餐饮问卷调查

餐饮问卷调查（精选8篇）

1.餐饮问卷调查 篇一

餐饮市场调查问卷

女士/先生您好：

我们是烟台大学文经学院创业调研团队，为了更好地了解当地群众对餐饮市场的认识，我们展开了本次问卷调查。本问卷调查收集到的数据仅用于数据分析，请放心填写。您的信息将会受到严格保密，谢谢您的支持与配合！【说明：请在符合你的选项前打勾】

1.一般相隔多长时间在外面餐厅吃饭？

A、3个月

B、2个月

C、每周 D、2-3天

2.在外面吃饭一般几个人和你去？

A、7-8个人

B、4-5个人

C、2-3个人

D、1个人

3.你和你朋友比较喜欢下列哪类菜？

A、东北菜

B、火锅

C、川菜

D、鲁菜

4.下列肉类你喜欢哪一样？

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、狗肉

5．你认为下列哪一点对餐厅来说是最重要的？

A、交通

B、装修

C、价格

D、产品质量及服务

6．你的平均月收入?

A、1500

B、2500 C、3500 D、4500

7.你认为比较适合的人均消费价格？

A、200/一位

B、100/一位

C、80/一位

D、50/一位

8.每次出去吃饭大约消费为？

A、30-50

B、50-70

C、80-100 D、100-150

9.你会因为什么原因光顾一家餐厅？

A、菜式美味

B、营养丰富

C、价格便宜

D、有创新菜式

10．你喜欢哪种方式烹调的菜式？

A、油炸

B、红烧

C、清蒸

D、烧烤

11．你经常出去吃饭的原因？

A、朋友聚餐

B、改善伙食

C、班级聚会

D、尝试新店

12.你现在认为餐饮有什么需要改进?

A、环境

B、价钱

C、口味

D、卫生

13．14．

15．你在外出就餐时，主要通过怎样的方式订位？ 你更倾向于哪种方式就餐？

A、安静的B、热闹的C、有音乐的D、有电视看的

A、打电话

B、美团

C、通过网站

D、不提前订

你通过哪些途径了解酒店的信息？

A、朋友推荐

B、报纸 C、传单

D、其他广告

关于莱山区餐饮市场，您的意见与建议：

再次感谢您的参与！

2.餐饮问卷调查 篇二

一、餐饮企业体验营销含义

为了吸引消费者,企业利用产品、服务和环境来营造一种戏剧效果,这时便产生了体验(1)。体验营销是企业在营销活动的过程中充分考虑消费者感觉、感受、情感、思维、行动和其他关联体验的一种全新营销战略和方式。相较于传统营销,体验营销更加关注顾客体验,更加侧重消费场景,更加注重顾客情感动机。餐饮企业体验营销是指餐饮企业在营销过程中利用相关道具进行表演,营造完美戏剧效果以满足消费者的全面消费体验的过程或模式。

二、餐饮企业体验营销意义

(一)有利于更好地满足顾客需求

餐饮企业能否持续发展,最根本的在于能否比竞争对手更好地满足顾客需求。顾客需求不仅包括服务功能需求,比如服务及时、热情大方等,还包括体验需求,包括感官体验、情感体验、思考体验、行动体验以及关联体验等(2)。餐饮企业可以通过满足顾客五官的需要创建感官体验,可以通过激发顾客正面情绪和情感来构建情感体验,可以通过为顾客创设思维情境和提供解决方案来营造思考体验,可以为顾客设想生活方式来提供行动体验,可以通过建立俱乐部或虚拟社区来满足顾客心理需要,使顾客能够得到社会认同,进而为顾客提供关联体验(3)。

(二)有利于形成差异化竞争优势

一般企业竞争战略有总成本领先战略、差异化战略和集中战略,其中总成本领先战略要求企业生产达到一定规模,追求规模经济,适用于大型企业。差异化战略和集中战略追求特色优势和补缺市场,适用于中小企业(4)。达州餐饮企业以中小企业为主,适合采用差异化战略。随着市场竞争加剧,餐饮企业提供的服务差异化程度越来越低,服务标准化并不能为企业积累竞争优势。随着人们经济条件日益改善,顾客消费需求也发生了变化。现在人们到餐馆就餐,并不是简单地消费菜肴和服务,而是购买体验———一场难忘的回忆。餐饮企业如果要获得持续良性发展,需要将服务升级为体验,将整个服务过程当作表演。餐饮企业通过实施体验营销,为顾客提供差异化体验,可以为餐饮企业赢得竞争优势。

(三)有利于培养顾客忠诚

顾客忠诚是指顾客对某一企业的长期惠顾以及将该企业产品或服务推荐给亲朋好友的意愿。理查德·奥利弗根据顾客忠诚产生过程,将顾客忠诚分为认知忠诚、情感忠诚、意向忠诚和行为忠诚等4个阶段。赖克霍德和萨瑟经过研究顾客对公司的价值发现,顾客与公司保持关系的时间越长,给公司带来的收益就越多,较早培养忠诚顾客通常给企业带来可观的经济利益(5)。研究表明,顾客忠诚受服务质量、顾客信任、顾客满意和转换成本等因素驱动(6),但在体验经济背景下,顾客忠诚除了受上述因素驱动外,还受体验需求识别、顾客参与和顾客沟通等因素影响(7)。餐饮企业通过实施体验营销策略,可以更好地识别并满足顾客体验需求,让顾客参与服务过程,与顾客进行良好沟通,从而使顾客忠诚于餐饮企业。

(四)有利于提高经营绩效

服务体验提高餐饮企业的经营绩效主要以顾客忠诚为中介,良好的餐饮体验能够提高顾客忠诚度,忠诚的顾客能够为餐饮企业带来可观的收益。这些收益主要体现在四个方面:首先,忠诚的顾客会增加消费额和消费频率。其次,由于顾客经验丰富,忠诚顾客可能会降低对餐饮企业的要求,特别是连锁餐厅、自助餐厅。再次,忠诚顾客会向其他顾客推荐,积极的正面口碑效应就是免费的促销和广告,可以为餐饮企业节省大量的宣传投资。最后,忠诚顾客相较于新顾客能够接受一般价格水平,而新顾客更多期望获益于餐饮企业的价格促销。

三、研究方法

根据调查性质,调查方法可以分为定性调查和定量调查,定性调查提供了关于问题背景的看法与理解,而定量调查通常利用一些统计分析试图将数据量化。为了对达州餐饮企业体验营销现状和问题有一个充分了解,采用了定性和定量调查相结合的研究方法。

定性调查以深度访谈和焦点小组座谈两种方式完成。深度访谈是指调查员采用一对一的形式,直接与被调查者单独深入沟通,目的是获得个体的动机、态度、观念和感受方面的信息。深度访谈以达州市区餐饮企业经营管理者为调查对象,旨在了解达州餐饮企业经营管理者对体验营销的认知情况和实际运营状况。深度访谈基本上严格遵循提纲进行,但是问题的特定用词以及提问顺序是根据调查对象对主题的回答适度调整。由于追问对于得到有意义的回答以及挖掘潜在主题非常重要,因此在访谈过程中适当追问以挖掘餐饮经营者深层次想法和态度。深度访谈时间控制在30分钟内完成。通过深度访谈,对达州餐饮企业经营管理者在体验营销方面的认知有一个初步的了解,从而能更准确地分析达州餐饮企业实施体验营销的实际情况。同时采用焦点小组座谈,旨在了解消费者在餐饮企业就餐的消费体验以及对餐饮企业满足消费者体验需求的程度。焦点小组座谈,又称专题组座谈,源于精神病学上的群体疗法,以小型座谈会的形式,从研究对象中挑选8~12人组成焦点小组,在一名主持人引导下就某一议题进行深入讨论以了解调查对象的想法和原因。一般焦点小组的成员在人口统计特征与社会特征上保持同质性以避免因为枝节问题而产生不必要的冲突,小组座谈的物理环境应该比较放松以鼓励大家进行即兴评论。为此在会议前和会议过程中都备有少量的食物和饮料,座谈预计在1.5个小时完成,并且全程进行录音和录像以备会后分析调查对象的语言和表情动作。另外,焦点小组座谈对主持人的素质要求较高,主持人需要组织并鼓励调查对象发表看法,因此根据对主持人的要求严格进行挑选以保证焦点小组座谈取得理想的效果。在实际执行过程中,召集了3个焦点小组,每小组10名成员,对成员设定了共同条件(比如消费经验)以及组别条件(比如年龄和性别等),第1组由经常在外就餐的商务男士组成,第2组由偶尔与朋友聚会的家庭妇女组成,第3组由偶尔外出班级聚会的大学生组成。通过焦点小组座谈,了解到不同类型消费者的消费体验以及对餐饮企业满足其体验需求的程度,从侧面反映了餐饮企业体验营销实施情况。

