关于餐厅厨房的评语

关于餐厅厨房的评语（精选8篇）

1.关于餐厅厨房的评语 篇一

摘要:本文从酒店专业设计的角度,提出了酒店餐厅、厨房设计方法。必须处理好功能布局的要求,功能布局设计合理,照明、空调设计到位,为日后的运行节能打下良好基础。本文中案例适用于不同档次的酒店,对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等,对其功能布局、照明和空调提出了专业要求。对厨房功能布局和空调也提出了专业要求。关键词:餐厅;厨房;功能布局;节能中图分类号:TU247

1引言

酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗量。酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。

2餐厅设计

2.1宴会厅

宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2以上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局见图1所示,设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。图

12.2中餐厅

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图2所示。中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则

影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房。

2.3餐厅包厢

酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图2所示,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。(2)服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。图

22.4西餐厅

西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900∀900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。

3厨房设计

酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分,随着市场竞争激烈,厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色,厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了,见图

1、图2所示。厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断,避免排风时,产生短路现象。厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科∃。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸(50∀50)地面砖,忌用300∀300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

4餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格,选择合适的色调、照度及灯的造型。注意艺术造型灯色样与本空间协调,还须注意尺寸搭配,对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光(吊灯)目的照明。餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围,给客人以亲切、温馨之感受,使客人受到尊重,从而提升餐厅的档次,对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。宴会厅、中餐厅除色调要求外,还应考虑照度应在200lx左右。灯光控制也可采用电脑自动控制照度的,根据日光强度,自动调节灯光照度,保证客人就餐氛围及节能。灯的开关控制设在门口附近,此外应根据餐厅面积大小,设若干个回路可以节电。餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明∃专业要求,照度最好可以调节,以便节电。照明灯的开关控制设在门口附近。西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄,灯光色调用暖色调,其照度比中餐厅弱一些,如果配以烛光造型的灯具更有情调。

5餐厅厨房空调

5.1餐厅空调

餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的主要特点是负荷(夏季)变化范围大,从客人的角度要求空调在夏季,餐厅客满时,能达到舒适的程度,因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调,对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适,主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求,因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果,所以应慎用。对于餐厅包厢有时因受层高的限制,可以采用风机盘管加新风的形式。无论采用何种形式,均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人· h。餐厅空调标准为:夏季温

度:20~26%,湿度小于65%;冬季温度:18~23%,湿度大于45%。餐厅内空调送回风口设置应合理,避免送回风口短路或盲区现象。餐厅与厨房之间应设双道双门。餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑,以保证餐厅的档次。

5.2厨房空调

现代餐饮产品不仅体现前台服务,厨房作为后台起着越来越重要作用,客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的,则餐厅地面也会受到污染,因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。要求厨房排风达到负压状态,即排风量大于补风量,要保持50~60次/h换气次数。如果厨房生产任务重,可再设岗位送风,改善员工的工作环境。根据环保及安全要求,油烟罩应选用运水烟罩,而老式直排式油烟罩存在安全隐患,据统计饭店厨房失火事件中,95%以上是直排式油烟罩引起的6结论

餐厅厨房设计专业性越来越受到国内酒店业的重视,因为餐饮收入占酒店营收的50%以上,然而餐饮收入所占比例虽高,但餐饮的利润不高,其运行成本较高,其中水电气占有很大比例。如果将水电气成本降下来,就等于创造了纯利润。水电气消耗多少与餐厅、厨房的设计专业与否有直接的关系,因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%,按国内现有星级酒店13000多间,据计算,全年可节省水电气成本6.5亿元,此外可减少酒店内多种污染的气体排放,还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。

2.餐厅厨房不容忽视 篇二

很多人去餐厅吃饭，会关注餐厅的环境，整洁、舒适、幽雅、浪漫的餐厅布置是大家所爱；更多的人是看菜谱，价廉、美味的菜肴会吸引大家趋之若鹜。不过，很少人会去餐厅的厨房看看，也许是被“厨房重地，闲人莫入”八个大字给挡住了。其实，要真正了解一个餐厅的优劣，尤其是食品安全真实的状况，还非得去厨房看看不可。我随餐饮监管人员检查过大大小小的餐饮店，发现餐厅许多不为人知的后厨机密……

