haccp体系及其应用

2024-08-05

haccp体系及其应用（精选11篇）

1.haccp体系及其应用篇一

建立HACCP体系确保家禽出口质量

当今世界,随着科学技术与人类文明的飞速发展,食品安全已引起社会公众的空前关注.确保食品安全卫生质量,预防与控制从食品生产原料、加工贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害,最大限度地降低风险,已成为现代食品行业所追求的核心管理目标.

作者：谢新根作者单位：刊名：中国检验检疫英文刊名：CHINA INSPECTION AND QUARANTINE年，卷(期)：“”(2)分类号：F7关键词：

2.haccp体系及其应用篇二

关键词：HACCP,GMP,饮片生产,应用研究,黄芪

作为一种农副产品产业态, 在传统的中药产业模式中, 饮片生产行业发展的实际水平与药品质量要求的安全性、有效性、质量可控性有着较大的差距, GMP通过全面规范的管理在一定程度上控制质量风险;但由于质量变异活动的特点[1], 其针对性不够, 致使效率较低而投入成本高[2]。英国危机管理专家迈克尔·里杰斯特说:“预防是解决危机的最好方法。”危害分析与关键控制点 (HACCP) 体系作为被世界卫生组织 (WHO) 与人用药物注册技术要求国际协调会 (ICH) 推荐在制药企业中使用的质量管理工具, 具有针对性、预防性、经济性、实用性的特点[3], 在世界各国均得到广泛的应用和发展, 但在中药饮片生产企业中尚处于初步尝试阶段。本研究探讨在黄芪饮片生产中建立HACCP质量控制体系, 并对执行该体系的效果进行评价, 以达到提高中药饮片质量过程控制的目的, 为HACCP体系在中药饮片GMP管理中的应用提供可行性依据。

1 对象与方法

1.1 研究对象

选择武汉某中药饮片厂2011—2014年生产中药饮片的共80个批次黄芪饮片生产过程为研究对象。

1.2 研究方法

1.2.1 HACCP小组成员及其职责

为制定有效的HACCP计划, 公司在GMP管理小组的基础上成立了以总经理为首的HACCP领导小组, 确保多部门具有产品专业知识和经验的人员参与其中, 在生产各环节部门成立HAC-CP小组, 构成HACCP体系的组织机构。

1.2.2 产品描述

根据HACCP原理, 对黄芪饮片的产品特性进行描述:产品名称、产品特性 (化学、生物、物理) 、生产方式、包装类型、贮存方法、接受准则等。

1.2.3 工艺流程图及现场确认

由HACCP小组绘制黄芪饮片加工工艺流程图 (原药材验收→拣选→淋洗→浸润→切片→干燥→待包装品检验→内包装→外包装→成品入库→运输) , 制定生产工艺规程及详细的标准操作规程, 对每一工序的具体操作提出要求, 并通过在加工现场进行验证, 确认以上所规定的内容与流程图相匹配, 与实际生产相符合, 能够通过实施起到质量控制作用。

1.2.4 危害分析与关键控制点确定

HACCP小组从原药材验收、拣选、淋洗、浸润、切片、干燥、包装、入库、运输等各个环节列出每个步骤中有理由可能产生的危害, 并进行分析, 鉴定哪些危害具有在产品安全生产中必须予以消除或降低到可接受水平的属性。结合以下几个方面逐一进行危害分析评估[4]:有可能产生的危害并影响健康的严重性;定性和/或定量评价出现的危害;相关微生物生存或增殖;产品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性;导致上述原因的条件。

依据资料分析和实践积累, 含水量过高导致霉变, 重金属及有害元素、有机氯农药残留, 以及处理不当导致黄芪甲苷、毛蕊异黄酮葡萄糖苷含量损失过大, 均在黄芪饮片生产中对产品造成危害的概率最大, 对产品品质和消费者健康的影响也最大, 因而将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的, 而公司原有质量管理中对预防控制措施并没有做特别规定, 因此HACCP小组结合工艺流程图和产品特性将原药材验收、淋洗、浸润、干燥四个环节确定为关键控制点。

1.2.5 建立HACCP计划表

针对以上确定的四个关键控制点, HACCP小组制定HACCP计划工作表, 其中规定了关键控制点的关键限值、控制方法、纠偏措施、验证方法及相关记录。

1.2.6 检测验证

检测样品为黄芪饮片待包装品, 来源于武汉某中药饮片厂80个生产批次, 按照2010年版《中国药典》一部附录Ⅱ药材取样方法[5]用洁净取样器在周转箱不同部位抽取有代表性的样品, 每批次取样本3份, 每份至少取100g。分别放在清洁的塑料自封袋内封口, 做好标记。以企业内控标准为检验依据进行检测验证。

1.2.7 效果评价

采用SPSS19.0统计软件对实施HACCP前后的理化检测数据进行描述性统计, 服从正态分布的数据进行两独立样本t检验, 不服从正态分布的数据进行Mann-Whitney检验, 比较HACCP体系实施前后黄芪饮片各质量检测指标的差异, 并对市场投诉率及一次交验合格率进行效果验证。

2 结果

2.1 确定关键控制点 (CCP)

关键控制点 (critical control point, CCP) 是指一个可以实施控制的点、步骤或过程, 且这一步骤的控制对预防或消除药品危害和/或使危害降低至合格水平至关重要。在黄芪饮片生产过程中通过对原药材验收、淋洗、浸润、干燥四个关键点确定并监控, 旨在有效地控制住危害, 是HACCP体系控制活动的支点。

2.2 完成HACCP计划表

依据HACCP原理, 明确关键控制点后, 接着建立关键限值 (CL) 、关键控制点的监测程序、建立纠偏措施、验证程序和记录保持程序即形成HACCP计划表, 其结果见表1。

2.3 实施HACCP体系前后的理化值比较

2.3.1 服从正态分布的数据 (两独立样本t检验)

由表2可以看出实施HACCP体系后, 水分和重金铜含量均有所下降, 相较于实施HACCP前明显改善 (P<0.05) 。

2.3.2 不服从正态分布的数据 (Mann-Whitney检验)

由表3可知, 二氧化硫、总灰分、铅、镉、六六六 (总BHC) 、滴滴涕 (总DDT) 、水溶性浸出物、黄芪甲苷、毛蕊异黄酮葡萄糖苷的含量较实施HACCP前明显改善 (P<0.05) 。砷、汞、五氯硝基苯的含量与实施HACCP前比较无统计学差异, 但有一定程度的改善。

3 讨论

在饮片生产企业进行HACCP体系的应用研究是一个管理体系的尝试, 本研究将这一系统性、前瞻性的安全管理体系应用到黄芪饮片的生产实践中, 并通过各方面的数据验证, 结果表明, 将GMP、SOP和HACCP有机地结合在一起, 互为条件互相补充, 对黄芪饮片生产的质量控制有着明显的应用意义。有了GMP、SOP的支撑, HACCP能够作为最高层次在预防性安全控制体系中起关键性的作用[6], 能确保产品达到预期的品质要求和安全保障, 是一种多元化管理模式结合的初步尝试。

在企业已经取得GMP认证的基础上, 通过对HACCP整个系统原理的剖析和对黄芪饮片全套生产工艺流程的解构, 找出四个关键控制点———原药材验收、淋洗、浸润、干燥, 并制定出HACCP计划表, 从而在黄芪饮片的生产实践中建立了HACCP管理体系, 这也是本研究的创新点。为了验证HACCP管理体系的应用效果, 对实施前的检测指标和实施后的检测指标进行描述性统计, 并对比显著性差异。结果表明:实施HACCP体系后各控制指标均有显著降低, 各成分指标相比实施前有所提高, 说明在加工过程中损失减少, 其他数据如市场投诉率降低了53.20%, 一次交验合格率提高了54.05%, 其效果显著。

