化学反应与食品检测的关系

化学反应与食品检测的关系（精选12篇）

1.化学反应与食品检测的关系 篇一

加强化学量值溯源体系建设提高食品安全检测水平

目前,我国在食品安全检测方面针对目的国对出口产品采取了严格的检测措施,但是我国产品在国外(如日本、欧盟和美国等)仍常被检出农药残留物、重金属、抗生素超标等,造成了出口贸易中的被动和极大的经济损失.究其原因,最关键的技术问题就是我们所采用的`相应的检测测量标准(标准物质在化学物质检测测量中就是测量标准)的量值得不到保证.

作 者：徐锐锋 王卫华  作者单位：中国计量科学研究院 刊 名：中国计量 英文刊名：CHINA METROLOGY 年，卷(期)：2007 “”(11) 分类号：X9 关键词： 

★ 工程材料报审主要检查哪几项

★ 跟您汇报几项工作

★ 食品安全新闻

★ 食品安全征文

★ 食品安全讲话稿

★ 食品安全重要性

★ 食品安全培训

★ 食品安全通讯稿

★ 食品安全检讨书范文

★ 食品安全自查

2.化学反应与食品检测的关系 篇二

分析基本概念

化学反应

化学反应指的主要是分子破裂为原子, 重新排列原子进行形成新物质。在实际的反应过程当中, 经常会存在发光以及发热现象, 对化学反应进行判断的标准是新物质。本质属于是新旧化学键形成的一个过程。根据具体的生成物以及反应物具体分成4个类型, 具体为复分解反应、置换反应、分解反应以及化合反应。

食品检测

一般情况下, 食品安全的具体检测对象是食品添加剂、非食用添加剂、微生物病菌以及有机污染物。会分为定性分析以及定量分析两种, 现在发展了在线监测的方法。药品安全的具体对象是药品的成分检测以及药品的真假识别。具体的检测技术分为生化技术以及仪器技术。

分析食品检测过程当中的基于化学反应的方法

食品检测当中色谱法的实际应用

若食品污染的相关物质属于是有机化合物, 应该采取色谱法对其检测。该方法可以有效的分析以及分离有机的化合物, 通过分析该化合物的保留时间实施定性的分析, 通过峰面积来实施定量的分析。首先, 分析气相色谱法, 也就是GC法。该方法主要用来对有毒物质进行一定的检测, 能够根据分配的不同系统来实现分离, 有着良好的检测效果。倪俊以及董元华等通过正已烷来进行一定的提取, 把PCB2和PCB209当做是内部的指标, 通过气相色谱法来快速准确的分离禽蛋中的微量有机污染物质, 进而来对农药的实际残留量进行有效的测量。通过一定的检测, 限制待测物质的回收率在85%到117%之间。控制检查的数值在0.08到0.35 ng/g的范围, 而相对标准偏差应该控制在6%到18%的范围内。其次, 分析液相色谱法的实际运用。若等待检测的物质有着相对比较差的稳定性、较高的沸点以及相对比较大的分子质量, 那么应该考虑液相色谱法。黄杰以及卢胜宇等通过乙腈来实现一定的稀释, 利用四氯化碳来实现萃取操作, 通过高效液相色谱法实现最后的分离, 关于食品当中存在的甲醛进行检测, 对于测定, 脂肪醛不会存在干扰。最后, 分析离子色谱法的运用。该方法属于是液相色谱法的一个具体的模式, 能够对阳离子以及阴离子进行一定分析, 还可测定多组分离子。钟志雄等人通过该方法对酱腌菜当中所包含的亚硝酸盐以及硝酸盐的实际含量, 酱腌菜主要包含咸菜、萝卜等。212纳米的波长、相应的色谱柱检测出来的限制是0.018毫克每千克, 具体的回收率属于是91%到106%范围之间。若检测限制是0.016毫克每千克, 具体的回收率在93%到104%范围之间。外国的学者通过离子色谱法, 根据离子所具有的固有特性以及电化学活性, 检测甲醛次硫酸氢钠也就是吊白块, 运用流动相超声来提取以及离心与净化样品。通过峰面积定量分析标准的溶液浓度, 同时定性分析阴离子的保留时间, 其中标准相对偏差应该控制在0.7%到45的范围之间, 保证回收率在90%到96%范围内。

食品检测当中光谱法的实际应用

首先, 分析火焰原子吸收光谱法的运用。该方法主要用于检测食品当中存在的金属应该完全被样品进行消化, 马玲等运用非完全消化的火焰原子吸收光谱法来对羊肉当中存在的钙、锰、铁、铜以及锌等元素进行检测, 相对标准偏差应该在2.8%以下, 保证回收率控制在96%到101%之间。其次, 分析石墨炉原子吸收光谱法的运用。该方法的主要用来检测痕量元素, 主要有锡以及铅等。刘建把干燥的食品制作成为悬浊物, 改进剂选择磷酸铵, 之后运用石墨炉进行直接的测定。

结语

3.分析化学在食品检测中的应用 篇三

关键词：分析化学 食品检测 仪器分析 试纸法

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0030-02

民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的物质基础。食品安全是事关每位公民的身体健康和生命安全，也是一个人最关心、最直接、最现实的生活问题之一。随着科技和人民生活水平的提高，更多人从以前关注食品的产量向食品安全方面转变。食品安全问题什么时候都将存在，以前我国食品管理体系不是很完善，我国食品管理的法律直到第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议才通过了《中华人民共和国食品安全法》，以此保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

食品的安全是一个相对的概念，其实不安全的食品就是指人们食用以后出现的各种不适感觉或者长期积累以后引起某些异常的代谢。不安全食品的化学来源主要有以下三方面：一是在食品的最初生产过程中，为了防治病虫害、提高产量而使用的化学品，如农药、兽药、一些激素等；二是在食品加工过程中大量加入的食品添加剂；三是为了某些目的，特别是为了降低生产成本，添加的一些化学物质，如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、激素等。这几年我国连续发生了假鸡蛋、假豆腐、假羊肉、地沟油、烤鸭油、一滴香、回锅油、植物奶油、毒豇豆、化学药剂发豆芽、硫磺姜、硫磺馒头、打蜡五香米、伪紫砂煲、毒奶粉事件、假酒、假盐、塑化剂等等食品中毒事件。

以上事件的发生促进了分析化学在食品检测中的应用。分析化学的任务是：定性分析、定量分析和结构分析。分析化学的应用范围涉及国民经济，国防建设，资源开发及人的衣食住行等各个方面。当代科学的 “四大理论”（天体、地球、生命、人类的起源和演化）以及当代社会面临的“五大危机”（资源、能源、人口、粮食、环境）问题的解决都与分析化学有着密切联系。现代分析化学将化学与数学、物理学、计算机学及生物学紧密地结合起来，发展成为一门综合学科。现代分析化学不断提高灵敏度，解决了复杂体系中的分离问题，提高了分析方法的选择性，扩展了时空多维信息；分析化学正在向着非破坏性检测与遥测，自动化及智能化方向发展。

1 随着分析化学的发展仪器分析在食品检测领域中得到了快速发展，成为现代食品分析的重要支柱

现代仪器分析的种类非常多，应用的原理各不相同，具体的有：

（1）电化学分析是利用在化学电池中被分析溶液的组成及含量与其电化学性质的关系而建立起来的一类分析方法。电化学分析在食品生产控制、理论研究新型重要工具等方面有重要应用。测定食品及水样中的氰化物可以通过单扫描极谱法测定，产生一个明显的极谱波峰，而且测定结果满意[1]。另外通过电势溶出法可以分析痕量金属和混合金属，还能方便准确地测定酱油、醋等中砷的含量，不需要消化和预处理。

