餐饮日常监管

餐饮日常监管（精选8篇）

1.餐饮日常监管 篇一

学习总结

--------周军

通过五周的学习管理会议，充分掌握作为餐厅管理者所具备的十条管理准则，以餐厅务实的业态行势所具备的基本能力及素质，现就以下十点谈谈个人的学习总结：

一、制定计划的能力

制定计划的能力能够充分体现出基层管理者的管理能力，以及管理方法，一个合格的管理者必须具有设定短期长期的目标制定能力，以楚炫堂为例其核心目标就是要做鱼类餐饮行业的领头羊；范围缩小到餐厅也就意味着店经理职位必须具备制定计划，并有效实施的能力，有了明确的目标才能有效衡量出工作开展的实质有效性、可行性、可操作性与实践性；针对餐厅出现的各种问题偏差，管理者必须掌握指令分解，协商分解，降级目标分解的能力，将问题细分到人才有利于问题解决的最终落实；学会预测事态的发展，根据实际情况设定目标，明确责权，在规范进程加以追踪；

二、行动检查的能力

对餐厅基层管理必须具体的第二个要素:行动检查；通过学习，基本掌握作为一个餐厅管理者工作最终范围无外呼人、财、物管理的三大方面；以人为例，管理者时刻要了解餐厅所有人员的思想动态、工作状况、学习进度、及生活情况，及时了解沟通，把行动检查工作细分到事前有计划步步相扣其中，发现问题及时关注将检查工作放在事前，问题出现后需要有一个良好的解决办法，具体实施后管理者还需在事中进行追踪，问题处理结束管理者需在事后作一个总结，提高认识务必做到不在今后的工作当中出现类似的情况发生；对财及物的管理同样如此，制定有效计划开始实施后必须将行动检查工作做到事前、事中、事后；

三、授予员工权利的能力

餐厅管理者所具备的第三个管理技能就是合理的授予员工权利，权利包括企业员工所具有基本的权利，面对顾客投诉的解决权利，维客所拥有的折扣点的权利，维客所具有的免单权利等等;只有当管理者能够合理的运用员工来行驶相应的权利，会让员工切身感受到主人翁意识，以店为家我是主人的意识，此法运用得当对于建立一支强有力的工作团队有着明显的推动作用

四、工作指导的能力

工作指导培训方案的开发始于工作分解，就是分步骤地列出应如何进行工作。伴随工作分解的是对每一步骤的关键点进行描述。关键点就是提供建议帮助员工有效而安全地执行任务。使用工作指导培训方法时，管理者首先讲解并演示任务也就是餐厅每个站别所要掌握的技能手法，然后让员工进一步地执行任务，必要时给予纠正性反馈。这种培训对指导员工如何执行相对简单并可以一步步的完成任务非常有效。在培训中，在培训者与培训对象之间通常能形成良好的关系，有助于工作的开展；一旦师傅调动、提升、或退休、辞职时，企业能有训练有素的员工顶上。

五、制定绩效期望能力

餐厅管理必须设定绩效期望，以鼓励为方法达成目标的实现，充分形成团队战斗力，通过绩效管理，员工们将知道你希望他们做什么，可以做什么样的决策，必须把工作干到什么样的地步，何时你必须介入。这将允许你去完成只有你才能完成的工作，从而节省你的时间。绩效期望的设定可以解决这些问题：它要求定期举行提高工作质量的座谈会，从而使员工得到有关他们工作业绩和工作现状的反馈。有了定期的交流，到工作阶段性总结时他们就不会再吃惊。由于绩效期望能帮助员工搞清楚他们应该做什么和为什么要这样做，因此，它能够让员工了解到自己的权力大小及存在的价值。

六、传达绩效期望的能力

传达绩效期望首先要以计划为先行：绩效计划常常是员工和经理开始绩效管理过程的起点，以计划的形式传达最终目标，在完成阶段性工作后以小结的形式与员工分享结果，同时指出这一阶段所出现的问题，并付之有效的解决办法，让员工能够不断的接受到正确的信息指令，具体体现在员工例会或员工大会的形式；

七、有效沟通交流的能力

店经理最重要的功能是把公司的构想、使命、期望与绩效等信息准确地传递给职工,并指引和带领他们达到目标。沟通的过程必须由一些要素组成，沟通过程有失败与成功之分。从结果上讲，沟通存在着有效沟通与无效沟通两种。所谓有效沟通就是成功的沟通，通过有效沟通与交流可以达到一种和谐，一种境界。例如：公司要通过沟通与交流看到员工在不断地变化和成长，员工要通过沟通与交流看到公司的美好未来，二者要通过有效沟通与交流产生一种思想共鸣，形成一种远大的理想。有效沟通是正确决策的前提和基础、是统一思想和行动的工具、是建立良好人际关系的关键，是管理者最基本的能力；

八、培训员工的能力

对于员工培训工作管理者必须具备以下几点：如何使新进人员有宾至如归的感受；使员工对工作、同事及环境满意度增加；与员工做朋友；要详细地灌输企业使命及价值文化、团队建设，以及个人职业发展的规化，对于公司培训员工来说一定要给予机会，并加以正确的引导，同时让其自身有发挥的空间，另外员工培训是指一定组织为开展业务及培育人才的需要，采用各种方式对员工进行有目的、有计划的培养和训练的管理活动，其目标是使员工不断的更新知识，开拓技能，改进员工的动机、态度和行为，是企业适应新的要求，更好的胜任现职工作或担负更高级别的职务，从而促进组织效率的提高和组织目标的实现。

九、处理突发事件的能力

处理突发事件的能力，是餐厅管理者的一个基本职责，也是管理者的一个基本能力。处理突发事件，从时间上来说，它就是突如其来的、意想不到的一些偶发事件。应对突发事件，又可以叫突发事件管理，这是从严重程度来划分的；另一种叫法是，事件危机管理。危机，实际上是讲突发事件的波及的范围，可能会成为一个人的的危机，也可能会成为一个餐厅造受损失的危机。第一要确认在突发事件发生时，哪些价值会受到威胁?是什么价值受到威胁?这是必须要明确的。第二就要考虑、研究，威胁来自哪里。第三谁来解决这些威胁呢？第四解决这些威胁的手段是什么呢？第五谁来为安全支付成本？餐厅管理者培养突发事件处理能力的基本素质包括以下几点：第一，培养情绪的稳定性。它要求不能过分情绪化，悲喜不定，遇到困难就惊慌失措，失去清醒、理智；在处理危机时，要有清醒的头脑，理出处理问题的思路来。情绪的稳定性，决定了决策者能不能承受一定的压力。第二，决策果断，有控制力。它要求在遇到危机时，管理者能马上控制局面，担负起事件的责任，办事果断、明智。第三，自信和勇气。要想保持自信，就得有一种理智的心态。自信，首先是要有相信自己可以把面对的事情处理好的决心，它同时需要一种勇气来承担这个责任。第四，谨慎，持重。作为一个决策者，在决策时一定要谨慎从事，不能武断地仓促决策，从而造成考虑问题的不全面；餐厅所要做的就是案例分析，遇事有参照处理；

十、团队建设激励的能力

团队建设激励的能力分为两种一是团队精神：所谓团队精神，简单来说就是大局意识、协作精神和服务精神的集中体现。团队精神的基础是尊重个人的兴趣和成就。核心是协同合作，最高境界是全体成员的向心力、凝聚力，反映的是个体利益和整体利益的统一，并进而保证餐厅团队的高效率运转。挥洒个性、表现特长保证了所有员工共同完成任务目标，而明确的协作意愿和协作方式则产生了真正的内心动力。团队精神是组织文化的一部分。二是领导的能力所谓领导能力，就是一种特殊的人际影响力，个人魅力，团队中的每一个人都会去影响他人，也要接受他人的影响，因此每个员工都具有潜在的和现实的领导力。在组织中，领导者和员工共同推动着团队向着既定的目标前进，从而构成一个有机的系统，在系统内部具有以下几个要素：管理者的个性特征和领导艺术，员工的主观能动性，管理者与员工之间的积极互动，组织目标的制定以及实现的过程；

