厨房安全管理规范

厨房安全管理规范（10篇）

1.厨房安全管理规范 篇一

厨房日常管理条例及行为规范

一、仪容仪表要求：

㈠ 工作时间和工作场地必须穿工衣，并佩戴工作帽，违者罚款5元／次。

㈡ 工作人员要求：不留怪发，不染怪色，长短做到前不沾眉、侧不沾耳，不得留有胡须，要做到整洁大方，干净利索；违者口头责令改正，屡教不改者罚款5元/次。

㈢ 工衣要做到干净整齐、不掉扣、不开扣，不挽袖，（掉扣可找指定人员缝扣）违者口头责令改正，屡教不改者罚款5元/次。

二、日常禁止行为：

㈠ 工作时间不准出厨房外逗留闲坐，违者罚款10元/次。㈡ 不准在工作时间工作场地吸烟、饮酒，违者罚款10元/次。㈢ 不准在工作时间工作场地嬉笑打骂，违者罚款10元/次/人。㈣ 不准在工作时间长时间摆弄手机、听歌游戏等，违者罚款10元/次。

㈤ 不准在工作时间离岗、串岗，如有需要经厨师长同意后方可，违者罚款10/次。

㈥ 不准在营业时间清理卫生、倒垃圾、提前收拾菜展。违者罚款10元/次。（倒垃圾时间在9：40分以后）

㈦ 不准吃拿厨房任何食物，违者罚款20元/次，情节严重者翻倍处罚。

㈧ 厨房是食品生产重地，所有人员必须重视和严谨，未经厨师长同意，不得带外人进入，违者罚款10元/次，情节严重者翻倍处罚。

㈨ 不准顶撞上级管理者（店长、厨师长）或对上级管理者的安排不予服从和执行。违者罚款20元/次。

㈩ 不准有早退行为，如有特殊情况经厨师长批准后方可。违者罚款10元/次。

三、厨房内卫生要求

㈠ 厨房卫生工作实行岗位负责制，由厨师长统一划分安排，各人负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。

① 厨房炉灶用的炒锅、炒勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都必须清洗，使用后要摆放整齐。

② 厨房场地的直观面如：地面、墙面、要求卫生状况良好，要做到每日一清理、一清洗，达到无油腻、无污点、无脏乱现象。

③ 厨房每周实行大扫除日及检查日，由厨师长安排并检查记录。

④ 厨房内蔬菜架要做到整洁干净、分类明确、摆放整齐，并每日翻看和检查是否有过期或不新鲜现象，以免造成浪费或影响出品质量。

⑤ 冰箱和冷柜内要做到每周彻底清洁冲洗整理一次，以免造成串味或腐烂等现象。

⑥ 冰箱、冰柜内的食物要分类存放，生熟要隔离、新旧要区分，鸡鸭鱼肉等要保鲜隔离，以免串味。

⑦ 配菜台、打荷台在每日结束营业后要清洗擦抹，不准出现油腻和凌乱现象。

⑧ 打荷台的酱油、醋、料酒等调味盅，不可一次投放过多，常用常添，防止变质及挥发。⑨ 刀、板、工作台面、抹布要保持清洁。

⑩ 营业结束后各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料要求分别储存。

⑪ 名贵干货及常用药材炖料要放入保鲜玻璃瓶存放，以免受潮影响使用。

以上要求，酒店负责人将不定时检查，如有不合格视情节轻重处罚第一责任人50-----100元罚款，严重者承担造成的一切损失。

四、菜品质量及菜品卫生要求及处罚标准：

① 每月客人对菜品质量不满的投诉或因菜品质量造成酒店损失的几率数不得超于5次／月，超于5次，罚款50元／次，罚款金额从工资内扣除。

② 每月客人对菜品卫生问题、杂物问题进行投诉或因卫生问题、杂物问题造成酒店损失的几率数量不得超于5次／月，超于5次，罚款50元／次。（不包括以下第五大条里的第⑥小条）。

