宾馆餐饮部培训资料

宾馆餐饮部培训资料（精选6篇）

1.宾馆餐饮部培训资料 篇一

黄山旅游发展股份有限公司北海宾馆2012年度餐饮部服务员培训结业考试题

2012年北海宾馆餐饮部餐厅服务员培训

结业考试题（B）

姓名： 得分：

一、填空题（20*1’=20’）

1、北海宾馆的英文名是：

，始建于

年，坐落于，海拔高度为

米。

2、我餐饮部的负责人是

，餐饮部由

分管。

3、酒店的订餐电话是

订房电话是。

4、餐饮服务的四个基本环节是：

5、常用铺台布的方法有、、三种。

6、接待服务工作的十字方针是：

二、选择题（10*2’=20’）

1、服务中微笑的要求是（）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑

2、个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结 B、专业培训

C、军训 D、健康检查

3、姿态不符合服务员正确站姿要领。（）

A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹

4、服务员与客人交谈时做法是不对的是（）

A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈

5、下列不是餐厅服务员周到服务的具体体现的是（）A、语言表达能力

B、服务态度好 C、用餐照顾周到

D、不必按程序进行服务

6、下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容（）。

A、清洁环境 B、清洁地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具

7、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧().A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B、瓶口搁在杯沿上;登登黄黄山山游游览览绝绝妙妙风风光光

住住北北海海享享受受国国宾宾服服务务 黄山旅游发展股份有限公司北海宾馆2012年度餐饮部服务员培训结业考试题

C、酒瓶与杯沿相距1.5厘米； D、把杯子拿出来斟酒。

8、当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该().A、向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B、照常规接受点菜;C、向客人说明厨房没有的菜.9、指引客人时一般用右手，上手臂与身体成（）度角，下手臂与地面平行，四指并拢。

A.15度 B.25度 C.35度 D.45度

10、培训是为了提高服务员（）

A、知识 B、工作效率 C、技能 D、知识与技能

三、判断题（10*1’=10’）（对R,错F）

1、酒店员工可以在工作时间大声喧哗，吃零食，看报纸，耍手机（）2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）

3、员工拾到任何财务，须立即向相关部门报告，由部门统一送交行政人事部登

记、保管、处理。()

4、正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）5、应答称呼客人的时候可以用“你”“她”“他” 等人称代词称呼客人，即使

是在同事之间（）

6、当客人询问时，不可凭个人的想象和臆断来模棱两可地回答客人，不清楚时

应向同事、上级确认后再回答客人。（）

7、非急事不可超越客人，需超越时先说声“对不起”，超过后再回转头致谢（）

8、递送小刀、剪刀等带刀刃物时，刃口勿朝向客人，应将手柄一方朝向客人（）

9、团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（）

10、客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）

四、简答题（6*6’=36’）

1、餐饮服务的“三轻四勤”指的是什么？

2、请简要说明何谓“五声服务” ？

3、服务员应具备的基本技能是什么？登登黄黄山山游游览览绝绝妙妙风风光光

住住北北海海享享受受国国宾宾服服务务 黄山旅游发展股份有限公司北海宾馆2012年度餐饮部服务员培训结业考试题

4、请写出“消防安全”应具备的四个能力。

5、听不清客人的要求时怎么办？

6、请问斟酒的操作方法是？

五、问答题（2*7’=14’）

1、客人要退菜怎么办？

2、客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？

登登黄黄山山游游览览绝绝妙妙风风光光

住住北北海海享享受受国国宾宾服服务务

2.宾馆餐饮部培训资料 篇二

美丽国宴一瞥

“这几天我们有一项重要接待任务”，“最近有一个餐饮文化交流会，可能要出差”……几次预约都被一个又一个的突发事件中断。终于在某个周六的中午，见到郝保力。一边接电话，一边小跑着来到会客厅。正如他自己所言，每天最多的锻炼身体的时间就是从一个楼快速走到另一个楼。