不可否认, 实施HACCP计划在一定程度上取决于对系统的理解认识程度和实施团队的整体素质, 而不是大量的资金、设施设备的投入。以对关键控制点的把控为主体, 其他过程由GMP和SOP来控制, 相较于GMP的全面质量规范更加节省人力、物力、财力, 对于企业来说可操作性更大。对饮片生产企业来说, 建立完备可操作性强的质量管理体系, 才能从根本上解决我国饮片生产中化学物质污染、重金属及有害元素超标等危害消费者身体健康的不良现象。对于药品质量而言, 建立适宜有效的质量管理体系也是一种理念的实现, 尽管需要花很长的实践时间, 但构建HACCP管理体系作为一个具有前瞻性的应用点[7], 对于长期效益和质量过程控制系统的完善是非常值得尝试的[8]。

本研究仅以黄芪饮片的生产加工过程进行HACCP质量管理体系的建立和实施, 是对HACCP体系在农副产品产业中广泛的应用领域的一次初探, 希望未来的农副产品加工企业能够将HACCP管理体系灵活应用到各自领域, 以完善的多元化质量控制模式为维护人民的健康和安全起到积极的促进作用。

参考文献

[1]詹姆斯·R·埃文斯, 威廉·M·林赛.质量管理与质量控制[M].第7版.北京:中国人民大学出版社, 2010, 65-97.

[2]荣晓阳, 梁毅.危害分析和关键控制点在GMP管理中的应用[J].中国药业, 2010, 19 (4) :6-7.

[3]冷连波.HACCP在中国的应用与思考[J].检验检疫科学, 2006, 16 (5) :3-4.

[4]World Health Organization.Thirty-sixth report of the WHO Expert Committee on Specifications for Pharmaceutical Preparations[R].Geneva:WHO, 2002.

[5]国家药典委员会.中华人民共和国药典[S].一部.北京:中国医药科技出版社, 2010.

[6]李钧, 李志宁.药品质量风险管理[M].北京:中国医药科技出版社, 2011.

[7]International Conference on Harmonisation of Technical Requirements for Registration of Pharmaceuticals for Human Use (ICH) .ICH HARMONISED TRIPARTITE GUIDELINE Q9, Quality Risk Management[S].2005-11-09.

3.haccp体系及其应用篇三

关键词：鱿鱼丝；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；关键控制点

中图分类号：TS254.4；TS207.7文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0292-02

即食鱿鱼丝是以冷冻鱿鱼为原料，经过多道工序加工而成的丝状干制海产品，具有味道鲜美、营养丰富、开袋即食等优点。由于鱿鱼本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中特别容易被致病菌、虫鼠等各种生物侵害，导致产品卫生指标不合格。近年来，有关鱿鱼丝产品的质量安全问题时有发生，严重危害消费者的身体健康。此外，鱿鱼丝在加工贮藏过程中，因受到光、温度、湿气、氧气等环境条件的影响，颜色会逐渐由白色变成黄色甚至褐色，严重影响产品的商品价值[1]。HACCP体系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[2]。本研究以HACCP体系理念为指导，对即食鱿鱼丝加工过程进行产品质量跟踪监测与分析，找出影响产品质量的关键控制点并设定关键限值，制定监控程序、纠正措施，完善验证程序，确保即食鱿鱼丝加工质量与食用安全，以期促进鱿鱼丝加工产业的健康发展。

1鱿鱼丝加工过程危害分析

1.1鱿鱼丝加工工艺流程

1.2鱿鱼丝生产加工过程危害分析

在鱿鱼丝生产加工过程中引入HACCP体系，需要根据其工艺流程考虑化学、物理、生物因素危害。鱿鱼丝加工过程中由微生物污染引起的生物危害较为严重，由化学因素、物理因素引起的危害相对较轻。

1.2.1由生物因素引起的危害鱿鱼原料本身可能因水域污染，携带大量微生物，如副溶血弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等[3]。冷冻鱿鱼解冻时，若温度过高，会导致微生物大量繁殖。鱿鱼解冻后若去杂、清洗不彻底，会导致微生物残留。人工切割、拉松、撕丝及分级包装过程中，若操作人员手脚未进行消毒，或手有创伤，都有可能导致产品受到金黄色葡萄球菌的污染[4]。产品包装、搬运过程中，若包装破损，产品也易受到微生物污染，最终导致成品的卫生指标严重超标，严重危害食用者身体健康。

1.2.2由化学因素、物理因素引起的危害鱿鱼的生活水域或捕捞后的储存设施若受到“三废”污染，易导致鱿鱼丝重金属含量超标。产品加工或包装过程中可能带入金属等杂质，运输或周转过程中若包装破损，易导致产品外露或损失。为了保持鱿鱼丝的感官品质及卫生安全，加工企业可能会人为添加一些防腐剂、抑菌剂。若加工人员手上伤口使用抗生素，会导致鱿鱼丝抗生素含量超标[5]。生产车间、机械设备使用的消毒剂也可能会污染产品。

1.3鱿鱼丝生产加工过程危害分析

鱿鱼丝生产流程危害分析及相应的预防措施见表1。

2鱿鱼丝生产过程中关键控制点与关键限值

2.1原料检验

通常用新鲜冰冻鱿鱼制作鱿鱼丝，鱼体应完整，肌肉富有弹性，气味正常。挥发性盐基氮含量应小于30mg/100g，重金属含量及农药残留应符合GB2733—2005《鲜冻水产品卫生标准》的要求，企业内控标准菌落总数不得超过3.0×104CFU/g。

2.2去杂清洗

冰冻鱿鱼在室温下自然解冻，剖切去头、内脏、软骨，最后脱皮。去杂必须干净彻底，否则影响后续加工。去杂后及时清洗，通常在流动水中漂洗，洗去血污、内脏、寄生虫以及其他杂质。彻底洗净后，捞出沥干。漂洗水温不超过20℃，必要时加冰降温。

2.3成品检验

成品鱿鱼丝检验应参照SC/T3016—2004《水产品抽样方法》的要求进行。感官指标应符合GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。微生物指标应符合GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求：即大肠菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出，即食鱿鱼丝菌落总数要小于103CFU/g，不得含有金属、塑料等杂物。重金属、农药残留必须达到GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。

3鱿鱼丝加工过程HACCP计划表

4鱿鱼丝HACCP监控记录

即食鱿鱼丝加工过程HACCP是由一系列记录来体现的，包括原料检验、去杂清洗、成品检验等关键工序记录以及CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录。此外还应包括车間设备器具消毒、清洁的频率及过程，用时、当事人以及工人卫生状况等一般管理记录。HACCP记录至少保留3年。

5结论与讨论

在即食鱿鱼丝加工过程中引入HACCP质量管理体系，能够有效提高鱿鱼丝产品的质量安全水平。一方面通过对鱿鱼丝加工各环节进行预防控制可以大大减少各种生物危害、物理危害、化学危害的发生概率，提高鱿鱼丝产品的质量品质。另一方面，通过HACCP体系的规范化管理，可以建立产品溯源体系，提高产品的商品价值。

参考文献：

[1]施文正，朱孔辉，汪之和.鱿鱼丝产品色变的研究[J].江苏农业科学，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吴少杰，朱强，吕玲玲，等.鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究[J].安徽农业科学，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，严登秀，赵永富，等.出口冷冻虾仁辐照技术研究[J].江苏农业科学，2009（6）：332-333.

[5]赵永富，刘春泉，冯敏，等.γ辐照降解氯霉素的研究[J].江苏农业学报，2006，22（3）：289-292.

江苏农业科学2014年第42卷第11期

于丽颖，成乐琴.柠檬酸催化大豆异黄酮糖苷水解苷元的工艺研究[J].江苏农业科学，2014，42（11）：294-296.

