厨房工作人员的管理

厨房工作人员的管理（精选11篇）

1.厨房工作人员的管理 篇一

酒店厨房工作管理计划

转眼来咱们酒店工作将近一年了，经过这一年来的工作，我深切地感受到了咱们员工的工作积极性和一种团结向上的精神。为了让厨房工作更加规范化和制度化，我对厨房工作做出如下计划：

一、食品安全和生产安全。将是我工作的重点，安全无小事，厨房将认真执行《食品安全十大控制要点》，不定期举行员工对厨房设备正确操作的培训以及消防安全知识培训。

二、菜品质量和成本控制。这是一项长期的工作，坚持严把菜品质量关，保证每一道菜肴都是合格的出品，对菜品口味、搭配、份量、温度等严格把关，杜绝异物、杂物的出现。对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。本着先进先出的原则，坚持做到不积压或少积压。从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货数量，通过一菜一表来规范控制使用食材的多少，让每个员工养成一个成本意识。

三、前厅和后厨沟通协调。每天及时地对客人反馈的信息正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量。

四、能源节约。对每天的水、电、燃气使用合理地进行管控，加强每个员工能源节约意识，做到人走水关、菜走燃气关、无菜排风关。

五、设备设施的保养。定期对厨房设备设施的维护与保养，有问题及时报修，不断提高各部门对设备设施的安全正常使用。

六、厨房五常法管理。运用“五常法”管理对厨房的安全、品质、卫生、效率、形象等进行科学有效地提升，提高出品质量与出菜速度，杜绝浪费、增加企业效率。当我走进院落加入这个团队，希望公司的管理越来越完善，效益越来越好，自身也会得到成长和收获。有一句话叫“凡事归因于己”，对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，让我们每个人对自己负责，对团队负责，“只要每个人迈出一小步，院落就迈出一大步。”

厨师长

李铭泽敬呈

2017年12月21日

2.厨房工作人员的管理 篇二

中央厨房, 指由餐饮连锁企业建立的, 具有独立场所及设施设备, 集中完成食品成品或半成品加工制作, 并直接配送给直营店的单位[1]。连锁餐饮的中央厨房集中配送, 因为其规模化运营、标准化生产、关键性把关、统一性对终端门店产品品质的控制, 一度受到民众对其食品安全的信任和欢迎。然而, 近年连续发生的骨汤门、勾兑门、豆浆门等事件使人们对中央厨房配送的成品、半成品的食品安全也产生了不同程度的怀疑。由于中央厨房涉及连锁门店众多, 地域布局广, 食用人员数量大, 一旦发生食品安全问题, 涉及面广泛, 社会影响极大。为此, 对温州市区具有一定规模并使用中央厨房自制配送成品、调料的餐饮连锁单位共计21家 (连锁门店368家) 进行了索证、访谈、实地调查, 以了解其实际运作情况及食品安全状况。

2 现状分析

2.1 多数中央厨房地处隐蔽且设施简陋

调查的21家连锁餐饮企业有2家中央厨房在郊区村庄内, 19家选址在城中村的民房或废弃的厂房内, 其中13家在未取得有效餐饮服务许可证情况下开展中央厨房项目生产。由于这些中央厨房加工场所地处隐蔽且无显目招牌, 日常检查基本涉及不到, 加之极少开展此类专项检查和检测, 中央厨房及其产品由此成了监管的盲区。由于中央厨房的生产过程涉及烹饪、冷却、分装、储存、运输等多个环节, 加工品种从半成品、成品到即食食品, 其中大部分为易腐败食品, 因此, 若操作不当极易发生食品安全问题。从调查的情况来看, 85.71%的中央厨房生产场所的总体布局存在交叉污染, 生产操作间卫生整洁工作未落实, 成品半成品分装专间未按要求设置, 最基本的留样设备和检验设施成为摆设, 而且设施设备简陋, 自动化机械化程度低, 在整个生产流程中, 以手工操作为主, 食品的易污染因素众多[2]。

2.2 操作人员配制原料随意且缺乏管理

(1) 原料、调料的配制跟着感觉走。在被调查的中央厨房中, 80.95%的企业使用食品添加剂或香料配料时没有任何计量工具, 使用数量和范围, 全凭操作人员的经验和喜好。 (2) 食品添加剂超量超范围使用。截至2013年7月, 食品监管部门不能提供针对中央厨房成品半成品等专项采样和检测数据, 食品监管部门2011-2013年3月随机对连锁餐饮店面食类食品采样2次, 结果均显示铝含量超标。被调查的所有中央厨房企业内部设置的检验室都成为摆设, 检验人员不知去向, 无法出示检验检测结果和记录。 (3) 问题食品随时等待调配使用。在走访的中央厨房中, 7家存在使用无任何标签或过期食品的现象;连锁门店中普遍存在包装袋开裂或渗水的包装食品继续保存等待使用的情况。 (4) 成品、半成品的盛放容器随意。不合理使用食品容器单位占被调查单位的71.42%, 其中7家使用非食品级塑料容器盛置刚出锅的热菜或调制酱油醋等调料。他们对各类塑料容器 (包括食品级和非食品级) 在高温、高脂、时间等不同环境下, 其合成物的有害物质极易分解游离或迁移的性质全然不知[3]。

