食堂设计标准（精选7篇）
1.食堂设计标准 篇一
食堂工作标准
一、建立健全各种规章制度，责任明确，安全无事故。
二、采购渠道正，不购置“三无”产品，不存储过期变质产品；库房通风良好，卫生整洁，出入库手续齐全，物品分类存放，摆放整齐；出入库手续规范，账、物、卡相符，无过期霉烂变质食品，有防鼠、防盗、防火、防潮措施。
三、保证食堂各类炊事机械、设施的完整，并挂牌管理，操作规程在操作地点上墙，设备要有专人负责。
四、严格执行《食品卫生法》，必须办理卫生许可证，严格把好卫生关。原料到成品实行“四不”制度，成品实物存放实行“四隔离”，食具实行“四过关”，食堂环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”。
五、操作间等卫生区域窗明地净，管沟畅通，四壁无尘，饮用器具，灶具清洁完好，餐厅洁净卫生无异味，有足够的就餐桌椅。
六、进入食堂的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证后方可进入食堂。并每年体检一次，发现传染病者（包括病原携带者），不得在食堂工作。
七、各环节有专门的消毒设施及措施，消毒柜等设施齐全，餐厅、厨房要整洁卫生，炊具用后必须消毒，食品要有防蝇、防尘、防腐设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠；炊事人员上班必须穿戴工作服，不得穿工作服上街、上厕所。
食堂负责人安全、质量岗位责任制
一、食堂负责人是食堂安全、质量的第一责任者，全面负责安全、质量管理工作，直接对分管领导负责。
二、负责上级部门安全、质量管理措施在本网点的贯彻执行。
三、负责网点人员安全、质量责任的考核兑现。
四、定期参加物业站安全办公会议，定期组织安全、质量检查。
五、负责安全、质量隐患的处理，对解决不了的及时向上级反映。
六、负责监督食堂工作人员安全责任制的落实。
七、负责食堂工作人员安全应知应会的培训教育。
八、负责安全隐患的及时处理，对解决不了的及时向有关领导和部分反映。
食堂管理员岗位责任制
一、负责食堂的日常管理工作，组织协调食堂各组业务。
二、掌握每天的客饭任务情况和职工就餐情况，统筹安排各环节情况。
三、负责大型和重要宴会的接待工作，要经常听取职工和炊事人员的意见，不断改进。
四、掌握每个厨师的技术特长，合理安排岗位，充分调动厨师、炊事员的积极性。
五、把好食品的质量关，认真检查，保证不出现腐烂变质食品，作好餐具消毒工作，严防发生食品中毒事故。
六、把好饭菜质量关，现场指挥，监督检查，保证每餐出菜要快，保证宾客满意，如发现不符合质量要求的菜肴，要及时阻止。
七、作好客饭接待工作，安排好上菜节奏，不能过快也不能怠慢宾客。
八、抓好技术培训，作好传、帮、带，组织各组厨师研制各个节令的菜肴和风味食品，增加花色品种，保持和发扬本行的菜肴特色和风格。
九、负责各组区域的卫生、安全的检查督促工作。
十、负责各组人员岗位责任制落实执行情况，认真考核，严格把关。
十一、负责食堂公共设施、灶具的管理以及库房管理，做到管理规范，账、卡、物相符。
十二、负责督促、检查食堂工作人员、服务员的日常工作，确保服务工作规范化、程序化、经常化。
食堂核算员岗位责任制
一、严格执行财务制度，做到账目清楚，报表数据及时准确，每月定期将上月成本盈亏报表及时上报分管领导和部门。
二、每月定期督促、帮助管理员清点盘库。核实出入单据，审查购进物品单据，做到及时报账、做账，做到账物相符。
三、监督检查各种报销手续，认真进行成本核算、库房盘点、报表制作。
四、对所有单据、凭证、账本和各种报表资料认真作账，按月装订成册，编号登记，妥善保管，以便查对。
五、保管好会计凭证、账本及有关资料，及时归档，防止丢失或损坏。
六、严格执行现金管理制度，做到收支平衡、准确。
七、妥善保管现金，不准私自外借，不准挪用，因公用款必须经站长、管理员批准方可。
八、严格掌握收支情况和财务开支标准，及时办理结算手续，及时付账，遵守现金、银行存款管理制度。
九、能正确及时办理银行存款的收付业务，做到日清月结、款账相符。
十、每月定期付账向领导上报应收款、应付款的情况，定期将结算初表交会计，并制作全体人员的工资及发放工作。
十一、廉洁奉公，坚持原则。
十二、完成领导临时交办的各项工作。
厨师长岗位责任制
一、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。
二、负责饭菜加工制作和人员职责分工，保证饭菜质量。
三、了解当天的饭菜桌数、标准、客人的特征，及时计算每餐所用的原料，认真出库，同时结合客人特征进行客饭的排菜，加工制作要认真，有创新，不重样。
四、对原材料使用要精细管理，定人定量制作，用料要定量节俭，在水、电、燃料管理上要严格把关，严格执行剩余原料的回收，严格控制成本，严禁乱吃乱拿、开小灶。
五、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、馏等烹调手法，精工细作，保证菜肴的独特风味，并及时征求客人的意见。
六、负责操作地段的设备、用具、地板、货架、平台等保养及清洁工作，负责室内外卫生干净整洁，确保无死角、无污渍、无杂物、无垃圾。
七、负责本区域的安全防范工作。
热菜厨师岗位责任制
一、热菜厨师受厨师长领导。
二、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。
三、服从主厨的安排，负责客饭热菜的制作和配菜，保证准确无误，制作精细，色、香、味俱全。
四、负责半成品的加工制作。
五、搞好成本核算，做好定质定量、价格合理。
六、负责清扫本区域的卫生工作，保证区域卫生干净，用具干净。
七、负责本区域安全、消毒检查工作。
凉菜厨师岗位责任制
一、凉菜厨师受厨师长领导，负责餐厅所需凉菜的加工制作。
二、了解当天的就餐人数、标准与来客情况，准确计算原材料，进行出库。
三、了解各种冷盘菜肴，精通加工程序，熟悉烹调技术，会烧会拼，会雕刻各类花色拼盘，能根据不同对象制作味香、形美各种不同风味的菜肴。
四、搞好成本核算，做到定量定质、价格合理，并充分利用下脚料。
五、不得加工腐烂变质食品，把好食品质量关。
六、负责冷菜食品的管理，合理安排，禁止客饭私用，特殊情况灵活掌握。
七、负责每周清洗冰箱，做好清洁卫生和消毒卫生。
八、负责做好本区域卫生安全防范工作。
面案厨师岗位责任制
一、负责餐厅面食品种和点心制作。
二、严格遵守食堂各项规章制度，听从厨师长的工作安排。
三、根据当天客人的数量、特点、要求及宴会情况，有计划的制作面食与面点。
四、根据面点的品种和客人的需要，根据发面并准备好所需的馅心、面料、食品等其它有关原料，并把好质量关。
五、加工制作要精细，不准出现质量问题。
六、规范操作，认真准备当天的各种面食、面点及次日面食的准备工作。
七、搞好工作区域、个人和食品卫生工作，每次操作完毕，要清洗工作场地、设备及笼布用具。
八、作好主食的出售数量、回笼清点和登记工作。
九、负责工作区域安全隐患检查，无异常，卫生干净方可下班。
十、不断创新新面点，丰富花色品种。
食堂保管员岗位责任制
一、负责主、副食品及各种调料验收保管工作，做到手续清楚，出入库及时，把关严格。要严格遵守验收制度，做好三不入库：⑴霉烂变质食品不入库。⑵、数量不符不入库。⑶、价高质劣不入库。
二、严格出入库手续，出入库帐目要清楚，对保管的物品要心中有数，经常清点核对，不得出现食品积压、变质、过期；不得出现帐物不符，心中有数。
三、库内物品必须分类存放整齐，生熟分离，保持清洁卫生，每日一清洗，冰箱内食品每天一整理，每周一清洗。做到不着地、不靠墙、入货架、通风好、无鼠、无虫、无蝇、无腐烂变质物品。
四、及时跟采购及厨师长联系，做到缺货及时购，存货及时出，保证不积压、不短缺。