4.haccp体系及其应用篇四

肉牛屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

施小珊

HACCP（危害分析和关键控制点）作为食品安全控制体系，美国等发达国家早在二十世纪七、八十年代就开始在水产品、肉禽制品等食品生产中实行，到九十年代已形成法规。1996年美国农业部（USDA）和食品安全检查署（FSIS）颁布的《减少致病菌危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》将屠宰列入必须实施HACCP计划的产品种类。在我国却很少见到家畜屠宰业应用HACCP管理体系的报道。本人根据审核肉牛屠宰企业的HACCP体系的体会，加上以往监管出口畜肉企业的工作经验，现提出肉牛屠宰企业HACCP体系建立应当考虑的几个问题，供同仁参考。

1、HACCP管理体系的总体要求

从二十世纪六十年代HACCP概念的提出，经过近半个世纪的应用，现在已经逐渐发展成较为完善的管理体系，对采用HACCP管理体系的企业也提出了更加全面的要求。现在我国CNAB 已颁布并实施了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（以下简称《规范》），国际ISO22000标准《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》也已制订DIS稿。家畜屠宰企业的HACCP管理体系总体应达到《规范》要求，ISO22000标准稿也可用作参考。《规范》对体系的总体要求包括：a.体系范围确定，体系涉及的产品或产品类别和加工、生产场地明确。b.体系建立、实施、保持和改进所需的资源包括人力资源、厂房设施设备得到满足，环境适宜，这是体系建立和实施的基础。c.体系应有的文件已经形成，得到实施并持续改进。文件包括食品安全方针、目标、组织机构、职责权限、SSM、SSM方案和HACCP计划等。使企业能持续稳定地向消费者提供预期的安全食品。

SSM、SSM方案和HACCP计划是体系的主体文件，因此有必要分别予以讨论。

2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《规范》要求企业按照国家相应的法律法规结合自身条件和在食品链中所处的位置制定保证食品安全的具体要求，即制定自己的SSM。国家对各类食品企业有一系列的标准法规，规定企业应达到的卫生要求。但是一般性的法规不可能与每个企业的具体情况完全吻合，因此如果只是简单收集法律法规而不结合企业实际加以转化就不能说已符合《规范》要求。屠宰业处于食品链中加工阶段，又有严格的检疫要求，应当遵守良好操作规范（GMP），同时还要遵守良好兽医规范（GVP）。《GB12694-90肉类加工厂卫生规范》、《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》以及《畜禽产地检疫规程》、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》等是肉牛屠宰企业应遵守的基本法律法规，企业的SSM应当符合这些法规的基本内容。例如《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》对屠宰厂选址、厂房建筑和车间设施布局有明确的兽医卫生要求。与一般食品厂相比，不仅要求厂区周围无污染源，车间生产环境不影响食品安全卫生，还要求距离公共场所、居民区、学校、医院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民区主要季风的下风处和水源下游，避免交叉污染的同时，也避免生产过程产生的水、气、声、中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网

渣污染周边环境和影响交通安全。该规范对原料活牛采购、暂养及宰杀分割等工序都有明确的兽医检疫要求。这些都是形成企业自己的SSM的依据。

3、完善SSM方案。SSM方案是控制已确定危害发生的SSM的实施和有效运行的程序。主要包括SSOP计划（卫生标准操作程序）和必要的程序文件。

SSOP必须至少描述与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的卫生、防止发生交叉污染----等八方面的内容。这些操作程序应当紧密结合车间、设备、工艺要求乃至操作人员的技术素质等实际情况编制，具备可操作性，体现行业和本企业的特点。例如分割车间与食品接触表面操作台和容器的卫生控制程序，在明确负责人之后，还要明确作业时间、频率和操作程序等。操作步骤要具体，要求要明确。例如分割车间操作台班后清洗消毒步骤为：1清扫表面残渣肉屑等块状物，盛于垃圾桶内，不可扫入下水道。2用高压冷水冲洗至无肉眼可见残屑。3喷***清洁剂泡沫浸泡10-15分钟。------，使操作台面洁净卫生。步骤具体，操作性强，要求明确。然后还要描述清洗消毒结果的监控要求和发生偏差时的纠正措施等等。又如刀具清洁也有屠宰业特殊的要求。不同清洁区内不同用途的刀具严格区分，分别存放，分别清洁消毒，分别使用。班后清洗并浸泡于含有效氯浓度100PPM的消毒液内，班前冲洗后使用。屠宰用刀每头一刀，生产过程中如发现病变屠体，接触该屠体的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎伤及牛内脏，刀具亦要重新清洗消毒等等。

此外必要的程序文件也是SSM方案重要组成部分。根据《规范》要求程序文件至少应当包括文件和记录控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序和验证控制程序等。

4、建立HACCP计划。

4.1HACCP计划可依据CAC《HACCP体系及其应用准则》的逻辑顺序建立。首先是确定产品，进行产品描述，识别加工工艺流程并进行描述。例如肉牛屠宰企业的产品之一为冷冻分割牛肉产品，产品描述为：产品名称：冷冻分割牛肉；原料来自安全非疫区，经兽医检疫合格的牛只；以及对包装方式、标识、储存方式、保质期、运输方式、销售方式、使用方法、预期用途和消费人群等的描述。

冷冻分割牛肉加工工艺流程为：

（CCP1-1）宰前检疫（CCP1-2）

扎食管------

污水排放放血

宰后检疫（CCP2）修割肉检验

胴体预冷排酸斩半------修割

红白下水等副产品污水排放

包装材料检验检验

金属检测（CCP3速冻------

NO返工

N O

处理

按照《规范》要求，工艺流程图不仅要列出生产过程中所有步骤的次序和相互关系，原料投入点，还要表明中间产品投入点，返工点和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水排放点以及源于本企业之外的过程。所以工艺流程图将放血、污水排放、销毁不合格品等等列入其中。成品抽样检验有些项目委托外单位检测，须按产品检验的相关管理规定执行。检验如发现不合格者，如涉及检疫或安全卫生项目的不合格，须按相关的法规规定做无害化及其他处理。

工艺描述即按加工工艺流程用文字叙述每个工序过程。例如：

a.原料活牛采购接收：包括原料活牛采购和验收。采购员采购时确认原料活牛产地为非疫区，每头牛须具备当地农业部门的兽医检疫合格证，查看饲养场兽医用药记录，兽医观察牛只健康状况，确保原料活牛健康良好，且疫病防治用药符合规定。要求供应商提供包含以上内容的声明，进厂时接收员查验兽医检疫合格证和供应商声明，确认符合要求后将牛只牵至暂养圈暂养待宰。

b.暂养待宰。……

工艺描述中所有加工工序的工艺技术要求和操作规范应表达清楚，表达方式可以是直接叙述或引出。由于检验和检疫是两项专业性非常强的工作，如都在工艺描述中叙述，会使工艺描述非常冗长，而且不利于不同专业技术人员的使用。编制《产品检验规程》和《兽医检疫规程》在工艺描述中引出是较为合适的办法。

4.2进行危害分析，确定关键控制点和关键限值。

危害分析必须足够充分。从原料活牛的来源、宰前检疫到宰杀加工、包装冷藏工序到成品储运各个环节都要进行详细的危害分析，全面分析每个环节中生物、物理、化学因素引起安全危害的可能性。评估危害的显著性以及后果的严重程度，是否会造成消费者不可接受的安全危害，从而确定关键控制点（CCP）。例如牛分割肉中病原体、寄生虫和兽药残留是影响牛分割肉能否安全食用的显著危害，如果原料活牛采购接收工序不控制，以后的步骤将无法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供应商关于原料活牛是来自非疫区的健康牛只和饲养期间兽医用药符合规定的声明以及当地农业部门兽医检疫合格证明是关键限值。宰前宰后检疫也是确保分割肉无病原体、寄生虫感染食用安全的关键控制点，关键限值为牛体健康无人畜共患疫病。又如分割肉的金属杂质危害，初次的危害分析认为金属杂质来源于刀具，控制方法仅仅是班组长下班时检查刀具有无破损，如果没有就不对分割肉进行金属检测。经过全面细致的危害分析，发现刀具破损不是金属杂质的唯一来源，牛在饲养过程中可能因为疾病或预防疾病进行过肌肉注射，注射过程中针头断裂残留在肉牛体内是分割肉中金属杂质的另一重要来源，会给消费者带来不可接受的安全危害，所以必须用金属检测器检测。最后将原料活牛接收、宰前宰后检疫和分割肉的金属检测三个工序确定为关键控制点。

