儿童营养膳食的重要性

2024-06-30

儿童营养膳食的重要性（精选9篇）

1.儿童营养膳食的重要性篇一

中国少年儿童膳食营养健康调查

项目简介

一、项目背景营养是所有生命物体的一种生命活动。国际营养学界把营养定义为：有关生命生长、维持和修复整个生命体或其中一部分过程的总和。儿童期是人生最重要的阶段，是脑、身体发育最旺盛和最迅速的时期。营养对儿童的脑细胞、骨骼发育、免疫功能、呼吸系统、消化系统都有着重要作用。从小的方面讲，均衡营养能影响孩子的一生，有利于儿童养成好的生活习惯，塑造良好的体态和健康的体魄，形成良好性格和正确的人生观。从大的方面讲，均衡营养能影响整个民族的整体素质。只有科学全面认识了儿童均衡营养的重要性，才能从实际出发，在日常饮食中有意识的做到科学搭配，尽量做到根据儿童身体发育需要提供合理的营养。

随着现代生活水平逐渐提高，家长在孩子身上越来越舍得投资。在满足孩子吃的方面更是如此，只要孩子想要，都会想方设法满足孩子。然而现在孩子普遍存在挑食、厌食、多动、瘦小或肥胖、免疫力低下等营养不均衡产生的症状，这说明有一部分家长只是盲目满足孩子的感性需求，至于提供的食物是否营养均衡就不是很清楚了。实际上，如果营养搭配合理，现在一些常见的让家长头疼的健康问题都会轻松解决。

儿童的营养环境主要是由家长提供的，家长的营养观念，喂养行为和儿童本事的进食行为、进食环境、家庭成员一起进食，摄食时的情绪、膳食习惯、烹调水平与习惯直接影响儿童的营养结果。通过这个过程儿童受到适度摄食、充分咀嚼、细嚼慢咽的正确进食习惯的熏陶，同时加强人际交流和社会性合作性的养成。

中国是一个人口众多的民族，地区和地域之间的生活条件和饮食习惯区别很大。针对上述差异特制定中国少年儿童营养情况的调查计划，调查报告将为科学工作者、教育工作者，学校和家长妥善制定儿童膳食营养计划提供参考依据。

二、主办单位

主办单位：中华儿童文化艺术促进会，《母子健康》杂志

独家赞助：诺天源（中国）贸易有限公司--自然之宝

机构介绍：

中华儿童文化艺术促进会，于一九九三年十月二十六日在北京钓鱼台国宾馆正式宣告成立。他是为贯彻落实中华人民共和国文化部、教育部、广电部、农业部、新闻出版总署、共青团中央、全国妇联、全国少年儿童文化艺术委员会联合推出的《九十年代中国儿童文化艺术事业发展纲要》即《蒲公英计划》，经文化部审核批准，民政部注册登记的国家一级社团。以“一切为了孩子为了一切孩子为了孩子一切”为宗旨，发扬蒲公英“落地无声落地生根”的务实奉献精神，做了大量有益于少儿身心健康的文化艺术活动工作，受到少年儿童的欢迎，得到社会各界的大力支持，博得国内外朋友的广泛赞誉。

《母子健康》杂志，创刊于1992年，中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会主管，中日友好医院主办。透过严谨而感性的编辑团队，专业并权威的专家顾问，以健康第一的理念，为准备怀孕的时尚女性，准妈妈和新手父母，提供全方位的育儿健康新知，关注身心协调发展，将医学常识融入实际生活，与父母一起共创和谐成长空间。

《母子健康》——拥有严谨，专业，温情的制作原则和编辑态度；提倡“爱孩子，爱生活，爱自己”的人文育儿生活理念。关爱每一个宝宝，也关爱承担育儿重任的现代母亲，呵护女性生理潜能的发挥，让每一个育儿的巧心妙思获得鼓励，让母性的光环在感性与理性之间，找到最优雅的平衡点。鼓励爸爸们也参与辛劳却充满惊喜的抚育工作，和妈妈宝宝一起建立幸福的生活。《母子健康》——推荐成就高效，周到，轻松的时尚亲子生活的品味之选。

