食品从业人员基础知识

食品从业人员基础知识（精选8篇）

1.食品从业人员基础知识 篇一

保健食品从业人员培训知识

1、保健食品系指表明具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品适宜于特定人群食用具有调节机体功能不以特定人群

为目的的食品。

2、保健食品经营单位采购保健食品时必须索取审批的进口保健食品

批准证书和进口保健食品检验报告书 复印件。

3、保健食品通常有27种保健作

用。

4、保健食品标识和产品说明书的文字、图形、符号必须清晰、醒目、直观易于辨

认和识读。背景和底色应采用对比色。和(牢固、持久), 不得在流通和食用过程中变得

模糊或脱落。

5、经营保健食品的从业人员必须每(一)年进行健康检查取得健康证后方

可上岗从业。

6、保健食品的标签、说明书、及广告不得宣传疗效作用

7、国家食品

药品监督管理局对审查合格的保健食品发给 保健食品批准证书 批准文号为国食

健字G年份第编号号及国食健字J(年份)第编号号。

8、保健食品广告中必须

说明或者标明本品不能代替药物忠告语 电视广告中保健食品标识和忠告语必须始终

出现。

9、保健食品经营企业应当依照《食品安全法》第三十九条第二款的规定建立原

料进货查验记录和食品出厂检验记录,并应当如实记录食品生产过程的安全管理情况制度

记录票据的保存期不得少于2年。

10、预注册保健食品的产品需具有食品属性、(功能属性)和非药品属性三种属性。

11、保健食品的经营管理工作目前由食品药品

监督管理局负责

12、目前可用于保健食品的物品有114种。

13、《中华人民共和国食品

安全法》是从2009年9月1日开始实施的。

14、保健食品经营者采购保健食品时

必须索取卫生部或者国家食药总局发放的保健食品批准证书复印件

15、从2005年7

月2日之后国家药监局审批的保健食品批准文号是有期限规定的每个保健食品的批谁

文号有效期为5 年。

16、在2003年6月12日之前批准文号都是国家卫生部批准的在这

之后全部由国家食品药品监督管理局批准卫生部当时批准的文号是终生制的不会过期。

17、保健食品的标签、说明书及广告不可以宣传疗效作用。

3、保健食品具有明确、稳定的保健作用对人体不产生任何急性、急性或慢性危害。

18、保健食品系指表明具有特定保健功能的食品适宜于特定人群食用具有调节机体功能

以治疗疾病为目的的食品。

19、未经国家食品

药品监督管理局审查批准的食品不可以以保健食品名义生产经营。

20、保健食品经营者采购保健食品时必须索取国家食品药品监管局发放的《保健食品批准

证书》和产品检验合格证复印件。

21、保健食品的名称应当准确、科学不可以使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称。

22、保

健食品的标签、说明书和广告内容必须真实不得暗示可使疾病痊愈的宣传严禁利用封建

迷信进行保健食品的宣传。

23、行政处罚的种类包括警告、罚款、没收违法

所得、没收非法财物、责令停产停业、暂扣或者吊销许可证、行政拘留。

24、保健食品

标签和说明书必须符合下列要求保健作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、储藏方

法、、功效成份的名称及含量、保健食品批准文号、保健食品标志。

25、什么是

保健食品保健食品可以治病吗与药品区别在哪里答保健食品是食品的一个种

类具有一般食品的共性能调节人体的机能适于特定人群食用但不能治疗疾病。

药品是用来治病的而保健品是用来保健的个别保健品经营企业为了扩大销售人为

夸大保健品的功能甚至说有治疗功效能够治愈疾病这是极不负责任的行为也是国

家食品药品监督部门、卫生部门重点打击的对象。保健品就是对健康人有一定的保健作用

决不可能有治疗的功效这也是其没有被批准为药品而是保健品的最主要原因。药

品和保健品最大的区别在于

1、药品是治病的有具体的疗效而保健品是食品

只具有保健功能并标明不能替代药品。

2、药品要不得过国家药监部门严格审批

首先是审批组方是否科学其次要经过至少三年的临床验证确切疗效后方可。而保健品

