酒店餐饮部培训课程

酒店餐饮部培训课程（共8篇）

1.酒店餐饮部培训课程 篇一

酒店餐饮部员工培训计划 餐饮部培训管理规定 1、餐厅员工培训，可分为两个方面，一是对新招聘员工进行岗前培训，二是对老员工进行在职培训。岗前培训的内容主要是学习酒店规章制度，基本的岗位知识，实际操作技能，基本的专业知识，以便较快地适应工作。员工在职培训主要是根据岗位的实际要求学习相应业务，从实际出发，更新专业知识，学习新的业务和技术。

2、员工培训按计划，分批分阶段，按不同的工种和岗位需要进行培训。结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。

3、培训内容 （1）员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主。

（2）管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥、协调、督导和策划能力。

（3）厨师、酒水员等专业技术人员，应接受各自的专业技术培训，提高专业技能。

4、方法与形式：

（1）由各部门指定培训负责人组织培训。

（2）培训应采用授课、讲座、讨论会、实践操作演习等多种形式进行，以提高培训效果。

（3）培训工作应有计划、有目的定期进行。

根据酒店需要，适当组织员工进行脱产培训。

5、培训档案：

（1）各部门应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容、培训方式考核成绩记录在案。

（2）根据员工培训档案所反映的情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。

餐饮部主要岗位：

餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班 根据餐饮部的岗位分类，各个岗位培训内容如下 一、餐饮总监     在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的一切经营管理，了解餐饮市场的现状及发展趋势，了解对客的服务状况以及餐饮产品的创新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提高宾客满意度，增加经济效益。

工作职责：计划与报告,政策、标准与流程,绩效评估,人力资源,经营管理.二、餐饮总监助理     协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理，负责完善和提高各营业点的服务工作，确保向宾客提供优良服务和优质产品。

三、行政总厨 1.在餐饮总监领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，拟定各厨房人员编制，提出各厨房管理人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻实施。通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。

2.根据餐饮部的经营目标和下达的生产任务，负责中西餐市场开发及发展计划的制定。

3.会同餐厅经理，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报餐饮总监审批后，督导各厨房实施。

四、餐饮部文员 1.熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范。

2.在餐饮总监(经理)的领导下，负责餐饮部文书工作，协助餐饮总监处理有关信函以及公文的收发、管理工作；

做好月度、计划、总结的文字整理及打印工作，负责建立、整理餐饮部文件档案。

3.制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订、存档。

4.参加部门例会，做好会议记录。

5.做好各种文件、报表的英文翻译工作，并负责收集和购买资料。

6.负责餐饮部人员的考勤，员工奖金和工资、补贴及员工劳保福利用品的核算发放工作。

7.做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管、记录，做好办公费用的控制工作，并做好办公室的卫生工作。

8.做好办公室日常接待、接听电话，接待来访，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示。

五、中餐厅经理 1.职责概述：具体负责中餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、良好的服来吸引客源，通过向客人提供有程序、高标准的服务，来获取最佳效益。

2.具体职责：

3.在餐饮总监助理的领导下，负责中餐厅的日常经营管理工作。

4.制定中餐厅、月度经营管理计划，领导餐厅员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅销售收入；

分析和报告餐厅、月度经营管理情况。

5.参加餐饮总监（经理）主持的工作例会，提出合理化建议。全面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议。

六、中餐厅领班 1.在餐厅经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，负责所在班组的日常管理和接待工作。

2.根据所在餐厅的年、月度工作计划，带领员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅的销售收入，汇报每日经营接待情况。

3.参加部门例会，提出合理化建议，了解每日接待、预订情况并召开班前例会。

4.组织带领员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量，使之达到所要求的规范和标准，并保证高效、安全、可靠。

5.全面掌握本区域内客人用餐状况，及时征询宾客意见、建议，解决出现的问题，处理客人投诉。

6.合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成。

7.每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立工作。

8.定期对本班组员工进行考勤和绩效评估，组织、实施相关的培训活动，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。

七、中餐厅迎宾员 1.服从领班安排，按照工作程序与标准做好引位工作。

2.全面掌握预订信息，在开餐期间接受和安排客人预订，登记并通知服务人员。

3.主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回答客人询问，保持良好的服务形象。

4.及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位，安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时的宾客关系。

5.负责保管菜单和酒水单，发现破损及时更换，使之保持良好状态。

6.适时征询宾客的意见、建议，记录客人的相关信息，做好客史档案的信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高宾客满意度。

7.调换并保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不足和损耗情况。

8.当班结束后，与下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。

八、中餐厅服务员 1.服从领班安排，与传菜员密切合作，按照工作程序与标准为宾客提供高效、优质的点菜、上菜、酒水服务、结账等环节的餐饮服务,保持良好的服务形象。

2.认真做好餐前检查工作，并按标准摆台，准备开餐的各类用品和用具。负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境。

3.熟悉菜单和酒水单，向宾客进行积极且有技巧的推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。

4.及时征询宾客意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班。

5.做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。

当班结束后，与下一班做好交接工作，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。

餐厅部培训期为两个月,共分四个阶段完成: 一、公共课培训 二、业务课培训 三、实操演练 四、考核检验 培训目的：

帮助新进员工克服各种各样的焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧的心理，树立职业化形象，从而轻松地投入到工作中，尽早进入状态，为公司提供高效服务。提升企业与个人在市场中的竞争力。

职业道德、酒店从业人员应该树立的五种意识、对设施设备的维护及保养 认识企业 员工从业观念 普通话培训 礼节礼貌、仪容仪表及礼貌用语培训 与人交谈注意事项 行为举止培训 业务培训课程：

微笑服务的培训 标准的服务流程、肢体服务的应用 对客服务时注意事项 服务员应具备的六大基本技能 推销意识、如何分析客人心理并充分利用，最终达到销售目的 各部门岗位职责 单据使用说明的培训 关于办理酒席、宴会、团体等订餐注意事项 如何获取名片，如何与客户建立良好的客户关系 突发事件的处理 处理投诉程序、顾客投诉心理、案例分析 十一讲：厨师长讲菜 专业形象（一）男士职业仪容、仪表（行业标准；

第一印象；

代表企业与个人文化与修养；

成功的基石）女士职业着装、仪表（行业标准；

第一印象；

代表企业与个人文化与修养；

成功的基石）专业仪态 标准站姿、走姿、坐姿、蹲姿 礼节礼貌及礼貌用语 什么是礼节礼貌（我国被称为是礼仪之国）礼节礼貌的标准 为什么要注意礼节礼貌及礼貌用语 如何做好礼节礼貌？ 餐厅常用的礼貌用语 经过培训能使员工解除作为新人的各种焦虑、疑惑、自大、自卑甚至恐惧的消极心理，树立起职业人士的积极心态；

