲解了量化分级管理的目的、意义和具体实施项目、标准和等级评定办法等内容, 并向其发放了学习培训资料。通过培训, 提高了学校领导对此项工作的认识, 取得了他们的理解和支持。

1.3 强化督导, 促使学校和托幼机构食堂加强卫生基础设施建设。

食堂的硬件设施建设是保证食品卫生的基础。为改善学校和托幼机构食堂硬件条件, 我们在以往工作的基础上, 针对每个食堂的不同情况提出整改措施, 按照食品卫生监督理化评分表的要求, 指导学校和托幼机构食堂的消毒间、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和餐厅等各功能间的整改, 整改合格后方可营业。

1.4 健全制度, 提高食堂卫生管理水平。

学校卫生安全是当前突发公共卫生事件的敏感区, 为加强学校和托幼机构的卫生安全责任, 树立“学校是食品卫生第一责任人”的意识, 提高学校的自身管理水平, 应始终把制度建设和落实工作作为关键环节来抓。按照工作要求, 我们指导各校成立了由校长负责的突发公共卫生事件应急处置领导小组, 建立了食物中毒应急处理工作预案。在以往工作和制度建设的基础上, 重新建立了各岗位的卫生管理制度, 特别是强化了食品留样制度、餐具消毒制度、冷拼间卫生要求、原辅料食品索证和储存制度等以往管理工作的薄弱环节, 从源头上堵住食物中毒隐患。

1.5 纠建并举, 日常监督与专项检查相结合, 巩固工作成效。

在实施该项工作以来, 我们根据上级业务主管部门的部署, 开展了多次专项检查。特别是在市级卫生监督部门开展的“秋季战役”、“洁餐行动”、“冬季战役”中, 扎实地巩固了量化成果。此外我们还在教育行政主管部门的配合下, 结合全年中、高考等敏感时期先后进行了多次的集中治理, 为今后工作的深入开展奠定了基础。

2讨论

2.1 提高认识, 加强领导, 保证工作顺利实施。

在工作开展过程中, 站主要领导统筹安排, 缜密部署, 主管站长亲自到现场进行指导, 协调教育行政主管部门, 解决在实际工作中遇到的问题。全体卫生监督人员按照部署, 目标明确, 责任到人, 使工作中的每一步都有条不紊的进行。在此基础上, 对通过广泛宣传和培训, 统一了教育主管部门和校方的思想, 在工作在争取他们的配合和支持。

2.2 通过量化评分, 增加学校和托幼机构的紧迫感, 增加校方的投入。

在对学校食堂进行风险分级和信誉分级的过程中, 通过评分机制对学校和托幼机构的领导层产生紧迫感和危机感, 促使食堂向规范化方向转化。

2.3 改变监督模式, 提高监管效能。

通过实施量化分级管理, 学校变被动为主动, 强化了学校自身管理在保障饮食卫生安全方面所发挥的重要作用。对卫生监督部门来说, 经过量化分级管理, 把卫生监督力量放在自律意识低, 风险高的经营单位上, 做到重点监控, 使职责具体化, 提高了执法质量、效能和科学性。

目前, 长安区的量化分级管理工作已在辖区学校和托幼机构全面展开, 长效管理机制正在形成, 学校和托幼机构食堂的卫生状况有了明显改善。

摘要：为提高学校和托幼机构食堂卫生管理水平, 长安区卫生防疫站在辖区家学校和托幼机构食堂实施了食品卫生监督量化分级管理。通过对上述单位进行食品安全的危险性分析和信誉度分级评分, 可有效地提高学校和托幼机构食堂的安全防护意识, 改善其饮食卫生状况, 减少学校和托幼机构食源性疾患的发生。

11.学校食堂卫生安全管理制度 篇十一

1、食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”上岗，且每年进行一次健康检查。

2、严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时，必须穿戴整洁的工作衣帽，上操作台必须戴口罩，保持个人卫生，不养长指甲和染指甲；不准披散发；不准戴戒指、耳环和手镯。

3、学校食堂内外要保持清洁卫生，周围环境要经常打扫清洁，沟道要经常冲洗干净，不得有剩饭、剩菜和污泥，防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上，也不允许混装，要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。

