餐厅规章制度汇总

餐厅规章制度汇总（精选4篇）

1.餐厅规章制度汇总 篇一

餐厅规章制度

1、一切行动按照中心指示执行，服从餐厅经理领导。

2、餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

3、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料

以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

5、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

6、餐厅员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在餐厅就餐，发现一次提出警告，下次清除出餐厅。

7、除本餐厅员工外，非餐厅员工不得进入餐厅。

8、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

9、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

10、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

11、下班时间落锁，值班人员不经餐厅主任同意，任何人不准进入餐厅。

12、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。餐厅管理的相关规章制度

一、每日三餐时间：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。如班集体有特殊情况需提前或推迟就餐，须由班主任提前通知食堂。

二、自觉排队购买饭菜，不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到饭菜后一律在餐厅用餐，严禁将餐具带出餐厅。

三、注意用餐文明，餐厅内不得喝酒、吸烟，不得大声喧哗。

四、爱护餐厅设施，保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁，协助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。

五、注意节约，不浪费饭菜，吃剩的饭菜要倒入指定的容器里。

六、餐厅工作人员要统一服装上岗，打菜打饭时要戴口罩，工作时态度和蔼，举止文明。

七、餐厅工作人员必须持卫生部门颁发的《餐饮人员健康证》上岗，碗筷及其他餐具要严格消毒。

八、餐厅管理人员要对食品卫生安全层层把关，不得将霉变或过期变质食品加工成饭菜卖给广大师生，一经发现，将按《食品卫生管理法》追究当事人责任，然后交有关部门处理。餐厅卫生管理制度

餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。坚持出入库登记和先进先出库原则。各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食堂从业人员卫生管理制度

从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂从业人员体检、培训管理制度

凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度

食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。有专人负责管理，做好台帐记录。及时处理以过期或接近保质期的食品。

食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度

确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

送餐卫生管理制度

外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度

食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

主动协助卫生机构救治病人。

妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工卫生管理制度

实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

废弃食用油脂管理制度

废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

纪律守则 严于职守

按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。工作时间不准打私人电话，不准会客。

工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。仪表仪容

员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。工作态度

礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。上、下班考勤

员工上、下班必须按规定打考勤。

如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。爱护公物、维护环境卫生

爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。员工衣柜的管理

员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。工作服管理

食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。

员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。员工宿舍

员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。不准亲友及外来人员留宿。

不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。安全守则

注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。不准将亲友或无关人员带入工作场所。

拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室（即食堂办公室）。

临工班长岗位职责

班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。

3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。

4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。

5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。

6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。

7.完成中心经理交办的其它工作任务。

食品卫生安全制度

有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。非工作人员不得进入生产加工间内。食品及原料验收不得设在加工间内。

食堂规章制度处罚条例

食堂工作人员都必须遵守规章制度；尽好自己的责任，服从上级的安排。按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。上班时间内不准看电视；违者一次罚款10元。

自备餐具，不准使用一次性餐具就餐；违者一次罚款10元。不准吃米粉（哪怕是到那里打汤），如有违者连下米粉的一起罚；违者一次罚款10元。

不准爬窗户；违者一次罚款50元。

上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔；违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元；屡教不改的予以辞退。

食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗；违者一次罚款50元。

不准吵架和打架斗殴，应和睦相处；论情节轻重，轻者双方各以20元罚款；情节严重者予以辞退。

保结柜和消毒柜内不准存放私人物品；违者一次罚款5元。

卫生管理制度

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

2.餐厅厨房规章制度 篇二

餐厅厨房规章制度1

一、厨房规章制度：

1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。

2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。

4、厨房内禁止吸烟。

5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。

6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。

7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

8、菜品加工要做到高标准，精细化。

9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房门。

二、烹调卫生制度：

1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。

三、请假：

厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。

四、奖励制度：

1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。

2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，在发放当月工资时发放。

3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。

4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金，每秀度评审一次。

以上条例望所有员工遵守执行，希望家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。

餐厅厨房规章制度2

(一) 餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

(二) 餐厅厨房安全管理规定

1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

(三) 厨房防火管理细节

1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

(四) 厨房防火检查细则

1. 严格遵守操作规程：

2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4. 严禁员工在工作时抽烟

餐厅厨房规章制度3

1. 晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。

2. 严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。

3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。

4. 所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5. 厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。

6. 同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。

7. 每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元

8. 厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。

9. 每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

10. 晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。

11. 所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。

12. 任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。

13. 无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。

14. 迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。

餐厅厨房规章制度4

为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员

监督组长：

监督成员：

检查人员：

二、卫生达标责任人：

各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生知识》

4、《个人卫生基本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

第一节总则

1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

第三节食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

生与熟隔离;