4.3关键控制点和关键限值（CL）确定之后建立的监控程序，要明确监控什么，怎样监控、监控频率、由谁监控，使关键控制点的运行始终保持受控状态。例如宰后检疫控制牛体病原体感染、寄生虫病变引起的显著危害，健康无人畜共患疫病是关键限值，监控对象为头部、内脏、胴体检验淋巴结，监控方法为感官检查，监控频率为每头宰后牛只，监控人为宰后检疫兽医（见冷冻分割牛肉HACCP计划表）。随后是偏离时应当怎样采取纠偏行动，如果发现有恶性传染性疫病，同群牛只不得加工。须按国家相关的兽医法规报告处理。一般病变牛只按规定做无害化处理。表格化的监控程序和纠偏程序简单明了，监控方法操作性强且能快速提供结果，监控频率和监控责任人明确，充分体现了HACCP体系科学性、实用性、可操作性，便于工序控制实际操作使用。预先设计的纠偏行动，也体现了体系的预防特性。一旦发生偏离立即启动纠偏程序，可使生产迅速恢复受控状态。

4.4有效的验证程序可以提供置信度，使之有充分证据证明其具有识别和控制食品安全危害及影响食品安全诸多因素的能力，能达到预期的控制食品安全卫生的效果。CNAB《规范》要求必须保持形成文件的验证程序，验证应包括以下内容：

a.确认产品描述和流程图的准确性、危害分析、HACCP计划已经建立，计划中关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量的科学性和合理性，确认CCPS按HACCP计划的要求被监控、CCPS在确定的CL内操作、记录准确及时完成、偏离时按计划采取纠偏行动、确认HACCP计划的定期评价和持续改进有效等等。

b.对CCP的验证。除了包括对CCP执行的记录、方法和监测设备进行检查，还要针对性地抽样检测。例如分割牛肉生产CCP验证抽样检测有每年对原料活牛收购区域至少进行

一次疫情、饲养方式和兽医用药情况普查；成品抽样进行兽药残留检测；疫病病原体和寄生虫检疫；成品金属杂质检测等。这些是验证过程是否受控和产品是否合格的重要手段。

c.定期进行HACCP体系的内部审核验证，一般每年必须按计划进行一次，应该对体系涉及的每个与产品安全有关的过程都进行审核，例如对消费者投诉及其它相关方信息的收集统计分析和利用进行审核。CCP的验证在HACCP计划中明确规定（见《冷鲜分割牛肉HACCP计划表》），内部审核时应对加工和监控活动记录的进行审核。包括危害分析记录；原料、半成品、成品检验记录；证明加工中关键限值得到满足的CCP监控记录；关键限值偏离时采取适当的纠偏行动的记录；CCP监控仪器校准记录HACCP计划验证产生的所有记录。审核时要注意记录的是否清晰规范性记录的保存期限是否满足产品寿命和法规等方面的要求。

5、体系的建立、保持和有效运行需要最高管理者和全体员工的共同努力。《规范》要求企业最高管理者重视、支持并亲自参与体系的建立和保持。同时也对员工的能力、培训和食品安全意识提出了明确的要求，HACCP体系的建立和维持，最高管理者的决策、承诺、全力支持和参与是至关重要的。最高管理者要亲自制定食品安全方针、目标；确定体系范围；确保体系所需资源充足；确保方针、目标与组织的经营目标及相关方要求相符并在组织内得到理解、贯彻和保持，亲自主持管理评审等等；必要的硬件设施添置和改造，危害分析所需大量查阅的技术资料、人力和时间，进行必要试验的设备条件和技术保证，无一能缺少最高管理者的支持。体系的有效运行需要全体员工自觉积极地参与，通过有效的培训可使员工的能力和食品安全意识得到提高，明确在体系运行中所负的责任和相关技术要求，这是体系有效运行的基本保证。

实践证明，在建立的屠宰业HACCP管理体系过程中注意上述问题，有助于提高体系的适宜性充分性和有效性，确保对生产进行标准化、规范化、科学化管理，使产品安全卫生性能达到预期目标，预防、消除产品的安全风险或将风险降低到法规要求的水平。验证程序的有效运行使体系获得持续改进的机会，又将进一步增强消费者的信任，给企业带来良好的经济效益和发展前景。

5.HACCP在保健食品中的应用篇五

HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是-种新的质量保证系统，不同于传统的质量检查(即最终产品检验)，HACCP是一种生产过程各环节的控制。国际组织公认HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生产过程采用HACCP是提高保健食品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。

1．保健食品的危害分析(HA)：

为便于危害分析从保健食品原料、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品，应对每个步骤描述流程图进行评价。

(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，如水、添加剂等。在对原料作危害分析时，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质，如果有，可能是什么毒性物质。具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，一般从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质)方面进行危害分析。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。保健食品企业对投料生产的保健食品原料进行危害分析是确保最终产品安全的重要环节。

(2)加工过程的危害分析：保健食品在制作、加工和贮藏过程中污染物是否能接触食品。在加热或消毒过程中，有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长。在制作和贮藏过程中，有哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装)。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。

(3)从业人员的危害分析：在操作过程中，从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者)。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所(会议室、食堂、盥洗室等)是否脱掉工作服；是否能做到在任何时候都会洗净双手上岗，接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。

(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合GBl4881的要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别；洁净级别是否能满足生产加工保健食品对空气净化的需要；生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品是否采用十万级洁净厂房；十万级洁净级区是否安装了具有过滤装置的相应的净化空调设备；洁净

厂房的温度和相对湿度是否与生产工艺要求相适应；下水道、洗手间及其它卫生清洁设施是否会对保健食品的生产带来污染。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定。

2．保健食品的关键控制点比（CCP)：

关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造过程的CCP包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相刘应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。

(1)生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀火保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖为密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥[：艺过程中科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌(包括金黄色葡萄球菌)的生长和毒素的形成。

(2)化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成厂砷化物污染引起的食物中毒)。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视。可以从以下三方而进行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物，化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生产过程的污染：对配方中必须要加入的有害化学物质应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用上用具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关的规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制，卫生部食品卫生监督检验所对330件进口鱼油进行稳定性试验保温3个月后，其中6件产品的过氧化值比未保温试验的产品平均高出l倍多，最高的甚至达到2．4倍。③最终产品(包括产品标签)应按照《要求》和产品企业标准的规定

项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。

6.haccp体系及其应用篇六

民族艺术是在长期历史发展过程中，我国少数民族群众创造的文化宝库，是少数民族群众文化生活的结晶，其内容广泛，形式多样，主要包括文学艺术、音乐艺术、舞蹈艺术、戏剧艺术、建筑艺术以及工艺美术等。[1]近年来，越来越多的学者对于民族艺术的价值进行了研究，论述了民族艺术的社会价值、历史文化价值和经济价值[2-4]，但针对旅游价值的研究较少，也没有形成一套较为系统科学的旅游价值评价体系。本文基于调查研究的基础上，以贵州苗族舞蹈为例，探讨民族艺术的旅游价值，构建评价体系，并作应用性研究，为民族艺术的旅游市场开发提供合理的依据。

