中餐出品部岗位职责

中餐出品部岗位职责（精选4篇）

1.中餐出品部岗位职责 篇一

出品部

2.1行政总厨岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：餐饮总监 直接下级：各厨师长/主管 [岗位职责] 全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证餐厅的销售要求，供优质的菜点食品并进行成本控制。

1、协助餐饮部总监负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部总监及时提供各种有关信息和自己的建议。

2、主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。

3、及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。

4、制定餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。

5、建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。

6、运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。

7、对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。

8、参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。

9、适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。

10、根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。

11、制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。

12、通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。

13、掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。

14、有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。

15、对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。

16、带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。

17、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。

18、做好政治思想工作，关心员工生活。

19、对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。20、直接负责新员工的培训计划。

2.2厨师长/主管岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：行政总厨 直接下级：各厨师 [岗位职责]

1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。

2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。

3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。

4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。

5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。

8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。

9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。

10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。

12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。

13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。

14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。

16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。

17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。

18、加强防火意识，以免发生意外事故。

19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。

20、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。

21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。

2.3头枮岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：厨师长/主管 直接下级：各厨师帮手 [岗位职责] 头枮是厨房的主要利润控制者，所需求采购，肉类起的成份多与少，都是与枮板相关的。

1、检查库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。

2、了解营业情况，熟悉菜单，合理分配本岗位从事各项切配工作。

3、督导员工按规格配备，合理用料，准确配份，把好成本控制关。

4、检查库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。5.做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。6.及时完成厨师长布置的工作任务。

2.4枮板岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：头枮 直接下级：下帮手 [岗位职责]

1、服从头枮的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。

2、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。

3、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。

4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。

5、爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。

6、掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。

2.5头锅岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：厨师长/主管 直接下级：二锅 [岗位职责]

1、负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

2、产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

3、指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

4、与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

5、策划增加制作新菜肴供应顾客。

6、督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

7、负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

2.6二炒锅岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：头锅 直接下级：三锅 [岗位职责] 负责掌二锅，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。

1、负责协助头锅工作，服从安排其它炒锅事项。

2、负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。

3、必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

4、烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

2.7上什主管岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：厨师长 直接下级：帮什 [岗位职责]

1、配合厨部抓好上什、砂锅及明档的考勤，例假编排，卫生工作。

2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。

3、指挥上什、砂锅、明档出品工作。

4、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。

5、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。

6、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。

7、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。

8、因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时，经主管人员证实则按该出品和售价七折购回。

9、每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。

2.8帮什岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：上什主管 直接下级：帮什 [岗位职责]

1、配合主管抓好上什、砂锅，卫生工作。

2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。

3、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。

4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。

5、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。

6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。

7、每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。

2.9锅仔档（啫档）岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：上什主管 直接下级：帮位 [岗位职责]

1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系，每位职员必须掌握此菜系的局制技术，操作程序，配料及汁酱的调教。

2、注意检查及保持器皿的卫生雅洁，已破旧的砂锅要计划更新。

3、开市前要准备好各种汁酱，配料，白粥，发现货不对板要向主管反映，每出一菜都要试味，及时补救，因疏忽退货要负经济责任。

4、收市前负责收属地段的清洁卫生，协助厨部收拾马兜，胶茜等器皿，清洗地面及雪柜等周围环境卫生。

2.10水台主管岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：枮板 直接下级：副位 [岗位职责]

1、协助砧板，掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。

2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。

3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁。

4、㓥鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经厨师长人员证实，该水台职员要负责。

5、工作要主动，协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。

2.11水台帮什岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：枮板 直接下级：副位 [岗位职责]

1、协助主管，掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。

2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。

3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁。

4、㓥鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经主管人员证实，该水台职员要负责。

5、工作要主动，协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。

2.12鲍鱼档主管

[管理层级关系] 直接上级：总厨/厨师长 直接下级：副位 [岗位职责]

