食品卫生保障方案

食品卫生保障方案（共8篇）

1.食品卫生保障方案 篇一

食品卫生安全保障工作实施方案

为确保“第六届全国农运会”食品安全，特制定食品卫生安全保障工作实施方案。

一、食品卫生安全保障工作范围

石狮市君悦酒店

二、工作要求

1.重大活动前期工作内容

1.提前2天掌握接待任务具体安排,包括时间、餐次、人数、用餐方式等安排。

1.2卫生监督员对博瑞花园酒店供应的食品及其食品经营场所进行全面的卫生监督、指导，并做好现场监督检查笔录。

卫生监督员对现场监督检查中发现的卫生问题要记录在案，责令立即整改；问题严重的，及时向大队领导和重大活动主（承）办单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障重大活动卫生安全的，建议重大活动主（承）办单位取消其承担接待重大活动资格，并依法查处。

1.3食品卫生检查

1.3.1掌握食品、食具卫生状况，对存在的问题提出整改意见，并督促其整改。必要时，应予以处罚。

1.3.2对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的食品卫生许可证及食品检验合格证进行抽查，必要时，可进行抽样检验。

1.3.3督促酒店在接待前对厨房及其卫生设施进行全面清洁，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗、消毒。必要时，抽查消毒效果。

1.3.4督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品，按要求做好留样（100g,48小时）；

1.4从业人员卫生管理

1.4.1对全体参与接待的从业人员健康证进行核查。

1.4.2了解食品从业人员近期健康状况，对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等职工进行登记。凡患有食品禁忌病的从业人员须立即调离工作岗位。

1.5审查菜单:做好供餐食谱的审查工作，提出审查意见。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

1.5.1菜单审查卫生要求

1.5.1.1餐单中供应菜的品种数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求。监督员应详细了解每个菜(点心)制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式、措施。

1.5.1.2不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品。

1.5.1.3操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。

1.5.1.4原则上不允许外自带食品，必须外带食品供应的，安全卫生责任由活动主办方自负。酒店应留取外带食品的样品。

2.重大活动期间工作内容

2.1现场监督

2.1.1卫生监督人员应提前进入酒店，对酒店的食品卫生情况进行检查，并对清扫消毒工作落实情况进行复查。

2.1.2对食品加工制作过程进行现场监督，对检查中发现的问题及时督促整改。

2.1.3督促做好食品留样工作。

2.1.4及时掌握从业人员和活动参与者健康状况。

2.2报告:对监督工作中发现的异常情况及时向活动承办单位及卫生行政部门报告。

2.3现场监督的主要工作范围:原料采购、粗加工、中点、西点、水果、中餐、西餐、凉菜间、餐具消毒。

2.4主要工作环节：原料质量、储存卫生、操作卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生。

2.5关键控制点：菜谱、熟食品存放时间、熟食品温度、消毒、凉菜、交叉污染。

监督过程做到主动、及时。

2.6现场抽样检测

根据提供的餐单中菜肴，对供应的食品原料、成品进行抽样检验。检查中发现有不合格的，应立即暂停使用。做好食品的抽样、检测并记录。

3.重大活动后工作内容

保障工作结束1天内，卫生监督保障人员对保障期间的工作情况进行书面小结。

4.突发公共卫生事件的处置

一旦发生食源性疾病，立即启动《石狮市君悦大酒店公共卫生事件应急处理预案》，做到快速处理，不扩散，就地扑灭疫情。

三、工作目标保证措施

成立“君悦大酒店接待活动”食品卫生安全保障工作领导小组，负责领导、协调落实食品卫生安全保障工作。

组长：张维扬（酒店副总经理）

副组长：韩文菊（餐饮部经理）

李歆凤（客房部经理）

熊隆宝（娱乐部经理）

成员：郭木清、杨笑笑、陈小倩（餐饮部管理人员）

李晓霞、苟娟（客房管理人员）

黄梅香、张波、周坤、邓伟杰（KTV管理人员）

四、具体工作日程安排

2008年10月20日派出监督员提前介入，对酒店的食品卫生情况进行全面监督检查，针对存在的问题提出整改意见并督促其整改。

石狮市

君悦大酒店

200

8-10-15

2.食品卫生保障方案 篇二

1 食品快速检测在奥运食品卫生保障中的意义

《中华人民共和国食品卫生法》第33条明确规定, 食品卫生监督职责是:进行食品卫生监测、检验和技术指导。这表明, 食品卫生监督执法具有强专业性, 卫生执法部门有权对食品卫生检测、检验和技术指导。奥运期间, 正值北京夏季, 也是食物中毒高发期。在奥运食品卫生保障工作中, 食品快速检测成为必不可少的手段。过去的监督员, 只能靠眼观、鼻闻和手摸等方式来检验食品的状况, 现在快速检测手段不断增加, 卫生行政执法的技术含量有了大幅度的提高。监督执法结合食品快速检测, 使监督员对自己的工作更有信心。

2 食品快速检测设备分类

2.1 环境类

温湿度计, 单道紫外辐射计, 激光测距仪, 食品表面/内部二合一温度计, 消毒液有效氯检测试纸。

2.2 物体表面类

ATP检测仪, 表面温度计。

2.3 食品原料类

手持金属探测仪, 高温热油质量检测仪, 农药残留速测仪, 食用盐碘含量试剂, 亚硝酸盐检测试剂, 甲醛检测试剂。

3 食品快速检测在奥运食品卫生保障作用

3.1 确保食品生产经营场所的卫生安全

食品生产经营过程中, 有一些食品的加工、储存、销售都需要在特殊的环境下进行。如冷荤间需要在25℃以下, 食品冷藏温度应在0℃~4℃, 冷冻-18℃以下, 紫外线灯照度应达到70uW。这些指标的测量成为一个重要监督环节。例如奥运期间正是北京的夏季, 在西餐加工过程中, 二次更衣手消毒液有效氯浓度, 加工场所温度是否在25℃以下凸显重要。快速检测可以将这些以前我们凭经验推测, 改为用实际数据说话。一旦测量值出现异常, 就应立即查找原因, 使其达到相应标准值。

3.2 确保食品及原料的安全

在实际监督过程中, 食品及原料的监督检查只靠索证、感官是远远不够的。一些特殊或客人自带食品及原料, 我们无法查证其是否合格, 但客人因各种原因又坚持要食用, 此时, 食品快速检测将显示其优势, 方便、快捷出具检测结果, 共监督员参考。例如客人自带酒水, 快速检测甲醛含量是否合格, 这样的监测显得尤为重要。目前, 我们可以用手持金属探测仪检测肉类等原料中是否含有金属物, 高温热油质量检测仪可以检测食用油的使用安全, 农药残留速测仪用来检测蔬菜表面, 食用盐碘含量试剂检测食用盐含碘量, 亚硝酸盐检测试剂检测食品中的亚硝酸盐, 甲醛检测试剂用来监测食品是否经过甲醛液浸泡等。

