西式烹调师_2级_培训计划(共1篇)
1.西式烹调师_2级_培训计划 篇一
《西式面点师》(一级)培训计划
一、编制说明
本培训计划依据《西式面点师》标准编制,适用于西式面点师(一级)职业技能培训。
各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时,还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际情况选择。
二、培训目标
通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能,培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲,进行技术创新等相应的知识及能力。
三、建议培训模块课时分配
1、西式面点基础知识
2、蛋糕制作与装饰
3、糖艺组合品制作
50课时 110课时 110课时
4、技术培训 50 课时
5、技术创新 50课时
总课时:
370课时
四、培训要求与培训内容
模块1 西式面点基础知识
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索
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共5页 的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法
2、培训主要内容(1)理论教学内容
1.1 西点资料的收集与文献检索 1.1.1西点资料的收集 1.1.2西点资料的文献检索 1.2 我国宝塔型食物结构 1.2.1我国食物类型及膳食结构 1.2.2我国居民膳食指南 1.2.3我国居民平衡膳食宝塔 1.2.4平衡膳食宝塔在西点配方的应用 1.2.5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用
2、培训方式建议
(1)理论教学:一般常规课堂教学方式,部分培训内容可利用多媒体教学工具,达到形象化教学目的。
模块2 蛋糕制作与装饰
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制(2)白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕
2、培训主要内容(1)理论教学内容
1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项 1.2蛋糕造型的构思与布局方法
1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法 1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项(2)技能实训内容
2.1调制白帽糖
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2.2调制杏仁糖团 2.3调制巧克力面团
2.4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕 2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕 2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕
3、培训方式建议
(1)理论教学:培训方式采用课堂教学方式。
(2)技能实训:可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
模块3 糖艺组合品制作
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)糖艺配件制作(2)糖艺作品组合
2、培训主要内容(1)理论教学内容
1.1糖艺配件的制作方法 1.2美学知识
1.3糖艺组合品的保存方法(2)技能实训内容
2.1制作糖艺配件的模具 2.2用模具浇注糖艺配件 2.3 手工成型糖艺配件
2.4用粘、贴方法进行糖艺作品组合
2.5用喷、粘、涂、画等方法对糖艺作品进行整体装饰
3、培训方式建议
(1)理论教学:培训方式采用课堂教学方式。
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(2)技能实训:可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
模块4 技术培训
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)对技师及以下员工指导工作(2)专业技术知识讲授(3)西点制品操作指导
2、培训主要内容(1)理论教学内容
1.1论文写作知识 1.2教案的编写方法 1.3教育心理学的一般知识 1.4教学法常识
1.5培训计划和培训大纲制订方法 1.6教育管理学的一般知识 1.7西点制品的品质鉴定知识(2)技能实训内容
2.1对技师及以下员工进行技术培训 2.2撰写西式面点论文 2.3撰写教案 2.4讲授专业技术知识 2.5制订培训计划和培训大纲 2.6编写各等级的试卷和评分标准
3、培训方式建议
(1)理论教学:培训方式采用课堂教学方式。
(2)技能实训:可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
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模块5 技术创新
1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握(1)对工艺技术进行研究(2)工艺创新理论和方法
2、培训主要内容(1)理论教学内容
1.1西点制品的质量分析与缺陷纠正方法 1.2 食品主要化学成分在加热中的变化 1.3创新思维与创新理论的知识 1.4工艺创新与开发的方法(2)技能实训内容
2.1对西式面点行业的工艺难题进行研究 2.2和本行业的其他专家进行技术研究 2.3利用老原料进行工艺创新 2.4利用新原料进行工艺开发
3、培训方式建议
(1)理论教学:培训方式采用课堂教学方式。
(2)技能实训:可采用教师示范,学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。
五、推荐教材
1、主要教材:
《西式面点师》(高级技师)王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 《烹饪基础知识》 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月
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