幼儿园餐饮管理制度

幼儿园餐饮管理制度（共8篇）

1.幼儿园餐饮管理制度 篇一

幼儿园有关餐饮、消毒、食堂等管理制度

（2009学年版）

松江区新凯幼儿园

● 幼儿饮食制度

△饮食管理

一、幼儿的饮食有专人负责，建立膳管会，定期研究伙食问题。

二、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理使用。

三、根据季节供应情况，制定适合幼儿年龄的定量食谱，并定期更换。

四、准确掌握幼儿出勤数，做到按人按量供应伙食，不吃隔日饭菜。

五、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。

六、保健人员要定期计算幼儿进食量，营养量，每月做营养分析一次，保证儿童的进食量，蛋白质摄入量应占供给量的百分之八十以上。

七、按时开饭，幼儿进餐时间不少于二十至三十分钟，保证幼儿吃饱每餐饭。△幼儿伙食

一、幼儿园按一次饭、二次点心定幼儿食谱，食谱要适合幼儿的年龄，操作要规范，使幼儿能吃到多种多样的食物，把一日的食物定量标准恰当地分配到食谱中,以保证得到各种营养素和足够的热量。

二、要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努力保存营养素，尤其防止维生素的损失。

三、少吃甜食、油炸食品、腌制食品，要尽量多吃蔬菜和豆制品。

四、加强体弱儿饮食管理。

五、特别饮食：

1、根据病儿病情做病号饭。

2、根据年龄特点为托班、小班幼儿做好营养菜。△饮食卫生

一、要保持厨房的清洁，每天清扫、消毒。

二、食堂要严格执行《食品卫生法》，要做到生熟分开，洗刷干净，消毒严格。

三、不买、不加工腐烂变质食物，不吃改刀菜，水果要洗净后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

四、食品库存不宜过多，库存食品均要离地、离墙，加盖保存，摆放有序，库房清洁，无虫害。

五、搞好幼儿进食卫生，饭前工作人员及幼儿都要用肥皂，流动水洗手，饭桌消毒干净，为幼儿盛饭菜均戴上口罩、手套、围裙。

六、要培养幼儿不偏食，不吃零食的良好饮食习惯。

八、坚持上灶前洗手，入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手，严禁吸烟。

九、坚持食堂从业人员体检制，每天检查身体状况并作记录，对有疑似传染病症状者坚决采取离岗措施。

● 消毒及隔离制度

△环境卫生

一、建立健全室内外环境清扫制度：每日三小扫，每周一大扫，分片包干，定人，定点，定期检查，消灭蚊蝇，蟑螂等害虫。

二、幼儿教玩具要保持清洁,要定期消毒，清洗。

三、经常保持室内空气流通、阳光充足、冬天也要定时开窗通风换气，室内有防蚊蝇，防暑设备。

四、厕所清洁通风，定时打扫并消毒。

五、空调使用做到定期定温开启关闭，应有记录。△个人卫生

一、每位幼儿三巾一杯，日常生活用品专人专用，做好消毒工作。

二、幼儿饭前便后要用肥皂和流动水洗手，经常保持清洁。

三、教育幼儿饭后漱口，养成早晚刷牙的习惯。

四、要求幼儿服装整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，每天带干净的小手帕或纸巾。

五、保护视力，室内注意采光，损坏的灯具要及时修理，教育幼儿看电视一次时间不宜过长，看时不能离得太近，电视机的安放高度要适中。

六、工作人员个人卫生：经常保持仪表整洁，勤洗头洗澡，饭前便后和给幼儿开饭前用肥皂洗手。△消毒隔离

一、有专用的保健室、观察床，保健室用品应专用。

二、幼儿及工作人员患传染病立即隔离治疗，所在班彻底消毒，患者待隔离期满痊愈后，经医生证明方可来园。

三、对患儿专人护理，仔细观察，按时服药和喂饭。

四、对患传染病的幼儿所在班和与传染病患者接触过的幼儿进行检疫、观察，检疫期间不收新幼儿，检疫期满后无症状者方可解除隔离。

五、离园满一月以上或外出（离本市）返回时，应向家长询问有无传染病接触史，并要经过医务人员重新检查。

六、工作人员家中及幼儿家中发现传染病人时应报告，以便采取必要的措施。

七、消毒液的配置严格按规定执行。

● 卫生安全保卫制度

一、保健老师晨检时要注意幼儿神情，认真做好五件事：一问二看三摸四处理五记录。要检查幼儿是否带针类、火柴等类的硬性物件。保管好幼儿药品，不得给幼儿吃错药（吃错药为严重责任事故）。

二、炊事人员加强食具的保管和煮沸消毒，把好食品验收关，做到生熟分开，不吃变质食物，杜绝食物中毒。

三、夏天做到冷菜、冷饭、冷汤进教室，要严格保洁。冬天供应热菜、热汤、热饭、点心并放置适当位置，以免幼儿烫伤。

四、每周定期进行环境、设备、设施的安全卫生检查，及时清除事故隐患。

五、定期为玩具、被褥消毒，日晒，发现传染病，要进行隔离并加强护理工作。

六、包干地区，室内要一日三扫，其他地方要一周小扫一月大扫，平时要随时保洁，全园每月一次大扫除。

七、带班不迟到（因迟到引起的事故为责任事故，走失、骨折、窒息为重大事故），不使用幼儿物品，不使唤幼儿为教工传递物品、用具。

八、加强辅导，早晨来园及离园要有专人负责，做好交接班工作，要点清人数，建立离园登记制度。

九、外出春、秋游等活动要有明确的目的，要注意动静交替，要适合幼儿的年龄特点，时间不宜过长，乘车过马路要确保幼儿安全，上下车进出口要清点人数，以免走失幼儿。

十、向教职工和幼儿进行安全教育，增强幼儿自我保护意识，提高幼儿自我保护能力，不乱奔乱跑，进园后不擅自离开幼儿园。教会幼儿知道幼儿园的名称、家庭地址、父母姓名等，防止意外事故。

十一、教育幼儿不带危险品到幼儿园（如别针、纽扣、尖针、小刀等物），防止异物落入鼻腔、口腔等，每天晨检时要注意幼儿带的物品。

十二、值夜班人员每天要对全园进行检查，防止将幼儿误留在室内。

十三、保健老师负责保管幼儿园药物，内服药、外用药要有名字，有明显标志，过期变质的药物应及时处理，有毒药物应谨慎保管。给幼儿服药必须核对（姓名、日期、剂量），必须有家长确认的签名，防止服药发生错误。

十四、总值班人员每天早中晚要巡视校园，发现不安全隐患及时处理，教职工在活动中发现不安全苗子应及时报告，事故后必须写事故调查报告，幼儿缝针、骨折等将根据责任及情节轻重给予处理。

十五、每学期对园内房屋结构、设备要检查两次（如玻璃窗、天花板、电源等），防止损坏脱落而出事故。每学期对桌椅要进行修理，每星期要检查运动器具一次，如有损坏，立即停止使用，尽快进行修理。

十六、严禁幼儿进入厨房，热汤、热菜、热开水放在安全地方，不准放在地上，开饭时一定要注意幼儿安全，防止烫伤事故。

十七、门卫坚守岗位，对外来人员要询问，防止冒领幼儿，不让幼儿私自外出。

十八、坚决执行“接送证”制度，家长必须持接送证才能接送孩子。

● 夏令保健和安全管理制度

一、以“四个不发生”为目标

１、不发生集体中暑：室内备有温度计，能根据气温，采取相应的保育措施。

①降低室温、流通空气，使用空调必须作好记录，每班幼儿严格控制在30名之内。

②供给充足的清凉饮水，保证幼儿随需随喝（集体组织饮水每日至少三次）。

③户外活动宜安排在9:00前，有组织地进行早操，玩水等运动量小的活动。２、不发生集体食物中毒：（重点加强营养室管理，一旦发生立即上报）

①膳食安排要清淡，购菜要定点，严禁变质食物进园，在轮休阶段，食物进园仍要执行验收制度。

②采购食物要适量，不吃隔顿饭菜及外买熟食。

③食物加工要及时。蔬菜操作一定要严格执行先洗、后浸、再切的顺序。所有给幼儿吃的食物都要做到烧熟煮透，确保卫生安全。④每天熟食留样48小时，并做好记录。

３、不发生肠道传染病（重点做好预防性消毒工作）

①每天安排专人晨检，严格控制传染病源，工作人员或幼儿一旦腹泻，均要离开正常幼儿，大便要化验。

②带班老师严格执行全日观察制度，凡一天大便二次的幼儿一定要到厕所观察幼儿大便性状，发现异常及时处理。

③餐具、餐桌、毛巾、熟食间均严格按《常规》消毒。消毒液当天配制，并要加盖，防氯气挥发，影响消毒效果。

④消灭苍蝇和蟑螂，厨房四周有灭蝇具；泔脚加盖并远离厨房，厨房要有纱窗纱门；周末大扫除，喷药水、灭蟑螂。

⑤保证幼儿食前用肥皂，流动水洗手。教师照顾幼儿进食前也一定要用肥皂，流动水洗手。４、不发生重大事故：事故传报要及时，一般事故2天内报告、重大事故立即报告

①防止幼儿高处坠落，加强对设备的安全检查，幼儿要在老师视线内活动。

②防止幼儿烫伤，所有热源均要远离孩子。教室内不准放热水瓶。

③防止幼儿窒息。

A、幼儿咽下最后一口食物后再漱口。B、加强午睡巡视，发现异常及时处理。

C、嬉水池的使用严格按《常规》执行，不对外开放。

二、以“四个到位”为具体要求

１、管理职能到位：园长亲自负责，按“四大员”常规工作要求，制订相应考核标准，加强职业道德教育和法制教育，层层落实，切实抓好夏令保健和安全。２、培训到位：6月底前抓好三级培训。