一、民族艺术的旅游价值

相对于自然景观和人文景观等显性旅游资源而言，民族艺术是非物质文化遗产，是无形的、隐性的旅游资源，民族艺术的介入使得文化旅游实现了艺术增殖，提高了旅游市场开发价值，促进各民族文化的交流和融合，带来可观的经济效益和良好的社会效益，实现民族艺术旅游资源的可持续发展。具体来说，民族艺术的旅游价值主要体现在以下三个方面：

(一)资源价值

由于受到全球化、现代化以及外来强势文化的冲击，许多民族艺术逐渐消失，传承并保留至今的就成为了一种稀缺的旅游资源。她们还保持着自身的民族特色，有的还保存着原真的生态环境，巨大的文化差异对于大众游客来说，产生了极强的旅游吸引力，是民俗体验、旅游观光、文化体验和艺术欣赏的宝贵旅游资源。

(二)精神价值

民族艺术展现出民族的情感表达方式和思维方式，具有社会文化价值功能。透过民族艺术，我们可以了解一个民族的思想观念，包括世界观、价值观和宗教信仰等，以及民族的心理意识。民族艺术富含气韵与意境，表达了对美的向往和享受，体现了天人合一的思想，追求着人与自然的和谐统一[5]。

(三)经济价值

民族艺术的特色性、稀缺性、原真性和观赏性以及所具有的丰富文化内涵，让前来欣赏的游客逐年增多。这些游客食、住、行、游、购、娱的消费，不仅提高了当地的就业率，还增加了当地政府和居民的收入，同时扩大了民族艺术的影响力，树立了民族艺术的品牌，获得了可观的经济效益和良好的社会效益。

二、民族艺术旅游价值评价体系构建

(一)研究方法

1.德尔菲法

德尔菲法(Delphi Method)又名专家意见法，是在 20 世纪40年代由美国的赫尔姆和达尔克首创，经过戈登和兰德公司进一步发展而成的一种预测工具。德尔菲法是一种常见的评价征询法，借助于专家丰富的学识和经验而汇聚的群体决策行为，采用背对背的专家组成员意见调查方式，经过多轮征询，各成员的意见趋向统一，具有较高的准确性[6]，其实质是有反馈的函询集智。本文利用德尔菲法确定民族艺术旅游价值各项评价指标。

2.层次分析法

层次分析法(Analytic Hierarchy Process，简称AHP)是运筹学理论研究方法，主要针对一些事项进行决策性判断，是定性和定量相结合的分析方法，由美国匹兹堡大学教授萨迪(T.L.Saaty)于20世纪70年代提出。层次分析法是依据调查者对调查事件两两对比的重要性进行赋值，用特征值法、和积法等方法来计算各指标的权重，适用于处理数量较小的专家样本。[7]本文利用层次分析法确定各项指标权重。

(二)专家组成员的确定

为确保指标和权重的准确性和科学性，笔者选取20位具有权威性和代表性的专家(1)，事先征得他们的同意和支持。其中，民族学学者占20%，艺术学学者占20%，旅游学学者占30%，他们皆为大学教师;资深游客占30%，资深游客的条件是每年出游三次以上，且须是贵州籍人。专家组成员较高的条件要求，是准确构建民族艺术旅游价值体系的基础和保障。

(三)旅游价值评价指标的确定

在根据国家旅游局公布的《旅游资源分类、调查与评价》(GB/T18972-2003)[8]国家标准的基础上，针对民族艺术的特点，笔者选取其中部分指标，采用匿名通信方式征询专家组成员意见，他们可以增加或删减其中的指标，但需说明理由。通过三轮征询，建立一个递阶层次结构的模型树，即目标层、项目层和因子层。目标层即民族艺术旅游价值评价指标体系，项目层分别是资源禀赋、内涵质量、保障条件、精神价值、影响力、区域环境、可持续发展等7个项目，因子层有20个要素因子，具体见表2。

(四)各项指标权重的确定

1.专家赋值

将上述确定的模型树发给20位专家，让他们对项目层和因子层中的各项指标两两之间确定重要性，分为9个级别，如表1。

2.构造判断矩阵

对于目标层A，建立矩阵A=(Bij)n*n (n=7)，

即A=1 B12 … B17

B21 1 … B27

[…] […] […] […]

B71 B72 … 1 其中Bij(i=1，2，3，…，7;j=1，2，3，…，7)表示相对于目标层而言，项目层中指标Bi与指标Bj比较的相对重要性赋值。矩阵A是专家通过指标间成对比较判断得到的，因此，A称为判断矩阵，也是一个正互反矩阵[Bij>0，Bij=1(当i=j)，Bij=1/Bji]，矩阵对角线为各要素自身的比较，所以数值为1。

同样，对于项目层B，建立7个矩阵。如

B1=1 C12 C13 C14

C21 1 C23 C24

C31 C32 1 C214

C41 C42 C43 1

表示相对于项目层B1的判断矩阵，以此类推建立判断矩阵B2至B7。

3.权重计算

利用和积法求上述各判断矩阵的特征根和特征向量，以矩阵A为例，具体步骤如下：

(1)将A中元素按列归一化

Bij =

(2)将归一化后的矩阵的同一行的各列相加

w′i =Bij

(3)将相加后的向量除以n即得权重向量

wi= w′i /n

(4)最大特征根为

λmax=，(Aw)i表示向量Aw的第i个分量。

以上各式中n=7，i，j=1，2，3，…7。

4.一致性检验

萨迪引入了一致性比例C.R.(Consistence Ratio)用于评判构建的判断矩阵是否可以接受。公式为：

C.R.=

其中，R.I.(Random Consistency Index)为随机一致性指标。(2)当C.R.<0.1时，认为权重结果是令人满意的，否则就需要对本层次的判断矩阵进行调整，直至一致性检验满足要求为止。

运用上述方法对专家赋值的数据处理后，得到各指标的权重，如表2：

7.haccp体系及其应用篇七

1 HACCP的概念和原理

二十世纪60年代,美国Pillsbury公司与美国航天局Natick实验室联合开发生产航空食品时,要求太空食品必须要有100%的安全性。实施推出了食品生产必须进行的7条原则,创立了现在HACCP食品质量管理体系[2]。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制体系,使产品从投料至成品保证质量安全的体系。使用HACCP的管理体系最突出的优点是:使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可。

HACCP体系工作原理:HACCP体系由7个方面的内容组成:进行危害分析和确定预防计划措施;确定关键控制点;建立关键限值,监控每个关键控制点;建立关键限值发生偏离时,可采取的纠偏措施;建立记录保存系统;建立验证程序。

2 沙棘果醋生产工艺

2.1 生产工艺流程

2.2 操作要点

原料验收

在原料验收时,需对原料按照生产所规定的原料标准进行检测。

调配

将沙棘原汁、辅料等按照一定比例溶解后加入到加热缸中搅拌均匀,加热。检测总酸、果汁含量、VC与标准指标对照,检验是否合格。

过滤

将调配好的半成品,倒入过滤机中,用硅藻土对其进行过滤。观察口感、色泽、组织状态是否合格。

杀菌灌装

经检验合格的物料加入高位槽中加热杀菌,达到商业无菌。从高位槽中加热杀菌完备的原料,经管道,借助原料自身重力注入PP瓶中。

封口

灌装好的PP瓶,经传送带,送至铝膜封口机处进行封口,检查封口密闭性。

倒瓶杀菌

封盖后的半成品,迅速通过倒瓶系统,时间为40s左右。在此期间,经封口的PP瓶,瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌,然后通过输送带进入喷淋冷却装置。

