中式烹调师教学计划

中式烹调师教学计划（精选8篇）

1.中式烹调师教学计划 篇一

中式烹调师初级(厨师证5级）

(在统一课程内容的原基础上，新增15道教师特色菜、时令菜）

学期：2个月

上课时间：每周一、二、三、六、日（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）

培训费：1680元（送刀、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：2410元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师初级》

享受100%政府补贴培训的学员免学费，只需预付1205元注册学习，拿证时人保局退还 课程内容：

烹饪原料知识、烹调方法，火候、勾芡、制汤、干料涨发，菜肴成本核算、营养卫生、浆糊、芡汁调制。刀工实习、切丁、片、块、条、丝。整鱼分档、美化刀工、冷盘。翻锅、旋锅、装盘、临灶。

成都蛋汤、酸辣汤、榨菜肉丝蛋汤、肉圆粉丝汤、肉丝豆腐羹、三片汤、红烧肚当、茄汁鱼片、芝麻鱼排、红烧甩水、糖醋鱼块、青椒肉丝、银芽肉丝、蚝油牛肉、椒盐排骨、响油鳝糊、白汁鳊鱼、芙蓉蹄筋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、爆鱿鱼卷、咕老肉、宫爆鸡丁、虾仁豆腐、鱼香肉丝、家常豆腐、香炸风翅等等40道菜肴的制作。

中式烹调师中级（厨师证4级）

学期：3个月

上课时间：每周四、六（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）

培训费：2100元（送雕刻工具、教材资料、包推荐工作）政府指导价：2670元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》

享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1335元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付2670元注册学习，拿证时人保局退还1335元 课程内容：

烹饪原料、加工、切配知识，制汤原理、厨房管理、烹饪美学与营养知识，中餐宴会菜单的策划、平面冷盘、雕花，刀工实习、整鸡出骨。

红烧黄鱼、莞爆双花、芹黄鱼丝、干烧鱼块、春白海参、酸辣烩鱿鱼、银丝干贝、糟溜鱼片、酱爆目鱼卷、生爆鳝背、糖醋鲈鱼、鸡火煮干丝、翡翠鱼丝、芙蓉鸡片、鸡茸烩蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂鱼、松仁鱼米、干烧大虾、小煎鸡米、酸辣参哈、白汁鲈鱼、荷花鲜奶、青椒鱼丝、瓜姜鱼丝、菊花青鱼、拔丝香蕉、香茜烩白玉、糟溜鱼卷、黑胡椒牛排、学员自选菜等等菜肴的制作。

中式烹调师初中级连读（厨师证4级、5级2证）

学期：3-5个月

上课时间：每周一、二、三、四、六、日（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）培训费：3300元（送刀、雕刻工具、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：5080元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》《中式烹调师初级》

针对完全自费标准的学员，享受100%或50%政府补贴培训的学员，按指导价分开计算初级和中级

课程内容：

初级和中级课程的课程内容。

上课方式

由示教课、操作课、刀工课、理论课组成，实践操作占75%以上

示教课-老师示范讲解菜肴烹饪过程、材料分类处理、工作规范 操作课-学员烹调实践，老师辅导、纠正、点评 刀工课-切配、雕刻、拼盘、装饰的学习实践

理论课-烹调原理、营养知识、材料分类、厨房管理的讲解学习

包教会的，不限制课时、学期

中间有缺课、请假、没学会的情况，都可以免费继续学习，学会为止

考证

上海市人保局统一考试颁发，中式烹调师职业资格证书（厨师证5级制）

学校组织集体申报、复习、模拟考、备料等备考应对。

任课教师

董老师：具有35年以上工作经验，高级技师职称，厨师证考评员

烹饪菜肴美味，技巧细节丰富，上课气氛活跃，传授工作经验

欧老师：具有30年以上工作经验，高级技师职称，教材刀工部分负责

刀工切配擅长，耐心辅导学员，备考备料细致到位

季老师：具有20年以上工作经验，技师职称，在职厨师长

钻研流行时令菜式，烹饪理论基础结合工作实践讲解分析

叶老师：具有20年以上工作经验，高级技师职称，专业厨师教师

示教过程清晰、讲解清楚，菜肴烹饪健康

中式烹调师高级课程（厨师证3级）

中级拿证2年后才能申报 学期：2个半月 上课时间：每周二、六

培训费：3680元（送教材、资料）政府指导价：3680元

颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师高级》 享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1840元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付3680元注册学习，拿证时人保局退还1840元 课程内容：

烹饪典籍介绍；高级干货、鲜活水产、野味原料知识；石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法；食品雕刻；花色、水果拼盘；面点制作；宴席设计；烹饪理化原理；创新菜肴的美学、味感、色彩、造型；厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价。

热菜：脆皮凤尾明虾、脆皮蟹肉饹馇、宝塔明虾、菠萝拌鸭片、沙咖鲈鱼、松鼠鳜鱼、葡萄 鱼、莞爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、鸳鸯鸡粥、干煸牛肉丝、虾子牛筋、葱烧海参、广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼镶面、油焖笋、虾子大乌参、熘黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡茸鱼肚、蟹粉鱼翅、麒麟鳜鱼、原笼粉蒸鱼、芙蓉蟹斗、瑶柱酿瓜脯、掌上明珠、蟹粉狮子头、鸡火鳖汤、一品燕窝、拆烩鱼头、酸辣乌龟蛋、春白烩鲍片、炝虎尾、明玉藏珍、挂炉素鸭、红油梳茭、松仁鸡米、竹荪鱼圆汤、拔丝芝麻香蕉。

雕刻：寿带鸟、孔雀、凤凰

拼盘：宫灯、葡萄丰收、雄鸡报晓、海南风光

面点：豆沙酥饼、素菜中包

冷菜：京味蛰皮、开洋扁尖拌干丝、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味鸡丁、糟三鲜、琥珀核桃

2.中式烹调师教学计划 篇二

中式烹调师是指根据成菜的要求,采用刀工、配菜、调味、熟制等烹调技法,将各种原材料通过中式的烹调技法制作出中式菜肴的操作人员。中式烹调师的等级制度主要分为五个等级,中式烹调师等级的取得需要经过全日制学校的学习,取得必须的学习学时,同时根据教学目标制定相应的等级考试制度,只有考试合格后的,才能够给予相应的中式烹调师等级。其中在学时方面,晋级初级中式烹调师最少需要四百多个学时,晋升中级中式烹调师最少需要三百五十个学时,晋级高级中式烹调师最少需要二百五十个学时,相应的晋升中式烹调师技师最少则需要一百五十个学时,晋升高级技师最少需要一百个学时。在中式烹调师学习培训的过程中,培训初级和中级中式烹调师的教师至少要具有高级以上的资格,高级和技师级别的中式烹调师的教师至少具备专业讲师或者高级以上的资格。而高级技师级别的中式烹调师则需要高级教师以上的资格。中式烹调师的培训场所需要满足国家的相关的规定,同时具备中式烹调师培训和学习需要的设备和材料。中式烹调师培训的操作间也干净整洁,具备完善的中式烹调师培训设施,布局和分配合理,其中燃料、刀具、冷藏等设备要满足相关的国家安全标准。