4、学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上，防止蔬菜上的残留农药中毒。

5、严格食堂食品加工管理，禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品；禁止出售过期或腐败变质的食品；禁止出售隔夜的饭菜。

6、食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施，并认真落实。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用，使用后要及时清洗干净；生熟食品要分开摆放；食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具（包括学生碗筷）的清洁消毒和保洁，要严格按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行，周围环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。

8、食堂采购的食品和食品原料，学校要安排专人负责验收，做到每天一次检查并有记录，严格把好食品采购关。采购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证制度；采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品；采购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。

9、学校食堂加工出售的饭菜，学校要安排专人负责检查，做到每天“三检查、三登记”，即早、中、晚餐前检查人员分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味，是否出售隔夜饭菜，一旦发现有安全隐患的饭菜，坚决作废处理。

10、学校的小卖部，只有对符合下列条件的人员才能出租：

（1）必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”，且每年进行一次健康检查。

（2）与学校签订安全协议书，承担相应的安全责任。

11、学校出租小卖部，必须与承租人签订租赁合同，明确规定禁止出售的食品，承租人必须履行小卖部承诺书。禁止出售来历不明或标识不清，无相应检验合格证的食品；禁止出售假冒伪劣食品和添加剂、色素过多，不符合卫生要求的冰棒及其它饮品；禁止出售“三防”措施不力，被苍蝇、螳螂、老鼠等爬过、吃过的食品。承租人必须与供货方签订“代购协议书”。

12、学校要协调卫生部门定期和不定期对学校出租的小卖部进行食品卫生检查，坚决没收禁止出售的有安全隐患的食品。

12.学校食堂卫生管理制度[推荐] 篇十二

向阳中学

一、建立建全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度

1、学校集体食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、学校的法定代表人或负责人，对本学校集体的食堂的食品卫生安全负全面责任。

3、如果食堂实行承包经营，学校对食堂承包后的卫生问题仍要负责。

4、学校要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

5、档案应当每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各种制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

二、严格做好从业人员卫生管理工作

1、从业人员上岗必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带患者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识合格证明才能上岗。从业人员培训每年复训一次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。

3、应严格执行《赤峰市食品生产经营从业人员卫生制度》，建立本食堂的从业人员管理制度，加强人员管理。

三、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生：

1、卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查;学校负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

2、检查内容包括食品加工。储存。销售的各种防护措施。设备及运输食品的工具，冷藏。冷冻和食品用具洗消设施，损坏应维修并有记录。

四、建立健全食品采购、验收卫生管理制度，肥好食品采购关

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败

变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。

2、采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

五、建立健全食品贮存卫生管理制度，保证食品质量

1、食品仓库实行专用，并设置能正常保用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙地存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

2、食品进出库要有专人登记，设立台帐自由度。做到食品勤进勤出，先进选出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

3、食品成品半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏设备设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不艰超过1cm。冷冻温度必须低于-18‘C，冷藏度必须保持在-10’C。

六、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关：

1、食堂应设有专用粗加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常保用。

2、粗加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3、加工后肉类必须无血，无毛，无污染，无异味；水产品无鳞，无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙，杂物，昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

七、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全；

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒、有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于700C。

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤

翻动

4、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

5、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销业量。少用食品添加剂，制作时确需保用食品添加剂，必须严格执行国家《《卫生添加剂使用卫生标准》》。

八、强化售饭间和其他功能专间卫生管理，把好出品关，慎防食品中毒

1、售饭间和期他功能专间（包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间，以下简称专用间）必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、洗手设施专用。

2、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。

3、专间配置预进间，并装有非手接触式水龙头用于洗手、消毒的专盆。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀茵灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度250C以下。

4、专间内班前紫外线照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布每次使用前进行清洁消毒；食品包装材料符合卫生要求。

5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开、生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须货款分开。

6、非直接入品食品和需要进行加工的食品及其他物品，不得在专用间存放。

7、制制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐末售完的熟食品在0-100C冷藏保存或600C以上加热保存。食用前按照规定进行再加热。

九、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

1、餐具用具清洗消毒必须有专间，专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

一刮:将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 二洗：是将刮干净的餐具用具用加热洗涤剂水或热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液。