成品与半成品隔离;

食品与杂物、药物隔离;

食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料;

保管验收员不收腐烂变质的原料;

加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：

无毒、无害;

对人体提供营养素;

有良好色、香、味;

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

健康证;卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

病毒性肝炎;

痢疾;

外伤;

活动性肺结核;

化脓性或渗出性皮肤病;

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

产品名称;产地;厂名;生产日期;保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：

警告并限期整改;

责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;

没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;

罚款20元以上，3万元以下;

责令停业改进;

没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

定人;定物;定时间;定质量;划片分工，包干负责;

12、门前“三包”是：

包卫生;包绿化;包秩序。

第四节个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;

工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;

不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;

7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：

早期发现病人和带菌者;

消除传染源、切断传播途径。

第五节厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2、计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

7、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40C50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的.食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

餐厅厨房规章制度5

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。

2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。

5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。

3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)

4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁,检查制度

1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。

3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。

4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。

5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。

仓库保管员职责

1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。

2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。

4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。

5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。

6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。

7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.

服务员职责

1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。

2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。

3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。

3.餐厅员工规章制度 篇三

员工培训主要根据实际的工作岗位的需求进行的，主要是岗位培训和专业培训。餐厅的服务员主要是按照企业的相关培训材料进行培训;管理人员则是以学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥、协调、督导和策划能力为主要内容;厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。其中，服务人员的培训可以说是所有培训中最为重要的。

(1)仪容仪表的培训标准

①仪容：整齐清洁、自然，举止大方得体，精神饱满，充满活力。

②头发：整齐、清洁、不凌乱，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉、旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉。过肩的头发要扎起，按照餐厅的规定梳理，不得使用夸张、耀眼的发夹。

③耳饰：只可戴小耳环(无坠)，耳环颜色清淡。

④面貌：表情自然，面带笑容。化淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线。口红有脱落的情况，要及时补妆。

⑤手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为最佳。不准涂指甲油，经常保持清洁。除手表外，不允许佩戴任何饰物。

⑥衣服：合身、烫平、干净、无油污，员工牌佩戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆要扎进裙内、裤内，佩戴的项链、饰物不得露出制服以外。

⑦围兜：干净无油污，无破损，无褶皱，按规定系于腰间。

⑧鞋、袜：穿着公司统一配发的鞋子，保持清洁，无破损。袜子无勾丝，无破损，只可穿无花净色的丝袜。

⑨身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。

(2)礼貌、礼节培训标准

①待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。

②遇到客人进来时，早晚茶时要说“欢迎光临，早(晚)上好”，正餐时要说：“欢迎光光临，请问几位用餐?”说话时要求面带微笑，身体略微向前倾，并配以手势，手势必须有力、标准，给客人非常明确的指示;客人离开时，要致辞：“谢谢光临，欢迎下次光临!”需面带微笑，目送客人离开;在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说：“您好”;在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下!”让道后，对客人说：“谢谢”;在得到客人的帮助时必须说“谢谢”;给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说：“对不起，麻烦您……”任何时候员工不得和顾客抢用卫生间和洗手间，遇到客人等候时，应说：“请您先用”;遇到公司领导，必须主动，热情地招呼。

需要注意的是：不讲失礼的话，如讨厌、烦躁等;不讲讽刺，挖苦的话;不讲夸大，失实的话;不讲催促，埋怨的话;不得和客人发生争执、争吵;对等客人要一视同仁，不分贵贱、老少等。

(3)站立、行走培训标准

①站台要求。面带微笑，挺胸收腹，肩平。两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，抓头发，咬指头等。

②行走要求。行走时要面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利落。空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路缓慢，无精打采，有气无力;手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打破餐具。