冬日午后的阳光洒满了会客厅，伴随着温暖的阳光，我们开始了谈话。“谈谈最近一段时间内，您印象深刻的国宴吧?”郝保力露出浅浅的微笑，略微回忆了一下，娓娓道来2009年美国总统奥巴马来华访问期间，胡主席在钓鱼台国宾馆宴请奥巴马。用餐期间，郝保力向奥巴马详细讲解了每一道国宴菜品。在龙须面的撑拉表演中，郝保力邀请胡主席，奥巴马总统一起参与龙须面的制作表演中，当撑拉龙须面结束的时候，两国领导人看着手掌里掂着的细如发丝的28公里长的龙须面时，都露出了喜悦的表情。因为好奇，奥巴马总统还向郝保力问起学会这种高超的技艺需要多长时间，郝保力告诉奥巴马总统至少需要10年的工夫。郝保力在回忆这段美丽的国宴情景时，脸上显现出遮盖不住的喜悦表情。龙须面是中式面的技艺经典，郝保力把中国餐饮文化的独特之处展现在大家的面前，让中国餐饮的魅力之处定格在历史的瞬间。

三十年，伴随改革开放一起成长

1979年，一个偶然的机会，郝保力到钓鱼台国宾馆从事烹饪工作。从进入国宾馆的个普通职员到今天钓鱼台国宾馆的行政总厨。郝保力从事烹饪工作的三十年几乎与我国改革开放的三十年同步走来。这段时间正好是钓鱼台国宾馆发展速度非常快的三十年。

刚进钓鱼台国宾馆郝保力在职工食堂工作，4个半月的时间，几乎一直在做大锅菜。谈到过去，郝保力语句里总带着感恩，因为那段经历对他以后的工作起到很多积极的作用。尤其是“那一锅炸酱”，让郝保力记忆深刻，谈话中他总会时不时地提起，“熬制一锅炸酱需要2小时，熬好一锅炸酱却需要很多工夫。”从国宾馆职工食堂到接待楼，从做大锅菜到冷菜的制作、拼摆、雕刻，再到热莱的制作，国宴菜品的制作。从1 982年任接待楼厨师长到1 993年任钓鱼台国宾馆副总厨师长，再到2001年任钓鱼台国宾馆行政总厨。熬制炸酱时将“多种功夫”和“多种细节”融在一起的理念，一直影响着郝保力后来的烹饪工作。

因为钓鱼台国宾馆的第一任务是接待来华访问的国家元首、政府首脑以及世界知名人士。所以郝保力的日常工作与其他酒店行政总厨的工作大有不同。郝保力每一天工作的开始都是从一个接待楼到另一个接待楼的检查工作，尤其是有重要宴会的接待更要悉心安排。检查之后，回到办公室开始另一项重要工作，即批改菜单。菜单的订制第一要考虑到用餐者的喜好和禁忌，第二要明确主人和客人。同时考虑到原料，环境，餐具、厨师技能、搭配等。在搭配方面，郝保力强调不只是满足客人的要求，还要做到教客人吃懂食物，尽可能为客人提供很好的讲解服务。

根据接待楼里不同的任务和菜单的订制，郝保力要做好18个接待楼的人员调整工作。这种因任务而变化的分散式管理也是与社会上其他酒店最大的区别，这样的分散式管理，从一定程度上讲增加了管理的难度。郝保力坚持每天中午都要去有接待任务的楼里检查操作。每一个步骤他都严格要求，这也印证了郝保力的同事讲给我们的一件小事。在一次比赛活动中，厨师将定好型的菜式交给服务员，服务员在端菜过程中不小心将一小部分菜叶露在盖子外面。郝保力立刻叫停，要求重做。正是因为郝保力这样追求完美，精益求精的精神，才让他在一次次制作国宴后受到领导人的肯定和赞誉。

三十年，为钓鱼台菜系倾注心血

钓鱼台莱的形成与国宾馆特色的接待对象有十分密切的关系。贵宾们来自世界各个国家和地区，在饮食上有着不同的习俗与口味偏嗜，又有品尝中华美食的愿望，国宾馆是充分考虑到这些因素，既要提供具有中国特色的美食，又要在此基础上适应贵宾们的不同风俗、习惯与口味偏嗜。郝保力悉心钻研，不断开发国宴菜肴。近年来，他先后组织研制和开发了数十种新菜品。例如，国宴的保留菜品之一的“酸辣乌鱼蛋汤”，这原本是一道鲁菜，为适应钓鱼台菜“大味必淡”的传统观念以及“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的讲究。郝保力苦心钻研，反复试验，将原来的浓汤改为洁汤，醋酸改为酸黄瓜汁，重辣改为轻辣，原来的浓重口味改变成现在轻柔的酸辣。这也体现了钓鱼台菜博采各菜系之所长的特点。郝保力善于推陈出新，不仅注重民间各大莱系的融合，还广泛吸纳西方餐饮的精髓之处，借鉴、改良、将中西餐很好地融合在一起。“法式焗蜗牛”就是一道经典菜系的例子，在蜗牛的调制上符合亚洲人的口味，但是在外型上仍然保留国外原来的习惯。