3.3 确保食品加工环节的安全

监督员日常监督重要在食品各加工关键环节, 严格监督这些关键环节, 可以控制食源性疾患的发生。例如ATP检测仪可以检测餐具光洁度, 有效氯检测试纸可以检测消毒液浓度, 这样可以帮助监督员检查餐具消毒效果;冷荤间工作人员手, 经过ATP检测仪检测, 更能帮助我们对直接入口食品加工的关键环节重点监督, 有效的督促其注意手的卫生。

4 存在的问题

现在快速检测的检测结果并不能做为最终检测结论。仅做为突发事件或日常监督的现场检查情况, 根据快速监测结果, 可以采取控制措施, 但不能做为卫生行政处罚的依据。奥运食品卫生保障中, 最强调的就是时效性。参赛人员、工作人员、志愿者、记者及观众等, 来自全世界不同国家地区, 就餐习惯大不相同, 很有可能自带食品原料, 让我国厨师加工。这些食品原料、食品的安全性无法保障。因此一些原料必须经过快速检测。例如腌制肉、肠等, 其亚硝酸盐含量很可能超标, 而我们快速检测虽然能检测出超标, 但由于没有标准, 因此不能作为控制依据, 因此还要将样品送疾控中心, 待检测报告出来后, 才可做出是否可以使用此食品原料的决定。但此时, 已经延误了食品加工时间, 供餐会受到严重的影响。我们虽有法律依据, 有仪器, 就是缺少标准。

5 建议

5.1 深入调查

首先要调查奥运供餐单位的供餐食谱, 就餐人员用餐习惯, 根据食谱情况制订食品快速检测方案。在奥运签约酒店、供餐单位中, 哪些快速检测项目应具备, 从而调整各单位监测重点。

5.2 制定标准

为了保证快速检测设备的准确性, 对设备仪器应该有统一的校准、检验, 试剂也要及时更换, 以确保数据的准确性。制定食品快速检测国家标准, 标准分为三部分。首先是仪器的标准, 仪器原理, 敏感度, 适用范围, 从步骤开始, 把每一种食品快速检测步骤规范化, 让每一步的操作有标准可依;设定定性、定量标准值。

5.3 加大宣传

通过媒体对食品快速检测工作的宣传, 使广大消费者、食品经营者及政府部门都能对此项工作给予足够的关注。消费者及奥运供餐单位都会自觉配合工作, 政府在制定政策上, 也会有相应的依据。

5.4 列入考核

3.农村医疗卫生保障研究 篇三

【摘要】 随着社会主义新农村建设的深入,新型农村合作医疗为农民提供了医疗保障。这项新政策已经在江苏省无锡市锡山区锡北镇泾西村实行了5年之久。村民积极参与并通过这项政策一定程度上减轻了医疗负担,但在此过程中也产生了一些问题。

【关键词】 新农合;泾西村;重大疾病

一、背景和意义

新型农村合作医疗,简称“新农合”,是指由政府组织、引导、支持,农民自愿参加,个人、集体和政府多方筹资,以大病统筹为主的农民医疗互助共济制度。采取个人缴费、集体扶持和政府资助的方式筹集资金。从2003年开始,本着多方筹资,农民自愿参加的原则,新型农村合作医疗的试点地区正在不断的增加。

建设社会主义新农村是落实科学发展观的重大策略举措,而农村“上学难”、“看病难”,公共服务水平低的问题尤为突出。统计局资料显示:2004年全国占总人口60%的农村人口仅享有25%的公共卫生资源。了解当前农村医疗状况以及农民朋友对新农合政策实施的想法尤为重要。

二、研究方法

对于行政村和卫生所的情况,我们采用深入访谈的方式,根据访谈大纲,对村委会干部以及卫生所负责人进行录音采访。该村重疾患者主要罹患的是癌症,病患家属对病人的病情是严格保密的。对于大病的患者家庭,主要通过卫生所健康档案以及和邻居的访谈侧面了解大体的情况,其余被访者采用偶遇抽样的方式进行访谈式问卷调查,以此了解现代苏南地区农村现状以及新型农村合作医疗的落实情况。具体分析家庭架构、经济状况、健康状况、医疗保险状况侧面了解村民对村服务站的评价、县乡两级医疗机构情况。

三、文献综述

孙娟娟、黄高伟在《论新型农村合作医疗制度不足及其改善措施》一文中提出了“参合率”和“参与度”两个概念,前者是参加新农合的比率,后者是受惠人群占参与新农合人数的比率。当前高“参合率”与低“参与度”之间存在矛盾。另一方面,就医需求与制度供给的不对称。晓宁在《“新农合”仍有难题待破解》中指出了新农合在推行过程中存在的共性的问题。在《关于推行新型农村合作医疗》和《完善我国新型农村合作医疗制度的思考》中同时提到了报销程序复杂的问题。

四、分析与发现

(一)行政村概述

1.基本情况

泾西村原先是由三个行政村合并而来的,新泾西村占地1.5平方公里,可耕地面积4000亩。全村外来常住人口9000多人,由于这些外来务工人员流动性较大,村委会无法统计出精确的数字。全村户籍人口数7000～7500。全村外来人员数量远远大于户籍人口数量。

全村农民人均年收入为约9500元,绝大多数村民是失地农民,其主要的经济来源是在私营企业中打工。泾西村没有任何村办的企业,但却零散分布数十家私营企业。这些民营企业也具有很强流动性,企业生命周期均不超过五年。

2.生活状况及卫生设施

泾西村共1个卫生室,在过去的一年中,卫生室共接待了2450名大病患者,其中癌症和中风是主要的重疾。全村共69名贫困户,过去一年中贫困户获得的社会救助金额总额达21704元,现金结算。

在泾西村,村民的住宅分三种——公寓房、安居房和私宅。其中公寓房和安居房和普通城市住房完全相同。私房也不再是我们想象中的破房子,更加类似于中式的别墅。绝大多数村民使用自来水作为饮用水,极少数村民在使用自来水的同时会凿井取水。厕所多为完整下水道水冲式,抽水马桶居多,少数农户家里会使用粪尿收集式,生活垃圾被集中处理。

(二)社区卫生服务站概述

锡山区锡北泾西社区卫生服务站位于泾西村入口处,是锡山区人民医院下设的社区卫生服务站,和市区的社区卫生服务站没多大区别。卫生服务站开办已有七年,占地面积275平方米,由锡山区人们医院统一管理,无独立药品采购和财务会计部门。尽管如此,医院有独立的观察、诊断、治疗和储药场所。卫生服务站共5名医务人员,均有中专以上学历和执业医师资格。每月卫生服务站均会有1～2次的培训,由锡山区人民医院主持。作为中西医结合的服务站,站内共西药200～300种,中药约100多种。服务站每天接待约30人。由于服务站并不设置独立的会计部门,药品器材又上级医院统一调拨。去年,服务站总收入70～80万,绝大部分来自药品收入。

全村6周岁以下儿童348人,1周岁以下67人。过去12个月罹患高血压、糖尿病等慢性疾病的人数有2480,占全村人口44%。服务站可为村民提供以下服务:计划免疫、妇幼保健、常见病诊断、计划生育、慢病管理和健康档案。医疗废物有上级医疗机构统一回收,看病全部登记,收费全部开立收据。

