食品工艺学思考题

食品工艺学思考题（精选8篇）

1.食品工艺学思考题 篇一

摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。

关键词：干燥 传统典型干燥 新型干燥 试验性阶段干燥法

正

文

一、食品干燥工艺基本原理

食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽分压较大而扩散进入气相的传质过程，而水分从食品内部由于扩散等的作用而到达食品表面，则是一个食品内部的传质过程。因此，干燥过程的特点是传热和传质过程同时并存，两者相互影响而又相互制约，有时传热可以加速传质过程的进行，有时传热又可减缓传质的速率。因此，热量的传递和食品水分的外逸，即食品的湿热传递是食品干燥的基本原理。

二、传统典型干燥工艺

2.1 空气干燥法：以热空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换。根据干燥介质与食品流动接触方式不同，分为固定接触式对流干燥和悬浮式接触干燥两大类。其中应用于工业生产最为广泛的方法是：

2.1.1 隧道式干燥——干燥过程是将物料放在料车料盘上，料车在矩形干燥轨道中运动，并与流动的热空气接触，进行湿热交换获得干燥。

2.1.2 流化床——热空气被强制以高速穿过床层，克服颗粒状物料重力的影响，使颗粒暂时处在一个流化状态。流化床干燥已经被证明是一个在有限干燥体积下实现最优化的有效方法。流化床干燥已经在食品颗粒状物料、陶瓷、医药和农产品的干燥中得到了实际的应用。流化床干燥容易操作而且具有以下优点：1．由于气体和颗粒状物料充分接触，实现了最佳的热、质传质效率，从而得到了较高的干燥速率；2．节省空间；3．较高的热效率；4．设备购置、维护费用低；5．工艺条件容易控制。很多食品物料都适合于流化床干燥，例如，豆类、快状蔬菜、水果颗粒、洋葱片和果汁粉等。

2.1.3 喷雾干燥——将液态或浆质状食品喷成雾状，悬浮在热空气中进行干燥的方法。其传热快、干燥时间瞬间，且质量好、溶解性强，适用于热敏性物质。但

是其设备成本高、热效耗能大。

2.2 接触式干燥法：常用的有滚筒干燥和带式真空干燥。

2.3 冷冻干燥法：干燥过程包含物料预冻、升华干燥和解析干燥三步。冻结是通过控制速度，使食品具有一定的形状和结构，其冰晶的形成也具有既有利于传热和传质，又使食品能够保持良好的性状，升华是食品中水分吸热气化获得干燥。此法广泛的应用在食品工业中来改善维生素等不稳定成分的稳定性和耐储藏性。冷冻干燥的产品不仅具有较好的稳定性，而且运输储藏方便。但是，冷冻干燥又是一个耗时、耗能的操作，如果工艺条件得不到优化的活，完成干燥过程可能需要几天甚至几周时间。所以，干燥产品的稳定性及耐储性和工艺时间是实现冷冻干燥工艺最优化的两个考虑的主要因素。由于设备昂贵，而且工艺周期长、操作费用高，所以经济性是冷冻干燥最主要的缺点。已经做了很多尝试去降低冷冻干燥的费用，例如与真空干燥联用，使用空气冷冻干燥。

2.4 辐射干燥法：此法利用电磁波作为热源使食品脱水，根据电磁波波长不同分为红外线干燥和微波干燥。

2.5 冲击干燥：此法利用单个或多个蒸汽喷嘴向物料表面垂直喷射气流。因为冲击喷射可以获得较高的热量和物质扩散系数，所以被应用在冷冻、加热食品干燥领域。干空气和过热蒸汽是在冲击干燥中最主要的两种干燥介质。用过热蒸气作为干燥介质时，在干燥开始的瞬间会有部分水蒸汽凝结在产品的表面，就像过热蒸汽与冷的固体接触是发生的现象一样。在食品工业中，空气冲击干燥技术被用在焙烤和烹饪中，产品有玉米粉圆饼、土豆、比萨饼、饼干、面包和蛋糕等。这些产品比在对流烤箱中焙烤的更快、更均匀。

2.6 渗透干燥：在食品中，渗透干燥是将含水物料浸在含有可食用溶质的高渗透压的水溶液中(果汁或盐水)，实现物料的部分脱水的过程。此法的特点：第一，浸泡过程实现了脱水和配方加工的双重效果。第二，渗透脱水本身不能使产品达到品质稳定的低含水量，因此，经过渗透处理的产品需要进行进一步的加工，例如，热风、冷冻或者真空干燥等来达到产品品质要求。

三、新型干燥工艺

3.1 微波真空干燥法——3.1.1 干燥原理：微波辐射到干燥物料上并穿透进入食品内部，被加热物料内的偶极分子(如水)在电磁场的作用下有序排列作高速摆振运动，分子运动的结果造成分子间的碰撞和摩擦加剧而产生大量的摩擦热，从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温，大量的水分子从物料逸出，达到干燥的目的。真空干燥具有干燥温度低、产品复水性高以及色泽和口感好等特点。因此将微波干燥与真空干燥相结合不仅可以避免常压微波干燥温度过高对食品产生的不利影响，而且可以进一步缩短干燥时间，提高产品质量。

3.1.2 此法的特点是：干燥速率大、营养成分保留率高微波真空干燥的蕨菜中维生素C含量与冷冻干燥的没有显著差异，是热风干燥蕨菜的4．5倍。“n等干燥胡萝卜片时发现，微波真空干燥能很好地保留热敏性物料的维生素。热风干燥与微波真空干燥时胡萝卜素的损失率分别为19．2％和3．2％，维生素C的保留率分别

为38％和79％。良好的复水性，这归因于干燥过程中的膨化效应、无表面硬化和干燥温度低。与其他方法的耦合：与热风干燥法、热泵、冷冻相联合运用。

3.1.3 发展前景：微波真空干燥综合了微波干燥和真空干燥的优势，具有快速、高效、低温等优点，能较好地保持食品原有的色、香、味及营养成分，可有效避免干燥过程中生物活性成分的热、氧破坏。产品的组织结构和复水率等物理特性可以和冷冻干燥的产品相媲美，但操作成本比冷冻干燥要便宜得多。因此，微波真空干燥可以实现用较低的成本生产出较高品质的产品，此项技术应用前景广阔。

3.2 微波冻干联合干燥：单纯利用微波干燥，容易出现边缘或尖角部分焦化现象，同时，微波干燥时干燥终点不易判别，容易产生干燥过度现象。因此，目前利用微波干燥多是采用微波与真空干燥结合的一种新型的组合干燥技术，随着工作压强的降低，溶剂(水)的沸点下降，扩散速度加快。但是，由于在低压环境中，对流方式传递热是非常困难的，真空干燥存在传热速度慢，干燥时间长等缺点。而微波加热能够弥补真空干燥中热量传递慢的缺点，使微波干燥与真空干燥相结合的真空微波干燥技术能够在低温条件下短时间内完成干燥任务。

此法多用于海产品，使海产品在冻结状态下脱水，可以最大限度地保留食品原有的营养、味道和芳香，保持食品原来的形状和颜色，并抑制酶和细菌的生长。冻结后均匀分布的细小冰晶在升华后留下大量空穴，使冻干食品呈多孔海绵状，复水时水分能迅速渗入到冻干品内部，与干物质充分、迅速接触，因而复水性很好。

有研究者对海参进行了微波辅助冷冻干燥的研究，由于海参离开海水后很快会发生自溶，所以海参一般都是脱水后在市场上流通。传统的海参干制方法耗时太长，而且品质较差；真空冷冻干燥方法可以获得品质优良的海参干制品，但能耗太大。为了寻找一种能够替代冷冻干燥的干燥方法，将微波作为冷冻干燥的热源，进行微波辅助冷冻干燥，并与其他典型干燥方法进行了比较，发现微波辅助冷冻干燥能有效缩短冻干时间，节能幅度达30%以上，其产品和常规冻干产品无明显差异。同时，对微波在低压环境下的气体放电现象进行了研究，找到了放电发生的规律。通过对海参微波辅助冷冻干燥特性的研究，得出了合理的微波加载方案。存在问题：加热不均匀——干燥室微波分布不均，微波与传热传质相互影响，干燥中物料温度检测，此法依然属于蒸发脱水，产品的外观和内在品质还是存在较大缺陷。

3.3 热泵干燥：是利用热泵从低温热源吸收热量，将其在较高温度下释放，从而对物料进行干燥的方法。与普通的热风干燥相比，热泵干燥在封闭的环境下进行，充分利用了干燥排出的水蒸汽潜热，能耗低，是一种节能型新技术。对于含水率较高的食品，干燥过程中去除的水量大，因此利用热泵干燥水产品 存在的主要问题是设备组成较为复杂，使用过程中的维护费用高，干燥时间也很长，此外，热泵干燥依然属于蒸发干燥，存在水分迁移，无机盐的迁移会引起海 产品表面发硬结壳，同时水分迁移会引起产品皱缩严重，热泵干燥产品属于中档产品。

3.4 果蔬变温压差膨化干燥：指物料膨化和真空干燥温度不同，早干燥过程中温

度不断变化；压差是物料膨化瞬间经历了一个有高温到低压的过程；膨化是利用相变和气体的热压效应原理使被加工物料内水分瞬间升温气化、减压膨化，并依靠气体膨胀力，带动组织中高分子物质结构变性，从而形成网状结构、定型的多孔状物质；干燥是膨化在真空状态下出去水分的过程。

干燥技术特点：

1、设备构造相对简单易于操作。

2、能耗较低，采取循环冷却水和间歇式争气加热。

3、技术适用性广，可干燥的果蔬种类丰富。

4、产生的废弃物少。技术难点：

1、要寻找合适的前处理方式。

2、过程中要尽量减少营养物质的损失。

3、如何确保产品有较长的保质期。

4、原料不同膨化工艺差异大。

3.5 过热蒸汽干燥：用过热蒸汽直接与被干燥物料接触而去除水分的工作方式，与传统热风干燥相比此番在以水蒸气作为干燥介质，干燥机排出的废气全部是蒸汽，利用冷凝的方法回收蒸汽的潜热再加以利用。其干燥特点：

1、可利用蒸汽的潜热，热效率高节能。

2、干后产品品质好。

3、过热蒸汽传热系数大。

4、过热蒸汽比热大，蒸汽用量少减少设备体积与废气的净化量。

5、无爆炸和失火危险。此法的缺点：

1、设备投资大。

2、喂料易产生结露现象。

3、不适合热敏性物料。

3.6 太阳能干燥法 有研究者用自行研制的十型太阳能干燥设备．对干湿梅进行自然对流干燥，测定了相关系数的实验参数，并进行整体物料及能量衡算，通过改变单位有效太阳辐射能，建立自然对流干燥模型，结果表明太能干燥设备自然对流干燥样品的干燥效率为61.60％，干燥于14h自完成．较自然日晒干燥时间缩短72.O％，并且为太阳能干燥设备的实际应用及广式凉果干燥过程中产品质量 的预测、干燥条件的控制提供了理论依据。

四、试验阶段型干燥工艺

4.1 超声波干燥法：超声波是频率大于20 kHz 的声波，有多种物理和化学效应，超声波与媒质的相互作用可分为热机制、机械机制和空化机制三种。当功 率超声波干燥物料时，产生如下作用：(1)结构影响：物料受到超声波干燥时，反复受到压缩和拉伸作用，使物料不断收缩和膨胀，形成海绵状结构。当这种构效应产生的力大于物料内部微细管内水分的表面附着力时，水分就容易通过微小管道转移出来。(2)空化作用：在超声波压力场内，空化气泡的形成、增长和剧烈破裂以及由此引发的一系列理化效应，有助于除去与物料结合紧密的水分。(3)其他作用，如改变物料的形变，促进形成微细通道，减小传热表面层的厚度，增加对流传质速度。不同的超声波干燥方法，起主要作用的超声波机理不同，以超声波喷雾干燥为例，就是空化作用最重要。超声波预处理可以减少物料水分含量，改变食品物料的组织机构，加快其后进行的热风干燥速度。有研究者用超声波对对蘑菇，孢子甘蓝和花椰菜进行预处理，然后进行热风干燥。试验结果表明，超声预处理可以显著提高干燥系数，缩短总干燥时间。以渗透干燥作为对比，超处理的效果比渗透预处理更明显，超声波预处理比较适合处理水分含量高的样品，对于水分含量较低的样品，则建议使用渗透干燥。另外，在蒸馏水中超声预处理会造成糖分的损失，这样可以生产低糖干燥水果。

发展前景：超声波还可以和喷雾干燥、热风耦合进行液体食品的干燥，但是超声预处理虽然能提高干燥速度，但是，工艺复杂，且在处理过程中，由于超声波在空气中传播衰减很快，并且空气与干燥物料中的声阻不匹配，使声能不能顺利

转化，所以超声波干燥还不能实现大规模应用。由于声化学作用，超声波干燥是否会使物料产生化学反应，影响其营养成分，也应该进一步研究。

4.2 超临界C02干燥：是利用超临界C02的兼具液体性质与气体性质，其密度比一般气体要大两个数量级，而与液体相近；它的粘度比液体小，但扩散速度比液体快(约两个数量级)等性质。目前，超临界c02干燥技术在材料和医药领域已有着广泛的应用，例如凝胶材料的干燥[5-61、药品的干燥等。但是超临界CO2，干燥在食品工业中的应用，目前在国内还未见报道。

结语：通过查阅了大量文献资料，尤其是在对2005-2011这段时间的学术期刊进行阅读和总结之后，我对我国目前的干燥技术和其发展有了系统性的全面认识。其中有我所熟知的传统干燥，如空气干燥、接触式干燥、流化床干燥等；也有我所陌生的声波干燥、电磁波干燥和超真空干燥法。在前辈们的研究基础上我有了对食品干燥工艺的新视野。参考文献：[1]曹崇文．微波真空干燥技术现状[J]．干燥技术与设备，2004，2(3)：5—9．