近十年的时间，郝保力带领钓鱼台厨师团队多次在国外举办“钓鱼台国宴美食节”，他所宣传的烹饪理念和制作的国宴菜肴，得到了国外政界、商界以及新闻界的好评，向世界宣传和展现了中国烹饪文化的深刻底蕴。尤其是国外许多对中国餐饮并不了解的人，通过“钓鱼台国宴美食节”的展示，增加了他们对中国餐饮文化的认识，让他们真正了解到中国餐饮文化的魅力。同时，郝保力还注重对当地餐饮文化的学习、借鉴。用他的话说，“通过这样的活动，我们要达到‘走出去’和‘引进来’的双重目的”。每去一个地方郝保力首先要找到当地饮食的“味型”。即当地饮食的酸度，甜度。找准味型是让用餐者达到满意的最基本的法则。

宴会上的大使

在钓鱼台国宾馆工作的三十年，郝保力组织参加了数百次外国政府首脑代表团、党和国家领导人重要宴会的料理工作。多次主理我国领导人国事宴会活动。当他打开电脑里存储的照片时，我问道：“这么多宴会，您印象深刻的是哪一次宴会?”郝保力微微一笑，“从宴会的准备到结束，每一次都会留下很深的印象。记得2008年奥运会闭幕式，胡主席在钓鱼台国宾馆宴请各国元首，从规模上讲是史无前例的，难度非常大，要设计一个主菜单和十个副菜单。”

谈到国宴，国宴菜品以及钓鱼台菜系的创新，郝保力总是滔滔不绝，似乎总有说不完的话，用不尽的词，菜单的设计是宴会的一个重点，比如首先要了解用餐者的喜好和禁忌、生活习惯、民族关系、地域特点；出品形式要一样，包括餐具以及颜色。同时还要掌握最佳的烹调时间，食用时间、确保同一时间，同步提供。这在人力、技术以及各个相互配合的环节上有很高的要求。他精心组织，层层把关，出色完成国宾接待和国家领导人的外事活动。外交无小事，一场美丽

的国宴，对促进国与国之间的交流，相互学习起着重要的作用，因而制作国宴的厨师就担当着“餐饮大使”的职责和使命。

结束了一场同时宴请多国领导人的经历，郝保力想起几年前，某国总统品尝到郝保力献上的国宴菜古老虾球时，当场提出愿望——“希望学习这道菜的做法”。郝保力从原料的选取讲到刀工再到每个菜的味型及调料的使用，最后为贵宾操作了一遍，贵宾紧跟郝保力实际操作。当贵宾手捧同样的菜品时，兴奋的表情活跃在脸上，讲到这段经历时，郝保力喜悦的表情也绽放在脸上。

如果说郝保力是“餐饮大使”，那么他带领的钓鱼台国宾馆的厨师团队就是“餐饮大使团队”。当问及如何为钓鱼台国宾馆的厨师团队补充“新鲜的血液”时，郝保力略带严肃的表情，开始一条一条谈起，“要有较高的政治思想觉悟，良好的道德品质以及对烹饪事业的执著追求和热爱，同时也要有一定的悟性以及审美能力。”说到这里，郝保力又补充道：“当然，还要有奉献精神。目前钓鱼台国宾馆的厨师队伍是一支思想觉陪较高、功底深厚的厨师队伍，这也为我们开发、推广，研究新的菜品打下很好的基础。”

三十年的时间，郝保力与钓鱼台国宾馆共同前进，在前进的路上，他始终带着追求完美的理念，一如既往地注重每一个细节。倾注全部的热情让钓鱼台菜系的清香弥漫在每一次国宴中。

对话郝保力

1《名厨》：您认为您身上的优秀素质有哪些?

答：有号召力、亲和力，能够把性格不同，技术不同的大家统一起来。

2《名厨》：在日常管理工作方面，您有哪些好的建议?

答：在工作中，给大家提出要求的时候，我会很严肃。但是日常生活中我比较喜欢和大家开玩笑，也关心大家的生活。注重发挥各级厨师长的作用。

3《名厨》：目前钓鱼台国宾馆通过哪些途径选择新人?

