营养与食品卫生学试题

营养与食品卫生学试题（共8篇）

1.营养与食品卫生学试题 篇一

营养与食品卫生学——第一章

营养学基础

简答题

1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白质真消化率

（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

（4）表观消化率测定方法简便易行。

2．★影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要

量增加时则吸收率增高。

3．★促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；

（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收；

（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；

（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

4．简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

（2）矿物质在体内分布极不均匀。

（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

5．★必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要组成成分；

（2）是合成前列腺素的前体；

（3）与胆固醇的代谢有关。

（4）与精子形成有关

（5）有利于组织修复

6．★影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；

（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；

（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

7．膳食纤维的生理功能有哪些?

（1）增强肠道功能,有利粪便排出；

（2）控制体重和减肥；

（3）可降低血糖和血胆固醇；

（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8．★矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；

（2）调节细胞膜的通透性；

（3）维持神经和肌肉的兴奋性；

（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

.锌的生理功能及其食物来源

生理功能：（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

（2）促进生长发育

（3）促进机体免疫功能

（4）维持细胞膜结构

食物来源：贝壳类海产、红色肉类及其内脏

10、影响吸收因素

缺乏症

食物来源

钙

有利：维生素D；乳糖；

婴儿的佝偻病

乳及乳制品

某些氨基酸：赖、色、组、精、亮

成人骨质软化症

小虾、发菜、海带、低磷膳食；

老年骨质疏松症

芝麻酱

不利：维生素D

缺乏；食物中

手足抽搐症

绿色蔬菜

植酸、草酸、膳食纤维含量高；

膳食中脂肪过多；

碱性药物的使用；

钙/磷比例不平衡

铁

膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓

缺铁性贫血

动物肝脏、全血、肉类

缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；

某些蔬菜

体内铁的需要量和储存量；

eg.油菜、小白菜等

胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑

锌

植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；

儿童生长障碍

动物肝脏、瘦肉、动物性食品↑；青霉胺↓；

性幼稚症

鱼贝类、牡蛎、碘喹啉、苯妥英钠、VD↑

食欲不振、味觉减退

蛋类等

皮肤干燥、粗糙

创伤愈合不良、易感染

11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正

定义：也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系

步骤：1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分

缺点：为考虑食物蛋白的消化率

修正：PDCSSA=氨基酸评分×真消化率

12、脂肪的功能

生理功能：1贮存和提供能量

2保温和润滑作用

3节约蛋白质作用

4机体构成成分

5内分泌作用

食物中脂肪：1增加饱腹感

2改善食物的感官性状

13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害

缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病

过量：使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害

14、★合理营养及其基本要求

定义：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态

基本要求：①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体

对各种营养素及能量的基本需要

②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例

15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法

定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程

度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。不仅可维持成人的健康，也可促进儿

童生长发育

计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

16、★膳食纤维及其作用

定义：植物性食物中不能被人体消化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括

纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物

作用：1增强肠道功能，有利于粪便排出

2控制体重和减肥

3可降低血糖和胆固醇

4预防结肠癌

17、血糖生成指数GI的定义、计算方法和意义

定义：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入50g碳水化合物与50g葡萄糖的2小时应答之比×100

计算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100，百分比

意义：衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。GI高的食物或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数

应用：指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能

18、★影响机体对钙吸收的因素

1机体因素：年龄、特殊生理期、维生素D

2膳食因素：（1）促进：①某些AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐

②乳糖发酵降PH，形成乳酸钙促进吸收

③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进

④维生素D促进小肠吸收Ca离子

（2）阻碍：①草酸、植酸、磷酸，形成难容钙盐

②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合③未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂

④碱性药物，苏打、四环素、黄连素

19、★影响非血红素铁吸收的因素

（1）

促进：①蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收

②氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收

③维生素C、A、B1,B2叶酸等

④枸橼酸、乳酸、酒石酸等

（2）

抑制：①铅、铬、锰摄入过多抑制

②金属络合物EDTA

③非营养素成分，植酸等

20、短链脂肪酸的生理功能

1提供机体能量

2促进细胞膜脂类物质合成3可预防和治疗溃疡性结肠炎

4可预防结肠性肿瘤

5对内源性胆固醇的合成有促进作用

21、碳水化合物的功能

1提供能量

2构成组织结构及生理活性物质

3血糖调节作用

4节

约蛋白质和抗生酮作用

5膳食纤维的促进肠道健康功能

22、钙的生理功能

1构成牙齿和骨骼的成分

2维持神经和肌肉的活动

3促进细胞信息传递

4血液凝固

5调节机体酶的活性

6维持细胞膜的稳定性

23、影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

24、机体缺铁可分为三个阶段：

u

铁减少期（ID）:储存铁减少，血清铁蛋白浓度↓

u

红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度↓，血清铁↓，红细胞游离原卟啉上升。

u

缺铁性贫血期（IDA）：Hb和红细胞比积↓+症状

论述题

1.★如何评价食物蛋白质的营养价值？

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

2.如何评价脂肪的营养学价值

①脂肪的消化率——熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化

②必需脂肪酸的含量——植物油亚油酸和α-亚麻酸高于动物，营养价值优

③提供的各种脂肪酸的比例

④脂溶性维生素含量

——A、D、E

⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA

EPA)

营养与食品卫生学——第二章

植物化学物

1．★植物化学物的分类。

（1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚

（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸

类胡萝卜素:无氧型热稳定，有氧型热敏感

黄酮类化合物的结构与类型:黄酮及黄酮醇类（槲皮素

分布最广最多）,含硫化合物:大蒜与洋葱含量丰富.大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强.大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种

芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈

2．★植物化学物有哪些生理功能？（五大作用）

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

3．★大豆皂甙有哪些生物学作用？其化学结构？

①抗突变作用

②抗癌作用

③抗氧化作用

④免疫调节作用

⑤对心脑血管的作用

⑥抗病毒作用。

论述题

1．试述植物化学物的生理功能。

植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：

（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。

某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。

（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。

（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。

（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。

4．试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。

吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5．★黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；

②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；

③黄烷醇类；

④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

6．★大蒜有哪些生物学作用?

其化学成分？

①抗突变作用；

②抗癌作用；

③对免疫功能的影响；

④抗氧化和延缓衰老作用

营养与食品卫生学——第三章

各类食品的营养价值

简答题

1．★大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸

③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2．★大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

(1)

蛋白酶抑制剂(PI)

机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

去除：加热破坏

(2)

豆腥味

机制：脂肪氧化酶

去除：加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶

(3)

胀气因子：水苏糖、棉子糖

机制：发酵产气

→

腹胀

(但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌)

去除：加工制成豆制品

(4)

植酸

机制：螯合金属离子

去除：浸泡在pH

4.5～5.5溶液，或发芽成豆芽,激活植酸酶

(5)

植物红细胞凝血素(PHA)

机制：凝集红细胞

去除：加热

3．从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营

养价值越高。

②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；

脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4．★INQ的公式及营养学意义是什么?

含义：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值

公式：INQ=某营养素密度/能量密度

=某营养素含量/所产生能量

=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量

INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；

INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不

足或能量过剩，该食物的营养价值低。

5．★鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

6．牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

7.★谷类食品的营养价值

①蛋白质：含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源

②

碳水化合物：含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源

③

脂肪：含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸

④矿物质：含量1.5％～3％，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层

⑤维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响

8、畜肉类的营养价值

①蛋白质

10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。

畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

②脂肪

以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

③碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。

④矿物质

钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

⑤维生素

B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B29、各种食品的主要营养特点

优点

缺陷

粮食

能量、碳水化合物主要来源

蛋白质少、几乎不含脂肪

豆类

蛋白质、脂肪高

碳水化合物少，不饱和脂肪酸高

部分碳水化合物不能被人体消化

钙、维生素B2高

畜禽肉类

蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，碳水化合物少，内脏中维生素含量高

维生素C

少，无膳食纤维，铁来源好

脑、肥肉中胆固醇高

优点

缺陷

鱼类

蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高

内脏中维生素含量高

奶类

蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高

铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化

蛋类

蛋白质高、脂肪高

饱和脂肪酸高，铁吸收不好，蛋黄中维生素含量高，蛋黄中胆固醇高，无维生素C

蔬菜

矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类

胡萝卜素高

碳水化合物少

10、食物的营养价值的定义、评价及其意义

定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例

取决于：①营养素种类是否齐全

②数量及比例是否适宜

③是否被人体消化和吸收

评价指标：①营养素的种类和含量

②营养素质量

③营养素在加工烹调过程中的变化

④食物抗氧化能力

⑤食物血糖生成指数

⑥食物中的抗营养因子

评价意义：①全面了解各种食物的天然组成成分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用

②了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素

③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的11、奶类的营养价值

①蛋白质

3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。

②脂肪

3%

组成复杂．吸收率高。

③碳水化合物

牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

④矿物质

牛奶中富含钙

(110mg/100ml)、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。

⑤维生素

几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。

营养与食品卫生学——第四章

特殊人群的营养

简答题

1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

2．★对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；

（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力

不相适应。

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将

K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4．★如何做到幼儿的合理膳食？

幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳

食，但其烹调方法应与成人有别。

（1）以谷类为主的平衡膳食：幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。

（2）合理烹调：幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（1）

微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。

（2）

在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；

（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6．★青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；

（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7．★老年人的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食；

（2）食物要粗细搭配，易于消化；

（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；

（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。

8.婴儿添加辅食的目的与原则、顺序

（1）原则

①辅食品种由一种到多种

②辅食添加量由少到多

③辅食质地由稀到稠

④辅食制作由细到粗

⑤避免调味过重的食物

（2）

目的：①补充营养素的不足，满足婴儿生长发育日益增长的需求量；

②锻炼胃肠道的消化吸收能力；

③锻炼婴儿咀嚼固体食物的能力；

④减少孩子对母亲的依赖心理

（3）顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。

9.妊娠期的膳食原则：

妊娠早期：①膳食清淡、适口、易消化；

②少量多餐；

③摄入足量含碳水化合物的食物；

④注意补充叶酸；

⑤经常呕吐者要补充VB1、VB2、VB6和VC，多食蔬菜、水果等碱性食物以防止酸中毒。

妊娠中、晚期：膳食应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果等，以保证母体和胎儿对营养素的需求，此时合理营养和平衡膳食十分重要。应多食富含膳食纤维的食物预防便秘。

10.孕期营养需要的特点

（1）适当增加热能；

（2）充足的蛋白质；

（3）丰富的无机盐和微量元素：铁、钙、锌、碘；

（4）维生素：维生素A、D、B族维生素、叶酸

11.乳母合理膳食的原则：

①食物品种多样化；

②供给足够的优质蛋白；

③多食含钙丰富的食物；

④增加新鲜蔬菜、果的摄入；

⑤少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；

⑥注意烹饪方式。

12.★母乳喂养的优点：

①营养成分最合适婴儿的需要；

②含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；

③不容易发生过敏；

④经济、方便、卫生；

⑤促进产后恢复、增进母婴交流。

13、婴幼儿营养特点

①为满足生长发育的需要，所需营养素相对高于成年人。

②小儿生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰时营养需要量更大，应组织好相应的膳食供给。

③小儿摄食能力,消化能力与成人相比要弱得多，若喂养不当，易引起消化功能紊乱造成营养不良。

④小儿发育速度的个体差异大，因此营养需要量的个体差异也大。

⑤年龄越小越易患一些营养性疾病。

14、★老年人生理代谢特点：

①基础代谢率下降

②脂质代谢能力下降

③消化系统功能减退

④体成分改变

⑤代谢功能降低

⑥体内氧化损伤加重

⑦免疫功能下降

15、妊娠期的生理特点（营养特点）

①内分泌改变：人绒毛膜促性性激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮等合成利用增多

②血容量增加：血容量50%和红细胞20%增多，但血浆总蛋白和营养素水平等相应降低

③肾脏功能改变：肾血流量、肾小球滤过率上升、代谢产物排泄增加

④消化功能改变：受激素水平影响，出现生理性变化而择食、恶心、呕吐等

⑤体重增加：体重随孕期增长，可间接反映胎儿发育

论述题

1．概述妊娠期的营养需要

能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。

（1）

钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。

（2）铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。

（3）锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。

（4）碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。

维生素：

（1）

叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。

（2）维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。

（3）维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。

（4）维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。

（5）维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。

（6）维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。

（7）维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。

2．★为何提倡母乳喂养？

对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。

（1）★母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：

①含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8：2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易

于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。

②含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有

一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需

要。

③含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解

转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长

繁殖，有利于婴儿肠道的健康。

④母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿

对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可

满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。

⑤乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿

应在出生2～4周后补充维生素D和多晒太阳。

（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包

括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双

歧杆菌因子等。

（3）不容易发生过敏

（4）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催

乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。

（5）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

3．运动员的膳食原则是什么？

（1）平衡膳食：运动员的膳食应能提供运动员训练、比赛和生活所需要的全部营养，而且应该遵循合理搭配和食物多样化的原则。膳食组成中应包括①粮食、油脂（以植物油为主）、食糖及薯类；②乳及乳制品（必须保证有发酵乳供给）；③动物性食品（鱼、肉、家禽、蛋类）；④豆类及豆制品（包括鲜豆浆）；⑤新鲜蔬菜和水果；⑥菌藻类；⑦坚果类。

（2）高碳水化合物膳食：从事长时间耐力训练和比赛的运动员应在运动前、运动中和运动后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原贮备和加速运动后糖原贮备的恢复。运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。

（3）高能量密度和高营养素密度膳食：为避免食物体积过大，增加胃容量，影响运动，运动员应该选择能量密度和营养素密度高的食物。

（4）注意食品的色、香、味、形状和硬度：根据运动员的营养需要特点，提供营养丰富又为运动员喜爱的食物。食品加工中应注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促进食欲和容易消化吸收，同时还要注意食物多样化以增进食欲。

（5）采用少量多餐制：由于运动员膳食结构中碳水化合物比例较高，而碳水化合物在胃中的排空速度较快，会使运动员常常产生饥饿感，因此应该采用少量多餐的进餐方式，如三餐两点制或三餐三点制。

营养与食品卫生学——第五章

营养与营养相关疾病

简答

1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制

盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后通过两种方式增加体液容量：

（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；

（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。

除提高血容量外，还可以：

（1）

可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；

（2）

可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；

（3）

增加细胞内钙；

（4）

干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。

2．★简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响

人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。

3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类

肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。

肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。

4．★简述肥胖的治疗原则及方法

肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：

（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。

（2）运动法：长期低强度体力活动和高强度体育运动

（3）药物疗法：

（4）非药物疗法：中医

5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制

维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。

6．★哪些膳食结构与癌症的发生有关？

与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纤维；

维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；

钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；

植物化学物

.肥胖的人体测量法

①身高标准体重法：

标准体重（kg）＝身高（cm）－105

肥胖度（％）＝【实际体重（kg）－身高标准体重(kg)

】/身高标准体重(kg)*100％.判断标准：肥胖度≥10%为超重;>20%-29%为轻度肥胖;>30%-49%中度肥胖;≥

50%为重度肥胖.②皮褶厚度法：测量肩胛下和上臂肱三头肌处皮褶厚度，二者加在一起即为皮褶厚度。

判定方法：肥胖度≥20％，两处皮褶厚度≥80百分位数，或其中一处皮褶厚度≥95百分位数者为肥胖；凡肥胖度

10％，无论两处的皮褶厚度如何，均为体重正常者。

③体质指数（BMI)：

BMI=体重（kg）／[身高（m）]2

判断标准为：

BMI＜18.5为慢性营养不良，18.5～23.9为正常，＞24为超重，＞29为肥胖。

④腰围（WC)：是腹内脂肪量和总体脂的一个近似指标。男性>94cm，女性>80cm为肥胖。

⑤腰臀比（WHR）：正常成人WHR男性＜0.90，女性＜0.85，超过此值为中心型肥胖。

9.肥胖的防治措施：

肥胖的预防措施的首要任务是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理膳食。

方法是：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

治疗肥胖的原则是：达到负平衡，促进脂肪分解。目前常用的方法有：控制总能量摄入量；运动法；药物疗法；非药物疗法。

11、营养与动脉粥样硬化（AS）的关系：

①膳食脂肪和脂肪酸；

②膳食碳水化合物,能量与AS；

③蛋白质与AS：植物蛋白尤其大豆蛋白有降低血TC和预防AS作用，动物蛋白相反；

④维生素与AS：维生素C、维生素E、维生素B1、叶酸；

⑤矿物质及微量元素与AS：钙、镁、铜、铁、铬、钾、碘、氟对心血管疾病有抑制作用，缺乏时可使心脏机能和心肌代谢异常。

⑥其他膳食因素：酒、茶、大蒜和洋葱、富含植物化学物的食物

12、★动脉粥样硬化—冠心病的营养防治原则：

①限制总能量摄入,保持理想体重;

②限制脂肪和胆固醇摄入;

③提高植物性蛋白的摄入;

④保证充足的膳食纤维摄入;

⑤供给充足的膳食纤维摄入;

⑥饮食清淡,少盐和少饮酒;

⑦适当多吃保护性食品。

13、高血压病的营养膳食因素

①食盐；②超重和肥胖；③酒精；④钾、钙、镁：膳食中缺乏时增加患高血压的风险；

⑤脂类：增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入有利于降低血压；

⑥蛋白质：膳食蛋白质的量和类型以及某些氨基酸和血压有关。牛磺酸，赖氨酸等是血压的保护因素；

⑦碳水化合物。

14、★高血压的营养防治：

⑴控制体重：关键策略

⑵改善膳食结构：①限制膳食中的钠盐；

②增加钾的摄入；

③增加钙、镁的摄入；

④保持良好的脂肪酸比例；

⑤增加优质蛋白；

⑶限制饮酒。

15、★糖尿病的营养治疗原则：

总原则是:因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。

⑴合理控制总热能；

⑵选用高分子碳水化合物；

⑶控制脂肪和胆固醇的摄入；

⑷选用优质蛋白质；

⑸提供丰富的维生素和无机盐；

⑹增加可溶性膳食纤维的摄入；

⑺提供丰富维生素和微量元素，减少酒和钠的摄入；

⑻食物多样化，并有合理的进餐制度。

16、★膳食、营养与癌症

（1）食物中的致癌物：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物

（2）食物中的抗癌因素：膳食纤维；维生素A、C、E和B族维生素等维生素；钙，硒，锗，锌和钼等矿物质；谷类、豆类、水果和蔬菜等植物性食物中的植物化学物。

（3）膳食结构和某些特殊包含习惯与癌症的关系：

ü

高脂肪膳食：结肠，直肠癌。不饱和脂肪酸摄入过多增加乳腺癌的危险。

ü

高胆固醇膳食：乳腺癌，结肠癌

ü

高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：体重增加增高乳腺癌，子宫内膜癌的危险。

高Pr膳食增加女性乳腺癌的危险。

ü

某些特殊饮食习惯：高盐（胃癌）、饮酒（结肠直肠癌，原发性肝癌，乳腺癌）。喜食腌制，发酵，熏烤食物

17、★AIDS的营养治疗

1给予充足的能量

2增加营养素的摄入量

3增加营养素在肠道的吸收

4全静脉营养

5食欲刺激剂

六、论述题

1．★论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则

在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。

（1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；

（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；

（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；

（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；

（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；

（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；

（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。

2．★如何对原发性高血压进行营养防治？

A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。

B）改善膳食结构。

（1）

限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。

（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。

（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。

（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸

提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。

（5）增加优质蛋白。

C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。

3.★糖尿病的防治：宣传教育

饮食治疗

药物治疗

运动治疗

自我监测

治疗原则：

（1）能量：合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的关键

（2）碳水化合物：主要的功能物质，应该占总能量的百分之五十到百分之六十

（3）脂肪：为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症，必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸

（4）蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，因此应保证蛋白质的摄入量

（5）膳食纤维：膳食纤维可以直接或间接缓解血糖升高，降低胆固醇含量，防治肥胖，因为应适当增加膳食纤维的摄入

（6）维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入受限制，且体内代谢相对旺盛，易发生维生素和矿物质缺乏。

（7）饮酒：国外某些研究认为，少量或中等饮酒可以预防糖尿病，但是对糖尿病患者来说，饮酒很不利于病情的控制

（8）饮食分配及餐次安排：应根据血糖

尿糖升高时间，用药时间和病情是否稳定等情况，并结合患者的饮食习惯合理分配餐次，至少一日三餐，定时定量早中晚餐能量按25%

40%

35%的比例分配.4．试述糖尿病营养治疗目标

糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：

（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；

（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。

5．★世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？

（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。

（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。

（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。

（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。

（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。

（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%，女性不超过2．5%。

（7）限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。

（8）限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。

（9）限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。

（10）防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。

（12）限制食品添加剂的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。

（14）营养补充剂的选用。

★“多重活果子，只冻杨梅酒，辅添加工剂”

“多重活果植，脂动盐霉酒，腐添加工剂”

营养与食品卫生学——第六章

社区营养

简答题

1．营养调查的目的？

（1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；

（2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；

（3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

2．如何组织营养调查？

应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。

3．★社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？

①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；

②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；

③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。

④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；

⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。

4．★我国合理膳食构成的要求？

（1）发挥我国膳食构成的长处

我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。

（2）调整肉食结构

适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。

（3）开发蛋白质资源

提高膳食中蛋白质水平包括：

①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；

③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。

5．目前我国居民的营养状况如何？

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。

一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。

另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。

6．★当今世界膳食结构类型及优缺点？

（1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。

（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。

（3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。

（4）地中海膳食，主要特点是食物结构中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用适量的鱼，主要食用油是橄榄油，有饮用葡萄酒的习惯，主要以意大利和希腊为代表。

7．★描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

（1）谷类食物位居底层，每人每天应摄入250～400g；

（2）蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入300～500g和200～400g；

（3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～225g

（鱼虾类50-100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；

（4）乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品300g，豆类及豆制品50g；

（5）第五层塔尖是烹调油和食盐，烹调用油每天不超过25-30g，食盐不超过6g

8．★食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；

②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；

③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；

④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。

9．对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；

②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；

③必须保证强化食品的食用安全性；

④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。

10.简述AI与RNI的区别与联系

（1）联系:两都能用作目标人群中个体摄入营养素的目标。

（2）区别：AI的准确性远不如RNI，它与EAR之间的关系不能确定，其可能高于RNI。

11、我国膳食结构存在的问题

u

乳类缺乏，造成钙和VA、VB2摄入不足；

u

豆类缺乏，影响蛋白质的互补作用，低收入居民优质蛋白供应不足；

u

动物性食品品种单一；

u

进食方式不合理，动物性食品集中食用；

u

蔬菜消费量不足，食物种类不够丰富。

12、中国居民膳食平衡宝塔（2007年）（由低到高）

第一层：谷类薯类杂豆250—400克；水1200毫升；

第二层：蔬菜类

300—500克；水果类200—400克；

第三层：畜禽肉类

50—75克；鱼虾类

50—100克；蛋类

25—50克；

第四层：奶类及奶制品

300克；大豆类及坚果

30—50克；

第五层：油脂类

25—30克；盐

6克。

13、中国居民膳食指南（2007年）

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜、水果和薯类

3、每天吃奶类、豆类或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适当

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量

10、吃新鲜卫生的食物

14、营养配餐的依据：

（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据：RNI（推荐摄入量）为目标

一般以能量需要量为基础，制定食谱后看其他营养素是否达到RNI，与RNI相差±10%，说明基本合理。

（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（3）食物成分表

（4）营养平衡理论：

①产能营养素的平衡：蛋白质10%-15%，脂肪

20%-30%，碳水化合物

55%-65%；

②膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例：优质蛋白质应占1/3以上；

③脂肪酸之间的平衡：SFA:7%

MUFA:10%

PUFA:13%；

④食物的酸碱平衡。

15、★营养监测指标

（1）社会经济指标:①恩格尔指数;②收入弹性;③人均收入和人均收入增长率;④食品深加工;

（2）医疗保健与健康指标：①死亡率（新生儿、早期新生儿）；②母乳喂养率；

③新生儿体重；④儿童发育情况；

论述题

1.★蛋白质---热能营养不良（protein-energy

malnutrition,PEM）

PEM是由于热能和(或)蛋白质缺乏而引起的，临床上主要表现为消瘦和(或)水肿的营养缺乏病。严重时可使生长发育障碍和智力迟钝。病儿抵抗力低、易感染，死亡率高。是发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。

发病原因

（1）原发性PEM：是由于长期摄食蛋白质和热能不足所引起。导致这种情况的原因主要是

①战争、饥荒、无土地耕种、无工作收入；

②喂养不当，喂食过少、不及时添加辅助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物摄人不足等；

③由于妊娠和哺乳、婴幼儿生长发育等生理因素，使热能和蛋白质的需要量大大增加，而膳食却没有作出合理调整。

（2）

继发性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹泻、慢性消耗性疾病等，使营养素消化吸收不良或消耗量大于补充量，导致这种情况的原因，主要是幼儿常生病而父母缺乏特殊喂养要求的知识造成的。

PEM的特点

PEM在临床上分为两型：

①消瘦型(marasmus)——膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素，体重降低、皮下脂肪消失、肌肉萎缩，但无浮肿，常见于婴幼儿；（焦虑、淡漠、毛发稀疏、细黄、干枯、脱发、皮肤干瘦、弹性差）

②恶性营养不良(kwashiokor)——膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本满足，主要表现为浮肿、体重降低、肝肿大、腹泻精神系统症状等。（焦虑、易激惹、毛发干、易脱落、有皮损）

通常两型混合存在，典型的表现是消瘦、体重降低、皮下脂肪消失、舟状腹、腹泻、肝肿大、易合并感染，或同时有维生素缺乏症等；常见于儿童。

2．★论述中国居民膳食指南？

（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

（2）多吃蔬菜水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

（3）每天奶类、大豆或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A

极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

（5）减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。

（7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜

（8）每天足量饮水，合理选择饮料

（9）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

（10）

吃新鲜卫生的食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。

慢性非传染性疾病（NCDs)：

是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因论据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，只要指心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素与膳食营养、行为和生活方式密切相关

3．★以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。

成人蛋白质推荐摄入量的确定方法

以要因加算法和氮平衡法为主要确定方法。

（1）要因加算法（factorial

method）：即根据无氮膳食期间，机体不可避免的从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。志愿者在实验条件下每日摄入提供足够能量、矿物质和各种营养素但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg/kg。这种方法不适用于处在生长发育中人群和孕妇乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮给予一群志愿者，测定在特定时间内个人从尿、粪便、皮肤、汗液等一切含氮物质的排出量，将不同氮摄入及排出水平的结果代入直线回归方程中，求得氮处于零平衡的截距点，即为达到氮平衡之点，也就是机体的氮需要量。在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。

营养与食品卫生学——第七章

食品污染及其预防

简答题

1．★什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN）：

即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:

（1）

霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。

（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

3．★什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。

（2）减少食品添加剂和农药使用量。

（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。

（4）适于工业化生产，工作效率高。

（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；

（2）对食品感官性状的影响；

（3）对食品营养成分的影响；

（4）可能产生的有害物质。

4．★简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染

包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

6．★简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。

主要来源：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；

（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；

（5）污染的水可使水产品受到污染；

（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：

（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；

（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。

（3）

制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB

7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：

（1）

PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。

（2）

肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。

（3）

免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。

（4）

生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。

（5）

发育毒性和致畸性。

（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

（2）机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

（3）

金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；

②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；

③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；

④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：

（1）

向植物性食品的转移；

（2）向动物性食品的转移；

（3）向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

9．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。

食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

10、★N-亚硝基化合物的种类、来源及预防措施

（1）按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

（2）食物来源：

1、N-亚硝基化合物的前体物：①蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐；②鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂；③环境和食品中的胺类物质；

2、食品中的亚硝胺：①鱼、肉制品；②乳制品；③蔬菜水果；④啤酒；

3、亚硝胺的体内合成（3）毒性：急性毒性、强致癌性和致突变性。

（4）★预防措施：

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

11．★影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。

（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：

（1）

改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧

烤煎炸的食物。

（2）

增加蔬菜水果的摄入量。

（3）

用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。

（4）

加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

12．我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。

（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。

（2）利用新原料生产食品容器包装材料，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定报请审批，经审查同意后方可投产。

（3）生产过程中必须严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。

（4）销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。

（5）食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。

（6）食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。

12.★食品中菌落总数的概念及其卫生学意义

（1）概念：在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

（2）卫生学意义：

一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；

二是预测食品耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度的指标。

13、防止食品腐败变质的措施

（1）食品的化学保藏：1.盐渍法和糖渍法；2.酸渍法；3.可用防腐剂和抗氧化剂；

（2）食品的低温保藏：1、食品的冷藏（最常用温度为4~8℃）；

2、食品的冷冻保藏（在-18

℃

以下保藏）；

（3）食品的加热杀菌保藏：1、常压杀菌（巴氏杀菌）；2、加压杀菌（高温灭菌法）；

3、超高温瞬时杀菌；4、微波杀菌；

（4）食品的干燥脱水保藏：干燥食品：含水量＜15％或Aw＜0.6；

（5）食品辐照保藏。

14、食品腐败变质的化学鉴定指标:

①挥发性盐基总氮（total

volatile

basic

nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。

②二甲胺与三甲胺：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。

③K值：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx的百分比。K值判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鱼类早期的鲜度变化。

④组胺：

鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。

热力致死时间TDT

在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。

D值,在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。

F值,一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。

论述题

1．★论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件,只要控制其一，就可预防.黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：

（1）

食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。

（2）

去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。

（3）

制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

2．★食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。（①食品本身组成②环境因素③微生物）

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

（①蛋白质分解②脂肪酸败③碳水化合物分解）

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

（①化学保藏②低温保藏③加热杀菌保存④食品干燥脱水保藏⑤辐射保藏）

处理原则：确保人体健康。

3．★毒蕈中毒

蕈即蘑菇(mushroom)，已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种。常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节。

(1)

临床表现：根据毒草毒素成分、中毒症状可分为以下五型：

胃肠炎型：主要刺激胃肠道引起胃肠道炎症反应

神经、精神型：潜伏期约1-6h

有明显的副交感神经兴奋症状

溶血型：引起急性溶血

红细胞大量破坏

类光过敏性：出现类似日光过敏性症状

脏器损害型：此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。

(2)预防措施：为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈。最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。

★食物中毒的调查处理（两大步骤）

1.现场调查

（1）确定此次发病是否为食物中毒

1）了解发病情况

时间及经过，排除其它非食物源性的可能性；

2）明确与中毒有关的可疑食物

了解在同一地点进餐未发病者所吃的食物；

3）查清可疑食物的被污染环节

包括可疑食物的原料来源、质量、加工烹饪方法、加热温度、时间、用具容器的清洁度和食品贮存条件，以及与食物有关的环境卫生情况等进行调查；对于疑似细菌性食物中毒，还应对可疑中毒食物的制作人员的健康状况进行调查；

4）封存一切可疑食物指导现场消毒。

（2）采样送检

1）食物采集

2）可疑中毒食物制售环节的涂抹

3）患者吐泻物，大便的采集

4）血、尿样采集

5)从业人员带菌检查的样品采集

（3）中毒原因调查

调查人员针对上述调查和取证资料，经过流行病学统计、分析，即可对中毒性质作出初步判断，确定食物中毒的种类。

（4）报告上级主管部门

2.处理

（1）妥善安置病人

对原定急救治疗方案提出必要的纠正或补充，尤其对有毒动、植物食物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。

（2）防止食物中毒扩大

确认为食物中毒后，要依法采取行政控制措施。

①中毒场所处理

控制范围包括封存可疑食物及其原料和被污染的食品工(用)具、加工设备、容器的消毒。

②追回、销毁导致中毒的食物

③行政控制

行政控制时间为15日，应在封存之日起15日内完成对封存物的检验或作出评价，并作出销毁或解封决定。

（3）行政处罚

现场调查处理后，调查人虽应对流行病学调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整的调查报告。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

有害金属污染食品的途径：

（1）

某些地区特殊自然环境中的高本底含量。

（2）

由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。

（3）

食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：

（1）

强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。

（2）

通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。

（3）

有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：

（1）

消除污染源。

（2）

制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。

（3）

妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。

（4）

根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

营养与食品卫生学——第八章

食品添加剂及其管理

名词解释

1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

2．酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。

3．漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。

4．着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。

5．护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

6．酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。

7．增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。

8．防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

9．抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。

简答题

1．常用抗氧化剂有哪些？

目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。

2．食用合成色素有哪些毒性？

食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。

3．我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？

（1）制订食品添加剂使用卫生标准和法规；

（2）颁布和执行新食品添加剂审批程序；

（3）食品添加剂的生产经营和使用的管理。

4．酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点？

①增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度；

②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；

③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；

④可抑制微生物的污染等。

5．我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？

①对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。

6．理想的甜味剂应具有哪些特点？

①安全性好；②味觉良好；③稳定性好；④水溶性好；⑤价格低廉。

7．阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？

阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞内缺乏苯丙氨酸羟化酶，使苯丙氨酸正常代谢途径受阻，可导致苯丙氨酸在体内蓄积并转化为过多的苯丙酮酸等。

8．简述护色剂的护色机制？

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

9．FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。

分为四类：

第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类：为A类，又分为A1、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

10．二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：

①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；

②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；

③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；

④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是

漂白剂又是防腐剂。

论述题

1．★使用食品添加剂应遵循哪些原则？

①不应对人体产生任何健康危害；

②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不能降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

营养与食品卫生学——第九章

各类食品卫生及管理

简答

1．★粮豆的主要卫生问题是什么？处理方法？

①霉菌和霉菌毒素的污染；

②农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；

③仓储害虫；

④无机夹杂物和有毒种子等其它污染。

处理方法：

①保持安全水分：粮谷：12%～14%；豆类：10%～13%

②仓库卫生要求：坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持卫生、定期消毒；控制温度和湿度；检测粮豆

温度和水分含量的变化、加强质量检查；残留的安全范围检测

③运输、销售的卫生要求

④控制农药残留

⑤防止无机夹杂物及有毒种籽污染

.★蔬菜、水果的卫生问题及管理

（1）

卫生问题：①细菌及寄生虫污染

②有害化学物质的污染

：农药污染、工业污染

③其它污染：如硝酸盐和亚硝酸盐污染。

管理：

①防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染:粪便沼气处理；生活污水沉淀处理；食前洗净；运输销售时剔除残

叶、烂根、破损及腐败变质部分

②施用农药的卫生要求：执行农药安全使用规定；控制使用剂量；制定最大残留限量标准

③工业废水灌溉卫生要求

④贮藏的卫生要求：保持新鲜、防止腐败；温度（0

℃）

2．简述口蹄疫病畜肉的处理。

凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

3．如何防止有毒种子对粮豆的污染？

（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；

（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。

4．对囊虫病畜肉应如何处理？

我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。

5．挤出的奶为什么要及时冷却？

刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。

6．★何谓胖听，包括哪几种？原因？

罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：

物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用

化学性胖听：酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，不宜食用生物性胖听：杀菌不彻底的残留的微生物或罐头有裂隙，微生物进入生长繁殖产气。两头凸，鼓音，禁食

7．为什么方便食品受到消费者的欢迎？

因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，所以受到消费者的欢迎。

8．转基因食品有哪几种形式

转基因食品包括三种形式：

（1）

转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；

（2）

转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油；

（3）

以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。

9．★转基因食品管理涉及哪几方面的问题？

（1）转基因食品的食用安全性；

（2）食品中转基因成分的检测和抽样方法；

（3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。

10．抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？

①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；

②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。

11．转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？

①对生态环境的安全；

②转基因食品对人体和动物的食用安全性。

12．怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？

保健食品与普通食品相比，共同点在于：

保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。

对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于：

①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；

②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的，③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。

13．怎样正确理解保健食品与药品的异同点？

保健食品与药品相比较，异同点在于：

第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。

第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。

14．简述炭疽病畜的处理措施

发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。

15.油脂酸败的评价指标概念和联系

（1）酸价AV：中和1g油脂中FFA所需KOH的mg数

（2）过氧化值POV（早期指标）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量。

以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示

（3）羰基价CGV

：酸败产生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的总量

（4）丙二醛含量：动物（猪）油酸败指标，硫代巴比妥酸法

16、防止油脂酸败的措施

n①毛油精炼

毛油须经水化、碱炼或精炼去除动、植物残渣，水分低于0.2％

n②防止油脂自动氧化

氧、紫外线、金属离子（Fe、Cu、Mn）

密封、隔氧和遮光贮存，避免金属离子污染

n③应用油脂抗氧化剂

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯

.★无公害食品、绿色食品和有机食品的联系

（1）无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

（2）无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

（3）无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

18、无公害食品、绿色食品和有机食品三种食品的特点

1.目标定位

规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费；高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力；保持良好生态环境，人与自然的和谐共生