只是卫生防疫部门批准的。

3、国家已严格了药品的审批取消了药健字号产品对

于不能通过临床的全部视为保健食品。

4、药品必须通过专业部门如药检所的检验合格方可上市保健品则不需要。

5、国家严格规定保健品不能谈论任何疗效即不能治病。

6、药品都有“药准字号”而保健品则没有。

26、简述保健食品标识与产品说明书的所有标识内容必须符合哪些基本原则答保健食品标识与产品说明书的所有标识内容必须符合以下基本原则:保健食品名称、保健作用、功效成分、适宜人群和保健食品批准文号必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》所载明的内容相一致。应科学、通俗易懂,不得利用封建迷信进行保健食品宣传。应与产品的质量要求相符,不得以误导性的文字、图形、符号描述或暗示某一保健食品或保健食品的某一性质与另一产品的相似或相同。不得以虚假、夸张或欺骗性的文字、图形、符号描述或暗示保健食品的保健作用,也不得描述或暗示保健食品具有治疗疾病的功用。

2.食品从业人员基础知识 篇二

餐饮业处于食品产业链的末端,其食品安全风险有累积性和叠加性的特点,即食品种养殖、生产、流通等前置环节的危害因素都可直接或间接带进餐饮服务环节,因而餐饮业的食品安全显得尤为重要。

本课题组开展此次调研,旨在了解餐饮从业人员食品安全知识水平,并找出从业人员食品安全知识水平差异的影响因素,为有针对性地开展食品安全知识宣传与培训、企业自我管理和政府监管提供参考依据。

调查对象与调研方法

本调查于2015年5月—2015年10月开展,采用分层随机抽样方法,对沈阳市的餐饮企业按照大型(经营面积500~3 000 m2)、中型(经营面积150~500 m2)、小型(经营面积≤150 m2)3个层次抽样,其中大型餐饮企业30家、中型78家、小型120家,共228家餐饮企业,结合各个企业的规模大小和工作岗位的不同分布情况,按照每个企业选取2~10名从业人员的标准,共调查992名从业人员,收回有效问卷980份,有效率98.79%。

结果与分析

被调查餐饮从业人员的自然情况

餐饮从业人员自然情况980名被访的餐饮从业人员中,男性537人,女性443人,年龄为16~60岁,平均年龄28岁。被调查人员的性别、工作岗位、文化程度、从业年限和所在企业类型情况见表1。

餐饮从业人员食品安全知识知晓总体情况

餐饮从业人员食品安全知识总知晓率为42.95%。其中知晓率较高的为易腐烂变质食品的存放方法和健康体检频次,知晓率分别为83.0%和73.0%;知晓率较低的为食品留样量和留样时间、被吊销餐饮服务许可证的负责人几年内不得从事该工作、食物中毒易发生的季节,知晓率分别为18.1%、21.4%和22.8%。

不同特征餐饮从业人员食品安全知识知晓情况

不同特征餐饮从业人员食品安全知识知晓情况比较,从表2可以看出,食品安全知识的知晓率,性别差异不大,而与从业人员工作岗位、文化程度、从业年限、所在企业规模关系密切,从事管理岗位和厨师岗位的人员知晓率明显高于服务人员,随着文化程度的提高知晓率也有很大程度的提高,从业年限增加其知晓率也提高,另外大中型餐饮企业从业人员知晓率明显高于小型餐饮企业,对比组间差异具有统计学意义。

讨论

食品安全知识知晓现状不容乐观。本次调查结果表明,沈阳市餐饮行业从业人员的食品安全知识平均知晓率为42.95%,尤其是中小型餐饮企业的从业人员食品安全知识处于比较低的水平,某些小型餐馆的从业人员甚至没有健康证,多数的中小型餐饮企业从业人员未经食品安全知识培训即上岗,可见,沈阳市餐饮行业从业人员食品安全素质较低。

3.食品从业人员基础知识 篇三

关键词：职业道德建设；绿色食品；从业人员；内涵；意义；方法

中图分类号：D648.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）12-0080-03

绿色食品是农业部推出的一个重要公共品牌，主要是依靠广大绿色食品从业人员，根据绿色食品标准，面向食用农产品生产加工企業开展的环境与质量第三方审核评价活动。由于这是一项富有行业特色的职业活动，要求广大从业人员如绿色食品检查员、标志监管员必须加强职业道德建设，在职业活动中自觉遵循相应的道德原则和行为规范，树立和维护良好的职业形象。