①要对保健老师进行防病防事故知识（包括预防及应急处理）的培训。要向园长传达儿保及托幼部门有关夏令保健和安全工作精神。

②园长组织安排落实时间，由保健老师负责对全园工作人员进行有关方面知识的培训。使每位保教人员明确各自的职责，掌握疾病事故的预防和应急处理方法，消除可能发生的问题。３、措施到位：

①月底前全园对照安全要求，全面进行检查并立即整改。

②明确各自职责，加强自查，随机检查和考核。４、宣传到位：

① 学期结束前二周各班级必须抽出一定时间对全体幼儿进行夏令保健和安全教育，提高幼儿自我保护能力。6月底前出好有关夏令保健和安全要求的黑板报，向家长进行广泛宣传。出版好假日小报。

②利用期末向家长宣传夏令卫生和夏令安全要求。② 对于外地民工子女，特别要向家长宣传在幼儿园外的饮食卫生和个人卫生，有传染病及时报告。

 营养膳食管理制度

1、幼儿摄入的食物营养量以稳定、平衡为原则，供应好幼儿一餐两点。

2、合理根据伙食费及市场供应情况制定食谱，保证一周之内不重样，每1~2周换一次食谱。

3、每天准确登记幼儿就餐人数，食品实际摄入量，按人均摄入量逐项评价，每月及时做好营养分析，适时调整不足之处。

4、加强幼儿进餐管理：

（1）饭前和吃饭时保持幼儿情绪愉快，并专心进餐，不说话。饭前不做剧烈运动，避免过度兴奋，饭后安静休息。

（2）每餐时间不少于20分钟，工作人员要掌握好幼儿的进食量，保证吃饱吃好。教育幼儿充分咀嚼，不过分催促。对食欲不好的或突发的不想吃饭儿童及时报告保健员，及时采取措施。（3）纠正偏食，挑食，培养不挑食的好习惯。

（4）进餐过程中不扫地、不擦地、不铺床、注意进餐卫生。（5）养成饭后漱口的好习惯，达到预防龋齿的目的

 长假后清扫消毒验收制度

1、长假是指离园休息三天及以上的节、假日，进行清扫、消毒工作必须提前1天来园进行。

2、保育员对教室、盥洗室、走廊、操场等处进行全面打扫及消毒；营养员对食堂内外环境进行打扫及消毒，消毒要求遵照正常工作消毒制度的要求，不得留有死角。

3、对原有仓库的食物进行验收，超出保质期的予以处理；对冰箱内物品予以清除及对冰箱进行消毒。

4、对幼儿餐具、食具予以消毒，以便来园使用的清洁与卫生。

 食堂日检制度

1、早上来园后由保健员对食堂从业人员进行晨检并记录，包括个人卫生、穿戴规定、身体状况等进行检查并做好记录，如发现身体不适或者疑似传染病症状立即嘱其离园休息，治疗并观察。

2、行政值班人员及保健员共同做好对食品原材料的验收，发现质量问题立即处理。

3、食堂人员每日需对食物容器、炊具餐具等进行检查并消毒。

4、保健员对营养员每日工作进行细致的监督检查，并针对具体问题予以指导。 卫生防疫和食品卫生工作责任追究制度

1、幼儿园是卫生防疫和食品卫生工作的责任主体，幼儿园的园长是责任人，具体负责对卫生防疫和食品卫生的监测、预警、报告、控制及卫生教育等工作。

2、幼儿园要主动与地方卫生防疫部门加强沟通，接受指导，建立联络，检查制度，做好卫生防疫的宣传教育，并配合做好流行病调查，把卫生防疫和食品卫生工作落到实处。

3、加强对幼儿园、卫生防疫和食品卫生管理，指导开展形式多样的卫生防疫和食品卫生知识的活动，并纳入幼儿行为规范教育中，与幼儿园文明建设和社会公德教育相结合。

4、幼儿园要做好幼儿健康状况晨检和幼儿因病缺课的登记等工作。

5、幼儿园要建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员晨检工作，定期组织对幼儿园食品卫生情况进行检查。幼儿园要加强内部自身食品卫生安全管理，按照幼儿园制订的岗位责任制原则强化各岗位责任，并责任到人，幼儿园保健室应加强对幼儿园食堂卫生的业务指导和日常巡视。

6、建立和完善信息报告制度:（1）园长是幼儿园信息传报的责任人。（2）明确报告范围、途径及要求。（3）明确对突发事件应急处理的程序。

7、建立和完善幼儿园卫生防疫和食品卫生的预案制度。

8、加强幼儿园卫生保健教师队伍建设。

9、幼儿园卫生保健教师的职责是认真履行幼儿园卫生防疫和食品卫生的工作，开展健康教育，监测师生健康情况，施行食品卫生监督。上报疫情，配合流行病调查。组织好幼儿的预防性接种、服药等工作。

10、因幼儿园卫生防疫和食品卫生工作管理原因而造成重大事件，一经查明原因，对相应责任人给予行政处分；若情况严重的追究其法律责任。

● 食堂财务管理制度：

1、认真执行《幼儿园食堂会计核算规定》，建立食堂管理人员的岗位责任制，加强食堂管理，完善“进库、出库、验收、盘点”四个环节的管理。

2、专款专用，做到教工伙食与幼儿伙食严格分开。

3、外来人员在园就餐要付费，不足部分需行政经费支付。

4、建立财务汇报制度：每月十日前，食堂会计必须结清上月伙食帐，并将结算报表上报园长;按时向家长公布上月伙食费使用情况，并清退伙食费;学期结束应向上级主管部门书面汇报一学期的幼儿膳食盈亏情况。

2.幼儿园餐饮管理制度 篇二

一、优化组织机构的设置

目前, 高校后勤伙食管理主要由后勤管理中心下设餐饮中心或单独在后勤管理处设置餐饮中心, 前一种情况管理上大都实行对各食堂 (餐厅) “统一管理、集中采购、分点核算、提取管理费”的运行模式。对于前一种形式, 由于学校的后勤管理中心 (目前大都不是法人) 和代表学校对其管理的后勤管理处, 要严格按照国家关于高校后勤社会化改革的有关规定, 切实履行各自的法定职责。后勤管理中心制定的有关向学校、学生收费 (包括向各食堂收取管理费、主副食原材料加价等间接收费) 等政策、办法、措施, 必须经学校后勤管理处 (甲方) 和财务处审批, 未经审批, 不得实行。后一种情况由后勤管理处与财务处两个部门管理, 存在1:1的关系, 如果一旦出现矛盾, 将无法处理。对后一种形式建议成立“后勤伙食管理委员会”, 将监察、审计、资产部门及学生代表参与管理, 相互监督, 履行各自的职责,

二、严格实行物资采购招标

当前在哈尔滨等大中型城市实行的高校食堂物资联合招标采购办法, 充分发挥了团体采购的优势, 既保证了采购物资的质量, 同时也有效降低了食堂的经营成本, 但在一些小城市中, 在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等建议推行集中、定点采购制度, 到合法经营单位广泛采购饮食物资, 对采购的全过程进行严密的监控, 坚决杜绝各种不良行为, 并制定严格的监督措施, 发现问题迅速处理。对此, 要做到以下几点:

一是加强对供应商的管理。在选择供应商时应考虑对方的供应能力、产品质量、价格、服务水平、信誉度、结算条件、地理位置以及售后服务等因素, 并以此为门槛, 把那些真正有实力的优秀供应商引进来。二是加强供应基地的扶植、培养和建设。高校饮食物流实体要利用自身的优势, 扶植、培养、建设一批供应基地。三是加强采购过程管理。对产品质量、价格、运输、结算方式等进行统筹考虑。每学期应组织由审计处、财务处、餐饮中心、学生代表组成采购小组统一招标, 最后选定证件齐全、质优价廉、信誉度佳的企业为定点供应商。在大宗商品出现市场价格较大波动时, 餐饮管理部应及时联系采购小组统一进行市场询价, 并备案形成各自职能部门审核依据。

三、完善价格调节机制

根据教发[2011]7号:要规范价格形成机制, 建立并完善学生食堂成本调查和定期公开制度, 规范定价、调价的程序和成本核算办法。不得随意变更饭菜价格。尤其特别重视食堂大伙的饭菜价格。主要做好以下四个方面的准备工作:一是认真开展全面的市场调研, 准确掌握社会相关行情, 清楚了解伙食成本和定价依据, 透彻分析学生的消费水平和承受能力。二是开展食堂商品定价研究, 在成本核算、科学测算的基础上, 科学、规范、准确定价。三是制订食堂价格调整实施方案, 内容应包含实施调价的组织领导机构、价格调整方案、操作时间与步骤、应急预案等。四是做好调价方案报批和宣传、沟通工作, 争取学校领导和有关职能部门的支持, 做好学生的教育与引导工作, 营造良好的舆论支持环境与氛围。

四、加强资产及低值易耗品管理

食堂低值易耗品更换频繁, 每学期开学, 都会更换一批新的低值易耗品, 低值易耗品的损耗未留下痕迹, 且低值易耗品的购买缺乏计划性, 随意性较强。非营利性是学院食堂的本质特征。食堂的所有资产无论何种来源都应纳入学校资产统一管理, 加强对这些资产及低值易耗品的管理, 细化、实化管理措施, 可以考虑对所有的资产及低值易耗品责任到人, 严格使用和保养程序, 并把定期和不定期的检查与奖惩挂钩。以防形成此类资产流失。

五、保证食品卫生安全

应建立贯穿采购、加工、运输、销售全过程的食品安全监管机制。以确保学生餐饮卫生安全为首要责任, 加强食堂用水水质的检测以及采购食品索证、食品加工流程的监控、员工的健康状况等方面应予以高度重视调查等工作。有些高校一卡通设在后勤管理中心, 加强数据安全是非常重要的, 因此建立学生餐卡收费系统安全管理制度, 完善并健全餐饮服务中心收银员、微机操作员、系统维护员岗位职责是餐饮系统保证食品卫生安全的关键环节。