2.质量水平

中国普通农产品质量水平；达到发达国家普通食品质量水平；

达到生产国或销售国普通农产品质量水平

通俗地说：三种都是安全食品，有机食品的要求最高，绿色食品居中，无公害食品要求最低。

19、肉类食品的卫生问题

①人畜共患传染病：炭疽；口蹄疫、水泡病；猪丹毒；布氏杆菌病；结核

②人畜共患寄生虫病：囊虫病；旋毛虫病

③猪瘟、猪出血性败血症：

④药物、抗生素、激素残留——盐酸克伦特罗（瘦肉精）

⑤肉制品加工的卫生问题：亚硝酸盐、多环芳烃

20、★奶类的消毒方法和目的1、巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62℃30分钟

高温短时间巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒

2、超高温瞬时灭菌法：135℃2秒

3、煮沸消毒法：10分钟

4、蒸汽消毒法：10分钟

消毒的目的：主要杀灭致病菌和腐败菌

21、转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：

可能损害人类的免疫系统（标记基因）

可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性

可能对环境和生态系统有害

对人类和人体存在未知的危

论述题

1．论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。

“实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的；

（2）

如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。

（3）

如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。

2．目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？

（1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能

虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。

（2）擅自更改经过批准的产品配方问题

部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。

（3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。

少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。

（4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。

对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。

营养与食品卫生学——第十章

食物中毒及其预防

简答题

1．★食源性疾病发生的三要素。

①即食物是传播疾病的媒介；

②引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；

③临床特征为急性中毒或感染性表现。

2．食源性疾病主要有哪些？

主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

3．引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？

（1）致病菌或其毒素污染的食物；

（2）有毒化学物质污染的食物；

（3）本身含有有毒成分的物质；

（4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；

（5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。

4．★食物中毒的处理原则？

（1）及时报告当地的卫生行政部门。

（2）对病人采取紧急处理：

①停止食用可疑中毒食品；

②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；

③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；

④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。

（3）对中毒食品控制处理:

①保护现场，封存中毒食品或可疑食品

②采取剩余可疑中毒食品，以备送检；

③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；

④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

5．★食物中毒的流行病学特点？

（1）发病的季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。

（2）发病的地区性特点：明显地区性，如副溶血海边，肉毒中毒在新疆

（3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为有毒动植物引起的食物中

毒，最后为化学性食物中毒。

（4）食物中毒病死率特点：有毒植物食物中毒最多，化学其次，微生物最少

（5）食物中毒场所分布特点：多见于集体食堂、家庭等

6、★细菌性食物中毒特点：

①发生比重大；

②引起中毒的食品以动物性食物多见；

③有明显季节性，多发季节在5月～10月；

④病死率较低（肉毒中毒除外）；

⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；

6．葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？

（1）食物受葡萄球菌污染的程度。

（2）食物存放的温度及环境。

（3）食品的种类及性状。

7．化学性食物中毒的含义．

是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。

8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？

（1）贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。

（2）刚腌不久的蔬菜。

（3）个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。

（4）亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。

8.★食物中毒的诊断标准（食物中毒的发病特点1-4）

（1）潜伏期短，起病急，呈暴发性，短时间内有多数人发病（潜伏期短）

（2）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。（食物的局限性）

（3）患者症状相同或基本相同，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。（症状的一致性）

（4）人与人之间无直接传染。（无传染性）

（5）从中毒食物和中毒病人的生物样本中检出能引起与中毒临床表现一致的病原；

（6）食物中毒的确定尽可能有实验室诊断资料，否则应判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任以上以上的食品卫生医师进行评定。

9、食物中毒现场调查处理的基本任务和要求

1.尽快查明食物中毒暴发事件发生原因

①确定食物中毒病例；

②查明中毒食品；

③确定食物中毒致病因素；

④查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增殖的原因）

2.提出和采取控制食物中毒的措施

3.协助医疗机构对中毒病人进行救治

4.收集对违法者实施处罚的证据

5.提出预防类似事件再次发生的措施和建议

6.积累食物中毒资料，为指定食品卫生政策措施提供依据。

9．★食物中毒的分类？

（1）细菌性食物中毒；

（2）真菌及其毒素食物中毒；

（3）动物性食物中毒；

（4）有毒植物中毒；

（5）化学性食物中毒。

10、细菌性食物中毒的预防措施

（1）加强卫生宣传教育：“个人”

（2）加强食品卫生质量检查和监督管理：“管理部门”

（3）建立快速可靠的病原菌检测技术：“科研机构”

11、★沙门菌中毒的流行病学特征及预防措施

流行病学特征：

①好发季节：6～9月

②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品

③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排

出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；

预防措施：1、防止污染

“源头”

2、控制繁殖：储存温度和时间

“过程”

3、彻底加热：加热杀死病原菌是关键。

“食用前”

12．★细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别

细菌性食物中毒

化学性食物中毒

流行病学特点

发病率高

发病率低

病死率低

病死率高

好发于夏秋季

没有明显季节性，全年都可发生

好发于动物性食品

植物性食品或误食

临床症状

主要为消化道症状,潜伏期长

少见消化道症状，可有腹痛。主要为神经系统症状,潜伏期短

论述题

1．★试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？

（1）特点：

①季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；

②引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。

③食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。

（2）

临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。

（3）诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。

①符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

②实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗

为主，一般不需用抗生素。

（4）

预防措施：

①防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；

②防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较

高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。

2．★论述如何进行食物中毒调查处理。

发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为：

（1）

报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。

（2）

组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；

（3）

样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；

（4）

调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；

（5）

事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；

②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。

营养与食品卫生学——第十一章

食品卫生监督管理

名词解释

1．食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

2．食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。

3．动物最大无作用剂量（MNL）：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

4．ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg•bw）]表示。

5．GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

6．食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

7．食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。

8．食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。

简答题

1食品卫生监督行政权的种类都有哪些？

形成权、管理权、命令权、处罚权

2．简述HACCP的基本含义。

是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

3．食品卫生标准具有哪些性质？

①科学技术性；②政策法规性；③强制性；④安全性；⑤社会性和经济性。

4．★我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？

（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分

（2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据

（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

5．食品应具备什么条件?

“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。

6．食品法典委员会具有哪些职责？

（1）保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则。

（2）促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作。

（3）确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草。

（4）在上述工作的基础上进一步详述并最终确定标准。在取得所涉及区域的政府部门认同后，无论何时可行，将所确定标准中最终制定的标准，一起作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去。

（5）根据食品发展的现状，在进行适当的调查后对已出版的标准进行修订。

7．实施GMP的目标要素有哪些？

实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。

8．★HACCP系统主要包括哪些内容？

按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：

①进行危害分析；

②确定关键控制点；

③确定关键限值；

④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；

⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；

⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；

⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

9、食品良好生产规范（GMP）的基本内容

（1）人员：

人员素质、教育与培训

（2）企业的设计与设施：厂房环境、厂房及设施（布局、配置、地面、屋顶、墙壁、门窗、通风设备、给水排水设施、照明、洗手设施）、设备与工具（生产设备、检验设备）

（3）

质量管理：机构，任务，生产过程管理，原料、半成品、成品的品质管理。

（4）成品的贮存与运输

（5）标识：食品标识应符合《食品标签通用标准》

（6）卫生管理：维修、保养，清洗消毒，除虫灭害，污水污物的管理、卫生设施管理、健康管理

（7）成品售后意见处理

论述题

1．论述GMP与一般食品标准有哪些区别？

（1）性质：GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

（2）内容：GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

（3）侧重点：GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

2．论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤

（1）危害识别

危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。

（2）确定动物最大无作用剂量（maximal

non-effect

level，MNL）

该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平（no

observed

effect

level,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。

（3）确定人体每日容许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。

（4）摄入量评估

对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。

（5）确定每日总膳食中的容许含量

是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。

（6）危险性特征的描述

危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。

（7）确定每种食物中的最大容许量

要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。

（8）制定食品中有毒物质的限量标准

一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。

3.提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施

（1）通过提高食品的可溯源性，改善对食品生产、经营全过程的管理

（2）完善法规，加大对食品市场经营不合格食品违法者惩罚力度

（3）加强法制宣传教育和从业人员的培训

2.营养与食品卫生学试题 篇二

1 高校考试改革与人才培养

发展应用型本科教育既是社会经济、科技发展的要求,也是教育发展的要求。目前,应用型人才培养成为许多地方高校人才培养的必然选择。探索适应应用型本科院校发展要求及提高学生综合素质的考试制度,在应用型人才培养模式的过程中至关重要。

考试长久以来一直是作为衡量人才培养的重要手段,在高等教育人才培养中占有重要的位置,它不仅直接影响着人才培养的质量,也直接影响着人才培养过程中的各个环节,对教师与学生的教与学的态度、动机及行为选择等等都具有直接的制约和影响作用[1],因此,高等教育的改革措施要真正有成效就必须探索出一条衡量人才的方法,必须建立科学、公正、合理的评价手段。考试是高等教育评价的重要手段之一,考试具有教育评价和学习导向的功能,考试的方式和内容会对学生的学习方式产生很大的影响。考试是一种人本化的活动,考试活动是否科学将影响人才培养目标的实现,同时不同的人才培养目标对考试的内容、方法、标准与形式有不同的要求,课程考试是高校教学管理中的一个重要环节,在教学过程中具有评定功能、区分功能、预测功能、诊断功能、教学反馈功能和激励导向功能等基本功能[2]。

但是目前大多数高等学校的考试只重视对学生的知识掌握情况评定,缺乏对知识掌握能力及素质能力的判定,同时对教师教学水平、教学质量的高低的衡量过于片面。现行考试制度存在的不足,也极大的削弱了考试在教学中的反馈激励作用。对教师而言,影响教师对教学内容和方法的改革和实施的积极性;对学生来讲,不仅影响师生间的相互交流,也不利于学生养成科学的学习方法。

以往的考试形式大多是为考试而设立的应试考试,结果不可避免形成学生为分数、学分和获得毕业文凭而学习;对教师而言,考试只是教学的一个环节,是为了给学生学习某门课程一个结论而已,很少有教师主动根据考试的结果对照教学大纲的要求,根据学生考试成绩的分布和对学生平时学习情况的了解进行认真地分析、评价和总结。造成这种结果的根本原因是我国高等教育长久以来的应试考试观念在主宰,虽然考试方法进行了多次改进,但是观念不改变,无法带来真正意义的考试改革,考试本身不是目的,而是实现教育目标的一种手段[3]。因此,要改变应试考试的观念,只有观念的改变才有可能带来行动的改变。从改变应试考试观念入手,以注重对学生能力的考核为切入点,尝试建立一门课程的综合评价的考核方法,提高考试的信度、效度,解决考试与创新教育不相适应的矛盾,进一步强化考试的功能,使考试符合并促进培养学生在知识、能力、素质的全面协调发展,培养学生的创新意识和创新能力。

因此,更新考试观念是考试制度改革的前提,目前绝大部分课程的考试仍然沿袭旧教育观念下的单一知识评价工具,而在当前注重综合素质教育为核心的教育思想指导下,旧的考试形式和内容已越来越不适应综合评价学生学习知识、能力、素质的要求。为此,有必要重新认识考试的功能和意义,充分发挥考试的功能来引导学生全面发展,从而全面推进教学质量的提高[4]。

2 课程评价多元化

改革考试方式、优化考试结构。随着信息时代的到来,学科间知识不断交叉,社会的需求也更趋向于复合型、应用型的人才。而伴随学生的个性化发展,考试方式更不能千篇一律,不能由学校统一要求开卷考试或是闭卷考试,而是应该树立科学的考试观。现在高校使用较多的是开卷、闭卷、综合作业、口试、系统分析研究报告、课程论文、小组答辩、实验(实践)报告等考试形式,课程考试具体采用何种考试方式则由教育目标和具体课程性质决定。像应用性较强的专业课程应尽量减少采用靠记忆就能应付考试的闭卷形式,而要尽可能采用更能考查学生应用能力的形式[5]。传统的考试以结果性考试为主,绝大多数课程以期末考试成绩评价来区分学生知识、技能的高低,在教学过程中缺乏应有的过程性考试。这种重结果轻过程的考试方式,考试时间大多是在课程学完以后学期末才进行,因此带来我国与外国在大学教育上的严进宽出的巨大反差,进入大学校门学生感受不到学习的紧张和压力,学生平日学习放松,大多数学生只是在期末考试前突击复习时才会去看书、背书,不求甚解。因此,“考后全忘记”成为目前许多大学生司空见惯的学习方法。目前高等教育的考试形式单调,基本以闭卷为主,考试内容大多还是检查学生对概念、原则、理论的机械记忆,缺少对各种能力的综合考核。为了扭转这种局面,就必须改革考试模式,让考试成为培养学生能力的指挥棒,采用新的课程评价方法。

首先,从考试制度进行改革,从一次终结考试向全程考核的转变;其次,改革考试内容,从记忆模仿能力的考核向全面考核转变;再次,改革考试形式,变单一闭卷笔试模式为开放型多样化模式,根据课程特点,选择笔试、论文、操作、设计、开卷、闭卷等多种形式,给学生的创造性和潜能有更大的发挥余地,引导学生,从记忆型、模仿型学习向思考型、创新型学习转变。通过考试改革,明确考试目的,改革考试内容、方法,从而引导学生变被动学习为主动学习,变期末单阶段学习为平时全过程学习,变知识性学习为能力性、创新性、应用性学习,以适应素质教育、创新教育的要求,使考试这种手段真正为培养适应当前和未来社会需要的应用型人才服务[6]。除了要在考试形式及制度上改革,还应打破传统的期末考试成绩决定学生最终成绩的习惯,加大平时考核的力度,加强对学生平时学习过程的管理,强化平时成绩的功能,规范平时成绩的评定,进一步促进学生学习的主动性,提高课堂教学质量,使任课教师严格抓好平时成绩实施过程中的各个环节,切实发挥平时成绩的作用,保证平时成绩的真实、准确[7]。

3 考试改革实践

3.1 新的考试方案

结合《营养与食品卫生学》课程特点,对考试内容进行改革,确立考试的能力考核方向,正确设计和确定营养与食品卫生学考试内容,以反映学生“三基”的掌握情况以及分析、解决问题的综合运用能力、创新能力和素质的综合评价内容。因此对《营养与食品卫生学》课程拟定了新的考试方案,新的考试方案采取课程全程评价,形式包括教学的几个环节,在传统的闭卷形式上增加开卷形式,具体分为平时成绩(包括课堂测验、作业、课外学习、考勤)、期末闭卷及课程开卷三部分,其中平时成绩占总成绩的35%,实验占15%,期末闭卷考试占30%,课程开卷考试占20%,最后采取各部分汇总的总评成绩作为学生修读这门课程给予的最终评价,课程结束后对学生的学习状况进行了问卷调查。

为达到以上考试方案的要求,首先理论课考核包括考勤占课程总成绩的10%,由学生学委当堂记录,缺课学生有正当理由才可以;在平时考核上向学生灌输考核贯穿课程始终这个理念,而且从内容到形式也是多种多样的。传统考试内容大都照搬教材,学生以教材为标杆进行作答,极少有创新甚至批判性思维的发挥空间。这种重知识轻能力,重理论轻实践的单一型考试形式,使学生的学习缺乏主动性和创造性,严重阻碍了学生创造力和个性特长的发展。在课题考试改革研究过程中,教师在《营养与食品卫生学》的教学和考试改革上进行了大胆的探索。针对平时考核的考试内容和方法制定了实验计划,尤其侧重在学生思维能力、口头表达能力、应变能力、团队合作及演示能力等方面的测试。

具体做法是:(1)在以前的教学经验基础上,安排学生成立课外学习小组,小组的学习活动内容由教师每周布置题目,更多的是鼓励学生联系社会上相关的营养和食品卫生提出讨论的题目,题目的完成要求从查找文献、讨论、分析、实际调查及总结,以论文或PPT形式上交教师,最后课外学习小组平时成绩评定采用答辩方式和对论文贡献多少确定。(2)在学完一部分后随堂闭卷测验。(3)理论课按照章节结束后,布置学生独立完成写小论文综述。课程闭卷考试:首先,在保留传统笔试形式的前提下,对笔试考试的内容进行改革,一方面压缩客观题的比例,另一方面增加主观题的比例;其次,试题题型更全面、客观、准确反映教与学的情况,所出的试题特别注重突出考查学生的三基部分以及综合运用营养与食品卫生的基本观点、基本理论进行分析问题和解决问题的能力。在课程全部结束后布置题目写课程综述论文,要求广泛参考文献内容有新意,成绩占总成绩20%。改革的目的希望真正起到引导学生学习和改进教师教学的作用。过去的课程成绩一般由两部分组成,实验和期末一次闭卷考试,难以对学生掌握知识的其他能力进行考核,采用新的考试方案可以使教师对学生的考核贯穿在整个教学过程中。

3.2 考试效果及分析

从上表中可以看出学生的出勤率在98%以上,平时成绩在88%以上,实验成绩在80%以上,开卷成绩85%以上的较高的成绩,虽然期末成绩平均在65分以上,三个班80分及以上占总人数的9.68%,但是几个部分综合的总评平均成绩三个班接近80%,其中优秀率平均达到17.74%,不及格率为零的较好的成绩。

3.3 学生对考试改革的态度调查

通过对132名学生的调查问卷分析,有25.36%的学生认为新的考试方式有助于对课程内容、知识点的掌握,有23.19%的人认为可以从多方面评价学生对该课程的掌握情况,有19.57%的学生认为新的考试方式灵活,认为此种考试方式需要经常看书、复习的占到15.22%,学生对考试改革的态度的总体态度持赞同的占到86.23%,有13.77%的学生认为此种考试方式比以前紧张。从调查结果中可以看到,如果考试改革真正有助于启迪智慧、培养能力,学生不仅不会害怕考试改革,反而会将它当成锻炼自己的好机会。

3.4 学习习惯改变

以前对于课本外的参考书有50.72%的学生表示不看,31.88%的学生只在考前看,教师布置课外作业及参加课外学习小组,有51.45%的学生在学习这门课程中看参考书。但是对于课本外的知识的获取途径有76.09%的学生是从电脑上,从图书馆获得知识的不到10%(9.42%),没有看课外相关知识的原因主要是认为对考试没用或没有明确的目标,只有10.86%的学生认为没有时间。因此,学生的学习还是被动的学习,缺乏主动性,布置课外作业及开展课外学习小组可以调动学生的学习兴趣,培养学生自主学习,提高学生灵活运用知识、分析问题和解决问题的能力。

但是这次期末成绩偏低,这与大多数学生认为期末的闭卷成绩只占30%,对总分影响不大,导致在思想上不够重视有关。因此,考试改革不应仅停留在考试形式的改革,还要注重学生思想上的改革,不做分数的奴隶,但也不应该在思想上投机,如果忽略了学生的思想教育,也无法达到考试改革的真正目的,因此,还需要不断调整和完善考试方案,总结存在的问题,探索解决问题方法。