（2）通过紫外-可见分光光度计对不同的食用合成色素进行吸收光谱扫描，发现具有不同的吸收谱图，跟标准谱图对照，可直观、快速地定性，且在一定浓度下，峰高与含量成正比，可以定量分析。可以用紫外-可见分光光度计法测定色酒、饮料及果冻等食品中的食用合成色素[2]。紫外-可见分光光度计法还可以测定食品中的铅、铁、铜、锌等离子的含量。

（3）近红外光谱技术可以用来测定原料肉或肉制品的水分、蛋白质和脂肪含量等指标。冷冻和解冻会影响肉的品质，利用近红外光谱技术可以将经过冷冻的肉鉴别分离出来[3]。近红外光谱技术中傅里叶变换近红外光谱技术和傅里叶变换中红外光谱技术可以用于检测牛奶中ppb级盐酸四环素的含量。近红外光谱技术既能有效地分析食品中防腐剂成分，又能对粮食中的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、纤维素、灰分以及谷物加工品品质进行检测。近红外光谱技术与其他检测方法相比，它具有环保、简单、高效等优点。美国已将测量大豆蛋白质和脂肪含量及小麦蛋白质含量的近红外光谱方法确定为美国官方标准方法。

（4）荧光分光光度法对食品中硒、砷、锗等微量元素的测定具有可行性，并能同时测定几种元素。刘桂荣建立了灵敏度高，准确度好的在食品中微量硒的荧光测定方法，在选定的实验条件下，荧光强度与硒浓度在0.7～280 ng/ml呈线性关系，相关系数0.9996，检出限为0.2ng/ml，回收率为96.5～101.0%[4]。

（5）色谱技术主要的应用有：（一）食品、蔬菜、烟草中农药残留的分析；（二）肉类、鱼类中兽药残留的分析；（三）油炸食品中丙烯酰胺的分析；（四）饮用水中农药残留、挥发性有机物的分析；（五）啤酒、饮料中风味组分的质量控制分析；（六）食品中二噁英、多氯联苯的检测等[5]。高效液相色谱法（HPLC）可以测定绝大多数食品中的化学成分。离子色谱法可以分离测定食品中的无机阴、阳离子、有机酸、糖类、染色剂等，具有高灵敏度、高选择性、操作步骤简单、无污染等优点。

（6）各种质谱仪的价格不断降低，而且自动化水平不断提高，使得质谱技术在食品检测领域中的应用越来越广泛[6]。质谱技术具有快速、高效、准确、方便等特点。采用气相色谱—质谱联用（GC-MS）技术可以测定了水果或蔬菜中敌敌畏、甲氨磷、二苯胺等104种国内外使用比较普遍的农药的残留。气相色谱—质谱联用方法已应用于苹果、香蕉、黄瓜、生菜、梨等多种果蔬的农残分析。也用于测定肉类中二噁英、瘦肉精、激素等禁用化学药品。

nlc202309031158

（7）核磁共振法在食品检测中可以利用食品中油脂、水分以及其它质子的驰豫时间来研究淀粉的糊化、回生和玻璃化转化；核磁共振法还可以分析粉状食品结块的机理，研究食品的结块与玻璃态转变温度和化学组成之间的关系，为延长食品的保质期提供理论基础[7]。

2 试纸法由于在食品检测中快速、方便得到了快速发展[8]

食品安全是现阶段我国全社会关注的热点问题之一。食品要安全一方面要食品生产企业认真负责；另一方面要监管部门和食品消费者能够准确、快速检测食品安全。试纸法是利用试纸上的特定物质与被测物质之间快速反应产生明显颜色变化来定性或定量检测物质的方法。试纸法具有：检测价格不高、操作简便、反应快速、方便携带等特点。丘慧澄等利用H2S能使湿润的醋酸铅试纸变黑的原理，而活泼金属Fe、Mg和Al等在稀盐酸中还原亚硫酸或亚硫酸盐生成H2S， 提出了定性或半定量测定食品中SO2的试纸法[9]。醋酸铅试纸会由于SO2含量的不同， 呈现出由浅至深的棕黑色颜色变化。在检测SO2类食品添加剂的过量使用上醋酸铅试纸法是一种可靠、快速的检测方法。万小兰等制备得到的姜黄试纸可以定性检测食品中的硼砂含量[10]。食品中如有硼砂存在， 姜黄试纸显红色或橙红色。加碘食盐的食用在我国已经多年，李珊等以优质定性滤纸为载体，将其在1%淀粉、0.1%Na2S2O3、0.1mol/lH2SO4以8：1：1比例混合的溶液中浸泡、干燥处理形成活性滤纸[11]。 试纸浸于待测碘盐溶液中，试纸颜色由无色变到深蓝紫色， 根据颜色的不同可以迅速的判断出碘盐中碘含量。李文智等利用食用油的酸价和过氧化值制备出目测试纸[12]。该目测试纸的测定结果与用标准法测定结果有较高的一致性，而且该检测方法具有快速、准确、方便等优点。掺假是食品中的一个普遍现象，李哲等制备出以溴麝香草酚兰为显色剂检测牛奶中掺入碱性物质的试纸，正常牛乳对试纸不变色，掺碱牛乳使试纸由黄色变成蓝色[13]。还选择硝酸银与铬酸钾制成可以测定牛乳中掺入食盐的试纸，正常牛乳对试纸不变色，掺入食盐的牛乳使试纸由砖红色变为黄色。

试纸法具有很多的优点，但是也存在不足，例如：对农药残留检测试纸法定量结果不好，可靠性和准确性不足，稳定性差；有些试纸保存条件苛刻，保质期不长，适用范围不宽。

3 结语

随着我国科学技术的不断发展，食品检测技术也在不断提高，检测的方法向着现场化、快速、准确的方向发展。人们对食品安全问题越来越重视，国家也颁布了《中华人民共和国食品安全法》。在国家、科学家和人民群众的共同关注下，希望食品安全问题不再是社会特别关注的问题。

参考文献

[1]彭友元.毛细管电泳——电化学检测技术在食品和中药分析究[D].华东师范大学，2004.

[2]李必斌，张海霞，潘连富.紫外-可见吸收光谱法定性定量测定食用合成色素[B].中国卫生检验杂质，2001，11（1）：58-60.

[3]李静，刘斌等.近红外光谱技术及其在食品中的应用[A].农产品加工.学刊2007，94（3）：44-47.

[4]刘桂荣.断续流动-氢化物发生原子荧光法测定保健食品中微量硒[J].河北师范大学学报（自然科学版），2008，36（6）：149-151.

[5]祝立群.色谱技术在食品安全检测方面的应用[J].Modern Scientific Instruments，2006.

[6]吴素蕊，刘春芬等.质谱技术在食品中有毒有害物质分析中的应用[J].中国食品添加剂，2004（1）：115-118.

[7]黄东雨，黄雪莲，卢雪华 等.核磁共振技术在食品工业中的应用[J].食品研究与开发，2010（11）.

[8]党民团，刘娟，焦更生.试纸法在食品及农业检测中的应用[J].陕西农业科学，2007（2）：88-90.

[9]丘慧澄，杨达生，张丽珍.快速测定食品中二氧化硫残量[J].理化检验—化学分析，2003，39（2）：734-737.

[10]万小兰，叶士伶.粮食制品中掺有硼砂的检测[J].质量控制，2003，11（4），37.

[11]李珊，吴迪，徐伟，等.碘盐中碘含量检测试纸的制备与应用[J].河北省科学院学报，2003，20（4）：240-242.

[12]李文智.食用油酸价和过氧化值快速检测试纸法的评价[J].四川粮油科技，2002（3）：51-53.