③ 每月客人对菜品的卖相、器皿破损进行投诉的几率数不得超于3次/月，超于3次，罚款50元/次。④ 菜品分量应定量，如菜品份量把持不好，引起客人投诉或造成浪费，罚款50元。

五、厨房人员恶意及严重失职行为表现的处罚：

① 故意或大意损坏公共财物的，按实价双倍赔偿。② 因个人大意因素造成有单未出菜的（凉菜房）按菜品实价进行罚款赔偿。

③ 因个人不尽职不认真造成挑面不匀客人不满要求退菜或免单的按菜品或面价的实价进行罚款赔偿。

④ 打架滋事者罚款100元/人，情节严重者开除或移交有关部门处理，被开除者扣发当月工资。⑤ 严重浪费行为者，罚款50元／次。

⑥ 菜品严重质量问题和卫生问题的行为（如：稀饭糊、焖面糊、腐烂变质食品、蟑螂等）罚款100元／次。⑦ 大意造成重大安全隐患的行为（如：不关煤气、不关电磁灶等）罚款200元／次。

六、厨房餐损制度

1、操作人员应在操作当中轻拿轻放，不得随意打烂或损坏餐具，如发现故意损坏者，应按实价双倍扣罚，由厨师长开具罚单。

2、餐损比例按实际数量的5%考核计算，厨师长设立餐具损耗登记表（本），每日进行记录，每月由店长、厨师长、库管统一盘点计算，多于5%的，由责任人、负责人实价赔偿，如无责任人或未发现责任人，所有员工平摊。

2.厨房安全管理规范 篇二

关键词：厨房家具,安全因子,标准,检测要求

前言

厨房家具产品的质量安全关系到广大人民群众的健康安全,研究“厨房家具质量安全影响因子”,是提升厨房家具产品的质量安全标准水平,保障消费者安全的关键。“厨房家具质量安全影响因子”基于消费品质量安全影响因子的概念提出,是指影响消费者安全的产品功能要素,包括对产品使用者自身安全的影响,对产品使用者周围人群安全的影响,对生态的影响等。

质量安全因子的研究不仅关系到我国该种产品质量提升,保护消费者健康安全,而且也关系到我国家具、装饰材料的贸易出口,特别是对于我国贸易出口规避风险,破除技术性贸易壁垒有着极其重要的作用。然而,现在厨房家具产品的质量良莠不齐,消费者投诉产品质量日益增多。为了整理和规范市场经济、促进家具产品质量提高,使厨房家具在生产、销售、安装和服务等方面有一个规范指导性的产品技术标准,国家家具质检中心按国家主管部门下达的标准项目计划,先后制定了《厨房家具》轻工行业标准和《室内建筑装饰装修材料有害物质限量家具》国家标准来保证产品质量。

国家主管部门在2001年发布《厨房家具》标准,该标准明确提出11项主要的技术要求,这些技术要求在尺寸、理化性、力学性等方面做了标准规范。从这些技术要求中,属于质量安全因子的有协调尺寸、力学性能要求、台面滞燃性要求、有害物质限量要求。下面对这些质量安全因子做详细说明。

1 厨房家具的主要尺寸

厨房家具的主要尺寸是根据厨房的目前建筑现状和我国居民饮食习惯需要的功能特点,以及参照部分欧洲标准中关于厨房家具的协调尺寸安全性等标准来制定的,过高或过低的厨房家具,对人体的各个部分会引起潜在的危险。例如:过高过低的工作台,都会引起人体的不适,过底的底柜,加上抽油烟机悬挂的不是最佳工作距离,有可能引起人体头部的碰撞等。所以厨具的一些基本尺寸应该算是一个重要的安全因子。

《厨房家具》标准中,明确规定主要尺寸有:(1)底柜高度:700mm～900mm;(2)底柜深度:≥450mm;(3)吊柜深度:≤400mm;(4)其他的产品辅助尺寸要求。