2.3 配料成品包装简易且无安全保障

在被调查的中央厨房中, 有85.71%的企业使用一次性塑料杯或塑料袋直接分包装其成品和半成品食品;有14.28%的企业使用普通的塑料保鲜盒包装直接入口食品, 并重复使用。从这些食品包装材料来看, 4家能提供索证材料的企业使用的一次性塑料杯材质为聚丙烯 (pp) 和聚苯乙烯 (ps) , 其余17家企业不能提供有效的索证材料证明。不能从索证材料上分辨其来源的合法性。据有关报道[4], 现在市场上使用的食品塑料袋大多为不合格产品。就算是合格的塑料材质的食品用包装材料, 也有一定的使用条件和范围, 否则容易向食品迁移其自身含有的有害物质。调查中中央厨房加工的热菜未经完全冷却直接盛放在一次性塑料包装中, 再于冷冻条件下, 放置3-7天, 甚至60天 (标注的有效保质期) 。在被调查的21家中央厨房企业中, 有标注生产日期和保质期的企业有4家, 占被调查企业的19.05%, 未标注的有17家, 占被调查企业的80.95%。

2.4成品生产使用流程不规范且意识淡薄

(1) 从生产分装现场来看, 21家中央厨房企业中, 有2家企业工人按要求穿戴工作服, 在生产流水线上分包装;有1家企业为避开调查特意停止生产;其余18家企业工人未按餐饮服务要求消毒和二次更衣, 穿着随意, 在加工、包装等流程中存在交叉污染。 (2) 从运输产品冷链来看, 在冷冻食品消费之前的各个环节应始终处于规定的低温环境下, 以保持食品品质, 减少食品损耗。然而被调查的中央厨房企业都忽略冷链的科学管理要求, 使用普通的运输车辆运输卸载, 降低了食品的安全系数。 (3) 从门店使用产品来看, 其中央厨房配送的成品半成品, 大部分暂存于-3℃~-4℃的冷柜内, 另一部分准备使用的冷冻包装食品直接放入盛满水的粗加工清洗池内浸泡解冻, 在此过程中无人检查包装是否渗水漏液等食品安全问题。为节约成本, 连锁门店普遍存在将已经解冻数小时的剩余食物成品半成品重新放入冷藏柜储存, 等待下次再用的现象。另外, 在被调查的中央厨房企业中, 有42.85%的企业允许其门店将带塑料包装的产品直接在微波炉内加热后供顾客食用。

2.5 相关法律法规尚不健全且监管匮乏

(1) 食品添加剂使用标准欠缺。由于过度注重菜品的口味和感官, 被调查的中央厨房企业普遍存在人为故意性或无知带入性过量或超范围使用食品添加剂的现象。中国允许使用的食品添加剂有23类2 314种[5], 但因检测人员和机构资质等条件的制约, 对食品添加剂的检测检查一直受到极大的限制。《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011对部分食品添加剂的使用有明确规定, 但对复合型食品添加剂、食品用香料、香精、食品工业用加工助剂的使用具体剂量和范围, 并无指导性的规定。《食用香精》QB/T1505, 也仅提及对香精生产时重金属的检测, 并未提及相关食品中香精的使用范围和剂量。 (2) 食品包装材料安全性缺乏评估[6,7]。虽然在《冷冻食品技术规程》GB8863-88中规定“包装以保护产品不受微生物和其他污染”, 然而包装材料中的残留溶剂, 未聚合的游离单体, 各种稳定剂、增塑剂、抗氧化剂、着色剂、杀虫剂、防腐剂等助剂, 印刷面表层与食品面内层直接接触给食品的间接污染的预防措施并未提及。其中塑料复合膜中的残留溶剂大多有很强的毒性, 尤其是苯类溶剂, 具有致癌性。但中国现有的标准尚无检测该类产品溶剂残留的方法, 也缺乏规范性计量标准。就美国而言, 有关塑料包装中允许使用的化学物质的列表在《食品接触材料间接添加剂列表》中允许使用的约有3 400多种化学物质, 但在FDA的日累计暴露量/日允许摄入量数据库中仅列出约1 000多种化学物质, 由此可见, 其中还有大量的化学物质风险试验有待评估。 (3) 食品预包装标签法律规定不一致[8]。《餐饮服务食品安全操作规范》第三十四条第 (4) 项中规定中央厨房企业“配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法, 必要时标注保存条件和成品食用方法。”而《预包装食品营养标签通则》GB28050-

2011及其解释对非直接提供给消费者的预包装食品, 并没有强制性要求推行预包装的标签。二者在标签规定上、实施时间上、法律效力上都有冲突, 导致中央厨房供应其连锁门店的非直接提供给消费者的预包装食品标签执行随意, 而监管部门无法严格落实预包装食品的安全监管。 (4) 冷冻食品运输储存法律欠缺[9]。中国现有的法律法规就食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节的冷藏链如何有效地建设和管理的相关内容欠缺。目前的食品冷藏链管理正处在无法可依的尴尬局面, 冷冻食品在运输时的随意性和无序化现象普遍。 (5) 相关职能部门日常监管薄弱。职能部门注重发放许可证前的现场审核, 如中央厨房的布局、设置、设施、人员资质等方面, 而忽视许可经营后的日常监管, 尤其是对连锁门店内广泛使用, 又无任何标识的冷冻冷藏配料、成品、半成品未引起足够的重视。

3 管理探索

3.1 加强中央厨房及其连锁门店的立体式交错检查

结合企业中央厨房地理位置隐蔽的特点和其连锁门店多处布点的特征, 开展以中央厨房企业的连锁门店为线索, 对其场所内经营的食品按《食品安全法实施条例》第二十五条规定开展系统检查。 (1) 要求提供中央厨房企业生产相关证照, 了解连锁门店使用的原料、成品、半成品是否来自已经取得批量生产食品资质的企业。 (2) 要求出具中央厨房企业向其连锁门店提供的食物成品、半成品的检验合格报告, 确保各连锁门店使用的统一配送产品的安全性。 (3) 对不能提供相关材料的中央厨房企业及其门店, 根据不同管理辖区, 向其共同上级食品安全管理部门报告或直接向中央厨房企业所在地的食品管理部门发协查通报, 查处不符合要求的中央厨房及其连锁门店, 且允许原报告的食品监管部门派员前往企业属地核查并抽样。 (4) 完善食品管理部门的自身建设:首先开展业务培训, 进一步提高执法人员的现场审查和日常检查的业务能力, 规范中央厨房企业及其门店的生产经营行为;其次严肃执法纪律, 尤其对已发现问题的连锁门店及其中央厨房企业, 应及时处理, 对非辖区地的企业, 应及时向企业所在地食品监管部门, 通报该企业所配送的配料基本情况, 对不配合协同调查的属地食品监管部门负责人和责任人予以行政处分。

