食品原料安全控制

食品原料安全控制（8篇）

1.食品原料安全控制 篇一

茶多酚的毒理学安全性评价研究进展

摘要：本文通过对大量文献的整理，综述了茶多酚作为一种天然抗氧化剂的毒理学安全性评价研究进展，引用了目前各界对茶多酚的急慢性毒理学性质以及遗传毒性的研究资料。最后提出了茶多酚作为一种低毒有效的添加剂，以后的发展前景以及应该改进的地方。关键词：茶多酚；毒理学安全性；研究进展

茶多酚（Tea Polyphenols，简称 TP）是茶叶中多羟基酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要[1]。1989 年茶多酚被中国食品添加剂会列入GB2760-89 食品添加剂使用标准(是唯一被列入的天然抗氧化剂）。被广泛应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鲜剂和抗氧化剂，起到防腐的作用[2]。

随着科技的发展，合成食品抗氧化剂对人体的潜在毒性渐渐被发现，许多国家在食品行业中正在逐渐淘汰合成的产品，而普遍接受天然产品。茶多酚作为一种天然低毒抗氧化剂，已被广泛应用于各个方面，包括医学、食品、化工等，其在食品行业中更是独当一面。于此同时，就更需对茶多酚作为食品添加剂而进行毒理学安全性评价。

一、国标用量

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定: 用于含油脂酱料时最大使用限量为0.1g/kg 用于油炸食品、方便面时最大使用限量为0.2g/kg；用于肉制品、鱼制品时最大使用限量为0.3g/kg；用于油脂、火腿、糕点及其馅时最大使用限量为0.4g/kg[备注：以油脂中儿茶素计]。

二、毒理性质

食品添加剂最重要的是安全、有效。茶多酚作为一种添加剂，广泛应用于各种食品生产中，其安全性最为重要。对此，笔者查阅了大量文献，将茶多酚对动物、人体及食品中机体的作用进行了考察，得出了以下对于茶多酚的毒理学性质的资料:

（一）肝毒性：

最近有关于茶多酚肝毒性的报道，Schmidt等运用大鼠肝细胞原代培养研究茶多酚毒性，发现茶多酚在高剂量对肝细胞有急性毒性，EGCG可能是引起这一效应的主要物质。Galati等用肝细胞原代培养和小鼠踢被实验研究发现，茶多酚所引起的肝细胞毒性，与线粒体膜损伤和ROS的形成有关。主要由EGCG所致。Chen等研究发现茶多酚可抑制肝星形细胞的生长[3]。

（二）急性和慢性毒性：

刘勤晋[4]等在对小白鼠进行普洱茶急性毒理学安全性试验中，小白鼠出现过两个死亡高峰期，从四个茶样使小鼠中毒及死亡的症状与这些茶的生化成分来分析：普洱茶使小鼠中毒死亡的原因可能与过高浓度的咖啡碱和茶多酚有关。但该浓度已远远高出国家标准。

宋小鸽等[5]在观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应试验中，得出结果：茶多酚LD50为2.499g/kg。动物长期服用茶多酚未出现体重、血常规、肝肾

功能及脏器组织的毒性变化。结论:茶多酚属低毒性，对大鼠0.8g/kg·d-1的剂量相当于成人用量的100倍以上，提示临床用药量是安全的。

陆益等[6]通过观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应研究表明，TP的LD50为2164 g/kg。大白鼠灌服TP 833mg/kg·d-1 180天后，未发现毒性反应，停药后2周亦未发现延迟性毒性，故认为TP具有低毒性。

陈国祥等[7]以茶多酚350、700、1400mg/(kg·d)，给大鼠连续口服180d。观察用药期间毒性反应及停药14d期间恢复情况。茶多酚高剂量可轻度抑制大鼠体重的增长，引起部分大鼠肝和肾的损害，甚至个别动物出现死亡；中剂量组大鼠体重增长减慢，且表现有毛色灰暗，精神萎糜，停药后均可减轻或消失；低剂量组动物未见毒性反应。结果提示茶多酚对大鼠是无毒的，剂量为350mg/(kg·d)。

赵亚男等[8]研究家犬服用TP 90d及停药2周后的慢性毒性反应，结果表明，TP按0.65 g·kg-1/d剂量饲服，对家犬无明显毒性作用。

（三）遗传毒性：

刘冬英等[9]对大、小白鼠进行了急性毒性试验、遗传毒性试验、30d喂养试验，对茶多酚的安全性进行了毒理学评价，得出结论：，根据急性毒性分级标准，判定茶多酚属实际无毒物；遗传毒性试验结果均为阴性，提示该样品对哺乳类动物体细胞染色体及生殖细胞无损伤作用；30d喂养试验结果表明茶多酚对动物未产生明显毒性作用。

（四）临床耐受性：

李叶云等[7]在TP的耐受性临床研究中，受试者定时口服TP片剂0.5g/d连续3个月，无中毒病例发生；采用TP 0.6g/d连续3个月，治疗CRF 31例，也未发现毒性及不良反应。

三、问题与发展

目前大多数实验都是体外模型研究，还需体内验证和外推到人。其次，任何物质都有两面性，目前大量研究都是关于茶多酚对集体有益的方面，仅极少量研究发现其有肝毒性。因此，应加强其安全性方面的研究，全面评价茶多酚对机体的作用，使其更好的为人类健康服务。

对近10 年来我国公开的茶多酚发明专利数量和分类统计分析，并将其与茶的发明专利、茶叶产量的变化相结合，进行数据比较，结果表明，茶多酚在生活需要方面的发明专利在整个发明专利中一直处于主导地位，占年茶多酚专利数量65%；茶多酚应用于保健食品是目前发明专利中的一个重点，茶的发明专利数与茶叶总产量的增长趋势基本相符。说明茶多酚的研究与茶叶生产相互推动[11]。这也是从侧面说明现在社会对茶多酚的研究热度，体现了茶多酚的广泛用途。

四、结束语

TP具有广泛的生物活性，其高效清除自由基及抗氧化对人体多种病症预防与治疗起着重大作用。TP高效低毒，是一种十分理想的抗氧化剂。但目前的绝大部分药效的研究仍局限于体外模型或动物实验中，临床应用报道较少，TP在机体代谢缺乏深入研究，而这却是TP临床应用要解决的重要问题。对TP的药理作用虽然进行了大量的流行病学调查和实验研究，但其机制尚未完全明了。因此，从分子水平上加强TP药理学机制研究，对于TP的开发和临床应用具有重要的理论意义和实践价值。

