32学校食堂管理员岗位职责

32学校食堂管理员岗位职责（精选13篇）

1.32学校食堂管理员岗位职责 篇一

金沙县安底中学食堂管理员岗位职责

1、接受学校总务处的领导，具体负责学生食堂的全面管理工作，组织和处理食堂日常业务。

2、每学期要有工作计划和工作总结，经常检查和督促各项工作的开展情况，做到三餐开饭时必须到岗招呼学生就餐。

3、做好食堂每天进出口蔬菜等食品的检查、验收、登记、保管，特别是要做好进出库台账；抓好日、月核算，做到收支平衡，确保食堂资金安全。

4、领导和检查每周食谱的制定与落实情况，做好每天的食品留样工作；积极开展市场询价，严格掌握伙食成本，做到售价合理。

5、执行《食品卫生安全法》，加大安全隐患的排查整治；搞好饮食卫生、个人卫生及室内外卫生，对食堂用水、餐具和食堂周围环境，要时常进行消毒处理，预防和杜绝食品安全事故的发生。

6、强化服务意识，教育职工坚持原则、大公无私、先人后己，提高服务水平，对师生一视同仁，耐心和气，热情周到，尽可能给予方便。

7、经常听取师生员工对食堂工作的意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

8、积极参加学校的政治学习和集体活动，努力学习业务知识，不断提高业务水平。

9、严格考勤考核制度，做到奖惩严明，确保工作人员到岗到位。

10、关心食堂工勤人员，准确掌握食堂工作人员的思想动态、生活情况，加强思想政治教育工作，充分调动食堂工作人员的积极性。

11、每月召开一次食堂工勤人员工作会，对工勤人员进行业务培训，做好培训记录，认真查找问题，总结经验教训，更好地开展工作。

12、确定食堂供货商所送货物价格，做到按市场零售价验收；高于市场价格或质量不合格的物品，食堂管理员有权拒收。

2.32学校食堂管理员岗位职责 篇二

一、学校食堂经营现状

1. 学校食堂大部分采取承包经营

办食堂除了需具备基本的场地、设施之外, 还要联系到粮食、肉油、蔬菜的采买、管理, 涉及学生每顿饭菜的制作、分发等一系列工作, 既麻烦又费力。学校食堂吃饭的人多, 众口难调, 难管难办。为了摆脱这烦琐而又棘手的工作, 许多学校都将食堂承包给业主, 食堂日常主要的经营管理, 就由承包业主自己负责了。有的食堂业主职业道德差, 在经营中不考虑学生的利益, 如何能够多赚钱, 他 (她) 就如何经营。对食堂的管理, 学校有时就是随便过问一下, 未作深刻检查, 很多学校对食堂承包后的管理, 实际上是有名无实。

2. 有的食堂卫生情况差, 未按食品法规要求操作

因为学校食堂吃饭的人多, 卫生、安全国家极为重视。卫生部门下达了很多的工作要求, 如果食堂真正按这些要求做了, 食堂的饭菜自然就卫生、安全了。可是在实际操作中, 很多食堂没有完全按照卫生部门的要求做。食堂去采购粮食、肉油、蔬菜, 哪家便宜就到哪家买, 管你加不加“添加剂”, 是不是“胖豆芽”。况且, 一般的食堂采购员也不清楚食物中是不是加了“添加剂”之类的东西, 特别是猪肉和食用油, 更是令人担忧。卫生部门偶尔来检查一下, 也不能解决根本问题。综上, 有的学校食堂卫生情况差, 没有严格按照卫生部门的要求展开工作, 存在的安全隐患很大。

3. 很多学校食堂服务态度差, 饭菜不好, 学生的意见很大

学校食堂承包以后, 承包业主一要交几万元的承包费, 二要负责炊事人员的工资, 三是蔬菜等物价不断上涨, 四是承包者自己还要赚一点。鉴于以上因素, 承包业主就采取减少学生每顿饭菜的数量、降低饭菜质量的办法来赚取学生的利润。这样, 学生就难以吃饱、吃好, 大部分学生自然就不愿在学校食堂就餐, 愿到校外买饭吃。可有的学校在吃饭时间不让住校生外出, 变相强留学生在校内就餐。学生出不去, 有的就在寝室吃方便面, 特别是女生。方便面吃多了, 学生的健康也会受到影响。近几年, 常有不少学校的学生因为食堂的饭菜不好、服务态度差, 和食堂工作人员产生矛盾, 出现了不少“过火的闹事”行为, 应该说学校、食堂都有责任, 不能只是单方面责怪学生。

针对上述情况, 对学校食堂应加强管理, 才能使学校食堂的饭菜更为卫生、安全一些, 使学生的健康少受危害。

二、学校食堂管理的措施

1. 举办多家食堂, 形成市场竞争

为了把学校食堂办好, 必须要打破学校食堂独家垄断经营的情况, 学校要创造条件开办2—3个食堂, 让校内食堂形成竞争机制。这样, 一家食堂的饭菜质量差, 学生不愿吃, 可到另一家去买。学生如长期不去这个食堂吃饭, 这个食堂就无法经营。通过竞争来调节食堂饭菜质量和价格, 就逼着食堂业主不敢随便降低饭菜的质量, 不敢随便提高饭菜的价格, 而是千方百计要把食堂办好, 以争取更多的学生来食堂吃饭。