3.2 强化企业内部管理规范从业人员操作行为

有意识、多渠道、多方面、多层次地引导中央厨房企业的自身管理, 规范加工操作的程序, 完善产品自检的制度, 提高生产产品的质量, 提升连锁企业的声望。 (1) 加强厨师食品安全知识的学习, 尤其是安全使用食品添加剂相关知识的学习。中央厨房企业要为员工提供各种学习平台, 食品监管职能部门应为该学习平台提供技术支持和帮助指导。 (2) 落实不同批次产品检测的机制。企业内部严格落实自检有关规定, 使其产品质控自检部门真正成为企业食品安全的第一道守门员;食品监管部门经常性开展检查, 并督促企业落实化验室的布局设置和仪器设备, 检测人员的资质资格和岗位职责, 自查产品的检验和留样制度。 (3) 加强食品加工盛装容器的管理, 辨别食品级和非食品级盛装容器, 拒绝或淘汰使用非食品级容器盛装食品, 预防食品安全的潜在危害因素, 同时宜索取食品盛装容器的生产许可证照和安全性评价报告。 (4) 规范连锁门店待用食品的管理, 做好中央厨房配送给门店的成品、半成品、配料等食品材料在解冻、使用过程中的检查, 及时报废破损和不可再用的剩余食材, 同时完善待用、报废食品的分类管理, 及时清除无安全保障的食品。

3.3 规范食品直接接触材料的选择和使用标准

(1) 健全食品包装材料的查验制度。食品包装材料属于食品相关产品范畴, 应按照《食品安全法》第三十六条第一款的规定“查验供货者的许可证和产品合格证明文件;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。”中央厨房企业往往只注重自身产品质量而忽略其包装材料的安全性。被调查中央厨房企业中仅19.04%的企业可以提供索证记录。这和现有的法律法规自身不完善也不无关系。《食品安全法实施条例》和《浙江省实施<食品安全法>办法》对食品相关产品如何查验均没有规定。此外, 在落实食品直接接触材料严格查验的同时, 应健全食品包装不同生产批次检验报告的动态性监测, 杜绝不同生产批次产品检验报告静态性替代。 (2) 建立不同材料食品包装的使用标准。由于不同塑料材质的化学成分和结构不同, 分解游离出有毒害物质向食品迁移的温度、时间、压强、盛放物质 (油脂类等) 条件也不同, 卫生标准制定部门在制定标准的同时, 应指导性建议使用条件, 以安全使用食品相关产品, 防止造成带入性食品污染。 (3) 加强食品直接接触材料的执法检查。结合食品包装材料的市场乱象, 应加大食品直接接触材料加工市场的检查, 防止原材料以次充好, 掺假掺杂等现象出现, 增加食品直接接触包装材料的抽样送检, 尤其加大对食品包装的残留物的检测, 防止有毒有害的不合格产品流入市场。

3.4 加强食品安全知识培训创新监督管理举措

(1) 加强从业人员的安全知识培训。食品监管部门或第三方 (餐饮协会) 结合中央厨房的特点, 制定出相关标准, 对中央厨房的负责人、管理人员、一般从业人员等岗位人员组织食品安全系统培训;中央厨房企业建立相应的培训制度, 重点加强从业人员的个人卫生、操作流程、添加剂使用、仓库保存、索证登记、运输安全等内容的培训。 (2) 建立中央厨房的异地远程监控。充分利用网络智能平台, 对中央厨房企业生产区域推行异地远程在线监管模式, 实时掌握生产动态。不仅可以解决监管人员和生产企业数量比悬殊的矛盾、也可以解决现场检查无法及时发现食品安全隐患的问题、还可以解决管理过程中突击检查和常态管理的矛盾, 实现随机抽查和定期监控管理的有机结合。 (3) 完善运输冷链的动态监督管理。冷冻食品的运输车辆应设有温度控制系统, 及时调控所需温度, 连锁门店应及时落实每一批进货温度的检查[10]。冷冻食品车辆运输途中, 运输所在的辖区食品监管部门有职责将专用车辆的温度设置、运输人员、食品包装、生产日期等内容纳入监管范围。 (4) 落实从业人员的安全操作规则。从原料的采购、验货、粗加工、烹饪、冷却、包装、冷藏、运输, 到门店解冻使用各环节, 涉及从业人员众多, 中央厨房企业应制定和完善执行标准, 组织门店厨师长、岗位组长、一线操作人员培训, 同时坚持公司巡查纠正和食品监管部门检查引导, 落实中央厨房及其连锁门店食品安全关键点的操作规则。

