餐饮计划管理

餐饮计划管理（共8篇）

1.餐饮计划管理 篇一

餐饮管理经营计划指标

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

2.餐饮计划管理 篇二

一、优化组织机构的设置

目前, 高校后勤伙食管理主要由后勤管理中心下设餐饮中心或单独在后勤管理处设置餐饮中心, 前一种情况管理上大都实行对各食堂 (餐厅) “统一管理、集中采购、分点核算、提取管理费”的运行模式。对于前一种形式, 由于学校的后勤管理中心 (目前大都不是法人) 和代表学校对其管理的后勤管理处, 要严格按照国家关于高校后勤社会化改革的有关规定, 切实履行各自的法定职责。后勤管理中心制定的有关向学校、学生收费 (包括向各食堂收取管理费、主副食原材料加价等间接收费) 等政策、办法、措施, 必须经学校后勤管理处 (甲方) 和财务处审批, 未经审批, 不得实行。后一种情况由后勤管理处与财务处两个部门管理, 存在1:1的关系, 如果一旦出现矛盾, 将无法处理。对后一种形式建议成立“后勤伙食管理委员会”, 将监察、审计、资产部门及学生代表参与管理, 相互监督, 履行各自的职责,

二、严格实行物资采购招标

当前在哈尔滨等大中型城市实行的高校食堂物资联合招标采购办法, 充分发挥了团体采购的优势, 既保证了采购物资的质量, 同时也有效降低了食堂的经营成本, 但在一些小城市中, 在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等建议推行集中、定点采购制度, 到合法经营单位广泛采购饮食物资, 对采购的全过程进行严密的监控, 坚决杜绝各种不良行为, 并制定严格的监督措施, 发现问题迅速处理。对此, 要做到以下几点:

一是加强对供应商的管理。在选择供应商时应考虑对方的供应能力、产品质量、价格、服务水平、信誉度、结算条件、地理位置以及售后服务等因素, 并以此为门槛, 把那些真正有实力的优秀供应商引进来。二是加强供应基地的扶植、培养和建设。高校饮食物流实体要利用自身的优势, 扶植、培养、建设一批供应基地。三是加强采购过程管理。对产品质量、价格、运输、结算方式等进行统筹考虑。每学期应组织由审计处、财务处、餐饮中心、学生代表组成采购小组统一招标, 最后选定证件齐全、质优价廉、信誉度佳的企业为定点供应商。在大宗商品出现市场价格较大波动时, 餐饮管理部应及时联系采购小组统一进行市场询价, 并备案形成各自职能部门审核依据。

三、完善价格调节机制

根据教发[2011]7号:要规范价格形成机制, 建立并完善学生食堂成本调查和定期公开制度, 规范定价、调价的程序和成本核算办法。不得随意变更饭菜价格。尤其特别重视食堂大伙的饭菜价格。主要做好以下四个方面的准备工作:一是认真开展全面的市场调研, 准确掌握社会相关行情, 清楚了解伙食成本和定价依据, 透彻分析学生的消费水平和承受能力。二是开展食堂商品定价研究, 在成本核算、科学测算的基础上, 科学、规范、准确定价。三是制订食堂价格调整实施方案, 内容应包含实施调价的组织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作, 争取学校领导和有关职能部门的支持, 做好学生的教育与引导工作, 营造良好的舆论支持环境与氛围。

四、加强资产及低值易耗品管理

食堂低值易耗品更换频繁, 每学期开学, 都会更换一批新的低值易耗品, 低值易耗品的损耗未留下痕迹, 且低值易耗品的购买缺乏计划性, 随意性较强。非营利性是学院食堂的本质特征。食堂的所有资产无论何种来源都应纳入学校资产统一管理, 加强对这些资产及低值易耗品的管理, 细化、实化管理措施, 可以考虑对所有的资产及低值易耗品责任到人, 严格使用和保养程序, 并把定期和不定期的检查与奖惩挂钩。以防形成此类资产流失。

五、保证食品卫生安全

应建立贯穿采购、加工、运输、销售全过程的食品安全监管机制。以确保学生餐饮卫生安全为首要责任, 加强食堂用水水质的检测以及采购食品索证、食品加工流程的监控、员工的健康状况等方面应予以高度重视调查等工作。有些高校一卡通设在后勤管理中心, 加强数据安全是非常重要的, 因此建立学生餐卡收费系统安全管理制度, 完善并健全餐饮服务中心收银员、微机操作员、系统维护员岗位职责是餐饮系统保证食品卫生安全的关键环节。

六、做好临时用工的聘用与管理

学校食堂临时工越来越多, 而且因后勤管理处编制问题, 仓库管理、现金收银等重要岗位均为临时工, 且临时工聘用规模、范围在管理上均未能达到要求。建议, 聘用临时工, 必须在每学期开学前向人事处申报用工计划, 其聘用临时工人数、工资和用工期限, 须经人事处审核后执行。未申报用工计划而自行聘用的临时工学校将不对其工资进行发放。临时工应公开工作岗位及要求, 由学校人事管理部门会同餐饮管理部统一组织, 依据公开、平等、竞争、择优的原则公开招聘确定人选。今后增减、调换临时工, 须到人事处办理手续。否则一经发现, 将停发其工资, 出现劳动纠纷、工伤等问题学校概不负责。对财务、物资管理和采购供应等一些重要工作岗位, 禁止使用临时工, 严格控制临时工办理借款、借物手续, 对确属需要者, 要有担保人, 如发生意外追究担保人的责任。用工单位的各级领导不得将自己的亲戚子女安排在本人直接管理的单位作临时工。加强临时工管理, 提高他们的思想素质和业务技能, 培养良好的职业道德, 是各级领导应该高度重视和认真加以解决的问题。使他们安心本职, 立足岗位, 做好饮食服务工作