2. 科学管理, 严格评议

俗话说:“兵马未动, 粮草先行。”每学期开学前, 学校就应对食堂管理做好精心安排。食堂乱, 学校乱;食堂好, 学生安。开学初, 学校就应成立以分管副校长为组长的管理小组, 总务主任、食堂管理员、承包业主、学生会生活部长等作为成员。学校对食堂的管理必须实行分管校长负责制, 食堂如出现半数以上的住校生不满意的情况, 学校就应追究分管领导及相关人员的责任。学校每天应安排专人在食堂值班, 值班人员必须在食堂就餐, 深入体验食堂饭菜的好坏、价格的高低, 并且对学生就餐情况及食堂存在的问题做好记录, 对可以协调处理的问题及时处理, 将一些细小的问题解决在萌芽之中。

对学校食堂的评议工作, 学校管理小组应科学地做好安排。首先, 根据校情和承包合同建立评议小组, 制定出评议条例;其次是采取科学的评议措施, 定期评议, 最好是每月评议一次, 先让学校食堂自评, 再组织就餐的住校生评;最后, 学校食堂评议组根据每天食堂工作记录、食堂自评和学生评议, 综合评议出每月食堂工作的结果, 上报学校主要领导, 在校内进行公示, 实行舆论监督。

3. 排除困难, 严明奖惩

食堂每月的评议结果出来以后, 食堂管理小组要召开会议, 分析得失, 肯定成绩, 指出问题, 特别是要严明奖惩。如不及时兑现奖惩, 承包合同就是一纸空文, 食堂工作就不能改善和提高, 卫生部门的要求也难以落实。在奖惩兑现中, 存在工作难度, 如有的承包业主就是学校相关负责人的三亲六戚, 管理小组怕得罪人, 不敢兑现。因此, 学校在承包食堂时, 就必须硬性规定一条, 学校一级班子的亲友不得承包学校食堂。这样, 食堂管理小组在工作中就会减少顾虑, 大胆工作, 管理、奖惩的效果就会好得多。

为了办出让广大学生满意的食堂, 管理小组必须按照每月的评议结果, 依据校情和承包合同, 严格奖惩。对于成绩突出、严格履行承包合同、赢得了广大学生满意的食堂, 就要大力奖励表彰。对于不按照合同履行责任, 大部分住校生不满意, 评议结果又很差的食堂, 第一个月责令整改, 第二个月按承包合同进行经济惩罚, 连续3个月的评议达不到的, 必须取消承包合同, 重新找有诚信、有经验的业主承包。对食堂只有实行严格的管理, 才有可能办出理想的学校食堂。

学校食堂工作难度大, 难管难办。但学校如果像抓教学质量一样狠抓学校食堂工作, 就没有做不好的事。学校只要一心为学生的健康着想, 为学校的发展着想, 采取强有力的科学管理办法, 是完全可以把学校食堂办好的。

摘要：学校食堂的好坏, 直接影响到学校的生存、发展。学校食堂承包以后, 很多食堂办得并不理想, 学生难得吃饱吃好, 意见很大。学校必须采取科学有力的措施, 对学校食堂加强管理, 办出让广大学生满意的食堂, 使学生得以健康成长。

关键词：加强,学校食堂,管理

参考文献

[1]严显艳, 晏华超.学校食堂卫生良莠不齐[N].六盘水日报, 2011-4-14 (B2版) .

3.农村学校食堂管理工作“五要” 篇三

乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。

2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。

食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。

3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。

因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。

4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。

学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。

4.学校食堂岗位管理制度 篇四

学 校 食 堂 岗 位 管 理 制 度

安吉县教育装备中心周生火提供

（参考资料供各校选用）

1、食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

2、餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒

毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在100℃上，保持20分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

3、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查并记录，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

4、食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

5、食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定型包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定型包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

6、原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证、产品生产许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有两人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

7、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

8、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

9、食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

10、配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

11、库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

12、食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

13、伙食管理员职责

一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

七、负责炊具的购置和维修。

八、组织开饭工作，维持饭场秩序。

九、完成领导交办的其他任务。

14、食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构：

组长：XXX（校长）

副组长：XX、XXXX、XX

成员：XX、XXX、各班班主任、生活老师

二、预防措施：

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。

3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

9.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。

11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。

12.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案：

学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2.立即用电话向卫生监督所、教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3.全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

6.学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7.总务处迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

9.班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

5.学校食堂食品安全管理机构及职责 篇五

为了强化我校食堂餐饮安全监管，消除餐饮安全隐患，提高保障水平，特设太平街学校餐饮安全管理机构及职责，对人员、设施、管理、饭菜质量等方面提出严格要求。

一、管理人员及职责

领导小组人员组成

组 长： 陈俊智

副组长： 唐 杰 孙永兵

成 员： 陈华民 王 敏 刘复存

1、学校食堂法人：陈俊智（校长），是学校食堂管理的第一责任人，负责学校餐饮安全管理机构的设立、制定相关管理人员职责并进行定期（每月）督查。

2、食堂安全监管：唐 杰（后勤副校长），是学校食堂管理的第二责任人，负责学校餐饮安全管理人员的培训、制定相关管理人员详细职责并进行定期（每周）督查。

3、食堂安全管理员：陈华民，负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，定时（每日）督查。

4、食堂管理员：刘复存（司务长）是学校食堂的具体管理员，对食堂餐饮的从业人员、采购、加工、卫生及设备等安全全程、全时、全方位负责。

5、食堂管理员（会计）：王敏是学校食堂的专职管理者，负责学生伙食费的充卡和学校食堂账务的管理。

二、责任追究

学校食堂餐饮安全实行责任追究制度，根据责任分工，谁出了问题谁负责。

领导小组工作职责：

一、认真贯彻《食品卫生法》，组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。

二、建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。

三、负责制定工作制度和饮食安全工作计划，监督食堂常规管理工作。

四、督导食堂日常管理工作。

五、组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评的主要依据。发现问题和安全隐患及时制止和排查，并及时上报解决。