1 职业道德建设的内涵

中华民族是崇尚道德的礼仪之邦，历来把道德建设摆到非常突出的位置。道德是调整个人与个人之间、个人与社会组织之间关系的行为准则和规范的总和，依靠社会舆论、传统习俗、个人信念和组织纪律来维系。职业道德是指从业人员在一定职业活动中应遵循的、体现一定职业特征的、调整一定职业关系的行为准则和规范，这既是从业人员在进行职业活动时应遵循的行为规范，同时又是从业人员对社会应承担的道德责任和义务。

当前，公平、公开、公正的思想广泛传播，这既是市场经济的原则，也是时代发展的潮流，促使各行各业加强职业道德建设，以树立行业形象，维护行业公信力。我国《公民道德建设实施纲要》针对职业道德建设提出了明确要求，即爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会，为各行各业的职业道德建设指明了方向。

爱岗就是热爱自己的本职工作，敬业就是要用一种恭敬严肃的态度来对待自己的职业，对本职工作一丝不苟、尽心尽力、忠于职守。诚实守信是人的一种品质，指在社会交往中能够讲真话，能忠实于事物的本来面貌，不歪曲事实，讲信用，讲信誉。办事公道指处理各种职业事务时以国家法律、法规、各种纪律、规章以及公共道德准则为标准，秉公办事，公平、公正地处理问题，对不同的对象一视同仁。服务群众是国家机关工作人员和各个服务行业工作人员必须遵守的道德规范，从业人员必须树立全心全意为人民服务的思想，热爱本职工作，文明待客，对群众热情和蔼，服务周到，说话和气，想群众之所想，急群众之所急，帮群众之所需。

2 加强绿色食品行业职业道德建设的意义

绿色食品现场检查、审核判别、标志监管等日常工作，均是根据绿色食品认证管理机构的安排和委派，由相关从业人员按照规定程序、依据绿色食品的技术标准对相关企业实施的行业特色鲜明的职业活动。这些职业活动涉及两个关系：一是具体从业人员与委派单位的关系。从业人员代表委派单位面向企业从事职业活动，需要通过自己符合职业道德的行为来树立和维护委派单位的形象和声誉；如果从业人员道德缺失，将直接损害委派单位的形象和声誉，降低公信力。二是从业人员与被检查监管企业的关系。从业人员的职业活动直接影响被检查监管企业在绿色食品标志申请、使用方面的权益，需要通过自己符合职业道德的行为来树立和维护公平、公正的行业发展环境；如果从业人员道德失范，就是在向企业发出错误导向，诱导企业不走正门而走后门，围绕权利寻租搞投机活动，必然恶化行业发展环境。因此，绿色食品事业要保持持续健康发展，必须重视和加强职业道德建设，提高从业人员职业道德修养。

1） 加强职业道德建设有利于促进形成团结向上、爱岗敬业的绿色食品团队文化。绿色食品是朝阳产业，需要不断学习新知识；绿色食品从业人员是一个富有特殊使命的集体，工作中需要搞好分工与合作。在这样的集体中提倡不断学习、忠于职守、敢于担当、团结协作等职业要求，有利于增强团队的凝聚力和整体工作效能。

2） 加强职业道德建设有利于树立和维护绿色食品行业的良好社会声誉。绿色食品过硬的产品质量是赢得良好社会声誉的基础，而过硬的产品质量有赖于广大从业人员严谨的工作态度和良好的职业素养。从一定意义上讲，从业人员的职业道德水平决定着绿色食品的质量安全水平。

3） 加强职业道德建设有利于营造绿色食品行业健康发展的良好氛围。绿色食品从业人员就像体育比赛的裁判员，对企业的相关环境条件和业务运行情况进行评判。只有在工作中始终坚持公正、公平，才能搭建起企业平等竞争的发展平台，对企业认真实施标准化生产、严格质量安全控制才能形成正确导向，从而引领行业健康有序发展。

4） 加强职业道德建设有利于提高全社会的道德水平。职业道德既是一个从业人员的生活态度、价值观念的表现，又是一个职业集体、甚至一个行业全体人员的行为表现。绿色食品行业行为为社会众多行业之一，职业道德建设加强及职业素养提高，首先是对农业系统职业道德建设的贡献，进而也是在为提升整个社会道德水平注入正能量。