《母子健康》杂志全国发行45万册，每个月1日出版，发行渠道包括书报亭、超市及便利店零售；计生中心、母婴店、医院直投；订阅等。每期以图文并茂的形式，在第一时间提供包括婴幼儿，儿童食品，玩具，服装，家居用品在内的相关亲子产品的全面资讯，最新产品在第一时间面对消费者，优质产品经由编辑细致推荐，在目标消费人群中建立良好口碑。让父母轻松高效完成育儿重任，成就家庭圆满的幸福感。

诺天源（中国）贸易有限公司的母公司是在北美有42年历史的NBTY，是全球最大的专业膳食补充剂生产和销售企业。拥有600万忠诚客户，7个实验室，300多名全日制工作的博士队伍，有业内规模最大的生产设施，厂房面积超过570万平方英尺。始终致力于用纯天然原料的膳食补充剂产品帮助人们改善健康，提高生活品质。NBTY在全球享有盛誉，曾获得象征业界最高荣誉的全美营养食品协会（NNFA）总会长奖章，迪士尼（Disney）最佳零售商，并荣获2011健康中国食品行业卓越贡献奖、首都市民最信赖的健康食品品牌，也是业内唯一一个获选首届哈佛中美健康峰会合作伙伴的企业。

NBTY热衷于支持社会公益活动，致力于公益事业已有近40年，是美国维

他命天使慈善组织的坚定拥护者和执行者。2012年10月，诺天源（中国）在中国宋庆龄基金会的指导下，成立“自然之宝·关爱儿童基金”，以切实推进我国儿童的营养健康事业发展。同年启动向西部与革命老区等贫困地区的学龄前儿童捐赠“儿童多维软糖”的爱心活动，截止2013年3月，完成向11个市、县近千所幼儿园的捐赠。活动报告与数据还在近一步整理中。

2.儿童营养膳食的重要性篇二

1 对象与方法

1.1 对象

在唐山市中心和市郊的2所小学,分层整群抽取一～六年级学生650名,核实资料合格的学生有634名,其中男生302名,女生332名;年龄6～12岁。

1.2 方法

1.2.1 膳食调查

采用5 d膳食调查和食物摄取频率调查相结合的方法,利用家长座谈会进行填表辅导,让其当场填写学生食物摄取频率调查表。调查表参考文献报道和唐山市当季家庭常吃食物自行设计,包括近1个月各类食物87种食品的每周食用次数和平均每次食用量。5 d膳食调查由家长填写学生每天食用所有食物的种类和重量,并记录学生所吃零食的名称、规格和包装,学生每天交回,调查员当场核实。

1.2.2 营养素摄入水平评价

依据《中国居民膳食营养素参考摄入量-Chinese DRIs》(2000年版)中相应年龄段的平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI),评估儿童的膳食营养状况[3]。

1.3 统计分析

用营养计算器V 1.6( 中国CDC营养与食品安全所)分别输入膳食调查表和食物摄取频率调查表数据,转换成每人每天能量和各种营养素的摄入量,取平均值。用Excel建立资料数据库,SPSS 13.0统计软件分析。

2 结果

2.1 膳食构成

见表1。

注:△为2007年版“中国居民平衡膳食宝塔”的建议摄入量。

学龄儿童的膳食结构以粮谷类为主,男、女童的膳食构成差异无统计学意义。粮谷类、肉类、蛋类和油类达到或接近2007年版“中国居民平衡膳食宝塔”的建议摄入量,水产品、大豆类和水果的摄入量为建议摄入量低限的80%以上,而蔬菜和奶类的摄入量不到建议量低限的70%和60%。

