食品加工厂霉菌污染及其控制措施

食品加工厂霉菌污染及其控制措施（共2篇）

1.食品加工厂霉菌污染及其控制措施 篇一

浅析我国城市水污染现状及其控制技术经济政策

关键词：城市水污染 控制技术 经济措施

摘要：水是极其重要的自然资源和战略性的经济资源。现代化城市建设进程中，由于存在不够合理和科学的发展措施，付出了严重的环境代价。所以，我们必须从环境经济学的角度出发，保护环境不受破坏的前提下，扎实推进新型城市的建设和发展。应该从政府到民众个人都要树立科学发展观的正确意识，一手抓环境保护，一手抓经济建设，又好又快地建设社会主义新型城市。

水被50个国家的科学家列为本世纪最棘手的两大问题之一。目前,全世界有超过80个国家、占世界总人口40%的人严重缺水。我国的水资源状况极不乐观,可以概括为“水资源稀缺、人均水资源占有量少、利用率低、污染严重”。近几年来我国废水、污水排放量以每年18亿立方米的速度增加,全国工业废水和生活污水每天的排放量近1.64亿立方米，其中80%未经处理直接排入水域。全国仍有近一半城市没有污水处理厂,绝大多数小城镇未建污水处理设施。

水是基础性的自然资源和战略性的经济资源。水资源在人类活动和社会经济发展及生态环境平衡中具有中心作用和综合作用。当前,我国面临着水资源短缺与城市化、工业化进程加速对水的需求量日益增大的矛盾面临着水污染尚未得到有效遏制, 水环境持续恶化与改 善城市人居环境, 保证安全供水, 提高公共健康水平的要求日益迫切的矛盾。水的问题对我国经济社会可持续发展的限制、对人民健康和社会稳定的潜在威胁越来越明显。

现代化城市供水、排水和污水处理设施是保障城市经济活动、居民生活和健康的重要基础设施。由于城市在较小的空间内集中了大量人口和产业,因此城市对水的需求更显得重要。因水资源短缺、供水设施能力不足和水环境污染对城市经济发展和功能发挥的制约, 所造成的损失极为可观。我国城市对水的需求和水污染治理问题在60 年代先从北方和沿海少数城市开始, 70 年代进一步发展, 80 年代日趋尖锐和普遍, 现已面临严峻形势, 亟需尽快解决。

城市居民在生产和生活活动过程中, 产生与用水量相应的污废水, 都需及时、可靠、有组织地收集、输送和处理, 再利用或排放。因此, 城市排水设施是维持城市正常活力, 保护水资源和生态平衡必不可少的设施。

城市在选址和发展过程中, 必须有足够量和可靠的水资源, 需具有排水去路的受纳水体。以上海为例，上海是我国经济发展领先的超大型城市,北枕长江口、南依杭州湾、西边太湖、东邻东海,江河、湖塘密布,为典型的感潮平原河网地区。全市河道总长21646 km ,黄浦江贯穿全市,次长河道为苏州河,在上海境内长约53.5 km。随着经济迅速发展,上海的地表水环境受到综合型有机污染的影响。全市所有河道普遍达不到规划水质目标。近年来，上海加大水环境治理力度,水体质量明显好转,因此,对上海在水环境治理方面的经验与教训进行思考,可为其他城市的水环境保护工作提供参考和借鉴。

1、我国水污染现存问题

一、江河水污染问题。

据近期的水资源评价反映，在评价的700条河流中，水质良好的占评价河长的32.2%，受污染的河长占评价河长的46.5%。全国七大江河中，淮河、黄河、海河的水质最差，均有70%的河段受到污染。黄河、淮河、海河等中下游发生的断流现象，导致河口严重淤积； 不少中小河流由于城镇工业的超量排放污水已成为污水河。

二、湖泊、水库的富营养化严重。由于我国人口增长和城市化进程的加快，工农业的发展，特别是农用化肥及农药的大量使用，使排入湖泊、水库的磷、氮、钾等营养物质增加。据统计我国131个大中型湖泊中，有89 个湖泊被污染，有67 个湖水水体达富营养化程度。

三、海水入侵严重。

据调查，辽宁、河北、山东等省有70个地块发生海水入侵，总面积达1433.6平方千米，其中以烟台、大连最为严重。第五，水土流失严重。全国水土流失面积达367万平方千米，每年流失的泥沙约50亿吨；黄河的泥沙量约为16亿吨，其中4亿吨淤积在下游，导致黄河河床每年以10厘米速度抬高。

