厨师工作标准规范

厨师工作标准规范（共11篇）

1.厨师工作标准规范 篇一

餐饮部厨师工作标准

本标准适用于金海温泉度假村餐饮部厨师

1.工作范围

受行政总厨领导，负责食品的加工烹饪工作。

2.工作内容

2.1厨房员工进入工作岗位后，必须严格履行操作程序，勤勤恳恳、任劳任怨，按时准确地完成自己所承担的各职责。

2.2 到岗后必须做到先清扫岗位卫生，检查原料贮备，备足饭市所需各种主、辅调料，了解用餐情况。

2.3饭市开始后，必须严阵以待，全神贯注，一丝不苟，认真操作，不准撤离职守，或玩忽职守。

2.4饭市结束后，必须做到及时清扫；补充原料，检查设施设备，保证原料、用具、设备正常使用。

2.5 遵守员工守则，按时上下班，不迟到，不早退；外出填写请假条。

2.6 饭市结束后，应多交流，多探索，积极推陈出新，精益求精。

2.7 下班后，必须离开酒店，不得无故在酒店内逗留。

2.8员工必须遵守以上作业规程，不断完善自己，严格要求，努力把自己培养成一个优秀的酒店员工。

3.责任与权限

3.1 对餐饮部经营的菜肴质量负责。

3.2 对餐饮部出现的菜肴质量问题及时做好处理。

4.检查与考核

4.1 本标准的执行情况由餐饮部领班检查。

4.2 考核按《金海温泉度假村考核标准》执行。

━━━━━━━━━

附加说明：

本标准由金海温泉度假村标准化委员会提出。

本标准由金海温泉度假村餐饮部经理起草。

本标准由金海温泉度假村标准化委员会修改与审核。

本标准由金海温泉度假村总经理批准。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6发布2006-9-6实施Y-001-01JH/CM-000-00

2.厨师工作标准规范 篇二

星期四, 我们学校组织了“师生共成长, 携手幸福餐”活动, 老妈为我们准备了各种食材和工具。看!一片片墨绿色的海苔, 一根根黄黄的萝卜条, 金黄松软的肉松, 翠绿爽口的黄瓜条, 散发出阵阵清香的米饭、火腿、沙拉, 这下你该猜到我们要做什么了吧 ! 对了 , 就是寿——司!

只听丁老师说:“下面有请丁嘉怡的妈妈来为我们做示范, 大家可要看认真, 听仔细哟!”我心里十分高兴, 就像燃放了五颜六色的烟花——真是心花怒放啊, 而同学们则围在“厨桌”四周, 一双双小眼睛一眨不眨地盯着。只见妈妈拿出了一片海苔和“寿司法宝”——竹帘, 一边做一边讲解各环节的注意事项。我们一个个都像小兔子一样, 竖起耳朵, 紧盯着妈妈的手势, 认真地听着。

终于轮到我们上场了。我们个个都摩拳擦掌, 跃跃欲试, 准备大显身手。霎时间, 教室的讲台旁就出现了两条“长龙”。等啊等, 终于轮到我了。我迫不及待地拿起一片薄薄的海苔, 把粗糙的一面轻轻地放在竹帘上, 然后伸手去抓饭盒里的饭, 不知是因为手套大的原因还是米饭太黏, 我的手套一下子被粘住了, 从我的手上滑了下来, 我心想:哎呀!这手套怎么不听我指挥呢?虽然心里有点儿惊慌, 可表面上我还是假装镇定, 继续做我的寿司, 在米饭上放上萝卜条、肉松、沙拉, 还撒上了芝麻, 做到最后一步时, 我使出了吃奶的劲把竹帘包裹的寿司卷紧:“哎呀, 这个肯定很紧了!”用力压了几下, 呼, 我长长地出了一口气:“累死了!”当我打开竹帘时, 一个小巧玲珑的寿司卷出现在我的眼前, 我兴奋地大叫:“妈妈, 妈妈!快来帮我拍照!”妈妈闻声赶来, 见我手上拿着寿司卷, 脸上露出自豪的笑容, 她拿起手机, 咔嗒, 一张美好的回忆就定格在了那快乐的瞬间。

当咬下第一口我自己做的寿司时, 不但觉得自己做的比任何人做的都好吃, 而且, 我觉得我就是当之无愧的“国家一级大厨”!