卫生服务站负责人仍指出,政府补助不足,政府规章制度繁琐,专业培训不足,上级配备药品种类少是障碍服务站发展的主要问题。该负责人还呼吁上级主管医院应该更加关心社区卫生服务站的发展,提供更多的技术指导。

(三)新型农村合作医疗保险相关政策

新农合政策覆盖整个锡山区,从2004年开始实行农村合作医疗。2007年锡山区农村合作医疗覆盖率为99.68%,参加农民为21.54万人,基金总额为5445万元,人均筹资额252.79元。区镇二级财政共资助合作医疗资金达8765万元,各类企业、个体工商户扶持1944万元,总计10709万元。报销农民456874人,全年住院结报18724人次,结报金额为4430.96万元;门诊结报437446人次,结报金额为893.16万元;专项救助704人,救助金额为123.6万元。新型农村合作医疗人均筹资标准110元/年。

在区内社区卫生服务中心、站门诊每次结报30%～40%。对参加新型农村合作医疗的最低生活保障对象、低收入户、五保户、重点优抚对象和持证残疾人进一步加大医疗救助力度,在患病住院后发生的医疗费用除按规定标准报销外,再给予可报销部分50%的救助。

对全村60岁以上老人分批开展免费体检,建立健康档案,实施健康促进。锡山人民医院、各街道社区卫生服务站对全区60岁以上老年人门诊免诊疗费、挂号费。对低保、低收入、五保户、重点优抚对象继续实施“五免五减半”的惠民医疗工程。新农合采用预付制,下无起付线,封顶线为32元(门诊)。

(四)村民对新农合的看法与意见

1.家庭结构

由于计划生育政策严格实施,多数家庭的家庭成员数很少,70后、80后、90后均为独生子女,妇女平均生育年龄为24.3岁。多数成年被访者学历多在中专以下,均为失地农民。没有土地,通常在农村私营企业打工,属于从事非农劳动的农民,被访者中无少数民族。

2.家庭经济和卫生状况

苏南农村村民既无外出打工的情况,也不再有承包的土地。随着工业化和城市化进程的加速,无锡作为轻工业基地,许多农民开始从事轻工业生产。农村家庭生活用房简直面积较城市居民要大得多,在150平方米以上,无自造房或城镇购房。农村居民住房通常有三种——农村私宅、安居房和商品房,后两者与城市公寓房相仿,只是安居房楼房间距大于商品房。

在这10户被访者中,无论是在私房还是安居房或商品房中居住,均使用自来水和抽水马桶。厨房中使用脱排油烟机通天然气,不再是以前的大灶台,其他生活方面和城市居民没有差异。卫生服务站在泾西村入口处,多数居民离服务站距离都较近,约1～2公里,步行不超过15分钟。

3.健康与新农合

首先,10名被访者个人目前健康状况均良好能正常工作和生活,尽管会罹患一些如感冒、胃病等轻微疾病,但都不会给个人情绪和家庭氛围造成影响。但其实很多被访者的亲属或本人曾经罹患重疾,只是本人并不知情或者患病亲属已经去世。

其次,10名被访者均为新农合自愿参合者,在社区卫生服务站医疗消费都都到相应补偿。由于新农合采取预付制,每次诊疗只需50%的医疗费用并且可以报销不超过32元/次的门诊补偿,被访者均能方便获得报销。所有被访者对新农合报销比例选择了很满意或比较满意,定点医疗机构能够完全满足或比较满足一般医疗需求。被访者表示新农合减轻了医疗负担并愿意继续参加新农合。

由此我们可以看到两点:

第一,泾西村新农合参合比率比较高,新农合政策实行五年来,几乎所有的常住户籍人员参加了新农合,农民对新农合参与热情很高。

第二,尽管被访者对报销比例比较满意,但与社区卫生服务站负责人那个反映的情况有些出入。服务站负责人出示了一张2009年贫困户补助计划名单,名单中69人全部是因为罹患重大疾病而成为贫困户,因病返贫十分突出。据了解,许多患者在患病前已经达到小康水平,但由于医药费用急剧上升使得许多病患家庭入不敷出,成为贫困户。

4.对医疗机构的评价

由于都是乡里乡亲,被访者对社区卫生服务站评价都比较高。他们觉得服务站医务人员态度较好,药品种类比较满意,药品安全性很好。一般小毛小病,村名都回去社区卫生服务站。类似胆囊炎等中等疾病,村民更多选择区级医院(锡山区人民医院),重大疾病时,村民选择市区三甲医院甚至去上海救治。

5.农户资金供求调查

教育、医疗和养老是农村居民三项重大的开支。无论子女处于幼儿园、小学还是中学以上教育阶段,一年教育生活开支均超过5000元,老人养老等支出因人而异。一般在5000～8000左右,吸烟的老人开支会更大一些。

农村居民奉行既不借钱给被人,也不会问别人借钱的原则,绝大多数居民并没有重大的资金缺口。由于现在农村居民多住的是安居房,没有自建房子的需求。即使需要借入资金,一般只会和亲戚朋友借,绝对不向信用社或进行民间借贷。其实没有重大项目或者足值的抵押担保,信用社或者银行也不可能轻易借给并无信用评级的个人的。通常向亲戚朋友借或者借给亲戚朋友不会支付利息或索取利息,有时候会写借条。

居民手中的货币具有很强的流动性,多数为现金和银行存款。信用社离住所进的,银行存款的比例就会高些。农村居民由于对股票、基金等其他投资方式了解甚少以及缺乏专业知识,没有居民有任何投资手段。这也给我们一些启示,一旦央行需要控制投资规模而降低银行存款利率,不可以降低农村信用社的利率。

五、总结

(一)作为社会主义新农村,泾西村基本能代表江南地区农村的全貌

经济水平、生活保障上都到达了一定的水平。随着城市化进程,农村人民生活和习惯上已渐渐和城市居民没有了差别。泾西村人人都通上了自来水、天然气,水电气煤均已连通城市管道网络。并且家家都是用抽水马桶,住上了公寓房。无锡市城市规模的扩大,许多农村在渐渐消失,行政村变成了街道社区,村委会变成了居委会,卫生所变成了社区卫生服务站。原先的农业也开始精细化、产业化。随着农村投资加大,在泾西村还出现了商业性的别墅。许多城市居民在郊区买了别墅,在周末或节假日前来度假。随着城市化的深入,无锡市进入了逆城市化阶段。

(二)新型农村医疗合作制度在泾西村得到了极大拥护和推广

早在五年前,绝大多数村民就加入了新农合,并通过新农合减轻了医疗负担。尤其是六十岁以上的老人可以免交110元/年的保险费着实减轻了老年人的负担。新农合政策在泾西村实施地比较成功,村民报销手续也比较简便。