国内标准在尺寸要求上是参照欧盟标准要求,结合我国的国情而制定,所以在这个技术要点上,可比性可能比较弱。

2 力学性能要求

厨房家具中,为了美观实用,都会把厨房有限的空间加以利用。吊柜、抽屉等家具,如果没有适当的力学要求,是无法保证人体安全的,所以下面对几类常用的家具进行力学性能的介绍。厨房家具的结构强度和使用寿命试验主要有:

橱柜台面力学性能:静载荷、垂直冲击和耐久性试验;

底柜柜体力学性能:搁板弯曲和搁板支撑件强度、底板强度、拉门(移门、翻门等)抽屉(包括拉篮)耐久性试验;

抽屉(包括拉篮和主体结构与底架)的强度试验;

独立柜的稳定性试验:试件无顷翻趋势;

吊柜极限强度试验。

在强度因子方面,国际标准中的强度因子检测相对不足,国内标准的检测要求均要高于或等同于国际标准;而耐久性因子的相关技术要求仅在国内标准中有具体的体现,国际标准则没有;稳定性因子方面,国内和国际标准都是针对独立柜而言,技术要求也十分一致。在国际标准中的针对厨柜组件的强度检测中,有专门的玻璃组件检测,而在国内标准中并没有具体的体现。具体参见表1、表2、表3。

3 结构安全性要求

主要指厨房家具的活动台面部件应保持在≤8mm或≥25mm,抽屉、卷门及零部件不能在使用时自行滑落或有毛刺、刃口等并对人体有损伤的缺陷。

在结构安全性要求上面,国家标准跟国外标准相比,国外标准在组合玻璃方面做了界定,而国标就没有涉及这部分,其他要求大体一致。结构安全性要求见表4。

4 滞燃性要求

厨房家具除了一般的家具共性外,还具有它的特殊性。厨房家具面临起火的概率比较高,为了生命安全以及财产安全,必须对家具的滞燃性做出适当的要求。相关标准中对厨房家具操作台面可能遇到的燃烧情况而做出性能的规定,标准规定各类材料台面的氧指数不小于35。

5 有害物质限量要求

目前厨房家具的有害物质限量要求,基本是采用室内建材装饰材料有害物质限量。而室内装饰装修材料或家具产品中有毒有害物质的释放量和含量问题十分突出,严重影响人民的身心健康,《室内建筑装饰装修材料木家具中有害物质限量》标准中明确规定了家具有害物质限量标准,现将本标准的有关质量安全因子做一下说明。

5.1 家具甲醛释放量规定要求

本标准对家具的甲醒释放量做出了规定,要求甲醛释放量为≤5mg/L。这里的技术指标是针对厨房家具产品的甲醛释放量,标准的主要指标是参照了《人造板甲醛释放量》国家标准中部分技术要求(见表5),也参照了日本工业标准中的有关指标,结合家具产品的现状而做出的规定。

本标准试验方法是采用GB/T 17657-1999《人造板及饰面人造板理化性能试验方法》4.12中24小时干燥器法。

目前国家林科院正在制定的人造板甲醛释放量采用干燥器法规定,A类为≤4mg/L,B类>4mg/L而≤10mg/L。

在家具甲醛释放量这个因子上,其他先进国家也做了相应的要求。

日本工业标准(JIS-A-5908-1986)人造板甲醛释放量采取规定(mg/L):F1级≤0.5、F2级≤0.5～5、F3级为30～60。

欧盟有标准EN 13986:2005规定,E1类板材(可直接用于室内)的甲醛含量应小于0.08mg/g,释放量3.5mg/m2·h,或≤5mg/m2·h。

而在美国,加利福尼亚州空气资源管理委员会(CARB)通过降低复合木制品甲醛排放的有毒物质空气传播控制措施,要求自2009年1月1日起对在该州出售使用的硬木胶合板、刨花板以及中密度纤维板等的甲醛排放量限定要求分别由原来的0.2ppm降低为0.08ppm (胶合板)、0.3ppm降低为0.18ppm(刨花板)、0.3ppm降低为0.21ppm (中密度纤维板)等,并计划在下阶段进一步降低上述制品的甲醛排放标准。我国输美家具大多数从加州口岸进入美国。目前,我国家具企业大多采用E1级复合板材制作家具产品,该级别的板材虽属于环保产品,但仍难以达到美国加州的要求,相关输美木制品企业应使用经检测达到E0级的复合板材制作产品,降低可能的贸易风险。