五、遵守食堂的各项规章制度，库存物品每十天小结，月底盘点情况核对后，拿出清单报领导审核。
六、搞好安全防范工作（防火、防盗、防毒、防损坏变质、防失效），发放完毕随时上锁，严格控制外人进入仓库，不经批准，不得私自出售库内物品。
七、廉洁奉公，坚持原则，工作认真负责。
食堂采购员岗位责任制
一、熟悉食堂所需食品的质量、性能和用途。
二、采购食物要货比三家，每天订货要做到质量好价格低，做到质优价廉。
三、了解市场价格，客饭所需和库房所需，及时定货、送货、存货，按时准确保质保量地完成采购任务。
四、特殊情况需自购食物，要遵守交通规程，按规定及时、准确采购合格优质食品。
五、要严格遵守物业站的规章制度，不得弄虚作假。
六、工作细心，办事认真，不循私情，坚持原则。
七、如有车辆不得擅自外借，每星期定期维修擦洗，确保安全无隐患。
餐厅服务员领班岗位责任制
一、严格遵守本单位的各项规章制度，服从管理员、组长的工作安排，文明上岗。
二、全面负责餐厅服务工作，上岗前检查服务人员的仪容仪表，了解掌握每天客饭人数、桌数、标准及就餐餐厅，做好摆台、人员迎宾及清洁工作。
三、负责安排落实每天服务人员的职责分工情况，提前准备好客人所需的热水、酒水、烟等。
四、上菜做到准确无误、微笑服务、追踪服务、报清菜名、操作规范，随时撤去桌上的杂物并及时更换餐具，及时添加饮料、酒水，并做好客人的迎接、迎送工作。
五、及时反馈客人提出的意见及饭菜受欢迎情况，经常与厨房沟通。
六、下班前搞好室内外的清扫及口布、桌布的清洗熨烫工作、检查安全隐患，作好记录工作，一切正常，方可下班。
餐厅服务员岗位责任制
一、严格遵守食堂的各项规章制度，听从餐厅领班及领导的工作安排，文明上岗。
二、仪容仪表端庄、精神饱满，文明大方。
三、负责做好客饭前的准备工作，服从分配，认真摆台，热情迎宾，规范上菜倒酒、热情服务、礼貌待人。
四、及时与厨师长沟通，反馈菜点质量情况。
五、每天做好本区域卫生、安全清扫防范工作，卫生干净，无隐患方可下班。
食堂组长安全责任制
一、食堂组长协助食堂管理员（承包人）开展安全工作。
二、负责所管辖范围内的隐患排查和处理。
三、负责所管辖范围内机械电气设备及防护装置的定期检查。
四、负责所管辖范围内的易燃品的妥善存放和煤气、灶具、阀门开关的定期检查。
五、负责每天对食品卫生进行检查。
六、负责监督工作人员安全责任制的落实。
食堂食品卫生管理制度
一、采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
二、食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
三、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
四、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防中毒。
五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。
六、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
食堂库房管理制度
一、库房是食堂货物供应体系的一个重要组成部分，是公司各种货物周围储备的环节，同时担负着货物管理的多项业务职能。它的主要任务是：保管好库存货物，做到数量准确、质量完好、确保安全、收发迅速、面向生产、服务周到。
二、库房设置要根据食堂需要和条件统筹规划，合理布局；内部要加强经济责任制，进行科学分工，形成货物管理的保证体系；业务上要实行工作质量标准化，不断提高库房管理水平。
三、严格出入库手续，出入库账目要清楚、规范，台账及时填写，保证无漏项、缺项。记账要字迹清晰，日清月结不积压，月报要及时。
四、库房要每天清扫，做到库房卫生干净、通风良好，室内干燥。
五、库房物品分类摆放整齐，经常清点核对，必须做到账、物、卡相符。
六、库房不得存放过期霉烂变质食品，货物做到不着地、不靠墙、入货架。不合格品严禁入库。如工作马虎，造成损失，库管员应负失职的责任。
七、库房必须有防鼠、防盗、防火、防潮的必要措施。
八、保管货物要根据自然属性，考虑存储的场所和保管常识加以处理，加强保管制度，务必使食堂不发生责任损失。同类货物堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有余地。
九、库房要严格保卫制度，禁止非本库人员擅自入库。
十、库管员调动工作，一定要办理交接手续。移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单，写明情况，双方签字，食堂管理员见证，双方各执一份，部门存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责。对失职造成的亏损，除照价赔偿外，还要给予纪律处分。
食堂个人卫生管理制度
一、员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受检验。
二、员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工作帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
五、员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
厨房卫生管理制度
一、厨房清洁设立岗位责任制，所有常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再次污染，未经消毒的厨具不得使用。
二、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
三、洗菜地、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
四、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
五、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
六、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
七、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防物品发霉变质。
食堂卫生管理制度
一、用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
二、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
三、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食堂用具清洁管理制度
食堂按照规定操作程序进行清洁消毒，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再使用。
食堂客饭管理制度
为加强客饭管理，降低成本，提高服务质量和服务水平，保证客人正常用餐，特制定此制度。
一、凡来访的客人，到哪个部门联系业务的，由哪个部门负责具体接待。由接待部门领导批准签字，本部门办事员到办公室领取客饭通知单给予食堂，由办公室负责通知食堂客饭人数、标准及陪客领导等。
二、食堂接到客饭通知单或接到办公室电话联系后，积极主动做好客饭准备工作，决不能以任何理由拒绝接待和拖延时间。
三、客饭通知单是食堂与财务结算的依据，食堂管理员要妥善保管好客饭通知单。