认识企业，了解新进人员应具备的职业自觉 ；

掌握科学的工作方式及解决问题的基本方法 ；

掌握人际关系、沟通、时间管理、有效的会议、演讲等职业技巧 ；

学会如何保持专业形象及商务礼仪。

实操演练方案：

跟进酒店工程进度安排时间，一般在开业前一周时间，进行营业模凝操作工作程序的对客服务。安排员工轮换充当客人与服务员 培训方式（1）岗前培训：上岗前对管理处全体管理和服务员工进行为期15天有针对性的培训，包括了解合作单位的规划设计、设施设备、食堂环境等方面的情况，管理与服务的要求与方法，学习职业道德规范、合作单位食堂特定的规节制度、服务意识和技能，并组织严格的考试，合格者方能正式上岗。

（2）以老带新：上岗后进行为期1个月左右的以老带新的现场培训。如有需要可临时抽调本公司其他管理处部分管理骨干和专业能手到合作单位食堂一边协助起步工作的开展，一边培训新员工，使新员工在实践中体会和巩固服务意识和技能。

（3）岗内培训：我司目前普遍实行40+1岗内培训机制，即每周40小时的工作+1小时的业务培训，具体为：

餐厅员工每月进行一次业务学习，每季一次书面考试。

全体管理和服务员工每半年安排一次岗位技能培训班，由公司本部专业员工任教。每半年组织一次岗位技能比武，选拔培训一批技术能手。厨师参加特种岗位培训和专业考核。

（4）执行办班培训：由我公司组织专家及有经验的专业员工作为师资举办相关专业培训班，提高员工专业知识水平。

（5）外送培训：主要是选派骨干员工到参加各项专业技能培训，为全脱产形式。

（6）参观学习：根据公司业务发展和管理工作的需要，定期组织中层管理员工、基层业务骨干到管理的相类似及其他国内知名公司食堂参观学习，开拓视野。

（7）专题研讨会：组织管理员工就日常管理工作中发生的典型案例举行专题研讨，总结探讨出较好的管理途径。

（8）岗位轮训：主要是通过不同岗位管理员工的双向交流，培养一专多能，提高综合管理水平。

（9）鼓励自学：鼓励员工利用业余时间学习与岗位相关的各类专业技术知识，倡导比、学、赶、超的良好学习风气，不断提高员工自身专业技术和综合素质。

员工培训共分为四步：

第一步为军训：只要训练员工反应敏捷、吃苦耐劳、团结协作的精神有助于高效的发挥团队作战能力。

第二步为职业技能培训：包括托盘服务（站立、行走、拾物、产品装卸、让道、上产品）菜品专业知识（菜品介绍、品评、营养搭配、分类）酒水专业知识（部分常用酒水介绍、品评、分类、侍酒礼仪）客情投诉处理（原则上是不能与客人争输赢，得理也要让人，具体案例分析）服务姿态（站立、行走、让道、礼貌用语、微笑）第三步为再培训：对工作中发现的问题针对性的做出再次强化培训处理。

第四为职业道德素培训：此次是长期培训以（顾客至上、宾至如归、诚实可靠、信用第一、不卑不亢、一视同仁、革故鼎新、锐意进取、勤劳塌实、工作严谨）这10点为目标 职业技能 托盘是服务礼仪的代表产物所以应做到在对客进行服务时手不离托，既然要手不离托那么良好的托盘技巧是非常必要的。托盘的方法有：掌托（又称五指曲托）、平托、指托。

1、托盘站立姿势：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、托盘手成半蜷曲状、为中空、分为6个力点、手臂成90度直角、不贴腰、间距为一拳，女士站立时双脚可成“V字形”或“丁字步”，男士则两脚分开并与肩同宽。

2、托盘行走：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、手臂弯曲成90度直角、行走时右手背于腰后亦可顺势自然摆动、注意面带微笑、可用余光扫视周围环境不可左顾右盼。

3、托盘拾物：抬头挺胸收腹、；；

两眼平视前方、手臂成90度直角、成下蹲状、上身保持正直，可用余光看物品何在、拾起装好后再离开。

4、装托：装托时注意前轻后重、前低后高的原则，物品商标应面对向客人，便于客人辨认。

5、上产品：非重要不能承受的物品尽量为左手持托、右手放产品，注意应站在客人的左手边对其提醒后方才进行服务，服务时侧身、展臂、脚成弓字形将物品轻放于桌面。

6、让道：行走时如遇见到客人应立即作出反映、向侧后方退出半步、侧身、展臂、面带微笑、并作手势示意客人先请。

7、站台：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、面带微笑，女士站立时两手交叉贴于小腹前，双脚可成“V字形”或“丁字步”，男士则双手背于背后，两脚分开并与肩同宽。

8、坐姿：男士在坐时上身要保持正直，双腿摆放自然大方就可，女士坐时如穿裙装则可双腿并拢斜放、双手交叉放于大腿。（忌敲二郎腿）9、斟酒：白酒斟倒时为8分满，收瓶时手腕转动带动瓶口，防瓶中酒滴漏出来；

啤酒斟倒为挂杯法，用瓶口挂在杯沿处将杯子拉斜顺势沿杯内壁倒出，如瓶中酒少时可直接冲倒至外杯壁；

红葡萄酒酒斟倒为3分之1、（下面详细描述）白葡萄酒为3分之2、洋酒的斟倒一半为一盎司约为50毫升左右，无计量物品时可用一大肚杯横放，如与杯沿为同一水平在线则基本等于50毫升。

10、斟茶：茶的斟倒一般为8分满，可根据每种茶所需要的水温进行调节。

中餐厅工作规范：

餐厅领位服务工作规范 餐前接待服务工作规范 铺台工作规范 摆台工作规范 托盘使用工作规范 斟酒水服务工作规范 对客人酒水服务工作规范 中餐甜点和水果的服务工作规范 食品 酒水推销工作规范 中餐上菜服务规范 餐厅跑菜工作服务 分菜服务工作规范 餐盘撤换工作服务 加位和撤位服务工作规范 餐厅撤台工作规范 对客香烟服务工作规范 席间香巾服务工作规范 餐巾折花工作规范 餐巾折叠工作规范 切配工作规范 厨房划菜工作服务 被退回菜肴处理工作规范 标准食谱制定工作规范 冷菜加工出品工作规范 厨师长检查工作规范 面团制作工作规范 制馅工作规范 点心加工出品工作规范 结账服务工作规范 对客打折服务工作规范 西餐厅工作规范：