参考文献

[1]陈睿．茶叶功能性成分的化学组成及应用［J］．安徽农业科学．2004 ,(5)：1031-1033,1036.[2]宋冠群，林金明．茶多酚分析方法研究与最新进展［J］．世界科技研究与发展．2004,(1)：

41-51.[3]潘红梅，张立实．茶多酚研究发展［A］．第二届中国西部营养学术会议专题报告及论文

摘要汇编［C］ 2006:119-126.[4]刘勤晋，陈文品，白文祥．普洱茶急性毒性安全性评价研究报告［J］．安徽中医学院学

报．2003,23(2)：141-145.[5]宋小鸽，袁静，唐照亮茶多酚急性慢性毒性实验研究［J］．安徽中医学院学报．1999,18(2)：

37-39

[6]陆益，杨帆，梁宁生．茶多酚毒理学实验研究［J］．广西医科大学学报．2005,22(6)：831-834.[7]陈国祥，丁伯平，宋运英．茶多酚对大鼠长期毒性实验［J］．皖南医学院学报．2000,19(1)：

11-13.[8]赵亚男，柯永胜，郑青山．茶多酚对家犬的长期毒性作用［J］．中国临床药理学与治疗

学．2005(1)：43-47.[9]刘冬英，傅颖，梅松．茶多酚的毒理学安全性评价［J］．毒理学杂志．2009,23(1)：87-88.[10]李叶云，江昌俊，王秀丽．茶多酚的生物活性及药理学研究进展［J］．安徽中医学院学

报．2002,21(5)：57-60.[11]张碧莲，梁燕，屠幼英．近１０年我国茶多酚发明专利的统计报告［J］．茶叶．2007(2)：

85-87.

2.食品原料安全控制 篇二

1.1 食品安全。食品安全主要是指人们摄入的食品的安全情况。由于食品具有复杂多样的特性, 因此从最初的种植和养殖技术中就做出了相关的规定, 从根本上保证食品的安全质量。食品从初始的生产到人们的餐桌上, 经历了较多的程序, 如加工、包装、销售和运输等, 涉及到的相关技术与管理也就比较复杂, 相关工作人员要根据国家的有关规定, 对食品的安全进行监督与控制, 保证消费者的使用安全。

食品安全对于人们的生活和社会的建设具有重要的意义, 从数量、质量和发展中来看具有多方面的看法:从数量上来说, 要求生产的食品能够供给到人们的需求, 不要过量生产, 导致消费阻滞, 食品囤积, 食品的消费情况也要与人们的生活水准相适应;在质量上, 食品要尽量保持原生态的营养结构, 避免农药、卫生等对食品的安全侵害;从未来的发展角度来看, 食品安全不仅仅关系到食品行业的可持续发展, 对于人们的健康和社会的长久建设也起到了直接的联系。相关工作人员可以以这三方面作为工作方向, 对食品安全进行监督与控制。

1.2 质量控制。质量控制是对食品安全采取的一系列措施, 主要包括确立控制标准、评定活动成效和纠正错误。由此可见质量控制也是一种反馈机制, 通过对市场生产、包装和销售等环节的监督与管理, 对消费的质量与安全作出全面的结果分析, 针对具体的情况对相关法规进行修改, 并对相关部门实施修改管理方案, 保证食品安全的可控制性, 随着市场的发展和人们的生活需要实行最优的质量控制。

2 食品安全质量控制的进展

近年来, 随着国民生活水平的提高和国际化市场的发展, 我国对于食品的质量安全与控制越来越重视。总结近几十年来的进展, 相关人员对于食品的安全意识管理、制定安全质量标准、生产流程的控制和质量安全监督的管理体系等, 都在不断的完善。下面就具体的进展进行分析:

2.1 HACCP在国内的应用。在食品的储存和使用中, 存在一些罐头、冷冻食品等储存时间较长的食物, 在技术生产与包装储存上一直在改进, 相关管理措施还条例也一直在应用和改善中。我国卫生部于20 世纪80 年代后期, 开展了对HACCP体系的宣传和培训工作。从1991 年起, 国家进出口商品检验局科技委食品专业委员会开始对食品加工业应用HACCP体系的研究, 制定了冻猪肉、冻鸡肉、活鳗、烤鳗、蜂蜜等出口食品的HACCP模式。

2.2 ISO22000 在国内的应用。我国几乎在标准ISO22000 颁布的第一时间同步转化为国家标准, 但较之其它发达国家, 在宏观上, 我国对以标准ISO22000 在实施的适用性和基础条件的研究缺乏全面性和体系性, 诸如标准应用模式、相关的技术标准基础体系以及辅助实施的政策和措施与现有的等食品安全管理体系以及市场准人制度的兼容性和互补性等等。

2.3 QS认证在国内的应用。QS认证是国家质检总局在2002 年推出的, 于2004 年1 月1 日起实行的食品质量安全标志, 是食品质量安全市场准入制度。实行食品质量安全市场准入制度, 是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要, 是保证食品质量安全所采取的一项重要措。

2.4 GAP在国内的应用。GAP良好农业操作规范试图通过全程质量控制体系的建立, 打破农产品生产、加工、销售 (贸易) 脱节的传统格局, 从根本上解决食品质量与安全问题。实行GAP是从源头抓起, 严格生产全过程的监控与管理, 保证农产品达到质量安全标准, 是一项集研究、推广、管理于一体的农业系统工程。2000 年以来, 我国在农产品质量安全方面建立健全标准体系、开展无公害农产品认证和完善质量检测体系等。

3 建立和健全食品质量控制体系

3.1 建立完善的食品安全管理机构。我国人口较多, 幅员辽阔, 在不同的地域中食品的摄入情况不尽相同, 为了确保人们安全食用, 必须规定严格的质量控制条例, 建立完善的食品安全管理机构, 对食品的生产、储存和管理方面进行严格的把控。对不同的地域进行实地的调查, 组建专业的团队, 针对不同的学科和食品领域进行人才的引进, 并加强管理流程和相关食品生产技术的提高。在食品的检测和监控中能够对工作彻底落实, 采用国际化的标准进行质量控制, 保证国内人们安全食用的同时, 更要保证国外的出口质量, 在食品的生产中提高我国的经济实力。以国家的可持续发展建设为工作重心, 建立和完善我国的食品安全管理机构。

