学校食堂日常管理制度

学校食堂日常管理制度（共11篇）

1.学校食堂日常管理制度 篇一

食堂管理制度

1.目的

为加强食堂管理工作,进一步提高后勤服务质量, 满足员工就餐要求，确保食堂卫生和食品安全，特制定本制度。2.适用范围

适用于丰威特种带钢有限责任公司食堂 3.内容及要求 3.1日常管理

3.1.1综合部负责食堂归口管理工作。

3.1.2 食堂负责及时提供质优量足的食品，自觉接受公司员工的监督，不断改进、提高饭菜质量。

3.1.3 食堂工作人员必须全心全意为公司员工服务，自觉遵守公司各项规章制度。3.1.4 食堂食品供应做到质优、量足、物美，价格合理、公开,不得擅自更改售价。3.1.5 食堂应根据公司各部门的上下班时间合理安排开饭时间保证饭菜的及时供应,不得擅自离岗。

3.1.6食堂经营者负责食堂内设备、设施监管工作，出现遗失、损坏由食堂负责赔偿。

3.1.7食堂必须做到节约用水，用电，用天然气。

3.1.8 综合部结合公司的具体情况，不定期对食堂进行检查和审核，违反本制度规定，有下列行为者，根据承包协议由综合部责令其纠正违规行为，限期整改，并视情节严重程度给予经济处罚，屡次不改解除承包协议。3.1.8.1擅自离岗，未及时供应饭菜，一次处以50--200元罚款：

3.1.8.2饭菜腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物：一次处以50--200元罚款；

3.1.8.3未经公司同意擅自更改饭菜价格，超出规定价的金额，结帐时由财务部扣出；

3.1.8.4食堂、公共区域清洁不打扫，屡次不改，处以20—50元罚款； 3.1.8.5不关闭照明，不关燃气总阀，根据情节严重的程度，处以50—100元罚款；造成火灾，后果由当事人负责。

3.1.8.6根据协议第九条，饭菜质量抽查合格率未达到70%的，处以50—200元罚款。3.2食品卫生

3.2.1 严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

3.2.2食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。3.3器具卫生

3.3.1所用器具要专用，做到一洗、二清、三消毒。

3.3.2每次使用要冼净，使用后要定点存放。

3.4环境卫生

3.4.1每日做好食堂及公共区域环境卫生工作, 随时保持清洁。

3.4.2 地面、门、窗、桌椅要定时打扫，无油污。

3.4.3对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；定期消灭蚊、蝇等滋生场所

3.4.4库房物品整洁、分类存放，餐厅桌椅摆放美观整齐。操作间要随时打扫，尽量保持干燥。

3.5个人卫生

3.5.1食堂工作人员要随时保持个人卫生，定期进行健康检查。

3.5.2工作时穿戴整齐、干净，在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3.6食堂安全制度

3.6.1食堂经营者对食堂安全管理工作全权负责，确保无安全隐患，做好防火、防盗、防毒工作，不发生安全事故。

3.6.2食堂工作人员做到有火有人火息人走、消除隐患,保证下班前对食堂做好安全巡视，关闭照明、关闭燃气总阀，切断电源，关好门窗。3.7本制度自颁布之日由综合部执行，经济处罚由财务部执行。

2.学校食堂日常管理制度 篇二

一、学校食堂经营现状

1. 学校食堂大部分采取承包经营

办食堂除了需具备基本的场地、设施之外, 还要联系到粮食、肉油、蔬菜的采买、管理, 涉及学生每顿饭菜的制作、分发等一系列工作, 既麻烦又费力。学校食堂吃饭的人多, 众口难调, 难管难办。为了摆脱这烦琐而又棘手的工作, 许多学校都将食堂承包给业主, 食堂日常主要的经营管理, 就由承包业主自己负责了。有的食堂业主职业道德差, 在经营中不考虑学生的利益, 如何能够多赚钱, 他 (她) 就如何经营。对食堂的管理, 学校有时就是随便过问一下, 未作深刻检查, 很多学校对食堂承包后的管理, 实际上是有名无实。

2. 有的食堂卫生情况差, 未按食品法规要求操作

因为学校食堂吃饭的人多, 卫生、安全国家极为重视。卫生部门下达了很多的工作要求, 如果食堂真正按这些要求做了, 食堂的饭菜自然就卫生、安全了。可是在实际操作中, 很多食堂没有完全按照卫生部门的要求做。食堂去采购粮食、肉油、蔬菜, 哪家便宜就到哪家买, 管你加不加“添加剂”, 是不是“胖豆芽”。况且, 一般的食堂采购员也不清楚食物中是不是加了“添加剂”之类的东西, 特别是猪肉和食用油, 更是令人担忧。卫生部门偶尔来检查一下, 也不能解决根本问题。综上, 有的学校食堂卫生情况差, 没有严格按照卫生部门的要求展开工作, 存在的安全隐患很大。