西餐厅对客服务工作规范 铺台工作规范 餐食摆放服务工作规范 西餐菜品服务工作规范 斟酒服务工作规范 对客酒水服务工作规范 俄式服务工作规范 法式服务工作规范 美式服务工作规范 开胃菜服务工作规范 汤类服务工作规范 厨房切配工作规范 厨房炉灶操作规范工作规范 厨房冷菜工作规范 扒房服务工作规范 培训内容 培训人 参训人 培训时间 培训要求 介绍酒店组织结构，介绍各部门情况 部门经理 餐饮部全体员工 12.1 了解酒店内部组织结构，培养良好的团队精神和角色意识 岗位职责 部门经理 餐饮部全体员工 12.2 了解各部门岗位职责，培养服务意识，仪容仪表 部门经理 餐饮部全体员工 12.3 礼貌用语，规范仪容仪表，规定着装 了解员工奖惩制度 部门经理 餐饮部全体员工 12.4 了解酒店规章制度，通过了解工作待遇情况调动员工工作积极性 托盘训练 部门经理 餐饮部全体员工 12.5 增强托盘臂力训练，以及斟酒等规范操作 酒水知识介绍 部门经理 餐饮部全体员工 12.6 了解各类酒水知识，便于介绍 菜品知识介绍 部门经理 餐饮部全体员工 12.7 了解各类菜品知识，可以针对不同客人进行推销 服务案例和操作技巧 部门经理 餐饮部全体员工 12.8 介绍以往案例，提高处理紧急事件的反应能力，提高职业道德 卫生防疫和消防安全知识 部门经理 餐饮部全体员工 12.9 提高安全意识，以及保持个人卫生 中餐厅工作程序 部门经理 中餐厅全体员工 12.10 熟悉中餐厅工作流程，便于培训结束后立即参加工作 西餐厅工作程序 部门经理 西餐厅全体员工 12.11 熟悉西餐厅工作流程，便于培训结束后立即参加工作 全方位测试 部门经理 餐饮部全体员工 12.12 针对员工参加培训情况安排工作

2.酒店餐饮部培训课程 篇二

高职酒店餐饮管理专业主要根据社会餐饮行业对专业人才的需求开设了一些有针对性的专业基础课程和职业发展课程,这些课程涉及面广、内容丰富,许多课程内容仅用简单的文字无法详尽地表述,如饮食文化、宴会设计、餐饮服务与管理等,若这些课程更多地利用多媒体、微课程、mooc教学等教学形式进行授课,会收到事半功倍的教学效果。

二、计算机信息化在酒店餐饮管理课程教学中的优势

(一)直观性强,图文声像并存,能够突破传统视觉的束缚,突出重点和难点,利于学生对抽象概念和操作技法的理解和掌握。(二)互动性强,更多地创造学生互动的环节,增强学生主动性,并鼓励学生进行反思,形成新的认知结构。(三)丰富了实践内容,通过对真实情境的再现和模拟,培养学生的探索精神和创造力,举一反三,加强学生对技能的掌控力。(四)信息量大,充实餐饮管理专业的教学内容,不断拓展知识面,为学生提供丰富的现代化资源,节约了学习时间和空间。

三、计算机信息化在酒店餐饮管理课程教学模式中的改革举措

(一)多媒体教学。多媒体具有图、文、声、像兼具的特性,在这样交互式的学习环境中,学生可随时选择学习内容和训练项目,使计算机信息化成为自己的学习伙伴,并不断进行探讨和交流,师生与计算机不断互动参与教学与实践。这种现代的人机交互式的教学方式应用在餐饮管理课程教学中,使学生产生强烈的求知欲望和良好的学习动机,成为突破传统教学模式和更新传统教学理念的一个重要转折点。

(二)微格教学。微格教学也称录像反馈教学,是在有限的时间和空间内,利用现代的录音、录像等设备,训练某一技能或技巧的教学方法,是一种结合了教育心理学、信息即时反馈原理、现代教育评价原理、现代视听技术和电教媒体手段的教学方法。结合酒店餐饮管理课程技能培训的规范化、程序化与标准化等特点,对餐饮服务技能教学进行微格化的尝试,可通过建立微型模拟餐厅、角色扮演等手段,将整个训练过程利用录像等设备记录下来,经过反复播放,举一反三地练习,不断总结归纳,进行自我分析与讨论评价,让学生熟练掌握每一项操作技能。餐饮服务技能微格化教学实施的一般流程主要包括以下7个步骤:1.课前预习;2.确定训练目标;3.观摩与示范;4.分析与讨论;5.微格实践,主要分为3个步骤:组建微型模拟餐厅和评价人员、角色扮演、以录像的方式进行准确记录全过程并及时反馈;6.反馈评价,主要分为3个步骤:回放录像、自我分析、讨论评价;7.结束教学。

(三)微课教学。微课是一种新兴的现代信息化教学方法,它集视频、音频等多种媒体于一身,针对教学过程中很难用语言表述的节点,达到传播范围广、影响范围大的目标,以此可突出教学重点与难点,实现资源共享与共建,可极大地提高教学效果。微课的应用,需要先选择好适合的课程作为母体,例如餐饮管理专业中的饮食文化课程,要选择合适的节点,即以某一章节的教学重点、难点作为微课设计的切入点,对于其中枯燥、抽象的理论知识点,便会迎刃而解;对于需要借鉴和模仿的操作技能以及需要多方案选择和决策的认知技能,都比较适合成为微课的选题。在餐饮管理课程教学中,应用微课教学手段可促进学生进行自主互动式学习;同时,微课的建设成本较低,很容易实现资源的共享与共建,学生既可以在线浏览,也可以下载后学习。

(四)MOOC教学

MOOC教学适合大规模授课的环境,它要求学生要有极强的自我约束能力和自主学习能力。教师可利用MOOC教学手段将教学过程中的关键环节如教学环境与体系、教学任务与目标、实践过程与方法、实践总结与评价等以视频互动的方式共享给其他师生,以资源共享的方式进行相互探讨,从而达到提高教学效果的目的。MOOC教学在餐饮管理课程教学中加以应用,要以“互动”为主线,使课堂中的主体由教师转为学生,激发学生的求知欲。对于专业基础知识,可让学生利用MOOC视频自主完成,对于新问题、新技能,可通过MOOC视频互动完成,以节省课上时间,从而提高学习效率。这种教学手段打破了传统的教学观和学生被动学习的习惯,学生在课前的MOOC课程学习和准备中,在沟通中不断产生新的问题,然后在课上与老师和同学共同探讨,共同解决问题,从而开阔学生思维,并提高教师的教学水平。

四、计算机信息化在教学改革中应用的注意事项

计算机信息化在酒店餐饮管理课程教学模式改革中具备众多的优势,但也要注重资源的合理利用,要注意掌握好该资源在课上所占的时间,避免造成学生的视觉疲劳;在信息化课程的设计上,要做到内容简约、信息量适度,要符合学生的信息接受能力和视觉接受能力。同时教师也要不断学习,不断更新知识,熟练使用现代化技术,准确抓住教学重点和难点,真正推动酒店餐饮管理课程教学模式的改革。