[2]李辉 袁芳等 食品微波真空干燥技术研究进展[J]． 包装与食品机械，2011,29(1)[3] 张憨 张鹏 食品干燥新技术的研究进展[J]． 食品与生物技术学报，2006,25(2)[4] 应巧玲励建荣傅玉颖等 食品薄层干燥技术的研究进展[J]． 中国粮油学报2010,25(5)[5] 邵维进 肉制品节能干燥[J]． 现代食品科技2011,27(2)[6] 索申敬 热泵技术在食品干燥中的应用[J]． 广西节能 2009(3)[7] 张绪坤 毛志怀等 热泵干燥技术在食品工业中的应用[J]． 食品科技 2004(11)[8] 前处理对罗非鱼片超临界co2干燥动力学影响[J]． 广东海洋大学食品科技学院

[9] 段续 张慜 朱文学 海参微波辅助冷冻干燥技术研究[J]． 江南大学食品学院 2009 [10] 段续 海参微波-冻干联合干燥工艺与机理研究

[11] 白丽青 马晓健 过热蒸汽干燥及其在食品干燥中的应用[J]． 农机化研究2008(9)[12]韩翠萍，郑先哲，霍贵成，等．鲜牛奶真空微波干燥工艺的研究初探[J]．中国乳品工业，2007，35(1)[13] 徐艳阳，张憨，陈亦辉，等．热风和微波真空联合干燥甘蓝试验[J]．无锡轻工大学学报，2003，22(6)[14] 毕金峰 魏益民 果蔬变温压差膨化干燥技术研究进展[J]． 农业工程学报2008,24(6)[15] 曾丽芬 超声波在食品干燥中的应用[J]． 广东化工 2008（2）[16] 李汴生等 太阳能干燥设备的干燥实验及数学建模 华南理工大学学报2011,39(4)

1、《食品保藏学》 中国轻工业出版社

2、《食品加工与保藏》 化学工业出版社

3、《食品工业化干燥》 中国轻工业出版社

2.食品工艺学思考题 篇二

1 教学中存在的问题

1.1 学生学习主动性不强

我校为全日制普通本科高等学校, 食品工程学院建院时间较短, 学生的普遍基础较差, 学习主动性不强。学生在自学的时候, 缺乏基本的学习方法, 学习效率不高, 成效不大。

1.2 教学内容偏理论, 联系实际的不多

《食品工艺学》教学的核心是食品加工保藏原理及各种食品的加工工艺。

其中, 食品加工保藏原理的内容理论较多, 在讲授的过程中难度较大, 学生听课的积极性不高。而该部分内容涉及到食品工艺的原理, 如果学生不能理解该部分知识, 则在学习各种食品的加工工艺的过程中, 将无法了解工艺中各工段的目的及意义, 更无法明确各工段的具体操作要求。

1.3 不同专业的教学大纲一致, 人才培养方案针对性不强

我校食品学院建系时间较短, 目前有两个专业, 即食品科学与工程专业和食品质量与安全专业。

这两个专业的《食品工艺学》的教学大纲通用, 人才培养方案针对性不强。

1.4 授课方式单一, 学生听课积极性不高

传统的教学方式以讲授为主, 课后布置作业为辅。学生对枯燥的授课内容缺乏思考, 一味填鸭式的学习使学生缺乏学习的积极性。

1.5实验内容不够饱满, 学生动手能力不强

传统的实验内容包括面包制作、蛋糕制作、饼干制作等, 实验过程中学生缺少对食品配料及生产工艺的基本认识, 仅仅按照给定的操作步骤机械的完成实验, 而不知道为何要如此操作, 缺少思考, 无法达到开设实验的真正目的。

另外, 学生普遍在实验室的时间较少, 对设备的熟悉程度不高, 动手能力不强。

1.6 考核结构单一, 不能真实反映学生的学习状况

传统的考核分为平时成绩及期末成绩, 其中, 平时成绩占30%, 包括上课表现及出勤率;期末考试成绩占70%。平时成绩所占比重较低而期末考试成绩较高, 不能真实反映学生接受知识的状况。

2 具体的改进措施

2.1 制定各专业学生的人才培养方案, 修订教学大纲

按照我校加强培养应用型人才的要求, 各专业学生的人才培养方案应有适当调整。不同专业的学生在学习该门课程时, 侧重点应该各有不同, 例如, 食品科学与工程专业需侧重食品工艺的各工段设备及具体生产操作要点;而食品质量与安全专业则应侧重食品工艺过程中可能出现的安全隐患, 具体涉及到生产应怎么避免。

2.2 以多种方式与学生沟通, 实时了解学生学习动态

在以往的大学教学中, 教师与学生的沟通大部分仅限于课堂时间, 在课后, 学生靠自习完成对该门课程的学习。

随着信息时代的到来, 学生的手机和电脑等移动终端使用频率不断增高, 同时对网络资源的极高热度, 移动学习将成为可行的学习方法之一。建立《食品工艺学》课程学习的微信群或QQ群, 教师将相关的知识, 如食品生产配料、前沿食品工艺、现行流行的食品工艺、常用的食品工厂设备等的文字、视频等资料发在群里共享, 且实时提出一些思考题供大家在看完资料后进行分析作答。

另外, 通过微信或QQ, 学生提出上课时不理解的问题, 老师不仅可以快速解答学生提出的问题, 而且能够实时了解学生的学习动态。

2.3 引导学生自学, 提供适合他们的自学方法, 作为学生自学的参考

大学学生的学习大部分依靠自学, 教师起引导作用。在课堂上, 教师明确课程的重难点, 并提供一定的参考资料, 如相关参考书目、电子文献、食品类网站等。学生在自学的过程中, 通过教师的引导, 训练适合自己的自学方法, 从而达到学习的目的。

2.4 教学过程中尽可能采用比较通俗易懂的语言与学生进行互动交流, 同时采用多种教学方法进行授课

传统的教学是以教师为主体的教学, 学生的学习积极性不高。改进教学方法, 采用启发式教学、互动式、讨论式教学、专题式教学、案例式教学、以问题为基础的教学、对比式及总结式教学等方法进行教学, 同时注重理论与实践结合。

例如, 水产食品加工一章中, 采用对比法及总结式教学讲授水产原料及特点;对较简单的学习内容水产食品冷冻工艺和干制工艺采用讨论式、专题式教学, 学生分组通过课外查阅资料, 了解该工艺的原理及工艺特点, 在上课时, 学生分组进行讨论, 分析工艺的原理, 教师作为引导, 最终明确具体的工艺要求;对本章的重难点内容鱼糜制品加工工艺采用启发式教学及以问题为基础的教学, 提出问题, 如常见的鱼糜制品有哪些?某一种鱼糜制品在家常菜中的做法等等, 先引起学生的注意力, 再提供相关工厂生产全过程的视频资料, 学生边看, 教师边讲生产的工艺及操作要点, 使学生更能深入理解该工艺的相关内容。

课后, 教师提供水产食品生产的视频及与相关的文献资料供学生课后复习。

2.5 选择较为有代表性的实验作为实验内容, 提高学生学习积极性

以往的实验内容较为单一, 偏向谷物加工工艺, 且实验教学模式单一, 为传统基础实验。对食品工艺学实验内容进行改革, 增加其他食品加工工艺实验, 如食品新产品设计与开发 (设计性实验) 、糖水水果罐头的加工 (综合性实验) 、果冻的加工等, 同时对学生开放实验室, 鼓励学生走进实验室, 参与教师的科研。鼓励学生申报大学生科技项目学生及相关的科研竞赛。

2.6 完善考核制度, 适当提高平时成绩

对于应用性较强的学科, 适当增加平时成绩的比重及类别, 即平时成绩与考试成绩的比重为5:5。将平时成绩分为考勤、课堂讨论情况、课堂问题回答情况、平时作业、专题论文, 所占比例分别为2:2:2:2:2, 占总成绩的50%, 期末考试成绩占50%。增加平时成绩后, 学生在课堂上和课后学习的积极性增加, 更能学习到很多书本上学习不到的知识, 同时培养学生的合作能力及独立处理事情的能力。

3 结论

食品工艺学是一门应用性很强的专业课, 学生在学习过程中, 除了在课堂上学到知识以外, 更多的还是依靠自学及实践实验来学习知识。

通过教学改革, 在学习时, 能够联系实践理解食品工艺原理, 并能在实践中有所创新, 如在实验过程中, 能够独立设计实验方案, 并独立完成实验任务;参与教师科研时, 学生能主动与教师讨论实验的实施方案, 并参与产品研发, 了解产品开发的流程等。通过该门课程的学习, 学生对食品工艺学理论知识的了解程度有所提升, 且学生的动手能力、分析问题的能力及解决问题的能力也有显著的提高。

摘要：《食品工艺学》是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的核心课程, 针对该门课程教学中存在的问题, 如学生学习主动性不强, 教学内容偏理论, 大纲不明确等方面, 分析具体可行的改革措施, 制定各专业学生的人才培养方案, 修订教学大纲, 引导学生自学, 提供适合他们的自学方法, 作为学生自学的参考, 采用多种教学方法进行授课, 改革考核制度等, 旨在提高教学质量, 培养出高水平的应用型食品专业人才, 推进我国食品的可持续发展。

关键词：食品工艺学,教学改革,实践教学

参考文献

[1]郑晓吉, 刘福林, 单春会, 等.《发酵食品工艺学》研讨型课程探索[J].高教高职研究, 2015 (10) :160.

[2]陈海华.《粮油食品工艺学》课程教学改革与实践[J].安徽农业通报, 2008 (2) :217-218.

[3]刘雅芳, 田旭升, 程伟.PBL教学法与CBL教学法的比较研究[J].河北农业大学学报 (农林教育版) , 2016 (3) :62-65.

[4]刘建福, 李素芬, 关文强, 等.本科《烘焙食品工艺学》课程教学改革与实践[J].教育教学论坛, 2016 (4) :154-155.

3.《食品工艺学》教学改革探讨 篇三

【关键词】《食品工艺学》 教学内容 教学方法 教学手段 实验教学

《食品工艺学》是食品质量与安全专业的必修课程，是研究食品加工保藏原理、各类食品加工工艺，开发新型食品，探讨食品资源利用的一门课程，涉及化学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等学科知识。该课程覆盖面广，应用广泛，要求学生掌握各类食品加工的原料要求、生产配方和制作原理、生产过程中操作要点和产品质量指标等，涉及众多的生产过程和繁杂的加工工艺，许多知识内容是微观现象课堂教学无法演示的，需要在解决理论问题的同时综合地考虑生产和技术等方面的因素。因此，该课程是被老师认为难教、被学生认为难学的课程。目前，我校为食品质量与安全专业开设的《食品工艺学》课程的教学内容、教学方法和教学手段均需一些改进之处，笔者结合现代教学理念和方法，提出我校《食品工艺学》教学改革的思路，以提高教学质量。

一、更新和优化教学内容

《食品工艺学》与食品生产实践以及新产品开发密切相关，具有很强的实践性。近年来，食品新类型、新技术以及新食品资源与原辅料不断涌现，食物保藏技术、加工技术、包装技术、品质评价与质量控制技术、加工设备等方面的研究不断取得新突破。但是《食品工艺学》教材的出版周期较长，内容更新慢，造成教学内容相对滞后。通过教学素材的积累和教学内容的组织，也能提高教师自身的备课水平和讲课能力。教师应该在教学过程中，根据学科发展，及时补充食品新类型、加工保藏新技术、新设备与新辅料以及科研新成果，编写补充讲义，以纸质版或电子版形式分发给学生，使之更好地为教学服务。《食品工艺学》知识内容包括食品储藏、食品加工、食品加工新技术等方面，涉及食品化学、食品营养学、食品添加剂、食品卫生学和等学科知识，教师必须更新教育观念，在保证传统理论体系不变的情况下，加强与交叉学科的融合贯通，帮助学生牢固掌握本学科知识，并能灵活运用解决实践中的科学问题。另外，《食品工艺学》课程内容多，如果逐一进行讲授，则需要计划学时的多倍时间。因此，讲述的内容要精练，知识结构要合理，不应过多追求内容的全面，内容太多，学生负担过重，不容易抓到重点；同时，也不能一味求新，太深太偏的知识学生难以理解，同样也达不到满意的教学效果。结合我校的实际情况，在理论教学上，应该突出食品工艺原理的讲授，弱化可能随着加工条件而发生变化的具体工艺过程，加强食品工业新技术方法的介绍。

二、改革教学方法

课堂教学形式将直接影响教学效果。《食品工艺学》的课堂教学始终贯穿“以学为主，以教为辅”的理念，将教学活动由“以教师为主体，以讲授为中心”的模式改变为“以学生为主体，以教师为主导，以教材为中心”的模式，发挥教师的主导作用，体现学生的主体地位，使学生由消极被动接受课堂知识转变为主动积极求学。根据教学内容的不同，分别采用流程教学法、案例教学法、互动式教学法、抛锚式教学法和类比教学法，各种方法相互渗透，配合使用，不拘一格，以提高教学质量为目标。

（一）流程教学法

对食品加工保藏原理教学内容的讲授，可以加工保藏方式（包括高温、冷冻、脱水、渗透压、发酵等方式）对食品微生物的影响、对食品变质酶的影响、对食品营养成分的影响为教学主线，采用流程教学法，条理清晰，也有利于学生理清学习思路。但流程教学法容易将各部分知识点孤立，因此要加强横向比较，增加学生对各种食品加工保藏方式方法的系统性认识。如论证腌渍和烟熏处理在食品变质和保藏方面的差异，比较高温处理和低温冷冻处理食品在条件选择、作用性质和质量控制方面的区别，分析普通酒精发酵、醋酸发酵与乳酸发酵食品在微生物和酶系统的影响和食品质量控制方面的不同。这样的比较学习既可以突出新技术的优势，加强章节知识点的横向联系，又可以活跃学生思维，使其举一反三、触类旁通，牢固掌握课堂知识。