3. 很多学校食堂服务态度差, 饭菜不好, 学生的意见很大

学校食堂承包以后, 承包业主一要交几万元的承包费, 二要负责炊事人员的工资, 三是蔬菜等物价不断上涨, 四是承包者自己还要赚一点。鉴于以上因素, 承包业主就采取减少学生每顿饭菜的数量、降低饭菜质量的办法来赚取学生的利润。这样, 学生就难以吃饱、吃好, 大部分学生自然就不愿在学校食堂就餐, 愿到校外买饭吃。可有的学校在吃饭时间不让住校生外出, 变相强留学生在校内就餐。学生出不去, 有的就在寝室吃方便面, 特别是女生。方便面吃多了, 学生的健康也会受到影响。近几年, 常有不少学校的学生因为食堂的饭菜不好、服务态度差, 和食堂工作人员产生矛盾, 出现了不少“过火的闹事”行为, 应该说学校、食堂都有责任, 不能只是单方面责怪学生。

针对上述情况, 对学校食堂应加强管理, 才能使学校食堂的饭菜更为卫生、安全一些, 使学生的健康少受危害。

二、学校食堂管理的措施

1. 举办多家食堂, 形成市场竞争

为了把学校食堂办好, 必须要打破学校食堂独家垄断经营的情况, 学校要创造条件开办2—3个食堂, 让校内食堂形成竞争机制。这样, 一家食堂的饭菜质量差, 学生不愿吃, 可到另一家去买。学生如长期不去这个食堂吃饭, 这个食堂就无法经营。通过竞争来调节食堂饭菜质量和价格, 就逼着食堂业主不敢随便降低饭菜的质量, 不敢随便提高饭菜的价格, 而是千方百计要把食堂办好, 以争取更多的学生来食堂吃饭。

2. 科学管理, 严格评议

俗话说:“兵马未动, 粮草先行。”每学期开学前, 学校就应对食堂管理做好精心安排。食堂乱, 学校乱;食堂好, 学生安。开学初, 学校就应成立以分管副校长为组长的管理小组, 总务主任、食堂管理员、承包业主、学生会生活部长等作为成员。学校对食堂的管理必须实行分管校长负责制, 食堂如出现半数以上的住校生不满意的情况, 学校就应追究分管领导及相关人员的责任。学校每天应安排专人在食堂值班, 值班人员必须在食堂就餐, 深入体验食堂饭菜的好坏、价格的高低, 并且对学生就餐情况及食堂存在的问题做好记录, 对可以协调处理的问题及时处理, 将一些细小的问题解决在萌芽之中。

对学校食堂的评议工作, 学校管理小组应科学地做好安排。首先, 根据校情和承包合同建立评议小组, 制定出评议条例;其次是采取科学的评议措施, 定期评议, 最好是每月评议一次, 先让学校食堂自评, 再组织就餐的住校生评;最后, 学校食堂评议组根据每天食堂工作记录、食堂自评和学生评议, 综合评议出每月食堂工作的结果, 上报学校主要领导, 在校内进行公示, 实行舆论监督。

3. 排除困难, 严明奖惩

食堂每月的评议结果出来以后, 食堂管理小组要召开会议, 分析得失, 肯定成绩, 指出问题, 特别是要严明奖惩。如不及时兑现奖惩, 承包合同就是一纸空文, 食堂工作就不能改善和提高, 卫生部门的要求也难以落实。在奖惩兑现中, 存在工作难度, 如有的承包业主就是学校相关负责人的三亲六戚, 管理小组怕得罪人, 不敢兑现。因此, 学校在承包食堂时, 就必须硬性规定一条, 学校一级班子的亲友不得承包学校食堂。这样, 食堂管理小组在工作中就会减少顾虑, 大胆工作, 管理、奖惩的效果就会好得多。

为了办出让广大学生满意的食堂, 管理小组必须按照每月的评议结果, 依据校情和承包合同, 严格奖惩。对于成绩突出、严格履行承包合同、赢得了广大学生满意的食堂, 就要大力奖励表彰。对于不按照合同履行责任, 大部分住校生不满意, 评议结果又很差的食堂, 第一个月责令整改, 第二个月按承包合同进行经济惩罚, 连续3个月的评议达不到的, 必须取消承包合同, 重新找有诚信、有经验的业主承包。对食堂只有实行严格的管理, 才有可能办出理想的学校食堂。

学校食堂工作难度大, 难管难办。但学校如果像抓教学质量一样狠抓学校食堂工作, 就没有做不好的事。学校只要一心为学生的健康着想, 为学校的发展着想, 采取强有力的科学管理办法, 是完全可以把学校食堂办好的。

摘要：学校食堂的好坏, 直接影响到学校的生存、发展。学校食堂承包以后, 很多食堂办得并不理想, 学生难得吃饱吃好, 意见很大。学校必须采取科学有力的措施, 对学校食堂加强管理, 办出让广大学生满意的食堂, 使学生得以健康成长。

关键词：加强,学校食堂,管理

参考文献

[1]严显艳, 晏华超.学校食堂卫生良莠不齐[N].六盘水日报, 2011-4-14 (B2版) .