4 推进高校考试改革的几点思考

4.1 促进教与学的双向提高

目前,高校的考试模式对教育的导向,仅仅是培养博学多才的人,而不是与社会需要统一起来提高人自身的能力。这也导致高校受教育者的发展方向与人的全面发展的教育目标背道而驰。将科学知识培养和社会能力结合起来进行教学活动。科学的考试观应当是从“人”出发的,着重强调的是人的素质的全面协调发展,考试的目的不只是为了让学生掌握所学的知识,更强调通过考试增强学生掌握知识的能力,进而加深学生对社会的认知程度,考试对教师而言,不只意味着课程教学任务的完成;对学生而言,考试不仅是为了获取学分、获得文凭和学位,而是要体现大学教育与社会的协调统一。考试目标突出能力提升,促进学生素质全面、和谐发展[8]。经过多次实践,发现采用课外学习小组,以实际案例为题通过大家共同努力,最终完成一份答卷,不仅为学生提供了一个自由表达、质疑、探究、讨论问题的机会,让学生通过个人、小组、集体等多种解难释疑的尝试活动,将其所学知识应用于解决实际问题[9]。同时,在这个过程中使学生充分展现和发挥自己的能力以及和队友的协作能力,在完成课程学习的同时使学生的综合素质得到锻炼和提高。考试的目的不仅在于总结和评价教和学的效果、检验教学目标的实现程度,更为重要的是通过考试来改进教学工作的不足,提高教学质量,丰富教学内容,完善学生的知识结构,提高其创新能力和综合素质[10]。考试改革反过来促进教师的教学方法的创新,而教学方法的创新是考试制度改革的前提保证。考试制度的改革对教师提出了更高的要求和新的挑战,教师要不断地学习,更新自己的知识结构和内容,与时俱进,处理好传授知识,培养能力,提高素质三者之间的关系,走出素质教育只是文化素质课教学任务的误区,融传授知识,培养能力与提高素质为一体。同时由于这种考试制度的改革方式将教师的教学活动和学生的考核结合,不断反馈、完善教师和学生的教与学,调动了学生及教师的积极性,对推动教学改革及提高教学质量得以长期有效的进行得到了保证。

4.2 多元化的评价指标和评价过程如何公平化

考试改革的多元化不仅体现在考试方式及内容的多元上,也应体现在考试评价指标及评价过程的多元化,准确把握多元评价的内涵是建立科学的多元评价体系的前提和基础。如何在教师为主体多元化原则基础上,建立学生参与的多元化的评价主体机制,改变任课教师“一言堂”状态。让学生参与,学生变成评价的主体,可促使师生的“教学相长”,提高学生学习积极性与主动性。多元化的评价主体机制,使得各方形成参与合力,保证教学质量的提高,确保应用型人才培养目标的实现。教学改革离不开教师的努力,学校应积极地采取措施鼓励和支持教师的改革尝试,在实践中不断地摸索出培养合格的应用型人才的教学新模式[11]。

5 总结

总体上新的考试方案体现对学生综合能力的考核,有助于高素质应用型人才的培养。由于考试贯穿在整个教学过程中,考试的次数增加,教师的工作量会比以前加大,此外,如何建立适合多元化评价标准,提高其公平性也是考试改革需要解决的问题。高等学校考试是人才培养过程中的一个重要环节,是检查教学质量的一种主要手段,是教学改革的重要切人点和突破,改革当前传统的僵化课程考核方式,促进教学,推进素质教育的实施,培养提高教学质量,才能确保应用型人才培养目标的实现。

参考文献

[1]刘红宁.创新人才培养模式:重在观念贵在践行[J].中国高等教育,2010(1):25-29.

[2]钱厚斌.创新人才培养视界的高校课程考试改革[J].黑龙江高教研究,2010(9):145-147.

[3]赵峥.新时期高等教育考试改革创新的思考[J].高教管理,2007(12):114-115.

[4]王金兰,傅国华.高校课程考试制度改革初探[J].江西金融职工大学学报,2010,23(1):112-114.

[5]潘栋辉.应用型本科院校考试改革与探索[J].教育改革,2012(1):14-16.

[6]惠涣河,卜晓军,杜育锋,等.开展考试改革构建综合性全程考试新模式[J].中国高等教育,2007(7):37-38.

[7]蓝昌裕.高校考试改革与应用型人才培养[J].丽水学院学报,2011,23(1):125-128.

[8]李文利.高等教育之于学生发展:能力提升还是能力筛选[J].北京大学教育评估,2010(1):1-15.

[9]张晓京.推动“以探究式为基础的学习”[J].中国大学教学,2008(1):27-28.

[10]金敏力,聂磊,宋勤.面向实践能力培养的考试改革[J].中国高校科技,2012(1):70-71.

3.营养与食品卫生学试题 篇三

关键词：营养学 食品卫生学 实验 教学改革

中图分类号：R155-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0056-02

《营养与食品卫生学》包括营养学和食品卫生学两部分的内容，是预防医学的一门专业课程，同时也是一门具有很强的专业性和实践性的学科，因此在《营养与食品卫生学》的教学过程中，实验课程占据很大的比例。实验课的开展，一方面可以和理论课联系，帮助学生更好的掌握理论知识，另一方面，还可以培养学生的动手能力，培养学生发现问题和解决问题的能力[1]。本文将对目前大学本科营养与食品卫生学实验课程的教学谈几点体会和建议。

1 教学内容的调整

目前高校开展营养与食品卫生学实验课程过程中使用的实验指导多过于陈旧，部分院校使用校内自编实验指导，但也多摘录于人民卫生出版社统编的实验指导，多年来未做改动。营养学实验内容多为营养素的测定，如凯氏定氮法测定蛋白质，索式抽提法测定脂肪，通过尿负荷试验来测定水溶性维生素，食品卫生学部分开展的实验如酒中甲醇的测定，肉制品中亚硝酸盐的测定，这些传统的实验已经不能满足日益发展的需要，比如凯氏定氮法测定蛋白质存在漏洞，它会将所有含有氮元素的物质统统记作蛋白质，而肉中瘦肉精的检测也急需纳入本科生的实验课程当中去。

2 教学方式的改革：培养学生独立思考和自主学习的能力

传统的实验课程多选取一些经典的实验，如利用凯氏定氮法来测定牛奶当中的蛋白质，这些经典实验的操作步骤在实习知道中都有详细介绍，且老师在带教过程中也是采用传统教学方法，对每一步做出详细讲解，同时对实验中的注意事项，仪器如何操作都做出详细介绍，学生只需按照老师的介绍和实习指导中的步骤操作即可。并且由于时间关系，实验老师会提前准备实验中所需仪器，配制所需试剂，学生甚至课前不用预习，只需简单记忆实验步骤，机械的模仿老师的实验操作即可完成实验。这使得学生及时完整地完成实验操作也不能完全理解实验原理，实验过程若出现问题不能独立分析问题和解决问题。学生是学习的主体，实验课更是如此。因此，在实验课程的开展中，首先必须调动学生参与学习的积极性。比如，膳食调查，我们在学习完相应的理论知识后，将学生分组，自行设计调查问卷，自主调查，然后对获取的结果进行分析。所有过程结束后进行结果展示，不同组之间相互比较，学习对方的优点，提出对方的问题，这使得学生对营养学这一部分内容有了一个整体的掌握。另外，实验课程的教学地点也并非局限于实验室，比如关于HACCP和GMP的学习，我们就把学生带到乳制品企业，让学生在参观的过程中学习，学生在好奇和兴奋中完成了知识的学习。

3 完善实验课程考核方式

目前各高校考核学生实验课成绩主要依照上课出勤情况和实验报告的完成情况，这种考核标准存在一定的缺陷。导致一些虽然到课但是没有参与实验操作，课后抄袭同学实验报告的同学拿到了高分。在教学过程中我们不难发现，甚至有一些同学，在其他同学实验过程中完全不参与实验操作，而是急于完成自己的实验报告，实验结束后相互抄袭数据。这种考核方法无法调动学生参与实验的积极性，也不能正确反映学生对于实验操作技能的掌握情况，因此，实验课程的考核可以采用一组同学分步骤完成一个实验，带教老师根据其操作情况，结合实验结果以及实验报告进行打分。

4 重视实验结果的讨论

每次实验结束后，都会有学生拿着自己的实验结果问老师自己的实验结果好不好。其实，只要是实验，就会有误差，只要学生对于实验结果做出合理解释、能够分析出误差出现的原因就是对所学内容有了好的掌握。而实验结果的讨论，就可以有效的帮助学生将所需理论知识与实验结合起来，用理论知识来指导实验，而通过实验也使得理论知识的掌握更加牢靠。

总之，实验课的改革是教学改革不可或缺的一部分内容，符合国家教育的方针和策略，符合学科发展的自然规律[2]。通过实验课程内容的更新，教学方式和考核方式的改革，可以帮助培养学生的自主学习能力，提高学生的动手能力，有助于学生综合素质的提高，真正达到学以致用的目的。

参考文献

[1]邵继红，徐莉春，任香梅.营养与食品卫生学实验教学的改革与创新[J].医学教育探索，2008，7（12）：1238-1239.

4.英汉营养与食品卫生学词汇 篇四

acceptable daily intake (adi) 每人每日容许摄入量

acclimatization 气候适应

accumulate 蓄积

acetylandromedol 乙酰柽木醇毒

acceptable risk level 可接受的危险水平

acid-forming food 成酸性食品

achromobacterium 无色菌属

act for preventing the adulteration of articles ex food and drink 防止饮食品掺假法

activator 激活剂,活化剂

actomyosin 肌凝蛋白

acute toxicity test 急性毒性试验

additive action 相加作用

adipose tissue 脂肪组织

administrative rule 行政规范

adrenal cortical hormone 肾上腺皮质激素

adsorption 吸附,吸附作用

aerobic repiration 有氧呼吸

aflatoxin 黄曲霉毒素

after-ripeness 后熟

agaricus 伞草属

agrostemma githago l. 麦仙翁

alamine 丙氨酸

albumin 白蛋白

albuminuria 蛋白尿

alcohol 酒精

alimentary codex 食品法规

alkaligenes 产碱杆菌属

allowance 供给量

alpha-bhc a-六六六

alpha hemolytic streptococcus 甲型溶血性链球菌

alternaria 交链孢霉

aluminum hydroxide 氢氧化铝

aluminum sulfate 硫酸铝

alzheimer´s dementia 早老性痴呆(阿耳茨海默痴呆)

amanita muscaria 毒蝇伞

amanita pantherina 豹斑毒伞

amanita phalloides 毒伞

amanita verna 白毒伞

amanita virosa 鳞柄白毒伞

amaranth 苋莱红

amatoxins 毒伞八肽类

ames test ames 试验,艾姆斯试验

amino acid pattern 氨基酸模式

ammonia 氨

amoeba 阿米巴属,阿米巴原虫,变形虫属

amphetamin chloride 冰毒

amygdalin 苦杏仁甙

amyl nitrite 亚硝基异戊酯

amylose 直链淀粉

amylopectin 支链淀粉

anabolism 合成代谢

anaerobic respiration 厌氧呼吸

andersen`s disease 安德森病

angular stomatitis 口角炎

anion exchange resins 阴离子交换树脂

anisatin 毒八角亭

antagonistic action 拮抗作用

anthraquinone 蒽醌

anti-cancer drugs 抗癌药物

antiketogenesis 抗生酮作用

antioxidant 抗氧化剂

antitrypsin 抗胰蛋白酶

anthropometry 人体测量学

apatite 磷灰石

apparent digestibility 表现消化率

appetite 食欲

apoferritin 脱铁铁蛋白

apolipoprotein 载脂蛋白

applied nutrition 应用营养

aquatic organism 水生生物

aquatic product 水产品

arachidonic acid 花生四烯酸

arcus senilis 老年环

arginine 精氨酸

arsenic 砷

arthrinium 节菱孢属

ascaris lumbricoides 蛔虫

ascaris vermicularis 蛲虫

ascomycetes 子囊菌纲

ascorbate 抗坏血酸盐

ascorbic acid 抗坏血酸

aspergillus 曲霉属

aspergillus albicans 白曲霉

aspergillus candidus 亮白曲霉

aspergillus flavus 黄曲霉

aspergillus fumigatus 烟曲霉

aspergillus glaucus 灰绿曲霉

aspergillus nidulans 构巢曲霉

aspergillus niger 黑曲霉

aspergillus niveus 霉白曲霉

aspergillus ochraceus 赭曲霉

aspergillus parasiticus 寄生曲霉

aspergillus restrictus 局限曲霉

aspergillus terreus 土曲霉

aspergillus ustus 焦曲霉

aspergillus versicolor 采色曲霉

aspergillus wentti 温特曲霉

atherosclerosis 动脉粥样硬化

autophagy 自吞噬

availability 可利用率

avidin 抗生物素蛋白

azide 重氮化合物

b

bacillus anthracis 炭疽杆菌

bacillus cereous 蜡样芽胞杆菌

bacillus erysipelatos-suis 猪丹毒杆菌

bacillus subtilis 枯草杆菌

bacillus tuberculosis bovis 牛型结核杆菌

bacon 咸猪肉

bacterial mutation test 细菌诱变试验

bacteriocidal substance 杀菌物质

bacteriophage 噬菌体

balanced diet平衡膳食

balance test平衡实验

balantidium coli 结肠小袋绦虫

b.alcaligenes metalcaligenes 粪产碱杆菌

barley 大麦

basal metabolic rate,bmr 基础代谢率

basal metabolism 基础代谢

base-forming food 成碱性食品

basidiomycetes 担子菌纲

bean curd 豆腐

bean curd blade 百叶

bean sprout 豆芽

beet 甜菜

beetle 甲虫类

benefit-risk analysis 利害分析

benzimidazole 苯骈咪唑

benz(a)anthracene (ba) 苯并(a)蒽

benzo(a)pyrene (b(a)p) 苯并(a)芘

benzylamine oxidase 苄胺氧化酶

beriberi 脚气病

beta-bhc β-六六六

β-carotene β-胡萝卜素

beta hemolytic streptococcus 乙型溶血性链球菌

betanin 甜菜苷

bhc;1,2,3,4,5,6-hexachlorocyclohexane 六六六

bilirubin 胆红素

biliverdin 胆绿素

bilobol 白果(二)酚

bioconcentration 生物富集,生物浓集

biodeterioration 生物危害

bioenergetics 生物能量学

biofeedback 生物反馈

biohazard 生物危害

biological concentration 生物富集,

生物浓集

biological expansion 生物性膨胀(罐头)

biological half-time 生物半减期

biological prevention 生物防治

biological value 生物价(生理价值)

biosynthesis 生物合成

biotin 生物素

biotransformation 生物转化

biotransport 生物转运

bis(p-chlorophenyl)acetic acid pp´-滴滴埃

1,l´-bis(p-chlorophenyl)-2,2--dichloroethane pp′-滴滴滴

1,l´-bis(p-chlorophenyl)-2,2-dichloroethylene pp′-滴滴伊

1,1´-bis(p-chlorophenyl)-2,2,2trichloroethane pp′—滴滴涕

bitot`s spots(patches) 结膜干燥,比托斑点

bitter almond kernel 苦杏仁

bittern 盐卤

biuron 敌草隆

bleach 漂荡,预煮

bleaching agent 漂白剂

blindness 盲,视觉缺失

blood clam 蚶

body mass index,bmi 体重指数

botulin(botulismotoxin) 肉毒菌毒素

botulism 肉毒中毒

bouin´s solution 鲍音液

bovine sponglform encephalopathy,bse 疯牛病

bran 糠

branched chain amino acid 支链氨基酸

breakdown 分解

breast milk 母乳

broad bean 蚕豆

bromethane 溴甲烷

bromomethane;methyl bromide 溴甲烷

brown rice 糙米

brucella 布氏杆菌属

brucelliasis 布氏杆菌病

b.subtilis test 桔草杆菌试验

b.thermophilie flat sour 嗜热性平酸苗

butenolide 丁烯酸内酯

butylated hydroxyanisole 丁基羟基茴香醚

butylated hydroxytoluene 二丁基羟基甲苯

b.welchii(b.perfringens) 韦氏杆菌(产气荚膜杆菌)

c

cachexia 恶病质

cadaverine 尸胺

cadmium 镉

cadmium carbonate 碳酸镉

cadmium chlorate 氯酸镉

cadmium hydroxide 氢氧化镉

cadmium nitrate 硝酸镉

cadmium sulfide 硫化镉

caffeine 咖啡碱

calciferol 钙化醇

calcitonin,ct 降钙素

calcium 钙

caloric quotient 热能系数

calorie 卡(路里)

calorifacient 生热的,产热的

calorimeter 测热计,热量计

calorimetry 测热法

camplobacter fetus subsp.jejuni 胎儿弯曲菌空肠亚种

camplobacterjejuni 空肠弯曲菌

candida 假丝酵母,念珠菌属

cannabidiol 大麻二酚

cannabinol 大麻酚

cannabis seed oil poisining 大麻子油中毒

canned food 罐头食品

capsanthin 辣椒红

caramel 酱色,焦糖

carbamate 氨基甲酸酯

carbohydrate 碳水化物

carbonic anhydrase 碳酸酐酶

carcinogen 致癌物

carcinogenicity test 致癌试验

carithamine 红花黄色素

carnitine 肉毒碱

casein 酪蛋白

cassava 木薯

catabolism 分解代谢

cation exchange resins 阳离子交换树脂

cell transformation test 细胞转化试验

cellulose 纤维素

ceramics 陶瓷

ceruloplasmin 血浆铜蓝蛋白

cesium 铯

chemical expansion 化学性膨胀(罐头)

