酒店餐饮部工作流程图

2024-10-31

酒店餐饮部工作流程图（精选10篇）

1.酒店餐饮部工作流程图篇一

餐饮部宴会预订工作流程

一、餐饮部宴会预订概况

餐饮部宴会预定是酒店对外开发客源市场、宣传酒店、营销酒店餐饮产品；对内协调宴会、沟通各餐厅之间预定的职能部门。是酒店与外部相互联系的枢纽，是酒店内部相互合作的桥梁。

二、餐饮部宴会预订工作流程项目工作标准

*电话预定 1.当电话打来时，在铃响三声内接起，用礼貌用语问候对方，并用中英文报本部门名称（您好!宴会预定部，我可以为您提供帮助吗？GOOD MORNING/ AFTERNOON/ EVENING!CATERING DEPT, *** IS SPEAKING, MAY I HELP YOU?）2.认真听清，问明客人的要求在宴会预定登记表上做好记录 1）主办单位名称（指示牌如何写），主人的姓名及身份。

2）注明接洽人的姓名（在预定中至少称呼客人名字一次）、联系电话及传真号码。3）用餐日期及时间（早午晚）

4）用餐人数，根据人数的多少，台型及客人的要求来安排适当的厅堂。5）被邀请客人的国籍或单位，主宾的姓名及身份。

6）类别：风味菜、粤菜、西餐套餐或自助、和会议等，确认有无禁忌或特殊要求。7）酒水方面的要求。

8）司机或工作人员人数及误餐费和工作餐的安排（误餐费金额、工作餐标准及地点）。9）是否需要停车位，问清数量及要求。10）是否要鲜花。11）需要何种设备设施。

12）厅堂布置（横幅、背板及其它）。

13）有无贵宾室及贵宾休息室，餐前有无会谈及相关要求。14）预订在零点餐厅用餐时询问安排在吸烟区或非吸烟区。15）提供相应报价并问明结账方式。

16）在集会预订登记表上注明登记日期及登记人。

3.重复客人要求，根据以上要求给主办单位安排集会场所，及时记录在宴会预订一览表上后告之客人所安排的场地名称。结束谈话时感谢客人。4.如客人要求看菜单，及时将菜单传给对方，并提前确认菜单。

5.提前经与客人确认后做好宴会任务通知单，经部门经理签字后，发至各有关部门。

6.如宴会有变化要及时通知有关部门，并在预订单上注明被通知人的姓名及时间。7.如客人当天提出取消宴会，要向客人说明饭店规定，按规定收取损失费。8.如遇大型集会、婚宴，要与主办单位签订合同书并收取定金，以示确认。9.如有重要宴会或大型集会时，预定人员应在活动前到现场与主办单位取得联系，并检查准备状况。

10.对客人的特殊要求或有超过自己的职权范围的要求时，要及时请示部门经理。11.活动举办后，将相关资料输入OPERA系统中。*来客预定 1.积极、热情、主动地接待客人，表现出我们饭店的诚意，即使无法为客人安排，也不要让客人有冷落感。2.带领客人看宴会场地，并给客人合理化建议。3.其它要求同电话电话预订。

*传真及电子邮件预定 1.收到客人的预定传真及电子邮件，一天之内给予客人接到预定的回复。

2.具体细节要同客人联系，在集会预订登记表上做好记录。3.其它各项要求同电话预定。

*迎接客人 1.提前检查宴会的准备情况。

2.在大堂或宴会厅明显位置热情地迎接客人的到来。3.主动、周到的帮助客人协调宴会或会议中的各类事情。

*外出销售 1.每周五做好本周的销售总结及下周的销售计划，积极走访客户。2.事先准备好饭店资料，在拜访中恰当的回答客人的问题。3.在拜访中对客人反映的情况认真记录，及时反馈与答复。收取定金：按消费标准30%，如宾客悔约，则不退定金。

酒店内线电话：

酒店总机：0713-4777777

前台：0 中餐厅：0713-4877555

中餐收银台：7256 西餐收银台：7257 工程部：8765 人事部：0713-4877111 /8978/8998 营销部：0713-4877333/8969 营销总监：8988 财务部：0713-4877000/8918 房务部：8989/8885

KTV：0713-4877999/5555 SPA：0713-4877666/6666

2.酒店餐饮部工作流程图篇二

味千拉面的“骨汤门”、麦当劳的“活蛆门”、肯德基的“豆浆门”, 最近这些洋快餐仿佛集体掉进了“问题漩涡”。中国消费者协会近日发布观点称, 洋快餐应诚信经营。中消协同时呼吁餐馆应对所售食品的原料、产地等情况进行明示, 以保护消费者的安全权和知情权。

中消协表示, 根据《消法》规定, 经营者有义务告知消费者商品和服务的真实情况, 包括商品使用的原料、数量、餐饮制作的工艺等。

中消协同时呼吁有关政府部门进一步完善餐饮业的相关规定, 要求餐饮经营者在其经营场所或者菜单上明示所售食品、饮料使用的原料、产地、数量、制作工艺等, 如非现场制作, 必须加以说明。

餐饮鄂军悄然“二次北上”

艳阳天在内蒙古呼和浩特的新店开张。以此为代表, 餐饮鄂军正悄然启动“二次北上”。呼和浩特分店投资3000多万元, 是艳阳天在全国的第23家连锁店。艳阳天此前已在西安、郑州先后落子, 下个月还将在河北石家庄、唐山再开3家分店, 总投资过亿元。在过去两年多的时间里, 小蓝鲸已在河南开封、洛阳、驻马店等地连开5家连锁店, 梦天湖酒楼也计划今年在省外再开1家酒楼, 将省外连锁店及度假村项目增加到3个。

据湖北省烹饪酒店行业协会统计, 自2002年餐饮鄂军第一次“北上”以来, 北方12个省、市、自治区已开出300多家鄂菜酒店, 年掘金30多亿元。目前, 约有3万鄂菜厨师活跃在北方餐饮市场。