以上是我的总结报告，会力争在日常工作中加以深入的运用，培养自身的管理能力，将机械化管理方式转化为科学化管理方式，努力使团队与个人能够共同发展同时具备强有力的战斗团队；

2.餐饮日常监管 篇二

餐饮行业食品安全存在的主要问题

餐饮行业是一个完整的体系,其中有食物原材料的采购、食品的加工制作、消费者进行消费购买这样几个环节,每一个环节的监管不力都会引起食品安全的问题。首先是原材料的选择和购买,在我国的自然生态大环境下,工业的发展,导致了水、土壤等方面都收到了影响。工业化的生产环境下,会对环境产生极大的影响,土地中的金属含量超标,农业灌溉水资源的质量得不到具体的保障。在庄稼生长起来后,对于植物的杀虫农药又使用量超标等等,这是在植物方面。在食物原材料的肉类方面,也存在着相当多的问题。其次,在食品的生产加工环节中,食品添加剂的过度使用,过期食物的加工生产,完全罔顾消费者的身体健康。在最后的食品销售服务环节,餐饮行业人员对于食品安全的责任意识不强,并没有对食品进货设立一个专门的账册,有一部分人员拒绝执行索证索票制度和食品安全质量的安全承诺制度,也不愿意在客人用餐结束或者购买结束时主动提供发票,或者直接拒绝提供发票,这样的话就造成食品采购无证可查,尤其是一些黑心作坊里流传出来的一些熟食制品。还有一些经营者食品安全的思想意识极差,缺乏专业的安全食品操作手法,极易发生食品污染。

一般进行食品投资时,资金投入都不大,餐饮业可以说是技术含量不高的劳动密集型产业,一般以家庭经营为主,因此在没有经过正式培训的情况下,对于食品安全方面也都不是十分看重。首先是功能分布不合理,操作间小不达标,各类功能区混在一起,尤其是一些城乡结合部地区这种现象更是比比皆是。其次是卫生问题的不达标,废弃物的随意堆放,餐馆设备简陋,无法对于维持餐厅卫生,清洁设备配备不全,消毒设施落后或者基本没有,食物污染严重。最后就是企业安全管理不到位。餐饮行业人员缺乏基本的食品安全法律法规认识,对于从业人员的要求不到位。

加强餐饮行业食品安全监管的对策

加强餐饮行业食品安全的原材料采购环节的监管,进一步规范化食品原材料的购买渠道和安放。与此之外,建立供货商监管制度,严厉食品和其原料的造假和售假行为。“餐饮行业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准,并坚持使用[1]。”督促餐饮服务提供建立完整的进货加工售卖体系,在其中建立相关环节的发票提供和查验制度等,严格控制食品安全的源头。其次,对于食品加工环节的管理。将风险进到最低化。

首先就是完善食品安全监管体系,按照不断更新的理念,进一步对餐饮行业中的各项制度。其次,尽快制定餐饮行业安全标准的脚步。还有就是执法队伍的加强和扩大。食品安全的监管的有效程度和监管队伍的质量是分不开的,做到公正执法。最后就是加强关于餐饮食品的安全培训。

3.如何提升市场日常监管能力 篇三

关键词：烟草专卖；市场监管；卷烟

在当前卷烟市场监管新形势和新要求下，如何加快方式创新，探索行之有效的市场监管体系，为行业平稳健康发展创造良好的市场环境，成为了专卖管理工作上水平的重要内容和必然要求。

一、当前卷烟市场监管存在的主要问题

市场监管是烟草专卖管理工作的核心要义，也是烟草专卖管理工作的焦点、难点和重点，更是构建公平竞争的烟草市场秩序的必要手段和重要保障。近年来，烟草行业高度重视烟草专卖市场监管工作，国家烟草专卖局多次要求建立健全市场监管体系，创新日常监管手段和方法，探索建立符合实际的监管模式和监管方法。

随着社会经济的持续发展，行业改革的继续推进，卷烟市场管理形势也在不断发生深刻变化，现有的传统市场日常监管模式已经不适应卷烟零售市场的发展趋势，主要表现在：

第一，市场监管方式单一，没有针对性，侧重于实地市场检查模式，没有针对违法卷烟零售户采取具体应对措施和长远的监管措施，卷烟市场的日常监管方式还是较为简单、粗放。

第二，监管重点不突出，对重点地段、重点时段、重点监管对象缺乏有效措施，缺少对监管对象的分类动态管理，监管工作表面化，传统的拉网式检查不但效率低、效果差，而且容易引发零售户的不理解情绪。

第三，市场监管时间不灵活，日常市场监管时间与8小时工作制时间同步，没有与卷烟零售客户卷烟经营活动时间相对应，市场监管上存在“时间差”，监管区域存在“盲点”。

第四，对于查获案件反映的信息，缺乏有效的串联、筛选和分析，没有及时挖掘发现案件线索，跟不上违法经营的变化。

第五，缺乏对监管成效的评价标准，工作中重视痕迹化的检查审核，轻视或缺失对事前、事中、事后的全过程监督和检查。

二、当前卷烟市场监管存在问题原因分析

面对卷烟市场发展新状况和市场监管新形势，作为专卖管理工作者，要深入剖析市场监管工作中存在的问题，找到问题症结，进一步理清工作思路，创新市场监管手段，不断将专卖管理工作迈向新的台阶。结合市场监管实际工作情况，究其原因，主要有以下几个方面：1、对市场监管认识不够，没有及时转变市场日常监管方式，没有建立卷烟市场日常监管长效机制。2、市场监管管理方式粗放，监管手段传统、单一，精准管理程度不高。3、专卖队伍整体素质不高，不适应现代市场监管的发展要求。部分专卖人员知识结构偏低，思想观念僵化，创新意识不足，导致专卖队伍市场监管能力不强，制约了市场监管工作水平的提高。4、专卖管理信息化程度不高，导致前置预防预警功能不强。

三、如何运用精益管理市场监管体系

为了紧紧围绕“两个略高于”的发展目标，按照“健全监管制度，规范监管流程，创新监管方式，明确监管标准，搭建监管平台，完善监管评价”的现代市场日常监管工作思路，精准运用精细化市场监管体系，建议从以下七个方面入手：

一是转变思维方式，树立现代市场日常监管模式思路，在精耕细作上下功夫，由粗放管理向精准管理转变，实现监管精实、分析精确、线索精准、执法精细，促使市场日常监管工作不断改进和提升。

二是加大市场监管方式创新，继续保持市场监管高压态势。1、采取重点检查和随机抽查相结合的检查方式，对物流货运站、汽车站、火车站、副食品批发市场等重点区域，重点场所，联合其它执法部门进行检查，对中秋、春节等涉烟不法行为频发的节日市场，对不法名烟名酒店、礼品回收店等重点对象，持续不断地开展专项整治行动，充分释放被“假、私、非”卷烟侵占的市场空间，有效提高市场占有率和净化率。2、强化市场监管协作，积极推进综合治理，主动争取政府部门重视和支持，变部门管理为政府管理，把烟草市场监管纳入政府行政行为。3、积极实行市场监管错时错位工作制。打破工作日与节假日、8小时以内和8小时以外的工作常规，实行错时错位工作制，按照市场情况调整工作时间，调整人员部署，保障均衡安排每天市场监管的稽查人员，从时间段上有重点的实施打击，确保全年365天市场监管高压态势。

三是以信息化手段为支撑，综合运用专卖管理系统、专卖管理地理信息（GIS）系统等系统软件，查找、标记辖区的重点监管户，以问题为导向，开展分析检查工作，实现从注重市场检查频率往注重检查实效转变，进一步提高市场监管效率。