2. 中式烹调师技能提高研究

刀工技术作为一个厨师的基本技能,刀工技术的好坏直接影响到菜的质量,同时一个菜的刀工也是衡量厨师水平的重要指标。刀工也是中式烹调师的一个重要的技能,在学习了中式烹调师刀工基本知识和技能后,通过不断的实践和练习可以有效的提高中式烹调师的刀工技术。在中式烹调师刀工技能提升的过程中,主要通过观察法、指导法、联想法、对比法、模拟法、连续训练、间歇训练、重复训练等方法来提高中式烹调师的刀工技能。中式烹调师刀工技能的连续训练方法是指在一段时间内,连续的重复的做稳定的均匀的刀工练习,例如通过长时间利用连续训练方法来进行切土豆丝的练习,可以有效的提高中式烹调师刀工的稳定性和持久力。连续训练方法一般练习的时间较长,强度相对的高一些,但是训练的强度不能过高,否则会因此过高的强度练习,刀工动作不容易控制,而且刀工的稳定性也不好,不利于中式烹调师刀工技术的提高,经常的由于身体过度劳累,造成注意力不集中,而重复的进行错误的刀工训练。在学习中式烹调师刀工技能的开始就需要有稳定的开始动作,同时要注意刀工的训练方法,一种方法行不通时可以换着试试另外一种方法,在刀工技能的训练过程中,要注意把握好下刀的力度和速度,作为初学者速度不宜过快,而且要保证稳定的下刀速度,不能好高骛远,急于求成,下刀过快不但会影响到刀工的质量同时也会威胁到初学者的人身安全,在刀工训练时要注意把握中式烹调师刀工的技术要领,巩固和提高刀工训练的质量,提高中式烹调师刀工训练的效率。中式烹调师刀工重复训练的方法指的是在特定的要求下,重复的进行中式烹调师某一项刀工技术的训练。例如在推刀刀工练习时,需要做到正确的推动动作,而且需要每次的练习需要间隔一段时间,这样重复的练习推刀动作。中式烹调刀工重复训练的方法主要适用于已经掌握的刀工技术,可以有效的提高已经掌握的刀工技能。为了能够更好的提高中式烹调刀工重复训练的质量,在每次一个刀工动作基本熟练后,需要提高动作的技术难度并提出更高的要求。中式烹调刀工训练的方法可以有效的提高身体机能的协调性,能培养中式烹调师的耐力和耐心。重复的刀工训练可以增加中式烹调师刀工的熟练程度,在重复刀工训练的过程中,不要简单的注重刀工动作的重复,要注重技术的提高,积极的改进中式烹调的刀工技术。中式烹调师刀工的间歇训练方法指的是当中式烹调刀工技术练习之后,需要间隔一定的时间后在重新的进行相应的刀工训练。中式烹调间歇训练的方法需要在每次训练之后,要间隔一定的时间,由于有些刀工动作需要一定的记忆时间,间歇的刀工训练方法正好可以起到记忆巩固的作用,同时可以提高中式烹调行刀速度,有助于提高中式烹调的刀工的动作质量。在间歇刀工训练的过程中,间歇时间、训练强度等方面需要根据具体的情况安排。汤在中式烹调中具有重要的地位和作用,在汤的作用下可以提高中式烹调菜肴的鲜味,而且可以增进中式烹调菜肴的美味和营养价值。通过菜肴和鲜汤的搭配,可以将菜肴中的营养更好的融入到汤中,通过做好中式烹调汤料水平,可以更好的提高中式烹调整体的菜肴的口味和质量。中式烹调的汤料因为选用材料和制作工艺的不同,可以分为中式烹调的清汤和白汤。清汤有可以分为高级多料汤和高级鸡清汤。这种类型的清汤,汤的口味好,质量佳、营养价值高。而白汤又称为奶汤,白汤的汤汁鲜美,浓度高。提高中式烹调汤料的口味和营养价值,可以更好的提升中式烹调菜肴的鲜美度,更好的促进中式烹调技术的发展。

3 结束语

中式烹调技术结合传统烹调技术和现代烹调工艺,通过不断的提高中式烹调师的技术水平,可以更好的促进中式烹调技术的发展。中式烹调师的等级制度主要包括,初级、中级、高级、技师、高级技术等五个等级,中式烹调师每个等级的取得都需要修完相应必须的学时和需要相应级别的教师指导。在中式烹调师刀工技能提升的过程中,主要运用观察法、指导法、联想法、对比法、模拟法、连续训练、间歇训练、重复训练等方法来提高中式烹调师的刀工技能。通过做好中式烹调汤料水平,可以更好的提高中式烹调整体的菜肴的口味和质量,通过研究提高中式烹调师的技术水平,促进了中式烹调技术的发展。

摘要：中式烹调将中国传统的烹调方法和先进的制作和切配技术结合起来,对食品材料进行制作,制作出中国风味的菜肴。中式烹调师的技术水平直接影响到菜肴的口味和质量,因此开展中式烹调师等级制度与技能提高研究,对于提高中式烹调师的职业技能具有重要的意义。文章调研研究,分析了现阶段我国中式烹调师的等级制度,提出了通过在中式烹调师刀工、中式烹调鲜汤等方面,提高中式烹调师技能的方法。研究为中式烹调技术的发展奠定了基础。

关键词：中式烹调师,等级制度,技能提高,刀工,鲜汤

参考文献

[1]劳动和社会保障部,中国就业培训技术指导中心.常用国家职业技能鉴定规范[Z],北京:西苑出版社,1999.

3.中式烹调师教学计划 篇三

关键词：技工院校 工学一体 基本功训练 教学设计 教学改革

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家国家级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿—探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕咾肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.

[4]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育，2015（8）.

4.中式烹调师工作总结 篇四

我出生于1966年10月，在1982年12月参加工作，自参工以来一直在火炬中学担任学校食堂烹调工作。在工作上严格要求自己，认真履行学校后勤食堂职工工作职责，听从指挥，服从安排，服务热情，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现自己的人生价值，得到同事和领导的肯定，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”。回顾过去，感概颇多，现将工作总结如下：

一、政治思想方面。

我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论和“三个代表”重要思想，以及党和国家的教育政策、方针、教育法律法规，尤其是学习了《食品卫生安全法》、《学校卫生工作条例》、《食堂管理的各项工作职责》、《安全制备食物的十条原则》、《食品经营单位卫生审查量化评分表》、《预防食物中毒》等有关文件及条例和相关的食物食品知识，不断提高自己的思想政治素质和业务理论水平。我非常热爱本职工作，由于出身农村，十分珍惜这份来之不易的工作，实实在在的为用餐人员服务，想就餐者之所想，急用餐者之所急，坚持以大局为重，服从组织安排，听从学校领导的安排，任劳任怨，默默奉献，从不讲个人得失，虽然自己是学校后勤职工，我从不认为自己就低人一等，总是以自己的实际行动做好食堂餐饮服务工作。保证学校就餐人员吃上营养可口的饭菜。

二、专业工作方面。

1、不断钻研自己的业务技能，高标准严要求做好本职工作。自担任学校食堂烹调工作以来，始终脚踏实地，坚持高标准严要求，勤勤恳恳，求真务实，不断创新，以强烈的事业心和高度工作责任感，保证学校就餐人员的用餐从不失职和失误。并在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练的运用各种烹调技法，根据成菜的要求，对烹调的原料、辅料、调料进行加工。在实践中我不断探索，根据学校用餐人员的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全体教职工和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜，吃的满意、放心，工作、生活舒心、开心。

2、认真做好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂内的卫生及食品卫生进行不定期的检查和清理，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对用餐人员的危害，保障就餐人员的身体健康。成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂品、药品隔离，食物与天然冰隔离；环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。存放食品的橱柜、货架随时保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间、灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生，并不定时地做好消毒工作。确保无一例中毒事件发生，做好后勤食堂保障工作。

3、参与学校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了几个环节：一是把好食堂原料进货关，我不怕麻烦，不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让教职员工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近几年来，为学校节省了很大一笔开销。三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作。我从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，得到同事和领导的认可，深受社会人士的好评，多次被学校评为“优秀职工”，保证了学校工作的正常运转。

4、加强团结协作，不断进步，正确处理好人际关系。“人抬人无价之宝”，人际关系是我们做好本职工作的前提和基础，作为烹调师就更应该处理好领导与教职员工的关系，并不是给领导送礼套近乎，而是服从领导安排，听从领导指挥，做好本职工作，得到领导重视，勤于同领导交流沟通，相互交流信息和想法，随时向领导转达师生旨意及心愿。自己做到以身作则，为人师表，在实际工作中不断提高厨艺，以理服人，以德待人。在专业技艺上不断创新，树立良好的形象，言而有信，不给领导打小报告，不口是心非。同时经常和同事交流感情，以心换心，真诚相待，营造更加宽松和谐的工作与生活环境。

5、树立极强的自信心，养成良好的厨德。在具体的烹饪工作中，特别讲究身体力行，尊师重教，为人师表，带徒授艺，甚至自己拜师学艺都已形成良好的风气。厨德是烹饪师发展的前提条件，好厨艺是“冰冻三尺，非一日之寒”，必须一天天的积累，一年年的进步，好厨德也是一天天的积累，一年年的升华。只有德艺都高的烹饪师，才有影响力，才有威信，才受人尊敬。于是，我坚持不断提高自己的个人思想素养、厨艺水平，不断改进服务态度，讲究工作方法，增添工作措施，努力提高个人素质。

三、自身学习方面。

我在学校从事炊事工作一干就是三十年。从笨手笨脚到现在能独立做事，这些进步都离不开学校领导的亲切关心，同事的大力支持，师傅的用心引导，以及自己不断的加强自身的学习。一是注重思想政治学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势，不落后于时代。二是加强中式烹调业务方面知识的学习，关注有关烹调方面的书籍和资料，让自己的专业水平不断的提升。同时主动积极常收看一些有关中式烹调的电视节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识，争取让自己的手艺有一个更新的发展。三是我将继续坚持勤奋努力、踏实工作的优良作风，认真而努力地做好学校交给每一件事，带着激情和责任感对待自己的本质工作。

四、其他方面。

我坚持遵守学校的各项规章制度，尤其是遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。一直以来，我都是坚持出满勤，甚至超满勤，还做了一些份外的勤杂工作。再则，遇到突发事件，力争快速反应、高效处置，按照早预防、勤检查、早治疗的原则，一旦发生突发事件，快速反应，及时准确处置。

5.中式烹调师理论复习题 篇五

一、单项选择

1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染 2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质 3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌 4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染 5.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧 6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠 8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原 9.过量食用动物脂肪会促进(B)。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康 10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。