餐饮鄂军二次北上与上一次有两大不同。

首先, 餐饮鄂军上次集体选择到北京等一线城市“开拓疆土”, 而此次无一家再进京开店。京城除了楚老宋、湘鄂情、九头鸟等几个老面孔外, 已多年没有新鄂菜出现。据悉, 因经验、两地饮食差异等原因, 初次进京打拼的鄂菜酒楼业绩并不如人意。其次, 餐饮鄂军第一次北上时相当高调, 如某酒楼每天花10万元空运洪山菜薹进京。而此次北上已经低调很多, 以艳阳天为例, 近三年在郑州、石家庄等地开出了7家连锁店, 却极少见诸媒体。

凯莱酒店无证重建被叫停

凯莱酒店无证重建被媒体曝光后, 8月7日, 北京市、区两级住建委前往该项目现场检查, 朝阳区住建委给该项目下发停工通知。

目前, 凯莱酒店的施工现场周围竖立着广告牌和围挡, 其上显示名称是“北京长安W酒店”, 投资商为“中粮集团有限公司”。工地内, 已形成一个大面积基坑, 据施工工人称, 目前地下建筑部分拆除已进行到十几米深。

市住建委有关负责人表示, 项目要进行重建, 需向北京市住建委申办施工证。而在开工之事曝光时, 市住建委并未接到该项目的施工许可申请。

此外, 凯莱酒店项目还未取得建设工程规划许可证, 因为凯莱酒店并未申请办理。8月7日晚, 中粮集团回复表示北京凯莱大酒店由于设备、设施严重老化, 建筑结构硬伤等原因, 于2010年6月停业, 并在当年9月正式开始拆除工程。2011年4月地下建筑部分才开始全面拆除, 现在仍在拆除过程中, 预计年底完成。

聚焦中国美食文化大餐美食节亮相沈阳

由国家商务部批准, 中国饭店协会、沈阳市政府主办, 速8酒店 (中国) 协办的第十二届中国美食节暨第十届国际美食博览会于近日在沈阳奥体中心举办。

在本届美食节期间举办了中国养生主题宴席展、中国名人精品宴席展、中国餐饮业设备用品和主题宴席器皿展、国际美食展等美食互动活动。还举行了中国餐饮企业家峰会、亚洲餐饮高峰论坛2011年会和国际烹饪艺术大师赛等专业性活动。

中国美食节可谓是餐饮业的盛会, 每届美食节均吸引了来自全国近30个省市区的2000多家饭店与餐饮企业的2万多名专业人士前来参展参赛及观摩, 参与美食节各项活动的市民百姓和游客达到100万人次。

美食节期间还举办了中国名菜名点名宴名小吃展示、国际美食展、国际烹饪艺术大师专场演示、中国餐饮业热点论坛、2011中国海参大赛等各式专业技能大赛以及国际啤酒广场狂欢节、第十一届中国美食节获奖菜品联展联销等活动。

3.酒店餐饮收银员工作流程篇三

餐厅收银工作是记录餐饮营业收进的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每名收银员熟练地把握自己的工作内容及工作程序，并应用于工作中，真正地起到监视、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括：(一)班前预备工作

1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监视执行，并编排报表。

2、收银员与领班或主管一起盘点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。

3、领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是不是顺号，如有缺号、短联应立即退回，放工时将未使用的帐单及收据办理退回手续，并在帐单领用登记簿上签字，餐厅帐单由主管管理，并由主管监视执行。

4、检查电脑系统的日期、时间是不是正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调剂，并检查色带、纸带是不是足够。

5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留题目，以便及时处理。(二)正常操纵工作程序

1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台叼是滞记录齐全，如记录不全则退回服务员，服务咒开点菜单一式四联，第一联给收银员录进电脑、第二联厨房、第三联传菜、第四联服务员，酒水单：第一联吧台保存，第二联收银员，第三联服务员。

2、收银员收到点用单和酒水单后应在单据上签字并及时正确的录进电脑。点菜单的号码不要录进，以便审核。若没有收银员签字，厨房有权谢绝出菜品。

3、收银员需熟记各类菜式的编码。

4、如遇没有电脑名称的菜品或酒水，应先问其价格，再录进电脑作临时加菜，并记录在***本上。

5、碰到客人退菜或退酒水，应让服务员开退单并由餐枯主管级以上职员签字，方可操纵。

6、如收银员操纵失误造成退菜或酒水，应由收银主管级以上职员签字，方可操纵。

7、以上两种情况缘由须在帐单上注明。

8、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输进菜单，首先将客帐单叼码输进电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号和客人所点的食品、饮料内容及数目依照电脑菜单键输进。输进终了后便可等待客人结帐。(三)结帐工作流程

1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2、客人要求结帐时，收银员根据厅面职员报结的台号打印出暂结单，宴客人签字认可，然后凭帐单与客人结帐。

3、客人结帐现付的，厅面职员应将两联帐单拿回交收银员帐结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则保存收银员。

4、客人结帐是挂帐的，则由厅面职员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。(1)、客房挂帐：如客人要求挂进房帐内，首先宴客人出示房卡，查看该房间客人可挂帐余额。若宾客在总台帐户内的余额的所消费金额内，总台收银员可以办理挂帐并报明收银员姓名，客人房号及消费金额，如可挂帐应宴客人在帐单上签字认可。

(2)、外来挂帐：与酒店有协议可结外来挂帐的，必须按协议所规定的有效签单人签字方可挂帐；如无协议客人要求挂帐的、必须请经理级以上职员签字做担保方可。

5、收银员必须保证每笔帐单都以帐单暂结状态，宴客人结账，宴客人看一下帐单消费金额是不是正确，并询问客人付款方式是滞需要开发票。

6、让客人在结帐单签字确认。

7、结帐时客人出示优惠卡(或厅面管理职员给予客人打折)要求折时，厅面职员应将优惠卡(或管理职员签名)和两联帐单交收银员按程序办理打折，假如厅面职员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。

8、作废或修改帐单时应由相干职员说明作废或调剂缘由，并签上姓名，在由厅面管理职员证实后，将修改单和作废单(两联)交收银员关财务部审计审核。

9、由于种种缘由，客人需要滞后结帐的，须先请厅面管理职员认可担保，然后将其转进财务部应收账款。

10、宾馆总经理、副总经理接待客人或销售部职员经领导批准接待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后按内部招待ent结帐。