六、做好临时用工的聘用与管理

学校食堂临时工越来越多, 而且因后勤管理处编制问题, 仓库管理、现金收银等重要岗位均为临时工, 且临时工聘用规模、范围在管理上均未能达到要求。建议, 聘用临时工, 必须在每学期开学前向人事处申报用工计划, 其聘用临时工人数、工资和用工期限, 须经人事处审核后执行。未申报用工计划而自行聘用的临时工学校将不对其工资进行发放。临时工应公开工作岗位及要求, 由学校人事管理部门会同餐饮管理部统一组织, 依据公开、平等、竞争、择优的原则公开招聘确定人选。今后增减、调换临时工, 须到人事处办理手续。否则一经发现, 将停发其工资, 出现劳动纠纷、工伤等问题学校概不负责。对财务、物资管理和采购供应等一些重要工作岗位, 禁止使用临时工, 严格控制临时工办理借款、借物手续, 对确属需要者, 要有担保人, 如发生意外追究担保人的责任。用工单位的各级领导不得将自己的亲戚子女安排在本人直接管理的单位作临时工。加强临时工管理, 提高他们的思想素质和业务技能, 培养良好的职业道德, 是各级领导应该高度重视和认真加以解决的问题。使他们安心本职, 立足岗位, 做好饮食服务工作

七、畅通与学生的日常沟通渠道

饮食管理部门应充分利用校园网做好伙食管理宣传工作, 通过学生伙食管理会加强与学生交流对话, 把当前饮食服务部门的一些做法、市场物价情况、伙食管理的热点和难点问题等等, 发帖到校园网, 使学生更多的了解伙食管理的全过程, 把被动服务变为主动服务, 化解服务与被服务人员之间的矛盾, 共同搞好食堂伙食管理。中心办公室及时了解学校和后勤网站上学生对伙食方面反馈的信息, 并积极做好回复解答工作;各食堂大厅实行服务接待制度, 接受学生的意见和建议, 还有针对性地给在留言本留有电话的同学进行回访。

总之, 从全国性物价大幅上涨以来, 各高校的餐饮管理压力非常巨大, 处境十分艰难。但为了学校的稳定和社会的安定, 高校应尽最大努力, 不断转变管理模式创新管理办法和手段, 加强后勤饮食规范化建设, 着力提高服务质量和管理水平, 以“办师生满意的饮食”为目标, 为构建和谐高效的新型后勤保障体系努力奋斗。

摘要：高校餐饮管理是高校后勤工作的重要组成部分。在物价上涨、学生对学校餐饮要求越来越高的新情况面前, 保质量不提价、强管理降成本是高校餐饮管理的重要课题。高校应优化组织结构设置、严格物资采购招标, 完善价格调整机制, 保证食品卫生安全、畅通与学生日常沟通渠道, 着力提高服务质量和管理水平, 实现办师生满意的饮食目标。

3.餐饮企业的信息管理 篇三

随着餐饮企业在社会经济环境越来越适宜的气候下快速发展，市场竞争越来越激烈，顾客的选择余地越来越多。在选择餐厅时，对就餐环境、菜点品种、菜点口味、质地、饮食忌讳、服务时机、服务频度、结账付款方式、疑义处理、意外处理等细节越来越注重。同时，用餐标准不同、客人性别和年龄不同、生客和常客、健康人和残疾人对服务程序和用语的标准都有很大区别。很多餐饮企业都意识到这个问题，但传统的人工粗放型管理方式很难达到这个要求。这是因为服务人员素质参差不齐，无法要求每个服务员都能提供水准一致的个性化服务；顾客数量众多，要求各异，信息收集和处理困难；信息无法共享，服务员只能记住有限的顾客，当该服务员离职时，饭店就彻底损失了这些信息资源，难以跟踪每个顾客的消费记录以观察和考核个性化服务的效果；信息无法收集及汇总，对饭店成本、采购、仓库、厨房无法用科学的方法进行控制等。信息管理就是采用先进的信息管理技术及先进的、科学的管理思想、管理体制和管理方式，针对企业本身情况，按照市场经济的要求和现代化信息管理流程的需要，将企业运行过程中来自销售、客户服务、市场、制造、库存等部门各种分散的信息按需求进行归结、筛选、整理，对企业各方面业务进行全方位的信息化管理，在产品质量、服务品质比竞争对手领先一步或半步，就意味着成功。一、 建立行之有效的客户关系管理客户关系管理源于“以客户为中心”的新型商业模式，旨在改善企业和客户之间关系。通过向企业的销售、市场和服务等部门和人员提供全面、个性化客户资料，并强化跟踪服务，信息分析能力，使他们能够协同建立和维护一系列与客户以及生意伙伴之间卓有成效的“一对一关系”，从而使企业得以提供更快捷和周到的优质服务，提高客户满意度，吸引和保持更多的客户，使营业额不断增加，并通过信息共享和优化商业流程有效地降低企业经营成本。餐饮企业市场很大，但非常分散，大型餐饮集团也是近年才开始涌现，在此之前，客户服务、以客户为中心等理念尚未得到足够的重视，另外，餐饮行业的信息进程也明显落后于银行、电信等行业。客户关系管理不是一种管理理念和解决方案，其实施效果不可能在短期体现出来，而无法用量化的方法来表示。每个企业有各自的实际情况，即使是处于同样行业，由于实施前的基础不同、实施的方法不同、企业配合程度不同、人员素质不同可能导致得到不同的实施结果，无法用统一的标准来衡量，最终的评价标准只能是它与原有系统相比的优劣程度和它与同行业企业相比的优劣程度。只有新系统运行平稳且具有原系统不具备的优势，并有助于保持企业目前和长远的竞争利益，才能认为企业成功地实施了客户关系管理，同时，企业从中获取的利益是不能单纯用指标简单说明的，一些潜在的效益是不能量化的。虽然客户关系管理的实施效果无法用量化的指标衡量，但实施效果需要进行比较与评估，它是否符合管理理念，是否与企业组织结构相适应，是否满足关键的需求，是否按步骤实现了各阶段目标，是否在实施过程中对员工进行系统的培训，是否严格按照成本预算进行，是否有规范的系统管理等。客户关系管理系统实质上就是将企业有关市场营销、销售和服务等业务流程固化到一个IT的系统上，实施客户管理系统的本身不是目的，目的是借助于系统完成以往靠人工为主的传统管理办法无法实现的功能，更进一步的拓展和优化客户关系管理的能力，实现企业利润最大化的终级目标。二、 设置配货中心，引进先进的信息管理餐饮企业做大做强发展为连锁企业已成为一种趋势，在高速拓展的同时，管理是否能跟上发展的速度存在较大的问题，特别是原材料从采购至出品全过程。众所周知，中餐在饭店规模、烹饪方法、成本控制上与西餐有很多不同，对同一菜品不同的顾客有不同的要求，这使中餐呈现出变化多端的特点，怎样在满足顾客个性化要求的同时，又能使企业用较低的成本完成每个连锁店需重复处理的各种事务，这就需要有一个配货中心包括中心厨房，在这里统一加工半成品，统一采购原材料，配送至各连锁店，完成大部分原料采购、半成品制作工作。餐饮行业的配货中心远比超市、便利店的配货中心复杂得多，从采购原料至加工为半成品有一个过程，这就需要对成本进行控制。因餐饮行业的仓库、厨房管理环节复杂多样，盘点耗时且周期长，以传统的人工管理方式是难以精确控制盘点周期内产品销售成本和原料利用率。利用现代管理方式，引进先进的信息管理技术，充分结合行业特点，对原料进货进行系统管理，包括对供应商管理、报价管理、采购管理、物料、原料、净料处理；菜肴配方管理；保质期、库存（最高、最低）报警；报损、报溢处理，仓库各种出入库物品数量、金额的分析；报价查询、原料、净料率查询等，对正确进行成本核算提供了基础，使管理层能了解出品的真正毛利率，对损耗发生的情况进行分析，杜绝非正常损耗。餐饮企业原材料的采购有相当一部分是以自采购的方式进行的，这是行业的特性所决定。设立以配货中心为主，自采购为辅的存货管理方式，是餐饮连锁业发展的方向，公司总部设立配货中心，各连锁店设立仓库管理，分层次地把好原材料进货关。饭店服务的物质基础是原料采购，其中包括原料质量要素、价格要素、数量要素、时间要素，这些因素直接与饭店成本有关，因此要对仓库最大储备量、仓库保险储备量、预计销量、平均需求量、订货周期、原料保质期、采购费用、存储费用等要综合考虑，才能确定合理采购点、采购数量、采购周期，以确定最优的采购策略，达到有效的成本控制，这是信息管理的目的所在。三、 连锁店信息管理餐饮企业连锁店在日常工作中会产生大量的基本信息，这些信息是企业经营过程中初始信息的基本来源，怎样将大量的、分散的、信息归集成有效数据是非常重要的。数据是管理和营销的基础，各连锁店的基础数据通过网络传输至公司总部，通过计算机进行数据筛选、数据汇总、报表生成与数据综合分析，精确的数据统计和分析能帮助管理人员了解真正的企业经营情况，在此基础上为财务管理、物流配送提供数据、为管理者提供决策依据才是有意义的。信息管理系统有多个子系统构成，包括前台点菜、收银子系统、系统设定子系统、报表查询子系统、服务器端子系统、餐桌预订子系统、客户关系子系统、仓库厨房管理子系统、成本利润子系统、多媒体楼面导航子系统，这些子系统涵盖了连锁店全部信息。餐桌预订为客户管理提供了初始资源。1、 餐桌预定及收银餐桌预定能显示老客户信息，餐桌的多重预定，预订正在使用的餐桌，预订过期警示，大单预订、预订时点菜、预订情况查询等，能支持定金的收、退处理，预订客人到达后，通过简单操作即可转到前台点菜子系统，餐桌状态自动改变为正在使用。饭店的收银流程比较复杂，各类的付费方式、各种现场的实际情况带来的调整情况较多，打折、免单、挂账、抵用券、支票、现金、信用卡等多种收银方式会让本就很繁忙的收银人员更加忙乱，特别是高峰结帐时期会造成差错，顾客会因结帐时间过长产生不满情绪，采用电脑收银，不仅能提高结账速度，轻松度过结账高峰，并能杜绝漏洞的产生，并为管理人员提供销售数据，能提供各种菜肴销售情况，显示菜品销售排行榜，通过网络传输，公司总部能获取各连锁店销售情况，不同连锁店的消费层次、群体、人均消费金额，并进行分析，以此来调整菜品结构。2、 客户关系管理支持客户级别、客户种类、信用级别等分类标准，客户生日、单位、喜好等详细信息查询、客户消费记录查询、根据客户属性设定相应策略并在前台自动实施、客户全程关怀、自动累计消费记录并实时更新客户级别。在公司推出各类促销活动中，诸如积分、赠送、会员卡升级等时，能够支持业务的开展，方便客户及时使用这项权利，以达到真正的促销效果，吸引更多的新客户变为老客户。3、 仓库和厨房管理仓库和厨房管理在餐饮企业是非常重要的一个环节，人工管理存在许多弊端，无法采集信息进行实质性分析，借助于现代化的信息管理手段，使仓库和厨房管理过程更轻松，对原料进库、加工过程有数量、金额分析，损耗产生、报价查询、物品存放位置查询等，严格的成本管理是饭店长远发展的保证。4、 成本利润分析对经营状况成本利润统计分析，确定任意时段销售额、营业成本、营业毛利、净利润，原料利用率，损耗率等，让经营者了解企业运行状态，从经营业绩上反映出企业的问题所在，针对问题提出确实可行的解决办法，利用信息链理顺企业经营流程，以盈得企业利润的最大化。餐饮企业要想实现现代化管理，除了引进先进的信息管理技术，更重要的是先进的、科学的管理思想，管理体制和管理方式。在管理实施之前，企业要针对企业本身情况，按照市场经济的要求和现代化信息管理流程的需要，转变观念，建立新的企业经营理念、组织结构、信息流程、决策方式和管理模式。技术应用如果不与管理理念相统一，它将不能真正发挥应有的作用。

