食源性疾病方案

2024-11-15

食源性疾病方案（共9篇）

1.食源性疾病方案篇一

雅安市名山区中医医院食源性疾病监测实施方案

一、目的

全面提高我院医务人员对食源性疾病的识别、处置能力和报告意识，使食源性异常病例能够早发现、早诊治，避免健康危害，保护公众健康。

二、监测内容

（一）食源性疾病病例。

临床医生负责病例信息的采集，填写食物中毒事件报告卡

1.食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的的变态反应性疾病；

2.因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。

（二）、疑似食源性异常病例/异常健康事件

1、针对难以解释的可能与食品有关的疾病或事件，涵盖范围是可能与食品有关并且具有以下一个或数个特征的一些疾病/事件：

（1）疾病的临床表现（如症状、体征、实验室和辅助检查结果及病程）和流行病学特征（人群分布、时间分布和地区分布等）与现有的诊疗经验和专业判断明显不符，用现有的临床专业知识和经验无法得到合理解释；

（2）病情/健康损害严重或导致死亡，无法得到合理解释；（3）同一医疗机构接诊的类似病例数异常增多，超过既往水平且不能得到合理解释；

（4）存在上述一个或数个特征，且可能与食品有关的疾病；（5）疑似食源性异常健康事件是由一个以上的个案组成。

2.本监测中疑似食源性异常病例/异常健康事件不是临床上的“疑难杂症”，以下情况不属于本次监测的范畴：

（1）国家法定传染病；

（2）与食品不相关的异常病例/异常健康事件。

三、监测对象对由食品或怀疑由食品引起的生物性、化学性、有毒动植物的感染性或中毒性病例、食源性异常病例进行监测。1.感染性病例：有可疑食物暴露史的感染性腹泻病人，临床表现为腹泻，可伴有腹痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。2.中毒性病例：有可疑食物暴露史，并具有生物性、化学性或有毒动植物性等因素引起的相关中毒症状病例，如农药中毒、亚硝酸盐中毒、毒蘑菇中毒、米酵菌酸中毒、珂鲀毒素中毒等。3.异常病例：有可疑食物暴露史，无法做出明确诊断的病例，如三聚氰胺奶粉事件中的婴儿肾结石病例。

四、报告流程

1.监测对象到医院就诊，临床医生发现符合本报告系统定义的、可能与食品相关的异常病例/异常健康事件。

2.医生填写纸质《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》并上报至院感科。

3.院感科专管人员搜集和汇总报告卡。

4.医院领导小组组织医院内部专家会诊，确诊是否为疑似食源性异常病例/异常健康事件。

5.院感科专管人员将会诊确认的疑似食源性异常病例/异常健康事件上报区疾病预防控制中心，并且附上该患者全部病历的复印件。

6.医院领导小组应当立即向上级卫生行政部门汇报，协助区卫生行政部门立即组织包括临床、流行病学和食品卫生学等领域的相关专家进行会诊确认，会诊专家组的决定为最终结果。

五、组织机构与职责

1、食源性疾病监测工作领导小组组长：高远毅

副组长：刘树明杨怀兴成员：廖艳军

职责：

1、协调监测工作

2、负责院内会诊

3、组织医生培训

4、全面落实方案

5、后勤安全保障

办公室设在院感科

分管院长：刘树明杨怀兴成员：廖艳军

职责：负责搜集和汇总报告卡及日常工作。

2、食源性疾病监测工作专家小组组长：刘树明杨怀兴

成员：袁世明黄晓华黄黎明郑俊肖林耿世龙钟义郑万景刘贺年邓剑

职责：负责院内专家会诊；各临床科室主任并且提供相应的诊疗记录、纸质的《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》及患者的病历复印件（含全部实验室和辅助检查结果）。

六、监测要求

医院领导高度重视疑似食源性异常病例/异常健康事件监测的重要性，并将监测的目的，内容、意义和工作流程等传达到每一位医护人员，动员医护人员积极参与，并密切配合当地疾病预防控制中心进行该项工作。要求参加监测的医务人员：

（1）深刻领会疑似食源性异常病例/异常健康事件监测的工作内涵，积极参加当地组织的与监测工作相关的培训；

（2）具备完成监测工作所必须的丰富临床工作经验；

（3）责任心强，工作细致，在日常接诊过程中一旦发现符合定义的异常病例/异常健康事件，应及时填写纸质《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》；

（4）报告卡填写时字迹清晰规范，内容完整准确。

2.专人负责监测工作。我院指定食源性疾病监测工作领导小组负责组织院内专家会诊,上报上级卫生行政部门；院感科负责医院内报卡的搜集、与当地疾病预防控制中心联络等工作，并参加当地或上级疾病预防控制中心组织的业务培训，其具体任务是：

（1）每日下班前了解各科室疑似食源性异常病例/异常健康事件的发生情况，重点关注门诊、儿科、内科、急诊科等科室；

（2）组织院内会诊。如果发现有疑似食源性异常病例/异常健康事件的报告，分管院长应组织食源性疾病监测专家小组尽快进行院内专家会诊，并且在会诊结束后，向区疾病预防控制中心提交《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》。

3.各临床科室主任向公共卫生科提交以下资料并及时上报至区疾病预防控制中心：

（1）纸质的《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》；（2）患者的病历复印件（含全部实验室和辅助检查结果）。

4.配合疾病预防控制中心进行流行病学调查。当区和上级疾病预防控制中心需要进行疑似食源性异常病例/异常健康事件的流行病学调查时，我院应当积极配合疾病预防控制中心进行病例相关信息的调查，各临床科室主任并

名山区中医医医院2016年5月8日且提供相应的诊疗记录。

雅安市名山区中医医院食源性疾病监测实施方案

2.食源性疾病方案篇二

据WTO统计, 全世界每年有数亿人因食物污染而致病。发展中国家常见的食源性疾病包括霍乱、空肠弯曲杆菌病、大肠杆菌感染、沙门菌病、志贺苗病、布鲁荫病等。

食源性细菌病:

1.1 沙门菌食物中毒

沙门菌食物中毒是常见、多发、危害较大的细菌性食物中毒。

(1) 病原。沙门菌为革兰阴性杆菌, 无芽孢和荚膜, 绝大多数有鞭毛, 能运动。我国已发现200多个血清型。许多沙门菌具有产生毒素的能力, 尤其是肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌和猪霍乱沙门菌所产生的毒素具有耐热性, 75℃作用lh仍有毒力, 因而常引起人的食物中毒。

(2) 危害。沙门菌食物中毒主要呈急性胃肠炎症状。潜伏期为4-72h, 一般为12-24h。病初表现头痛、恶心, 继而出现呕吐、腹痛、腹泻、寒战、体温升高等症状。腹泻多为水样便, 也有动液血性便, 每天排便数次至20多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡, 甚至惊跃、抽筋、休克及昏迷。

(3) 预防。 (1) 防止沙门菌污染畜产品。加强屠宰前后的兽医卫生检疫, 严格遵守有关规定。加强畜产品加工、贮运、销售、烹饪等环节的卫生管理, 特别要防止熟肉制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染; (2) 控制食物中沙门菌的繁殖。影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。应将食品低温贮存并尽可能缩短贮存时间; (3) 加热以彻底杀灭病原菌。加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。应保证食物中心的温度能够彻底杀死病原菌。

1.2 志贺菌食物中毒

志贺菌属的细菌在外界环境中生活能力较弱, 故分布不如其他病原菌那样广泛。

(1) 病原。志贺菌属通常称为痢疾杆菌, 包括:A群痢疾志贺菌、B群福氏志贺菌、C群鲍氏志贺菌及D群宋内志贺菌。志贺菌属为革兰阴性小杆菌, 其运动性不形成芽孢; (2) 危害。志贺菌食物中毒的发生主要是因为熟的畜禽肉、乳类食品及其制品在运输、存放、销售等过程中被志贺菌污染, 该菌在适宜温度下大量繁殖, 没有加热灭菌食用便可引起食物中毒。该菌引起的食物中毒多发少于春、夏、秋季, 苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。病人会突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻, 并伴有水样便, 便少混有血液。

2 畜产品的腐败变质

2.1 畜产品腐败变质的影响因素

畜产品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素作用下, 畜产品的品质劣变, 失去食用价值的一切变化。这种变化是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

畜禽在屠宰后, 组织中所含的酶类继续进行某些生化过程, 引起畜产品的组织成分分解。食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的侵入与作用提供了条件, 因而促进了畜产品的腐败变质。一般来说, 食品的组织结构愈完整, 微生物入侵扩散、繁殖就愈困难。在同等保存条件下, 肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性。来自健康动物的鲜肉、鲜乳、鲜蛋都有抑菌和杀菌的活力 (即溶菌酶和理化因子的作用) 。如果最初污染的细菌数目较少, 则可能全部被杀死或被抑制, 细菌向食品深部入侵扩散的速度和方式随食品的组织结构和性状有所不同。液体食品、彻状食品、碎肉馅等由于缺乏保护膜或人为地破坏了正常的组织结构, 细菌则全面迅速地向其中扩散;而结构完整的鲜肉块则相反, 细菌首先在肉块表面生长蔓延, 然后沿着肌间疏松结缔组织延伸, 当到达骨膜后, 细菌则沿疏松的骨膜扩散, 进而侵入周围肌组织, 造成肉类“深层腐败”。

如果动物生前已感染微生物, 一旦条件适宜, 这种肉不论深层或表层均全面且迅速地发生腐败, 这种腐败方式同样也见于濒死期急宰、宰前饱食和宰后延迟开膛的动物肉。畜产品中营养成分组成、水分多少、p H高低和渗透压大小等对食品中微生物增殖速度、微生物的菌相组成有重要影响, 从而可决定食品的易腐性及腐败变质的进程和特征。对于蛋白质丰富的肉、蛋、奶而言, 常以腐败菌为主, 并以蛋白质腐败为其基本特征。食品p H高低是制约微生物并影响腐败变质的重要因素之一。在一般食品中, 细菌最适PH下限在4, 5左右霉菌与酵母菌能生长的底限为p H2.0。

食品中水分含量也是影响微生物增殖及腐败变质速率的重要因素。但在这方面起作用的并非食品水分的全部含量, 而只限于能供微生物利用的水分, 即水分活度。即食品中水分蒸气压与纯水蒸气压之比。

在食品腐败变质过程起重要作用的微生物包括细菌、酵母和霉菌, 食品微生物相虽因食品基质以及环境因素不同而有较大差异, 但在一般情况下细菌常比酵母、霉菌占优势。除食品本身和微生物外在腐败变质过程中气温、湿度和氧等环境因素也有一定影响。

2.2 畜产品腐败变质的形式及其特征

(1) 畜产品中蛋白质的分解肉、蛋、乳等富含蛋白质的食品主要是以蛋白质外解为其腐败变质特征。蛋白质在组织细胞及微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下, 首先分解为肽, 进一步断链形成氨基酸。经过氨基酸及其他含氮低分子在相应酶作用下进一步分解, 食品即将表现出腐败特征。氨基酸进一步分解情况如下:

(2) 畜产食品中脂肪的酸败。食用油脂气食品中脂肪的酸败程度受脂肪酸的饱和程度和紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。脂肪分解早期酸败尚不明显时, 产生过氧化物和氧化物即可使脂肪的过氧化物恒和氧化物值上升;其后由于形成各种脂肪酸, 以致油脂酸度 (或酸价) 增高;醛、酮等碳基化物的出现是不同脂肪酸在不同条件下发生醛酸败与酮酸败的产物。油脂酸败过程中, 脂肪酸的分解必然影响其固有的碘价、凝固点、密度、折射率、皂化价等;所形成的醛、酮和某些羧酸能使酸败油脂带有特殊的刺激臭气。

(3) 碳水化物的分解。畜产品中的碳水化物在各种酶及微生物作用下可发生水解, 生成醇、醛、酮、羧聚, 直至CO2和H2O。其主要变化指征是酸度升高。

畜产食品腐败变质后其感官性状劣化;其次是成分分解, 营养价值严重降低、并可能产生有害物质;同时微生物污染严重, 菌相复杂和菌数增多, 因而增加了致病菌存在的机会, 由于菌数增多, 可能使某些致病性弱的条件致病菌引起人体的不良反应, 甚至中毒。

参考文献

[1]张巧玉.食品的腐败变质及相关控制方法[J].经济研究导刊, 2008 (1) .