3.5 加大中央厨房相关法律法规建设完善监管

规范中央厨房企业及其连锁门店不良操作行为, 应制定各个生产环节的操作规范, 并以明确的法律制度加以引导, 以明确的法律责任加以落实。 (1) 完善食品添加剂使用标准。健全《食品添加剂使用标准》中香精、香料的具体使用标准, 特别是明确复合型食品添加剂、食品工业用加工助剂、食品香料的使用范围、方法和剂量。在暂未明确上述产品使用标准的前提下, 应及时引导连锁企业尽量不使用。必须使用该类产品时, 食品监管部门宜建立使用食品添加剂及相关产品备案制, 未备案企业予以一定的行政处罚, 并要参照同类食品检测计量的最高值建立行业标准, 予以公布施行。 (2) 制定食品包装材料安全使用法规[3]。大多数中央厨房企业对其产品的包装材料的食用安全性关心不够, 他们关注的是食品包装是否会开裂或漏液等使用安全问题。这和中国现有针对食品包装材料安全使用相关法规欠缺不无关系。应尽早制定食品包装材料包括辅助材料成分含量、溶剂残留物质、迁移量等安全指标限值, 规定检测灵敏度标准, 推荐食品接触成分毒理学实验方法。同时, 将食品包装及其容具强制纳入食品标签范围, 规定生产单位提供食品包装中可能存在的有害物质、存载的温度范围、包装的使用范围、不同环境的保存方式、生产日期、有效期等信息。此外, 还应对长时间保存食品 (尤其是包装脂肪类食品) 的冷冻冷藏、低温环境储存食品的材料选择 (不宜采用pp, 而应采用厚涂层的PE覆膜纸) 、塑料袋食品加热条件等加以规定。 (3) 完善食品预包装标签制度。针对《餐饮服务食品安全操作规范》和《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011及其解释对非直接提供给消费者的预包装食品标签规定的不统一, 相关部门应从食品安全的角度考虑, 及时调整相应的规定和解释, 对预包装食品标签的规定应从严把关。 (4) 健全食品冷藏链管理标准[9]。中国食品冷藏链的建立起步较晚, 缺乏完整的标准和规范, 而该行业发展速度较快, 使得劣质产品有机可乘。国家有关部门要及时研究制定新形势下食品冷藏链各个环节的硬件设施、使用和维护的标准, 还要研究制定食品在冷藏链中各项理化指标的执行标准。同时, 立法机关在《食品安全法》的基础上, 应补充食品冷藏链的管理和规范。 (5) 完善中央厨房管理制度[2,11], 制定有针对性的监管办法, 科学规范中央厨房企业及其门店的生产经营;建立长效的监管机制, 如对中央厨房企业建档管理, 并提高监管频次, 加大源头管理;落实企业内部检验场所相关制度, 结合中央厨房的特点, 制定《餐饮企业检验机构管理办法》, 明确检验设施设置、检验项目、人员资质、检验记录等并严格审查和检查, 提升中央厨房企业自身的食品安全质量控制水平。

摘要：餐饮企业以中央厨房规范化设置、集约化采购、标准化加工、统一化配送的模式进行集团生产, 取得了一定的成效。然而通过实地走访调查发现, 中央厨房企业的运作并不如表面显现得那么"光鲜", 其在实际运营中存在一系列食品安全隐患。通过对现实状况的深入剖析提出, 加强中央厨房及其连锁门店的复合式交错检查, 强化企业内部管理规范从业人员操作行为, 规范食品直接接触材料的选择和使用标准, 加强安全意识培训落实待用食品安全使用, 加大中央厨房相关法律法规建设完善监管, 来进一步完善中央厨房的管理, 确保食品安全。

关键词：食品安全,中央厨房,运作,规范

参考文献

[1]国家食品药品监督管理局.国食药监食[2011]212号.中央厨房许可审查规范[S].2011, 5, 17.

[2]李雪荣.中央厨房:用标准化为食品安全“上锁”[J].中国食品药品监管, 2012, 7:15-17.

[3]戴宏民, 戴佩华.食品包装材料的迁移规律及预防对策[J].包装工程, 2012, 06 (11) :32-40.

[4]凤凰网.食品塑料袋多不合格修订限塑令应明确政府职责[DB/OL].http://gz.ifeng.com/zaobanche/detail_2012_06/01/212047_0.shtml

[5]食品添加剂使用标准[S].中华人民共和国卫生部, 2011.

[6]毛希琴, 郑顺利, 于利军, 等.比较国内外塑料食品包材及溶剂残留管理现状[J].包装工程, 2008.3:42-52.

[7]王志伟, 黄秀玲, 胡长鹰.多类型食品包装材料的迁移研究[J].包装工程, 2008, 10:1-7.

[8]预包装食品营养标签通则GB28050-2011[S].中华人民共和国卫生部, 2011.

[9]罗存回, 李宗军, 王远亮.食品冷藏链与食品安全[J].农产品加工学刊, 2011, 6:103-120.

[10]郭晓枫, 郑玉香.餐饮连锁企业配送模式研究[J].物流科技, 2012, 11:103-105.

3.工作狂的新厨房 篇三

都说厨神容易把自己养得格外有“富态”，但入行二十多年的钟超群师傅，却有着十分健美的身材和红润的双颊，说起话来也轻声细语的，特别像喜欢唠家常的邻家大哥。而事实上，他是格兰云天大酒店最新入驻的新厨神，是一个可以把酒店365天当成家的工作狂人，他正赋予格兰云天的核心菜谱一个全新的、颠覆旧日味觉的灵魂。

P：您自1992年入行后就一直呆在厨房里，会不会有厌倦的时候？

钟超群：不会，我很享受这种工作的快乐。我一直被人称为工作狂，最高记录是一年365日，没有休息过一天。可能责任感比较强（笑）。如果我看到面前有100项工作，我就会去做100项。

P：难道就没有出去的时候？

钟超群：有时候会被要求到外面去尝品质高的新菜，但吃完我就会马上带着灵感潜心研发新菜谱，有时候真的会跑到员工通道的厨房里，拽师傅求学。发现一个好菜会有发现一个宝贝的感觉。