4.幼儿园餐饮管理制度 篇四

为了使幼儿体验快乐午餐,把午餐转变成一个文明的、人性的、快乐的过程,我们积极地创设,形成一种幼儿喜爱的具有荷幼特色的餐饮管理模式,抓住全方位的教育契机,从关注幼儿自主的角度出发,把幼儿的健康放在首位,在幼儿午餐管理模式的各个环节上作了改革和调整:

一、建立膳管会,提高膳食质量。

打破原来的传统观念,幼儿午餐不仅仅是营养员、保健老师的事情,而是成为全园教职工的行为。为了不断提高幼儿膳食质量、力求营养合理,我们成立膳食管理委员会,由园长宋青老师担任组长,成员不但有营养员、教师、采购,还邀请了不同年龄组幼儿家长代表加入队伍。每月中下旬,我们汇聚在一起,针对幼儿膳食反馈中所涉及的问题,相关人员现场做解答或说明,互动交流的议程,参与人员畅所欲言,出谋划策,不断为今后营养管理工作的改进集思广益。同时,园领导亲自深入营养室,了解营养人员对幼儿膳食的每个制作环节,并且带领营养员一起观察幼儿的进餐情况,直接感受幼儿是否喜欢幼儿园制作的食物。因为变换食品花样固然重要,但要看幼儿是否能接受,是否喜欢吃。这样使营养室人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。

二、科学定食谱,提供均衡营养

为了使每日幼儿膳食中的热量及各种营养素的含量与分配,保证达到生理需要的标准。我们根据各年龄段儿童生长发育对营养的需要量,并结合季节特点,根据食物的性能、幼儿消化能力、幼儿饮食习惯,确定烹调方法,对照平衡膳食的标准,调整食物品种和数量,使每月幼儿食谱均达到营养平衡膳食标准。

如春天孩子户外活动机会增多,活动量增加,这时孩子生长发育中需要钙,那就尽量的发排一些含钙量高的食物,如水饺内加虾皮,海带煮肉骨头等;夏天炎热,睡眠时间相对减少,孩子胃口较差,营养食谱就多安排一些清淡爽口,清热解毒的食品,如丝瓜、冬瓜、米仁、绿豆等;秋天新生对幼儿园有陌生感、生疏感,往往会影响幼儿的食欲,何况秋天天气干燥,幼儿容易嘴唇干裂,鼻腔干燥易出鼻血,我们就选用一些生津润肺的食品,如多安排一些萝卜、芋艿、莲子、红枣等食品及新鲜水果;寒冬来临,孩子活动量相对减少,但自身能消耗增多,我们提供一些健脾补血的食物,如赤豆、红枣及含热量的山芋等甜食。

三、进行特色培训,提高技能技艺。

同样的菜肴,不同营养员制作的方法不同,处理食材的形式不同,幼儿的反应也不同。如有的营养员在加工菜肴时应该切细,切小的食物没有进行合理的加工,在幼儿咀嚼时产生咬不动的情况下,幼儿会放弃啃咬。所以有必要加强营养员的专业水准,从不同途径去强化他们的专业理念。第一,引进青年营养员成为营养室的骨干力量,争取各种专业培训机会。推荐青年营养员参加黄浦区“张桂芳名师工作室”,通过学习相关课程、提升技能、开展创新菜的研发,促进专业发展。第二,安排营养员深入宾馆餐饮部向有经验的师傅学习,邀请特级厨师作为专家来园现场指导。营养员通过“走出去、请进来”的方式获益非凡,同时将学到的技能通过“比武”的形式向大家展示,开展一学期一次的“营养员技术练兵”活动。第三,邀请区儿保的医生、特级厨师专家、教师代表、家长代表、小朋友代表一起对参赛的菜肴进行点评,儿保医生对菜肴的营养价值进行评析、专家则细细考量烹饪的技能技巧,家长对当季营养保健水十分感兴趣,小朋友面对色香味俱全的美味蠢蠢欲动。

四、巧变食材制作,皆成可口美味。

我们在巡视午餐中发现,有些宝宝一看见某些食物,就皱起眉头:“这个我在家从来不吃的,这个我不要吃,这个吃了我要吐得„„”处在生长发育阶段的孩子,对营养的需求非常广泛。但在饮食许多孩子都有挑食的习惯。营养摄入不平衡、不全面,对孩子的身体、智力发育造成不良影响。那怎样才能改变这一现状?除了教师本身对幼儿的教育之外,我们从食材的制作上着手。如将幼儿不喜欢吃的胡萝卜切成小碎末,和牛肉、洋葱糜一起做成可口的馒头,小巧玲珑的花色面点巧妙的将胡萝卜“隐藏”起来,香喷喷的牛肉让人食欲大增而忽略了胡萝卜本身的药味;或者将胡萝卜和荸荠、葡萄干一起切成块,放冰糖煮成一款春季保健水,荸荠清热生津润喉,有抗病毒的功效,胡萝卜有抗炎抗过敏,健脾消食之功效,组合在一起能增加幼儿的抵抗力,而且口味佳,易于被幼儿接受。孩子的好奇心很重,喜欢新鲜的东西,经过视觉的刺激,大大增加了食欲。

五、创建个性环境、激发幼儿食欲。

会变化的餐桌让孩子们爱上了餐厅。我们在小班部的独立餐厅里,选择了不同的餐桌颜色,让幼儿自主选择喜爱的餐桌颜色。同时餐桌是可以自由搭配的,一会变成长长的s型,一会变成u型,一会变成一个椭圆形,一会又变成弯弯月亮,一会变成娃娃的笑脸,多变的颜色和绚丽的色彩让孩子们爱上了餐厅。

创设不同风味的餐厅诱发孩子的食欲。根据幼儿的年龄特点,结合每学期的“荷花文化艺术月”,创设主题餐厅环境,将有些娃娃餐厅的环境、地板和桌椅设计成快餐厅的式样,使得一些怕吃饭的幼儿也高兴他说:“要到象肯德基一样的餐厅里吃饭去”,有的餐厅采用高雅的西式餐厅环境布置,配有高雅洁白的餐桌布,精致的小餐垫,绚丽的小花装饰。通过环境诱发了幼儿的食欲,改变了幼儿的行为。

可口饭菜的图片培养良好的进餐习惯。利用环境,将老师、幼儿和家人进餐的照片、幼儿参与制作食物的照片以及幼儿不爱吃食物的各种放大、拟人化的卡通造型张贴在进餐点。让孩子从视觉出发逐渐接受和喜爱这些食物的表面,在看看讲讲的过程中时刻提醒着每个幼儿,幼儿在耳濡目染、潜移默化中,逐步养成良好的进餐习惯。

每日的菜肴展示介绍食物中的营养素。我们特地打造一部菜肴展示车,车上主要展示二部分的内容,一是当天幼儿所食用的食品原料,让家长、幼儿清楚直观的了解我们采购的新鲜原料,第二是标明了当天食物中所含的微量元素以及营养价值,让幼儿有初步的概念知道食物营养好,对健康的重要性。

六、提供选择机会,保障快乐进餐

宽松的氛围,自主选择用餐伙伴。在膳食活动中,幼儿可自由选择座位,选择和自己的好朋友一起共进午餐,有助于提高食欲;教师只在幼儿请求帮助时,采取必要的措施。

愉快的心情,自主选择进餐品种。每月的自助餐,提供十几种品种不同原料的佳肴让幼儿自主选择;变换各种烹饪手法,同种食品也采用不同的制作方法,比如吃豆腐干,有蜜汁的、盐水的、茄汁的、五香的等等;“荷幼美食周”还会推出一些不过国家的特色美味,有日式的寿司、印度的咖喱、美式的炸薯条、意式的通心粉等等,让幼儿在品尝美食的同时也感受不同国家的餐饮文化。