七、畅通与学生的日常沟通渠道

饮食管理部门应充分利用校园网做好伙食管理宣传工作, 通过学生伙食管理会加强与学生交流对话, 把当前饮食服务部门的一些做法、市场物价情况、伙食管理的热点和难点问题等等, 发帖到校园网, 使学生更多的了解伙食管理的全过程, 把被动服务变为主动服务, 化解服务与被服务人员之间的矛盾, 共同搞好食堂伙食管理。中心办公室及时了解学校和后勤网站上学生对伙食方面反馈的信息, 并积极做好回复解答工作;各食堂大厅实行服务接待制度, 接受学生的意见和建议, 还有针对性地给在留言本留有电话的同学进行回访。

总之, 从全国性物价大幅上涨以来, 各高校的餐饮管理压力非常巨大, 处境十分艰难。但为了学校的稳定和社会的安定, 高校应尽最大努力, 不断转变管理模式创新管理办法和手段, 加强后勤饮食规范化建设, 着力提高服务质量和管理水平, 以“办师生满意的饮食”为目标, 为构建和谐高效的新型后勤保障体系努力奋斗。

摘要：高校餐饮管理是高校后勤工作的重要组成部分。在物价上涨、学生对学校餐饮要求越来越高的新情况面前, 保质量不提价、强管理降成本是高校餐饮管理的重要课题。高校应优化组织结构设置、严格物资采购招标, 完善价格调整机制, 保证食品卫生安全、畅通与学生日常沟通渠道, 着力提高服务质量和管理水平, 实现办师生满意的饮食目标。

3.智慧商业时代下的餐饮旺铺计划 篇三

今天我们要讨论的主题是对于一个传统的餐饮企业到底需要一个什么样的工具去揭露、利用O2O及互联网。准确来说，“北京矩阵魔方网络科技”不是一家互联网公司，一直以来，我们在用大量的时间做两项服务，一项是中国所有的银行系统和金融的监管单位，另一项是供应商系统、ERP系统等。我个人认为，今天的O2O跟大家其实没有什么关系，因为所有的餐饮，其实你只要做两件事情，第一，留住你的老客户；第二除了思考怎么服务用户之外，作为餐饮经理人要考虑在今天500亿的O2O大战中怎么去“抢银行的钱”。

当今，不管餐厅开在线上还是线下，开餐厅的目的只有两个，一个是让所有老客户常来，怎样可以让我们的会员常来呢？大家会去用到一些系统，像雅座的系统。另一个是让后端的供应链实现前台的创新，提高效率，我推荐大家去买科脉的产品。接下来，我们会面临一个新的问题，就是如何让所有来的用户实现各种方式的支付问题，是不是仅有微信就能解决所有问题呢？不是的。在支付上面我们需要做什么？就是只要用户用的支付，只要用户因为补贴而来的支付，餐厅都能受理，但是有一个前提，不能增加原有整个店面的改造成本。对于餐厅来说，整个经营只有两个动作，第一个是在拥有多样性支付环境下实现支付，第二个就是怎么让客户常来。我不去讲产品，讲几个大家感兴趣的东西。其一，你看到马云天天在补贴，所有的人在补贴，其实真正你要思考的是什么？是我怎么能够接住这些增量的机会。其二，大家考虑过没有，做餐饮是高频低客单价，所以还有一大笔钱大家是没有拿到的。我尽量讲的直白一点，在全中国每一个银行去为了维系我们口中的这张卡，你知道APU值每一个季度、每一个银行补贴到每一个人是多少钱吗？在一线是1000元。就是这些所有的活动，今天到了贵公司的门店去，你的店能不能从接待流程，包括财务核算等全部收到这笔钱。如果今天大家跟我合作，我可以把每一年银行所有在那个地区需要补贴给用户的，而且不分单家银行，全部给大家来对接。其三，如何去自己定义一个营销或者红包？也就是说我今天是一个店长，筹划了一个活动，就像摇红包一样的，我如何一键在后台提交，微信的7亿用户就自然的去流动。我们已经跟整个微信的团队在合作。也就是今天我们可以自己发自己的红包了，通过一个云端的后台，你的店长筹划完，立刻就同步到哪里去？同步到微信的所有的卡包里面去，包括支付宝和百度的服务商。至于团购，这个我不展开讲，我觉得它就是一个增量的问题。只要你的系统能够核销这笔钱就可以了。其四，大量的连锁。我举一个最简单的例子，今天一个第三方的机构说邓总，我们愿意出多少钱在金百万来做一次会员活动，大概历时一个月，然后在整个全国的多少个门店里面我们安排这样一个活动，这是我们每天都要碰到的问题，如何通过好的技术，为商家去服务，如何通过好的技术去配置一个横跨整个中国不同地域门店的一个促销活动。大家知道这里面最难的是什么呢？各位老板肯定是很清楚的，就是把钱算清楚，把每一个第三方机构为你带来增量这中间所产生的所有的佣金分清楚，这个能力很重要。

