发酵工程与酿造工艺学教学实习报告

2024-07-13

发酵工程与酿造工艺学教学实习报告（精选3篇）

1.发酵工程与酿造工艺学教学实习报告篇一

通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。

在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。等等一系列基本知识。

在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。

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2.发酵工程与酿造工艺学教学实习报告篇二

（了解其中的主要微生物）以湖北劲酒业的观音土曲为列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉为主，黄曲霉，构巢曲霉，毛霉次之。酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒酵母为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌。细菌以芽孢菌占优势，还有葡萄细菌属，微球菌和明串珠菌属的细菌。

步骤：⑴种曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水冲洗，磨成浆，盛于布袋中，滤出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g优良曲子母粉，做成曲饼，其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度；

保温培养：曲箱培养：室温28℃－30℃，18 h左右后，品温34－36℃，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱；

曲架培养：将曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养。一般培养4d（即四烧）后出房。

（2）成曲的制作：配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.25－5 kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中；保温培养：

曲箱培养：又称培菌。曲房室温：23－30℃，用谷壳生火保温，干湿球差0.5℃，待培养15－20h，品温约为34－35℃后即可开箱，曲表已长出一薄层菌膜；曲架培养：将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称一烧，1d后移到第二层（从上至下），二烧，以后24 h往下移一层，并相应称为三烧„„六烧等。三烧曲表局部转绿，此时品温可达37－38℃左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温。

以老五甑工艺为例，说明浓香型白酒的续渣法生产工艺。

过程：

第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。

第二排：小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入总数80％左右的原料，配成两甑，进行混烧；两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。

第三排：回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

第四排（圆排）：扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒，蒸酒后的糟就是扔糟。

两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。

老五甑:窖内四甑材料[大渣

1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣

1、大渣

2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

简述清香型白酒的生产工艺条件。

1、原料：高梁，大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。水

糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配，外观质量要求。

2、原料粉碎：高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70－75%。

3、润糁sǎn：目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%；水温：夏季水温75-80℃，冬季为80-90℃。润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物；温度变化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中间翻动2-3次。如糁sǎn皮干燥，应补加水2-3%。润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。

4、蒸料：圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量26～30%的60℃热水泼洒表面以促进糊化。蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。红糁蒸后要求：“熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。

5、加水和晾渣：加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。

6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。

7、、大渣（头渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。大渣入缸温度：10-16℃，夏季越低越好，应低于气温1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷壳封缸口，盖上用谷壳保温。

8、发酵：三阶段：“前缓、中挺、后缓落”。传统的发酵周期：21天，现延长到28天。

9、出缸、蒸馏：发酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。

10、入缸再发酵：二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲；入缸温度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。

11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。

茅台酒的生产工艺特点是什么？

答：生产工艺（如下图）特点：1季节性生产：伏天踩曲，重阳下沙（沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱）。2.三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。3.三长：茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑。4.石窖或泥窖发酵；

白云边是属于那种香型的酒？其生产工艺有何特点？

答：浓酱兼香型白酒。以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，两次投料，七轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵一轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，按质摘酒贮存勾兑而成产品。

小曲酒的生产工艺有哪几种？有什么主要区别？

答：固态小曲酒、半固态小曲酒。固态小曲酒以高粱为原料，酒曲粉碎后分三次下曲，操作要点：泡粮-蒸粮-培菌糖化-入厢发酵-蒸馏，馏酒温度不高于35℃；截头去尾，待下次复蒸。半固态小曲酒采用以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏（馏酒温度为30℃以下）而成小曲酒。其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20－24h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。

麸曲白酒相对来说是采用了纯种糖化剂和发酵剂，其主要应用的微生物有哪些？

答：曲霉菌、酵母菌

烟台白酒操作口诀是什么？具体是如何实施的？

答：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧。采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分为清渣及续渣两种方法。

液态法白酒在风味上与固态法白酒有什么区别？是什么原因导致了这些区别？

答：风味区别：

1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。

2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。

3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。

4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。

原因：

1、物质基础：固态法白酒配糟发酵：酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质，有的本身就是完整的香味成分。液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物质，必须让多种微生物进行复杂的生化作用，也需时较长，这便构成两者风味的区别。

2、界面效应：（物质的气、液、固三态时，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。）（直接从这里开始写）液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气－固、液－固界面，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同，以致构成了风味上的区别。