舒服的感受,自主选择就餐座位。我们的桌椅形式也是自由式的,幼儿可随着餐桌的变换改变自己的座位,有时坐在月亮船头,有时坐在娃娃的笑脸,有时三五成群,有时俩俩相望。„„选择一个喜欢的座位坐定,和自己喜欢的同伴共进午餐,这是多么惬意的事情啊!快乐的动手,自主选择添饭加菜。孩子的进餐速度不同,当需要添饭添菜时是老师帮助添还是幼儿自己添?考虑到大班幼儿已具备了自我服务的能力,我们决定让幼儿自己添饭添菜,想吃多少添多少。自从实行了自主添餐制后,我们发现幼儿整体进餐速度也提高了,调动了幼儿用餐的积极性。

七、针对性地教育,让幼儿感受餐饮文化

诱人的餐前小广播,提高幼儿进餐的兴趣。每逢午餐时刻,餐厅里的小广播渐渐响起,有时是教师甜美的声音,有时是孩子充满童趣的话语;有时是优美的词语:如红彤彤的番茄,绿绿的黄瓜,有时用一个谜语,大吊孩子的胃口,还可以介绍菜的营养价值„„总之形式丰富的播报菜谱活动极大地激发了孩子的食欲。

有计划的教学活动,培养幼儿健康的饮食习惯们根据现实生活中幼儿所表现出来的饮食问题,有针对性的开展一些主题教育,使其更有目的、更有效。如:吃饭慢是小班幼儿的通病,教师可以组织幼儿模仿故事中的不同角色进行表演,比如开展“小动物吃饭”的游戏,把自己想成大老虎的嘴巴、狮子的嘴巴,鼓励幼儿不断咀嚼吞饭。又比如在中大班中开展的“蔬菜音乐会”,教师把舞台上的音乐会搬进课堂,利用各种蔬菜之间的摩擦、敲打、摆动等等演出了精彩的一幕:黄瓜姐姐扭着她苗条的身子,发出卡擦咔嚓的声音,豆芽哥哥也不甘示载歌载舞,发出吱呀吱呀的声音,青菜小少爷用它的身体当鼓槌跳在不锈钢盘子里,咚咚咚的敲个不停„„孩子们也都跃跃欲试,手里拿着各种蔬菜一起加入音乐会的行列,不但增加了对蔬菜的认识,而且对蔬菜产生了特别的好感,在吃饭的时候都会说,这是会唱歌的胡萝卜姐姐,那时会吹笛子的丝瓜宝宝。

用美妙的音乐,调节“食不语”的常规。受中国传统饮食文化的影响,同时进餐时说话容易呛食,因此“食不语”常常被作为幼儿园的常规。经常可以听到教师对幼儿说:“现在小嘴巴是用来吃饭的,不是用来讲话的。”“哪里发出的声音?”等等。所以,我们决定让音乐调节这沉闷的进餐氛围,午餐时候,餐厅里播放一些舒缓优美的名曲,如爱尔兰乐曲、各种钢琴曲,感官上给人以宁静、闲适感,这样既能促进消化,又营造了温馨的环境。同时,允许孩子小声交谈,但必须做到再说话之前,吃完嘴里的饭菜,不影响同伴、声音也不超过音乐。这样,既能减少一些危害性,更重要的是营造了一个更为宽松的温馨如家而胜似家的特有的集体就餐环境,让孩子们深深体验到与老师、同伴共同生活的快乐,使午餐真正成为孩子们的欢乐时光。

自从我们开展幼儿喜爱的荷幼餐饮管理模式研究之后,大大提升了幼儿午餐的质量,幼儿不再把吃饭当成是“包袱”,而是每天喜滋滋的期盼午餐音乐的响起,就连以前从来不吃荤菜的小宇,现在也大口大口的进食,不再排斥多样食品。

幼儿害怕进餐人数% 幼儿偏食挑食人数 幼儿对午餐喜爱度 桌面、地面洁净率 家长对园所膳食满意度

5.餐饮规章制度范本（餐饮） 篇五

第一章

餐饮管理制度

第一节

餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节

餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节

餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节

餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节

后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

6.幼儿园餐饮管理制度 篇六

其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。

第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备

一、餐饮产品销售服务管理特点

（一）享受因素比重大，用餐环境美观舒适

（二）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样

（三）销售和服务融为一体，服务质量要求高

（四）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大

二、餐饮产品销售服务的餐厅配备

餐厅配备的合理程度既是餐饮产品销售的前提和基础，又是适应客人消费要求、提高服务质量、扩大产品销售的重要条件。

（一）餐厅数量配备

就宾馆而言，基本要求是：小型饭店2—5个，中型饭店4—8个，大型饭店5—10个，超大型饭店10个以上。一般说来，高档餐厅的座位数应在30%—35%左右，中档餐厅在45%左右，低档餐厅在20%—25%左右。

（二）餐厅餐位配备

饭让宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：客房数×2×80%。

（三）餐位面积配备

如宴会厅、西餐扒房档次最高，平均每个餐位占用的面积最大，反之，团体餐厅、咖啡厅每个餐位所占用的面积则相对较少，如果以餐厅总面积为基础，则各类餐厅的餐位面积可参照以下标准配备： 宴会厅：1.6—1.8米/座；

2西餐扒房：1.8—2.0米/座； 团体餐厅：1.2—1.3米/座；

2零点餐厅：1.5—1.7米/座； 咖啡厅：1.4—1.5米/座；

2酒吧间：1.3—1.5米/座；

平均每个餐位的面积确定后，各类餐厅内部的餐位多少即可确定，方法为：

各餐厅餐位数=餐厅总面积÷餐位平均面积

（四）餐厅餐台配备

餐厅餐台有2人台、4个台、6人台和8—10人台等多种。

三、餐饮产品销售服务管理任务

其具体任务是：

1、根据餐厅类型和性质不同，有针对性地搞好餐厅布置，做好餐前准备。

2、根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样的方式，合理组织产品销售，提高餐厅上座率和人均消费水平，搞活餐厅经营，增加经济收入。

3、根据餐厅性质，制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系。做好迎宾领位、开单点菜、斟酒上菜等各项服务工作，提高服务质量。

4、贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生。

5、每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化。

第二节 餐饮产品销售服务

质量管理其本要求

一、环境优美、布置曲雅

用餐环境本身是服务质量的重要内容，也是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。

（一）突出主题。反映餐厅风格

主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。

1、根据餐厅性质确定主题。

2、根据餐厅饮食风格选择主题。

3、根据餐厅具体名称安排主题。

4、用字画、条幅深化主题。

（二）装饰美观，形成餐厅特点

1、装饰方案设计要符合主题要求。与此同时，咖啡厅要突出自由活泼，宴会厅要突出热烈庄重，洒吧间要突出等。

2、装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表现在天花、墙面和地面的装修材料运用和家具造型的选择及陈设运用上。墙面主要通过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置时要突出主墙，形成重点装饰。地面设备主要依靠家具造型、餐桌椅的陈设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来体现。

3、家具陈设要体现餐厅风格。餐厅的家具以餐桌椅为主。

（三）格调高雅，体现餐厅形象吸引力

格调是餐厅环境布置的规格和基调。

1、格调高低要和餐厅等级规格相适应，不同类型、不同档次的餐厅有不同的格调。

2、装饰布置要讲求餐厅气氛。

二、用品齐全，清洁规范

1、餐厅的杯碗盘勺必须配备齐全，成龙配套。

2、餐厅的台布、口布、餐巾等要配备齐全，同餐厅等级规格相适应。

3、餐茶用品要每次消毒。

三、饭菜可口，味道鲜美

1、餐厨配合，确保饭菜色香味形。餐厅在点菜销售过程中，要掌握客人对质量、花色品种与时间的要求，及时将客人的消费要求准确传达到厨房。

2、品种齐全，适应客人消费需求。具体说来，团体餐采的花色品种每餐应在8—12种左右。同一团队的客人要做到每餐不重样。零点餐厅的花色品种应保持在60—80种左右，自助餐厅应保持30—40种左右，便于客人选择。包饭、套菜服务的花色品种应在5—12种左右。

3、价格合理，饭菜档次多样化。

四、主动热情，操作规范

要抓好四个环节的工作。

1、要培养服务人员强烈的服务意识，主动热情地提供优质服务。服务意识是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念，它要求服务人员具有献身精神，处处为客人着想。主动表现为主动迎接，主动问好，主动引坐，主动推销餐饮产品，主动介绍产品风味，主动征求客人意见；热情表现为具有热烈和真挚的感情，能够以诚恳的态度、亲切的语言、助人为乐的精神接待客人，做好餐饮产品销售。

2、要注重礼节礼貌和语言艺术，尊重客人需求。礼节礼貌是餐厅服务质量的基本要注，服务过程中要尊重客人的风俗习惯和饮食爱好，正确运用问候礼节、秒呼礼节、应答礼节和操作礼节。同时讲求语言艺术，做到态度和蔼，语言亲切，讲求语法语气，注意语音语调，避免和客人争论。

3、要严格遵守服务程序，形成规范化服务。

4、要注重仪容仪表，体现餐厅服务风貌。仪容仪表是提供优质服务的客观要求。

第三节 餐厅销售服务管理过程的组织

一、餐前准备组织

餐前准备是餐厅销售服务管理的前提和基础。

（一）掌握客情，做好组织安排

为有针对性地提供优质服务，扩大产品销售，必须掌握客情，做好组织安排。

1、团体、会议和包饭。要掌握每个餐次用餐客人的人数、标准、国籍、生活习惯和宗教信仰以及开餐时间和任务量。因宗教信仰和生活习惯不同有特殊要求的客人，要提前做好安排，提供特殊服务。