四、当食堂无法满足客人用餐需要，需到外部用餐时，须经部门领导同意并上报办公室批准后，在办公室领取外部用餐通知单，到指定地点用餐。办公室凭外部用餐通知单给予结账。
五、各部门在用餐时，如果没有领取用餐通知单，费用由本人负担。
食堂消毒制度
为加强职工饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施作如下规定：
一、食堂对炊具、餐具、坚持每次用餐后，用消毒水清洗。每天对餐具用开水蒸煮10—20分钟。对消毒后的炊具要有保洁措施。
二、每餐后对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶应保持清洁，并加盖。
三、每餐前食堂工人消毒水洗手，再上岗。
四、职工每次打饭前在厨房外用消毒水洗手、洗碗、再打饭。
五、采购回灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，消除有害生物的繁殖场所。
六、饮食员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。
七、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配置使用，保证消毒有效。
食堂交接班制度
一、各班组工作人员上下班时要填写交接班登记台账。
二、交接人要将本班未处理的事情详细交给接班人，不得有任何隐瞒，否则出现事故立即调离工作岗位。
三、交接人要处理好交接班人未完成的事情，不得无故拖延
四、各班组工作人员要干好本班的事情，将安全情况、卫生情况、食品用量及剩余情况交代给接班人。
食堂考勤制度
一、食堂实行集中考勤，每天在办公室签到签退，无故不签到签退者按旷工计，月底在工资中兑现，累计旷工三次者，调离工作岗位，交回公司。
二、核算员负责考勤，不得考虚勤假勤，发现一次扣考核核算员20元，两次调离工作岗位。
三、各岗位人员要配合核算员工作，不得刁难，否则交回公司。
四、每月工资严格按照考勤表计算。
食堂考核办法
一、考核内容
1、建立健全各种规章制度，责任明确。建立各类人员的岗位责任制及安全岗位责任制。保证食堂各类炊事机械、设备的完整，并挂牌管理，操作规程在操作地点上墙，设备要有专人负责。
2、建立采购索证制度，固定采购渠道，不购置“三无”产品，不存储过期变质产品。库房通风要求良好，卫生整洁，库房内物品分类分层摆放，做到账、物、卡相符。出入库手续齐全、规范，台账及时填写，无漏项、缺项。无过期霉烂、变质食品，有防鼠、防盗、防火、防潮措施。
3、严格执行《食品卫生法》，必须办理卫生许可证；原料到成品实行“四不”制度，成品实物存放实行“四隔离”，食具实行“四过关”，食堂环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”；炊事人员、餐饮服务员必须持有健康证，并每年体检一次，发现传染病者（包括病院携带者），不得在食堂工作。
4、食堂操作间、售饭窗口、用餐大（小）厅等卫生区域，窗明地净，管沟通畅，四壁无尘，无异味；每天早、中、晚三餐结束后，必须对以上区域进行卫生清洁；服务周到，文明上岗。
5、炊事人员，服务人员要进行岗前培训。岗中必须穿戴工作服，戴工作帽，佩戴上岗证，不得穿工作服离开灶房。操作间现场干净、整洁、无杂物。
6、餐餐质量好，数量足，花样多，价格合理，有周食谱，一周不重样。
7、制定消防、食物中毒等重大事件应急处置预案。
二、考核程序
1、日常工作检查，以班组为单位，由负责人与班组长组成检查小组，检查时段从员工挂牌上岗起至交接班结束，每日对员工进行检查，填写食堂卫生日检查表。
2、以各网点为单位，每月月底24-25日进行，由物业管理站组织成立月度验收小组，按照职工食堂考核标准进行季度综合比赛。
3、每月组织一次业务知识学习，学习完毕进行理论考试。
4、日检月验，把素质高、服务优的服务员评选为班组月度明星标兵，物资奖励150元，精神奖励竞赛台亮相。
2.食堂设计标准 篇二
标准化管理是一种管理手段或方法, 即以标准化原理为指导, 将标准化贯穿于管理全过程, 以增进系统整体效能为宗旨, 提高工作质量与工作效率为根本目的的一种科学管理方法。
食堂标准化管理是在以技术标准为保障、工作标准为支撑、管理标准为核心的中职学校后勤标准化管理框架下, 对学校的食堂的各项管理、工作岗位以及工作流程按照标准化管理的要求进行设置和实施, 从而使食堂各项工作目标明确、各岗位职责权限清晰明了、各类工作流程科学、规范、反馈信息渠道畅通、自动整改、提高机制运行畅通。
二、食堂推行标准化管理的好处
中职学校推行标准化管理, 有以下几个方面的内容。
(一) 保证食品生产的安全性
标准化管理将生产流程、要求全面细化、量化。如根据验货工作技术标准, 绿叶蔬菜在进入食堂前, 验货员按验货技术标准进行验收。验货员通过感官方式来初步判断蔬菜的新鲜度、农药残留、浸水情况;择菜工在择菜时要参照择菜技术标准进行去黄叶、去根等操作;洗菜工要参照洗菜技术标准, 进行3遍清洗及30分钟的浸泡;农药残检员利用仪器进行残留农药检测;最后才能放到操作间的蔬菜半成品区待用。所有员工必须按岗位技术标准规定要求进行操作, 确保食品安全。
(二) 提高了生产的效率, 降低了成本开支
标准化管理将生产中的各项要求细分, 责任到人。食堂各工种标准要求不同, 针对不同的工种制定不同的技术标准, 在实现标准化管理的同时, 也大大提高了工作效率。比如:蔬菜粗加工区的择菜员、洗菜工、切菜工在生产过程中按照各自技术标准的要求, 对产生的废弃物必须投入专用的素菜垃圾桶, 保证地面整洁, 大大减少了地面冲洗的次数, 不仅节约了用水, 还大大节约了人力。
(三) 降低了对某些特定员工的依赖性
所有的操作均有标准要求, 通过标准来降低对某些技术员工的依赖性。如在制作馒头时对于面粉与酵母的配比、和面的水的分量与温度、发酵的时间等均有明确规定, 任何一名员工只要按规定要求进行操作, 都能制作出好馒头。
(四) 降低了操作的随意性
员工在生产中必须严格按照岗位说明书和工作流程进行操作, 以确保所生产的同品种食品都是一致的、符合要求的。比如员工所淘的每筐米必须都是规定的重量, 这一筐米就是一格蒸饭托盘所放的米的量, 员工在蒸饭前只要把每格托盘放满水就行, 这样就可以保证每格米饭都软硬适中, 符合大众口感。
(五) 及时改进工作中存在的不足
由于后勤标准化管理的操作体系建立中自觉遵循PDCA原理, 使得具体实施标准化管理过程中各项工作流程中都具有自我提高和完善的环节。食堂各项工作目标完成同时都会收到对接部门 (如膳管会、学生部门、办公室等) 、服务对象 (教师、学生、行政) 的信息反馈。这些反馈信息不仅是对食堂工作量化评价更是食堂工作自动改进的“触发信号”。
三、食堂推行标准化管理的困难
(一) 从业人员年龄偏大, 科学管理理念难以落实
由于中职食堂员工工资水平比较低, 而愿意从事餐饮行业的、且素质较高的工作者都到薪酬比较高的大型餐饮企业去了。江阴市南华中等专业学校食堂的员工普遍都是周边的、年龄偏大的村民。这部份员工普遍没有企业工作经历, 工作中常根据自己的日常生活习惯进行生产操作, 导致科学管理理念难以落实。
(二) 中式烹饪的特点是推行标准化管理的绊脚石
厨师们很难将鱼香肉丝做成一个味, 中式烹饪的随意性和模糊性让人们享受到了同种食品的不同口感, 但更大的问题则是由于中式烹饪的这一特点导致了标准化生产的难以推行, 这也是为什么中餐店无法象肯德基一样实现快速复制的主要原因。
(三) 标准化建设难在长期的贯彻执行
食堂制定生产作业标准并不难, 难的是标准贯彻落实的长期坚持。人都有惰性, 一旦失去监督, 制度和标准都将会流于形式。
四、五常法管理的内涵