高风险菜肴不要点

经常和餐饮业内人士一起就餐，我发现一个有趣的现象：他们点菜很少点冷菜，不点现榨饮料和生食海产品，不喜欢吃裱花蛋糕，有的也不吃饭后的水果拼盘。开始我很奇怪，后经了解才知道，冷菜、现榨饮料、生食海产品、裱花蛋糕在餐饮服务食品安全中属于高风险操作食物。按业内人士所说：“对这些菜的操作要求很高，搞不好就容易出问题，尤其黄梅天和高温季节，发生食物中毒的概率较高。因此为了避险，一般不点这类菜点。”所谓高要求是指按照国家新颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》，这些高风险操作食物必须有专间专人加工制作，还需专用的设备、工具、容器，用前要消毒，用后洗净并保洁；每次使用后空气和操作台都要消毒；制作好的冷菜尽量当餐用完，剩余的要放在专用的冰箱中冷藏或冷冻。比如，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度不得超过20℃。在南方的黄梅季节及高温季节，细菌很容易污染食物，一旦熟食在10℃~60℃的环境中放置超过两个小时，或食物未烧熟煮透，就很容易发生细菌性食物中毒。

此外，餐厅在制作生食海产品时，应避免其可食用部分受到污染。加工后的生食海产品要放在密闭容器内冷藏保存，或是放在食用冰中用保鲜膜分隔保存。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1个小时。尤其在夏秋季，海产品受副溶血性弧菌污染的概率很高。而且，这种菌的存活能力很强，在抹布和砧板上能存活1个月以上。因而，生食海产品很容易发生副溶血性弧菌中毒，以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

因此，在制作生食海产品时，需避免生熟食物操作时的交叉污染， 梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品要用饱和盐溶液浸渍保藏（可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。

对现榨饮料及水果拼盘的制作要求也很严格，从事现榨饮料制作人员在操作前应清洗、消毒双手，佩戴口罩；用于制作现榨饮料及水果拼盘的设备、工具、容器应专用；用于制作现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、水果应新鲜，未经洗净的不得使用；用于制作现榨饮料、食用冰的水，应为符合相关规定的净水设备处理后或经煮沸冷却后的饮用水；制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质；制作现榨饮料和水果拼盘的原料当餐不能用完的，应妥善处理，不能再次使用。

从近年来对餐厅现榨饮料的检测结果来看，情况不容乐观，尤其是夏季，微生物引起的食品安全问题更令人担忧。因此，在餐厅点现榨饮料时应特别小心，如店内无专间专人制作现榨饮料就千万别点。

合格的餐厅厨房是什么样的？

如果你要选择餐厅办喜庆婚宴，除了餐厅环境，最好看看餐厅的厨房。国家食品药品监督管理局新发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，对餐厅面积、食物处理区面积、切配烹饪场所面积、凉菜间面积作了相关规定。

例如，对于100平方米的小型餐厅，食物处理区（包括食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、凉菜间、裱花间、备餐间、分装间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等）不得小于50平方米，其中切配烹饪面积要在25平方米以上，凉菜间面积不能小于5平方米。

对于1 000平方米的中型餐厅，食物处理区不得小于400平方米，其中切配烹饪面积要在200平方米以上，凉菜间面积不能小于40平方米。

对于3 000平方米的大型餐厅，食物处理区不得小于1 000平方米，其中切配烹饪面积要在500平方米以上，凉菜间面积不能小于100平方米。

3.餐厅厨房规章制度 篇三

一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。

二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，客气介绍一下我们的产品。严禁工作人员和客人发生争吵。

三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，保持厨房卫生、干净、整洁，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。

四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生。如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。

七、切配间的工作人员认真做好切配工作，严禁浪费原材料。严禁工作人员偷吃，发现一次罚款5-10元。

八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前10分钟请假。

十、店内员工要爱护公物，发现有损坏公物者，将原价赔偿。

十一、不准工作人员上班在店内吵架，有什么解决不了的问题可以找领导调解，不准大吵大闹影响正常工

作。

十二、店内所有工作人员，不准玩手机。工作人员上班时间不准干私事和吃零食，不准看书和报纸

十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺，立即找领导解决，不得

与顾客发生争执。

4.餐厅厨房卫生管理制度 篇四

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

（二）餐厅卫生制度 1．保持个人卫生。

2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。篇二：全套餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中

毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

食品采购、验收管理制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。篇三：餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四 1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实

实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。后 厨 操 作 管 理 制 度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理 a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

5.餐厅厨房卫生管理规定 篇五

A、食品卫生要求：

一、不得加工使用对人体有害的物品。

二、严禁使用未经卫生防疫站检查或检验不合格的肉类及其制品。

三、严禁加工死因不明的兽、水产动物及其制品。

四、严禁使用包装不洁、破损或运输过程中污染了的物品以及超过保质期的物品。

五、严禁加工不符合厨师要求的物品。

六、禁止出售变质、腐烂、污染的食物。

七、禁止加工使用无明确商标、产地、生产日期等假冒伪劣产品。B、操作卫生要求：

一、急冻与保鲜的原料要分开保存。

二、生、熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，要及时洗净晾干。

三、菜刀、橱具用前、用后都必须洗净、擦干，以防生绣或细菌滋生造成对原材料的污染。

6.关于餐厅厨房的评语 篇六

在日本，“妈妈的便当”是幸福的象征。为了丈夫和孩子的幸福，多少日本妇女天不亮就起床煮饭做菜准备便当，以期家人揭开饭盒那一刻旁人的喝彩。我一直在庆幸此东洋流行没有发展蔓延到中国来，俺们职业妇女已身负几重大山，如再加此一重，非同小可。

不幸的是，上星期遭遇了“妈妈便当”大比拼。女儿很气愤地告诉我，室友申申太过份，周一带来妈妈做的饭盒，蛋炒饭、熏鱼、大排一样一样公然吃三天，舔手指舔嘴唇的，饭后还要打电话回家汇报、发嗲，再和妈妈计划下周的菜谱。女儿饿死气疯，向众人急吼吼描绘了我做的莴笋叶菜饭，宣布也要带妈妈便当来学校吃。

做爸爸的不舍得女儿被人“欺负”，鼓励竞争，可苦了我。由于我态度不端正，草草糊弄的一锅菜饭被女儿宣布不及格，含着眼泪摔门而去。我只得检讨不该听信钟点工的建议放入山芋，弄成甜不甜咸不咸像一锅忆苦饭，要求将功补过。

莴笋叶香肠菜饭重新做过，材料精选，认真操作，果然宝刀不老。装了满满一盒给女儿带去显摆。盒子上方有几格空档，做些新菜让女儿脸上更亮一点。

可乐肉排是从网友塞壬歌声那儿学来的。猪肉排500克洗净汆滚水后滤干，热油锅，放油少许，爆葱姜，下肉排炒，放料酒、盐、少许水略滚，加入可乐到淹没肉排，加老抽酱油，盖锅盖大火烧开，改小火焖。20分钟左右看看肉排煮酥了以后，再恢复大火收干汁水。可乐含糖很多，就不需要另外加糖了，其中的小苏打能够使肉质松嫩。成品的效果是红浓醇香，肉纤维酥软中带有质感，像著名的无锡肉排，味道丝丝渗透，嚼在嘴里，幸福感由衷升起。

麻酱莴笋属时令凉拌菜。莴笋选青绿色实心的，菜农叫它“青皮绿肉”。我比较喜欢圆菜叶，闻上去有莴笋味道的。而尖菜叶那种，味道较淡，上一次菜饭做失败全赖它，因为它没有莴笋该有的清香，徒担虚名。

莴笋去皮，削尽粗筋，将绿色的莴笋肉切成两寸长两指宽的厚片，用细盐稍稍腌一下入味。花生酱不要贪便宜，要买好牌子，因为劣质花生、发芽的花生有致癌物质。有些花生酱比较黏厚，取两勺加点麻油调开，成稀薄状。亦可根据口味加点白糖。吃的时候，莴笋蘸上麻酱，碧玉裹香，脆鲜爽口，春天那一幅美景徐徐地展现在眼前，神清气爽。

老公在旁边瞎起哄，把冰箱里的鸡蛋都掏出来煮了，让我烧成茶叶蛋。于是大包小包装备齐全送女儿到车站，行李虽然沉重，女儿却是脚步轻盈，一副志在必得的样子。

晚饭后，我们等到女儿的电话。嘻嘻嘻嘻……未及开口，调皮的笑声飞来。女儿好像变回小学生，她描绘寝室众室友的反应，骄傲的申申把鼻子伸到她饭盒里，可怜的沟沟捧着5个白煮蛋躲在帐子里吃到噎住，而小胖嘟嘟囔囔要打电话和妈妈拼命去。