2、零点餐厅。要掌握客源变化，预测就餐人数和客人对不同餐饮产品的喜爱程度，以便开餐过程中有针对性的做好客源组织，扩大产品销售。

3、做好人员组织工作。在预测就餐人次的基础上，提前安排好服务人员的班次，确定每个班次上班人数，每个班次要将服务人员分成不同的区域，明确每个区域各负责多少餐桌或餐位。

4、要熟悉菜单。正式开餐前，对重点推销菜、时令菜、季节菜、特式菜肴，要掌握产品名称、主要原料、制作方法、产品价格和风味特点，以便有针对性地向客人推销，扩大产品销售。

（二）搞好餐厅布局和卫生，提供优良就餐环境

1、餐桌椅摆放。餐桌椅摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆2人台和4人台，中间摆8—10人台，咖啡厅摆4人台或6人台。餐厅进门处摆花坛或屏风，四角或适当位置摆盆栽或盆景。桌面摆放要整齐、美观、疏密得当，便于客人进出，形成美好的桌面构图形象，给客人以舒适感。

2、高档餐厅环境布置。设有小型酒吧、休息室和酒水饮料柜台的高档餐厅，环境布局要给予重点装饰，台面、家具要美观舒适，留出较大活动空间，便于客人消费或餐前小饮休息。

3、餐厅卫生。要每餐清扫，桌椅擦拭干净，墙面、地面保持清洁，门窗和玻璃每餐擦拭，天花、墙角、高处玻璃、灯饰定期循环清洁，餐茶用品每餐消毒、清除油腻，台布、口布每餐换新，香巾每次消毒。

（三）准备餐茶用品，保证销售服务需要

1、备餐室餐茶用品准备。数量适当、摆放整齐、清洁卫生、取用方便。

2、服务人员的用品准备。

3、检查准备效果。在此基础上，即可组织铺台服务。

二、铺台服务组织

1、明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求。

2、准备好台面和用品，组织服务人员做好铺台服务。餐厅经理要先提出方案，然后照铺台程序指挥服务人员做好铺台服务工作，其具体方法是：

第一，铺台布。第二，放转盘。第三，摆餐具。第四。口布叠花。第五，摆花草。第六，拉座椅。

3、检查铺台质量，保证铺台效果，做好铺台服务的组织工作。

三、迎宾领位组织

迎宾领位是餐厅餐饮产品正式销售的开始。

1、选好迎宾领位员，明确工作任务。迎宾领位员的基本素质要求是：服务态度端正、主动热情，有强烈的服务意识。其主要工作任务是：开餐前同服务人员一起做好餐前准备，搞好铺台服务和清洁卫生，正式开餐后，在餐厅门口迎送宾客，调度客流，提供迎宾领位服务。

2、检查着装仪表，准备迎接客人。正式开餐前，管理人员应检查迎宾领位员的着装仪表，做到着装整洁、仪表端庄、化妆雅美观，精神饱满，个人卫生良好，不吃异味食品，并提前5分钟左右到达工作岗位，热情大方地准备迎接客人。

3、主动热情迎送宾客，提供优质服务。其基本服务方法是：

第一，主动迎接。迎接客人时，要先主宾后随员，先女宾后男宾，顺序迎接。第二，引客入坐。一般规律是：

①商务散客多喜边角餐位。②谈生意的客人多喜靠窗餐位。③团体聚餐客人多喜居中餐位。

④恋爱情侣客人多喜安静餐位。⑤带小陔的客人应安排在靠角边餐位。第三，热情送各。

四、客人用餐服务组织

1、全面检查餐厅准备效果。①正式开餐前，餐厅经理要召集服务人员开好班前会。②并检查备餐室、餐厅台面和布局、宴会厅接手桌、餐茶用品和各种服务用品及服务人员的着装、仪表、个人卫生和点菜单等各项准备工作的完成结果。③同时做好迎接客人的心理准备。

2、准备迎接客人。正式开餐前10分钟，组织服务人员到岗。

3、提供优良就餐服务。先送香巾、茶水和菜单，然后开单点菜和上菜，其重点要抓好三个环节的工作：

第一，分析客人心理，判断客人需求。第二，了解客人嗜好，主动推销产品。第三，迅速传单和上菜，做好桌面服务。

4、加强巡视检查，做好现场指挥。其主要工作内容和组织方法是：检查餐厅服务员是否坚守工作岗位和严格遵守操作程序；协调餐厅各个服务区域的忙闲程度、调度客流；督促服务员做好翻台（客流量较大时）服务；处理客人投诉；高峰时加强餐厨联系，提高上菜速度和餐位利用率，纠正服务员斟酒、上菜或派菜中可能发生的问题，亲自为重要客人提供服务等。

5、掌握餐厅气氛，保证服务规格。其组织工作内容和方法是：根据需要适时调节灯光，指挥服务员适时上银器烛灯，做好钢琴伴奏、名曲演奏、文艺演出的组织工作，处理演奏过程中的特殊情况，接待好有关演奏人员等，要使客人在用餐过程中享受到环境舒适、气氛高雅、心情愉快优质服务。

五、餐后服务管理组织

1、善始善终，接待好最后一位客人。

2、准确收款结账，欢迎客人再次光临。

3、指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生。

第四节 餐饮产品销售分析

一、销售弹性系数分析

销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化之间的比值。客源是影响餐饮产品销售的首要因素，随时分析客源变化对销售量的影响，并以此为依据，采取相应措施，是提高餐饮产品销售量的重要条件。

销售弹性系数始终大于0，它说明客源变化和销售量的变化之间存在着正比例性质的关系，但影响的程度不同，存在三种可能。

1、当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最大。这时，增加客源可以更大比例地增加餐饮产品销售收入，因为客人的人均消费水平在提高，消费结构在改变。餐饮经营者应尽量在这时多组织客源，也可适当提高价格或加强产品推销。

2、当r=1时，说明客源变化和销售量的变化成等比例关系，增加一定客源，其销售收入按人均消费成比例的增长。这时市场相对稳定，客人消费结构没有改变，但不宜调整价格，防止引起客人消费结构波动。

3、当r＜1，说明客源变化对销售量的影响较大，这时，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因为客人的人均消费水平在降低，消费结构在改变，市场处于波动下降状态，提价是危险的，可能能上能下起敏感性反映。这时应心意理在产品质量和服务质量上下功夫，提高客人消费水平。

二、价格弹性系数分析

随进分析价格变化对销售量的影响，合理掌握价格，求得价格和市场销售的最佳适应性，也是提高餐饮产品销售的重要条件。餐饮产品价格受原材料成本、管理费用、市场竞争等多种因素影响，但最终通过接待人次和客人对餐饮产品的喜爱程度表现出来而影响销售收入。

价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。

价格弹性系数始终小于0，它说明价格变化和销售量的变化之间存在着反比例性质的关系，但影响程度不同，也有三中可能：

1、当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入。

2、当f＝-1时，说明价格变化会引起销售量等比例的变化。价格越高，销售量越少。如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性。

3、当f＜-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期，客人对价格的敏感性较强，这时涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售。

三、产品销售额ABC分析

一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60%—65%左右，B类菜在25%—30%左右，C类菜在10%—15%左右。通过分析，管理人员可反A类菜作为经营重点，对于B类菜给予适当重视，对于C类菜则给予一般性照顾。

四、喜爱程度与毛利分析

通过喜爱程度和毛利分析，可以发现哪些菜肴喜爱程度高，毛利也高，哪些在这两个方面次之，哪些菜两者都低，从而发现产品销售的主要利润来源，把产品销售和利润结合起来，将管理人员的工作重点引向那些客人既愿意购买、利润水平又较高的产品上，使之获得更大的经济效益，而对那些喜爱程度和毛利都较低的菜肴则逐步淘汰。

其分类标准是：

7.浅析高校后勤餐饮成本管理 篇七

一、高校后勤餐饮成本的构成及成本管理的必要性

1. 高校后勤餐饮成本构成的基本模式。

为响应高校后勤社会化改革, 目前, 中国许多高校后勤餐饮服务机构转为后勤服务实体, 实行企业化运行模式, 其营运成本构成包括社会餐饮业成本的基本要素。餐饮成本, 对社会餐饮业而言, 是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和。但是, 由于高校后勤餐饮服务实体, 不是独立的法人实体, 服务的性质不是以盈利为目的, 而是为学校师生员工提供餐饮生活服务。因此, 高校后勤餐饮服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有实质区别的:第一, 高校后勤餐饮设备设施是由国家投资或由学校出资, 属于高校事业费支出。因此, 高校后勤餐饮成本中, 不承担所占用的固定资产投资应计提的折旧费。第二, 高校后勤餐饮经营服务享受国家的免税政策。因此, 高校后勤餐饮服务没有承担税收的义务。第三, 高校后勤餐饮经营服务作为公益性服务, 除承担必要的管理费用, 不能盈利。

从以上分析表明, 高校后勤餐饮成本构成的基本模式应是:直接费用+部分间接费用+期间费用。

直接费用是指高校后勤餐饮服务实体制作食品而发生的各种费用, 包括直接材料 (原材料、配料、调味品、燃料、动力等) 费用, 直接人工 (工资、加班费、各类津贴和补贴等) 费用, 其他直接支出 (福利费及社会保障费等) 。

部分间接费用是指除高校餐饮实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、办公费、差旅费、运杂费、保险费、检验费、劳动保护费等。