六、配备食堂管理员、卫生管理员等专业人员，并使他们岗位相对稳定。每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。

七、指导校内的食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况，开展定期的检查评比和表扬鼓励。负责月末、期末食堂评优的把关工作。

八、定期督促食品从业人员参加业务培训，进行健康检查，及时办证验证。监督食堂合同的履行情况。

九、排除学校食品卫生安全隐患，及时正确的处置应急事件。因玩忽职守，或麻痹大意造成安全事故，依据相关法律追究相应责任。

食堂从业人员： 工作规范：

一、执行《食品卫生法》，持有“健康合格证”方能从事食堂工作。

二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的，不得参加直接入口食品的工作。

三、着装上岗。炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，上岗期间不得会客。

四、生产销售食品时，不吸烟、不随地吐痰，不穿工作服去厕所。

五、售饭时必须用食品夹或其他工具售饭、菜，不准直接用手接触待售食品。

六、讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。

七、努力学习技术，精益求精，不断提高饭菜质量。

八、尊师爱生，热情服务。决不许打、骂学生现象发生。

九、文明生产，团结协作；仪表端庄，作风正派。

十、遵纪守法，响应号召；坚守岗位，安全生产。

6.学校食堂岗位职责专题 篇六

食品卫生管理员（或总务后勤分管员）应有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的技能，主要职责包括：

1、定期组织从业人员进行食品卫生法律法规和卫生知识培训；

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行经常性督促检查与考核；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4、对食品卫生检查工作进行管理；学生集体用餐必须当餐加工，不得加工隔日或订购隔日的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

5、组织从业人员进行健康检查和办证。督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

6、建立食品卫生管理档案（规范化台账）；

7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

学校食堂从业人员各岗位职责

采购员岗位职责

1、必须执行定点采购、索证采购（索取供货方工商部门颁发的有效的《经营许可证》和卫生许监督部门颁发的有效的《卫生许可证》复印件以及食品检疫证明或合格证明）、QS标识采购。

（注：有效证是指在规定年限内，并每年贴花年检）

2、采购食品时应向供货方提出质量要求，并且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

3、对定型包装的食品或原料除要规范索证外，必须检查品名（成份）、厂名厂址、生产日期和保质期。对购进的大批量的散装食品或原料必须索生产厂家证，切忌只索分装厂或批发部的证。

4、采购的食品或原料必须通过检验员的验收。

5、各种有毒有害的（杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂等）采购应有详细记录。

粗加工岗位职责

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。

2、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

3、动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4、动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。

5、清洗过的食品不落地存放。

6、每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

配菜（切配、冷冻冷藏）岗位职责

1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。

2、刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。

3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

4、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间；冷藏温度的范围应在0～10℃之间），定期化霜。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或

冷藏。

6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

烧煮烹调岗位职责

1、烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期 “三无”）食品或调味品不加工。

2、食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、停气、停油等特殊情况下如果改变加热方式，要特别提高警惕。

3、烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。

4、无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前就确认食品未变质。

5、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

6、当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。

8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

面点加工岗位职责

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

5、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

6、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

7、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。

7.浅谈学校食堂经营管理的方法 篇七

1 明确为师生服务的思想

教师和学生是学校中的主体, 学校食堂的生产经营者应树立全心全意为师生服务的思想, 俗话说“民以食为天”, 如果不能让学生和教师在校期间吃饱吃好, 就会导致学生上课无精打采, 教师也不能以饱满的精神状态去工作。而且, 学生正处于长身体的时候, 如果在校期间吃不好, 就不能获取足够的营养来保证生长发育的需要, 也必将会影响学生的学习效果, 导致学习成绩下降。因此, 学校食堂的生产经营者必须明确为师生服务的思想。

2 科学合理地编排和制作菜单

菜单是食堂提供菜肴的目录, 是向学生传递饮食信息的主要工具。它是食堂经营管理的重要依据, 也是重要的营销工具。

(1) 学校食堂菜单应选用循环菜单。菜单的种类很多, 有固定菜单、循环菜单及综合运作菜单。学校食堂一般选用循环菜单。循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。这种菜单适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为固定的场所。使用循环菜单, 食堂必须按照预定的周期天数制订一套或几套菜单, 即周期有多少天, 这套菜单中就应该有多少份各不相同的菜单, 每天使用一份, 当这套菜单从头至尾运行一遍, 即为一周期, 然后周而复始。学校食堂使用循环菜单的周期一般以两至三星期左右为宜。周期太短, 会使学生感到很单调;周期太长则食堂必须贮存大量的食品原料, 循环使用的菜单越多, 采购和保存的工作量与成本就越高。而且对烹饪加工生产人员的技术要求更全面, 或者所需的厨师队伍庞大。

(2) 灵活选择菜单中菜肴的品种。循环菜单中菜肴品种的选择非常重要:首先, 要注意季节的变化, 一年四季中, 市场上菜肴原料的品种是千变万化的, 现在虽然有大棚蔬菜, 有些菜肴原料一年四季不缺, 但是还应该根据季节的变化不断地更新菜单上菜肴的品种, 使菜单充满生命力;第二, 要注意菜肴原料种属的多样性, 一份菜单中, 菜肴原料种属不能太单调, 应有各种各样的蔬菜和丰富的禽类、畜类及水产品原料, 这样才能满足不同层次学生的多种需求。