[13]李哲，王诗哲，吴也平.牛奶掺假检验试纸的研制[J].高师理科学刊，2004，24（2）：38-41.

4.路边食品营养与检测 篇四

摘要 随着我们生活水平的日益提高，食品在满足我们大众需要的同时慢慢走进我们的生活，路边摊食品成为一道独特的风景线，路边摊食品在满足我们的同时，也衍生出来许多问题，而且长久以来都被我们忽视。路边摊地处室外，灰尘多、病菌多、污染重。因其流动性大，食品的质量、安全均无法保证，容易引发食物中毒和食源性疾病；加热食物直接装在白色塑料袋或塑料碗里，塑料制品释放出来的有毒物质致使食用过程中存在很大安全隐患；路边摊油炸食品用油来源不确定性大，炸出来的食品中含有大量的致癌物质；路边刨冰、奶茶等食品非法添加色素、防腐剂和香料，长期食用会对青少年的身体造成伤害。前一段时间路边毛蛋含有大量病菌造成食物中毒现象，引发了社会的广泛关注。

关键词：路边食物微生物含量检测

一、食物中常见微生物及其危害

根据食品微生物学而知，食品中常见病原微生物有：黄曲霉菌，会产生黄曲霉毒素，常见于花生等农作物种子中；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；疯牛病病毒；禽流感病毒；布鲁氏杆菌，炭疽杆菌等。

1、黄曲霉毒素

它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。黄曲霉毒素目前所知致癌性最强的化学物质，主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

2、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌肠炎是金黄色葡萄球菌引起的，多因原发疾病长期用抗生素引起肠道菌群失调所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频繁，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。粘液多，有腥臭味，有时可排出片状伪膜，将伪膜放入生理水，脱落的肠粘膜即漂在水面上，对诊断帮助很大。体液损失多，患儿脱水、电解质紊乱和酸中毒严重，可发生休克。

3、大肠杆菌

正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。、禽流感病毒

一般来说，禽流感病毒与人流感病毒存在受体特异性差异，禽流感病毒是不容易感染给人类。感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。研究表明，原本为低致病性禽流感病毒株（H5N1、H7N7、H9N2），可经6～9个月禽间流行的迅速变异而成为高致病性毒株（H5N1）。

5、炭疽杆菌

炭疽杆菌从损伤的皮肤、胃肠粘膜及呼吸道进入人体后，首先在局部繁殖，产生毒素而致组织及脏器发生出血性浸润、坏死和高度水肿，形成原发性皮肤炭疽、肠炭疽的肺炭疽等。当机体抵抗力降低时，致病菌即迅速沿淋巴管及血管向全身扩散，形成败血症和继发性脑膜炎。皮肤炭疽因缺血及毒素的作用，真皮的神经纤维发生变化，故病灶处常无明显的疼痛感。炭疽杆菌的毒素可直接损伤血管的内皮细胞，使血管壁的通透性增加，导致有效血容量减少，微循环灌注量下降，血液呈高凝状态，出现DIC和感染性休克。

二、微生物快速检测方法：

1、电化学法

电化学阻抗技术是指细菌在培养基内生长繁殖的过程中，会使培养基中的大分子电化学惰性物质（如碳水化合物）可以代谢为具有电活性的小分子物质（如乳酸盐），这些离子态物质能增加培养基的导电性和氧化还原性，使培养基的电化学性质发生变化。通过检测培养基的在电极表面体现的电压、电流、电阻抗等变化情况，即可判定细菌在培养基中的生长、繁殖特性。该法已用于食品中细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌和支原体的检测，具有高敏感性、特异性、快速反应性和高度重复性等优点。

2、载体法

载体法包括快速测试片法、螺旋板系统法和滤膜法。载体法将稀释、培养和显色融为一体,大大简化了分析步骤,节约分析时间,并且可以在取样的同时接种,结果更能反映当时样本中真实的细菌数,更准确。

2.1、微生物测试片

可检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。目前国际先进的产品除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以达到理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中霉菌的检测，操作起来非常简便。操作起来非常简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2d就可观察到结果，从而大大提高了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上 差异无显著性，且菌落典型，易判定。

2.2、滤膜法

将滤膜放入滤器过滤样品，滤膜保留微生物，样品中生长抑制剂可用无菌水冲洗滤器除去，然后将滤膜放在培养基上培养，在滤膜表面上培养出的菌落可计数。

2.3、旋转平板和激光菌落扫描法

在琼脂培养基表面倒一薄层样品，在平板旋转作用下液体从中心向边缘流动，分布均匀。采用激光菌落计数器计算菌落的数量，利用仪器底部的光检测仪扫描平

板，激光束通过菌落时可降低光强度，从而检测菌落的存在。

3、免疫学技术

免疫学技术是以抗原与抗体的特异性结合作为基础，再配合免疫放大技术，从而检测微生物的方法。使用这种方法，样品在进行增菌以后，不需要再分离，就可以对其进行筛选，并且灵敏度高，样品在经过增菌以后可以在非常短的时间 内就达到检出度，并且抗原和抗体结合的反应也可在很短时间便完成，目前在基层单位这种快速检测技术最为广泛的。免疫学技术包括免疫荧光技术（IFT）、酶免疫技术、免疫印迹技术、免疫层析技术、免疫磁珠分离技术、酶联荧光免疫 分析技术等。

4、PCR法

聚合酶链式反应PCR，可以在试管中建立反应，数小时后能将极微量的目的 基因或某一特定的DNA片段扩增数十万乃至千百万倍。微生物快速检测中，可以 利用PCR技术将特异性DNA片段进行扩增识别目标细菌。由于PCR灵敏度高，理 论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不 增菌，即可通过PCR进行筛选，节约了大量时间。

5、大肠杆菌快速检测

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。快速检测与国标法相对应，由原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦。具体方法将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的MPN（最可能数）值。

三、食物中微生物含量的检测

由于路边食物中含有多种微生物，而且每种微生物含量的检测方法存在相似性，本文主要以大肠杆菌含量的检测为例，其他种类微生物含量可参照《国家微生物检测标准》进行检测。

大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断路边食品中有否污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。1 设备和材料

1.1 温箱：36±1℃。

1.2 冰箱:0～4℃。

1.3 恒温水浴 :44.5±0.5℃。

1.4 天平。

1.5 显微镜。

1.6 均质器或乳钵。

1.7平皿:直径为90mm。

1.8 试管。

1.9 吸管。

1.10 广口瓶或三角烧瓶:容量为500mL。

1.11 玻璃珠:直径约5mm。

1.12 载玻片。

1.13 酒精灯。

1.14 试管架。培养基和试剂

2.1 乳糖胆盐发酵管:按GB 4789.28中4.9规定。

2.2 伊红美蓝琼脂平板:按GB 4789.28中4.25规定。

2.3 乳糖发酵管:按GB 4789.28中4.10规定。

2.4 EC 肉汤:按GB 4789.28中4.11规定。

2.5 磷酸盐缓冲稀释液:按GB 4789.28中3.22规定。

2.6 生理盐水。

2.7 革兰氏染色液:按GB 4789.28中2.2规定。操作步骤

3.1 检样稀释

3.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。

3.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。

3.1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。

3.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度,接种3管。

3.2 乳糖发酵试验

将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃ 温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进行。

3.3 分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内,培养18-24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。

3.4 证实试验

在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置 36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。

3.5 报告

根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。粪大肠菌群(faecal coliform)

4.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见3.2条)转种于EC肉汤管内,置44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面),培养24±2h,经培养后,如所有EC肉汤管均不产气,则可报告为阴性;如有产气者,则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上,置 培养18-24h,凡平板上有典型菌落者,则证实为粪大肠菌群阳性。