5.2 家具涂层挥发性有机化合物(VOC)限量规定要求

家具的挥发性有机化合物总量(VOC)(不含甲醛)测定和控制,主要是控制家具表面涂料的有害物质限量,目前来说,我国的家具涂料总体与国外先进国家还有差距,为了防止不符合标准要求的涂料在家具涂饰中使用,本标准主要是通过对家具产品的检验,来衡量家具使用的涂料及工艺中的质量水平。

本标准规定家具挥发性有机化合物总量(不含甲醛)为≤300ug/m3。

本标准试验方法主要通过试件制备、气体采集,采用气相色谱仪器测定。

5.3 家具涂层可溶性金属限量规定

家具中绝大多数采用木器涂料作为表面装饰,其涂料中部分可溶性重金属元素超过标准规定的含量,对使用者来说,可能通过触摸家具会被人体所吸收,造成损害引起某些疾病诱发。本标准对可溶性重金属做了限量规定,主要有:

家具产品中所用的色漆、清漆、硝基漆或类似物质中可溶性铅、镉、铬、汞的重金属元素不超过下述规定。可溶铅:90mg/kg,可溶镉:75mg/kg,可溶铬:60mg/kg,可溶汞:60mg/kg。

试验方法:通过家具表面涂层膜采集样品和备制,采用原子吸收光谱仪测定。

厨房家具行业标准和家具有害物质限量标准的先后制定实施,为当前国家正在开展整顿和规范市场经济秩序工作,整顿和规范家具市场提供了重要的基础技术标准,为厨房家具的生产、经销和装修单位和广大消费者提供了一个标准检验依据,随着标准的实施和市场监管抽查力度的加强,未来的厨房家具将会朝着充分展现个性文化、环保智能化方向发展。

6 结语

厨房家具产品的质量安全关系到广大人民群众的健康安全,以及行业的发展。研究“厨房家具质量安全影响因子”,是提升厨房家具产品的质量安全标准水平,保障消费者安全的关键。厨房家具的安全标准是否达到人体健康水平,让人民真正用上放心的产品,还是需要国家以及行业花费很多精力。

3.厨房安全管理规范 篇三

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。

4.中央厨房许可审查规范 篇四

为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：

一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。

二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。

三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。

国家食品药品监督管理局 二○一一年五月十七日

中央厨房许可审查规范

第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。

第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条 中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处臵方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条 场所设臵、布局、分隔、面积要求

（一）设臵具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设臵在室内，且独立分隔。

（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设臵食品加工专间；食品冷却、包装应设臵食品加工专间或专用设施。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

（八）凉菜专间面积不小于10平方米。

（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。

第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二条 洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设臵２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条 加工食品设备、工具和容器要求

（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

第十六条 通风排烟、采光照明设施要求

（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第十七条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设臵。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

（五）库房及冷藏、冷冻库内应设臵数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条 专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。

（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。

（五）专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

第二十条 更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条 厕所设臵要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式。

（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。

（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

第二十二条 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求

（一）设臵与加工制作的食品品种相适应的检验室。

（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。

国食药监食[2011]212号 附件：

5.厨房防水规范做多高 篇五

1.厨房洗手盆放置位置是外墙，所以该处防水高于洗手盆10cm即可。其余地段防水30cm。2.公共卫生间淋浴处防水高180cm，淋浴屏风以外部分100cm。3.主卫生间因为没有淋浴，防水高于浴缸上方30cm即可。1设计要求 1.1排水方式