2、加强城市废水污染的控制

一、科学编制城市水资源利用的整体规划。坚持可持续发展战略，根据城市经济社会发展实际，制定好城市的近期、中期、远期水资源综合利用整体规划和水污染控制规划。水污染控制规划应该具有超前性，综合考虑治水、排水、污水处理、污水回用等因素，坚持排渍、减污、分流、净化、再用的原则，按照城市水城功能区的要求和水环境容量，确定水质控制的目标和区域水污染防治的实施方案。

二、抓好城市排水管网建设和改造。我国城市大多数属于综合性城市，居住、商贸、工业混杂在一起，城市建设欠债太多，排水系统不健全，管道质量差，且雨污合流，不利于对污水进行处理。城市污水处理系统建设必须与城市建设同步实施，协调发展，决不能半途而废或打乱总体部署。应坚持“先地下、后地上”和“雨污分流”的原则，建设好市政排水管网，并为污水回用预留管网空间。同时，进一步完善城区排水设施建设、逐步实现雨污分流，与城市污水处理厂建设衔接。

三、筹划建设城市污水处理厂。城市污水处理厂是水污染控制的骨干工程。应逐步建立面向市场的环境保护融资机制，积极鼓励企业、社会和外国资本投资兴建城市污水处理基础设施，进一步加快城市污水处理厂建设步伐，以最短的时间实现水污染控制阳治理。要根据城市规模和污水水质实际情况，科学论证引进污水处理高效低耗成套工艺、技术和设备，防止出现部分处理建筑物和设备闲置的问题，使有限的建设资金发挥出更大的社会、环境效益。污水处理厂建设也要注重消除自身对环境的影响，成为无污染的绿色工程。

四、建立城市污水处理系统。为了控制水污染的发展，工业企业还必须积极治理水污染，尤其是有毒污染物的拜谢必须单独处理或预处理。随着工业布局、城市布局的调整和城市下水道管网的建设与完善，可逐步实现城市污水的集中处理，使城市污水处理与工业永治理结合起来。

3、水污染控制的发展态势

近年来水污染控制工程技术的发展呈现出的主要特征是：

一、面临问题日趋复杂, 研究内容不断深化。由于水源污染, 水中复杂的污染物质, 成为饮用水卫生安全的重要隐患。与水有关城市安全问题, 也是城市水工程领域面临的重要课题, 包括城市防洪排涝工程、城市水消防工程和城市水源安全保障工程。建立维护生态安全和水质安全的水源保障体系, 对城市水源地、包括地下水的污染控制与安全防护和受污染水体修复技术的研究与应用应受到进, 一步的重视。

二、以改善水质为中心新工艺新技术发展迅速新材料广泛应用。综观近十多年的发展过程, 显著的特点是以生物技术、膜技术、高级氧化技术和生态工程技术为代表的高新技术主导了水和废水处理工艺技术的发展方向。生物处理是水和废水处理领域发展最快, 应用最为广泛的工艺技术。作为一种经济高效的方法, 生物处理在脱氮除磷方面具有技术经济优势, 此外, 在受污染源水的预处理、有毒有害废水的处理, 包括铬、福、砷等重金属的转化和无害化处理, 在磷、硫、等原料的回收方面显示出巨大的潜力。在新技术新工艺迅速发展的同时, 新材料在水处理领域也得到广泛应用, 例如采用纳米技术开发的纳滤膜和锐铁型丁纳米微粒光催化剂、采用生物技术研制的新型微生物絮凝剂等。这些药剂不仅有良好的絮凝作用而且还有缓蚀、阻垢、杀菌等作用。新型多孔轻质过滤材料、高效吸附材料、比表面积大、附着性能好的徽生物载体填料也不断得到推广应用。

三、高新技术融入水污染控制领域, 水工业体系逐渐形成。现代水污染控制工程已由传统的土木工程主导型,向设备型和设备集成型转变。设备在整个工程投资中的比例不断加大, 设备集成的技术含量不断提高。科学技术的进步和产业化发展带动了水工业整体科技水平的提高, 高新技术不断渗透、融入水污染控制工程技术领域,机电一体化技术、电子技术、信息技术、仿真模拟技术和自动控制技术在水工业中得到了广泛应用。当前, 水污染控制工程设施的设备化、集成化, 运行控制的自动化、智能化, 检测手段的仪表化、实时化和工程设计的模型化、数字化已经成为发展的趋势, 对水污染控制工程学科的发展必然带来巨大影响。