期间费用是指餐饮服务实体行政管理部门为组织和管理餐饮服务活动而发生的各项费用, 主要包括管理人员工资、加班费、津贴、福利费、办公费、差旅费以及其他各项费用。

高校后勤餐饮成本构成的基本模式, 分别反映了就餐人员、餐饮从业人员和餐饮经营管理人员的利益状况。直接材料费用的多少, 反映了就餐人员得到实惠的多少;直接人工费的多少, 反映餐饮人员工资待遇的高低;间接费用的多少, 反映了管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此, 高校后勤餐饮成本构成结构必须科学合理。从目前的情况看, 高校后勤餐饮成本构成, 在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈利的前提下, 直接材料费用和部分间接费用应不少于80%, 直接人工费用和期间费用应控制在20%以内。由于各高校的实际情况不同, 其餐饮成本的构成也不相同, 随着后勤改革的深入, 其成本构成的基本模式也在发生变化, 因此, 高校后勤餐饮成本构成应该有一个基本原则和范围。否则, 将给餐饮成本管理带来直接的影响。

2. 高校后勤餐饮成本管理的必要性。

回顾中国高校的后勤改革, 餐饮服务改革一直是走在前列, 最初是从突破传统意义上的单一福利型餐饮服务开始的 (即开始注重服务成本) , 并在管理体制和指导思想上也有所突破, 随着改革的深入和学校对后勤服务要求越来越高, 逐步认识到控制成本是做好高校后勤餐饮服务工作的关键。因为, 高校后勤餐饮服务工作面向的主要是学生这样一个特殊的消费群体, 他们没有独立的经济来源, 贫困学生占有一定的比例, 学生餐饮消费的经济承受能力有限, 对价格特别敏感。学生评价学校餐饮工作的好坏, 首先看餐饮价格是否合理。因此, 高校后勤餐饮管理部门要高度重视成本管理和控制工作。高校后勤餐饮服务实体, 虽不是独立法人, 但实行的是自负盈亏的企业化运作模式。成本管理不善, 亏损严重, 势必影响员工的利益, 造成员工队伍的不稳定, 影响餐饮服务实体正常运行和学校的稳定。另外, 加强成本管理也是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。高校后勤餐饮物资采购数量大、品种多, 如果不注重成本管理和控制, 缺乏健全的规章制度, 很容易滋生犯罪行为。

二、高校后勤餐饮成本管理的现状分析

1. 稳定的校内服务市场, 弱化了高校对餐饮服务的成本管理。

中国高校后勤餐饮服务实体与社会企业相比, 具有许多优越的经营条件。成规模的、稳定的市场, 使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁, 成本的大小, 质量的优劣, 对他们的经营收益没有根本上的影响。“高进高出”的现象依然存在。当餐饮成本、价格受到市场冲击和影响, 学校为了维护稳定, 不得不给予政策上支持和保障。而且高校后勤社会化改革也指出, 在人事分配制度上实行的是“新人新办法, 老人老办法”, 处于餐饮管理岗位上的人员和承担学校改革的分流人员, 基本上是国家事业编制职工, 每年还有两个多月的寒暑假, 其工资待遇是受到保护的。餐饮经营实体的成本高低, 经营效益好坏, 对他们的利益没有多大的影响。因此缺乏成本管理意识。

2. 不合理的餐饮成本构成, 增加了成本管理的负担。

高校作为事业单位, 餐饮服务的公益性, 决定了高校餐饮成本构成的严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊事业经费支出的费用, 也不能为学校提供积累。但也有少数经济状况不好的学校, 没有很好地遵循这一原则。因此, 在餐饮成本管理中, 不但要考虑直接成本的控制, 还要承担部分资产的折旧费用, 或要完成学校下达的经济目标任务, 有的学校已经除房屋外, 实行准成本核算, 增大了成本管理的难度, 增加了后勤餐饮服务的负担。

3. 稳定的餐饮供应价格与变化的市场价格之间的矛盾。

价格是成本的表现形式, 有多大的成本, 就应该定多高的价格。由于受高校师生员工消费心理和消费水平的影响, 高校餐饮定价相对稳定, 不能随行就市, 需保持一定的福利性。蔬菜类原材料, 因季节变化, 价格差距大, 特别是近年来, 中国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大, 并且有呈持续上涨的趋势, 对高校餐饮成本带来了较大的冲击。而高校餐饮价格却是师生员工、学校领导乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。为了确保稳定, 学校对提高餐饮价格十分谨慎, 不到万不得已, 不轻易让餐饮服务调整餐饮的价格。频繁的市场变化与稳定的餐饮供应价格形成的矛盾, 使高校餐饮成本管理处于十分为难的境地。

4. 高校餐饮物资采购的复杂性, 给餐饮成本管理提出了更高的要求。

高校餐饮物资采购批量大、品种多、质难辩, 面临复杂、分散的市场, 价格不确定因素大, 要采购到物美价廉的物资, 工作难度大。加上社会风气不正, 也会影响到高校后勤餐饮成本管理。

三、高校后勤餐饮成本管理的措施与办法

1. 坚持集中采购, 加强采购环节管理与监督。

加强餐饮物资采购的管理与监督, 是搞好高校后勤餐饮成本管理的首要环节。因此, 必须坚持集中采购, 制定严格、规范的制度和建立健全监督机制。 (1) 成立专门的采供部门, 承担降低采购成本的责任。高校后勤餐饮服务一般管理着多个分散的餐饮服务单位, 如果各服务单位分别采购, 无论是采购人员的浪费, 还是采购数量和采购价格上形成不了优势, 势必会增加采购成本。成立专门的采供部门, 专职负责各服务单位所需物资的采购和调配, 形成集中采购的优势, 降低采购成本。采购员是采购行为的主体, 应加强对采购员的思想教育, 明确他们的职责, 严把质量和价格关, 对采购员还应实行定期轮换制, 防止腐败行为的发生。 (2) 建立物资采购计划申报与审批制度。餐饮物资采购, 品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。制订科学的物资采购计划, 不仅能为食品的制作提供质量上的保证, 而且可以争取较好的经济效益。因此, 各餐饮经营服务单位应根据需要, 认真编制物资采购计划报有关负责人审批, 才能送采购部门采购。 (3) 建立严格的采购询价、定价制度。高校后勤餐饮服务实体要成立市场询价、定价机构, 进行广泛的市场询价, 制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录, 作为指导采购人员确定采购价格的依据, 采购人员超出指导价格幅度采购, 要说明情况或报批。 (4) 建立供应商准入制和招投标制度。高校后勤餐饮应根据物资类别来征集专业供应商, 建立供应商准入制度;对于大宗物资 (米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等) 的采购采用公开招投标制度。招标要对供应商提供的物资的质量、价格、供货费用和保障能力做全面的评价, 以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规的行为发生。 (5) 建立严格的采购验收和库存物资管理制度。要制订物资验收标准, 确定验收责任人。验收责任人对采购物资的数量、质量、计划、价格, 要严格把关。对于质量低劣、价格不符、无计划进货有权拒收。要合理控制物资的库存量, 根据餐饮经营的需要, 合理设置库存物资品种和下限存量。要建立严格的物资出、入库手续, 发生残损霉变、短缺、盈余, 要按财务规定办理有关手续, 进行账务处理。加强库房安全管理, 确保库存物资安全。

2. 加强对食品制作过程的管理, 控制生产成本。

生产成本的控制与管理是高校后勤餐饮成本管理的薄弱环节, 要逐步规范和强化。制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案, 做到物尽其用。 (1) 加强标准成本与标准食谱管理。所谓标准成本管理, 是指制作某一食品、菜肴投入的总成本, 能否按规定的份量、数量和销售价格, 实现预定毛利率的成本管理办法。标准食谱管理, 是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、份量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作工序、时间和方法做规定的管理办法。标准成本和标准食谱管理办法, 在实施过程中虽然工作难度大, 但易于控制餐饮成本, 提高饭菜质量和保证就餐人员的利益。 (2) 加强员工的能力素质培训, 提高标准成本实现率。高校餐饮销售的特点是批量大、时间集中。因此, 要求员工在销售过程中要有敏捷的反映能力, 快速的计算能力和对食品、菜肴份量的把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴份量的控制, 控制不准, 标准成本管理将会是一句空话。同时, 尽可能在供应销售过程中用标准容器定量销售, 以提高标准成本实现率。

3. 建立原材料出入库价格管理机制, 抑制市场价格波动对餐饮成本的影响。

根据季节、市场变化, 所形成的价格差异, 制定相对稳定的、折中的原材料出库价格, 使原材料入库价和出库价形成一定的差额, 将这一差额作为调节基金, 以“旺” (季) 养“淡” (季) , 以“低” (价) 补“高” (价) , 用以保持食品价格的相对稳定, 形成自己完善的成本核算体系。由于高校师生员工就餐具有相对的稳定性, 建立价格平衡机制, 不会损害就餐人员的利益, 是调整市场价格波动对高校后勤餐饮服务价格影响的有效措施。

4. 定期分析主料成本, 从大处控制餐饮成本。

主料是餐饮成本的主要构成部分, 其包括米、面、油、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校师生员工餐饮消费水平和消费心理具有相对的稳定性, 使餐饮主料投入比例也具有一定的稳定性。通过对两个和两个以上核算单位在同一经营周期主料投放的比例对总成本的影响分析, 根据数据调整主料投入比例, 从而达到控制餐饮成本的目的。

5. 建立全面目标管理责任考核制。

餐饮成本管理是全方位、全过程的管理过程, 如何制订全面系统的成本管理目标, 将目标责任落实到服务过程中的各个环节、各个岗位, 并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益, 处处有管理的氛围, 使餐饮成本管理工作落到实处。

成本控制的方法很多, 不论是管理书中所提供的, 还是自己实践经验中总结的, 但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此, 成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去, 管理者能提出许多有效的方法, 也能加强跟进的力度, 但是却不能做到事事亲历亲为, 总有看不到的地方, 总有想不到的地方。因此, 建立管理责任考核制, 让员工理解成本控制与自身利益之间的关系, 把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识, 只有这样才能更好地解决成本控制。