P：在您看来，怎样才能做出一道好菜？

钟超群：好菜品都是实验出来的，很多时候会失败，但要有研发菜的执着性。最重要的是要用心，充分了解材料的属性和作用。一位厨师对材料的敏感度，会决定他的出品。

P：新官上任，您为格兰云天带来了哪些特色菜单？

钟超群：这里过去做了太久的传统粤菜，我要推出一本集各地所长的崭新菜单，如：巧手金丝鹅肝虾，利用高档原料鹅肝酱、芥末酱和卡夫酱裹上虾球，浓香中带有沙拉的味道;沸腾极品龙利鱼，地道川菜，采用深海龙利鱼柳，在红红亮亮的自制红油里泡着，麻辣鲜滑，越辣越忍不住去夹;台塑私房牛仔骨，纯美国进口，文火慢炖两小时以上，再用烤炉烘烤，外焦里嫩，口齿留香！

P：除了菜式之外，会在菜品的艺术层次上带来革新面吗？

钟超群：有，我要大力提升菜品的美感。我亲自了采购了所有的餐具，一个菜的第一感官很重要，因此我会关注到容器的洽配度、草木雕花等艺术装饰，我要让客人感觉那是一幅画，而看到这幅画时，不忍破坏，但还是忍不住动筷子了。

P：除了在厨房做菜，您还有什么特别爱做的事情？

4.厨房员工工作管理制度 篇四

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

5.厨房工作人员的管理 篇五

【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则 【教学重点】厨房人员数量的确定方法 【教学难点】厨房人员数量的选择方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房人力资源管理的概念

厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义

厨房人员配备的含义包括两层含义：

一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：

1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法： 1.按比例确定

国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员

国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。2.按工作量确定

总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数 3.按岗位描述确定

将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择： 1.量才使用，因岗设人

任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。2.不断优化岗位组合

以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

六、厨师长的遴选 1.优秀厨师长的特点：

⑴ 表扬工作积极、态度认真的员工及行为。⑵ 确定并坚持始终一贯的工作标准。

⑶ 理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。⑷ 以诚恳的态度听取下属意见。⑸ 向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹ 明确指示工作的程序。

⑺ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻ 懂得培养、使用、选拨、推荐人才。2.厨师长的素质要求： ⑴ 基本素质：

① 必须具备良好的思想品德。② 有良好的体质和心理素质。③ 有开拓创新精神。⑵ 专业知识： ① 菜系菜点知识 ② 烹饪工艺知识 ③ 食品营养卫生知识 ④ 实用美学知识 ⑤ 文化基础知识 ⑥ 财务知识 ⑶ 管理能力： ① 计划和组织能力 ② 激励能力 ③ 创新能力 ④ 协调沟通能力 ⑤ 有组织能力 ⑥ 培训能力 ⑦ 解决问题的能力

课堂总结：本次课讲解了厨房管理中人员配备这一块知识内容，包括厨房人员确定的要素、方法。以及岗位人员的选择方法。这是做好人力资源管理的第一步。并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需着重掌握。作业布置：

6.厨房人员日常卫生及常态管理安排 篇六

1、厨房员工在工作时间坚守工作岗位，不得擅自离岗，不能坐在案板及工作台上。

2、为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区域吸烟，不得大声喧哗、聊天。

3、厨房内严禁吃、拿食物和物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉（食物变质应当登记），严禁人为的浪费。保证燃气灶、冰箱、菜板的清洁卫生。

4、炒码必须做到点几份炒几份的原则，顶多不能超过1份。

5、有单及时出菜，确保每道菜的质量，保管好退单票根。

6、听从厨房长的调排，严格做到节约，不浪费的职业操守。

7、全体员工用餐时间：早餐上午10：00，中餐下午16：00,晚餐：晚上20：00。

8、员工餐的配制由切案根据当天用菜情况以及菜价合理搭配，不允许厨师和员工私自开火的情况。

9、做好各个工作岗位的卫生，确保各个案板的清洁。

10、洗碗工负责碗、筷、盘、锅等餐具的清洗，小菜的加工清洗，煮饭、整理消毒柜的清洁，整理回收物，后坪下班前打扫干净，保持大小塑料柜、高压锅、潲水桶的卫生，管理好下水道的畅通，如遇堵塞情况，及时和领导汇报及解决，客源高峰时协助服务员，晚班人员协助厨师做好气、电安全检查工作，菜品的放置工作。

11、晚班员工下班时一定要检查好气、电的断开，确保安全。

7.厨房里的四大致癌死角 篇七

一般普通食用油加热时间越长、温度越高, 产生的有害物质和致癌物就越多。油“着火”了, 温度当然更高, 甚至会超过300摄氏度, 致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上, 严重危害人体健康。除了致癌物, 炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。值得提醒的是, 油脂加热时间越长, 有害产物就越多。

抽油烟机内油污:据权威机构表明, 厨房是家庭卫生最弱的一环, 最大问题就是空气污染;抽油烟机内部沉积大量油污, 遇热挥发容易产生焦油等致癌物质, 被人体吸收后, 极易引发肺部疾病甚至肺癌;还容易产生肥胖症状, 这是大部分厨师偏胖的主要原因;还可能诱发更年期综合征, 继而出现身心疲惫、体重攀升、烦躁失眠、皮肤干燥、发色枯黄等症状, 比长期抽烟危害更为严重。

洗涤用品:洗涤用品中所含的表面活性剂、助洗剂及其他的化学添加剂能破坏皮肤表面的油性保护层, 对皮肤造成腐蚀和伤害。洗涤剂中的化学成分对头发及人体的其他器官也有不同程度的侵害。残留在碗、盘子上的洗涤剂更有致癌风险。

清洁剂混用:厨房里的清洗剂有的呈酸性, 有的呈碱性, 混合时可能会发生化学反应, 如用洁厕剂除垢时可能产生刺激性的氨气或氨水, 当氨水与具有漂白功效的清洁剂混合时容易产生有毒的氯氨气体, 过量吸入后将导致肺部严重发炎及肺积水, 易发生癌变。