(3) 菜单中菜肴的烹制方法要多样化。菜单中菜肴的烹制方法多样化, 一方面能丰富菜肴的品种, 另一方面能满足学生的多种需求。菜单中烹法的选择要注意:首先要选择便于操作的方法, 例如, 炒、炸、烧、烩、蒸等方法, 制作方法太复杂, 所需人工和成本就会增加, 不太适合学生的消费水准;其次要选择学生喜欢的烹法, 例如炸这种方法制作出的菜肴色泽金黄, 外脆内嫩, 香味扑鼻, 就很受广大学生的欢迎;第三要选择厨师较拿手的烹调方法, 这样才能保证菜肴的质量。

(4) 菜单中菜肴的口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂, 因此, 菜单中菜肴的口味要富于变化, 味可以分为单一味和复合味, 菜肴口味的变化主要在复合味的变化, 要充分利用食堂厨房内的调味品, 调制出多彩的、深受学生欢迎的复合口味, 例如麻辣味、怪味、蒜泥味、红油味、糖醋味等。

(5) 菜单的摆放和设计要符合食堂的环境。首先, 要注意菜单的放置位置, 一般食堂都是将菜单挂在销售窗口的上方, 笔者认为此法不妥, 因为排队买饭菜时, 学生人数很多很拥挤, 学生要一边排队一边看菜单, 而且菜单高高地挂在窗口的上方, 在这种环境中学生对菜肴的选择就很不方便, 因此应将菜单放置在学生方便观看选择的地方, 例如食堂门口的墙壁上, 这样学生一到食堂就能看到菜单, 观看就较方便, 同时也缓解了销售窗口那边排队的压力。其次, 菜单上文字的大小、颜色、字体、编排等均应精心设计, 其目的是引导学生对菜肴的选择。例如可将食堂当天的特色菜放在菜单的开始或结尾, 这两个地方容易引起人的注意, 从而达到促销的目的。文字的大小要便于学生观看, 颜色要醒目, 字体和编排要讲究艺术性, 这样才能给学生以美的享受。菜名可写在活页上, 便于更换和调动。

3 搞好原料采购

《随园食单》的作者袁枚曾说过:“大抵一桌宴席, 买办之功居其四, 司厨之功居其六。”足见原料的采购是多么的重要, 食堂采购要抓好以下几点:第一, 采购的原料必须新鲜, 新鲜的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鲜, 就会影响菜肴的质量, 同时还会提高菜肴的成本, 有时不新鲜的菜肴还会导致食物中毒。第二, 采购的原料数量要充足, 不能缺斤少两。充足的原料才能有足够数量的菜肴, 才能保证对学生的供应。第三, 采购的原料质量要符合要求。这里的质量一方面是指原料的品质要佳, 另一方面是指采购的原料要符合烹调的要求, 同样是一块猪肉, 红烧肉要求选用五花肉, 而滑炒精片则要求选用里脊肉, 而且这两部位肉的价格也相差很大。第四, 必须选用经验丰富和思想品质好的采购员。经验丰富的采购员是保证采购质量的前提, 思想品质好的采购员是避免浪费, 降低成本的关键。

4 紧抓菜肴的制作环节

菜肴的制作环节直接影响到菜肴的最后质量, 因此要作为食堂运行管理的重要环节来抓。首先, 要紧抓原料初步加工的环节。原料初步加工虽然很简单, 但它将会直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。第二, 要紧抓原料初步熟处理的环节。初步熟处理做得好和坏, 将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型等方面的内容。第三, 要紧抓正式烹调环节。正式烹调环节将决定菜肴的最终质量, 每一个细节方面都不容产生差错。要求操作人员不得偷工减料, 不得私自减少操作环节, 严格按照规定的要求, 一丝不苟地完成正式烹调环节。例如, 烹制红烧肉时, 投放调料时必须先用油将生姜和葱炒出香味后, 才能投入肉块煸炒, 等煸炒出油后, 再加入料酒炒出香味, 最后才能加入酱油和糖, 并要求将肉炒至上色后才能加水, 且加水时必须沿锅边加入, 不能直接浇在肉上, 以免冲淡肉块上的色泽。

5 适当进行促销活动

学校是封闭式管理, 学生不能随便出入校门, 这对食堂来说是有利的一方面, 但南北两校都有两个食堂, 这样就产生了竞争, 因此食堂不能只埋头搞生产, 而不管销售。应充分利用各种手段来搞好销售, 增加食堂的销售量, 提高经济效益。学校食堂的促销活动可以搞得丰富一点: (1) 增加课间餐和夜宵, 学生的活动量较大, 需要大量的能量来补充消耗, 增开课间餐和夜屑正可以满足学生的这一需求。 (2) 利用假日, 为学开展一些套餐服务。现在的学生大多是独生子女, 家长对他们疼爱有加, 因此, 他们在校期间的生活费和零花钱较充足, 每当节假日或同学的生日, 学生们常常会到校外的小餐馆去聚一聚。学校食堂可针对这一点, 为学生办一些节日套餐、生日套餐等。一方面为食堂增加了利润, 另一方面, 学生在校内而不到校外举办这些活动, 也利于学校对他们进行管理。假如学生在校外聚餐, 往往会出现喝酒、抽烟、深夜不归等现象, 但在校内就不会出现以上问题。 (3) 丰富供应品种。现在的学生家庭条件都较好, 食堂不能满足于提供饭菜, 要尽可能地增加供应品种。可从校外引进一些小吃、点心、饮料甚至西餐等, 尽量扩大学生的选择范围, 同时也可以降低生产成本。