卫生间排水宜采用下层排水方式。目前部分项目中所采用的下沉式同层排水（即在下沉空间内布置排水管道并用炉渣或轻质混凝土充填）卫生间设计，在工程施工和维修方面存在较多问题，应慎重采用。有特殊要求时（如需做同层排水），应在符合防水原理前提下做出正确的防水构造设计后，方可采用。1.2地面高差

卫生间完成地面标高宜比楼面（含首层地面）完成地面标高低20～30mm，其实际高差应根据楼地面建筑做法确定，并在地面建筑设计及楼板结构设计图纸中经核算无误后予以注明。

1.3后砌隔墙

卫生间后砌隔墙应采用混凝土砌块等耐水性能好的材料，不宜采用加气混凝土、石膏板等吸湿性强的材料；后砌隔墙根部，用强度等级不低于C15混凝土做100mm高条带（见“全国民用建筑工程设计技术措施”建筑设计部分4.2.6条），条带与隔墙同宽。1.4防水材料选用

卫生间防水材料的种类应符合施工图及国家现行相关规范之要求。根据目前集团各项目防水材料使用情况，从保证防水质量和方便施工的角度出发，卫生间防水宜采用以聚氨酯为原料的涂膜防水材料（包括经国家或地方建设主管部门认可的其它涂膜原料），尽量避免使用卷材防水材料，原则上不采用刚性防水做法，禁止使用含有煤焦油成分的涂膜防水材料以及国家和地方法规明令禁止使用的其它防水材料。1.5防水层上翻高度

防水层在墙、柱等部位翻起高度（自室内地面完成面以上）不应小于100mm；高湿度房间（如卫浴间）的墙或直接被水淋的墙（如淋浴间、小便池处）应做防水层，防水层涂刷范围如下：

1、安装带软管淋浴喷头的墙面及其两侧墙面自地面以上1800mm；

2、采用暗管（无软管）安装的淋浴喷头的墙面及其两侧墙面自地面以上应不低于淋浴喷头高度，同时不应小于1800mm；

3、与浴缸接触的墙面，自地面至浴缸顶面以上300mm；

4、与洗面盆接触的墙面，自地面至洗面盆以上300mm；

5、小便池处自地面以上1800mm；

6、穿过楼板的管道（包括套管），自管根部以上100mm。2进场条件

2.1卫生间防水施工前应由总包单位制订《卫生间防水施工方案》，经监理审批并报项目公司工程部审核通过后方可进行卫生间防水施工。

2.2承担防水施工的单位或分包应具有相应的防水专业施工资质，施工人员应经过专业技术培训，持证上岗。并首先进行样板间施工，经甲方、监理检查验收合格后，方可全面铺开施工。

2.3施工时选用的防水材料必须持有产品生产许可证、出厂质量合格证和性能检验报告，防水材料进场后应现场见证取样，送交经甲方认可的专业实验室进行复检，复检合格后方可使用。

3施工要求 3.1施工流程

施工单位应严格按照卫生间防水施工工序流程进行施工作业（详见附件一）。3.2立管安装

卫生间楼板立管预留洞的尺寸及位置应准确，位置不准确的预留洞应由土建施工人员按设计要求调整处理合格后，方可开始安装立管及防水层的施工。3.3基层处理

3.3.1找平层施工之前，结构基层表面上的灰皮、尘土、砂粒等杂物应清扫干净，特别是套管根部，地漏和排水口等部位的清理尤为重要。基层如有油污时，应采用钢丝刷或砂纸彻底清除，基层表面局部破损或凹陷处要用水泥砂浆或水泥胶砂浆补平。

3.3.2后砌轻质隔墙根部的混凝土条带宜和楼板（或地面混凝土垫层）同时浇筑。如后浇时，楼板（或地面混凝土垫层）与条带接触面应凿毛并冲洗干净后并刷界面剂或素水泥浆一道再浇筑条带。