chemical engineering ,

chemical industry,chemical technolog 化工

chemical pollution 化学污染

chemical prevention 化学防治

chlorella 小球藻属

chlorinated hydrocarbon,organochlorine 氯化烃,有机氯

chlorogenic acid 绿原酸

cholesterol 胆固醇

cholecal ciferol 维生素d3,胆钙化醇

choline esterase 胆碱酯酶

chromium 铬

chromosome 染色体

chromosome abberation 染色体畸变

chromosome aberration assay test 染色体畸变分析试齄

chronic mercury poisoning 慢性汞中毒

chronic toxicity test 慢性毒性试验

chylomicron 乳糜微粒

cigarette 香烟

citreoviridin 黄绿青霉素

citrinin 桔青霉素

cladosporium 枝孢属

clam 蛤

clavus secalinus 麦角

claviceps purpurea tulasne 麦角菌

cleaner 洗涤剂

cleaning 净化

cleavage of phosphide ester linkage 磷酯键裂解

cleft palate 腭裂

clitocybe 杯伞属

clostridium 芽胞杆菌属

clostridium botulinum 内毒杆菌

clostridium butylicum 丁酸杆菌

clostridium perfringens 产气荚膜杆菌

coagulant 凝固剂

coagulase 凝固酶

cobalt 钴

cobalt chloride 氯化钻

coffee 咖啡

colchicine 秋水仙碱

cold frozen 冷冻

cold press 冷榨

cold sterilization 冷灭菌

cold storage 冷藏

coliform group 大肠菌群

colitap 大肠菌快速检验纸片

coli test 大肠杆菌试验

colliod 胶体

colloid system 胶体系统

colonization factor antigen,cfa 定居因子抗原

complementary action 互补作用

concentrated milk 浓缩奶

concentration factor 浓集系数

condensed milk 炼乳

congenital mercury poisoning 先天性汞中毒

conglycinin 伴大豆球蛋白

conjunctival dryness 结膜干燥

contaminants in food 食品污染物

contaminants of biological origin 生物性污染物

contaminants of chemical origin 化学性污染物

contaminants of radioactive origin 放射性污染物

contamination 污染

control organ of food hygiene 食品卫生监督机构

control system of food hygiene 食品卫生监督制

copper 铜

corn cockle seed 麦仙翁籽

corn soybean milk (csm) 玉米大豆乳

coronary heart disease 冠心病

cowmilk 牛乳

coxsackie virus 柯沙奇病毒

crayfish 蝲蛄

critical porion 敏感期

cumulative coefficient 蓄积系数

cumulative toxicity index 蓄积毒性系数

cumulative toxicity test 蓄积毒性试验

curcuma longa 姜黄

curcumin 姜黄素

β-cyanoalanine β-氰丙氨酸

cyanogenetic glycoside plant poisoning 含氰甙植物中毒

cyanogenetic glycoside 含氰甙

cyanomethemoglobin 氰化正铁血红蛋白

cycasin 苏铁素

cyclamate 环己氨基磺酸盐

cyclic n-nitroso compound 环状n-亚硝基化台钧

cyclochlorotine 环氯素

cysteine 半胱氨酸

cystine 胱氨酸

cytochrome 细胞色素

cytochrome oxidase 细胞色素氧化酶

d

daily dietary allowance 每日膳食供给量

datura stramonium l. 蔓陀萝

day blindness 昼盲(症)

daylily 黄花莱,金针莱

21-day survival index 21天哺育成活率

2,4-d;2,4-dichlorophenoxyacetic acid 2,4-d; 2,4-二氯苯氧醋酸

ddvp;dichlorvos;dichlorphos 敌敌畏

dealkylation 脱烷基化作用

deamination 脱氨基作用

debaryomyces 德巴利氏酵母属

decimal reduction time (drt) 90%递减时间

diarrhea 腹泻

difference between individuals 个体差异

delayed neurotoxicity 迟发性神经毒作用

delayed neurotoxicity test 迟发神经毒性试验

delta-bhc δ-六六六

demeton,systox 内吸磷

density of energy 热能密度

density of nutrient 营养素密度

dental plaque 斑牙

deoxyadenosylcobalamin 腺苷钴胺酸

deoxynivalenol (don) 脱氧雪腐镰刀菌醇

descendant 子系体,后代

deuteromycetes (imperfect fungi) 半知茵纲(不完全菌纲)

dhurrin 蜀黍氰甙

diabetes mellitus,dm 糖尿病

diabetic ketoacidosis 糖尿病酮症酸中毒

diacetoxyscirpenol 二醋酸熏草镰刀菌烯醇

dialycerides 甘油二脂

diazinon 二嗪农

dibenz(a,h)anthracene,dba 二苯并(a,h)蒽

dichloro-diphenyltrichloroethane;1,1,1-trichloro-2, 2-bis(p-chlorophenyl)ethan 滴滴涕(ddt)

dientamoeba fragilis 脆双核阿米巴

diet 膳食,饮食

dietary 食谱,饮食的

dietary history 饮食习惯

dietary fiber 膳食纤维

dietary guidelines 膳食指南

dietary recall 膳食回顾

dietary reference values,drvs 膳食参考量

difference between species 种间差异

digestibility 消化率

digestion 消化

dihydrochalcone 二氢查耳酮

dihydronivalenone 二氢雪腐烯酮

dihydrosafrole 二氢黄樟素

1,25-dihydroxycholecalciferol 1,25-二羟维生素d3

7,12-dimethylbenz(a)anthracene;7,12-dmba 7,12-二甲基苯并(a)蒽

dioxin 二噁英

direct calorimetry 直接测热法

discrimination factor 差异系数

diterpene 双萜

dithion 畜虫磷

diverticulosis 憩室病

dna repair synthesis test dna修复合成试验

domestic animal 家畜

dominant lethal test 显性致死试验

dopamine-β-hydroxylase 多巴胺-β-羟化酶

dose-effect(dose-response) relationship 剂量效应(反应)关系

drogs 废渣

dried bean curd 豆腐干

drosophila melanogaster recessive lethal test 果蝇隐性致死试验

drosophila recessive lethal assay 果蝇隐性致死试验

duodenum 十二指肠

dwarfism 矮小,侏儒症

dystrophic hyperkeratosis 营养不良性角化过度

e

eating out 出外用膳

eating patterns 饮食习惯

echinococcus granulosus 细粒棘球绦虫

echo virus 埃柯病毒

ecosystemic equipoise 生态平衡

edema 水肿

edible microorganismus 食用微生物

elastin 弹性蛋白

elderly 老年人

elementary school 小学

embadomonas intestinalis 肠内滴虫

emulsion 乳胶,乳浊剂,乳剂

emulsoid 乳胶体

energy 热能

energy coefficient 能量系数

endemic arsenic poisoning 地方性砷中毒

endemic cretinism 地方性克汀病

endemic disease 地方病

endemic fluorine poisoning 地方性氟中毒

endopeptidase 肽链内切酶

endosperm 胚乳

energy requirment 热能需要量

engel´s index 恩格尔指数

enrichment 强化(食品)

enterogastrone 肠抑胃素

enterogenous cyanosis 肠原性青紫

enteroinvasive e.coli 肠侵袭性大肠杆菌

enteropathogenic e.coli 肠致病性大肠杆菌

enterotoxigenic e.coli 肠产毒性大肠杆菌

enterotoxin 肠毒素

epinephrine 肾上腺素

epiphysis 松果体,骨骺

epithollium 上皮

epoxide 环氧化物

12,13-epoxytrichothecenes 12,13-环氧单端孢霉烯族化合物

ergocalciferol 麦角骨化醇,维生素d2

ergometrine 麦角新碱

ergometrinine 麦角异新碱

ergot 麦角

ergotamine 麦角胺

ergotism 麦角中毒

ergotoxine 麦角毒

erwinia 欧文菌属

erythocytes 红细胞

erythroskyrin 红天精

escherichia 埃希菌属

esherichia coli 大肠杆菌

essential amino acid 必需氨基酸

essential fatty acid 必需脂肪酸

esterification 酯化(作用)

estimated safe and adequate intake 安全适当的建议摄入量

estrogen 雌激素

ethion 乙硫磷

ethnic 人种的,人种学的

eumycetes 真菌纲

evaporated milk 脱脂牛奶

f

facioletta ilocana 伊族棘口吸虫

fallout 沉降灰

fao/who joint committee of alimentary codex(ca-c) fao/who食品卫生法规联合委员会

farina 面粉,淀粉

fasciola hepatica 肝片吸虫

fasciolopsis 姜片虫属

fasciols heterophyes 异形吸虫

fast-food 快餐

fat 脂肪

fat-soluble vitamins 脂溶性维生素

fatty acid 脂酸

fecundation index 受孕率

federal radiation council,frc 美国联邦辐射委员会

feeding test for 90 days 90天喂养试验

feeding test for 7 days 7天喂养试验

federal food drugs and cosmetic act 联邦食品药品化妆品法(美国)

fenthion 倍疏磷(百治屠)

fermented tea 发酵茶

fermentive corn flour 酵(臭)米面

fermentive corn flour intoxication 酵(臭)米面食物中毒

fern 蕨类(羊齿植物)

ferritin 铁蛋白

ferroxidase 铁氧化酶

fertilizer (化学)肥料

f-2 estrogenic mycotoxin f-2 雌性发情毒素

fetal alcohol syndrome,fas 胎儿酒精症候群

fetus 胎儿

fiber 纤维

fibrin 纤维蛋白

fibrinogen 纤维蛋白原

finless eel 蟮鱼

fish 鱼,鱼类

fishery 渔业

fishing ground 渔场

flatulence factor 胃肠胀气因子

flavobacterium 黄杆菌属

flavobacterum farinofermentans 酵米面黄杆茴

flavonoid 黄酮类化合物

fluorene 芴

fluoride 氟化物

fluorine 氟

fluorosis 氟中毒

flour tortillas 墨西哥薄饼

fluid balance 体液平衡

fluoride 氟化物

fluorosis 氟中毒

folacin 叶酸

folic acid 叶酸

food additive 食品添加剂

food and argriculture organization,fao 联合国粮农组织

food and drug administration (fda) of u.s. 美国食品与药物管理局

food chain 食物链

food colour 食用色素

food composition 食物成分

food contamination 食品污染

food fortifier 食品强化剂

food grain other than wheat and rice 杂粮

food hygiene 食品卫生学

food hygiene law 食品卫生法

food hygienic quality detection 食品卫生质量鉴定

food origin disease 食源性疾病

food poisoning 食物中毒

food toxicology 食品毒理学

food safety council of u.s. 美国食品安全性协会

food spoilage 食品腐败变质

food stamp 食品券

food storage 食品贮存

foot-and-mouth disease virus 口蹄疫病毒

fortification 加强,强化

fresh water crab 河蟹

fresh water fish 淡水鱼

fried bean curd 油豆腐

fruitarian 果食者

full blood count 全血计数

fumigant 熏蒸剂

fungi 真菌

fungicide 杀菌剂

fusarenon-x 镰刀菌烯酮-x

fusarium 镰刀菌属

fusarium equiseti 木贼镰刀菌

fusarium graminearum 禾谷镰刀菌

fusarium lateritium 砖红镰刀菌

fusarlum moniliforme 串株镰刀菌

fusarium nivale 雪腐镰刀菌

fusarium oxysporum 尖孢镰刀菌

fusarlum poae 梨孢镰刀菌

fusarlum roseum 粉红镰刀菌

fusarlum scripi 藤草镰刀菌

fusarium semitectum 半裸镰刀菌

fusarinm solani 茄病镰刀菌

fusarium sporotrichioides 拟枝孢镰刀菌

fusarium spp. 镰刀菌

fusarium toxin 镰刀菌毒素

fusarfum tricinctum 三线镰刀菌

g

galactotransferase 半乳糖转移酶

gamma-bhc γ-六六六

gamma streptococcus 丙型链球菌

grain embryo 谷胚(芽)

garlic 大蒜

gastroenteric irritant 胃肠刺激物

gellyfish 诲蜇

gelsemine 钩吻碱

gene mutation 基因突变

genetically modified food,gmf 转基因食品

geo-chemical disease 地球化学性疾病

germination 发芽

giardia lamblia 贾兰第鞭毛虫

gibberella zeae 玉米赤霉

ginkgo biloba l. 银杏,白果

ginkgolic acid 白果酸

glass can 玻璃罐头

glossitis 舌炎

glucagon 胰高血糖素

glucogenesis 葡萄糖生成

glucogenic amino acid 生糖氨基酸

glucose 葡萄糖

glucosinolate 芥子甙

glutamic acid 谷氨酸

glucuronide 葡糖苷酸

glutathione 谷胱甘肽

glycemic index 血糖生成指数

glycolysis 糖酵解

gnathostoma spinigerum 棘聘口线虫

glutathione peroxdase 谷胱甘肽过氧化物酶

glutinous rice 糯米

goitrogen 致甲状腺肿因子

good manufacture practice (imp) 良好生产工艺

gossypol 棉酚

grain, cereal 谷类

grain husk 谷皮

grain moth 谷蠹

grain peat 大谷盗

grain processing 粮食加工

green food 绿色食品

grind 碾磨

grind into thick liquid 磨浆

guaiac 愈创木脂

gustin 味觉素

gymnopilus spectabi1is 桔黄裸伞

gypsum 石膏

gyromitra esculenta 鹿花蕈

gyromitrin 鹿花蕈素

h

hafnia 哈夫尼亚菌属

hallucinogen 幻觉原

halobacterium 嗜盐杆菌属

halococcus 嗜盐球菌属

hansenula 汉逊酵母属

harelip(cleft lip) 唇裂

heat-labile toxin,lt 不耐热肠毒素

heat-stable toxin,st 耐热肠毒素

heavy metal 重金属

heliotroplum lascocarpum 毛果洋茉莉

helminth蠕虫

hemagglutinin 血细胞凝集素

heme 血红素

hemicellulose 半纤维素

hemoglobin 血红蛋白

hemolytic toxin 溶血毒素

hemosiderin 血铁黄素

herbicide 除草剂

heroin 海洛因,吗啡

high density lipoprotein 高密度脂蛋白

high density lipoprotein cholesterin,hdl-c 高密度脂蛋白胆固醇

histamine 组胺

histidine 组氨酸

ht-2 toxin ht-2毒素

hydrazine 肼,联氨

hydrogenation 氢化作用

hydrogen cyanide 氢氰酸

hydrolysis 水解作用

hydrometer (液体)比重计

hydrometry 液体比重测定法

hydroxyapatite 羟磷灰石

hydroxycholecalciferol 羟基胆固醇化钙,25-羟维生素d3

hydroxocobalamine 羟钴胺素

hydroxyergocalciferol 羟基麦角钙化醇,25-羟维生素d2

hymonolepis diminuta 长膜壳绦虫

hyperactivity 功能亢进的

hypercholesterolemia 高胆固醇血症

hyperlipaemia 高脂蛋白血症

hypertension 高血压

hypervitaminosis 维生素过多症

hypocalcemia 低钙血症

i

ibotenic acid 鹅膏鼙氨酸

idiopathic hypogeusia 自发性味觉减退

illicium anisatum l. 山大茴,毒茴香,假茴香,次大料

implantation period 着床期

incidence of parturition 妊娠率

income elasticity 收入弹性

index of nutritional quality (inq) 营养质量指数

indicator of food hygiene quality 食品卫生质量指标

indigo carmine 靛蓝胭脂红

indirect calorimetry 间接测热法

indole 吲哚(靛基质)

inocybe 丝盖伞属

inodized salt 碘盐

insecticide 杀虫剂

inspector of food hygiene 食品卫生监督员

insulin 胰岛素

international commission on radiological protection; icrp 国际放射防护委员会

iodine 碘

iodin deficiency disorders 碘缺乏病

ionization theory 离子化学说

iron 铁

islanditoxin 岛青霉毒素

isoleucine 异亮氨酸

isosafrole 异黄樟素

lsothiocyanates 异硫氰酸酯

isospora hominis 人等胞子球虫

isoxazole derivative 异噁唑衍生物

j

joule 焦耳

junior food 幼儿食品

k

kahagawa phenomenon 神奈川现象

kelp 海带

kerantin 角蛋白

ketogenic amino acid 生酮氨基酸

ketosis 酮病

kilocalorie 千卡

kilojoule 干焦

klebsiella 克雷伯菌属

konwey´s dish 康威皿

kwashiorkor 恶性营养不良

l

labeling of inq inq标志(营养质量指数标志)

lac insect 紫胶虫

lactation 泌乳,哺乳

lactarius 乳菇属

lactobacilius 乳杆菌属

l-aspartyl-l-phenylalanine methylester 天门冬酰苯丙氨酸甲酯

lathyrism 山黧豆中毒

lead 铅

lead linear 铅线

lead load 铅负荷

leaf protein 叶蛋白

lean body mass 瘦体质

lean meat 瘦肉

lecithin 卵磷脂

leptin 瘦素

leucine 亮氨酸

l-α,γ-diamlnobutyric acid l-α,γ-二氨基丁酸

life-span toxicity test 终生毒性试验

lignin 木质素

limiting amino acid 限制氨基酸

linamarin 亚麻苦甙,棉豆甙

lindane 林丹

linolenic acid 亚麻酸

linolie acid 亚油酸

linuron,n′-(3,4-dichlorophenyl)n-methoxy-n-methylurea 利谷隆

lipase 脂肪酶

lipid 脂类

lipoids 类脂质

lipoprotein 脂蛋白

lithium 锂

live birth index 出生成活率

liverfluke 肝吸虫

lolium temulentum l. 毒麦

long term toxicity test 长期毒性试验

low density lipoprotein 低密度脂蛋白

low density lipoprotein cholesterin,ldl-c 低密度脂蛋白胆固醇

lungfluke 肺吸虫

lycopene 番茄红素

lysine 赖氨酸

lysyloxidase 赖氨酰氧化酶

m

macrocytic anemia,macrocyte 巨红细胞

macroelement 宏量元素

mad cow disease 疯牛病

magnesium 镁

maize 玉米

malathion,karbofos 马拉硫磷

malnutrition 营养不良

mammitis,mastitis 乳房炎

management of food hygiene 食品卫生管理

management of food poisoning 食物中毒管理

manganese 锰

manibot utilissima 木薯

marasmus 消瘦,消耗

marine fish 海鱼

matrix 基质

maximum no-effect level (mnl) 最大无作用量

maximum probable number of coliform group 大肠菌群最近似数

maximum no-effect dose 最大无作用剂量

maximum residue limit 最高容许残留量

maximum residue limit 最大残留限量

meat factor 肉类因子

medium lethal dose (ld50) 半数致死量

megajoule 兆焦

megaloblastic anemia,megalobast 巨幼红细胞

melanin 黑色素

mercury 汞

metabolic antagonist 代谢拮抗物

metabolic half-life (ti) 代谢半衰期

metabolism 代谢

metabolism test of xenobiotics 外来化合物代谢试验

metagonimus yokogawai 横川后殖吸虫

metallic toxicant 金属毒物

metallothionein,mt 金属硫蛋白

methemoglobinemia 高铁血红蛋白血症

methemoglobin reductase 高铁血红蛋白还原酶

methionine 蛋氨酸

methyl 2-benzimidazole-carbamate (mbc) 多菌灵

methylene blue 亚甲蓝,美蓝

3-methyleholanthrene(3-mca) 3-甲基胆蒽

4-methylimidazole 4-甲基咪唑

micrococcus 微球菌属

micrococcus roseum 玫瑰微球菌

microelement 微量元素

micronucleus test 微核试验

microsome mediated assay 微粒体间介试验

millet 小米

milk curd 凝乳

milker 挤奶器

milk sugar,lactose 乳糖

mineral 无机盐

minimal effect level 最小有作用剂量

minimium observed adverse effect level (loael) 最小可见损害作用水平

miscible calcium pool混溶钙池

mite 螨类

mitochondrion 线粒体

mixed polysaccharide 杂多糖

moisture absorption 吸湿性

molasses 糖蜜

mollusc 软体动物

molybdenum 铝

monascorubin 红粬红素

monascus purpureus 紫红粬霉

moniliformin 串珠镰刀菌素

monoamine oxidase 单胺氧化酶

monoglyceride 单酸甘油脂

monosacchavide 单糖

monosodium glutamate 谷氨酸钠,味精

monomethylhydrazine 甲基联氨

monounsaturated 单不饱和的

monuron,n′-(p-chlorophenyl)-n,n-dimethylurea 灭草隆

moral rule 道德规范

mottling of teeth 斑牙症

mouse 鼠类

mouse unit,mu 小鼠单位

mucor 毛霉属

mung bean 绿豆

muscarine 毒蝇碱

muscimol 毒蝇母

mutagenicity test 致突变试验

myoglobin 肌红蛋白

myosin 肌球蛋白

myristic acid 豆蔻酸

n

nadh-dehydrogenase 还原型辅酶i脱氢酶

β-n-(γ-l-glutamyl)-aminopropionitrile β-n- (γ-l-谷氨酰基)氨基丙腈

naringin dihydrochalcone 柚苷二氢查耳酮

natural radioactive background 天然放射性本底

natural radionuclide 天然放射性核索

negative nitrogen balance 负氮平衡

neohesperidin dihydrochalcone 新橙皮苷二氢查耳酮

neo-solaniol 新茄病镰刀菌烯醇

net protein utilization 蛋白质净利用率

neurotoxicant 神经毒

neurotoxic esterase 神经毒素酶

neutral fat 中性脂肪

new resources of food 食物新资源

niacin 烟酸,尼克酸,维生素pp

nicotinic acid 尼克酸

nickel 镍

night blindness 夜昼(症)

