厨房打荷工作流程（共3篇）
1.厨房打荷工作流程 篇一
1.根据厨房各点所列领料清单如数领料并分到各点。
2.开餐前准备好常用菜肴盛装器皿，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。
3.确保入堂菜单依次序出菜，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。
4.协助灶台厨师做好盘饰点缀，上粉加料工作。
5.协助厨师做好菜品质量把关，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。
6.每天下班后必须清理打荷台和双向调理台，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。
7.严格按要求摆放调料和味盒做好防鼠、防虫工作。
2.厨房打荷工作流程 篇二
传统采编模式已经走到“悬崖边”
今天, 媒体环境与受众环境已经发生了根本改变, 这不仅向传统报业的话语体系提出了挑战, 也对报业既有的经营管理模式提出了挑战, 这就意味着, 报业原来行之有效的那一套采编模式和盈利模式走到了“悬崖边”。多年前, 计算机代替了纸和笔之后, 新媒体就频出新招, 报业的采编模式就已经迎来了一场强力挑战。但直到今天, 全国大多数报业传媒机构依然遵循着采访-编辑-发布-发行的路径, 把每一篇稿件的刊出当作采编流程的结束, 其带来的结果是, 传播效果越来越差, 广告和发行每况愈下。与此相反, 新媒体早已将每一篇稿件的刊出仅仅视为用户使用与效果测量的开始, 对传播效果的深入追求让新媒体获得了越来越强的资源吸附能力。
新媒体的蓬勃发展和传统纸媒的日渐式微让人不得不反思, 问题究竟出在何处。从采编成本角度看, 传统报业成本更大。在报业集团内部, 各子报在面对相同的新闻事件时往往是各自独立采访、编辑与发布, 而非协同合作, 于是一个报业集团的多个不同媒体生产了大量相似的新闻, 有时仅是一条短消息, 多家报纸的记者便蜂拥而至, 这就造成了采访资源和人力资源的大量浪费。各子报之间皆专注于做好自己的新闻, 而未曾从整体的思维框架出发, 思考应当如何实现整体效益最大化。本来, 报业集团的建立初衷就是要实现报业的系统化、规模化、集约化经营, 通过合并重组铸就强势竞争力。然而, 目前的现状却离开这个目标越来越远。此外, 集团内部各家报纸的新闻线索、背景资料、数据库等信息资源亦没能实现共享。更难以让人接受的是, 传播实效最强的网站和移动媒体, 却只能在最后刊登报纸已经见报的新闻信息, 这样的流程设计产生的结果根本不符合各类新闻载体的传播特性。在这里, 网络、移动终端等新媒体仅充当了报纸的配角, 传统报纸繁琐的出版流程对新闻传播效率的延误非常明显, 从而大大减弱了传播效果。
在成本的背后, 是流程制度变革的落后。从报纸内部各条线和板块来看, 报纸各条块各自负责自己的版面, 配有一定的记者与编辑, 独立寻找新闻题材, 采写内容, 并进行版面组合, 最后汇总至总编辑, 确定出版发行。这样的采编及合作方式虽然分工明确, 但彼此之间几乎并无交叉与沟通, 也很少会就同一新闻事件协同运作, 虽各自通过不同维度努力去拓展, 但对于已经通过新媒体掌握了大量信息的读者来说, 阅读报纸所意欲追求的并非新闻内容的广度, 而是内容的深度与厚度, 也就是报纸的专业性并没有得到很好的满足。
在这样的采编模式下, 无论是在报业集团各子报之间还是在报纸内部各条块之间皆无法实现有效沟通与信息共享。那么, 是否存在一种方式能够有效改变当前的现状呢?一些报业集团采用了“中央信息厨房”和“全媒体记者”的采编管理手段, 本文认为, 需要辩证看待这两个概念, 以为全国报业探索可借鉴的经验。