11、收银员在本班次营业结束后应做当班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情况及收进情况。(四)单、总班结帐

在每班结束后，要做当班总结；在当日业务结束后，要做总班结帐。直接点击“当、总班结帐”按钮，电脑会自动总结营业收进并产生若干报表，根据所需，打印出报表。(当班缴款表、收进明细表)(五)发票管理

1、每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的页号折开，其作废号码要填进发票封面背后的发票检查记录栏内。

2、填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制(经办人在发票的有关项目中要签上姓名的全称)，其客人消费单要贴附发票存根联的后面、如客人要求开发票迅速正确按客人消费金额开发票，交将所开发票的金额及发票编码抄在帐单上。

3、核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面说明书面通知附贴上，还要承当由此而产生的一切经济损失。

4、丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费由经管人负责。收银员必须保证每笔帐单都以帐单暂结状态，宴客人结帐，宴客人看一下帐单消费金额是不是正确，并询问客人付款方式是不是需要开发票。

5、让客人在结帐单签字确认。

6、开发票：如客人要求开票，迅速正确按客人消费金额开发票，交将所开发票的金额及发票编码抄在帐单上。(六)作废帐单的管理

收银员当班结束时对经过电脑操纵记录的调剂单、作废单等都应送审计稽核。作废单必须由领班以上签名证实注明作废缘由。如事后发现有错，但又查不到保存的帐单其经济责任应由收银当事人承当，同时还要追究烧毁单的缘由。(七)现金、支票、信用卡的收款程序

1、现金

1)收现金时应留意辨别真伪和币面是不是完全无损。2)除人民币外，其他币别的硬币不接收。

2、支票

收取支票应检查是不是有开户行帐号和名称，印鉴完全清楚，并在背书留下联系人姓名和联系电话。

3、信用卡

4.酒店餐饮服务流程篇四

2．介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。

3．如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅和加热，如果用红酒，问是否要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。

1．介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销推销法结合使用，如“先生/小姐，我们的啤酒有燕京和泰达，请问您是要燕京还是泰达”。

2．我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种、主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁

步骤

工作内容

要求与注意事项

斟酒水

示瓶

服务员用右手握住酒瓶的劲部，左手托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向客人，请其确认后方可打开。

1．相应的礼貌用语：“先生/小姐，这是您需要的**酒，请问现在可以打开吗？”

2．示瓶时，如果是白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。

斟酒

1．从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。

2．右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，酒瓶的商标应全部暴露在外面。

1．白酒全8分满，红酒7分满，啤酒8分满（带泡沫刚好平杯），洋酒全1安士和半安士。

2．斟酒水时要侧身，左手不端托盘时要自然的放于身后，略倾斜约45度。

3．斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上。

倒饮料

1．软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后在倒。

2．硬包装/罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。

1．果汁饮料应倒8分满。

2．倒饮料时，应先做请的手势，并说：“先生/小姐，这是***饮料，我帮您倒一杯”。

3．不同类型的饮料，在打开包装之后，应统一放到一个托盘上，根据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。

上菜

上菜前的准备工作

1．将客人所点酒水按要求斟好，并将茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可帮其换大水杯上。

2．准备好第二道毛巾（带毛巾船），按顺序放在客人的左手边。

1．看客人所点的菜单，准备好上菜所需用品。

2．如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟与小毛巾。

3．点的汤水多的话，还要多准备汤勺。

巡

台服务

上

1．上冷盘或拼盘

2．上汤

3．上热菜

4．上主食

5．上果盘

6．包尾茶

1．上菜时要报菜名，“这是**菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能只盯着一个人说话。

2．上菜前要先整理好台面，腾出上菜的位置或者上其它东西的空位，杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。

3．上果盘前，应该把空菜盘以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。

4．上果盘前，每人上一杯热茶。

收

1．收小毛巾

2．收茶杯

3．收空汤碗

1．收小毛巾要及时换上亲的小毛巾。

2．收茶杯是在倒酒水后。

3．收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤，然后再收。

添

1．添酒水

2．添饭

3．添菜

1．要时刻注意客人喝酒的快与慢当酒杯剩下三分之一时，就应该主动去帮客人添酒水。

2．添酒水应从主人左手边的客人开始，这样方便酒水用完时间询问主人是否还需要添酒水。

3．留意客人的饭与菜，当剩下三分之一到四分之一时，应主动询问客人是否需要添加。巡台服务酒店餐饮服务流程

换

1．换骨碟

2．换烟盅

3．换小毛巾

1．换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾，然后把干净的骨碟放在托盘靠身体的一侧，收脏骨碟时应一层一层的堆放，让食物残渣堆在托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。

2．换烟盅时，要以干净烟盅盖在脏烟盅上，并同时叠拿到托盘，然后把上面干净的烟盅放回客人桌子上。

3．换骨碟或换烟盅时，都要注意礼貌用语的使用，并且在操作前和操作的结束都需要做“请”的手势，以避免客人不知道而引起的碰撞。

巡台服务

分

1．整条分

2．腾位分

3．汤汁类分

4．硬壳类、蟹类分

1．整条的鱼先将鱼骨起出来，然后把鱼整理成原形，根据人数切成几分，分时每份里有一块鱼腩一块鱼背，分好后要加酱油，鱼头、鱼尾另一份，征求客人哪位用。

2．当桌面上有以件为单位的菜时，后面还有没上来的菜，服务员要提前腾出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。

3．鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。

4．分完之后，剩下的菜品，可以换小碟上桌或者是放在工作台，以方便随时添加。

撤

1．空菜盘

2．空饭碗

3．空杯

1．撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，同时撤盘时不能从客人的头顶上越过。

2．撤盘时一定要先征求客人的意见，才可以撤。

询

1．询品味

2．询添减

3．询快慢

4．询需要

1．客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品的评价，随时反馈客人的意见，服务员也需要记经常来的客人的口味、习惯。