3、微生物区系：固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。液态法生产是纯种发酵。发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就极少了。

4、发酵方式：固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物（如氨基酸类），即可被微生物摄取利用；液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。5.蒸馏方式：采用不同的蒸馏方法或固态蒸馏或液态蒸馏馏出液体中的成分。

如何提高液态白酒的风味？

答：在入罐发酵发酵48小时后可加入培养9天的己酸菌培养液5%（其中己酸含量为1.5-2%）。

生料酿酒有什么优势？如何提高生料酿酒的原料利用率？

答：

1、生料酿酒取消了蒸煮工序，可节约能源30％以上；由于没有原料糊化中高温所造成的淀粉损失，可提高出酒率10％-20％以上。

2、生料酿酒与传统工艺相比，工艺简单，操作容易，既可节约劳动力，又可降低劳动强度，降低生产成本30％以上。

3、投资小，见效快，易于推广，特别适合中小酒厂。

4、生料酿酒采用全液态法生产工艺，最适合机械化和自动化工业生产。在这方面尚须进一步研究和实践，如成功的话，则可向大中酒厂推广。生料酒曲是多种微生物和酶的复合载体，具有多种功能。它既是糖化剂，能将生淀粉经液化、糖化作用转化为可发酵性糖；又是发酵剂，在酵母菌作用下将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳；还是生香剂，能提高白酒总酯、增加香味成分。生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是培养法，另一种是配制法。

浓香型大曲酒的生产工艺的特点

答：我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：

1、双边发酵

白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

2、续糟发酵（采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉浓度和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。）

3、甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒陪装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程

4、多菌种发酵

固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

5、界面复杂

白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

白酒有哪些主要香气成分？四大香型白酒的主体香气成分是什么？

答；主要的香气成分：醇类、酯类、酸类、羰基化合物等。

浓香型白酒：已酸乙酯（其他影响较大：乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）

清香型白酒：乙酸乙酯（主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高）。酱香型白酒：呋喃化合物（糠醛）、吡嗪类化合物（以四甲基吡嗪为主）、脂肪族、芳香族（苯甲醛等）。

米香型白酒：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。

补充：浓酱兼香型：四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。凤型：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。

董型：丁酸乙酯含量高；高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高；总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征；乳酸乙酯含量低。（三高一低）。

什么是白酒的勾兑和调味？白酒勾兑和调味的主要目的是什么？

答：勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

调味：精加工或艺术加工。用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠，使其优雅丰满。

勾兑的主要目的：白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，通过勾兑，使酒中的微量成分重新组合，达到恰当的比例，以符合出厂的质量标准同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。调味的主要目的：1.添加作用：补充基础酒中没有的芳香物质；基础酒中某种芳香物质较少。调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来；2.化学反应：生成呈香呈味物质；3.平衡作用：以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。

补充：勾兑中应注意各种酒的配比关系：各种糟酒之间的混合比例、老酒和一般酒的比例、老窖酒和新窖酒之比例、不同发酵期所产的酒之间的比例、不同季节所产酒的配比。勾兑的方法：选酒、小样勾兑、正式勾兑[大罐样勾兑]。

勾兑应注意的问题：必须先进行小样勾兑、掌握合格酒的各种情况、作好原始记录、对杂味酒的处理。

调味的方法：确定基础酒的优缺点、选用调味酒、小样调味、大样调味

白酒通过精细的勾兑和调味，普通白酒在风味上可以达到或接近名优酒，这种新型白酒对传统的名优酒就会产生一定的冲击，你如何理解这种现象。

答：勾兑及调味可以制造出现有香型的白酒，也可以创造新型的口味或香型，能够在节约成本的基础上，满足不同消费人群的需求。虽然在口味上能够达到或接近名优酒，但并不能够取缔名优酒，因为传统的固态白酒是新型白酒的物质基础和技术保障，正是在传统名优酒的基础上，才生产出新型白酒—新型白酒是在名优酒的认识基础上，科技创新出的一种酒。由于对许多名优酒的呈香呈味成分还不是很了解，传统的名优酒与生产新型白酒的质量密切相关。通过串蒸使食用酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。传统白酒的酒头、酒尾等副产物影响着新型白酒的质量。

什么是人工老窖？