（二）案例教学法

对冷冻和脱水干燥等重要食品保藏技术的教学，可以选取食品中创新性类型或深受消费者喜爱的食品类型为例，对其原料来源、食品成分、加工方法选择、工艺参数、质量指标进行案例式教学，以吸引学生注意力，激发学生开发创新兴趣。而对乳制品的生产工艺内容的教学，以澳大利亚亨氏食品公司被曝其婴儿配方奶粉维生素B2超标以及泛酸未达标准为例，讲解如何通过工艺控制保证奶粉质量，让学生了解原料乳检验、标准化对酸乳质量影响的重要性，引起学生的重视，也让学生体会到理论知识在食品生产中的实际应用价值，激发学习兴趣。在介绍园产果蔬食品包装工艺时，以严监管之下的美国仍有“染菌甜瓜”致人死亡病例为案例，向学生说明食品安全问题正在成为一个全球性的难题，即使制度完善、检测严格也不可能完全杜绝，让学生通过讨论学习无真空包装的设计原理和要求，理解无菌工艺对于保证食品质量与安全的重要性。

（三）互动式教学法

传统的课堂教学是教师单向讲授，学生被动听讲，教学效果并不理想。为了改变这一状况，充分调动学生学习的主动性和参与性，选择《食品工艺学》相对较易的章节，让学生课后带着问题进行自学，然后在课堂上学生提出问题共同讨论，或者针对教师提出的问题进行讨论，推选代表发言，进行辩论。具体做法是：先把学生分成几个小组，给每个小组学生布置不同的果蔬汁饮料产品问题，让他们带着问题查阅书籍或利用互联网阅读相关材料，使阅读具有明确的方向性，然后综合小组同学查到的资料并且相互讨论，交流个人学习所得，在讨论中加强对知识的理解，最后总结该小组的结论。课堂上鼓励学生大胆发言，每个小组的代表先对本组布置的内容进行讲述，然后大家讨论发言，由教师总结发言的要点。讨论结束后，教师纠正学生回答问题中的错误，并对各个小组的发言情况进行综合评价。这种教学模式充分调动了学生的学习热情，使学生学会利用网络搜集资料，并在搜集资料的过程中对食品学科的相关知识有了更进一步的了解；通过讨论，锻炼了学生的表达能力，提高了学生的综合素质，为学生今后的发展奠定了基础。

（四）抛锚式教学法

为避免模式化教学限制学生的思想，激发学生的学习热情和求知欲望，可以采用抛锚式教学法。例如在课堂教学完成后，学生已经基本掌握了食品保藏的基本理论和食品保藏栅栏技术，教师抛出“锚”，让学生10人一组，查阅资料，针对某一种类型的食品原料，设计一种可行的保藏方法，并自己动手在食品工艺实验室对该食物进行保藏，一定时期后，对每组学生保藏的食品进行感官、分析和卫生学的检验。结果：有的组保藏的食物，肉眼观察无长菌，新鲜度保持较好，口感和原料基本一致为优秀，可得90-100分；有的组保藏的食物外形尚可，无染菌现象，但口感改变，为合格，可得到60-89分；有的组保藏的食物明显染菌，已经不能食用，为不合格。在教师的指导下，学生们分析保藏失败的原因，对各种保藏方法的优缺点有了更加深刻的理解，明确了微生物对食品变质的重要影响。实验中充满未知的乐趣和同学间友好的竞争，能够收到良好的教学效果。

三、丰富教学手段

多种教学手段结合使用比传统的板书传授更有优势。《食品工艺学》是应用性极强的工科类专业的主干课程，如果单纯利用板书与口头讲授的方式，即使教学经验丰富的教师，也不可避免地遇到课堂氛围不活跃、学生难以理解等问题。食品工艺的生产设备与实验设备差异较大，学生进入工厂实地参观、操作的机会不多，有些食品加工工艺抽象，不易讲解清楚，还有的食品类型单靠文字描述无法留下直观印象。多媒体技术的应用是现代化教学的突出体现，因此在理论和实验教学中可充分利用多媒体生动、形象、直观的特点。教师在课堂上利用实物和多媒体教学，通过图片、模型、幻灯片或视频等展示食品类型、生产加工设备以及生产工艺流程，配上文字说明和教师的讲解，将抽象的对象具体化，将间断的过程连续化，将静止的图画动态化，可明显提高课堂教学效果，增强学生的学习兴趣，提高该章节的教学效果和教学效率。

四、加强实验教学

实验教学是《食品工艺学》教学的重要组成部分，不仅要通过实验验证理论知识，提高学生的动手操作能力，更重要的是培养学生解决实际问题的能力及初步的科研思维。目前，《食品工艺学》的实验教学内容比较陈旧，形式单一，主要为验证性实验，仅在实验室进行产品的小量试制，学生难以认识到实验室制备与工业化生产之间的差异，无法理解如何由小制作过渡到大规模生产。对此，可通过优选教学内容，打开教学思路，拓宽实验教学基地，建立、健全“基本操作”。为了解实际的大规模生产条件和方法，组织学生到食品厂现场参观，请有经验的工程师现场讲解制食品车间的工序、布局、相关QS要求、工艺条件，以及设备的结构、工作原理、操作方法以及工艺参数和质量控制要点。

为了培养学生解决实际问题的能力，依照“实验→综合设计性实验→生产见习”的实验教学体系，循序渐进，达到切实提高学生综合素质的目的和要求。开设综合性开放实验，教师指定原料或由学生自选原料，通过查阅文献自行设计食品类型，摸索加工工艺，建立质量控制方法，撰写课程设计报告，在对设计报告进行答辩讨论后，再予以实施。还可以根据专业教师的科研方向，组织有兴趣的学生加入研究生课题研究，组建科研兴趣小组等，从而使课堂教学、实验教学、科学研究以及食品厂现场教学有机地连接在一起，学生能够从中获得对于食品加工、设备和生产过程的感性认识，有利于激发学习兴趣和培养创新意识。

五、总结

建立以培养学生的综合素质和解决实际问题能力为目标的教学模式已成为教学改革的重要内容。《食品工艺学》课程的特殊性、实践性和复杂性促使教师在教学实践中不断研究和探索，从修订教学大纲入手，改革教学内容和教学方法，注重培养学生的自主学习能力、实验动手能力、设计创新能力以及团队协作精神，不断解放思想、更新观念，努力提高自身业务素质，积极探索改进教学方法，可为我校食品质量与安全专业培养具备创新精神和科研能力的高素质人才。

【参考文献】

[1]梁瑜.从美国甜瓜染菌事件看食品安全风险[N].中国食品安全报，2012-08-25 .

[2]姚成强.食品工艺学实验教学改革初探[J].科技信息（科学教研），2008（20）：319-302.

4.食品工艺学实验报告（最终版） 篇四

食品工艺学实验报告

试验作品：

椰丝黄金丸

团队名称：

第一小组

班

级：

食工0802

团队成员：张巧芸2008309203535（组长）

王雅群2008309203527

陈

刚2008309204558

指导老师：

徐晓云

专

业：

食品科学与工程

食品工艺学实验报告

一、实验原理：

本产品主要利用糯米面遇水后能较好成型，得到柔软、韧滑、香糯的口感的成品。加入红薯泥与糯米粉共揉之后不仅可使之口感风味呈现红薯特有的香味，更可使之呈现使人食欲大增的天然金黄的色泽。加之在丸子中心包上不同口味的花生和红豆沙馅，使之入口时口感风味更丰富。将包好馅的丸子半成品搓圆后，放入烧开的清水中煮熟后捞出冷却，再滚上椰丝即成为美味的成品。

二、实验目的：

1.制作口感佳，风味好，外形美观，天然美味的健康营养小吃零食。2.通过试验不断探索改进，得到制作工艺最佳，成品感官质量较好的产品。

3.培养实验学习和不断创新的精神，同时培养团队合作精神，用集体的劳动力量得到成果。

三、实验材料：

红薯500g、糯米粉300g、白砂糖100g、红豆适量、奶油花生适量，椰丝适量

四、实验仪器：

小刀，称，蒸锅，纱布，压泥器，不锈钢盆，电磁炉，煮锅，玻璃容器若干，冰箱

五、实验步骤及关键工艺（图片）：

1、红薯原料处理：将500g红薯洗净削皮，切成较薄的片状后，放入蒸锅上的纱布上，在红薯上面均匀撒上一层白砂糖，盖上盖子后蒸熟，熟后待其稍凉，用压泥器捣烂压成红薯泥；

2、糯米面揉面成型：分次向捣成泥的红薯中加入糯米粉，加入总量为300g，因为红薯含水量的不同所需糯米粉的分量也会有些稍小的差异，最终将糯米红薯面混合物搅拌成不粘手的面团；

3、面团分割：用称称量定量，将面团分割成约20克的等量剂子；

4、揉搓成型：将剂子搓圆，用大拇指按在中间慢慢旋转，使之形成一个小碗状，以适于放置馅于其中；

5、红豆馅处理：将适量红豆洗净后放入锅中煮熟，加适量白砂糖后用压泥器将其捣碎，放于玻璃碗中备用。

6、奶油花生馅处理：将100g奶油花生粒去皮，再用压泥器将其捣碎呈粉粒状，放于玻璃碗中备用

食品工艺学实验报告

7、包馅成形：将不同的红豆馅和花生馅分别包适量于揉搓成型的剂子中，捏拢碗口后滚圆，将红薯圆子全部做好，放置在撒了些干糯米粉的案板上防粘；

8、煮制：煮锅里放清水烧开，将红薯圆子一个一个放入，用勺子轻轻推一下以防粘锅，用中火煮至丸子浮上水面即可；

9、冷却：将煮熟的丸子捞出，放在一个盛有凉开水的碗里使之冷却；

10、滚椰丝成型：等丸子凉后捞出，在椰丝里滚一下，使之周身都过上了椰丝即可，成品的椰丝黄金丸子呈金黄色泽，外层为雪白的椰丝，外观使人食欲大增；

11、成品保藏：做好的成品可放入保鲜盒保藏，夏天入冰箱冷藏后口感更好。

食品工艺学实验报告

六、实验中遇到的问题及其试验探索：

1、糯米面与红薯泥的比例探索：

第一次试验，由于糯米面粉加入量太少，致使和面太稀，成型不好，粘手。第二次实验，通过查阅相关资料，我们采取了5：3的比例加入红薯和糯米面的量，结果表明该比例较佳，得到的面团成型好，不黏手。

2、熟制方法探索：

第一次试验，我们尝试用蒸制，炸制的方法进行熟制，结果表明炸制3分钟左右成型较佳，口感也很好，成品给大家感官鉴定之后得到一致好评。而蒸制很难成型，基本上为泥状，入口口感不好，总体感官不佳；

第二次试验，我们尝试用煮制和烤制的方法进行熟制，煮制5min后的成品成型也较好，色泽诱人，入口柔软、韧滑、香糯，感官评价较优。而经烘烤5min后的成品，成型也较好，外层松脆，里层呈粘糍的糯状且色泽呈黄灿灿的金色，异常诱人，但入口后风味不佳，且散发出一种难闻的异味。

3、甜度控制：

第一次试验没有加入白砂糖，得到的成品甜度明显不足。

第二次试验经查阅相关资料后，我们按5：3：1的比例加入了11%的白砂糖，成品甜度适中，无甜腻感，适合大多数人的口味。

4、内陷选择: 第一次试验，我们尝试加入了糊状的红豆沙内馅，成品甜腻感太强，且口感不佳，内陷呈糊状没有嚼劲。

第二次试验，我们稍加改进，加入捣碎的红豆泥和适量白砂糖做内馅，成品甜度适中，入口咀嚼时更有感觉，感官评价较佳。

第三次试验，我们尝试加入咸味内馅捣碎的花生粉粒，成品入口有嚼劲，且花生的香味强烈，风味口感佳。

第四次试验，我们尝试将甜味花生粉粒和红豆泥馅混合在一起，调成内馅包和，成品口感甜度适中，香味丰富，入口嚼劲十足，感官结果较好。

最终试验我们尝试做出甜味和咸味两种不同口味的内馅，以适合更多人的口味。

5、帮助成型的外层辅料选择：

食品工艺学实验报告

第一次试验，成品外层没有滚上椰丝帮助成型，整体外观为金黄色，稍显单一，且成型欠佳；

第二次试验，经小组讨论决定，在成品外周滚上一层有益于成型且入口口感较好的椰丝，结果表明滚上椰丝后的产品成型更佳，口感更好，外形更美观，金黄色泽配上透明的雪白让人食欲大增。

七、市场前景分析：

根据产品营养保健、方便快捷、外观美观等特性将产品定位为中低档大中型健康零食，目标消费群体主要为学生、上班族、旅客等消费者。该产品为小巧的球形体，入口方便，外形美观，色泽鲜明，金黄色配上透明的雪白，让人食欲大增。加工原料均为纯天然，其中包括粗粮红薯，红豆，富含必需脂肪酸的花生粒，采用煮制的熟制方法，产品热量低，为健康天然绿色食品，适合作为餐桌上点心，饭后茶点和健康小零食。该产品适应了市场发展需求和健康食品的理念，可让人在享受美食的同时得到更多的营养补充，市场前景可观。

八、营养成分及营养价值分析：

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。红薯能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。

红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦、补血生乳等多种功效，在治疗肠炎、痢疾、腹泻以及疮痈疖肿上都有良好的效果。

花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。

九、适合人群

该产品一般人群均可食用。

5.食品工艺学思考题 篇五

97年

一．名词解释

1.原生质体；2.芽孢； 3.菌落；4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应

二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值；

3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系

三．填空

1微生物生长的特点是：___、、、、、生长旺、繁殖快。2微生物的学名是由_____和____所组成。

3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__.4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。