3.酒店餐饮和社会餐饮之区别 篇三

在我40年的酒店餐饮职业生涯中，曾经在广州酒家做过10年的社会餐饮，后来又在白天鹅宾馆干了30年的酒店餐饮管理，有很多朋友都好奇地问我，做酒店餐饮管理和社会餐饮管理区别大吗？到底酒店餐饮和社会餐饮有什么区别？

其实，无论是做酒店餐饮还是社会餐饮，都是为满足客人裹腹之欲，为客人提供优质的美食出品，提供让消费者满意的餐饮服务，整体来说，区别并不是很大。但因为接待的客人对象不同，特别是像白天鹅宾馆这样的五星级酒店，酒店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全国各地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐厅布局、菜式设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理等方面都要求不同。有所区别。

作为一家五星级的国际酒店，在餐厅布局方面，首先就要考虑来自世界各地不同国家和地区宾客的需求，不但要有装修雅致的中式餐厅，有经营国际菜式（可以享用零点或自助餐）18小时服务的咖啡厅，有经营法国菜或意大利菜的高级西餐厅，甚至还有高级日本料理餐厅；有能让客人放松身心的酒吧、茶室，有满足客人商务、会展需要（具备同声翻译功能）的多功能大、小宴会厅，还要有24小时供应的送餐服务。拥有这样各式各样不同风格的餐厅，才能够满足不同国籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要求。而社会餐厅则往往只是经营比较单一的菜系，或者是凸显某些地方风格特色的菜式，营业时间也不需要这么长。

正因为酒店的客人来自世界各国、各地，酒店就更加要尊重他们不同的信仰和文化，例如在各个不同餐厅的菜式设计上，就尤其要小心谨慎，社会餐饮能够售卖的菜色，但酒店就不一定能够出售了，比如广东人喜欢吃的狗肉，在酒店餐牌上是绝对不能出现的，因为在西方客人的文化里，这可是大逆不道的野蛮。还有，因为入住酒店的客人来自不同的国家和民族，在各个餐厅的菜谱上，都要有一定的素菜品种及免大荤品种的菜式供应，这样，才能够满足不同的宗教信仰客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌，只要是客人喜欢，有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。

基于酒店服务特点的需要，酒店员工的福利待遇、工作环往往比较好，由此酒店的管理团队和员工队伍相对比较稳定。同时，为打造好的餐饮品牌，五星级酒店往往都肯花重金，或聘请国外管理团队和总厨进行管理培训，或派出管理人员到国外交流深造，培训系统比较完善，国外先进的管理理念、品牌意识、出品质量都比较到位。酒店还能通过经常举办不同主题的“美食节”，邀请世界各国、全国各地的名厨到酒店交流，使酒店的厨师能够大开眼界，增长见识，从而不断提升中、西餐厨师的修养和烹饪水平。而社会餐厅员工的福利待遇比较差，流动率比较大，不少老板往往对培训工作不够重视，不肯花大钱培训员工，导致管理团队和厨师队伍的素质参差，造成出品和服务的不稳定。

食品安全问题，一直是消费者关注的大问题。作为一家每天都要接待国际客人的五星级酒店，不可避免地也要面对这个问题。但酒店餐饮的价格一般比较高，没有太大的成本压力，一般都非常注重食材品质，从进货源头抓起，绝对不会为了节约成本，而贪便宜使用廉价的食材配料。例如广东“无鸡不成宴”，为了保证鸡的质量，白天鹅宾馆使用的“葵花鸡”进货成本，就比普通市面上的鸡贵了一倍。酒店使用的进口原材料，从芝士到牛油，从火腿、三文鱼到牛肉，也一定要使用最顶级的。有了好的食材，厨师才能够创造出好的菜式，出品才能出色。而社会餐厅则往往迫于价格和同行激烈的竞争，一些餐厅为了在较低价格中获取利润，往往要寻找较低价格的食材或替代原材料，导致出品质量难以满意。

4.酒店餐饮部仪容仪表培训资料 篇四

礼节表现在语言上就是说话有礼貌、谈吐文雅、谦虚、讲究语言艺术按不同的对象使用恰当的敬语，问候语，准确在使用称呼

礼貌表现在行为上，就是依不同有场合要求合乎规程，举止大方不亢不卑，自自然然，是人们在交往时相互表示尊敬或友好行为规范，要求做到诚恳，谦虚，和善有分寸，在服务过程中要“三轻一快”（即操作轻，走路，说话轻，动作轻）坐立走都要合乎要求

例如：1）鞠躬礼：当客人刚到我们酒店时，或当日第一次与我们见面时，我们要向客人行鞠躬礼，客人在我们前面三到五步的距离，是我们行鞠躬礼的最好时机，面带笑容，正面平视客人，双手自然交叉于前面，然后弯腰鞠躬（以45度为宜），同时以清晰，响亮的声音向客人问好（欢迎语）：欢迎光临或者您好！

2）点头礼：当与客人相遇（非第一次见面时），或在行走中与客人相遇时，是我们行点头礼的最好时机：面带微笑，正面平视客人，然后点头，同时以清晰响亮声音向客人问好（问候语）您好。。。

3）握手礼：当客人要求与我们个人见面时（客人的注意在你个人身上时），我们应鞠躬礼后加握手礼：身体前倾，右手前伸，稍微用力（忌过分或软无力），同时以灿烂的笑容示人，并热情问好。

4）指引礼：当我们向客人展示食物或物件，为客人引路时，我们就应该行指引礼

A：展示食物：把菜肴或酒水或汤等端放于客人面前，然后行指引礼双手或回收时向右翻转，伸直并拢，说：“这是……请慢用”

B：将物件展示于客人面前，双手回收时将右手并拢翻转：“请……”

C：引路：平视客人，面带微笑，同时左手或右手向前并拢伸开（引路语）。

二、服务态度：

接待宾客要主动、热情、礼貌、耐心、周到、使宾客有宾至如归的感觉：

在餐饮服务中，要表现良好的服务态度，应做到以下几点：

1、微笑问好，最好能记宾客的姓氏

2、主动接近宾客，但要保持适当的距离

3、含蓄，冷静，在任何情况下都不急躁

4、服务过程中要用敬语，礼貌用语，杜绝使用“四语”（蔑视语、烦燥语、否定语、顶

撞语）

5、遇到宾客投诉时让他发泄，最好是请其填写宾客意见表，应立即向宾客表示歉意

6、主动介绍，主动推销，主动征询客人意见

三、礼貌用语

日常礼貌用语：早上好、您好、欢迎光临、这边请、请坐、请问有什么可以帮到你、请慢用、对不起、打扰一下、谢谢、慢走、欢迎下次光临

1． 欢迎语：欢迎光临见到你很高兴，欢迎光临指导，你的光临让我们感到荣幸

2． 问候语：您好！早上好！。。。。

3． 祝福语：祝你用餐愉快，祝你心想事成，事业有成，生日快乐，合家欢乐，节日快

乐，财源广进，身体健康

4． 意愿语：很高兴为你服务，很荣幸为你效劳

5． 征询语：味道怎样？用不用加菜？这样好吗？感觉怎样？你看这样合适吗？

6． 应答语：是的，好的，马上就来，没问题，请稍等，在这边/在那边请随我来，请往

这边去

7． 道歉语：对不起，不好意思，很抱歉，让你久等，请多包涵服务不周8．

9．10．

11．12．

13． 安慰语：我非常了解你的心情，听到这个消息我非常遗憾，慢慢一切都会好起来的 致谢语：多谢，谢谢，非常感谢 辞别语：慢走，再见，不远送了，下次再来，欢迎你下次光临 婉拒语：不好意思，你们的好意我心领了，我现在上班时间，有时间给你打电话 介绍语：这是我们酒楼的经理，这是我们VIP房，这是我们酒楼的招牌菜式 推辞语：对不起由于……，所以。。。，不好意思。。。，你的好意我心领了，但上