A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡 13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

14.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各

餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物 16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡 17.中国居民膳食宝塔的

膜。

A、慢慢

B、冷却后

C、缓缓

D、迅速

50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

51.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部

张开，然后取出(D)。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨 52.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法 53.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉 54.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征 55.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉 56.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉 57.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子

B、肋脊肉

C、腹肉

D、三岔肉 58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织 59.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红 60.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红 61.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩 62.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺 63.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 64.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性 65.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水 66.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。

A、真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡 67.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中 68.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温 69.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。

A、清水

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。

A、改变

B、丰富

C、调整

D、保持 72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。

A、水产品

B、豆制品

C、植物性

D、动物性 73.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、兰花花刀

D、十字花刀 74.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食 75.料花的形态、色泽应与主料(D)。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致 76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别 77.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩 78.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性 79.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

80.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 81.点缀花在使用时，要注意(D)。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

82.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 83.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滚刀刀法 85.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗 86.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。

A、油炸后

B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剥离法

C、刻法

D、削法 88.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多维形

B、双面形

C、单面形

D、平面形 89.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。

A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花 90.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制 91.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品 92.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 93.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料 94.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 95.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致 96.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态 97.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。

A、再经加工形态

B、再经加强形态

C、直接成形

D、再经固定形态 98.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(D)的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态 99.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。

A、顺热

B、平扣

C、挪置

D、反扣 100.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种 101.在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补 102.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。

A、映衬

B、耀眼

C、跳跃

D、和谐

103.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达

到(D)。

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致 104.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜 105.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的(D)。

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成 D、规格标准 106.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一 107.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地(D)的加工方法。

A、排围组合 B、叠排码放

C、排列成行

D、排列定型 108.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。

A、夹层处

B、夹缝处

C、中心处

D、空隙当中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 110.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合 111.燃烧的(D)包括可燃物、助燃物和着火点。

A、燃烧用素

B、燃烧原因

C、燃烧原理

D、基本要素 112.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热 113.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(C)。

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系 114.对(A)的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。

A、滋味较差

B、口味淡薄

C、滋味鲜美

D、口味浓厚 115.植物性原料基础汤为(D)。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤 116.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可使用。

A、捞出汤料

B、离火静置

C、稍许沉淀

D、过滤汤汁 117.煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。

A、水煮

B、汆水

C、水焯

D、汽蒸 118.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类

B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类

D、色泽种类、味型种类、用途种类 119.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调

B、烹饪

C、加热

D、调味 120.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是(D)标准。

A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品 121.挂勾芡汁时，必须要(B)，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色 122.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料 123.食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力 124.醋的卫生作用是(D)

A、提味、增鲜

B、溶解纤维素

C、去腥除异

D、抑菌、杀菌 125.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 126.(B)调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料

B、油脂调料

C、粉质调料

D、固体调料 127.复合味型的设计离不开(D)

A、原料价格

B、原料产地

C、产品的价格

D、产品的规格 128.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素 129.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏 130.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。

A、选料广泛

B、工艺讲究

C、安全卫生

D、注重营养 131.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将(C)分开放置。

A、色深、色浅

B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料 132.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托(B)为原则。

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格 133.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保质保量。

A、边角料充分利用

B、边角料另作它用

C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

134.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(D)的基

础，此工序即为垫底。

A、食用

B、盘面

C、物料

D、盖面 135.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养 136.冷盘类型可按(D)进行划分。

A、粗、细

B、原料品质

C、盛器价值

D、难易繁简 137.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(A)

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘 138.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，(B)，他们的饮食习惯，了解其身份。

A、按照

B、尊重

C、调整

D、利用 139.拼摆的关键是要处理好块面与块面的(B)，要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合 140.烹调狭义上是指制作(A)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜 141.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制 142.热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D)。

A、初步加工

B、原料洗涤

C、原料开生

D、红案工作 143.清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不过罗。

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料 145.抓炒菜，其芡型为(B)，味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大

B、软流芡，芡量小

C、硬芡，芡量小

D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色调味品。

A、适当

B、少许

C、适量

D、不可 148.葱爆菜肴，锅要热(D)。

A、油要凉

B、有要温

C、油温极高

D、油温较高 149.水爆菜肴主料不需要(D)处理。

A、挂糊

B、佐味

C、上浆

D、着衣 150.软炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。

A、热油炸制

B、高热油炸制

C、温油浸炸

D、低温油浸炸 151.贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。

A、少量

B、略没过主料

C、没过主料

D、不没过主料 152.烧制菜肴的汤汁一般为原料的(D)。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一 153.都制法的操作关键之一是汁(D)烧、扒菜。

A、不同于

B、相同于

C、多于

D、少于 154.煨制法其成品应为(C)特征。

A、多浓汁

B、多芡汁

C、少芡汁

D、浓汁、无芡汁 155.烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮 156.用砂锅炖制的用火要求是(B)。

A、小火→大火

B、小火→大火→小火

C、大火→小火→大火

D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多为整料，亦可是(C)刀口状态的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型 159.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、电烤、微波烤 160.现代焗，多以(C)为第一道工序。

A、蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

161.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整统一、和谐美丽的形态。

(A)排围成(B)拼摆出(C)塑造出(D)叠摆出

162.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有特别重要的地位和突出意义。(A)制作和组装(B)切配和拼摆(C)色彩和造型(D)食用和欣赏 163.醋的卫生作用是(B)

(A)提味、增鲜(B)抑菌、杀菌(C)去腥除异(D)溶解纤维素

164.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、(D)、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。

(A)有机酸含量(B)植物碱(C)呈酸性物质(D)酸碱度

165.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000—1500千焦,则其每日需(C)60～90克。

(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)维生素 166.笋类干菜是用(B)经加工干制而成的。

(A)冬笋(B)嫩竹笋(C)笋尖(D)春片

167.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。

(A)经济价值(B)自身价值(C)物质成分(D)形色效果 168.热量是由于温度差别而(C)的能量。

(A)产生(B)分解(C)转移(D)合成 169.对于(A)的烹饪原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。

(A)滋味较差(B)口味淡薄(C)滋味鲜美(D)口味浓厚 170.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。

(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素

171.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C)患者。(A)痢疾、伤寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活动性肺结核

172.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的(D)调理加热制成食品的活动。

(A)饮食习惯(B)民族特点(C)地方风味(D)文化规范 173.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，(D)。

(A)贮藏性一般(B)贮藏性差(C)不宜贮藏(D)贮藏性很好

174.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。(A)含糖量低(B)含糖量较低(C)含糖量较高(D)含糖量高 175.将浸泡后的闸蟹用(C)将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)铜丝团 176.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，(C)，籽少无异味为佳。

(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻 177.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的(B)。

(A)质料变色速度(B)散发热度的速度(C)香气外溢的速度(D)质料变形速度 178.通过原料之间的颜色搭配，可使其(C)相互协调，并产生和谐的美感。(A)改变色(B)烹调色(C)固有色(D)调料色 179.单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，使原料的形态美观协调。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先应该根据(B)灵活运用刀工技法。

(A)拼盘创意主题(B)原料的不同性质(C)造型图案特征(D)食用要求 181.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。

(A)出材率(B)损耗率(C)定价系数(D)成本系数 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美结合。

(A)技术、食用、艺术(B)技术、艺术(C)技术、艺术、文化(D)技术、文化

183.银鱼体细，长7—14厘米，鱼体呈透明色或洁白色，(D)。

(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形 184.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特点，这是(D)标准。

(A)水淀粉(B)兑芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加热(B)烹饪(C)烹调(D)加工 185.芡汁有三个基本要素，它们是(D)。

(A)兑芡、勾芡、味芡(B)组芡、勾芡、浓芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型

186.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。(A)管理(B)质量(C)技术(D)成本 187.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，(D)为佳。(A)干燥不霉，无杂质(B)湿润不霉，无杂质(C)干燥不霉，带草穗(D)干燥不霉，无杂质 188.河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。

(A)血液、内脏、皮肤、肌肉(B)肠管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、内脏、皮肤、卵巢(D)鳃部、眼睛、卵巢、血液

189.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品种的数量和(C)。

(A)类型(B)种属(C)重量(D)组成

191.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)对称均衡地(B)调和对比地(C)均匀整齐地(D)多样统一地 192.制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。

(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料

193.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用(C)加热约2个小时。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。

(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)损耗率 195.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

(A)烹调(B)加工(C)加热(D)调味 196.草鱼开片出肉加工时，在鱼身的(C)，从脊背下刀。

(A)后部(B)中部(C)前部(D)头部 197.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法

198.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。(A)记账(B)决策(C)预测(D)控制 199.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的(C)。

(A)片型要薄(B)距离较窄(C)距离较宽(D)片型要厚 200.气调保存法一般是通过降低(B)含量，达到长期保存的目的。

(A)二氧化碳(B)氧气(C)氮气(D)一氧化碳 201.挂糊软炸料应(B)，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