答：首先通过烹饪学校的推荐，在经过多次面试、实操之后，取得实习机会，在实习中做全面的考察。

4《名厨》：您为什么会成为钓鱼台国宾馆最年轻的行政总厨?

答：首先是我遇到的机遇比较好，也感谢领导给予我这个平台，让我有更多的外出学习的机会；动手能力强以及扎实的功底；理念上我比较喜欢更新，创新；还有好的沟通能力。

5《名厨》：您认为钓鱼台菜系高于社会餐饮的是什么?

答：大味必淡的理念。追求品尝到的是原料的本味儿。

6《名厨》：您认为一个好的厨师应该具备什么素质?

答：好的厨师应该有一定的功底，要掌握原料的性能；眼、脑。手、耳、鼻同时运用；要有悟性，要用心去做。

7《名厨》：在日常管理中，如何培养员工?

答：定期有讲座、培训课程，分层次，分年龄对员工进行技术培训。采用传、帮、带的原则，在全体厨师中，相互学习。

8《名厨》：工作中，如何使用和搭配工作人员?

答：在具体工作中将能力不同，技术不同、性格不同的人员，搭配工作，起到一个取长补短的机会。

9《名厨》：您认为好的美食应该具备哪几方面的因素?

3.2021年宾馆餐饮部个人总结 篇三

撰写人：___________

日

期：___________

2021年宾馆餐饮部个人总结范文

一、调整经营措施，降低成本费用。

1、将外餐部转租出去，摒弃了多年来“内外双修”、“两手抓，两手都不硬”的分散管理模式，握起拳头来，集中精力发展内餐经营。__年全年实现营业收入___元，比去年内餐全年___元的营业收入超额___元。

2、确定合理的减亏经营目标及利润指标，餐饮部管理层紧紧围绕目标任务和指标落实狠下管理功夫，想方设法，力求降低成本、节约费用。__年餐饮部在超额完成任务、员工工资普遍增加的情况下，成本率及亏损额度均比__年下降。

3、配合宾馆下达的管理层销售任务，积极调协餐饮部员工的全员销售意识，扩大内需促外销。在__餐厅接待的起红白宴服务中，就有起是由宾馆员工推荐和介绍的，占了全部红白宴席的%，实现了客人满意、员工受益、餐厅得利的三赢目标。

4、找准定位，避开与宾馆外围餐厅激烈的散点争夺，把婚宴、会议、培训等团体客源定为主攻方向，调配了一名负责外联的副经理，加大团客销售。在会议、同学聚会的数量均比去年减少的情况下，大力做好培训班的挖掘和接待工作，很大程度弥补了前者所造成的缺损，为超额完成经营任务打下了坚实的基础。

二、加强内部管理，提高服务质量。

1、严抓服务员的个性化培训。着重培训服务员的礼貌礼仪、肢体语言运用，提高对客人推菜以及投诉的应对、处理能力，使每个服务员均能独挡一面，在人员少、工作重的情况下均能保持服务技能和水平的正常发挥。

2、努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高。在年初针对技术状况对厨师人员进行了调换，并且在力量弱、台数多的时候合理配置人员分工，加强相互合作，保证菜肴的品质要求。保持一定的菜品出新率，满足一定时期客人的求新需要。

3、加强餐饮部全体成员的食品卫生意识和水平的培训。多次聘请卫生监督管理部门有目的、有重点的对餐厅食品的采购、验收、清洗、加工等环节进行现场督导及培训，强化食品卫生工作的常抓不泄，强调食品卫生的严重性。

4、加强管理层的业务培训。分期、分批参加各种本行业的业务培训，不断提高管理意识、管理水平，___、现学现用。

三、合理改造硬件设施、设备。

1、厨房布局的调整及装修。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局，几十载黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为“东博会”的成功接待提供了先决条件。

2、南门灯箱的修饰和___。为偏僻、幽静的餐厅就餐环境平添了几分喜庆和人气。

3、添置了一批配套婚宴及传统宴席的餐具、餐巾及喜庆龙凤台布，为完成各项婚庆接待奠定了良好的物质基础，也为本婚礼零投诉创造了条件。

4、重新修葺了宴会厅及几个包厢，并装点了字画布置，增加了餐厅的文化气息和就餐氛围，提高了包厢利用率。

四、加强团队协作，深化全局观念。

餐饮部全体成员时刻牢记宾馆是一家的全局观念，坚决服从宾馆安排，多次配合和协助客房部、办公室进行搬运俱、粉刷油漆、种花除草、清运垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务宾馆，服务员工。