级有规定。。。

四、要忌八语：

粗言烂语、不雅之语、命令之语、不定语、斗气语、蔑视语、烦躁语、训斥语

五、礼貌待客服务应有

五声：

1.顾客进店有“迎声”

2.顾客询问有“答声”

3.顾客帮忙有“谢声”

4.服务出错有“道歉声”

5.顾客离店有“送声”

三轻：

1.说话轻；2.操作轻；3.走路轻；（动作利索服务快）

四勤

1.眼勤：眼观四面，耳听八方，随时注意客人的手势举动及需求，及时主动地给予服

务。

2.手勤：多换骨碟，烟盅，收拾台面多余的东西。

3.口勤：多征询客人的意见与要求，同时，要做到有问必答，有呼必应，做到“人未

到声音先到”。

4.脚勤：多走动，多徘徊巡视。（留意。。。，检查。。。）

二静：

1.工作场所保持安静。2.隆重场合保持肃静。

酒店餐饮管理仪容仪表要求制度

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

酒店餐饮管理卫生工作制度

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。酒店餐饮管理劳动纪律管理制度

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口）。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所。

十四、下班后不准在酒店逗留。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重。

十六、上班时间必须使用普通话。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人。

酒店餐饮管理物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

酒店餐饮服务员仪容仪表要求

1.总体要求

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；

态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；

打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：

表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；

2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；

2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

2.4 男服务员坚持每天刮胡子。

3、着装:

3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；

3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；

4、个人卫生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

6、站立服务： 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.9、服务员应做到“三轻：

即说话轻、走路轻、操作轻。上小吃、饮品时要拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。

10、服务员的举止应做到：

在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”：即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

12、服务中递交物品：

5.酒店餐饮部新员工入职培训计划 篇五

新员工包括新办理入职手续的员工及饭店实习期内的所有员工。

新员工培训包括岗前培训和上岗培训两部分，岗前员工培训由新员工上岗前凭入职通知书到质管培训部参加培训，时间为3天;上岗培训由新员工到部门报到后安排部门培训和岗位培训，部门培训时间1-2天，岗位培训1-2月，全部合格能单独上岗后由部门报总办转为正式员工。

流程：总办招聘 办理入职 质管部培训 部门报到 部门培训

岗位培训 转正

培训内容、标准：

要求：

1、总办招聘新员工后必须到质管培训部报到，参加岗前培训合格后方能上岗，不得直接转交部门，新员工凭“入职通知单”和“员工登记表”参加培训。

2、岗前培训结束时,对每名新员工进行测试，填写试用鉴定表中“岗前培训情况”和员工登记表中培训成绩。

3、培训不合格者继续培训至合格，培训期间发现实在不能胜任岗位的人员直接退回总办，不得上岗。

4、新员工岗前培训期间须服从质管培训部的管理，部门不得以任何理由私自抽调、派遣。质管培训部必须认真组织进行岗前培训，部门对于培训上岗后仍不合格人员可退回质管培训部再培训。

5、新员工到部门报到第一天，部门经理须与新员工进行简单交谈，在第一次班前会或部门其它会议上进行介绍、欢迎。

6.如何做好酒店餐饮管理培训 篇六

如何做好酒店餐饮管理培训

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。而人类对餐饮及其服务的要求越来越高，所以餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。

另外由于酒店餐饮的直接成本高，餐饮部的用工量也远远大于客房，其用工成本也高，往往最终餐饮的利润空间较小。因此，如果酒店中餐饮的经营不好，将会极大的影响酒店的综合利润率，甚至造成酒店的亏损。对于一个酒店来说，酒店餐饮管理的成败将对酒店的最终效益起着非常关键的因素。

国家资深礼仪培训专家晏一丹老师将酒店管理者作了三种十分形象的比喻，一要像“头狼”，二要像“空气”，三要像“木匠”。

在残酷的竞争环境中，狼凭借坚韧，顽强，忠诚，合作，沟通，分工，策略，牺牲等自然界最优秀的个体素质于最卓越的团队精神，成为具有生命力和竞争力的种群，成为个性张扬的强者。同样，酒店管理者也必须把酒店和员工朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使酒店在激烈的竞争中生存和发展，才能使酒店有一个美好的前景。

因而酒店管理者应有充足的时间来全面考虑酒店发展，学习并研究餐饮市场的趋势对酒店的战略发展方向作出正确判断。餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对酒店的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对酒店发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免酒店出现危机。

空气虽然无处不在，但又不会让人感到有压力，也就是说，酒店管理要要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。但是在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样，经常是以一种盛气凌人的口气，拍桌子，指着员工的鼻子说；“你是经理还是我是经理？你说了算，还是我说了算？”这就让员工感到了压力，造成了员工和酒店管理者之间的隔阂，是员工不能对酒店存在的问题提出合理化建议也不敢对酒店的发展表示见解。因此管理过程中，基层的酒店管理者一定要能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极至。

酒店管理者还要像“木匠”，木匠身上具有的优秀品质非常值得管理者学习和借鉴。

首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。酒店管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么在优秀的人都会浑身是毛病，所以说，作为管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工缺点，让员工人尽其材。

其次，管理者一定要有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么材料，作出来是什么样子。所以酒店管理者一定要像个木匠那样，对自己所在的酒店有一个总体的认识，总体的构想。

最后，管理者必须要用自己的实际行动，来创造性的实现自己的构想，而不是光说不作，因此，酒店管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。

晏老师提醒做好餐饮管理，最主要的是要明白“回头客”和“忠诚客户”是持续经营的关键因素。因而首先要明确服务对象的消费需求，并尽一切努力达到课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

客户的满意，这不仅是树立企业形象的重要因素，也是企业持续利润增加的法宝。总体来讲，在餐饮管理中应做到以下几点：

（一）营造怡人的进餐环境

餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。

（二）供应适口的菜点酒水

宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。

（三）提供优质的对客服务

适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。

（四）取得满意的三重效益

餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力；经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企业社会责任感的具体体现。