3.厨师考核标准 篇三

考核标准为10分制，每一大项按10分计，满分为10分，每合格一项给1分，反之扣1分。

一、人员管理

合理利用厨房人员的特长，让每位厨师的潜力发挥到最好，得2分，分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问，责任到人，得1分，协调好各岗位的衔接得1分，调动全体员工的积极性得2分，不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。

二、成本控制

原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一点累计扣除，调料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采购无库存得2分，器皿破损降到5%以下得2分。

三、菜品监督

因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分，因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者，一律扣5分。

四、菜单的组合搭配及成本

根据用餐客人的口味设计出合理的菜单，本着先合算后出品的原则，做好每一桌菜品，出品厨师考核（包括面点、凉菜、清餐）。

1、完成自己的每一道出品，并保证色、香、味具全得2分；

2、主经营过程中出现退菜、口味不对，有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分，反之得2分；

3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作，新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整，得2分；

4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等，由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责，并扣除2分，反之得2分；

5、每位出品厨师连带负责，监督一个档口，这个档口发生问题时，本负责师傅有不可推卸的责任，应扣除2分，反之得2分。

砧板考核

一、每日必须做到自己负责菜品的原材料，亲自验收，严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房，2分。

二、按师傅给定的标准切配原料，要做到主附分明、刀工精细，色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。

三、合理利用边角料、碎料的处理2分。

四、保管好原料的存放，及时上报库存的物品及数量，做到合理的消耗掉库存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

六、做好每天的收档卫生及计划好第二天的申购数量等2分。

以上是厨房考核制度，考核时间为一个月一考核。

考核人员第一月未达标者给予警告，第二月未达标者给予降低工资，第三个月仍未达标者给予劝退处理。

采购、供货商

一、建立采购食品台帐，帐面数据包括日期、名称、数量、单价等。

二、大宗材料，面粉、猪肉、粮油按照公司指定地点采购。

三、采购蔬菜要求新鲜、干净无污染等标准。

四、采购关成品必须达到卫生标准，要有生产日期、保质期、无毒烂、变质现象。

五、各项采购可先2家供货商，有利于相互制约和价格，质量的可比性。

六、财务和餐厅管理人员每月至少要有2次做市场询价，及时把控原材料成本。

七、采购回的食材必须有厨房验货员，库管、厨师长三方签字，才有效，缺一不可。

八、经财务人员调研核实某供货商供给的原材料全都高出市场时，扣除高出部分并处于20%的扣款，每位供货商只有一次机会，不达标者立即调换，以上也包括本酒店自己采购人员。