3.2 建立食品安全技术体系, 强化操作规范。由于食品的多样性, 食品安全技术在具体的应用中比较广泛, 相关管理人员应结合食品的特性, 对食品的养殖、生产、贮存和销售等环节进行操作规范。例如, 在粮食和水果种植中, 应对相关农药的规格进行规范, 避免为了一时的经济效益, 利用化学试剂对瓜果进行催熟, 影响了人们的身体健康。在食品包装中, 应注意卫生, 提高保证技术, 注意生产日期的严格确定。在食物的储存中, 减少福尔马林的使用, 根据食物的特性进行保鲜和冷冻处理, 对相关技术进行改革, 并应用到实际的生产中。在餐饮服务行业中, 加强质量和卫生的管理, 确保食品的安全来源, 确保健康食用的同时, 不断提高我国的和谐社会建设。

3.3 建立强制性的食品安全标准化体系, 推行认证制度。针对食品安全的复杂性质, 相关条例要进行细致的划分, 不仅要对食品的生产、包装和储存等方面进行严格的质量条例实施, 对于产品的特点和摄入方式的不同, 也要进行重点的分析。调研我国不同区域的食品食用特点, 针对具体的情况, 进行专门的条例修正。在仔细评估给我国带来的利弊得失的基础上, 尽可能地等同或等效采用国际标准和发达国家的标准, 并在整个食品行业 (包括原材料生产、加工、包装、贮运、销售等, 即从土地到餐桌) 大力推行HACCP、GMP、IS09000、IS014000 及无公害、绿色、有机食品的认证认可工作。

结束语

食品安全问题一直都是我国的重点关注对象, 这对于国民生活和国内外的经济发展都有重要的影响, 近年来, 由于技术生产的提高, 较多不良商贩为了暂时的利益, 在食品的生产中加进了不良的化学技术应用, 导致了食品安全受到较大的影响, 危害了人们的健康。相关部门必须加强食品安全的控制与管理, 保证社会和谐、持续的发展环境。

参考文献

[1]彭磊.浅谈日常生活中的食品安全与质量控制技术[J].中外食品工业, 2013 (8) .

[2]陈红梅, 张滨.基于食品安全管理体系的果冻生产质量控制策略[J].农业工程技术·农产品加工, 2011 (6) .

3.欧盟的食品安全和质量控制 篇三

欧盟各国公众对食品的安全和质量特别关心，尤其是在疯牛病（BSE）和二垩英等事件后。保障食品的安全和对质量是欧盟的一个重要的职责，在过去的四十年里，欧盟已制定出了一系列复杂的法律、标准和监测规范，以保证食品尽可能安全和富有风味。欧盟也参与到了从农场到工厂再到餐桌的食品生产过程的每一个阶段和所实施的每项具体措施中，以确保食品的安全与卫生。当然，欧盟的一些标准和规范有的是由食品行业自己推行的，有一些是由各成员国完成的，其它的是由欧盟及其所属的专门机构和组织实施的，但是欧盟委员会在保证各成员国同等地实施有关标准方面负有全面的责任。

二、共同农业政策（CAP）的变化

欧盟共同农业政策的重点已由数量方面转向质量方面，欧盟通过其共同农业政策，鼓励农民生产高质量的农产品。为此，共同农业政策已经做了调整，以更好地反映消费者对产品质量的要求。共同农业政策初创时，保障农产品供给和保证农民的收入是其主要目标，实现这一目标的主要工具就是价格支持。但价格支持也招来了“鼓励农民无节制地扩大生产，而不考虑产品的质量”的批评。当然，这些批评也有些夸张，事实上，共同农业政策提出了许多激励性措施以鼓励农民改善其产品质量。

根据欧盟的农村发展政策，农民可以通过改善产品质量获得额外的奖励。欧盟的农村发展计划有一个特别基金，该基金帮助农民改善产品的质量、促进产品的销售，进而保证农民从消费者那里得到一个更好的价格。欧盟对于特殊小气候下生产的产品的市场开发也有专门的基金，特别是对那些消费者认可的有地区特色的产品。欧盟通过其“标签计划”向农民提供帮助，以保证消费者了解食品生产的地区和方法。

三、食品安全和质量立法

食品安全涉及两个方面，一是食品中不应含有有害的或不受欢迎的微生物、化学物质或其它物质，这方面相对容易按照客观的标准进行评估；另一方面是食品应该满足消费者在风味和其它主观标准等方面的期望。欧盟的食品质量立法就是要体现这两个方面。

在食品安全法规方面，欧盟有其大量的立法，应用于食品、添加剂、维生素、矿物盐和所有在制造过程中与食品接触的其它物质。仅就有关兽医控制方面的立法就有11项。欧盟有权决定什么产品许可用作食品生产的原料，以及这些物质残留在食物中是否会对人类健康构成威胁，其中列出了兽药、杀虫剂、添加剂和病原体等物质。

在食品质量和风味方面，欧盟实施了一些有利于保证食品多样化和可靠性的政策。在过去，欧盟曾试图对一些基本食品的成分做出规定，但由于各个成员国在饮食传统方面的多元性，应用于全欧盟的单一的规定被证明是很难达成一致的。现在欧盟通过实施其标签政策，告诉消费者产品的产地，以使消费者可以根据个人的偏好选择购买。这一措施最大限度地保证了欧盟农业生产的多样性并增加了消费者的选择。

四、欧盟的“食品与兽医办公室”与食品安全监测

（一）严禁疾病的扩散

动物卫生是FVO的重要的责任领域之一。一旦在欧盟爆发传染性疾病，欧盟委员会就会对受感染的国家的动物运输颁布禁令。在疯牛病爆发的时候，欧盟禁止英国和葡萄牙的活畜出口以阻止疾病的扩散。FVO经常会应招进行紧急检验以评估现场事态并提出相应的措施。