定量研究采用问卷调查的形式,问卷主体内容分为四部分:第一部分为消费者在餐饮店内的消费体验状况(包括正面体验和负面体验);第二部分为消费者对餐饮企业满足其体验需求的评价;第三部分为消费者对餐饮经营者体验营销意识的评价;第四部分为消费者的个人信息。问卷调查以餐饮企业店外拦截的形式进行,通过问卷收集资料并进行分析汇总得出结论,目的是对前期深度访谈和焦点小组座谈的调查结论加以印证。为了保证样本代表性较高,我们一共发放了问卷400份,回收385份,其中有效问卷368份。另外,为了保证现场实施的质量,以经济管理专业的在校大学生作为调查员,一方面,在校大学生举止大方得体容易取得调查对象合作;另一方面,在校大学生文化素质较高,对调查主题把握更准确,便于对部分调查对象不理解的问题进行合理解释。

四、餐饮企业体验营销现状特征

(一)体验营销意识薄弱,且没有形成系统化体验营销理念

据访谈,大部分餐饮管理者通过自有资金或合伙投资进行创业建立的餐饮企业,经营规模一般不大,因此达州中小型餐饮企业比例偏高,大型餐饮企业比例偏少。虽然通过餐饮企业日常运营积累了一定的营销经验,对体验营销有一定的认知。但大部分餐饮管理者没有受过市场营销的专业教育,没有形成一套系统的体验营销理念。比如部分餐饮管理者认为体验营销只有在高端消费场所(如星巴克咖啡厅)才有用武之地,对于普通的餐饮企业并不适用,因此餐饮企业在具体经营环节出现了或多或少的问题。由于餐饮管理者体验营销意识薄弱,经营过程中为了吸引顾客,对促销活动过于重视,往往陷入低价促销的竞争误区。达州地区的自助火锅店经常进行打折活动,一般直接对原价进行打折或者提供免费酒水,“千百度”和“欢聚一烫”都是自助火锅店,店内饮料品种丰富并且全部免费。长期进行类似的促销活动对餐饮企业品牌形象会带来一定的负面影响。

(二)对顾客有简单调查,但对顾客需求了解不够深入

大部分餐饮企业会调查顾客的人口统计特征(比如性别、年龄、婚否和收入等)和地理特征(比如居住地、从家里到店的时间等),但较少餐饮企业会调查顾客的经验特征(比如是否有消费该服务的经历)、心理特征(比如对于该店的感觉、想法和意见等),没有餐饮企业会关注顾客的特殊特征(比如是否有某项疾病等)(8)。因此,餐饮企业能够了解顾客的一般信息,而对于比较深入的信息知之甚少。餐饮企业与顾客的有效沟通应该体现在整个消费过程中,消费前餐饮企业应该通过调查研究了解顾客的体验需求,消费过程中应该通过体验措施满足顾客的各种体验需求,消费后还需要对顾客体验需求的满足程度进行评价和反馈(9)。比如“虾兵蟹将”海鲜店是达州西外地区才开设不久的一家海鲜料理店,但该店生意一直不景气,索其原因,最根本的就是开业前并没有对顾客的消费需求进行详细调查。比如顾客偏好什么口味、顾客价格承受范围等,小份龙虾88元/份,大份龙虾138元/份,这样的价格对于一般消费者性价比不高。与“虾兵蟹将”海鲜店紧挨着的“老妈砂锅”和“宽板凳砂锅”都是加盟的成都灌县的串串连锁店,从开业至今生意一直火爆,原因在于餐饮经营者在开业前就进行了详细的考察,了解到消费者的口味和可承受价格。砂锅串串既符合一般达州市民的消费口味,同时又绿色健康,定价合理,生意兴隆也在情理之中。

(三)较少餐饮企业有体验主题,且主题不够新颖,鲜有体验活动实施

根据走访观察和实地体验,大部分达州餐饮企业没有体验主题,只有很少一部分餐饮企业有体验主题,但主题很普通,并且没有与主题相关的体验活动实施。位于达州市区翠屏路的巴西烤肉店,体验主题是足球,目的是营造一种运动和欢乐气氛,在实际运营中也体验与足球相关的经营特色,比如餐馆的墙壁上挂有与巴西足球运动相关的图片、服务人员穿着桑巴风格服饰为顾客上菜。除此之外,就没有其他体验活动了,展示性体验为主,参与性体验偏少,因此一开始大众对此感觉很新鲜,有大量顾客上门消费,但时间久了,没有持续的体验活动跟进,顾客感觉乏味,出现审美疲劳,因而餐馆的经营业绩开始下滑。位于达州西外美食达人街的“乡村柴房”,以乡村风格作为特色,店内包间以“苞谷地”、“高粱地”等命名,让城市居民也能体验乡土风情,但也存在其他相关体验活动较少,不能给顾客带来全面的消费体验。当然,“巴西烤肉”和“乡村柴房”还算经营得比较好的,有一定的经营特色和体验主题,其他大量餐饮企业还没有体验主题,更别说实施体验活动了。

(四)对顾客感官体验有所重视,但忽视其情感体验和社会体验

感官营销一般诉诸顾客的5种感官———视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉,感觉营销的目的就是通过感官刺激让人感受到愉快、兴奋、美感以及满意。根据对达州地区的餐饮店进行走访观察以及访谈发现,餐饮企业一般比较重视顾客的感官体验。视觉方面,一般餐饮企业注重内外部装修和菜品的美感,能够吸引顾客的眼球。味觉方面,由于味道是影响顾客是否再次光顾的关键因素,顾客对于菜品的味道非常挑剔,因此,餐饮企业在食物的口味方面狠下功夫。嗅觉方面,餐饮企业一般会充分利用上菜过程中顾客的等待时间发挥菜肴的嗅觉作用,顾客可以在与家人和朋友的聊天的同时品闻菜肴烹饪蒸煮的香味。听觉方面,餐饮企业会利用菜品制作发出的声音或音乐元素来提升环境氛围,听觉体验较好。触觉方面,自助餐饮企业(如自助火锅店)利用触觉方面的因素较多,顾客在自助服务的过程中就可以接触菜品。例如,位于达州市金兰路和体育路相交的“嘿,小面”,是一家连锁加盟面条店,店内视觉环境较好,有一些复古照片加以装饰,面条味道地道,闻起来也很香。达州西外地区的“香烤堂”,是一家专门的烧烤店,充分利用菜品烤制过程中烤肉的香味和“滋滋”声音,让顾客垂涎三尺,回味无穷。但餐饮企业在服务过程中较少关注顾客的情绪变化,对于顾客的情感体验有所忽视。顾客在消费过程中可能经历一系列情感,比如高兴、快乐、愉悦、满足等正面情感,或者悲伤、失望、愤怒、内疚等负面情感(10)。消费情绪与满意存在方向一致性,即消费者的正面情绪越高越满意,负面情绪越高越不满意,反之亦然(11),因此餐饮企业如果对顾客情绪关注不够,必然不能为顾客提供良好的情感体验。