菜品结构规划

凉菜类：以清淡可口为主 品种结构

价位结构

肉菜

15道

60-80元的2-3道 其它

5道

28-48元的30道 蔬菜

15道

18-20元的5道 干查

2道

热菜：以川、湘、新疆菜结合的方式制度 品种结构

价位结构

特色及大盘菜10-15道

100元以上的菜6-8道 按拉菜肴

4道

60-80元的菜

25-30道 冰鲜类

10道

38-58元的菜

40-45道 川、湘类

30道

20-38元的菜

10道 新疆菜

20道

10-20元的菜

3-5道 家禽

5道

蔬菜

10道 蒸菜

5道 活海鲜 主食：

带汤主食4道

点心4道

4.酒店餐饮厨师绩效考核标准 篇四

1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。

2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。

4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。

5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。

6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。

7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。

8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。

9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。

11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）

厨房部扣分条例

厨房部

1、将热食物放进冰箱„„扣1.0分

2、保湿柜内无水干烧„„扣1.0分

3、厨房墙面、门窗不洁（每处）„„扣1.0分

4、厨房地面有杂物、污水（每处）„„扣1.0分

5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱„„扣1.0分

6、保洁柜门未关„„扣1.0分

7、保洁柜内物品摆放零乱，不整洁„„扣1.0分

8、保洁柜内餐具不洁，有水迹„„扣1.0分

9、厨房垃圾筒未定位摆放„„扣1.0分

10、垃圾筒用后不加盖„„.扣1.0分

11、营业后垃圾筒未及时清理„„扣1.0分

12、厨房内各种器皿有盖不加（每只）„„扣0.5分

13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜„„扣1.0分

14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放„„扣1.0分

15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒„„扣3.0分

16、未做到净菜进厨房„„扣2.0分

17、冷菜间未备消毒药水„„扣1.0分

18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩„„扣1.0分

19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁„„扣1.0分

20、餐饮出品中有杂物„„扣2.0分

21、餐饮出品中有苍蝇等虫类„„扣3.0分

22、洗涤池不洁净„„扣1.0分

23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞„„扣2.0分

24、报单明显不准，造成备料不足„„扣3.0分

25、报单明显不准，造成备料过多„„扣3.0分

26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好„„扣2.0分

27、装入配菜盘内的速冻原料未解冻„„扣2.0分

28、开餐时间蒸件准备工作没做好„„扣2.0分

29、存放过期、变质的饮料和食物„„扣3.0分

30、出售过期、变质的饮料和食物„„扣3.0分

31、墩头浪费原料„„扣2.0分

32、厨房设施未按规定保养„„扣2.0分

33、运送垃圾筒不加盖„„扣1.0分

34、物品回收不当，造成环境污染„„扣1.0分

35、洗涤间水池需有节能水位线；

需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引„„扣2.0分

36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内

标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯„„扣1.0分

厨房岗点管理责任书

①严格按成本卡标准制作

②杜绝浪费及人为事故

①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准

①杜绝中毒等相关事件发生

②按标准做好洗、消、留样工作

③环境卫生、个人卫生达标

④做好值日卫生及计划卫生

①保证所验用料符合要求

②保证无腐烂、变质、过期原料

④按要求妥善处理保管用料

①每月推出新品不少于款

②根据要求可迅速调整研发产品

确保每日备量、售缺产品不得高于2款

本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％

①团结协作无打骂事件

②遵守规章无违纪现象

③参加活动无缺勤早退

部门负责人：岗点负责人：

日期：有效期：

附计算公式：

1、每分分值＝工资总额的20％÷100

2、月绩效工资＝实得分×每分分值

酒店后厨主管晋级考核方案

为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。

1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。

考核内容如下：

A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规范。

B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。

C、调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。

D、考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。

E、带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。

F、按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括（毛利、成本、纯利）等项目。理论考试及实作考试95分

G、认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。

H、本餐厅后厨员工流失率不超过2%。

2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月；由自己申请考核，公司营运中心评估认定；如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加200元，提成另计；并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。

A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。

B、公司企业文化菜品做的非常到位，一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。

C、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。

D、后厨员工流失率不超过1%。

E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务，后厨的毛利必须控制在60----65%左右，不能过高，不能过低。成本控制好。

F、团队认可你的管理水平度在85%以上，公司领导认可你的工作作风100%。

3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但业绩提成落实高标准。

考核如下：

A、本餐厅后厨的毛利控制的好，是严格按照公司营运中心的标准来做到的，团队建设稳定，员工流失率控制在1%。

B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队（六次）以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好，检查无3次劣迹的。

C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。

D、团队肯定你的管理水准方法，上级肯定你的工作作风。

E、团队建设优良，坚实。理论考试及实作考试100分

F、以上落实好了，该部门根据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案，以后以本餐厅本部门实际情况定制。（江北店）

后厨第一月：40万第二月：32万第三月：36万

第四月：28万第五月：33万第六月：38万

第七月：37万第八月：40万第九月：50万

5.厨师猎头的逐梦之旅 篇五

“卧底”7年 先在圈里混个脸熟

2009 年下半年,从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。他碰到之前在饭店实习时结识的朋友,朋友一见面就跟他抱怨:“我都快忙死了,我们酒店的厨房严重缺人,我天天到别的酒店挖人,可前脚把人挖来,后脚又被别人挖走了!”

“我认识不少餐饮行业的人,我帮你们找人啊!”朋友眼睛发亮:“好,明天我带你去见我们总监!”