nisin 乳酸链球苗肽

nitrile 腈

nitrite 亚硝酸盐

nitrite poisoning 亚硝酸盐中毒

nitrogen soluble index (nsi) 氮溶解指数

nitrophen,2,4-dichloro-1-(4′-nitrophenoxy)benzene 除草醚

nivalenol 雪腐镰刀菌烯醇,瓜萎镰菌醇

nivalenol diacetate 二醋酸雪腐镰刀菌烯醇

n-nitramine n-硝胺

n-nitrosamide n-亚硝酰胺

n-nitrosamidine n-亚硝基脒

n-nitrosamine n-亚硝胺

n-nitroso carbaryl n—亚硝西维因

n-nitroso-compound n-亚硝基化合物

n-nitrosodiethanolamine 二乙醇-n-亚硝胺

n-nitrosodiethylamine 二乙基-n-亚硝胺

n-nltrosodimethylamine 二甲基-n-亚硝胺

n-nitrosomorpholine n-亚硝基吗啉

n-nitrosopiperazidine(n-nitrosopiperazine) n-亚硝基哌嗪

n-nitrosopiperidine n-亚磺基哌啶

n-niterosopyrrolidine n-亚硝基吡咯烷

n-nitroso sugar amino acids n-亚硝基糖氨基酸

n-nitrosourea n-亚硝基脲

non-essential amino acid 非必需氨基酸

non-fermented tea 未发酵茶

no-observed-adverse-effect level(noael) 无明显损害作用水平

no-observed-effect level(noel) 无明显作用水平

norepinephrine 去甲肾上腺素

nordihydroguaiaretic acid 去甲二氢愈创木酸

γ-n-oxalyl-l-α,β-diaminobutyric acid γ-n-草酰-l-α,β-二氨基丁酸

β-n-oxalyl-l-α,β-diaminopropionic acid

β-n-草酰-l-α,β-二氨基丙酸

nucleotide 核苷酸

nutrient 营养素

nutritional ecology 营养生态学

nutritional hygiene 营养卫生学

nutritional iron deficiency anemia,ida 营养缺铁性贫血

nutritional marasmus 营养消瘦症

nutritional requirement 营养素生理需要量

nutritional surveillance 营养监测

o

obesity 肥胖,肥胖症

ochratoxin 赭曲霉毒素

oils 油类

oilseed cake 油籽饼

oil-seed meal 油籽饼粉

one-carbon unit 一碳单位

onion 洋葱,葱头

opisthorchis felineus 猫后皋吸虫

opisthorchis(clonorchis) sinensis 华支睾吸虫

opium 鸦片

opsin 视蛋白

oranoleptic indicator 感官指标

organelle 细胞器

organoarsenic 有机砷

organomercury 有机汞

organophosphorus 有机磷

osmotic pressure 渗透压

ossification 骨化(作用)

osteoblast 成骨细胞

osteoclast 破骨细胞

osteomalacia 骨软化(症)

osteoporosis 骨质疏松症

o-sulfobenzoic acid 邻磺基苯甲酸

overweight 超重

oxalate 草酸盐

oxalic acid 草酸

oxidation 氧化

oxidative phosphorylation 氧化磷酸化

oxyhemoglobin 氧合血红蛋白

oyster 牡蛎

p

palmitic acid 软脂酸

panaeolus 花褶伞属

pantothenic acid,pantothen 泛酸

paragonismus westermani 卫氏并殖吸虫

paramecium caudatum 尾草履虫

parathion,thiophos,1605 对硫磷

parathyroid hormone,parathyrin 甲状旁腺素

pasterpowderlayer(a1eurone layer) 糊粉层

pasteurization 巴氏消毒法

patulin 展青霉素

pectin transeliminase 果胶反排除酶

pellagra 糙皮症,玉米红斑病

penicillium 青霉菌属

penicillium citreo-viride 黄绿青霉

penicillium citrinum 桔青霉

penicillium claviforme 棒形青霉

penicillium cyclopium 圆孤青霉

penicillium decumbens 斜卧青霉

penicilllum expansum 扩展青霉

penicillium fellutanum 瘿青霉

penicillium implicatum 纠缠青霉

penicillium islandicum 岛青霉

penicillium lividum 铅色青霉

penicillium ochrosalmoneum 棕鲜色肯霉,棕蛙色青霉

penicillium patulum 展青霉

penicillium pullvillorum 垫状青霉

penicillium rubrum 红色青霉

penicillium viridicatum 纯绿色肯霉

peptide 肽,肽段

peracetic acid 过氧乙酸

peristalsis 蠕动

pesticide 农药

pest to store (store pests) 仓库虫害

peripheral nutrition,ppn 外周静脉营养

phallotoxins 毒伞七肽类

phaseolus vulgaris l .四季豆,莱豆角,芸豆角

phenylalanine 苯丙氨酸

phenylketonuria,pku 苯丙酮尿症

phospholipid 磷脂

phorate,e13911 甲拌磷,(3911)

phosphatide 磷脂

phospholipid 磷脂

phosphorus 磷

phosvitin 卵黄高磷蛋白

photobacterium phosphorescens 磷光发光菌

phycomycetes 藻菌纲

physical expansion 物理性膨胀(罐头)

physiological hyaluronidase inhibitor 生理透明质酸抑制剂

physiological nutrition requirment 营养生理需要量

phytate 植酸盐

phytic acid 植酸

phytohemagglutinin (pha) 植物凝血素

pichia 毕赤酵母属

pigeon chest 鸡胸

plankton 浮游生物

plant 植物

plant growth regulator 植物生长调节素

plant sterol 植物固醇

plastic can 塑料罐头

platelet stickness 血小板粘结

poliomyelitis virus 小儿麻痹症病毒

polonium 钋

polycyclic aromatic hydrocarbons (pah) 多环芳烃类

polyoxyethylene ether 聚氧乙烯醚

polysaccharide polymerase 多糖聚合酶

polyunsaturated fatty acid 多不饱和脂肪酸

ponceau 4r 胭脂红,丽春红4r

poppy 罂粟

porphyria 紫质症

porphyrin 卟啉

positive nitrogen balance 正氮平衡

potassium 钾

practical residue limit 实际残留限量

prandial 膳食的

precursor 前体物

preservative 防腐剂

press 压榨

propionibacterium 丙酸杆菌属

propylgallate 没食子酸丙酯

prostaglandin 前列腺素

protease 蛋白酶

protective effect 防护作用

protein 蛋白质

protein concentrate 浓缩蛋白

protein efficiency ratio 蛋白质功效比值

protein-energy malnutrition,pem 蛋白质热能缺乏性营养不良

protein isolate 分离蛋白

protein sparing action 蛋白质节约作用

proteus变形杆菌属

proteus food poisoning 变形杆菌食物中毒

proteus mirabilis 奇异变形杆菌

proteus morganli 莫根变形杆菌

proteus vulgaris 普通变形杆菌

protoplasmic toxin 原浆毒素

proteus rettgeri 雷特洛变形杆菌,雷极氏变形杆菌

prunasin 洋李甙

pseudoanisatin 伪毒八角亭

pseudomonas 假单胞菌属

pseudomonas fluorescens 荧光假单胞菌

pseudomonas syncyanca 产蓝假单胞菌

pseudomonas synxantha 产黄假单胞菌

psilocin 脱磷酸光盖伞素

psilocybe 光盖伞属

psilocybin 光盖伞素

puckery 味涩

putrescine 腐胺

pyridoxine 吡哆醇,维生素b6

pyrimidine 嘧啶

pyrrolidine alkaloids 吡咯烷生物碱类

r

radioactive pollution 放射性污染(公害)

radioactive contamination 放射性污染

radionuclide 放射性核素

radium 镭

rational diet 合理膳食

recommended daily dietary allowance(rda) 推荐每日膳食供给量

recommended program of food safety evaluation 食品安全性评价程序建议

red bean 赤豆

reductase 还原酶

reference men and women 参考人

reproduction test 繁殖试验

reproduction test by feeding 喂养繁殖试验

requirement 需要量

residue 残留

resistin 抵抗素

respiratory chain 呼吸链

retinoic acid 视黄酸

retinol 视黄醇

retinol equivalent 视黄醇当量

rhizopus 根霉属

rhodanase 硫氰酸酶

rhodophyllus 粉褶辈属

rhodotorula 红酵母属

riboflavin 核黄素,维生素b2

ribosome 核糖体

rice 稻米

rice weevil 米象

ricin 蓖麻毒素,蓖麻毒蛋白

ricinine 蓖麻碱

ricinism 蓖麻中毒

ricinus communis l. 蓖麻

rickets 佝偻病

rodenticide 杀鼠药

rogor,dimethoate,roxion 乐果

rosaceae 蔷薇科

rubropunctatin 红斑素

rye 黑麦

s

saccharin 糖精

saccharomyces 酵母属

safe crop period 安全收割期,安全施药间隔期

safety coefficient 安全系数

safflower 红花

safrole 黄樟素

saliva 唾液

salivery amylase 唾液淀粉酶

salmonella 沙门菌属

salmonella aberdeen 阿伯丁沙门菌

salmonella abortus equi 马流产沙门菌

salmonella abortus ovis 羊流产沙门菌

salmonella anatis 鸭沙门菌

salmonella bovis morbificans 病牛沙门菌

salmonella choleraesuis 猪霍乱沙门菌

salmonella derby 德尔卑沙门菌

salmonella dublin 都柏林沙门菌

salmonella enteritidis 肠炎沙门菌

salmonella heidelberg 海德堡沙门菌

salmonella infantis 婴儿沙门菌

salmonella kisangeni 桑盖尼沙门菌

salmonella london 伦敦沙门菌

salmonella meleagridis 火鸡沙门菌

salmonella newport 牛波特沙门菌,新港沙门菌

salmonella paratyphi a 甲型副伤寒汐门菌

salmonella paratyphi b 乙型副伤寒沙门菌

salmonella paratyphi c 丙型副伤寒沙门苗

salmonella potsdam 波茨坦沙门菌

salmonella senftenberg 山夫顿堡抄门菌

salmonella stanley 斯坦利沙门菌

salmonella taksony 塔克松尼沙门菌

salmonella thompson 汤卜逊沙门菌

salmonella typhi 伤寒沙门菌

salmonella typhimurtum 鼠伤寒沙门菌

salmonella typhimurium/

mammals microsomal enzyme test 鼠伤寒沙门菌/哺乳动物微粒体酶试验

salt 食盐

sampling 采样

saponin 皂素,皂甙

sassafras 黄樟树

satiety 饱腹感

saturated fatty acid 饱和脂肪酸

scenedemine 栅列藻

scopolamine 东莨菪碱,莨菪胺

scurvy 坏血病

sea crab 海蟹

seed husk 种皮

selenium 硒

semi-fermented tea 半发酵茶

serratia 沙雷菌属

serratia marcesens 粘质沙雷菌

sevin,carbaryl 西维因

sexual infantilism 性幼稚型

shelflife 货架寿命

shigella sonnei 宋内志贺菌

shihimic acid 毒八角酸

short term toxicity test 短期毒性试揸

silicon 硅

single cell protein (scp) 单细胞蛋白

sister-chromatid exchange assay 姐妹染色单体互换试验

sitoesterol 谷固醇

skatole 甲基吲哚(粪臭素)

small for gestational age infant (sgai) 足月小样儿

soaking 浸泡

social nutrition 社会营养

sodium copper chlorophyll 叶绿素铜钠盐

sodium hydrosulfite 连二亚硫酸钠

sodium hyposulfite 硫代硫酸钠

sodium nitrite 亚硝酸钠

sodium pyrosulfite 焦亚硫酸钠

sodium selenite 亚硒酸钠.

sodium thiosulfate 硫代硫酸钠

soft can 软罐头

solanine 龙葵素,茄碱

sophra alopecuroides 狐尾槐

sophora pachycarpa 厚果槐

sorbic acid 山梨酸,花楸酸。

sorghum 高梁

sour milk 酸奶

soya-bean milk 豆浆

soy bean 大豆

soy protein concentrate 浓缩大豆蛋白

soy protein isolate 分离大豆蛋白

specific dynamic action 食物特别动力作用

sperm malformation test 精子畸形试验

spermine oxidase 精胺氧化酶

sprouted potato poisoning 发芽马铃薯中毒

stachybotus corda 黑色葡萄状穗霉

staleness 陈化

stam f-34;n-3,4-dichloropropionanilide 敌稗

standard of food hygiene 食品卫生标准

standard rice 标准米

standard flour 标准面

staphylococcus 葡萄球菌

staphylococcus aureus 金黄葡萄球菌

staphylococcus epidermidis 表皮葡萄球菌

starvation 饥饿,绝食

stearic acid 硬脂酸

sterigmatocystin 杂色曲霉素

sterilization 灭菌,消毒

staphylococcus saprophyticus 腐生葡萄球菌

sterol 固醇

stevioside 卡哈苡苷,甜味菊苷

streptococcus 链球菌

streptococcus faecalis 粪链球菌

streptocoocus faecium 粪渣链球菌

streptococcus hemolyticus 溶血性链球菌

streptococcus viridans 草绿色链球菌

stress 应激

strontium 锶

strontium unit 锶单位

stropharia 球盖菇属

subchronic toxicity test 亚慢性毒性试验

substituted tryptamine 色胺取代物

succinate dehydrogenase 琥珀酸脱氢酶

sulfone 砜

sulfonide 亚砜

sumithion,fenitrothion 杀螟松

sunset yellow fcf 日落黄

superoxide dismutase 超氧化物歧化酶

supplementary action 互补作用(蛋白)

survey and treatment of food poisoning 食物中毒调查处理

sweat 汗液

sweet potato 甘薯

synthesis 合成

t

taenia lata 裂头绦虫

taenia saginata 牛肉绦虫,无钩绦虫

taenia solium 猪肉绦虫,有钩绦虫

tannin 鞣质,鞣酸,单宁

target hit theory 中靶学说

tartaric acid 酒石酸

tartrazine 柠檬黄

taurine 牛磺酸

tea 茶

technical rule of food hygiene 食品卫生技术规范

temuline 毒麦碱

teratism 畸胎畸形

teratogen 致畸物

teratogenicity test 致畸试验

teratogenicity test by feeding 喂养致畸试验

tetrahydrocannabinol,thc 四氢大麻酚

tetrodon poisoning 河豚中毒

tetrodotoxin;tetraodontoxin;fugutoxin 河豚毒素

thaumatin 非洲竹芋甜索

thaumatoccus danielli 非洲竹芋

thiamin 硫胺,维生素b1

thiocyanate 硫氰酸酯

theonine 苏氨酸

thermal conductivity 导热性

thermal exhaust 加热排气

thermophile bacteria 嗜热菌

thermoplastic 热塑塑料

thermoplasticity 热塑性

therm-tolerant bacteria 耐热细菌

thiamine 硫胺素

thioether group 硫醚基

thiophosphate,phosphorothioate 硫代磷酸酯

threonine 苏氨酸

threshold dose 阈剂量

thrombosis 血栓形成

thymidine kinase 胸腺嘧啶核苷漱酶

thyroid gland food poisoning 甲状腺食物中毒

thyroxine 甲状腺素

tin 锡,罐头听

tinning 镀锡

tinplate 马口铁

tocopherol 维生素e,生育酚

tolerance standard 容许量标准

tomato 番茄

topsin 托布津

topstn-methyl 甲基托布津

total number of bacterial colony 菌落总数

total parenteral nutrition,tpn 全胃肠外营养

total volatile basic nitrogen 挥发性盐基总氮

toxic honey food poisoning 有毒蜂蜜食物中毒

toxic mushroom food.poisoning 毒草食物中毒

toxic peptides 毒肽类

t-2 toxin t-2毒素

toxoplasma 弓形体原虫

trace element 微量元素,痕量元素

traditional teratogenicity test 传统致畸试验

transamination 转氨基作用

transdeamination 转脱氨基作用

transferrin 转铁蛋白

tricarboxylic acid cycle 三羧酸循环

trichlorphon,trichlorfon,dipterex 敌百虫

trichinella spiralis 旋毛虫

trichocephalus 鞭虫

trichodermin 木霉素

trichodermol 木霉醇

tricholoma 口蘑属

trichothecene 单端孢霉烯族化合物

trichothecium roseum 粉红单端胞霉

triglycercide 甘油三酯

trimethylamine 三甲胺

triorthocreyl phosphate(tocp) 三邻笨磷酸酯

trithion,carbophenothion 三硫磷

triticale 黑小麦

true digestibility 真消化率

trypsin ihhibitor 胰蛋白酶抑制因子

tryptamine 色胺

tryptophane 色氨酸

2,4,5-t;2,4,5-trichlorophenoxy acetic acid

2,4,5-涕

tuberculosis 结核

turnip 萝卜

turnover rate 转换率

tutin 土亭,马桑苷

tyramine 酪胺

tyrosine 酪氨酸

two-piece can 两片罐

u

unsaturated fatty acid 不饱和脂肪酸

urinary nitrogen 尿氮

v

vaginal plug 阴栓

valine 缬氨酸

vanadium 钒

vegan 绝对素食者,绝对素食主义

vegetable 蔬菜

vegetarian 素食者

very low density lipoprotein 极低密度脂蛋白

vetch 野豌豆,大巢菜

vibrio 弧菌属

vibrio alginnolyficus 溶藻性弧菌

vibrio cholerae 霍乱弧菌

vibrio cholerae non o 非o霍乱弧菌

vibrio flurialis 河弧菌

vibrio hollisae 霍利斯弧菌

vibrio mimicus 拟态弧菌

vibrio parahemolyticus 副溶血性弧菌

vicianin 巢菜甙

vinegar 食醋

virtually safe dose (vsd) 实际安全剂量

vitamin 维生素

w

warehouse 仓库

warehouse pest 仓库害虫

waste gas 废气

waste water 废水

water activity(aw,aw) 水分活性

water-soluble vitamin 水溶性维生素

wheat 小麦

wheat soybean blend(wsb) 小麦大豆混合物

whey 乳清

wilfordine 雷公藤定碱

wilforgine 雷公藤晋碱

wilforine 雷公藤碱

wilfortine 雷公藤亭碱

wilfozine 雷公藤增碱

x

xerophthalmia 干眼病

xylitol 木糖醇

xylose 木糖

y

yersinia enterocolitica 结肠炎耶尔森杆菌

yogurt 酸乳

z

zea mays l. 玉米

zearalenone 玉米赤霉烯酮

zinc 锌

zinc methyl arsenate 甲基胂酸锌(稻脚重)