此外，晏老师在分析餐饮销售的特点后，提出采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要想降低餐饮成本，在采购方面应做到以下几点：

1.制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）

2.只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

当然不仅仅是采购原料，在验收，库存及原料发放方面都应制定严格的管理制度及执行流程，以保证餐饮工作的顺利进行和菜品质量。

在日常工作中，最重要的工作就是想尽一切办法去提升营业额，我们在平时工作中抓这抓那，最终目的是为了保证利润，但餐饮部的正常运转和利润是靠员工的全力配合来保证的。因而如何充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，也是餐饮管理工作的重要组成部分。

1.合理定员，科学安排。

有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

2.建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

3.切实抓好全员培训

餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须加强全员的课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。为巩固和考核培训学习效果，平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核，巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。

总之，餐饮管理工作是酒店经营管理的重要组成部分，如何做好管理培训工作，不仅需要管理者对餐饮工作的每个环节都全面掌握，更要对员工工作中出现的问题做出总结，时常与员工进行沟通与交流，从而有针对性的进行解决与改善。

7.酒店餐饮秘书人才战略探究 篇七

一、酒店餐饮秘书人才的培养战略

旅游业作为一个新兴的行业, 正在成为很多地区经济发展的新的增站点, 旅游业成为吸纳劳动力就业的重要基地。我国目前大学生就业压力加剧的情况下, 酒店行业正在吸引无数人的眼球, 已经成为毕业生求职的热门行业。除了经济因素的驱动以外, 发展空间等也很受青睐。酒店餐饮秘书也吸引一批有兴趣、有不同专业背景的人, 来参与进来, 通过良好的工作保障和广阔的发展空间为慕名而来的人才提供一个良好的发展平台。

1.“校地联合”文化工作模式, 构建了高校餐饮秘书专业人才选拔、

使用、管理三位一体的机制, 引导和鼓励大学生到餐饮酒店实践锻炼, 通过发挥大学的人才资源优势, 和企业的实践优势, 培养既精通理论, 又有实践经验的餐饮秘书人才。具体来说, 就是要加强学校教育和职业技术培训, 此外要做好人才的保护工作, 让那些优秀的餐饮秘书人才除了获得社会的广泛尊重外, 还会获得经济上的实惠。

2. 培养餐饮秘书跨国人才。

目前, 世界上很多酒店已经成为跨国的酒店集团, 例如希尔顿、洲际等知名酒店连锁品牌, 已经形成了全球连锁的很强的规模。随着商业交流会动日益频繁, 跨国间的人才流动已经在人类文化发展史上发挥了重要的作用。因此, 我们在酒店餐饮秘书人才培养中, 可以采取中外合作办学方式, 培养餐饮秘书的跨国人才。

3. 信息技术人才的培养。

目前为止, 人类历史经历了三次科技革命, 包括以蒸汽机的发明与使用的第一次科技革命, 以电力的发明和使用的第二次科技革命, 和以生物技术、新能源以及信息化为特征的第三次工业革命。计算机的普及, 电子设备的更新换代, 数字产品的推广和普及, 在改变人们的生活方式的同时, 也对各行各业的发展产生了重要影响。在信息化时代, 酒店餐饮行业要想获得长足发展, 就必须加强餐饮秘书相关技术人才的培养, 提高自身发展的信息化水平。早在本世纪60年代初期有关学者就预测未来信息技术的发展和普及运用将会对社会经济发展产生巨大影响, 并产生所谓的“信息产业”和“信息社会”。60年代末期, 日本学者在探讨未来社会的发展趋势时, 率先引入“信息社会”和“信息化”概念。“信息社会”指信息产业高度发达、信息产业处于支配地位的这样一种社会, “信息化”则表征向信息社会发展的这一过程。人类进入信息时代, 谁最先掌握新理论、新知识、新科技、新工艺、新材料、新设计, 谁就能在激烈的竞争中立于不败之地。酒店餐饮秘书人才培养领域的竞争也是信息的竞争。酒店餐饮秘书人才培养信息化的程度, 也是衡量一个国家和地区旅游业人才培养水平、综合实力的重要指标, 与其它系统的信息化水平相比, 酒店餐饮秘书人才培养的信息水平还存在一定的差距, 存在信息敏感性较差, 获取信息的办法还停留在资料室的“漫天翻阅”, 对于现代信息技术, 尤其是网络技术知之甚少, 这些都是我们制定和实施酒店餐饮秘书人才战略时, 急需解决的问题, 加强酒店餐饮秘书信息专业人才的培养任务非常迫切。

二、酒店餐饮秘书人才开发战略

1. 加大政府投入, 提高政府在餐饮秘书人才战略制定中的作用。

政府要着力完善有利于促进酒店餐饮改革发展的保障机制, 提供行政指导和监督。目前, 各地的旅游局是我国酒店、旅行社等部门的政府管理机关。坚持政府主导, 多元投入, 合理划分政府与市场的作用和边界, 落实完善各项扶持政策, 加快酒店餐饮秘书体制机制改革创新。

2. 组织餐饮秘书协会, 把人才汇聚起来。

组织餐饮秘书协会, 有利于开发社会上已经存在的优秀人才, 把优秀的人才汇集起来, 形成餐饮秘书的“圈子”。俗话说, “将军起于行伍”, 处江湖之远的地方, 说不定就存在精通三国文化的“人间奇才”。文化协会是我国的一种民间的、非官方的学术组织, 在学界有巨大的影响力。我国有很多协会, 例如中国法学会、作家协会等等, 汇聚了大量的专业人才。例如, 中国法学会, 每年都会组织宪法、行政法、民法、刑法、民事诉讼法、行政诉讼法等年会, 把全国各地的学者汇聚在一起, 共同探讨法学研究的实践问题和理论问题。平时, 这些专家和学者有着中国法学会会员的身份, 可以经常互相交流, 让大家有一个群体的认同感和归属感。中国法治事业取得的巨大成就, 可以看出中国法学会的重要价值所在。酒店餐饮秘书协会也值得我们搞起来, 效益也是可以预见的。所以, 汇聚人才, 创办餐饮秘书协会, 将大力推动餐饮秘书行业人才的发展。

三、餐饮秘书人才利用战略

加强产业聚才, 岗位揽才。目前, 我们急需做大做强旅游餐饮产业, 所以应坚持产、学、研相结合的策略, 发挥旅游产业的“人才积聚效应”, 吸引人才到三国文化行业“安家落户”。做大餐饮的相关产业, 只有产业做大了, 才会对高端的人才产生需求和吸引力, 才能吸引人才过来;其次, 要提供合适的有广阔发展空间的岗位, 让餐饮秘书人才愿意留下来。只有“聚才”和“揽才”并用, 才能吸引人才和用好人才, 提供发展的人才支撑。