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4.餐饮管理中心2012工作计划 篇四

新的一年，新的起点，历史将学生餐饮工作推向了改革和发展的关键点。在深入领会学校后勤管理体制改革精神的基础上，在后勤管理处领导部署下，餐饮管理中心对今后一年的工作做了深入的思考和积极的谋划，认识到只有积极地调整和转变固有的思维模式和工作方法，顺应此次后勤改革的潮流，才能紧跟上改革的步伐。现将中心今后一年的工作的思路和计划简要列出如下：

一、加强基本保障餐管理，做好学生餐厅成本核算管理工作，力促学生餐饮工作凸显“公益性”

高校学生餐饮关系到学校乃至社会稳定大局，必须充分体现“公益性”。在今后的工作中，中心将重点加强对基本保障餐管理，科学核算餐厅成本，合理规范饭菜价格，力促学生餐饮工作凸显“公益性”。计划建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度；制定餐厅标准成本，确定间接成本率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据；计划生产、精细加工、现炒现卖，不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低原材料成本。中心计划加强对餐厅饭菜价格、质量监督检查，确保学校、集团的各项要求落实到位，发现问题随时纠正，且每次监督检查结果与部门和员工的考核、奖惩挂钩，确保饭菜价格、质量稳定的要求彻底落实。

配合上级部门建立落实学生餐饮的长效保障机制，花好每一分钱，让学生吃好。透明办伙，主动接受学生监督。饭菜明码标价，定期公布伙食原材料采购进价，公示成本核算。以伙委会、意见本、校园网、设置学生

值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。维护广大学生的切身利益。

二、巩固和扩大风味餐模式，努力创建多层次、多业态的学生餐饮服务保障新体系

巩固三餐厅二层风味餐厅模式，进一步加强对风味餐厅管理和经营的探索。继续加强风味餐厅加工流程和食品安全管理，丰富和优化风味餐厅小吃项目，下力气引进一批真正有特色的精品小吃项目；进一步扶持优秀项目发展，给予一定的政策倾斜。

借助市场机制为学生提供多档次、高品质的餐饮差异化服务。中心计划进一步与社会优质餐饮服务专业公司加强合作，吸收对方先进管理与经营理念，实现经济效益和社会效益的双赢。

三、打破瓶颈，创新餐厅分配机制，建立更科学合理的激励机制，努力提高经济效益和社会效益

现行餐厅临时员工分配机制（按营业额提成）在一定程度上，已成为制约我校餐饮向多层次、多业态方向发展的瓶颈。拟选择某一餐厅作为分配改革试点，餐厅全员奖金与效益挂勾，从而激发从管理人员到普通员工、从后厨厨师到前厅服务人员的工作热情与创造力。

四、将承包点主要食品原材料采购纳入统一管理，进一步降低采购成本，把好食品原材料采购关

为确保食品安全要求，进一步把好食品采购关，按照后勤管理处与食药局等监管部门的要求，中心计划下一将对外出租窗口的食品原材料的采购纳入中心统一管理，参照本中心自营餐厅采购与物资管理办法执

行。对主要主副食原材料实行统一采购、验收，把好采购关。

降低食品原材料的采购成本是稳定饭菜价格、质量的基础。中心计划继续执行《中心自采物资管理办法（试行）》中的市场调查方法，每周进行市场价格调研，并向本市其他高校了解采购价格、质量等情况。及时了解市场第一手价格信息资料，做到价格、信息有比较，厂家之间有竞争，努力在保证质量的情况下降低采购价格，确保采购的食品原材料与同类产品相比质量好、价格低。

五、狠抓校内餐饮的食品安全和生产安全，确保不出安全责任事故

（一）加强食品安全管理，确保师生饮食安全。严格执行《食品安全法》的各项要求，狠抓采购、验收、加工、储存、销售等关键环节的管理。打算自明年起将所有承包窗口及风味餐厅的主要食品原材料采购进行统一管理，最大限度地减少食品安全隐患。