(五)对服务员工有一定培训,忽视其扮演角色的重要性

在餐饮服务业,对一线员工的工作要求近乎苛刻。在执行任务时,员工要迅速敏捷;在接待顾客时,员工要热情大方、彬彬有礼。事实上,一线员工是否提供优质服务对顾客的消费体验有重大影响,几乎每个顾客的不良体验都与员工的行为举止不当有关。一线员工也是服务产品的核心部分,是重要的服务可见要素,并且在顾客看来,一线员工就代表服务企业。因此,服务员工是赢得顾客忠诚和竞争优势的关键因素,在餐饮企业的服务利润链中扮演着至关重要的角色。根据对达州地区的调查发现,一般餐饮服务员工薪酬较低,流动性较高,对企业缺乏归属感,在服务过程中会出现表情冷漠、不耐烦、不尽职的现象,甚至有极个别服务员在提供食物或饮料的时候不小心洒在顾客身上,但不能做到及时道歉并提供合理的服务补救。

五、餐饮企业体验营销策略

(一)创新营销意识,树立体验营销经营理念

意识是人们经过长时间形成的对某一事物固有的观念和想法。餐饮管理者的营销意识是其经过长时间学习、工作或其他经历而形成的关于如何营销餐饮产品和服务的观念和想法。餐饮管理者已有的意识是其以前成功经验积累的结果,随着时代的进步和经营环境的变化,以前正确的想法对于现在并不一定适用。从餐饮需求方面考察,当一个国家和地区的人均GDP达到3000美元时,恩格尔系数开始迅速下降,居民的消费开始由以温饱为主的基本型消费向以满意为主的享受型消费转变(12),居民的餐饮消费由消费食物向更高级的消费服务和体验转变。作为餐饮管理者,不能固守以前的营销思维,需要树立适应经营环境的体验营销理念。体验营销理念是这样一种理念:餐饮管理者需要通过各种手段给顾客提供满足需求的良好体验(菜品感官体验、服务环境体验、服务员工与顾客的沟通体验、顾客之间的互动体验等)———一场难忘的回忆。餐饮企业建立体验营销理念,可以从以下两个方面入手:一方面,餐饮管理者需要加强学习,进行自我提升,充分了解现行经济形势和消费需求的变化,了解最先进的营销理念和方法,并将其运用于餐饮企业的运作管理。另一方面,餐饮管理者需要借鉴同行成功经验,吸取失败教训,可以通过参观考察国内外领先企业的营销模式,总结营销规律,提升自身营销意识和理念。

(二)建立科学的顾客信息获取机制,深度识别其体验需求

信息是实施体验营销的基础。如果要实施体验营销,就必须全面收集顾客信息。顾客一般具有5种特征:人口统计特征、地理特征、经验特征、心理特征、特殊特征。只有全面了解这5种特征,才算掌握了顾客的信息。更重要的是,餐饮企业需要掌握顾客的体验需求信息,比如,产品体验———顾客打算消费哪种菜品,对菜品的质量要求如何,偏好哪种口味等。服务体验———顾客在消费过程中需要哪些服务。环境体验———餐饮企业符合营造良好环境和氛围。沟通体验———顾客对服务员工有哪些要求,服务员工如何与顾客沟通,服务员工如何管理顾客,顾客之间如何形成良性互动。情感体验———餐饮企业如何培养顾客正面情绪等。要掌握顾客特征和体验需求信息,餐饮企业需要在内部成立专门的部门(客户体验管理部)负责调查收集信息。调查人员可以通过各种市场调查方法收集信息,比如文案调查法、深度访谈法、焦点小组座谈、投射法、人员访问法、观察调查法、问卷调查法、实验法等。同时,由于顾客的体验需求可能发生变化,餐饮企业可以通过收集信息建立客户体验数据库,随时注意顾客的体验消费趋向,以便更好地满足顾客需求(13)。

(三)构建新颖独特的体验主题,实施主题式体验营销活动

体验主题是体验营销的灵魂。只有首先设计出符合市场需求的体验主题,然后围绕体验主题开展营销活动才能取得成功。所谓体验主题要符合市场需求,是指体验主题要有大众基础,符合大众口味,能够引起大众注意,并吸引大众参与其中。体验主题除了符合市场需求以外,还需要满足两点要求:新颖和独特。新颖是纵向概念,也就是每次体验活动的主题要区别于以前的体验主题。比如,这次以“家庭聚会”为主题,下次就不能再采用“家庭聚会”的概念,可以尝试“青春无悔”、“友谊万岁”或“朋友欢乐汇”等概念。独特是横向概念,即与其他餐饮企业的主题概念不能雷同。如果其他餐饮企业推出“感恩节答谢母亲”,就不能再采用相同概念。

体验主题设计好了之后,就需要相关的体验活动丰富体验主题。比如,假设餐饮企业的体验主题是“感恩节答谢母亲”,可以围绕该主题设计以下活动:(1)活动期间“母亲”消费打折。(2)活动期间“母亲”可以任选一样最喜爱的菜品,餐饮企业为该菜品免费。(3)活动期间“母亲”消费有特殊礼品赠送。(4)活动期间“母亲”消费,餐饮企业送温馨祝福。另外,体验活动设计需要注重顾客的参与性,不能仅仅只有展示性活动。比如,上述“感恩节答谢母亲”活动,餐饮企业送祝福,可以邀请其亲朋好友题写祝福词。

(四)为顾客提供包括感官体验和情感体验在内的多维度体验

顾客体验并不是单一的,而是复合维度的。成功的体验营销活动应该为顾客提供综合的良好体验。感官体验:(1)视觉———店内外装饰、灯光、菜单、菜品以及服务员工等一切可视性的人或事物上都要下功夫,为顾客提供一顿视觉大餐。(2)听觉———店内背景音乐、服务员工言语、菜品制作过程的声音都需要利用起来,为顾客带来绕梁之声。(3)嗅觉———充分利用菜品原料以及成品的香味,为顾客嗅到诱人之香。(4)味觉———挑选天然、绿色、健康的食材,精心制作菜品,聘请烹饪技艺精湛的厨师,为顾客制作鲜美可口的食物。(5)触觉———凡是顾客能够接触的东西都精心设计,比如,桌椅的棱角圆润,选用较高档的餐巾纸,适时邀请顾客观看和触摸食品原料等。情感体验:通过营造店内环境氛围,与顾客建立良好关系,对顾客表现出尊重,让顾客在店内消费有一个愉悦的心情。思考体验:通过体验主题和特色文化,引发顾客思考,建立思考体验。行动体验:可以让顾客提交活动创意或制作店内外宣传资料,也可以邀请顾客烹饪制作菜品,让顾客也行动起来。关联体验:通过成立顾客俱乐部或网上虚拟社区,吸纳更多会员,定期或不定期举办各类活动,满足顾客的关联体验需求。

(五)对服务员工进行全面培训,并对其进行充分授权

良好的灯光效果和氛围都很了不起,但是,在餐饮业中,真正定义体验的不是灯光,也不是氛围,而是员工。服务员工将确定餐饮企业提供食品的内容和提供食品的方式。达州现有的餐饮企业会为服务员工提供一定的培训,培训内容主要涉及着装、用语、妆容等礼仪方面。如果要为顾客提供全方位的良好体验,需要对服务员工进行全面培训,除了服务礼仪方面的内容,还需要涉及如何观察顾客的表情,判断顾客的情绪状态,并针对性地为其提供服务。