四、酒店餐饮秘书人才战略的前景展望

21世纪的竞争说到底就是人才竞争。人才是最宝贵的资源, 也是最大的财富, 建立长远的人才战略则是餐饮行业持续发展的根本保证。加大餐饮秘书人才的培养力度, 制定适合餐饮秘书人才成长的发展战略, 契合了我国的国家人才事业的发展战略, 是我国社会主义人才建设的有机的组成部分。

摘要：当今社会竞争是人才的竞争, 企业进行人才战略的制定是决定企业未来发展的关键, 旅游酒店餐饮行业也不例外。本文通过分析当前酒店餐饮秘书岗位职责及人才现状, 对未来餐饮秘书人才的培养提出了一些列的可行性方案, 一起对酒店餐饮秘书人才的培养有所比翼。

关键词：酒店,餐饮秘书,人才培养

参考文献

[1]李维平.中国人才战略的基本内涵[1]李维平.中国人才战略的基本内涵

[2]李秋霞.中国传统管理思想与西方管理理论的整合[J].理论探索;2004年02期[2]李秋霞.中国传统管理思想与西方管理理论的整合[J].理论探索;2004年02期

[3]完善公共文化服务保障群众文化权益.福建日报, 2011年04月06日版[3]完善公共文化服务保障群众文化权益.福建日报, 2011年04月06日版

8.酒店集团餐饮生产模块化探究 篇八

关键词：酒店集团；传统餐饮生产；模块化生产；大批量定制

中图分类号：F719．3 文献标识码：A

Modularization in F&B Production of Hotel Groups

WANG Sheng-guo,CHEN Jue

(Tourism CollegeZhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China)

Abstract:Large hotel groups have the absolute advantage in China's F&B industry,so that even one group can operate many hotels in one city in different styles. It becomes the most important issue to develop the group in a sustainable way that how the hotel group can adapt to the change of demand in the new age and how to adapt to the demand of group F&B production development. The paper introduces how the idea of modularizedproduction can innovate the traditional F&B production so as to meet of consumers demand in a broad way.

Key words:

中国的餐饮市场经过20多年的改革与发展，已进入了一个全新的发展阶段。大型酒店集团在中国餐饮业已占有绝对优势，如：东方航空酒店集团已有30家酒店，三星级以上的酒店就有12家，建筑面积达到了20万平方米。个别酒店集团在一个城市就经营着多家大中型酒店，甚至由一个城市逐步发展到全国，如：杭州“红泥”餐饮集团公司独资开设的大中型餐饮企业已有十多家（杭州4家、上海4家、南京1家、北京1家、仪征1家、长兴1家、宁波1家），并列入全国餐饮百强企业行列。那么，酒店集团如何适应发展阶段的变化要求；如何适应酒店集团餐饮生产的要求和风格特点一致的要求；如何适应新世纪餐饮发展潮流的要求；如何满足广大消费者个性化、人性化的餐饮要求等自然成为酒店集团可持续发展的头等大事或需要关注的大事。首先，酒店集团必须把上述四方面作为企业发展过程中需要重点研究的课题或重要的内容来加以探讨与研究，并整理和制订出相适应的经营理念、经营方式来满足不同层次、多样化的餐饮消费需求。同时，选用科学的、先进的生产方式来组织酒店集团的产品生产，使其提供的产品无论在同一个城市或不同的城市均能达到规范化、标准化、统一化的标准。从而使酒店集团的餐饮生产，达到加工合理、配菜简洁、生产迅速、品种多样、质量统一、营养健康的要求，使酒店集团的餐饮生产逐步接轨世界。

一、酒店集团餐饮生产现状与未来发展

目前酒店集团的餐饮生产状况仍然处于手工操作阶段，虽然有了一部分机械设备或个别酒店集团开设了中央厨房，但是，总体来讲距离机械化生产或工业化生产仍然存在着较大的距离。其主要原因有以下四方面：

1.传统中式点菜餐饮以丰富多彩的菜点品种来提供个性化、人性化的服务。而这些产品在生产过程的有效控制和产品质量的稳定性，都必须依赖于人的工作责任心、操作技艺和个人状态（包括身体状况、心理状况，以及传统习惯和饮食爱好等等方面的原因，这些原因均会影响到个人的发挥），如某一方面出现差错，就容易导致产品质量不稳定或产品的差异。

2.个人习惯和师承的不同或生产缺少标准化工艺的制约，也会导制产品的多样性。由于，各地对菜点制作的方法和特点理解不同、看法不同、审美观点不同，就容易造成菜点在制作上的差异。特别，缺少投量标准、工艺标准和质量标准，势必会导制所有的产品，多种的制作方法和多种的成品特点，在一定程度上必然会影响到消费者的餐饮情趣和企业的声誉。

3.中国菜是个庞大的食品家族，产品多达60000余种，很难使每一名操作人员都熟悉和掌握产品的工艺流程和制作特点。从而造成了生产的混乱和产品质量的不确定性；导致了餐饮业很难在短时间内获得标准化工艺的数据，直接影响或阻碍了中国餐饮业在短时间内实现机械化生产或工业化生产的可能性。

4.中国的餐饮市场正朝着多样化、个性化的方向发展，餐饮业为了迎合和满足消费者的需求，就必须不断地推出新产品来吸引消费者。而多样化和个性化的菜点设计，需要有一大批人去研究探讨。而我国目前餐饮业最缺此类人才，从而造成了餐饮市场产品雷同或千篇一律的现象。而对于信息技术或高科技技术在餐饮业的运用，仅仅停留在点菜、结算等等方面。而对于菜点制作流程和菜点创新设计，仅仅停留在一种想象或理论上的研究，它必然会影响到餐饮业的发展和菜点的不断创新。

为此，酒店集团必须面对现实，借鉴其它行业先进的经验和方式来提升酒店集团餐饮生产的科学化，即：根据酒店集团餐饮生产的实际情况、供应情况和消费情况，确定一种新的餐饮生产模式，来改善或提高酒店集团餐饮生产的落后状况，从而达到和接近国际餐饮的生产标准。而模块化生产恰好符合传统中式点菜餐饮的生产要求（多样化和个性化的生产要求），并能满足当前餐饮消费变化快的特点，应该说是新世纪酒店集团餐饮生产的一种全新模式，它不仅可以促使中国的餐饮业早日实现标准化生产，而且还可以帮助中国的餐饮业早日实现机械化生产或工业化生产。