五常法指的是整理 (SEIRI) 、整顿 (SEITON) 、清扫 (SEISO) 、清洁 (SEIKET-SU) 和素养 (SHISUKE) , 简称5S管理, 它是一种区域管理, 起源于日本家庭物品管理方式, 针对室内物品的布置提出了整理、整顿, 其后被引入企业, 根据企业管理的需要又加入了清扫、清洁和素养, 是日本企业独特的一种管理方法。
整理:将工作场所的东西分为“要的”和“不要的”, 把二者明确、严格地区分开来。整理的目的是改善和增加作业面积, 实现作业现场无杂物, 行道通畅, 以提高工作效率, 消除因混放等导致的差错事故。
整顿:把留下来的必要的东西依规定的位置分门别类排列好, 明确数量, 进行有效的标识。整顿的关键是要做到定位、定品、定量, 合理定置、摆放整齐。
清扫:彻底将工作环境打扫干净, 保持工作场所干净、亮丽的环境。目的在于培养全员讲卫生的习惯, 创造一个干净、清爽的工作环境。
清洁:指对整理、整顿、清扫之后的工作成果要认真维护, 使现场保持完美和最佳状态。清洁, 是对前三项活动的坚持和深入。
素养:要努力提高人员的素养, 养成严格遵守规章制度的习惯和作风。通过节时、节料、节费等来降低成本。通过形成一个规范有序的生产现场来将不安全因素降低到最低限度。
五、五常法在食堂标准化管理中的运用
(一) 食堂标准化管理中推行5S的必要性
很多人可能会说:既然已经实行了标准化管理, 还有必要推出5S管理吗。答案是肯定的, 标准化管理是对食品生产环境和食品安全的要求和控制的手段, 而5S是实现这些要求、保证这些控制手段得以贯彻落实的方法和途径。5S管理也是标准化管理的推动者, 食堂员工按5S管理要求规定来开展工作, 其最终的目的就是实现标准化。
5S管理起源于日本的家庭物品管理方式, 整理、整顿这些要求这对于家庭主妇型的厨工还是比较适应的, 以其作为食堂标准化管理的抓手能较好地化解“大妈”型厨工对标准化管理理念的不理解。
5S管理通过日常的整理、整顿、清扫等活动来逐步改变员工的工作态度, 使遵守规章制度成为全体员工的一种自觉行为, 最终使得标准化管理在潜移默化中得以贯彻落实。
(二) 食堂标准化管理中推行5S管理的要点
1. 全面、深入理解5S的精神
食堂主管通过有计划的开展全员培训、广泛的宣传策划、组织参观他校食堂等方式让员工知道5S管理的重要性, 通过5S执行前后、工作方法改进前后的现场图片比较等方式来增进员工对执行5S管理成效的认识, 从而坚定落实执行5S管理的信心。
2. 全员参与
食堂主管通过工作岗位细分、岗位要求学习, 让每个员工都知道自己应该做什么、怎么做, 并逐渐养成一种习惯。食堂在标准化管理过程中推行5S管理, 就是通过责任落实到人, 实现人人有事做、事事有人管, 并最终实现各操作环节紧密联系, 环环相扣。
3. 领导以身作则, 全面贯彻执行
在实行5S管理过程中, 食堂主管不仅要亲自参与实施, 并且要以身作则。主管与员工要上下一心, 彻底贯彻实行5S管理。同时, 在具体执行过程中食堂主管要通过组织员工讨论来了解各生产环节存在的问题与不足, 并增强员工的归属感。
4. PDCA循环推动, 持之以恒
在5S推动过程中, 要建立检查机制, 指出哪里做得比较好、哪里做得还不够, 以现场会议的方式发出整改要求, 并指定专人跟踪问题解决的情况。PDCA的循环推动能使5S管理产生立竿见影的成效, 但也存在着“一紧二松, 三垮台、四重来”的现象, 所以食堂在标准化管理中推行5S管理一定要持之以恒。
(三) 食堂标准化管理中5S的具体运用
在食堂管理中, 整理、整顿等5个S常规工作对食品的生产环境、食品的安全起到了很好的保障作用, 执行5S管理是实现标准化管理目的的手段。在落实过程中, 主要是围绕着5个S来展开。
1. 常整理
食堂管理人员每天都要对食品加工区域进行检查, 根据物品的使用频率来区分必需品与非必需品。对于每天都要用到的刀、铲等必须的工具, 员工在使用结束后必须按规定要求进行清洗后放回指定位置, 以使得其它员工在需要时能很非常容易找到, 从而提高工作效率;对于已经损坏的工具、器皿及库房中已经过期的原料、冰箱中已经变质的半成品或成品等必须进行废弃。对于每天因生产而产生的调料空纸包装箱等, 必须及时清出生产区域。
食堂每天制作的菜品都是不同的, 每天对于一些必需品的要求也是不一样的。比如今天的菜品中有红烧肉, 那酱油就是必需品, 厨师在早晨领取调料时就要按酱油的需求量进行申领, 厨师的操作台上就会有酱油的身影。如果第二天没有红烧菜品, 那操作台上就不应该出现酱油, 这就减少了剩余原料返库的操作, 提高了工作效率。所以整理是一个持续进行的过程, 要养成每天循环整理的习惯。
2. 常整顿
通过第一道整理环节, 我们把要留下来的物品按规定的位置, 明确标识, 所有东西都有“名”有“家”, 生产现场整洁, 一目了然, 即使不是食堂的职工, 也能很快找到所需的物品, 减少时间和空间的浪费。同时, 通过整顿还能避免使一些良品沦为废品, 减少资源浪费。
为使得物品放置实现最佳, 管理人员使要对必需物品的名称、类别、放置情况进行规范化。如刀具有蔬菜专用、荤菜专用 (又分切片刀、剔骨刀、大砍刀) , 蔬菜专用刀具只用于切蔬菜, 所以对应的专用刀架就应当设置在蔬菜操作台附近, 从而实现三易 (易取、易放、易找) 。必须品的存放必须要根据产品的工艺流程和工序特点来科学地确定, 存放区域要有醒目的线框标识, 存放的物品要有文字标识。
3. 常清扫
通过整理、整顿, 物品已处于能立即取到的状态, 再经过清扫能保证环境的卫生、保证工具在使用时都是干净的, 减少微生物对食品的污染。
厨房的每个区域都由专人负责清扫, 不留死角, 从而保持工作场所的整洁与干净, 也通过这一做法强化员工卫生习惯的养成。如厨师在餐前和餐后必须要对灶台、调味品台、工具台、踏步板、油烟罩等区域进行清扫, 在清除油污、灰尘、食品残渣的过程中来发现设备、设施等存在的问题, 便于及时采取措施。
4. 常清洁
清洁就是要维持好整理、整顿、清扫的成果, 并形成制度化、规范化。清洁其实就是标准化管理在5S中的体现, 他通过监督、检查来加以改进, 通过制定标准、制度加以强化。
在食堂管理中, 我们将一些好的工作方法或理念标准化, 利用全面视觉管理法, 获得了坚持规范化的条件, 提高了办事效率。为使每个食堂职工都严格按规范操作, 食堂每天均有专人检查监督, 并及时把检查结果公布, 使每位职工对自己一天的工作有一个确切的了解, 如, 保洁工作是否到位, 有无不该发生的失误出现, 从而提高了工作质量, 减少了错误出现的机率, 还养成了持久有效的清洁习惯, 巩固和维持了组织、整顿、清洁成果的目的。
5. 常自律
自律就是要提高员工修养, 食堂管理者通过持续不断的、各种方式的教育培训, 来培养员工经常进行整理、整顿、清扫及保持清洁的意识, 通过营造良好的工作环境, 让员工有归属感, 最终使遵守规章制度成为全体员工的自觉行为, 由内而外的提升食堂管理水平。
民以食为天, 这句俗语充分说明了食品对人类的重要性, 食堂采用五常法管理对生产现场环境的控制, 对食品的安全保障能起到积极而有效的作用。五常法的运用是标准化管理得以贯彻落实的重要方法与途径, 他有效的解决了标准化管理在执行过程中存在的困难, 对管理工作的起到了事半功倍的效果。
摘要：学校食堂通过标准化管理来提高对食品生产环节、食品安全和后勤服务质量的控制, 而5S管理是保证这一控制手段得以实现的重要方法与途径。5S通过整理、理顿、清扫等5个工作方面有效地化解了标准化管理在推行中存在的困难, 在成效上实现了事半功倍。
关键词：五常法,中职学校,食堂管理,标准化管理
参考文献
[1]刁恩杰.食品安全与质量管理学[M].北京:化学工业出版社, 2008.
[2]叶建华, 郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考[J].改革与开放, 2013 (18) .