3.认识食源性疾病篇三

所谓食源性疾病，特指由于进食食物引起的人类疾病。随着国民经济的发展，人们生活水平大大提高，物产丰富，人们的食物摄入越来越多元化，食品种类越来越多样性，但与此同时，由饮食不当引起的相关疾病也越来越多，越来越复杂化。

大家都知道，我们的食品安全目前尚不尽如人意。“三聚氰胺”“地沟油”“生长激素”“抗菌素”等，都是经常充斥在人们视线里的字眼，使得人们不得不对食品安全问题产生担忧情绪，尤其是对此可能产生的各种疾病忧心忡忡。我们在临床工作中也经常见到由于吃食不洁或不安全的食物而导致各种疾病的患者，有的甚至是集体发病，对人们的生产、生活甚至国民经济造成重大影响。

世界卫生组织对食源性疾病的定义：“凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病称之为食源性疾病。”这包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒、有害物质所引起的疾病。所以，顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾病。也就是说，食源性疾病不仅仅是指肠道传染病，它涵盖的范围更加广泛。根据致病因子的不同，食源性疾病可分为食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病两大类。

由于食入带有病原体的食物而导致的疾病，最常见的病原体是细菌性和寄生虫性感染。可以是由病原体本身引起的局部黏膜或脏器的损伤；或者是因免疫反应引起的局部和全身性症状；亦可由病原体产生的毒素导致全身中毒性或免疫性反应。病情轻重除与食入的病原体数量有关外，还与机体的免疫状况有关。主要包括以下几个方面的疾病。

食源性细菌感染包括沙门氏菌（伤寒、副伤寒）、痢疾杆菌、弯曲菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌、耶尔森菌、金黄

色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭状芽孢菌等。这些细菌可存在于生食中，但在熟食放置过久发生腐烂变质时更容易滋生细菌，尤其是肉制品；有些更容易通过水源传播，比如霍乱、沙门氏菌、弯曲菌等，因而更容易引起流行甚至大面积流行。人群对这些疾病普遍易感，而且由于细菌之间没有交叉免疫力，还可以反复感染；世界各地均有流行，主要好发于夏秋季。大多是由于细菌引起肠道炎症，因而其主要临床表现是腹泻，即大便次数增多，性状发生改变，可伴有腹痛和里急后重甚至发热等；但也可因细菌毒素引起中毒性反应，患者可以不出现消化道症状而表现为高热、血压下降、休克甚至神志改变、肾功能衰竭等严重的临床症状，病死率较高。儿童、老年人或免疫功能低下、患有慢性疾病的患者容易发生严重的并发症，要引起高度重视。

食源性病毒感染主要包括轮状病毒、肠腺病毒、诺沃克病毒，另外还有柯萨奇病毒、埃可病毒、呼肠病毒、星状病毒、冠状样病毒、瘟病毒等，甚至常见的流感病毒亦可引起食源性感染。主要通过污染的食物和/或水源而感染，感染人群以儿童，尤其是5岁以下的儿童为主，表现为恶心、呕吐和腹泻，严重者可发热、脱水甚至休克。

食源性寄生虫或原虫感染绝大多数寄生虫和部分原虫感染都是通过粪-口途径，即通过被粪便污染的食物、水源或生活日常用品等进入人体，引起发病。包括阿米巴痢疾、血吸虫病、并殖吸虫病、华支睾吸虫病、隐孢子虫病、姜片虫病、钩虫病、蛔虫病、蛲虫病、旋毛虫病、类圆线虫病、肠绦虫病、囊尾蚴病、包虫病等。除阿米巴痢疾、急性血吸虫病以外，其他大多疾病起病缓慢，症状较轻甚至无临床症状，呈慢性发病过程，常常体检被发现。除了少数疾病可引起较严重的并发症外，大多预后良好。

食源性真菌感染主要是白色念珠菌感染。白色念珠菌为体内定植菌，多定植于消化道，在一定条件下可大量增殖而造成自身感染，但亦可通过污染的食物和饮水而感染，可表现为食道炎、胃肠炎等，亦可形成全身感染甚至是真菌性败血症。

食源性人畜共患传染病即人类和家畜都可以被感染的疾病，比如狂犬病、隐孢子虫病、布氏杆菌病（简称布病）、炭疽等。这些疾病的传染源都是动物——犬、羊、猪等，通常是直接接触而感染，但是如果进食携带病原菌的这些动物肉类，亦可被感染。尤其是炭疽和布氏杆菌病，其病原体对外界有较强的抵抗力，可在体外存活数月之久；狂犬病为急性传染病，病程短，病死率几乎是100%，所以主要是以预防为主。

非感染性食源性疾病

包括各种生物毒素、化学毒物等引起的食源性中毒性疾病，主要有以下几种类型。

感染中毒性食源性疾病主要由金黄色葡萄球菌、志贺氏痢疾杆菌等毒力较强的细菌感染所致。患者除了腹痛、腹泻等消化道症状外，还会出现中毒性全身症状。

食源性植物中毒最常见的毒菌（即蘑菇）中毒，还有发芽的马铃薯、未煮熟的扁豆、黄花菜、木薯、白果等引起的食物中毒。常与烹调不当有关，误食后常先表现为消化道症状，即恶心、呕吐或腹泻、腹痛，严重者可出现肝肾功能损害甚至衰竭；部分患者以神经系统症状为主，起病往往较急，同食者集体发病。另外，有些腌制的咸菜或腐烂变质蔬菜，比如韭菜、菠菜、莴苣等含有较多的硝酸盐，进食后被肠道细菌还原为亚硝酸盐，可导致亚硝酸盐中毒。急性亚硝酸盐中毒表现为不同程度的发绀，重度中毒者可出现意识障碍和昏迷。如果长期食用含硝酸盐较高的食物，可引起消化道肿瘤。

另一个因食用蚕豆而引发的疾病——蚕豆病，是否真正属于食源性疾病可能有不同的看法，它实际上是因为机体缺乏G6PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶），当食用新鲜蚕豆等引起急性溶血性疾病，发病年龄多为青少年，处理及时预后良好。但是并不是缺乏G6PD的人每次食用蚕豆都会引起溶血症状，所以发病机制并不完全清楚。