二、模块化生产的概念、基本理念和模块化餐饮生产设想

（一）模块化生产的概念、基本理念

模块化生产的概念是在产品（尤其是制造装备）模块化设计基础上发展形成的。模块化设计是对一定范围内的不同功能或相同功能不同性能，不同规格的产品进行功能分析的基础上，划分并设计出一系列的功能性模块（通用模块和个性模块），通过模块的合理选择和组合来构成不同的能满足顾客不同需求的个性化产品的一种设计方法。它的基本理念是按照模块化原则将制造系统分解成一些结构和功能独立的标准单元模块，然后按照特定模块化产品的制造要求进行模块的组合，创造一种柔性的生产环境或条件，使生产系统能够很快地适应新产品的生产需要。其本质就是在现代计算机技术和信息技术的支持下，采用模块化原理对产品及其生产系统进行全面建设，以提高系统的柔性和可变性。为此，酒店集团的餐饮生产必须根据模块化生产的基本理念，将菜点生产的工艺流程有目的的分解成若干个生产模块（主体模块、辅助模块和模块接口），并通过模块与模块之间的有机组合或计算机的科学编排来组织生产和设计新菜点。当然，在组织生产或设计新菜点时也不能忽视酒店的定位、服务对象、消费者承受能力和当代餐饮发展潮流的变化趋势等因素，从多方面、多角度满足消费者求新多变的心理要求。

（二）模块化餐饮生产的设想

模块化生产是实现大批量定制的具体方法和途经。因此，模块化生产必须符合大规模定制的生产理论，如：1970 年,托夫勒(Alvin Toffler) 在其《Future Shock》一书中提出了一种全新的生产方式的设想:以类似于标准化或大批量生产的成本和时间,提供满足用户特定需求的产品和服务； 1987 年, 达维斯(Stan Davis) 在《Future Perfect》一书中首次将这种生产方式称为“Mass Customization”,即大批量定制,简称MC。同时，也必须符合大批量定制的原理，如：美国学者Pine则提出，大批量定制的目标在合理的价格下提供足够多的产品花色品种类型使几乎每个人都能从中找到自己想要的（这些也被认为是大批量定制的广义式概念）。基于这个概念，笔者将模块化餐饮生产的设想建立在仿照制造业类似的基础上，将模块化餐饮生产划分为餐饮产品本身的模块化和生产流程的模块化。

餐饮产品本身的模块化涉及到餐饮产品的标准化和餐饮产品族的建立。企业需对提供的产品和服务，特别是菜点等有形要求实施标准化，并在标准化的基础上结合顾客的需求确定产品结构的生产模块，如：鸡丁菜肴生产模块、鸡丝菜肴生产模块、鸡块菜肴生产模块和整鸡菜肴生产模块，等等。产品结构的模块化涉及到两个主要问题，一是产品的标准化，即：产品通过筛选、归纳、整理成标准数据，再整合为标准模块。 二是在标准模块的基础上建立产品族，即在各种模块之间建立起关联，形成最终产品的范围和品种，模块化餐饮生产设想图如图1所示。

生产流通的模块化，是将中式菜点进行系统的分析，并在分析的基础上，把模块化原理运用于产品的整个设计与制作过程,并将产品的部件形成多种生产模块，以不同模块的组合和计算机的程序编排来组织生产或设计产品（半成品）。并在不同模块接口（各种传热接口）的制约下，形成多样化和个性化的产品或新产品,真正使中式菜点的生产与设计，能符合标准化、模块化和机械化的生产要求。

三、模块化生产是酒店集团餐饮生产未来的发展方向

为了能使中式菜点的生产与设计，能符合标准化、模块化或机械化的生产要求，就必须将生产原料、工艺流程等进行系统的划分，使其符合或达到模块化或大批量定制的生产要求和设计要求。

（一）生产原料的模块化划分

生产原料的模块化划分是餐饮生产和菜点设计，最为基础也是最为重要的内容之一。它不仅涉及到生产流程是否科学合理，而且还关系到产品是否具有创新性和能否达到菜点多样化、个性化和人性化的要求。按照模块化生产的原理，生产原料一般划分为二大类：一是主体模块；二是辅助模块。

1.主体模块是指产品的主体，又称通用模块或公用模块。它既可以是整型原料，也可以是改刀后的碎散型原料，但必须在整个产品中占主导地位，即：

2.辅助模块是指产品中的辅助部分，又称个性模块。辅助模块一般可分为配料类模块和调料类模块。

配料类模块是指形状小、数量少、色彩鲜艳、质地脆嫩或形态优美的一类配料。

调料类模块是指各种调味品和香料，经过加工、调制后的复合调味品。

虽然，二种辅助模块使用量都很少，但它可以改变菜点的色泽、形状、滋味和香味。是制作和设计个性化和人性化菜点的重要基础，更是设计新菜点的关键因素之一。

(二)传热介质的模块化划分

传热介质的模块化划分是指菜点制作过程中给予产品加热的一部分因素。模块接口一般可分为液态传热接口、气态传热接口、固态传热接口和非热熟处理接口等四大类。由于，模块接口的性质不同和主、辅模块的性质各异，就可以生产出风味各异、品种多样化或个性化的菜点。为此，模块接口对菜点制作与创新设计具有制约作用，也就是讲设计新菜点必须考虑到模块接口与主体模块、辅助模块之间的相互关系，即：主体模块、辅助模块的性状和功能、营养等等方面的因素，只有三者符合了生产要求，才有可能生产[LL]出色、香、味、形、质、营俱美的佳肴或符合多样化和个性化的生产要求。反之，就不可能组织传统菜点的生产或新菜点的设计。由此可见，模块接口对菜点制作起着决定性的作用，也是保证菜点达到菜点属性要求的重要因素之一。

（三）模块化生产与菜点设计

菜点多样化并不是仅仅根据人们的构想和饮食要求来设计菜点，也可以根据主体模块辅助模块和模块接口的科学、合理的搭配或计算机的程序编排来设计菜点。首先，这二种设计方法都不能忽视顾客、竞争者、美食家、制作者、管理者等意见或提供的信息；其次，还必须结合企业经营的理念、企业的定位和消费者反馈的意见来进行创新设计，如：主体模块与辅助模块的营养互补、食疗互补、形状互补、色泽互补、滋味互补和价格互补；不同的模块接口、不同的温度、不同的加热时间均能达到多样化、个性化的设计要求，甚至于还能设计出价廉物美、消费者欢迎、符合模块化生产的美食。如：以鱼片为例，即可生产出下列传统名菜和创新设计出下列创新菜肴。见表1

参考文献：

［1］王圣果. 信息化与中国的餐饮业. ［J］ 商业研究，2006（4）.

［2］ 陈觉. 餐饮大批量定制系统设计 ［M］ .辽宁科学技术出版社， 2005（5）.

［3］ 陈觉. 超越麦当劳的中式餐饮运营新哲学［J］.饮食文化研究，2004（4）.

［4］ 王圣果. 模块化生产与菜肴设计［J］.饮食文化研究，2005（2）.

［5］ 张建业、李勇平.餐饮产品标准化生产与定制化生产是宾馆餐饮的取胜之道［J］.旅游科学，2003（3）.

［6］ Silveira, G D, Borenstein D,Fogliatto F S. Mass Customization: Literature review and research direction [J], International Journal of Production Economics, 2001.（1）

（责任编辑：阿莲）