2．服务员要灵活掌握客人的用餐要求，赶时间的客人要交待厨房快上，注重聊天的客人要慢上，以免菜品太快变冷。

3．密切观察客人的用餐情况，注意客人的一举一动，要在客人提出需要之前，迅速上前询问客人的需要。

步骤

工作内容

要求与注意事项

结

帐送客

1．当菜上齐后要提前将卡拿去收银台找单，而且要将客人剩下的酒水退回酒吧，准备为客人结帐。

2．结帐时要当面点清数目，如果客人用信用卡或支票要相应的证件与电话号码等。

3．客人走时要提醒其带齐自己的物品，并且将剩余的食物征求客人帮其打包。

4．客人走时，要送到大门口，礼貌热情地跟客人道别，并欢迎下次再光临。

1．在结帐时要唱收唱付，收多少找多少，要当着客人的面说清点清。

2．结帐时，一定要使用收银夹，从客人的右手边操作。

3．结帐时，我们要懂得观察客人的类型，有些客人不喜欢别人知道结帐的数目，但有的客人却喜欢让别人知道他/她今天请客用了多少钱，我们要根据客人的类型选择隐蔽或公开的结帐方式。

4．需要签单的客人，服务员一定要和银台核实客人的身份，以及该客人以往的消费信用再决定是否给予签单。

餐后工作

撤台

1．按照餐饮用具使用手册，撤下桌上的餐具。

2．关掉空调、电视机。

3．关掉多余的灯光，只留下可以工作的照明。

1．撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上。

2．撤餐具时要注意分类收，分不同的盛具。

清

1．清理台面。

2．清理地面。

3．清理VIP房的整个房内。

1．清理VIP房时要打开门和抽风让房间里面的空气及时得到流通。

2．如果地毯食物残渣太多的话，要及时通知客房部过来洗地毯。

摆

1．铺台布、围台裙。

2．摆装饰碟、食碗、小勺后摆酒杯、水杯、辣酒杯。

3．摆用品，摆花盆。

1．摆碟及碗时，注意预留位置，以免碰撞，放小勺到碗时要轻放，以免发出响声或撞烂。

2．拿餐具时，要先拿上面的一层，暂时用不着则先放于托盘或转盘上。

5.酒店餐饮服务细节流程篇五

餐前准备，开始工作管理人员：开门锁开电源察看前一次的交接本检查签到本(该班人员是否到齐点名分配开始工作并按要求和标准定时完成。

具体工作：

一、检查工程维修(灯光、电源、电器)

二、补充开市物料（荼叶、汁酱、打包袋、盒、盅、手提袋、卡式气、牙签、印刷品、白卡仔）

三、做营业报表全面检查早班员工的工作，及时

跟进不足之处

四、餐位的标准与卫生，操作的规范性

五、桌椅地面，边角卫生，地面背餐间，洗手间，卫生保持无油污。

六、对行齐，保持桌椅每行成直线。

七、鲜花无黄叶、枯叶、无烂根。花瓶明亮洁净，水清澈透明。

八、台布桌面转盘洁净明亮、无污渍、油渍。台

旗、台布无破烂，干净整洁。抱枕、沙发无褶皱。茶几干净无灰尘。杂志、烟盅、菜牌按标准摆放。地毯无杂物。垃圾、碎末、无污渍、保持洁净卫生。检查电视机，机顶盒，电源是否正常使用。壁画按标准挂置，无灰尘。

九、检查自流瓶的水源是否达到相应标准水位、水源流度是否均匀。

十、空气清新无异味，查看午市订餐情况，加减

餐位，看是否有特殊重要接待。提前安排固定服务员。

十一、摆好经理餐，按标准接待。

十二、开启音乐，（音量要适中）。开启空调，（26°）

十三、提前五分钟交接未完成的工作给下一班次。

6.酒店餐饮厨艺与文化产业融合篇六

厨艺即厨房的艺术,厨师的艺术,烹调的艺术,享受生活的艺术。文化产业可以分为核心层(新闻、出版、广电和文化艺术等传统文化产业)、外围层(网络、娱乐、餐饮、广告、健身与体育业、职业教育与培训业、时尚设计业、会展等新兴文化产业)、相关层(提供文化用品、文化设备生产、销售和出租业务的行业)等。厨艺是餐饮文化的重要内容。中华厨艺与中华文化具有千丝万缕的关系,哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评,无不向传统厨艺借用概念,甚至获得灵感。中华厨艺作为中华传统文化的重要组成部分,历史悠久,博大精深,绚丽多彩。厨艺与文化产业相互依存、共生互融、互动共进。发展餐饮业,可以将文化产业的文化理念、文化创意、文化价值逐渐融入厨艺的展示、菜品的研发、品牌的塑造等环节,提高餐饮产品的附加值;在发展文化产业时,要运用餐饮业己经搭建起来的巨大市场平台,开拓文化消费市场,将文化与厨艺有效地结合起来,提高文化产业和餐饮产品的附加值,实现餐饮产业与文化产业的“双赢”。

二、厨艺与文化产业融合的模式

1. 厨艺影视剧。

影视是电影艺术和电视艺术的统称,是现代科学技术与艺术相结合的产物。通过画面、声音、蒙太奇、故事情节等语言来传达与表现。厨艺和影视剧的一直很密切,影片也很多。将厨艺融入影视剧不仅可以丰富影视的内容,而且有助于厨艺的传播。目前反映厨艺的影视剧不少,如《满汉全席》、《食神》、《佛跳墙》、《美食家》、《饮食男女》、《料理鼠王》、《美味情缘》、《美味关系》、《味浓情更浓》、《情迷巧克力》、《恋爱中的厨师》、《美女食神》、《魔幻厨房》、《真味小厨王》、《大长今》等。[1]

2. 厨艺类节目。

厨艺类节目是以厨艺为节目核心,为观众介绍厨艺技巧和饮食文化等的生活服务节目。随着人们生活水平的不断提高,人们对饮食的要求也越来越高,随之而来的是厨艺节目播出量的不断扩容和节目内容涉及范围的不断扩大。据调查,2011年电视频道上有近200档饮食类节目播出,播出总量达到2.86万小时。近年来播出的厨艺类节目,按其内容大致可分为两类,分别是厨艺展示类、厨技竞赛类和综合服务类。其中厨艺展示类以展示节目主角,一般是展示厨师、美食达人或者是邀请来的明星或百姓的厨艺技巧为主要内容,是开办较早,节目内容最为常见的一类饮食类节目。厨技竞赛类也以展示厨艺为主,但节目形式较为特别。节目以个人或单位(小组)为参赛主体,进行厨技的比拼,展现参赛者的厨艺技巧,宣传饮食文化的博大精深。第三类综合服务类是融合了美食推荐和厨艺展示于一体的一种节目形式,现在很多饮食类节目都选择这样的方式来进行呈现。这类节目或是以版块来区分不同的节目内容,如四川经视频道的《吃8方》和武汉电视台《家有厨星》,节目均有厨艺展示的内容,同时还要为观众提供美食资讯服务。[2]