(A)逐批下入(B)逐个下入(C)整批下入(D)单独炸制 202.加工点缀花一般以(C)、具有可塑性的原料为宜。

(A)色调高雅(B)色调偏冷(C)色彩鲜艳(D)暖色调

203.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，(C)原料吸水膨胀。(A)提高(B)调动(C)加速(D)改善

204.鸡腿分割方法的第二步是：将(C)露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。(A)胫骨(B)膑骨(C)股骨(D)牙签骨

205.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主辅料的情况下，配菜要(C)主料的地位和作用。

(A)表现(B)展现(C)突出(D)反映 207.毛利额与成本的比率是(D)。

(A)出材率(B)成本率(C)销售毛利率(D)成本毛利率 208.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为(A)为宜。

(A)抱汁芡(B)少汁软流芡(C)宽汁软流芡(D)米汤芡 209.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出(D)。(A)菜肴的风味特点(B)厨师的高超技艺(C)原料的自然属性(D)原料的品质特征

210.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形规则(B)成形技巧(C)成形形态(D)成形方法

211.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形状(B)象形形状(C)美丽形状(D)一定形态 212.将碱水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗净，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制发透(B)蒸制发透(C)炸制(D)烤制 213.碱发干货要求(C)碱发的过程与时间。

(A)调整好(B)准备好(C)控制好(D)制约好 214.料花与主料配制，要(C)。

(A)突出质量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。

(A)质感种类、香型种类、色泽种类(B)味型种类、稠质种类、原料种类(C)口味种类、方法种类、菜系种类(D)色泽种类、味型种类、用途种类 216.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不相同 217.填瓤法就是将一种加工成型的原料,(C)在另一种原料的空隙当中。(A)嵌放(B)摆放(C)填放(D)堆放 218.酱爆菜成品食用后盘内应(D)。

(A)无油无酱(B)有酱有油(C)有酱无油(D)有油无酱 219.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，(C)。

(A)行刀快捷(B)运刀迅速(C)行刀稳定(D)行刀稳妥

220.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。

(A)长期(B)长久(C)在很长时期内(D)在一定时期内

221.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要(C)用清水清除多余的碱分。(A)隔时(B)界时(C)及时(D)准时 222.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。

(A)清水(B)汽锅(C)鸡汤(D)原汤 223.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，(C)1小时至发透为止。(A)大火沸煮(B)中火烧煮(C)小火焖煮(D)微火烧焖 224.料花同时具有(C)、平衡膳食、丰富营养的作用。

(A)质地搭配(B)色彩搭配(C)荤素搭配(D)物料搭配 225.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(B)成半圆状的方法。(A)镶嵌(B)拼制摆放(C)堆摆(D)环围 226.焖菜的调味应以(D)进行调味。

(A)加热中定味(B)加热前基础味→加热后补味(C)即将成熟时(D)加热前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。

(A)交叉的粗条(B)交叉的细丝(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用压法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。

(A)剔法(B)串法(C)连法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟

230.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。

(A)嵌瓤(B)填补(C)包卷(D)滚入 231.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分(A)。

(A)定性定量(B)混合(C)展现(D)搭配 232.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、(C)的动物性原料。(A)组织柔软(B)肉质疏松(C)组织紧密(D)肉质韧硬 233.葱爆菜肴，锅要热，油要宽(D)。

(A)油要凉(B)有要温(C)油温极高(D)油温较高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麦穗花刀的深度为(C)。

(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。

(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)电烤、微波烤 237.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(C)，要突出主题。

(A)互为衬托(B)有机结合(C)不可混杂(D)密切结合 238.动物性原料在清炒前，可经(A)处理，滑油或焯水后炒制。(A)上浆(B)挂糊(C)拍粉(D)腌制

239.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的(C)，此技法称装饰点缀花。(A)一点或一面(B)中间或旁边(C)四周或中心(D)对角或中心 240.贴制菜肴时注意掌握好火候和(C)。

(A)晃锅(B)撩油(C)油温(D)原料形状

二、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)(√)1.人体是寄生虫的宿主。

(×)2.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

(×)3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本

月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克

成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。(√)5.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

(√)6.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)7.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。(√)8.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。(√)9.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

(×)10.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。(×)11.灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。

(√)12.菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。

(√)13.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。

(√)14.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。(√)15.豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。

(√)16.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。(×)17.鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。(×)18.海带为原始野生藻类，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量应低于10%。

(√)20.单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。(√)22.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。

(√)23.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。（×)24.原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。(√)25.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。(×)26.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。

(×)27.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。(√)28.把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。

(√)29.烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。(×)30.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。(×)31.水淀必须是用玉米粉兑制的。

(×)32.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。

(×)33.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×)34.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(×)35.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（×)36.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（×)37.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

(√)38.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。

(×)39.软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。

(×)40.形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通汤的用料全部为单一原料加工所制。

(√)42.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。

(√)44.调味可以增加菜品的香气和滋味，诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

(×)45.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。

(×)46.花色冷盘用料量多，品种多，在宴席中往往单独上棹，满足食用。(√)47.鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。

(×)48.垫底对物料的形态不作要求，大小均可。(×)49.黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。

(×)50.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

(√)51.酱爆菜酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

(×)52.食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。(√)53.漏电保护器是一种防止漏电的自动保护装置。

(√)54.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。(×)55.生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。

(√)56.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

(√)57.机器使用完要切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

6.中式烹调师培训复习资料 篇六

所谓的烹调技法几时烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。炖属于易水和汽为传热介质的烹调技法。氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

味觉是由化学呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量大致相等。

把料头划分大料类、小料类和炖料类三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。蚝油牛肉的料头是姜片、葱度。

菜品的直接命名是以主料、副料烹调方法调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。

炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入少许食用油搅拌。蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋丝。煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。

所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。

把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾滑或易于脱皮，以及把面条、米粉放在沸水中加热，使它们变得松软、透心的初步处理方法称做炟 焖烹调法分生焖法、熟焖法和炸焖法。在烹制前原料造型基本工艺中，将蓉状馅料填抹在另一原料的空穴或表面上，从而成为一件完整、美观造型原料的造型手法称为酿。

在名贵的的干货原料中，海洋动物原料的干货占了大部分，又称之为海味干货原料。干货涨发质量是否达到要求，不但会直接影响菜肴成品的质量，甚至还会造成经济损失。食品卫生五四制规定食品存放要实行“四隔离”。在烹调工艺雪中，烹叫做加热。

粤菜的味觉分为三大类，咸味属于化学味觉。把料头划分为小料类、炖料类、和大料类三大类，这是根据料头形状的大小及用途来划分的。干货原料自身的特性决定了它不能直接用于烹制，必须先经过涨发加工。

无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，均可以制成干货。肉料泡油的油温是根据原料形状的太小、水分多少、肉质软嫩程度等要素去掌握。毛料的重量称为毛料量。

由于干货原料的特性多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。

食物中能够满足机体正常生理需要，能维持生长发育和组织更新，使组织保持健康状态的化学物资叫做营养素。

煤燃烧时会产生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害气体，产生大量粉尘、炉灰，污染环境。在菜肴的烹制过程中有加热前调味，加热中调味和加热后调味等三种调味方法。笋丝分为粗丝、中丝、和幼丝，其中中丝的规格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。蛋白稀浆调制要领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。

干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。

人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。

调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g.净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。

干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。

在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化钠是食盐主要成分。

糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。

食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。

食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大类。

烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。

在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候 作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等

二、选择题

11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。

A.以粗盐为传热介质

B.盐量要足够

C.用纱纸包裹好

D.腌制入味 12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。

A.滋补、香浓

B.鲜美、质稍稠

C.香浓、不腻

D.鲜而不腻、清润 14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。A.种类齐全，但比例不恰当

B.种类不齐全、但比例恰当 C.种类不齐全，比例也不合适

D.种类齐全，比例恰当

15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%~70%。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒

B.病毒性肝炎

C.胃病、心脏病

D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 17.对流是菜式（C）的主要传热方式。

A.煎鱼

B.东江盐焗鸡

C.蒸鱼

D.烤鸡 18.关于调味的描述，不正确的是（B）

A.调味就是调和滋味

B.调味就是原料调配 C.粤菜调味的基础是五滋六味

D.调味是烹调的一项基本工艺

19.配菜是根据菜肴的（B）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A.烹调

B.质量

C.食用

D.工艺

20.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算。

A.售价

B.毛利

C.成本

D.利润 21.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花、葱度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、葱榄

22.下面四项中（C）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。A.去除原料的异味 B.使原料初步致熟 C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

23.调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。A.发面种75g

B.马蹄粉60g

C.枧水约10g

D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工艺中，（D）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。

A.五种

B.四种

C.三种

D.两种

25.在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（C），每颗重约7克。

A.扁圆形

B.锥形

C.橄榄形

D.圆形

26.净料就是（B）可以直接下锅的菜肴原料。

A.未经过加工的 B.经过初步加工的 C.经过进一步加工的 D.经过精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判断是根据（B）来判断。

