解决代沟问题的方法

解决代沟问题的方法（共9篇）

1.解决代沟问题的方法 篇一

According to the variety of social background, personal experience and personal emotion, differernt people have different opinions towards things. Thus, there is no doubt that generation gap exists everywhere. We always find that there are big differences between us and the old generation. We always regard the old are outdated, while they think us are crazy. They can’t bear the dress we like, the fashion we pursue or even our childish thinking. Instead, we could put up with their standpat thingking and their “feudal rulers”. Thus, the generation gap becomes more and more obvious and serious. However, why don’t we realize that opinions can be changed, while people can’t. So, we can think in an other way, learn to accept. It is certain that we can narrow the generation gap to live a more harmonious life.

2.解决代沟问题的方法 篇二

关键词：代沟,事实性知识,导学案,文化意义

1 古诗理解的难点是"代沟"

古诗是语文教学的一大难点, 具体体现在两个方面, 其一是教师的课堂教学很难和学生产生共鸣, 不是学生东拉西扯浪费时间, 就是教师一言堂;其二是卷面的得分率通常低于其他题型。面对这个难点, 很多教师进行过分析, 诗歌文体的精练、文艺评论术语的繁杂、文言词语的干扰都是大家经常陈述的要点。我认为以上这些确实影响了学生的诗歌鉴赏, 但是这些都是可以通过长时间的、大剂量的阅读训练来强化, 可是事实是很多学生在经过了专项的阅读训练后仍然答不对诗歌题。这又是因为什么?

经过我长时间的教学实践和试卷失分反馈调查发现, 大约有百分之七十四点六的学生因为没有读懂诗歌本文而导致失分, 这要远远高于没有掌握诗歌手法或语言风格词语 (文艺评论术语) 导致失分的比例。例如王安石的《春夜》一诗中有"金炉香烬漏声残, 翦翦轻风阵阵寒"句, 很多学生完全不明白"更漏"是什么, 只是误以为是房子漏了;再如李益的诗中有"晚逐旌旗俱白首, 少游京洛共缁尘"一句中的"缁尘"也让很多学生摸不着头脑。

基于这个调查我认为, 古诗阅读之所以是学生们的软肋, 是因为"代沟"的存在。

"代沟"是我们用来形容两代人之间的价值观和审美观的差异的词语, 很多人甚至夸张地认为不仅两代人之间存在"代沟", 就是年龄差在五年的人之间也存在"代沟"。

按照二十世界上叶的捷克学派语言学家的看法, 文学的阅读行为和语言的交流是一样的, 都包含"说者""听者""内容""媒介"四个要素, 这说明诗歌的阅读也是一种价值观和审美观的交流, 只是这种交流相隔千百年, 毫不夸张的说, 这种交流中存在的"代沟"是不亚于中西小说之间的"误读"的。

2 代沟产生于生活阅历的不足和时代的变迁

"若乃春风春鸟, 秋月秋蝉, 夏云暑雨, 冬月祁寒, 斯四候之感诸诗者也。嘉会寄诗以亲, 离群托诗以怨。至于楚臣去境, 汉妾辞宫。或骨横朔野, 或魂逐飞蓬。或负戈外戍, 杀气雄边。塞客衣单, 孀闺泪尽。或士有解佩出朝, 一去忘返。女有扬蛾入宠, 再盼倾国。凡斯种种, 感荡心灵, 非陈诗何以展其义?非长歌何以骋其情?"诗歌动人心灵的地方, 是它记录了诗人真实生活中的真实情感, 这种情感或喜或悲, 大多是人类共通的感触, 离乡而后思乡, 落魄而后失意, 白头而后伤逝, 这是今天我们也在体会的情绪, 这正是今人能读古诗的真正基础。但这些情感若非亲历, 便总是苍白的字眼, 体会不到深处, 哪是"少不更事"的学生所能领悟的, 因此绝大多数的学生在诗歌阅读中只能生搬硬套地往答案上安情感词语, 而古诗的委婉含蓄又导致他们很多时候的理解是完全错误的。

如果说古诗人和学生之间的"代沟"仅仅是人生阅历的话, 那么那些心思细腻, 感情丰富的"林黛玉式"的孩子在诗歌阅读上应该是有优势的, 但是事实证明这种优势是不存在的。这就涉及到古诗"代沟"的第二方面--"真实生活"的写照。

中国古诗是有写实传统的, 从诗经和乐府开始便是如此, 到了唐代, 杜甫"不大仿作乐府, 可是他描写社会生活正是乐府的精神;他的写实的态度也是从乐府来的", 而"杜甫的影响直贯到两宋时代;没有一个诗人不直接间接学他的, 没有一个诗人不发扬光大他的。"

这种写实的结果就是现实生活中的大量历史常识、文化常识甚至是生活常识成了阅读古诗必备的前提基础。而中国古代的农耕文明社会和今天的信息社会是有很多差异的, 人和人的关系, 人和自然的关系是大不一样的。举个极端点的例子, "《诗经·鲁颂》的《駉》这一首诗里提到马的名称就有十六种:'驈''皇''骊''黄''骓''駓''骍''骐''驒''骆''駵''雒''骃''騢''驔''鱼'。这是因为马在古代人的生活里占重要位置, 特别是那些贵族很讲究养马。这些字绝大多数后来都不用了。"因了这种差异, 学生不明白古诗中"北斗横斜"意味着天快亮了, 不明白"人间试裌衣"是春天到来的标志, 不明白"犹有一竿红"说的是太阳还没落山。在智能手机和QQ视频普及的年代, 学生们很难理解"抱膝灯前影伴身"的孤单苦闷, 在高铁飞机联通世界的年代, 学生们很难体会"孤帆远影碧空尽"的牵挂担忧, 在过生日可以摸上满身蛋糕的年代, 学生们很难感受"东篱把酒黄昏后"的欲语还休。

3 有限时间内的知识弥补

"如果将教材中所出现的知识进行分类, 大致可以分为四类:事实性知识、概念性知识、方法性知识、价值性知识。事实性知识就是'是什么'和'怎么样'的知识;概念性知识就是关于概念和原理的知识;方法性知识就是关于程序和方法的知识;价值性知识就是关于功能和意义的知识。"我们在日常诗歌教学中, 主要训练学生的是概念性知识 (诗歌手法、语言风格等文艺评论的术语) 和方法性知识 (诗歌阅读的思路和答题的步骤) , 偶尔兼顾价值性知识 (关于这首诗的文学常识) 。而关于事实性的知识涉及的非常少, 我们常常默认学生是知道古人的生活的, 我们想当然地认为今天的学生是知道夜晚星辰的变化的, 我们想当然地认为城里的学生是知道农村生活画面的, 我们想当然地认为北方的学生是知道南方植物的外貌的。于是这些想当然就理所当然地成为学生与古诗的隔阂, 无论我们讲多少方法, 都无法让他们跨过这最简单的门槛。