4.2 结果报告

根据证实为粪大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。

四、如何防止微生物对食品的危害

造成食物变质的因素可归纳为物理、化学、酶及微生物等4个方面，其中微生物对食物品质的影响最为严重。引起食物中毒的微生物这类微生物并不是很多，它们包括可感染的细菌，如沙门氏菌属和弯曲菌属以及可产毒的细菌，如金黄色葡萄球菌的肉梭状芽孢杆菌等。可引起食物腐败的微生物引起食物腐败的微生物种类较多，除众多革兰氏阴性或阳性、产生或不产生过氧化氢酶、可形成芽孢或不形成芽孢的杆菌及球菌外，还有酵母与霉菌等。防止微生物的危害，主要以使微生物丧失活性或者延缓、阻止它们的生长为出发点；要考虑到与之相关的物理、化学和微生物等等诸多因素。

低温12℃左右和3．5℃左右是两个比较重要的温度。12℃是产气荚膜芽孢杆菌和可分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限；而3．5℃是不能分解蛋白质的肉梭状芽孢杆菌的生长低限。当温度在0℃以下时，多种微生物仍可繁殖；即使温度达到－10℃，有些菌仍可非常缓慢地繁殖。到目前为止，都是以低于不能使肉毒杆菌繁殖的温度作为冷冻贮存的温度。因此，在许多国家中，冷冻贮存的温度通常为－18℃或更低。

降低水分活性能引起食物中毒及食物腐败的最低AW值在0．86～0．95之间不等。当AW值接近此数值时，微生物的繁殖能力很低；当温度和较低的AW值联合作用时，会有很明显的作用效果。因此，用降低AW值的方法保藏食物时，同时采用冷冻贮存，其效果显著提高。

真空与气调包装目前，真空包装与气调包装得到了广泛应用。采用真空充氮或二氧化碳的包装方法，可阻止或大大减缓微生物的繁殖。

酸化pH值为4．5时是一个临界点。当其值低于4．5时，一般认为产气荚膜芽孢杆菌不能够在食品中生长。在pH值低于4．2时，多数能引起食物腐败的微生物会被有效地抑制。但一些耐酸细菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在pH值低于3的条件下仍可生长。

乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它们是脂肪与水的乳液，这种乳液结构使它们具有一定的防腐性能。如果加工乳液时能保持清洁的环境，那么乳液中所含有的微细小滴便不会被微生物污染，而且在乳液中，微生物进入微细小滴的途径又被周围的脂膜液体所阻挡。因此，这种食品的防腐性能主要取决于加工过程的卫生条件和乳液的稳定性。

加热加热可使微生物失活，而不像其他方法那样只是抑制微生物的生长。需要特别指出的是，加热与防腐剂之间有协同作用，即在低于微生物失活的加热温度下，可大大增加微生物对于一些防腐剂或其他因素的敏感性。

防腐剂的作用大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种有机酸或它们的酸盐、酸酯等。而且这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。

[参考文献]

5.中考指导：化学中的食品与健康 篇五

塘沽区教育中心中学教研室 康永军

1.了解食品中的营养素

此类题型要求学生了解最起码的食品营养成分知识，以便在膳食中合理搭配，确保在人体内持有各种营养成分。

例1.( 福建省福州市)妈妈为小F准备的午餐有：米饭、鱼、肉和豆腐汤，这些食物中含有____、____ (填两种)等人体所需营养素。从 “合理膳食”的角度分析，这份午餐还需增加的食物有： (填一种)。

答案：蛋白质;糖类(合理答案均可);青菜(合理答案均可)

例2.(20 南通市)在日常生活中应注意合理摄取营养物质和人体必需的元素。

(1)蛋白质是构成生命的基础物质，是日常膳食的重要组成部分。下列食物：①苹果②葡萄干③牛奶④米饭⑤大豆，其中含有丰富蛋白质的是 (填写编号)。

(2)人体摄入的.淀粉在酶的催化作用下与水作用最终变成葡萄糖，葡萄糖在酶的催化作用下经缓慢氧化转变成 ，同时放出能量，供机体活动和维持恒定体温的需要。

(3)目前一种叫碘酸钙的保健品已进入一些超市，其含有人体必需的微量元素有 。

答案：(1)③⑤;(2)CO2、H2O;(3)碘(或I)

例3.(年 太原市)5月20日是“中国学生营养日”。请你用所学化学知识关注同学们的营养问题：

某山区学校食堂午餐的食谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤

(1)以上食物中所含的营养素主要有糖类、_______、油脂、无机盐和水。

(2)考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要，你建议食堂应该增加的食物是________。

答案：(1)维生素(2)豆腐(鱼、肉、鸡、蛋、牛奶等蛋白质含量较高的食物均可)

2.知道营养素或微量元素缺乏的后果

该类题型重在考查学生了解各种营养素对生长发育重要意义的认识情况，从而启示学生要均衡营养，不要偏食、挑食。

例4.(2007年 柳州市)日常生活中的下列做法，可行的是( )

①食用酒精和工业酒精的主要成分相同，都可以作为饮料饮用

②由于淀粉有遇到碘变蓝的特性，可利用淀粉检验加碘食盐的真假

③喝牛奶、豆浆等富含蛋白质的食品可有效缓解重金属中毒现象

④低血糖病症发作时，吃馒头要比喝葡萄糖水见效快

⑤患有夜盲症的病人，多食用动物肝脏有利于视力恢复

A.②③ B.③⑤

C.②⑤ D.①④

答案：B

3.了解食品卫生与健康的关系

在当今社会中，随着人们生活水平的不断提高，食品的种类繁多，口味奇特。但受利益的驱动，一些不法厂商违反食品安全法，生产一些对身体有害的食品。通过此类题型的考查，告诫学生要提高警惕，拒绝“三无”食品，珍惜生命!

例5.(2007年 成都市)“群众利益无小事，食品安全是大事”。下列做法不会导致食品对人体健康有害的是( )

A.用干冰保藏易变质的食品

B.用硫磺熏制白木耳、粉丝等食品

C.用甲醛浸泡易腐烂的食品

D.用含亚硝酸钠的工业用盐腌制食品

答案：A

例6.(2007年 江苏省泰州市)食品安全与健康相关，下列不会危及人体健康的做法是( )

A.用苏丹红做食品添加剂

B.用纯碱或小苏打做蒸馒头的疏松剂

C.用亚硝酸钠腌渍鲜肉

D.经常食用含防腐剂的食品

答案：B

4.综合解决实际问题

这类题型要求学生运用各学科知识来分析、推理、计算和判断，综合解决实际问题，以考查和发展学生的科学探究能力。

例7.(2007年 北京市课改实验区)青少年正处在生长发育期，应注意营养均衡，膳食合理。

(l)有些青少年不爱吃蔬菜、水果，影响生长发育，这主要是由于摄入_____(填序号)不足而引起的。

①维生素②油脂③蛋白质

(2)“××糕点”主要营养成分如下表所示。请根据该表回答。

①所含营养素中属于无机盐的是____，没有列出的一类营养素是_______。

②正常情况下，人每日摄入的油脂不超过60g，由此计算，每日食用该糕点最多不应超过____g。

③糖类是人体所需______的主要来源。

6.我国食品检测的现状与发展趋势 篇六

近年来, 诸如瘦肉精、三聚氰胺、假薯粉、假食盐等食品安全问题层出不穷, 引起社会恐慌。而随着各类食品安全问题的曝光, 媒体将食品安全问题又一次推上了舆论关注的顶峰。针对食品安全问题, 应充分发挥食品检测技术的作用, 把好食品生产关, 保证人们健康的饮食环境与饮食质量。