喷淋

PP瓶通过冷却隧道中的凉水对其进行冷却,使瓶子冷却至40℃以下。由于喷淋降温引起的温度骤变还能起到再次杀菌的功效。

灯检

经喷淋冷却后的PP瓶,经过灯检处,倒立瓶体,观察瓶中是否有絮状物、黑渣等影响产品感官的杂质。

喷码与贴标

灯检后的PP瓶经传送带送至喷码机,进行喷码,最后贴标装箱。

3 HACCP在沙棘果醋生产中的应用

3.1 沙棘果醋生产中危害分析和关键控制点(CCP)的确定

根据工艺流程,可以看出在沙棘果醋生产过程中存在三类潜在危害:一类是生物性危害,这是由于青海处于高原地区,热灌装对果醋杀菌不完全;灌装温度不够而导致微生物和致病菌未被完全杀死,还有残存。另外,液料输送管道如未清洗干净也会导致微生物残留,而污染果醋。另一类是物理性危害,即在生产过程中混入果醋中的异物。异物混入经常出现在原辅料、调配过程、生产机械等环节。输送管道如未清洗干净,也会引入异物。第三类是化学性危害。通过对沙棘果醋生产过程中可能出现的潜在危害以及危害显著性的分析确定关键控制点为原料验收、过滤、罐装杀菌3个工序。依此建立生产过程危害分析表,见表1。

3.2 对关键控制点进行监控和调整并进行记录和验证

针对关键控制点,制定了CCP的关键限值并确定对每个CCP的监控方法、监控人员等, 以保证CCP在监控范围内,同时监控过程都要有记录。如果监控结果表明加工过程失控,应立即采取适当的纠偏措施,减少或消除失控所导致的潜在危害。为了保证HACCP体系的有效运行,还要有验证程序: 验证各个CCP是否按照HACCP计划表(见表3)严格执行, 确证整个HACCP计划的全面性和有效性。

4 小结

HACCP计划应用于沙棘果醋生产中,能有效保证产品安全,防止危害发生,保障了消费者的身体健康。通过对生产过程4个关键控制点的严格监控,可有效控制沙棘果醋的质量,提高沙棘果醋的安全性。HACCP是个系统工程,其技术性、严密性要求较高,必须领导重视,全员投入,共同协调,才能保证HACCP的正常运转,确保沙棘果醋的安全性。

摘要：本文探讨了HACCP系统在沙棘果醋生产过程中的应用。根据HACCP的原理确定相应的关键控制点和关键限值,并制定相应的预防措施和控制方法,将生产过程中的危害降至最低值,以保证产品安全。实施HACCP计划后,涉及产品安全的主要工序均能达到理想状态。

关键词：HACCP,沙棘果醋

参考文献

[1]钟飞.沙棘的医疗保健价值[J].铁道医学.1990,181:5.

[2]食品安全管理体系的建立与实施[M].北京:中国统计出版社,2005.

[3]吴丽华,李建科.HACCP在PET热罐装果汁饮料生产中的应用[J].管理科学,2005,8(6):42-45.

[4]吕峰.HACCP在橙汁饮料生产中的应用[J].龙岩学院学报,2006,12(6):76-80.

8.haccp体系及其应用篇八

一、制定斑点叉尾鮰健康养殖HACCP体系的预备

1. 成立HACCP小组成立HACCP小组是制定HACCP体系的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被遗漏或某些操作过程被误解。养殖基地中应成立多个专业的HACCP小组，确保该体系的正常运行。斑点叉尾鮰健康养殖是个系统生产过程，包括基地建设、养殖生产、饲料和渔药安全、商品鱼销售等环节，其过程较为复杂，HACCP小组需具备较为丰富的养殖知识和经验。

2. 产品描述 HACCP小组应对生产的斑点叉尾鮰进行描述，主要说明商品生产原料、生产流程、产品特性、主要参数以及销售和运输方式等信息。

3. 确定预期用途和消费者首先要考虑的是该产品面向的范围，是否针对特殊群体；其次要了解消费者是否能正确使用该产品，预计会出现哪些错误的使用方法，可能会带来什么危害等。在斑点叉尾鮰产品生产过程中，如过了休药期后再上市销售、取新鲜健康商品鱼进行鱼片加工等，都是在各环节保障消费者安全的重要途径。

4. 绘制养殖生产流程图养殖生产过程中，HACCP小组要用简单的方框或符号，清晰、明了地描述从苗种孵化到商品鱼上市的整个生产过程，并记录辅料、渔药等的使用情况，以便进行危害分析和确认。斑点叉尾鮰健康养殖工艺流程：亲鱼的培育→亲鱼的催产→人工授精→受精卵孵化→苗种培育→成鱼养殖→商品鱼上市，水质监控、饲料供应和疾病防治等日常管理工作贯穿整个生产过程中。

5. 验证养殖生产流程图斑点叉尾鮰健康养殖工艺流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性非常关键，在流程图中列出的步骤必须在生产过程被验证。HACCP小组必须在现场观察或操作，确保流程图与实际生产的一致性，同时做好各项指标的记录工作，包括采取的改进、纠偏措施等，都应完整记录，以便相关部门的监督和检查。

二、斑点叉尾鮰健康养殖过程中的危害分析

1. 生物性危害我国斑点叉尾鮰养殖中生物性危害主要有细菌和病毒。①细菌。斑点叉尾鮰感染细菌的原因有两个：一是养殖管理不当，二是外来鱼种感染所致。目前较为常见的是革兰氏阴性菌，如爱德华氏菌、嗜水气单胞菌等。②病毒。斑点叉尾鮰感染病毒后传染性强、死亡率高，且目前尚无有效的治疗药物，只能从预防着手。此外，小瓜虫、车轮虫等寄生虫和水霉菌等微生物，只要注意预防，捕捞运输过程操作细致可有效防止它们对斑点叉尾鮰造成危害，故不作为显著生物危害。

2. 化学性危害斑点叉尾鮰养殖中化学性危害主要有农药残留、渔药残留、重金属积累以及其他无机或有机化学物质。①农、渔药残留。研究表明，目前我国水域的农、渔药残留污染程度为：养殖池塘>江湖>近海>远洋，而当前还是以淡水养殖斑点叉尾鮰为主，不可避免受到农、渔药残留危害。在病害防治过程中，抗生素、消毒剂、杀虫剂等药物也会对水体环境产生潜在的影响，并通过食物链对人体健康产生危害。②重金属及其他化学物质。铅、镉、铬、汞、硫化物、氰化物等，通过吸附、吸收或摄食富集在水生生物体内外，并随生物的运动而产生水平和垂直方向的迁移，或经由浮游植物、浮游动物、养殖鱼类等构成的食物链而逐级放大，对人类健康危害非常大。

3. 物理性危害主要是指养殖过程中外来物质对斑点叉尾鮰健康的影响，如玻璃、铁丝、树枝等，但不会对人体健康产生直接影响，故不作为显著危害。

三、斑点叉尾鮰健康养殖关键控制点和措施

1. 养殖场地选择（CCP1）养殖场的选址必须严格，若选择不当会带来生物和化学污染，影响水体质量，致使鱼体产生病害，从而产生一定经济损失。预防措施：首先科学选址，场地环境应安静、无污染源，水源充足、水质清新、不携带任何病原菌和有毒物质，水的理化性质适合鱼类生存生长；其次养殖场要远离工、农业生产和居民区，以免水质受到影响。养殖场的底泥条件要好，重金属、有害化学元素等含量不得超标。监控措施是经常检查周围是否有工厂和生活污水排放，确保无农药、化肥等流入。定期检测周围环境、水质和土壤是否符合《农产品安全质量无公害水產品产地环境要求》（GB/T18407.4-2001）、《无公害食品淡水养殖用水水质》（NY5051-2001）和《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）的标准。纠正措施是拒绝在有污染的水域养殖，转移养殖鱼类或重新选址。