前苏联教育学家苏霍姆林斯基认为"最初的思维课不应在教室中、黑板上进行, 而应在大自然中进行。"英雄所见略同, 中国的教育学家陶行知也认为"以大自然为生物园, 才有丰富的收获。真教育是在大自然和大社会里办。"从近些年的高考作文题也能看出教育部对语文教育大方向的指导是引导学生关注社会, 关注生活。

但残酷的现实是, 我们现在语文教育是各自为政的, 小学不与初中通气, 初中不与高中通气, 普教不与职教通气, 各自的教材甚至会出现同诗不同字的情况, 就更别提关于古诗的事实性知识的讲解了。小学认为初中会讲, 初中认为高中会讲, 高中认为初中讲完了, 最后的结果是谁都没讲, 学生一头雾水。而理科生的情况尤其严重, 因为忽视历史学科, 很多学生甚至都不知道"靖康之耻"是怎么回事, 那这些学生理解辛弃疾的一些词就有极大的困难。

更为残酷的是, 一线教师在发现学生有明显的事实性知识缺失的情况下仍然无法给学生做弥补性讲解, 因为教学进度追得太紧, 教学时间不够。于是这个明显的弊病就只能通过没有体系的大量的阅读来填鸭。

作为普通教师, 在宏观的教育体系方面只能建议, 在日常教学中, 我采取导学案式的课前预习案来解决课堂时间有限的问题, 把事实性知识分为历史背景、生活常识、常见意象三部分印发给学生, 在条件允许的情况下, 在用一小段讲解视频来帮助学生理解认知。

4"填代沟"的教育意义

这种"填代沟"的教育行为, 从小的方面说, 是为了诗歌教学的顺利进行而做的必要的补充;从大的方面说, 是一种文化的沟通和衔接。

"文化是依赖象征体系和个人的记忆而维系着的社会共同经验。这样说来, 每个人的'当前', 不但包括他个人'过去'的投影, 而且是整个民族的'过去'的投影。历史对于个人并不是点缀的饰物, 而是实用的, 不能或缺的生活基础。"在这个意义上讲, 我们的语文教学"不但要在个人的今昔之间筑通桥梁, 而且在社会的世代之间也得筑通桥梁, 不然就没有了文化, 也没有了我们现在所能享受的生活。"

参考文献

[1]钱晓华.寻找诗性的回归--浅谈诵读教学法在中职语文诗歌教学中的作用[J].课外语文, 2014 (22) .

[2]雷宇.诗歌教学的几点体会[J].文学教育 (下) , 2008 (02) .

3.解决代沟问题的方法 篇三

对于自己的评判标准，海清只有一条：唱歌要唱得好！而在她看来，唱歌唱得最好的自然是热门快男选手华晨宇，“之前有一次采访他说唱歌就要自由地唱，我非常欣赏他这一点，他是自由歌唱的灵魂，我很感动于他的歌声。”唱得好如果又能跳得好，就更对曾经是舞蹈演员的海清口味了，比如说欧豪。海清傲娇地说：“还有人问我怕不怕欧豪的电眼，哈哈，尽管放电吧，我也想看看会把我电成怎样！”

不怕选手贴身互动，不怕审美与90后有代沟，海清自认是“零压力”的V神，“就像我演戏一样，这场我不是主角，主角是快男们，我只是个配角，所以不会有任何压力，我就是来看他们唱歌的。”

就算临场节目组给海清安排了特别的表演，海清也照单接收，“大不了我有问题就去问我的师哥陈坤，他坐了这么久，没有什么事是他不知道的。”

母亲为湖南人、曾在湖南卫视的舞台上大秀湖南话的海清，曾多次表示自己很喜欢选秀节目，此次担任V神，海清还希望让大家看到荧屏外真实的自己。

4.解决代沟问题的方法 篇四

课题组长：林娟 指导教师：薛经敏、杨娟 课题组成员：郭巧兰、郭彩萍、郭国洪、王云鸿 正文：

现在社会上存在着，甚至从古贯今一直存在着一种现象，即孩子与父母之间的代沟问题。这种家庭中的文化代沟是无处不在的，无时不有的，譬如说：父母的消费观念是今天花昨天的钱，青年一代则是今天花明天的钱；老一辈追求价廉物美、大众化，青年一代追求流行、名牌、个性化„„一句话，这是传统观念和现代观念在两代人之间的相互碰撞。

家庭教育中的代沟不仅表现在父母与子女之间，而且表现在祖辈与父辈两代父母之间，在对孩子的教育上出现分歧是普遍现象，经常看到的是，对孩子你这样要求，我那样要求，对孩子同一种行为，你加以赞扬，我予以斥责；对孩子的某种要求，我给予满足，你加以限制。祖辈溺爱，纵容孩子，父母看不惯，从中干涉，会引起祖辈的不满，发生矛盾。对父母严厉管教孙辈，祖辈看在眼里，痛在心里，忍不住进行袒护，加以阻拦，最后引起冲突。

面对完全不同的教育要求，孩子往往“一头雾水”，无所适从，行为规范的形成迷失了方向。此宽彼严，孩子容易形成只有爷爷、奶奶疼自己的错觉，在感情上产生“亲祖辈，疏父母”的倾向。父母对祖辈的背后议论，更会影响孩子对祖辈的看法，引起孩子对祖辈的不尊重。

产生代沟，并不为怪。

主要的原因是两代人生长的环境差异，它们之间所处的社会环境、价值观念、生活方式等都各有不同，在对事物的认识上会产生一定的距离，必然会出现一条心理上的鸿沟。

老一代人，生长在计划经济体制年代，过的是俭朴生活，经受过艰苦的磨难。尤其是经过若干次政治运动，所受的冲击最大，使他们在为人处事上，就更加小心谨慎，思想上也趋于保守，他们的生活方式，对事物的认识，已基本定型。

年轻一代人则不然，他们生长在改革开放在年代，实行的是市场经济模式。再加上新知识，新技术飞跃发展，他们富有朝气，接受新鲜事物较快。能够适应快节奏的社会环境，生活上追求的是个性化，勇于探索。对老一辈，所经历的磨难，有的全然不知。即使是听老人进述，也无深刻印象。