3.农村学校食堂管理工作“五要” 篇三

乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。

2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。

食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。

3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。

因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。

4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。

学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。

4.学校食堂管理制度 篇四

一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

5.学校食堂管理制度 篇五

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证后方可上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂规范加工制度

一、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。

二、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。

三、食堂炊事员必须彩新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。制作成品到队员食用其间隔不超过3小时。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显。并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食堂制作菜品留样管理制度

一、食堂应指定专人负责菜品留样工作。

二、各食堂应配备专用于菜品留样保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作温度应控制在摄氏0℃至5℃度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

三、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》。

四、每餐制作的饭菜都必须留样，每份样品的数量不少于100克，某些样品应有适量的汤汁。

五、留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱，留样菜品应使用专用的塑料袋或其他洁净的器皿器具。

六、每份样品必须有明显的标志（时间、品名），便于查验时分辨，样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。

七、冷藏冰箱每周应不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

八、留样的样品超过保存期限应及时处理，不得食用。

九、食堂负责人和负责留样的工作人员负有直接责任。

原料采购及索证制度

一、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

二、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

三、严禁采购以下食品：

1、腐败变质、油脂、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

6.学校食堂管理制度 篇六

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。

7.浅谈学校食堂经营管理的方法 篇七

1 明确为师生服务的思想

教师和学生是学校中的主体, 学校食堂的生产经营者应树立全心全意为师生服务的思想, 俗话说“民以食为天”, 如果不能让学生和教师在校期间吃饱吃好, 就会导致学生上课无精打采, 教师也不能以饱满的精神状态去工作。而且, 学生正处于长身体的时候, 如果在校期间吃不好, 就不能获取足够的营养来保证生长发育的需要, 也必将会影响学生的学习效果, 导致学习成绩下降。因此, 学校食堂的生产经营者必须明确为师生服务的思想。

2 科学合理地编排和制作菜单

菜单是食堂提供菜肴的目录, 是向学生传递饮食信息的主要工具。它是食堂经营管理的重要依据, 也是重要的营销工具。

(1) 学校食堂菜单应选用循环菜单。菜单的种类很多, 有固定菜单、循环菜单及综合运作菜单。学校食堂一般选用循环菜单。循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。这种菜单适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为固定的场所。使用循环菜单, 食堂必须按照预定的周期天数制订一套或几套菜单, 即周期有多少天, 这套菜单中就应该有多少份各不相同的菜单, 每天使用一份, 当这套菜单从头至尾运行一遍, 即为一周期, 然后周而复始。学校食堂使用循环菜单的周期一般以两至三星期左右为宜。周期太短, 会使学生感到很单调;周期太长则食堂必须贮存大量的食品原料, 循环使用的菜单越多, 采购和保存的工作量与成本就越高。而且对烹饪加工生产人员的技术要求更全面, 或者所需的厨师队伍庞大。

(2) 灵活选择菜单中菜肴的品种。循环菜单中菜肴品种的选择非常重要:首先, 要注意季节的变化, 一年四季中, 市场上菜肴原料的品种是千变万化的, 现在虽然有大棚蔬菜, 有些菜肴原料一年四季不缺, 但是还应该根据季节的变化不断地更新菜单上菜肴的品种, 使菜单充满生命力;第二, 要注意菜肴原料种属的多样性, 一份菜单中, 菜肴原料种属不能太单调, 应有各种各样的蔬菜和丰富的禽类、畜类及水产品原料, 这样才能满足不同层次学生的多种需求。

(3) 菜单中菜肴的烹制方法要多样化。菜单中菜肴的烹制方法多样化, 一方面能丰富菜肴的品种, 另一方面能满足学生的多种需求。菜单中烹法的选择要注意:首先要选择便于操作的方法, 例如, 炒、炸、烧、烩、蒸等方法, 制作方法太复杂, 所需人工和成本就会增加, 不太适合学生的消费水准;其次要选择学生喜欢的烹法, 例如炸这种方法制作出的菜肴色泽金黄, 外脆内嫩, 香味扑鼻, 就很受广大学生的欢迎;第三要选择厨师较拿手的烹调方法, 这样才能保证菜肴的质量。