“中央信息厨房”应运而生
“中央厨房”的概念来自于食品餐饮行业。它强调通过实行统一的原料采购、加工和配送, 标准化设计操作工序, 专业化制定标准和口味, 从而确保菜品质量稳定, 同时降低生产成本, 从根本上提高餐饮业的效率和效益。
面对新媒体的激烈竞争, 就有传统媒体在反思既有新闻生产模式的时候尝试引入“中央信息厨房”的概念, 意图通过仿效“中央厨房”的标准化操作, 来降低新闻生产成本, 提高新闻产出效率, 满足全媒体发展需求。这反映了我国报业不断创新以期适应媒介格局已经发生剧变的现实的努力。
2007年6月, 《广州日报》成立了“滚动新闻部”, 为报纸、手机和网站三个部门联动发稿。2008年, 烟台日报传媒集团与上海阿尔法公司合作开发了“全媒体数字采编发布系统”, 该系统由待编稿库、历史资料库和成品库三个数据库组成, 统一用户管理、内容管理、线索管理、选题管理、任务管理和数据库管理。浙江的衢州报业传媒集团在探索“中央信息厨房”功能时, 曾将其特点总结如下 (1) :
1.在组织架构方面, 打通平台, 建立“中央信息厨房”。打破了各子媒间的信息封闭, 扩岛为域, 统一管理信息资源, 设立总编办和日报、晚报、新闻网三个编辑部, 合成为“中央信息厨房”。2.在信息采集方面, 一次采访, 多个文本生成。任何一个记者接到信源后, 都要综合考虑后方“厨房”到底要什么样的信息。3.在传播路径方面, 滚动播报, 分层次发布。在此模式下, 所有事件性信息, 尤其是突发性事件信息, 必须是网络第一时间发布, 并进行网络持续滚动播报, 随后网络与纸媒滚动、纸媒与纸媒滚动, 中间穿插网络与用户之间的互动。4.在内容呈现方面, 不同媒体, 差异化表达。记者在信息采集时就要考虑到不同媒体间的差异化选择, 不同平台对同一内容的不同需求, 对信息进行分层级开发, 使信息得到多角度、全方位的呈现并跨界传播。
从理论上说, 上述提法是有价值的, 但是对应上述四点, 我们同样也有如下疑虑:1.“中央信息厨房”生成新闻初稿, 各子媒各取所需, 对初稿进行再加工, 避免了流程反复所造成的人力资源浪费, 但问题在于, 如果没有足够多的本地稿件进行选择, 所有媒体终端在“中央信息厨房”选稿, 很可能造成题材的重复。2.“一次采访, 多个文本生成”意味着这个选题必须有足够的重要性和吸引力, 不然为何要生成多个文本?事实上, 一个城市或者一个地区, 每天能有多少这样的题材呢?3.“滚动播报, 分层次发布”一般对应的是突发事件或有时间延续的事件, “中央信息厨房”每日不可能都有这样的“急活”好做, 一些长线的调查性报道和解释性报道也不需要这样做。4.内容的差异化表达究竟应该由记者实现, 还是由编辑来实现?
建构“虚实结合”的“信息厨房”体系
“中央信息厨房”是报业生产流程再造的一种新思路, 目的在于整合报业集团内部的新闻生产资源, 改善各自为政的状况, 使传媒采编流程更加科学, 以成本集约化、效率最大化为原则对内容进行多元化开发与利用, 促进全媒体互动, 形成1+1>2的传播效果。但在实际新闻生产流程的动态管理中, “中央信息厨房”能否普遍推行?其理念是否存在误区?“中央信息厨房”与中国报业能嫁接出何种成果?在这些问题上, 本文提出如下思考:
第一, “中央信息厨房”究竟应该是作为实体建制, 还是更适宜作为一种虚拟操作模式?从目前情况看, 国内几乎所有的报业都实现了数字化发稿, 因此如果把发稿系统看做“中央信息厨房”, 那么各家报业都有。如果把全媒体、多终端推送信息看成是“中央信息厨房”的功能, 那么“中央信息厨房”与各家报媒中的“新媒体部”、“技术中心”等又是什么关系?