食源性动物食品中毒最常见的有鱼胆中毒、河豚毒素中毒、蟾蜍毒素中毒等。除常见的消化道症状外还可导致肾功能损害、心肌细胞受损或神经系统损害等，严重者可出现呼吸循环衰竭死亡。

食源性农药中毒农药在广义上包括杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂和除草剂等。杀虫剂应用最广泛，农药中毒也绝大部分由此引起，常见的如有机磷农药中毒、氨基甲酸酯类农药中毒、沙蚕毒类农药中毒、百草枯中毒、杀鼠剂中毒，多因误食或有意食之而中毒。中毒后潜伏期均较短，在数分钟内就可能很快出现相应的临床症状，如不及时救治，患者病死率很高。

重金属中毒主要包括铅、汞、镉、锰、铍、砷等金属中毒。大多由于工业尤其是化工业大力发展，造成空气或水源污染。这些金属元素可逐渐沉积在土壤或水源中，随即进入植物性食物或鱼体内，而且不易清除。这种情形多引起慢性中毒，患者往往没有明显的临床症状，但罹患慢性疾病的几率明显增加，比如心血管疾病，神经系统、肾脏和骨骼疾病等，罹患肿瘤的几率亦大大增加，而且不易被察觉。但是砷和汞的毒性较强，如果误食往往引起急性中毒，病情较重，处理不及时会危及生命。

有机溶剂和强酸强碱类中毒包括苯、汽油、甲醇、二硫化碳等有机溶剂，均可引起急性和慢性中毒，可通过呼吸道吸入，也可因误食而进入消化道。急性期主要影响神经系统，出现头晕、乏力、恶心呕吐等，严重者出现神志改变甚至昏迷；慢性中毒可能影响造血系统、肝脏功能、心血管系统等。

如果误食强酸或强碱类物质，首先主要引起口腔、咽喉、食道、胃等部位黏膜烧伤、糜烂，甚至严重腐蚀，大量吸食可能引起酸中毒或碱中毒，进一步导致多器官功能损害或衰竭而危及生命。

酒精中毒酒精中毒包括急性和慢性中毒。急性酒精中毒是指在短时间内食入大量酒精（相当于纯酒精250毫升以上，当然不同的个体其急性中毒量有较大的差异）而出现急性中毒症状，主要表现在消化系统和神经系统，其中以神经系统损害最多见。急性酒精中毒大致分为“兴奋期”“共济失调期”“昏迷期”，一般无特殊处理，主要是预防跌倒和呕吐物引起窒息。慢性酒精中毒是由于长期饮酒引起的各种问题，最主要的是肝功能和神经系统损伤，亦可引起毛细血管的病变。临床上见到越来越多的酒精性肝功能损伤，早期表现为酒精性脂肪肝，进一步发展为酒精性肝炎、肝硬化甚至肝癌，没有特异性治疗方法因而预后不佳；而神经系统的慢性损伤主要表现为共济失调、大脑萎缩等，同样预后不佳，因此要引起人们的高度重视。

4.食源性疾病方案篇四

2016年食源性疾病监测与报告工作实施方案

为做好河南省食品安全风险监测工作，了解我省食品安全现状，切实掌握食品安全风险因素，结合我院2015年食源性疾病监测结果，特制定我院2016年食源性疾病监测与报告工作实施方案。

一、工作依据

2015年10月1日正式实施的的《中华人民共和国食品安全法》第二章第十四条明确说明：“国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。” 第七章第一百零四条指出：“医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。”

二、目的

为全面提高医务人员对食源性疾病的识别、处置能力和报告意识，使食源性异常病例能够早发现、早诊治，避免健康危害，保护公众健康。

三、领导小组组

长：吴玉峰副组长：魏新社成员：宋光明、王全兴、郭立军、张学睿、李伟、刘兰茹、王中阳、朱林、唐朝峰、田登利、王国民、代灿灿

2、职责

领导小组负责领导我院食源性疾病监测工作，统一指挥和协调现场工作，组织对实施过程进行检查、督导。领导小组下设办公室，办公室设在感染管理科，具体负责项目实施。

医务科职责：负责对食源性疾病诊断、必要时组织院内专家会诊。

感染管理科职责：负责全院医生食源性疾病监测知识培训；制定我院监测方案；收集食源性疾病信息表，登录“食源性疾病监测报告系统”上报临床医生填写的《食源性疾病病例监测信息表》。

临床医生职责：负责食源性疾病个案监测，收集填写《食源性疾病病例监测信息表》和《疑似食源性异常事件报告卡》。

四、监测细则（1）定义：

食源性疾病病例：由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性的就诊病例。

食源性异常病例：由食品或怀疑由食品引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等无法做出明确诊断的就诊病例。

（2）重点监测科室：内科、儿科、肠道门诊、急诊科等科室。（3）监测对象：对由食品或怀疑由食品引起的生物性、化学性、有毒动植物性的感染性或中毒性病例、异常病例进行监测。重点（优先）监测对象包括：感染性病例：有可疑食物暴露史的感染性腹泻病人，临床表现为腹泻，可伴有腹痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。

中毒性病例：有可疑食物暴露史，并具有生物性、化学性或有毒动植物性等因素引起的相关中毒症状病例，如农药中毒、亚硝酸盐中毒、毒蘑菇中毒、菜豆中毒、肉毒毒素中毒、米酵菌酸中毒、河豚毒素中毒等。

异常病例：有可疑食物暴露史，无法做出明确诊断的病例，如三聚氰胺奶粉事件中的婴幼儿肾结石病例。

（4）监测内容

食源性疾病病例监测是通过对个案病例信息的采集、汇总和分析，了解重要食源性疾病的发病及流行趋势，及时发现聚集性病例和暴发线索，提高食源性疾病暴发和食品安全隐患的早期识别、预警与防控能力。监测包括病例信息监测收集和病例上报两部分工作内容。