既然两代人有着截然不同的社会经历，在思想认识上产生差异，这就不足为怪了。代沟实际上是新旧两种思想的碰撞，是完全可以解决的。

目前国内90%的家庭存在家长与孩子沟通的“代沟”问题，而且孩子的青春期是沟通不畅的多发期，这责任主要在家长。另外，家长的认识跟不上孩子的变化，教育方法不科学，缺少接纳孩子想法的宽容，也是目前家长与孩子沟通出现困难的原因。

两代人之间的代沟是可以缩小甚至填平的，关键在于上代人要及时更新观念，接受新的知识，跟上时代发展的潮流，不能落伍于时代而浑然不知，避免无法找到与下一代沟通思想、融洽情感的渠道，甚至用已经或正在过时的眼光和尺度去看待和衡量下一代，进而横加指责和斥骂。

后记: 我们认为，这份研究报告具有比较合理的科学性。在这次调查中，家长、社会反映“代沟”的存在已经影响到家长和子女间的关系，也充分表现出对我们这次“研究性学习”的关注，希望这份调查研究会对减轻这种矛盾起到一定的积极作用。

这次研究调查，锻炼了我们的组织、分配工作以及整理资料的能力，最重要的是我们了解到问题的产生是双方面的，不能单纯的说是某一方的责任。

通过以上实践，不难看出，用沟通与融合的办法来消除两代人的思想分歧是完全可行的，任何代沟都是可以逾越的。

代沟不是什么可怕的东西，它的存在由其合理的一面，完全没有代沟，也就完全没有了人类的进步。

代沟不会凭空产生，也不会凭空消失，我们必须尽自己的努力去缩短这其间的距离。

“代沟”并不可怕，可怕的是我们不能正视“代沟”，所以“经常闻一闻你的奶酪，一边知道他们什么时候开始变质”，并请相信越早放弃旧的奶酪，你就会越早用到新的奶酪。

参考文献：李洪曾——《亲祖辈，疏父母》

高国彬——《可以逾越的代沟》

5.用正确的方法解决问题 篇五

1.问题并不可怕，可怕的是不知道问题出在哪里 2.从根源上找到问题的关键所在 3.遇事多问几个为什么 4.没有问题”往往是最大的问题 5.问题面前，不要逃避，而要勇敢面对 6.勿要在问题中迷失自己

第二章 心理制胜，让问题到己为止 1.小问题引爆大危机

2.问题战争中，“你”和“问题”只能存活一个 3.面对问题，先别说难

4.不害怕问题，它才会乖乖地为你让路 5.越想放弃，越要坚持 6.现在不做等于永远不做 7.多走几步路，问题迎刃而解 第三章 别让借口助长问题的气焰 1.别因“借口”成为问题的“俘虏” 2.不要让“我不行”成为逃避问题的借口 3.勿用“我已经尽力了”助长问题的威风 4.别总把“不可能”挂在嘴边

5.一流的员工找方法，末流的员工找借口 6.主动找方法才能使你脱颖而出 7.公司是老板的，舞台却是自己的 8.认真负责，做问题的“终结者”

第四章 只要精神不滑坡，方法总比问题多 1.1000个问题必有1001种解决的方法 2.外在条件有限，内在智慧无穷

3.面对问题要“全力以赴”，而不要“尽力而为” 4.问题高一尺，方法就高一丈

5.没有解决不了的问题，只有找不到方法的人 6.面对问题，没有最好，只有更好 7.成功人士必定是方法高手 8.避免成为公司里的“问题员工” 第五章 好方法来自好态度 1.坚忍不拔，一定能成功 2.工作当中无小事

3.平凡的岗位，不平庸的态度 4.用积极的心态面对问题 5.专注，挖掘自身的能量 6.勇于承担责任

第六章 打开智慧大门，带着思想工作 1.换一种观念，海阔天空 2.带着头脑去工作，在疑问中找方法 3.全天思考，做足功夫在工作外 4.只要能想到，就一定能做到 5.开发最大的智慧潜能 6.赢在创意，创意无极限 7.成功=敢想+巧做

第七章 换一种思维，让问题迎刃而解 1.平面思维——换个地方打井 2.立体思维——将一棵树栽在山顶上 3.加减思维——加减都可解决问题 4.逻辑思维——一叶落而知秋 5.逆向思维——倒过来看问题 6.侧向思维——跳出原来的圈子 7.迂回思维——此路不通绕着走 8.发散思维——多方面、多角度考虑问题 9.换位思维——从问题身上找答案 10.共赢思维——大家赢才是真的赢 第八章 抓住问题关键，选择正确的方法 1.问题会变化，方法不可一成不变 2.同样的问题，不同样的答案

3.摆在面前的有两条道路，选择第三条也许更智慧 4.把复杂的问题简单化 5.最简单的方法才是最佳方案 6.问题面前，学会举一反三 7.借助他人的智慧登上事业的顶峰 第九章 问题等于机会，成功源于方法 1.问题等于机会，没有问题就没有机会 2.推掉问题就是将机会拒之门外 3.抓住问题的根源，化危机为转机 4.每天淘汰自己，不安于现状

5.帮同事就是帮自己，尽量拓展自己的人脉 6.挖掘客户的问题，获得销售的机会 7.主动替老板想办法 8.超越老板对你的期望 9.为公司就是为自己 10.知己知彼，百战不殆 附 录

6.心方法解决孩子的吃饭问题 篇六

“吃饭问题”真不少

孩子吃饭香，身体才能长得好，但小孩子却常常不肯乖乖吃饭。比如说，有的孩子不肯吃绿颜色的菜，大多数蔬菜又是绿色的，爸爸妈妈可怎么办呢？ 这是年幼的孩子在吃上最常见的“毛病”――“吹毛求疵”，他们往往只认准他们喜欢的为数不多的几样食物。爸爸妈妈若硬是把他们不喜欢的东西放在他们面前，孩子会抱怨、嚼几下吐掉，大发脾气，或干脆把东西扔到一边。还有的孩子会像开头说的小甜甜那样，喜欢到处跑、乱发脾气等。

孩子的吃饭问题绝大多数是短期的，问题也不是很严重，父母通常也不会采取什么治疗措施。但有一部分孩子，他们的吃饭问题会持续相当长的时间，对家庭生活、对他们自身的健康都有不小的影响，如果经医生检查，孩子的吃饭问题没有医学上的原因，就需要父母多花点心思了。

父母的注意力不要错位

不好好吃饭的孩子，无论问题最初的原因是什么，他们的不当行为都受到了强化。比如，有的孩子为了吸引爸爸妈妈的注意，故意在吃饭的时候“惹是生非”，爸妈在孩子乖巧的时候不关注他，在他“惹是生非”的时候会“目不转睛”地盯着他，甚至亲手喂，非常关注孩子，这就是一种典型的对不当行为的强化。