第二天一大早,朋友带彭鹏来到合肥天鹅湖大酒店。总监见彭鹏这么年轻,不大相信他手里有厨师资源,但彭鹏当场向总监提出来要承包三楼餐厅,并保证把某著名餐饮品牌的厨师引进来。总监拍着彭鹏的肩膀说:“只要你引进的厨师够牛,我就把三楼承包给你!让你的厨师来试菜吧!”

彭鹏想做的是厨师经纪人——这是一个全新的行业,前景无限美好。但彭鹏知道,仅凭他手里掌握的这点厨师资源根本不可能打开局面,所以他要先在圈里混个脸熟。

从天鹅湖大酒店出来,彭鹏立即给朋友张顺星打电话:“兄弟,你来合肥呗!咱们一起创业!”这个朋友曾经在某著名餐饮企业做过高级厨师,最拿手做川菜。几年前,两人相识于那家企业,因为两人年纪相仿,所以特别谈得来。

试菜环节非常顺利,天鹅湖大酒店的管理层对张顺星做的一桌子川菜相当满意,双方很快达成协议:由彭鹏承包酒店三楼的川菜餐厅,没有承包费用,每月按五五分成。

2009年12月初,天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅正式开张。第一个月,彭鹏的纯收入突破万元,他赚到了人生的第一桶金。

找准定位 成为厨师经纪人

厨师行业流动性很大,优秀厨师都盼望能有更好的发展平台。一面是求才无门,另一面是跳槽无路,拥有两方面资源的彭鹏看到了其中巨大的商机。2010 年11 月,彭鹏将餐厅交给别人打理,他要好好规划一下自己的经纪人职业了。

如何规划?彭鹏想得很清楚:第一步得建立一套全面、详细的厨师档案。

彭鹏首先开始整理他的厨师通讯录,在电脑上建了一个专门的文件夹,将自己认识的每一位厨师的信息都做成文件录入电脑。整理完毕一统计,大约有50 位厨师的信息。接下来,就要了解每位厨师的经历和想法,建立互信,他决定一个个登门拜访。

就这样,彭鹏接连拜访了四五十名厨师,拿到了第一手资料。然后,他将所有厨师的简介做成精美的名册,将其中最吸引人的部分着重标出。准备工作完毕,他就拿着这本厨师名册打天下了。

在承包天鹅湖大酒店川菜餐厅时,彭鹏认识了很多饭店的老板,和他们保持着不错的私交。这下全都派上了用场,他开始一家家饭店地推销自己手中的厨师。

彭鹏首先来到大名鼎鼎的稻花香酒楼,老板姓王,跟彭鹏关系不错。见到王老板,彭鹏就开门见山:“我现在是厨师经纪人,”他将厨师名册拿给王老板看,“这是我的厨师朋友,个个身怀绝技,你看中哪个就跟我说,我帮你引进!”

王老板很诧异,满脸疑惑地翻看着彭鹏的名册:“这些厨师你都认识?我想要哪个你都能引进?”

“当然,只要你开的条件合适,你想要哪个随便说,我立马帮你挖过来。”彭鹏说。

王老板不相信地盯着彭鹏“:就这么简单?”

“就这么简单!”彭鹏直视着王老板,“你先挑,看看我能不能把他们叫过来。”

王老板心想,不如就试试看,他指着一个名字说:“这个人,你能把他叫过来吗?”

彭鹏说:“没问题,薪资待遇能给多少?”

王老板说了一个数字。彭鹏听了摇了摇头“:这跟他现在的收入差不了多少,人家不会来。”王老板考虑了一会儿,说:“这个数。”他跟彭鹏摆了个手势。彭鹏点头表示认可:“明天我带他来!”