我国食品检测的现状研究

食品安全检测体系逐渐建立和完善

随着各种食品安全问题不断出现, 国家已推出了相关法律法规用于规范、管理与监督食品安全生产, 不断提高食品安全系数。到目前为止, 我国已初步建成了系统、完善的食品安全检测体系。例如, 我国成立了专门的食品安全检测机构, 特别是食品实验室机构, 它能最大限度检测出多数产品的质量问题, 是较为有效的食品检测机构。再如, 《全国农产品质量安全检测体系》在产品生产、运输、进出口等方面发挥着强大的监督与监察作用, 最大程度避免食品安全隐患出现。

食品检测技术逐渐多元化、高效化

随着食品安全检测的进一步落实, 各种食品安全检测技术应运而生。完善食品安全检测体制既包括健全的机构、完善的制度、高素质人才、检测装备, 更重要的是先进的检测技术与仪器, 这样才能确保监督检测的及时性与有效性。现阶段食品安全检测技术主要有以下几种:气象色谱 (CC) 技术、高效液相色谱 (HPLC) 技术、超临界流体色谱 (SFC) 技术等。除此之外, 还有有毒有害元素检测和其价态分析仪器。以上食品安全检测技术都是最先进, 最能凸显检测效果的检测技术, 是公认的科学的检测技术。

食品安全检测技术存在一定的问题

从食品安全检测体系的建立以及检测技术手段的优化创新来讲, 目前我国食品安全检测已取得了极大成就。但同时, 食品安全检测工作也不可避免地出现一些问题, 这些问题成为食品安全检测发挥作用的阻碍, 亟待解决。具体来说, 主要表现在以下几点。第一, 检测方法不能有效检测出某些食品的安全隐患。虽然目前我国实施了很多科技检测方案, 但是在实施过程中, 由于方法不当、技术不到位等原因而造成检测结果不准确的现象时有发生。第二, 检测方法依然较少, 难以迎合多类型食品安全检测需求。少量、单一的检测方法存在很多漏洞, 不利于提升安全检测质量, 因此, 应不断研发新的安全检测技术与方法。第三, 食品安全检测机制仍需完善。这就意味着, 目前我国尚不能对食品安全问题进行全面、系统地有效控制。

我国食品检测发展趋势与展望

先进检测技术与方法众多, 法律依赖更明显

随着科学技术的发展以及国家对食品安全检测问题的重视, 未来将会持续出现更多先进的食品检测技术与方法, 相应的, 安全检测设备以及检测仪器也将日渐多元与丰富起来。在众多检测技术与方法中, 选择一种或者综合运用多种便捷、高效、精准、科学的技术检测手段将成为食品检测发展的必然趋势。纵观我国食品安全检测现状, 当下乃至以后的食品安全检测都更加注重便捷与快速, 无论是食品加工、储存、运输等都要严格依照相关法律条文以及检测管理制度, 需要企业、个人、社会以及政府共同努力, 提高食品检测质量。另外, 未来的食品安全检测更加依赖法律制度与政策, 检测将更加规范、标准与具体化。

人们对食品安全检测的未来展望更加具体

食品安全检测是关系国计民生的大事件, 未来的食品安全检测应朝着何种方向努力、以何种具体方式来实施践行成为备受社会关注的话题。笔者认为, 要想提升未来食品检测的质量与效率, 应从以下几点着手。第一, 不断开发与创新各类先进检测技术与设备、仪器。创新检测技术, 提高检测精准率。第二, 建立综合性网络食品安全检测系统。网络化食品检测更能充分发挥多种有利资源的作用, 以提升食品检测的有效性。第三, 建立食品安全检测风险评估系统。不断提升相关人员的风险意识, 使其以更饱满的劲头投入安全检测工作。第四, 建立食品检测责任追究制度。责任追究制的建立, 不仅有利于提高工作人员工作积极性, 更能提升食品安全检测质量, 真正做到为人们健康服务。

结语

7.食品营养与检测专业求职信 篇七

尊敬的领导：

您好!由衷的感谢您阅读我的自荐信，我是从网络招聘信息中，了解贵公司招聘食品检验员消息，很愿意一试，顾冒昧的给您写信。

我叫殷姝美，是即将毕业的黑龙江农业职业技术学院，食品营养与检测XX级学生，我选择的专业是一门比较热门的专业，本专业注重动手能力与理论实际相结合，培养了我们的综合能力。现如今我已经掌握了高效液相色谱，紫外分光光度仪等仪器的使用。并具有一定的检测技术，可适应食品行业的检测。 虽然我是一名专科生，但是我相信我不会比本科生差，在大学生活中，培养了我严谨的思维方式和乐观的生活态度，在不断工作中养成踏实的工作作风和团结写作的.优秀品质，我相信在一定时期的学习中很快适应公司发展的节奏，也坚信自己可以胜任这份工作，并在岗位上守业，敬业。

以上是我向您呈上我的自荐材料，也希望贵公司给我一次展现自己的机会，我会用行动来证明自己。

最后衷心祝愿贵公司事业兴旺，万事顺利!

此致

敬礼!

求职人：

8.化学与食品安全论文 篇八

摘要：食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题，近年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。

关键词：食品安全 化学物质 食品添加剂 农药 措施

一、化学物质对食品的影响

1、食品添加剂对食品的影响

我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。

非食品添加剂用于食品是违法的有害的，非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。如前几年的“苏丹红事件”等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食品中的违法事件。

一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验），四是慢性毒性试验（包括致癌试验）。凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。

2、农药残留对食品的影响

我国是农药生产和使用大国，农药的使用可以挽回约15%的农产品损失，由于人们在使用中违规和失控，有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类健康的严重威胁。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体的占90%，大量有毒的农药经过食物链的富集进入人体，对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括三致（致突变性、致畸形性、致癌性）。

有机氯是我国最早大规模使用的农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983年开始禁止生产和使用，其影响至今没有消失。我国食品中有机氯农药残留水平较70年代有明显下降，但远远高于世界发达国家。有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药，它在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出。

3、食品包装材料对食品的影响

当前用于食品包装的塑料本身无毒，它对食品的污染主要来源于其残留的单体和一些添加剂。聚乙烯塑料的残留物主要包括聚乙烯单体乙烯、低聚乙烯和乙烯单体有低毒。由于乙烯单体在塑料包装材料中残留量极低，而且加入的添加剂量又很少，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料。聚丙烯残留物主要是添加剂。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚苯乙烯塑料残留物主要是苯乙烯单体，乙苯等挥发性物质，这些均有低毒。聚氯乙烯单体氯乙烯具有麻醉作用，还具有致癌、致畸形作用，聚氯乙烯在其生产过程中加入了添加剂，邻苯二甲酸二丁酯作为增塑剂，硬脂酸作为防腐剂，这两种化合物都有毒，这些决定了聚氯乙烯在食品包装使用上的局限性。废旧塑料的再生产品来源复杂，很难保证不含有毒物质，不宜作为食品包装材料。

二、对食品安全问题的防止和解决

1、应对食品添加剂

合理使用化学合成添加剂可以有效地防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色、香、味等,如防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的。但要注意选用健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂,同时要控制每天摄入的量,剂量和安全性直接相关,只有严格按照国家规定使用食品添加剂,是能够保证食品安全的。过分夸大食品中化学添加剂的风险而忽略其在食品工业中的作用是不对的,而且也不利于社会稳定。将食品中化学添加剂作为危及人类健康的重大危害是人们认识上的误区。但是,我们必须关注导致人们产生这种错误认识的原因,制定更加科学、有效的风险控制措施。同时,也需要对食品中化学添加剂进行正面的宣传,使人们恢复对目前食品供应链的信心,增强人们对政府行政监管能力与有效性的信心。