3.4孔洞清理及封堵 安装立管之前，应首先对洞口表面进行凿毛处理，立管安装完毕后，在堵塞立管（包括套管）与楼板预留洞口之间的空隙之前，洞口凿毛面应用水冲洗干净，并在板底支模后，洞口内先用界面剂或水泥素浆罩面，再用加微膨胀剂（推荐用量8%，或依据产品使用要求添加）的半干硬性细石混凝土分层灌入捣实并沿立管（或套管）周边做1/6八字脚（高5mm~10mm、宽30mm~60mm），八字脚上口留置宽10mm、深15mm凹槽（填塞密封油膏用），其灌缝用细石混凝土强度等级与楼板相同，同时做好灌缝混凝土养护工作。3.5找平层施工

找平层顶面标高及泛水坡度应符合设计要求，表面应抹平压光、坚实，无松动、空鼓、起砂、开裂等缺陷，找平层与墙交接处及转角处、管根部，均要抹成R=50mm~100mm均匀一致、平整光滑的小圆角，凡是靠墙的管根处宜抹出5％坡度，以避免此处留下积水隐患。3.6填塞密封油膏

在防水层施工之前，凡是穿过卫生间楼板的立管四周（包括套管）与立管之间、洁具与排水管接口处、地漏上口周围均应采用防水密封油膏填实封严。3.7细部附加层。

找平层做完干燥后，首先将找平层彻底清扫干净，然后先在地漏、套管、洁具根部、四周墙根周围、阴阳角等部位涂刷一道附加层，内加8目玻纤布（玻纤布的搭接宜顺流水方向搭接，搭接宽度应不小于100mm），其范围为：管道周围直径为300mm，墙角处沿墙高和楼板水平方向各250mm。待附加层干燥到不粘手时，再刷第二遍附加层，待干燥后（不少于24小时）即可开始大面积涂刷防水层。每道附加层的厚度不宜小于0.6mm。3.8防水层做法

3.8.1防水层施工环境温度应符合防水材料的技术要求，冬期施工的环境温度应不低于5℃。施工现场应配置通风、照明设备及消防器材。

3.8.2防水层涂刷应分层进行，根据设计厚度的不同，可分成两遍或多遍进行涂刷。每一遍涂刷层厚度控制在0.5~0.6mm（第一遍控制在0.6mm、其余各遍控制在0.5mm）每层涂刷要均匀一致，上一层防水层干燥到不粘手时方可涂刷下一遍防水层，各层涂刷方向互相垂直，先墙面后地面，从内向外顺序进行。

3.8.3防水层与保护层之间的结合层，地面防水层可用1:1水泥胶浆进行扫毛处理；墙面防水层在未干燥时，在其表面均匀甩撒干净的2～3mm粒经的粗砂粒或用1:1水泥胶浆进行扫毛处理，以确保防水层与保护层之间粘结牢固。3.9成品保护

防水层保护层施工要一次完成，并要做好成品保护，在保护层未做好之前，与防水施工无关人员不得进入；防水层上严禁搅拌砂浆、行走、堆放材料及工具，做保护层满铺砂浆时应避免使用尖头铁锹，锹刃不应垂直触及防水层。保护层坡向地漏坡度应与地面设计坡度一致。保护层应精心施工，确保防水层完好无损。4工程验收

4.1所有的卫生间都必须进行逐个验收；

4.2防水层施工前的每一道工序（基层处理、孔洞清理及封堵、找平层施工、填塞密封油膏、细部附加层等）完成，经监理工程师检查确认并做好检查记录后，方可进行下道工序施工； 4.3每一遍防水层涂刷完成，经监理工程师检查确认符合要求后，方可进行下一遍防水层涂刷施工。

4.4防水层涂刷完成干燥后，应对防水层质量进行认真检查和验收，检查内容包括防水层是否满涂、厚度是否均匀、封闭是否严密、厚度是否达到设计要求（切片取样），表面无起鼓、开裂、翘边等缺陷。经甲方及监理工程师共同检查验收合格后方可进行闭水试验。