5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、_____。

6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。

8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、___、___、___、14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____

四．问答

1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？

3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；

4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原

因？ 1〉 市售面包2〉充CO2的果汁；

5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.98年

一．名词解释

1.芽孢； 2.菌落； 3.质粒； 4.5.生长因子；

6.诱导酶； 7.拮抗； 8.巴斯德效应； 9.10.活性污泥

二．图解: 1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史 2.D值

3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史 4.艾姆斯试验法（Ames test）

三．填空

1微生物的特点是_____ 2微生物的学名有____和____所组成

回复突变；光复活作用；

3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。4霉菌产生的无性孢子是___ 三种

5微生物的培养基按用途可分为_____五种.6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于___，大多数霉菌属于___ 7影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等三种 8染色体畸变有____四种情况

9影响微生物的抗热性的因素是_____ 五种

10在空气中能较长时间的微生物类群是_____两种，特点是_____ 11培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 12平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 13 BOD是指_____

四．问答：

1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？并说明原因？

3.菌种保藏主要利用什么手段？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；

4.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

5.试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；

6.下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？并说明原因？

1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

99年

一．名词解释（20）

1.原生质体； 2.菌落； 3.质粒； 4.芽孢； 5.诱导酶；

6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.营养缺陷型； 9.BOD； 10.血清学反应

二．图解：（20）

1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；

2.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；

3.微生物生长与温度的关系；

4.艾姆斯试验法（Ames test）；

5.细菌在液体培养基中的生长曲线

三．问答题（60）

1.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？为什么？

2.试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

3.试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichia coli 和Aspergillus niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理

由；

4.影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。

5.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

6.根据免疫学的原理，设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法，并说明原理。

2000年

3、名词解释（15）

1.温和性噬菌体； 2.巴斯德效应； 3.艾姆斯试验（Ames test）； 4.ELISA； 5.PCR；

二．填空题（20）

1影响革兰氏染色结果的因素是_____ 三种，E.coli属于____性菌，染色结果为_____色。

2生长因子是____，主要包括______ 三类。

3影响微生物生长的延滞期的主要因素是______ 三种。

4根据微生物生长和氧气的关系，可分为_____ 三大类型。黑曲酶属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____，酿酒酵母属于_____。5影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。

6大肠杆菌的定义是____。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。7 BOD5是指________。8活性污泥是指_______。9光复活作用是指_______。10噬菌体的特点是_______。

三．问答题（65）

1.举例说明微生物的特点。（8）

2.酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？为什么？（8）

3.叙述微生物的营养物跨膜输送方式；（8）

4.当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；（8）

5.试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。（8）

6.果奶产品经过封口杀菌后出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

7.试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？（15）

2001年

一．名词解释

1.类毒素； 2.暗修复作用； 3.巴斯德效应； 4.诱导酶

二．图解题 1.原生质体融合；

2.啤酒酵母的单、双倍体共存的生活史； 3.艾姆斯试验法（Ames test）； 4.细菌的同步生长与非同步生长；

三．填空题

1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为___色。

2微生物胞内酶作用的最适PH多接近___，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近___。

3根据微生物生长和氧气的关系，可分为___ 三大类型。米曲酶属于___，解脂假丝酵母属于___，酪酸梭状芽孢酵母属于____。4影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。

5大肠杆菌的定义是_____。在食品中检测大肠菌群的意义是____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。6微生物的次生代谢产物包括______等。

7活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_____法。8微生物营养物质的输送方式有_______四种类型。

9化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以____为最终电子受体时称有氧呼吸，以____为最终电子受体时称无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称发酵。噬菌体具有______等三个特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。

四．问答题

1.试以梯度培养皿法来说明定向培育吡哆醇高产菌株的过程与原理；

2.试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？

3.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？

4.下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？ 1〉市售的米粉2〉肉类罐头

5.利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法，并说明原理。

2002年

一.名词解释（15）

1.转化； 2.半抗原； 3.活性污泥； 4.回复突变； 5.PCR；

二．图解题（20）

1.艾姆斯试验法（Ames test）； 2.D值；

3.Ecoil在含葡萄糖和麦芽糖的肉汤培养基中的生长曲线； 4.营养物质跨膜输送的方式；

三．填空

1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为____色。

2细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于____而引起的，而后者是指由于____而引起的。

3常用于酸奶发酵的乳酸菌有_____和_____。4实验室常用的灭菌方法有______等三种。

5微生物胞内酶作用的最适PH多接近____，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近____。

6影响微生物生长的延滞期长短的因素有____ 四种。

7噬菌体具有___等三特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。8根据微生物生长和氧气的关系，可分为______ 三大类型。黄曲酶属于____，啤酒酵母属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____。9大肠杆菌的定义是______。食品中检测大肠菌群的意义是_____和____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。10在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为______。

11脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为______。12平板培养时，培养皿倒置是为了______和______。

四．问答题（45）

1.细菌芽孢有何特点？举例说明细菌芽孢实践的重要性。（8）

2.如要长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？（8）

3.如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例明。

4.试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。（9）

5.设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？（12）

2003年

一．名词解释

1.芽孢； 2.质粒； 3.操纵子； 4.营养缺陷型； 5.生长因子；

6.诱导酶； 7.类毒素； 8.巴斯地效应； 9.光复活效应； 10.BOD5 ；

二．图解题

1.酿酒酵母单双倍体生活史； 2.Z值；

3.E.coli在肉汤培养液中生长曲线； 4.艾姆斯实验；

5.烈性与温和噬菌体生活史

三、填空题

1.微生物的学名有____和组成____ 2.革兰氏染色的主要原理____,影响染色的主要因素是____、_____,染为红色的是___ 3.霉菌产生的无性孢子有_____.____.____三种 4.微生物培养基按用途分为______ 五种

5.微生物营养跨膜输送方式有_______四种

6.根据生长于氧气的关系大多数酵母属于_____,大多数霉菌属于____ 7.影响微生物延滞期的因素有____四种 8.染色体畸变有_____四种

9.影响微生物抗热性因素有______五种

10.在空气中能较长时间存货的微生物类群____、_____,它们的特点___、____ 11.平板培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 12.cfu的意思是_______ 13.活性污泥是_____.四．问答题

1．长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？ 2．试述微生物菌种保藏的原理。若要长期有效的保藏Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger，可分别采用哪些方法？为什么？简述过程及原理。

3．什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

4．如何使微生物合成比自身需求量更多的产物，举例说明。

5．设计筛选低温乳糖酶产生菌的实验方案，解释主要步骤和原理。6．设计快速检测金黄色葡萄球菌的方法，说明原理。

7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？

（1）市售的面包（2）肉类罐头

2004年

一．名词解释（30）

1.单细胞蛋白； 2.巴斯德效应； 3.活性污泥； 4.噬菌斑； 5.转化；

6.营养缺陷型； 7.基因工程； 8.伴孢晶体 9.半抗原 10.质粒

二．图解题（30）

1．D值 2．细菌的同步生长与非同步生长

3．生长限制因子浓度对生长素的和菌体产量的影响； 4．温和噬菌体与烈性噬菌体的生活史 5．微生物营养物质跨膜运输的方式 三．填空题（30）

1.细菌芽胞具有_______等三特点，产芽孢的主要类群为_____属和_____属的细菌。

2.生长因子是指_____，主要包括_____ 三种。3.HIV全称为_____病毒，是引起_____ 的病原微生物。4.在混合菌样中获得纯菌株的方法主要有________和______等。5.常用的防腐措施除低温外，还有______、______、和______。6.影响微生物抗热力的因素有_______ 五种。

7.影响细菌革兰氏染色结果的因素有_____、_____、_____，Bacillus subtilis属于____细菌，染色结果为_____色。8.微生物的此生代谢产物包括____、_____、______等。

9.化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。10.实验室常用的灭菌方法有____、____、____等。

11.根据微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分为____、____、____、____四种营养类型。

12.常见的菌种保藏方法有_______、______和______等。

13.根据微生物生长于氧气的关系，可分为_____、_____、_____ 三大类，Aspergillus niger属于______、Clostridium botulinum 属于______、Saccharomyces cerevisiae属于______。

14.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素发淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和美军加入的抗生素则为______。

15.大肠菌群是指。在食品中检测大肠菌群的意义是_____ 和______。

常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。16.在空气中能存活较长时间的微生物群是______、_____。它们的特点是_____，_____。

四、简答题

1、试比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌细胞壁成分的异同，并讨论他们原生质体制备的方法。

2、在以消毒奶为原料的生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？

3、在遗传育种的过程中，紫外线是应用最方便和最普通的诱变育种方法之一，为达到良好的诱变效果，你认为怎样操作比较合理？

4、试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。

5、为什么有些突变菌株对末端代谢产物的结构类似物具有抗性？试举例说明这些菌株对工业菌株选育的重要性。

6、根据免疫学原理设计一种快速灵敏地检测炭疽芽胞杆菌的方法，并说明原理。

7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？

（1）市售的面包（2）肉类罐头

2005年

一、名词解释（20分）

1、菌落

2、芽孢

3、温和噬菌体

4、次生代谢物

5、光复活作用

6、巴斯德效应

7、生长因子

8、质粒

9、半抗原

10、单克隆抗体

二、是非题（10分，是为“＋”，否为“－”）1.细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。

2.细菌不能滤过0.2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。3.高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。4.青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，而制霉菌素可与真菌细胞膜上的甾醇作用引起膜的损伤。

5.分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游动孢子都属于真菌的无性孢子。

6.噬菌体的核酸是dsDNA或ssDNA，而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNA。

7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。

8.紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。

9.检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基。10.菌种保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽孢和孢子。

三、填空题（25分）

1、真菌产生的有性孢子有________、________、________、________。

2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是________、________、________。

3、营养物质进入微生物细胞的方式有________、________、________、________。

4、基因突变的特点是________、________、________、________、________、________、________。

5、空气中存在的微生物主要有________、________、________，其特点是________、________。

6、BoD5是指 ________。

四、问答题（95分）

1、简述艾姆氏试验（Amestest），并解释其原理（15分）

2、什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群数的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋白胨20g，乳糖10g，牛胆酸盐5g，Nacl5g，H2O1000ml, pH7.4，1中性红5ml）属于哪一类培养基？该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件？为什么？（20分）

3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些？请设计一种用ELISA方法快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理

由。（20分）

4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值与D值的关系是什么？并加以证明。（20分）

5、什么是营养缺陷型？筛选营养缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生产中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种筛选腺嘌呤缺陷型菌株的实验方案，并说明理由。（20分）

2006年

一、名词解释（30）

1.菌落 2.生长因子 3.质粒 4.拮抗 5.半抗原.ELISA 7.BOD5 8.Ames试验 9.巴斯德效应 10.营养缺陷型

二、图解题（20）

1．烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史； 2.营养物质进入细胞的四种运输方式； 3.暗修复；

4.大肠杆菌咋含有普她平躺和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线；

三．填空题（20）

1．影响革兰氏染色结果的因素有______、_____、_____，革兰氏阴性菌的颜色是______色。

2培养基中大量元素的一般功能为______、_____、_____、_____。3化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。4影响微生物生长延滞期的因素有_____、_____、_____、_____。

5影响微生物耐热力的因素有_____、_____、_____、____。6平板菌落技术的cfu意指_____，有效数字有_____位。

四．是非题（以+ —表示，共5分）

1.水中所含的大肠菌群数，等于所含的大肠杆菌数和长期肠细菌数之和。

2.同一原料的两种样品含菌量分别为10cfu/ml与10cfu/ml,在相同温度杀菌所需杀菌时间相同。

3.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。4.葡萄糖可以作为所有微生物的碳源。

5.乳酸链球菌素（Nisin）可以意指革兰氏阴性菌的生长。

五．问答题（75）

1．下述微生物的生态环境如何？设想如何分离他们？（15）嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽孢菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。2在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明。（15）3检测食品中大厂菌群指标的意义是什么？通常采用什么方法？现有一种采用革兰氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。（15）

84在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？为什么？如果使用，所使用的抗生素应具有什么特性？（15）

5什么是D值？什么是Z值？试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。（15）

2007年

一．名词解释（20）

1.菌株 2.荚膜 3.前噬菌体 4.抗生素 5.拮抗

6.外毒素 7.二次生长 8.生长限制因子 9.鉴别性培养基 10.血清学反应 二．图解题（20）1.根霉的一般形态构造；

2.Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史 3.原生质体融合育种的操作过程； 4.Z值

三.填空题（20）

1.根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为_____、______、_____、_______四种。

2.食品中菌落总数的一般测定方法是_____ 法，其单位CFU的含义是____，有效数字是_____位。

3.溶源细菌的特点有_____、_____、_____、_____。

4.根据生长于氧气的关系微生物可以被划分为_____、_____、和 _____，其中最后一个因为缺乏_____和_____ 而不能在有氧条件下生长。

5.在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是______ 和_____。

6.根据PH值，食品可分为____和 _____两种。四．是非题（10）

1.在群体生长中，细菌数量增加一倍的时间称为代时。

2.细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。

3.高温高压（121°C）才能杀死是热脂肪芽孢杆菌的菌体。4.纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。5.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。6.所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。

7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸菌外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。

8.芽孢是细菌的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。9.以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。10.青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞肽聚糖单体分子之间的糖苷键。五．问答题(80)1.分析下列食品腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（20）（1）发酸的果酒（2）表面出现丝状物的月饼

2.什么是芽孢？有什么特点？在实践中有何研究意义？（10）3.在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。（20）