FVO还对植物源产品的食品安全问题负有责任，特别是要对水果和蔬菜中杀虫剂残留进行监测，以确保生产者按照有关的标准进行生产。

在过去几年里，基于FVO的建议而采取的行动很多，包括对美国的鸡肉进口的禁令，因为美国对鸡肉的食品安全控制达不到欧盟的标准。一些欧盟国家甚至因为在疯牛病危机时没有及时采取适当措施而被告上法庭。在检验员发现非欧盟国家食品安全控制中存在缺陷时，FVO同时负责促使这些国家改善对食物中兽药和其它污染物的监测。

（二）提交独立的科学建议

欧盟制定有关食品的政策的最重要的方法之一就是依靠独立的科学建议。如果欧盟准备做出适当的决策来保护公众健康，那么决策建议必须是来自本领域内最优秀的专家，并且必须完全公平而不受政治的干预。为了获得这些建议，欧盟成立了9个科学委员会，任命了131个相关领域的顶级专家，由他们来提供所有有关食品安全、动物和植物卫生方面的建议。这些科学委员会的工作由科学指导委员会来协调，该科学指导委员会只要通报一声，就可自行成立专门委员会来对紧急问题做出反应。

（三）在食品安全受到威胁时发出警报

欧盟保障食品安全的有效工具之一是其快速警报系统。不管在什么时候，一个国家发生了威胁人类健康的传染性疾病或发生食品安全事故，这个国家就必须迅速通报欧盟委员会和其它成员国。这使得欧盟委员会能够尽快地对形势做出分析，提出相应的应急措施，如停止出口、禁止成员国国内的动物运输以阻止疾病的扩散，或下达把产品从超市的货架上撤出的命令。在任何食品安全保障措施解除之前，FVO的检验员都要进行检查，以确保局势得到了控制。

在近年欧盟委员会提出的综合性建议书中，欧盟还在对其食品安全体系进行检查，以便进一步改善其工作。

五、消费者与食品安全和质量

在最近几年里，一直存在着与食品安全和公众健康有关的恐惧，欧盟委员会近年所作的民意调查发现食品安全是消费者最大的忧虑。这些结论促使欧盟委员会发起了消费者健康和食品安全运动。这个运动的目的是告诉消费者一些关于食品安全的最基本的知识，使公众注意到他们在保证食品安全方面所扮演的角色，强化消费者组织在食品安全问题上对公众的告诫作用。实施这一运动的有关组织还提供食品卫生、厨房清洁、食品储存温度、特定肉类的烹调时间和温度等方面的建议。在某些情况下，还提供现行食品安全法规，鼓励人们食用平衡的膳食。瑞典的创意是一个小怪物引路参观“可怕的厨房”，借此说明在家里存在的卫生风险。“可怕厨房”被印在快餐链上的600万个盘垫上，使得这个运动的目的能够为最初的目标人群，即青少年所了解。

通过这个运动，欧盟试图向消费者说明欧盟当局和各成员国在保障食品安全方面的责任，同时也强调了公众所起的关键作用。如果消费者不能遵守一些基本的卫生规则的话，如生熟分开、对鸡肉和蛋类等食品必须烹饪足够长的时间等，那么从农场到超市货架各环节为保证食品安全所采取的所有措施都不会有作用。

六、食品安全和质量与国际贸易

欧盟是制定国际贸易规则的世贸组织（WTO）的成员国。在WTO法律中有“卫生与植物卫生措施应用协议”（SPS），这个协议授权各成员国，在科学证据表明允许某些进口产品上市会给其居民带来危险时，该国可采取行动以保护其公众的健康。在新一轮全球贸易协议谈判中，欧盟的首要目标仍然是尽可能保持最高的食品安全和质量水平。欧盟也赞成WTO知识产权协议能够保护原产地标识和地理标识，从而便利有地方特点的、高质量产品的销售。

七、采用新技术与食品安全控制

生物技术使人类有能力控制生物的基因结构以改善它们的某些特点。这为未来提供了巨大的机会。技术的进步能够增强作物对害虫的抵抗力，从而提高了生产力，也能够改善食物的营养价值。但是，普通大众对这些新技术已经表现出了某种程度的警惕。这就是为什么欧盟制定了一系列严格的法律，以保证这些新的食品与那些传统品种一样安全。欧盟实施了严格的标签制度，消费者可以充分了解哪些食品含有的成分是使用生物技术生产的。

为了向消费者提供尽可能多的关于食品和食品中是否含有转基因生物产品的信息，欧盟已就实施严格的标签制度达成一致。包含转基因生物成分的产品或由转基因生物制成的产品必须在标签上标出。只要食品或食品成分的特点与传统食品和食品成分不同，即使只是由转基因生物演化而来的产品也必须在标签上标明。转基因DNA或蛋白质的含量可以作为这种不同的一个指标列在标签上。如果产品没有转基因生物成分，生产者可以在标签上标明。

八、研发与食品安全和质量的改善

4.质量控制措施保障食品安全 篇四

保障食品安全

随着社会的发展，人们对食物的需求已不仅仅是为了简单地满足自身的生存，而是为了人类食用得更安全、更健康、更方便。但是由于现代农业生产和食品科技水平的不断提高，食品供给日趋复杂化、全球化，造成了食品不安全的各种隐患。不安全食品对消费者的影响，不仅表现在食品中含有的危害因子数量的增多，发生频率的增高，发生范围的加大，而且表现在其危害发生的领域、时间及其后果具有高度的不确定性，社会对危害物的监控以及对重大食品安全突发事件的应急处理难度较大，一旦发生食品安全事件，往往会带来公众的恐慌，动摇消费者的消费信心，使社会经济发展为此付出惨痛的代价。食品安全问题已经远远超出了食物本身，而成为一个关系互社会、经济和政治的国际问题。国家食品保障体系包括食品监督管理体系、食品法规体系、食品标准体系、食品认证体系、食品检测体系和企业食品安全管理体系，而在食品安全中起主要作用的是企业的食品安全管理体系，因此企业实施质量控制，采取有效的预防和控制措施，通过食品链上各环节的质量保证措施的实施，是有效地保障食品安全是一项重要的措施。