2. 鱼种来源（CCP2）鱼种来源不正规或鱼种本身有药物残留、感染病原菌、重金属含量超标，都会直接影响到鱼的体质，使鱼体免疫力低下，抵御疾病能力有限，生长缓慢而无法与外界环境相适应，均为显著危害。预防措施是从正规的良种场引进鱼种，鱼种必须规格整齐、体质健壮、游动迅速。监控措施是选择符合《无公害食品斑点叉尾鮰》（NY5286-2004）种质标准的鱼种，必要时查阅鱼种场在育苗过程中的投饵、用药等记录。纠正措施是拒收不符合标准的鱼种，重新选择鱼种进行培育。

3. 水质监控（CCP3）在整个养殖过程中水质受其他因素的影响较大，其显著危害是会给鱼类养殖带来不可预期的生物和化学污染。预防措施是通过生物、化学、物理方法调控。生物方法主要有合理搭配放养品种，充分利用残饵，实施鱼、藻、水生植物的共生，提高水体物质循环和能量流通，增强水体的自净能力。化学方法主要有定期进行消毒灭菌，泼洒生石灰、碘制剂、二氧化氯等，保证水体“肥、活、嫩、爽”。物理方法主要有勤冲水、换水、增氧、排污、清底泥等，减少水体中有害物质的积累。监测措施是定期分析水质，检测各生长阶段的水质是否符合《无公害食品淡水养殖用水水质》（NY5051-2001）的标准，是否存在细菌、病毒、寄生虫等潜在隐患等。纠正措施是进行水质处理，清除病菌，消除危害。

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4. 饲料供应（CCP4）饲料的安全性直接影响到养殖水产品的安全性。饲料加工过程中若被有毒有害物质污染或违规添加抗生素、激素等物质，则会使斑点叉尾鮰产生应激反应，导致其生长缓慢或致病，此危害一旦发生将是显著危害，所以应从源头杜绝外源危害的进入。预防措施是选用正规厂家生产的优质饲料并合理保管，避免饲料受污染或霉变。监控措施是养殖所用的饲料应符合《饲料和饲料添加剂管理条例》和《无公害食品渔用配合饲料安全限量》（NY5072-2002）的要求，日常投喂时将饲料投匀、投足、投好，鲜活饵料消毒后投喂，应避免对水体产生污染。纠正措施是杜绝不合格的饲料，转移养殖品种，延长净化时间。

5. 疾病防治（CCP5）在斑点叉尾鮰养殖过程中，日常管理不当、滥用药物等，会使有害微生物超标，导致产生不必要的经济损失，同时鱼体内药物残留增加，对人体健康造成危害。预防措施是按照《无公害食品斑点叉尾鮰养殖技术规范》（NY/T5287-2004）的規定执行，并做好水产养殖生产记录。监控措施是渔药的使用必须按照农业部发布的《无公害食品渔用药物使用准则》（NY5071-2002）的规定执行，严禁使用未取得生产许可证、批准文号、生产执行标准的渔药。纠正措施是购买、使用国家或国际标准规定的用药，严格按照推荐剂量使用。病害发生时，应对症用药，不得滥用渔药、盲目增大用量或增加用药次数、延长用药时间，并严格执行休眠期。另外，做好全面、完整、真实的用药记录，对确保斑点叉尾鮰的无公害化、标准化和规范化养殖具有重要意义。

四、小结

水产品的安全卫生质量问题已成为当前制约水产养殖持续健康发展的主要因素，主要表现为：①渔业水域环境污染日趋严重；②部分药物的滥用和超量使用直接影响水产品的安全；③水产养殖缺少生产操作规范。HACCP体系的建立，可大大改善国内科研机构和养殖企业的管理模式，并做到系统性、针对性和安全性地解决养殖过程中所遇到的诸多问题。特别是由于重视养殖技术，而忽视管理细节导致的问题，可有效通过预防和纠正措施避免各种危害的发生，确保养殖生产的安全稳定。

目前，我国水产养殖行业的HACCP应用还处在摸索阶段，尚未制定养殖场实施认证用的各水产养殖品种HACCP操作规程、危害分析指南和认证程序。以上关键控制点（CCP）的设置，基本涵盖了整个养殖生产过程，但由于控制点多，操作过程较为复杂，在一定程度上会增加养殖成本和精力投入，因此，还值得在今后的实践中继续探索。

（作者联系地址：江西省赣州市水产研究所邮编：341000）

9.haccp体系及其应用篇九

安全质量评估体系及其在危险货物道路运输中的应用

介绍了安全质量评估体系的.产生和发展、评估方法及其与ISO 9000标准之间的区别.

作者：付靖春郭秀云袁纪武 Fu Jingchun Guo Xiuyun Yuan Jiwu 作者单位：中国石化集团安全工程研究院,山东青岛,266071刊名：安全、健康和环境英文刊名：SAFETY HEALTH & ENVIRONMENT年，卷(期)：20077(10)分类号：X9关键词：评估 SQAS安全化工物流

10.haccp体系及其应用篇十

关键词：HACCP GIP 辐照食品管理体系

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）18-0056-02

1 引言

近年来，我国先后发生了多起食品安全、食品卫生方面的重大事故，在国内引起强烈的反响，食品安全问题引起了人们的广泛重视。这种形势下，将可以促进食品品质与安全，具有先进性理念的辐照技术，应用于食品的生产加工中，便成为必然趋势。尤其是在科技的发展下，辐照食品技术得到了大力的推广。但同时，辐照食品是否安全，也一直是国人讨论的问题。基于上述因素，应用严格、规范、有效的管理体系，加强辐照食品的管理，显得很有必要。

2 应用HACCP对食品辐照全程进行危害性评估

食品辐照加工时，根据食品种类及要求的不同，所采用的处理方式以及辐照剂量也会不同，但通常应包括原料验收、存储、前处理、包装、辐照、照后存储、重复辐照等加工工序，其中，最有可能出现危害因素的工序如下：

2.1 原料验收工序

根据我国制定的《辐照食品卫生管理办法》，其中明确规定食品辐照加工中，严禁劣质的食品。体现出原料验收工序对辐照食品质量的重要性。例如，在原料验收工序容易出现辐照食品中微生物不合格、寄生虫、化学及物理性污染等问题。需对以上危害因素提高重视，以规避危害因素对辐照食品质量的影响[1]。

2.2 包装工序

食品辐照技术的优势是可以在食品包装后进行辐照处理，但是，若包装过程中所用包装材料不符合卫生标准、不规范、不完整，均有可能出现食品安全问题，给辐照食品造成严重的质量损害。由此可见，包装工序也是保障辐照食品质量的关键工序，良好的包装，能有效防止食品辐照后的昆虫滋生、细菌再污染等问题。

2.3 辐照及重复辐照工序

在辐照工序及重复辐照工序中，对于辐照剂量的掌握尤为重要，辐照食品需根据种类、品质确定不同的有效吸收剂量，同时还需严格按照辐照技术的工艺标准、操作流程进行辐照加工，才能保证辐照食品的质量。反之，若在辐照及重复辐照工序对辐照剂量选择不合理，会导致辐照食品的品质受到破坏，影响食品的安全性，因此，加强辐照及重复辐照工序的剂量管理，也是规避危害因素的关键。

3 基于HACCP评估建立科学规范的辐照食品GIP管理体系

3.1 辐照全过程管理

辐照全过程管理主要有以下几点：（1）辐照前管理。首先，辐照产品需用密闭车辆运输，需低温保藏的食品还需应用冷藏车运输。其次，辐照处理车间需设置于独立厂房内，严格根据相关规定进行设计建造，同时应用科学、合理的防护措施。再次，辐照前对需辐照的食品进行质量检查，不合格的必须另作处理，不得进行辐照。最后，包装材料必须符合规范，不得使用辐照后产生有毒物质或结构特性会改变的包装材料，包装外形、大小的设计必须方便辐照加工的进行[2]。（2）辐照过程管理。1）严格根据食品特点，确定合理的工艺剂量；2）对食品辐照剂量进行实时监控，并完整记录照射过程；3）每一批次辐照食品均需测量辐照剂量的不均匀度，以确保辐照剂量的准确性。（3）辐照后管理。辐照后食品的储存、运输均需严格按照GB14881及相应的食品国家标准或规范进行。辐照食品储存时，仓储条件应具有防霉、防虫、防潮、防鼠等措施。（4）标签管理。根据相关规定，建立规范的辐照食品标签管理制度，经辐照加工的食品，必须在标签上印有“经辐照”的字样，让消费者便于辨识。