5.营养与食品卫生学试题 篇五

一、课程基本信息

课程编号：0303020

课程名称：营养与食品卫生学

英文名称：nutrition and food hygiene 课程性质：专业课

总 学 时：83学时（理论学时：50学时，实验学时：33学时）学 分：3学分

适用专业：预防医学专业

预修课程（编号）：有机化学（0703020）、生理学（010201Y）、生物化学与分子（010601P）

建议教材：营养与食品卫生学

课程简介：

营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的必修课程。

营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与疾病，社区营养；食品卫生学的主要内容有食品污染及其预防，食品添加剂，各类食品的卫生及其管理，食物中毒及其预防，食品卫生监督管理等。

本课程通过课堂讲授、讨论及自学等方式进行教学。在教学过程中，重视理论联系实际，着重培养学生解决实际问题能力和创新能力。要求学生全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事相关工作奠定基础。

二、教学内容与要求

绪论

（一）目的要求：

了解营养学和食品卫生学的发展史、国内外进展和近况；熟悉营养学和食品卫生学的学习、研究的有关方法；掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容。

本章节的重点内容：营养学和食品卫生学的基本概念。

（二）学时安排：理论课：2学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词： 营养学；食品卫生学 2.主要教学内容：

营养学与食品卫生学的概貌与进展；营养学与食品卫生学的内容与研究方法；营养学与食品卫生学的研究展望。

第一篇 营养学 第一章 营养学基础

（一）目的要求： 了解分子生物学在营养学中的应用，掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

了解蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价；熟悉蛋白质功能及氮平衡；掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质供给量及食物来源。

了解脂类的消化、吸收及转运；熟悉脂类的分类及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量

了解碳水化物的消化吸收；熟悉碳水化物的分类及功能，掌握膳食纤维的概念及意义，碳水化物的供给量及食物来源。

了解人体能量需要量的确定方法；熟悉三大产能营养素的供能比例；掌握能量单位，人体能量消耗及供给量。

了解矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉钙、铁、碘、锌、硒等元素的吸收与代谢；掌握钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能，吸收的影响因素，缺乏病，食物来源与供给量。

了解维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因；熟悉维生素的概念，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的吸收与代谢、机体营养状况评价；掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，供给量与食物来源。

本章的重点：基本概念，营养素的功能、缺乏症与过多症，供给量与食物来源。

本章的难点：营养素的性质、缺乏症与过多症。

（二）学时安排：理论课：10学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：营养素；膳食营养素参考摄入量；蛋白质；脂肪；碳水化合物；能量；矿物质；维生素

2.主要教学内容：（1）概述

食物成分，人体营养需要，分子生物学在营养学中的应用。（2）蛋白质

氨基酸，蛋白质的功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，食物蛋白质营养学评价，蛋白质营养不良及营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。

（3）脂类

甘油三脂及其功能，脂肪酸的分类及其功能，类脂及其功能，脂类的消化、吸收及转运，膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。（4）碳水化合物

碳水化合物的分类、食物来源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的参考摄入量。（5）能量

能量的单位，产能营养素的能量系数，人体的能量消耗，人体一日能量需要量的确定，能量摄入的调节，能量供给。（6）矿物质

矿物质、常量元素、微量元素和必需微量元素，矿物质的特点。钙、铁、锌、硒和碘等的生理功能、吸收与代谢，缺乏症（缺乏与过量），参考摄入量与食物来源。

（7）维生素

维生素的概念、分类及缺乏，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸等的理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量的危害，机体营养状况评价，参考摄入量及食物来源。

第二章 食物中的生物活性成分

（一）目的要求：

了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂甙类化合物的结构特点和来源；熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用；掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂甙类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。

本章节的重点：植物化学物概念、分类及生物学作用。本章节的难点：种类植物化学物的结构、性质与来源。

（二）学时安排：理论课：3学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：植物化学物；生物活性 2.主要教学内容：（1）概述

植物化学物的分类，生物学作用，吸收、代谢与排泄。

（2）类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、有机硫化物和植酸的结构与分类及其生物学作用。

第三章 各类食物的营养价值

（一）目的要求：

了解食物的不同分类方法和食物成分数据库；熟悉加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响；掌握食品营养价值的概念和评定指标；掌握各类食品的主要营养特点及存在的主要抗营养因索。

本章节的重点：各类食品的主要营养特点，加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。

本章节的难点：加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。

（二）学时安排：理论课：3学时。

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：食物营养价值；营养质量指数；食物营养价值的影响因素

2.主要教学内容：

（1）食品营养价值的评价及意义 食品营养价值的评价及常用指标，评价食品营养价值的意义。

（2）各类食品的营养价值

谷类及薯类；豆类及其制品；蔬菜、水果类；畜、禽、水产品；乳及乳制品、蛋类及其制品。

（3）食品营养价值的影响因素

加工对食物营养价值的影响；烹调对食物营养价值的影响；食物保藏食物营养价值的影响。（4）食物成分数据库

第四章 公共营养

（一）目的要求：

了解食物与营养发展纲要，食品强化与新食物的开发；熟悉公共营养的概念，目的和主要内容，社会营养监测概念、特点指标及其意义，营养配餐与食谱制定，掌握营养调查目的、内容、方法，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容及意义。

本章节的重点：营养调查，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。本章节的难点：食品强化与新食物的开发，营养配餐与食谱制定。

（二）学时安排：理论课：3学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：公共营养；食品强化；营养调查；食谱制定；中国居民膳食指南；平衡膳食宝塔

2.主要教学内容：（1）概述

公共营养的特点、目标和工作内容；公共营养问题的解决途径。（2）居民营养状况调查

营养调查的目的、内容和组织；营养调查方法；营养调查结果的分析评价。（3）公共营养监测

概述，营养监测系统，营养监测内容。

（4）营养干预

营养教育；营养配餐与食谱制定；食品强化与与新食品的开发；慢性病的营养干预。

（5）保证居民膳食营养的政策措施

中国居民膳食营养与健康状况；膳食结构的模式；我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔；食品营养标签；营养改善工作与营养立法。

第五章 特殊人群的营养

（一）目的要求：

了解不同生理人群的生理特点；熟悉不同生理人群的营养需要或营养问题；掌握孕妇、老年人的营养需要，不同生理人群(孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前期、学龄期、青少年期和老年人)的合理膳食原则。

本章节的重点：不同生理人群的营养需要与合理膳食原则。

本章节的难点：不同生理人群的生理特点和营养问题。

（二）学时安排：理论课：4学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：特殊人群 2.主要教学内容：（1）孕妇和乳母的营养与膳食

妊娠期的生理特点、营养需要，孕期营养不良对母体和胎体的影响，妊娠期的膳食原则；哺乳期的生理特点、营养需求，哺乳期的膳食原则。(2)特殊年龄人群的营养与膳食

婴幼儿的生理特点、营养需要和合理喂养（母乳喂养优点，婴儿配方奶粉基本要求，断奶过渡期与断奶食品添加，幼儿合理膳食原则）；学龄前期、学龄期儿童、青少年的生理特点和营养需要、合理膳食要求原则；老年人生理代谢特点和营养需要、合理膳食原则(3)运动员的营养与膳食

运动员的生理特点、营养需要与合理膳食原则。（4）特殊环境人群的营养与膳食（自学）

第六章 临床营养（自学）第七章 营养与营养相疾病（自学）

第二篇 食品卫生学 第八章 食品污染及其预防

（一）目的要求：

了解食品污染按性质的分类，常见的食品细菌，霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义，其它主要产毒霉菌的产毒条件及对食品的污染、毒性及预防措施，食品腐败变质的卫生学意义与处理原则，食品贮藏和加工过程对农药残留的影响，；熟悉霉菌的产毒特点及条件，黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物，食品腐败变质的原因和条件，常见的食品保藏方法，常见的农药残留及其毒性；有害金属对食品的污染途径及常见有害金属对食品的污染，N一亚硝基化合物的结构特点、理化性质及食物来源，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的结构及理化性质、毒性、致癌致突变性；掌握评价食品卫生质量的细菌污染指标（菌落总数、大肠菌群）及其卫生学意义，食品腐败变质的化学过程与鉴定指标，掌握黄曲霉毒素的化学结构及性质、产毒条件、毒性、对食品的污染及其预防措施,掌握食品中农药兽药残留的来源以及控制食品中农药兽药残留量的措施；有毒金属污染食品毒作用特点、毒作用强度的影响因素和预防金属毒物污染食品及其对人体危害的措施；N一亚硝基化合物种类、前体物、体内合成、毒性以及预防亚硝基化物危害的措施，苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的的食物来源以及预防其危害的措施。本章节的重点：细菌污染指标，黄曲霉毒素，食品腐败变质，常见的农药兽药残留、有害金属、N一亚硝基化合物、苯并（a）芘、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物污染来源以及预防措施。

本章节的难点：常见的污染物的性质与毒性。

（二）学时安排：理论课：9学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：食品污染；细菌菌相；菌落总数；大肠菌群最近似数；黄曲霉毒素；食品腐败变质；挥发性盐基总氮；K值；超高温瞬时杀菌；农药兽药残留；有害金属；N一亚硝基化合物；苯并（a）芘；杂环胺化合物；氯丙醇；丙烯酰胺

2.主要教学内容：

（1）食品的微生物污染及其预防

食品中微生物生长的条件；食品的细菌污染，常见的食品细菌污染，食品中的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群及其卫生学意义；真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防，概述，黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，赭曲霉毒素、展青霉素、其他真菌毒素；食品腐败变质的原因和条件、化学过程与鉴定指标、卫生学意义与处理原则；防止食品腐败变质的措施（化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏）。

（2）食品的化学性污染及其预防

农药和兽药的残留及其预防，概述，食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素，食品中常见农药和兽药的残留及其毒性，预防控制措施；有害金属污染及其预防，有毒金属污染食品的途径，食品中有害金属污染的毒作用特点，预防措施，主要有毒金属对食品的污染；N一亚硝基化物污染及其预防，分类、结构特点及理化性质，毒性，食物的污染来源，预防措施；多环芳烃、杂环胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的结构、理化性质、食物来源以及预防措施；食品容器、包装材料的污染及其预防。

（3）食品的物理性污染及其预防

食品的放射性污染及其预防；食品的杂物污染及其预防。

第九章 食品添加剂及其管理

（一）目的要求：

了解常见的种类，常用食品添加剂使用范围；熟悉食品添加剂的卫生管理；掌握食品添加剂的定义、使用原则；掌握常用食品添加剂（抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂和甜味剂等）的定义、常用品种及抗氧化剂、漂白剂、护色剂、防腐剂等作用原理。

本章节的重点：掌握食品添加剂的定义和使用原则。本章节的难点：食品添加剂的卫生管理和作用原理。

（二）学时安排：理论课：3学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：食品添加剂；抗氧化剂；漂白剂；着色剂；护色剂；防腐剂；甜味剂

2.主要教学内容：

（一）食品添加剂概述

食品添加剂的定义、分类、使用要求及卫生管理

（二）各类食品添加剂

酸度调节剂的定义，允许使用的品种及使用范围；抗氧化剂的定义、作用原理、使用范围及其允许使用的品种；漂白剂的定义、常用的品种、使用范围及其作用原理；着色剂的定义、分类、常用的品种；护色剂的定义、作用原理、使用范围；酶制剂的定义、优点、常用的品种；增味剂的定义、允许使用的品种；防腐剂的定义、分类、作用原理、常用的品种；甜味剂的定义、分类、常用的品种。

第十章 食品新技术及其卫生学问题（自习）

第十一章 各类食品卫生及其管理

（一）目的要求： 了解奶及奶制品的卫生管理、食用油的卫生管理，罐头食品、酒类、冷饮食品、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理；熟悉粮豆、蔬菜、水果的卫生管理，畜、禽肉及鱼类食品的卫生管理；掌握粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，畜、禽肉及鱼类食品的卫生问题，奶及奶制品的卫生，食用油脂的主要卫生问题，保健食品概念及管理。

本章节的重点：粮豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、鱼类食品、奶及奶制品和食用油脂的主要卫生问题。

本章节的难点：各类食品的管理。

（二）学时安排：理论课：4学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：各类食品卫生；无公害食品；绿色食品；有机食品；保健食品。

2.主要教学内容：

（1）粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

粮豆的主要卫生问题，粮豆及其制品的卫生管理；蔬菜、水果生产特点，蔬菜、水果的主要卫生问题，蔬菜、水果的卫生管理。（2）畜、禽及鱼类食品的卫生及管理

畜肉的卫生及管理，肉的腐败变质过程，常见人畜共患传染病和寄生虫病的畜肉处理，情况不明死畜肉的处理，药物残留及其处理，肉制品的卫生学问题，肉类及其制品生产加工、运输机销售的卫生管理。禽肉、禽蛋食品的卫生及管理。鱼类食品的主要卫生问题和卫生管理。（3）奶及奶制品的卫生及管理

奶类生产、贮存、运输过程的的卫生及管理；奶的腐败变质，病畜奶的处理；奶的消毒，消毒牛奶的卫生要求；奶制品的卫生要求。（4）食用油脂的卫生及管理

食用油脂的生产特点及分类，食用油脂的主要卫生学学问题，食用油脂的卫生管理。

（5）罐头食品的卫生及管理

罐头食品的生产特点及分类，罐头食品生产的卫生要求，罐头食品的卫生管理。

（6）酒类的卫生及管理 酒类的生产特点及分类，酒类的成分与卫生学问题，酒类的卫生管理。（7）冷饮食品的卫生及管理

冷饮食品的分类，冷饮食品原料的卫生要求，冷饮食品加工过程的卫生要求，冷饮食品的卫生管理。（8）保健食品的卫生及管理

保健食品的概念及特征，保健食品的卫生监督与管理。（9）其它食品的卫生及管理

无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理

第十二章 食源性疾病及其预防

（一）目的要求：（黑体小四号字）

了解赤霉病麦食物中毒、锌中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分与预防措施；熟悉食源性疾病的病原物种类，细菌性食物中毒流行病学特点、发病机制，其他常见细菌性食物中毒的种类、病原与流行病学特点；掌握食源性疾病与食物中毒的概念，食物中毒的发病特点、流行病学特点，细菌性食物中毒(沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素)的发生原因、临床症状及预防措施，动植物性食物中毒(河豚鱼及其他鱼贝类、毒蕈与含氰甙类)的有毒成分、中毒机理、临床症状、急救原则与预防措施，亚硝酸盐及食源性急性有机磷中毒的急救原则与预防措施，食物中毒事件的调查内容(任务)与判定、技术处理原则。

本章节的重点：食源性疾病与食物中毒的概念，食物中毒的发病特点、流行病学特点，沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、河豚鱼、毒蕈、亚硝酸盐等食物中毒的发生原因、临床症状及预防措施，食物中毒的调查内容、判定与技术处理原则。

本章节的难点：各类食物中毒的发病机制、诊断及技术处理原则。

（二）学时安排：理论课：6学时

（三）教学内容： 1.基本概念或关键词：食源性疾病；食物中毒 2.主要教学内容：(1)食源性疾病

食源性疾病的概念，食源性疾病的流行情况，食源性疾病的分类；人畜共患传染病；食物过敏的概念，引起食物过敏的食品，食物过敏的症状，食物过敏的流行病学特征；食物中毒的概念，引起食物中毒的食品，食物中毒的发病特点、食物中毒的流行病学特点，食物中毒分类。(2)细菌性食物中毒

细菌性食物中毒概述：流行病学特点、发病机制、中毒发生原因及预防。沙门氏菌、副溶血性弧菌食物中毒的病原、发病机理、流行病学特点、临床症状、诊断标准、急救原则与预防措施。金黄色葡萄球菌食物中毒的病原菌与肠毒素、发病机理、流行病学特点、临床症状、诊断治疗与预防措施。李斯特菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺菌、产气夹膜梭菌，椰毒假单胞菌类，结肠炎耶尔森氏菌等其他细菌性食物中毒的种类，病原与流行病学特点。（3）真菌毒素与霉变食品中毒

赤霉病麦食物和霉变甘蔗中毒的病原、中毒机理与预防措施。

(4)有毒动、植物性中毒

河豚鱼及其他鱼贝类中毒的有毒成分、中毒机理、临床表现与急救原则、预防措施。毒蕈与含氰甙类食物中毒的毒物成份、临床表现与急救原则、预防措施。粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分来源与预防措施。(5)化学性食物中毒