4.什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。

5.什么是益生菌？益生菌有什么功能？设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。

2008年

一．名词解释（20）

1.营养缺陷型； 2.巴斯德效应； 3.诱导酶； 4.商业无菌； 5.内毒素

6.拮抗； 7.菌落； 8.细菌芽胞； 9.大肠菌群； 10.BOD5

二．图解题（20）

1.单细胞微生物在液体培养基中的典型生长曲线； 2.革兰氏阳性菌的细胞壁构造；

3.利用Ames实验检测化学物质的致突变性；

4.低频转导裂解物的形成过程

三．填空题（20）

1.在微生物实验中，常用到的微生物菌种的纯化方法有______、______、______等三种。

2.影响微生物代时长短的因素有______、______、______。、3.凡是生长所需浓度在10~10mol/L范围内的矿质元素被称为大量元素，这些大量元素的一般功能包含______、______、______、______。4.异型乳酸发酵是指某些微生物如肠膜状明串珠菌、双歧杆菌等对葡萄糖的利用时通过_____途径进行的生产乳酸、乙醇、乙酸等多种产物的发酵途径。双歧杆菌异型乳酸发酵中的特征性酶_____因为具有属特异性而可以用在双歧杆菌的鉴定上。

5.细菌中可以作为抗原的部分有______、______、______、_______。6.影响革兰氏染色结果的因素有______、______、______，Staphylococcus的染色结果为_____ 色。

四．是非题（10）

1.伊红美蓝培养基中伊红美蓝的作用是选择性的促进大肠杆菌的生长，同时抑制不发酵乳糖的革兰氏阴性细菌如沙门氏菌和革兰氏阳性细菌使这些微生物不能在该培养基上生长。

2.双重溶源菌是指含有两种正常温和噬菌体的宿主菌。

3-4

3.包裹在各种细菌细胞外面的糖被（荚膜和粘液层）的化学成分都是多糖。

4.细胞分裂繁殖一代所需要的时间称为倍增时间。5.运动发酵单胞菌产生酒精是通过ED途径进行的。

6.眼泪和唾液中能够破坏革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分是溶菌酶。

7.野生型菌株是指从自然界分离得到的没有发生基因突变的原始菌株。

8.某些Aspergillus flavs在粮食产品上生长产生的黄曲霉毒素是一种真菌的次生代谢产物，具有很强的致癌和致畸变作用。9.半固体培养基中的琼脂含量一般在0.5%，可用于厌氧菌的培养、分离。

10.金黄色葡萄球菌可以在食品中生长产生的肠毒素是内毒素的一种，可以导致发生毒素型食物中毒。五．问答题（80）

1.分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（10）（1）肉罐头中检测出革兰氏阴性细菌（2）打开包装的婴儿奶粉

2.一样品种可能含有以下几种微生物：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus

aureus、Saccharomyces cerevisiae,请设计实验方案分离并区分出以上各种微生物。

3、食品工业中广泛应用的食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的代谢产物？举例说明。

4某研究生想开发一种在低温下仍然具有高活力的水解牛乳中乳糖的乳糖酶来生产低乳糖牛奶，请设计一种从自然界选育产低温乳糖酶菌株的实验方案，如何对筛选出的菌种进行菌种鉴定和有效地保藏。

5、卫生部连续接到一些地区发生肉毒梭菌食物中毒事件报告。经调查，在某公司生产的“肉疙瘩”火腿肠中检测出肉毒毒素，流行病学调查证实发生在该地区的肉毒梭菌食物中毒事件与上述产品有关,请根据以上信息分析导致火腿产品中出现肉毒毒素的原因，并说明如何采取措施来避免，并设计一种快速检测食品中肉毒毒素的方法。

2009江南大学微生物（食品）

一．名词解释

1.芽孢； 2.质粒； 3.菌落； 4.溶源性噬菌体； 5.革兰氏染色体；

6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.转导； 9.暗修复； 10.商业无菌；

11.Ames试验； 12.PCR； 13.ELISA； 14.单克隆抗体； 15.Z值

二．问答题（115）

1.请列表比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的异同点。（10）

2.以图解说酿酒酵母的生活史。举例说明酿酒酵母在视频工业中的利弊作用。（15）

3.请设计一个从野生型枯草芽孢杆菌出发，筛选出枯草芽孢杆菌丙氨酸缺陷型菌株的实验方案，并解释其主要原理。（15）

4.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。（15）

5.影响微生物生长的延滞期的因素有哪些？根据其规律在实际应用中应注意哪些问题？（15）

6.请设计一种检测双歧杆菌产品中的大肠杆菌数的实验方案，并解释其主要原理。（15）

7.试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。（15）

8.试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物所引起的？为什么？（15）（1）真空包装的泡菜（2）袋装的婴儿奶粉（3）灌装午餐肉

2010江南大学微生物（食品）（回忆版）

一、名词解释：（共10个）

1.菌落、2.温和性噬菌体、3.益生菌、4.生长因子、5.EMB、6.国标、7.K„

二、图解

1.酿酒酵母的生活史、2.Ames test、3.D值和Z值

三、填空

1、一般消毒的条件（）摄氏度（）分钟；干热灭菌的条件（）摄氏度，（）分钟

2、米粉变质的主要微生物及原因

3、新鲜蔬菜变质的主要微生物及原因

四、简答题

1、比较枯草芽孢杆菌与大肠杆菌的异同

2、PCR技术

3、单克隆抗体的制备

4、影响微生物耐热性的因素并论证D、Z值的关系

五、论述题

1、影响延滞期的因素，并利用此原理说明制备酸奶是应注意什么

2、如何制备甲型H1N1疫苗

3、如何鉴定大肠菌群，所用培养基属于什么类型

2011年微生物综合，食品部分真题（回忆版）

2011年，江南大学考验微生物专业课考试发生了改变，需要靠微生物的三个方向的考生答同一张卷子。卷面结构是这样的：

第一部分为基础部分。这一部分三个方向的考生所打的题目是一样的，共五十分。

第二部分为专业选作部分。三个方向的考生根据自己所报的方向，选择所答的题目。共一百分。

第一部分基础部分（共50分）

一．名词解释（2*10=20分）1.同型乳酸发酵 2.荚膜 3.质粒 4.拮抗 5.CFU 6.PCR 7.BOD5 8.选择培养基 9.巴斯德效应 10.溶源转变

二．简答（6*5=30分）

1.什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式。3.微生物生长量测定方法（任意举两种）

4．简述单细胞微生物在液体培养集中的生长曲线。5.什么是病毒？有哪些特征？

第二部分专业选作部分（100分）

三．简答与论述（8个）

1.简述下列食物编制或导致中毒的原因以及预防措施

（1）.市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检测出致病菌；（2）.经封口杀菌的果奶发生变质

2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其分离出来。菌种：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus aureus、Saccharomyces cerevisiae。3.例举微生物的突变类型。以产量突变型为例，简述对微生物进行基因诱变的过程。

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？他们的杀菌温度如何确定？为什么？

5.影响微生物热致死的因素有哪些？请举例说明。并描述微生物的热致死规律。

6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法。

7.例举四种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物，并说明检测方

法有哪些？任举一例说明检测的详细步骤。

江南大学2011微生物（综合）食品部分考研真题（回忆完整版）第一部分 基础部分（共50分）一．名词解释（2’*10 个）同型乳酸发酵 荚膜 质粒 拮抗 CFU PCR BOD5 选择培养基 巴斯德效应 溶源转变

二．简答（6’*5 个）

1.什么是芽孢？有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式 3.微生物生长量测定方法（任举两种）

4.简述单细胞微生物在液体培养基中的生长曲线 5.什么是病毒？有哪些特性？ 第二部分 专业选作部分（共100分）三．问答与论述（8 个）

1.简述下列食物变质或导致中毒的原因及预防措施：（1）市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检出致病菌（2）经封口杀菌的果奶发生变质

2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其区分出来。菌种：Escherichia coli，Bacillus subtilis，Clostridium butyricum，Staphyloccocus aureus，Saccharomyces cerevisiae 3.例举微生物的突变类型。以产量突变为例，简述对微生物进行基因诱变过程

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它们的杀菌温度如何确定？为什么？

5.影响微生物热致死的因素有哪些？举例说明。并描述微生物的热致死规律。

6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法

7.例举4 种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物。并说明检测方法有哪些？任举一例 说明检测的详细步骤（20’）

8.将微生物直接作食物或以其代谢产物作食品应注意哪些方面？对这些产品应从哪些方

面进行评价，并举例说明。（20’）

2003年

四、问答题

6、答：若所测细菌或毒素为半抗原，只有免疫反应性而无免疫原性，不能直接刺激机体产生抗体，需与相应载体结合后制备特异性的单克隆抗体。利用此单克隆抗体捕获榈的目的抗原，加入特异性的酶联抗体，酶与底物反应，产生有色物质，根据色素量对细菌或毒素进行定量分析。

2004年

四、问答题

6、答：炭疽芽孢杆菌有荚膜抗原、菌体抗原（为半抗原）、保护性抗原、芽孢抗原（完全抗原）。

2008年

三、填空题

4、双歧杆菌：G+多形态杆菌，专性厌氧，过氧化酶阳性，最适生长温度37-41℃，最适发酵温度35-40℃。双歧杆菌对糖类碳水化合物的分解代谢途径不同于乳酸菌的同型或异型发酵，而是经由特殊的双歧支路，其中果糖-6-磷酸酮酶是其关键性的酶。对葡萄糖代谢是按果糖-6-磷酸酮酶途径水解，最后生成乙酸和乳酸，两者摩尔比不1.5:1，不生成CO2，西丁酸，丙酸。

七、问答题

2、丁酸梭菌：通过厌氧培养法从酒窑底泥中分离。丁酸梭菌B1具有较强的耐酸耐胆汁和耐抗生素的能力，并能显著抑制常见肠道致病菌的生长，具有作为微生态制剂的潜力。

现有一样品，其中含有大肠杆菌，枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡萄球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这五种菌全部分开，并解释方案设计的原理。

答：（1）原始样品用无菌水稀释后，涂布于加富培养基平板，一份置于37℃培养过夜后挑取出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌都属于细菌，生长速度较快，它们的

最适生长温度在37℃附近，37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不生长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成的时间比细菌长。（2）将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽孢杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡萄球菌是球菌，细胞呈球状。

（3）对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是阴性菌，枯草芽孢杆菌是阳性菌。

（4）原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜：嗜是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度不65℃），在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌），培养过夜，挑取单菌落。（5）原始榈用无菌水稀释后，加富培养基中加15%的乙醇，然后接种样品，置于30℃培养2-3天，长出的菌为酿酒酵母，酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%的微生物，根据这个特点将它从样品中分离出来。

5、答：肉毒毒素是由肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生的外毒素，是完全抗原。

出现肉毒毒素的原因：杀菌时间不足及温度不足；在适宜的条件下，残留的肉毒梭菌的孢子可以发芽，生长并产生毒素；食品加工和贮存、运输环节卫生条件为好，易污染肉毒梭菌的孢子；食品污染肉毒杆菌的胞子。

防止措施：保证原料新鲜度；灭菌充分；提高加工、保存和运输环节的卫生条件。

酶联免疫吸附实验(ELIsA)EUSA是目前使用较为广泛的肉毒毒素检测方法，毒素检测和型别鉴定只需5一6h。尽管抗体来源、酶底物不尽相同，但检测原理基本一致。最常用的是双抗夹心EUSA。酶联板上包被检测用单抗或多抗，加人可疑样品后，再加人另一种检测抗体，被带有标记物的二抗捕获后，通过标记物与底物的显色反应来判定结果。

（因此当下列条件存在时，有发生致病的危险：（1）食品污染肉毒杆菌的胞子（2）食品中固有菌少，无其他微生物抑制肉毒毒素的生长（3）环境适合，例如pH值要大于4.6（4）时间足够。肉毒杆菌需一段时间（约10 h以上）才可能繁殖到相当多量，而再产生肉毒毒素。（5）食品未经加热[3]。这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质，对热甚为敏感，试验发现于80℃加热30 min，即可使之失去活性。为确保绝对安全，一般建议，将食品于食用前于100℃煮沸15 min，就不会发生肉毒中毒。现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能。）

2009年

二、问答题

2、答：

利：酒类生产，面包制作，单细胞蛋白的生产。

因其耐高渗的特性，可提高酒类产品生产的产量，在酿酒中具有重要的地位。

弊：由于酿酒酵母耐高渗，易造成蜜饯等高渗产品的变质；由于其为兼性厌氧的特性，可导致充CO2的碳酸饮料变质。

6、答：

大肠菌群的检测：

1)培养基；乳糖胆盐发酵管，乳糖发酵管，伊红美蓝琼脂培养基(EMB)(见实验103)。2)试剂：革兰氏染色液等。

3)器材：平皿，试管，发酵管，吸管，三角瓶，广口瓶，均质器或乳钵，培养箱，恒温水浴锅等。大肠菌群的检测： 1)检验程序：

食品中大肠菌群检测程序见图l08—1所示。2)操作步骤： ①采样及稀释：

a． 按无菌操作法将检样25g(或25mL)放于含有225mL无菌水的三角瓶中(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以8000-10000r/min的速度离心1min，做成1：10的稀释液。b．用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1Ml，注入含有9mL无菌水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液，换用1支lmL灭菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀释液。

c.根据食品的卫生要求或对检验样品污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。②乳糖初发酵试验：

即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。

． 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双倍乳糖胆盐发酵管；lmL及1mL以下者，用单倍乳糖胆盐发酵管。每一个稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。③分离培养：

将产气的发酵管分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板，置36±1℃温箱内培养18-24h，然后观察菌落形态并作革兰氏染色、镜检并作复发酵试验。

④乳糖复发酵试验：

即通常所说的证实试验，其目的在于证明经乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。

在上述选择性EMB培养基上，挑取可疑的大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±l℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。

凡乳搪发酵管产气，革兰氏染色为阴性反应的无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。

图1 食品中大肠菌群的检测程序

8、答：

（1）真空包装的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于杂菌生长，且乳酸菌产生大量的乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防腐的目的。