（二）加强安全生产管理，确保人身财产安全。加强安全知识培训，细化安全责任，定期开展安全生产大检查，发现问题及时整改并落实责任。

六、互帮互促，开展餐厅间技术交流与岗位练兵活动，共同提高产品质量与服务水平

利用节假日，组织开展餐厅间技术交流与岗位练兵活动，力争将各餐厅特长技术与服务传授交流到其他餐厅，以实现共同提高、共同发展的目的。

七、以人为本，关心员工，改善一线职工工作环境和条件

员工是企业最大的财富。在当前招工难、用工难的社会劳动用工形势下，关心员工生活，改善员工工作环境与条件，是赢得员工归属感与认同

感的必要条件。真正关心和帮助员工解决工作、生活中的遇到的困难，尽力为他们解除后顾之忧，让员工能够安心工作，甘心奉献。

八、加强文化建设，组织和参与各项文体活动，丰富员工业余文化生活

（一）积极参与集团文化节各项活动；

（二）开展棋牌比赛；

（三）组织卡拉OK比赛、才艺展示比赛；

九、加强党建工作，开展形式多样的学习活动，增强党支部的凝聚力与战斗力

（一）每月开展党员学习与交流活动；

（二）将临时工党员纳入到党支部活动中来，充分发挥临时工党员先锋模范作用。

5.水晶苑餐饮管理公司的创业计划书 篇五

一、水晶苑餐饮管理公司形象策略

在位于商业区、旅游景点区的餐厅充分显示本公司的形象绿色、清洁、卫生、实惠、温馨。请专业公司为我们制定一套广告计划，从公司的特点出发，力求共性中个性。投资计划 “由点做起，辐而为面”。立足于一个地区特点的消费群，初期发展就应形成一定的规模经营，选择好几个经营网点地址后，同时“闪亮全登场”。以后再根据发展，辐射全国经营。发展初期，积极引导顾客绿色消费，使成为稳定的顾客消费群体。我们要根据人口流动密度居民收入水平，实际消费等因素，在商业区、购物区、旅游区和住宅区等地开餐经营。

二、水晶苑餐饮管理公司的业务职能

1、创新烹饪技术，研发经典饮食，整理和申报专利产品；

2、搜集整理和组织研发餐饮管理技术，总结归纳餐饮运营规律，出版餐饮管理类图书和各类数码产品；

3、运营商标和专利产品，开展餐饮连锁经营业务；

4、指导餐饮企业，开展合法经营；

5、运营自身专业技能人才的人脉优势，开展厨房承包管理和餐饮企业委托管理业务；

6、广泛开展餐饮管理和技术技能的培训；

7、为餐饮企业提供管理和烹饪的咨询服务；

8、为深陷经营危机和信任危机的企业，提供餐饮经营急救和危机公关服务。

三、水晶苑餐饮管理公司的运营

1、做好经营案例的归纳整理工作。

2、做好知名度和美誉度的推广工作。

3、寻找自身的核心竞争力。

4、建立切实可行的盈利模式。

四、水晶苑餐饮管理公司的组织机构

餐饮管理公司的组织机构一般采用职能部制，只有开展连锁经营业务的公司，采取事业部制。

1、总经理办公室。是餐饮管理公司的管理核心，负责策划、组织、调配、协调企业的人力和资源，制定工作计划，开展经营业务。

2、财务部。负责公司的财务管理工作，稽核业务收入进账状况，编制报表，如实反映公司运营的基本情况，分析运营状态，为管理层决策提供依据。

3、企划部。为所服务的企业和部门，设计企业整体识别系统，制定营销规划，策划营销活动，建立媒体关系，展示企业形象，提炼并推广企业文化内涵。制定广告发布计划和媒体策略，策划广告活动。

4、管理部。制定企业管理制度和运营程序，指导并规范有关企业和部门，开展正常的企业管理工作，监督、考核企业的运营状态和未来趋势，根据绩效考核结果，给予表彰或惩罚。

5、培训部。根据企业的整体需要，开展爱岗敬业、礼貌礼仪、仪容仪表、技能技巧、店史店貌以及管理技术培训等。

6、研发部。研究竞争对手和当前市场流行菜品的设计理念和制作配方，按规定时间，策划、创新招牌菜和应季菜，组织厨师开展创新菜评比活动。

7、后勤部。负责公司的物品、车辆、设施、环境的使用和保养。处理好环保、工商、市政、消防、公安、执法等部门的关系。

8、人力资源部。负责公司人员的招聘、建档、使用事务。开展管理人员能力评估工作。制定公司工资福利的架构建设，平衡与同行业平均收入水平的比例关系。

9、。按照公司的整体战略规划，分析客户需求，挖掘潜在客户，建立业务关系，反馈服务效果，系统开展营销活动。

五、水晶苑餐饮管理公司 市场策略。产生工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化。

(1)餐饮公司经营策略

员工的服装，经营的理念，内部管理和总公司保持统一。

绿色餐饮是指食物种养、生产加工、物流配送、餐桌消费及服务环境整个产业链条中的每个环节以一种天然、安全、无污染的状况。在采购过程中，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或*变质的原料。

(2)餐饮公司形象策略

在位于商业区、旅游景点区的餐厅充分显示本公司的形象绿色、清洁、卫生、实惠、温馨。请专业公司为我们制定一套广告计划，从公司的特点出发，力求共性中个性。

六、水晶苑餐饮管理公司的运营理念

1、以顾客需求为导向；

2、以效益优先为导向；

3、以市场占有为导向；

4、以品牌建立为导向。

6.餐饮计划管理 篇六

作为新开酒店，前期筹备工作千头万绪。尤其是餐饮部，涉及面广、内容多。做好筹备计划对餐饮部以后工作的开展非常重要。

一、餐饮部的工作任务

餐饮部是酒店的重要的创收部门，主要工作是对各类食物的加工和烹饪，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足店内、外前来宾客的物质和心理享受需要。但因部门员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，设计的科学知识广泛，因而餐饮管理也是最为复杂的。