四是进一步加强和规范烟草专卖零售许可证管理工作，全面清理卷烟无证经营户，健全和完善卷烟零售许可证管理长效机制，规范卷烟市场秩序。1、重点治理人证不符、证址不符、一户多证等违规经营行为，对于重点大户、重点区域加强监管。对于无证户的监管，在政策允许的前提下放宽办证管理口径，放宽办证条件，积极引导，尽量帮扶，从根本上解决无证户较多的问题。2、严格监管，准确及时维护好持证零售户基础信息。对符合法定情形的零售许可证，及时合法办理变更、延续、停业、恢复营业、歇业、补办工作，并在信息系统中及时维护零售户档案。此外，严格按照相关规定加强客户信息的动态管理与维护，做到专卖和销售信息系统正常经营零售户数量一致。同时依法管理，及时清理、注销依法定情形应予注销的许可证。

五是加大“12313”烟草举报投诉电话的宣传和管理力度。明确“12313”举报电话功能定位，进一步整合“12313”功能，对有效信息进行串联、筛选和分析，及时挖掘发现案件线索，将其变成卷烟打假指挥、信息交流以及专卖管理部门服务社会的平台。通过各种宣传途径，提高卷烟零售户和消费者对“12313”举报投诉电话的知晓率；充分发挥“12313”举报监督电话作用。

六是夯实市场监管基础，推进监管上水平。1、切实推进专卖队伍建设上水平。引导专卖管理人员进一步转变观念，加大法律、法规和有关业务知识学习培训，提高专卖队伍的全面素质，在机制上逐步向系统化、规范化培训转变，建立完备、科学的培训体系。加强人员作风建设，强化服务理念，坚持文明执法，落实依法行政，提高客户满意度。2、推进法制宣传上水平。良好的执法环境离不开零售户的守法意识的增强。在日常市场监管工作中，通过设置宣传台、发放宣传材料、走进社区宣讲、定期开展零售户培训等方式，广泛开展法制教育，加强法律法规知识的宣传，培养广大零售户的守法经营意识。

七是构建科学合理的市场监管评价体系。1、理清职责，责任到人，根据合理指标，细化市场监管路线，确保没有监管盲点和空白点。区分工作日常工作与重点工作，设置不同考核权限，引导一线监管人员把握重点，分配好工作时间，全面完成各项工作。2、发挥市级局、县级局层级考核的激励作用，发挥专卖、督查部门的监督管理功能，通过定期与不定期的专项检查和随机抽查，对市场监管人员的日常工作进行考核。通过考核发挥两大功能，一是奖勤罚懒，树立比学赶超的工作氛围，二是根据檢查结果，了解市场动态，及时调整市场监管的方法和策略，使监管方法更加具体有针对性，确保监管效果。

努力践行“两个至上”的行业共同价值观，就是要深刻认识当前行业卷烟市场面临的新形势、新任务，深刻认识市场监管的长期性、复杂性、艰巨性，构建精细化的市场监管体系，有效破解卷烟市场监管的难题，攻坚克难，全面推进专卖管理工作上水平。（作者单位：南昌市烟草专卖局）

参考文献：

4.餐饮部传菜领班日常工作流程 篇四

09：30 — 09：45打卡换工服，整理仪容仪表，并组织参加餐厅早例会听从值班人员汇报昨

日的工作重点。检查传菜员的仪容仪表是否合格，听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作。

09：45 — 10：30开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面10：30 — 11：30

11：30 — 13：30

13：30 — 14：00

14：00 — 14：10

14：10 — 16：30

16：30 — 16：50

17：00

17:00 — 20：30

20：:30 — 21：00

21：00

5.餐饮日常监管 篇五

群众路线教育实践活动餐饮监管工作情况

1、开展食品安全知识培训7期，500余人次；

2、开展餐饮环节食品安全专项整治共出动执法人员196人次，检查餐饮单位943户次，下达监督意见书320份；

3、1-5月共办理餐饮服务许可证153个；

4、按时完成市局下达的餐饮服务环节监督抽检50批次；

5、重大活动保障8起；

6、1-5月在监督检查中共处理6起违法案件。其中罚款4起，罚金4万元，警告2起。

6.4 餐饮服务监管 篇六

餐饮服务监管

一、餐饮服务食品安全重要制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》确立了餐饮服务食品安全管理制度的基本框架。食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责以来，高度重视餐饮服务食品安全监管制度建设，着力提高监管工作的科学化、法制化水平，建立健全了餐饮服务食品安全管理制度。

（一）餐饮服务许可制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》明确规定了国家对餐饮服务活动实行许可制度，从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可，并办理工商登记，餐饮服务许可的有效期为3年。取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。

《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。食品药品监督管理部门依法对申请人提交的相关资料进行审核并对生产经营场所进行现场核查，对符合规定条件的准予许可；对不符合规定条件的不予许可并书面说明理由。

（二）从业人员健康管理制度 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（三）食品采购查验和索证索票制度 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票管理制度。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进一步规范了餐饮服务环节食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

（四）食品抽样检验制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品检验作出规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支；食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、相关票证等信息。

检验结果表明存在安全隐患的，食品药品监督管理部门依据职责采取相应措施，确保该餐饮服务单位加工的食品停止经营，并告知消费者停止食用。餐饮服务单位应对不合格的食品进行综合分析，制定整改措施，切实加强餐饮食品安全管理。

（五）食品安全监督检查制度

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全监管部门履行食品安全监管职责时，有权进入生产经营场所实施现场检查和对生产经营的食品进行抽样检验；有权查阅、复制票据、账薄等有关资料；有权查封、扣押涉嫌违法的产品及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；有权查封违法从事食品生产经营活动的场所等。同时规定，县级以上食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。县级以上食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务单位食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。

（六）餐饮服务食品安全责任人约谈制度 国家食品药品监督管理局印发了《关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知》，要求对发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、存在严重食品安全隐患、监督管理部门认为需要约谈的餐饮服务提供者进行约谈。约谈要通报违法违规事实及其行为的严重性，剖析发生违法违规行为的原因，告知整改的内容和期限，督促履行食品安全主体责任及其他应约谈的内容。

凡被约谈的餐饮服务提供者，将被列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，作为不良记录，与监督量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩；并且两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务；凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，应依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。

二、餐饮服务许可管理

为进一步规范餐饮服务许可，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务许可审查规范》。

（一）《餐饮服务许可管理办法》的主要内容 《餐饮服务许可管理办法》适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人，集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。根据《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》要求，明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监督管理部门统一监管。对其他与中央厨房和甜品站属于同类情况的食品安全监管问题，参照上述原则处理，以确保食品安全各环节监管工作无缝衔接和相关部门监管职责落实到位。

餐饮服务许可审批必须符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，依据餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理，审批的全过程要坚持公开、公平、公正、便民原则。

《餐饮服务许可管理办法》规定《餐饮服务许可证》受理和审批的机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门具体规定。《餐饮服务许可管理办法》设定了餐饮服务许可的基本条件；规定了申请人应具备的基本条件和必须提交的材料，特别强调申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。

《餐饮服务许可管理办法》确定了申请人申请、食品药品监督管理部门受理、审核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的决定、颁发《餐饮服务许可证》的许可程序，要求餐饮服务提供者应当按照许可证规定的内容从事餐饮服务活动，同时对《餐饮服务许可证》的变更、延续、补发和注销等做出了具体规定。

《餐饮服务许可管理办法》规定食品药品监督管理部门自受理申请之日起20个工作日内应当做出行政许可决定，因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。《餐饮服务许可证》必须载明单位名称、地址、法定代表（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。《餐饮服务许可证》有限期为3年，临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。同一餐饮服务提供者在不同地点或场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务提供者应当在消费者明显可见处悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；餐饮服务经营地点或场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或不予许可，并给予警告，该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可；申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销，该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

（二）《餐饮服务许可审查规范》的主要内容 《餐饮服务许可审查规范》将餐饮服务许可审查按照五大类别（后将中央厨房设为第六类）分别进行，餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查，规定两名以上监督人员在现场填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人员在核查表和记录上签字或者盖章。