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1.炒菜过程:油温不要太高, 严禁炒菜开太大火。

2.抽油烟机:做饭过程中要始终开着, 炒完菜10分钟后再关。

3.厨房门窗:做饭时要开窗、关门。

8.厨房工作人员的管理 篇八

关键词：烹饪教育教学；现代厨房；管理理念

TS972.1-4；G712

一、引言

现代厨房管理是餐饮企业管理的重要内容之一，科学合理的厨房管理，不仅能规范美食制作的各个环节，增强厨师的责任意识，提升增强餐饮企业的美誉度和市场竞争能力。如今，在社会经济不断发展及人们生活品质、审美需求不断提高的背景下，传统的厨房管理方式已经不能有效适应现代餐饮业的发展，必须要解放思想、与时俱进地进行改革和创新，以加强厨房队伍建设，摒除厨房管理中的陋习，强化餐饮企业的盈利和口碑。对于烹饪专业教育教学，必须要以餐饮市场需求为导向，重视厨房管理的教学，根据素质教育与社会发展所需，将现代厨房管理理念融入到专业教学中，以培养学生的综合素质和创新能力，为餐饮市场培育更多高素质应用型人才。

二、传统厨房管理中存在的问题

（一）厨房人员素质

厨房管理的主要人物是厨师长，目前餐饮服务行业厨师長选拔一般都是选技术比较突出的师傅，并未真正按照烹饪工作中所需求的标准选拔。厨师是个传统手工行业，也是一个低端行业，虽然餐饮服务行业在迅猛发展，但只是一个量的变化，还没达到质的提升。餐饮厨房工作人员的素质与迅猛发展的餐饮服务行业存在很多不平衡。大多数厨师长都是由学徒开始做起，经过多年磨练，走上管理岗位。他们的管理不成系统，个人素质差异也很大，仅依靠经验来领导厨房。从事厨房工作的大部分员工，学历层次差异很大，知识面狭窄，自学能力不强，综合素质不高，对人对事的态度过于感性化。

（二）厨房布局设计

餐饮企业为降低成本、节约空间，很多厨房设计不找专业设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置。国内厨房大部分地面采用瓷砖铺面，这样虽然容易清洁，但却存在不防滑的安全隐患。很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。厨房还存在鼓风机响声等噪音来源，强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。另外，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高，使人易感胸闷。目前很多厨房的排水都是明沟排水，明沟设计利于排水，但是残留在沟渠中的污物产生异味四处散发。同时明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成设备摆放困难。

（三）厨房管理体制

目前厨房员工大多都由厨师长通过关系介绍而来，缺少专业的人力资源管理，不利于企业管理，给企业造成人员成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，员工要高度服从，即使有一些个人想法，也很少能被厨房管理人员接受，造成员工和厨师长关系紧张，厨房员工流失严重。

三、现代厨房管理观念的转变

（一）厨房管理思维模式的转变

厨房管理简单说就是对厨房人、财、物的管理，其中人是第一位的。根据我国厨师行业的传统管理方式看，主要有两种模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在现代社会，传统厨房运作思维和封闭式的厨房将受到新时期的挑战。开放型、半开放型、超市式以及电视检测型厨房等，将随着时代的进步而发展，在以人为本的基础上，科学制定厨房管理标准与体制。在烹饪专业教育教学中，对于烹饪技艺传授比较重视，而对于厨房管理则未给予足够关注，所以现在很多厨师都是在技术上比较硬，但是，管理上存在短板。就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。餐饮厨房的管理人员，不能只关注餐厅菜品的味道、样式等，更需要具备一定的技术应用能力以及综合管理能力，做到“德、艺、理”全面发展。

（二）厨房管理传统思想的改变

传统的厨房管理理念，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视卫生、人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨师长是厨房的管理人员，厨房与餐厅往往都得听从厨师长的意见，菜单由厨师长制定，客人照菜单点菜，服务员通常是看厨师长的脸色行事，忽略顾客的意见，将餐饮部门作为一个中转的场所，将厨师长的意识扩大化，不从企业的经营角度出发行事，与现代餐饮企业经营的要求不相符。现代餐饮企业经营讲究顾客至上，服务第一，讲究从客人的角度审视经营，厨房的工作任务是为客人提供美味佳肴，菜点质量的好坏则是由就餐客人评判，客人的意见和建议则是厨房改进菜品品种、提高菜品质量的重要路径。所以厨师长要时常针对市场及客人的需求了解、检查和分析菜单，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或更换，努力做到面对消费者、服务于消费者，达到对消费者负责的目的。

四、关于现代厨房管理的几点思考

（一）厨师长的管理和掌控意识

当今餐饮市场竞争激烈，要想在餐饮经营中获得较好的利润，作为厨房的最高管理者厨师长，其管理水平和厨房运作过程中的掌控意识就显得越加重要。在传统的厨房管理中，厨师长一般只是针对菜品的制作及研发进行管理，而当今餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变，不仅需要针对岗位的职责进行管理，也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调，将管理和生产融合到一起，并合理的控制厨房的进出成本，加强采购、验收与储存环节控制，协调厨房与前台的工作关系，充分地认识顾客的需求，满足顾客的需求，做好厨师长应做的工作。厨师长应广泛应用计算机管理技术，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。细节决定成败，厨房管理在于细节性操作、思想性引导，通过明细分工合作，创造良好工作氛围及和谐快乐的工作环境，实现厨房的制度化、人性化管理。