“下个星期，我们带什么？”女儿乘胜追击。“啊？下个星期还要带妈妈便当呀？饭钱怎么算哪？”“我不是已经付给你了吗？”“学校有好几个食堂，附近有简餐厅、小摊点，电话也可叫外卖。你就饶了我吧！”

做一个合格的妈妈真辛苦。幸亏天气一天天热起来了。

学学餐厅创意菜(三)

荠菜鱼片蛤蜊羹糟溜鱼片是著名的京菜（在之前我一直认为是粤菜，或者是本帮菜，还是贾老师指出我的认识误区的）。鱼片要做到嫩滑，还要保持完整不碎，烹调难度很高。炒鱼片其实不是炒的，鱼片是腌上佐料后下沸水汆的。糟溜要放香糟，现在可以偷懒，倒点现成的糟卤即可。眼前这道菜的创意妙就妙在糟溜鱼片的基础上，加入了荠菜末，荠菜当季，不用多，只需一小撮，荠菜末加入后羹状的鱼片使颜色更加清新悦目，口感爽。蛤蜊肉一定要除去泥沙，剥出来后再用清水漂几下，然后放入快要做好的鱼片中，淡淡的海鲜蛋白渗出，和鱼香糅合在一起，鲜美无比，也提高了这个菜的档次。

萝卜皮包素菜饺冷菜是一桌宴席中最先亮相的，这家餐馆厨师有没有实力，菜品有没有创意，一看即知。腌萝卜在上海流行后，几乎每家餐馆都有酱汁的腌萝卜，而这家一反常态，腌萝卜用白色的，而且还包了绿色的馅，令人耳目一新。白的长萝卜切极薄的片片，用盐略加一点糖腌制一会儿，让它软韧下来，把它当饺子皮使用。馅可以用各种绿色蔬菜，青菜荠菜都可以，放一点虾米末吊鲜，调味时放一些素油使馅芯有些黏合度。萝卜皮包素菜饺一合起来就成啦。一个个整齐地排列在白色瓷盘上面，中间点一个红色樱桃，先声夺人，甭管它味道如何，先说，有没有创意，美不美？

大鱼头炖鱼茸面上海有一家著名饭店，很多人趋之若鹜，为奔它家的大鱼头炖鱼茸面。每每吃了冷盘吃热炒，等啊等啊，等到大鱼头砂锅上来，人饱得眼睛都快睁不开了。所以，以后我去，一点完菜就说，赶快先上鱼茸面。即使是这样吩咐，他们磨磨蹭蹭还得一个小时以后才能端上来。因为花鲢大鱼头需要时间慢慢炖才能出鲜味，使汤变成浓郁的奶油色。鱼头汤不稀奇，稀奇的是汤里下面条，而这个面条不是一般的面条，是鱼茸面，就是面条里面揉入新鲜的鱼肉。鱼茸面在新潮的火锅店也有卖，故弄玄虚地放在漏斗状的布袋中，让顾客DIY，价钱就上去了。这家饭店很实在，帮你把鱼茸面兜兜地下满了大砂锅中，把偌大的鱼头都遮挡了。

果然，以往极受欢迎的大鱼头风头锐挫，鱼茸面带着一碗碗鲜漉漉的汤被客人大加赞赏，确实，鱼面有点弹牙，口感相当奇特，殊不知，它沾了大鱼头何许多的光哪！

梅干菜灼白米虾自从白米虾养殖的难关被科学家攻破之后，我们上海人的口福越来越好。以往在菜场里将死的白米虾买回家，最多炒炒韭菜，烧烧老豆腐解馋，如今活蹦乱跳的白米虾做法可多了。最尊重它新鲜度的是白灼，可是一直吃白灼的难免丧气。到乌镇通安宾馆住下，这盘梅干菜灼白米虾上桌，我马上精神大增。梅干菜是浙江乡下常见的能储存很久的蔬菜干，现在农民日子好过了，晒干菜的时候掺入很多鲜笋，有的索性是笋的比例比菜还高。

7.餐厅厨房工作管理制度 篇七

厨房管理

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

生产管理

(一)开餐前的组织准备

1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

2.切配组

将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

(二)控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。

(三)做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.

卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

8.香港著名餐厅厨房管理经验分享 篇八

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2011-07-30 18:38:38

来源：互联网

香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐土，是世界上餐厅最密集的地方。香港餐饮业，对改革开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。现在大陆许多酒店的管理、服务都受到了粤菜酒楼的影响。行业内的一些术语，如“等叫”、“沽清”、“买单（埋单）”都是由香港餐饮业学习来的。

笔者曾被派往香港美丽华酒店（四星）翠亨邨茶寮学习中餐管理，许多场景至今记忆犹新，我愿意把香港中餐酒楼厨房管理经验整理出来，供大家参考: ◆爱岗敬业

香港人均GDP处于世界排名高端，90年代失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期，餐厅候位牌都要发二三百个！作为实习生，我们一天平均工作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的厨房师傅？美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转，厨房的师傅们个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚而抱怨，让人由衷佩服。记得有一天，加班到晚上11点了才收工，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比我们实习生还早上班1小时呢，让我顿生敬意。

◆备餐无可挑剔

香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工过的。要知道，中环地区写字楼租金是全球最贵的，来吃饭的客人不少都是千万、亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常挑剔，还要赶时间上班，还要求服务周到，难度之大可想而知，但是餐厅投诉却不多，可见香港餐饮管理水平之高。

◆操作标准化

香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好，才能制作出靓品，所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客（港语，意为“供货商”）交货与标准不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。

香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称份量，严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。面点的大佬（师傅）介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品。

◆菜品更新快

香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的。香港的粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得惊人，菜谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。

在香港工作时，常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见，并认真记下菜品的问题，回来着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人自选，电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃，而不是“掉包”给客人上桌。死基围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。

◆“后台”过硬

香港的酒楼无论档次如何，新旧程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不断更新陈旧设备，一方面狠抓设施设备的保养和维护。美丽华是个老酒店，但参观厨房时，所有物品都码放整齐、井井有条，桌面、墙面、地面光洁如新。该酒店管理人员认为：“酒店最能反映管理水平的是后台，后台过硬前台一定不错。”我仔细的查看各个角落，没有发现一处卫生死角或破损部位。这个酒店开业十多年了，历经几次更新，所有设备皆光亮如初，给人的感觉好像酒店昨天才开业。我请教总厨有什么秘诀？回答是：“开业之日就是维修保养之日，维修保养体现在酒店运营的每天、每时、每分钟，任何设施和部位，都不能给客人敷衍凑合的感觉。”

◆楼面和厨房配合默契

在国内酒楼，楼面和厨房总是一对“欢喜冤家”。但在香港，厨房和楼面都以客人为中心，一切围绕客人转。厨师长并不总在后厨，有时也会到餐厅征求客人意见，确保沟通的有效性和迅速性。

楼面和厨房还定期组织各种活动，密切双方的关系。管理人员想方设法加强团队合作，这一点从小费的分配中可以看出来。香港人用餐后都给小费，月中由经理打开小费箱子（广东话叫“蜢箱”），经理并不是把小费全部分给楼面员工，也会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒楼的认可，而这并不是光靠楼面服务能做出的。

◆激励制度与薪酬待遇

对于员工付出的劳动和努力，香港酒楼多是通过物质和精神两方面的奖励，给予积极的肯定和评价，为员工实现抱负和价值提供平台。在美丽华酒店，当员工在工作中为了满足客人需求，付出了额外的劳动和努力时，部门主管会把他的事迹写成“WOOSTORY”（了不起的故事），提交人力资源部，登载在发给全体员工的每日联络簿上，并写入员工档案，为员工以后的升职提供依据。对于员工在内部协调合作中的贡献，员工之间会互送感谢卡，贴在部门的内部告示板上，并送人力资源部备案。酒店每个季度会评选“微笑员工”和“五星员工”，授予奖状并给予一定的物质奖励，在的庆祝会上给予表彰，同时各个部门内部也会为员工庆祝。