3 加强绿色食品从业人员职业道德建设的方法

1） 绿色食品检查员应自觉遵守国家有关认证的法律法规、绿色食品的认证规章制度和保密协议。从事审核和检查工作需要遵循科学、公正、公平的原则。不断学习检查所需的专业知识，提高自身素质和检查能力。尊重客观事实，如实记录认证现场检查或认证审核对象现状，保证认证审核和现场检查的规范性、有效性、公正性。作为检查员应确保对法律法规的遵守，例如：检查员在检查前后规定时间内不能与申请认证企业有任何有偿咨询服务关系，即使提出生产方面的改进意见，也不得收取费用或接受任何经济回报；不应向申请认证的企业作出颁证与否的承诺；未经上级书面授权和申请认证企业同意时不能披露任何与审核检查活动有关的信息；不接受申请认证企业、定点检测机构任何形式的酬劳、礼品或其他好处；不得同时兼任其他认证机构的检查员等。

2） 绿色食品标志监管员应遵守有关绿色食品标志管理的规章制度，忠于职守。努力学习有关专业知识，以提高标志管理的能力。不接受可能影响本人正常行使职责的回扣、馈赠和其他形式的好处。如实向单位报告情况，不弄虚作假。保守受检查企业的商业秘密。

nlc202309082214

4 推进绿色食品行业职业道德建设的措施

职业道德是绿色食品审核监管工作的灵魂，是树立和维护绿色食品社会公信力的先决条件。要保证绿色食品事业持续健康发展，必须持之以恒地推进职业道德建设，使广大从业人员始终保持良好的职业道德修养。

1） 要落实推进职业道德建设的主體责任。职业道德建设的主体是从业人员，但推进职业道德建设的主体是行业主管部门。因此，各级绿色食品工作主管单位要在绿色食品事业发展中把职业道德建设摆到重要位置，作为常规性工作并加强监督检查，切实担负起进行职业道德建设的主体责任。特别是在绿色食品从业人员队伍建设过程中，要将职业技能与职业道德培养并重，既要注重传授工作需要的业务理论、知识与技能，也应学习从业要求的行为规范与准则，并在平时工作指导和绩效考评上体现出来。

2） 健全推进职业道德建设的制度机制。制度道德建设不能仅仅停留于宣传教育和倡导上，要通过制度约束推动落实。完善和落实制度是有效规范绿色食品从业人员管理与服务行为的可靠保障。例如强化问责制度，对从业人员玩忽职守、滥用职权、侵犯企业合法权益等行为予以查处，通过问责对从业人员形成无形压力，促进其在工作中自觉遵章守纪，树立良好形象。同时应完善考评制度，参考公务员管理的办法，从德能勤绩廉多方面建立综合考核评价体系，全面准确反映从业人员的工作实绩和现实表现。另外，建立退出机制，对严重违反职业道德、侵害企业合法权益、损害绿色食品行业形象的从业人员，给予处罚清退。

3） 多种形式开展经常性的职业道德教育。可以通过工作会议集中培训，大力宣传贯彻绿色食品行业职业道德建设要求，也可以通过座谈交流、经验介绍、媒体网络广泛传播职业道德内容和践行情况，在全行业形成职业道德建设的良好氛围。通过经常性的宣传教育活动，使职业道德内化于心、外化于行，让广大从业人员养成自觉遵守职业道德的良好习惯，使职业道德修养成为每一位从业人员丰富人生、精神升华的重要内容。

4） 领导带头示范引导职业道德建设。各级领导干部既是推进绿色食品职业道德建设的组织者、领导者，又是遵守职业道德的参与者、示范者。领导应身体力行，率先垂范，发挥示范引导作用。领导干部如果在职业道德问题上失范，必然影响单位、区域的从业风气。

5） 廉洁自律推进职业道德建设。在市场经济条件下，绿色食品审核监管从业活动直接面向大量的农产品与食品企业，影响从业人员行为规范的核心问题是经济利益的交换，职业道德建设必须把廉洁从业摆到核心位置。通过廉洁从业教育和相应的制度安排，向从业人员强力发出从业风险与压力，断绝从业人员与服务对象之间的利益交换。

5 结语

归纳起来，绿色食品行业职业道德应体现并遵守爱岗敬业，忠于职守；科学严谨，虚心好学；坚持原则，保守秘密；客观公正，廉洁从业几个方面。

参考文献

[1] 居占杰，刘园园.基于大学生创新能力培养的教学模式研究[J].重庆科技学院学报：社会科学版，2015（10）：53-56.