王老板看上的厨师姓许,第二天,彭鹏就带他去见了王老板。试菜后,双方都很满意,很快签了协议。就这样,彭鹏的第一单生意顺利做成了,他赚到了作为厨师经纪人的第一笔佣金。

旗开得胜,彭鹏更有信心了。他继续一家家饭店地跑,全面撒网。

初具规模 新兴职业前途无限

经过几个月的开拓,名册上的厨师基本都被彭鹏推销出去了。厨师们对新工作都相当满意,特别是第一个与彭鹏合作的薛大厨,新东家给他开的工资比过去的饭店翻了三倍。后来有人绕过彭鹏直接找他,他也会“耍大牌”“:这事你跟我的经纪人谈。”

与此同时,和彭鹏合作过的饭店也尝到了甜头,如此快捷方便的招聘方式让它们纷纷来找彭鹏,成为他的忠实客户。随着口碑相传,彭鹏的名气越来越大,有越来越多的厨师和饭店主动找上门来,彭鹏的厨师名册逐渐加厚。如今,已有两三百名厨师登记在册。餐饮行业流动性大,很多厨师工作了一段时间后又成了回头客,彭鹏的生意日益火爆。

2012 年3 月,彭鹏在合肥成立了第一家厨师经纪公司,雇用了5 名员工。彭鹏不仅做合肥的业务,还将业务拓展到南京、杭州、芜湖、马鞍山等地。

事业越做越大的彭鹏开始将视线投向更广阔的领域,调酒师、咖啡师、茶艺师、特色小吃制作师等都被他囊括在自己旗下。

2013年6月,彭鹏在芜湖、南京成立了分公司。对未来,彭鹏已经有了清晰的目标,他计划在两年之内将公司推广到上海、北京。

6.厨师工作职责 篇六

1、认真执行工作时间：早：7：30-9：00，中午：10：00-12：30； 下午：15：00-18：30

工作范围：厨房卫生、饭堂卫生、大餐厅前水沟、小饭堂清洁。

逢周六或周日大扫除。范围大小饭堂、厨房、饭堂前水沟，冲洗干净。

2、服从后勤主管、经理的领导，严格遵守操作程序。

3、经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜多做，现炒现卖。

4、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。

5、烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，严格掌握卫生要求。

6、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜。

7、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。

8、按照菜谱的顺序烹制，保证热菜加工的效率，做到准时开饭。

9、在操作中注意对水、电、气及调味品、花生油等原料的节约。

10、按操作规定使用炊事机械，爱护餐具和厨具，负责碗筷监督及厨房设备的检修工作。

11、做好灶面清洁工作，调料摆放整齐，保持区域环境卫生。

12、积极钻研烹饪技术，不断提高专业技术水平。

13、注意节水，节电，节煤气，爱护公物，注意安全，做好防火、防盗、防毒、防腐工作。投料保证新鲜，在烹调、分发过程中防止污染，饭菜温度适宜。

14、严格遵守饮食卫生要求，主副食洗净，做到三餐消毒，生熟用具分开，每天小扫除，每周六或周日大扫除。虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

15、完成领导临时交办的其他任务。

7.厨师工作制度 篇七

一、蔬菜烹调程序

1.一洗二浸三烫四炒；

2.煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥；

3.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热10分钟。

4.幼儿主食不能出现硬、糊、生、幼儿难食等现象。

5.冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

6.烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

二、食品管理

1.保证饭菜温度，饭菜、汤必须尝试过不烫嘴才可以拿到餐厅供幼儿食用。

2.按食谱做饭，不得随便更改食谱，特殊情况需经医生批准。

3.每餐饭菜要留样(各类食物各200克留样)备查，48小时后才能清倒

4.注意食物质量（保质期），不能把变质食物给幼儿吃，以防幼儿食物中毒。

5.注意调节冰箱内的温度，确保食物的冷藏，每天抽查一次；

6.食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时；

7.生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用，使用熟食刀具、砧板时要用开水烫；

8.食品存放严格做到生熟分开，避免交*污染；

9.妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存在食品库房、食品加工和进餐场所。

三、个人卫生

1.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

2.不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

8.厨师工作十大心态 篇八

1；归零心态；何谓归零心态？即是每到一家店开始新的工作时；都要求自己从零开始；忘记自己以前的成绩和地位；甚至是管理模式；重新认识一个新的工作环境；给自己新的定位‘因为就的成绩旧的思想和管理运营管理模式可能会阻碍你的心工作进展’因此我们到了新的酒店必须将自己归零；重新注入新的企业文化；新的技术技巧

2不停学习心态；学习如逆水行舟；不进者退；厨师更是如此；现在不是过去有几个拿手菜就能吃一辈子的时代。不学习是跟不上社会的发展；不要瞒住现状向其他店学习；象名师学习、相同店的其它厨师学习‘