7.高效解决问题的三种方法 篇七

——《做最好的中层》读后感

如何高效解决问题，有这样一个法则比较实用，即删除、合并、替代。

1.删除：把你所遇到的问题，直接删除。

苹果公司开发Mac OS 8操作系统时，本计划在两年内完成。但每次认为还差半年就可以完成时，总会有人发现新的问题，以至于这个项目看上去永远都是半年以后的事情。结果，苹果公司花了10年时间才真正完成该系统的开发。

而微软在研发windows2000操作系统时，也曾遇到过同样的问题，但相关负责人却快刀斩乱麻，制定了一个合理的最后期限，把产品及时推向了市场，在时间上赢得了胜利，为公司取得了巨大效益。

在难以兼顾的情况下，必须舍弃一方。这也是我们常说的：“伤其九指，不如断其一指。”与其让问题拖住后腿，不如拿出壮士断碗的勇气，砍掉问题，轻装上阵，或许能取得出人意料的结果。

这样做有如下好处：使问题简明清晰：删除不必要或暂时无关紧要的枝节，会帮助你理清思路，使工作变得高效简明。化繁为简，方能更快达到目标，剪掉影响解决问题的枝蔓，才能使我们的工作以最快的速度完成，达到提升工作效率的目的。

2.合并

当问题众多且杂乱的时候，不妨试着集中一个时间段，专门用来解决问题。

①能够一次解决的问题，不要分几步走；

②合并同类项：问题是有系统性的，把所有相关联的问题放在一起，综合全面地看待这些问题，从而提出高效而长远的解决方案。

3.替代

8.工作中常出现的问题及解决方法 篇八

1、对有急事客人的服务

对有急事的客人服务应强调一个“快”字：

1）以最快的速度安排客人就座，并问清客人能够接受的等候时间。

2）立即为客人提供服务，向客人推荐制作时间较短的食品；同时告诉客人每道菜肴服务需准备的时间。

3）提醒服务员，优先服务有急事的客人；填单时必须注明“快”字，并向厨师长说明客人要求的时限，希望给予配合。4）加速每道菜的服务速度，并提前准备账单。

2、客人点的菜已售完的服务）先向客人表示歉意，并耐心解释此风味菜是根据原料的特点，当日进货、加工,当日售完。）然后向客人推荐类似的菜肴，并欢迎客人改日光临品尝，（注意：推荐的菜一定要有，如果客人点的菜接二连三出现没有，则由主管、领班出面，采取措施道歉。）

3、客人对菜肴质量不满的服务）重新加工：若客人提出的菜肴质量问题可以重新加工得以解决的情况，如 口味偏淡、成熟度不够等，服务员应对客人说：“请稍候，让厨师再给您加工一下。” 2）换菜：若客人对菜肴原料的变质或烹饪的严重失误提出责疑，服务员应向主管汇报，由主管出面表示关注与致歉，并应维护餐厅形象。主管应对客人说：“十分抱歉，这是我们的一个失误，以后不会发生的，我立即让厨房给您换菜，一定令您满意。”并指示服务员给客人加菜，以求诚心慰问。）价格折扣：若客人在结账时，提出菜肴质量问题，又是情况属实，加上客人是主顾，一般应给予菜价折扣，以九折或九五折为妥。

4、客人认为他所点的菜不是这样的时候的服务

1）细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜； 2）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重 新做一道他满意的，并向客人道歉； 3）若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜是理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的由来，食品的原料、配料、制作过程和口味特征等。

5、客人结账时，认为价格不合理的处理服务

1）应耐心替客人对帐，向客人解释单上的每项收费； 2）若是回头客人，可请示上司给予适当的优惠； 3）待客人结账后，有礼貌地向客人表示感谢。

6、在宴会开始前才知道个别客人是宗教教徒的处理

1）立即征求宴会主办单位负责人的意见，是否另外准备一些特别的菜式，避免冒犯客人的禁忌；

2）征得同意后，尽快为客人做好安排。

3）宴会进行中，客人提出要增加菜肴，怎么办？

4）此时，做好客人的参谋，根据客人的要求，为客人介绍一些制作时间短的菜肴；

5）征得客人同意，立刻与厨房联系，菜肴的费用必须另加。

7、开餐时，两桌客人同时需要服务的处理

1）服务既要热情、迅速、周到，又要忙而不乱，更要面面俱到；）要做到一招呼、二示意、三服务；

3）给等待的客人以热情、愉快的微笑，说一句“马上就到”、“请稍等一会儿

8、如有外来的人员寻找正在餐厅就餐的客人的处理 1）先问清来人的姓名、单位，然后请其稍等；

2）到餐厅中询问就餐客人是否接见，如要见来人把人引领到就餐客人的餐座

3）如不见，则婉转地告知来人，要寻找的客人未在酒店就餐，请其到别处寻找。

9、突然停电事故的处理

1）服务员要保持镇静，先向客人道歉，并立即开启应急灯，或为客人餐桌点燃备用蜡烛，创造浪漫氛围（也可穿插典故讲解，让其享受烛光餐）。

2）了解停电原因，向客人做出解释，并再次表示歉意；要尽可能地提供更优质的服务，加以弥补。3）对强烈不满的客人，通知领班、主管灵活解决；但不要离台，以防止客人逃帐。

4）平时，餐厅的备用蜡烛，应该放在固定的位置，令取用时方便。

10、对儿童的服务 1）帮助儿童就座：

10.1.1提前准备好儿童座椅，协助家长安排孩子就座。10.1.2帮助儿童将口布铺放好，调整桌椅之间的距离。2）提供特别细心服务：

 只给儿童准备一把小钢勺和一个小碗。 为儿童服务饮料时须配备吸管。 帮助儿童把食品切割成小块。

 尽可能帮助家长照看小孩，如：帮小孩系好口布，及时撤掉脏盘子。

 在家长面前赞赏他们的孩子。

11、对年迈和残疾客人的服务

1）帮助客人就座：

 及时安排他们在离门口较近的座位就坐。

 对于走路不方便的客人须给予必要的帮助，如：帮助推车，拿物品等。

 就座时，须协助客人搬椅子，挪动桌子。 提供特别细心的服务

 服务周到，有耐心，不得催促客人。

2）服务时须给客人特殊的照顾，随时了解他们的特殊要求。3）如果客人在拿取食物，去食物时有困难，须尽量帮助客人。4）当客人站起来时，应及时给予帮助。

12、对分单客人的服务

1）确定客人是否分单：

 当两位以上的外国客人光临餐厅时，应礼貌询问客人是否需要分单（夫妻和家庭除外）。

 服务员为客人点完酒水和食品后，礼貌地询问客人是否分账单。 如客人需要分单，询问分单的形式，记录分单情况，写清分单顺序，记录客人所就座位置。

2填写订单：  复核客人所点食品和酒水。

 对照订单重新开具一张订单，并在订单上划上横线以标明分单的顺序，最后在订单的落款处注明“分单”字样。

 将开好的订单交给收款员，并在每张帐单的后面注明“A”“B”“C”或1、2、3以示区分。 将此台的分单顺序告诉部长及服务员。

3）为客人添加饮品：

 注意客人是否已喝光饮料，主动询问客人是否需要添加，并将所添加饮料的费用随时记入由该客人分付的帐目中。 仔细观察并牢记客人所坐的位置，避免由于座位记录有误而开错帐单。