由于餐饮企业是典型的服务企业,服务提供的步骤和细节繁多,因此出现服务失误在所难免。当服务失误归因于餐饮企业时,消费者会表现出较高的外在负面情绪;当归因于顾客时,消费者会有内在负面情绪;当归因于第三方时,外在和内在负面情绪居于以上两类归因之间(14)。总之,无论归因于谁,消费者都会有不同程度的负面情感体验。当服务失误出现时,餐饮企业需要采取服务补救措施,但是多数餐饮企业没有服务补救机制,服务员工也没有得到相关授权来解决此类问题。服务补救的方式、内容、时机、程度对消费者情绪和行为都有显著影响。当出现服务失误时,餐饮企业需要对服务员工充分授权,让他们决定合适的补救方式、内容、时机和程度,以弥补消费者的情感损失,从而建立良好情感体验。另外,针对服务员工归属性不足、薪酬较低、员工流动性高等情况,餐饮企业需要积极进行内部营销,为员工提供有竞争力的薪酬,帮助员工设计职业生涯规划以解决其后顾之忧。只有餐饮企业照顾好了员工,员工才会照顾好顾客,从而顾客才会照顾好企业的利润。

六、结语

体验经济已经成为继农业经济、工业经济和服务经济之后的全新经济形式。随着经济收入水平提高,消费者餐饮消费需求逐渐升级,已经由原来的温饱型基本需求上升为服务和体验型高级需求。正如康奈尔大学心理学教授特拉维斯·卡特和季洛维奇所言,“购买体验比购买产品更让人高兴,能够让人产生更大的满足感”。体验营销成为现行服务企业的主流营销模式。作为典型的服务企业,餐饮企业需要及时适应消费者当前的需求模式,转变营销思维,创新营销意识,实施体验营销策略,为消费者提供综合的良好消费体验,从而获得企业的可持续发展。

摘要：随着消费者经济收入提升,餐饮消费需求不断升级。为了适应消费者的需求和应对日益剧烈的市场竞争,餐饮企业需要转变营销模式,及时实施体验营销策略。餐饮企业实施体验营销,有利于更好地满足顾客需求,有利于形成差异化竞争优势,有利于培养顾客忠诚,有利于提高经营绩效。通过对达州餐饮市场的调查发现,达州餐饮企业没有形成一套系统的体验营销理念,对顾客需求了解不够深入,缺乏新颖独特的体验营销主题和相关活动,忽视顾客情感体验,对服务员工缺乏针对培训。达州餐饮企业需要创新营销意识并树立体验营销理念,建立科学的顾客信息获取机制并深度识别顾客体验需求,构建新颖独特的体验主题并实施相关体验活动,为顾客提供包括感官体验和情感体验在内的多维度体验,对服务员工进行充分授权和全面培训。

3.餐饮问卷调查 篇三

关键词：餐饮业 餐饮具消毒 效果

中图分类号：R128 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0040-01

餐具消毒是预防肠道传染病，切断食源性疾病传播途径的重要措施，也是保障广大消费者就餐安全的重要环节。目前，常用的餐饮具消毒方法主要有以下几种：煮沸消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒等方法。煮沸餐具效果最可靠，但是在实际应用中可操作性不强。化学药物消毒方法在餐饮业中普遍采用，但存在药物残留、消毒浓度和消毒时间不好掌握的问题。使用消毒柜消毒，消毒合格率比较高，简便易行。2013年6月开始，我们利用半年的时间在市区内所有餐饮服务单位推行电子消毒柜消毒餐饮具，电子消毒柜消毒餐饮具有2个优点：一是可有效防止化学药物消毒引起的药物残留，二是消毒柜可以起到保洁作用，防止因没有专用保洁柜引起的餐饮具的二次污染。为了了解推行后餐饮具的消毒效果，衡水市食品药品监督管理局稽查局监督抽检科自2014年2月-4月，对我市辖区内的80个餐饮服务单位使用的餐饮具进行消毒效果监测，结果如下。

1 方法与结果

1.1 采样方法

①碗、盘、碟、杯等采用滤纸粘贴法。大、中餐具每3只为一组样品，小餐饮具每10只为一组样品。按无菌操作要求，将滤纸片（5cmX5cm）放入无菌生理盐水浸湿后，每个样品放2张在餐具内侧，贴完后将滤纸依次取下，放入无菌采样液中送检。

1.2 检验方法

按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）对样品作大肠菌群检测，大肠菌群达标者为合格样品。

1.3 结果

本次检测共采样761份，合格714份，合格率为93.82%，各类餐饮具污染情况见附表。

2 讨论

近几年来，伴随我国人民生活水平的不断提提高，使得其对于餐饮行业的服务质量提出了更高的要求。但是，由于影响该行业服务的因素比较多，所以，传染病的发病几率仍然存在，其中，最主要的传播途径就是餐饮业的传播[1]。虽然，由于近几年餐饮业传染病发病频率的增加，使得社会对此项问题的关注度也不断的增加，导致餐饮行业也对此事重视起来，从而在一定程度上遏制了部分性质较为恶劣的食品安全事件的发生。并且，随着我国食品和药品监管部门执法力度的提升，以及对于餐饮行业食品安全性的监督管理力度的提升，使得该行业使用的餐具的消毒检测合格率也呈现出不断上升的态势。但是，由于餐具不合格的基数比较大，所以，其总体的合格率同我国卫生标准要求还是存在一定的差距。尤其是一些街头小吃与小型的饭馆，其使用的餐具往往沒有经过太严格的消毒，且卫生设施也比较差，进而对广大消费者饮食健康安全构成了很多威胁。其主要的影响因素为：（1）没有使用规范的方式对餐具进行消毒。由于目前我国食品行业的工作人员大大部分都不具备专业的消毒知识，使得其无法认识到消毒工作对于人体健康的重要性，导致其在使用化学或者是物理手段对餐具进行消毒时，仍旧会存在一些问题。例如，没有将餐具上的水渍擦拭干净就放入到消毒柜中，使得消过毒后的餐具上仍有水渍；没有全面的熟练的掌握每种消毒方法具体需要消毒的时间，以及所要使用的消毒药物的具体浓度，使得消毒的效果受到了一定的影响；（2）缺乏保洁设施或保洁设施不完善。完善保洁措施，可防止餐饮具的二次污染，餐饮经营单位没有专用的餐饮具保洁设施，普遍存在餐饮具二次污染的现象；（3）相关部门要想提高餐具的消毒合格率，首先就需要建立完善的消毒标准制度，完善各项拥有消毒的设备，并安排专业的人员负责此项工作。衡水市在食品药品监管的3年以来，加大了监管力度，要求餐饮服务单位必须配备电子消毒柜，引起了餐饮单位对餐饮具消毒工作的重视。通过这次的监测，同往年比较来看，餐具消毒的质量与水平都已经得到的显著的提升，其具体的提升情况请看附表。经过总体的调查的分析，我们认为餐具的消毒之所以无法达到标准的合格率，主要有一下原因：第一，在对餐具消毒之前，工作人员清洗、冲刷的工作做得并不是很彻底；第二，餐具在消毒柜中的消毒时间和温度不符合消毒标准，操作不规范；第三，在具体的消毒过程中，消毒人员的操作行为不规范，餐饮具在洗涤架上的摆放不符合设定的要求，影响洗涤消毒的效果；消毒后不及时放入保洁柜或再用抹布擦干，造成二次污染等。本次研究中，本次检测共采样761份，合格714份，合格率为93.82%。

3 结语

因此，食品药品监管部门应加大宣传力度，经常到餐饮单位现场指导检查工作，进一步加强监督检测的力度，杜绝肠道传染病的流行，保障人民群众的身体健康，使衡水市餐饮具消毒工作再上一个新台阶。

参考文献

[1]罗大蓉，李渝，张兴友.餐饮具消毒效果监测及影响因素分析[J].现代预防医学，2007，34（17）：3372-3373.

[2]马莺华.平湖市1993-2003年细菌性食物中毒原因分析[J].浙江预防医学，2004，16（7）：38.