2、应对农药残留

建立健全相关法规标准，尽量使用污染小，毒性小的农药，最好是使用生物防治的方法。以保证良好的生态环境为目的，建立无公害食品原料生产基地，杜绝或减少农药污染。相关部门加大宣传力度，积极宣传各种各样食品的科学正确食用方法，杜绝陋习，改变不良的食用方法，以防止消费者在食用或食用前的处理不当造成污染。

3、应对食品包装材料

建立健全相关法律法规，相关部门和企业加大监管力度，杜绝使用污染性高的，对人体有危害的包装材料，对不符合规定的材料要及时处理，保证包装材料的安全性。

三、对食品安全的展望

随着现代科学技术的发展，工业化的推进和现代化农业的发展为人类创造大量物质财富的同时，也使食品安全的化学污染趋向扩大和加重。我国已经加入WTO，我国的食品工业首先面临的就是必须遵守世贸组织有关农药残留、食品添加剂、污染物等的分析和采样方法以及卫生操作规范。必须构建与国际接轨的农产品、食品安全保障体系。各国目前已经开始或准备开始要求食品企业建立和实施HACCP体系，我国应该向其他国家学习大力推广GMP和HACCP系统改变依赖与传统的终产品检验方法来进行食品质量控制与管理，而实施全程质量控制管理，确保食品安全，使我国食品的质量和安全性得到国际法规的认可，同时对进口食品进行严格检验，确保国消费者的健康和生命安全，加大科研力度和投入，进一步提高科研人员的素质，提高我国检验食品安全的能力，成分利用自然条件，使用有机肥料，不实用化肥、农药和人工合成激素，使用生物防治的方法，使传统形农业一步一步转向生态型农业，来生产出无污染、无公害的绿色食品。

食品问题一直就是人们关注的热点，它与我们的生活息息相关，是人类生存发展的必要品，无毒无害的绿色食物是社会追逐的目标，化学产品的添加虽然能够获得相应的效果，但是考虑的对人类的安全问题，我们应该在不影响身体健康的范围下适度的使用危害小的物质，相关企业也应该严于律己，遵守法律法规，以人为本，将人们的生命安全放在第一位。相信有一天，食品安全问题将不会是人们担忧因素。

参考文献：

1.汤云，朱云松 我国食品安全的现状分析及对策[J]。[期刊论文]《中国食物与营养》；

2.何计国 农用化学物质与食品安全[J]。3.大自然, 食品添加剂使用卫生标准[S]； 4.王佩琪,袁春玲,金丽萍 化学合成添加剂与食品安全[J]。中国调味品；

5.张莹，杨大进，方从容。我国食品中有机氯农药残留水平分析[J]，农药

9.食品中塑化剂的分析与检测 篇九

近日, 潜伏台湾食品行业30年的“塑化剂”被爆出, 质检总局6月3日公布台湾受塑化剂污染的问题企业及产品的最新名单, 数量从之前的22种猛增至812种, 涉及245家企业, 问题产品一律暂停进口。此次食品污染事件规模之大为历年罕见, 在社会上引起巨大轰动。我国卫生部将其列入黑名单, 各检测机构也纷纷做出反应。

为了使广大读者对“塑化剂”的相关情况有更进一步的了解, 本期特别策划推出“食品中塑化剂的分析与检测”专题, 邀请业界专家与企业就塑化剂的检测与监管等方面展开对话, 与广大读者分享。

10.化学与生活的关系 篇十

姓名：罗盛

班级：化学制药0822

学号：3332008021

摘要：化学是一门基础自然科学，它与人类生活密不可分,它是人类认识世界、改造世界的锐利武器。只要你留心观察、用心思考，就会发现生活中的化学知识到处可见。有的是天然存在的，如水、空气；有的是由天然物质改造而成的，如我们吃的酱油、喝的酒，是由粮食加工和经过化学处理得到的。更多的物质不是天然生成的、塑料，而是用化学方法由人工合成的，如化肥、农药、合成橡胶、合成纤维等。它们形形色色、无所不在，使人类社会的物质生活更加丰富多彩。放眼四顾，我们都会看到各种各样的化学变化、五光十色的化学现象。可见，人们的生活离不开化学的。

关键词： 生活中的化学小窍门

生活中的化学常识

1、生活中的化学小窍门

1.1 饮食方面

吃了海鲜就不要吃含丰富维C的水果。虾等海鲜食物含有浓度较高的五钾砷化合物，与水果中的“维生素C”反应，转变为有毒的三钾砷，这就是人们俗称的砒霜!砒霜能麻痹毛细血管，抑制巯基酶的活性，并使心、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。为慎重起见，吃完海鲜后，应当忌吃含丰富“维生素C”的水果。

加碘食盐的使用。碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。

青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。所以要食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。1.2 医药方面 服药通常是用温开水送服的，而不能够用茶水。因为茶水中含鞣酸，它会和药物中的多种成分发生作用，从而使药效降低以至失效，如贫血病人服用铁剂会同鞣酸反应生成难以被人体吸收的鞣酸铁。

抗菌素类的药物宜在饭后服用。抗菌素药类大部分是胺类化合物，人空腹服用后药物易被胃中胃酸分解，既降低药效，又对胃壁产生较大的刺激作用。而饭后服用药物，由于胃酸被食物冲淡，药物就不会被胃酸分解，因此抗菌素药物一般在饭后服用。1.3 其他方面

若有小面积皮肤损伤或烧伤、烫伤，抹上少许牙膏，可立即止血止痛，也可 防止感染，疗效颇佳。

将残茶叶浸入水中数天后，浇在植物根部，可促进植物生长；把残茶叶晒干，放到厕所或沟渠里燃熏，可消除恶臭，具有驱除蚊蝇的功能。

可将洗衣粉、吸烟剩下的烟头一起放在水里，待溶解后，拿来擦玻璃窗、纱窗，效果均不错。

2、生活中的化学常识

2.1水果解酒

水果为什么可以解酒，这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。既然水果能解酒，那么以后喝酒后吃点水果是一个很好的解酒方式 2.2 水垢的形成

水中溶解有碳酸氢钙，一点也看不出来。但当把含有碳酸氢钙的水放到锅中烧时，碳酸氢钙在受热后，逐淅分解，又转变为原来的二氧化碳、水以及碳酸钙。这些含有碳酸钙的开水到在茶壶或者热水瓶内，碳酸钙就逐渐深入瓶底或附结在内壁上，时间一长，碳酸钙结起，就成了“茶垢”。

那么，为什么盐酸能除掉碳酸钙呢？这又是一个化学反应，生成一种叫做氯化钙的新物质。氯化钙能够溶解在水中，所以只要用水一洗就没有了。这样一来，“茶垢”就除掉了。用盐酸除“茶垢”。可得注意：首先，不要直接用手去抹，最好用根铜丝缠着布条来擦洗，其次，盐酸要配得稀一点，不能太浓，而且还不能太多，因为盐酸有腐蚀性。除掉“茶垢”后，要用水认认真真地冲洗几遍，才能把盐酸除去；或者在茶壶里盛些水，放上几只铁钉，过几天，那些残存的盐酸就没有了；亦或者，我们可以改用食醋——以醋酸这种弱酸为主要成分，降低腐蚀性且为厨房必备品，取料方便。2.3 使运动员很快消除疼痛的医药