 结帐：由开具原帐单的服务员为客人结帐。

13、对醉酒客人的服务 1）安排就座：

 把客人安排在较偏辟、安静的位置。 不再向客人提供含酒精饮品。 向客人提供有助于解酒的饮品。2）注意事项：

 注意客人的情绪，恰如其分地关心客人，注意不要在语言和行动上刺激客人，引起客人冲动。 注意客人情况，避免影响到其它客人用餐。

 如醉酒客人有其他客人陪同，则提醒其他客人给予细心照顾。

 弄清酒醉客人的付款能力，在未明确情况下先提供一般饮品。

 如客人语言、行为上难以自控，及时通知有关部门，将客人送到其房间休息。

14、客人打翻酒具、餐具时的服务

1）巡台：客人用餐时，服务员应勤于巡台，避免客人因放置餐具位置不当而将餐具打翻。2）清扫：

 发生客人打翻餐具时，应及时上前关心客人，询问客人是否弄伤自己，如客人弄伤自己则建议客人及时找医生处理。 立即将餐具碎片清扫干净。 为客人更换新的餐具。3）安慰客人：

注意使用语言安慰客人，避免影响客人用餐情绪。4）索赔：

 如客人打翻的餐具价值较高，应及时请示经理是否向客人索赔。

 如客人是故意破坏餐具，立即阻止并联系有关部门处理，同时向客人索赔。

15、食品打包服务）准备：

 当客人提出将所剩食品包装带走时，服务员立即将食品撤下餐桌，并告诉客人将在厨房为客人包装食品及客人所需等待的时间。

 将食品送到厨房，准备好食品盒、红丝绸带及带有店徽的塑料袋。2）包装：

 将食品分类装入食品盒内，注意不外溢汤汁。

 服务员用托盘将食品盒送至主人右侧，请主人观看，并告诉客人，分别包装的食品名称，经客人许可后将食品拿到服务边柜上。

 服务员在服务边柜上，盖好食品盒盖，并用红丝绸绳十字交叉包装食品盒，打好蝴蝶结，将蝴蝶结的两尾部剪成燕尾状。

 将食品盒及食品袋同时送到主人面前，请主人过目后将食品盒装入食品袋内，递给客人。

16、当客人点菜单以外的菜肴时的服务

在餐厅服务过程中，经常会遇到客人提出额外要求的情况。特别是要求烹调菜单上没有的菜肴，服务员在遇到这类情况时应该采取以下措施：）认真听取客人的建议和要求，对客人提出的要求保持热情关照的态度。

2）在未与厨房取得联系的情况下不要轻易许诺。

3）及时向上级报告，得到上级许诺后立即与厨师长联系。

4）如果有可能满足客人要求，请厨师长提供参考售价，报餐厅经理后给客人明确并给予满足。）如果确实无法满足客人的特殊要求，应该向客人推荐原料相似或口味相近的菜肴，以便客人选择。6）对菜单上没有的菜肴价格，餐厅经理应在厨师长提出的参考价格基础上，确定最后价格并通知餐厅收款员，以便顺利结账。

17、对挑剔的客人服务

在餐厅服务过程中，会遇到各种类型的客人，爱挑剔的客人就是其中的一种。遇上这样的客人，要注意做到： 1）有耐心。认真地听清楚客人所挑剔的事情。当客人抱怨不休时，一定要有礼貌，不得打断客人的谈话，绝对不允许与客人争论。

2）听客人谈话时，不能将自己的愿望、想法或店方的规定强加于人，也不允许为此而影响工作情绪。

3）对客人提出的问题，坚持在饭店利益不受损害的情况下，尽量满足客人的要求。

4）记录下爱挑剔客人的名字、饮食习惯情况，以便日后把工作做在前面。

5）对挑剔客人的服务，质量与水准要保持一致性，不得打折扣。

18、对餐厅即将结束营业时来客人用餐的服务

在即将关门之际，客人前来用餐，服务员应做到： 1）热情接待，绝不能有任何不满情绪。

2）主动带客人就座，介绍制作简易、快速的菜肴，并专人服务。3）请当班厨师配合，绝不能盲目地追求出菜、上菜的速度而降低服务质量。

4）客人未用完餐之前，不得借关灯、清理餐台等动作影响客人用餐。

19、客人吵架打架的处理政策

1）发现客人吵架，马上隔离一方到别处再劝另一方； 2）发现客人打架一边通知保安部，一边尝试劝架； 3）在劝架过程中应避免与其他客人冲突； 4）尽量劝到隔离的地方去； 5）尽量减少公司物品的损坏； 6）保安人员在不得已的时候才出动强的手法； 7）当值主管把餐厅的损失及时报保管部处理客人。

20、宾客损坏餐具事件处理

1）要马上收拾干净破损的餐具。2）对客人的失误表示同情，关切的询问客人有无碰伤并采取相应措施。

3）不要指责或批评客人，使客人难堪。

4）客人是无意损坏的、价格小的物品则提醒客人尽量小心，价格大的跟客人协商以成本价或成本以

下 价赔偿；客人是故意损坏的，通知保安部把客人带回去处理，当值主管把损坏的情度、数量、项目和价格报保安部，由保安部根据情况给予加倍处罚。

21、发现未付款的客人离开餐厅时的处理

1）服务员应马上追上前有礼貌地告诉客人吧台收因位置，如：“先生，您是要买单吗？这边请”如客人仍不配合，可把他领离他的朋友小声地把情况说明，请客人补付餐费。2)要注意礼貌，不能粗声粗气地质问客人，以免使客人反感而不承认，给工作带来更大麻烦。

22、突然停电事故处理

1)服务员要保持镇静，先向客人道歉，并立即开启应急灯，或为客人餐桌点燃备用蜡烛，创造浪漫氛围（也可穿插典故讲解，让其享受烛光餐）。2)了解停电原因，向客人做出解释，并再次表示歉意；要尽可能地提供更优质的服务，加以弥补。