3. 菜模展演。

卖车有车模,卖房有房模,如今卖菜有了菜模。菜模一是指菜的模型,主要应用于店前展示以及各类产品的配套展示,产品采用可塑性强、不易变质的高分子复合材料聚合而成,从而再现各种菜肴。菜模可以反复使用,大大增添产品形象,是高回报率强有力的促销工具。北京喜花郎仿真模型科技中心、上海岩井食品模型有限公司、北京君钰嘉科技有限公司、福州东方一郎仿真菜模型工艺有限公司等专业制作各种仿真食品模型菜模模型,产适用于各酒店餐厅,美食城,西餐厅,快餐店,日韩料理及其它餐饮机构。二是指表演菜模的人员用演艺的形式把菜品生动地介绍给顾客,这种形式最早出现于2005年的保定会馆。菜模表演的艺术表现形式不同于普通服务员的介绍菜品,菜模加入表演,集舞蹈表演、灯光、音乐艺术于一体,容易让客人接受。菜模这种动态的艺术表现形式把菜品文化与当今最流行的演艺销售结合起来,可以把菜品更好地推向市场。菜模,让菜品的宣传推广与演艺文化找到最佳结合点。

“菜模”的出现,不但在我国的餐饮业是个创举,也是模特领域的一个新的拓展,“菜模”这一形式把餐饮文化和模特艺术融为一体,这在中国是首创,在世界也是极为罕见。同时,又为模特学员开辟了餐饮业这一新的就业市场。

4. 厨艺表演。

自20世纪90年代初以来,国务院侨办为关心和支持海外华侨华人生存发展、帮助侨胞中餐业从业人员提高工作技能,每年都派出厨艺团到海外开展中餐厨艺交流培训。通过“文化中国?中华美食”厨艺表演,展示中华饮食文化的博大精深,增强中华饮食文化在海外的影响力。目前国侨院侨办已向海外组派厨艺团十多批,先后到访北美、南美、欧洲等20多个国家和地区,受到当地海外侨胞及国外友人的热烈欢迎。

厨艺团所到之处都在当地侨社乃至主流社会产生了轰动性效应。为当地中餐从业者举办的厨艺培训班往往一位难求,有的地方甚至将培训课堂办进了大学,吸引大批“洋学生”前来学艺;一些主流媒体也给予大幅报道,甚至还邀请名厨们到电视台进行现场表演。在一些国家,总统、总理、外交部长等当地政要也经常应邀出席观看厨艺团表演,品尝中餐佳肴。

经过多年的积累,中国国务院侨办组派的中餐厨艺培训表演团受到海外侨社及主流社会的普遍欢迎和高度认可。作为为海外侨胞生存和发展服务的有效手段,中餐厨艺培训表演活动在提高海外中餐业整体水平、扩大中餐文化影响、促进侨胞居住国主流社会对中餐的认识、推动华侨华人经济发展及促进中外文化交流等方面发挥了重要而独特的作用。

2006年,经中国烹饪协会批准,中国烹饪协会名厨专业委员会直接管理的“中华厨艺绝技表演团”成立。[3]“中华厨艺绝技表演团”的主要任务是应邀参加厨艺表演。现有演示员100多名,他们个个身怀绝技,令人称奇叫绝的演示体现了中国饮食文化的博大精深、表现了中国厨师的高超技艺。现共有精彩的表演节目120余项。主要项目有:“空中抛勺炒菜”、“骑单车头顶刀削面”、“九十米一根萝卜丝”、“80秒快速杀鸡炒鸡丁”、“蒙眼拉面”、“豆腐雕”、“大刀面”、“手擀金丝面”、“气球上切肉丝”等。2011年,中华厨艺绝技表演团先后11次派出表演团队,累计进行了41场绝技表演,演出项目达69个。可谓是海内海外、天南地北,到处活跃着他们的身影。

5. 展示炊厨器具。

厨艺的展示离不开色彩粉呈的炊厨器具。现代炊厨器具具有鲜明的特质,它属于设计文化和饮食文化结合成的一种新的文化现象,有着特定的功利属性。作为现代炊厨器具,它的造型意识、加工手段、材料运用必须满足现代人使用的要求,同时还要适应人们的审美习惯,因此,形成了独立的审美特征。中国炊厨器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐合。

炊厨器具融合与文化产业,主要是举办炊厨器具展和建设博物馆,2004年6月24日,由广州市旅游局、市文化局、市商业局和中国国家博物馆联合主办,西汉南越王博物馆承办,湖南省博物馆、湖南省考古研究所协办的《美食配美器———中国历代饮食器具展》在西汉南越王博物馆隆重开幕。这次展览展期为半年,共展出138件(套)珍贵文物,包括食器、炊具、酒器等,分别由中国国家博物馆和湖南省博物馆及考古所提供。这些饮食器具包罗万象,其中,有独具地方特色的制作,也有罕见的舶来品,全面而具体地展示了中国饮食器自新石器时代至清代的演变过程,反映了中国饮食文化的发展历程,展现了中国古代饮食文化的广泛性、多元性和不同的时代特征。

6. 专业菜谱设计与制作。

菜谱是认识酒店的窗口,是宣传菜式的媒介,是饮食文化的载体,是品位档次的象征。伴随着餐饮业的高速发展,个性、美观、高档次的菜谱成为酒店的第一名片,是酒店文化展示的载体,是实用性与艺术性的结合,也成为增加客流量的法宝。