A.温度测量器

B.传热介质的特别状态

C.炉火状况

D.蒸具的密封状况 28.净鲜菇的净料率为（D）

A.85%

B.55%

C.65%

D.75% 29.芥菜胆的净料率为（B）

A.30%

B.40%

C.50%

D.60% 30.黄耳的涨发方法是（D）

A.浸发

B.漂发

C.泡发

D.浸焗发

31.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源

32.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）。A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎

33.将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法称为（B）A.炕

B.烙

C.煎

D.桑拿 34.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 35.对成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6

B.7

C.8

D.9 36.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70% A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质

37.营养素在人体内的主要功能有不少，而（D）不属于营养素的主要功能。A.构成机体

B.修补集体组织

C.调节生理功能

D.提供营养物质 38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性传染

B.发病与进食的食物有密切关系

C.有呕吐无发热

D.神志不清 39.这个说法是错误的：“（C）会引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆浆

B.多食白果

C.空腹喝奶

D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）属于柴油炉的缺点

A.热值低

B.会产生有害气体

C.调节不方便

D.会产生粉尘 41.使用燃气炉具时，除（A）外都是危险的做法。A.气瓶与炉具距离大于1.5米

B.用沸水烫气瓶 C.用溜坡的方式卸下气瓶

D.放在室外

42.煎猪扒主要是利用（A）的传热方式使猪扒致熟 A.传导

B.对流

C.辐射

D.导热 43.以下说法错误的是（D）A.烹就是加热

B.烹是指使生的原料致熟的加热

C.烹是使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热 D.对熟品的加热叫作调

44.关于火候的解析，正确的是（C）

A.火候有时指火力和时间，有时只指火力

B.炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间 C.描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

45.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说味觉指的就是（B）味觉。A.物理

B.化学

C.心理

D.生物 46.粤菜六种单一味中没有（A）味 A.麻

B.辣

C.苦

D.甜 47.冬菇的涨发方法是（D）

A.浸发

B.漂发

C.浸焗发

D.泡发

48.下面四道菜品中不属于菜品直接命名的是（C）

A.椒盐鲜鱿

B.铁板黑椒鳝球

C.五彩炒鸡丝

D.锅仔鲈鱼 49.下面四项中（B）不是原料飞水目的。A.去除原料的血污和异味

B.使原料熟透 C.去除原料部分水分

D.使原料定型

50.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源

51.用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（A）A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎 52.属于根菜类蔬菜的是（D）

A.冬笋

B.土豆

C.莲藕

D.萝卜 53.对于婴儿来说，必需氨基酸共有（B）种 A.12

B.10

C.8

D.15 54.计算能量的国际单位是（A）A.焦

B.卡

C.千卡

D.cal 55.饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B.勤洗澡，勤理发，勤换工作服，勤打扫工作岗位 C.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D.勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（B）个途径 A.一

B.两

C.三

D.四

57.糖醋排骨适宜用（C）方式勾芡

A.碗芡

B.锅芡

C.拌芡

D.镬上芡 58.起生鱼肉宜用（B）取内脏

A.开膛法

B.开背法

C.鳃取法

D.劈头法 59.下面四项中不属于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹调方法命名

C.以主要原料和主要调味品或调味方法命名 D.以所用主料和某一突出的辅料命名

60.炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（C）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。

A.90~100℃

B.110~120℃

C.130~140℃

D.150~160℃ 61.芋头件炸好的标准是（B）

A.浅金黄色

B.金黄色，外脆内熟

C.金黄色，外脆内生

D.金黄色，外脆内干 62.下面四项中（A）不属于酿的工艺要求

A.酿回被酿原料的原形

B.造型美观，符合设计要求 C.酿馅牢固，不轻易脱落

D.酿馅应饱满微凸 63.光鸡一只，烹制（C）菜式时，它属于净料。A.菜软鸡片

B.宫保鸡丁

C.白切鸡

D.冬菇蒸鸡 64.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 65.在植物类干货中，起发成率最高的是（C）A.雪耳

B.竹笙

C.黄耳

D.发菜 66.面粉所含的蛋白质属于（B）

A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.膳食蛋白质 67.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60~70% A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 68.豉汁蒸排骨运用的是（C）的调味方法

A.烹调前调味

B.烹调后调味

C.加热前调味

D.加热后调味 69.按配菜对象分类，配菜分（C）

A.设计配菜与配料配菜

B.生料配菜与熟料配菜 C.热菜配菜与冷菜配菜

D.执单与拼盘 70.味觉分三大类，（D）不属于其中之一

A.复合味觉

B.物理味觉

C.心理味觉

D.化学味觉 71.净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（A）A.菜肴原料

B.烹饪原料

C.毛料

D.主料 72.生菜胆的净料率为（C）

A.30%

B.35%

C.40%

D.50% 73.陈草菇的涨发方法是（B）

A.漂发

B.浸发

C.泡发

D.蒸发 74.（A）是采用浸的方法涨发的 A.云耳

B.冬菇

C.黄耳

D.笋干

75.切火腿片是使用“标准刀法”中的（C）A.直刀法

B.推切法

C.推拉切法

D.斜刀法 76.切肉丝，最好选用猪的（C）

A.鬃头肉

B.前腿肉

C.肉眼

D.柳肉

77.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切 78.关于酱汁，正确的说法是（A）

A.酱是稠的 B.汁可稠可稀

C.酱汁是单一味

D.酱汁一般是外购的 79.在0~4℃下猪肉一般可保存（B）

A.1~2天

B.3~7天

C.7~14天

D.14~30天

80.大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（B）A.籼米

B.糯米

C.粳米

D.都不是

81.禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法叫（D）.A.搓洗法

B.灌浇法

C.刮洗法

D.翻洗发 82.鱼类宰杀过程的基本顺序是（C）

A.打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理 B.去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C.放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理 D.放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理

83.营养素在人体内的主要功能有不少，而（C）不属于营养素的主要功能。A.构成机体

B.修补机体组织

C.提供营养物质

D.调节生理功能 84.炟芥菜胆要求芥菜胆（D）

A.刚熟

B.松软

C.焾滑

D.青绿、焾身

85.下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的 A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质

86.炸芋头件是把切好的芋头件放在（A）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

87.烹调技法是以（C）为基础，结合有关的因素来划分类别的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常规的传热介质

D.常规的热源 88.广东酒席上菜的次序为（B）A.先冷后热，先浓郁后清淡 B.先清爽后浓郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先优质后一般 D.先菜后点，先热后冷 89.净辣椒的净料率为（C）

A.85%

B.75%

C.65%

D.60% 90.瑶柱的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲法

D.蒸发

91.鱼翅的翅鲍（生货）是采用（C）的涨发加工方法 A.蒸发

B.浸焗发

C.浸焗煲发

D.煲法

92.在以下烹调技法中，使用时水温状态最低的是（C）A.熬

B.焯

C.浸

D.滚

93.对于成年人来说，必需氨基酸共有（C）种 A.6

B.7

C.8

D.9 94.对流是菜式（C）的主要传热方式

A.煎鱼

B.东江盐焗鸡

C.蒸鱼

D.烤鸡

95.蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（B）判断 A.温度测量器

B.传热介质的特别状态 C.炉火状况

D.蒸具的密封状况 96.以下说法中，（D）不属于芡对菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感

B.使菜肴油亮美观 C.可突出主料

D.便于菜肴的食用

97.炸马铃薯片，炸制时用（C）热油炸至酥脆 A.120℃

B.130℃

C.150℃

D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（B）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

99.三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包

B.卷

C.叠

D.酿 100.洋葱的净料率为（A）

A.80%

B.75%

C.70%

D.65% 101.蒸排骨应该使用（B）火

A.猛

B.中

C.慢

C.先猛后中

102.下面保养道具的方法不正确的是（B）A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起

C.如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干 D.天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈

103.芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（B）外均体现出作用 A.使菜肴油亮

B.突出了主料

C.使干果耐脆

D.使鸡丁嫩滑 104.光鸡一只，烹制（C）菜式时，可算作净料

A.鲜笋炒鸡片

B.锦绣鸡丁

C.蚝油煀鸡

D.蜜汁煎软鸡 105净菜软的净料率为（B）A.35% B.25%

C.15%

D.40% 106生菜胆的净料率为（C）A.30% B.35% C.40% D.50% 107、鱿鱼的涨发方法是（B）

A.漂发

B.浸发

C.泡发

D.焗发 108、发鱼唇属于（A)方法来涨发加工。A.浸焗发

B.浸发

C.煲发

D.蒸发 109、花胶用（B)方法来涨发加工

A.浸发

B.浸焗发

C.炸浸发

D.浸焗煲发

110、在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（D）A.焯

B.滚

C.熬

D.浸 111、（C）不属于炖烹调技法的技术要领。

A.原料炖前必须先除去异味和杂质

B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制

D.炖盅里加进的最好是沸水或热水

112、面粉所含的蛋白质属于（B）

A完全蛋白质

B半完全蛋白质

C不完全蛋白质

C膳食蛋

113、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60-70% A蛋白质

B 脂肪

C 糖类

D 矿物质 114.从烹调角度来说，鸡可以分为（A）四大类

A.肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡

B.本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡 C.清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡

D.小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡 115.配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（C）也可以准确计算

A.售价

B.毛利

C.成本

D.利润

116.狭义的味觉就是指（B）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（B）味觉 A.物理

B.化学

C.心理

D.生物 117.瑶柱（干贝）的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲发

D.蒸发

118.在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（B）两种 A.剁

B.劈

C.戳

D.拍斩

119.把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切

120.“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是(C)A.粤菜的工艺特点

B.粤菜的创新特点 C.粤菜的风味特点

D.粤菜的菜品特点

121.质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（B）A.毛燕

B.白燕

C.血燕

D.红燕 122.白焯虾的初步加工方法是（A）

A.洗净即可

B.将虾剪净

C.剪头留尾

D.剪须挑肠

123.禽类宰杀时放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是割（B）

A.颈

B.喉

C.头

D.下巴

124.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡的约5分钟 A.6

B.4

C.2

D.1 125.鲤鱼公的判断特征是（D）

A.肚子较小

B.尾部带金红色

C.肛门凸出

D.肛门凹进 126.如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（C）A.看炉火是否很猛

B.看蒸笼或蒸柜是否很密封 C.看蒸汽量是否很足

D.看蒸锅的水是否够满 127.正确地说，冰糖炖银耳属于（A）味

A.单一

B.复合 C.咸复合 D.甜复合 128.料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（B）

A.红烧料

B.糖醋料

C.咖喱焖鸡料

D.生炒排骨料 129.腌制500克牛肉片的调料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水约100g。A.1.2

B.12

C.0.6

D.6 130.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（B）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克 131.关于炖，错误的说法是（C）

A.禽畜肉料炖前一般应该先飞水

B.炖分原炖法和分炖法两大类 C.炖品一般是炖2到3小时

D.炖制过程应该加盖 132.关于牛肉的辨别，正确的是（A）

A.牦牛肉比黄牛肉好

B.水牛肌肉间脂肪多

C.黄牛肉肌肉较粗

D.肌肉组织较致密的是水牛 133.不能产热的营养素是（D）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.矿物质 134.关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法 B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足 C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

135.原料在焗前必须提前做好的是（D）A.以粗盐为传热介质

B.盐量要足够 C.用纱纸包好

D.腌制入味 136.（C）不属于炖烹调技法的技术要领

A.原料炖前必须先除去异味和杂质

B.炖制时应加盖

C.必须用猛火炖制

D.炖盅里加进的最好是沸水或者热水 137．直刀法下分三种加工方法，请排除以下其中一种，应排除的是（D）A.切法

B.剁法

C.斩法

D.劈法 138.关于调味的描述，不准确的是（B）

A.调味就是调和滋味

B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是五滋六味

D.调味是烹调的一项基本工艺 139.豉油蒸排骨运用的是（C）的调味方法。

A.烹调前调味

B.烹调后调味

C.加热前调味

D.加热后调味 140.五彩炒肉丝适宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡

B.锅芡

C.镬上芡

D.拌芡 141.下面四道菜品属于菜品直接命名的是（A）

A.油泡凤袖

B.鲜菇虾丸

C.太史田鸡

D.千层鲈鱼 142.（D）属于料头中的小料类。A.鱼球料：姜花，葱度 B.炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

143.炸马铃薯片，炸制时宜用（C）热油炸至酥脆。A.110℃

B.130℃

C.150℃

D.170℃ 144.关于烹调技法的说法，不准确的是（B）

A.在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法 B.蒸制的才有芳香味足 C.蒸制不利于改变原料色泽

D.蒸会使原料原有的异味保留下来

145.吃了放置时间过久的鸡所引起的食物中毒属于（A）食物中毒。A.细菌性

B.植物性

C.动物性

D.化学性 146.准确地说，蜜汁叉烧属于（B）味

A.单一

B.咸复合 C.甜复合D.咸甜复合 147.给煲汤调味运用的是（C）的调味方法

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.烹调后调味 148.关于甲鱼的描述，正确的是（C）

A.外地甲鱼身扁圆滑

B.甲鱼身色通常是黑色 C.雄甲鱼尾鲳鱼肉裙

D.腹部呈淡红色的为好 149.下面四项中（B）不属于酿的工艺要求

A.酿馅应饱满微凸

B.酿回被酿原料的原形 C.造型美观，符合设计要求

D.酿馅牢固，不轻易脱落

150.色泽带黄的竹荪，可加入少许（C）浸，浸后漂洗干净使其增白 A.食粉

B.枧水

C.白醋

D.白矾 151.广肚是属于（C）的涨发加工方法

A.浸发

B.炸浸发

C.浸焗发

D.泡发 152.关于鲩鱼，说法错误的是（D）

A.鲩鱼分白鲩和黑鲩两种

B.青鱼和草鱼都是鲩鱼 C.草鱼和青鱼都是我国四大家鱼之一

D.白鲩就是青鱼 153.把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（C）A.浸

B.漂

C.泡

D.焗

154.炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（B）

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

155.在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（C）A.刚熟

B.五成焾

C.七成焾

D.九成焾

156.400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（D）A.3.5%

B.29%

C.150%

D.350% 157.净蒜芯的净料率为（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 158.大虾干的涨发方法是（D）

A.浸发

B.焗发

C.煲发

D.蒸发 159.直刀法演变出切、（B）、斩等操作方法。A.刮

B.剁

C.劈

D.削 160.以下属于客家名菜的是（A）A.梅菜扣肉

B.玫瑰焗乳鸽

C.油泡虾仁

D.香滑鲈鱼球 161.蟹类的活养常采用的方法是（B）

A.有水活养

B.无水活养

C.冷藏

D.冷冻 162.原料的干制方法中脱水率较低的是（B）A.晒干

B.风干

C.烘干

D.腌制后干制

163.盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（C）%的食盐水中浸泡约5分钟 A.6

B.4

C.2

D.1 164.关于以水为传热介质的烹调技法，说法不准确的是（A）A.包含有四种烹调技法

B.焯属于时间短火力猛的技法 C.熬的时间最长

D.浸是唯一一种加热时水呈不沸腾状态的技法 165.关于上粉的工艺，错误的是（D）

A.上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀

B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠

D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不属于初步熟处理方法的是（C）A.炸

B.滚

C.卤

D.泡油 167.炟芥菜胆要求（D）

A.刚熟

B.松软

C.焾滑

D.青绿、焾身 168.斩排骨最适合的刀具是（C）

A.片刀

B.斩刀（骨刀）

C.文武刀

D.桑刀 169.100克干冬菇水发后得到的湿冬菇将（D）

A.≧100克

B.≧200克

C.≦300克

D.≧300克 170.涨发鱿鱼的方法是（D）

A.浸发

B.碱水发

C.泡发

D.浸发或碱水发

171.炸发后的鱼肚，可以加入少许（A）浸后，漂洗干净使其增白去除油腻 A.白醋

B.枧水

C.矾

D.食粉 172.清蒸滑鸡应该使用（B）火蒸

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

173.下面四道菜品不属于直接命名的是（C）

A.椒盐鳝片

B.铁板黑椒牛仔骨

C.白雪虾仁

D.锅仔鲈鱼 174.鸡丁最适宜选用鸡（D）来加工

A.胸脯肉

B.翼肉

C.大腿肉

D.小腿肉 175.对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（A）

A.热菜配菜

B.冷菜配菜

C.熟料配菜

D.设计配菜 176.关于焖的工艺，说法错误的是（B）

A.焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法

B.生焖的肉料先泡油再焖制 C.熟料肉类先煲熟再焖制

D.炸焖肉料先炸熟再焖制

三、判断题

51.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。52.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

53.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

54.（√）蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。55.（×）吃了含有黄曲霉霉素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。56.（×）干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

57.（×）滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。58.（×）宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。59.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。60.（√）腌制500克的猪扒用食粉3克。

61.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。62.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

63.（×）以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。64.（√）炕是一种以热锅加热原料的方法。

65.（×）在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。

66.（√）烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。67.（√）在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。68.（×）冬笋属于根菜类蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人体需要的营养素有七大类。

71.（×）鸡项的烫毛水温一般是60℃~65℃。

72.（√）人体不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。

73.（√）洗猪肚有时不能用烫洗法来清洗。74.（√）用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合称为切配。

76.（√）料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也要高。79.（√）炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

81.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=净料量/净料率

83.（√）烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。84.（√）干货涨发加工是一项有相当难度的工艺技术。

85.（×）运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

86.（√）所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。

87.（×）熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。88.（√）以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。89.（×）冬菇蒸滑鸡适宜猛火蒸制。