变质原因：pH值较低，细菌无法生长，且其中乳酸菌产生的乳酸

可抑制腐败菌的生长；真空条件下，无氧，霉菌为好氧菌因缺乏氧气而无法生长，可能生长的为酵母菌，酵母菌最适生长pH为3.8-6.0，且为兼性厌氧微生物。

（2）袋装的婴儿奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存为最常见的防止霉腐的方法。

6.食品工艺教学实习 认知实习 篇六

一、实习时间

2013-2014年第二学期12-13周

二、实习地点

永不分梨酒业股份有限公司（邯郸临漳）康诺食品有限公司（邯郸永年）河北华裕永诚食品有限公司（邯郸永年）光牌面业有限公司（邯郸永年）金吉宝蛋品有限公司（邯郸广平）邯郸市食品质量技术监督局 永年基地校内工厂

三、实习目的

了解所学专业在经济建设中的地位，作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识；学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德；学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力；了解和初步掌握生产工艺的流程，技术经济指标 通过到工厂参观企业生产环节，了解和掌握各种食品的生产工艺和流程，巩固和理解已学过的理论和专业课程内容，培养我们理论联系实际的能力，提高实践能力、动手能力、解决问题和观察问题、分析问题以及解决问题的能力，为后续毕业设计以及毕业论文打下坚实的基础。在实习过程中让我们了解企业厂史、生产现状及发展远景等，掌握企业的产品结构及在市场的地位；掌握产品的工艺流程及各生产环节操作注意事项。

四、实习内容

（一）永不分梨酒业股份有限公司

1、企业概况：

邯郸市永不分梨酒业有限公司是由永不分梨文化酿酒基地（原邯郸市铜雀台酒厂）、邯郸市九波生物酿酒技术研究所、河北金百家酒业等三家组成的大型生态酿酒民营企业。其中永不分梨文化酿酒基地由1955年建厂的邯郸市铜雀台酒厂改制而来，五十多年来该基地致力于中国传统酿酒技术的继承和发展，现已成为中国黄河以北最大的大曲酱香型白酒生产基地。同时，以战国古典园林建筑风格为特色的厂区已成为邯郸市著名工业旅游景观。其中邯郸市九波生物酿酒技术研究所是由多名从事酿酒技术研究二十余年的科技专家组成，具有先进的分析检测设备和现代化的实验条件，致力于开发酿酒新资源，新品种。拥有几十项国家专利，并多次荣获国家、省部级科技进步奖、新产品奖，行业具有很高的知名度。其中河北金百家酒业有限公司是中国最大的果香型白酒生产企业，有现代化的生态酿酒车间和灌装车间。整个永不分梨酒业有限公司技术力量雄厚，设备先进，管理一流，环境优雅，是华北地区一颗璀璨的生态酿酒明珠。

邯郸市永不分梨酒业有限公司出品的产品，经典、新颖、文雅、华贵、品质上乘、特点突出，在全国独树一帜。既有创新酿酒技术、创新酿酒领域堪称白酒创新典范的永不分梨（离）系列，又有把古赵传统文化和白酒传统酿酒技术完美结合的邯酒、郸酒，还有把白酒酿造技术提高到一个新水平的赵国酒典、燕赵酒典系列。

2、主要产品：

永不分梨酒系列、邯郸酒系列、燕赵酒系列、永不分离系列、陶艺酒

3、实习过程和主要工艺流程

a、实习过程：

制曲间→酵藏间→发酵间→酒库→包装间 b、主要工艺流程：

选料----粉碎----人工踩曲----入房养曲----堆积润料----入甑蒸粮----入池发酵----装甑蒸馏----看花截酒----贮陈老熟----勾兑调味

4、加工器械设备：

粮食愉送设一备:气流输送机和机械输送机 粉碎设各:锤式粉碎机和辊式粉碎机两种

制曲设备:成型设一备、控培设一备、曲块粉碎设备

酿酒机械设备:窖池设各、起卜糟酷运输设一备、拌料上颤设备、蒸馏摊凉设备

包装机械设备:输送设一备、洗瓶灌装设一备、封口贴标设各、打包设各

5、心得体会与总结

一个品牌由一个经销商经营，既能保证经销商对于品牌的高度忠诚，又给予了该品牌足够的市场空间。最多时，五粮液有多达一百多个子品牌。虽然这些子品牌起起落落，五粮液与经销商的合作也分分合合，但这种全新的模式使得五粮液销售渠道迅速扩张，迅速在全国布下两张直达县、乡的销售网络：一张是五粮液自己掌控的，包括八大片区、数十家专销公司和2000多家五粮液专卖店在内的网，另一张网是整合55个系列品牌而建成的销售网络。市场把白酒行业拉入了多品牌阶段，在企业还不具备处理同一经营主体下多品 牌策略的能力时，引入经销商参与多品牌经营无疑是最好的选择。我们也看到，正是由于引进了经销商来操作多品牌，茅台、五粮液、剑南春等高端品牌都获得了成功。白酒行业这种全新的模式，本质上是市场、企业和渠道三方利益均衡下的结果。它以渠道为支点、品牌为杠杆，企业与渠道合作，共同撬动市场。这种将品牌策以渠道为支点、品牌为杠杆，企业与渠道合作，共同撬动市场。以渠道为支点略与渠道策略结合的全新模式的出现，不仅推动了五粮液的发展，而且成为白酒行业内共同的选择，取得了众人瞩目的成就。

（二）华裕永诚食品有限公司

1、企业概况：

河北华裕永诚食品有限公司隶属于河北华裕集团，位于河北省永年县农产品加工园区，地处邯郸市人民路东段，青兰高速邯郸东出站口附近，主要从事果蔬的脱水、速冻、保鲜和腌制等业务。主要产品为脱水蒜片，蒜粒，蒜粉，洋葱丝，洋葱粒，洋葱粉，姜片；还有腌制，速冻和保鲜蒜米等产品。公司已经通过ISO22000:2005食品安全管理体系、ISO9001：2008质量管理体系、HACCP、KOSHER等认证。目前公司与中国农业大学合作建立了现代化的产品研发中心和质量检测中心。公司现有1000余人，拥有先进的AD干燥设备、粉粒设备以及速冻生产设备，建有一座6000吨的恒温库和一座2000吨的低温库，并拥有蔬菜种植基地50000亩，年产AD系列产品15000余吨，速冻食品20000余吨。产品主要出口日本、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、波兰、葡萄牙、巴西、新加坡、泰国等国家。产品质量深受各国客户的信任！

华裕人以“致力现代农业，提供卓越产品”为企业使命，以科学的管理和先进的技术为基础，为我们的客户提供优质产品和一流服务。诚挚的邀请国内外客户真诚合作，互赢互利，共谋发展。

2、主要产品：

脱水蒜片，蒜粒，蒜粉，洋葱丝，洋葱粒，洋葱粉，姜片；还有腌制，速冻和保鲜蒜米等产品。

3、工艺流程：

①产品特点：色泽淡黄，无焦黑及无红片，无碎片。

②工艺流程：鲜蒜→切蒂→分瓣、剥内皮→切片→漂洗→甩水→摊筛→烘干→去鳞衣→过筛→拣选→装箱。

③制作要点：切蒂、剥皮：将合格蒜头切去蒜蒂，挑出蒜粒，剥去内衣，放置在透气的容器内，置于干燥、通风、阴凉处。力求24小时内加工。

切片：用水洗去泥尘，漂去衣膜，然后带水在切片机内切片，片厚为1、5毫米左右，边冲水边切片。

漂洗：将切好的蒜片装入竹箩中，放入清水缸中用流水冲洗，去除鳞衣及蒜片表面的粘液、糖分，一般冲洗4次。

甩水：用离心机把蒜片表面水分甩干，约甩2分钟。

摊筛、烘干：摊筛要均匀，不能过厚。摊筛后把蒜片放烘房烘干，烘道温度65℃左右，一般烘5～6小时，使水分降至4%～4、5%。

风扇、过筛：把烘干的蒜片用风扇扇去残留的鳞衣片，用筛子筛去碎屑。挑选：剔除三角片、变色片和其它杂质，操作要符合卫生要求。

包装：把拣选的蒜片检验后包装，包装时水分控制在6%以下。我们身穿工作服参观了蒜片的加工用到的设备有重力分选机、烘箱、色选仪、灌装机等，生产过程要求严格，所有加工用品干净整洁，所生产的产品质量高，符合国内外的质量要求，便于出口带动地方经济。接着我们参观了该公司的冷库了解冷库的制冷方式和食品蔬菜最佳的冷藏温度等。

4、心得体会

经过学习了解到，我国的食品市场需求和食品产业两方面都进入了国际化发展的新阶段，从食品市场消费主流看，安全、营养、功能性需求上升，高端食品市场份额扩大，日常消费、大宗食品产销平衡，市场规模持续扩大。在此背景下，食品出口将持续增长。更多的企业将会加快转型、创新和市场拓展等诸方面的工作步伐，为企业的生存和发展争取更大的空间。

（三）康诺食品有限公司

1、企业概况：

康诺食品有限公司是一家以乳制品生产、销售为主的股份制企业，开中原地区送奶到户先河。公司自1997年3月25日成立以来，以其雄厚的经济实力、严格的管理制度、完善的服务措施，并承蒙社会各界的大力支持和厚爱，已发展成为华北地区最大的液态奶供应商之一。

公司拥有素质高、能力强的员工600多名，下设邯郸、邢台、安阳、武安四家分公司，并在周边各县设有26家办事处，产品销售到冀、鲁、豫三省区，形成了庞大的销售网络。

公司下属现代化奶牛场，拥有3000余头高产优质奶牛，采用科学饲养、机械化挤奶、冷链运输，为生产源源不断地提供了新鲜、营养的原奶。公司还先后投入2000余万资金，购进了具有当今国际先进水平的生产设备，建立健全了完善的产品监测和检验制度，确保了产品的质量。

公司所生产的系列产品，严格执行国家的各项指标要求和检测标准，获得了消费者的认可和有关部门的表彰。产品先后被评为“邯郸市饮食精品”、“邯郸市农业名优产品”、“河北省食品安全知名品牌”。2005年康诺牛奶在中原地区率先通过了QS国家食品安全认证。在2007年11月我公司是邯郸市唯一一家通过“QS”认证的豆腐生产企业。由于企业管理制度健全、产品质量有保证，公司还被邯郸、邢台的当地驻军指定为乳品供应商，是邯郸市政府早餐工程的定点生产企业，被邯郸市质量监督局指定为“邯郸市质量监督服务站”。公司还被评为“河北省食品安全先进企业”、“河北省第七界消费者信得过单位”。

2、主要产品：

通过参观，我了解到康诺乳业其主要产品由以下几类组成。巴氏鲜牛奶----尚品鲜牛奶----原味酸牛奶----核桃奶----各类果味牛奶

3、巴氏奶主要工艺流程：

4、心得体会：

众所周知，我国的学生饮用奶计划供应，由于某些国外企业势力的渗透，以安全的理由一律采用超高温灭菌技术来加工，采用利乐包装来供应。采用巴氏鲜奶供应学生奶，近年来情况一直很好，没有发生所谓的食品安全问题，也没有发生过食品中毒事故。这点给了我们很好的启示，学生奶和其他地方的“蛋奶工程”，在条件允许的范围内，完全可以采用巴氏鲜奶供应。如果学生奶和蛋奶工程部分采用巴氏鲜奶，其数量将是十分可观。

（四）光牌面业有限公司

1、公司概况：

河北光牌面业有限公司始建于1995年，占地120余亩，拥有员工236名，总资产1、2亿元。建有5万吨小麦储存库、大型面粉加工生产线，年加工小麦3亿多斤和年产10万吨营养挂面生产线，生产的“邯光”牌产品畅销河北、山西、陕西、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、内蒙古、东北三省等二十几个省、市，并出口韩国、泰国、蒙古等国家。公司先后评为“中国著名品牌”、“全国质量放心安全健康食品”、“河北省农业产业化重点龙头企业”、“河北省重点推广品牌”、“河北省著名商标”、“河北省优质产品”，等称号。

为进一步延伸加工链条，增加面粉附加值，公司计划投资建设冀南最大的食品城。正在筹建“日产千吨面粉生产线”，二期工程确定为省重点项目，项目实施后，可增加就业人员350人，实现销售收入10亿元。

2、主要产品：

强筋特精粉、精制特一粉、无纺布饺子粉、纯天然粉、珍品雪花粉

3、工艺流程：

小麦初清—两道提升—两孔初清筛—毛麦仓—毛麦清理—振动筛—毛麦去石机—洗麦机—调节水分—二次加水—润麦仓—净麦清理—刷麦机—提升机—净麦仓—磨粉机—分道研磨—重复筛选—麸皮—批磨（破碎）—麸片、面粉混合—负压提升—高防筛—分配—循环研磨、筛选—润麦—清理—进入仪器—筛理—清粉—面粉聚集汇合—磁选—面粉检验—合格则入库，不合格需返工处理。运来小麦经初筛后落入斗式提升机，提升一定高度后，经除铁器除去铁质杂物，再落入圆筒初清筛清理，除去麻绳等大杂，再经斗式提升机提升至埋刮板输送机输送至毛麦仓暂存；毛麦仓小麦经埋刮板输送机输送至小麦制粉车间净麦仓。