监测内容监测化学污染物及食源性致病菌监测食源性疾病暴发监测食源性疾病监测食源性疾病食源性疾病负担调查有害因素监测病例监测

五、监测报告流程

⑴符合监测的对象在本院就诊，首诊医师发现符合食源性疾病病例后，负责病例信息的采集，填写《食源性疾病病例监测信息表》，主要内容包括：病例基本信息、临床症状与体征、初步诊断、饮食暴露史等上报感染管理科。

（2）为确保信息的准确性，感染管理科须对报告内容进行逐一核实，信息确认后，,在2 个工作日内通过“食源性疾病监测报告系统”报送监测信息。

（3）配合县疾控中心进行流行病学调查。

六、救治流程

（1）发现食源性异常病例，医生立即上报感染管理科，感染管理科及时报告疾控中心。

（2）如果在短时间内发现2 名或2 名以上食用同一食物或在同一就餐（送餐）场所共同就餐后出现症状相似的聚集性病例或原因不明的异常病例，为群体性突发事件。立即启动我院突发公共卫生事件应急预案，按照应急预案实施救治。

七、工作要求

（1）加强领导，提高认识。

全院医务人员要本着对人民健康高度负责的态度，提高对食源性疾病病例和疑似食源性异常病例监测工作重要性和复杂性的认识，认真履行职责，落实工作措施。

（2）突出重点，积极主动临床医生在日常诊疗活动中，须具备高度的责任心，工作细致，发现符合定义的食源性疾病病例，应及时主动地填写《食源性疾病病例监测信息表》并上报感染管理科。

（3）强化督导，狠抓落实

工作领导小组要认真调查研究，加强对食源性疾病病例监测工作的检查指导，及时解决工作中存在的问题，保证监测工作的各项措施落到实处。

（4）严格奖惩

5.食源性疾病简报篇五

第8期

交口县人民医院预保科

2013年12月

医院组织食源性疾病知识培训

为加强医务人员对食源性疾病的认识，切实做好食源性疾病监测工作，2013年11月20日，我院举办了食源性疾病监测培训，由内科主任梁惠杰主讲，要求全院医务人员参加。

培训重点学习了食源性疾病监测工作的概况，食源性疾病（包括食物中毒）定义、报告范围、工作流程、报告卡的填写及注意事项、治疗措施、应急处置办法等内容。

6.食源性疾病应急预案篇六

1．总则 1.1目的

为了规范食源性疾病的调查处理过程，保证食源性疾病事件卫生应急处置工作高效、有序进行，最大程度地减少损失，保障广大人民群众的身体健康与生命安全，特制订本预案。

1.2依据

本案依据《食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》、《食品卫生监督程序》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、《国家突发公共卫生事件应急预案》、《国家重大食品安全事故应急预案》、青海省卫生厅、经委、商务厅、质监局、工商局、出入境检验检疫局、食品药品监督管理局《关于印发2015年青海省食品安全风险监测实施方案》、《食源性疾病（包括食物中毒）报告系统》等制定本预案。

1.3适用范围

本预案适用于发生在青海省乌兰县区域内，造成或者可能造成社会公众健康严重损害并造成严重社会影响的食源性疾病的应急处理工作。

1.4工作原则 1.4.1预防为主，常备不懈。提高全县对食源性疾病的防范意识，落实各项防范措施，做好人员、技术、物资和设备的应急储备工作。做到早发现、早报告、早处理。

1.4.2统一领导、分级负责。根据食源性疾病事件的范围、性质和危害程度，实行分级管理。各科室对食源性疾病事件应急处理进行统一领导和指挥，各有关负责人在各自的职责范围内做好食源性疾病事件应急处理的技术工作。

1.5食源性疾病事件的分级

根据食源性疾病事件的性质、危害程度和涉及范围，依据《青海省突发公共卫生事件应急预案》的分级标准，将食源性疾病事件分为特别重大（Ⅰ级）、重大（Ⅱ级）、较大（Ⅲ级）和一般（Ⅳ级）四个级别：

1.5.1特别重大水性、食源性疾病事件（Ⅰ级）影响特别重大的水性、食源性疾病事件，由国务院卫生行政部门报国务院批准后确定。

1.5.2重大水性、食源性疾病事件（Ⅱ级）

一次病例人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例以上死亡病例。

1.5.3较大水性、食源性疾病事件（Ⅲ级）一次病例人数超过100人；或出现4例死亡病例。1.5.4一般水性、食源性疾病事件（Ⅳ级）一次病例人数30-99人，未出现死亡病例。2．组织领导与职责分工 2.1食源性疾病事件应急处理工作领导小组组长：贺芳（总指挥）

副组长：吕连成（负责具体事务）

组员：王绩胜黄俊杰赵永萍李芳李永秀韩琴史朝辉张启刚李云梅庄丽萍

2.2应急处理专业技术机构

医疗救治机构在同级食源性疾病事件应急处理工作领导小组和现场应急处理工作指挥部的领导和指挥下，承担食源性疾病事件的调查处理和医疗救治工作。其职责是：统一指挥、协调现场医疗卫生救援和水食源性疾病事件的调查处理工作。

2.3医疗救治组职责

医疗救治组负责承担责任范围内食源性疾病的监测报告工作和食源性疾病事件的应急医疗救援工作，协助疾病预防控制机构开展标本采集、流行病学调查工作。

3．食源性疾病事件报告 3.1责任报告单位和责任报告人

发生食源性疾病事件的诊疗科室接诊医师上报工作领导组组长及副组长，由医务科协调组织院内专家组进行会诊，一经确诊为食源性疾病后，立即上报。

3.2报告时限和程序 3.2.1院属科室发现食源性疾病事件应立即上报，院办接到事件发生后应在2小时内尽快向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

3.3报告内容

食源性疾病事件报告分为首次报告、进程报告和结案报告，要根据事件的严重程度、事态发展和控制情况及时报告事件进程。

报告的主要内容：发生食源性疾病单位、地点、时间、人数、主要临床症状、可疑水或食物、原因的判定、危害范围及采取的主要措施，需要解决的问题和要求等。

3.4报告方式

通过传真、电话报告和突发公共卫生事件网络直报。4．应急响应和终止 4.1应急响应

院内专家组会诊核实报告后，迅速启动应急预案，按本预案规定的程序和时限向上级部门进行报告。并立即安排应急处理专业技术人员，携带有关卫生行政执法文书、调查、取证和采样工具、医疗救治药械等赴现场进行调查处理。同时应告知报告者，除及时抢救患者外，要保护好现场，保留可疑水、食品和患者吐泻物。