(三)尽管新农合得到广泛支持,但是生病是谁都不希望的

新农合在一定程度上只能防范小病,对于重大疾病的赔付力度依然是不够的。很多重疾家庭认为,新农合赔付相对于大病医疗开支实在是杯水车薪。因病返贫,使得很多重疾家庭成为贫困户,享受贫困补助。但这些远远不能补偿治疗疾病所花费的时间和金钱以及因为疾病而丧失的劳动收入。许多村民参与新农合的原因是,有总比没有好。虽然要交110元/年的费用,但医疗费用远远超过这个数字的数十、数百倍。

参考文献

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[2]魏巧琴.人身保险学[M].同济大学出版社

[3]陈宝萍.对新农村合作医疗资源配置的思考[J].现代经济信息

[4]张奇林.农村医疗保障:历史/现实与重构[J].中国软科学.2003(3)

[5]晓宁. “新农合”仍有难题待破解[J].协商论坛.2009年第六期

[6]孙娟娟,黄高伟.论新型农村合作医疗制度不足及其改善措施[J].农村经济与科技.2009(7)

4.医疗卫生保障工作方案格式 篇四

会议将于201X年X月X日至X日举行，为切实做好会场医疗卫生保障工作，特制定本方案。

一、成立工作领导小组 组 长： 副组长： 成 员：

领导小组负责本次会议医疗卫生保障工作的指挥和综合协调工作，下设二个工作小组，按照相应职能开展工作。

(一)医疗救治工作小组 组 长： 副组长： 成 员：

主要职责：负责会议的医疗保障及特殊的救护工作。……

（二）公共场所保障工作小组 组 长： 副组长： 成 员： 主要职责： ……

二、工作要求

活动期间，领导小组和各小组成员要认真履行职责，确保信息传送渠道畅通（不能关闭手机），一旦发生突发公共卫生事件和突发公共事件，应立即向领导小组报告。

5.临泉县美食文化节卫生保障方案 篇五

救护保障工作实施方案

为切实做好临泉县第四届山羊美食文化节期间的医疗救护保障工作，特制订本工作实施方案。

一、指导思想

坚持科学谋划，预防为主。确保第四届山羊美食文化节隆重、热烈、成功举办，确保来自四面八方佳宾和广大群众节日期间健康、安全。

二、组织领导

建立临泉县第四届山羊美食文化节医疗救护保障工作领导小组，负责节日期间医疗救护保障工作的领导和指导，人员组成名单如下：

组长：韦伟

副组长：石全玺曹亚斌李琴王青伟

成员：吴少颍路林张世荣李景轩刘金雷 领导小组下设办公室，办公室设在局医政股，负责承办医疗救护保障的日常性工作。各有关医疗救护单位相应落实领导责任制，确定一名分管领导具体负责节日活动期间的医疗救护保障工作。

三、分级医疗，确立定点医院

为明确职责，确定临泉县人民医院为临泉县第四届山羊美食文化节医疗救护定点医院，承担医疗保健、应急救护任务。临泉

县瓦店镇卫生院承担临时医疗救护保障任务。临泉县迎仙中心卫生院和姜寨中心卫生院作为后备临时救护力量，必要时就近启用。节日活动期间，各医疗卫生单位要严格服从县卫生局重大活动医疗救护保障工作领导小组的统一调度、指挥，按照《突发公共救护事件应急预案》、《突发公共事件医疗救治应急预案》做好应急准备。一旦发生群体中毒、传染病疫情、意外伤害等事件，立即启动应急预案，防范事态扩大，把危险控制在最低程度。

四、保障措施

1、定点医院和瓦店镇卫生院要建立预备机制，要有充足的急救药品、物资等准备，要建立全院医疗专家联动机制，充实一线科室值班力量。确保节日活动期间医疗保健和紧急救护工作快速、及时、高效地开展。

2、节日活动期间，定点医院安排1辆救护车24小时待命，保证急诊通道畅通无阻。第四届山羊美食文化节开幕式暨文艺演出的当天（7月24日）定点医院至少抽调3名以上有相当急诊和救护经验的医务人员组成临时救护组，到现场开展医疗保障、临时救护服务。

节日活动期间，临泉县瓦店镇卫生院承担临时医疗救护保障任务，全天候现场值守。

3、定点医院和瓦店镇卫生院要认真实施现场抢救，落实院前急救、专科治疗阶段的“分级救治”原则，临时救护组及承担临时任务的救护院负责现场抢救、院前急救工作，定点医院负责专科治疗工作。

五、通讯联络

建立专线值班，加强联络协调。节日活动期间，县卫生局、定点医院实行24小时专人或电话值班制，保证联络畅通。值班电话为县卫生局：6512446，县人民医院紧急救护电话：120。

6.食品卫生保障方案 篇六

食品安全工作方案

由文化部、山东省人民政府共同举办的第二届中国非物质文化遗产博览会（以下简称非博会）将于2012年9月6日至10日在枣庄市举办。为确保“非博会”期间的食品质量安全，切实保障参会代表和广大消费者的身体健康和生命安全，根据市食安委《关于印发第二届中国非物质文化遗产博览会食品安全工作方案的通知》（枣食安委[2012]6号），结合质监工作实际，制定本方案。

一、指导思想

坚持以“促进非遗保护，共建精神家园”为主题，按照每年一届、“月月有主题，天天看非遗，永不落幕的博览会”要求，以“有特色、高水平”为目标，进一步建立健全保障体系、完善工作运行机制、加大监管力度、强化责任落实、提高应急能力，扎实做好非博会期间食品安全保障工作，努力为成功举办非博会提供一流的食品安全环境。

二、工作内容

（一）认真做好食品安全保障工作

1.加强对供应非博会大宗食品及食品相关产品的监管。严格落实食品、食品相关产品生产企业和供应商的第一责任，对非博会合作伙伴、赞助商、供应商提供的食品、食品相关产品和向定点餐饮单位、定点食品销售单位提供的食品、食品相关产品一律实行重点监管，对向定点餐饮接待单位、定点食品销售单位提供食品、食品相关产品的生产经营企业，要签订食品安全责任承诺书，监督并督促其建立健全内部食品质量安全控制体系。食品生产企业要严格落实出厂产品批批检验制度，确保不合格食品不出厂销售，严防不合格食品进入非博会定点单位。

2.加强对非博会期间护肤护发用品等方面的安全监管。各单位要加强对定点餐饮接待单位、住宿单位等护肤护发用品等方面的监督检查，重点检查其是否为生产许可获证产品，并督促接待单位加强自查，严格进货把关，提高社会责任感，落实经营单位主体责任。

3.加强对重点品种、重点场所、重点环节的食品安全专项整治。要积极开展食品安全专项整治，进一步加强对重点品种、重点场所、重点环节的监管力度，坚决打击制售假冒伪劣食品的违法活动。要严格执行监督检查、质量抽检等制度，切实规范食品生产经营行为，大力整顿食品生产秩序。加大对旅游景区（点）的食品安全清理整顿工作，净化景区内的食品安全环境，降低食品安全风险，切实保障旅客饮食安全，确保全市食品安全形势稳定。