小麦制粉清理工段采用三筛、两打、两去石、一精选、一着水和三磁选的生产工艺，毛麦由毛麦立仓经斗式提升机进入清理筛，进行第一道筛选和风选，除去大部分粗、细和轻杂，然后进行第一道除石，除去大部分中粗和并肩石，再进行第一道磁选和打麦，打麦后进入第二道筛选和风选，将打麦机打下的中下杂、碎麦及轻杂除去，经着水机着水后，送入润麦仓，润麦后进行第二道去石处理，除去细小石杂，进入第二道磁选和打麦，打麦后进入第三道筛选和风选，除净小麦表面附着的杂质，最后经第三道磁选和喷雾着水机进入制粉间净麦仓。小麦自净麦仓投放至一皮磨，经一皮磨粉机研磨后，通过筛粒分级依次把物料按质量和颗粒大小分成皮料、粗料、心粉、粉等四种类型分别进入二皮磨、清粉机、重筛和面粉收集螺旋机等下道工序，清粉机将来料进一步提纯，而重筛将来料进一步分级，照此原理进行下去，形成了皮磨、心磨、渣磨、尾磨等系统，最终把小麦胚乳从麦皮上尽可能的剥刮干净，并磨成一定粒度的面粉；各系统筛出的面粉通过送粉系统吹入面粉仓或直接输送至谷朊粉车间使用，面粉仓出料也供谷朊粉车间使用，麸皮和胚芽在个系统筛粉时筛出，打包装袋后送入仓库代售。

生产工艺加工原理:小麦制粉是把小麦通过机械力(剪切、挤压)将麦皮与胚乳分离,把胚乳磨碎成粉,经过筛理,获取符合不同质量的面粉。

各个工序加工原理及重要管制点:

1、磁选；由于小麦为非导磁性物质，在磁场内，金属杂质与小麦分开，应定期清除磁选器；

2、振动筛;根据物料粒度大小进行筛选，配备适当的筛孔使物料与筛面充分接触，应控制小麦流量;

3、去石机;根据比重及空气动力学性质的不同，利用筛面及气流速度造成物料分级，使石子得以分离，应控制风力及筛面斜度;

4、配麦;根据不同小麦品种、质量进行合理搭配以保证面粉品质，应控制配麦比例”；

5、打麦机;通过打板的旋转，以及小麦之间的摩擦去除粘附在小麦表面的尘土以及打碎煤渣，应控制流量以及打板速度;

6、洗麦机;清洁小麦尘土，依悬浮比重不同，去除部分石子，应控制水流量及小麦流量;

7、润麦;通过加水润麦，使小麦皮层纤维素吸水胀润，韧性加强，使皮层与胚乳分离;控制加水量及润麦时间;

8、磨粉机;利用小麦各部不同的强度，配置不同表面的磨辊，对物料挤压，剪切，达到破碎的目的;控制轧距;

9、圆筛;通过圆筛内毛刷的转动运动，带动筛上物做运动，使物料分离出皮、粉;控制筛目;

10、打麸机;靠旋转的打板，将粘附在麸皮上的面粉打下来;控制筛号;

11、清粉机;利用风选和筛选将纯麦心以及含皮胚乳按照粒度和比重进行分离;控制风量及筛号;

12、混合机;通过叶片的转动，使物料在机内有一定的相对运动，达到混合的目的;控制搅拌时间；

13、杀虫机;通过高速旋转产生离心撞击，击碎虫卵;控制转速;

14、松粉机;通过打击将粉片打碎，利于筛理;控制转速;

15、包装;依据定量自动打包;定量、标识

5、心得体会 ：

近距离的学习了磁选设备，清选设备以及磨粉设备，由于加工卫生的要求，没能参观挂面的加工流程，该公司负责人的态度得到了大家的谅解，食品发展应该有负责任的态度，只有这样才能发展的更好，更加稳重和安全。

近年来，我国面粉加工行业在市场竞争中不断转换升级并发展壮大，已形成一定规模的生产体系，发展势头平稳；当前我国面粉加工行业面临的问题为行业产能过剩，产品附加值低、行业利润率低、企业发展受政策影响大、竞争力不强等问题未来的面粉加工业的趋势为面粉企业继续整合升级，产业链建设步伐将加快；食品安全受重视，面粉产品结构将进一步优化；受政策扶持，龙头企业市场影响力将继续增强。

（五）永年基地校内工厂

1、基地概况：

永年基地前身系邯郸农业高等专科学校，现是河北工程大学洺关校区，于2010年被农业部批准为“农业部现代农业技术培训基地”，现是学校农学院研究科研基地，内部设有百果园、国防教育基地、花卉艺术园、蔬菜科技园、软饮料实习工厂等地方，专供研究及教育教学之用。

2、实习过程：

我们先后参观了百果园、国防教育基地、花卉艺术园、饮料工厂。c、工厂流程图：

3、实习总结及心得体会

参观了食品原料基地，包括各种水果和蔬菜以及其生长管理过程，了解了食品原料在食品加工过程中的主导地位，只有有良好的食品原料才能生产出高质量的食品产品。

（六）邯郸市质量技术监督局

1、质量技术监督局概况： 邯郸市质量技术监督局，简称邯郸市质监局，是邯郸市人民政府管理标准化、计量、质量、认证认可、生产许可证、食品、特种设备安全监察的工作部门和以技术手段为支撑的行政执法部门。邯郸市打假工作领导小组办公室和邯郸市质量与名牌战略领导小组办公室设在市质监局。其主要职责是贯彻实施国家和本市有关质量技术监督工作的方针、政策和法律、法规、规章，履行法定职责规定的质量技术监督职能。依法履行本行政区域内的质量监督与管理、标准化、计量、食品生产安全、特种设备安全等活动的综合管理、日常监察、行政执法和行政服务职能。

2、设备功能

液相色谱系统由储液器、泵、进样器、色谱柱、检测器、记录仪等几部分组成。储液器中的流动相被高压泵打入系统，样品溶液经进样器进入流动相，被流动相载入色谱柱（固定相）内，由于样品溶液中的各组分在两相中具有不同的分配系数，在两相中作相对运动时，经过反复多次的吸附-解吸的分配过程，各组分在移动速度上产生较大的差别，被分离成单个组分依次从柱内流出，通过检测器时，样品浓度被转换成电信号传送到记录仪，数据以图谱形式打印出来高效液相色谱仪主要有进样系统、输液系统、分离系统、检测系统和数据处理系统。高效液相色谱法只要求样品能制成溶液,不受样品挥发性的限制,流动相可选择的范围宽,固定相的种类繁多,因而可以分离热不稳定和非挥发性的、离解的和非离解的以及各种分子量范围的物质。与试样预处理技术相配合,HPLC所达到的高分辨率和高灵敏度,使分离和同时测定性质上十分相近的物质成为可能,能够分离复杂相体中的微量成分。随着固定相的发展,有可能在充分保持生化物质活性的条件下完成其分离HPLC成为解决生化分析问题最有前途的方法。

由于HPLC具有高分辨率、高灵敏度、速度快、色谱柱可反复利用,流出组分易收集等优点,因而被广泛应用到生物化学、食品分析、医药研究、环境分析、无机分析等各种领域。高效液相色谱仪与结构仪器的联用是一个重要的发展方向。液相色谱-质谱连用技术受到普遍重视,如分析氨基甲酸酯农药和多核芳烃等;液相色谱-红外光谱连用也发展很快如在环境污染分析测定水中的烃类,海水中的不挥发烃类,使环境污染分析得到新的发展。

紧接着参观了高效气相色谱室并了解了工作原理。了解到气相色谱仪的组成部分为：

1)载气供气系统、包括供气钢瓶(或气源)、减压稳压器、过滤干操器、流量控制器、流量指示器等。载气流量一般控制在10—200mL/min。2)分离色谱柱。色谱柱是气相色谱仪的心脏，样品分析的分离全靠在色谱柱中进行。目前在气相色谱仪中，填充柱、毛细管柱和填充毛细管柱用得最多。

3)进样系统。进样系统用来精确调整每次分析的进样量，同时保证把液态样品转化为气相，然后加人载气气流中，因此它具备温度可以调整的汽化器。进样的操作在试验室色谱仪中常用微量注射器人工注人，而在工业色谱仪中是采用转阀控制的金属定量管进样。转阀的切换可以由人工或自动程序控制系统操作。

4)检测器。检测器是把物质流出的组分转换为电信号输出，并经放大器放大后由记录仪表记录或由数据处理装置求积、显示、打印。检测器不仅有热导检测器，也有氢火焰离子化检测器和各种放射性检测器等。

5)供电及信号放大记录、处理装置。气相色谱仪检测器的供电要求稳定，当用热检测器时，应有直流稳压电源供电，另一方面检测器输出的信号，常常是毫安或微安数量级甚至更小，因此必须加以放大;当测最高浓度或反应灵敏的组分时，由于输出信号太大，以至超出指示记录仪的测量范围，所以又需要适当地进行信号衰减才能输送给记录仪和数据处理装置。信号记录仪最常用的是电子自动电位差计。常见的数据处理装置有数字显示打印自动积分仪、小型电子计算机等，它们常与程序控制系统联用、6)恒温级程序控制系统、色谱柱、检测器及汽化器。这些部件要求在一定温度下工作，因此在色谱仪中这三个部件装在恒温箱中，由恒温控制系统控制稳定的温度。恒温控制的精度一般都在土0、5℃ ,程序控制系统包括自动进料、出峰自动衰减、程序升温、柱子的自动切换等。简单的程序控制可采用机械凸轮式，较高复杂的用电子程序控制器。气相色谱仪的结构，按其用途不同而有许多种类。载气由高压气瓶(或其他气源)经减压阀减压供给，精密调节阀控制载气的压力和流量，再通过净化干操管净化脱水之后，进人热导池的参比池，随后通过进样器到色谱柱，最后从热导池的测量池放空。待色谱柱温度及气流稳定后，从进样器注人待分析样品，在载气带动下，不同的组分在色谱柱内得到分离而先后流出色谱柱。当流出色谱柱的组分进人检测器时，测最桥路中产生一定的信号，可用记录仪记录下浓度随时间变化的色谱流出曲线，即色谱峰，色谱峰的高度或面积的大小就代表相应的组分在样品中的含量

气相色谱工作原理为：利用试样中各组份在气相和固定液液相间的分配系数不同，当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时，组份就在其中的两相间进行反复多次分配，由于固定相对各组份的吸附或溶解能力不同，因此各组份在色谱柱中的运行速度就不同，经过一定的柱长后，便彼此分离，按顺序离开色谱柱进入检测器，产生的离子流讯号经放大后，在记录器上描绘出各组份的色谱峰。

了解到精密仪器的使用应该按照标准的操作进行，用液相色谱法测定农药残留的方法为：

1、样品的制备与提取：称取经组织捣碎机绞碎的新鲜蔬菜或水果样10g 于 50mL带盖塑料离心管中，根据样品含水量多少加入适量的无水硫酸钠除水。然后向离心管样品中加入10mL 丙酮:正己烷(3:7，体积比)混合溶剂，混匀后在超声波提取器中提取15min，然后用滴管吸取上层液体，将提取液转移至 100mL烧杯中逐次向离心管样品残渣中加入3mL、2mL 混合提取剂，重复以上萃取、离心分离操作两次，合并离心管上层提取液至同一烧杯中。若合并提取液中还存在水分，再加适量无 水硫酸钠除水。

2、柱层析净化与浓缩：在 30cm(长)×1cm(内径)玻璃管层析柱底部加少许玻璃棉，按顺序分别装上无水硫酸钠、中性氧化铝和60-100目佛罗里硅藻土各约 1、0cm高度，轻轻敲实。先用3mL 丙酮预洗层析柱，弃掉淋洗液。再将烧杯中的样品提取液全部转移至柱内，用3mL 丙酮:正己烷(1:2，体积比)混合洗脱剂洗脱3次，收集洗脱液于接液管中。将接液管置于 50℃恒温水浴中用氮气吹脱至洗脱液体积少于 0、30mL，再转移浓缩后的洗脱液至2mL 的样品瓶中，用正己烷定容至1mL，加盖密封，置于冰箱(0--4℃)中保存。

3、测定:在计算机上设置好液相色谱操作条件，用50μL微量进样器吸取20μL氯氰菊酯单标准使用液进样，绘制完整的单标准色谱图。再用 50μL 微量进样器吸 取 20μL 样品测试瓶中的样品制备液进样，绘制完整的色谱图。

4、计算:根据标准公式，代入数据进行计算，并填写报表。

紧接着参观了微生物实验室，了解了微生物的检测方法和操作过程中应该注意无菌环境和防止人为的带入所检样品中微生物，以及食品检验中所需要检验的微生物的种类和最大检出量应不超过国家的食品检验的标准。

3、心得体会

建筑中国式的食品质检机构。以政府检测中心为龙头，国家认可检测中心为支柱，国家以法设立的质检机构为骨干，以各级检验集团和中介质检机构为基础，以国内一流企业的质检机构为后盾，以国外一流的检验集团为补充，建筑中国式的质量监督检验体系和服务体系。

食品质检的根本的出路是：上水平、促管理、强服务、快发展。我国质检机构有自己的优势，一是国情熟悉，质检对象熟悉，检验产品熟悉，检验任务熟悉，检测成本低，检测费用低。如果我们的检验水平、管理水平和服务水平跟上国外质检机构发展的步伐，国内质检机构就能取得主动，在竞争中站稳脚跟，迅速发展、壮大起来。

（七）金吉宝蛋品有限公司

1、企业概况：

河北同和生物制品有限公司是河北省农业产业化经营重点龙头企业、省级扶贫龙头企业、河北省畜牧业协会副会长单位、邯郸市十大农业产业化龙头企业、邯郸市重点扶持的百家成长型企业。公司位于河北省邯郸市309国道广平段南侧（禽蛋产业园），主营蛋鸡养殖、鲜蛋购销、禽蛋制品的精深加工及进出口业务。公司整体引进法国ACTINI公司蛋品加工生产线设备，可年产鸡蛋粉7000吨，填补了河北省在该领域产品及技术工艺方面的空白；从日本KYOWA（共和）公司引进的清洁蛋生产线设备，可年产清洁蛋2亿枚，开创了邯郸清洁蛋时代。专注于禽蛋生产和加工行业，竭诚为地球村提供高品质的禽蛋及精深加工产品，并致力于改善蛋品效能和降低蛋品成本。我们会引进区域性的战略联盟和世界性的资源及专门技术，来开发产品及提供世界领先的技术服务，为客户建立一个低成本、高效能和安全可靠的食品供应渠道。