四、服务领域不断扩展。过去, 水污染控制工程技术主要服务于3个领域, 即市政给排水、建筑给排水和工业给排水。按照社会发展和经济建设的实际需要, 以及学科向以水的社会循环为研究对象, 改善水质为核心内容, 实现水资源可持续利用为目标的方向发展趋势, 水污染控制工程技术服务的领域已经扩展到水的社会循环的各组成部分包括市政给排水、建筑给排水包括消防系统、中水处理和利用工程, 以及水景工程和工业给排水、水资源保护与利用、节水技术等, 这反映了我国社会经济发展过程的现实状况, 也是对学科发展的必然孺求。

五、系统科学方法成为学科的重要方法论。水资源的可持续利用是经济社会发展的战略问题,要从宏观和整体出发, 运用系统科学的方法将规划、管理、经济、法律等手段与工程技术措施结合起来, 将流域水资源配工、节约用水措施, 合理的水价机制与水污染控制和水质改善结合起来, 形成综合性的解决方案。对于城市水系统, 应将城市排水系统建设、污水的收集处理、再生回用与城市水环境质改善和景观建设结合起来, 进行综合规划、统盘考虑对于饮用水安全保障问题, 应将水源水质保护、水质预处理、净水厂内的常规和强化处理与输配水过程的水质保证进行系统研究和应用实施在污水处理厂内部, 将污水处理与污泥的减化、污泥浓缩上清液的有效利用综合在一起进行设计考虑。总之, 系统分析、综合和优化的方法, 已成为水污染控制工程领域的重要科学方法论。

4、经济政策

一、城市排水设施的建设和运营管理采取国家补助、地方筹措(含国内外金融组织或政府贷款)、企业合理负担的原则, 多渠道解决建设资金来源;贯彻执行排水许可、增容许可和排污收费制度, 专款专用, 以扭转因排水设施建设滞后, 无偿使用带来的水污染严重趋势。

二、逐步建立社会主义市场经济的经营机制, 水设施实行企业化管理;政府投资将以股份形式控股对经营者予以规范化管理;污水处理厂实行企业化经营, 按成本核定收费标准, 经城市建设行政主管部门审批后执行, 专款专用。

三、城市排水设施建设项目的设计、施工必须以公开招标的方式进行, 形成公平合理的竞争市场, 择优选取竞标者, 确定合理价格, 提高工程设计、施工质量, 保证工期。积极引进适合国情的先进管理模式, 允许采用BOT 等方式, 开放部分市场, 促进水污染控制技术创新, 专用设备开发和以装备成套供货为主体的工程承包。

5、技术经济目标

根据中国国民经济发展“九五”计划和建设部规划要求：到2000 年，在进一步完善市区排水管网的基础上，大力发展城市水污染控制设施, 城市污水集中处理率达到25%，其中百万人口以上城市和重点旅游城市不低于40%；到2010年, 要实现强化城市排水和污水处理设施的建设, 采用先进的技术和工艺流程, 城市污水集中处理率不低于40%。在1997 年发生的亚洲金融风暴影响下, 我国政府决定加大投资用于加快环境治理和基础设施建设, 以扩大国内市场需求带动经济持续发展、稳定币值。

1998年年中我国政府决定在两年内拨款1 000亿元人民币, 各级政府向国内外金融机构贷款和自筹资金, 最终形成6000亿元建设资金。其中城市基础设施建设占28% , 城市为改善水体质量建设排水和污水处理工程176 项,总投资587亿元。1998 年我国政府已批准补助500亿元中的第一批31 亿元用于城市环境保护和市政基础设施工程项目, 其中城市排水、污水处理工程60 项, 10.3 亿元, 占三分之一。

国家环境保护总局在近年来组织实施的跨世纪绿色工程规划第一期已落实1588个工程项目(含大气、污废水和固体废弃物的污染控制)，至1997 年底已开工建设或已竣工投用704 个工程项目, 落实资金744.5亿元。

相信在协调政策、强化管理、增加技术和资金投入后, 能较好地解决如何在保持经济较高速增长的同时实现可持续发展，我国城市水污染控制以及城市水环境将会逐步改善。

参考文献：

（1）江苏大学, 陈羿汀.浅析我国污染物总量控制制度的缺陷与善[J ].四川行政学院学报,2008年第2期

（2）刘维城.我国城市水污染控制技术经济政策[J ].给水排水,2006,4（3）高廷耀,陈洪斌,夏四清等.我国水污染控制的思考[J ].给水排水,Vol.32 ,No.5

