学校食堂加工操作间

学校食堂加工操作间（精选10篇）

1.学校食堂加工操作间 篇一

学校食堂操作间管理制度

为加强学校食堂管理，保证饭菜质量，对食堂操作间制订如下制度：

1、食堂操作间实行封闭管理，非工作人员谢绝入内。

2、采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料。

3、物品存放做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

4、所用餐具应做到除残渣、碱水刷、净水冲，达到去洁、擦干、入消毒柜消毒。

5、操作间、餐厅应定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。

6、炊事员应做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣、勤换工作服，搞好个人卫生。

2.学校食堂关键关节操作规范剖析 篇二

1、以下是学校师生食堂（含托幼机构）、企事业单位食堂关键环节操作规程参考样本。

2、以学校为例，企事业单位根据实际情况进行修改、编制，提交A4纸打印件，并盖公章。

3、关键环节规程必须有原料的进购、贮存、粗加工、精加工至成品的储存等环节的详细说明。

4、个体餐饮经营户参照本规程编制。

特大型、大型、学校食堂，供餐500然以上的机关、企事业单位食堂。连锁经营餐饮服务行业企业总部，集体用餐配送单位，提供本规程。

学校名称+的+关键环节食品安全操作规程（或工作管理规程）

为加强学校食品卫生安全管理工作，确保全校师生身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序，依照《中华人民同共和国食品安全法》、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》，特制定关键环节食品安全操作规范（或工作管理规程）：

一、学校对学生集体饮食安全的责任和任务

学生集体饮食安全是学校保证青少年学生健康安全的重要一环，也是学校安全工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，教训之一就是学校安全管理出漏洞。学生集体饮食安全要求很高，学校的责任很大，必须引起学校的高度重视，尽职尽责，加强管理，确保师生身体健康和生命安全。

1、制定食品安全工作计划、食物中毒应急预案

学校将食品安全工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工

作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建 设规范、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营

养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食品卫生监 督检查规范、食物中毒突发事件的应急预案等。

2、建立组织机构，制定食品安全岗位制度、操作规程制度

按照《中华人民共和国食品安全法法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和任务，制定各自的工作制度和卫生岗位制度，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。

3、配备专业人员

1、专业人员包括营养师，行政、财会、厨工等人员。

2、人员均持证上岗。

4、指导、监督、检查工作

（1）、学校食品安全监督检查范围包括：集体食堂、饮食品小卖部、学生课间加餐和为学校提供食品的加工、供应和销售部门等。

（2）、学校食品安全监督内容：

① 餐饮服务许可证、工商营业执照检查等。

② 食品安全从业人员的健康体检以及食品安全知识培训；学校内食品安全从业人员的个人卫生情况检查。

③ 学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、安全防护设施完好情况。

④ 食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。

⑤ 食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。

⑥ 分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。⑦ 炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。

⑧ 学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。

5、及时排查和处理食品安全隐患

（1）在校内食品安全监督检查中，应同时对受检现场进行食品安全调查和测定，了解食品安全现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。

（2）在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品安全问题，则应按《食品安全法》的有关规定进行处理，并及时上报县食品药品监管部门。对违法事实要及时进行现场取证。

（3）学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和食品药品监管部门，由食品药品监管部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。

（4）如果确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：

1、立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门及教育行政部门报告；

2、协助食品药品监管部门人员救治中毒人员。

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工其、设备和现场；

4、配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求如实提供有关材料和样品；

5、落实食品药品监管部门要求采取的措施。

二、学校食堂卫生管理规程

食堂是师生生活必不可少的公共场所之一，食堂安全不仅关系到师生的身体 健康，而且是展示后勤部门精神文明、职业道德、服务质量、管理水平的重要窗口。为了预防食品污染，确保食堂安全不出问题，特制订本规程：