3.食堂设计标准 篇三
针对部分地方对学校食堂建设认识不足、重视不够，建设规划编制工作滞后、质量不高等问题，教育部、财政部联合印发《通知》对学校食堂建设提出了五条要求。
一要加大投入力度，进一步落实建设资金。要从落实科学发展观、提高民族素质的高度，进一步提高对实施营养改善计划重要性、紧迫性的认识，进一步提高对加快农村学校食堂建设步伐必要性的认识，足额落实本地财政应承担资金，继续落实收费减免优惠政策，满足学校食堂建设需要。
二要突出建设重点，科学编报规划。一是统筹规划，分步实施。要编制完善2011～2015年学校食堂建设总体规划和分年度实施计划，做到布局合理、规模适度，避免闲置浪费和重复建设；按照轻重缓急分年度组织实施，力争到2013年底前基本完成国家试点地区的学校食堂建设，到2015年前基本完成中西部和东部困难省份其他地区学校食堂建设。
二是突出重点，解决急需。中央补助资金重点支持699个国家试点县，适当兼顾其他地区。中西部省份用于国家试点县的中央资金比例，应当不低于本省份所获中央资金总数的90%；用于学校食堂建设的资金比例应不低于90%。
三是坚持标准，因地制宜。要严格执行国家相关规定，达到国家抗震设防标准，并满足功能使用和综合防灾要求；因地制宜选择学生食堂建设模式，贯彻“节俭、安全、卫生、实用”的原则，严禁搞超标准、豪华建设。建设和设计方案应征询食品药品监管部门意见。
三要严格项目管理，确保建设质量。一是严把基础建设程序关，严格资格准入，规范设计、施工，严禁“三边”工程。二是严把工程质量关，依法执行国家有关施工规范、质量标准和安全规则，确保工程质量达标。三是严把资金监管关，保证专款专用，提高资金使用效率，严格问责制度，严肃处理违法违纪行为。四是严把项目验收关，及时组织竣工验收、审计、结算、决算等工作，食堂建设项目要在正面墙体醒目位置设置永久性标志牌。五是严把制度落实关，实行简报制、倒排工期制、进度月报制、项目公示制、目标考核制、监督检查制等工作制度，实行国家重点督查、省市定期巡查、县级经常自查的监督检查机制。
四要做好前期工作，加快建设进度。各级教育部门要主动协调当地规划、建设、国土、消防、气象等相关部门，开辟“绿色通道”，提高工作效率，确保项目如期开工。各地要制订项目建设时间表和路线图，在保障安全和质量的基础上，着力加快进度。各级财政部门应按要求及时足额下拨资金，防止因资金不到位而影响工程进度。中央资金项目要在资金下达到省（市、区）后一年内完工。
4.食堂管理标准 篇四
1、食堂物品由管理员统一购进，伙委会验收，必须保证与炊事班帐物一致。.2、保证质量、价格合理，决不能购置腐烂、变质物品用于食堂。
3、食堂工作人员一定要服务热情、周到。
4、炊事员必须保证饭菜质量，严禁将酸坏饭菜给职工食用。必须保证饭菜蒸煮时间，杜绝未熟饭菜给职工食用。
5、每日要提前安排好食谱，做到花样丰富，保证与就餐人员相符。有夜班时必须保证夜班人员按时就餐。
6、食堂一定要按时定点用餐，无特殊原因，过时不予开饭。
7、食堂内，不允许任何人随意乱进，乱抓食品。
8、食堂卫生由炊事员轮值打扫，设当班负责人，卫生不合格，不予交接。
9、炊事员必须保持个人卫生，进入食堂穿工作服。
10、食堂，必须做到环境卫生清洁，炊具干净整洁、摆放合理。
11、食堂工作人员要定期体检，体检不合格人员禁止上岗。
12、严禁食堂工作人员私自携带食品、利用食堂物品做小灶。
13、炊事班负责井场班组人员的防暑降温工作。
14、外来人员就餐，按规定划卡。
15、管理员不在时，由指定炊事员认真做好购进物品的加工质量和数量
炊事班工作人员奖惩制度
1、主、副食未熟
—— 一次罚款20元
2、主、副食酸、馊
—— 一次罚款20元
3、由于个人原因造成食物浪费
—— 按实际损失价值罚个人5%-20%
4、食堂环境卫生不合格
—— 一次罚款10元
5、私做小灶（特殊原因除外）
—— 一次罚款20元
6、着装不整齐、个人卫生不合格——一次罚款20元
6、对全年工作表现突出、工作认真负责的炊事员按工作表现给予一定经济奖励。
食堂卫生标准
1、食堂认真做好消除鼠、蝇隐患工作。
2、食堂玻璃清洁，明亮。
3、保持食堂卫生清洁：地面清洁，面案洁净，炊具清洁、摆放整齐。
4、保温桶、冰箱内无异味，食品摆放整齐。
5、定期清更换饭箱内加热用水。
6、保证饼锅、豆浆机、面条机、绞肉机使用后及时清理干净。
7、保证仓库物品摆放整齐，卫生清洁。
8、由炊事班班长组织，每周进行一次卫生大扫除。
9、炊事员保证淹制蔬菜新鲜无腐坏。
以上制度由全体职工监督，伙委会监督执行
管理员岗位责任制
1、在队领导的领导下，不断提高专管理水平，热爱本职工作，严格执行财经制度。
2、购置生活物品，要计划采购，采购前经队长同意审批后方可进行。
3、采购物品时，要保证质量，价格合理。
4、决不能购买腐烂变质食品用于食堂。
5、就餐时，对就餐人员平等对待，一视同仁。
6、在伙委会监督下，保证饭菜的多样化。
7、监督管理炊事班，食堂卫生。
8、负责外来人员的就餐，住宿，按规定收费。
9、负责组织炊事员检查身体，杜绝传染病的发生。
10、负责后勤及环境卫生的监督管理工作。
5.食堂人员工作考核标准 篇五
一、工作内容：
1、配合总务主任搞好大综食品的采购、收发和保管；
2、两个小组采购物品的验收、记帐、盘存核算；
3、聘任小组长和和食堂的各种管理。
二、职责：
1、严格用《食品卫生法》和《食品卫生管理条例》督促食堂工作人员的工作。
2、食堂管理员工作直接对校长和总务主任负责，重大事情请示商量后由总务主任请示校长决策后具体实施（如设备的添换，人员调整等）。
3、在岗位职数内，聘请组长和确定食堂工作候选人员的推荐，以及今后工作人员的任免调整。
4、全面负责食堂实物的验收、签字，重大实物的保管、收发、盘存核算。每周向总务主任书面汇报一次二个组的收支情况，每月向总务主任书面汇报一次二个组总的收支情况。
5、负责食堂工作的协调，实物的防火、防盗、防变质、防中毒，督促食堂工作人员搞好个人、公共卫生。
6、组织食堂工作人员业务、政治学习（一月一次），参加学校举行的学生座谈会，听取学生对食堂工作的建议和意见，积极督促改进。
7、负责组织安排学校外来客饭的烹饪。
8、督促检查两个组的饭菜数量和质量，发现质量不好，数量不足，及时纠正。
9、督促采购员每天每次分项、分金额填写采购单，当天采购的当天验收、当天签字。
10、负责和总务主任一起进行肉、米、油的采购及验收（每次验收不得少于二人）。
11、负责督促食堂工作人员对器具进行一清二洗三消毒处理；督促食堂工作人员定期灭蚊、灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠；督促食堂工作人员搞好食品卫生，禁止不卫生食品或变质食品进入食堂、出售给师生员工。
12、无条件服从学校临时性工作安排。
三、考核：
1、各种验收少于二人，一次扣20元。
2、因管理不善而失盗，按失盗金额赔偿。
3、未每周和每月向总务主任书面汇报食堂的收支情况，一次扣20元。
4、每月底不如实对实物进行盘存，一次20元。
5、食堂售变质食品，一次扣40元。
6、每月未组织食堂工作人员业务、政治学习（以记录为准），一次扣20元；学生座谈会未参加，一次扣20元。
7、学生对食堂的意见和建议能办到的而未改进，一次扣60元。
8、外来客饭的烹饪未安排做好，一次60元。
9、饭菜数量和质量不足而未及时督促小组纠正，一次40元。
10、未督促 小组人员对器具进行一清二洗三消毒处理，一次扣20元；未定期进行灭蚊、灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠,一次扣5元。
11、发生食物中毒，除扣全部工资外，将追究责任。
12、未督促小组人员搞好公共卫生，一次扣20元；未搞好管理，造成检查不合格，师生员工意见大，扣除100元。
食堂组长工作职责及考核细则
一、工作内容：
1、组长的工作直接对总务主任和食堂主管负责，重大事情请示商量后由总务主任请示校长决策后具体实施、2、配合食堂主管搞好大综食品的采购、收发和保管；