(4) 菜单中菜肴的口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂, 因此, 菜单中菜肴的口味要富于变化, 味可以分为单一味和复合味, 菜肴口味的变化主要在复合味的变化, 要充分利用食堂厨房内的调味品, 调制出多彩的、深受学生欢迎的复合口味, 例如麻辣味、怪味、蒜泥味、红油味、糖醋味等。

(5) 菜单的摆放和设计要符合食堂的环境。首先, 要注意菜单的放置位置, 一般食堂都是将菜单挂在销售窗口的上方, 笔者认为此法不妥, 因为排队买饭菜时, 学生人数很多很拥挤, 学生要一边排队一边看菜单, 而且菜单高高地挂在窗口的上方, 在这种环境中学生对菜肴的选择就很不方便, 因此应将菜单放置在学生方便观看选择的地方, 例如食堂门口的墙壁上, 这样学生一到食堂就能看到菜单, 观看就较方便, 同时也缓解了销售窗口那边排队的压力。其次, 菜单上文字的大小、颜色、字体、编排等均应精心设计, 其目的是引导学生对菜肴的选择。例如可将食堂当天的特色菜放在菜单的开始或结尾, 这两个地方容易引起人的注意, 从而达到促销的目的。文字的大小要便于学生观看, 颜色要醒目, 字体和编排要讲究艺术性, 这样才能给学生以美的享受。菜名可写在活页上, 便于更换和调动。

3 搞好原料采购

《随园食单》的作者袁枚曾说过:“大抵一桌宴席, 买办之功居其四, 司厨之功居其六。”足见原料的采购是多么的重要, 食堂采购要抓好以下几点:第一, 采购的原料必须新鲜, 新鲜的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鲜, 就会影响菜肴的质量, 同时还会提高菜肴的成本, 有时不新鲜的菜肴还会导致食物中毒。第二, 采购的原料数量要充足, 不能缺斤少两。充足的原料才能有足够数量的菜肴, 才能保证对学生的供应。第三, 采购的原料质量要符合要求。这里的质量一方面是指原料的品质要佳, 另一方面是指采购的原料要符合烹调的要求, 同样是一块猪肉, 红烧肉要求选用五花肉, 而滑炒精片则要求选用里脊肉, 而且这两部位肉的价格也相差很大。第四, 必须选用经验丰富和思想品质好的采购员。经验丰富的采购员是保证采购质量的前提, 思想品质好的采购员是避免浪费, 降低成本的关键。

4 紧抓菜肴的制作环节

菜肴的制作环节直接影响到菜肴的最后质量, 因此要作为食堂运行管理的重要环节来抓。首先, 要紧抓原料初步加工的环节。原料初步加工虽然很简单, 但它将会直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。第二, 要紧抓原料初步熟处理的环节。初步熟处理做得好和坏, 将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型等方面的内容。第三, 要紧抓正式烹调环节。正式烹调环节将决定菜肴的最终质量, 每一个细节方面都不容产生差错。要求操作人员不得偷工减料, 不得私自减少操作环节, 严格按照规定的要求, 一丝不苟地完成正式烹调环节。例如, 烹制红烧肉时, 投放调料时必须先用油将生姜和葱炒出香味后, 才能投入肉块煸炒, 等煸炒出油后, 再加入料酒炒出香味, 最后才能加入酱油和糖, 并要求将肉炒至上色后才能加水, 且加水时必须沿锅边加入, 不能直接浇在肉上, 以免冲淡肉块上的色泽。

5 适当进行促销活动

学校是封闭式管理, 学生不能随便出入校门, 这对食堂来说是有利的一方面, 但南北两校都有两个食堂, 这样就产生了竞争, 因此食堂不能只埋头搞生产, 而不管销售。应充分利用各种手段来搞好销售, 增加食堂的销售量, 提高经济效益。学校食堂的促销活动可以搞得丰富一点: (1) 增加课间餐和夜宵, 学生的活动量较大, 需要大量的能量来补充消耗, 增开课间餐和夜屑正可以满足学生的这一需求。 (2) 利用假日, 为学开展一些套餐服务。现在的学生大多是独生子女, 家长对他们疼爱有加, 因此, 他们在校期间的生活费和零花钱较充足, 每当节假日或同学的生日, 学生们常常会到校外的小餐馆去聚一聚。学校食堂可针对这一点, 为学生办一些节日套餐、生日套餐等。一方面为食堂增加了利润, 另一方面, 学生在校内而不到校外举办这些活动, 也利于学校对他们进行管理。假如学生在校外聚餐, 往往会出现喝酒、抽烟、深夜不归等现象, 但在校内就不会出现以上问题。 (3) 丰富供应品种。现在的学生家庭条件都较好, 食堂不能满足于提供饭菜, 要尽可能地增加供应品种。可从校外引进一些小吃、点心、饮料甚至西餐等, 尽量扩大学生的选择范围, 同时也可以降低生产成本。