3；宽容心态；职业厨师和厨师长都要有宽容的心；对老板要宽容；对小弟要宽容；对其他部门也要宽容；人非圣贤孰能无过‘老板也是常人‘有时候不问青红皂白的批评；这个时候不能顶撞；对了就听；不对回头等消了气在坦诚谈论是非’有很多时候有些人一旦冷静下来自己就会意思到自己的错误；对于小弟一旦有了错误；不要一棒子打死；要以包容的心对待小弟；他会带着感激之心渐渐成长；但前提下是功大于过；如果路教不改可以考虑另加对待；酒店各部门之间的矛盾非常多；于其是厨务部和其他部门之间；不管是哪个部门都要以宽容的心去处理矛盾；出现问题不要推卸责任；也不要抱怨别人不会处理问题；更多的找自己的原因保证宽容的心； 4平常的心态；一平常的心态面对工作中遇到的任何事情；凡事要冷静也不要出风头；面对表扬和批评要一平常的心态面对；做出成绩得到表扬不要沾沾自喜；遇到批评和戳着不要丧气；不要对自己失去信心；不要动不动就不干‘

5；乐观心态；好心情出号菜品；每天都要以快乐的心情投身工作；快乐工作是现在所有行业提倡的概念

6；求实心态‘厨师长厨师都要踏踏实实的工作；认认真真的做人；做普通的厨师要实事求是的工作；不偷工减料欺骗领导与客人。做厨师长要客观的评鉴对待员工‘不带私人感情和个人情绪

7；感恩的心态；时时感恩的心态去生活；去工作；感谢父母给与自己生命；感谢师父给自己手艺；甘心老板给自己一个工作环境和发展平台；感谢朋友们给自己介绍一个新工作；只有带着感恩的心去对待周围的人何事；认可才会属于你；机会才会找到你‘

8注重形象心态；要想别人看看得起厨师；出使自己要先看得起自己；过去厨师工作起来衣衫不整黑乎乎；油乎乎；成了人们心目中形容厨师的代言词；要改变人们对厨师的印象；必须从个人做起；注意形象；衣着干净整齐；言语礼貌举止得体；这样即使对别人的尊重；也是对自己的尊重；才能提高出事的社会地位‘

9付出心态‘作为厨师长应该牢记自己是管理者；只有必别人多付出才可以管理他人；一边进展提高管理资量；作为厨房小弟应该认为自己的技能多做一些工作是对自己技术提高得提高的捷径，如果大家都以付出的心态去工作；j就能培养出一个团结稳定有生命力的厨师队伍‘一句话；当你感觉你的收获和付出不成比例是；那是你的付出还不够’

9.厨师工作句子 篇九

1.菜品合格不是标准，顾客满意才是目的。

2.好的厨师长要刚中带柔，好的厨工要柔中带刚。

3.当厨师，有些人很优秀，但是难以卓越，因为错在心态。

4.如果你做的菜只是为了填饱顾客的肚子，那你做的就不是菜了，是饲料。

5.心态决定你能走多远，仁、德、礼、智是一个好厨师必须具备的基本人格。

6.我们常常埋怨师傅没有给我们更好的职位和提升机会，那么你认为你所拥有的能力是谁教会你的?