(一、食堂环境卫生管理要求：（1）厨房卫生

厨房卫生首先要做到主副食分开，生熟分开。食堂加工烹饪既要符合从原料到成品的流水作业线，又要组成良好的卫生循环。要避免原料、调料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。厨房内的灶台用具和器皿要有明确标记，生熟要分开堆放整齐。要经常对厨房内的防尘、防蝇、防鼠等的设施进行检查和维修，以保证其完好。同时，厨房卫生工作在管理上要求四定：定人、定物、定时间、定质量，以保证操作间无杂物、无灰尘、无痰迹、无蛛网，下水道清洁，物见本色。

（2）餐厅卫生

主要范围是地面、餐桌、餐凳、门窗和洗碗池等。重点是每餐后要清除桌面、地面油污和保持座位排列整齐。另厅外的走廊、洗碗池、装剩余饭菜池，门窗和小食店背后的排水沟等（要求：前三项隔天搞一次，后两项一周搞一次）；厅内外天花板的蜘蛛网要求一个月搞一次）。

(二、食堂从业人员卫生管理要求

食堂从业人员必须认真学习《食堂卫生法》及膳食卫生知识，严格执行制度，真正养成良好的职业卫生习惯，具体应做到如下几点：

（1）要做到勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服；工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发置于帽内），在冷餐原料切配和售饭菜时，必须戴口罩。工作衣、帽、口罩、围裙要定期清洗。

（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内（配餐间）吸烟；工作前，处理食品原料后，便后要用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒；不在仪器附近打喷嚏、擦鼻涕；在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能倒入锅中。

（3）食堂从业人员必须养成不随地吐痰、不乱扔杂物、便后洗手的习惯。不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到卫生间等；个人的抹布要专用，并经常搓洗和消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、食品加工、销售、饮食卫生规程

（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质、过期的原料或有毒（如河豚肉、野蘑菇、发芽马铃薯等）食物；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；检查监督人员发现不符合卫生标准 的食品（物），要及时处理。

（2）成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

（3）用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

（4）环境卫生录取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量、划片分开、包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