4.加强排查，深化食品区域整治。各单位要对辖区内区域生产情况进行再次调查，确认区域生产情况，对存在的重点整治区域进一步强化整治措施。对区域性生产业户要积极帮扶整改提高，引导有条件的企业办理生产许可证，规范生产；对于没有条件的，要督促其整改，使其具备必备生产条件，纳入小作坊管理；对于达不到要求，不具备生产条件的，要及时报当地食安办，协同工商、卫生等部门将其取缔。杜绝区域性假冒伪劣和滥用食品添加剂的行为，消除区域性使用非食品原料、非食用物质生产加工食品的行为。

5.严格年审工作程序。6月30日前要完成对获证食品及食品相关产品生产企业的审查工作，通过年审工作全面了解企业生产情况，认真梳理自查材料，严格把关，加大抽查力度。各单位要督促辖区内获证企业认真开展比对检验工作，以促进年审工作顺利开展。

（二）、认真做好突发事件应急处置工作

1．建立完善食品安全监督检验制度。严格按照《食品安全法》的规定，积极参与食品安全风险监测与评估。加大对食品的抽样检验力度，将向定点餐饮接待单位、定点食品销售单位提供食品、食品相关产品的生产经营企业纳入市级监督抽检范围，并对同类产品实施重点监管。对存在较高安全风险的食品提出风险警示，确保对各种食品安全事故作到早发现、早预警、早控制、早处置。

2．切实做好食品安全突发事件应急准备工作。准备充足的应急值守力量，做好应急组织、人员、技术和物资准备。按照《枣庄市重大食品安全事故应急预案》确定的原则，健全完善质监部门应急预案，完善应急机制，切实提高突发食品安全事件和食物中毒事故的应急处置能力。

三、方法步骤

（一）动员部署阶段（4月底前）

成立食品安全工作组，制定印发工作方案，对非博会食品安全保障工作进行全面动员部署。工作组各成员单位结合各自监管职能和职责分工，层层分解落实任务目标，保证各项工作全面启动、平稳运行。

（二）调查摸底阶段（5月底前）

根据确定的非博会定点餐饮接待单位，组织开展摸底调查，准确掌握定点餐饮接待单位非博会所需食品及食品相关产品采购渠道和质量情况；对非博会提供食品及食品相关产品的合作伙伴、赞助商、供应商要建立登记备案制度，全面了解所提供食品及食品相关产品的品种、数量和质量情况，为制定具体监管措施打好基础。

（三）非博会前整治阶段（6月至8月底）

各单位要坚持日常监管与专项整治相结合、企业自查与执法检查相结合、专项检查与督导检查相结合，加大工作力度，强化保障措施，不留死角，不走过场，确保各项工作取得实效。着重抓好三个阶段工作落实：

1．企业自查自纠阶段（6月中旬前）。各单位要根据职责分工，督促生产加工单位对照有关食品安全法律法规和标准规范要求，认真开展全面自查，查找企业自身存在的问题和隐患，制定整改措施于6月中旬前整改完毕。

2．全面整治阶段（7月中旬前）。在企业自查自纠整改的基础上，各单位要全面分析博览园区内食品安全监管工作现状，深入了解存在的薄弱环节和隐患，确定整治工作的范围和重点。进一步加强全市旅游景区（点）的食品安全监管工作，落实相关制度及要求，净化景区内的食品安全环境，降低食品安全风险，切实保障旅客饮食安全。各单位应根据职责分工，组织开展拉网式检查和地毯式排查，对不符合要求的要限期整改，对制售假冒伪劣食品的，依法从重、从快查处，确保食品市场秩序规范。

3．督导检查阶段（8月底前）。市局将组成督导检查组，对各区（市）和重点旅游景区（点）进行明查暗访，对发现的问题进行限期整改，对限期内不整改或整改不到位的，依法严肃处理，并追究有关领导和人员的责任。

（四）非博会期间保障阶段（9月6日—10日）根据非博会安排，组建保障团队，严格落实岗位责任制和责任追究制。严格实行食品安全监管信息报告和24小时值班制度。全面加强对食品生产经营单位的巡回检查和督导检查。

（五）非博会后总结阶段（9月日11—25日）非博会结束后，各单位要认真总结食品安全保障工作经验，深入查找不足，进一步健全完善食品安全工作体制机制。书面总结材料于9月25日前报市局食品科。

四、工作要求

（一）加强组织领导。各单位要切实把非博会期间食品安全工作摆在更加突出的位置来抓，进一步加强组织领导和工作协调。要根据本方案要求，进一步细化工作实施方案和应急预案，明确一名分管领导负责此项工作，主要领导要亲自抓，分管领导要靠上抓，一级抓一级，层层抓落实，确保各项工作任务落实到位。

（二）强化责任落实。各单位要按照非博会食品安全工作领导小组的统一安排部署，着力健全完善工作责任制，进一步明确工作职责，细化任务分工，强化工作措施，切实做到人员到位、投入到位、保障到位。要成立专门工作班子，制定具体工作措施，层层分解落实任务目标。要严格落实责任追究制，对履行职责不到位，监管工作不落实，造成事故或不良影响的，要严肃追究当事人和相关领导的责任。

（三）注重协调配合。各单位要切实增强大局意识，认真履行职责，主动配合、团结协作、严守纪律。要加强信息管理和沟通，及时收集整理、汇总分析非博会食品安全方面的信息，确保非博会期间信息渠道畅通、报送及时，实现信息互通和共享。

（四）搞好督导检查。市局将加强对非博会食品安全保障工作的督查检查，对重点区域、重点单位、重点品种采取定期督导检查和不定期暗查暗访等有效形式，加大督查力度，对工作的薄弱环节提出整改要求，确保工作不留死角。

（五）严查大案要案。各单位要进一步加大监督执法力度，对食品违法违规行为始终保持高压态势，坚决依法查处一批大案要案。对专项整治期间顶风作案，制售假冒伪劣食品的企业或个人，要依法从重从快处理。涉嫌构成犯罪的，按相关规定及时移送公安机关。

（六）开展宣传教育。各单位要进一步完善落实食品生产加工企业法人主体责任制度，加大对重点行业企业法人和从业人员的培训力度，强化企业自律意识和第一责任人的意识，进一步提升企业自身的管理水平。正确把握舆论导向，加大正面宣传力度，形成良好舆论氛围。采取多种形式向社会广泛宣传食品安全法律法规和基本知识，鼓励公众积极举报非法生产经营食品的线索，营造全社会参与、全民监督的良好氛围和社会环境。

附件：质监系统非博会食品安全保障工作领导小组名单

附件

质监系统非博会食品安全保障

工作领导小组名单

组 长：赵 胜 市局党组书记、局长 副组长：王仕龙 市局党组成员、稽查局局长 成 员：孔令斗 市局食品生产监管科科长

潘绪武 市局组织人事科科长

郑 健 市局办公室主任

闫吉营 市局监察室主任

唐晓冬 市局财务与科技科科长 甘信宽 市局质量认证科科长 林永利 市局计量科科长

王传国 市局特种设备监察科科长 颜景运 市局标准化科科长 李长顺 市局监督法制科科长 韩 鹏 市局行政许可科科长 王 海 市局稽查局副局长 李克信 市质检所所长 奚小兵 市信息所所长 丁 杰 市计量所所长