二、筹备期的任务

主要是建立部门运转系统，为开业的运营在人、财、物等方面做好充分准备。

（一）、确定管辖区域及责任范围

通过实地勘查，熟悉酒店平面布局，根据实际情况确定管辖区域及责任范围。应从大局出发，综合利用设施，发挥最大功效。

（二）、确定各区域主要功能及布局

根据酒店总体建筑布置，对本部门区域进行详细功能定位，合理考虑本部门各项管理流程、送餐线路、服务流程的合理性、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间，尤其是多功能宴会厅，要留有充足的储放场地。

（三）、设计部门组织架构

（四）、制定物品采购清单

密切关注并适当参与采购工作，这不仅可以减轻采购部的负担，还能在很大程度上确保所采购物资是否符合要求。定期对照采购清单，检查物资到位情况（临开业逐渐增高检查频率）

（五）、参与制服的挑选与采购

餐饮部岗位较多，而且风格各异，在制服的款式、面料上要加以区分。

（六）、参与员工招聘

通常在员工招聘过程中，人事部根据酒店工作的一般要求，进行人员的初步筛选，餐饮部负责把好录取关。

（七）、抓好开业前培训工作

开业前培训是一项主要任务，员工经过酒店一段时间统一的军训后开始安排培训。从酒店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择培训员，知道其编写具体的授课计划，督导计划的实施并确保培训工作达到预期效果。培训大纲拟定为：基础理论知识、基本功练习、餐饮服务规范流程、菜单菜品培训、团队意识和凝聚力培训（可以拓展方式）和模拟实操。