一、食品危害进行分析

实施质量控制首先必须对食品危害进行分析，危害食品的安全因素是复杂的，从生产、加工、流通、贮存和消费的各环节中以及各环节之间会出现诸多可能导致食品安全的问题，因此，针对特定食品的各环节进行全面性、彻底性和有效性的食品安全危害分析，是预防食品安全的重要步骤。食品安全危害的途径一般至少有五种，包括：

1、原料危害：食品原料在种植、养殖过程中可能被农用化学物质、环境污染物所污染，包括农用的农药、兽药、激素、肥料、转基因和动植物生长的环境中大气、土壤、水质等污染因素造成食品安全危害。

2、食品加工危害：食品在加工过程中可能由于原料、工艺、设备、环境、人员、包装材料等因素造成食品安全危害。

3、运输贮存销售危害：食品原料、半成品及成品在运输过程中由于运输工具、运输条件、运输方式及贮存销售过程中贮存条件、贮存场所、销售行为等因素造成食品安全危害。

4、消费过程的危害：人们在进行消费过程中，由于保存、加工、食用方式等措施不当造成食品安全危害。

5、人为危害：由于一些食品生产者的职业道德问题，为了牟取暴利，存在以次充好、以假代真、违法添加非食品物质等行为，会严重危害了食品安全。

根据食品安全危害污染物的性质可分为生物危害(含转基因危害)、化学危害和物理危害(含放射性危害)。具体包括：

1、生物危害：生物危害占食品安全危害的80%以上，主要有微生物、寄生虫以及转

基因，生物危害可能发生在整个食品生产链上，如在原料贮存和运输过程、加工过程设备、加工用水、加工工艺、加工环境、包装材料、人员健康及食品消费环节等。

2、化学危害：化学危害主要包括农药、兽药、动植物激素、重金属、生物毒素等有害化学物质，主要来源于食品原料、食品添加剂、非法添加物、消毒剂、洗涤剂、包装材料、运输工具、生产环境及食品消费环节等。

3、物理危害：物理危害主要是原料和加工中混入的玻璃、金属碎片、沙石，原料贮存过程中的放射性辐射及食品消费环节等。

食品危害进行分析必须具备相应的专业知识和技能，对食品工艺进行细致的分析、研究，才能发现已知领域的全部食品安全危害因素，再采取相应的预防控制措施，就可以有效地保证食品安全。

二、食品危害的预防控制措施

生产、加工、流通、储存和消费环节根据相应的食品特点，依据上述食品安全危害进行分析的结果，进行食品安全风险评价，利用已知的经验和技术手段，采取相应的预防控制措施，确保食品安全危害因素得到有效的控制，保障食品安全和人类身体健康。

1、食品生产企业的预防控制措施

由于我国食品原料的生产是以分散方式为主体的种植和养殖模式，加上原料的贮存、运输环节的风险，因此难以保证原料质量安全。这此国家行政主管部门通过法规的约束和农业示范区的建设，鼓励通过质量认证的方式规范生产行为，规范农业生产中的各类有害物质的使用，并加强对其监管。

2、食品加工企业的预防控制措施

食品加工企业应根据自身产品、原料、加工、包装、贮存、运输的特点制定相应的预防控制措施。食品加工企业的生产条件必须满足国家食品安全生产标准、规范的要求，对食品原料进行有效的验证，保证食品源头的安全。加工中的配剂、介质、添加剂以及辐射、微波

三、食品危害的应急处理措施

任何控制措施都不是万无一失的，发现食品安全事故后，采取应急处理措施，应用快速反应系统，将事故的危害损失降低和范围到最小程度，是必须的。快速反应系统的实质就是应急预案制度，是针对快速预防和控制食品安全事件而制定的规则和流程。应急预案对危机实行等级应对制度，针对不同的等级确定相应的对策措施和方法。急预案制度一般具有以下3个特点：

（1）统筹指挥，分级负责。食品安全突发事件一旦出现则可能造成影响范围大、危害程度深的状况，因此，政府必须担负起危机处理的职责，快捷反应，立即启动应急预案。政

府统一指挥、协调领导、分级负责、统筹应对，才有利于迅速果断有力地处置和控制危机。

（2）尊重科学，强调合作。在制定危机应急计划时，要尊重规律，依靠科学，多倾听专家的意见，并跟踪国际先进的科学技术，涉及的多部门之间要打破常规，通力合作。

5.食品安全与质量控制模拟试题 篇五

1.下面关于食品安全表述，正确的是：（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌

B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水

B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留

3.关于平盖酸败，不正确的说法（）A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热

4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（）

A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（）

A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（）

A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（）

A、水分活度

B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（）

A、元素汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺

B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素

12、ABS指（）

A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理

C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期 14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）

A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品

C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品

D、含6%以下辐照配料的食品

15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（）A.二个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 二.填空题

1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿＿现象。

2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿＿。

B.三个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验

3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿＿。

4、常用的抗氧化剂TP是＿＿。

5、＿＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。

6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿＿。

7、质量管理的中心任务是＿＿。

8、国际食品生物技术委员会提出采用＿＿原则对转基因食品进行安全性评价。

9、三致作用即＿＿作用。

10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。

三.名词解释

1、农药残留

2、MAC

3、HACCP

4、无作用剂量

5、安全系数 四.简答题

1.影响食品安全与卫生的因素 2.动物性食品中药物残留的原因 3.热加工过程中的安全性控制措施 4.亚慢性毒性试验原理

5.我国实施GAP标准化与认证的意义 五.论述题

1.ISO9000，GMP，HACCP的关系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析题

某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。

审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。

审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。

问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。答案

6.食品原料安全控制 篇六

浅谈动物性食品安全及控制

摘 要：目前我国动物食品安全成为广大消费者关心的重要话题，所以，无论从动物的饲养到最终生产食品的安全，都需要进行严格的质量把关，保证消费者的食品安全。本文主要就动物的安全饲养进行研究。关键词：动物食品；质量把关；食品安全；安全饲养中图分类号：S851.3