1、根据总厨/厨师长的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。

2、浸发鱼翅，海房，鱼肚，燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率提供营业参考。

3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。

4、精选和合理使用鲍鱼房的配料，保持器皿热手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。

6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。

7、发现货源不对板时要马上向总厨反映及时处理。

8、做好工作卫生制度。

2.13鲍鱼档帮位

[管理层级关系] 直接上级：鲍鱼主管 直接下级：帮位 [岗位职责]

1、根据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。

2、浸发鱼翅，海房，鱼肚，燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率提供营业参考。

3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。

4、精选和合理使用鲍鱼房的配料，保持器皿热手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。

6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。

7、发现货源不对板时要马上向主管反映及时处理。

8、做好工作卫生制度。

2.14荷王岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：头砧板 直接下级：打荷员 [岗位职责]

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作。

2.15打荷员岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：打荷王 直接下级：打荷员 [岗位职责]

1、领取当日物料及味料，负责一切酒席，宴会、小家粉、面、饭的跟单按次序控制出菜，负责菜式的摆设、花草等。

2、准时到岗，做好开收酱料档及各种菜式的准备工作。

3、开市前粉、面、芥胆等的飞水加工，掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。

4、开市前要备好餐具器皿，疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿处罚。

5、工作时内，马兜不按指定放在装载盘，胶茜随处乱丢每次罚十元。

6、当菜式在加工前到完成阶段，必须彻底检验食物是否变质、变味或斤两不符，搭配不当或卡仔菜式不符。（如：文鱼有鳞就马上搞干净才可给后锅加工，贝类食物必须在煮熟时间一闻是否有变味，灼虾要检查是否有杂物、毛发等）。

2.16刺身档主管岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：厨师长 直接下级：刺身员 [岗位职责]

1、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基础。

2、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。

3、餐前准备好一切准备工作，对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。

4、本岗的用具要小心使用，卫生清洁工作要做好。

2.17刺身档帮位岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：主管 直接下级：无 [岗位职责]

1、协助主管工作并熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基础。

2、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。

4、餐前准备好一切准备工作，对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。

5、本岗的用具要小心使用，卫生清洁工作要做好。

2.18烧味部主管岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：厨师长 直接下级：烧味员 [岗位职责]

1、向厨师长汇报每日工作情况，传达上级各项指令，组织下属认真落实，带领下属进行有效的安全生产。

2、严格监督菜品的烹制过程，合理用料，控制原料成本保证食品的质量。

3、检查工作及卫生情况，了解用餐人次督促下属做好餐前原料的充分准备工作。

4、检查开餐结束后原料消耗情况，及时申购补充,确保下餐的销售需要。

5、组织下属参加培训考核，总结各类食品的操作经验，共同研究创新菜肴品种。

2.19烧味员岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：主管 直接下级：烧味员 [岗位职责]

1、主要负责烧烤卤菜的成品生产，同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

2、根据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作，严格遵守操作过程，控制原料成品，保证菜品质量。

3、负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉及明档区域的清洁卫生。

2.20点心部主管岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：厨师长 直接下级：点心员 [岗位职责]

1.全面管理点心部，向厨师长汇报每日的工作情况，认真落实上级的各项指令。2.检查原料质量和环境卫生，督促下属做好餐前准备工作，严格监督各类糕点的烹制过程，控制成本保证出品质量。

3.检查开餐后的原料消耗，及时申购给予补充，确保下一餐的销售需要。4.组织下属参加食品培训，总结各类糕点的操作经验，共同研究,创新品种。

2.21案板岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：主管 直接下级：点心员 [岗位职责]

1、掌握点心及面包的制作技术，负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心，薄饼、品饼（包括馅料配制），能够制作各种象生、时果点心。

2、负责制作早茶市卖的各种物料，制作发面皮。

3、负责部内日常所用原料、货源的领用，协助制订采购计划。

4、严格执行食品卫生法规，把好质量关，搞好本区域的卫生要求工具清洁，摆放整齐。

5、下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。

2.22馅档岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：主管 直接下级：点心员 [岗位职责]