（八）、参与部门验收

（九）、开业前垦荒卫生工作

确定部门清洁计划，展开全面清洁工作。

（十）、物资进场

根据酒店和部门所属区域的建筑布局，组织协调人员搬运所到物资进入餐厅或仓库，并按要求摆放。

⑾、部门的模拟运转

在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这是对准备工作的检验，又能为开业运营打下坚实的基础。

三、开业前准备细节

（一）与工程方联系，建立沟通渠道，以便日后联络。

（二）、1、参与选择制服的用料和式样。

2、了解营业项目、餐位数等。

3、了解酒店客房、康乐等其他配套设施。

4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地观察。

5、了解有关订单和现有财产清单。

6、了解所有落实的订单，补充尚未落实的订单。

7、建立订货的验收、入库与查询的工作流程。

8、检查是否有必须的设备设施被遗漏，在补全的同时确保开支不超出预算。

9、确定组织结构，人员定编和运作模式。

10、编制岗位职责、工作流程、工作标准、管理制度、运作表格等。

11、经常落实员工招聘事宜。

（三）、开业前第十周到第九周1、按照酒店酒店设计要求，确定餐厅各区域布置标准。

2、制定本部门物品库存等一系列的标准和制度。

3、制定工作钥匙的使用管理制度。

4、制定本部门卫生制度。

5、制定设施设备的检查、保修程序和制度。

6、建立质量管理制度。

7、制定开业前员工培训计划。

（四）、开业前第八周至第六周1、准备检查验收单，以备验收使用。

2、与总经办、人事部、财务部核定员工工资报酬及福利待遇。

3、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

4、实施开业前员工培训计划。

（五）、开业前第五周1、与行政总出着手制定菜单，报总经理。要求开业前一周到位。

2、确定酒水、饮料的供应方案，与财务部一起合理定价，呈报总经理批示。

3、各种印刷品设计印刷，如：点菜单、领料单、奖励单、过失单、筷套、牙签套、酒水单等等。

4、建立客房送餐程序。

5、与财务部制定结账程序，并安排培训。

6、与安全部制定安全管理制度。

7、与布草房制订布草送洗程序。

8、与销售部建立工作程序。

9建立文档管理程序。

10、继续实施员工培训计划，对基本功进行测试，不合格的强化训练。

（六）开业前第四周1、与财务部建立一套客用品的库存标准。

2、核定本部门设施的交付接收日期。

3、确定各库房物品存放标准。

4、确保所有物品按规范和标准上架存放。

5、与相关部门重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

6、与财务部准备详细的货物储存与控制程序，确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

7、继续实施员工培训计划。

（七）、开业前第三周1、正式确定组织架构。

2、确定各区域的营业时间。

3、对会议室的桌位、餐厅餐位进行全面统计。

4、根据工作和其它要求，制定人员分配方案。

5、拟定餐饮消费的相关规定，呈报总经理批示。

6、编制本部门各项规章制度。

7、着手准备垦荒清洁工作。

（八）、开业前第二周至第一周1、全面清洁本部门区域卫生，进入模拟营业状态。

2、准备模拟营业的筹备工作，召开部门大会，强调试营业的重要性，取得全员统一。

四、开业前的试运行

（一）、持积极的态度，多对下属进行鼓励，帮助其在工作上出现的问题找出解决方法。与其他部门合作上，不把注意力集中在追究到底谁的责任，而应研究问题如何解决。

（二）、经常检查物资的到位情况。

（三）、各级管理人员坚持在一线检查督导，防止个别员工走“捷径”，损坏各类物品及设施设备等。

（四）、加强对成品的设施设备保护

1、加强对工程方的沟通协调。

2、第一时间接管餐厅等区域，加强管理，对餐厅内设施设备负起责任，做出具体明确的规定。

（五）、加强对本部门仓库和物品的管理

对物品的领用要建立严格的领用制度和程序。

（六）、确定物品的摆放标准

接手包房、宴会厅后，确定摆台规范、物资摆放标准。确定备餐间的备餐台、厅面的操作台等摆放标准，取得整齐划一的管理效果。

（七）、工作重点的转移，部门工作逐步过度到正常运转

试营业期间部门工作繁杂，但应保持清醒头脑，将各项工作逐步引导到正常轨道，在此期间，注意一下几点：

1、按规范要求员工仪容仪表、礼貌礼节。加强习惯培养。

2、建立内部会议制度、交班制度、使用各类表格，定期有针对性的组织员工学习培训。

3、加强员工对设施设备的爱护、保养意识，培养成本控制意识。

（八）、加强安全意识培训，严防各种事故发生。

（九）、请行政总出对厅面进行加强菜品的培训。

（十）、模拟开业的阶段安排

初级阶段

熟悉环境：服务员进入场地，给予员工充分时间熟悉本部门和酒店整体环境。熟悉台位：对餐厅的布局，服务流程、上菜程序等予以熟悉。

熟悉菜谱：模拟迎宾、点菜、服务等环节。

熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段

流程演练，在进一步熟悉的基础上，提高效率。

特殊情况处理，加强员工处理问题能力、突发事件的处理能力。熟悉阶段

7.浅析高校后勤餐饮成本管理 篇七

一、高校后勤餐饮成本的构成及成本管理的必要性

1. 高校后勤餐饮成本构成的基本模式。

为响应高校后勤社会化改革, 目前, 中国许多高校后勤餐饮服务机构转为后勤服务实体, 实行企业化运行模式, 其营运成本构成包括社会餐饮业成本的基本要素。餐饮成本, 对社会餐饮业而言, 是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和。但是, 由于高校后勤餐饮服务实体, 不是独立的法人实体, 服务的性质不是以盈利为目的, 而是为学校师生员工提供餐饮生活服务。因此, 高校后勤餐饮服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有实质区别的:第一, 高校后勤餐饮设备设施是由国家投资或由学校出资, 属于高校事业费支出。因此, 高校后勤餐饮成本中, 不承担所占用的固定资产投资应计提的折旧费。第二, 高校后勤餐饮经营服务享受国家的免税政策。因此, 高校后勤餐饮服务没有承担税收的义务。第三, 高校后勤餐饮经营服务作为公益性服务, 除承担必要的管理费用, 不能盈利。

从以上分析表明, 高校后勤餐饮成本构成的基本模式应是:直接费用+部分间接费用+期间费用。

直接费用是指高校后勤餐饮服务实体制作食品而发生的各种费用, 包括直接材料 (原材料、配料、调味品、燃料、动力等) 费用, 直接人工 (工资、加班费、各类津贴和补贴等) 费用, 其他直接支出 (福利费及社会保障费等) 。

部分间接费用是指除高校餐饮实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、办公费、差旅费、运杂费、保险费、检验费、劳动保护费等。

期间费用是指餐饮服务实体行政管理部门为组织和管理餐饮服务活动而发生的各项费用, 主要包括管理人员工资、加班费、津贴、福利费、办公费、差旅费以及其他各项费用。

高校后勤餐饮成本构成的基本模式, 分别反映了就餐人员、餐饮从业人员和餐饮经营管理人员的利益状况。直接材料费用的多少, 反映了就餐人员得到实惠的多少;直接人工费的多少, 反映餐饮人员工资待遇的高低;间接费用的多少, 反映了管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此, 高校后勤餐饮成本构成结构必须科学合理。从目前的情况看, 高校后勤餐饮成本构成, 在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈利的前提下, 直接材料费用和部分间接费用应不少于80%, 直接人工费用和期间费用应控制在20%以内。由于各高校的实际情况不同, 其餐饮成本的构成也不相同, 随着后勤改革的深入, 其成本构成的基本模式也在发生变化, 因此, 高校后勤餐饮成本构成应该有一个基本原则和范围。否则, 将给餐饮成本管理带来直接的影响。

2. 高校后勤餐饮成本管理的必要性。

回顾中国高校的后勤改革, 餐饮服务改革一直是走在前列, 最初是从突破传统意义上的单一福利型餐饮服务开始的 (即开始注重服务成本) , 并在管理体制和指导思想上也有所突破, 随着改革的深入和学校对后勤服务要求越来越高, 逐步认识到控制成本是做好高校后勤餐饮服务工作的关键。因为, 高校后勤餐饮服务工作面向的主要是学生这样一个特殊的消费群体, 他们没有独立的经济来源, 贫困学生占有一定的比例, 学生餐饮消费的经济承受能力有限, 对价格特别敏感。学生评价学校餐饮工作的好坏, 首先看餐饮价格是否合理。因此, 高校后勤餐饮管理部门要高度重视成本管理和控制工作。高校后勤餐饮服务实体, 虽不是独立法人, 但实行的是自负盈亏的企业化运作模式。成本管理不善, 亏损严重, 势必影响员工的利益, 造成员工队伍的不稳定, 影响餐饮服务实体正常运行和学校的稳定。另外, 加强成本管理也是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。高校后勤餐饮物资采购数量大、品种多, 如果不注重成本管理和控制, 缺乏健全的规章制度, 很容易滋生犯罪行为。