6 全方位搞好卫生工作

食堂管理中卫生最重要, 食堂卫生包括餐厅卫生和厨房卫生。餐厅卫生较容易做, 难的是厨房卫生, 厨房卫生包括操作环境卫生和个人卫生。厨房中油烟、污物较多, 做卫生的环节也多, 要求操作人员要不厌其烦地、认真地将卫生做好;其次是个人卫生, 要求操作人员要勤洗头、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗工作服等。有些人认为只要将餐厅卫生做好了, 就可以了。其实不然, 餐厅是食堂的门面, 搞好卫生固然重要, 但厨房是食堂的心脏, 厨房卫生搞不好, 则做出的菜也可想而知。餐厅卫生再干净, 只要学生看到厨房内部卫生不过关, 他们就会自动地去其他食堂就餐。

7 科学地布置就餐环境

就餐环境除了卫生以外, 还有色彩、布局等方面。食堂就餐环境首先要宽敞明亮, 墙壁色彩以白色为好, 显得较清洁, 墙壁上可以搞一些小的点缀, 如灯饰、挂图等, 也可挂一些有关菜肴的宣传画, 使学生感觉到一种饭店餐厅的情调。餐桌一般选用长方形的条桌, 使学生感到简洁明快, 不宜选用圆桌或方桌, 圆桌或方桌占地面积大, 不能充分利用空间。餐厅中可使用一些音响设备, 在学生就餐时播放一些节奏较轻快的音乐, 能提高餐座的周转率, 增加食堂就餐人数。另外还可以搞一些营养与美食方面的宣传, 吸引学生前来就餐。

8 加强对食堂工作人员的技术培训

要加强对食堂工作人员技能的培训, 食堂菜肴的生产, 要求操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力, 不能满足于会烧几十种菜肴就行了, 还要能不断地创新和更新菜肴的品种。现在学生的口味要求较高, 食堂不能以不变应万变, 而要在变化中求生存、求发展。因此, 可通过组织工作人员参加业余进修或内部人员比武等方法来提高人员的技术水平。

9 加强与学生的信息交流

学生是食堂服务的主体, 食堂要经常与学生进行沟通和交流, 可通过意见簿、班主任、学生干部或随机调查等途径不断上午听取学生对食堂的意见, 及时改正工作中的失误, 充分体现全心全意为学生服务的宗旨。

有些人认为学校食堂经营者注重的只是经济效益, 不可能做到全心全意为师生服务, 但笔者认为, 作为食堂的经营者应该有长远的眼光, 不能为一些蝇头小利去损害学生的利益, 只有提供优质的服务, 才能有丰厚的回报。

总之, 食堂的经营和管理必须运用科学的方法和手段, 以全心全意为师生服务为宗旨, 才能取经济效益和社会效益的双赢。

参考文献

[1]马开良.餐饮管理与实务[M].高等教育出版社, 2003:143-157.

[2]邢颖.餐饮企业战略管理[M].高等教育出版社, 2004:126-129.

8.关于初中学校食堂管理的几点意见 篇八

关键词：初中学校；食堂管理；师生

由于近期出现很多学生在食堂吃饭集体中毒的新闻，为了避免类似现象的再次发生，我认为有必要规范食堂的管理制度，以确保师生的身心健康。

一、健全管理机制

没有规矩，不成方圆。学校食堂要建立完善的管理机制，落实岗位职责。首先，要建立健全的领导班子专门负责食堂的管理，并将其岗位职责落实到个人；其次，要建立食品卫生安全制度，对学校食堂进行全过程的监督管理，并设置专门的食品管理人员，以保证食品的新鲜安全；再次，要健全食堂物资采购和验收制度，并将采购价钱在食堂门口公开，严禁胡乱收费；最后，要健全安全保卫制度。在学生用餐期间，严格禁止非食堂工作人员出入食堂，以保证学生的用餐安全。

二、加强过程管理

为了给师生提供一个经济、营养、卫生、安全的饮食，学校要为食堂配备必要的设施，例如，餐具消毒设备；其次，加强食品卫生与质量的管理，在源头上保证食品的安全。学校食堂采购的各类食品必须符合食品卫生的要求，并满足初中生对营养的需求，尽量做到营养均衡、搭配合理，并严禁使用过期的食物；再次，加强成本核算，严格控制伙食成本，学校食堂饭菜的定价应合理，最好进行明码标价，严禁私自提高价格，对违反规定的人员要进行严厉处罚；最后，加强食堂队伍的建设。如，学校定期组织食堂人员进行体检、培训，保证他们具有一定的食品卫生知识和良好的卫生习惯，进一步保证学生的饮食健康，为学校食堂的用餐安全提供有效的保障。

三、强化监督检查

对学校食堂的监督检查也是必不可少的一项重要内容。食堂的安全管理小组要不定期对食堂的饭菜质量、价格等进行监督检查，以保证师生用餐的安全性。另外，学校还可以对师生进行问卷调查，评选出最受欢迎的食堂窗口，并为其授予荣誉证书，鼓励其再接再厉。

总之，要保证师生的生命安全，就要建立健全学校的食堂管理制度，落实到个人责任，并严格按照要求执行，加强过程管理以及监督检查，以保证师生在学校食堂用餐的安全，进而加强学校的安全管理工作。

参考文献：

刘金英.学校食堂经营管理模式探讨[J].社区医学杂志，2007（19）.