范文仅供参考

4.宾馆餐饮部2009年度工作总结 篇四

2、确定合理的减亏经营目标及利润指标，餐饮部管理层紧紧围绕目标任务和指标落实狠下管理功夫，想方设法，力求降低成本、节约费用。xx年餐饮部在超额完成年度任务、员工工资普遍增加的情况下，成本率及亏损额度均比xx年下降。

3、配合宾馆下达的管理层销售任务，积极调协餐饮部员工的全员销售意识，扩大内需促外销。在xx年度餐厅接待的起红白宴服务中，就有

起是由宾馆员工推荐和介绍的，占了全部红白宴席的%,实现了客人满意、员工受益、餐厅得利的三赢目标。

4、找准定位，避开与宾馆外围餐厅激烈的散点争夺，把婚宴、会议、培训等团体客源定为主攻方向，调配了一名负责外联的副经理，加大团客销售。在会议、同学聚会的数量均比去年减少的情况下，大力做好培训班的挖掘和接待工作，很大程度弥补了前者所造成的缺损，为超额完成经营任务打下了坚实的基础。

二、加强内部管理，提高服务质量。

1、严抓服务员的个性化培训。着重培训服务员的礼貌礼仪、肢体语言运用，提高对客人推菜以及投诉的应对、处理能力，使每个服务员均能独挡一面，在人员少、工作重的情况下均能保持服务技能和水平的正常发挥。

2、努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高。在年初针对技术状况对厨师人员进行了调换，并且在力量弱、台数多的时候合理配置人员分工，加强相互合作，保证菜肴的品质要求。保持一定的菜品出新率，满足一定时期客人的求新需要。

3、加强餐饮部全体成员的食品卫生意识和水平的培训。多次聘请卫生监督管理部门有目的、有重点的对餐厅食品的采购、验收、清洗、加工等环节进行现场督导及培训，强化食品卫生工作的常抓不泄，强调食品卫生的严重性。

4、加强管理层的业务培训。分期、分批参加各种本行业的业务培训，不断提高管理意识、管理水平，学以致用、现学现用。

三、合理改造硬件设施、设备。

1、厨房布局的调整及装修。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局，几十载黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为“东博会”的成功接待提供了先决条件。

2、南门灯箱的修饰和安装。为偏僻、幽静的餐厅就餐环境平添了几分喜庆和人气。

3、添置了一批配套婚宴及传统宴席的餐具、餐巾及喜庆龙凤台布，为完成各项婚庆接待奠定了良好的物质基础，也为本年度婚礼零投诉创造了条件。

4、重新修葺了宴会厅及几个包厢，并装点了字画布置，增加了餐厅的文化气息和就餐氛围，提高了包厢利用率。

四、加强团队协作，深化全局观念。

餐饮部全体成员时刻牢记宾馆是一家的全局观念，坚决服从宾馆安排，多次配合和协助客房部、办公室进行搬运俱、粉刷油漆、种花除草、清运垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务宾馆，服务员工。

五、克服困难，顺利完成“东博”接待。

xx年的“东博会”对我宾馆、我餐厅既是一次机遇，更是一次挑战。面对着首次接待大型国际性团队的艰巨任务，餐饮部认真做好各项准备工作，充分调动员工的积极性和发挥群策群力的团队精神，克服了人员少、技术力量弱的不利因素，排除一切困难，以饱满的工作热情及忘我的敬业精神，顺利、圆满地完成了接待任务。

六、存在问题。

1、管理方法落后，造成管理不到位，细节抓不到，重点没管好。

2、散客销售力度不足。

3、菜肴创新能力欠缺。

4、包厢电器设备老化、破损严重。

5、正式员工年龄偏大，缺乏一线服务人员。

6、服务员的规范化、个性化服务不能始终坚持。

七、xx年计划。

1、继续完善厨房的装修，以分级量化管理的标准做好厨房的规范管理。

2、继续扩大销售力度，加强和销售部门的通力配合，找准切入点，完善团客接待需求。

5.宾馆餐饮部培训资料 篇五

山庄）岗位公开竞聘上岗实施办法

为进一步满足白云宾馆托管屯溪一水山庄工作的需要，提高宾馆选派餐饮督导层管理水平，做好宾馆餐饮部主管（派驻屯溪一水山庄）岗位公开竞聘上岗工作，根据《黄山风景区企业员工公开竞聘上岗实施办法》的有关精神，制定本实施办法。