1、负责切配、拌制各种生、熟馅，切好灼车用的物料，讲究馅料的成色。

2、保管好各种肉类及干、湿原材料，按要求放入冰箱或指定地点。

3、及时向点心部大厨汇报本部门的食品储存量，协助制订采购计划。

4、严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生。

5、下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全。

2.23烘炉岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：主管 直接下级：点心员 [岗位职责]

1、负责以烘焗的方法将点心加温烘熟。

2、主要有蛋挞、餐包、菠萝包等。

3、灼车用的菜应做成半成品。

4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。

5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

2.24煎炸档岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：主管 直接下级：点心员 [岗位职责]

1、负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。

2、主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。

3、灼车用的菜应做成半成品。

4、炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。

5、炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

2.25蒸柜档岗位职责

[管理层级关系] 直接上级：主管 直接下级：点心员 [岗位职责]

1、负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品。

2、指挥推销、保证点心及时供应。

3、早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

2.出品部培训资料（推荐） 篇二

出 品 部

酒吧人员各岗位职责及工作流程

酒吧常用设备、用具、杯具介绍

西厨人员的岗位职责及工作流程

西厨食品的介绍及佐料、餐具的跟配

第一节

酒 吧

一、酒吧主管

（一）酒吧主管工作岗位职责：

1、按时上班，认真完成上级领导安排的各项工作；

2、编排员工工作时间表，合理安排员工休假，做好员工每日考勤；

3、检查各酒吧每日工作情况，控制出品成本，防止浪费、减少损耗严防失窃。

4、制定培训计划，安排员工培训课程，并督促员工努力学习工作，提高员工业务素质。

5、制定酒吧各类酒水之销售品种和销售价格，并根据实际工作情况（库存、销售）制定进货计划交至采购部按计划采购。

6、制定酒吧各项工作制度及工作服务流程，操作规范、出品份量、出品速度、出品装饰等标准。

7、做好每日《营业日报表》并按时上交财务部。

8、做好每日的盘点工作及存取酒工作。

9、监督员工的工作纪律和仪容仪表，礼貌礼节情况。

10、处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工的纠纷。

（二）、酒吧主管的工作流程：

1、营业前

（1）召开每日例会，检查员工仪容仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐；（2）传达领导指示，做到不遗漏；

（3）安排每日工作，听取下级意见，做到正确、认真、耐心；（4）做好营业前的最后检查工作，认真仔细。

2、营业中

（1）巡视检查每一个吧台工作，合理安排检查顺序；

（2）检查员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件发生；（3）处理客人与同事投诉，处理恰当，态度要诚恳；（4）解决员工之间矛盾，客观正确。

3、营业后

(1)检查所有吧台报表，仔细认真。(2)召开班后例会，提出当日问题。(三)、酒吧部长工作程序及规范

1、营业前

（1）参加例会，听取领导工作安排，合理提出自己意见。（2）填写每日酒水备品提货单，做到认真，正确无遗漏。

（3）带领吧员检查吧台所有准备工作，准备迎接客人到来，做到细心认真。

2、营业中：

（1）带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。

（2）监督酒水及食品的出品，要及时发现问题，保质保量。（3）解决吧员之间或吧员与服务人员之间问题，处理要得当。（4）听取同事意见，及时汇报上级，客观、正确。

3、营业后：

（1）安排营业后吧员清理工作，做到合理。（2）盘点每日酒水、物品，做到认真、正确。（3）收好所有酒水物品锁好，做到无遗漏。（4）带领吧员参加班后例会，反映问题正确。