刘广华 省特检院枣庄分院院长

7.食品级润滑剂如何保障食品安全 篇七

对于食品生产企业来说, 生产设备的润滑都存在非常多的风险点, 在这些风险点上使用的润滑剂一旦泄露, 必然混入到食品当中, 进而“入口”。如果在这些风险点上使用对人体有害的工业级润滑剂并被消费者食用, 则可能造成对于人体的危害, 进而对食品生产企业的品牌形成致命影响。正确地使用食品级润滑剂, 可以有效地规避食品安全风险, 实现真正意义上的食品安全。

食品级润滑剂中的“食品级”为定语, 讲述的是食品安全问题, 而其主语“润滑剂”则从功能上进行了释义。以啤酒易拉罐灌装设备为例, 10年前, 其产能仅为3~4万罐每小时, 10年后的今天, 易拉罐灌装线的产能已经发展到了15万罐每小时, 甚至更高。在食品机械运转速度发展越来越快的今天, 生产发展对于食品级润滑剂的润滑功能提出了更高的要求。本文将从以下角度阐述食品级润滑剂对食品安全的重要作用。

食品级润滑剂是确保食品安全的重要环节

食品生产企业所使用的设备润滑不可避免的存在接触食品的风险, 如下图所示。而普通工业级润滑剂中的组分有毒, 例如, 芳烃类的矿物型基础油, ZDDP抗磨添加剂等, 这些组分会对人体产生有害影响。因此, 在食品加工过程中, 正确的在风险点上使用食品级润滑剂是确保食品安全的关键。纵观国际, 主要有FDA (美国食品药品监督管理局) , NSF (美国国家卫生基金会) 等组织对食品级润滑剂提出要求并进行分类管理。

●FDA对食品级润滑剂能适用的组分及含量提出了明确的要求。

美国食品和药物管理局 (FDA) 是美国政府在健康与人类服务部 (DHHS) 和公共卫生部 (PHS) 中设立的执行机构之一。作为一家科学管理机构, FDA的职责是确保美国本国生产或进口的食品、化妆品、药物、生物制剂、医疗设备和放射产品的安全。它是最早以保护消费者为主要职能的联邦机构之一。在国际上, FDA被公认为是世界上最大的食品与药物管理机构之一。其它许多国家都通过寻求和接受FDA的帮助来促进并监控其本国产品的安全。FDA的21 CFR 178.3570, 21 CFR 178.3620和21 CFR 172条款中明确规定了哪些组分可以在食品级润滑剂中使用, 使用量也有非常明确的规定。需要特别注意的是, FDA只对食品级润滑剂的组分和剂量提出了明确的要求, 但并不对任何食品级润滑剂认证。

●NSF对食品级润滑剂进行分类管理和认证, 食品级润滑剂应在NSF注册并公示。NSF对食品级润滑剂及其组成成分分类为:

① H 1:间接与食品接触的润滑剂, 基于FDA 21 CFR 178.3570 (或178.3620) ;

②H2:不可与食品接触的润滑剂;

③H3:水溶性润滑油;

④HX-1:用于H1润滑剂的组分;

⑤HX-2:H2级别润滑剂组成成分;

⑥HX-3:H3级别润滑剂组成成分.

所有在NSF注册的食品级润滑剂, NSF会对其配方和标签进行审核, 确保其配方完全遵守FDA的要求。通过注册的食品级润滑剂均在NSF官网可查。同时为了保证食品安全, NSF对食品级润滑剂提出了更高标准的要求, 即NSF ISO 21469认证, 该认证等同于我国国标GB 23820-2009。NSF ISO 21469认证即是对生产工厂的认证, 同时也对具体的食品级润滑剂产品认证, 相关认证信息同样在NSF官网可查。与普通NSF注册的食品级润滑剂不同的是, NSF ISO 21469认证要求非常严苛, 除了需要对润滑剂的配方和标签进行审核外, 还需要对生产工厂进行完整的质量体系审核和风险评估, 并在认证要求过程中对产品进行取样分析化验。因此使用通过NSF ISO 21469认证的食品级润滑剂, 规避了产品内容与产品名称不符的风险, 真正意义上确保了食品安全。加适达食品级润滑剂于2008年3月14日通过ISO21469认证, 是全球第一个通过该认证的产品系列。

以下为NSF ISO 21469认证与普通注册的区别: (©为认证要求, ®为注册要求)

●清真认证HALAL和犹太认证KOSHER同样是重要的食品级润滑剂认证。HALAL本意是“合法的”, 中文译为“清真”, 即符合穆斯林生活习惯和需求的食品、药品、化妆品以及食品、药品、化妆品添加剂, HALAL认证管理局 (HCA) 对满足条件的产品给予认证, 因此认证的产品能被所有穆斯林信徒所接受。KOSHER的意思是符合犹太教规的、清洁的、可食的, 泛指与犹太饮食相关的产品, 按照犹太饮食教规对食品、辅料和添加剂进行认证, 被称为“洁食认证 (KOSHER) ”。

食品润滑剂的润滑性需要满足日益发展的食品机械设备高速要求

如前文所举的啤酒易拉罐灌装设备的例子, 随着食品机械的不断发展和创新, 企业发现食品工厂的设备运转速度变得越来越快, 对润滑的需求也越来越高。高温、高速、重负荷、水环境等极端工况的出现, 使错误使用润滑剂的风险变得越来越高。加适达食品级润滑剂优异的性能可以满足食品机械设备的高速要求, 获得众多OEM设备生产商的认可。例如KRONES克朗斯 (饮料、酒类灌装设备制造商) 的专用油部分来自加适达, 甚至世界知名的轴承品牌SKF斯凯孚, 其食品级润滑脂来自于加适达;同时, 加适达食品级润滑剂还获得了KHS (饮料、酒类灌装设备制造商) 的设备认证、知名易拉罐封罐机OEM设备认证、以及SEW (齿轮箱制造商) 认证。加适达食品级润滑剂是世界上种类最全的品牌之一, 其中包括齿轮油、液压油、空压机油、真空泵油、防锈油以及适合各种不同工况的特种润滑脂产品等, 可以覆盖食品生产过程中的几乎所有的润滑点。作为全球最大的独立润滑油生产商之一, 福斯除了食品级润滑剂之外, 同时也可以提供食品级清洗剂, 以及完整的工业油产品线, 为企业提供整合的解决方案, 减少润滑产品种类, 提供优异的一站式润滑采购体验。

在众多食品级润滑剂中, 全合成润滑剂是其中重要的一个种类。它具有以下特点:

①优异的氧化安定性, 使用寿命长, 显著延长换油周期;

②抗磨性能好, 保证设备长久、稳定的运行, 降低维护保养成本;

③优异的高温性能, 即使在高温下也能防止产生油泥等氧化物;

④对金属表面形成良好的抗腐蚀保护;

⑤无不良气味和口味, 对食品影响最小;