2.2 主要营养素的摄入水平及其评价

2.2.1 能量及营养素的摄入情况

能量、蛋白质、碳水化合物、硫胺素和锌的摄入量男生均高于女生。见表2。

注:1 kcal=4.18 kJ;男、女生比较,t检验,*P<0.05,**P<0.01。

2.2.2 主要营养素的摄入量评估

2.2.2.1 用EAR和RNI评估群体营养素的摄入量

能量、蛋白质、烟酸摄入充足(>RNI)的分别占47.5%(238/634),53.3%(338/634)和87.1%(552/634),硒摄入充足的占85%以上。视黄醇、硫胺素、核黄素和抗坏血酸摄入不足的分别占33.9%,15.5%,31.2%和21.4%,其摄入量处于不足与充足之间的分别占15.5%,56.1%,14.2%和27.4%;锌摄入不足的占58.9%,28.1%的学生摄入量处于不足与充足之间。见表3。

注:()内数字为构成比/%。

2.2.2.2 用AI评估群体钙、铁的摄入量

学龄儿童平均钙摄入量为422.9 mg,远低于AI(800 mg),仅有14.7%的儿童钙摄入量达到了适宜水平,30.9%学生钙摄入量低于AI的半数;铁的平均每人每日摄入量为19.3 mg,大于相应年龄段的AI,有79.7%的学生总铁摄入量达到了AI。见表4。

注:()内数字为构成比/%。

2.3 主要营养素的食物来源

在蛋白质膳食来源中,包括动物性和大豆类食物在内的优质蛋白占46.6%,蛋白质来源较好。膳食钙来源于奶类的占47.8%,来源于大豆类的只占4.3%;膳食总铁中,来源于吸收率较高的血红素铁仅占9.9%,来源于动物性食物的视黄醇占44.6%。

2.4 能量来源分配

蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比分别为16.1%,31.9%和52.0%;与RNIs中推荐的适宜供能比12%～15%,25%～30%,55%～65%比较,蛋白质供能较适宜,脂肪供能偏高,碳水化合物供能偏低。三餐供能,男生早、中、晚餐分别占总能量的30.0%,35.2%和20.2%,女生早、中、晚餐分别占总能量的28.7%,32.9%和15.8%;而零食供能男、女生分别占14.6%和22.5%。根据2007版中国居民膳食指南建议的早餐供能占25%～30%,午餐占30%～40%,晚餐占30%～40%,早餐、午餐供能基本合理,而晚餐受零食影响供能较低。

3 讨论

膳食调查是人群营养状况研究的基本手段[3,4,5]。称重法能获得更为可靠的食物摄入量,但随着记录天数的增加,准确性可能降低;食物频率法能够迅速得到日常的食物摄入种类和摄入量,可反映长期营养素摄取模式。本次调查采用询问法与食物摄取频率法相结合,参照2007年新版“中国居民平衡膳食宝塔”的建议摄入量,儿童粮谷类、肉类和蛋类达到或接近摄入量,水产品、大豆类和水果摄入量达到建议量低限的80%,而蔬菜和奶类摄入量不到建议量低限的60%～70%。

“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”是一系列评价膳食质量的参考值。以往比较平均摄入量达到推荐的营养素供给量(RDA)百分比的评价方法并不恰当。在实际工作中,观测到的摄入量低于EAR时可以认为必需提高,因为摄入不足的概率高达50%;摄入量高于RNI时,可以认为摄入量充足。摄入量在ERA和RNI之间者要确定是否适宜相当困难,为了安全起见也需要加以改善。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位数摄入量和AI的关系,当平均摄入量≥AI时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低;但当平均摄入量

针对上述评估结果,需要调整学龄儿童的膳食结构,通过对家长的营养指导和儿童的营养教育,增加晚餐主食量,减少晚餐前含脂肪较高的零食摄入;增加奶类的摄入量,使其达每

天300 g以上,适当增加豆类、小鱼虾的食用量;纠正挑食偏食并适当增加贝类海产品的摄入,提高动物血、肝的摄取频率;鼓励儿童增加新鲜蔬菜、水果和粗粮的摄入。

参考文献

[1]国务院新闻办公室.中国居民营养与健康现状.营养学报,2004,26(6):417-420.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南.西藏:西藏人民出版社,2008:29.

[3]葛可佑.中国营养师培训教材.北京:人民卫生出版社,2006:387-389.

[4]HUMPHREY J.24-hour history is more closely associated with vita-min A status and privides a better estimate of dietary vitamin A intakeof deficient Indonesian preschool children than a food frequency meth-od.J Am Diet Assoc,2000,100(12):1 501-1 510.