早期的点菜形式是店小二的吆喝,后来,饭店渐渐发现依靠店小二的形式弊端越来越大,于是又有了挂牌的形式,即把饭店有的特色菜、推销菜做成牌子挂在前台掌柜的地方,客户可以根据每天挂的牌子来点菜。再后来,用纸做成菜单的形式就发展了起来。纸质菜单菜谱由手写到打印成黑白菜谱,发展到今天以彩色菜肴照片,文字标名,印刷装订成册,形成今天精美菜谱是近十余年来出现的新生事物。然而,餐饮企业广泛使用的纸质菜谱却存在更换周期频繁、制作时间过长、无法及时调整菜品信息等诸多不足。而且制作成本越来越高,有的甚至超过每本上千元,还要耗费大量的精力、财力,于是又出现了电子菜谱。现在菜谱的制作与摄影、设计、印刷、信息等行业融合,产生了许多专业化的菜谱制作机构,将厨艺展示在精美的菜谱上。

三、酒店餐饮厨艺与文化产业融合发展的策略

如何在酒店餐饮厨艺与文化产业融合发展中寻求可实现的途径,笔者认为,可以尝试这样一些做法:

首先,提升餐饮行业整体文化素养,培养厨艺和文化创意兼备的复合型人才。要营造有利于餐饮文化人才发展的社会环境,吸引国内外餐饮文化创意人才前来创业、就业,加快培养造就德才兼备、锐意创新、结构合理、规模宏大的餐饮文化人才队伍。其次,利用厨艺非物质文化遗产资源优势,开发餐饮文化产品。厨艺类非物质文化遗产是人类非物质文化遗产的重要组成部分,也是餐饮企业的重要资源和餐饮企业文化精髓的记录。目前,入选国家级非物质文化遗产的厨艺类项目达200余种。有必要利用厨艺非物质文化遗产资源优势,开发餐饮文化产品。

摘要：厨艺与文化有着天然不可分割的联系,酒店餐饮厨艺与文化产业相互依存、共生互融、互动共进。在继承传统,弘扬中华厨艺的同时,要高度重视文化产业的巨大联动作用,将文化创意融入厨艺的创新、设计与销售、品牌等高端环节,提高餐饮产品的附加值;在发展文化产业时,也应将文化与经济有效地结合起来,提高文化产业和酒店餐饮厨艺的附加值,实现经济利益的“双赢”。

关键词：厨艺,文化产业,融合

参考文献

[1]翁燕然,陈山,陈宇.美食与电影有个约会[J].电影,2007,(12).

[2]刘牧媛.厨艺美食类节目透析[J].广告主(市场观察),2012,(5).

7.餐饮部酒店工作总结篇七

2012年上半年餐饮部在酒店领导的正确领导下、餐饮部员工的全体努力下，2012年上半年比往年经营收入提高了近十三个百分点，整体服务水平，出品质量逐步提高，现将内容汇报如下：

一、经营分析

①．2012年上半年餐饮部共完成营业指标：3466026元，其中中餐厅：2062635元，西餐厅：1403391元。

②．2011年上半年餐饮部共完成营业目标3072953元，其中中餐厅：1912158元，西餐厅：1160795元。与同期相比2012年上半年有了明显的提高，效益提升率为12.8%，这跟酒店领导的正确指导，部门员工的辛勤努力以及部门之间的相互配合是分不开的。

二、接待工作

宴会接待：上半年共接待大型宴会59次，其中包含婚宴22次，监局会议及用餐20次，自助餐团队9次，会议用餐8次。

婚宴中在领导的亲身指导下，餐饮部按照接待计划，各项工作专人负责，厨房由厨师长诸汝云负责提前备菜，列菜单，做到菜品精细，卫生。前台全员到位，婚宴服务中定员定位，要求服务规范，保证接待圆满完成。

下半年截止11月份，现预定婚宴26次，会议18次，宴会9次，餐饮部将在此基础上继续营销宣传，做好服务的同时增加预定。

三、内部管理

餐饮部是酒店人员较多的部门，管理复杂。在领导的指导下，部门针对员工纪律、岗位制度等，提出一切按程序，凡事须提前申请的原则进行严格的管理，同时积极与员工沟通，了解每一名员工的工作动态，根据上级指示制定员工归寝条例，杜绝晚归寝现象，同时与请假制度相结合，实现了寝室管理的改善。自四月中旬接受餐饮部工作以来，把“提高员工服务、增加客人满意度”作为工作重点，从近三个月来的实际考评来看，员工无论从礼节礼貌、服务意识还是沟通理解都有了极大的提高。

①．员工培训

“培训是基础，实践要提高”，自接手餐饮部工作以来，部门进行培训几十次，前厅从员工的走姿、站姿、端托、摆台现场演练、礼仪礼貌、酒水、菜品知识等各个方面进行细致化培训，同时把“餐饮六大技能”进行细化，拆分到每一个细节对员工进行教授，同时邀请厨师长对员工进行从菜品的选料、烹调到成品的专业化讲解。

厨房每天一次整体例会，针对上一天的工作进行总结，厨师长针对客人反馈及投诉实地讲解菜品的出品程序及要求，严把质量关，并组织厨师不定期外出考察学习，在保证酒店原有杭帮菜特色的情况下做到推陈出新。

从这几个月的实际情况来看员工整体水平有了很大提高，但是还有很多不足，此项任务也将作为下半年的重点工作之一来抓。②．统一思想、端正作风

部门每一次培训前都将进行宣传教育，把“酒店是我家，发展靠大家”从一句口号变成一种精神，要求每一名员工“品才兼优”提高集体荣誉感和思想道德水平。

并按照酒店“能者上、平者让、劣者下”的用人原则，与人力资源部配合对每一名员工进行考核，对于热爱酒店、积极工作的员工给予表扬，并在员工包房轮换中给予一定的优先考虑；对于缺乏工作态度、纪律散漫的员工加强沟通，强化培训，转变其思想，端正态度以期缩小与优秀员工之间的差距；对于工作态度消极，不服从领导的给予严肃处理，并树立典型给予所有人以警示。