当前, 各家报业往往是在原来的发稿系统和新媒体部门之上, 加进了一些人手和组织力量, 这对于新闻生产流程的整合力度, 是否有理论假设的那么强大?另外, 新媒体自身的形态也在不断变化, “中央信息厨房”做的菜能否跟上新媒体及其用户的“胃口”?因此本文认为, “中央信息厨房”更宜作为一种虚拟模式, 或面对重大突发事件的临时组合操作模式, 而不宜作为实体性的建制, 应该根据各家纸媒的具体情况, 做出不同的安排。
第二, “中央信息厨房”主要用在常规报道, 还是突发事件与重大事件报道上?运作“中央厨房”的报人都了解“波纹理论”。这个理论来自道琼斯公司:每当一个重大新闻事件发生后, 一定是道琼斯通讯社首发, 提供第一波次的报道, 抢的是“时效性”;华尔街日报新闻网站随后跟进, 并滚动播报及时信息, 抓的是读者的“持续关注”;接下来是道琼斯和GE合资的CNBC电视台, 用更多的信息和更生动的介质吸引更多的受众, 求的是“传播广度”;第四个参与的是道琼斯广播电台, 通过空中电波赢得更大范围的受众注意力;然后才轮到《华尔街日报》, 展开更详细的报道, 主要满足读者对“深度”的需求;最后, 进入道琼斯和路透社合资的商业资讯数据库里, 供收费用户检索, 进一步放大新闻事件的“波纹圈”。由是观之, “中央信息厨房”烹制的“素材”应该是一些“高价材料”, 即这些新闻事件本身要有着可供循环滚动开发的价值。
从国内的情况看, 2015年全国“两会”期间, 国内多家报业机构都采用了“中央信息厨房”的报道架构。《人民日报》强调内容生产加渠道传输, 目标是记者一次采集, 编辑多次生成, 渠道多元传播;《广州日报》强调“统一指挥、统一把关, 滚动采集、滚动发布, 多元呈现、多媒传播”;南京报业传媒集团派驻北京报道组搭建的“中央厨房”, 提倡前后方协同, 跨媒体联动, 线上线下融合传播;河南的“大象融媒”让新闻实现“网络优先、错位生成、全时梯次传播”的效果 (2) 。因此, “中央厨房”并非一个常设性的机构, 而是一个应对重大报道的临时机制, 更适合突发事件和重大报道。
第三, 在“中央信息厨房”之外, 是否还应配备多个不同的“小灶”?随着信息接受方式日趋多元, 新媒体竞争日趋激烈, 不同介质媒体间的内容同质化, 才是当前传媒集团最需要解决的问题。目前, 国内各大报媒都有多个新媒体终端, 如果每个终端都完全依靠“中央信息厨房”的供给, 这就与分众化、小众化的内容需求是背道而驰了。在“中央信息厨房”之外, 各家报媒的子平台必然要保留自己的“小灶”。
另外, 新闻生产是个体化的创造性劳动与集体的合作性劳动的集成。新闻生产是信息生产, 毕竟与做菜不是一回事。除了可以预知的事件, 大量新闻是不可预知的, 如果完全按照记者在一线采访、编辑在线编辑、发布的做法, 记者的个体创造性劳动将在一定程度上被抹杀, 类似调查性报道的新闻样态将更加稀少。
从“团队”角度操作“全媒体记者”
在融合发展语境下, “中央信息厨房”式的采编流程通过“虚实结合”的操作模式, 可以有效提升新闻内容生产的效率与竞争力, 但是这也相应地对其制作者——记者提出了更高的要求, 于是“全媒体记者”概念在这一背景下被提出。在理想化的概念里, “全媒体记者”是作为“中央信息厨房”的配套产物出现的, 其操作职能是集采、写、摄、录、编于一体, 既掌握熟练的文字技能, 也熟知网络技能运用及现代设备操作, 能够随时根据编辑意图调整采访方向, 多角度挖掘新闻事实, 以利于后方“中央信息厨房”对同一新闻资源进行多侧面重整, 满足不同媒介的发稿需求。
2008年底, 杭州日报报业集团组建了由10人组成的“全媒体记者”队伍。同时要求全体记者在所有的采访活动中, 都要建立“全媒体”概念。2009年1月18日, 宁波日报报业集团首批15名“全媒体记者”上岗, 该集团给每人配备高清摄像机、数码相机、录音笔和笔记本电脑, 实行24×7全天候的多媒体信息发布模式 (3) 。在有些赶时髦的媒介机构看来, “全媒体记者”似乎已经成为了衡量报社竞争力的一个指标。
从现有文献中可以看出, “全媒体记者”不仅对记者个体的新闻能力要求极高, 而且其具体操作中大多与突发事件报道紧密相连。从逻辑上分析, 当面对更加复杂的新闻事件时, “全媒体记者”很有可能遭遇尴尬的局面。事实上, 有记者坦言, 有时根本没有时间切换记录工具, 更不必说要完成几种不同形式的采访, 并且即使时间充裕, 在与当事人进行交谈的过程中, 诸如从录音笔换为摄像机等举动也会引起被采访者的不适, 记者个体无法承担多项全能。
因此, 笔者以为“全媒体记者”在很大程度上体现了传统报业面对新媒体竞争时的集体焦虑感, 并不是一个解决问题的成熟方案。新西兰青年学者沃克 (Tamara Walker) 在其硕士学位论文中, 测量出媒介融合的确可以为为公民提供更多、更全面的新闻资讯, 从而在更大程度上满足了公民的知情权, 但同时也表现出了消极面:整体新闻质量下降, 全媒体新闻记者的报道能力不如传统媒体的记者, 媒介融合削弱了新闻报道对公共利益的维护力度 (4) 。