四 学校食堂管理规程

（1、原材料进出库须验收登记，做到食堂账目清楚，核算准确，进货、拣洗、切、配、烧煮、供应层层把关，严禁过期食品或变质变味食品进入每道工序，严禁食物中毒。

（2、认真做好菜肴加工，做到荤素水池分开（冰箱、用具、盛器等），并贴有标志，固定使用。

（3、认真做好盛器及其他物品的清洗、消毒、保浩工作，熟食品一律使用不锈钢或搪瓷制品，过夜食品全部放置冰箱使用食品袋包装。

（4、工作人员一律凭体检合格证上岗，并定期复查。

（5、工作人员须做到“三白”（工作服、帽、口罩）“四勤”（理发、换衣、剪指甲、洗手），上班期间不准带戒指或其他饰品，严禁在厨房吸烟。

（6、环境卫生分块包干，落实到人，每周大扫除一次，每天下班前做好清洁卫生工作，做到地面无油垢，墙面无积灰，水沟内无杂物、无堵塞，泔脚处加盖且无剩余物。

（7、认真做好灭四害工作，做好纱窗齐全无门缝，下水道口出口处装铁网等措施，全面贯彻落实食品卫生法。

（8、加强人员思想素质教育，不断提高服务质量，广泛收集信息，虚心听取意见，提高饮食质量，真正做到服务育人。

五 学校饮用水送检规程

为认真贯彻国家卫生部、教育部有关文件精神，确保学校饮用水安全，特制定本规程：

一、学校校长为第一责任人，负责本学校饮用水质的监控。

二、学校每年定期按分水期（丰水期3~4月、枯水期10~11月）取饮用水2500/次毫升送英德市疾控中心检验，是否符合国家《生活饮用水卫生标准》。

六 烧、煮、烹调岗位工作规程

1、检查食品质量，变质或感官异常的食品决不加工；

2、食品充分加热，防止里生外熟；

3、隔顿、外购熟食须回锅加热后方可出售；

4、烧煮蔬菜时，按“一

洗、二浸、三烫、四炒”的规程进行。炒菜时应勤翻动，做到色、香、味俱全；

5、工具用具应生熟分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布巾揩净；

6、根据用膳人数计划煮饭、保证按时开饭、做到饭热菜香，足量供应；

7、对当餐的剩余饭菜必须妥善处理，下餐销售前要充分加热；

3.学校食堂食品安全管理与操作规范 篇三

------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料

党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。

该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。

【资质篇】

一、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

二、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。

三、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。

2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。

3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、设施要求

1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。

4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理组织

1、建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。

2、配备食品安全管理员

3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、岗位责任制度

2、记录制度

3、环境卫生制度

4、食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。

5、监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：

一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。

6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。

三、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

1、了解品行及心理状况。

2、必须进行健康检查。

《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。

《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。

4、对从业人员服饰的要求。

食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

5、对仪容仪表的要求

6、保持良好的卫生习惯。【操作篇】

HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：

采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应该注意的原则：

1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。

2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。

3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。

4、要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：

一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。

4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；

6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面； 【应急处理篇】

食物中毒的四个特征：

1、发病急；

2、症状相似；

3、吃同样的食物；

4、没有传染性； 预防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理机构

2、完善食堂的卫生设施、设备

3、加强食品安全关键点的控制

4、提高食堂从业人员的安全意识

5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知

一、食源性疾病的十大危险因素

1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；

2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；

6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；

7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10、使用不洁净的水。

二、预防食物中毒的十项建议

1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；

4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；

6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；

7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；

9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；

10、养成良好的个人卫生习惯。

三、预防食物中毒十项禁止的不良操作

1、严禁露天加工、制作和售卖食品；

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；

4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；

5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；

6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；

7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；

8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；

9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

四、食物中毒的应急处置：

1、立即送患者到医院就诊，进行救治；

2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；

3、停止销售或封存可疑食品或物品；

4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；

5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。

（5月24日下午培训资料）

陈仓区教育体育局

4.食堂厨房操作间卫生制度 篇四

一、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。

二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。

三、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

四、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

五、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。

六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。

七、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

八、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。

5.食堂安全操作规程 篇五

1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗；

2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度；

3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程；

4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明；

5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电；

6、非食堂人员严禁入内；室内应备有灭火器材，以防火灾；

7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂；

8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤；

9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作；

10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮；

11、食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜水果类原料进行农药残留检测，检测合格方能加工使用。测试后要将检测结果及时登记；

12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染；

13、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品；

6.食堂操作控制办法 篇六

前言，（1）本办法立定初衷是根据公司现状，为了进一步加强食堂费用开支控制，开源节流，尽可能的以最少支出，做出最好的福利；（2）各部门要认真的配合好本办法实施，严格执行公司的规章制度，各施其职，共同监督，不搞以权压人，欺上瞒下等不良之举；（3）本办法的订立，实行各部门汇签制，尊重各部门的看法，共同商讨、修正，最后订立执行，由办公室发文存档。

一、预算

月初，（1）根据季节变化做好一个星期内每天的菜单方案（比如一三五、二四六做什么菜），如市场个别情况有变化（比如市场上没菜单中的一二种菜）可以略加调整，但要在月末报表附注中说明，并报经公司领导审批；

（2）根据人力部门提供的在职人员情况资料（如：员工名册）、公司领导报餐制（报餐情况表）以及各部门提交的本月食堂接待费用预算表，做好一楼普通餐的预算采购明细表、二楼快餐预算采购明细表、领导餐预算采购明细表、外来工作关系人员接待餐的预算采购明细表；

（3）辅助物资采购预算，根据（1）、（2）两点做出本月油、盐、酱、醋、茶等配料和煤气燃料、卫生劳保用品、饭盒筷子塑料袋、烟酒饮料矿泉水等物资采购预算明细表；

（4）以上预算采购明细表报经公司领导审批，一式三份，办公室、食堂、财务部各一份留存一年以上；（5）相关表样。

二、物资采购

（1）食物采购。食堂司机与厨师负责根据前天晚上的计划采购明细表进行每天采购，食堂司机要认真填写每日采购明细表，字迹清楚，数量、单价、金额真实，结出合计数并签字（包括采购值日厨师），空白行以斜线划去；厨师轮流负责采购，食堂管理负责人负责安排厨师外出采购，并做固定的值日表，如遇休假或请假的，由下一位值日厨师接上，并在值日表的“备注”栏备注；计划采购表的内容是采购预算表的内容，由负责人安排填写；