6 全方位搞好卫生工作

食堂管理中卫生最重要, 食堂卫生包括餐厅卫生和厨房卫生。餐厅卫生较容易做, 难的是厨房卫生, 厨房卫生包括操作环境卫生和个人卫生。厨房中油烟、污物较多, 做卫生的环节也多, 要求操作人员要不厌其烦地、认真地将卫生做好;其次是个人卫生, 要求操作人员要勤洗头、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗工作服等。有些人认为只要将餐厅卫生做好了, 就可以了。其实不然, 餐厅是食堂的门面, 搞好卫生固然重要, 但厨房是食堂的心脏, 厨房卫生搞不好, 则做出的菜也可想而知。餐厅卫生再干净, 只要学生看到厨房内部卫生不过关, 他们就会自动地去其他食堂就餐。

7 科学地布置就餐环境

就餐环境除了卫生以外, 还有色彩、布局等方面。食堂就餐环境首先要宽敞明亮, 墙壁色彩以白色为好, 显得较清洁, 墙壁上可以搞一些小的点缀, 如灯饰、挂图等, 也可挂一些有关菜肴的宣传画, 使学生感觉到一种饭店餐厅的情调。餐桌一般选用长方形的条桌, 使学生感到简洁明快, 不宜选用圆桌或方桌, 圆桌或方桌占地面积大, 不能充分利用空间。餐厅中可使用一些音响设备, 在学生就餐时播放一些节奏较轻快的音乐, 能提高餐座的周转率, 增加食堂就餐人数。另外还可以搞一些营养与美食方面的宣传, 吸引学生前来就餐。

8 加强对食堂工作人员的技术培训

要加强对食堂工作人员技能的培训, 食堂菜肴的生产, 要求操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力, 不能满足于会烧几十种菜肴就行了, 还要能不断地创新和更新菜肴的品种。现在学生的口味要求较高, 食堂不能以不变应万变, 而要在变化中求生存、求发展。因此, 可通过组织工作人员参加业余进修或内部人员比武等方法来提高人员的技术水平。

9 加强与学生的信息交流

学生是食堂服务的主体, 食堂要经常与学生进行沟通和交流, 可通过意见簿、班主任、学生干部或随机调查等途径不断上午听取学生对食堂的意见, 及时改正工作中的失误, 充分体现全心全意为学生服务的宗旨。

有些人认为学校食堂经营者注重的只是经济效益, 不可能做到全心全意为师生服务, 但笔者认为, 作为食堂的经营者应该有长远的眼光, 不能为一些蝇头小利去损害学生的利益, 只有提供优质的服务, 才能有丰厚的回报。

总之, 食堂的经营和管理必须运用科学的方法和手段, 以全心全意为师生服务为宗旨, 才能取经济效益和社会效益的双赢。

参考文献

[1]马开良.餐饮管理与实务[M].高等教育出版社, 2003:143-157.

[2]邢颖.餐饮企业战略管理[M].高等教育出版社, 2004:126-129.

8.关于初中学校食堂管理的几点意见 篇八

关键词：初中学校；食堂管理；师生

由于近期出现很多学生在食堂吃饭集体中毒的新闻，为了避免类似现象的再次发生，我认为有必要规范食堂的管理制度，以确保师生的身心健康。

一、健全管理机制

没有规矩，不成方圆。学校食堂要建立完善的管理机制，落实岗位职责。首先，要建立健全的领导班子专门负责食堂的管理，并将其岗位职责落实到个人；其次，要建立食品卫生安全制度，对学校食堂进行全过程的监督管理，并设置专门的食品管理人员，以保证食品的新鲜安全；再次，要健全食堂物资采购和验收制度，并将采购价钱在食堂门口公开，严禁胡乱收费；最后，要健全安全保卫制度。在学生用餐期间，严格禁止非食堂工作人员出入食堂，以保证学生的用餐安全。

二、加强过程管理

为了给师生提供一个经济、营养、卫生、安全的饮食，学校要为食堂配备必要的设施，例如，餐具消毒设备；其次，加强食品卫生与质量的管理，在源头上保证食品的安全。学校食堂采购的各类食品必须符合食品卫生的要求，并满足初中生对营养的需求，尽量做到营养均衡、搭配合理，并严禁使用过期的食物；再次，加强成本核算，严格控制伙食成本，学校食堂饭菜的定价应合理，最好进行明码标价，严禁私自提高价格，对违反规定的人员要进行严厉处罚；最后，加强食堂队伍的建设。如，学校定期组织食堂人员进行体检、培训，保证他们具有一定的食品卫生知识和良好的卫生习惯，进一步保证学生的饮食健康，为学校食堂的用餐安全提供有效的保障。