4.烹饪、餐饮社会实践调查问卷 篇四

1、本专业在校生人数为

2、本专业教师人数为

3、本专业有“双师型”教师

A、40%以下

B、40%～60%

C、60%～80%

D、80%以上

4、本专业学生对专业学习兴趣

A、浓厚、酷爱学习

B、一般，及格就行

C、非常讨厌

5、本专业学生就业去向

A、酒店管理

B、旅游管理

C、职业教育

D、餐饮服务

6、本专业学生就业状况

A、非常好

B、一般

C、不好

7、学校给予本专业的重视程度

A、非常重视、王牌专业

B、有一定的重视

C、一般、可有可无

D、非常不重视

8、用人单位对本专业态度

A、非常认可，长期就业合作

B、比较认可，能够积极安排就业

C、一般，可有可无

D、讨厌，不愿意接收

9、你认为该校该专业哪些方面有待改善和提高？

10、你对中等职业烹饪专业的看法是什么？

用人单位对酒店管理人才需求情况调查

选择企业

企业地址

企业等级

企业规模

企业创始时间

1、单位属于

A、酒店行业

B、旅游行业

C、服务行业

D、其他行业

2、该用人单位目前处于管理岗位的人员主要毕业于什么专业？

A、酒店管理

B、旅游管理

C、市场营销

D、其他行业

3、该用人单位认为处于管理岗位的人员应该具备哪些素质？

A、组织管理能力

B、团队协作

C、人际交往

D、人文修养

E、其他

4、该单位聘用人才的主要渠道是？

A、面向社会公开招聘

B、高校直接招聘

C、介绍、推荐

D、上门求职或其他方式

5、中职和高校学生相比该单位更重视哪个层次？

A、中职

B、大专

C、本科

D、硕士及以上

6、贵单位认为，高职院校在人才培养和教学方面应做哪些改革（按重视程度排序）：A强化教学的实习、见习及社会实践环节，加强应用能力的培养

B加强人生观、职业道德和劳动态度的培养

C加强人文社会科学素养的训练

D加强人际沟通能力及协调能力的培养

E加强竞争意识和创新能力的培养

F加强专业知识的培养

G.加强基础知识的学习、拓宽知识面

H加强个人道德和修养

7、针对以上情况你认为应该在哪些方面提高自身素质？

8、请结合用人单位意见对我校教育教学过程中存在的问题提出意见和建议。

农业旅游资源及开发情况调查

1、所调查的地区

2、该地区旅游资源类型

A、自然资源

B、人文景观

C、自然人文综合3、该地区旅游资源的吸引因素是

A、风光秀丽

B、历史积淀深厚

C、民俗风情

D、具备探险价值

E、其他

4、该地区最值得开发的农业旅游资源是

5、该地区农业旅游营销手段有

A、网络

B、电视媒体广告

C、旅游宣传手册、赠品

D、亲友介绍

E、旅行社

F、其他（请写出）

6、该地区的农业旅游资源知名度如何？

A、广为传谕

B、略有耳闻（请注明）

C、完全没有知名度（原因何在）

7、该地区农业旅游资源开发管理情况如何

A、开发充足、管理到位

B、开发不足、管理到位

C、开发充足、管理不到位

D、开发不足、管理不到位

你的建议或者意见

8、依你的意见该地区农业旅游资源与其他景区相比

A、没有自己特色

B、拥有独特自然风貌，但没有充分挖掘

C、有特色，但不突出

D、是一个成熟的令人满意的社区

E、你的意见

9、你认为该地区需要改善的地方是

A、配套设施

B、景区特色

C、宣传力度

D、其他（你的看法）

10你对该地区农业旅游资源的总体评价是

5.民国主题餐饮问卷调查消费者篇 篇五

——消费者篇

您好！

非常感谢您能抽出时间回答下面的问卷。此问卷不涉

及个人隐私，结果将用于学术研究，您的意见将会被

严格保密。希望您能如实填写，感谢您的配合！

1、您的性别是？

男（）女（）

2、您的年龄在哪个阶段？

（1）20—30（2）30—40（3）40—50（4）50—60

（5）60 以上

3、您经常来吃民国菜吗？

（1）偶尔（2）有时（3)经常

4、您怎么看民国菜肴的发展？

（1）不理想（2）一般（3）很好

5、在民国餐厅，你认为什么吸引你？

（1）菜肴的口味（2）餐厅的建筑（3）餐

厅的服务

6、您吃民国菜肴的初衷是什么?

(1)体验历史（2）一时兴起(3)朋友推荐

8、一般情况下，民国菜讲究原汁原味，就目前您对民

国菜肴的了解，是否同意这一观点？

（1）同意（2）不同意

9、对于原始的民国菜肴，目前做了一些创新、改良，您是否对创新、改良后的菜肴满意？

（1）满意（2）不满意

10、您在选择民国菜肴的时候，是否会考虑就餐的环

境、建筑？

（1）会（2）不会

11、您怎么看待民国主题餐饮菜肴的价格？

（1）比较昂贵（2）价格合理（3）还算便宜

12、对于您每次去吃民国菜肴时，你是否会对厨师、服务员提出一些特别的要求？

6.餐饮调查报告 篇六

鸿福酒家是旅游定点酒家，位于烟台市诸暨路附近，知初路附近，电子产品组装市场旁边，烟台至蓬莱交通大动脉旁边。工厂分散，道路四通八达。无论从经济上还是地理上来说，在这里建设和经营旅游酒店都是一个很好的选择。电话:0535-6513398。

2.酒店来源市场:

酒店主要接待旅游团队等客人，对旅游的依赖很明显。一般来说，酒店的发展离不开旅游业的发展，它还为商务客人接待婚宴和包间。

3、酒店采购渠道

由于酒店日客流量巨大，原材料消耗较大，附近也没有相对适合酒店的原材料采购点，酒店选择了与专门的蔬菜运输公司合作，该公司将每天定期运送各种所需的蔬菜和鱼类产品，每月结算一次。每天晚上厨师都会记录当天的原料消耗情况，核对消耗情况，根据预定餐位的旅游团队数量向蔬菜公司上报所需的原料数量，公司会根据所需数量在第二天早上8点左右定时发货。

4.酒店产品

餐饮:酒店主要销售旅游团，提供团餐。同时，酒店前台摆放了很多酒类产品，主要有烟台本地古酒、张裕酒、青岛平板酒、崂山平板酒等。，以及各种饮料，包括雪碧、可乐等。同时前台还配有冰箱等。夏季顾客可以自由购买各种冰淇淋产品，大厅内设有大型供氧鱼缸，展示各种鱼虾，供商务客人现在选购。也可以直接在酒店加工。一般价格都比较高。在出口附近的大厅里设置了一个简单的商品柜台，主要销售饮料、饼干、旅游用一次性洗漱用品、餐巾纸等主要面向游客的商品。

住宿:鸿福酒家左侧地下室设地下一层酒店，主要供导游或随团司机使用。床位简单，售价低，一般需要提前一天预约。

5、酒店销售和营销特点

一、对于旅游团队:由于酒店主要接待旅游团队等客人，对旅游行业的依赖性明显，酒店内各旅行社联系紧密。通常旅行社或导游会提前一天订餐，遇到特殊情况或紧急情况，可以提前30分钟左右订餐。当旅游团队很快到达酒店时，他们会提前10分钟左右给酒店打电话。酒店通常会给导游和司机提供免费的饭菜，同时给导游一定的现金回扣。平时导游可以多付现金回扣，不需要开具发票的也会按一定比例给导游退钱。如果他们签账单或者需要发票，返点少，比例固定，没有浮动利率。前两种情况可以根据不同情况在一定范围内浮动。通常和酒店合作的导游越多，能拿到的返点就越多。

第二，对于商务和会议客人，酒店经理与周边厂商的负责人关系密切，同时与各旅游行业的相关领导有着密切的联系。一般商务和会议客人都安排在酒店相应的包间。每个商务和会议团体都来酒店。一般酒店经理都要在包间里陪酒或者敬酒。酒店和各个厂家的关系很完美。