90.（√）煲汤的调味应该放在汤水煲好之后进行。91.（√）煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。

92.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程三方面。93.（×）人体天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）严重的食物中毒可导致人与人之间的传染。

95.（√）蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。96.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。97.（√）萝卜是根菜类蔬菜。

98.（×）干货原料可以分为水产类干货、陆生类动物干货两种。99.（√）盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。100.（√）分档取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作时，主要运用臂力。103.（×）水发分冷水发和热水发两种方法。

104.（√）严格来说，用于切肉丝的里脊肉、刮鱼青蓉的鲮鱼肉不是净料。105.（×）在原料初步处理中，飞水的加热时间比滚的加热时间长。106.（√）料头有识别菜肴烹调方法的作用。

107.（×）可作燃料的气体主要有液化石油气和煤气等。108.（√）蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。109.（×）味觉分为化学味觉、物理味觉两大类。110.（×）蒸烹调法分三种蒸法。

111.（√）料头有丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观的作用。

112.（×）炟干莲子的方法是把枧水放进沸水里，然后下莲子滚。

113.（×）用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。114.（√）制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。

116.（√）鲥鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。

117.（×）姜黄也称南姜，圆柱形或椭圆形，外皮鲜黄色，多皱，肉橙色、棕黄色或黄褐色。118.（×）大米可分为籼米、糯米、粳米、红米四种。119.（×）常用的油脂有花生油和猪油两大类。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就称为“银针”，多用绿豆芽制作。121.（√）必须符合食品卫生要求是鲜活原料初步加工的原则。122.（√）尽量利用可食部分，防止浪费是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。125.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。126.（×）滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。127.（√）基本味和复合味是化学味中的两大类。

128.（×）烹制中的调味分为烹调前的调味、烹调中的调味和烹调后的调味三种基本方法。129.（√）宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

130.（×）炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。131.（√）绿豆芽择去头尾即为银针。

132.（√）尽量利用可食部分，以防浪费是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鹅的体形一般都比狮头鹅大。134.（√）感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

136.（√）剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法。

137.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。

138.（√）按热源的发热形式分，烹调上使用的热源分为明火炉具和无明火炉具两大类。139.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。140.（×）氨基酸是组成蛋白质的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。142.（√）火力是指对一个烹制过程提供即时热量的多少。143.（×）调味就是指调和滋味和原料调配。144.（×）椰菜净料率为85%。

145.（√）净料的重要标志是它可以直接下锅，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹调程序）中。

146.（√）干货涨发加工的好坏是以干货原料为主的菜肴制作关键。147.（√）价格最昂贵的中餐烹饪原料在干货原料中。

148.（√）无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料均可以制成干货。149.（×）在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（马尾石）、细磨刀石（滑石）和油石等几种。151.（×）刀法可分为标准刀法与非标准刀法。

152.（×）磨刀时试刀锋：用手指在刀刃上横向轻轻拉一拉，如觉得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“复制调味品的运用”和“肉料泡油工艺技术”是粤菜标志性的工艺技术之一。154.（√）红烧大群翅、红烧网鲍、蒜子珧柱脯都是广州名菜。156.（√）潮州菜具有海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水产以及蔬果原料。

158.（×）鸡按用途分可以为蛋用鸡、肉用鸡、蛋肉兼用鸡等三种类型。159.（√）肉类与鱼类原料的贮存，主要采用冷冻的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸发烹制。161.（×）使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。162（√）在烹调中，判断火力的大小有根据温度测量器判断、根据热传介质的特别状态判断和根据炉火状况判断等三种主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。164.（√）苦味是粤菜中的一种基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相对保温的作用。

166.（×）用于起鸡翼球的鸡翼、刮鱼青蓉的鲮鱼肉计算成本时是作净料。167.（×）生菜胆的净料率为50%。

168.（×）干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。169.（×）复制调味品分酱和汁两大类。

170.（×）广义的味觉分单一味和复合味两大类。171.（×）芡粉是指勾放在芡汤或味汁里的淀粉。

172.（√）正确的分档取料不仅能够提高菜品的质量，还可以提高经济效益。173.（√）柴油炉具有点火、调节较方便，热值高，热量大等优点，但是也有燃烧时会产生有害气体和黑烟，污染环境等。

174.（√）畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗发、搓洗法、烫洗法、刮洗发、灌洗法和挑出洗发等六种方法。

175.（×）猪踭（又称肘肉）就是猪手，适宜煲汤，或扒、炖等。176.（×）干货原料只要吸水就能回软回复原状。

177.（×）调蛋白稀浆的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。179.（×）涨发吊片鱿鱼和日本排鱿，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。

181.（×）所谓配主辅料，就是指在一个菜肴中除了植物性原料以为，还配以一定数量的动物性原料。

182.（√）茭笋也就是茭白，属于根菜类蔬菜。

183.（√）划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。184.（×）在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。185.（×）奇妙海鲜卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收的过程以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。

187.（√）鹅的肥瘦看鹅尾是否肥美，尾肥美则鹅是肥的。188.（√）除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。189.（√）以热盐为传热介质的烹调技法只有热盐焗。190.（√）在原料初步熟处理中，将原料投入沸水中加热至熟便捞起的工艺方法成为飞水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是红、黄、蓝。

194.（×）菜芯加工成菜软的净料率为35%。

195.（√）煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

196.（√）可左燃料的气体主要有液化石油气、煤气和天然气等。197.（×）在烹调中，可以根据传热介质判断火力的大小。198.（√）辣味是粤菜中的一种基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各种形状。

200.（×）鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。

201.（×）宰杀鸡禽开腹取内脏前，应先在鸡的前胸切开一个3厘米的小口，取出嗉囊、气管及食管。

202.（√）花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。

203.（×）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。205.（×）同一种干货，不同产地其品质均相同。

7.中式烹调师教学计划 篇七

1 中式烹调中配菜的作用

首先, 通过配菜能够使菜品的颜色更加鲜艳, 人们也会食欲大增。可以说配菜直接影响着菜品的质量以及口感。我们通过不同蔬菜颜色的搭配, 能够增强菜品的色泽, 这在传统的中式烹饪中是十分受到烹调师的重视的, 烹调师在进行菜品的烹饪时, 有时还会将蔬菜雕刻成形象生动的雕花, 起到搭配的作用, 这样不仅能够增加一种美感, 也能使人们在食用的过程中改善心情, 因此, 我们要重视配菜技术的运用, 这是做菜的基础, 是提高菜品质量的有效途径。

其次, 评价一道菜品, 我们不能仅仅用味道来评价, 必须同时占据色香味形这四点才能算得当是一道优秀的菜品。通过味道我们可以考验烹饪师的烹饪水平, 那么形以及色就需要烹饪师通过对配菜的运用来实现。在一道菜中, 每种原材的运用都是具有一定理论基础的, 蔬菜之间如果搭配不当不仅影响整道菜的味道, 在严重的情况下, 还会对人的身体健康造成一定的损害。所以一定要严格按照比例进行菜品的搭配, 这样才能使菜品具有色香味形俱全的效果。

第三, 每道菜的营养价值都各不相同, 虽然被称为是配菜, 但是同样也具有较高的营养价值, 当前人们生活水平的不断提高, 对于荤素的搭配也逐渐重视起来。荤菜能够为我们提供必要的蛋白质, 而素菜则可以为人们提供人体所必需的维生素, 只有将这而二者进行有机的结合, 才能保证我们的身体健康。人们如果挑食, 身体中就会缺少必要的营养元素, 不利于健康成长, 尤其是对于学生来说, 配菜就更加重要了。他们正处在身心发育的关键性阶段, 保持营养才能茁壮成长, 而配菜正是解决这一问题的有效途径。

最后, 通过对配菜进行适当的搭配, 能够起到控制菜品成本的作用。材料的不同, 价格必然会存在一定的差距, 如果一道菜中没有控制得好配菜的搭配, 不仅会影响整道菜的口感, 还会对成本产生一定的影响。烹饪师如果不具有精湛的手艺, 没有掌握相应的配菜技术, 就不能够既保证菜品的质量又控制好菜品的价格。如果饭店中菜品的价格过高, 那么在一定程度上会影响消费者的光顾, 毕竟普通消费者占据了中坚力量, 我们不能利用高额的消费捆绑了消费者。

2 中式烹调师应具备的配菜技术以及素质

配菜技术在一定程度上考验了烹饪师的技术水准。我国的中式菜品具有丰富的品种, 烹调师在进行烹调的过程中不仅要掌握相应的烹饪技术, 对于配菜技术而言, 也是重要的技能之一, 要想保证菜品不仅味道鲜美, 并且色泽鲜艳, 就要将配菜技术放在与烹饪技术同等重要的位置上, 这样才能保证菜品的质量。