4.2应急响应原则

4.2.1特别重大水性、食源性疾病事件（I级）由国务院卫生行政部门负责应急响应。4.2.2重大水性、食源性疾病事件（Ⅱ级）由省卫生行政部门负责应急响应。

4.2.3较大水性、食源性疾病事件（Ⅲ级）由市卫生行政部门负责应急响应。

4.2.4一般水性、食源性疾病事件（Ⅳ级）由县（市、区）卫生行政部门负责应急响应。

4.2.5上级卫生行政部门可直接参与下级管辖的水性、食源性疾病事件的应急响应，必要时，也可将直接管辖的水性、食源性疾病事件指定下级卫生行政部门管辖。

4.3响应的终止 4.3.1终止条件

水性、食源性疾病相关危险因素已被有效控制,未出现新的患者且原有患者病情稳定24小时以上。

4.3.2终止程序

水性、食源性疾病事件应急响应的终止坚持“谁启动，谁终止”的原则。

重大水性、食源性疾病事件由省卫生行政部门组织专家进行分析论证，提出终止应急响应的建议，报省人民政府或突发公共事件应急指挥机构批准后实施，并向卫生部报告。

较大水性、食源性疾病事件由市卫生行政部门组织专家进行分析论证，提出终止应急响应的建议，报市人民政府或突发公共事件应急指挥机构批准后实施，并向省卫生行政部门报告。

一般水性、食源性疾病事件由县卫生行政部门组织专家进行分析论证，提出终止应急响应的建议，报县人民政府或突发公共事件应急指挥机构批准后实施，并向市卫生行政部门报告。

上级卫生行政部门要根据下级卫生行政部门的请求，及时组织专家对水性、食源性疾病事件应急响应终止的分析论证提供技术指导和支持。

5．现场调查处理 5.1医疗救治

临床医护人员负责病人的现场抢救、运送、诊断、治疗；在用药前采集病人血液、尿液、吐泻物等标本，以备送检；配合疾病预防控制机构进行病人的流行病学调查。

6．善后处理 6.1后期评估总结

水性、食源性疾病现场调查处理后，事发地卫生行政部门应及时组织有关人员对水性、食源性疾病的处理情况进行评估总结，写出调查报告，报本级人民政府和上一级卫生行政部门。

6.2资料收集整理

参与调查处理的卫生监督机构、疾病预防控制机构应分别将水性、食源性疾病事件的有关卫生学调查、取证、控制、查处等资料和流行病学调查、实验室检测等资料进行整理分析，建立水性、食源性疾病事件档案。

6.3责任追究

6.3.1对在水性、食源性疾病事件的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据《突发公共卫生事件应急条例》及有关法律法规追究当事人的责任。

6.4信息发布

水性、食源性疾病事件的处理及进程信息，由省级卫生行政部门或授权的市级卫生行政部门按相关法律、法规及时向同级人民政府报告并统一向社会公布，涉及保密内容的应遵守有关规定。其他部门、单位和个人无权向社会发布水性、食源性疾病事件信息。

7．保障措施

水性、食源性疾病事件应急处理应坚持预防为主、平战结合的方针，各科室应加强卫生应急工作的领导，组织开展水性、食源性疾病事件的监测和预警工作，加强卫生应急处理队伍建设和技术研究，建立健全水性、食源性疾病事件预防控制体系，保证水性、食源性疾病事件应急处理工作的顺利开展。

7.1技术保障

建立健全功能完善、反应迅速、运转协调的突发公共卫生事件应急机制；加强食源性疾病应急专业队伍建设，提高医疗救治、流行病学调查、现场处置和实验室检测检验能力。采取定期和不定期相结合的形式，组织开展食源性疾病事件的应急处理演练。

7.2物资保障

建立食源性疾病事件应急处理的各类物资储备（包括诊断试剂、特效药物、消毒药械和检测检验设备等）。发生食源性疾病事件时，应根据应急处理工作需要调用应急储备物资，应急储备物资使用后应得到及时补充，以确保应急供应。

8．附则

本预案由乌兰县人民医院院办负责解释。本预案自2015年4月15日起实施。

7.食源性疾病方案篇七

1 资料与方法

1.1 内容与方法

1.1.1 社区食源性疾病监测

我市所有使用“深圳市社区健康服务信息系统”的社康中心。

1.1.1.1监测对象(病例)

在社康中心就诊,符合下列条件之一为监测对象:①以腹泻为主诉,每日排便3次或以上,且大便性状有改变;或每日排便未达到3次,以呕吐为主要症状者;②医生的诊断为急性胃肠炎。

1.1.1.2 监测内容

①重点监测食源性疾病和疑似食源性散发腹泻病例的主要临床征候群(发热、腹泻、大便性状、呕吐、腹痛、脱水等症状)、可疑饮食史(食物的类别、食品来源)、治疗(输液、抗生素)及初步诊断等。②社康中心医师登陆“深圳市社区健康服务信息系统”,对就诊的散发腹泻病例填写“食源性疾病监测报告卡”。③各区疾病预防控制中心登陆“深圳市综合卫生信息管理平台”,对辖区社康中心上报的食源性疾病信息进行趋势分析,对有高度聚集性或同源性的病例开展流行病学调查及对可疑食物采样检测。填写 “深圳市食物中毒个案调查登记表”。

1.1.2 中小学生腹泻缺课情况监测

各区分别选择依从性强、管理规范的中、小学校若干开展主动监测,使用“深圳市学生健康监测信息系统”的中、小学校开展食源性疾病监测。

1.1.2.1 监测对象

深圳市各区中小学生

1.1.2.2 监测内容

学生腹泻发病情况(腹泻人数、因腹泻缺课率),缺课原因与胃肠道症状有关者要了解可疑食物。

1.1.2.3 监测报告

各监测学校通过登陆“深圳市学生健康监测信息系统”对每天因腹泻缺课的学生上述相关内容的填写。各区疾病预防控制机构登陆“深圳市学生健康监测信息系统”,对上报因腹泻缺课的信息进行趋势分析,对有高度聚集性或同源性的病例开展流行病学调查及对可疑食物采样检测。填写“深圳市食物中毒个案调查登记表”。