三、强化监督检查

对学校食堂的监督检查也是必不可少的一项重要内容。食堂的安全管理小组要不定期对食堂的饭菜质量、价格等进行监督检查，以保证师生用餐的安全性。另外，学校还可以对师生进行问卷调查，评选出最受欢迎的食堂窗口，并为其授予荣誉证书，鼓励其再接再厉。

总之，要保证师生的生命安全，就要建立健全学校的食堂管理制度，落实到个人责任，并严格按照要求执行，加强过程管理以及监督检查，以保证师生在学校食堂用餐的安全，进而加强学校的安全管理工作。

参考文献：

刘金英.学校食堂经营管理模式探讨[J].社区医学杂志，2007（19）.

9.学校食堂管理制度 篇九

二、适用范围：在学校食堂就餐的全体师生与食堂工作人员。

三、管理部门及职责：

1、公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行;

2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核;

3、负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂工作人员上岗要求与工作要求：

1、食堂工作人员上岗要求：

①必须持《健康证》上岗;

②必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯;

③必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为;

4工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽;

5工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作改变时也需更换手套;

6食堂工作人员须坚持头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不得与人闲谈。

2、食堂工作人员的工作要求：

①、食堂工作人员必须服从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的厨房工作人员岗位职责，如有违反应理解公司处罚;

②、食堂工作人员在供给服务时应温和、礼貌、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评提议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司行政部反映;

③、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定;

4、下班前要锁好柜子，关掉门窗，检查火种是否熄灭，关掉煤气、电源;

5、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等;

6、厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱;

7、厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划;

8、厨师负责客餐的计划与制作。

五、食堂卫生要求：所有处于食堂区域的卫生清洁

1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动

2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。

3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。

4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。

5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。

6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。

7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。

8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

9、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。

10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

10、泔水桶每一天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。

六：安全管理

1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房;

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置;

3、不得私自动用厨房灭火器设置;

4、厨房及就餐区严禁吸烟;

5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

七、食堂周转金及物品管理

1.公司以现金的形式为食堂供给周转金1000元，由行政部指定人员保管，但不得用于私人事务或借他人使用;

2.该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的购买必须经过请购单的方式报公司行政部审核;

3.食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一职责人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品;

4.对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。八：食物的采购与管理

1、公司食堂所需食物经过现金购买的，保留收银小票或收据(留电话号码)以备查验;

2、必须做到有计划地采购，防止浪费;严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒;

3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物;

4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商;

5、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等;

6、对所购食物必须坚持实物按单(一式三联)验收制度，验收人及购物人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符;

7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理;

8、食物建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符;

9、严禁挪用采购款，严禁以少报多。

九、学生就餐管理

1、学校食堂每日供给早、中、晚餐，节假日根据学校安排是否供给就餐;

2、所有人员必须在规定时间内用餐;

3、员工就餐实行分餐制，主菜由厨工按份均分;米饭、汤则由学生自行盛装，但不得浪费;

4、学生进入餐厅必须按序排队，实行先刷卡后就餐;

5、学生就餐不准离开餐厅，在就餐时须坚持良好的就餐秩序及餐厅卫生，坚持地面清洁;就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置;

6、礼貌用餐，所有员工必须排队打取饭菜，按量取食，禁止浪费，不得插队、起哄、拥挤;就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音，违者处罚;

7、就餐学生应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚;

8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情景，发现违纪现象应及时制止;对屡教不改者，上报处罚;

9、食堂一律不允许收取现金，食堂刷卡打饭;

10、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。

十、厨房奖惩原则

1、未遵守本制度违者罚款10-50元，其他按公司各项管理规定执行;

2、保证为学生供给卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济职责和法律职责;

3、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元;

4、为学生供给好的服务与质量较高的伙食，若接到学生有效投诉，视其情景处以20-50元罚款;

5、严格按就餐规定刷卡消费，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10-50元;

6、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失;

7、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏。损坏物品按原值赔偿并处以50元以上罚款;

8、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情景发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退;

9、食堂菜品、用具严禁带回家，否则处罚50-100元;

10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退;

11、准时开饭，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，情节严重者予以辞退;

12、遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区罚款10-50元;

13、工作中不相互配合，不团结同事，并在团队中散布谣言者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退;

14、未按要求供给菜谱及未按菜谱填写计划采购单，处罚20元次;