四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒。

五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具柜存放。

2、餐具常用的消毒方式：

0①煮沸、蒸馏，保持100C10分钟。

0②远红外消毒一般控制温度120C，作用15-20分钟。

0③洗碗机消毒一般水温控制在85C，冲洗消毒40分钟以上。

3、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学消毒食具珍面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

十、注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度。

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置一个能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班阔班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油渍沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭工作，防止害虫孳生。除虫灭工作不能在食品加工操作时进行，实时施对各种食品应有促进存措施。

3、使用杀虫剂进行消虫灭害，应由专人按照规定方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

13.学校食堂食品卫生管理制度 篇十三

一、环境卫生

食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整洁，做到随时清扫，全天保洁;保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰;下水道畅通，无积水，无蚊蝇孳生地，有灭蝇防蝇措施。

二、原材料采购

坚持大宗主副食品原料集中采购，统一供应制度，食品原料入库和出库要有专人负责验收，并有记录备查;严禁出售超过保质期的食品、卫生不合格食品、腐烂变质食品;严禁贪便宜购进无检验合格证的肉食品及病死畜禽产品。

三、食品原料存放

存放的食品要先进先出，储存物要加盖，防霉、防虫、防鼠设备要齐全， 做到食品无霉变、虫蛀、发馊和变质。生、熟食品做到分开存放，其它工具、餐具等物品必须上架。

四、餐具、炊具管理刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开，专用;炊具使用后应彻底清洗;餐具、饮具在每次使用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐饮食堂必须配备餐具消毒设施，碗筷应该每餐用消毒剂泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;销售熟食品要使用工具，不得用手抓。

五、食堂从业人员个人卫生

要讲究个人卫生，营业人员上班必须穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理发。

六、坚持持证上岗

食堂工作人员必须遵守体检合格、持证上岗制度。每年必须到市或区防疫站进行健康检查一次，对体检不合格者，要及时调离;新进工作人员要及时进行健康检查，检查合格后才能上岗。

七、严格执法，接受监督

各食堂要严格执行食品卫生法，虚心接受政府、学校卫生部门检查和学生伙食监督委员会的监督，如发现或检查有违反上述规定者，通报全校并实行罚款处理，情节严重者勒令其停业整顿或取消经营资格。

八、严格奖惩措施

(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫生工作成绩突出者予以表彰和奖励。

(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的`教工或学生给予奖励。

(三)对于下述违犯规定的行为予以处罚:

(1)因具体措施未落实到位而出现问题，受到上级卫生管理部门批评或通报者，对食堂负责人罚款300-500元。

(2)炊事人员违犯个人卫生制度，出售食品时用手直接抓熟食品者，每次罚款30-50元。

(3)食堂出售变质、过期、不洁食品，被师生举报经查属实者，对负责人罚款每次100元。

(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的肠道疾病或食物中毒事故，食堂承担全部经济损失，并处罚款-10000元，情节严重的追究其刑事责任。

(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次，或新进工作人员不经体检合格即上岗者，每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者，对食堂和个人各罚款500元。

九、建立学校饮食卫生监督检查组织，分工协作，各负其责

(一)领导机构:由主管副院长牵头，后勤管理处、后勤服务中心、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品安全监督领导小组，统一领导学校食品安全工作。

(二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头，后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生安全日常具体管理监督工作，派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查，发现问题及时处理。

(三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生情况每周检查，并将检查结果每周公布并及时报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。

(四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组，每月至少进行2次不定期检查，并及时通报监督检查结果。

(五)定期消毒:校医院具体负责检查食品卫生和食品安全方面的问题，并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂 负责人要定期到校医院领取消毒剂，定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害，确保师生员工的饮食安全。

14.学校食堂环境卫生检查制度 篇十四

**县教育局办公室关于开展校园卫生及学校

食堂食品卫生专项检查的通知

各学区、中小学、幼儿园，县局直属各学校：

为贯彻落实总书记在全国卫生与健康大会上对学校卫生工作的重要讲话精神，切实做好全县中小学校食品安全工作，保障广大师生的身体健康，进一步加强校园卫生安全管理，排查学校食堂食品安全隐患，不断提升我县学校食堂食品安全水平，按照《浙江省教育厅办公室关于开展全省教育系统安全生产大检查的通知》要求，经研究，决定在秋季开学前后集中开展全县校园卫生及学校食堂食品卫生专项检查。现将有关事项通知如下:

一、检查时间：2019年8月25日—9月15日。

二、检查范围：全县中小学、幼儿园。

三、检查内容：

本次检查包括学校卫生室或保健室基本情况、食堂卫生管理、食堂建筑设施和卫生设备、食品卫生、学校超市食品卫生、饮用水卫生、传染病预防措施、学校公共卫生及卫生教育情况。学校食堂管理是本次检查的重点，包括以下几个方面：

（一）餐饮服务许可证持有情况。重点检查学校食堂是否取得餐饮服务许可证，是否过期、是否规范悬挂或摆放许可证，是否存在超范围、超能力经营现象。

（二）学校食堂食品安全制度建立情况。重点检查学校食堂

食品安全管理机构和规章制度是否健全，是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中；是否建立食品安全管理制度和食品安全责任制；学校对托管食堂是否有准入制度，对食堂是否有管理方面的具体规定和要求。

（三）从业人员管理情况。食品从业人员是否持有有效健康证明和培训合格证明；是否掌握相应岗位应知应会知识；工作时是否穿洁净的工作衣帽；是否留长指甲、戴首饰；是否患有有碍食品安全疾病从事直接入口食品工作等。

（四）加工场所及过程卫生情况。认真核查学校食堂内外环境是否整洁，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；通风和排气是否良好，食品加工过程能否做到标志明确，分开使用，定位存放，避免交叉污染；加工场所各功能间是否齐全；食品加工过程能否炸熟煮透，学生餐菜谱设置能否避免风险菜。

（五）食品原料采购索证索票和贮存食品质量情况。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票，货证票是否相符，大宗食品采购是否相对定点，有无采购协议。是否建立进货验收台账，食品储存是否符合要求，有无过期食品，有无霉烂变质食品。重点检查有无使用来源不明的禽畜肉制品、食用油、散装酱油、散装醋等调味品。

（六）餐具清洗消毒情况。认真核查学校食堂是否配备有足量的消毒设施，消毒设施运转是否正常；消毒池是否与其他水池混用；消毒人员是否掌握消毒基本知识；餐饮具是否洗净、消毒；消毒好的餐饮具是否存放在专用保洁柜内备用；使用集中消毒企业提供的餐饮具的，是否索取并留存有消毒企业资质证明（复印件），餐饮具消毒合格证明。

（七）食品添加剂使用情况。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。

（八）饮用水安全管理情况。重点检查饮用水管理制度是否落实，学校饮用水管理措施及相关水质检测的资料齐全，食堂用水符合卫生标准和要求。

（九）食品留样制度执行情况。严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否有留样记录。

四、工作要求：

（一）各学校要从讲政治、防事故、保稳定的高度，充分认识学校卫生安全工作的重要性。各校校长要亲自抓，明确专人具体组织实施，认真开展全面的自查自纠活动，学校卫生安全隐患自查内容按“浙江省学校卫生管理与监督信息系统”自查表进行，并将自查结果在9月25日之前录入浙江省学校卫生管理与监督信息系统，学校食堂食品卫生自查内容按附件1进行。

（二）本次检查，县局、学区组织相关科室人员组成校园卫生及学校食堂食品卫生专项检查小组，各直属学校由县局检查小组检查，各学区学校由学区组织检查。检查完后，对发现的突出问题书面反馈学校。附件1由学校存档，附件2由学区统一上交至县局学生中心，联系人：**，联系电话：。