3)对强烈不满的客人，通知领班、主管灵活解决；但不要离台，以防止客人逃帐。4)平时，餐厅的备用蜡烛，应该放在固定的位置，令取用时方便。

24、客人偷取物件处理政策

1)看清楚事情真相和过程；

2)清楚偷取物件的性质、数量和收藏的地方；

3)掌握以上两点之后当值服务经理先用技巧的手法引导客人把偷取物件自动或掩饰拿出来；

5)确定一、二点但用技巧方法不成功便要出动保安部带回去处理，并把掌握资料通知保安部；

6)如果一、二点并不清楚而物件又遗失的话只能尝试技巧手法，但不能草率行事。

25、弄脏客人衣物处理政策

1)帮助客人处理衣物，尽量令客人满意；

2)用热的干净毛巾尝试帮客人擦去衣物上的脏物； 3）衣物上污渍去不掉时，跟客人协商可行性的方法； 4）建议把衣物拿到洗衣房快速处理；

5）如果客人同意马上由部门经理写批条到布草房领取一件新的衣服让客人更换，把脏衣服换来；

6）带客人去房间更换脏衣服，并第一时间把脏衣服拿到洗衣房处理。并且告诉客人需要等多长时间；

7）客人没时间等时，要记录好客人的地址或房号，洗好之后由服务经理亲自送去并再次道歉。

26、客人不够钱付帐处理政策

1）提供电话给客人联络朋友前来帮助；

2）看酒店是否有熟人帮忙保证，然后改天再付；

3）如果客人是常客由餐厅经理签名记帐客人改天再付； 4）以上三点都不行的话，建议客人派人回去拿钱； 5）如果客人是单独一人就通知保安部派人协助处理；

6）如果客人故意不付齐帐单数目，先检查我们的工作上是否有漏洞，再跟客人协商达成共识；

7）如果正常情况下客人故意不付钱，经劝说无效通知保安部带回去处理。

27、客人要向服务员敬酒的处理

1）表示致谢，并婉言谢绝，向客人说明工作时间不允许喝酒。2）要主动地为其服务，如撤餐具、加茶水等避开客人的注意力，不至使其难堪，或借故为其他客人服务。

3）如确实难于推辞，应先接过来，告知客人工作结束后再饮，然后换个酒杯斟满后给客人，同时表示谢意。

28、给客人上错了菜，会引起客人极大不快时的处理

1）应先表示歉意，若客人还没动筷，应及时摔掉，端厨房核实，及时上客人点的菜；

9.饼干的历史、存在问题及解决方法 篇九

毕业论文

题目：饼干的历史、存在问题及解决方法

系 部 食品工程系 专 业 名 称 食品加工专业 班 级 姓 名 学 号 指 导 教 师

2011年12月5日

饼干的历史、存在问题及解决方法

摘要：饼干行业历史悠久，随着历史的发展，饼干品种日渐品种繁多起来，根据其原料及加工方法的不同可分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干等十多个品种，饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受大众喜爱。近年来饼干在国际间的发展迅速，从1985年以来，全国已引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，使饼干市场空前繁荣。虽然饼干市场看好，但仍存在较多问题，如当今众多消费者担忧的饼干产品自身的油脂酸败，异物混入，二氧化硫超标等问题，国内饼干市场上外资饼干以中高端产品为主，并占据了高端产品的绝大部分市场，相比之下，我国产品相对处于较低端，市场份额较少，中国企业正在遭受进口产品和外资企业的双重夹击。针对我国饼干现状，提出以下改进措施，加强对饼干产品的质量控制,饼干生产迎合消费者需求,以提升产品价值的品牌培育,采用与时俱进的个性化营销,消费者了解产品质量信息，懂得购物时如何挑选 合格产品，我国的二线及三线饼干生产规模向国际迈进。

关键字：饼干 市场现状 解决方法

一、饼干的发展历程

（一）饼干的悠久历史

大概在距今160多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食物也没有。等到风停了，他们只好骂着小舢板向大船划去，搬运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出来的面团，松脆可口，非常好吃，这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救。

回到英国后，为了纪念比斯开湾的这次遇难，就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并且把这种小饼子叫做“比斯开”。精明的商人照此办理，做成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还把饼干叫做“比斯开”。所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。

当今饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

（二）饼干种类

根据1992年原国家轻工业部颁布的饼干行业标准，中国的饼干产品被分为11个种类：包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干。市场上较常见的饼干有以下几种: 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。与其他饼干相比有特殊的发酵香味。

（三）饼干为现代生活提供方便

21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位,因为有了健康,就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高,如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等,已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流.人们日常食用的饼干也有它自身的优缺点。

优点：饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期。可作为旅行、航海、登山时的储存食品。胃病患者用“饼干加餐”可以减轻下一餐给胃带来的负担，避免胃部过度扩张；另一方面，苏打饼干是碱性食品，它能跟酸发生离子反应，中和胃内过多的胃酸，避免了饥饿时的疼痛。

缺点：饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、磷、铁等，整体营养不够均衡。仅能提供热能，是加工食品，经常吃，人体得不到足够的营养和能量，还养成吃零食的坏习惯。

所以饼干作为一种零食，只是辅助食品，不宜替代正餐。饼干太干，容易“上火”。吃饼干时，要多吃蔬菜和水果。另外水分会使饼干中的淀粉涨发，容易产生饱腹感，可以控制摄入量。尽量选购低脂、低糖和低热量的饼干。

（四）饼干在国际间的发展

饼干真正成型，是在公元七世纪的波斯，当时的制糖技术刚起步，随着饼干的流行而大大发展。到了公元十世纪左右，穆斯林征服西班牙，饼干才传到了欧洲，尤其是在各个基督教国家之中广泛流传。到了公元十四世纪，饼干已经风行了整个欧洲，成为人们最喜欢的点心，不论是皇室的厨房还是在平民居住的大街上，到处都弥漫着饼干的香味。

现代饼干产业在19世纪时正式形成，当时的航海技术越来越发达，以英国为代表，在长期的航海中，人们发现饼干比面包更适合作为航行中的储备粮食，因为面包含有较高的水分（35%-40%）不能长期存放，饼干也非常适合作为旅行、登山时的储存食品，特别是在战争时期，它作为军人们的备用食品是非常方便的。起初，饼干产业是以手工形态传播的，产业革命以后，饼干的制作设备和技术才得到迅速的发展。