9.学校食堂工作人员岗位职责 篇九

一、基本要求

1、树立为教育、教学服务的思想，遵守学校规章制度，严格执行《食品卫生法》和卫生操作规范，严防食物中毒事故发生。

2、坚守工作岗位，加强理论学习，不断提高业务水平。

3、不断提高师生伙食质量，每天公布菜单。

4、天天打扫卫生，每周大扫除，做到分块包干，责任到人。

5、文明礼貌服务，配合学校搞好来宾接待工作。

二、管理员职责——具体负责学校食堂的全部工作

1、实行民主办食堂，定期召开座谈会，听取师生意见，不断改进工作。

2、制订科学合理的菜谱，不断丰富菜肴的花式品种。

3、关心食堂全体人员的思想工作和健康状况，重大问题请示领导，一般问题主动协调处理。

4、创造条件提高烹调水平，不断提高饭菜质量。

5、健全食堂管理制度、加强验收制度与责任，督促做好帐、物保管工作，仓库物资每月盘点，菜肴成本每天核算，食堂帐目定期如实向师生公布。

6、合理安排人力，做到分工不分家。

三、会计、保管、核算员职责

1、加强伙食管理，搞好仓库保管，定期公布帐目，杜绝浪费。

2、食堂内部采购物品，必须严格执行验收制度，核对数量、单价及其质量，杜绝变质食品混入，发现质量、数量、单价不符立即联系处理。

3、核算员每日认真核算，作好记录，并及时公布。

4、会计每周主动配合核算员传递一周内食堂盈亏信息，并及时向保管员提出建议，力争达到每月现金盈亏控制在百分之五以内。

四、采购员、厨师职责

1、采购员要采购适合师生口味的菜蔬，精打细算，增加花式品种。食品必须新鲜，采购货物与发票应相符，并交验收员验收。

2、厨师要努力烧出师生爱吃的菜肴，争取做到色、香、味、形俱全，花色品种每天十种以上，力求烧出口味令人满意、价格公道的大众菜。

3、烧菜前必须检查食品是否新鲜，对隔夜、隔顿菜肴妥善处理，严防食物中毒。

五、司炉工职责

1、司炉工必须坚守岗位，上班时思想高度集中，保证锅炉安全运行，防止事故发生。

2、保证准时向各食堂供应热气和开水，方便蒸饭。

3、节约使用各种燃料，防止污染，确保环境卫生。

六、勤杂员职责

1、准时开饭，对用膳的师生要一视同仁，待人和气热情，按排队的先后依次出售，任何人不得私自向食堂购买生菜。

2、搞好清洁卫生，生熟菜肴必须分清，生菜要拣净，熟菜要妥善保管，炊具餐具必须摆放整齐，碗筷盆勺要做到一洗二清三消毒四保洁。

10.学校食堂炊事班长职责 篇十

1、负责本班的炊事工作，以身作则，带领炊事员完成每天的生产任务，协助管理员把好质量关、品种关、成本关、卫生关、服务态度关。

2、每天定时检查本班各项工作，发现问题要认真处理。

3、每周四前要把下周菜谱交给管理员，并核算出售价。

4、对每天的工作要做到心中有数，提前一天将短缺物品通知保管员，及时购人。

5、开饭前要检查各窗口准备情况及人员上岗情况，森证按时开饭。

6、开饭后组织炊事员对剩余主副食品回收保管，避免浪费。下班前，要检查卫生、煤气、水电、门窗等，做好善后工作。

11.32学校食堂管理员岗位职责 篇十一

一、 “五常法”管理实践过程

常组织：我们对食堂所有用品与原料进行系统定量、定位，让食堂职工判断出完成工作必需的物品，并与非必需的物品分类摆放。将必需品放在一个方便的地方，分类管理，注明标识，定点放置。通过这个环节，使食堂职工明确食堂内的原料数量、食品的保管放置地点，职工非常容易就能找到所需原料或者食品，可以避免时间和能源的浪费，节约了开支；同时还达到了腾出空间，节约空间，杜绝零乱，防止误用、误送，营造整洁厨房环境的目的。

常整顿：我们首先把要用的东西按规定定位、定量摆放整齐，明确标识，所有东西都有“名”有“家”，要让职工能在最短时间内就可以找到，同时，我们在设定物品定位的基础上还设定了存放的具体操作要求，如对一个物品设定最高限量和最低限量，如发现到了最低限量时就要及时进货，从而有效控制仓库内物品存量，避免出现原料积压或过期的情况；同时还达到了库房井然有序，厨房一目了然，方便随时取用物品，缩短找寻物品所需时间的目的。

常清洁：我们落实分配好每人应负责清洁的区域，不留死角。如对一位灶头厨师，我们明确他负责的范围为他所站立的地面、桌面、炉灶等地方的卫生清洁工作与物品存放状况，要求他在餐前餐后均进行整理与清洁，当其轮休时，我们又指定替班人员来完成此区域的卫生工作。

常规范：我们将食堂的一些优良的工作方法或理念标准化，利用全面视觉管理法，获得了坚持规范化的条件，提高了办事效率。为使每个食堂职工都严格按规范操作，食堂每天均有专人检查监督，并及时把检查结果公布，使每位职工对自己一天的工作有一个确切的了解，如保洁工作是否到位，或有无不该发生的失误出现，从而提高了工作质量，减少了错误出现的机率；同时还达到了养成持久有效的清洁习惯，巩固和维持组织、整顿、清洁成果的目的。