在观看足球赛时，有时会看到绿茵场上，正在拼抢中的足球运动员，由于受伤突然摔倒，有时还抱着大腿痛得翻滚。为了让他能继续拚搏，医生跑过去，拿着一个小喷壶，向受伤部位喷射一种药，再用药棉不断地揉搓、按摩，稍待片刻，受伤的运动员重新站立起来，又投入了比赛。

医生用什么药使运动员很快消除疼痛呢？原来喷壶里装的是氯乙烷（C2H5Cl），这是一种没有颜色、极易挥发（沸点13.l ℃）的液体。当把它喷到受伤部位时，立即挥发。在挥发时要吸收热量，从而使皮肤表面温度骤然降低，使感觉变得迟钝，因而起到了镇痛和局部麻醉的作用。这就是医学上所说的“冷冻麻醉"疗法。2.4食盐的潮解

食盐为什么会潮解？如何使其不潮解？于食盐中常含有氯化镁。氯化镁在空气中有潮解现象。为了防止食盐的潮解一般可将食盐放在锅中干炒。由于氯化镁在高温下水解完全生成氧化镁（MgO），失去潮解性。或将食盐进行提纯，纯的氯化钠在空气中没有潮解现象。2.5酒越陈越香

为什么酒越陈越香？一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。

3.心得体会

11.化学反应与食品检测的关系 篇十一

德国是通过国家立法规定职业教育办学是校企合作共建制度, 即学校和企业共同承担学生教学培训任务, 学校负责基础知识和专业知识的传授, 企业负责实践实训技能的训练, 行业协会则担当起监督和保证企业培训资质和质量的重要角色。在德国, 行业协会不仅负责对企业培训机构资格进行严格的认证, 而且组织职业技能鉴定考试和颁发职业资格证书。除此之外, 行业协会还牵头众多行业微小企业共同建设跨企业培训中心作为学生的校外实训实践基地, 实现教学做一体, 仿真生产场景, 着重学生技能的训练[1]。

在美国职业教育的发展中, 专业协会起到了推动和组织的作用, 是美国职业教育的推动者和带头人。一方面, 协会向民众宣传职业教育的意义和重要性, 达成舆论的共识;另一方面, 协会代表政府领导职业教育建设和发展, 组织和引导对职业教育存在问题进行深入的研讨, 包括职业院校学生实践实训教学的开展等诸多问题, 指引职业教育发展的方向, 确保职业教育建设的质量, 专业协会起到了无可替代、关键的作用[2]。

“行业主导”是香港职业教育的一大特色, 香港的业界参与了职业教育的全过程:特别是在教学资源提供、学生参观实习等方面都发挥了主导作用。校企合作中, 以香港职业训练局职业管理机构为核心, 各行业的代表参加香港职业训练局下属各类委员会, 主要为香港职业教育的发展和专业发展提供了许多的意见;同时, 为学生参观实习、就业工作提供机会;还有赞助培训设施设备, 提供企业奖学金等。特别值得一提的是, 香港职训局出面组织学生在学期间 (利用课余时间、假期等) 到所学专业的相关企业进行各种实习。规定企业支付学生在实习期间的津贴、企业对实习生在实习期满后做出评定, 并对实习生颁发证书[3]。

二、食品营养与检测专业实践教学的目前状况

工科高职院校与其他院校相比较, 其主要特点就是要特别强调实践性教学, 因为工科高职院校对学生进行职业技能训练和职业素养培养主要通过实践教学环节来实现, 像我们广州城市职业学院食品系食品营养与检测专业作为工科专业, 教学大纲明确规定了该专业课程实践课教学时数要占到50%以上。

食品营养与检测专业以食品检验技术为特色, 服务面向食品行业、农产品加工业, 培养能够从事食品分析与检验、产品质量安全控制等工作的高等技术应用型人才。该专业职业技能性极强, 因此在人才的培养模式上, 要突出强调实践教学和应用能力的培养, 充分体现出“三性”:人才培养突出应用性, 教学过程加强实践性, 专业能力强调技能性[4]。

针对食品工厂生产实际复杂和安全问题突出的特点, 作为应用型人才的重要教学模式, 食品营养与检测专业的学生必须到真实的岗位上、在真实的工作氛围中学习, 会更深刻地了解食品安全检测和质量控制岗位的性质、任务、职责, 认识食品检验岗位工作的重要性、复杂性和灵活性。培养食品营养与检测专业人才需具备的能力较多, 包括食品一般理化成分检验能力、食品微生物检验能力、企业ISO9000文本制订与审核能力、企业HACCP制订与审核能力、生产过程中在线品质控制能力、生产操作能力、车间技术管理与经营能力、生产操作设备操作能力、产品营销能力。而这些能力的培训根据需要不同的实践教学课程和内容来进行设置。

同时, 这些食品营养与检测专业需具备的各项能力是和食品生产与检验操作流程相对应的。为此, 张滨等提出以“专业+车间+检验室”生产式的建设模式对食品营养与检测专业进行专业实践教学的改革与配套建设, 以“从生产到产品检验”为主线实施人才培养, 以顶岗实训和现场工作全过程参与提升对职业岗位的理解和角色的转换。但是在具体实施过程中存在许多困难, 如学生毕业时没有实际工作经验不适应企业的要求, 课程教学内容和方法等与生产实际工作岗位要求还有一定差距, 校内现有教学实验、实训条件还不能满足专业与课程改革的需要, 现有师资队伍中具有丰富的企业经验的人员明显不足等等[5]。

在各项实践教学环节中, 顶岗实习又是培养职业能力的重要环节, 是校企合作、工学结合、强化训练和培养学生专业技能和职业素养的有效途径。但从高职院校食品营养与检测专业顶岗实习基本情况来看, 由于受到多方因素影响, 学生顶岗实习的开展并不顺利, 存在岗位实习学生多、顶岗实习单位多而分散、顶岗实习岗位有限、指导顶岗实习专任教师有限等情况[6]。而这些实践教学环节和过程中存在的客观困难及问题, 在国家目前资金投入不足的情况下, 很难靠学校自身能解决, 必需借助行业协会和企业等力量, 实现外部资源的共享, 才能实现根本的转变, 真正达到高职教育的校企合作、工学结合。

三、食品行业协会参与实践教学建设作用和途径

在高职教育成功案例中, 建立稳定、高效的校企合作、工学结合的校外实践教学基地是一个十分重要的要素。但目前在全国上千所高职院校中, 却很少能真正建立起这种稳定、长久、符合要求的校外实践教学基地。因此, 这也是中国高职教育质量至今无法实现质的飞跃的根本原因。

高职院校在与企业建立校外实践教学基地的合作过程中, 要充分发挥各种重要的纽带和中介, 如政府、行业协会、专业管理委员会、学生 (校友) 等。其中, 行业协会是该行业企业自主组织成立的并为该协会会员单位服务, 作为桥梁和中介组织行业协会直接或者间接代表其会员单位与外界进行沟通与交流, 其掌握的信息极为丰富, 思路相当开阔。行业协会熟悉和了解本行业企业对人才需求等具体情况, 而且可以从行业发展情况和趋势出发, 可以代表行业企业与职业院校进行有效的、直接的合作, 在学校和企业之间发挥桥梁和中介的作用, 能站在更高的位置、从全面的角度考虑合作问题, 对行业企业具有特别的说服力与影响力[7]。

食品行业协会对高职院校的产生的主要作用之一是在实践教学方面的指导和帮助, 如在食品行业协会内的各相关企业内设立和建设校外实习实训基地;食品行业协会企业可以提供仪器设备等方式, 在高职院校内建立校内实训基地;高职院校把部分实训实践教学内容放在食品企业内进行, 让学生直接参加真实生产, 不仅丰富了感性认识, 也加深了对理论知识的理解, 提高专业技能和职业素养, 为实践经验的积累起到了积极的促进作用。