可以说饼干属于西方食品，机制饼干生产线于1930年初引进我国，近年来，随着技术发展及人民生活水品的提高，中国的饼干行业快速发展，并且市场潜力不可低估。改革开放30多年来，我国的饼干业得到了稳步而快速的发展。从1985年以来，全国已引进数十条先进饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国饼干产品的生产能力得到大幅度提高，2001年达到120万吨。法国的达能、美国的纳贝斯克、英国的奇宝和台湾的康师傅等国外和台湾地区的知名品牌纷纷抢滩中国市常同时，市场上酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、夹心饼干、曲奇饼干及薄脆饼干等各类饼干产品琳琅满目，使饼干市场空前繁荣。

二、饼干行业存在的问题

（一）当今众多消费者担忧的质量问题 饼干中常见的问题有以下几种：

油脂酸败问题，油脂氧化是导致油脂酸败的一个重要原因，油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱导因素有很多，例如生产中的高温会加速油脂的氧化。小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引起脂肪水解、氧化等问题从而导致脂肪酸败。增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。另外冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引起生产不畅的问题。酸价是衡量食品新鲜度的一个重要质量指标。“酸价超标”表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象。

异物混入问题，在饼干生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料的毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入，都是目前饼干食品的常见问题。

二氧化硫超标问题，饼干中残留的二氧化硫是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物，在饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性，可能会超量添加焦亚硫酸钠，造成二氧化硫超标。

添加剂的乱用问题，由于市场竞争的日趋激烈，部分饼干生产企业为降低成本、改善产品口感，在生产 过程中，超范围和超量使用香精等添加剂。乱用和滥用了添加剂的饼干，很难通过肉眼观察出来，这种饼干很可能会对消费着健康造成伤害。

微生物超标问题，菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。包装标识的不正当使用问题，部分饼干生产企业不适当的夸大产品的其他功效，或在包装上标志含有法规不允许的图案或文字，另外，饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范，或提前打印等，也有少量企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”，这是纯粹的商业炒作，因为，在含水量很低的饼干产品中，只要包装完好，就不会发生微生物引起的腐败变质的情况，根本用法着添加防腐剂。大多数饼干的含水量在2%-4%之间，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。

（二）国内饼干市场行业现状

第一，长期以来，中国饼干市场呈现出一种特殊的情况，那就是从饼干的销售量来看，内资饼干企业占据优势；而从市场销售额来看，外资企业占优势。因为外资饼干以中高端产品为主，并占据了高端产品的绝大部分市场。从低端向中高端产品发展已是国内企业生存和发展的必然。但是，要想从强大的对手手中抢得一杯羹，国内企业无论从产品开发和渠道管理等方面都有太多的工作要做。

第二，饼干市场的竞争已经不仅仅局限于同行业的竞争，与相关行业的竞争也很明显。特别是非饼干类休闲食品的快速增长，已经形成了一个不小的“饼干替代市场”，抢占了部分饼干市场份额，使得竞争日趋激烈。不断开发富有创新性的产品成为抵御非同类产品竞争的有效武器。

第三，从去年开始，饼干的关税从25%降低到15%，澳大利亚的饼干生产厂家Arnott＇s等巨头企业纷纷表示要加快进攻中国的步伐。而在中国早已生根多年的外资企业也加紧扩大势力范围。如2006年卡夫在北京投资上亿元的新厂开始建设，达能发挥资本的威力收购山东的知名企业正航食品等等。种种迹象表明，中国企业正在遭受进口产品和外资企业的双重夹击。

第四，中国饼干市场中的低端产品，主要是国内小型企业生产的饼干，包括散装饼干，其销售区域主要是中小城镇和农村。由于国内大中型饼干企业在与外资企业的竞争中处于劣势，近来也开始重视此市场，进行相应的市场开拓。同时，外资企业也开始注重渠道下沉，如去年达能就推出了一系列终端价格在1到1.5元一包的产品，为中低端市场投下了一记重磅炸弹。达能饼干食品有限公司董事总经理Dominique Poiroux曾说，达能2006年的工作重点之一是继续拓展分销覆盖，目标是将产品分销到所有的地级市。目前，在华东区域，如无锡、苏州、张家港等地，达能饼干的产品已经分销到各处，甚至到了乡镇。

三、针对现存问题提出解决方法

（一）加强对饼干产品的质量控制

针对饼干油脂酸败问题，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生素E，但在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。冬季可以对饼干用油适当加热和保温，可预防油脂酸败。改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。

为消除异物混入的问题，须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具。技术改进是避免异物混入的最佳方法，我国已经有从小麦清洗直至饼干包装，由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的连续生产线，大大降低了混入异物的可能性。在使用未出厂的次品饼干时，应确保无异物混入，并按比列添加，否则会影响正常为预防饼干中的二氧化硫超标，首先，应该对面粉供应商加强管理，选择产品品质稳定、信誉良好的面粉供应商，为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而奠定良好的物质基础。其次，应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠，从而杜绝焦亚硫酸钠的超标使用问题。最后，使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。酶制剂的成本相对较高，但随着酶制剂推广范围的扩大，其生产成本也会有所降低。例如，江苏某生物科技公司开发的生物型复合饼干酶制剂，就以其优良的品质和良好的性价比，成功用于多家饼干企业，有效提高了饼干的质量和市场竞争力。

为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施： a.加强生产过程的环境、设施的卫生控制；

b.注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染； c.加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯；

d.加强对供应商的卫生管理力度。现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。

2008年5月1日，我国首部饼干国家标准《饼干》（GB 20980-2007）正式实施。该国标规范了饼干产品的分类、指标要求、检测规则、标签及包装等，对饼干生产加工过程的卫生要求、贮存及运输要求、检验方法等也做了详细的规定。尽管实施此国标在短期内会增加饼干企业的成本，且代价不菲，但从长远来看，国标要求越严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。同时，国标对一些靠打“擦边球”违规宣传和生产的小企业，也将产生较强的限制作用。这些都有利于整个饼干产业的发展。

（二)饼干生产迎合消费者需求

随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。中高端饼干将由过去的点心功能向点心、休闲双重功能方面发展，营养保健型饼干、功能型饼干、休闲型饼干、风味苏打饼干等将会逐步加快发展速度。

轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。

人们出行日渐增多，纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋天双层外软里硬塑料袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g，更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢迎。可对饼干包装进行一定改进，一方面可提高它的档次，还可以方便携带和食用。

（三）以提升产品价值的品牌培育

在眼花缭乱的经营模式和花样翻新的众多产品中，寻找适合自身的差异化转变之路，注重品牌培育，提升产品价值，在后危机时代，他们应该有机会跑得更快、更远。专业性是首要前提，除了产品本身足够专业之外，包括包装上的每一个文字、符号等元素都要能够打动目标消费群，引发其购买的欲望。