《餐饮服务许可审查规范》根据各类餐饮服务单位的特点，对餐饮服务单位选址、场所布局、设备设施、工具容器的处理、制度的建立等内容，按照其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格，属于否决项；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。各类别分别制定了《餐饮服务许可现场核查表》，不同类型的餐饮服务单位，重点项和一般项分别设置了不合格数量的最高限值。

国家食品药品监督管理局《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》和《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》，明确了甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主食品的附属店面；甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位；将中央厨房作为第六类餐饮服务单位进行管理。

（三）餐饮服务许可分类

依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

1.按餐饮服务经营者的业态和规模分类

（1）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）

指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：是指经营场所使用面积在500-3000m2以上（不含500 m2，不含3000m2），或者就餐座位在250-1000座以上（不含250座，不含1000座）的餐馆。

中型餐馆：是指经营场所使用面积在150-500m2以上（不含150 m2，不含500m2），或者就餐座位在75-250座以上（不含75座，不含250座）的餐馆。

小型餐馆：是指经营场所使用面积在150m2以下（含150 m2，），或者就餐座位在75座以下（含75座）的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。（2）快餐店

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（3）小吃店

指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（4）饮品店

指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站不单独作为一个业态，纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。

（5）食堂

指设于机关、学校（含幼托机构）、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的提供者。

（6）集体用餐配送单位

指根据服务对象的订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（7）中央厨房

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

2.按照餐饮服务许可现场审查规范分类

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50-500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店（含饮品站），供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂； 第五类：集体用餐配送单位； 第六类：中央厨房。

（四）申请餐饮服务许可的必备条件

1.餐饮服务单位的法人（负责人或业主）有下列情况的，不得申请餐饮服务许可证：（1）因隐瞒有关情况或者提供虚假材料，被食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告，在1年内的申请人；

（2）因以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》，被食品药品监督管理部门予以撤销，在3年内的申请人；

（3）在5年内被吊销《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位直接负责的主管人员。2.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

3.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

4.具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

5.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

6.国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

（五）餐饮服务许可申请

1.餐饮服务许可申请人应当到所在地的食品药品监督管理局的审批部门提出申请。2.餐饮服务提供者申请餐饮服务许可时必须提交的材料；（1）《餐饮服务许可证》申请书，并按照要求逐项填写；

（2）工商部门出具的名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（3）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（4）法定代表人（负责人或业主）的身份证明（复印件），以及不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六、三十七条情形的说明材料；

（5）食品安全管理人员培训等相关条件证明材料；（6）各环节岗位保证食品安全的规章制度；

（7）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

3.申请人所有提交的申请材料必须真实、完整，申请人要签字或盖章确认；申请人委托代理人办理申请时，必须提交委托代理证明。

4.申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接受申请的原因；允许申请人当场更正可以当场更正的错误申请材料，申请人应当对更正内容签章确认；对申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。

（六）餐饮服务许可审核 1.形式性审查（材料审核）

食品药品监督管理部门对申请人提交的申请材料进行审查，审查其材料是否齐全，内容是否符合规定要求，申请是否符合法定形式。

2.实质性审查（现场审核）审查人员在书面审查的基础上，根据餐饮服务提供者的业态和规模分类，按照审查规范进行现场审查，现场填写《餐饮服务许可现场核查表》和现场核查记录。

3.特别审查

对一些涉及公共利益和安全以及公民生命健康等重大事项的行为许可，举行听证核查程序，可由食品药品监督管理部门主动提出，并召集申请人及其他利害关系人听证；也可由申请人提出，由食品药品监督管理部门举行听证。

（七）餐饮服务许可的许可

食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

（八）餐饮服务许可证的填写规范 1.单位名称栏

与工商行政管理等部门核准的一致。2.法定代表人（负责人或业主）栏 根据餐饮服务经营者的性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人***，该栏应填写为“***(负责人)”。3.地址栏

按经营场所的详细地址填写。4.类别栏

按照特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等填写。

省级食品药品监督管理部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。

5.许可证号栏

按省、自治区、直辖市简称+餐证字+4位年份数+6位行政区域代码+6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。

6.发证机关栏

加盖发证机关印章；新发和延续的，填写签发日期；变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。

7.有效期限栏

起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期； 到期日期：新发、延续的，填写签发日期3年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

8.备注栏

各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等； 除饮品店外，其他餐饮服务单位供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”不供应的加注“不含生食海产品”。

9.甜品站的许可

甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围，甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。核发的甜品站《餐饮服务许可证》类别栏中标注“饮品店（甜品站）”，备注栏中标注“餐饮主店位于***（具体地址）”。核发变更的餐饮主店《餐饮服务许可证》备注栏中标注“含*个甜品站”。在餐饮主店内开设的甜品站，不另行发放《餐饮服务许可证》。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800米。

（九）餐饮服务许可的管理 1.变更

餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）、许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

餐饮服务提供者在领取变更后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

2.延续

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。（1）申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：

《餐饮服务许可证》延续申请书；原《餐饮服务许可证》复印件； 原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

（2）原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合申请条件等内容，按照许可审批材料及现场审查内容进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。

（3）餐饮服务提供者在领取延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

3.补发

餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

4.注销

（1）餐饮服务提供者有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》； 1）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的； 2）餐饮服务提供者依法终止的； 3）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的； 4）餐饮服务提供者主动申请注销的；

5）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。（2）《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。

（3）食品药品监督管理部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。5.撤销

有下列情形之一的，作出发放《餐服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《餐饮服务许可证》：

（1）食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

（2）食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；（3）食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；（4）食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》。

（5）依法可以撤销《餐饮服务许可证》的其他情形。6.吊销

餐饮服务提供者发生严重违反《食品安全法》规定的行为时，或聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

（十）中央厨房许可审查规范

开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。作为新增的第六类许可审查类别，《中央厨房许可审查规范》特别强调了对食品安全管理人员、食品安全管理制度、配送食品品种、食品检验等方面的审查要求，中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。

申请人在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交食品安全管理人员培训合格证明。申请人必须建立健全中央厨房食品安全管理制度，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交以下规章制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度；专职食品安全管理人员岗位职责规定；食品供应商遴选制度；加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；食品添加剂使用管理制度；食品检验制度；问题食品召回和处理方案；食品安全突发事件应急处置方案；食品药品监督管理部门规定的其他制度。

中央厨房配送的食品品种应当报食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由省级食品药品监督管理部门确定。

中央厨房应当设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

三、餐饮服务食品安全监督管理

国家食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》，本着“继承与创新相结合、综合提升统一”的原则，制定了《餐饮服务食品安全监督管理办法》。

（一）《餐饮服务食品安全监督管理办法》的主要内容

《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用于我国境内一切从事餐饮服务的单位和个人，从法律层面上对餐饮服务单位经营行为和监督管理部门的监督行为提出了强制性的要求。明确了餐饮服务单位保证食品安全的基本要求和食品安全事故处理措施；明确了监管人员的监督检查程序、内容和可采取的措施；细化了食品监督抽检与复检的相关要求；细化了餐饮服务提供与监管人员的法律责任。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》同时还鼓励和支持相关单位开展餐饮服务食品安全知识的普及，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平，加强行业自律；鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检测或者向具有法定资质的机构送检。

（二）餐饮服务提供者的主要法律义务 1.取得《餐饮服务许可证》

餐饮服务提供者必须按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。学校食堂从事餐饮服务应当以学校校长为法定人申办学校食堂《餐饮服务许可证》。

2.人员管理

（1）不聘用被限定人员

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用禁止从业人员从事管理工作。

（2）配备食品安全管理人员

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（3）人员健康管理

餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

（4）人员培训

餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3.采购查验和索证索票

国家食品药品监督管理局印发了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，规定了餐饮服务单位从不同的采购渠道采购时应索证索票的种类，并对采购台账记录提出了要求。

（1）采购渠道

1）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（和签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

3）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照和复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6）实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

（2）特别物品

1）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

2）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

3）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

（3）台账记录 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标志是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，上述信息齐全的，可不再重新登记记录。