3.2 辐照技术人员管理

我国从事食品辐照加工的企业应该根据食品辐照处理特点，设置专职的辐照生产负责人、质量管理负责人以及质检人员、环境保护人员、辐照加工人员。相应的辐照技术人员必须经过严格培训，并通过考评合格后方允许上岗。食品生产加工企业的辐照技术人员在工作中，必须严格遵循GB14881《食品企业通用卫生规范》中关于个人卫生与健康管理的相关规定，以保证食品辐照加工的安全性。此外，与食品辐射处理相关的技术人员必须严格按照GBZ98《放射工作人员健康标准》的规定，定期进行健康检查[3]。

3.3 辐照制度管理

首先，我国从事食品辐照的加工企业应该制定相应的辐照处理作业程序指导书，并完善岗位责任书，通过制度约束，规范食品辐照过程；其次，企业应根据GB8703-88《辐射防护规定》的要求，建立科学、有效的辐射防护监测与监督制度，对辐射全过程进行严格监督管理，严禁无关人员进入辐射工作场所；第三，建立质量管理机构，并制定完善的质量管理体系，通过全面的管理体系，确保食品辐照的质量；第四，企业还需对食品辐照全程的各项管理制度，制定合理的文件体系与存档制度，存档文件应根据国家要求保存相应年限，最少也应保存3年，以备查阅。

4 结语

HACCP属于比较成熟的食品安全管理体系，而GIP是辐射食品加工应遵循的规范，可见HACCP与GIP在辐照食品管理中起到的重要作用。因此，建立以HACCP和GIP为主的辐照食品认证制度，将食品辐照站、食品加工厂以及辐照检测机构有机整合，以此来保证辐照食品的安全性，进一步为促进我国食品的安全、卫生奠定坚实的基础。

参考文献

[1]胡金惠.BIOHAZ和CEF小组关于食品辐照安全的观点的结论和建议[J].中国食品，2011，15（15）：55.

[2]臧桀，吕军利.HACCP标准对食品监管理念的启示[J].安徽农业科学，2012，40（11）：6577-6578.

[3]耿建暖.食品辐照技术及其食品中的应用[J].食品研究与开发，2013，34（15）：109-112.

11.haccp体系及其应用篇十一

1 软包装调味笋的生产工艺流程图

调味笋是以竹笋、食用菌或酸菜、海带等为主要原料混合后,经调制、包装、封口及杀菌等工艺制成的笋产品。它的一般制作工艺流程如下:材料验收→加工(切成片或丝状)→漂烫、冷却→脱水→配料→装袋、封口→金属探测→检验装箱→仓库存储。

2 HACCP在软包装调味笋生产中的应用

调味笋的生产主要存在的危害有细菌、大肠杆菌、肠道致病菌和致病性球菌的生物性危害;食品添加剂、有毒金属等化学性危害;金属、头发丝等杂质的物理性危害。HACCP计划是以GMP、SSOP等文件为基础,强化过程监控、事先预防,确保产品安全的管理体系。使管理更趋科学化、合理化,是产品质量的重要保证。

在HACCP原理的基础上,结合软包装调味笋生产工艺,再针对整个生产制作过程进行了危害分析、确定关键控制点、提出纠纷方案等,从而有效地提高该产品的生产质量和管理水平,增强产品的安全性,为产品在市场上的竞争提供有力的保障。下面针对HACCP在软包装调味笋生产制作中的应用做简要分析。

2.1 调味笋危害分析

调味笋生产过程关键控制点(CCP)的危害分析见表1,非关键控制点危害分析从略。

2.2 调味笋生产关键控制点

(1)原材料验收。按照国家卫生标准及企业《原料规格书》的要求采购原材料,进货验收时要求供应商提供原材料合格的有关证明,并由品管、技术人员负责进行抽样检验,保证原材料的安全卫生,从而控制产品的化学危害等。

(2)原料挑选。按成品的型级要求对验收合格的原料进行挑选,除去腐烂、变色、异味的原料。

(3)加工。将原料倒入清洗槽内清洗,洗净笋乳的同时确保不损伤笋尖,并根据生产订单要求加工(切丝、片、丁),按口味要求加入添加剂。

(4)装袋。将调配好的笋装入塑料袋内,注意不要把笋黏附在袋口。

(5)封口。将装袋后的产品进行封口,每班生产前应预先调整封口及抽真空时间,并使其满足封口要求后方可进行生产。

(6)杀菌。将封口后的产品摆放在杀菌篮置于杀菌锅内杀菌,严格按照预定的杀菌公式进行杀菌。

(7)金属探测。所有软包装半成品经检品合格后,都须经过金属探测器检测,金属直径不得超过1.2 mm,非金属直径也必须控制在2.5 mm以内。

2.3 建立关键限值

(1)原料挑选(CCP1)的关键限值CL和操作限值。关键限值CL:pH≤4.6;操作限值OL:pH≤4.5。

(2)装袋(CCP2)最大充填量的关键限值CL和操作限值见表2。

(3)封口(CCP3)的关键限值CL和操作限值见表3。

(4)杀菌(CCP4)的关键限值CL和操作限值见表4。

(5)金探(CCP4)关键限值和操作限值:FeΦ≤1.5mm,SUSΦ≤2.5 mm。

(6)加工调整措施。原料挑选调整措施:若pH>4.6,可把原料先加水漂着,使其自然发酵,待pH为4.2～4.6时便可使用;若pH<4.2的原料另作他用。装袋调整措施:在同一抽样地点加倍抽样复验,复验合格,可以继续生产,如有一袋不符合要求,则必须停止生产,校核衡量器。未封口者重新过磅,已封口未杀菌部分,开袋返工,已杀菌部分,隔离标识,评估处理。封口工序调整措施:更换热封胶布或电热丝或调整封口参数。杀菌工序的调整措施:改监测频率为连续观察,直至升温至≥OL值杀菌。若是蒸汽不足,应尽量关掉其他蒸汽,保证杀菌使用。

2.4 HACCP计划的审核验证

HACCP系统强调的是过程监控、事先预防等,是食品企业实现“绿色、健康、安全、可靠”质量方针的重要保证,而其实施的关键是企业的领导者必须起带头作用,要求全体员工务必遵照执行,让HACCP系统真正有效地应用在食品行业。

制订相应的HACCP计划验证程序,以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排,以及这些安排是否有效实施并能达到预期的目标。

验证程序必须形成文件,以保证当生产出现变化时,立即可引起注意,对计划的有效性和正确性进行复审验证。

2.5 HACCP计划及监控记录

HACCP计划及监控记录(见表5)。

3 结语

调味笋的生产除了以HACCP系统为基础来控制危害的发生外,还需要达到一定的感官指标,如竹笋应呈黄白色、大小基本一致,其他辅料都具备该辅料应有的色泽及滋气味等,这样才能使产品完美。

参考文献

[1]钟华锋,杨春城,黄国宏,等.HACCP在芦荟丁软包装罐头生产中的应用[J].食品研究与开发,2014(1):92-97.

[2]林祥木.SPC结合HACCP体系在软包装红烧肉中的应用[J].福建轻纺,2012(7):32-37.

[3]翁敏,李怡彬,陈君琛,等.HACCP体系在软包装即食香菇生产中的应用[J].农产品加工·学刊(中),2013(7):79-81.