（2）验收物资。由负责人、厨师班长对照司机所填每日采购明细表的内容当场续项验收，核对物品名称与实物是否一致，数量是否足称，单价、金额是否虚涨，质地是否新鲜等，包括日期，验收对照采购明细表准确无误后，在该表上签字（包括负责人），把每日采购明细表归还司机；

（3）其他物辅助资采购，由负责人合理安排食堂其他人员外出采购，并按第二点验收，并签字；

（4）相关表样。

三、物品领用

（1）厨房各领班每日领用各种食物材料，如大米、菜心、鸡肉、油盐酱醋、洗洁精、劳保用品等（需过秤的要过秤）要填写领用单，数量、单位、用途填写清楚并签字，劳保用品（劳保用品的发放按公 司有关规定定期、定量、定员发放，提倡节约、反对浪费）并由食堂管理人员保，作为月末成本核算的依据；月末最后天晚饭做完后，一二楼相关人员需要将所有物品进行盘点，包括劳保用品，作为下月的月初存货，并统计、签字；

（2）做接待餐，包括领导日常用餐、公司各部门向领导申请并得到批准需在公司食堂对工作关系的外单位人员进行款待用餐、食堂接受公司员工各种餐饮等，当菜单上的菜上完后当班厨师填写好用餐清单，包括餐巾纸、瓜子、茶水、烟酒类等物品的应收数量、单价、金额进行结账，并交付接待人签字，该单据作为食堂收入及收款的依据。另外，个人接待餐部分的消费方式，接待人须在用餐清单上写明刷卡交付或者现金交付，一部分刷卡一部分现金的，需写明刷卡多少，现金多少字样。公务接待的，接待人需将获得领导批准接待申请单交由食堂，接待申请单上需写明来客单位、人数、相关级别、额度；

（3）公司领导领用矿泉水等福利物品，发放人需做好相关记录，月末由领用人一次性签字认可。物品零售，如食堂副产品潲水、酒瓶、纸皮及零售矿泉水、烟酒饮料等，需填制出库单据，并由购买人签字交款；

（4）食堂窗口收到现金情况，食堂办理两张（一楼二楼各一张）带余额100元的饭卡，窗口工作人员开具现金收款单，并由对方签字交款后，窗口工作人员使用食堂发卡在刷卡机上刷进相等数量，工作结束后，将现金连同交款单一起交到食堂现金保管人员处，保管人员将按卡内的刷卡记录数量收齐现金；

（5）附表。

四、月末结算

（1）采购员每日采购终了，按当日的每日采购明细表上的金额从食堂现金管理人员处获取等额现金，并填写借条给现金管理员，并写明“本日食堂采购备用金”字样，月末将每日采购明细表交给食堂现金管理人员，由食堂现金管理人员根据每日采购明细表按日期顺序、采购物资名称做好本月采购明细表及经营报表、现金收支报表；（2）食堂备用金拨付办法是由食堂现金管理人员凭采购员所写借条（一条或几条借条）的合计金额到财务办理相关借款手续，借款金额取整数到百位数；

（3）厂区送餐收入，依旧办法统计好每日送餐数量，与工资核算应扣伙食费的金额一致；

（4）大宗采购如大米、食用油、煤气、饭盒、食品袋、筷条、矿泉水、烟酒、饮料等食品、食品包装品物需要取得购货发票，将发票交到财务部，由财务部做相关处理，也是作为处理食品安全保障纠纷的重要依据，预防不法分子损害广大就餐员工的利益；