二、高校后勤餐饮成本管理的现状分析

1. 稳定的校内服务市场, 弱化了高校对餐饮服务的成本管理。

中国高校后勤餐饮服务实体与社会企业相比, 具有许多优越的经营条件。成规模的、稳定的市场, 使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁, 成本的大小, 质量的优劣, 对他们的经营收益没有根本上的影响。“高进高出”的现象依然存在。当餐饮成本、价格受到市场冲击和影响, 学校为了维护稳定, 不得不给予政策上支持和保障。而且高校后勤社会化改革也指出, 在人事分配制度上实行的是“新人新办法, 老人老办法”, 处于餐饮管理岗位上的人员和承担学校改革的分流人员, 基本上是国家事业编制职工, 每年还有两个多月的寒暑假, 其工资待遇是受到保护的。餐饮经营实体的成本高低, 经营效益好坏, 对他们的利益没有多大的影响。因此缺乏成本管理意识。

2. 不合理的餐饮成本构成, 增加了成本管理的负担。

高校作为事业单位, 餐饮服务的公益性, 决定了高校餐饮成本构成的严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊事业经费支出的费用, 也不能为学校提供积累。但也有少数经济状况不好的学校, 没有很好地遵循这一原则。因此, 在餐饮成本管理中, 不但要考虑直接成本的控制, 还要承担部分资产的折旧费用, 或要完成学校下达的经济目标任务, 有的学校已经除房屋外, 实行准成本核算, 增大了成本管理的难度, 增加了后勤餐饮服务的负担。

3. 稳定的餐饮供应价格与变化的市场价格之间的矛盾。

价格是成本的表现形式, 有多大的成本, 就应该定多高的价格。由于受高校师生员工消费心理和消费水平的影响, 高校餐饮定价相对稳定, 不能随行就市, 需保持一定的福利性。蔬菜类原材料, 因季节变化, 价格差距大, 特别是近年来, 中国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大, 并且有呈持续上涨的趋势, 对高校餐饮成本带来了较大的冲击。而高校餐饮价格却是师生员工、学校领导乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。为了确保稳定, 学校对提高餐饮价格十分谨慎, 不到万不得已, 不轻易让餐饮服务调整餐饮的价格。频繁的市场变化与稳定的餐饮供应价格形成的矛盾, 使高校餐饮成本管理处于十分为难的境地。

4. 高校餐饮物资采购的复杂性, 给餐饮成本管理提出了更高的要求。

高校餐饮物资采购批量大、品种多、质难辩, 面临复杂、分散的市场, 价格不确定因素大, 要采购到物美价廉的物资, 工作难度大。加上社会风气不正, 也会影响到高校后勤餐饮成本管理。

三、高校后勤餐饮成本管理的措施与办法

1. 坚持集中采购, 加强采购环节管理与监督。

加强餐饮物资采购的管理与监督, 是搞好高校后勤餐饮成本管理的首要环节。因此, 必须坚持集中采购, 制定严格、规范的制度和建立健全监督机制。 (1) 成立专门的采供部门, 承担降低采购成本的责任。高校后勤餐饮服务一般管理着多个分散的餐饮服务单位, 如果各服务单位分别采购, 无论是采购人员的浪费, 还是采购数量和采购价格上形成不了优势, 势必会增加采购成本。成立专门的采供部门, 专职负责各服务单位所需物资的采购和调配, 形成集中采购的优势, 降低采购成本。采购员是采购行为的主体, 应加强对采购员的思想教育, 明确他们的职责, 严把质量和价格关, 对采购员还应实行定期轮换制, 防止腐败行为的发生。 (2) 建立物资采购计划申报与审批制度。餐饮物资采购, 品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。制订科学的物资采购计划, 不仅能为食品的制作提供质量上的保证, 而且可以争取较好的经济效益。因此, 各餐饮经营服务单位应根据需要, 认真编制物资采购计划报有关负责人审批, 才能送采购部门采购。 (3) 建立严格的采购询价、定价制度。高校后勤餐饮服务实体要成立市场询价、定价机构, 进行广泛的市场询价, 制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录, 作为指导采购人员确定采购价格的依据, 采购人员超出指导价格幅度采购, 要说明情况或报批。 (4) 建立供应商准入制和招投标制度。高校后勤餐饮应根据物资类别来征集专业供应商, 建立供应商准入制度;对于大宗物资 (米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等) 的采购采用公开招投标制度。招标要对供应商提供的物资的质量、价格、供货费用和保障能力做全面的评价, 以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规的行为发生。 (5) 建立严格的采购验收和库存物资管理制度。要制订物资验收标准, 确定验收责任人。验收责任人对采购物资的数量、质量、计划、价格, 要严格把关。对于质量低劣、价格不符、无计划进货有权拒收。要合理控制物资的库存量, 根据餐饮经营的需要, 合理设置库存物资品种和下限存量。要建立严格的物资出、入库手续, 发生残损霉变、短缺、盈余, 要按财务规定办理有关手续, 进行账务处理。加强库房安全管理, 确保库存物资安全。