[2] 师文添，王彬.教育生态学视域下高职食品类专业特色竞争力的构建路径研究[J].农产品加工，2016（5）：74-76.

[2] 王彬.基于生态位理论的高职院校专业特色竞争力的构建[J].黑龙江畜牧兽医，2016（6）：210-212.

4.食品从业人员卫生知识培训制度 篇四

一、待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

三、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核。

四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

五、学校结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

5.食品从业人员基础知识 篇五

一、判断题：

1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。（）

2、食品经营者应当有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（）

4、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（）

5、禁止食品经营者经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。（）

6、禁止食品经营者经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。（）

7、禁止食品经营者经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。（）

8、禁止食品经营者经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。（）

9、禁止食品经营者经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。（）

10、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

11、禁止食品经营者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。（）

12、禁止食品经营者经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。（）

13、禁止食品经营者经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（）

14、食品经营人员应当保持个人卫生，经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。（）

15、食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。（）

16、食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。（）

17、食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（）

18、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）

19、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（）

20、食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。（）

二、单选题：

1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（）起执行。A、2015年1月1日 B、2015年5 月1日 C、2015年6月1日 D、2015年10月1日

2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）A、九章共一百零一条 B、十章共一百零一条 C、九章共一百零四条 D、十章共一百五十四条

3、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，建立健全，采取有效管理措施，保证食品安全。（）

A.索票索证制度 B.进货查验制度C.人员健康管理制度D.食品安全管理制度

4、从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.六、二 B.二、六 C.十二、三 D.三、十二

5、食品经营企业应当建立健全本单位的，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并。（）

A.食品安全管理制度 建立定期考核制度B.食品安全管理制度 建立培训档案 C.人员安全培训体制 建立定期考核制度D.人员安全培训体制 建立培训档案

6、食品经营企业应当配备 食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。（）

A.专职 B.兼职 C.专职或者兼职 D.临时或者兼职

7、食品经营者应当建立并执行从业人员 和健康档案制度。食品经营从业人员 应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。（）

A.健康检查制度 每年 B.健康登记制度 每年 C.健康检查制度 每两年 D.健康登记制度 每两年

8、贮存、销售需低温保存食品的，食品经营者应配备与其经营规模相适应的冷藏贮存和销售设施，冷藏温度，保证设备设施的清洁、卫生。（）

A.可稍微低于食品标签明示的贮存条件要求B.应当符合食品标签明示的贮存条件要求 C.必须高于食品标签明示的贮存条件要求D.除特殊情况外必须符合食品标签明示的贮存条件要求

9、食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。（）

A.销售凭证 退货、赔偿B.购物发票 更换、退货C.销售凭证 更换、退货D.购物发票 退货、赔偿

10、食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。（）

A.必须B.禁止C.可以D.在特殊情况下可以

11、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

12、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（）

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是

13、食品检验报告应当加盖（），并有检验人的签名或者盖章。A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章

14、《食品经营许可证》有效期为（）年。A．1年 B.2年 C.3年 D.5年

15、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的（）

A.由食品生产经营者承担责任 B.除特殊产品外，与食品生产经营者承担连带责任 C.与食品生产经营者承担连带责任 D.由食品经营者承担责任

16、违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处（）；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

A.二千元以上五万元以下罚款 B.一千元以上一万元以下罚款 C．一万元上十万无以下罚款 D.五千元以上十万元以下罚款

17、发生食品安全事故的食品经营者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。（）

A.4小时B.2小时C.1小时D.8小时

18、食品经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年

19、新设食品经营企业申请食品经营许可，该企业的 为许可申请人，申请人应当在申请书等材料上签字盖章。（）

A、经理 B、董事 C、投资人 D、任何人

20、已经具有主体资格的企业申请食品经营许可，为许可申请人，申请人应当在申请书等材料上签字盖章。（）

6.食品从业人员基础知识 篇六

姓名： 成绩：

一、填空题（每空4分，共40分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 年。

3、安排患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以 元以上 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