常自律：培养按规定方式做事的意识，使职工养成遵守规章制度的习惯，教导每位职工规范的做事方式并让他们付诸实践，抛弃坏的习惯而养成良好的习惯，努力建设一支具有良好习惯的职工队伍；同时还达到了营造团队精神的目的。

二、 “五常法”管理带来的良好效果

1.保障了食品的卫生和安全。通过“五常法”的管理，食堂职工每天对厨房和仓储物品的数量了如指掌，做到食品不积压，不过期，保证食品安全可靠，食堂职工养成了良好习惯，人人做清洁员、安全员，创造了一个干净的工作场地，一个有规律的工作场所，食品的卫生和安全有了保障。

2.降低了能耗，节约了开支。通过“五常法”的管理，每个区域卫生都有人包干，每位职工都是保洁员。“五常法”实施之前，每天冲洗两次，现在只要每星期冲洗一次，不仅节约了大量水费，还节约了大量的人力；每种原料都按规定位置放置，每位职工都心中有数，可以减少盲目开冰箱次数，从而节约了电费；仓储物品堆放设定最高限量和最低限量，避免盲目进货而造成某些食品过多积压、过期变质的浪费。一年来，仅水、电费支出就比上一年度节约万元以上。

3.提高了工作效率。通过“五常法”的管理，职工操作规范，动作有序，大大提高了工作效率，改变了以往因种种原因供菜不及时，就餐师生排长队的局面。

三、 “五常法”管理的体会

“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。在实施过程中让食堂每一位职工理解 “团队精神”的含义，让每一位职工均明确自己的位置与作用，让职工体会到，食堂所有工作的顺利完成，都要大家齐心协力，相互配合。在实施“五常法”管理中我们发现，“五常法”实施最关键之处需要有一支相对稳定素质较好的职工队伍。一旦某个职工离岗，如不及时补充和培训，会给实施“五常法”带来困难。所以，学校在财力允许的条件下，适当提高食堂职工待遇，尽量使职工少流动。实施“五常法”管理，要常抓不懈，持之以恒，倡导职工从小事做起，从改变操作习惯开始，提升食堂人员的整体素质，更好地为师生服务。

12.32学校食堂管理员岗位职责 篇十二

一、当前义务教育阶段学校食堂财务管理存在的突出问题

(一) 食堂内部控制制度不健全, 导致财务管理水平滞后

通过调查, 目前义务教育阶段学校有独立核算食堂23个, 从2012年2月起全部纳入教育会计核算中心代理记账, 每个食堂设置账户单独核算, 但由于学校食堂内部管理制度不健全, 目前还存在很多问题, 直接影响食堂财务规范化管理: (1) 岗位设置不合理。虽然食堂的会计岗位目前已交由教育会计核算中心代理, 但学校食堂日常工作都是由学校后勤人员兼任, 他们都没有任何财务管理的经验, 有些后勤人员都是一人兼多职, 个别学校还出现出纳、采购员、司务长都由总务主任兼任, 由一个人负责整个伙食管理 (采购、加工、出售) 的全过程, 所谓的值日老师负责管理过过场, 从而形成食堂伙食支出不合理、不真实, 导致无法通过核算中心的审核, 出现手续补了再补都难以入账的现象; (2) 现金管理不规范。当前学校食堂伙食费收支全部通过现金结算。在收取师生伙食费后, 由于管理人员对现金管理意识薄弱, 每月从银行存款的对账单上直接可以看出, 学校食堂库存现金数额过大, 月底库存现金有时多则几万元, 少则几千元;在购买物品时, 由食堂管理人员到菜市场或农户手中直接支付现金购买, 除有9所学校食堂试点由配送公司统一配送结算并转账支付外, 其他食堂不管采购什么, 全部都用现金方式结算。

(二) 食堂财务管理缺乏会计专业人才, 形成会计基础工作不规范的现状

(1) 未能按规定做好备查账。由于学校缺乏专业会计人员, 设置了明细备查账, 但很难做好, 对食堂购买的米、面、油、炭等不能进行库存物资出入库核算; (2) 缺乏食堂日常财务管理知识。食堂的伙食费收支都按规定设置科目, 但由于食堂管理人员对财务知识的缺乏, 往往把所有收入都作为食堂的伙食收入, 所有费用一起理解为伙食支出, 很难做到规范入账。

(三) 食堂财务管理不到位, 导致伙食费的使用效益无法达到最大化

(1) 收费不够规范。大多数学校食堂向教师和学生收取的伙食费没有收费标准, 也没有相关部门规定标准, 而学生营养餐的标准按文件规定是3.75元/餐/生。核算中心也只能把握住伙食费支出的成本价进行审核, 在没有营利的情况下进行入账, 对伙食费支出的真实性难以监督; (2) 对伙食费支出范围不理解。根据县教育局出台的食堂管理暂行办法规定在食堂伙食费中列支的杂费不得超支出总额的14%, 其他费用一律不得在食堂伙食费中列支;学生营养餐要保额保量, 其他费用一律不得算在营养餐成本内。但少数学校还是强烈要求将管理住宿生的教师值班费、值日教师的伙食费放在学生伙食费上支出, 甚至要求将学校水电费及其他不相干费用在食堂账户上列支; (3) 物资采购不规范。目前学校购买米、面、炭等大宗物资时, 不管是实行公司配送也好, 自行采购也好, 都没有执行公开采购政策; (4) 伙食结算结退不及时。由于义务教育阶段学校自办食堂大多是学校领导指定的几个人在操作, 不能实现以支定收的预算, 食堂有结余时不能及时与学生结算。极少数学校更不注重成本核算, 出现超支严重亏本现象, 多达几万元以上, 这种现象必须要杜绝; (5) 物资出入库管理不规范。大多学校对食堂只重视现金管理, 不重视出入库物资的管理, 没有定期对食堂库存物资进行清算盘点, 从而出现了账、物不符, 造成伙食费结算不合理。