高职院校和食品行业协会与企业及学院联办实践教学的途径可以从以下几个方面进行:第一, 高职院校及时修订自己的培养方案, 要根据食品行业与各企业的需求及时调整实践教学内容和教学方法;第二, 高职院校聘请食品行业协会的顾问、专家和企业的经理、工程师、车间主任、班组长等企业管理及技术骨干担任实践教学指导教师, 参与具体的实践指导工作;第三, 高职院校要积极与食品行业协会内的相关企业进行高职院校联系和合作, 建设和发展条件成熟的食品企业作为其校外实习、实训基地;第四, 高职院校借助食品行业协会会员提供设备等方式建立校内实训基地, 实现校内实训和实际生产无缝接轨;第五, 部分教学过程和条件没法在高职院校内进行的, 可考虑放在食品企业进行, 让学生直接参加食品生产线学习[8]。

食品行业协会具有整合资源、代表行业的优势, 高职院校要积极通过联系和沟通食品行业协会、企业进行联动办学, 帮助职业院校解决在实践教学方面存在的困难, 提升高技能人才培养的质量, 更加满足区域经济和食品行业对人才的需求。

摘要：欧美的行业协会牵头企业共同建设跨企业培训中心作为学生的校外实训实践基地, 参与职业教育。食品营养与检测专业职业技能性极强, 培养人才需具备的能力较多, 而且主要以“从生产到产品检验”操作流程为主线实施人才培养, 因而在实践教学环节和过程中存在许多的客观困难。食品行业协会对该专业实践教学方面, 如在实践教学内容和教学方法、校内实训基地、校外实习实践基地、仪器设备、实践教学指导教师、食品生产线等, 可以充分发挥指导和帮助作用。

关键词：食品行业协会,食品营养与检测专业,实践教学建设

参考文献

[1]罗罹, 金祝年.“双元制”教育模式对我国实训基地建设的借鉴思考[J].教育与职业, 2009, (15) :36-37.

[2]刘书志, 王玉环, 张钧, 李瑞珍, 孙佰虎.谈美国职业教育发展中的几个思想观念[J]中国成人教育, 2009, (10) :94-95.

[3]徐瑾.从“行业主导”谈香港职业教育的特色[J].现代企业教育, 2010, (24) :79-80.

[4]严佩峰, 张宇航.食品营养与检测专业实践教学体系的构建与改革[J].信阳农业高等专科学校学报, 2014, 2 (24) :121-124.

[5]张滨, 周凤霞.以“专业+车间+检验室”的生产模式构建食品营养与检测专业[J].职教论坛, 2007, (8) :31-34.

[6]张挺, 黎海彬.食品营养与检测专业顶岗实习的实践与探索——以广州城市职业学院为例[J].广州城市职业学院学报, 2011, 2 (5) :93-96.

[7]刘守义, 阮艺华.高职院校建设校外实践教学基地的思路[J].圳职业技术学报, 2010, (01) .

12.化学反应与食品检测的关系 篇十二

绪 论

１、答：1）.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。

2）.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。

3）.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。4）.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。

2、答：1）.食品检验的一般方法

①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；

②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；

③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；

④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；

⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。

2）.国家标准方法：

《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分

《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分

模块一 食品检测的基本知识

1、答：样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。

2、答：①检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。

②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。采样应一式三份，分别供检验、复验及备查使用每份样品数量一般不少于0.5公斤。

3、答：方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。

注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。

4、答：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。

模块二 食品的物理检验法

1、答：意义（举例）测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况。

2、答：Ⅰ.波美计：分重表和轻表，20℃下标示，20℃下读数，1oBe表示质量分数为1%。

Ⅱ.酒精计：分0-30，30-60，60-100三种，20℃下标示，可任何温度测定，从酒精计上可直接读数，表示酒精的体积分数。20℃下读数时，读数即是酒精的体积分数。不在20℃下读数时，读数应校正：查酒精温度浓度校正表。

Ⅲ.锤度计：测糖液中蔗糖的百分含量。20℃下标示，可任何温度测定，从锤度计上可直接读数，1oBx表示蔗糖的百分含量为1%。20℃下读数时，读数即是蔗糖的百分含量浓度。不在20℃下读数时，读数应校正。

Ⅳ.乳稠计：分两种，一种是按标定的20o/4o，另一种是按15o/15o，两者的关系是：

模块三 食品一般成分的测定

1、答：判断恒重的方法

A.反复干燥后各次的称量数值不断减小，当最后两次的称量数值之差不超过2mg，说明水分已蒸发完全，达到恒重，干燥恒重值为最后一次的称量数值。

B.反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称量数值增大，说明水分已蒸发完全并发生了氧化，干燥恒重值为氧化前的称量数值。

2、答：滴定必须在沸腾条件下进行，不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定。以免空气进入反应液中，使次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

3、预备滴定和正式滴定的反应条件应一致。还原糖的浓度和体积、热源强度、煮沸时间和滴定速度应严格控制，保持一致，否则对测定结果影响很大。

4、碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时混合。否则，酒石酸钾钠铜络合物长时间在碱性条件下会分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

5、用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。

6、加入硫酸钾的作用是提高消化温度，加入硫酸铜的作用是催化作用、指示作用（消化完全指示：蓝绿色；蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀）；

7、维生素A： 样品处理皂化：称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中，加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇，在电热板上回流30分钟。加入10mL水，稍稍振摇，若有混浊现象，表示皂化完全。

提取：将皂化液移入分液漏斗，先用30mL水分两次洗涤皂化瓶，再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟，静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤，洗液倒入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入第三分液漏斗，醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。

维生素C：①提取

干样：样品（1-4g）+ 适量10 g/L草酸，磨成匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。

鲜样：样品 + 等量的20 g/L草酸，捣碎成匀浆，取10－40g匀浆，用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤，得提取液。

注意问题：不易过滤的样品，可离心沉淀后取上清液再过滤。

②氧化处理：

取25mL提取液 + 2g活性炭，振摇1min,过滤。要弃去初滤液。

取10mL氧化提取液 + 10mL20g/L硫脲，此20mL氧化稀释液为待测液。相当于把提取液稀释了2倍。模块四 食品添加剂的测定

1、概念：为了改善食品的色、香、味及防腐要求而加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。

2、常用的防腐剂：山梨酸、苯甲酸及其盐类；非允许的防腐剂：硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素。

3、第一法气相色谱法，第二法薄层色谱法，第三法比色法。

4、原理：水蒸气蒸馏分离BHT，使甲醇吸收，加邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色物质，用三氯甲烷提取后比色定量

5、使用的漂白剂：SO2、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、熏硫。

第一法 盐酸副玫瑰苯胺比色法。原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成正比，可通过比色测定。模块五 食品矿物质的测定

1、分离、浓缩的目的：除去干扰元素，富集待测元素。

灰化、消化的目的：破坏有机物质，释放出被测组分及其他共存元素； 2、1）.原子吸收分光光度法

原理：试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。

2）.滴定法（EDTA法）

3、原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。

测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。模块六 食品中有毒有害物质的测定

1、有机氯农药残留、、有机磷农药残留、食品中N-亚硝胺类、毒素等 模块七 食品包装材料及容器的检测

1、按包装材料来源分类 1）.塑料

①可溶性包装；

②收缩包装；

③吸塑包装；

④泡塑包装；

⑤蒙皮包装；

⑥拉伸薄膜包装；

⑦镀金属薄膜包装。2）.纸与纸板

①可供烘烤的纸浆容器；

②折叠纸盒；

③包装纸。3）.金属

①马口铁罐；

②易开罐及其他易开罐；