4、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。

5、食品生产经营人员每年应当进行，取得 后方可参加工作。

6、食品安全监督管理部门对食品不得实施。

二、选择题：（每题3分，共33分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得（）。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。

3、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任 C、先缴纳罚款、罚金

4、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

5、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。A、3 B、6 C、8 D、10

6、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3 B、5 C、7 D、10

7、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

8、餐饮服务提供者应当建立（）、（）、和（）的采购查验和索证索票制度。（）

A、食品及食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、以上都是

9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）A.新参加工作的食品生产经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员

B.体检满一年后的食品生产经营人员C.办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 D.以上都是

10、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺

11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判断题（每题3分，共27分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（）

3、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（）

4、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（）

5、广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（）

6、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（）

9、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

一、填空 1、6 1 2、2 2 3、2000 20000 4、5

5、健康检查

健康证明

6、免检

二、选择

1—5：CCACB

6—11：BADDAC

三、判断

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、√

8、√

7.食品从业人员基础知识 篇七

1 对象与方法

1.1 对象

以2005-2009年参加食品从业人员体检的人员共7 822人为对象, 其中男性3 804人, 女性4 018人, 年龄为16~55岁。

1.2 方法

对所有体检人员采集清晨空腹抽取静脉血2m L, 分离血清, 采用酶联免疫吸附试验 (ELISA) 检测血清的HBs Ag。试剂盒由兰州标佳生物技术有限公司生产。

2 结果

2.1 阳性情况

7 822人参加食品从业人员体检中HBs Ag阳性 (含大小三阳) 的共485人, 阳性率为6.17%, 男性阳性率为6.26% (238/3804) , 女性阳性率为6.15% (247/4018) 。HBs Ag阳性率以26~35岁年龄组为最高, 16~25岁年龄组为最低 (表1) 。

2.2 抗-HBs检测情况

共检测参加食品从业人员体检7822人, 抗-HBs阳性为2 712人, 阳性率为34.67%, 男性阳性为32.68% (1243/3804) , 女性阳性率为36.56% (1469/4018) 。年龄分布, 抗-HBs阳性率以16~25岁年龄组为最高, 46~55岁年龄组为最低 (表2) 。

2.3 HBs Ag阳性者HBe Ag检测情况

485人HBs Ag阳性者中, HBe Ag阳性的19人, 阳性率为19.18%。男性HBe Ag阳性率为了18.03%, 女性HBe Ag阳性率为20.24%, 年龄分布, HBe Ag阳性率以36~45岁年龄组为最高, 16~25岁年龄组为最低 (表3) 。

2.4 HBV的感染模式

485人HBs Ag阳性者HBV感染模式有7种。以HBs Ag、抗-HBe、抗-HBc均阳性为主197例, 占40.62%。其中男性96例, 占40.34%;女性101例, 占40.89%。其次, HBs Ag、HBe Ag、抗-HBc均阳性为93例, 占19.18%。其中, 男性43例, 占18.07%;女性50例, 占20.24% (表4) 。

3 讨论

毕节地区食品从业人员体检HBs Ag阳性率6.17%。性别分布:男性为6.26%, 女性为6.15%。年龄分布:26~45岁年龄组HBs Ag阳性率偏高, 由于青年经常活动于公共场所, 极易患乙型肝炎。这提示应加强青年乙型肝炎防治的宣传和教育, 使广大青年懂得乙型肝炎的危害和传染方式, 养成良好的生活卫生习惯, 减少乙型肝炎的扩散传播, 并定期进行体检, 做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。抗-HBs为34.67%, 男性为32.68%, 女性为36.56%, 说明部分人群可能接种过乙肝疫苗或者得到了自然免疫。HBe Ag阳性是HBV活动性复制和传染性的重要标志。本次食品从业人员体检HBe Ag阳性率为19.18%。人群免疫抗体水平仅34.67%, 缺乏免疫力的人群占65.33%。食品从业人员是重点人群, 应该加强监护和管理, 抓好防治措施, 推行劳务行业中乙肝疫苗接种, 乙肝免疫接种是预防乙肝病毒感染的特异而有效的手段。因此, 建议对乙肝两对半检测结果全阴的体检者提倡以0、1、6方法实行注射基因重组乙肝疫苗以预防乙肝病毒感染, 提高人群免疫力, 防止HBV感染和传染, 以保护消毒者健康。