6.酒店管理模式

宏福酒家是一家私营企业，有两个经理，就是酒店创办的夫妻。女主负责酒店内的人员管理和产品采购，男主主要负责对外联系、与客人接触、陪伴客人等。经理下面有一个厨师，负责整个厨房的管理和运营，以及原材料的采购。有三个厨师，两把刀，一个厨师，一个蒸饭的，两个洗碗机，六个服务员，三个男服务人员。接待员、团队接待员和酒店经理。其中服务人员比较年轻，平均年龄20岁左右。

7.酒店的缺点

一是酒店管理模式粗糙，管理力度不够。所有的服务人员都没有相应的人员管理，而是由经理管理，职能多，鞭长莫及。有时管理不到位，导致服务人员分工不均。同时服务人员比较年轻，文化素质低，情绪波动大。在旅游或酒店销售旺季，由于过于繁忙，出现服务质量差、服务态度差的现象。

二是几乎没有酒店文化，产品多而杂，要在增加销量的同时建立自己的酒店文化和企业形象。

第三，酒店的网络宣传力度不够。作为指定的旅游餐厅，其对旅游业的依赖非常明显。这家旅馆与各种旅行社有密切的联系。据我所知，鸿福餐厅在爱邦上只有一张地图和一个联系电话。酒店没有宣传资料，宣传力度不够。

8.关于酒店建设的建议

在文化建设上:培养有礼貌的服务人员，规范的操作，专业的微笑，礼貌的举止，让客人时刻受到礼仪文化的影响。社会中的个体总是受到周围人的影响。所谓的礼仪文化，不仅提高了酒店人的素质，还对客人产生了有益的影响，提升了整个社会的素质和涵养。当客人到达一家新酒店时，他们迫不及待地想了解当地的地域文化、习俗和景观特征。酒店的人应该很熟悉这个。酒店只是一栋楼。只有在地域背景下，才能有丰富的背景和文化背景。对于外宾来说，他们来这里是为了当地的景观或商业，基本上不是为了一个单独的住宿环境。所以酒店需要凭借其房东身份，拥有一个能够为客人提供尽可能多的便利的功能。比如介绍当地的旅游资源，比如给当地的商务办事处指路。这样，酒店才真正成为当地与外界沟通的窗口。还有一种文化叫“解难”，即提供知识帮助客人解决问题的能力。金钥匙文化是典型的，令人满意的，令人惊讶的，完成不可能完成的任务。

在服务方面，我们也是先要求特色。在当今餐饮市场，标准化服务远远不够，必须加强情感服务和创意服务。并能为业务团队和贵宾提供高标准、高品位的服务。

管理方面，管理要细致，要有真诚、热情、高效的服务氛围，给客人满意和惊喜;有一种团结进取追求品质的精神。每个人都有饱满的工作热情和良好的工作条件。酒店的管理和文化得到充分体现。

酒店管理不同于企事业单位管理。酒店管理最突出的就是“以人为本，微妙为主!”目前，大多数成功的酒店倾向于用“个人制度”和“法律制度”来管理。人本管理不仅仅是人性化管理，宏福酒店的员工多为20岁左右的年轻人，文化素质低，情绪波动大。酒店管理应体现人文精神。比如建立完善的激励制度:设立微笑大使奖、申诉奖、合理化建议奖等。每个月，给员工一个温暖的生日聚会，定期举行员工聚餐，组织优秀员工出国旅游学习。后勤保障方面，酒店要保证员工吃好睡好。

附件:酒店团队标准菜单15元标准

18元标准

油炸黄鱼

清蒸草鱼

温暖的鱿鱼

芹菜炒木耳

油炸蔬菜

海参配海米

辣酱炒土豆丝

炸茄子丝

麻辣豆腐

西红柿鸡蛋汤

烤鸡块

油炸黄鱼(旗鱼)

冷鱿鱼

清蒸草鱼

油炸鲜蛤

用陈醋刺种子

木须牡蛎

安康豆腐

油炸蔬菜

蘑菇焖白菜

海藻鸡蛋汤

20元标准

25元标准

盐煮大虾

红烧鱼

酸菜红烧肉

红烧鱿鱼

寒冷刺痛皮肤

炸旗鱼，

香菇和菜籽

青椒炒肉丝

蘑菇虾

温蛤肉

汤(季节性)

盐煮大虾

清蒸鱼

油炸黄鱼

烤鸡块

酸菜红烧肉

红烧鱼

寒冷刺痛皮肤

香菇和菜籽

鱿鱼炒青椒

油炸鲜蛤

汤(季节性)

(蔬菜按时更换)

7.餐饮问卷调查 篇七

关于餐饮功能定位的研究不枚盛举。运用人类学的理论方法和资料研究餐饮象征文化, 在西方学术界已有近百年的历史。具体代表人物有古典进化论的代表人物之一詹姆斯·乔治·弗雷泽 (Sir James George Frazer) , 法国社会学派马歇尔·牟斯 (Marce Mauss) 和列维·布留尔 (Lucien Levy-Bruhl) , 结构主义之父列维·斯特劳斯 (Claude Levi-Strauss) , 新结构主义的埃德蒙·利奇 (Edmund Leach) 和玛丽·道格拉斯 (Dame Mary Douglas) 等著名学者, 都曾从各自不同的角度对餐饮象征文化进行过一些初步的研究。但尽管如此, 餐饮象征文化在目前的西方人类学、社会学界也仍然是一个值得继续开拓的研究领域, 因为虽然以上这些著名的人类学家曾对此进行过有益的尝试, 但实际上至今仍未建立起关于餐饮文化的理论体系, 而且在具体的个案研究方面还带有某些严重的偏颇倾向。瞿明安的《中国民族的生活方式》从人类学、民族学、社会学的角度出发, 将中国56个民族的生活方式视为一个有机的整体, 横向论述各民族生活方式与自然环境、社会结构、宗教文化、人生礼仪和节日风俗的关系, 纵向探讨各民族生活方式在当代的变迁和面临的选择问题 (瞿明安, 1995) 。《隐藏民族灵魂的符号——中国饮食象征文化论》, 运用象征人类学的理论及资料, 对中国饮食象征文化进行了深入的探索和描述 (瞿明安, 2001) 。着重从经济学、管理学、旅游学、餐饮学的角度探讨民族餐饮发展的现状、问题、对策。比如张培明《发展新疆民族餐饮业的前景展望与思考》, 杨丽《云南民族饮食文化与旅游餐饮业发展浅议》, 单浩杰《内蒙古中西部特色餐饮业研究》, 杨晓坚《试论白族饮食文化在现代餐饮中的开发与利用》, 王晓文《试论饮食文化资源的旅游开发——以福州为例》等, 分别从微观的菜品、烹饪、技术和宏观的政策、管理、文化、历史、特色等角度提出发展各民族或各地区餐饮业的对策。以上研究基本上反映出了少数民族餐饮功能定位的研究的复杂性。

本论文通过2010年11月10日至12月25日的参与观察, 对北京金孔雀德宏傣味餐馆的122名顾客发放和回收的122份有效调查问卷进行实证研究, 探讨多元文化大都市少数民族餐饮的功能意义, 该研究具有较强的针对性和现实意义。

一、分析方法与数据的处理

本文运用了SPSS软件FACTOR模块对所收集的122份调查问卷进行了因子分析。

调查问卷中变量共35项。在做因子分析时, 需要提取一些能够体现调查对象基本特征的变量, 删除一些主观性强的问题, 原始数据最好是数字形式。因此, 笔者对调查问卷中相关数据进行了处理。处理的方法是:第一, 替换并保持选项之间的逻辑关系。如经常“有、有、一般、没有、完全没有”, 依次替换为“1、2、3、4、5”。第二, 多项选项间逻辑关系不强, 主要体现多样化特点, 采用数字合并替换法。如经济发展、文化传播、旅游发展、餐饮发展、解决就业等选项, 当调查对象选择两个选项时替换为“2”, 选择三个选项时替换为“3”等。