⑥良好的生物稳定性, 不会助长微生物或真菌的生长。

以易拉罐封罐机的应用为例, 由于在易拉罐封罐机的工作过程中, 啤酒或饮料不可避免的泄漏并通过下旋塔的箱体密封混入到齿轮油中, 对齿轮油的抗水性能提出更高的要求。加适达食品级润滑剂超过80%的产品为全合成润滑剂, 可以为设备的摩擦点提供更好的保护, 在满足设备润滑需求的同时, 确保设备正常运转, 有效延长设备的使用寿命。其中, 福斯加适达食品级抗水齿轮油CASSIDA FLUID GLE 150, GLE 220, 和FM GEAR OIL TLS 150的性能优势体现在其独特的抗水性能上, 可以更好的为封罐机提供润滑及防锈保护。

对食品级润滑剂应用的培训也是保障食品安全的重点

8.餐饮界如何保障食品安全? 篇八

Q1：作为饭店应该怎样平衡美味与健康之间的关系呢?是应该倡导健康，还是追泵要萌_

张玉泉追求健康和美味是人类永远都在做的事，厨师的职责是做出美味的饭菜让饭店的生意更好。从厨师自身的厨德角度来讲，注重饭菜的营养健康、卫生也是厨师的责任，所以，饭店在追求美味的同时也在兼顾健康，找到二者最大的结合点，这才是我们餐饮人要做的事。

凌颉浩：如果在二者中选择，我认为还是以健康为重要。现在的很多有钱人都是把健康放在第一的位置，因为他们知道有多少钱都买不来健康。其实，美味与健康之间也不那么水火不相容，比如说油炸食品有害健康，常吃，多吃容易致癌，可是如果不是经常吃，少量地吃跟据自己身体条件合理地吃，那就没什么问题了，因为人身体本身就是有排毒功能的。所以说，美味与健康不矛盾并不像大家说的。美味的东西都不健康”，养成良好的饮食习惯，美味和健康都是可以拥有的。

吕俊涛：在国内，对于中低端餐饮企业的老板，在竞争与恶性竞争的强大压力下，多数不会考虑由饭店主动去平衡美味与健康。因为即使饭店做了很多有益顾客健康的工资和为顾客健康支付了很大的成本代价，顾客也不会领情的。这一类的顾客群看中的是价格低廉，量足味美，这在我国乃至世界那些不够发达的地区都会存在这样的现象。现在越来越多的人开始倡导健康饮食，也有越来越多的餐饮消费者开始注重食品安全，在追求美味的同时更应该注重健康，这是国民在一个个关于吃的问题上发出的“健康预警”提示。在追求健康方面，不光是解决“老油”的问题，在烹制菜肴方面还有方方面面需要注意的地方，把菜肴提升到少油、少糖少高温的健康养生境界等。

宋波：首先健康和美味不应该是对立的，美味的食品应该建立在健康的基础上，当今社会，人民生活水平得到大幅提高，城市餐饮消费已经从温饱型的餐饮需求过渡到满足生理，心理、社交等全方位的需求，价格不再是客人选择餐厅的首要标准，而食品的美观，营养均衡健康与否成为了客户选择餐厅的重要标准之一。这就为餐饮经营者提供了更大的经营空间。对于油料的使用，我认为餐厅应该坚持低油，净油的总原则，特别是很多的中餐菜品，要求色淡，味鲜，不能使用“老油”。对于炸制菜品用油，可以专油专用，强制规定使用周期，超过周期的剩油，如果仍有利用价值，要严格按照加工工艺进行处理，否则要坚决淘汰。

Q2：如伺杜绝问题油出现在厨房

张玉泉：那就要严格把关，保证合格的油进入饭店，在使用过程中也要严格管理。比如说我们饭店，我们有统一的供货商，使用的都是酒店包装的海狮牌豆油，质量绝对有保证。在使用油的过程中，我们的管理也是很严格的，每个炉灶有两个油缸，一个清油缸，一个“老油”缸。滑炒或油炸后的剩油倒入“老油”缸，这些“老油”一定要保证使用时油温不超过280℃(超过280℃的油就会变质，人们常吃会致癌)。每天晚上打荷师傅会检查油缸，“老油”颜色过深或有异味时，打荷师傅就把老油倒进统一回收剩油的大桶里，第二天早上会重新装好油缸里的油。这样做也是为了食客的健康考虑，也是厨师，饭店对客人一种负责的表现。

凌颉浩：正规的饭店酒店都是有统一的供货商，质量应该是有保证的，像我们用的就是海狮牌油，油进入我们酒店的厨房，在经过使用后，会统一回收到一个大桶里，每天有回收废油的工作人员来把这些油收走。收油的公司也是跟我们合作很多年的正规公司，他们回收后可能是加工肥皂之类的东西。

吕俊涛：要杜绝问题油出现在所有的厨房是不现实的，除非政府用高出新油的价格收购问题油。厨房用油的采购来源，根据不同档次的饭店可能是不一样的。我们酒店的价格定位较高，为的就是要诚信经营，货真价实。在原材料采购方面要求极其苛刻和严格，选择固定的专门供货商，签署规范和公平的供货协议，索取三证并设有三道验收保障线(专职验收员保障使用部门验收保障，质检市调和抽查保障)。因为废油无法全部使用，所以对它处理一直是我们最关心和令人头疼的问题。对上门收购废油的我们绝不销售，也不允许倒进下水制造污染或堵塞管道。目前我们选择了养猪场免费收走泔水和废油，条件是将我店所有生活垃圾带走，由他们支付办理垃圾证的费用。

宋波：首先，餐饮企业要保证从正规渠道进货，每批油料要建档登记，专人管理。其次，因为废油是生物柴油的优质原料，可联系固定废油处理企业，定期回收，一举两得。

Q3：面对客人对餐厅用油的质疑，餐厅可以做些什么解决客人的担心

张玉泉：首先，在经营上向客人承诺，我们使用的油绝对是质量有保证的正规品牌其次，可以在菜品上做做文章，推出更多清炒的菜，减少一些高油量的菜；另外还可以提高某些大量用油菜的价格，降低那些清炒菜的价格。(市场受价格调节，客人也会因价值规律的调节作用而自发地选择清炒的菜)这样两种菜价一平均，餐厅既赢利了，客人也可以吃得更加健康、放心。

凌颉浩：客人都知道一分钱一分货这个道理，如果一道水煮鱼卖的价钱很低，那么客人一定会质疑饭店的原材料质量和用油的质量。相反，只要你用的是好的原材料和食用油，你卖的价钱高一点，大家也是能接受的，而且消费起来也会放心很多。还可以在客人用餐后结账时赠送客人提示安全用油的小卡片，提倡大家注意用油安全。这样一来客人就会感觉到饭店经营得很用心，能把客人的食品安全放在心上，他们肯定也是这么做的。