文献标识码：A1 影响动物性食品安全的因素一直存在的寄生虫污染和致病微生物是影响动物性食品安全的主要因素，还有一些化学方面的影响因素，例如重金属、放射性物质、兽药的使用和农药的残留、霉菌毒素、人为制假等新的影响因素可使人致畸、致癌、致突变。1.1 动物自身特性作为人类的美食之一，可食用动物肉含有大量的水分和营养元素，同时也是微生物良好寄生体。细菌的生长和繁殖，离不开动物肉中的水分、脂肪以及蛋白质含量比。动物肉的组织结构疏松，含有大量的肌间结缔组织，特别有利于细菌的生长和繁殖。动物体内有多种酶，一旦动物被屠宰死亡，各酶类的拮抗作用就会终止，分解酶和酵解酶开始发挥作用，迅速分解有机体。这些因素极易造成动物肉腐败。1.2 防治动物疫病不健康动物及其产品带有致病性寄生虫和微生物，人们食用后会感染寄生虫病和传染病，对人体健康造成伤害。世界上已发现的人畜共患病高达200多种，其中有30多种疾病是通过动物性食品传播的，例如最近引起轰动的口蹄疫、疯牛病、高致病性禽流感，以及囊尾坳病、旋毛虫病、布病、炭疽、弓形虫病、结核、丹毒等。1.3 控制化学品影响动物性食品安全的重要因素之一就是化学品。造成化学污染的含有霉菌毒素、天然毒素和海产毒素等。在加工食品过程中造成的污染物（如亚硝酸盐类、多环芳烃等）及人工添加的化学品（如防腐剂、苏丹红、亚硝、香精等），食品存放环境污染物（如汞、铅、二恶英、放射性物质等）。这些化学品会对人类的健康造成危害。1.4 兽药、抗生素、激素类物质的副作用自20世纪90年代以来，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的现象愈加严重。兽药使用不当、抗生素及生长促进素在饲料中添加过量，对食品安全性的影响逐渐增大。虽然把抗生素作当饲料添加剂使用具有良好的增产防病效果，但是抗生素如果使用不当就会产生有害副作用，同时也导致了抗生素对人的医用疗效日渐消失。人工合成激素已被发现对人有严重的危害（如发育失常、致癌），瘦肉精已引发多起食肉中毒事件。1.5 农药残留20世纪50～60年代有机磷农药和有机氯农药的使用，极大地提高了粮食产量。但是这些农药难于被生物降解，会在动植物体内和环境中逐渐累积，长期残留就会危害人类健康和整个生态系统的安全。除上述主要影响动物性食品安全因素外，最近几年频发一些人为造假的行为，例如白条鸡注水、屠宰动物前灌水、肉类注水、染色黄花鱼，牛奶掺水等一系列降低动物性食品安全的行为。2 动物性食品安全的控制动物性食品卫生安全问题关联到兽医学、公共卫生学等领域，是从饲料、养殖、环保、加工、包装、销售到餐桌的全过程的监控，涉及农业、畜牧、卫生、商业、环保、质监、工商等多个部门，做好动物性食品安全监测和控制，应采取综合措施，多部门齐抓共管，建立和完善法规体系、生态安全体系、生产安全体系、监控检测体系，建立和启动“食品性安全工程”。2.1 主抓根源动物的饲养过程是至关重要的，要想保证可食性，就必须从这方面着手，主要针对饲料和饲养环境2方面开展工作。动物性食品安全隐患的根结在于分散的畜禽饲养场、户，所以动物性食品安全的第一关就是饲养环节的监控。2.1.1 确立行政领导责任制行政部门的工作人员，尤其是领导层，应该重视畜产品安全，及时掌握其发展状况，做好本职工作，本着认真负责的态度，妥善的指挥和协调各阶层的工作，切实做好这一跨行业的系统工程。2.1.2 做好宣传和科普工作做好疫病的防治工作；完善动物产地的检疫工作，防范并杜绝不合格动物流向市场或食品生产。2.2 建立高效的监控网络系统，加大执法力度，强化监测体系有效的制止市场上的非法销售药物的情况，对于一些滥用和非法用药的人，依据事情的严重性进行相应的惩罚。经常对饲养场和农场进行监督管理。实时监控饲养过程的用药以及宰杀之前停药后残留的药物含量。2.3 建立和执行严格的市场准入制度，以促进绿色食品的开发和使用严格区分出通过食品安全认证和未通过食品安全认证的畜产品，时刻监督已经通过认证的畜产品，不能掉以轻心，要让消费者吃的放心；将认证不合格或未认证的畜产品逐出销售市场。2.4 完善现有的技术标准和法律法规，推动动物性食品的法制建设发展有关部门应建立和健全与国际接轨的动物性食品安全卫生标准及合格检测方法和评定程序；根据《动物屠宰法》，提高畜禽屠宰检验检疫技术的评判标准，来规范动物检疫和屠宰管理方面的工作；制定和完善养殖业、饲料工业、种植业、渔业等产业的技术法规和行业标准。2.5 做好保护生态环境方面的工作细节对于大量造成多氯联苯、重金属以及二恶英等有毒物质的生产企业进行整顿管理甚至关闭；管理好农药和兽药的生产企业，对于国家明令禁止的药品，拒绝生产和销售，针对那些违规者，要严肃处理。作者简介：李东滋（1963-），男，汉族，辽宁省建昌县动物卫生监督管理局。研究方向：动物医学，动物食品卫生。

7.谈我国食品安全控制体系的完善 篇七

关键词：食品安全,体系,完善

食品安全尤如国家公共安全,对此该如何做好我国食品安全控制监管工作呢?从当前来看,建议应从以下几方面完善食品安全控制体系。

1 逐步完善食品安全法律体系

健全的法律体系是食品安全监管顺利推行的基础,目前与食品安全、质量有关的法律、法规虽然较多,但多为原则性条款,可操作性差,惩罚力度轻,已经不能适应当今食品安全形势的发展需要。因此,应对现行有关法律、法规进行协调、修订及全面清理,加快完善食品安全配套法律、法规,建立重防范、重处罚的以科学为基础的食品安全法律体系。

2 完善统一协调、权责分明的食品监管体系

2.1 实行从“农庄到餐桌”的全套管理

成立或授权成立跨部委的全国统一的对食品安全进行管理的专门机构,统一组织协调、管理与食品安全有关部门的全部工作。统一协调立法、检测、监控、执法、科研等工作,对全国的食品从生产、加工、包装、贮运、销售到进出口各个环节进行严格监管。实行从“农庄到餐桌”的全套管理。