经过这样处理后, 从35项调查题中, 共选取了13个变量 (如下页表1所示) 。

二、数据分析

运用SPSS软件中FACTOR模块进行主成分分析和因子分析。首先, 运用KMO样本测度和巴特莱特球体检验方法了解变量之间的相关性来判断进行因子分析是否合适。SPSS中的FACTOR模块输出结果显示原始变量间相关性为78%, 显示变量之间具有较强的相关性。

然后对初始载荷矩阵和公共因子进行旋转, 表2和表3是旋转后的因子载荷矩阵, 下页表4是因子得分系数矩阵。可以发现:在旋转后公共因子解释原始数据的能力没有提高的情况下, 因子载荷矩阵及因子得分系数矩阵都发生了变化, 其更倾向于0或者正 (负) 1。

提取方法:主成分;旋转法:具有Kaiser标准化的正交旋转法。a.旋转在6次迭代后收敛。

提取方法:主成分;旋转法:具有Kaiser标准化的正交旋转法。

提取方法:主成分;旋转法:具有Kaiser标准化的正交旋转法。

从上述的输出结果可以看出, 第一个因子主要表示了是否踏实舒服、对管理者印象、对消费者印象、是否有归属感、和消费者管理者交往意愿所反映的内容。表示傣族餐饮提供给顾客归属感和认同感, 即都市餐馆所发挥的凝聚功能, 笔者将其定义为餐馆的纽带功能。第二个因子主要表示了傣族文化传播、去傣族意愿、深了解傣族文化意愿、北京好处民族交流所反映的内容。表示傣族餐饮激发起消费了解傣族文化的兴趣和去傣族地区旅游的愿望, 即都市傣族餐饮具有沟通功能, 笔者将其定义为金孔雀的桥梁功能。第三个因子表示了印象和态度发生变化、饮食爱好变化所反映的内容。表示顾客群体通过傣族餐饮, 自身民族文化观和饮食习惯所发生的变化, 即傣族餐饮具有整合功能, 促进文化的再生产, 笔者将其定义为餐馆的平台功能。第四个因子表示顾客来金就餐次数和傣族文化了解程度所反映的内容。顾客通过就餐可以了解一定的傣族文化, 即傣族餐饮具有展现和弘扬少数民族文化的功能, 笔者将其定义为餐馆的窗口功能。

分析结论与启示

从前面的分析中我们可以得出这样的结论, 本次调查问卷所反映的都市少数民族餐饮主要窗口、桥梁、纽带、平台的功能。

从中可以得到如下启示: (1) 少数民族自身可以通过餐饮来展示和弘扬自己的民族文化, 都市人可以通过民族餐饮的消费过程, 接触和了解特定的民族文化;民族餐饮的经营群体则可以通过餐饮经营活动接触和了解都市人和都市的社会文化;民族餐饮作为文化符号, 又是展现中国社会多元一体、美美与共的政策和现实的窗口。 (2) 民族餐饮具有桥梁作用。它可以激发消费者进一步了解和探究特定民族文化的兴趣, 甚至将那些对别的民族文化深深着迷的消费者引向滋养这些富有文化魅力的那一方水土那一方人, 为民族旅游业的勃兴注入推动力和吸引力;而那些持有迷人特质餐饮文化的民族, 则可以形成以餐饮经营者为先锋, 原乡人为基本队伍、地方特色物产和文化为内涵的通向中心的人流物流, 促进中心城市和民族地方之间的互惠交流。 (3) 民族餐饮具有纽带功能。对于普通消费者而言, 共同的品位是他们在人海中彼此发现和相互认同的重要纽带, 而民族餐饮无疑是显示和张扬特定品位的直观符号, 他们可以找到自己的乡亲、同胞, 获得暂时的归属, 找到精神的家园。 (4) 民族餐饮具有平台功能。这种平台功能, 是在窗口、桥梁、纽带功能发挥基础上产生的;消费者、经营者在民族餐饮场所彼此互动, 不断调整、丰富和创新“民族”餐饮的内涵, 生产出与都会环境更和谐, 都会消费者更容易理解和接受的产品、品位、场景和氛围, 即生产出一种“橘逾淮则为枳”的文化适应功效, 这种功效的原理, 就是消费者和经营者的良性互动, 它同时也是一种值得关注的文化再生产现象。

摘要：多元文化大都市, 少数民族餐饮成为一道亮丽的风景线。关于少数民族餐饮功能定位非常复杂, 文化宣传、解决就业、互惠交流等都有一定的解释力度。以北京金孔雀德宏傣味餐馆顾客群体为主题的调查问卷数据实证显示, 窗口、桥梁、纽带、平台式都是少数民族餐饮的主要功能。从民族交流和沟通的角度来看, 发展少数民族餐饮, 尤其是发展都市少数民族餐饮具有重要的战略性意义。

关键词：因子分析,都市,少数民族餐饮

参考文献

[1]刘文勇.影响居民消费决策的因子分析——基于调查问卷数据的研究[J].经济研究导刊, 2010, (1) .

[2]尼古拉.埃尔潘.消费社会学[M].北京:社科文献出版社, 2005.

[3]刘文勇.中国消费需求的宏观调控研究[M].北京:中国市场出版社, 2005.

[4]王宁.消费社会学——一个分析的视角[M].北京:科学文献出版社, 2001.

[5]伍庆.消费社会与消费认同[M].北京:社会科学文献出版社, 2009.

8.餐饮问卷调查 篇八

关键词：少数民族餐饮；城市；民族文化；经营管理；品牌

中图分类号：C954 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）26-0108-02

民以食为天，食品是人类生存和发展最基本需求。随着少数民族经济的发展和少数民族劳动者素质的提高，少数民族饮食逐渐在各大中小城市里活跃起来，极大地丰富了城市饮食业的供给和多样化。而城市居民追求新鲜感，追求特色的心理也给少数民族饮食带来越来越多的需求。少数民族餐饮成为城市居民味觉上的调味品。

但是，城市具有城市的特点。首先，城市是一个大杂炉，餐饮领域汇集着世界各地的品牌，在这种竞争激烈的环境下，城市居民的选择性很多，要想生存和发展，必须要有吸引人的特色和与众不同的味道。现今，随着人们对生活质量和品位的提高，高质量的就餐环境和服务态度，也成了人们做出选择的衡量依据。所以，少数民族餐饮业要想脱颖而出，就必须对其提出更高的要求。

一、少数民族餐饮的研究状况

关于少数民族餐饮，许多学者进行大量研究，主要集中于某个民族地区的民族餐饮业发展状况和对策，或者是某个民族的特色餐饮的建设等，并提出相关建议，其中民族餐饮的品牌建设意识不强基本上达成共识，如张振霞（2010）对内蒙古民族餐饮的品牌建设进行详细论述，如民族餐饮品牌意识淡薄，品牌形象定位不准等。还有一些学者将民族餐饮与地方经济结合起来，发展民族餐饮文化，带动经济发展等。而关于散落在城市里的民族餐饮研究不是很多。笔者通过访谈和调查问卷的形式对北京等一些城市的少数民族餐饮业以及一些随机抽取的顾客进行调查，发现其中一些特点和问题，这些问题一定程度上让少数民族餐饮的发展受到限制。

二、少数民族餐饮业在城市发展中呈现出的问题

1.家族式经营现象普遍

对北京魏公村附近的兰州正宗拉面和金孔雀德宏傣味餐馆这两家店的调查发现，家族式经营现象很严重，两家聘用员工制度上都有严格的民族和地域限定，如兰州正宗牛肉拉面只招收回族的，而金孔雀德宏傣味餐馆只招收傣族的。另外，招收的员工都是老板家乡附近地区，而不招收其他地域的，呈现出很明显的家族式经营和家族式管理的特点。家族式经营管理，一定程度上保留了民族文化的纯净性，但是，常常因为单一的产权限制了发展规模，使其在定位上，层次不高，人员聘用上，任人唯亲，服务质量不能满足顾客心理需求。