本文认为, 与其将全媒体时代的多项综合能力要求强加于记者个体身上从而令其不堪重负, 减损新闻内容整体质量, 不如将全媒体记者的概念宽泛化为对一支队伍的整体要求, 建设一个集采访、摄影、摄像、编辑等功能于一体的完备团队, 而不是要求们每一个具体的个人都是“全能王”。实际上, 记者个体不必全能, 也很难全能, 只需专业即可, 当一个团队中每个成员在各自领域都很专业, 那么但整个团队就能够提供全媒体报道所需要的各种素材。在新闻竞争越发激烈的今天, 只有专业及富有深度的新闻报道才能打动受众。信息泛滥时代, 若没有自身特性, 哪怕使用再多的传播手段, 也只能适得其反。我们唯有让文字报道生动、翔实、具有深度;让摄影报道图片抓拍真实、生动洗练、画龙点睛;让视频新闻清晰、真实, 流畅, 才能在媒体竞争市场中脱颖而出, 而这些都需要特定领域的专业化记者来实现, 而非经过简单培训粗略通晓各项技术的所谓“全媒体记者”所能企及。
再造报媒“业务流”和“数据流”
综上, 报业采编流程再造的实质, 并不在于用各种概念来“包装”甚至“遮掩”传统的业务流程与稿件编发机制的缺陷, 而在于深化改革报业内部的“业务流”与“数据流”, 按照互联网思维来进行采编管理, 对应建立相关机制。业务流是从采集到合成、加工、分发的流程。报媒通过“机构生产内容” (Occupational ly-generated Content, OGC) 、“用户生成内容” (User-gen erated Content, UGC) 、“专家生产内容” (Professional ly-generated Content, PGC) 等综合途径来采集内容资源然后聚合到内部统一的平台上, 进而通过选择、分类、标引的方式, 由编辑团队进行加工处理, 最后分发到不同的印刷媒介和数字媒介上, 形成多样化终端内容产品。数据流依托业务流而形成, 即在相关内容印刷或推送到各种发布平台之后, 需要统计各个平台的发布效果, 如阅读量点击率、评论和反馈的内容与数量、广告到达率等。从长远看, 这些数据日积月累就形成了报业用户的大数据, 是报业永续发展最重要的资源。
相应地, 在一个全媒体的采编平台上, 需要通过设定规则来形成内部机制, 包括整体策划机制、协同采访机制、内容共享机制和价值计算机制, 这些都可以在系统中得到技术手段的支持。从这个角度看, 对“中央信息厨房”和“全媒体记者”的探讨, 应该引导中国报业提升整体策划机制、协同采访机制, 高效地获得信息, 并尽可能有针对性地满足用户的多元需求, 实现内容信息为集团旗下各种媒介所共享, 完成全媒体发布的产品推广策略。在此过程中, 还要制定稿件或记者工作量的计算规则, 并统计内容信息的用户反馈价值 (5) 。只有通过这样的改革设计, 将媒介融合与内容生产流程重构紧密地结合在一起, 才能从根本上提升报业新闻生产和信息传播的效率与效果。
注释
11 杨昕.融合, 从建好“中央厨房”做起——衢州日报报业传媒集团实施全媒体转型的实践与思考[J].传媒评论, 2014 (8) .
22 “厨房”给力, 媒体呈上“满汉全席”[EB/OL]http://news.xinhuanet.com/zgjx/2015-03/10/c_134053466.htm
33 范以锦, 黎妙娟.对“全媒体记者”的几个认识误区[J].传媒观察, 2012 (5) .
44 Tamara Walker:Doing More With Less?Convergence and Public Interest in the New Zealand News Media.A thesis Submitted to Auckland University of Technology, 2009.
3.打荷厨师岗位工作说明书 篇三
打荷厨师岗位工作说明书
一、岗位名称：打荷厨师
二、直接上司：炉灶头炉
三、下属：厨工
四、岗位提要：负责中餐零点热菜盛器的准备、菜肴烹制的安排，以及各类菜
肴出品的盘饰美化工作，保证出 品井然有序和合乎装盘要求。
五、具体职责：
1.了解客情，熟悉零点菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。
2.负责到加工厨房领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。
3.根据炉灶分工和菜单出菜顺序，负责将各类切配菜肴及时传递分派
给炉灶岗烹制。
4.积极与炉灶厨师配合，负责给每道烹制菜肴提供合适餐具。
5.根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷为各类出品菜肴进行清洁和盘饰
美化，并及时送至出菜口。
6.负责打荷台里外的清洁和各类餐具的摆放整理工作。
7.负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管。
8.保持个人、工作区域的卫生和整洁。
9.完成上级交办的其他工作。
六、任职素质技能要求：
1.工作勤恳，认真负责。
2.熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美术基础。
3.灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。
4.具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。