1.1.3 食物中毒事件网络报告

中国疾病预防控制中心的“食源性疾病(食物中毒)报告子系统”报告的深圳市所有食物中毒事件,并经过调查核实确认的食物中毒事件。

1.2 质量控制

所有的区级疾病预防控制中心(CDC)食源性疾病监测人员,以及社区健康服务中心的全科医生、学校的校医均参加市CDC举办的食源性疾病监测培训班。并定期到区CDC、社康中心和学校进行督导。

1.3 数据分析

所有数据在EPI 3.0下进行双人录入,建立数据库;用SPSS 16.0统计软件进行统计分析。

2 结果

2.1 社区食源性疾病症状监测结果

全年深圳市社区食源性疾病主动监测网共上报食源性疾病病例24 291例,其中龙岗区为6 710例,占总病例数的27.6%;其次是南山区4 839例,占19.9%;宝安区4 560例,占18.8%;罗湖区3 387例,占13.9%;福田区2 668例,占11.0%;坪山新区1 466例,占6.0%;光明新区451例,占1.9%;盐田区210例,占0.9%。有发热症状的占11.6%,腹痛的占65.7%,腹泻的占84.4%和呕吐的占30.1%。见表1。

2.1.2 社区食源性疾病月份发病趋势见图1。

2.2 中小学生食源性疾病发病监测结果

2012年各区上报的中小学生食源性疾病因病缺勤病例为8 380例。其中宝安区最多,占患病人数的27.4%;坪山新区最少,占4.4%。因7、8月学校放假,故监测发病人数很少。见表2。

2.3 食物中毒事件网络报告结果

2.3.1 引起食物中毒的食品

2012年1—12月份引起本市食物中毒事件的中毒食品以肉及肉制品为主(28.57%),50%以上的中毒者都是由肉及肉制品引起。见表3。

2.3.2 引起食物中毒的病因

2012年1—12月份本市的食物中毒事件按病因进行分类,结果显示不论是以发生起数还是发生人数计,均以细菌性(沙门菌和副溶血性弧菌)食物中毒为主,见表4。

3 讨论

世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的致病因子所造成的人体患感染性或中毒性的疾病,统称为食源性疾病”。食源性疾病是危害公众健康的重要因素之一,也是最为重要的公共卫生事件。美国国家CDC估计每年食源性疾病发病人数达到7 600万人,死亡人数接近5 200人[1]。我国的每年食源性疾病发病人数达到几千万人。2009年卫生部要求在全国逐步建立起覆盖各省、市、县的食源性疾病监测体系,强化食源性疾病的报告、溯源和预测及预警能力,及时有效地掌握和处置深圳市食源性疾病的暴发疫情,为政府食品安全政策的制定提供科学的依据。根据食源性疾病种类繁多,各种疾病的发病率因时间和地域而异的特点[2],从2011年开始借鉴国内外先进的监测体系,并结合深圳实际情况,建立了食源性疾病监测网络体系。

深圳市食源性疾病监测网络体系建立,参照世界发达国家食源性疾病监测模式和国内各省市的监测模式,再结合深圳市的实际情况,在“深圳市综合卫生管理信息平台”的基础上,增加食源性疾病监测内容,社区食源性疾病监测主要是通过社区居民去社康中心就诊的情况,了解食源性疾病变化情况,以及发生食源性疾病的相关食物,还有发生食源性疾病就餐地点等内容,达到食源性疾病预测预警作用。

深圳市2012年社区食源性疾病监测全年例发病24 291人,疾病高发期在5月之后,5月深圳进入夏季,说明夏季是食源性疾病的高发季节,食品监管部门应加强对食品的监管,防止食源性疾病的暴发流行。

深圳市2012年中小学生因食源性疾病发病8 380人,因学校1、7、8月放假,故监测发病人数较少。从图2可以看出除3月份外其他月份在相对稳定的发病水平。

通过“食源性疾病(食物中毒)报告子系统”报告共发生14起,中毒人数159人,无死亡病例。时间主要集中在5—11月,以细菌性(沙门菌和副溶血性弧菌)食物中毒为主,与褚发军等[3]的报道中毒起数和发病人数最多的是微生物所导致等食物中毒结果相似。深圳发生食物中毒的主要中毒食品是肉与肉制品。此结果也基本说明食源性疾病高发季节也是食物中毒多发的季节,与张竞等[4]得出结果一致。

美国的食源性疾病主动监测系统(FoodNet)的报告对分析全国食源性疾病、腹泻发生率和发病趋势提供了非常有价值的参考信息[5]。深圳市食源性疾病监测网络体系还处于初步探索阶段,需要进一步完善,根据监测数据,建立地区食源性疾病信息数据库,为科学制定食源性疾病防治策略提供基础数据,可以实现预警、评估的网络智能化分析系统,为食源性疾病的防制提供支持[6]。

参考文献

[1]Buzby JCRT.(2009).The economics of enteric infections:Human food-borne disease costs[J].Gastroenterology,2009,136:1851-1862.

[2]Shabbir S.Foodborne diseases[M].New Jersey:Humana Press,2007:40.

[3]褚发军,冉陆,马莉,等.2008—2010年全国突发公共卫生事件网络报告食物中毒流行病学分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24(4):387-390.

[4]张竞,钱宗升.2006—2010年某市食物中毒分析及防控对策[J].职业与健康,2011,27(6):653-655.

[5]CDC.Preliminary FoodNet data on the incidence of infection with patho-gens transmitted commonly through food-10 states,2006[J].MMWRMorb Wkiy Rep,2007,56:336-339.