附件：1.学校食堂食品安全自查记录表

2.学校食堂食品安全专项检查表

**县教育局办公室

2019年8月21日

附件1：

学校食品安全自查记录表

单位名称（盖公章）：

许可证编号：

地址：

电话：

自查时间：

****年**月**日

时

分至

时

分

检查

内容

检

查

项

目

检查结果

许可

情况

*1.是否取得《餐饮服务许可证》(或《食品经营许可证》）

□

是

□

否

*2.《餐饮服务许可证》(或《食品经营许可证》）是否超过有效期

□

是

□

否

*3.《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置

□

是

□

否

制度及人员管理情况

4.食品安全管理制度是否健全

□

是

□

否

*5.从业人员是否均取得健康合格证明,且在有效期内

□

是

□

否

6.是否执行晨检制度

□

是

□

否

7.接触直接入口食品的人员是否患有有碍食品安全的疾病

□

是

□

否

8.接触直接入口食品的人员操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩

□

是

□

否

9.接触直接入口食品的人员是否留长指甲或涂指甲油、佩带饰物

□

是

□

否

10.操作人员接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

□

是

□

否

场所卫生和设施设备情况

*11.加工经营场所墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢

□

是

□

否

12.加工经营场所地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅

□

是

□

否

13.加工经营场所垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否带盖，外观是否清洁

□

是

□

否

14.加工经营场所是否有昆虫鼠害

□

是

□

否

*15.食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用

□

是

□

否

食品采购与贮存

*16.食品采购是否查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件

□

是

□

否

*17.是否按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存

□

是

□

否

*18.采购畜禽肉类的，是否索取并留存供货方有效购物凭证和动物产品检疫合格证明原件

□

是

□

否

食品采购与贮存

*19.是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

□

是

□

否

20.贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生活物品

□

是

□

否

21.食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放

□

是

□

否

22.贮存食品原料的场所是否安装防鼠类侵入装置

□

是

□

否

*23.是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品

□

是

□

否

24.食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识

“食品添加剂”字样，有专人保管，使用精确的计量工具称量并建立使用台帐

□

是

□

否

加工操作情况

25.粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗水产品、植物性食品和动物性食品

□

是

□

否

26.生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放

□

是

□

否

27.冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识

□

是

□

否

*28.是否有腐败、变质或其他感官性状异常的食品或食品原料仍在加工、使用

□

是

□

否

备餐间情况

29.是否有独立的空调设施

□

是

□

否

30.专间入口处是否有配备洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

□

是

□

否

31.是否有空气消毒设施（紫外线灯）

□

是

□

否

32.是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动

□

是

□

否

33.是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或杂物

□

是

□

否

餐饮具洗消情况

34.餐饮具清洗水池是否足够使用，并与粗加工水池分开

□

是

□

否

35.使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求

□

是

□

否

36.采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求

□

是

□

否

37.采用热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求

□

是

□

否

38.餐饮具的消毒效果是否符合标准要求

□

是

□

否

39.消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施是否有明显标识

□

是

□

否

食品留样情况

*40.每餐次的食品成品是否留样

□

是

□

否

*41.每个品种留样量是否不少于100g，是否各自独立包装，在冷藏条件下存放48小时以上

□

是

□

否

*42是否有留样记录

□

是

□

否

小超市（小食杂）情况

*43有有效食品流通许可证（或食品经营许可证）

□

是

□

否

*44从业人员有健康合格证明且在有效期内

□

是

□

否

*45无过期或三无食品。且索证索票齐全。

□

是

□

否

以上打*号的为关键项

附件2：

**县校园环境、传染病防控、食堂食品卫生安全督查表

被督查单位：

**县瓯北箬隆小天使幼儿园

督查人员：

2019年

月

日

督

查

项

目

督

查

内

容

督

查

情

况

及

建

议

卫生管理

卫生室或保健室基本情况

有否成立学校卫生安全的领导小组与实施方案

卫生管理制度是否齐全

学校卫生安全工作落实情况

校园环境卫生

有否开展校园卫生活动

校园内卫生设施布局是否合理

墙壁、地面、窗门死角是否整洁

洗手间及校园洗手设施是否有卫生整洁

食堂、食品卫生安全

食堂环境卫生如何

从业人员有否健康证

采购食品有否索取证件

食堂操作流程是否合理，有否食品留样

食品出售有否变质和“三无”产品

食堂管理制度台账

学校饮用水是否有检测

传染病预防措施

有否建立传染病防控制度及传染病防治预案

学生因病缺勤登记制度，健康体检制度

育苗接种登记情况

学生个人卫生习惯教育是否有开展

督查人员签字：

被查单位负责人签字：

（盖公章）

**县教育局办公室