6. 运用市场机制经营高校餐饮服务。

(1) 在完善餐饮准入制度和质量、安全监控机制的前提下, 适当开放高校餐饮服务市场, 引进社会有实力、经营管理水平高的餐饮业进入高校经营, 加大高校餐饮服务市场竞争力度。通过竞争降低餐饮成本, 通过竞争提高服务质量。 (2) 严格企业化运作, 增强高校后勤餐饮服务实体自主经营、自我发展的能力。高校后勤餐饮服务实体要实行准成本核算, 一方面学校不向后勤服务实体转嫁负担:另一方面, 学校也不提供餐饮成本补贴, 使餐饮服务实体真正成为自负盈亏、自我防范风险、自我发展的经济实体。 (3) 深化高校餐饮实体人事分配制度改革, 提高员工队伍的整体管理水平。高校后勤餐饮服务实体人员聘用、薪酬分配要严格按企业化模式运作, 坚持竞聘上岗, 同工同酬、对不能适应餐饮经营服务岗位工作的“老人”, 要调离餐饮服务岗位, 要制订特殊政策吸引餐饮经营管理人才和专业技术人才。要加强职工思想业务培训, 增强全员成本管理意识, 全面提高餐饮服务实体成本管理水平。

四、结语

以上所述只是高校后勤餐饮管理的共性, 事实上每一所高校、每一个高校后勤实体都有自身的特点, 每一个高校对后勤的政策也是各有不同, 高校后勤餐饮服务不可能有一种现成的完全适合自己的模式。因为高校后勤餐饮管理是一项复杂的系统工程。在解决实际的个案时, 还必须认真研究个性问题, 运用科学的成本管理方法和理论, 提升高校后勤餐饮的服务水平的同时增加运营效益, 有效地实现服务育人。

摘要：为了加强高校后勤餐饮成本管理, 提高后勤餐饮服务效益, 从高校后勤餐饮成本的构成、餐饮成本管理的现状分析、餐饮成本管理的措施和方法三个方面简要分析如何加强高校餐饮的成本管理:第一, 成本管理最有效的方法是把成本管理意识根植于员工的思想中去;第二, 制定严格规范的采购制度和监督机制, 以控制采购成本;第三, 利用季节、市场变化, 制定相对稳定的、折中的原材料出库价格, 形成标准化的餐饮成本核算体系;第四, 定期分析主料投入比例对总成本的影响和对食品制作过程的管理, 达到控制餐饮成本的目的。

关键词：高校,后勤,餐饮,成本管理

参考文献

[1]黄永胜.高校餐饮服务社会化战略选择[J].太原师范学院学报:社会科学版, 2005, (3) .

[2]姜华.新形势下办好高校伙食工作的思考[J].山东行政学院, 山东省经济管理干部学院学报, 2000, (2) .

[3]王军.论与高校后勤发展相适应的人才[J].郧阳师范高等专科学校学报, 2004, (2) .

[4]王阳.高校后勤定位及发展道路之我见[J].中北大学学报:社会科学版 (增刊) , 2007, (23) .

[5]宋清芝.论高校后勤饮食经济实体的成本控制[J].会计之友:中, 2006, (5) .

8.上海盘古餐饮成本管理探析 篇八

摘 要：文章运用案例分析从餐饮业成本管理现状入手，将成本主要餐饮成本主要归纳为三个方面：食材成本、人力成本、其他成本。通过作业成本理论、精细化管理理论和相关方法，并结合自身实际工作经验指出门店运营中成本控制的不足并作出优化方案。

关键词：连锁餐饮；成本控制；精细化管理

中图分类号：F275-3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2016）21-0126-02

1 餐饮成本管理相关理论基础

1.1 餐饮业成本及成本控制要素和环节

餐饮成本是指销售产品和提供服务所发生的费用支出，本文所提及的成本不仅包括各种传统意义上的物料、人力、时间等成本，还包括由于管理上的疏漏和其他人为因素所造成利润的损失[1]。如图1所示。

1.2 成本控制的理论与方法

成本控制由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。目前成本相关理论有作业成本管理、战略成本管理、产品生命周期成本理论。常用的成本管理方法有定额成本控制法、相对成本控制法、预算成本控制法和标准成本控制法。

2 上海盘古餐饮管理现状及问题分析

2.1 上海盘古餐饮概况主要成本分析

上海盘古餐饮管理有限公司创立于1999年，截止2014年10月底，公司已拥有166家门店，其中“PANKOO釜山料理”有48家，“新石器烤肉”有118家。公司总部设立在上海，门店以华东为主辐射， Pankoo釜山料理目前是上海韩餐市场内门店最多，规模最大的连锁餐饮店。

2.1.1 食材成本

通过归纳和分析上海盘古餐饮管理有限公司悦达889店、越洋广场店、虹口龙之梦店在2014年第三季度食材成本的数据，在此基础上做出简单的运算和处理。

如横向上与同时期其他门店相对比体现出不同门店在成本控制尤其是成本控制上的优势与不足；纵向上通过单个门店自身当期的数据与往期相比，看是否在某一类食材成本上长期不足或波动较大。三门店的营业额（元）973 563（元）、2 143 735（元）3 848 553（元），食材成本率36.1%、33.7%、37.7%。

食材成本横向对比可知，食材成本率并未有一定规律的变化。虽然食材成本与门店营业额无必然上的联系，但总的食材成本率能够在一定程度上体现出不同门店在成本控制上尤其是在食材成本上有较大水平的差异。见表1。

从表1中可以看出在两个季度中有三个月的肉类成本都达到了公司的标杆值，说明在肉类成本上还有很大的可控性。

2.1.2 人力成本

公司会根据每家门店的面积和初始的营业预估对门店的人力情况有一个标配量，包括门店管理组的标准配置，随后可根据实际营业情况向公司申请人力配置变动。门店人力成本在很大程度上取决于门店管理组的预估于控制，公司只是做一个宏观调控和指导。

公司每月会根据以往数据和实际情况给出门店一个标杆数据，少数经营上的变动外公司人力成本往往不会跟公司要求数据相差太远，这个数据对部分门店来说是一个月奋斗的目标，而对一些相对优势的门店来说却是一个护身符，只要不低于标杆怎样都无所谓，这对于公司成本控制带来极大不利。

2.2 盘古餐饮成本管理存在的问题

2.2.1 订购成本管控体系不健全

①订货系统落后。由于门店使用的BOH是多年前的软件产品，在功能上有很大的短板和缺失，已经无法满足门店的使用需求，同时也给管理人员的工作带来很大的不便。

②订货量不准确。很多管理人员尤其是新人或者新晋管理组无法正确把握门店日常使用量，也不能对营业额进行适时预估和调整。

2.2.2 验收制度不完善、仓管力度不够

很多门店并没有专门的验收场地，包括验收办公室、检验装置、临时储藏地等，门店来货后直接摆放在走廊、过道上甚至摆放在安全通道；

很多管理组并没有按照公司要求组成验收小组分别对数量、质量、重量等进行检验，都是管理组个人或者指使员工随意接受一下。

3 盘古餐饮成本管理的优化

3.1 开发或引进高效管理系统、提高硬件设施

通过优化部、企划部、和工程部相互沟通协调对现有的BOH系统进行更新、改进，同时与一线的营运部加强交流，确保能够研发新的功能去适应管理需要。其次将完善订货成本管理的相关制度，要求每位管理者都能提升工作责任心，在订货是确保各个品相正确，单位统一，订货量合理。

3.2 制定标准验收制度、实施仓管责任制

目前盘古餐饮有一套验收制度，只是很笼统的一些要求无法准确指导验收造成界限不明，只有将验收制度标准化和量化，用数字说话简单、直白无可争辩。

①检查货物的包装和品质 所有原料的外包装都必须完好无损。如有破损、污染、渗漏、拼箱、易碎品及特殊产品的外箱必须当场开箱检查和验收。

②对内容：品项名称、数量/件数、份量。

③检查外观和品质：外包装完好，无破损、污染、明显挤压；无漏气、渗漏、受潮；无裂缝、顶部胀开、塌陷、胀包；原料是否存在颜色、气味等异常或已变质现。

④检查温度：冷冻产品的温度：-23～-12 ℃（-10～10 ℉）

冷藏产品在温度：1至5 ℃（33至40 ℉）。

⑤拒收不符合温度标准的产品，并在进货单上备注说明。

⑥检查效期：生产日期的标示日期清晰可见产品未超过使用期限，且有充足的时间供使用（原料到店的可使用时间不可低于1个月）

⑦对于蔬菜、水果等验收要有标准的数字，如：

黄瓜：新鲜、色泽鲜亮、较嫩长20～30c m直径4～8 cm，重100～200 g。

柠檬：颜色光泽、鲜亮、大小均匀切开水分充足直径8～14cm 重50～80 g。

洋葱：大小均匀、新鲜无破损、腐烂直径13～18 cm重150～230 g。

⑧排定专门的仓管人员做到：

其一，将货物依照定位标示摆放整齐，外包装标签或生产日期朝外，以便于识别名称和做好先进先出。

其二，不能将货物直接放到地面上，重货放在底层货架上，轻货放在高层货架上。

其三，周转使用量高的货物放在易于拿取的货架上。

3.3 基于作业成本理论高效排班

根据作业成本理论的思想将员工的每日工作流程进行分解，从前场的领位，点单，服务到结账，后场员工没份产品的制作时间，洗碗阿姨洗碗的步骤和每个动作，同时统计出服务一桌客人平均时间。然后根据预估营业而和预估TC来确定当天需要的人力，根据精细化管理理论可以将员工一天的工作精细到每小时、分钟。

4 结 语

本文通过科学的精细化管理与成本作业法相结合，运用常见的成本管理方法较好的解决现在行业内浪费严重，效率低下等一系列难题，将之运用于管理最繁琐的餐饮业上更是如虎添翼，餐饮业的标准化一直是业界难题，通过在精细化管理下在目标明确、方向正确的前提下，细节把握得越准、控制得越严，就可以说越有成效，流程管理正越来越受到重视，控制细节没有系统的流程优化设计，就谈不上“控制”。

参考文献：