2.缺乏营销策略

许多民族餐饮不太注重营销及促销策略，如金孔雀德宏傣味餐馆是有连锁店的，店面相对来说也是规模比较大的。但是，坐落在大学附近却没有对学生顾客有任何打折或者其他的优惠活动，而且几乎没有任何宣传自己品牌的宣传活动。在对学生的调查问卷中也发现，许多学生去民族餐馆吃饭，一般都是通过同学朋友之间的相互推荐，大多数情况下，不会轻易去一个不了解的民族餐厅就餐。同样，兰州拉面具有典型的宗教气息，但是它的规模小，服务员大多不会超过5名，即便是在特殊的节日时，也很少有什么优惠活动，仅作为一种快餐分布在各地，起源虽早，却只有数量上的优势。

3.民族文化特点不突出

少数民族餐饮最大的特色就在于蕴含其中的民族文化，很多顾客选择民族餐厅就是冲着“民族”而去的，想要一种独特的感受。但是，很多时候当顾客进入餐厅后却感受不到民族文化的特点。首先，缺乏对该民族饮食特点和风味的介绍；其次，对推荐的民族特色的食品也没有相关说明，一些菜肴也是吃了后才知道其与众不同，甚至有的吃了也没觉得有什么特别。顾客在享用美味的时候很难体会到更深意义上的民族内涵，这让被少数民族食品吸引而来的顾客在感受上和心理满足感上大打折扣，再加上民族餐饮的口味不一定是大众化的，因此，很多新顾客不会有再次光临的愿望。

4.品牌规范性不强

规范性不强是指没有统一的规定和标准。就拿兰州拉面这个品牌来说，在全国各地有很多兰州拉面餐厅，但是店的名字却有很多，如，兰州正宗牛肉面、兰州牛肉拉面餐厅、兰州牛肉面大王等等，名称没有统一规定。而且，经营者也来自多个地区，有甘肃的，青海的，还有新疆的，对于大部分人来说十分不清楚，只知道是兰州拉面。据调查，大多数的兰州拉面餐厅的连锁店都是个人的，很难有统一的标准。店里提供的品种也都有差别，同一种名称的饭，口味和价格也不一样。这种混乱的现象让很多顾客不敢轻易尝试兰州拉面餐厅。

5.硬件软件设施相对缺失

一个餐厅提供的不仅仅是食物，还要有给顾客愉悦就餐的环境和服务。而很多民族餐饮在这一方面做得不到位。店里设施的整齐、卫生以及光线，服务员的态度等在一定程度上都有缺失。尤其是对于在城市里生存的少数民族餐厅，这一方面对其是至关重要的，如果民族特色不突出，口味不出众，环境又不惬意，服务也一般，拿什么和来自世界各地的餐饮竞争。

三、建议

1.宣传民族文化内涵的营销策略

民族学里告诉我们，食品是建立在民族文化基础上，在日常生活中有一定的约定俗成的规范和标准。每一种民族饮食都有其内在标准和禁忌，民族饮食中可以体现出一个民族的知识、信仰、道德、艺术、法规、习俗以及民族所有成员的能力和习惯，饮食文化反映了人们在社会中的相互关系、行为规范、传统的行为方式等。少数民族餐饮在城市中生存的优势就是这种富有浓厚民族文化的食品所彰显出来的民族文化内涵。人们在满足生理需求的同时，也让精神沉浸在某个民族的文化内涵当中。这不仅增加了民族餐饮对城市居民生理和心理上的双重满足感，对于一个民族宣传自己民族文化也是一种有效途径。

宣传民族文化内涵的营销策略，笔者认为有以下几个途径：第一，在民族节日或对于这个民族具有特殊意义的日子里，能够举办一些宣传活动，规模视具体情况而定，重要的是要附带上一些推荐民族特色饮食的优惠活动。让顾客和路人知道，这一天对于这个民族有特殊意义，再加上一些优惠，很多顾客可能会因为好奇心和实惠而被吸引。第二，在店内的布置上要有自己民族的特色，一些特色饮食的由来和民族饮食的习惯是必不可少的，店内推荐的民族特色也应该附带相关介绍，对于一些不是大众化口味的食品要给予提醒，让顾客在品味佳肴的时候一同品味民族文化。第三，店内设施也应彰显自己的民族特点，服务员的着装要有民族风情的同时，还要有优质的服务态度。

2.提高科学的经营管理

对于民族餐饮，很大的局限就是突破不了家族式管理的限制。受到“小本生意”，“小富即安”的心理影响，再加之秘方等因素，很难进行标准化和规模化生产，规模的限制同时将先进的管理方法也排斥在外，形成恶性循环。少数民族餐饮，尤其是要在城市立足的少数民族餐饮，要适时地突破家族式管理，进行科学的经营和统筹，学习一些成功的餐饮经营管理经验，扩大自己的规模和品质。

对于发展尚慢的少数民族餐饮业来说，科学的经营管理要求，首先，要有一定的目标，法国一位政治家说过这样一句话：“河流只有通向大海，才能够更忠于自己的源头。”有了目标的定位后，才有可能在竞争激烈的餐饮市场中争取一席之地。其次，要有一个具备管理知识或管理经验的，具有良好职业道德的管理者，餐饮业里的管理者决定了一个餐厅的餐厅文化。最后，需要一系列的规则，规范员工的行为，井然有序的规则展现的是一个餐厅的精神面貌，只有在一个积极的、有序的环境下，顾客才会有就餐的愿望。

作为在城市生存的少数民族餐厅，不管是什么经营模式，不论规模的大小，科学的经营管理是其能得到长远发展的必备条件。

3.加强品牌的规范化

品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形资产。少数民族餐饮品牌是通过对民族、对地方特色菜肴的挖掘、整理和创新，所形成的具有独特风格的菜系或饮食文化，它不仅包括菜肴本身，还包括饮食礼仪、环境器皿等。进入城市的少数民族餐饮基本上都具有一定的品牌特色的，但缺乏一定的规范性。正如前面所述的兰州拉面，在城市里的杂乱分布，没有统一的品牌管理，我们很难分辨出哪一个才是正宗的，产生了一定的负面效应。而品牌的规范化就应该以塑造良好的形象为出发点，规范自己的品牌名称，完善品牌下推崇的民族特色，提高品牌的定位，以建立顾客的忠诚度，维持和强化品牌优势，实现品牌的良性发展。

对于城市里的少数民族餐饮业来说，首先，要加强对品牌的重视，看到品牌带来的巨大效益，维护自己品牌的权利，尽可能地做大做强品牌。其次，一个品牌一定要做到一致，从做工、原料、味道、餐具、价格、就餐环境以及店面等各方面，要有统一的标准，所展示的民族文化也要一致，而不能仅凭管理者或者厨师的好恶来随意更改一些民族元素。再次，不能只注重品牌的数量，而忽视品牌的质量，与此同时，加强品牌的创新和多样化，扩大品牌效应。

参考文献：

[1]张振霞.内蒙古民族餐饮品牌发展中存在的问题[J].工会博览·理论研究，2010，（9）.

[2]C·A·阿鲁丘诺夫，陈鹏.关于饮食民族学[J].民族译丛，1983，（2）.

[3]肇丹丹.内蒙古民族餐饮业发展现状分析[J].内蒙古财经学院学报，2007，（4）.

[4]吴思，金器.兰州牛肉拉面与狗不理包子的品牌差距[J].合作经济与科技，2011，（12）.

[5]金航呈，廖子嘉，等.浅议少数民族餐饮企业品牌建设过程中的问题与对策[J].中国市场，2013，（5）.

[6]阮涛.新疆地区民族餐饮连锁经营发展对策研究[J].经济理论研究，2009，（4）.