（4）票证及台账记录保存期限

餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

4.禁止采购、使用和经营下列食品（1）《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（2）违反《中华人民共和国食品安全法》第四十八条规定的食品；（3）违反《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定的食品；

（4）违反《中华人民共和国食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。5.食品添加剂管理

餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，实行“专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记、专用称具”的“六专”管理，并建立使用台账。

6.遵守食品安全操作规范

餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。国家食品药品监督管理局印发了《餐饮服务食品安全操作规范》，对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。《餐饮服务食品安全操作规范》分为主体和附件两部分内容。主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。

7.配合监管部门抽检

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票据证等信息。

（三）餐饮服务食品安全事故处理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》对食品安全事故中餐饮服务提供者的职责、食品药品监督管理部门的职责及应采取的措施做出明确规定。发生食品安全事故时，事发地点食品药品监督管理部门在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

1.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验； 2.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

3.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

4.依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

（四）餐饮服务食品安全日常监督管理

日常监督是指餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证后，食品药品监督管理部门对其进行的监督活动。主要有：巡回监督、食品安全事件调查、行政控制、食品监测、投诉举报调查，行政处罚等。巡回监督是日常监督的主要内容，本节所指的日常监督主要指巡回监督，巡回监督的目的是发现被检查单位的违法行为和食品安全隐患、宣传食品安全知识、督促餐饮服务单位改进食品安全控制措施，保证食品安全。监督检查的方式包括听取情况介绍，查阅有关资料、现场检查、询问有关人员、现场测量或检验等。

1.量化分级、分类管理

国家食品药品监督管理局根据餐饮服务经营规模及信誉度，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，根据分级结果，把存在问题较多的餐饮服务单位列为监督检查的重点对象。确定监督检查对象后，对这些单位的档案资料进行了解，如前次检查时发现的问题、监测结果等，以便有针对性地开展监督检查。

2.监督检查程序

（1）食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有两名以上人员共同参加。（2）到达被监督餐饮服务单位后，主动出示执法证件，说明来意。

（3）在相关人员的陪同下进行全面检查，或者根据实际情况选择重点部位、重点环节检查、并依法收集相关证据。

（4）监督检查完毕后，制作现场监督检查笔录，并经陪同人员确认签字。如拒绝签字，应在笔录上注明拒签理由，同时记录在场人员的姓名、职务。

（5）对餐饮服务单位存在的问题，应了解其原因，进行必要的业务指导，提出改进措施。如发现重大问题应及时汇报，并立即采取控制措施。发现重大问题，除及时向监管机构负责人汇报外，还应向餐饮服务单位的主管部门反映，争取协同管理。

（6）需要给予行政处罚的，应按行政处罚程序办理。3.监督检查的主要内容

每次监督检查的内容既要全面，又要重点突出。全面是指对照《餐饮服务食品安全操作规范》要求的各个环节进行监督检查。重点是指对可能引发食品安全事故的关键环节（如高风险操作），进行重点检查。检查的主要内容如下：

（1）餐饮服务许可情况；

（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（7）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫生情况：

（9）其他需要重点检查的情况。4.监督检查可以采取的措施

（1）进入加工经营场所实施现场监督检查；（2）对加工和销售的食品进行抽样检验；

（3）查阅、复制餐饮服务提供者的有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备；

（5）查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。监督检查完毕后，对查出的问题要督促改进，对存在违法行为的餐饮服务提供者进行处罚，对重要的食品安全隐患更要依法处理、密切关注，对整改的情况进行复查。监督检查的过程还应成为宣传食品安全法律法规知识的过程，针对存在的问题在现场对从业人员进行指导。

（五）餐饮服务食品安全技术支撑 1.快速检测技术的应用 在日常监督检查过程中，监督人员可以使用经国家食品药品监督管理局认定的食品安全快速检测技术开展快速检测工作，及时发现和初步筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为行政处罚的依据。对初步结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，应当进行实验室检验，进一步确认检验结果。餐饮服务提供者应当根据现场情况采取措施，有效保障食品安全。

鼓励餐饮服务提供者使用经国家食品药品监督管理局认定的食品安全快速检测技术，开展对食品、食品添加剂及食品相关产品质量的筛查，及时消除食品安全隐患。

2.监督抽检

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并及时将样品送达有资质的检验机构，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用，所需经费由地方财政列支。

3.复检

餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。复检机构由复检申请人自行选择，应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构，复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。

（六）依法公布监督管理信息

县级以上食品药品监督管理部门依法公布以下监督管理信息： 1.餐饮服务行政许可情况；

2.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； 3.查处餐饮服务提供者违法行为的情况； 4.餐饮服务食品安全专项检查工作情况； 5.其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

（七）相关的法律责任

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定了餐饮服务提供者违法违规应承担的行政责任，《餐饮服务食品安全管理办法》根据餐饮服务行业特点，对以下违法行为应承担的法律责任进行了细化：

1.未经许可从事餐饮服务 2.食品存在安全隐患；

3.未按规定处置食品安全事故； 4.未按规定运输食品； 5.聘用限定人员；

6.违反从业人员健康要求；

7.违反采购查验和索证索票要求； 8.违反餐饮服务食品安全操作规范等。

四、重大活动餐饮服务食品安全保障

（一）适用范围和基本原则 1.适用范围

重大活动餐饮服务食品安全保障（以下简称重大活动保障）适用于对各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动开展的餐饮服务食品安全监督管理。通过对重大活动进行食品安全保障，督促有关单位做好食品安全工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，确保重大活动期间不发生食品安全事故。

2.基本原则 根据国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求，重大活动保障应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

（1）预防为主

重大活动保障的重点是预防食品安全事故的发生。餐饮服务提供者在食品采购、加工、供应等各环节应采取各种措施，防止食品受到污染。

（2）科学管理

重大活动保障是以科学的管理为基础，餐饮服务提供者必须采取各项技术措施保障食品安全。监督管理部门也应督促指导其采取科学和正确的方法。

（3）属地负责

根据监督保障任务的来源，重大活动保障工作分为省级任务和地区任务。省级任务原则上由省级食品药品监督管理部门或会同相关地区食品药品监督管理部门共同承担，必要时可调用其他地区食品药品监督管理部门共同参加；地区级任务由相关地区食品药品监督管理部门承担，必要时可报请省级食品药品监督管理部门协助承担。

（4）分级监督

重大活动保障分为全程保障和重点监督两种方式，依据重大活动的性质和规模，确定实施保障的方式。

（二）重大活动的餐饮服务食品安全责任

在重大活动的举办过程中，需要食品药品监督管理部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者（承办方）相互配合，共同做好餐饮服务食品安全保障工作。

1.食品药品监督管理部门责任

对餐饮服务提供者实施监督管理，督促其符合食品安全相关要求。具体工作包括：（1）制定重大活动食品安全监督保障工作的实施预案。

（2）做好餐饮服务提供者食品安全相关法律法规的宣传培训和监督工作。（3）负责相关食谱的审查、确认工作。（4）负责自制食品、饮用水等的抽检工作。

（5）必要时，派监督人员进驻加工现场进行保障。（6）负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。2.重大活动主办单位责任

重大活动主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全管理负责。同时，应为监督管理部门的保障人员提供必要的工作条件和有关资料，包括提供重大活动的背景、详细供餐方案、供餐地点及涉及供餐人数，商讨、确定需要食品安全监督保障的内容和要求，选择符合下列条件的单位作为重大活动接待单位，并配合监督管理部门开展食品安全监督管理。

（1）持有效的餐饮服务许可证。

（2）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力。

（3）食品安全监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的食品安全条件）。

3.餐饮服务提供者的责任

根据食品安全法律法规的相关要求从事食品生产经营活动，承担食品安全第一责任人的职责，接受重大活动主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，积极配合监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监督管理部门及其工作人员所提出的意见认真整改。