吕俊涛：这需要店方作出一定的保证，就拿我们店来说，运营六年来，还未曾有过客人对餐厅用油表示质疑。我店厨房是可以带客人参观的。厨房里的调料台上绝对不会存有废油。

宋波：对于客人的质疑，餐饮企业可采取如下措施应对：

第一，明档厨房，使客人对菜品加工和油料的使用一目了然。

第二，店内明显处张贴企业对油料使用的明文规定，使顾客放心。

第三，加强对服务人员相关知识的培训，做到人人有准备。

Q4：饭店常用的食品添加剂都有哪些

张玉泉：色素是比较常见的，一般在面点的制作中比较多用。为了让点心的颜色更多种，更漂亮，还有凝胶分，在做果冻、布丁的时候比较常用；水发类食材常用石碱、还有制作腊肉、咸鸭、熏鸡时用的硝。

凌颉浩：很多饭店都使用食用色素，常见的有红色，黄色，绿色的，有的酒店食用色素经常出现在点心里做围边用的，不做食用的。但是有的酒店为了追求高汤的颜色亮丽也会把色素添进高汤里，还有比较常见的就是做水发食品的碱。

吕俊涛：庖丁堂经常使用的食品添加剂有三种，一种是发酵粉，一种是碱，一种是蛋糕油。发酵粉通常在和面时加入，目的是使食品酥脆膨松，碱是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾，适当的碱可以使粉状面粉在受热分解时，吸收水份，达到良好的

黏弹性。碱还有防腐作用，中和酸性等功能。蛋糕油具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性，保水性和口感。

宋波：食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素；酶制剂指从生物(包括动物，植物，微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质，主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量；增味剂有谷氨基酸钠，一乌苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸：天然甜味剂例如木糖醇。

Q5：饭店是怎样使用和管理食品添加剂的

张玉泉首先，所有添加剂均为国家规定可以使用的，并且使用量一定要控制在国家规定标准量之下，确保安全使用。其次，所有添加剂都是专柜，专人，专管，使用有记录，并接受相关部门不定期检查。

凌颉浩：在使用上，首先使用人员要严格学习过这些添加剂的使用方法，如果遇到不明白的地方一定要及时向有经验的人请教，确保安全地使用这些添加剂。其次，使用量一定要控制在安全的标准范围内。管理上，实行专人专管制，每一个环节使用的添加剂都有专人管理记录。

吕俊涛：使用食品添加剂，首先查阅使用说明，查看使用范围和使用量，配备有专用称量工具每次使用须有食品添加剂使用记录，并予以保存。

1严禁采购和使用成品色素，替代品可使用酱油、糖色、藏红花、栀子、菠菜汁等。

2严禁采购和使用任何品牌的香精和食品增香剂。

3严禁任何部门任何人采购和使用亚硝酸盐。

4采购食品添加剂必须是大厂名牌产品采购时还要索取三证。

5使用添加剂严禁超出其使用说明标注的用量，并将适用范围以报表形式张贴于仓库墙面。

6申购必须使用的食品添加剂，需提交第7条要求的4项材料，使用人申请并注明用途和用量，厨师长审核并签署意见，由总经理审批后方可采购。

7申请食品添加剂还要提交以下材料

①证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件。

②食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明。

③安全性评估材料，包括生产原料或者来源。化学结构和物理特性，生产工艺，毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告。

④标签，说明书和食品添加剂产品样品。

宋波：食品添加剂在食品加工过程当中起着不可替代的作用，暂时无法完全取代。但在使用过程当中，应该严格按照国家相关规定标准执行投放，并有专人保管固定存放。能够不使用就不使用：能够使用天然的就不使用合成的。

Q6：使用问题油和食品添加剂是否挑战了厨师的厨德底线，厨师是怎样平衡的

张玉泉：在一些小规模的饭店里可能会有黑心的老板为了节约成本使用不好的食材，油，添加剂等，但是有良心的厨师可以选择不用。另外，食品添加剂虽然也是国家允许使用的，但是多吃肯定对身体也是不好的，厨师在做菜的过程中尽量不使用，如果使用一定要把用量控制在国家规定的标准之下。最大程度地保证菜肴的营养和美味，这才是有厨德的厨师应该做的。

凌颉浩：厨师在饭店里做菜还是会尽自己最大的努力保证菜的味道和营养健康，因为他们也会去其他饭店吃饭，他们的家人也会去饭店吃饭，将心比心还是会对菜品的质量负责。菜品最好的味道就是食材本身的味道，所以在食品添加剂的使用上，厨师们都是能不用就尽量不用的，在非常有必要的情况也会绝对控制使用量，确保菜品的营养健康。

吕俊涛：问题油在高端酒店一般不会采购和使用，但食品添加剂的酒店使用率是极高的。目前市场上的绝大多数酒店和酒楼，还在坚持不懈地大量使用各种食品添加剂，况且多数添加剂包装上只有一个产品名称，绝对属于三无产品。但是多数厨师根本就意识不到使用这些会有什么不好，所以他考虑不到这和厨德有什么关系，也不会主动去平衡使用量。

宋波：作为一名品德优秀的厨师，在日常工作中，为客人烹制各种美食的同时，他会严格要求自己，按照国家《食品卫生安全法》制定的各种标准，规范地操作。只有这样才能让食客在健康安全的基础上享受美食。

Q7：给食客们的用餐建议

张玉泉：在选择餐厅上，还是建议大家选择比较有规模的饭店。这样的饭店经营管理都比较正规，卫生也合乎标准，用餐时也比较放心。点菜时可以多点些清炒，清蒸的菜，这些菜做起来用油比较少，符合少油的健康饮食理论。如果一道菜的颜色与食材本身的颜色相差甚远，可能是使用的色素，建议尽量少吃。另外，少吃油炸食品，养成良好的饮食习惯。

凌颉浩：到饭店用餐要选择比较有规模的店，比如说门口挂有绿色餐饮的牌子，这样的店属于有餐饮协会认证的，饭菜质量肯定会有保障。还有就是有一点口碑的店，可能会贵一点，但是卫生、食材等方面都会保障新鲜、安全。其次，在菜品的选择上要尽量点少油少盐的菜，如果一定要吃水煮类的菜或者油炸的菜，可以一个月吃一次，给身体留出排毒的时间。平时吃菜要多吃蔬菜，还有肉类，鱼类也都要吃，这样营养才均衡。在饭店吃鱼尽量点清蒸的，清蒸的做法对鱼的新鲜度要求很高，新不新鲜一尝就知道了。还有吃虾的时候可以看虾头是否掉下来，虾头掉下来说明烹饪时不是新鲜的活虾。

吕俊涛：选择餐厅最好选择有一定的规模，餐厅卫生状况良好，服务规范，证照齐全的餐厅用餐。点菜最好选择做法简单、调味简单、颜色自然干净，本餐厅销量较大的菜肴，尽量少点那些用“数十种酱料秘制”的特色菜，要少点那些装盘很工整和很规律的手工艺复杂的菜肴。辨别菜肴是否使用了色素其实很简单，稍有做菜经验的人一眼便可看出。经过锅里翻炒还是保持非常鲜艳的红色，红黄色、黄色的基本都是使用了色素。

宋波：一般建议食容去一些环保、绿色，有特色，规模比较大的餐厅用餐，点一些新鲜，应季的时令菜比较健康。从菜的颜色，口味来分辨是不是用了老油，色素以及原材料的新鲜程度。

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