7.当你没有工作的时候，不要在家一面看电视一面打电话让朋友给你联系工作，要出去多走动。很多时候，好的工作都是碰巧赶上的或者是主动争取回来的。

8.一个好的师傅要能看到徒弟的缺点并指出来，一个好的徒弟要能看到师傅的缺点之后埋藏在心底。

9.当你在等待工作的时候，说明你的能力还不够，这时候，你应该多点向别人学习。

10.不要盲目的认为自己做的.菜很好，因为比你高手的人比你知道的多得多。也不要自大，以为餐厅没了你就不行，因为即使任何一个人不在，餐厅也不会停业。

11.不要埋怨不如你的人比你运气还要好，如果你认为自己是怀才不遇，那是因为你怀的才还太小，人家有好运气必定有他的原因。

12.做菜没有新手老手，不要认为自己做了好几年的菜就不会被顾客投诉了，要知道人有失手马有失蹄，关键是看你能不能十年如一的保证菜品质量。

13.不想做烹饪艺术家的厨师不是好厨师。

14.要做一个合格的厨师必须做到多看，多学，多思，多问，多记，多做。

15.业精于勤，有志者事竟成。

16.食客的满意是我们永远的追求。

17.市场经济不等人，不拼不驳是庸人，错过机遇是罪人，干不好酒店对不起任何人。

18.既然选择了烹饪行业，就必须热爱烹饪事业。

19.宁可一招精，不可万招会。脚踏实地、坚持不懈的追求细节的完美。

20.有压力才有动力，有动力才有未来。

21.我爱白萝卜，也爱白萝卜一样的小师妹。

22.书山有路趣为径，厨海无崖乐作舟。

23.儒厨的综合素质就是厨德+知识+厨艺。厨艺就是我们的立身之本，厨德和知识则是我门的价值所在。传艺先传德，做菜先做人。

24.没有做不好的菜，只有没有做好的菜。

25.菜品即人品，好菜品出自好人品。

26.钻研理论，勤于实践，谦虚谨慎，精益求精。

27.从厨有三美——美食、美景、美色。

28.法国的厨师归文化部门管，中国的厨师归劳动部门管。同样是美食大国，厨师地位差距咋就这么大呢?

29.必须把菜品做“博食”、“精食”、“养食”、“雅食”，与“洋食”、“流行食”相结合。

30.菜品要“食饱——食味——食疗”。

31.菜品要做成舌头菜——多滋多味，做成鼻子菜——起香开胃，做成眼睛菜——秀色赋味。

32.极力倡导将菜品的传统形式美与现代格调美融合，东方美与西方美融合，南料北烹，北料南调，中菜西做，西菜中做，菜拼必须由原来的重油、重色、重芡向清淡型、营养型、保健型、复合型转变。

33.吃饱、吃好、吃健康、吃环境、吃艺术、吃文化，吃出文来!

34.人类文明是伴随着饮食文明而进步的，厨师是创造文明的无名英雄。

35.世界上只有两种人配穿白大褂，一是厨师，二是医生。做厨如行医，烹鲜若治国。

36.厨师分三种：工匠型、管理型、文化型，而文化型应该是厨师追求的最高竟界。

37.烹饪是第一国粹，厨师为蓝领贵族。

38.日本人用眼睛吃饭，法国人用鼻子吃饭，美国人用脑子吃饭，中国人用舌头吃饭。

39.生活决定阅历，阅历改变思想，思想造就人生。

40.厨师学艺的三个阶段：起步阶段——求像，发展阶段——显技，成熟阶段——适客。

41.只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍，这就是菜品创新之道。

42.活到老，学到老，爱拼才会赢。

43.学厨先学德，德有多高，艺有多深。

44.节能减排，低碳餐饮，爱厨房，爱生活!

45.朝里无人莫做官，厨房无人莫去串。

46.若能承受失败的考验，就能收获成功的喜悦。

47.常在厨房混，那能没学问!

48.配菜不喝酒，切菜会切手!

49.厨师不喝酒，炒菜手发抖!

50.有压力才有动力，有动力才有未来。

51.不经厨子手，难得五味香。

52.菜品要在“食饱”的层面上渐进。

53.没有哪个好厨师是不贪吃的。

54.厨师不打牌，大菜炒不来!

55.我要做一名厨师表演艺术家。

56.十个厨师九个坏，不坏的那个在炒菜!

57.厨师不泡妹，炒菜没得味儿!

58.平时喝点酒，老板眉头纠!

59.人类中最有创造性的，当推厨师。

60.厨师一多，反而做不出好的饭菜。

61.常在厨房飘，那能不挨刀!

62.要在厨房混，最好是光棍!

63.平时吃点肉，老板心难受!

64.学厨需要九年义务教育：学三年，干三年，拼拼打打又三年。

65.以厨艺赢人，以厨德服人。

66.入厨先洗手，上灶莫多言。

67.采人之长，补己之短，学无止境，永不停步。

68.日不能息夜不能寐。老板一叫立马到位!