2.1 了解熟悉菜品原料的特点

首先, 不同的原材料具有不同的味道, 烹调师必须要掌握每一种原材料的味道, 这样才能熟悉每一道菜的搭配, 制作出口感与外表兼备的菜品。有些烹饪师过于关心口感而忽视了配菜的搭配, 反而不会得到预期的效果, 可以说配菜是点睛之笔, 要想提高配菜的技术, 烹饪师就要不断进行学习, 对于不同原材料的特点进行掌握, 熟悉相应的味道, 通过一定的设计, 就能制作出符合要求的菜品, 不仅为饭店提高了经济效益, 还满足了消费者对于口感的高标准要求。

2.2 熟悉菜肴品种及制作特点

配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌, 不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法, 而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数, 才能做到一旦点菜就能迅速准确配料, 送交适合的人员操作, 保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。

2.3 掌握菜肴质量标准及成本核算

配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准, 以及所用原料从毛料到净料的损耗率, 菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本, 方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。

3 中式烹调配菜的技术运用

3.1 量的配合

所谓量的配合, 主要是主料和辅料之间的配合, 以及两种以上主料相互之间的配合, 使其比例配合得当。首先, 配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成, 无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴, 选料要求精细, 蔬菜必须新鲜、细嫩, 肉类原料必须选用其精华之部位, 才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。其次, 配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料, 主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。

3.2 形的配合

原料的形的搭配, 就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配, 有同形搭配和异形搭配两种。主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等, 均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。

3.3 色的配合

菜肴的色泽搭配, 就是在同一菜品中, 主料辅料 (包括汤汁) 的色泽搭配得明快协调、美观、大方, 通过配料衬托主料、突出主料, 使得整个菜肴具有一定的美感。

3.4 味与香的配合

味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味, 使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为:清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味, 以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此, 配料时, 应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌, 才能在味和香的配合上, 扬长避短, 互补而不互斥, 使成菜更加鲜美。主料本身富有清馨、鲜香味的, 则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料, 使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。

4 结论

综上所述, 中式烹调是一项较为复杂的工作, 而且也具有一定的特点, 配菜是中式烹调的重要环节, 配菜的技术是衡量烹调师技术水平的重要标准, 也是烹调师必须掌握并且需要不断加强的技术。

参考文献

[1]侯祥川.关于食品与营养的一些意见[J].中国食品, 2010.

[2]陈定.物美价廉冬令菜[J].中国食品, 2011.

8.中式烹调师教学计划 篇八

关键词：烹饪 鄂菜 感悟

中图分类号：TS972.122 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00

时光荏苒，岁月匆匆，一转眼从事烹饪工作几十年，回首往事，点点滴滴，犹 在 昨天。从一个初出的毛头小伙子，跟着同学们学着烹饪专业到拜师传授技术，在酒店实习，那真是历历在目啊。对中式烹饪，也谈几点本人的看法吧，不成熟的地方，希望专家、领导、同事指证。

我从事中式烹调，是源于对做菜的喜爱，我小时候就觉着妈妈做菜好吃，因此，我就想成为做菜的能手。长大了，明白了中国凡是文化悠久，菜类众多，烹饪能手也很多，尤其是大都市的烹饪大师，比比皆是。我是湖北人，湖北的名菜也不少，就算在八大名菜之中，也有一席之地，年轻的我就想学好鄂菜。

中式烹饪从来不任许做虚弄假，每道菜都要经过特别的工序，省了一个步骤，就达不到口味上的须求。中式烹调师要苦练基本功，如：“刀工、抛锅、雕刻”等等技术。现在人的口味在不断变化，我们厨师的要求也在不但升高。所以我们要不但创新，变革，做菜也要不但适应潮流，追求创新。

我们湖北做厨师这一行的人有很多，在烹饪上的大师有很多，湖北有千湖之省的说法，所以湖北鱼的种类有很多，湖北的名菜以鱼馔为主，鱼馔香鲜微辣。煨汤是湖北的一道特色菜，由极其丰富的步骤制成。

实际上，传统鄂菜中心发源地为江汉平原地区，主要涉及到三种地区风味菜肴：其一，武汉菜系；其二，荆州菜系；其三，黄州菜系。在上述三种地方菜系的基础上形成了四大流派：荆南；襄郧；鄂州；汉沔。整体来看在做法上主要以蒸、煨、炸、烧、炒的方式来处理，追求的美术要求为汁浓、芡稠、口重、味纯，体现出了朴素的民间特色。

湖北地区的美食特点集中体现在：鲜，这一点从美食制作过程就可以看出。我们现阶段能够看到的鄂菜都表现出：制作工艺精细化，汁汁浓芡亮，口味鲜美等特点，而这些菜肴都是以蒸、煨、炸、烧、炒方式来处理的，追求的就是鲜、嫩、柔、滑、爽，而这些特点明显体现出了地区美术的基本理念，那就是经济实惠。除此之外，在菜肴饮食上还表现除了对于菜肴完整性的追求，有汤，有鱼，有丸，是其进餐的基本要求。

不完全统计，鄂菜现有菜点品种三千多种，其中传统名菜不下五百种，典型名菜点不下一百种。名菜点有：清蒸武昌鱼、鸡茸架鱼肚、“天门三蒸”、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡、散烩八宝、龙凤配及三鲜豆皮、东坡饼、面窝等数百余种。

作为湖北省省会城市，湖北政治经济文化中心，武汉城市地位一直都比较高。早在明末清初的时候，武汉与朱仙，景德，佛山齐名，属于但是的四大名镇之一，再加上其交通枢纽作用明显，又有 “九省通衙”的称号。在进入新世纪之后，武汉作为华中地区经济中心的地位越发稳固，尤其是进出口贸易量不断增加，在全国城市之间的竞争能力不断提升。再加上此地区的商业活动频繁，城市发展迅速。在饮食方面，武汉菜作为湖北地区的代表，在多种地区菜肴的基础上，注重与其他地区美食文化之间融合，渐渐形成了独具特色的菜肴体系。

武汉菜的特点体现在：严格控制选料；保证精细化的制作态度；强调刀工火候工序；追求色和形，在制作海鲜方面的技术可是一绝。在口味上，追求的是鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养。其中“沔阳三蒸”（即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等就是明显的见证。

荆州菜主要地区有荆州，沙市，宜昌等地区，上述地区都隶属于江汉平原，属于湖北菜的正宗。此区域以制作淡水鱼菜肴出名，其中的鱼糕制作水平较高，在省内外都享誉盛名。另外此区域的蒸菜也独具地方特色，其菜肴的特点体现在：用芡薄，味清纯，讲究原汁原味。其典型的代表有 “八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。

襄郧菜主要流传地方有襄阳和郧阳，也是湖北菜系的重要组成部分。这种菜肴在选择原料上，主要以猪、牛、羊肉为主，在此基础上加淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味。菜肴的制作方法主要为：红扒、红烧、生炸、回锅等。地区菜肴中比较出名的有： “武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。另外，鄂西少数民族地区还流行着“小米年肉”等精品菜肴。

湖北菜要求制造菜肴的时候，以精细化的态度去处理。一般选择主要料的时候，会以鱼、肉、时蔬为主，在此基础上，以大米作为辅料，使得鱼和肉之间相互融合，蔬菜和肉相互融合。在众多蒸菜中，沔阳三蒸集中体现出了这样的菜肴制作精髓，并且表现出来独特的地方风味，受到很多食客的青睐。

湖北地区湖泊数量众多，属于鱼类和稻米资源丰富的地区，这样的种植生产结构也决定了其饮食结构。依靠这样的区位资源优势，湖北地区往往可以在制作鱼类美食和稻米类美食方面有着更加独特的方式方法，其中武昌鱼就是典型的代表。

从地理空间位置来看，湖北地处祖国中心，周圆审视世界，因此湖北地区的人都比较喜欢 “圆子”，因此这道美食就成为湖北菜肴中的代表之一。无论是圆子的制作技术，还是品种，都是其他地区无法比拟的。比如肉圆、鱼圆、虾圆等，其制作工艺都不同。

从烹饪方法的角度来看，烹饪方式方法多，但是其中主流的方法为蒸、煨、烧、炸、炒。历史悠久的蒸菜历史，是的其蒸菜品种不断增加，遍及整个地区。蒸菜对于原汁原味的要求极高，不要在制作过程中使用有色调味品，是其基本的要求，并且还要将禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香的特点展现出来。当前民间流行的蒸菜最为有名的有：清蒸武昌鱼；冬瓜鳖裙羹等。

这就是我对鄂菜的几点心得，最后，我想说的是：“作为一名厨师是很不容易的，我们只有脚踏实地，不断钻研业务技术学习充实丰富自己，树立竞争意识，拼搏精神，努力提高自身修养和素质，从而获得行业和社会的认可！我相信我努力了就一定能成功，为中式烹饪事业添光彩！”

收稿日期：2015-02-11

作者简介：周国能（1976—），男，汉族，湖北蕲春人，大学专科，中式烹调二级技师，研究方向：中式烹调。