（1）在重大活动开展前，与监督管理部门签订责任承诺书；

（2）建立重大活动餐饮服务食品安全管理工作机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急预案，加强从业人员培训，满足重大活动的特殊要求；（3）制定重大活动食谱。落实食品、食品添加剂及食品原料的索证索票、进货查验和台账记录制度；

（4）做好食品留样和记录。

（三）保障工作重点 1.保障前

（1）明确工作任务、内容，了解、掌握重大活动的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式等，对保障任务进行登记备案。

（2）根据保障任务，制定具体监督保障工作方案和突发事件应急预案。

（3）对主办方确定的餐饮服务提供者开展全面食品安全检查和抽检，对其承办能力进行评估。

（4）审查供餐菜单，提出审查意见。

（5）了解从业人员近期健康状况，并要求餐饮服务提供者对员工近期健康状况密切观察。

（6）对参与接待的从业人员，进行食品安全相关培训。

（7）提前对餐饮服务提供者的进货渠道、供货者的许可情况以及食品检验合格证明等进行检查。

（8）督促餐饮服务提供者在活动前进行全面清洁。（9）督促接待单位配备留样的相关设备设施。2.保障期间

（1）保障人员应提前进入接待单位，对其食品安全情况进行复查，并对清洁、卫生消毒工作的落实情况进行检查。

（2）对食品加工制作过程进行现场监督，检查中发现问题及时督促整改。（3）督促做好留样工作。

（4）对相关操作环节和供应的食品进行抽检。

（四）重大活动保障工作措施 1.了解活动情况

重大活动主办单位原则上应于活动举办前20个工作日将相关信息及资料，书面通报食品药品监督管理部门。食品药品监督管理部门接到书面通报后，应及时了解以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、级别、举办时间、举办地点、参加人数。（2）主办单位名称、联系人、联系方式。

（3）餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及联系方式。（4）参与重大活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况。

（5）供餐方式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

（6）其他需要了解的情况。2.保障人员培训

食品药品监督管理部门应组织相关人员进行保障工作培训，进一步明确工作任务、内容，了解、掌握接待任务的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式和有关要求等。

3.接待能力评估

食品药品监督管理部门在重大活动前，应对餐饮服务提供者的供餐资质、接待能力、卫生状况和拟定食谱进行综合评估，并以书面评估报告的方式送交活动主办方、餐饮服务提供者。餐饮服务提供者应按照要求提供相关资料，配合监督管理部门的现场检查评估工作。评估按以下几方面进行：（1）管理资料

餐饮服务提供者餐饮服务许可情况；餐饮服务提供者食品安全管理机构、管理人员、管理制度设立情况；从业人员身体健康证明及目前的健康状况。

（2）加工供应现场

餐饮服务提供者是否达到食品安全监督量化分级管理A级标准（或具有相应条件）；加工经营场所布局设置、相关设备设施运行情况；加工制作过程中的监督检查情况；餐饮服务提供者是否具备相适应的接待服务能力。

（3）食品、饮用水、食品工用具

监督管理部门对餐饮服务提供者加工的直接入口食品、饮用水及食品工具容器等样品进行抽样检测。

（4）食谱设计

食谱中各种食品的加工制作过程应可杀死或破坏食品中有毒有害物质，保证食品安全。食谱设计的原则包括：食谱中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的安全要求；不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；不宜供应改刀熟食、色拉、刺身及含水分较高且容易变质的食品；操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时内；原则上不得加工供应参加活动者的自带食品，必须要供应的，安全问题由活动参加者自负。餐饮服务提供者尽可能留取自带食品的样品。

如有下列情形之一的食品，应在食谱中剔除： 1）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； 2）抽样检测异常的食品；

3）未能出示有效证明文件的食品； 4）超过保质期限的食品；

5）外购散装直接入口熟食制品；

6）食品安全监督管理部门为预防食物中毒禁止食用的食品； 7）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。4.活动前准备

餐饮服务提供者在承办重大活动前，应做好如下准备工作：

（1）了解食品从业人员健康动态状况，并要求食品安全管理人员对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等病症的从业人员进行密切观察、登记。

（2）对全体参与接待的从业人员，进行食品安全知识培训。

（3）做好食品和原料的迸货渠道证明、供货商相关许可证明、食品检验（检疫）报告等索证工作。

（4）活动前对加工经营场所及接待现场进行清洁。（5）检查食品留样相关设备设施及器具的准备情况。5.开展监督保障

监督管理部门在重大活动过程中，将开展以下监督管理工作，餐饮服务提供者应积极做好配合工作，保障食品安全。

（1）进驻

根据重大活动级别、规模、供餐人数和供餐方法，监督管理部门选派食品安全监督人员进驻活动现场实施食品安全监管。

（2）资料审查

包括食品和原料的索证资料、各类有关记录档案、食品从业人员的健康证明等。（3）监督加工制作过程

1）开展全程保障的，对食品加工制作环节进行全程监督，包括采购至供餐的所有过程、加工环境、餐饮具清洗消毒、食品留样、自带食品和赞助食品等。

2）开展重点监督的，对食品加工制作关键环节进行重点监督，包括凉菜配置、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等。

3）对不符合要求的，立即制止并提出整改意见。

4）对临时或擅自改变供应食品品种、加工工艺、供餐方式或供餐时间的，应重新审核，符合要求后方可供餐；严重的可责令停止供餐，并报告重大活动主办方。

（4）快速检测

通过对供餐食品及食品原料的快速检测，可以在短时间内有效筛查，控制食品烹调的加工时间、中心温度等关键因素，从而达到降低食品安全风险的目的，有效保障重大活动期间的食品安全。这些检测可由监管部门开展，也可由餐饮服务提供者进行。凡快速检测结果异常的，应立即暂停使用，并进一步送检测机构确认。

7.旅游餐饮市场信用缺失与政府监管 篇七

很多人在谈及我国一些著名的旅游景点时,大家抱怨比较多的都是旅游餐饮行业。如2010年2月,就有记者调查发现,在海南,游客自助就餐大多遭遇大排档和饭店欺诈。[1]2012年春节期间,海南三亚的宰客门事件被揭及福建厦门鼓浪屿的天价菜单被曝之后,很多网友纷纷跟帖诉说自己的旅游挨宰经历。[2]到“五一”小长假,尽管三亚旅游餐饮市场较平稳,但仍有一些顽疾存在:消费后以各种借口不开发票,趁游客不注意时强卖等情况依然存在。三亚海鲜排档市场前景仍存在很多未知数。[3]旅游景点餐饮市场信用缺失的原因是多层面的,错综复杂的,但其根源在于市场欠规范,监管机制不完善。所以,解决旅游景点餐饮市场欺客宰客问题的关键是要构建政府有效参与的信用机制,加强旅游景点餐饮市场的信用制度建设。

一、旅游餐饮市场信用缺失的特点、危害

1. 特点。

信用缺失,在我国各类市场或多或少都存在。但旅游餐饮市场信用缺失较为普遍,具有“明显”的总特点。一是价格虚高。旅游餐饮市场具有一定的“垄断性”,其交易往往是“天价”。如2012年春节期间,有游客在微博上反映,其与朋友在海南三亚旅游消费时“三个菜价格4000元”;[4]苏州一游客也反映,其与家人、朋友在厦门鼓浪屿一家海鲜排档吃一顿饭“五菜一汤”要9560元,十来道菜,店家要价13600元,后经协商10000元成交。[5]其他游客也普遍反映,在旅游景点用餐太贵,在大排档消费的价格,比大酒楼的价格还高。二是强买强卖。很多旅游景点餐饮消费不透明。有的餐饮店备有两份不同的菜单以应对不同的顾客,对外地或带外地口音的游客消费者,店家在游客点菜时给一份没有价格或低价格的菜单,到结账时店家出示一份有价格或高价格的菜单;有的店家,当游客进店看到一条大鱼刚问价,就手脚麻利地将鱼捞出摔晕。如果游客不想消费,或稍有质疑,边上就有几名“光头彪形大汉”站着。不想吃眼前亏的游客,只有付钱了事。2012年春节期间发生在一些旅游景点的“宰客门”事件,都出现类似情况。三是“明规则”。据业内人士及相关媒体报道,游客由于导游的引导,被带到“宰客”的饭店吃饭,但是导游则解释说“这是公司的规定”。