一、组织领导

成立黄山白云宾馆餐饮部主管（派驻屯溪一水山庄）岗位公开竞聘上岗工作领导小组。

组长：罗国威

副组长：汪政健、潘美丽

具体工作由宾馆人事行政部负责组织实施。

二、基本原则

1、公平、公正、公开的原则；

2、任人唯贤、德才兼备的原则;

3、注重实绩、择优聘用的原则；

4、严格操作、依法办事的原则

三、报名条件

1、拥护黄山风景区企业三项制度改革，组织纪律观念强，自觉配合和维护黄山的和谐稳定；

2、具备良好的职业操守和团队合作精神；

3、具备4年以上高星级酒店餐饮部主管岗位工作经验；

14、具有一定的省内、黄山屯溪及周边城市客户资源。

四、竞聘上岗程序

1、报名：凡符合竞聘条件的人员均可报名，资格审查合格者电话通知，应聘人员凭本人身份证参加考试；

2、面试考核：由招聘工作领导小组对报名人员进行面试，总分100分；

3、确定拟聘人选。根据面试和健康检查的结果，确定1：1拟聘人选。

4、聘前公示：对拟聘人选进行为期3天的公示，公示结果不影响聘任的，予以聘任；影响聘任的，不予聘任。

五、聘用管理

试用期为1个月，试用期满后经考核合格者，签订劳动合同，不合格者予以辞退。聘用待遇按《黄山风景区企业劳动用工制度改革实施办法》、《黄山旅游集团员工薪酬管理制度》有关规定执行。

六、纪律和要求

在竞聘上岗工作过程中，要严肃组织人事工作纪律，坚决防止和纠正有悖组织人事纪律的行为，做到公开、公平、公正，确保竞聘上岗工作健康、有序、顺利地进行。对违纪违规行为，一经发现，坚决予以纠正，并严格追究有关人员的责任。

七、招聘报名工作安排

1、报名时间：2月11至2月12日下午17：00止。

2、报名地点：黄山白云宾馆人事行政部

3、联系电话：0559--5582583

4、联系人：周浩

5、报名材料：

（1）《白云宾馆岗位竞聘上岗申请表》1张；（2）近期同底1寸免冠照片2张；（3）毕业证书原件及复印件各1份；（4）身份证原件及复印件各1份。

黄山白云宾馆

二〇一二年二月十一日

6.宾馆餐饮部培训资料 篇六

2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

仪容仪表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

楼面服务人员工作管理制度 1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

个人卫生管理制度 1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更换一次，并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

餐饮卫生服务操作管理制度 1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

环境卫生管理制度 1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务 12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度 1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理 (1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理 7、杜绝病媒昆虫和动物 8、单独存放清洁工具和用品 设备、餐具卫生管理制度 1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工 餐具清洁操作管理制度 1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度 1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度 1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

餐饮部物料领用管理制度 1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制.采购、验收管理制度 1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度 1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。

菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味 迎接服务操作管理制度 1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

餐前准备操作管理制度 1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度 1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理 餐饮服务管理制度 1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。

15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬 备餐间服务操作管理制度 1、做好备餐间准备工作。

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。

3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

餐间服务操作管理制度 1、递巾问茶：

(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶” 2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

餐后检查工作服务制度 1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

中餐散客服务操作管理制度 1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务：

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤(2)否则否则，，。///。。///主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕，结帐 5、欢送宾客并致谢。

团体服务操作管理制度 1、接受预约登记。

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。

5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

一、宴会服务操作管理制度 1、接待订席做到(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

(5)分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

递巾(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

传菜(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。

(2)传菜员操作规范：

传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。

宴会准备管理制度 1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度 1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度 1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方，汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

宴会餐前检查管理制度 1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。

4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

宴会迎接客人服务操作管理制度 1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度 1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。

15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。

宴会后操作管理制度 1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场，恢复原状。

点烟服务操作管理制度 1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。

2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度 1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。

上酒前的准备 白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。

(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前，并请客人验酒(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。

(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

(3)服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。

开瓶：

(1)一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。

(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。

(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

试酒：

(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。

(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。

斟倒(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。

(2)对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。

(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体，影响酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。

(5)斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。

(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

7、添酒：

服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。

1、收撤酒瓶 (1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。

(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。

(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

2、撤杯：

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。

(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

中餐厅摆位操作管理制度 1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、铺台布 (1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。

(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。