3.儿童营养膳食的重要性篇三

关键词：平衡膳食幼儿园儿童集体营养状况改善意义

一、引言

首先，我们应该了解“膳食”就是指人们日常食用的饭菜，而“平衡膳食”就是指选择多种食物进行搭配而成的膳食，这样做的目的是满足人们对营养的需求。儿童时期正是一个人一生中身体和智力发展最快的阶段，为了保证幼儿园儿童的营养状况，幼儿园应该重视儿童的膳食平衡，科学合理地制定食谱，保证儿童所需营养种类、数量以及比例等。根据一项对多个幼儿园的调查表明，儿童在幼儿园膳食中摄入的营养不平衡，缺乏维生素以及矿物质，尤其是缺钙。因此，我国各幼儿园都应该深入了解儿童营养状况，并且制定合理的平衡膳食食谱，以满足幼儿园儿童生长的需要，改善我国儿童集体营养状况。

二、平衡膳食对改善幼儿园儿童集体营养状况的研究

（一）研究对象及研究方法

这项研究展开的前提是确定研究对象，我们的研究对象为河北省邯郸市有着同等设施水平、文化背景的A、B两所幼儿园的儿童。这一研究的方法主要是通过对幼儿园儿童基础内容的调查，记录幼儿园儿童的身高、体重、血红蛋白含量等，然后对其中A幼儿园中采用平衡膳食，B幼儿园继续以前的膳食，经过一年的时间，再对这两所幼儿园的儿童进行检测，记录各项指标。

（二）研究结果

对这两所幼儿园的问卷调查表明，它们的膳食都是三餐一点，其中包括早餐、午餐、下午点以及晚餐。有数据表明日托幼儿园儿童在家摄入的热能和营养素占全天的30%左右，因此幼儿园应该提供给儿童全天热能和营养素的70%以上才符合标准。

1.研究结果证明，在研究之前AB两所幼儿园的膳食结构都不理想，食物的品种单一，大豆、蔬菜以及水果等的摄入量较少，也就导致幼儿园儿童热能、蛋白质、VA的摄入量较低，钙甚至处于严重缺少的一种状态。但是经过对A幼儿园的平衡膳食研究，A幼儿园儿童的食物摄入量明显增加，尤其是奶类、大豆、蔬菜以及水果等，这也直接提高了A幼儿园儿童的钙摄入量，保证儿童健康成长。

2.儿童的身高、体重变化。根据实践我们可以发现膳食的不平衡对幼儿园儿童有着很多的不利影响，也是儿童营养不良的主要因素，儿童的身高、体重变化情况如下：

那么在这一年内，没有进行膳食平衡的B幼儿园儿童的身高体重变化如下：

由以上两个图表我们可以明确看出，平衡膳食的A幼儿园儿童的身高体重增长较B幼儿园快，儿童的营养状况达标才能得到成长。但是，应该注意的是当今社会中的儿童过度肥胖现象，减少儿童垃圾食品的摄入量。

3.此外，平衡膳食对幼儿园儿童的营养状况也有很大的改变，平衡膳食之前我们调查幼儿园儿童营养不良的发生率为17.5%，贫血率为5.0%，而经过一年时间的平衡膳食，这些疾病的发生率明显降低，儿童营养不良发生率低至3.2%，这就直接证明膳食不平衡是儿童营养不良的主要发病因素。

三、平衡膳食和改善幼儿园儿童集体营养状况

科学合理的膳食安排、充足的热能以及营养的供给是儿童得以健康成长的必要条件，由以上研究我们也可以发现平衡膳食对儿童营养状况有着特别明显的改善，因此，我国应该对各地区的幼儿园进行大力的宣传，普及营养知识教育，保证我国各地区儿童都能得以健康成长。