2. 危害。

旅游餐饮业欺客宰客造成的负面影响是巨大的。一是侵害消费者的经济利益。游客吃饭消费付出了高于价值多倍的价格,只有极少数人质疑和投诉,能退回多收的钱的人更是少数,而多数游客都是腰包“出血”,自认倒霉。二是制约旅游景点餐饮业发展。餐饮业欺客宰客虽获眼前蝇头小利,但得不偿失。欺客宰客的“一锤子”买卖做多了,不仅没了回头客,还让外界其他游客对这个地方的餐饮业产生“畏惧”心理。不少旅游景点的餐饮商家开了关,关了换个名字再开,大多数都是因为只贪图眼前短期的利益而形成的恶性循环。[6]三是阻碍当地旅游业发展。旅游、吃饭、购物向来是相互依存、共生共荣的。游客玩得好、吃得好,旅游业才能兴旺发达。四是损害旅游景点当地人民及政府的形象。旅游餐饮市场信用缺失,游客吃饭被欺被宰,人们不仅讨伐黑心店家摊主,而且对当地民风有所质疑,对政府监管不信任。

二、基于政府监管的旅游餐饮市场信用机制博弈

旅游餐饮市场信用缺失的原因是多层面的、复杂多样的,如店家摊主利欲熏心、游客流量瞬间暴涨及基础设施跟不上等都是重要原因。但归根到底,还是市场机制不完善,政府监管不到位。“经济人”的行为是有限理性的。在政府缺位的情况下,由于商家或企业在市场上处于强势地位,消费者是弱势群体,商家或企业将始终采取欺诈行为,并获得超额利润,而弱势的消费者,单靠市场自发运行是很难保障其权益的。[7]在旅游餐饮市场上,餐饮店家与店家之间由于平分市场,为追求利润最大化,其均衡策略也都是采取欺客宰客行为。三亚海鲜大排档宰客成了“明规则”,而不宰客反倒是“异类”,根源就在于此。由于店家都能从市场欺诈中获益,也就很难有哪家店家会主动站出来揭穿这种欺诈行为。所以,旅游景点餐饮市场存在信用缺失问题,要求政府监管和治理。

政府监管的目的在于通过经济、行政及法律等手段,推进市场信用制度建设,维护市场运行秩序。在政府监管的旅游餐饮市场上,市场主体有政府、店家和游客三家。其市场状况及效应如下

1. 政府与店家的关系。

假设政府通过经济、行政和法律等手段监管店家的收益为F,店家的收益为R;诚信运行成本为C0,政府监管餐饮市场的成本为C1;政府对店家欺诈行为的处罚费用为C2;店家的市场份额为α(0<α<1)。如果政府不监管,店家欺客宰客将获得超额利润π。这一结果可列博弈矩阵表1。

由表1可知,无论店家诚信交易还是欺诈交易,只要F-C1>0,(1-α)F-C1+C2>0,政府都会干预和监督。假设政府监督的概率为λ,店家的信用概率为μ,那么

政府的期望收益为:

店家的期望收益为:μ(R-C0-F)+(1-μ)(αR-C2)

在这种情况下,店家如欺客宰客,就会被政府处罚和丧失市场,所以只能诚信经营。

2. 店家之间的关系。

假设餐饮市场上只有甲乙两店家,其效应为Ri=(Y1,Y2),Y为店家的支付,两个店家的机会均等,其均衡点为Y1=Y2=R/2。再假设政府对店家欺诈行为的处罚费用C2大于市场诚信运行机制维护成本C0,即C2>C0,店家的市场份额为α(0<α<1),则两店家的博弈矩阵见表2。

可见,在政府监管下店家的上策均衡为诚信经营。

3. 店家与游客的关系。

假设店家的收益为R,游客的收益(效用)为U,诚信运行成本为C0,店家交易成本为C1。如果不吃饭(消费),游客将面临着饥饿的成本C2。这一结果可列博弈矩阵表3。

由表3可看出,在政府干预情况下,店家与游客要获得最大收益和效用,上策均衡为诚信交易和消费(吃饭)。综上所述,政府对旅游餐饮市场的干预和监管是必须的。在政府的监管之下,店家会采取诚信经营策略。所以,在政府监管之下,建立有效的监管机制,是维护游客消费者合法利益和促进旅游餐饮市场健康运行的根本举措。

三、政府对旅游餐饮市场监管的政策选择

1. 不断完善法律法规和管理制度。

法律作为强制性实施的制度,是人们的行为准则。有了法律人们才有法可依,有法可循。目前我国制定了许多与市场经济体制相应的法律法规和管理制度,规范了人们的行为,促进了市场经济的健康运行。但由于法律本身存在不完备性和局限性,如保守性、滞后性与进步性、稳定性相容,以及法律的执行成本高、法律制度产生逆向选择问题等,加之目前我国正处于社会转型期,又使这种不完备性和局限性增强。[8]所以,相关法律法规和管理制度在实际运用中有的相互不配套,或存在漏洞,还不能杜绝它所要禁止的不当行为发生。对旅游餐饮市场的监管是一项社会系统工程,既需要政府各职能部门相互协调,也需要社会各界的配合。这就要求有明确的法律和规章,既能规范店家摊主的行为,又能给消费者相应义务,更要给执法者足够的权力。一旦消费者受到商业欺诈的侵害,消费者可以依法追索补偿,执法者可以依法追究责任。同时,法律法规和管理制度的完善,还应考虑对地方保护主义、执法者以权谋私或不作为等行为的规定,提高法律和制度的威慑力及运行效率。

2. 积极采取预防措施。

商业欺诈尤其是旅游餐饮业宰客,多数是无良店家摊主为个人私利不顾法律和道德故意而为之,还有是少数经营者不懂价格政策,法律知识缺乏,如对什么是规范的明码标价、什么是价格欺诈等基础的价格法律知识知之不多,只图方便促销,不顾规范行为。所以,政府职能部门应加大法律法规宣传力度,使经营者知晓违规经营的后果尤其是应承担的法律责任,给欺诈者教育以警醒,实现内部自律。同时,公开相关信息,给游客消费者提醒,防止上当受骗。如天价海鲜事件发生后,在2012年“五一”小长假前,三亚市物价局发布了三亚市海鲜品社会平均批发参考价格,甚至连缺货信息都一目了然;工商部门在网上公布了201家海鲜排档经营信息,包括经营店户名称、地址、店家负责人、辖区工商所与电话以及奖惩记录等相关内容。[3]这些信息为外地游客提供了参考,最大限度避免出现宰客事件,取得了较好的效果。

3. 提升市场监管技术水平。

餐饮业欺客宰客手段隐蔽,案件取证难度较大,时效性、科学性、技术性要求很高,政府监管能力和执法智慧需要加强。既要加强工作人员定期和不定期的检查监督,又要以电子政务网络为载体,以现代信息技术为支撑,加强民主监督。主要是积极探索举报网站的建设,建立健全举报网站受理机制,不断完善线索运用和反馈体系,为群众借助网络行使监督权利提供便捷的渠道。同时,鼓励媒体协助监督。在现实生活中,很多社会不良行为,媒体发现了,而政府有关职能部门的工作人员还蒙在鼓里。充分发挥媒体的技术优势,有利于提高对违法行为的发现概率,使违法者去掉侥幸心理。