15、采购中徇私舞弊，处罚500元并辞退。

十一、未尽事宜参照公司相关制度和绩效考核制度

10.学校食堂卫生管理制度 篇十

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

3、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

4、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

5、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

6、食品在烹调后到出售前，若超过___小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

8、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

9、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

南海乡中心小学

____年___月

学校食堂卫生管理制度篇2

宁波东钱湖旅游学校食堂、小卖部卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

宁波东钱湖旅游学校食堂从业人员卫生规范

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的卫生规范。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

宁波东钱湖旅游学校食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

5.嗅气味，是否有异味;

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

2.闻：是否有异味;

3.手感受有无异样;

4.蔬菜是否新鲜。

宁波东钱湖旅游学校疫病防治制度

为保障学生身体健康，预防传染病的流行发生，根据《中华人民共和国传染病防治法》，并结合我校实际情况，现制定传染病防治措施如下：

一、严格执行《传染病防治法》及《实施办法》，设立疫情登记簿，发现传染病或疑似病人，必须登记按要求填写传染病报告卡。

二、定期组织开展爱国卫生运动，增强师生的公共卫生安全意识，促使师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范的能力。

定期组织力量消除鼠害和蚊蝇等病媒昆虫及其它传播传染病的或者患有人畜共患传染病的动物危害。有计划地建设和改造公共设施，对污水、污物、粪便进行无害化处理，改善饮用水卫生条件。

三、根据社会疾病流行情况，有目的性预防传染病，适当购入一些药物，提前预防，及早诊断，一旦发现传染病，应及时通知学生、学校领导、家长、进行隔离、学生回家或去医院治疗，待康复后还校。

四、以防疫部门联系，及时检查，并注射相关预苗，如乙肝疫苗、麻疹疫苗、水豆疫苗等。

五、要加强学校传染病的管理。

如果学校发生传染病流行时，必须及时向卫生防疫及上级教育部门报告，对患有结核、肝炎、痢疾等传染病的学生必须进行隔离，以防止其传播。甲类应于___小时内向卫生防疫站发出传染卡，乙类应于___小时内向市卫生防疫站发出传染病报告卡，丙类应于___小时向市卫生防疫站发出传染卡。

六、按照国家对传染病实行预防为主的方针，针对学校人口密集的特点，容易在学生中发生的常见传染病，如病毒性肝炎、肺结核、痢疾、肠道传染病等，应用黑板报、宣传栏、讲座、宣传卫生知识等，开展传染病预防知识和预防措施的卫生健康教育工作，有效地预防传染病。

学校食堂卫生管理制度篇3

为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本制度。

一、食堂经营与从业人员要求

1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。

2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：

1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。

2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

⑸使用食品夹售饭。

二、食堂设备与环境卫生要求

1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。

2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。

3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。

4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。

三、食品采购、贮存及加工的卫生要求

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。

禁止采购以下食品：

1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的食品;

2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。

2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过___小时，若超过___小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过___小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

11.学校食堂日常管理制度 篇十一

学校的食品安全是食堂管理工作的重点，传统的食堂管理模式陈旧，在现代食堂的发展中已经不能适用，因此HACCP系统在学校食堂管理中的应用是非常必要。本文主要建立在HACCP系统的基础上进行学校食堂的食品安全保障做出详细分析。

1 HACCP系统分析过程

本文主要选取了某中职学校的基本情况做出详细的分析，整体上来看该中职学校的整体情况是好的，其基础卫生设施好，管理制度相对完善。采用分析方法为HACCP系统分析的方法，参照《HACCP餐饮业通用实施指南》，对该中职院校的基本情况做出了详细的审核，在审核考察完毕后再根据HACCP的系统程序结合食堂的生产实际情况，设计出食堂食品HACCP计划表，如表1所示。

结合HACCP系统分析对该食堂可能存在的危害因素进行了分析，最终得到结果如表2所示。

综合该中职学校实施HACCP体系管理前后食品原料采购验收合格率的前后情况对比，可以得到如表3所示。

2 HACCP系统分析结论

从上文的分析中可以看到在基础卫生条件允许的学校进行HACCP体系是可行的，能够提高学校食堂的管理效率和管理作用，更有利于食堂员工提高参与工作的积极性和热情，从而能够更好地帮助他们以更加务实的态度进行工作，从而提高学校食堂的整体管理和运作水平。通过借鉴卫生管理模式更好地适应学校食堂监督工作的发展，从而为提高食堂的卫生条件创造可行性。对食堂的卫生条件进行监督和监管。通过贯彻HACCP的管理理念，能积极促进食堂管理，在提高学校食堂的整体水平方面发挥重要作用。实施HACCP管理体系，笔者认为是未来学校食堂提高管理水平的重要措施。