2、主要产品：

鲜蛋、清洁蛋

鸡蛋粉： 蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋壳粉

蛋液：蛋白液、·蛋黄液、·全蛋液

3、工艺流程：

拣蛋-洗蛋-消毒（含有效氯I100mg/kg的漂白液浸泡（8min）-清水喷淋-吹干-打蛋-蛋清蛋黄分离-自然发酵-160目筛过滤，巴氏杀菌（45Cc ,30 min）~离心喷雾干燥-出粉-干热杀菌-冷却-筛粉-真空包装等工序

4、心得体会

大力推进无公害蛋鸡生产基地建设规范蛋鸡良种培育提高养殖者技术水平严禁兽药与添加剂滥用完善全程质量管理体系确保无公害蛋鸡生产过程按标准的生产技术体系进行。

加强屠宰、加工、贮运和销售的设备更新与卫生检验我国蛋品加工企业的建筑设施水准较低设计理念从蛋品的源头抓起就是严把饲料及药物使用关把种植业与养殖业有机结合起来。

五、实习总结及心得体会

通过这两周的学习通过这次活动，我们目睹了食品公司的先进设备和生产模式，感受公司内全体员工的团结合作、奋力拼搏创业的精神。让我增长了许多见识，同时也让我们了解到食品公司对国家建设所作出的支持和奉献。为我们今后更好的学习增进了激情。希望学院能够尽可能多的开展类似的活动，使我们在校的大学生能够早一点接触社会，更好的适应社会。在这次参观实习过程中，让我感知了食品工业的发展方向，感受到了企业文化的影响力，学到了很多有用的知识。

7.高职院校食品工艺学课程改革研究 篇七

1 食品工艺学课程改革要转变传统观念

食品工艺学教学的传统思路是先对处理的原材料从化学组成等方面进行深入的理论分析, 然后考虑从原材料到加工产品要进行怎样的物理处理, 进一步分析在外加物理条件的作用下被处理物料的各种物理和化学的变化, 从而对有利变化和不利变化进行区分, 确定处理条件限制不利变化, 这些都是理论层面的内容。传统的教学观念更强调理论的学习, 所设置的实践环节更多的是为了验证理论的正确性, 理论教学和实践教学的比例更倾向于理论教学。

食品工艺学是一门实践性很强的学科, 食品加工的过程就是动手实践的过程因此食品工艺学的教学过程应该从实践出发, 将必要的理论知识在实践教学的过程中渗透出来。对于任何一种食品加工工艺应以加工过程和机械设备的使用为主线在遇到一些相关的处理条件时, 先将处理条件明示给学生, 再简要的说明为什么选择这样的处理条件。也就是教师在教学中教学生怎么做, 学生在学习中学着做, 学生在做的过程中学习理论, 并指导自己怎么做, 从而实现“教、学、做”的一体化。

基于食品工艺学的实践性, 课程改革要以促进学生技能的培养为目标, 把培养学生动手能力、实践能力放在突出的地位使课程内容服务于食品加工领域的岗位要求;要把实践教学改革作为核心, 突出高职教育的职业性, 提高高职教育质量。

2 学生在食品工艺学课程改革中的地位

学生是高职教学的主体, 因此学生在食品工艺学课程改革中居于首要地位。学生在食品加工行业中要面对来自不同岗位分工的各种各样的实际问题, 参加实际工作要求学生具备解决这些实际问题的技能。在不同层次的技能实践过程中, 会引发“为什么这么做”和“这么做为了什么”的问题, 这就是应该讲授的理论知识。所有技能和知识的讲授都是从解决实际问题的具体需要出发, 进行“做中学”的教学活动, 因此, 这种学生自主学习的过程决定了教学内容的“必需”和“够用”。

3 教师在食品工艺学课程改革中的作用

开展以实践教学改革为核心的课程改革, 突出高职教育的职业性, 需要专任教师有一定的实践经验。为弥补大部分教师直接从学校到学校缺乏真正的专业实践的缺陷, 食品工艺学的专任教师应该深入到各类食品加工生产单位的一线进行观摩和实习, 从而使自身成为教学技术双肩挑的双师型教师, 达到“两手粉笔, 两手油”的境界, 为食品工艺学的课程改革打下坚实的基础。

在食品工艺学课程改革中要充分发挥教师的课程开发能力。课程专任教师在调研生源地和就业输出地的食品加工行业发展情况的基础上结合自身积累的企业实践经验, 按照开展“做中学”教学方式的要求和学生就业相关需要组织教学内容, 编写适合本校生源和就业特点的校本教材。在校本教材的编排中讲究工作过程理念, 突出具体生产对象从原料的选择, 前处理, 生产加工, 到包装销售的各个相关工作环节。

食品工艺学课程改革宜采取“做中学”的方式。教师将知识和技能要求设计为“做中学”的活动, 让学生在主动做的过程中体验, 知识在做的过程中渗透, 技能在做的过程中感悟。活动设计是一个难点, 教师一定要精心设计, 它不仅要符合教学内容和要求, 还要具有典型性、可检验、可操作等特点。

4 食品工艺学课程改革与学生就业

为满足学生就业的需要和企业对员工的需求, 实现学生从学校到工作单位的圆滑过度, 食品工艺学课程改革应使校企合作贯穿全过程。校企共同制定教学计划, 校企共同开发课程, 校企共同承担专业教学校企共同实施教学考核与质量监控。全方位实施工作过程导向, 建设基于工作过程的课程, 使“教、学、做”一体化的教学方式适应行动导向要求, 使学校专业教学向企业延伸, 全面普及工学交替, 争取实现“订单式”培养。

5 食品工艺学课程改革与学生创业

随着高等教育的连年扩招, 毕业生的就业压力越来越大, 国家政策在尽力拓宽毕业生就业途径的同时鼓励学生自主创业, 食品工艺学所涉及的食品加工领域中有很大一部分适合小型化作坊生产和多样化生产, 设备和生产场所的投资也不是很大, 适合学生自主创业。在学生自主创业开办公司的过程中, 教师主要是帮助、指导学生创业, 是创业公司的指导者, 家长主要是支持、资助大学生创业, 为学生的公司提供资金和信誉担保。学院把创业作为学生实践教学的载体, 把创业指导中心变成企业的孵化器, 培养学生复合型职业能力, 实现由单纯的专业技能拓展向综合职业素养提高的转变。

在以食品工艺学为核心的自主创业过程中可以选择焙烤, 乳制品, 果酱, 饮料, 罐头等食品加工领域, 生产面包, 饼干, 蛋糕, 冰淇淋, 酸奶, 果酱, 啤酒, 碳酸饮料, 水果罐头等主要产品, 在学校食堂开设专门窗口或者以咖啡厅和茶座的形式进行经营。对于生产设备, 烤箱, 冰淇淋机等小型设备由创业者自行购置, 而像啤酒生产所需要的发酵罐等中大型设备可以租用校内实训基地的已有设备, 创业者购置相应原材料进行生产。对于创业公司产品的食品安全性, 可以在校内食品检测相关实验室根据相应的国家标准进行检测。另外, 在食品加工创业公司的运营过程中可以和会计等经贸专业合作, 联合带动相关专业学生的就业。

在指导和激励学生自主创业的过程中, 既实现了学生的多渠道就业, 创造了毕业生的就业岗位, 又使得学校投资购置的相关实训设备得到充分的利用, 使得原有的消耗型实训转变成生产型的创业, 也使得不同的实验室和实训车间有机的结合在一起, 并在公司运营的层面上使不同专业的学生进行交流合作。

摘要：教学改革是学校改革的核心, 进行教学改革首先就要转变传统观念对课程进行改革。本文从课程改革中的观念转变, 注重学生在教学改革中的重要地位, 充分发挥教师在课程改革中的作用等方面对高职院校食品工艺学课程改革进行研究, 使得改革以后的课程能够有效的为食品类毕业生就业服务, 并摸索食品类毕业生自主创业的有效途径。

关键词：高职,食品工艺学,课程改革,就业,创业

参考文献

[1]农志荣, 黄卫萍, 覃海元, 等, 新形势下高职院校食品类专业食品工艺课程教学改革探索[J].广西轻工业, 2008 (3) .

8.食品杀菌工艺与新装备 篇八

在食品生产过程中，采用相应杀菌工艺进行食品杀菌操作的根本目的在于延长食品的保质期，提升其市场经济效益。由于食品杀菌工序往往也是食品熟化、成型以及调理等功能实现的过程，因此，在食品加工企业中，所选用的杀菌设备不仅会影响食品生产工艺效率，更是直接影响了包装食品的质量。通常情况下，食品杀菌工艺同常取决于食品特性、包装形式等多种因素，只有结合真实的食品生产工艺对杀菌设备进行具体考究，才能使得所采用的杀菌设备与杀菌工艺之间达到最佳匹配效果。

铝箔袋包装食品的常用杀菌工艺

上淋水杀菌。部分食品企业在进行铝箔袋包装食品杀菌时，由于循环水会最从上面的一层淋下来，此时，对于仪器内平整放置于笼盘上的铝箔袋食品而言，从第二层开始就难以获得均匀的杀菌热量，循环水的喷淋面积情况也难以控制，由此可见，在进行铝箔袋产品的杀菌操作时，上淋水杀菌工艺显然不太适用。

侧面喷淋杀菌。侧面喷淋杀菌方式主要是通过从杀菌釜侧面喷淋出循环水以实现铝箔袋食品的杀菌目的，采用这种方式时。由于所有的循环水在同一时间喷淋出来，杀菌釜的各部分产品均能受到稳定的杀菌作用，并且，其温度分布不均的问题基本可以忽略。侧面喷淋杀菌方式的另一优点则是便于操作人员准确控制杀菌管内的气体压强。然而，该杀菌方式也存在难以克服的问题，即杀菌罐的热传递效果的提高空间相对较小。

全水式杀菌釜。采用全水式杀菌方案时，由于水的比重要大于杀菌食品，特别是对于一些充有惰性气体的食品而言，产品在杀菌釜里进行杀菌时，大多处于漂浮状态，此时，循环水的流动性能将受到极大阻碍，同样的，杀菌釜内部的热均匀性也将受到很大程度的影响。另外，在采用全水式杀菌方式的整体过程中，循环水的水面只有漫过食品表面才能起到优良的杀菌作用，而为了实现这一目的，放置在仪器底层的产品所受到的压强作用将明显大于顶层产品，在此情况下，由压强不均而产生的铝箔袋包装变形现象就是有发生。从整体杀菌过程上分析，全水式杀菌釜内90%以上的空间都被水和产品占据，其釜内气压调节精度与上喷淋、侧喷淋相比，差距较大。

新型多用杀菌釜的利用情况

新型多用杀菌釜的研发旨在解决各种类型结构杀菌釜的不足，并将其杀菌优点进行综合利用。新型多用杀菌釜使用过程中，所有的循环水都将在受限的情况下流通至不同的产品笼层，儿笼筐内的水位均低于笼筐高度。在循环水从上层笼筐进入下层笼筐时，主要是通过笼筐底部开有的漏水小孔完成循环作用，同时，由于笼筐内循环水流动动态过程中抑制能够保持相对稳定的高度，因此，所有產品都能被浸泡在水中，收获稳定、均匀的传热作用。从另一角度上说，循环水从新型多用杀菌釜顶层以自由落体速度流通至每一层笼筐，所以，在此情况下，不存在产品杀菌遗落的情况。另外，循环水在流通过程中会在笼筐内停留一段时间，此时，所有的被杀菌产品都能实现良好的热传递效果。与全水式杀菌釜相比，新型多用杀菌釜内循环水的流动性更加大，而其釜内气压调节精度也具有良好的控制性能。

新型多用杀菌釜的重要优势就是能够实现不同类型包装材料食品的杀菌作用，具体情况如下文所示：①对于真空软包装食品而言，采用新型多用杀菌釜时可以预先设定好定压杀菌模式，使得食品在仪器内受到恒定的气压作用与温度作用，从而实现食品杀菌的目的。②对于玻璃类罐装食品而言，其杀菌关键在于使玻璃罐的中心温度达到杀菌要求，此时，就可以采用新型多用杀菌釜进行循环水流速度将会更好。③对于铝箔袋类、吸塑充气快餐盒类包装产品而言，技术人员则可以按照压力与温度之间的相应变化规律进行良好的杀菌过程控制，其中具体的杀菌温度与压力设定值应严格参考产品的形状、尺寸、耐受力等物理指标。

在应用新型多用杀菌釜进行食品产品杀菌时还具有如下迹象优势：①应用新型多用杀菌釜内循环水的流动方式为自上而下流动，此时，位于釜内上层的食品则会被先加热，不过，由于循环水在釜内依旧具有较高的流动性能，因此，上层产品与下层产品之间的温差时间也能收到良好控制。②在杀菌进入釜内保温阶段后，尽管做上层的产品外表温度与循环水之间的温度差距最小，但也正是由于水体的循环作用，最上层与最底层的产品外表温差同样可以忽略不计。③在进入循环冷却阶段时，冷却水的流动方式与热循环水的流动方式、水流速度基本保持一致，因此，冷却阶段的产品受热程度也保持基本一致。

综上所述，在进行食品杀菌工艺过程时，采用全新结构的新型多用杀菌釜不仅能有效避免传统杀菌方式所产生的受热不均、气压调节精度过低等现象，并且还能综合各种杀菌工艺之间的特点加以利用，于提高食品企业杀菌效率与食品经济效益方面具有较高的应用意义。