打造概念，寻找临界点，当年雅客V9成功打造的维生素糖果概念的成功，使得建立一个新的品类来赢得市场的观念深入人心。休闲食品营养和功能性产品概念已经成为热点，充分表明了休闲食品行业产品结构日益丰富的发展趋势。饼干食品作为休闲食品中的一种，具备以下典型特点：产品更新换代非常迅速，消费需求变化快；品牌在消费者中的转换频率很高，品牌忠诚度的构建难度较高；市场进入门槛不高，参与企业数量众多，市场格局变化快。因此，为了快速赢得市场份额和地位，休闲食品企业必须绞尽脑汁挖掘更新、更奇、更有利益的卖点，以抓住消费者的眼球。功能型饼干要想取得成功就必须在打造概念上下足功夫。如市场上的维姿减肥饼干，虽然价格高昂，但是由于卖点概念打造成功，依然在爱美的白领女性中拥有自己的市场。再如奇客打造的全麦概念，也已经被人们逐步接受，且市场上出现不少跟风产品。这种在产品开发和打造概念上作临界点研发的方式，只要市场一达到临界点上，就会为企业带来足够的利益，虽然其间可能会度过漫长的市场培养期。

（四）采用与时俱进的个性化营销

注重个性化营销，特殊的产品决定了在营销方式上可以借鉴常规的营销手段，但又必须要有直接与目标消费群体贴身接触的营销方式。即可以联合各种相关机构，采取“温情攻势”、体验营销、教育营销等多种方式。例如，针对孕妇消费群体的孕妇营养调理型饼干，推广者可以和妇联、妇幼保健所等取得联系，展开合作；针对成长期儿童的营养搭档、深度增钙产品，可以与幼儿园或者儿童智力开发机构等合作；至于针对糖尿病人的无糖产品，除了在专卖店等特殊渠道进行销售之外，还可以通过建立消费者健康俱乐部，在网上建立网页、开设论坛等多种方式，建立固定的消费群体，扩大消费人群。

适时地借助产品原有的优势和知名度，进行产品延伸。单一的功能型饼干不足以支持一个企业的生存，只能是对产品品种的一个补充和完善。如专业生产功能型食品的天津阿尔发除了生产无糖饼干之外，还有月饼、面食、麦片、奶粉等多种食品。食品企业的经营规模达到一定程度，就会不断扩张其产品线的广度和深度，这种趋势在休闲食品行业中已经涌现。例如福建雅客在其主流糖果系列之外推出了散装小糕点产品，福建福马在其派系列产品之外推出了木糖醇糖果和饮料，广东喜之郎则继续延续其2004年推出的美好时光海苔。

（五）都市购物如何挑选合格产品 应在规模较大的商场和超市购买产品，因为这些场所的经销商在进货渠道把关上会比较严,产品质量比较有保证。

细看产品标签，看厂名、厂址、电话、执行标准是否齐全；产品是否在保质期内；注意产品上是否贴有“QS”标志；配料表是否详细。应多注重积累对食品添加剂等化学名词的知识,别让标签上注明的成分添加标注成为一堆无意义的陌生名词。

检查包装，除了要检查包装是否有破损,条件允许下,察看包装内层是否有水汽,因为饼干产品容易受潮,如果饼干含水分过高,则易于细菌、霉菌的繁殖,尤其在广州的梅雨季节更容易发生油脂氧化,会缩短产品的保质期。

注意保存，质量好的饼干应外形完整,花纹清晰,无收缩、变形,并具有产品特有的酥松香脆。打开包装后应尽快食用,一次食用不完应存储在密封容器中,放置在阴凉干燥处。

（六）企业内部的整顿与改进

切实提高企业诚信水平和从业人员素质。大力开展诚信自律教育和食品安全知识培训，加快推进行业诚信道德体系建设，充分发挥行业协会作用，引导和约束企业诚信守法经营。推动食品产业走规模化、集约化发展道路，提高产业素质，为食品安全形势的根本好转创造有利条件。

大力开拓国际市场，重视与国外同行交流学习，了解国际饼干行业的最新发展动态，了解国际知名品牌的先进技术和经营理念，重视技术积累和人才培养，与时俱进，求真务实，诚信经营，重视品牌培育，才能在未来的市场竞争中立于不败之地，这也是企业乃至行业生存发展的持续动力和希望之路。

（七）饼干生产规模向国际迈进

随着饼干市场的激烈竞争，今后将会有一大批规模小、设备简陋、质量差的饼干企业被迫重组或被淘汰，而外资企业和民营企业，特别是规模较大、产品深受市场欢迎、经济效益好的外资企业，由于设备先进，品牌知名，资金雄厚，广告宣传攻势强大，营销策略到位，将会在竞争中发展。各品牌为争夺市场中的一席之地，竞争将会更加激烈。虽然饼干销售的集中度将会增大，但也不会出现极少数厂家独霸市场的局面。

面对新的市场环境和条件，企业更需要做的，就是去除弊端，全力构筑烘焙食品新时代。大众化面包、饼干、蛋黄派、部分西点生产经营越来越向大工厂或大公司，即在中央工厂中利用大型连续化、机械化、全自动生产线集中生产为特征。

大中型民营企业风险与机遇并存，加强自我修炼，向规范化、信息化管理迈进，坚持以人文本，是企业持续发展的必由之路。目前国内饼干行业的民营企业已经成为饼干行业中低档产品的主力军，并且有些企业已经具备向高端市场冲击的实力。民营企业为我国饼干行业的发展和进步写下了不可磨灭的篇章，但如今面临内忧外患的整体经济形势的困扰和实力雄厚的外资品牌的挤压，发展形势不容乐观，民营饼干生产企业中面临经营困境的企业不在少数，增加企业抗风险的能力，时不我待。企业发展到一定阶段，管理者要下决心走规范化管理的道路，从单纯的靠延长职工劳动时间创造生产价值向规范化管理、提高劳动效率转变，这也是将来大中型企业管理模式的必然趋势。

大型企业将通过并购、入股等资本运作手段同化竞争对手，拓展产品领域。行业集中度将逐步提高，并且有加速的态势。2008年以来，国内饼干行业的企业并购、整合的态势愈趋明显。随着饼干行业的市场竞争加剧以及国内、国际经济发展趋势的影响，企业的规模和品牌效应更加显现出优势。今后将会有更多的中小型饼干企业被迫重组或倒闭。而外资企业和具有一定规模的民营企业，将会在竞争中加速发展，从而使市场的集中度不断增大，但预计未来3-5年仍然不会出现极少数厂家独占市场的垄断局面。此外，行业竞争方式也会由原来的直接市场竞争变为多元化竞争。未来的中国饼干行业应该向产业进一步集中、经营更加有序的方向发展。结论