亚硝酸盐、砷及食源性急性有机磷中毒的毒物来源、中毒机理、临床表现与急救原则、预防措施。(6)食物中毒的调查处理

食物中毒事件调查处理前的经常性准备，食物中毒的报告制度，食物中毒诊断标准及技术处理总则，食物中毒调查处理程序与方法。

第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评价（自学）

第十四章 食品安全监督管理

（一）目的要求：

了解食品安全监督管理的概念、体系、内容；食品安全法律与法规构成、调整、规范；食品安全标准的概念、性质、分类、运用，食品市场的安全管理，餐饮业安全管理；熟悉食品市场存在的主要安全问题，餐饮业主要安全问题，食品生产加工过程安全管理的内容和基本形式；掌握食品良好生产规范（GMP）的定义、由来、类别和内容，掌握HACCP管理方法的概念、意义、内容、体系建立及运用。

本章节的重点：食品安全法律体系、食品安全标准、食品良好生产规范（GMP）、HACCP。

本章节的难点内容：食品生产过程的安全管理

（二）学时安排：理论课：3学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：食品安全法律体系；食品安全标准；食品良好生产规范（GMP）；HACCP 2.主要教学内容：

（一）概述

食品安全监督管理概念，食品安全监督管理体系，食品安全监督管理的内容。

（二）食品安全法律体系

食品安全法律体系构成；食品安全法调整的法律关系，主体和客体，形成权、管理权、命令权、处罚权；食品安全法律规范，分类、效力。

（三）食品安全标准

食品安全标准概念、性质及意义，食品安全标准分类；食品安全标准的制定，法律依据，与国际食品安全标准的协调一致性，科学技术依据，危险性分析，食品安全标准的主要技术指标与健康意义，安全指标、营养素指标、保健功能与功能因子指标，食品中有毒物质限量标准的制定；国际食品安全标准体系概况。

（四）食品生产加工过程的安全管理

食品良好生产规范（GMP），由来与发展，分类，GMP的类别，国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。实施GMP的意义，GMP与一般食品标准的区别，实施GMP的三大目标，GMP的基本内容，GMP的内容包括硬件和软件两部分。我国食品企业的安全规范和GMP。HACCP系统，危害分析关键控制点（HACCP）概述、特点，HACCP方法的基本内容，建立HACCP系统，实施HACCP的意义。HACCP系统在国内外的应用。

（五）其它行业的安全监督管理

食品市场的安全管理，食品市场存在的主要安全问题，提高食品市场的安全水平的措施；餐饮业安全管理，概述，主要安全问题，餐饮业安全要求与监督管理。

三、思考题（作业、报告）

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些？ 8.矿物质的生理功能有哪些？ 9.植物化学物的分类。10.植物化学物有哪些生理功能？ 11.大豆皂甙有哪些生物学作用？ 12.黄酮类化合物可分为几类？ 13.大蒜有哪些生物学作用？ 14.大豆有哪些营养价值？ 15.从哪些方面评定食品的营养价值？ 16.INQ的计算公式及其营养学意义是什么？ 17.牛奶中碳水化合物的营养特点？ 18.对婴儿来讲，喂养牛乳有哪些营养缺陷？ 19.婴儿配方奶粉有哪些基本要求？ 20.如何做到幼儿的合理膳食？

21.学龄前儿童存在哪些主要的营养问题？ 22.简述青少年的膳食原则。23.老年人的膳食原则是什么？ 24.营养调查的目的是什么？

25.社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？ 26.我国合理膳食构成的要求？ 27.目前我国居民的营养状况如何？

28.当今世界存在的膳食结构类型及其优缺点？ 29.简述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

30.何谓生理卡价（产热营养素系数）？蛋白质、脂肪和碳水化物的生理卡价各是多少？

31.简述维生素的分类及区别。32.简述尿负荷试验的原理。33.简述锌的生理功能及缺乏症。

34.孕妇营养不良对母体和胎儿将会造成哪些不良后果？ 35.简述婴幼儿生长发育的主要特点。36.简述婴儿辅助食品的种类和添加顺序。37.列表说明婴幼儿常见营养缺乏症的发病时间、原因及预防。38.三种膳食结构类型的优缺点各是什么？ 39.粮豆的主要卫生问题是什么? 40.简述口蹄疫病畜肉的处理。41.对囊虫病畜肉应如何处理? 42.何谓胖听，包括哪几种? 43.转基因食品有哪几种形式? 44.简述炭疽病畜的处理措施。

45.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面? 46.简述HACCP的基本含义。47.食品安全标准具有哪些性质? 48.实施GMP的目标要素有哪些? 49.HACCP系统主要包括哪些内容? 50.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面?

51.FAO／WH0食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类?并叙述各类内容。52.简述防止沙门氏菌食物中毒的措施。53.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。54.简述预防亚硝基化合物危害措施。55.简述粮豆类的主要卫生问题。56.简述食物中毒的发病特点。

57.简述预防黄曲霉毒素污染食品的措施。58.简述防止沙门氏菌食物中毒的措施。59.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。60.简述食品中化学性污染物(农药,重金属)的来源? 61.简述食物中毒现场技术处理原则。62.简述食品添加剂的使用要求。

四、考核方式

闭卷+平时练习；

五、成绩评定

6.营养与食品卫生学试题 篇六

如何保证院校食堂营养与食品卫生安全问题

【摘要】如何保证院校食堂营养与食品卫生安全问题是高校甚至社会关注的一个重要的话题。高校食堂饮食安全与否直接影响着学校的改革与发展。加强食品供应链的管理，提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能，能确保院校食堂的食品卫生安全。

【关键词】院校；食堂；营养与食品；卫生；安全

【中图分类号】R44+【文献标识码】A【文章编号】1005-0515(2011)01-0176-01

高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐,其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。近年来，各类高校不断发生食堂饮食安全事故,严重损害了师生们的身心健康,给社会带来了恶劣的影响。高校食堂饮食服务工作的安全与否,直接关系到高校的改革、建设与发展,保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥院校食堂的服务性能,加强饮食安全管理,提高院校食堂饮食安全程度, 确保师生健康安全,维持学校正常的教学秩序,成为当前社会关注的一个新课题,本文对院校食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。

严把物资采购源头关，做好食品储藏工作

高校负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所,确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时,则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录,建立台帐。应保持运输食品工具的清洁,防止食品受到污染,若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。

贮存食品的场所和设备等应当保持清洁,避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现, 保证贮存仓库的通风良好,仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放,与墙壁、地面距离保持在10厘米以上,使用食品时，应遵循“先进先出”原则, 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净,必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用,用后洗净,保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放,以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。

在烹调前，同样应仔细检查待加工食品,剔除有腐败变质异常的食品,保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放,而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品,应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。

加强从业人员管理与教育

高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动,从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各高校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于高校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力,且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件,承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制,促进提高食堂卫生安全程度。

加强食品卫生安全知识的宣传

dilawur 加强食品卫生安全知识宣传教育,提高师生们的自我保护意识。学校利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传,同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高师生的食品卫生安全教育知识,统一组织学习食品卫生安全知识,树立正确的食品卫生安全意识,提高自我保护意识和能力。

结束语

高等院校食堂卫生安全程度关系到师生们身体健康和生命安全,影响着学校的教学工作和社会的和谐稳定,因此，要做好高等院校饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素,然而,只要在食品加工制作各环节中严格要求,是完全可以避免食品安全事故的发生。当然,高校领导的高度重视、全体师生的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。

参考文献

[1] 姚如胜.高等院校饮食安全问题研究［J］.中国校外教育,2010,08

［2］ 魏霞.强化高校食堂食品卫生安全体系［J］.中国校医,2010,24(3):230~231

［3］ 卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨［J］.科技资讯,2009,237,239

7.营养与食品卫生学试题 篇七

一、强化教学设计,注重专业特色,改变教学模式

随着网络通信技术的飞速发展,开发并不断完善网络教学平台业已成为国内外高等教育教学中非常重要的一部分,也是教学改革的一个研究重点。在高校传统教学中,基于课程教材内容进行课堂讲授的教学模式是其教学的主要模式,该模式中教师是教学的主体,掌控着学生对专业知识学习的广度、深度与难度,学生常处于上课记笔记、下课背笔记、考试考笔记的被动式学习,教学效果有限。而在理论课的同时辅以网络教学后,学生可随时上网看到课程的学习要求、教学课件、课程录像、教案与复习思考题等优质教学资源,承担着自主学习的责任,能促进其在传统教学中的课前预习和课后复习。然而,这仅仅是教学改革中的一点,网络教学还可以结合专业特点,在构建的平台中加入学科知识查询、应用分析软件、师生互动交流、在线模拟考试等多种功能模块来提高学生的学习兴趣和参与性,帮助他们进行主动的知识学习和技能锻炼,这将极大地提高课程的教学效果。为此,我们首先改变教学理念,强化教学设计,对《营养与食品卫生学》课程采取多种形式教学,其中之一就是结合教学大纲的要求,注重专业技能,利用网络技术的先进性,充分运用信息技术以整合的教学资源为基础构建网络教学平台,来满足导学助学的需要,培养学生的自主学习与信息处理能力、发现问题与提出问题能力、分析问题和解决问题能力、协同学习和综合应用能力等,变普通的辅助型网络教学平台为多功能的应用型网络教学平台,把传统的单一以课堂讲授为主的教学模式改变为多种教学形式相结合的多元型教学模式。

二、构建多功能、大容量、实用性强的网络多媒体教学平台

目前国内许多课程虽已建有网络教学平台,但核心多为传统教学模式中的教学要求与内容再现,平台中添加的学科新知识、新技术和资料库、数据库少,更缺乏有实用性的学科相关分析与应用功能系统支撑,限制了学生对学科专业知识的充分了解与综合应用。为了加强大学生对专业理论知识的自主学习,锻炼和提高他们分析与解决问题的实践能力,其网络教学平台对学生必须要有较好的吸引力、有丰富的专业内容、能进行师生互动的交流和强大且实用的服务功能系统等。为了做好这一点,我们对《营养与食品卫生学》课程中的教学内容进行了较充分的整合、完善和丰富,在其网络教学平台构建中除了有学科介绍、教师信息、教学大纲、教学教案、教学课件、课程录像、复习思考题集等基本内容外,还加入了大容量的专业知识资料库、图片库和数据库等学科资源,内容包括专业理论知识、实验内容影像、学科新进展、食物图片、食物营养成分库、药膳食疗库、机体营养状况评价指标库、现实病例与案例分析、课程考试试题库等。同时,编制多项医学营养学教学与应用软件,如课程学习与查询系统、营养分析与评价系统、中医食疗与药膳系统、在线考试考查系统等应用于网络教学平台中。学生在网上可用该平台进行自主专业知识学习或查询医学营养学知识、食疗与药膳知识、食品卫生学知识,可对模拟对象或人群进行膳食营养素摄入量计算、分析、营养状况评价及饮食指导,可观看专业知识影像材料,可在线进行模拟考试考查、能享受在线沙龙等,这种多功能、大容量、实用性强的网络多媒体教学平台使学生在学习中即可将平台作为传统教学的一种辅助形式,也可依托平台作为自主学习、模拟实践、能力测试的主要方式,使教学更贴近学生、贴近实际、贴近工作、贴近科研,促进了学生对专业知识的学习和掌握,较好地提高了教学效果。

三、师生共建,不断发展,逐步完善网络教学平台

构建一个良好的基于数字化、交互式、多媒体计算机网络教学平台需要教师团队高度重视并持续投入大量的精力与时间,通过影音图等多种信息将一些抽象理论形象、具体、生动的表述出来,同时经不断地补充新知识新进展、开发多用途功能系统和学生应用实践后的反馈来逐步加强和完善平台建设,最终达到教学效果提高之目的。在网络教学平台的建设中,教师需要对专业知识及课程内容充分“吃透”,通过对大量学科知识的筛选整合、应用功能软件的研究开发和师生交流的互动互助来提升自身的专业水平及教学质量。学生则可通过网络教学平台中大量的专业优质资源来促进学习、开阔视野,加强他们专业理论知识的补充和实践能力的训练,学生还可以提出他们的学习设想并直接参加教学平台的建设中来,使其在学习中获得进步、在参与中获得锻炼,在应用中获得成长,将学习模式改变为以主动学习取代被动学习,变消极听课为自主参与,从动脑动手少到能综合应用知识来分析解决问题,形成一个“寓学于乐、学而致用”的教育新体系。近几年我们指导本科学生做的毕业实习课题及“未来学术之星”课题均紧密联系实际,如“食品营养价值与中医食疗作用数据库的建立与应用研究”、“网络教学平台中在线考试系统的设计与实现”、“.NET框架下C/S结构慢病社区信息管理系统一综合查询与统计分析功能模块设计与实现”、“不同人群营养状况的调查分析”、“复合食品配方对染铅小鼠的肝保护作用研究”、“南宁市市售蜂蜜掺伪情况调查”等,这些研究对《营养与食品卫生学》课程网络教学平台的建设与发展起了很好的推动作用。辛勤的耕耘带来的是丰硕的成果,在教学效果不断提高的同时,上述多项学生课题获得了学校的嘉奖。此外,2007年我们还获得第三届“挑战杯”广西大学生课外学术科技作品竞赛三等奖一项,2008年我们制作的网络教学软件及课件分获第六届广西高等教育教学软件大赛和第八届全国多媒体课件大赛三等奖。

展望一个完美的网络教学平台,它应具有丰富的优质教学资源、强大的功能与容量、良好的实用性和可扩展性等。我们构建的《营养与食品卫生学》网络教学平台还需要去丰富和发展,还有许许多多的工作要做,如在平台中可加入各系统疾病饮食营养原则与要求、肠外营养、食品卫生的国家标准数据库、食物中毒分析处理系统、食品卫生法律法规等等。只要有政策方面的支持、坚持不懈的精神、精雕细琢的态度,把信息技术同专业学科充分整合,就能构建好一个理想的全智能网络教学环境。

摘要：构建多功能、大容量、实用性强的《营养与食品卫生学》课程网络教学平台,在建设中整合学科优质资源、注重专业特色、开发有实用性的应用系统,采取师生共建、以建促教、以建促学、不断完善的方式,为改变传统单一教学模式为多种教学形式相结合的复合型教学模式、促进学生对专业知识的学习和掌握、提高教学水平打下基础。

关键词：营养与食品卫生学,网络教学平台,课程建设

参考文献

[1]孙长颢,孙秀发,凌文华.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,第六版,2007.

[2]李真,岳从远,冯路.国外网络教学的发展与启示[J].职业教育, 2006,(3):145-147.

[3]鲁力,肖德强,李习艺等.加强预防医学专业学生实践能力培养的研究与探索[J].广西医科大学学报,2007,(24):72-73.

8.营养与食品卫生学试题 篇八

一、纠正学生的错误认识，树立科学正确的学习观

很多同学认为学烹饪专业关键是学习一技之长，营养卫生课似乎与提高技能没有太大的关联，因此抱着学好学坏一个样的错误认识。针对这种偏见，首先要解决同学们的思想认识。饮食趋势的发展，它要求厨师不仅能做一盘好菜，而且还应知道这一盘好菜能为人体提供哪些营养素，是否符合营养学的原则。这就要求一名好的厨师同时也应是一名好的营养师，能用营养学的知识指导配菜、改进传统操作过程中的不科学方法，做到合理烹调；还用卫生学的知识预防食物中毒和常见传染病，养成严格良好的卫生习惯。

总之，把现代营养卫生学的知识与我国传统精湛的烹调技艺结合起来，才能烹调出符合营养卫生标准、适合现代人需求的菜点。向同学们阐明这个道理，使他们认识到这门课程的重要性，这是学好这门课的前提。

二、加强理论实践相结合

1，课前预习关联实践

营养卫生学的理论中，概念、性质较多，往往相互间关联不大，显得杂乱。并且全是学生以前没有接触过的新知识。如果课前不搞好预习，上课时难免有点摸不着头脑。为此。应该要求学生每一节课都要进行预习，预习的内容是：通读课本内容，找出重点，找出不懂得疑难点。为了与实践结合，还要考虑几个与此相关的实际问题，明白这—个知识点在实践中有什么用。

例如，在讲第一章中“脂肪”这种营养素时，就要知道它的组成、性质、功用、人体需要量等，尔后可提出这样几个问题：1，动物脂肪和植物油脂为什么呈现不同状态?营养价值有什么不同?2，油炸食品有什么特点?3，一个人每天对脂肪的需要量是多少?过多、过少分别有什么危害?等等。如果能够带着这些问题去听课，那么那些性质、功用、数据就不再枯燥，会在短时间内变为自己的知识，并成为同学们答疑解惑的钥匙。同时也理顺了理论与实践的关系，增强学习趣味性、实用性。因此，课前预习是上好课的基础。

2，以课堂教学辐射实践

有了课前充分的预习，上课时进行的理论教学就得心应手，学生兴趣大，易接受，联系实际也水到渠成。但并不是说教材内容就可以一略而过，应该尽可能把每—个概念、性质都讲通、讲透，然后让学生在理解的基础上进行最起码的记忆。在教学过程中，对一些较难记忆的问题，应该尽量帮助学生寻找一些简单灵活的方法。

例如，有一些问题只需记住其中几个关键词，整个题意就不易遗忘；还有的可以用谐音形象记忆。像蛋白质的组成成分“氨基酸”一节，八种必需氨基酸分别是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。打乱次序用谐音排列就可为：携(缬)一(异)两(亮)本(苯)淡(蛋)色(色)书(苏)来(赖)(缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸)。这样就变成了很容易记忆的通顺语句。晦涩的材料变得生动形象，增加了这些理论熟练地解决实际问题。

3，开展第二课堂拓展实践

把理论与实践结合起来，以课本为本，而又不仅仅局限于课本，可使学生开阔视野，扩大知识面。更多的解决实际问题。为了达到这一目的，除有效的利用课堂教学，还可以与第二课堂的活动结合起来，介绍营养学的发展趋势、热门话题。例如，现代营养学在分析各种食物营养成分的同时，也注重分析它的特殊性，利用他的营养特点治病防病。即尽量用食物疗法。在西方被誉为珍贵、高档和名贵的蔬菜——芦笋，还是一种抗癌食品，对心血管疾病、神经系统疾病、肝功能不全以及肾炎、水肿、结石都用一定疗效。还有被誉为“肠胃清道夫”的魔芋食品，不仅营养价值高，还可以排除胃肠道内有毒物质，预防多种疾病的发生。介绍这些知识可拓宽知识面，培养学生对本学科的兴趣，丰富课余生活，同时，也对教材中理论知识复习巩固。