4.5防水层必须进行闭水试验，试验时间不少于24小时，在楼板下方、管道周边及其它墙边角处等部位不得出现渗水、湿润现象。经甲方及监理工程师共同检查验收合格并办理隐蔽验收记录后，才能进入下一道工序防水保护层的施工。

4.6精装修卫生间在防水涂膜保护层施工完成后，应待水暖专业管道铺设完毕并经验收合格后，方可进行垫层施工，工序交接过程中，设备与土建专业应密切配合。

6.厨房安全管理规范 篇六

张传兴

前言：目前本酒店正在做五星级评审工作，星评委对我店厨房提出很多整改意见，要求比较严格！以下内容根据星评委要求整理而成，有些内容是必备项目，必需达标才行；有些项目可以打“擦边球”完成。大部分内容本酒店基本符合要求，但也有部分项目根本没有设计或不达标，需要整改才能通过。特此汇总、供各位同行在筹建新酒店时注意！避免走不必要的弯路，重蹈覆辙，浪费人力、物力整改，仅供参考！

一、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体 系，避免各功能区间的相互交叉。

二、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；

三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；

四、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能 自动闭合；

五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远 距离应控制在40米以内；

六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网；

七、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（本人建议传菜后勤 通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保 持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏)；

八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。

九、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操 作间温度适 宜，冷气供应充足。

十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库；

十一、厨房洗碗间要求：

① 洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）

② 进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行； ③ 配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；

十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；

① 以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开

弹簧门（即需要做两道门隔离）；

② 预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架；

③ 预进间内配置洗手盆，水龙头必需为感应式或脚踏式； ④ 安装独立空调,具有充足冷气； ⑤ 安装紫外线杀菌灯； ⑥ 必需有独立出品窗口；

⑦ 冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内； ⑧ 烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离； ⑨ 排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间；

十三、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区；

十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定 负压；

十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。

7.厨房安全管理规范 篇七

尽管大多数厨房企业都打上“环保”、“绿色”的旗号, 但质检部门指出, 目前市场上相当一部分企业没有环保认证或环保标准低, “伪环保”事件屡见不鲜。普通消费者由于缺乏专业的鉴别技能, 根本无法正确识别。但是, 2008年7月1日中国环境标志《厨柜》标准的颁布实施及首批认证企业的诞生改变了这种状况。“十环认证”的认证程序与国际接轨, 并高于ISO14000环保认证, 非常严格, 需技术专家现场检查, 行业权威检测机构检验产品, 并最终由技术委员会综合评定。因此, 其含金量非常高, 迥然异于花钱便可购买的证书。此次标准的颁布实施, 不但将为消费者购买整体厨房产品提供重要参考, 也将进一步规范整体厨房市场健康有序发展。

作为“中国健康厨房”的倡导者, 海尔整体厨房一直以来践行的“绿色、人文、科技”理念与2008年北京奥运会主题不谋而合, 而“绿色”更成为海尔整体厨房奥运品质的重中之重。多年来, 海尔整体厨房始终高擎“环保”大旗, 致力于绿色健康厨房的研发与制造, 并取得了突出成就, 已经为行业树立了绿色整体厨房技术标板。在生产上, 海尔整体厨房投资1.83亿元, 建成亚洲最大、世界领先的数字化厨房工厂, 全套引进意大利SCM、德国H O M A G的世界一流生产线, 率先实现从板材上料到切割封边, 直至最后发货整个加工过程为一体的真正工厂化柔性制造, 保证了产品品质, 并从根本上杜绝了生产过程中可能造成的污染。在作业环境上, 海尔整体厨房专项投资300万元配备防尘环保系统, 既避免粉尘对于板件粘和的干扰, 又营造工厂环保作业环境, 让绿色贯穿于产品的每一个细节。在安装上, 海尔整体厨房严把“全程绿色”最后一道关, 推出绿色施工方法, 专业安装人员身着统一工作服、鞋套, 在专业设计人员的指导下进行现场组装, 将客户装修时家中的木工施工量减至80%左右, 从而大大降低了客户装修现场粉尘、噪音等二次污染。