二、酒吧员

（一）酒吧员工作岗位职责

1、在主管的领导下，进行酒吧的日常工作。

（1）主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。

（2）正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。

（3）每日的班前例会上主管会宣布工作安排，每个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。

2、严格执行凭单出品的制度

（1）所有出品一律凭电脑小票，小票一式三联，酒吧接第一联，回收第三联，第一联上必须有提酒人签名，第三联上必须有落单人签名，赠送单交由赠送人签名后方可领取酒水。

（2）收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系落单服务员，明确所点物品。（3）必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联出错、重出酒水自行负责。

（4）每日电脑小票必须进行清查，核对汇总，以防出错。

3、严格执行卫生操作标准：

（1）男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。

（2）切制生果、装饰品或包装小食时应带手套，戴帽，穿围裙。帽和围裙一周清洗一次。

（3）取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。放吧匙的杯应经常换洗。（4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具，用具有无手印、污渍。

（5）各种用具如榨汁机、毡板、刀、吧匙等应随用随洗。

（6）常洗手，每做一样出品后马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。

（7）各类酒水、配料用完后将瓶口抹干净，不能留有残液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保证每样用料无变质，霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。

4、每日小扫，每周大扫。

（1）保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。

（2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、风柜、保鲜柜、擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、污水。

（4）生果房的生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、砧板每天拿到清洁部漂白、消毒。

（5）每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。

（6）每逢周日酒吧全体大扫除，工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）雪柜、风柜定期除水，检查有无冻坏、过期、变质的酒水和配料，及时清理。（8）杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净，晾干、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）。

5、严格按照标准酒谱出品。

（1）、标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。

（2）出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。A、迅速：快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。

B、精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。

C、美味：严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美味道。

D、强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。

6、认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符。

（1）每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心的完成，盘点表必须签名，签名即负责。

（2）每日开吧必须盘点，盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时汇报，收吧必须盘点，做好盘点表。

（3）盘点表必须仔细认真，反复检查，如有错误，必追究填表人的责任，并扣分处罚。（4）领料和盘点紧密相关。

A、每日营业结束后，酒吧必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，统计在酒吧盘点表上。

B、各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。

C、每天开档前必须拿搬货组派下的领料单底联核对货品，核对无误后作上盘点表。D、搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库有良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后，将领料单派还各吧核对。

7、注意成本控制，杜绝浪费。

（1）严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。A、切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。B、切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬切七、八片等。C、出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器。

（2）用过的基酒、果汁等配料要及时抹干净瓶口，归类存放好，防止变质，每天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。凡人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。

（3）柠檬、橙角、生果、淡奶等配料饰品应用保鲜膜封好，严禁随手乱扔。（4）切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存。

（5）搬运和使用杯具器时应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。

（6）良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。

8、严格执行遵守公司的各项规章制度。

（1）认真阅读员工培训手册，加以理解、消化。

（2）公司各项规章制度是为确保公司经营、确保娱乐服务行业的公众性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，做为公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。

（3）酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着，冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答他人咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。

（二）酒吧员工作程序

一、准时上班

1、以换好制服为准务，19:25站队。

2、站队前检查自己的仪容仪表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工号、领结。

（2）衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳，女生头发要扎紧。

（3）站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待主管召开班前例会。

二、班前例会

1、点名：所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准，按公司规定处理。

2、认真听取主管当日的工作安排。（1）清楚自己当天的工作岗位和工作范围。

（2）主管会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。（3）认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。

3、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认真，有任何建议及问题会上应及时提出。

三、营业前准备工作

1、查看记事本上的工作留言，跟进前一天的工作。查看外存酒水是否正确。同时在本上记录当日例会的内容。

2、酒吧摆设：

1）工具摆设：工具摆设要合理，根据操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。2）杯具摆设：杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底垫上杯布。

3支头酒摆设：将所有酒分类摆放在陈列柜、陈列架上，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。

4开吧：（以下工作9点钟之前必须完成）

1）酒水盘点：首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符。

2）设备检查：检查所有设备是否工作正常（如制冰机、雪柜、风柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料准备：补充、更换酒水饮料，切制配料和装饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水等配料是否充足。