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（4）黄勇 ,我国水污染控制面临的问题和技术发展态势[J ].江苏科技学报，2006,8（5）张海生,薛东娥.我国水污染现状及控制对策[J ].环保科技,2011 年第24 期（6）武雪艳.我国水资源保护和水污染控制对策[J ].农林科技,2010年第21期

2.食品加工厂霉菌污染及其控制措施 篇二

【关键词】食品;微生物;污染;pH值

食品因富含有微生物可依赖生长的营养成分,因此会不同程度的受微生物污染。如何控制好微生物对食品的污染,已成为人们关注的话题。下面就食品加工中如何控制好微生物污染的几种方法简介如下:

食品加工中,通过控制病原体所需的营养成分来控制病原体难以达到目的,因为除特别情形之外,大多数食品为病原体生长提供了充足的营养。食品加工可以通过分别控制食品中水分活度和pH值,或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。

1 控制pH

每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值,酵母菌和霉菌可在低pH下生长,当pH值为 4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素。但有些病原体,特别是艾希氏大肠杆菌O157∶H7,虽然在酸性条件下生长被抑制,仍可存活较长时间。pH 是一种抑制病菌生长的方法,而不能破坏现存的致病菌。但是,在低pH值保持时间较长时,很多微生物将被破坏。

pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是低酸食品,加工后成为酸性食品。天然酸性食品是那些自然含酸的食品,大部分水果属天然酸性的食品。但有些热带水果如菠萝,根据生长条件pH可能大于4.6。低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。

酸化是直接向低酸食品加酸的过程。目标通常为 pH4.6或更低。这些食品称为酸化食品,要符合相应的法规如FDA 21CFR PART 114。 有些情况食品虽然经过加酸,但最终pH仍高于4.6,这就需要其他方法来加以控制,如冷藏。

发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。细菌一般产生醋酸或乳酸,酵母菌一般产生乙醇。

通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。一是赋予食品特定的品质以产生预期的味道或均匀结构。酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。另一个目的是食品防腐,如腌渍产品,但这类发酵食品的pH一般达不到4.6或以下,所以在冷藏温度下贮存才是安全的。

1.1 酸化:

酸化是直接向低酸食品加酸的过程。向产品中加酸有几种不同方法:一种方法称为直接酸化,即在生产低酸食品过程中,在单个制成品容器中加入预先确定数量的酸。用此方法,重要的是加工者控制酸与食品比例,酸化蔬菜最常用的方法。另一种方法是批酸化,顾名思义,酸和食品大批混合后让其平衡,然后包装酸化食品。添加的酸有很多种,主要有醋酸、乳酸和柠檬酸,根据预期成品的特性而选用。

除用酸酸化食品外,可用天然酸性食品如蕃茄作为添加配料,来酸化低酸食品。使用蕃茄的产品包括装有整形芹菜、洋葱或辣椒意大利面条酱。罐装蕃茄通常pH为约4.2,而其它蔬菜为低酸性。

如制成食品的pH不同于酸性原料的pH,则认为该食品是酸化的,并适用于法规。例如,蕃茄原料pH是4.2,如制成品pH是4.5则食品已经酸化了,因为蕃茄中的部分酸被用来酸化蔬菜。或者,如制成品pH仍为4.2,则用来酸化蔬菜的蕃茄中的酸量没有明显变化,在这种情况下该产品不适用于酸化食品法规,并且认为不是配制成的酸性食物。这样的食品包括有芥木、蕃茄酱、沙拉调料和其它调味品,都是货架稳定的食品。

酸化食品加工者需科学地设定加工过程以保证最终pH肯定低于4.6。加工者需对每批制成品测试平衡后的pH ,因为所有配料达到自然pH平衡,这对较大颗粒食品可能需长达10天长的时间。需经几天达到平衡pH的产品在这段时间里可能需要冷藏,以防止肉毒梭菌或其它病原体的生长。为加速测试过程,可将产品混成均匀糊状。均质含油的食品时,均质前应将油除去。另一种方法是在产品加油前测试pH,因为油不影响最终pH。

按配方配制的酸化食品和酸性食品的,必须进行充分地热处理以灭活腐败微生物和病原体的繁殖体。其原因有两个,一是防止腐败导致经济损失,另外是腐败生物的繁殖可使pH升高,危及产品的安全。

1.2 测量pH值:

如加工者要进行酸化处理,必须有某种测量pH的方法。加工者多数选用pH计,但也可使用指示溶液、试纸或进行滴定,确保最终pH低于4.0。

1.3 发酵:

葡萄酒和啤酒,是用酵母菌使产品发酵产生乙醇,乙醇使产品防腐。在酸泡菜、发酵香肠、奶酪、甜酸泡菜、橄榄和酪乳的生产中,发酵时细菌产生了乳酸。霉菌也用于某些食品的发酵,主要是为了味道和其它特性,如酱油。

发酵一方面需要促进好的微生物生长,同时一方面阻止会引起腐败的不良微生物生长。通常的作法是向食品中加盐或发酵剂,或在某些情形中将其轻微地酸化。发酵剂可以是酵母菌或细菌。

在很多发酵产品中,一个普遍现象就是没有消除产酸细菌的加工过程。所以大部分发酵产品必须保持冷藏,以保证发酵细菌不会使产品腐败。

2 控制水分活度

2.1 常见食品的水分活度:

如同pH,每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长,但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。

常见食品的水分活度。水分活度分类控制要求:0.85以上水份较大的食品要求冷藏或其他措施控制病原体生长;0.6-0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原体,由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期;0.6以下低水份食品有较长货架期,也不需要冷藏,这些食品称为低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85 )。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。

有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品,但因盐、糖或其它成分结合了水分,它们的水分活度很低,其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长,它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。

2.2 控制水分活度:

降低食品中水分有两种传统方法,即干燥和加盐或糖结合水分子。

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外,干燥产生了食品的自身特性,如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥,一般而言有四种基本干燥方法:热空气干燥,用于固体食品如蔬菜、水果和鱼;喷雾干燥,用于流体和半流体如牛奶;真空干燥,用于流体如果汁;冷冻干燥,用于多种产品。

另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有酱油、果酱和腌鱼,这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品,如酱油或果酱,用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿,可用盐干燥,即放入盐溶液或浸入盐水中。

控制水分活度分两步。第一,科學地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方,然后严格地执行。第二,可取制成品样品测试其水分活度。

3 控制包装

包装不同于其它控制方法,虽然包装有时用于控制微生物生长,但对腐败生物体的控制是有限的,不能作为可控制致病菌生长的单一方法,但通过改变包装有助于产品安全性。

从食品安全角度看,包装有两个功能:可防止食品污染,也可增加食品控制的有效性。

3.1 包装类型:

很多产品是真空包装。真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气。产品放在低透氧性袋中,再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。薄膜紧贴在产品上。袋中不残留空气或气体。

充气包装产品可包装于充气包装中。充气包装包括一次充气和封口处理。所充的气体有三种,可单独或混合使用,包括氮气、二氧化碳和氧气。这些气体都有各自不同功能:氮气取代氧气,因而减弱了需氧腐败生物的生长;二氧化碳能使很多微生物致死,破坏腐败生物以延长货架期;氧气是需氧腐败生物体生命线。但含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性,通常为浓度约2%至4%的氧。然而,包装中存在的氧可使腐败微生物生长,并消耗氧气以至降低至2%安全浓度之下,这样产品的保质期受到限制。

3.2 控制气体包装:

控制气体包装是一个动态过程,包装中使用氧清除剂,在整个货架期内保持包装中的气体。吸收氧气有利于较长货架期产品,因为大部分包装对氧气都有某种程度的通透性。

不同的包装膜具有不同的透氧性。这些包装用于货架期较长产品的贮存。这类包装用于蔬菜如生菜。当植物体呼吸时,它们吸入氧气排出二氧化碳。如果薄膜限制了现有氧气的含量,则可降低呼吸的速度并延长货架期。

减氧包装——所有这些不同包装形式归为一类称为减氧包装。使用减氧包装可防止腐败生物的生长,因而延长产品的货架期。同时还对产品品质有其它益处,如减轻酸败和褪色。使用这种包装应注意,货架期较长的产品为病原体生长和产生毒素提供了更多的时间。氧浓度低时,比需氧腐败生物而言,更有利于有利于厌氧和兼性厌氧病原体的生长。因此,有可能在腐败前就已产生毒素。

3.3 肉毒梭菌的控制:

重点要关注的是肉毒梭菌,除非有其它对肉毒梭菌的控制措施,否则不能使用这些包装技术。这些控制措施包括:水分活度低于0.93并且充分冷藏以控制其它病原体;pH低于4.6;盐分高于10%,数量较多的竞争微生物;在最终容器中热处理;在冷冻条件下贮存和销售。每种控制措施自身都能有效地控制肉毒梭菌生长。

真空包装生肉和禽肉,如同发酵奶酪,是利用竞争微生物抑制肉毒梭菌产生毒素的例子。像发酵产品如奶酪,发酵剂增殖产酸可防止肉毒梭菌生长。