2.2 强化对监管人员的监督责任机制

细化对失职监管人员的责任制度,强化失职监管人员的惩罚力度,做到如果食品安全出问题,相关部门及相关人员就应承担直接的责任。

2.3 建立全国性实时监控监测网络体系

建立全国性的实时监控监测网络体系,合理进行布局布点,利用全国有关的实验室、检测中心、大专院校、科研单位,利用现代通信、交通速递、计算机网络系统按区域分工来合理、充分利用有关装备资源,提高监控监测网络效率和水平。监控监测范围覆盖包括动植物疫病、有害生物、食源性人类传染病、转基因食品、原料、饲料、农残、食品添加剂及各种食源性病原体等。

3 完善食品安全应急处理体系

3.1 加强预警预报及处理应急反应系统体制建设

建立食品安全质量控制系统计算机网络,加强建设预警预报及处理应急反应系统体制和食品安全信息监测、通报、发布的网络体系。收集、整理、交流、发布国内国际最新有关安全、质量动态信息,以便综合作出决策,使之成为我国食品安全控制体系的耳目和反应神经中枢。

3.2 提高食品安全意识,加强舆论监督

加强对我国食品生产者、经营者和公民的食品安全意识、卫生意识和法律意识教育,通过一定渠道发布疫情和有毒有害物污染警报,提醒公众采取必要的防范措施,并加强新闻媒体监督,尤其是地方新闻舆论的监督和公众监督。强调食品安全的公开性和透明度,建立有效的食品安全信息系统。通过定时发布食品市场检测等信息,及时通报不合格食品的召回信息,在互联网上发布管理机构的议案等,使消费者了解食品安全的真实情况,增强自我保护能力。

4 完善统一的食品安全标准和检验检测体系

4.1 食品安全标准体系和食品安全检验检测体系缺乏有效的统一协调机制

我国有部分国家标准、地方标准、行业标准之间存在交叉,互相矛盾或重复,相同的食品加工企业之间管理规范和对关键危害点的监控互不相同,许多食品在生产全过程中缺乏相应的生产工艺标准作为技术依据。这会造成相关食品加工生产者根据自身利益各取所需的配方和标准,也造成各地食品安全监管部门和检验检测部门在对同一类食品的监督检测上不能统一标准。

4.2 食品安全标准总体水平偏低,标准的风险评估研究薄弱

我国相当一部分食品安全标准远低于国际水平,部分企业生产标准低于相应的国家标准或地方标准。某些有毒有害物质的标准制定缺乏以风险评估为基础的前期科学性研究。

4.3 食品安全检验检测体系缺乏统一的发展规划

我国的食品安全检验检测机构分属食品药品监督管理局、质检局等不同部门,由于缺乏统一的发展规划,形成每个实验室对各类食品检验“样样通、样样松”的局面。另外,许多中小型食品企业基础设施不完备,缺乏自检手段,很难保证企业加工食品的安全。

5 完善食品安全风险评估评价体系

5.1 实施风险管理

及时而适宜地对食品安全事件开展危险性评价,以便为国际和国家标准以及国家法律法规的制定提供依据;在全国范围内搜集食源性疾病和食品中有毒化学物质、致病菌污染的数据资料;及时、迅速地获取来自其他国家的危险性评价资料;就食源性疾病、食品中有毒化学物质和致病菌的污染以及微生物学危险性评价技术及数据加强与其他国家之间的有效交流。

风险管理的程序包括“风险评估”“风险管理措施的评估”“管理决策的实施”“监控和评价”等内容。风险评估是对所有食品的危险因素进行系统、客观评估,应用科学手段研究危害因素的特征,对它们影响的范围、涉及的人群和危害程度进行分析。风险管理措施的评估包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、确定最终的管理措施等。监控和评价指的是对实施措施的有效性进行评估,以及在必要时对风险管理和评估进行审查。

风险管理是一个综合工程,不但要考虑与风险有关的因素,还要考虑政治、社会、经济等因素。管理者需理解与风险评估相关的不确定因素,并在风险管理决策过程中予以考虑。

5.2 信息公开透明原则

在食品安全风险管理过程中,风险信息的交流与传播是一个非常重要的方面。应建立有效的食品安全信息系统,增强食品安全工作的透明度,将食品安全管理部门实施的环境风险评估、人类与动物健康安全风险评估结果以及其他一些科学建议向公众公布。

5.3 对一些中国特色的食品加工开展前瞻性的食品安全风险评价

对一些具有我国特色的食品加工技术、影响因素开展前瞻性的食品安全风险评价,为制定食品安全标准提供科学依据,也为食品安全预警预报提供信息,以便对可能出现的食品安全事故作出及时有效的预报和处理。

6 完善食品安全信用体系

6.1 加强制度建设,构建信用体系

(1)逐步建立食品安全信用管理体系。建立食品安全信用标准制度、食品安全信用评价制度、食品安全信用信息征集制度、信用奖惩机制以及评价、披露、服务等制度;建立食品企业生产经营档案、食品安全信用监管档案。

(2)食品安全信用评价制度包括食品安全信用评价机构的选择、评价指标的确定、评价等级的划分、评价方法的确定和评价结果的产生等内容。坚持独立、公正和审慎的评价原则,严格按照标准和程序进行评价,保证评价结论的合法性和权威性。

(3)食品安全信用信息征集制度是食品安全信用体系运行的基础,其状况如何直接影响食品安全信用的评价、披露及监管。

(4)完善食品安全信用奖惩制度可以积极推进食品安全监管部门在各自监管领域,根据信用等级状况,对食品生产经营企业实行分类监管。对长期守法诚信企业要给予宣传、支持和表彰,建立长效保护和激励机制。对严重违反食品安全管理制度、制假售假等严重失信的企业,实行重点监管,可采用信用提示、警示、公示,取消市场准入,限期召回商品及其他行政处罚方式进行惩戒;构成犯罪的,依法追究其刑事责任。

6.2 加强宣传教育,培育信用意识

开展多种形式的食品安全信用宣传活动,培养全社会的食品安全信用意识,努力形成以“守信为荣,失信为耻”的良好社会氛围。食品生产经营企业要开展重合同、守信誉、依法经营的活动,倡导文明经商,形成有效的企业自律。