幼儿园平衡膳食的关键是根据儿童的营养需求制定食谱，根据科学表明，儿童需要的营养素主要有蛋白质、糖类、矿物质、维生素、脂肪以及水这六大类，其中蛋白质、糖类可以提供热量，矿物质、维生素以及水的作用是调节幼儿园儿童的生理机能，这六大类营养素是每一位幼儿园儿童成长过程中所必须的，因此，我国各幼儿园都应以此进行合理的搭配，再根据幼儿园儿童自身的特点进行每一餐的营养摄入量计算，确保幼儿园儿童的每一餐都有一菜一汤一水果，幼儿园在制定合理的膳食食谱之后，也可以将一周的食谱公布于学生家长，这样可以收到更多家长的喜爱，也可以使幼儿园得到更好的发展。

此外，幼儿园儿童的平衡膳食还应该依据季节的变化，制定各个季节的食谱，比如说冬天和春天是容易得传染病的季节，幼儿园应重视提供充足的热能和蛋白质，提高儿童的体质，防止疾病的发生；夏天是个十分炎热的季节，儿童的食欲也可能受到天气的影响，幼儿园在膳食中应该加入冬瓜、绿豆以及一些水果，可以清热解暑，同时也可以为儿童提供所需的营养。幼儿园食谱的制定还应根据年龄来完成，对小班、中班以及大班的儿童应该有不同的食谱。

四、总结

我国各幼儿园都应重视儿童的营养状况，儿童是祖国的花朵，幼儿园儿童得到健康成长，才能对我国未来社会作出更大的贡献。总的说来，我国应该加大对各地区幼儿园的宣传工作，使每一所幼儿园都重视平衡膳食，让儿童吃到色香味俱全的三餐，这样既能提高幼儿园的品牌形象，使幼儿园受到更多家长的喜爱，同时也可以改善幼儿园儿童集体营养状况。

参考文献：

[1]付小娟.幼儿园膳食营养数学模型.衡水学院学报.2015（1）.

[2]李坤花，王智生，李颖欣.公、民办幼儿园儿童缺铁性贫血状况调查.中国儿童保健杂志，2010（9）.

4.平衡膳食合理营养的方法篇四

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻?，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大、红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)，膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。

有些水果的维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的重要来源。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。

含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。

5.儿童营养膳食的重要性篇五

糖尿病患者的营养膳食

摘要：糖尿病是指体内胰岛素缺乏，分泌不足或胰岛素效用差导致血液中葡萄糖浓度过高引起的糖代谢紊乱，并同时伴有脂肪蛋白质代谢紊乱，长期控制不佳，会引起全身多种并发症。糖尿病类型中有Ⅰ型糖尿病，Ⅱ型糖尿病，妊娠糖尿病和其他一些特殊类型糖尿病。本文就糖尿病患者日常饮食安排进行概述。目的是让广大糖尿病患者及其家人对糖尿病能有一个正确的认识，并在结合自身病理需要的情况下能做到合理调节膳食营养。关键词：糖尿病，胰岛素，血糖，营养

糖尿病是指体内胰岛素缺乏，分泌不足或胰岛素效用差导致血液中葡萄糖浓度过高引起的糖代谢紊乱为主的内分泌、代谢紊乱综合症。糖尿病的典型症状为多饮，多食，多尿，体力下降，体重减轻。以及各种并发症引起的症状，如：心慌气短，间歇性跛行，脑卒中，视力下降，皮肤瘙痒，手足麻木，腹泻便秘，阳痿，反复感染等。I型糖尿病患者多出都有以上的典型症状，且常会出现酮症中毒。Ⅱ型糖尿病多数无典型症状，而是以并发症为主。妊娠糖尿病一般发生在妊娠后期，占妊娠妇女的2%—3%。其他类型糖尿病是指一些少见的遗传，免疫综合症所以得糖尿病。糖尿病是一个终身疾病，虽然我们不需要过分顾虑，加重心理负担，但是正确的了解病情和合适的治疗非常必要，健康教育，饮食控制，适量运动，药物治疗和自我检测是糖尿病治疗的“五驾马车”。对于糖尿病患者的病情控制极为重要。