③．资产的管理

2012年总结以往经验，施行区域物品定位，落实到个人，严格要求员工爱护酒店资源，并与财务部门配合每月进行彻底清点，严把出库和破损，避免出现资产的流失。

④．客户档案制度

针对于来消费的常客、老客以及协议单位和VIP客人，餐饮部建立宾客档案，详细记录客人姓名、单位、联系电话、饮食喜好、风俗禁忌以及消费标准和结算方式等，并要求每一名服务员对这些重要客人做到“识人知名”即：牢记客人的相貌，当客人第二次来店时能第一时间喊出客人的姓氏和职位，以增加客人的亲切感和自豪感。⑤．营业记录分析

每日由当值领班协助迎宾员做好当日的餐饮营业记录，并针对客人级别加以划分，作为每日餐饮部例会的一项分析内容，同时作为新

客的跟踪和关注，当新客消费频率或消费金额达到一定标准，作为依据补充到客户档案当中去。

四、安全培训

安全是营业的前提。餐饮部要求当值管理人员每日早、中、晚三次营业区域安全检查，从水、电、厨房出品和餐具消毒几个方面进行严格把关。

①．部门不断开展对新旧员工的安全培训，提高员工的安全意识。②．前厅要求餐具消毒，不定期进行餐具卫生检验，以确保客人的用餐安全。

③．厨房灶间内做到食品保存分类，并标示，各类食品按品名专箱专用，严禁成品与半成品混放。做到了无论大小会议24小时留样工作，避免食物中毒现象发生。

④．积极参加酒店组织的各类安全培训，让每一名员工把安全意识融入到日常工作当中去。

五、下半年工作计划

2012年上半年，餐饮部已经取得了良好的开端，下半年更是大连地区的旅游旺季、宴会和企业聚会的高峰期，餐饮部争取在上半年的基础上取得更大的成绩。具体计划如下：

①．在保证安全的前提下，做好餐饮接待工作。

②．加强员工培训，针对礼仪接待等薄弱环节，进行强化培训，施行完善的奖罚制度，及时组织厨师外出学习，多创新。

③．补充完善宾客档案，建立完整的VIP接待流程。

④．加强宴会服务的管理和督导，制定完善的宴会服务流程。⑤．针对七月份之后的谢师宴，制定完备的宴会菜单，做好营

销宣传工作。

⑥．提前准备中秋节月饼营销工作，增加客户反馈服务，做好

餐饮客户的维护和联系。

⑦．完成餐饮部餐厅改造和餐具完善，加强员工的推销意思和

海鲜类培训。

⑧．落实“全员营销”方针，加强部门之间的沟通，取长补短，争取把工作做到更完善，更到位。

8.酒店餐饮部工作总结篇八

一、经营情况

截止12月中旬，餐饮部共实现销售收入xxxx万元，其中xxxx收入xxxx万元，xxxx收入xxxx万元；较去年同期增长xxx万元，实现了经营指标较去年同期增长xx%以上的目标。完成了集团公司和其他会议团队的接待任务，重大投诉率为0。

二、管理情况

1、按照现代企业管理制度成立酒店管理公司

2008年，餐饮部在宾馆“全面规划，分步实施，大胆实践报告”的改革思路指导下，立足馆情，因地制宜，按照现代企业制度的架构成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立为全馆的可持续发展，为宾馆社会化改革的深入、规范化纵深推进奠定了坚实的基础。公司成立了董事会和监事会，实行董事会领导下的总经理负责制。具体做了以下几项工作：推荐阅读：2009年个人工作总结⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立

⑵、完成了与公司申请注册相关的各项手续，进行了工商行政注册登记，办理了正式的企业营业执照。

完成了集团公司和其他会议团队的接待任务，重大投诉率为0。

二、管理情况

1、按照现代企业管理制度成立酒店管理公司

2008年，餐饮部在宾馆“全面规划，分步实施，大胆实践”的改革思路指导下，立足馆情，因地制宜，按照现代企业制度的架构成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立为全馆的可持续发展，为宾馆社会化改革的深入、规范化纵深推进奠定了坚实的基础。公司成立了董事会和监事会，实行董事会领导下的总经理负责制。具体做了以下几项工作：

⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立

⑵、完成了与公司申请注册相关的各项手续，进行了工商行政注册登记，办理了正式的企业营业执照。

⑶、顺利完成了租赁和经营xxxx餐饮的工作，理顺了与宾馆接口的各项工作。

9.宾馆酒店业如何做好餐饮成本控制篇九

一、宾馆酒店业餐饮成本控制概述

宾馆酒店业餐饮成本控制主要是指日常经营过程中将酒店的成本采用一定的方法控制在一定的范围之内, 它是以标准成本或目标成本为基础的, 主要手段是严格采购、控制损耗、纠正偏差, 主要目的是获得最大经济效益, 强化竞争优势。餐饮成本控制主要有三方面的特点, 一是成本泄露点较多, 餐饮活动主要是由采购、验收、加工到销售等环节组成, 在这样的活动过程中每个环节都可能有成本流失, 即成本泄露点;二是变动成本占比较大, 在餐饮成本中食品材料的成本占比最大, 同时它的变动性也较大;三是可控制成本占比较大, 餐饮原料成本的发生主要存在于酒店内部, 这是各级餐饮部门可以控制的。

二、宾馆酒店业餐饮成本控制的路径分析

(一) 原料质量的成本控制

原料质量的成本控制是宾馆酒店业进行餐饮成本控制的有效路径。目前厨房产品质量控制的程度是餐饮成本控制的关键, 原材料的成本控制是餐饮成本控制的重要部分。一方面存在的问题是采购菜品的质量不能达到标准, 以及采购过多造成原材料积压导致不新鲜甚至变质, 降低了材料的出品率, 成本加大;另一方面就是某些菜品可能因季节的变化会出现价格的较大波动, 如果没有对市场行情的足够把握, 很难对原材料的采购成本进行有效控制。

(二) 厨房人员的成本控制

厨房管理的人员成本控制是餐饮成本控制的重要路径。对厨房人员的管理主要包括厨房人员的配备、厨房人员的录用等等。首先就厨房人员的配备而言, 目前的厨房人员大多是服务员工太多, 提升菜品质量的员工太少, 而且员工的技术水准和营业时间也决定厨房人员的配备, 但是目前对不同的菜品标准、不同技术水准的厨房配备人数没有区别。其次就厨房人员的录用而言, 现在酒店业存在一种严重的问题就是与本店管理人员或者是职工有关系的人员太多, 没有严格的招聘与考核程序, 这样的员工私心较重, 责任心差, 经常会带着情绪上班, 这也是对劳动成本的间接浪费。