摘要：目的 了解毕节地区食品从业人员体检乙肝病毒 (HBV) 感染状况。方法 在2005-2009年, 对毕节地区所管辖的食品从业人员采集清晨空腹静脉血2mL, 采用ELISA (酶联免疫吸附试验) 进行HBV感染状况调查。结果 毕节地区2005-2009年食品从业人员7 822人, 其中, HBsAg阳性者共485人, HBsAg阳性率为6.17%;男性238人, 男性阳性率为6.26% (238/3804) ;女性247人, 女性阳性率为6.15% (247/4018) 。缺乏免疫力的人群占63.44%。结论 易感人群存在感染乙肝的机会, 应采取积极有效的乙肝免疫接种手段预防乙肝病毒感染。

8.食品从业人员基础知识 篇八

餐饮服务食品安全知识

《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

一、食品安全及食品卫生基本术语

1、原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

2、半成品：指食品原料经简单清洗或切割等加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。

3、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

4、病原菌：指某种细菌或病毒。它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费者的生命。是导致我们食品腐败、变质的主要原因。常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。

5、冷藏：指出于保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。冷藏温度一般在0~10℃之间。

6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程。冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。

7、保温：短时贮存方法。制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使其温度始终保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。

8、消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭，去除其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的办法。

9、异物：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。

二、食品的采购和贮存

餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。

（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。

（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

4、超过保质期的食品。

5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

三、食品加工的卫生要求

（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。

（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。

（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。

（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。

（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。

（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。

（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。

（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到“五专”：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。

四、餐饮具的卫生

餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。

五、餐厅服务卫生要求

（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。

（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

六、食物中毒相关知识及预防

提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。（举例： 2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金20000元）。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。

食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染。

（一）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

⑥进食未经加热处理的生食品。

2、化学性食物中毒常见原因

①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。

②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。

3、有毒动植物食物中毒常见原因

食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。

（二）预防食物中毒的基本原则

1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。

③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

⑤严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。

2、预防常见化学性食物中毒的措施

①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

②食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。

3、预防有毒动植物食物中毒的措施

①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

（四）《食品安全法》第八十八条规定 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

预防食物中毒要求和注意事项

食物中毒对人群的危害较大，造成的不良社会影响也较大。因此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行《食品安全法》要求的基础上，应重点注意以下几个问题：

1、餐饮服务单位在承接大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工场所及设施进行一次全面、彻底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均能正常运转。

2、所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上岗操作，操作时注意个人卫生，操作直接入口食品时戴口罩，凡发现有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。

3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净（尤其是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得使用药物，而需用器械设施。

5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得采购《食品安全法》规定禁止采购的食品，采购后交由厨师长验收，合格后方可使用。

6、原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。清洗时荤、素水池应分开，蔬菜应在水中浸泡0.5小时以上，用沸水过水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它）工具、容器必须标志明显，并做到专用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盘、盆等）必须经过严格消毒（热力消毒掌握时间、温度；药物消毒掌握浓度、时间），消毒后必须贮存在餐具专用保洁柜内备用（保洁柜有明显标记）。

8、加工过程中所用抹布应经常清洗消毒，操作时不得用手直接搅拌食品，冰箱内食品不得混放、叠放。

9、菜肴烹调加工应由专人负责，制作时应烧熟煮透，避免外焦内生现象，用蒸气蒸菜时应注意蒸煮的时间及蒸气压力，承接大型宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必须留样（大于100g）备查。

10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内，且需经仓库保管员和厨师检查无异常。

11、饭店供应的炒菜尽量不使用围边，不得供应生食水产品，冷盆菜应自行制作，严禁外购；企业食堂和盒饭加工单位的菜肴以炒菜为主，原则上不供应凉拌菜、冷盆菜，菜应当餐制作当餐食用，从制作完毕到上桌食用尽可能缩短时间，食用上餐剩余菜肴时应回锅重新彻底加热。

12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间（或水果专间）内由专人制作，制作后应立即食用，不得放置过长时间。

13、所有从业人员均应掌握相应的卫生知识，并能运用于实际操作中。

14、外送盒饭加工单位必须按照《外送盒饭卫生管理办法》取得盒饭外送许可后方可从事盒饭外送。

关键环节

1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须经过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。

2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。

3、时间环节：熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。

4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。

5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专”。