6.3 加强法制建设,提供制度保障

法律建设是信用体系的保障,一个体系的建立离不开法律的保障。通过制定食品安全信用法律法规,可以用国家的意志强制赋予食品安全信用体系以相应的法律地位,确认食品安全信用体系内各项制度的普遍法律效力,明示食品安全信用信息的权威性和指导作用。在我国现行的法律体系中,体现诚信原则、确立信用机制的法律法规无论在总体上还是在食品行业专门领域都偏少,有待于进一步完善。

7 结语

食品安全涉及多部门、多层面、多环节,是一个复杂的系统工程,必须逐步完善食品安全控制体系,这样我国的食品安全监管工作才能逐步形成统一管理、协调、高效运作的架构,从而完成从“农田到餐桌”的全过程的食品安全监控,形成政府、企业、科研机构、消费者共同参与的监管模式。

参考文献

[1]许智慧.完善中国食品安全质量控制体系刻不容缓[EB＼OL]. http://www.people.com.cn/GB/shizheng/8198/31983/32189/23890 21.html,2004-03-16.

[2]陈君石.我国食品安全问题的特点和应对措施[J].中华医学会, 2008(6).

[3]叶永茂.建立中国食品安全体系的构想[N].浙江出入境检验检疫局简报,2007-10-18.

8.食品原料安全控制 篇八

某国内知名食品企业 陈缘缘

近些年，食品包装安全越来越受关注。随着食品的多样化发展，包装形式也趋于多元化，同时激烈的市场竞争，也让食品企业经营者在包装成本上动起了脑筋，从而使得食品包装质量良莠不齐，进而影响食品安全。因此，食品企业必须建立一套完整的食品包装安全评估体系以应对不断更新的食品包装，从而达到安全控制的目的。

1.供应商的审核评估

对于新引进的供应商，食品企业需要成立专业的评估小组，对供应商的生产能力、生产质量和生产环境等进行审核评估，以确保生产出来的包装质量稳定、安全可靠。其实，审核评估供应商的过程，也是向其传递包装质量安全理念和规范要求的过程，从而与供应商建立紧密的合作关系，及时互通信息。

值得一提的是，供应商审核评估小组成员需要了解包装相关知识，能够识别包装生产工艺的关键控制点，这样才能监管到位。

2.包装检测报告及包装安全合规声称文件

对于新开发的与食品直接接触的包装，需要供应商提供第三方检测报告，报告需涵盖包装达到相关标准的各项指标，同时要求供应商提供包装安全合规声称文件。包装安全合规声称文件是供应商对生产的包装符合相关质量标准安全要求的书面承诺文件，需要供应商技术人员签字并盖公章。值得注意的是，对于与食品直接接触的包装，第三方检测报告需要每半年更新一次。

3.包装质量安全监控

对于与食品直接接触的包装，食品企业需要每年对其高风险指标项目进行抽样送检，对于潜在的风险进行摸底和预警，同时也可以起到监督作用，核实供应商提供的检测报告数据。抽样的包装依据包装材料的材质抽取，同材质不同规格的包装只需抽取一个，每类包装每年的送检项目都不同，具体应根据社会热点、行业或标准信息变更而定。例如，因三鹿奶粉事件，三聚氰胺的检测一度成为大众关注的热点，因此，包装中三聚氰胺可能存在迁移也受到极大关注，于是便需要针对该项目进行抽样送检。

4.包装材料变更的测试

当食品企业更换新包装及包装材料时，严格的测试非常必要，而且必须循序渐进地测试评估，只有通过小试、中试、大试后，方可批量生产。小试、中试、大试，每一个测试步骤都是不可或缺的，以防超出已有经验的意外质量事故发生。笔者就曾遇到过一起包装涂料变更的案例，涂料经分析检测后没有问题，于是包装供应商导入新涂料进行小批量包装生产，并提供样品用于食品包装试生产，生产的最终产品进行全货架期的品评测试，这些环节均没有出现问题。无论是从理论还是从经验来分析，该涂料应该都没有问题，可以批量生产，但在后续生产过程中却出现了产品异味的问题。经分析，该异味并不是来源于涂料，而是涂料本身对该异味具有较强的吸附性，而该异味来源于霉菌对含氯物质的代谢产物，需要特定的环境条件才会发生。可见，包装材料与其所处的环境息息相关，异常的发生又存在概率问题，当变更包装材料时，只进行小试，不足以规避风险，因此循序渐进的样本扩大测试十分有必要。

对食品包装材料的选择、包装供应商的管理提出更高要求

某知名跨国食品企业 周 逸

近年来，国内外由食品包装引起的食品安全事件时有发生。为此，食品企业越来越重视食品安全，除了关注食品的生产过程，还对食品包装材料的选择以及包装供应商的管理提出了更高的要求。

1.确保食品包装材料的安全

食品包装材料是食品安全控制的重要一环。相较于其他快速消费品的包装来说，食品包装不仅要保证食品在保质期内维持稳定的品质，还要对食品安全提供更高的保障。对于直接接触食品的包装，除了要符合重金属含量要求外，还要依据所选材料类别提出其他要求。例如，原材料选择食品级材料，塑料材质不添加回料，油墨选择水性环保油墨等。

此外，食品企业还要时刻关注最新的包装材料有害物质清单、检测方法和潜在安全风险材料的更换，对包装材料进行定期安全物质检测（或外检）。同时，食品企业还应实时了解包装材料的发展，寻找更为合适的包装材料，确定更为安全有效的包装解决方案。

2.严格筛选供应商

食品企业对于包装供应商的要求也应有别于其他快速消费品企业，比如，要求食品包装供应商除了具备相关材料的制造能力和研发能力外，还需要通过ISO 9000认证、ISO 22000认证、HACCP认证，符合GMP（生成质量管理规范）的要求。对于塑料和纸制品包装供应商，还需通过QS认证。

在筛选包装材料供应商时，应对其生产环境、生产设备、加工工艺、检测能力等进行重点考察。在正常生产和供货中，包装供应商和食品企业都会对包装材料进行定期的检测和监控，当包装供应商的原材料、加工工艺或生成设备等发生变更时，也都需要进行确认。