一、糖尿病患病率升高的原因

糖尿病作为现代社会威胁人类健康的无法治愈的疾病之一，给全球的经济和人类健康带来沉重的负担。据世界卫生组织统计，全球目前有2亿糖尿病患者，而中国就有4千万左右，其中90%为Ⅱ型糖尿病。糖尿病已成为人类四大致死疾病之一。糖尿病患者的胰腺功能减退，胰岛素分泌不足，不能再饮食后有效的降低血糖，导致糖尿病患者不能像正常人那样进食。所以长期以来人们认为这是“富贵病”，对糖尿病的认识也一直停留在不敢吃，不能吃，少吃甚至不吃才能控制糖尿病。在这种错误的观念的引导下，许多患者都出现营养不良，血糖难以控制，病情恶化等现象。而糖尿病患者数量在日渐增多，其主要有以下几个原因。

（1）人口老龄化。随着社会发展，老年居民年龄比例增加。过了50岁许多慢性病相应出现。

（2）高热量饮食，喜欢吃油炸食品，甜食，长期酗酒、饮酒过量。（3）肥胖，调查表明肥胖（内脏性）肥胖是糖尿病的重要危险因素。（4）遗传，具有糖尿病家族史。

（5）活动少，缺乏体力活动是Ⅱ型糖尿病发生的另一重要因素。那些坚持中度体力活动的人发生糖尿病的危险性明显降低。

（6）焦虑、生气是引发糖尿病的危险因子。我们生活在物质横流，充满竞争的时代。竞争能设的进步和发展。竞争让人们满怀希望，朝气蓬勃。但是，过度激烈的竞争也容易使人在长期紧张的状态中产生焦虑，出现心理失衡，情绪紊乱，身心疲惫等问题。这无形中也增加了糖尿病发生的危险。

二、糖尿病的诊断

（一）糖尿病诊断标准（静脉血浆糖值）

空腹血糖(mmol/l)餐后2小时血糖(mmol/l)正常

<6.1 <7.8 空腹血糖受损（IFG）6.1-<7.0 <7.8 糖耐量受损）（IGT）<6.1 7.8-<11.1 以上两者都有 6.1-<7.0 7.8-<11.1 糖尿病 ≥7.0 ≥11.1

血糖是血液中的葡萄糖，它们来自于我们每天所吃的食物，是为人体提供能量的主要物质，健康人每日血糖虽有波动，但维持在一个稳定的范围内。血糖的来源有三条途径。第一，来自食物，食物中的碳水化合物通过消化分解为葡萄糖，吸收后进入血液循环，成为血糖的只要来源，尤其是餐后血糖。第二，来自肝脏，肝脏储有肝糖原，空腹时肝糖原分解成葡萄糖进入血液。第三，来自饮食汇总的蛋白质脂肪等含糖食物。这些食物可通过糖异生变成葡萄糖。血糖的去路有五条途径，第一，为全身各组织细胞提供大量能量，供人体生命活动之需。第二，近期肝脏变成肝糖原储存起来。第三，进入肌肉细胞变成肌糖原贮存起来，第四，转化为脂肪储存起来。第五，转为细胞的组成部分。

IGT是指空腹血糖正常而餐后血糖水平介于正常人和糖尿病患者之间的一种特殊的代谢状态。其诊断标准为口服75G葡萄糖的糖耐量实验中，2小时血浆糖在7.8—11.0mmol/L,目前一般认为IGT是糖尿病的前期表现，是发展成糖尿病的一个过渡阶段。所以IGT的治疗是预防Ⅱ型糖尿病的关键。

糖尿病危险人群是指血糖正常或略高。但患糖尿病危险性较大的一些人，这类人群比其他人更容易患糖尿病。应当引起高度警惕。同时定期到医院检查。以相关危险因素积极采取措施，建立良好的生活方式。这样才能防患于未然。避免或延缓发展为糖尿病。为了减少糖尿病的发病率和在患病后能的到及时的治疗，以下人群应当定期的做糖尿病检查：

（1）年龄在45岁以上，若空腹血糖≥5.6或随机血糖≥6.5，需做糖耐量试验。若正常，应每隔2~3年进行复查。（2）食用大量的甜食、高油脂食品、动物性食品、和主食者。（3）缺少体力活动。