8.盛夏将至谨防食源性疾病篇八

Blue Bell已有百年历史，是全美销量第三的冰淇淋品牌，曾是国际空间站和戴维营的供货商。

据了解，美国蓝铃冰淇淋去年进入中国市场，经销总部在大连，上海、四川、黑龙江等地已确定分销商。为确保消费者饮食安全，黑龙江食药监局已组织专项检查，并将抽取蓝铃冰淇淋样品进行李斯特菌项目检验。

其实，李斯特菌不过是众多食源性疾病致病菌中的一种……

食源性疾病是我国头号食品安全问题

食品安全既是全世界共同关注的话题，也是全球公共卫生必须面对的挑战，为此世界卫生组织（WHO）将今年的“世界卫生日”主题确定为“食品安全”。

按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病。

生活中，人们更多地把滥用食品添加剂、食品中含有有害物质等看作是食品安全问题。事实上，我国到目前为止，从未发生过一起因合理使用食品添加剂而造成健康伤害的食品安全事件，而所谓的“有害物质”或“致癌物”，也都存在“量效”问题。真正对消费者最有影响、影响最大的食品安全问题是食源性疾病。因此，我国著名毒理学家、中国工程院院士陈君石先生曾这样说：“食源性疾病已成为我国头号食品安全问题，面向全体社会公众的食品安全宣传教育工作十分紧迫。”一项食源性疾病主动监测显示，我国平均6个半人中就有1人次罹患食源性疾病。

今年4月7日“世界卫生日”期间，WHO针对食物卫生问题发出警告：隐藏在食物、餐具中的细菌、寄生虫、病毒等会攻击人类的肠胃系统，引发200余种疾病，小到轻微的腹泻，大到可危及生命的脊髓型脑膜炎甚至是癌症。据统计，全世界每年有超过35万人死于食物细菌、寄生虫、病毒等微生物所导致的胃肠道感染疾病。

预防食源性疾病，

牢记《食品安全五大要点》

随着夏季来临，气温升高，湿度加大，病原微生物繁殖活跃，食源性疾病也将进入高发期、多发期。

如何能有效预防食源性疾病？世界卫生组织的《食品安全五大要点》为消费者提供了处理和制备食品的实用指导。

一、保持清洁

拿食品前要洗手，准备食品期间还应经常洗手。

便后洗手。

清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。

避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

二、生熟分开

生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。

处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。

使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

三、安全煮熟

食物要加热做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

汤、羹等食物要煮开以确保达到70℃以上。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。

熟食再次加热要彻底。

四、在安全的温度下保存食物

熟食在室温下不得存放2小时以上。

所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。

熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）。

即使在冰箱中也不能过久储存食物。

冷冻食物不要在室温下化冻。

五、使用安全的水和食物原料

食用安全的水或进行处理以保安全。

挑选新鲜和有益健康的食物。

选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

水果和蔬菜要洗干净，尤其是在生食时。

不吃超过保质期的食物。

认识食源性疾病致病菌

WHO指出，不安全的食品与每年约200万人的死亡有关，其中多数是儿童，含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。

细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。

细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季发生较多。下面介绍几种不容小视的微生物的危害及其预防措施。

沙门氏菌

属肠杆菌科，种类繁多，目前已发现的沙门氏菌血清型已达2500多种，其中约1400多种能感染人类。

特点：广泛分布于自然界，常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。中毒全年都可发生，夏季为主。中毒原因主要是生熟不分、交叉污染、食前未加热处理或加热不彻底引起。

危害：任何人都可能被其击倒。最常见症状是胃肠炎，重者可引起脱水、休克，部分病人可发展为败血症，多见于儿童和免疫力低下人群。

预防措施：防止污染；高温杀菌；控制繁殖，沙门氏菌繁殖的最适温度是37℃，低温储存是重要措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、断氧。

金黄色葡萄球菌

最常见的革兰阳性球菌，也是引起细菌性食源性疾病的重要病原菌之一。多发生在夏秋季节，广泛分布于自然界，常见的污染食品为蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。

特点：本身杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素。这种毒素耐热性很强，普通烹煮过程无法将其完全破坏，摄入1微克金黄色葡萄球菌肠毒素就可导致食源性疾病。

危害：急性胃肠炎症状，恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。年龄越小对葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。

预防措施：低温储存食品，避免金黄色葡菌污染而产生毒素。

副溶血性弧菌

一种嗜盐性细菌，是我国沿海地区发生细菌性食源性疾病的主要致病菌。

特点：生命力顽强，在抹布和砧板上可生存1个月以上。主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

危害：典型的感染疾病是急性胃肠炎，呕吐、头痛、腹泻、腹部剧痛、水样便等。

预防措施：不生吃海产品；加工海产品一定要烧熟煮透；烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋；加工时要生熟分开，低温储藏，同时防止副溶血性弧菌交叉污染其他食品。

李斯特菌

又名单核细胞增生性李斯特菌。这种细菌广泛存在于土壤、污水、流动水、饲料中，常为动物和人所携带，是最致命的食源性病原体之一。

特点：对环境有较强的适应能力，不仅能在低温环境下存活和繁殖，而且既不惧酸性环境，也不畏碱性环境，还能适应浓盐水环境，因此什么食物都可能被它污染。与其他许多食品滋生的细菌不同，即使在冰箱的低温环境中，李斯特菌也照样生存，因而被称为“冰箱里的杀人菌”。更特别的是，李斯特菌非常喜欢无氧环境。在无氧条件下，李斯特菌的侵袭力量会比正常情况下高出100多倍。因此，真空包装也可能会受到李斯特菌的污染。

危害：主要影响孕妇、免疫力低下的人和老年人。感染李斯特菌后，轻者会出现发烧、腹泻等症状，重者会出现头痛、痉挛、身体失衡等症状，并能引发多种疾病，最严重的可引起血液和脑组织感染，导致败血症、脑膜炎等，临床致死率高达30%～40%。孕妇感染李斯特菌，可能导致流产或胎儿死亡。更为讨厌的是，这种菌的潜伏期比较长，因此很容易被人忽视，以致招来更大的危险。

预防措施：肉类、禽类、鱼类等食物要完全煮熟后方能食用；冰箱里的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热；不食用未经高温消毒的牛奶或奶制品，除非食物标签上标明了是由经过高温灭菌后的牛奶制成的。

O157∶H7大肠杆菌

O157∶H7毒力极强，很少量的病菌即可使人致病，主要侵犯小肠远端和结肠。

特点：病菌通过食品和饮品传播，以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。多发生于夏秋季，6～9月多见，人类对此普遍易感，小儿和老人更易感。

危害：起病急骤，腹部痉挛，同时有呼吸道症状，老人和儿童死亡率较高。