（二）厨房功能管理的变化

现代餐饮产品不仅体现前台服务，厨房作为后台所起的作用也越显重要。餐饮企业为适应集团化、快餐化、连锁化的市场发展需要，中央厨房改变了餐饮市场厨房的设置，中央厨房其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。其作用一是大规模降低成本，二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，食材的配送能更接近于标准化范畴；三是可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，把分散的连锁店、小快餐店加以联合，不再分流有限的财力和物力，简化科技投入的运作过程，使资金得到充分运用，“好钢用在刀刃上”。

（三）厨房管理标准的提升

厨房管理就是厨师长带领厨房员为企业创造效益，运用一定的管理制度和手段而从事的生产管理过程。标准的制定是厨房生产管理的基础，它必须以满足客人的需求，为客人提供质量优良的菜品为前提。作为厨房的最高管理者，一定要制定适合本厨房管理模式的高标准管理制度，并确立良好的质量意识和服务意识。厨房的产品质量以及厨房生产质量是衡量厨房管理水平的重要标志，是厨房各项工作质量的集中体现。在厨房管理的过程中，要针对生产中的质量问题进行价格掌控，同时制定合格的管理标志，和卫生安全标准，抓过程、抓细节、定标准，把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程，以达到厨房生产管理的目标。餐饮管理是一门科学，需要严格按照一定程序、流程、规范、标准去做。餐饮厨房六常法的推广，极大提升了厨房管理的标准。六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通過对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。六常管理法它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能按照规定的程序、方法和步骤去做，做到各岗位工作要求。

（四）菜品质量保证与品种创新

餐饮菜品的质量保证是企业生存和发展的基础，建立菜品质量保证体系，建立过程产品质量控制，目的是更多的预防、检查，和监督，质量监督部门应行事质量监督权，全面负责产品的质量检查，以防止不合格产品销售给客人。菜品的标准化和量化是在食品中央工厂基础上产生和发展的，标准菜品是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高。在最近食品安全问题频出的情况下，餐饮经营者们更应该把厨房卫生及食品安全管理放到首位，在把好质量关的同时推出适合时宜的新产品，才能获得顾客的信赖。

市场的竞争促使企业加强产品的开发和创新，研发新菜品已成为厨房管理工作的重要内容。在餐饮经营过程中，经营者要善于及时地分析不同层次的需求欲望，开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品，只有满足人们需求的产品才能为顾客所接受。许多饭店在菜品开发方面制定了相应的制度，有条件的酒店组织厨房骨干人员成立“菜品研发小组”，定期或不定期推出酒店的创新菜、时令菜以及养生菜等。菜品研发依据市场性、可食性、营养性、大众性的基本原则，采用多渠道、多形式的创新模式开发新菜品，力争做到“人有我无，人无我有，人有我特，人特我优”。只有不断的创新菜品才能吸引客人，达到留着老顾客，吸引新顾客的目的，同时创新可以激发员工的创造性，提高企业内部的活力，增强员工对企业的归属感，给企业带来更大的发展空间。

参考文献：

[1]马开良. 现代厨房管理. 北京：旅游教育出版社.2008.7.

[2]刘志祥. 刍议餐饮企业厨房管理中存在的问题及解决对策[J]. 才智，2015，20：341.

9.厨房工作人员的管理 篇九

一、厨房安全的概念

厨房安全，指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。

二、厨房安全的意义 ⑴、安全是有序生产的前提

厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方面构成众多不安全的因素和隐患，厨房在设计时就要充分考虑这些不安全因素。⑵、安全是实现企业效益的保证

企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极小，可以有效节省企业费用，提高劳动效率，提高出品质量。

⑶、安全是保护员工利益的根本

员工是企业最具有潜力的生产力，厨师是餐饮企业最有活力、最有开发价值的生产要素。厨房员工积极性被充分调动起来时，餐饮企业成本控制、菜点创新、质量到标率效果最佳。厨房安全系数高，员工工作心情舒畅，员工利益切实有所保护，员工的向心力增强，工作积极性高涨。

课堂总结：本次课讲解了厨房安全和概念和三大意义。作业布置：

1、什么是厨房安全？

10.酒店的经营与厨房管理 篇十

在当今经济竞争激烈的社会发展当中，经营管理是企业成功的标志，餐饮被誉为百业之首，这就要求我们从事餐饮服务人员要有较高的经营和管理水平，所以我们要不断学习，取各家之长，补自身水足来巩固自己酒店的经济效益地位。本人在多年的酒店经营和管理中总结了以下几点经验来供酒店经营者参考：

一是选择适当的地理位置和正确的经营路线；二是宾至如归的服务，优雅的环境；三是厨房管理；四是前后台的配合；五是采购；六是建立完善的酒店管理制度。

这里我们主要谈的是厨房管理。

厨房是酒店的生产部门，也是酒店的心脏。厨房要根据酒店的经营路线选择聘用各项技术人员，制定菜谱，建立厨房的组织结构。为了吸收更多的宾客，酒店要不断制定适时的菜谱，不断提高菜肴的技艺，满足宾客的多种用餐要求。搞好酒店工作的“十字诀”：色、香、味、型、器、洁、量、质、境、情中，属于酒店经营的重要环节。随着酒店各部门的建立和制度的完善，厨房的组织结构尤为重要。现在酒店的中餐厨房一般按工作性质，为食品原料加工、切配、炉工、冷菜、面点等部分，厨房按工种设岗，按工作的性质设班或组。

1、厨师长的主要职责

厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。根据接待的任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节厨房生产工作，保证按时按质供应餐食。组织制 1

度制定，组织制定各项工作计划和菜单，制定菜肴的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性，保持与餐厅和采购部门的密切关系，掌握货源供应情况和征求客人意见，以便不断改进工作。现场指挥，督促检查，保证菜肴质量，搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新的花色品种。负责检查食品、餐具、用具、环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。