(三) 制度建设对厨房成本的控制

厨房管理餐饮成本的制度建设是宾馆酒店业餐饮成本控制的有力保障。首先目前的原材料的采购与审批流程不是很有效, 食品采购的随意性较大;同时厨房的采购验货制度存在很严重的缺失, 例如验收人员的不专业、验收程序不健全等, 这在一定程度上直接导致不合格原料流入厨房, 餐饮成本增加;其次厨房食材的领用制度流程及手续不能很好的执行, 对领用物品的去向不能有效监管;最后在半成品和成品的加工环节缺乏必要的制度约束, 在执行缺失环节不能有效追究责任。

三、提升宾馆酒店业餐饮成本控制水平的对策分析

本文在参考酒店业报告及相关文献基础上针对目前宾馆酒店业的现状分析, 对餐饮原料采购及厨房管理提出三项建议:建立询价体系、矫正厨房人员的不科学管理及建立健全宾馆酒店业的原料管理制度。

(一) 建立询价体系

一个好的餐饮管理者, 一定要建立询价体系, 因为餐饮行业所需的原材料价格, 可能每周甚至于每天都发生变化。酒店财务要设立专门的询价人员, 不定期对零售和批发市场菜价进行调查比对, 从食材的质量、保质期、自身用量和保管条件等方面确定进货渠道、进货数量和进货周期, 根据市场变动及时纠正菜价差异。同时每类食材至少确定两家供货商, 从而使酒店在进货价格、质量、售后等方面得到一定的保障, 使利益最大化。因而, 从采购环节要效益, 建立询价体系及各种制度是酒店进行成本控制的重要前提。

(二) 矫正厨房人员的不科学管理

针对厨房人员管理不科学的现状, 结合瑞士酒店的成功案例, 本文着重提出三方面建议:首先就厨房员工的配备而言, 要根据菜品的种类、标准等进行合理的人员配备, 这样可以减少劳动力成本。例如快餐厨房需要的员工人数相比零点或宴会厨房需要的员工要少, 菜品的质量标准更低;要根据厨房员工的技术水准和营业时间进行人员安排, 例如技术较低的厨房就要多配一些, 餐饮营业时间的长短也决定厨房的人员成本高低。在国内酒店业的餐饮厨房人员的配备有两种标准, 一是按就餐位确定, 一般是15-20个餐位配备一名厨房人员, 二是就工作量 (时间) 确定, 一般是配备人数=总时间* (1+10%) /8, 由此可以考虑削减利润相对较低的早餐以达到缩短工作时间从而减少人员。其次就厨房人员的录用, 要建立健全厨房用人制度, 对厨房人员要经过申请 (自我推荐信) 、初试、面试、体检、录用等环节, 由于酒店人员可能是来自各地的, 必须做好厨房人员间的沟通, 严禁带着情绪服务客人, 同时杜绝关系人员进入厨房工作。最后就厨房人员培训而言, 要明确培训的目标, 培训绝不是酒店的一项成本, 而是酒店的长期收益, 以培训激励员工, 减少人才流动成本, 要严格制定厨房人员的培训计划和方式, 将培训计划向员工公布, 增加人才的吸纳, 减少人才的培养成本。总之, 厨房人员的管理不科学问题的解决是减少餐饮成本最为重要的部分, 应当给予重视。

(三) 建立健全厨房管理制度

建立健全厨房管理制度是对当下制度建设控制餐饮成本路径的进一步探索。首先要建立原材料采购和审批流程, 一是要由厨房管理负责人填写请购单, 并报送采购部门;二是请购单填写的前提是采购线, 其中采购计划的制定必须由采购部门、财务部门及其酒店总负责人的一致同意。其次要完善验货制度, 一是对验收人员要选用成本核算及库存相关专业人员;二是验收程序, 对采购的原材料要进行两项检查, 即质量检查和数量检查, 对于数量短缺或者是质量不过关的材料要严格执行验收标准, 待验收结束后, 验收人员要按照程序填写验收单据, 确保验收单据准确无误无涂改情况下递交财务核实。最后要有严格的领用制度, 确保领用材料去向明确, 使用得当, 避免不必要的损失, 导致成本增加。所有领用单据均要先经过严格的审核方可批准。

其次就是要崇尚节俭, 并作为制度约束执行。针对厨房布局不尽合理的问题, 建议要根据酒店大小进行量身定制厨房, 对于大酒店要进行分厨房或者设立中心厨房, 对于小规模酒店, 要合理设置厨房数量和厨房大小, 最重要的是根据自身酒店大小设置需要的厨房。瑞士酒店在这方面做得很好, 它对全国酒店业厨房开启了煮鸡蛋培训, 利用一种既节省水又节省电的方法煮鸡蛋, 这样在一定程度上控制了能源成本, 而且这只是一方面, 瑞士像这样的成本控制方法有很多, 我国酒店业更应该在能源节约方面深入探索。

再次要在原材料制作成本方面进行控制, 把成形的经验或行业标准作为制度严格执行。例如制定合理的制度减少厨师对原材料的浪费, 在整理、加工环节提出更高要求, 对废品率进行限定;加强对边角废料的合理有效利用, 提高出品率;在厨师进行烹饪时要严格掌控配菜比例, 不能一味的只靠经验判断或即性发挥, 应按照事先拟定好的、经过实践检验的投料标准制做执行。

最后建立严格的奖罚制度, 对维护集体利益, 节约成本的员工给予奖励, 大力宣传;对私用、私拿、故意浪费, 损坏集体利益的员工严惩不怠。

四、结语

在酒店业厨房餐饮成本控制过程中, 最为重要的便是人员成本与原料成本的控制。但是原料的购置及使用和人员的管理都存在一些问题, 如何解决这些问题以及规避接下来可能发生的风险是酒店业和本文探讨的重点。现在厨房管理已经迈入现代化管理时代, 有效的厨房管理对改善酒店的服务质量与餐饮成本控制均具有重要意义。

参考文献

[1]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师, 2011 (02) :172.