3、负责本组采购物品的验收、记帐、盘存、成本核算和财物管理。
4、负责本组人员分工、责任划分和各项管理工作。
二、职责：
1、在主任领导下做好班组员工的思想工作，以身作则带领班组员工严格遵守各项规章制度，努力完成班组工作任务和各项经济指标
2、负责检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休，订出次日主、副食品的食谱菜单，提出采购要求，并及时与其他班组长联系，加强协作。
3、对主、副食品的成品，出售前要进行检查，是否符合色、香、味、型的要求，是否符合卫生要求，对变质食品应停止出售。
4、负责制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。注意节约，减少浪费，努力降低成本。
5、全面负责本组实物的验收、签字，重大实物的保管、收发、盘存核算。每周向食堂主管汇报一次本组的收支情况及成本控制情况。
6、组织本组人员开好早班会，并做好班前的检查工作。检查员工工作时间是否穿戴好工作服、工作帽，严禁上班时间喝酒、穿拖鞋。
7、负责检查餐厅、厨房清洁工作并每日作好检查记录。
8、负责检查本组人员对器具进行一清二洗三消毒处理流程；定期灭蚊、灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠；定期检查防火、防盗设施。
9、负责检查饭菜数量和质量，发现质量不好，数量不足，及时改正。必须保证食品卫生，禁止不卫生食品或变质食品进入食堂，更不得出售给师生员工。
10、负责检查每餐主、副食留样待查工作，并做好记录。
11、负责处理学生投诉工作，及时挽回损失，避免扩大影响。
12、带领全体人员严格执行《食品卫生法》，讲究卫生、讲究营养，严防食物中毒。
13、无条件服从学校接待任务和其他临时性工作安排。
三、考核：
1、各种验收少于二人，一次扣20元。
2、因管理不善而失盗，按失盗金额赔偿。
3、未每周向食堂主管汇报食堂的收支、成本核算情况，一次扣10元。
4、每月底不如实对实物进行盘存，一次20元。
5、食堂出售变质、变味食品，一次扣40元。
6、每天未组织本组人员早会或进行班前检查（以记录为准），一次扣5元；
7、遭到学生投诉经核实，一次扣30元，对所提意见不改正的，一次扣60元。
8、未完成学校临时性接待任务，造成不良影响的，一次扣60元。
9、饭菜数量不足和质量不符合规定，而未及时采取有效措施解决的，一次扣40元。
10、未组织本组人员对器具进行一清二洗三消毒处理，一次扣20元；未定期进行灭蚊、灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠,一次扣5元。
11、发生食物中毒，除扣全部工资外，将追究刑事责任。
12、未组织本组人员搞好公共卫生，一次扣20元；未搞好管理，造成检查不合格，师生员工意见大，扣除100元。
点心师岗位职责及考核细则
一、工作内容
1、负责食堂所有糕点的制作、销售工作。
二、工作职责
1、严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各种品种、数量，质量要求。
2、品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。
3、动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。4安全使用机械，严格操作规程，以免发生事故。
5、督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。
三、考核
1．向师生出售变质、变味、过期食品，第一次扣工资100元，第二次扣除当月所有工资，提交行政会研究处理劝退或开除。
2．在无特殊情况下，未能准时保证三餐的供应，一次扣20元。
3．学生不刷卡或使用现金打饭，一次扣40元（以学生或员工检举查实为准）。4．在冰箱内的东西生熟未分开或熟食品直接盆叠盆，一次扣20元 5．凡校医检查指出的问题未及时改正，一次扣40元。
6．每餐作业完后，未对地面、台面、灶面售饭窗口认真打扫，一次扣20元；每周六午饭后未对操作间、储藏室及所有设备进行清洁大扫除，一次扣40元；未对所有器具进行消毒处理，一次扣40元；不值班的小组未进行灭蚊、灭蝇、灭蟑螂处理，一次扣20元；停课期间放长假时未开展灭鼠工作，一次扣20元。
7、作业时间不穿工作服、戴工作帽或工作服、帽脏，一次扣20元作业时间喝酒或穿拖鞋，一次扣20元。
8、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家 联系处理。明知面粉有问题而不及时处理或向上级反映的，发现一次扣50元。
9、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，因操作不当造成蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染的，发现一次扣50元。
10、服务意识不高，服务态度不好，与学生发生矛盾或辱骂学生，一次扣100元。
11、个人卫生不符合要求的，发现一次扣10元。
12、不服从学校临时性的工作安排，作旷工处理。
炊事员岗位职责及考核细则
一、工作内容
二、工作职责
1、深入了解师生对伙食的要求，钻研烹饪技术，不断提高伙食质量和服务质量。
2、科学合理地制定食谱，要求做到早点、午餐、晚餐花色品种多样化，质高价廉大众化。充分做好开饭前的准备工作，保证按时开饭。
3、保证饮食卫生：生菜要拣净、洗净；不加工、不出售腐烂变质食物；生熟食要分砧板，分刀加工；炊具和盛主副食容器要洗净、消毒；不用手接触成品食物；对主副食及调味品要妥善保管，防治鼠害、虫害、腐烂变质，对熟食要加盖加罩。
4、搞好食堂清洁卫生：餐具要洗净、消毒；餐桌要洗抹干净；每天早、中、晚要打扫厨房、餐厅卫生和厨房外围环境；每周末进行清洁大扫除。
5、注意个人卫生：常剪指甲、常洗头、不戴首饰；厨房、餐厅内不随地吐痰；工作时要穿工作服，戴工作帽，经常保持工作服的干净，不得穿工作服去厕所；不得在厨房内洗头、洗衣服。患有传染病或其它疾病不适宜搞炊事工作的炊事人员，应主动向领导报告，听候安排。
6、工作中要服从管理，任劳任怨，不与师生争吵，虚心听取意见和批评，不断改进。
7、重视安全工作，不用湿手触摸电器开关，防止蒸汽、热油、开水烫伤事故的发生，随时消除安全隐患，搞好安全生产。
8、执行每餐留食待查制度。
9、完成学校交给的其它工作。
三、考核
1、向师生出售变质、变味、过期食品，第一次扣工资100元，第二次扣除当月所有工资，提交行政会研究处理劝退或开除。
2、在无特殊情况下，未能准时保证三餐的供应，一次扣20元。
3、学生不刷卡打饭或现金打饭，一次扣40元（以学生或员工检举查实为准）。
4、剩的饭菜未遮或小菜过夜，一次扣20元；在冰箱内的东西生熟未分开或熟食品直接盆叠盆，一次扣20元
5、凡校医检查指出的问题未及时改正，一次扣40元。
6、每餐作业完后，未对地面、台面、灶面售饭窗口认真打扫，一次扣20元；每周六午饭后未对操作间、储藏室及所有设备进行清洁大扫除，一次扣40元；未对所有器具进行消毒处理，一次扣40元；不值班的小组未进行灭蚊、灭蝇、灭蟑螂处理，一次扣20元；停课期间放长假时未开展灭鼠工作，一次扣20元。
7、灶上作业不同的食品时未洗锅，一次扣20元；青菜未先洗后制成半成品，一次扣40元；稀饭不稠，黑点较多，一次扣20元；
8、作业时间不穿工作服、戴工作帽或工作服、帽脏，一次扣20元作业时间喝酒或穿拖鞋，一次扣20元。
9、饭菜质量较差，不卫生，一次扣40元。
10、未执行每餐留食待查制度，发现一次扣20元。
11、服务意识不高，服务态度不好，与学生发生矛盾或辱骂学生，一次扣100元。
12、个人卫生不符合要求的，发现一次扣10元。13、13、不服从学校临时性的工作安排，作旷工处理。
厨工岗位职责及考核细
一、工作职责
1、负责荤素菜的加工、领料。