3 如何应用HACCP体系加强学

校食堂的管理

3.1 贯彻落实HACCP的管理理念

HACCP管理理念的贯彻，尤其是得到管理层的支持是进行HACCP体系的重要条件和重要基础。管理理念对学校食堂的管理起着引导性的作用，而HACCP体系需要的是广泛、周全的管理计划和程序，因此就需要在对HACCP管理理念有深刻认识的基础上，制定学校食堂管理的基本政策和计划。管理层在食堂管理中起着总指挥和总决策的作用，因此，食堂管理层的认可和支持能够促进HACCP管理理念在食堂员工中的推进。学校的管理层需要对HACCP给予充分的支持和认同，并给予物质和资金上的支持，保证在HACCP落实的过程中不受到阻挠，更好地形成HACCP管理理念。

3.2 提高食堂工作人员的卫生意识

HACCP体系是一个重要的卫生管理系统，对食堂的食品卫生要求非常严格。提高工作人员的卫生意识，包括了两方面内容，一是提高其卫生法律意识，从法律约束的角度强化其对个人卫生以及工作中的加工和制作卫生的重视程度；二是要提高其保持食品安全的基本卫生意识，从保护食品安全，防止食品安全事故的角度出发，培养良好的卫生习惯。食堂的工作人员是推动和保持食堂发展的关键和基础性因素，HACCP管理模式的实现也离不开工作人员的支持，因此，要应用HACCP体系管理食堂，就需要从员工做起，从根基做起，提高食品安全和卫生意识。

3.3 充分理解和灵活应用HACCP体系

HACCP体系是一个非常繁琐严谨而严密的体系，尤其是在食品安全的监督中，HACCP由于缺乏标准化的参照和食堂加工主要是依赖人工，因此在应用中HACCP体系常较为繁琐。要更好地应用HACCP体系，提高食堂管理及食品安全卫生水平，就需要从现实出发，结合食堂的发展现状，综合HACCP体系的根本内涵，了解其精髓，灵活地应用这一体系提高食堂的管理水平。因为食堂的生产过程是人工化的而非机械化的，其评价标准也较为主观，在HACCP应用的过程中难免会显得比较繁琐，尤其是要保证其完整性更是需要做充分的准备工作。相对来说，学校食堂建立起完善完整的HACCP体系是具有一定的难度的，而且卫生单位的监督管理也较为困难，这就对学校食堂在应用HACCP体系进行管理提出了要求，要更加清晰地了解其精髓和主要内容，并且能够通过核心内容的分析，更加灵活地运用HACCP的危害分析和关键控制点的分析思想，简化传统的食堂管理中的复杂模式，简化管理，同时提高管理的科学化水平。

3.4 满足HACCP体系实施的基础

HACCP体系的实施是建立在GMP以及SSOP基础之上的，GMP以及SSOP也是进行HACCP体系的前提。所谓GMP是Good Manufacturing Practice的英文缩写，主要是指对食品行业的基本良好作业规范的要求，应用于学校食堂则是指学校食堂是否满足优良制造标准；SSOP是指卫生标准操作程序，主要是食堂的卫生操作程序要满足基本的标准。因此，要在学校食堂中应用HACCP体系加强管理就需要完善食堂的基础卫生设施条件，从提高卫生服务水平的角度进一步提高HACCP体系应用于食堂管理的水平。

3.5 加强学校食堂的卫生宣传工作

学校食堂的卫生是保证饮食安全的关键因素，在HACCP分析中也可以明显看到，食品安全和卫生条件的保持是提高和加强食堂管理工作的重点。食品安全以及营养膳食是保证学校师生身心健康的前提条件和基础。加强食堂的卫生宣传工作是从食堂自身与外界沟通的角度出发，由内而外的将HACCP体系中的卫生理念和食品安全理念传递给更多人，通过加强学校食堂的卫生宣传工作，提高食堂的整体卫生管理水平。加强卫生宣传的方式和对象是多元化的，首先从方式来看，可以充分利用食堂内部的宣传窗口、食堂广播以及食堂内的电视机加强宣传，或者通过在学校食堂中贴标语提高卫生意识。从宣传的对象来看，包括了内部和外部两方面，一是学校食堂自身的宣传，二是外部的师生的宣传。通过多元化的宣传方式提高学校食堂的卫生管理实效性。

参考文献

[1]杨波，高峰，秦筱筠，等.应用HACCP原则在餐饮业中的作用[J].现代预防医学，2004，

31（4）：570-571.

[2]卫生部.食品安全行动计划[J].中国食品卫生，2003，

16（1）：175.

[3]王选平.HACCP在食品卫生监督中的应用（综述）[J].中国公共卫生管理，1997（1）：48-49.