4）吧台卫生：保持台面、地面光亮，无水渍。保持操作台、陈列柜、酒柜的卫生。擦洗干净所有杯具、用具。

5）工具的准备：调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等要准备齐全。开酒器、火机、笔随身带。

四、营业中：

1、各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接每一位客人和每一张单的到来。

2、看清楚每一张单，绝对凭单出品，发现问题及时汇报主管予以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。

3、严格遵照公司酒谱规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理。动作潇洒，仪态优美，动作干净利落。

4、与同事及传菜员有良好的配合，做到准确快速的出品，任何情况下以出品为先。

5、注意成本控制，杜绝浪费。

6、维持酒吧的良好秩序。

1）不准招引与工作无关的人员进入吧台。

2）不准在公司内高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。3)不准偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。

7、随时检查设备运转情况、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。

8、调酒过程：

1）按照公司酒谱把所需用的酒水准备好。2）准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。3）按照要求认真规范的调制、出品。

4）清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。

五、收吧：

1、注意火灾隐患：查看各处有无烟头，热水器是否关掉，插座是否松动等。

2、清洁酒吧：保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味。

3、清点所有借出的物品（扎壶、冰桶、蛋糕刀等），主动催促服务员归还。

4、当晚领料填补满所有雪柜、风柜、水柜，保持吧台随时都有足够冻的啤酒。

5、认真清点酒水及做好盘点表，填写次日营业所需货品领料单，并反复检查。1）、根据当日营业量开次日领料单。2）短缺任何物品及时汇报主管予以申购。

3）做完盘点表，签名。小票、领料单、电脑汇总，吧台锁匙收齐等待主管盘点。

6、工作中有发现任何疑点、难点，及时与主管沟通。在记事本上记录当天工作日记。收锁好陈列柜，酒水、工具，再次检查设备运转情况。

各项工作确认检查无误，经主管检查确定后，把钥匙交给当值主管。

三、酒吧、酒品的保管、贮存

（一）酒品的保管

1、入库的酒品要进行登记

每一类酒品要立一卡片，对酒的名称、产地、酒龄、标价、日期、数量等登记在案。

2、酒品放置后，不要随意挪动

在行的管理人员不清扫酒瓶外面的尘灰，对高级酒品尤其如此，一是防止酒瓶摇晃，沉淀物泛起，二是证明酒品的古老名贵。

3、酒库切勿与其他仓库混用

不少酒品呼吸较强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入内以致酒液吸收异味而变味。因此，不可将其他贷韧存入酒中。

4、在消费场所设立“日用酒库”