2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。
3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。
4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。
5、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。
二、考核
1．向师生出售变质、变味、过期食品，第一次扣工资100元，第二次扣除当月所有工资，提交行政会研究处理劝退或开除。
2．在无特殊情况下，未能准时保证三餐的供应，一次扣20元。
3．学生不刷卡打饭或现金打饭，一次扣40元（以学生或员工检举查实为准）。4．剩的饭菜未遮或小菜过夜，一次扣20元；在冰箱内的东西生熟未分开或熟食品直接盆叠盆，一次扣20元
5．凡校医检查指出的问题未及时改正，一次扣40元。
6．每餐作业完后，未对地面、台面、灶面售饭窗口认真打扫，一次扣20元；每周六午饭后未对操作间、储藏室及所有设备进行清洁大扫除，一次扣40元；未对所有器具进行消毒处理，一次扣40元；不值班的小组未进行灭蚊、灭蝇、灭蟑螂处理，一次扣20元；停课期间放长假时未开展灭鼠工作，一次扣20元。
7．灶上作业不同的食品时未洗锅，一次扣20元；青菜未先洗后制成半成品，一次扣40元；
8．作业时间不穿工作服、戴工作帽或工作服、帽脏，一次扣20元作业时间喝酒或穿拖鞋，一次扣20元。
9．饭菜质量较差，不卫生，一次扣40元。
10．服务意识不高，服务态度不好，与学生发生矛盾或辱骂学生，一次扣100元。11．个人卫生不符合要求的，发现一次扣10元。
6.食堂服务标准书 篇六
食 堂 承 包 标 准 书
一、运营范围 :
原材料采购、保管、食品加工制作、员工用餐服务、厨房餐厅卫生、消防、安全、残剩饭菜处理等工作。
二、供餐方式 ：
1、供餐次数 ：现暂定为早餐、午餐、晚餐、夜宵及包间零点餐，以后根据公司发展待定。
2、供餐时间 ：根据甲方日常业务运营要求制定，供餐时间内并保障质量及数量。
3、供餐方式 ：零点贩卖、盘式定食两种，以不浪费为原则。
三、甲方责任与权限 ：
1、提供设施 ：甲方一次性提供（局部）餐厅所需大型设备、如排烟罩、炉灶、冷库、售饭台、水槽、食堂桌椅等必备设备。（以上需针对乙方给甲方提供的具体方案协商而定），如报废和追加设备时，正常使用期限以购买设备时标有的使用年限为准。
2、监督管理 ：甲方有权监督和管理乙方的日常食堂运营工作。有权监督和管理乙方人员遵守甲方拟定的相关公司规定的实施。
3、用餐通报 ：甲方如遇节日、重大活动或较大的人数变动时，需及时、事前的通知乙方派遣的相关工作人员获知。
五、乙方的责任和权限 ：
1、乙方自带设施设备及餐饮服务用品：包括但不限于平板、台架、洗碗机、消毒柜、蒸饭箱、烤箱、各类碗筷等餐饮服务类所必须配备的厨具、餐具类，确保甲方餐厅的日常运营。
2、提供用餐 ：按时供餐，应尽职尽责保证菜品质量、数量、卫生、可口、品味多样化，符合营养结构和卫生标准。
3、岗前教育 ：负责服务人员岗前教育，内容包括卫生、消毒、安全、消防、设备操作等内容，教育合格后方可上岗。
4、厨师招用 ：招用经相关部门考核认证的二级厨师以上或相当能力者，中餐厨师7人以上，中餐面点师3人以上，以上人员须经我公司确认资格和试用合格方可正式上岗。
5、健康证明 ：乙方人员必须提交甲方认可的医疗单位出据的健康证明，经确认后方可上岗，每六个月对食堂工作人员进行一次身体检查，并将检验报告提交甲方备案。
6、派驻甲方的项目团队：负责餐厅卫生、仓库管理、消毒、安全、消防等工作，建立安全防范的管理体系，责任到人。需参加甲方定期召开的食堂评价会议，共同商议改善食堂运营管理。乙方必须穿着统一工作服且整洁干净，女员工必须佩带发卡等物品，要求每周第一个工作日更换工作服，分餐的工作人员必须佩带一次性手套和口罩。
7、运营规则 ：食堂运营时按同行业服务标准规范执行，如与甲方制定的规章制度有出入时，以甲方规章制度为其执行标准。乙方接受甲方的日常教育，及时改善和执行甲方对运营管理的合理建议和指示。
8、费用承担 ：
1）人员费用：乙方负责服务人员日常管理及相应的一切费用；
2）日常杂费：乙方承担洗涤剂、餐巾纸等日常消耗品；
3）维 修 费：乙方负责全部自有自行提供的设备设施的维修，甲方提供的设备设施如由乙方使用不当或人为造成损坏均由乙方负责维修、更换。
4）使用管理 ：乙方有权使用甲方提供的厨房设备及建筑物、并应妥善保管合理使用，设备使用须遵守操作规程。如有损坏及时更换、保证正常供餐，确保食堂筷子、汤勺、各类碗的正常使用，必须保障每天有足够数量供甲方员工使用。
5）遵守制度 ：遵守甲方公司的各项规章制度。
6）参加活动 ：积极配合参加甲方进行的安全消防、成本节俭等各项活动，维护餐厅正常秩序，甲方对乙方组织活动应给予积极配合。
7）提供特餐 ：确保每日提供足量的回民餐，每月至少向甲方员工提供一次员工特色餐饮活动，每周提供一次地方风味菜品等、定期准备美食节。
8）制度建立 ：制定各种餐饮类规范操作标准书。
9）卫生标准 ：保障食堂餐厅、厨房内做好除四害的工作，苍蝇、老鼠要彻底灭绝，须按国家规定执行。10）服务质量 ：每日提供足够的饭菜，服务周到。临近闭餐前15分钟时保证菜品足够供应。
11）11）调味台调料费用；乙方承担调料台区域内糖、醋、酱油、辣椒油、盐、胡椒粉等调料，调料罐内调料需及时补充，剩余量不能少于罐体的三分之一。
9、菜谱管理 ：
1）质量标准 ：根据市场菜价、双方指定饭菜质量标准。以员工就餐满 意度来评价饭菜质量。
2）制定菜谱 ：乙方制定菜谱时，确定菜种主材料及成分含量，并在每周四16:00之前把下周菜谱与甲方派遣食堂管理者进行协商修改，双方确 定的菜谱乙方不能单独更换，因特殊情况不得不更改时，需提前一天得到食堂管理者的认可。每周菜品不能在3周内重复出现，保持每周推出一个新菜的服务项目。
注 ：菜谱公布 ：每周五公布下周菜谱。
10、菜谱开发 ：从季节、营养性角度开发多种多样的菜谱，每季主要菜谱品种不少于60种，午餐品种应多样化，营业效果及菜品质量以员工满意度来评价。
11、材料检查 ： 每天主要材料入库时，在双方共同监督过称并检查菜品新鲜度，所做记录由双方共同签字确认，对菜品新鲜度存在质疑时，甲方有权要求已方重新更换菜品。
12、剩饭处理 ：每日残食必须在开餐结束后1小时内清理扔掉，不能二次食用。
13、菜品留样 ：每日针对所售菜品，根据相关部门要求进行菜品留样。
14、评价制度 ：施行员工评价制度，每月一次征询员工意见，如食堂满意度低于60%，乙方必须马上整改，如一月之内无整改，甲方有权单方解除合同。
15、人员管理 ：乙方应控制人员流失，出现人员流失时，需要5个工作日内完成补充，对新雇佣或者辞退员工必须事先通知甲方相关人员，以便正式办理进出甲方公司的手续和确认等相关事宜。
16、原材料使用 ：原材料则除配料、米、油、面、部分冷冻品外，其他食品必须在24小时内购买消化，不得使用过期腐烂变质的食品。
17、垃圾管理 ：垃圾暂存处每日清理两次以上，严格按照国家标准体系中的有关要求处理，如出现雇佣的清理人员必须经过甲方同意。
18、违约赔偿 ：
1）乙方不能正常供餐时需承担相应赔偿责任，乙方应为其商业行为购买商业保险以保障双方利益。
2）如乙方在工作中损害甲方设备、建筑物等财产时，乙方需照价赔偿相应损失的金额。
3）对甲方提供的厨房设备器具乙方不得随意处理用于甲方食堂以外的用途。每半年进行一次实物盘点，盘点甲方投入设备设施，当合同终止时，由双方共同对厨房设备器具进行清点，损坏和丢失的按照原价给予赔偿，但设备正常损坏除外。
19、处罚细则 ：
1）乙方管理不善或不服甲方监督管理时；
2）乙方屡教不改时；
3）乙方未执行菜谱等其他管理条款时；
4）因食堂事宜，点名邀请乙方来公司当面协商时，但乙方在24小时之内未到公司时（因特殊情况除外）；
5）若发现乙方采购和使用不符合卫生要求的食品公司时；
6）若发现由于乙方疏忽，在饭菜中有异物时；