4. 加大对商业欺诈行为的制裁力度。

有了法律和制度,一旦发现有违法行为,就要讲法律信用———“违法必究,执法必严”,让违法者受到应有的经济和法律制裁。只有这样,餐饮业经营者才会视欺客宰客为畏途,商业欺诈才会失去自我繁育功能而呈现萎缩和消亡趋势。如2012年春节期间天价海鲜欺客宰客事件发生后,三亚市采取了一系列补救措施:开展为期三个月的海鲜市场整治行动,对存在欺客宰客、敲诈勒索等突出问题的海鲜排档坚决实行“零容忍”,坚决实行“一次性死亡”,坚决依法追究违法经营者的法律责任,效果立竿见影。[3]与春节期间相比,“五一”小长假海鲜市场相对平稳。所以,要根治旅游餐饮市场信用缺失的顽疾,加大对商业欺诈行为的制裁力度是必须的,而且是长期性的,不能“虎头蛇尾”。

摘要：文章在分析我国旅游餐饮市场信用缺失的特点、危害的基础上,运用博弈矩阵模型对旅游餐饮市场信用缺失与政府监管的关系进行了剖析,认为在政府缺位的情况下,旅游餐饮商家为了经济利益将始终采取欺客宰客行为。所以,政府对旅游餐饮市场的干预和监管是必须的。政府应不断完善法规和管理制度、提升监管技术水平并加大对欺诈行为的制裁力度。

关键词：餐饮市场,信用缺失,政府监管

参考文献

[1]段辉娜.英国旅游服务对我国自助游服务模式的启示[J].江苏商论,2012,(5):104-106.

[2]蒋丽娟.天价宰客折射旅游市场急需整饬[N].深圳特区报,2012-02-07(A02).

[3]王存福.三亚旅游五一“小考”监管长效机制呼之欲出[EB/OL].http://www.hq.xinhuanet.com/sanya/2012-05/03/con-tent_25172744.htm,2012-05-03.

[4]石述思.维护旅游市场政府应该做什么[N].中国经营报,2012-02-06(A01).

[5]邓海建.“天价菜单”不是一地鸡毛的数字游戏[N].中国青年报,2012-02-07(02).

[6]房舒,陈洋钦.旅游景区部分餐馆和大排档价格太贵游客问的多吃的少[EB/OL].http://www.people.com.cn/h/2011/1002/c25408-1-1247017445.html,2011-10-02.

[7]李泽华,尹元元.农产品市场信用缺失及政府的干预效应[J].中国流通经济,2009,(2):70-73.

8.餐饮日常监管 篇八

关键词：餐饮服务 食品安全 监管

中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）08-0000-00

“食品安全”这一概念自二十世纪七十年代提出以来，受到各界的广泛关注。食品安全关系到每一位消费者的切身利益，对生产者、经营者和消费者、监管者来说都是一个非常重要的课题。食品不安全事件的危害的影响是深远的，因此要不断提高食品安全监督效率，满足人民群众对食品安全的要求。

1 深圳市餐饮服务业食品安全监管现状

深圳特区建立三十多年来，饮食业蓬勃兴起，餐厅、酒楼等饮食企业不断增多，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布。据不完全统计，深圳市有可容纳100人以上就餐的餐厅、酒楼、宾馆等餐饮单位就达5000余家，另外营业面积不足50平方米或加工场所小于经营场所总面积三分之一的小餐馆更是遍布市区的各个角落。

深圳市相关机构和部门在加强餐饮服务业食品安全监管方面进行了大量工作，比如相继出台和修订了《深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法》、《深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法（试行）》；创建餐饮服务食品安全示范工程（罗湖万象城和龙岗星河cocopark）；开展餐饮服务食品安全量化分级管理；举办“风险交流在食品安全监管中的作用及其发挥”会议等等，在遏制违法犯罪行为，解决餐厨垃圾收运处理、私屠滥宰、食品非法添加方面起到了一定作用。

然而调查发现，目前深圳市餐饮服务业的食品安全监管仍存在一些问题，比如食品安全监督管理体系不健全、食品安全許可审查不严、餐饮企业分级管理推行力度不足、监督执法力度小、餐饮从业人员食品安全培训不够等问题。针对这些问题展开以下探讨。

2 餐饮服务业食品安全监管的有效手段

2.1 加大餐饮业许可审查力度

深圳市餐饮业一般可分为饮品店、小吃店、快餐店、食堂、餐馆等类型，在餐饮企业新建、改建、扩建以后重新开业前，要对其进行食品安全许可审查，通过审查并且获得《餐饮服务许可证》的企业才能营业。食品安全许可审查的主要范围包括经营场所要求、食品卫生设施要求和公共卫生设施要求。对不同类型的餐饮企业，审查的侧重点应有所区别。审查程序按照：经营单位提出申请、申请资料接收、申请受理和任务分派、现场核查、审核、审批来执行。对不符合要求，以及不达标的企业，不予发放《餐饮服务许可证》，从源头上杜绝食品不安全情况的发生。

2.2 推进餐饮业量化分级管理

为了促进餐饮服务食品安全主体责任，深圳市出台《深圳市市场监督管理局食品安全监督管理办法》，规定对餐饮服务单位全面实施餐饮服务食品安全量化分级监督管理。其中，食品安全量化分为3个等级，即A（优秀）、B（良好）、C（一般），分别用“大笑”、“微笑”、“平脸”卡通形象表示。等级评定由属地监管单位进行现场检查，检查项目主要包括：许可管理、人员卫生、场所环境、设施设备、采购贮存、食品添加剂、加工制作、专间管理、餐具消毒、食品留样和检验运输等。同时，依照餐饮服务单位的食品安全风险，和餐饮服务单位所具备的社会影响，对其采用食品安全风险分类管理的方式进行管理。按照风险的高低，将餐饮服务单位划分为三大类，即Ⅰ类风险（高风险）餐饮服务单位、Ⅱ类风险（较高风险）餐饮服务单位和Ⅲ类风险（一般风险）餐饮服务单位。

如果出现下列情形之一的，将不予量化评级，该餐饮单位也将没有等级牌，包括：自《餐饮服务许可证》颁布之日起不满三个月的；发生食物中毒等食品安全事故，在事故发生之日起六个月以内的；存在使用非食用物质等严重违法违规行为，在作出行政处罚决定之日起六个月以内的；检查项目的不合格项数超过一定数量。新办《餐饮服务许可证》不满三个月的，公示牌上标明“待评定”字样，而有其他几种情形之一的，应按要求限期整改的，公示牌上标明“整改中”字样。

通过推进餐饮业量化分级管理，能够有效降低食品安全事件的发生率。

2.3 基于HACCP组织食品安全培训

餐饮企业根据自身需要选择几种培训或者就地培训。食品安全培训的重点是对卫生习惯和技能进行培训，一方面要传授餐饮安全的理论知识，采用HACCP原理整理食品安全培训内容。另一方面要让受训者亲身实践，并对实践效果进行考核。

选择正确合适的培训方法，才能实现理想的培训效果，比如培训如何正确清洗餐饮具，与其给受训者讲很多认真清洗的知识以及操作步骤，不如让他们现场操作，这样才能取得更好的效果。对于各类有害食品原料的识别，与其用图片识别，不如用真实物品识别，这样更有利于提高受训者的识别能力，另外，在培训过程中，还可以安排一些知识问答、操作竞赛等环节，激发受训人员的学习积极性。要避免采取单纯说教的方式进行培训，在培训实施过程中要注意的是让受训者始终对培训保持很高的积极性和配合精神，尽可能地使教与学双方互动，使培训取得良好地效果。一旦现实情况与计划中的假定情况出现偏差，则应该根据现实情况重新调整计划。

培训效果评估可以通过对受训人员进行培训满意度调查来进行，主要通过问卷调查的方法来了解各受训人员对培训工作的意见，评估受训人员在培训中取得的进步，以改进以后的培训工作。

参考文献

[1]姜桂根.广州市流通领域食品安全政府监测研究[J].华南理工大学学报（社会科学版），2013（04）.

[2]刘亚平.我国食品安全监管的误区与突破[J].江苏行政学院学报，2013（03）.

收稿日期：2015-03-29

作者简介：刘燕舞（1977—），女，河南南阳人，大专，助理工程师，研究方向：食品工程，食品安全。