在大型企业中，除建立酒库外，还应在消费场所设立日用品贮存处。在那里存放一定数量的酒品，以应付每日的消费，少和避免对酒库重地过多的干扰。

（二）酒类贮存要领

1、各种酒类应放置阴凉处。

2、勿使阳光直接照射酒品。

3、密封箱装酒勿常搬动。

4、标签、瓶盖保持完好无缺。

5、不可与有特殊气味的物品并存。

四、酒吧酒水的存、取方法

（一）存酒要点

1、存酒对象：几在公司消费的客人。

2、存酒内容：洋酒、红酒。

3、存酒地点：酒吧台。

（二）、存酒要求：

1、所有的记录都必须用正楷字填写。

2、由少爷或服务员确定存酒客人姓名、该酒是否消费酒。

3、啤酒、饮料和开过瓶的红酒不存、自带酒、特价酒和赠送酒不存。

（三）、存酒方式：

1、由少爷在已开瓶的洋酒瓶身标签上确认酒的刻度，送去指定吧台。

2、酒吧员接到存酒后在瓶口处贴好封条，少爷在封条上签名确认。

3、酒吧员认真填写标签上的各项栏目和填写书面存酒记录及宾客存酒卡，双方签名后存酒开始生效。

（四）、存酒有效期

洋酒有效期三个月，红酒有效期一个月。

（五）、取酒方式：

1、将客人的存酒卡交给区域主管确认存酒客人身份并签名认可。

2、到指定存酒的吧台领取存酒。

3、酒吧接到存酒卡后认真检查核对书面存酒记录，确认无误后，在存酒卡上签名。

4、填写书面取酒记录双方签名确认后，存酒予以发放。

（六）、报失处理：

1、凡丢失存酒卡的存酒，可以通过经理级管理人员到酒吧报失。存酒有效期满后，可以凭报失条来领取。

2、前来办理报失的人员，必须清楚描述存酒的名称、时间、房号、数量、宾客姓名，酒吧核实后给予办理报失。

3.出品部中厨优秀员工评选方案 篇三

一、目的为了更好地体现“一起成长、一起升级”的人才管理政策，充分挖掘2012年度工作表现优异的员工和优秀事迹，拟定本方案，用于对2012年度优秀员工的选拔操作工作。

二、评选原则.1.优秀员工人选应以各部门基层员工为主，管理层员工为辅；

2.优秀员工人选应能够获得多数员工的认同及经过开会公选的；

3.部门绩效状况是评选优秀员工的基础，一个绩效很差的部门很难有表现优异的员工，评选优秀员工首先应考虑绩效表现比较好的部门。

4.以公司正式员工；

5.评选过程中应注重对客观优秀事迹的收集和验证；

6.评选尽量保持各管理层级间进行充分沟通，对有保密要求的事宜不能外泄。

三、成立优秀员工评定小组及奖项

1.成立评定小组是确保评选活动在公司管理层控制之下进行的必要保障；同时由于评定小组由管理层各级领导组成，能够使评选获得各方认可、客观和公平的工作氛围。

2.优秀员工评定委员会的组成：

出品总监、1至2人

部门主管2至4人

人事专员（出品助理）

3.委员会的职责：

召开优秀员工评定会议，拟订评选计划、安排评选各项具体事宜；

评定各提名人选的绩效情况并给出结论。

4.制定：《评定小组成员名单》

5.设定奖项

贡献奖2名奖金为300元/人

优秀奖3名奖金为200元/人

四、申报名额分布

1.按1：20比例申报优秀员工人选（即根据部门总人数1/20得出的四舍五入的整数申报）

2.部门人数不足20人的，按1人申报。

3.制定：《优秀员工侯选名额分配表》

五、确定优秀员工评定标准

1.优秀员工的评定标准为德（容表﹑礼貌﹑纪律）、勤（岗位责任）绩（工作效力）制（出勤制度）四个方面，每方面确定三至十项具体指标和积分，按考核总积分排名来确定奖级，形成《优秀员工评定考核标准》；

2.基层人选和管理层人选因工作性质不同而在各项指标的权重方面有所不同；

3.《优秀员工评定标准》用于申报优秀员工提名人选前的参考信息和对优秀员工提名人选进行考评活动。

4.制定：《优秀员工评定考核标准》

六、推荐和申报提名人选

1.下列人员可以推荐优秀员工提名人选：总经理、出品总监、人事专员。

2.各部门按《优秀员工侯选名额分配表》名额进行申报。

3.部门如有成绩特别优异须进行申报的而名额不允许的，直接向总经理申报。

4.推荐人选不占申报人选名额。

5.制定：《优秀员工提名申报表》（含推荐）

七、汇总提名人选名单并公示:

1.人事专员对各方推荐和申报的人选进行资格审核，确定名单，发布公告进行公示。

2.制定：《优秀员工提名人选名单》

八、对提名人选考评

1.优秀员工评定小组对提名人选进行考评。

2.考评流程：

评定小组根据员工表现及事迹，依据《优秀员工评定标准》填写《出品部考核明细表》。《考核明细表》评价后总分等级为卓越级，优秀级、良好级。

《考核明细表》汇总，统计成绩。

取得卓越级根据成绩排名确定为《贡献奖》员工，优秀级根据成绩排名确定为《优秀奖》员工，具体数量视考核结果而定。

3.制定：《出品部考核明细表》《出品部考核成绩汇总表》

九、确定优秀员工人选

1.根据《考核成绩汇总表》及总经理指示，评定小组和各方反馈意见确定最终人选。

2.形成《优秀员工名单及事迹简介》报出品总监核实，呈报公司领导审核、总经理审批。

3.制定：《优秀员工名单及事迹简介》

十、编写优秀员工发言稿

1.优秀员工名单经审批后，员工所在部门编撰《优秀员工代表发言稿》，并在表彰大会上发言。稿件报人事专员备案。

2.制定：《优秀员工代表发言稿》

十一、奖励方式

奖励工作坚持精神奖励与物质奖励相结合，重在精神奖励的原则。召开表彰大会向获奖者颁发“优秀员工”证书，并获得金钱或实物的奖励

十二、附件：

1.《评定小组成员名单》

2.《优秀员工侯选名额分配表》

3.《优秀员工评定考核标准》

4.《优秀员工提名申报表》

5.《优秀员工提名人选名单》

6.《出品部绩效考核明细表》

7.《出品部绩效考核汇总表》

8.《优秀员工名单及事迹简介》

4.出品吧岗位职责 篇四

吧台员工岗位职责

吧台人员应热爱本职工作，有良好的工作责任心，谦虚自律，精诚团结，不断进取，在良好的工作氛围和环境下工作。员工及干部的工作职责： 吧台主管岗位职责

1、直接向经理负责自己所属区域员工考勤及日常管理工作。

2、检查本部门员工的配戴、个人整洁卫生

3、检查并监督自己所属区域的班前、班中、班后工作。

4、控制每月物品及原材料的成本

5、制定可行性报告（如促销活动、成本控制等计划书）报之上 级领导和总经理批示。

7、确实做好两个班次的交接工作，发现问题及时汇报。

8、检查并不断跟进吧台所有出品的质量、速度，以及装饰。

9、负责每日自己所属区域的领货单、申购单填写，并保证能准确、快捷的出品。

10、管理本部门的出品（酒水、饮品、鲜果、小吃）的标准。

11、检查本部门所属的杯具、用具存货情况，保证营业正常运转。

12、检查每日水果房的进货及退货情况。

13、每日及时检查部门物品的估清情况，并及时主动通知相关部门及收银台。

14、了解和熟悉本部员工的工作状况，和其他部门做好协调工作。

15、强调工作细节，发现问题及时纠正。

16、帮助吧员解决在工作中出现的问题，并及时汇报部门经理。

17、考察下属品行以及出勤情况并及时汇报经理。

18、管理并操作自己岗位的每日营业报表。

19、负责每月自己所属区域的盘点工作及每日的营业报表核对，并上交报表及电 脑小票。

吧员岗位职责

1、配合并协助主管做好本部营运工作

2、服从主管安排，搞好区域之间卫生。

3、在班前做好出品的准备工作； 财富金殿娱乐会所

4、做好品类的合理搭配，对出品的食物进行制作和储存；

5、对所需原料的采购提供标准；

6、对出品的食物进行创新；

7、检查冰箱食品质量，冷藏、冷冻分开，发现问题及时上报。

8、检查本部器具是否完好及设备是否工作正常，发现问题及时上报。

9、检查餐饮物品备料情况（早班备料充足）。

10、餐饮按标准出品，谨记见单发货。

11、营运空档时间搞好卫生工作，擦洗杯具器皿，养成物品归原位的良好习惯。

12、工作时间严禁在营运现场打闹嬉戏，注意礼貌礼节，见到客人或上级干部要主动问好，一律用普通话交流。

13、下班前做好整个部门总清工作，确实做好交接班工作。