（5）附表。

五、食堂业务公开

（1）将每天的菜单、单价、数量在黑板上公示，并在公示牌上标上最近价格的走势情况趋势图，让员工清楚地知道最近菜的行情走势及其正在享受公司的伙食优惠福利水平；

（2）食堂必须严格核算，账目要清楚、淮确，日清月结，定期张 榜公布帐目及盈亏状况；

（3）一般不接待外来人员就餐，外来人员需用就餐时，需公司领导同意且在办公室登记允许后方可用餐。

六、相关职能分立原则。

（1）食堂物品收发现金管理人员、食堂负责人员不参与外出采购业务；

（2）食堂负责人及其他非财务人员不干涉现金管理工作；（3）现金管理人员、食堂负责人员及其他非财务人员不干涉食堂厨师的招待餐应收款核算；

（4）食堂所有工作人员不得拒绝公司各部门及员工的监督；（5）食堂无条件接受公司财务部的监督，包括现金盘点等资产盘查。

七、财务核算食堂收支办法。食堂须在每月初3前号做好相关报表，整理好各种单据，以备财务部工作人员核查；财务人员根据核查情况，填写“广西天鸿鑫锰业科技有限责任公司食堂报表核查情况”表，如有相关违规事实，当场核实，不能当场核实，有没有足够证据证明的，原因出在食堂方面的，食堂相关管理人员不得拒绝在表上签字认可，并由财务部上报公司领导处理。

八、会计处理分录（密）

（1）、收入类与支出类相抵报销食堂采购支出：

已刷卡等各类收入以其他应付款—员工、其他应收款—员工、管理费用—福利费代替。借：其他应付款—员工（刷卡部分）

其他应收款—员工（送餐、食堂窗口现金、销售矿泉水等收入）

管理费用—福利费（食堂采购支出总额减去前两项的余额）

贷：其他应收款--备用金---借款人（2）食堂受到现金当借款情况： 借：其他应收款—备用金—借款人

贷：其他应收款—员工（窗口现金、销售矿泉水收到现金）

其他应付款—员工（充卡收到现金）（3）退卡、退桶等支出 借：其他应付款—员工

贷：其他应收款—备用金—借款人（4）开发公司工作人员充卡

借：管理费用—福利费

7.薄改(食堂规划)系统操作指南 篇七

快速操作指南

登录名：510322口令： PQ88O 1.1 系统背景

财政部、教育部已下达我省2011年农村薄弱学校改造计划中央专项补助资金。为抓紧实施2011年农村薄弱学校改造计划，根据今年中省校舍改造类项目管理要求，结合我省以往项目申报、审核情况，我厅组织人员开发了《农村薄弱学校改造计划校舍改造类项目申报系统》，以用于今年改造计划中校舍改造项目的申报审核。2.1 系统安装

进入http:218.89.146.53:83，下载安装文件。

3.1 快速操作 3.1.1 进入系统

双击系统图标，运行系统，进入申报界面。（或桌面快捷方式进入）

输入用户名和密码，登陆系统

（注：用户名和密码请与管理员联系）3.1.2 基表数据录入（项目申报）

在数据管理处，点击学校基表录入，进入数据录入界面

数据录入

新增学校，快速操作

数据保存和数据校验

3.1.3数据上报及生成综表

8.食堂调整申请流程操作手册 篇八

文档编号：

版 本 号：

九牧集团OA系统

电话功能申请流程

操作手册

九牧集团有限公司 二零零九年一月

审批: 拟制:

第 1页，共5页

电话功能申请流程使用范围：

1、无电话号码需安装新电话，并增加相关功能时；

2、已有电话号码，但需增加其它功能时可使用该流程。

按申请人的职等及直接主管不同分为两种流程，即：1－5职等，直接主管不为分管领导人员使用；直接主管为分管领导人员使用

其它说明：该流程仅限于对电话功能的开通申请，电话请购及安装申请不包含在该流程内。

1.1电话功能申请流程

1.11申请人提交申请

单击“公文处理”，申请人根据实际情况选择对应的电话功能申请流程后，出现电话申请单界面，填写完成后，单击“发送”按钮即可。

（电话申请单填写说明：如为已有电话号码，但需增加其它功能时，需在“需开通以上功能的号码”项中填写现有号码；如为新增号码，则该项不需填写）

1.12审核人处理

进入OA首页，在“待办文件”中单击“电话申请单”后，进入以下界面，单击“签收”按钮 ：

第 2页，共5页

进入以下界面后，在部门主管或分管领导处填写意见后，单击“发送”按钮即完成

第 3页，共5页 1.13物业统计处理该流程

进入OA首页，在“待办文件”中单击“电话申请单”后，进行签收，并确认发送，出现以下界面后，在“补充留言”处填写预计完成时间后，单击“确认发送”，将发送至申请人处。