搞好成本控制，加强物资管理，减少浪费，提高利用率，杜绝偷盗和漏洞。

2、厨房各工作岗位的职责

（1）加工岗：对食品原料进行粗加工，负责将蔬菜拣择、清洗，分级利用，将水产、禽类食品原料剥洗，加工备料待用，供当天生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。

（2）切配岗：负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发，完成日常菜肴的配制工作，把食品生、熟、变质、变味关把住，保证食品无异味，管理冰柜。

（3）炉灶岗：根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制工作，包括调料、半成品和汤汁的准备工作。

（4）冷菜岗：负责各式餐厅所需的冷菜，工艺冷盘的加工作业。

（5）面点岗：负责主食及各种风味小吃的加工制作。

3、厨房的设计与生产布局

厨房负责食品的制作与供应，是酒店最大的生产场所，也是餐饮管理的主要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特殊的关注。但是在相当多的酒店里由于厨房设计不当，生产布局不合理给员工带来很多麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全，降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等多方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。

总的说厨房要明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生，厨房中排放的废弃物不得对酒店的其他部位，特别是前厅造成污染或其他有影响。

厨房特别是炉灶是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味，因此厨房排烟要好，排烟罩要定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。厨房中的热食加工、冷食加工、饼房加工各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。

4、厨房业务的组织与实施

这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体，厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织，调动本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。厨房业务给每一当天的业务安排，每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店的客情，由厨师长安排调度今天的业务。第二开餐前的业务组织不开餐前厨房应以前厅业务的进度为依据，以炉灶为中心安排工作，厨房的一切岗位都要服从炉灶的需要，以炉灶为中心的厨房则应与餐厅紧密配合，随餐厅的变化而调动，厨房的业务根据前厅所送菜单的先后烹制食品，厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工，并控制其质量，厨师长一般通过抽查进行监督质量和检查，符合质量要求的菜，由传菜员按出菜顺序准确无误地上菜。

第三是抓好成本核算：

酒店是以厨房为单位进行食品成本核算的，厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调动菜谱的搭配与数量，要满足厨房适时变换菜样，要不断更新，增加花色品种，在符合餐食标准的前提下按照规定的利润合理计价。

因为酒店是按实际使用的食品原料计算食品生产成本，所以必须加强食品原料的管理，厨师长要把好采购、验收、选洗、烹调等关口，从而实现食品生产全过程的成本控制。

第四是管好厨房设备

厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，厨房即有使用设备的权利，也有存好、用好设备的责任，谁使用，谁就要负责维护保养。

第五是高好卫生管理

清洁卫生，即是客人的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容之一，厨房中各种食品原料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量产生的场所。

厨房工作事事要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更是

关系到客人生命和酒店的声誉。因此应把厨房卫生工作视为重要的环节。

第六是厨房灾害与事故的预防

厨房有众多的火源、电源和机械设备，如果使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

厨房的设计应符合消防规范，并需配置足够的消防设备，加强火源管理，煤炉、煤气炉灶、油灶、电源设备及电源控制应有专人负责，下班前应将所有火源及电源切断。随时清除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方。厨房和仓库内禁止吸烟，因此厨房内要建立完善的管理制度，重管理，严落实，禁止一切非厨房工作人员进操作场所。

11.小君厨房:环保厨房新时尚 篇十一

小君厨房率先以环保和节能为切入点打开思路，从食品安全，厨房环境和成本控制上着手，在竞争激烈的市场中搏得一席之地。小君厨房是目前上海少有的绿色环保餐厅，整个后厨房全部采用上海天剑电磁技术公司的“翼迈”系列商用电磁灶，厨房环境得到极大改善，大厨们在轻松喻悦的环境中工作，大大提高了菜品烹饪质量，商用电磁灶带来的厨房效率提升，提高了餐厅出品速度，从而整体提升了顾客满意度，成为引领绿色餐厅流行趋势的先锋。

餐厅整洁时尚的环境和性价比极佳的人均消费使之成为了周围公司白领的定点餐厅，同时小君厨房位于百联又一城中环店，周围以庞大的商场消费群为主力，以出品稳定和平价定位来赢得顾客青睐。

把握精准定位

小君厨房周围竞争对手个个强势，和记小菜，望湘园、侬好蛙等给小君厨房造成了不小的竞争压力。

小店做成大生意的诀窍恐怕就是精准定位了。小君厨房的定位在公司白领，但是价位介于白领和普通家庭消费之间，人均消费不超过50元，稍低于其他时尚川菜，同时店面以镜面设计和黑红两色处理，将整个空间拉伸后产生无限时尚感，使店面的环境品位提升不少。

平价菜品、时尚环境是拉动人气的第一步。而菜品的稳定和好味道成为小君厨房的制胜撒手锏。

有位食客在对小君厨房点评时说道：“入店后感觉装潢很清爽，蛮精致的，菜色也很丰富，不辣的菜也有蛮多，带一家老小去还是挺合适的。点了个水煮牛肝菌，听名字就超有新意，上菜后竟然看到有厨师的标签，看来此菜大有讲究，尝味后果然不失望，辣但不辣喉咙才是好辣。小龙虾点了椒盐的，也很美味，还送了雪花啤酒。”

打造环保节能厨房

如果将小君厨房打造的厨房间称为“全国最环保的厨房间”，也许会有人表示怀疑，深入了解后才知道此言非虚。

小君厨房采用了目前商用厨房领域科技含量最高，能源利用最有效的商用电磁灶系列产品，相较于传统加热方式更为节能环保，使用成本大为降低，成本仅为液化气及柴油的50％左右。同时由于电磁灶直接对锅具本身加热，热能传递更为直接迅速，0℃～300℃只要短短几秒钟就能完成，因此后厨房效率较其他加热方式提高三成以上，变相节省人力，也就省了成本。