在其“研发·设计·板材·工艺·安装·电器·服务”一体的“Allgreen” (全程绿色健康) 设计理念下, 2007年国内第一套零甲醛厨房——海尔整体厨房F0环保系列突破诞生, 产品一经上市, 即以注重现代厨房生活的绿色健康而广受市场追捧与赞誉。区别于其它品牌的欧洲E0级环保标准 (甲醛释放≤0.5mg/L) , 海尔整体厨房F 0系列突破性实现了“零甲醛”标准, 这在世界范围内尚属领先。凭借在环保方面的突出优势, 海尔整体厨房不但成为首家荣膺中国室内装饰协会重点推荐“绿色环保厨卫产品”, 更成为首批按《厨柜》标准获得中国环境标志认证 (十环认证) 的企业, 再次引起广泛瞩目。

8.厨房安全注意事项 篇八

1.灶台边放罐小苏打 厨房最大的安全隐患就是火灾，可在灶台边放一罐小苏打。遇到小火可以用苏打粉扑灭，切不可使用易燃的面粉。油锅起火时，应迅速关闭燃气阀门，并盖上锅盖或用湿抹布覆盖，切勿泼水灭火，以免导致火势蔓延。

2.看火焰颜色检查天然气灶 天然气灶在使用过程中会释放大量二氧化氮，污染室内空气，危害健康。因此，保持厨房通风，及时排除废气非常重要。如果天然气灶喷出火焰是黄色而非蓝色，则说明燃气质量、燃气灶或周围通风有问题，应及时找专业人员解决。

3.尽量少用塑料容器 正规的塑料制品底部都会用三角形和数字标出塑料的型号。3号塑料和7号塑料含有危害健康的双酚A（BPA）。6号塑料容易向食品中释放某些化学物质。1、2、4、5号塑料相对较安全，可以盛放食物。但是专家建议，如果需要储存食物，最好还是用玻璃器皿。

4.洗菜前彻底洗手 做饭前不洗手容易造成二次污染。所以，在洗菜做饭之前一定要彻底清洁双手。

5.少用化学洗涤剂刷碗 洗碗时最好避免化学成分太多的清洁剂，用1∶9白醋水溶剂即可杀灭多种细菌。

6.多用铁锅做菜 不粘锅含有全氟辛酸（PPOA），多项研究发现，该物质与生育问题和甲状腺疾病有一定关联。使用不粘锅时，应注意低温、避免刮擦。最好选用铁、不锈钢材质的锅。

7.水管加个过滤器 可安装自来水过滤器，并定期检查管道生锈情况，防止有害菌、病毒和有毒化学物质损害健康。

9.厨房安全管理规范 篇九

一、厨房安全的概念

厨房安全，指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。

二、厨房安全的意义 ⑴、安全是有序生产的前提

厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方面构成众多不安全的因素和隐患，厨房在设计时就要充分考虑这些不安全因素。⑵、安全是实现企业效益的保证

企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极小，可以有效节省企业费用，提高劳动效率，提高出品质量。

⑶、安全是保护员工利益的根本

员工是企业最具有潜力的生产力，厨师是餐饮企业最有活力、最有开发价值的生产要素。厨房员工积极性被充分调动起来时，餐饮企业成本控制、菜点创新、质量到标率效果最佳。厨房安全系数高，员工工作心情舒畅，员工利益切实有所保护，员工的向心力增强，工作积极性高涨。

课堂总结：本次课讲解了厨房安全和概念和三大意义。作业布置：

1、什么是厨房安全？

10.如何做好厨房安全管理 篇十

业，作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量？我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量，对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅，就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:“认为只要生意好就行了，而不重视卫生”。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的“商品”.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面，我将按以下的思路去管理：

1、原料阶段的卫生管理：原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此，为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存“三无”产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存，防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理：由于大量的人工操作，生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点，依靠QSC完善厨房食品卫生的操作程序，让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间，避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性，强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感，严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理：加强员工对设备及餐具的消毒使用意识，如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。