1.14相关档案查询（物业部经理拥有该档案查看权限）

进入OA“知识中心”模块，单击“各部工作档案”中的“电话功能开通申请档案”后，选中需查看的电话申请单，即可查看。

也可进入“文件传阅”模块，单击“收件箱”查看相关档案

第 4页，共5页

9.食堂备餐间卫生操作规程 篇九

1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。

2、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯浓度为250PPm)、擦拭干净；供餐用的勺子、饭板等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒30分钟以上（应在无人工作时开启）。

3、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。

4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在60℃以上或低于10℃的条件下存放；

5、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生、发硬、变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。

10.食堂操作规程 篇十

一、餐料采购、验收、入库、领用。

1、食堂采购依据饮食服务部质量指标的要求在收集征求就餐人员的意见基础上制定每天的教工和学生用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。

2、各食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂核算员提报“餐料用料单”，食堂核算员据此填报“餐料采购计划”，经食堂主管审批后，按照采购管理办法的规定向物资采购配送中心申报后由采购统一采购。

3、各食堂核算员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。

4、食堂核算员对验收入库的食品原料（含物质）按规定要求做好台账记录。入库物资须做好“四防”：防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。

5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。

6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

7、库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。

8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，核算员核实无误后方可发放。

9、每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。

二、工作过程操作要求

1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前10分钟到岗。

2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。

3、各岗位员工按照《餐厅清洁卫生标准》的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。

4、教工和学生等就餐完毕后将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡10分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒15至20分钟。采用紫外线消毒方式，进行空气和台面消毒。在使用前20分钟取出备用。

5、荤食加工要求

（1）鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。

（2）冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。（3）肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。

（4）鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。

（5）加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。

（6）各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。

6、原料加工要求

（1）将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡30分钟，以除去农药残留物）、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。

（2）需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。

（3）冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。（4）精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。

（5）进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见《冰柜食品保存操作细则》。

（6）将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。

（7）清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。

7、米饭加工要求

（1）清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。

（2）清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。（3）检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。

（4）注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。

（5）加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。

（6）蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。

8、烹调操作规范

（1）首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。

（2）按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。

（4）根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。

（5）盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。（6）工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。

（7）了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。

9、面点岗位操作规范

（1）上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。（2）制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量；根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量；根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整；余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。

（3）制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。

（4）成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。（5）蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。

（6）工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。

10、餐厅布置

（1）开饭前布置、检查餐厅，将消毒竹筷整齐的放入紫外线筷子消毒车备用，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风及照明设施，创造良好进餐环境。

（2）进餐者进餐时间，服务员及时清理餐桌残物，清理时应由外向内清理，不得影响进餐者正常进餐。

（3）及时回收餐具，消除食物残渣后将餐具排列整齐，及时送到餐具洗涤间进行洗涤。

（4）进餐完毕后，服务员应将桌面全部清洁干净，然后清扫地面杂物，最后将地面全部用拖把清洗干净，将各类物品清理完毕后按原位摆放。

11、饭菜发放操作规程

（1）上岗前应洗手并整理仪表，做好卫生，排列好菜肴。

（（3）合理掌握开饭时间并准时供应。供应时间内始终保证有热饭热菜。

12、正确使用设备，确保安全生产。（1）不戴手套操作绞肉机、和面机；严禁在绞肉机、和面机运转时，用铁棍和手拨弄食品。

（2）取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。

（3）使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。

（4）严禁设备带“病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。

（5）不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。

12、抽油烟机盒，每天清洗一次；导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。

13、费用核算

（1）食堂消耗做到日清月结。

（2）食堂核算员对员工食堂仓库进行物资进行监督、核实。（3）每日对物耗进行核算