（4）肥胖者，包括体重正常但有腹型肥胖者。（5）亲属中有患糖尿病者

（6）妊娠（尤其是高龄妊娠）、有巨大胎儿分娩史者。（7）高血压及高脂血症患者。

（8）空腹血糖受损（IFG）及葡萄糖耐量低减（IGT）经常发生低血糖者。

以上人群应当每年检测血糖，最好测餐后2小时血糖。

（二）糖尿病的临床表现

如果不重视疾病的治疗，那么很容易会因为血糖长期得不到良好控制而导致并发症的发生如：心脏病，肾病，视力下降，感染，下肢坏疽等，甚至导致残废或死亡。

典型的症状：为“三多一少”，即“多食、多饮、多尿、体减轻。其他症状如：疲乏无力、伤口愈合不良、久病不愈、眼部不适、视力下降、白内障、外阴瘙痒、阴茎龟头炎、常出现低血糖、下肢麻木、疼痛等。如果不重视疾病的治疗，那么很容易会因为血糖长期得不到良好控制而导致并发症的发生如：心脏病，肾病，视力下降，感染，下肢坏疽等，甚至导致残废或死亡。

三、糖尿病患者的营养治疗

（一）糖尿病治疗的目标

1、使血糖达到或接近正常水平。

2、保护胰岛B细胞，增加胰岛素敏感性。

3、维持或达到理想体重；儿童保证正常生长发育。

4、使血脂达到或接近正常水平，血压达到正常。

5、预防和治疗急、慢性并发症。

6、保证机体良好的营养状态。

7、防止低血糖。

8、提高生活质量，增强信心，减少费用。

（二）糖尿病的饮食治疗原则

单纯的饮食控制不能称之为食疗。虽然饮食控制是糖尿病控制的基本手段。但饮食控制效果不好的根本原因就是大多数患者仅仅把简单的饮食控制和饥饿疗法当做治疗手段。总是认为饭吃的越少越好，对病情控制越有利。其实不然，如果热量摄入不足又缺乏合理的营养搭配，必然会影响人体正常的生理活动所需的基本代谢供应。而糖尿病患者本身代谢功能障碍，消耗的营养素远高于正常人。特别是对蛋白质，脂肪以及一些维生素和矿物质。不合理的限制饮食，会造成患者体内的营养素不足，导致糖尿病营养不良。反而会加重病情。所以糖尿病患者在结合医嘱和自身饮食习惯的前提下做到以下几点：

1、控制总热量摄入。总热量不只包括主食，而且包括副食、烹饪油和零食。控制总热量是糖尿病饮食治疗的首要原则。摄入的热量要以能够维持或略微低于理想体重为适宜。

体质指数（BMI）= 体重（kg）/身高的平方（m）

体重评价：

消瘦＜18 超重 23~25

正常 18.5~23 肥胖＞25 标准体重（公斤）= 身高（厘米）－105 评价：① 正常体重：标准体重的±10% ② 超重：＞标准体重 10% ③ 肥胖：＞标准体重 20% ④ 消瘦：小于标准体重的20%

糖尿病人每日热能供给量（千卡/公斤.标准体重）体形卧床休息轻体力劳动中体力劳动重体力劳动肥胖 15 20—25 30 35 正常 15—20 30 35 40 消瘦 20—25 35 40 45—50 注：（1）50岁以上，每增加10岁，热能相应减少10%。

（2）女子热能相应减少一些。

2、合理配餐，科学合理的制定饮食治疗方案。在保证所需热能为基础的前提下保证营养供给，进行合理的膳食安排。首先计算出患者的标准体重，根据其工作强度和活动量计算其每天所需要的总热量，再以蛋白质，脂肪，碳水化合物三者的能量比例关系，一般是蛋白质10%—15%，脂肪20%—30%，碳水化合物55%—65%。计算出各自的每日需要量。同时分析各种食物成分所含营养素及热量的多少，最后再选择和搭配主食和副食的品种与种类，并计算出其供给量。

常见食物的热能含量含热量常见食物(千卡/100克)