二、科学化管理食堂财务应采取以下几项措施

(一) 要建立健全内部控制制度, 才能使学校食堂财务管理公开、透明

(1) 要合理设置专 (兼) 职出纳及相关工作岗位。学校食堂要按财经制度有关规定采用不相容职务相分离的原则, 明确职责权限, 所有财务管理人员应做到持证上岗; (2) 要建立和完善物品采购、付款、出入库管理的控制程序。食堂伙食费支出要加强审批、采购、验收、领用、出库、盘点、保管等关键环节的控制, 防止腐败现象的发生; (3) 要高度重视现金管理。严格按现金管理条例规定, 执行现金支出范围, 严禁超现金库存限额; (4) 要建立学校食堂的财务监督机制。学校食堂一律实行明码标价, 按菜品的原料价格进行成本核算, 合理确定饭菜价格。加强审计监督检查, 每年将所属中小学食堂财务列为必审领域, 重点监控; (5) 建立定期公开制度。学校食堂定期公布报告财务收支情况, 主动接受财务监督, 定期定点公示伙食收支账目, 真正实行财务公开, 自觉接受老师、学生及家长的监督。

(二) 要加强会计基础工作, 才能确保学校食堂财务管理健康运行

自学校食堂纳入核算中心代理记账后, 学校食堂的财务管理人员要按需配备, 并加强财务人员业务培训, 不断提高食堂财务管理人员专业化水平。能做到按照会计基础工作规范要求, 设置伙食费和出入库物资的备查账, 在收费和采购时要接受和使用规范的票据, 进行合理的明细核算。要正确填制会计凭证, 及时对伙食收支情况进行分析, 掌握伙食费的收支合理情况, 并督促食堂及时调整支出结构, 确保食堂财务管理健康运行。

(三) 要规范伙食费收支核算管理, 才能体现出“一切服务于师生”的理念

13.学校食堂从业人员岗位卫生责任制 篇十三

一、食堂管理员岗位责任制

1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度；

2、负责厨房．餐厅的卫生用具添置更新；

3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作；

4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止；

5、做好荤菜或半荤菜的留样，每份不少于200克，0－4℃条件下保留48小时，有留样记录。

二、采购员岗位责任制

1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货；

2、采购食品时向供应方．提出质量要求，并查看食品质量；

3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购；

4、采购肉类、酒类．饮料．乳制品、调味品、粮油等，向供方索取合格证明或检验报告单；

5、按卫生规定，落实定点采购的相关协议；

三、验收员岗位责任制

1、验收食品做好数量．质量、有毒有害食品处理等纪记录；

2、检查所购原料是否新鲜．洁净，有无合格或检疫证明，是否与清单相符；

3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；

4、做好蔬菜农药残留的自测工作；

5、按要求做好所购原料的工作台帐，着重做好肉、豆制品、蔬菜（农药残留）三类原料和粮油、调味品等索证登记；

6、验收后相向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚；

7、验收记录妥善保存以备查考。

四、仓库保管员岗位责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期；

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭；

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存；

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存；

6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，防止污染保证冷藏（冻）效果；

7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理；

8、仓库经常开窗通风，保持干燥；做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

五、粗加工岗位责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工；

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放；

3、蔬菜、水产、肉类分池清洗，不混肴；

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏；

5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪；

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草；

7、食品盛器用后冲洗干净，蔬菜、水产、肉类分器盛放

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

六、配菜岗位责任制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配；

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净；

3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存；

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；

5、食品容器、盛装清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品；

6、蔬菜、水产、肉类分墩切配；

7、冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量，半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放；

8、配菜结束拖清地面，工具．用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

七、烧煮烹调岗位责任

1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤；检查待用盛器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求；

2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅，食品菜肴充分加热（中心温度达到70度以上）、防止里生外熟；

3、．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应，做好回烧记录；

4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理；

5、煎炸用的老油专桶存放，按卫生管理要求及时按废油处理；

6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内物无异物、无油垢，并定期消毒；

7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭；

8、抹布生熟用途分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩；

9、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好；

10、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

八、冷盆配制岗位责任制

1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；

2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少；

3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒；

5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒；

6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应；

7、卤食装盘后不交叉重叠存放；

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸；

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间；

10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。

九、餐具消毒岗位责任制

1、当餐收回餐具，及时清洗消毒，不隔日隔夜；

2、使用专用水池清洗餐具，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作；

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒；

4、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染；

5、洗消完毕将西洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净；

6、保洁柜内不准存放私人杂物和设备；

7、做好每日餐具用具的消毒记录。

十、制作点心岗位责任制

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽；

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；

4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存；

5、鲜蛋清洗后使用，用多少溶化多少；

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用；

7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒；

8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠；

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

十一、餐厅服务员责任制

1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩、化妆淡而大方；

2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；

3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十时用消毒步布揩干净；

4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；

5、取冰块、拿馒头用夹具；

6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒；

7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面；

8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆；

9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

二 0 一四 年