(4)员工健康、卫生培训标准

①从业人员必须参加一年一次的健康检查，参加两次卫生知识培训。

②每次的卫生知识培训要进行测验、考核，并作为年度考核工作的重要依据。

③加强企业从业人员的健康检查和卫生知识培训工作，并有专业人员负责此项工作。

④应积极协助卫生监督部门做好本单位员工的健康检查和卫生知识培训。

⑤对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和奖励。

⑥为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人，予以辞退。

2.培训方法与形式

(1)由公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。

(2)培训的内容和时间安排应有计划、有目的地进行。

(3)培训采用授课、讲课、讨论会、实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。

(4)根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。

3.培训档案的管理

(1)餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。

4.餐厅服务人员规章制度 篇四

一、行为规范

1、按公司规定穿衣，整洁得体，佩戴首饰不过于华丽，化

妆不浓妆淡抹，之家不得过长或过于修饰；

2、陆遇领导要主动热情问候，招待客人要礼貌认真；

3、服从领导安排，尽职尽责做好工作；

4、不得大声喧哗、谈笑、影响他人工作、做与工作无关的事；

5、接听电话要文明礼貌，神清气爽，转接电话或传话要及

时准确；

6、不漏接电话，电话铃响很久在接应时给对方道歉，使用

电话也好轻拿轻放，加于珍惜；

7、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理并

给予答复；

8、不假公济私，不使用公司的工具、设施或占用工作时间

干私事。

二、物品管理

1、爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施；

2、保持餐厅内部环境卫生整洁，用餐具的卫生、完整；

3、餐厅内部环境设施，用餐工具如有损坏或丢失应及时通

知直接领导，经证实非人为破坏的可以按规定程序，由 1

请报废并重新订购或制作，予以更新，如证实是人为破坏，经查出即按公司规定对物品进行赔偿；

4、餐厅内部环境设施、用餐工具的维修、购买首先由使用

者通知部门负责人，再由部门负责人填写购买审批，然后交于采购员购买。

5、严禁盗窃公司物品，一经发现，立即开除，严重者并追

究法律责任。

三、服务制度

1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如有手触摸

头脸或者置于口袋中等；

2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准

跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；

3、要预先了解客人的需要，避免倾听客人的闲聊，在不影

响服务的状况先才能与客人聊天，联络感情；

4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿

将制服当抹布，保持制服的清洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损。溢泼出来的食物、饮料应该马上清理，上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何事物，餐厅中的所有餐具需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免惨剧碰撞发出声响；

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到

厨房；

6、客人进入餐厅就餐时要微笑迎接客人，根据年龄及阶层

先服务女士，但主人或女主人留在最后时才服务，在服务时避免靠在客人身上；

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将

脸转移避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人；

8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，则是

客人要求则马上处理；

9、所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐

具，然后再清理弄脏的餐具；

10、一些特殊的菜式（用沾水），所有的食物、饮料均需由

右边上，切忌次叉子叉在肉类上；

11、客人入座时，主动上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一

定要换掉。在餐厅终避免与同事说笑打闹；

12、在上菜服务时，先将菜式呈给客户过目，然后询问客人

要何种配菜，签订每道菜需要用的调味酱及作料，需要用手拿食物时，洗手盆必须马上送上。

13、保持良好仪容、仪表、有礼貌的接待客人，尽量记住常

客的习惯于喜好的菜式；

14、熟悉菜单并仔细研究，口袋中随时携带开瓶器，打火机

及笔，笔记本，清除所有不必要的器械，但如有需要则需补齐，同时签定所有的玻璃器械与与台词器械没有缺

口；

15、将配菜的调味料备妥，询问客人是否满意，在没经过客

人同意之前不可送上账单；

16、不可在工作区域内抽烟，不得嚼口香糖，槟榔等，不得

照镜子或梳头、化妆；

17、工作期间不得双手交叉抱胸或瘙痒，不得在客人面前打

哈欠，忍不住打喷嚏或者咳嗽时要使用手帕或面纸，事后要马洗手，不得在客人面前算小费或看手表；

18、不得于客人争吵，不得批评客人或向客人强迫推销，对

待小孩必须要有耐心，不得抱怨或不理睬，如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以欠导。

四、交接班制度

1、餐厅接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不

清楚之外必须及时问清情况；

2、交班人员对需交接的事宜要有详细的文字记录，并口头

交代清楚；

3、接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即

这首处理有关事宜；

4、交接时应对下列事项特别注意：

a、客人的预定

b、重要客人的情况

c、客人的投诉

d、未办完的准备工作

e、客人的特别要求

f、餐厅工作上的变化情况

g、经理交办的其他工作

五、餐厅员工培训制度

1、餐厅员工必须经培训合格后才能上岗；

2、培训人员清楚培训的时间，内容和目的；

3、培训人员应遵守课堂纪律，认真记录、积极参与；

4、培训方式：在职培训，上岗培训，换岗培训，培训方法：

课堂讲授，案例分析，角色扮演；

培训内容：服务态度，服务技能，服务知识，职业道德。

六、物资领用制度

1、餐厅物资领用根据营业情况而定，并以标准存储量为依

据；

2、审理物品必须填写领货单，领货单必须由领货人及餐厅

经理签字才生效，发货时有发货人签字，三者缺一不可；

3、所有审理物品领如餐厅后需有领班清点记账并根据用

途分类存放；

4、贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途；

5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间

内领用，以增强工作的计划行为；