香港是寸土寸金的地方，厨房通常非常狭小。但很多香港酒楼即使地方再小，也会给员工腾出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工提供免息贷款，服务表现良好的员工常组织奖励国外旅游，并给管理人员一定的股份以激励。香港餐饮业薪酬并不是特别高，但老板在年底总要为员工出“双粮”，也就是多发一个月工资，同时春节时发放红利，叫“花红”，这也是香港行业内的通行做法，是员工们评价“好老板”的标准之一。

◆人性化与从严管理并重

酒店十分关心员工的生活，通过各种关怀手段，激励员工做好服务工作。比如员工餐厅不用餐卡，不限次数，吃多吃少自助拿取，墙上贴有每周的早餐、午餐菜谱，餐后还有甜品和水果。每个新入职员工的照片、喜好、入店日期，会登载在每日联络簿上，得到酒店的红包，也会得到来自各个不同部门的同事的祝福。有员工生日时，经理们总会自掏腰包准备蛋糕，大家一起为他庆祝。总经理和人力资源部主管都定期选择和各部门员工一起用餐，与员工交流思想，沟通感情，使员工产生归属感和忠诚心。在员工餐厅外的公示栏中，有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众假日的安排等，使员工有家的感觉。人力资源部每年都要所有员工进行一次咨询调查，内容包括对工作时间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员工评论酒店的决策，参与酒店管理，同时作为考核评估部门业绩的依据。

另一方面，酒店的人员聘任采取警告淘汰制，对于在管理工作中屡教不改者，有三次开警告单的机会，警告单开满三次就会被酒店解雇。

◆“黑名单”制度 香港酒楼有个“黑名单”制度。如果员工被酒楼解雇，再到同行酒楼应聘，必须出具前任酒楼总经理或人力资源部经理与工作经验报告，给续任单位作参考，也可以电话咨询。如果在岗位上表现不好，会直接影响今后的就业。在这样的体制下，员工普遍都非常敬业。

◆员工及时“充电”

香港酒楼所有的员工都有自己的培训档案，每年都有必须参加的培训课程，又有可选修的培训内容。培训课程既周而复始又循序渐进，让每个岗位、每个工作时段的员工都能及时地充电，甚至是交叉培训，给员工选择更多岗位的机会。饭店培养了更多的多面手，保证足够的后备人才。

◆善待实习生

由于劳动力紧张，香港酒楼引进了很多来自大陆的实习生，这也给他们的管理工作带来很多新的课题，他们与实习生的沟通方式，值得我们借鉴。比如，遇到实习生工作中的失误，主管一般找实习生谈话，指出其错误所在并给予更正。主管与实习生这种朋友聊天式的沟通，让实习生更易接受，也更易于改正。

如果实习生遭到了客人投诉，如果影响不大，对这些投诉的处理比较低调：主管指出实习生错误所在，及时纠正，并让实习生知道错误的严重程度。这从一定程度上让实习生对工作始终充满信心，无形中成为一种激励，在以后的工作中更加努力，并将自己视为企业大家庭的一员。

◆职业生涯设计

香港酒楼有一套较为成熟的人力资源管理机制，员工入职就可以拿到一份表格，表中明确告知你现在的岗位和收入及应承担的相应职责，同时也会告诉你如果做到某个位置，收入能拿到多少。酒楼会安排一名主任专职负责你的职业生涯规划，它会告诉你在什么阶段做哪些工作，获得哪些资质拿到哪种薪酬，而且会按照阶梯状升迁表格安排你未来的职位和收入，使员工觉得工作和收入有奔头。中国餐饮经营观点：

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。本人以为，躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

1、制定发展规划，以发展规划来统一全体员工尤其是管理团队的意识，以发展规划来统一调配公司资源

2、在实现公司发展目标过程中，引入绩效管理，奖励先进，保护改革力量。最初可以只奖励先进，不处罚落后者，通过奖励先进来打破思维惯性，鼓励大家为实现公司目标而努力提高自身能力，梳理业务工程、完善工作规范。

3、同时，通过培训给大家（尤其是元老）提供发展自我，提高管理水平的工具

4、在经过2、3年的时间后，可考虑在奖励的基础引入负面激励，把跟不上的元老逐渐脱离业务核心层。这个时候，“发展”的硬道理已经为大家认可，而且，公司也给予了相应的机会，提供了工具，再不行，只能是自己的原因了。

5、对于元老，使之逐渐脱离业务核心层的比较做法是通过给予相应的股权及成立顾问机构来实现。