69.业精与勤，有志者事竟成。活到老学到老。

70.从厨有三美、美景、美色。

71.厨师不抽烟，炒菜味不鲜!

10.厨师工作自我评价 篇十

1、本人有较强厨房管理能力，能很好的控制好成本核算，对于厨房的管理和饮食业的发展方向以及经营思路有一定的体会和见解，我一直坚持勤奋努力不断进取。持有健康证及厨师证;有5年以上企业食堂工作经验，5年大中型国际酒店副总厨工作经验;懂开菜单会炒大锅菜，湘菜、川菜、以粤菜为主;沟通、协调能力强;烹饪酒店专业毕业，持有学士学位证书或毕业证书。英文能力好，能说流利的普通话和广东话。能够领导和培训团队。善于与不同阶层的人沟通。

2、民以食为天。当初接触厨师行业完全处于一种喜好：但是慢慢的厨师行业不单是我喜好而是成为我的事业。厨房成了我的灵魂，确保每一种出品外观有特色;追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

3、对工作有一定的责任感，对自己要求严格，讲卫生。与同事能够和睦相处，沟通能力强。喜欢发掘新的品种菜系，做到色，香，味，型配方面到位。对控制成本有一定的能力，在不超支的范围内能够把菜系品种做的出来。做的更好。深受同事和客人青睐。受到上司的表扬。配合能力强。有食堂管理、膳食管理工作经验，熟悉食堂管理的相关工作流程，有酒店或大型企业后勤管理工作经验;有多年的策划经验，成功策划了各地四星著名宾馆及酒店开业并取得了成功。擅长海鲜干锅系列，纸锅系列，铁板系列，石锅系列。沙锅系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等，合理的原料营养搭配、色、香、味俱全，让顾客品之回味无穷。

11.厨师工作总结：酒店厨师年终总结 篇十一

这篇关于厨师工作总结：酒店厨师年终总结，是特地为大家整理的，希望对大家有所帮助！

在XX酒店工作已经快一年的时间了，从笨手笨脚到现在的独立做事，这些进步都与师傅的关心和同事们的潜移默化的影响是分不开的。下面将一年来的工作与体会总结如下：

1)既然我们选择了做技术，就要想尽各种办法把自己的技术提高，有了过硬的技术，才是我们立足的根本，否则就没有底气，专业技能不过关，别人就不会看重你!干一行，爱一行，只要自己喜欢，就要把他做到极致，全心全意地为之而奋斗，形成自己的王牌。

2)方法很重要。我们明确了方向，就是要注意学习的方法。首先按照师傅的要求做，不懂得地方就要刨根问底，不耻下问，然后自己要实际操作，多思考为什么，勤于记笔记，善于总结。形成学习---实践---再学习---再实践的套路。养成勤劳的习惯，用心去做，勤动脑筋，善于运用统筹方法。正确每做一次都比上一次有进步，多动手，多去做，不怕苦不怕累，与困难作斗争。做的次数多了，质量就会提升，这就是量变到质变的转化。3)团结的重要性。我们在国庆长假就可以体会到，如果不是大家的通力合作，相互帮助，那样大的工作量真的很难个体单独完成，个人的成长离不开集体的力量，没有优秀的团队，就不会有

先进的个人!虽然很忙很累，但是我们大家很开心，时间也过得特别快，感觉更加充实。

4)要有超强的自信心。在工作中没有必要灰心丧气，我们可以取长补短，每个人都有自己的特长，没有必要那么不自信，更要有勇气，敢于挑战，要热忱，青春就是有活力，敢想敢干，树立起目标，一周一周的去实现他，及时发现自己的不足，及时地去追踪，每天进步一点，日积月累，就是大的进步，坚持，就是要坚持，坚持的力量是十分强大的。

5)加强外语的能力，在忙碌之余的闲暇时间，看看英语，记忆一些词汇，背诵些经典段落，这样还可以提高沟通的能力。真的，一个人的会说话能力也是职场很重要的能力之一。记得一个清华大学的员工厨师，自己学习外语还考了托福，真不能不说后天的努力也可以改变自己的命运吧，他就是英语神厨-----张立勇先生的感人事迹。