2. 加强对食品制作过程的管理, 控制生产成本。

生产成本的控制与管理是高校后勤餐饮成本管理的薄弱环节, 要逐步规范和强化。制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案, 做到物尽其用。 (1) 加强标准成本与标准食谱管理。所谓标准成本管理, 是指制作某一食品、菜肴投入的总成本, 能否按规定的份量、数量和销售价格, 实现预定毛利率的成本管理办法。标准食谱管理, 是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、份量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作工序、时间和方法做规定的管理办法。标准成本和标准食谱管理办法, 在实施过程中虽然工作难度大, 但易于控制餐饮成本, 提高饭菜质量和保证就餐人员的利益。 (2) 加强员工的能力素质培训, 提高标准成本实现率。高校餐饮销售的特点是批量大、时间集中。因此, 要求员工在销售过程中要有敏捷的反映能力, 快速的计算能力和对食品、菜肴份量的把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴份量的控制, 控制不准, 标准成本管理将会是一句空话。同时, 尽可能在供应销售过程中用标准容器定量销售, 以提高标准成本实现率。

3. 建立原材料出入库价格管理机制, 抑制市场价格波动对餐饮成本的影响。

根据季节、市场变化, 所形成的价格差异, 制定相对稳定的、折中的原材料出库价格, 使原材料入库价和出库价形成一定的差额, 将这一差额作为调节基金, 以“旺” (季) 养“淡” (季) , 以“低” (价) 补“高” (价) , 用以保持食品价格的相对稳定, 形成自己完善的成本核算体系。由于高校师生员工就餐具有相对的稳定性, 建立价格平衡机制, 不会损害就餐人员的利益, 是调整市场价格波动对高校后勤餐饮服务价格影响的有效措施。

4. 定期分析主料成本, 从大处控制餐饮成本。

主料是餐饮成本的主要构成部分, 其包括米、面、油、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校师生员工餐饮消费水平和消费心理具有相对的稳定性, 使餐饮主料投入比例也具有一定的稳定性。通过对两个和两个以上核算单位在同一经营周期主料投放的比例对总成本的影响分析, 根据数据调整主料投入比例, 从而达到控制餐饮成本的目的。

5. 建立全面目标管理责任考核制。

餐饮成本管理是全方位、全过程的管理过程, 如何制订全面系统的成本管理目标, 将目标责任落实到服务过程中的各个环节、各个岗位, 并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益, 处处有管理的氛围, 使餐饮成本管理工作落到实处。

成本控制的方法很多, 不论是管理书中所提供的, 还是自己实践经验中总结的, 但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此, 成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去, 管理者能提出许多有效的方法, 也能加强跟进的力度, 但是却不能做到事事亲历亲为, 总有看不到的地方, 总有想不到的地方。因此, 建立管理责任考核制, 让员工理解成本控制与自身利益之间的关系, 把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识, 只有这样才能更好地解决成本控制。

6. 运用市场机制经营高校餐饮服务。

(1) 在完善餐饮准入制度和质量、安全监控机制的前提下, 适当开放高校餐饮服务市场, 引进社会有实力、经营管理水平高的餐饮业进入高校经营, 加大高校餐饮服务市场竞争力度。通过竞争降低餐饮成本, 通过竞争提高服务质量。 (2) 严格企业化运作, 增强高校后勤餐饮服务实体自主经营、自我发展的能力。高校后勤餐饮服务实体要实行准成本核算, 一方面学校不向后勤服务实体转嫁负担:另一方面, 学校也不提供餐饮成本补贴, 使餐饮服务实体真正成为自负盈亏、自我防范风险、自我发展的经济实体。 (3) 深化高校餐饮实体人事分配制度改革, 提高员工队伍的整体管理水平。高校后勤餐饮服务实体人员聘用、薪酬分配要严格按企业化模式运作, 坚持竞聘上岗, 同工同酬、对不能适应餐饮经营服务岗位工作的“老人”, 要调离餐饮服务岗位, 要制订特殊政策吸引餐饮经营管理人才和专业技术人才。要加强职工思想业务培训, 增强全员成本管理意识, 全面提高餐饮服务实体成本管理水平。

四、结语

以上所述只是高校后勤餐饮管理的共性, 事实上每一所高校、每一个高校后勤实体都有自身的特点, 每一个高校对后勤的政策也是各有不同, 高校后勤餐饮服务不可能有一种现成的完全适合自己的模式。因为高校后勤餐饮管理是一项复杂的系统工程。在解决实际的个案时, 还必须认真研究个性问题, 运用科学的成本管理方法和理论, 提升高校后勤餐饮的服务水平的同时增加运营效益, 有效地实现服务育人。

摘要：为了加强高校后勤餐饮成本管理, 提高后勤餐饮服务效益, 从高校后勤餐饮成本的构成、餐饮成本管理的现状分析、餐饮成本管理的措施和方法三个方面简要分析如何加强高校餐饮的成本管理:第一, 成本管理最有效的方法是把成本管理意识根植于员工的思想中去;第二, 制定严格规范的采购制度和监督机制, 以控制采购成本;第三, 利用季节、市场变化, 制定相对稳定的、折中的原材料出库价格, 形成标准化的餐饮成本核算体系;第四, 定期分析主料投入比例对总成本的影响和对食品制作过程的管理, 达到控制餐饮成本的目的。

关键词：高校,后勤,餐饮,成本管理

参考文献

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[5]宋清芝.论高校后勤饮食经济实体的成本控制[J].会计之友:中, 2006, (5) .

8.饭店餐饮食品安全管理 篇八

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

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