7）若甲方员工食用乙方食物发生食物中毒时；
8）若出现由于乙方工作疏忽，所供应的菜肴未煮熟时；
9）若发现乙方当日所供应的菜肴和菜谱不相符时；
10）若发现乙方当日所供应菜肴中有剩饭菜时；
11）一周内因烹调质量问题员工多次投诉时；
12）未按照规定开餐，延误开餐时间时；
13）食堂工作人员服务态度不好，与公司员工就餐发生争吵时； 14）若乙方人员未按要求在工作时间内穿着工作服时；
15）若食堂环境卫生、厨房卫生未到达管理基准的任何一条时；
16）若食堂餐具未按照相关管理基准进行消毒处理时；
17）若食堂食物未按照相关的管理基准时；
18）若食堂餐厅和厨房出现苍蝇和老鼠时;
19)若乙方所雇佣人员（无健康证和暂住证时）；
20)若由于乙方的经营管理失误和疏忽导致食堂不能正常运营时；
21)若乙方未按照合同要求按照提供下一周菜谱或未经食堂负责人员认可而执行菜谱时；
对于以上各项要求如有违反第一次提出警告，并处以200RMB的罚款，第二次提出严重警告，并处以500RMB的罚款，第三次我公司有权终止合同，并处以1,000RMB的罚款。对违反规定的乙方人员我公司有权制止和勒令其离开我公司。
20、甲方提出问题，乙方应及时的答复，并以书面形式回复，否则，认为乙方同意。
7.食堂设计标准 篇七
在如今的高校食堂,由于学生数量庞大,流动性频繁,传统的纸质餐票、现金或基于接触式IC卡技术的消费支付方式存在服务效率不高、便捷性差、管理成本高、卡片易损坏等诸多弊端。高校食堂消费作为学校后勤服务的重要组成部分,如果仍沿用以前传统的消费方式,将动用大量的人力物力,而且管理上会出现很多繁琐的事务,这样不利于高校更好地为广大师生服务以及学校的管理。为了解决这一问题,如今,越来越多的高校采用智能卡技术和网络技术相结合来构建学校的食堂刷卡系统。
非接触式智能卡技术和CAN总线技术都是当今世界科技迅猛发展的产物。智能卡技术广泛的应用于各行业,特别是公共交通、无线通信、身份识别、金融交易和安全防卫等行业;而CAN总线在可靠性、实时性和灵活性方面都有突出的优点。如果将非接触式IC卡技术和CAN总线技术2种热点技术结合起来,开发一套基于CAN总线的高校食堂刷卡系统,对优化广大师生的生活,提高高校食堂管理水平和服务质量,将具有很好的促进作用。
1系统总体设计
1.1 系统设计原则
根据设计的背景以及系统的设计任务和要求,该系统在研究和设计过程中要遵循4个方面的原则:安全性、可靠性、易用性、易维护性。
1.2 系统主要技术方案选择
本系统设计需要首先确定的主要技术方案有:通信总线的选择、卡片的选择、卡读写操作技术方案的选择。通过充分的比较论证,本系统采用CAN总线来构建系统网络,选用Philips公司设计的Mifare1 S50非接触式IC卡作为高校食堂刷卡系统的信息载体,为了提高系统的可靠性、稳定性和兼容性,本系统采用购买北京易火眼公司的YHY502ATG射频卡读写模块来对射频卡进行读写操作。
1.3 系统设计主要器件选择
根据市场情况、开发工具和设计的实际需要,本系统的发卡节点和刷卡节点均选用单片机AT89S52作为主控芯片。考虑到SJA1000支持CAN2.0A/B协议,而PCA82C250可以支持110个CAN节点,并且在国内市场上Philips的产品型号比较多,购买方便,所以选用Philips公司的SJA1000作为CAN控制器以及PCA82C250作为CAN总线收发器。
1.4 系统整体结构
根据系统设计所确定的技术方案,系统整体结构如图1所示。
1.5 系统功能模块划分
根据系统设计的功能任务和要求,可把本系统划分为3大功能模块:发卡模块、刷卡模块和系统上位机模块,如图2所示。
2系统硬件电路设计
2.1 硬件总体设计方案
高校食堂刷卡系统硬件部分分为发卡机和刷卡机,根据系统功能模块划分,系统硬件电路具体由7部分构成:AT89S52最小系统外围电路、射频卡读写模块YHY502ATG电路、串口通信电路、CAN总线通信电路、LCD12864显示电路、键盘输入电路和报警提示电路。系统硬件电路组成如图3所示。
2.2 射频卡读/写模块电路设计
YHY502ATG射频卡读/写模块与微控制器之间的通信通过I2C总线实现,可参考YHY502ATG的技术应用手册来设计应用电路。YHY502ATG读写模块提供一组对卡操作的通信协议,不必考虑底层通信数据的处理,不过必须遵守这些通信协议,并根据设计需要在控制端修改相应程序即可。
2.3 串口通信接口电路设计
设计采用9芯的RS 232C接口实现下位机与上位机之间的通信,AT89S52本身带有一个全双工UART串行通道,在硬件电路设计中,为了使AT89S52单片机的输入输出TTL电平与PC机配置的RS 232C标准串行接口二者的电气规范一致,本系统采用MAX232芯片实现AT89S52与PC机的RS 232C标准接口电平之间的转换。
2.4 CAN总线接口电路设计
系统采用CAN通信控制器SJA1000和CAN收发器PCA82C250设计CAN总线节点接口电路。在硬件电路设计时,总线末端的2个120 Ω电阻,对于匹配总线阻抗起着非常重要的作用。如果忽略掉它们,会使数据通信的抗干扰能力及可靠性大大降低,甚至无法通信。
2.5 键盘输入电路设计
键盘电路用来接收用户刷卡消费输入的金额,所以一个稳定、占用系统资源少的人机对话通道非常重要。传统的键盘电路设计,不管是独立式键盘还是矩阵式键盘,都非常浪费微控制器的端口资源,而且还需要人为进行去抖动处理,且抗干扰能力差。为了克服上述弊端,本系统采用广州周立功单片机发展有限公司自行设计的一款数码管显示驱动及键盘扫描管理芯片ZLG7290来设计键盘电路。
2.6 液晶显示模块电路设计
液晶显示模块电路用来提示用户刷卡消费的信息,为了使系统人机交互界面友好,液晶显示模块电路采用长沙太阳人公司生产的SMG12864G3-ZK型液晶来设计。为了节约单片机的I/O资源,液晶模块采用串行接口方式。
2.7 系统复位电路设计
为了使单片机AT89S52和CAN控制器SJA1000同时复位,本系统采用IMP708复位芯片设计复位电路。IMP708为微处理监控芯片,具有系统复位、掉电复位、手动复位、“看门狗”、定时输出、电源电压监测、具有不同复位电压等特点。该芯片功耗低、使用简单、价格低廉、可靠性高,应用十分广泛。
3系统软件设计
本系统的软件设计分为上位机和下位机2部分。下位机软件设计需要完成系统发卡节点和刷卡节点软件的开发,针对各节点要完成的功能及要求,展开具体的分析、绘制程序流程图、设计各功能模块软件程序。上位机监控程序的开发是本系统的一个难点和重点,主要实现上位机和下位机之间的通信、对发卡节点的命令操作、注册用户、消费信息实时管理、用户数据管理等功能。
3.1 发卡节点程序设计
发卡节点主要完成用户的充值、串口通信等操作,结合硬件电路设计,为了实现各模块的功能,发卡节点的软件总体设计流程如图4所示。
3.2 刷卡节点程序设计
刷卡节点主要完成的功能有读卡序列号、读钱包、扣款、过程液晶显示、CAN总线发送消费结算信息给上位机。根据节点的硬件电路和设计的功能要求,刷卡节点程序总体设计的流程如图5所示。
3.3 上位机程序设计
上位机程序的设计采用Visual C++ 6.0 MFC编程技术来实现,需要实现用户信息的注册或注销、卡充值、卡扣款、用户信息查询和修改等功能,同时建立与数据库的连接能将用户消费结算信息实时更新并储存到数据库中。系统上位机串口通信程序采用的是ActiveX控件MSComm进行编程,数据库编程采用ADO技术,使用数据库管理软件SQL Server 2000。根据系统的设计任务和要求,上位机软件功能框图如图6所示。
4结语
系统成功的实现了上位机与下位机之间的软硬件调试,运行稳定,效果良好。系统操作能对用户进行注册或注销、用户信息查询以及卡充值、卡扣款,并能将用户的消费结算信息实时更新至数据库中。本设计实现了安全、可靠、便捷的发卡和刷卡,达到了预期效果。
参考文献
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