>500 植物油、麻酱、花生、坚果类

300-500 谷类、猪肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉 100-300 甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、50-100 鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠萝、柿子、土豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、牛奶 30-50 豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、葱头、胡萝卜、南瓜

<30 海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、黄瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、西葫、茄子、菜瓜、苦瓜

3、少食多餐。定时定量、合理安排餐次、少量多餐，每日3~6餐。合理选择食物，食物多样、主食适量、多吃蔬菜及粗粮、少吃油脂、清淡少盐。改变不良的进食习惯，细嚼慢咽，尽量延长进餐时间、先吃蔬菜，喝汤再吃主食，交替进食。

4、高纤维饮食。含膳食纤维多的食物能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量。蔬菜，麦麸，豆类及谷类均含有大量膳食纤维。膳食纤维是非淀粉多糖。包括纤维素，半纤维素，果胶和黏胶等。膳食纤维不能被胃肠消化酶分解，而在大肠中可被细菌分解代谢产生短链脂肪酸，为肠道菌群提供营养，同时也有少量短链脂肪酸被人体吸收。果胶和黏胶能够保持水分，膨胀肠内容物，使粪便容积增加，从而能够减少食物在肠道的传送时间，因而机体只需分泌较少的胰岛素就能维持代谢。减少糖尿病患者对胰岛素的需求。增加膳食纤维还可以降低胆固醇，防止糖尿病合并高血脂症及冠心病。

5、控制脂肪和胆固醇的摄入，减少油脂总摄入量。限制饱和脂肪酸的摄入（如：肥肉、禽类皮、黄油、棕榈油、椰子油等）。饱和、单不饱和、多不饱和应为1：1：1。

每日脂肪摄入量应占总热能的20~30%，折合脂肪总量约40~60克/日，其中食用油约为20~30克/日

限制胆固醇的摄入，每日＜300mg /日；高脂血症者＜200mg /日。控制脂肪能够延缓和防止糖尿病并发症的发生与发展。

四、糖尿病的心理三大忌

忌“听之任之”。得了糖尿病不要害怕，过分的忧郁，应该快速的了解病情并选择合适的治疗方案。控制糖尿病首先要掌握糖尿病治疗的“五驾马车”，第一架马车—教育与心理治疗。了解糖尿病知识。保持战胜糖尿病的信心和平和的心态。第二架马车—饮食治疗，饮食治疗是糖尿病的最基础，最重要的治疗方法之一。合理的饮食可有效地控制糖尿病。第三架马车—运动治疗，糖尿病病人的适宜运动：轻，中度的有氧运动，如散步，做操，打拳，慢跑等。运动治疗应注意做好运动前的准备和运动后的放松活动，量力而行，随身携带含糖食物。第四驾马车—药物治疗，药物治疗包括口服降糖药和胰岛素治疗。第五驾马车—糖尿病自我检测，对血糖等指标的控制情况进行自我检测，是调整治疗方案的依据，更是糖尿病良好控制的保证。良好的自我管理也是糖尿病治疗的关键。尤其应注意足部，皮肤，牙齿的护理，了解基本的糖尿病知识。学会如何在患病后能同正常人一样快乐的生活，享受健康人生。

忌“过分焦虑”。心理的调节对糖尿病人非常的重要，过分的焦虑会引起病情波动，病情波动又会加重焦虑，导致恶性循环。不利于糖尿病的控制。我们应该更多了解自己的病情，学会与糖尿病和平共处，听从医生的指导，养成健康的生活方式，这样病友们同样可以过上高质量的生活。

忌“病急乱投医”。糖尿病目前尚无法根治，因此病友们必须有和糖尿病打持久战的心理准备。我们应该相信科学，切不可轻信所谓“治愈说”，从而耽误治疗。

五、糖尿病的预防

运动可以预防糖尿病。临床研究证实，运动时葡萄糖代谢加速，糖耐量得到改善，在持续运动30分钟后血糖开始下降，大量的葡萄糖转化为糖原，以补充运动中消耗的糖原，使血糖持续下降。一般认为，中等量的运动其降糖作用可以持续。

运动可以改善胰岛素抵抗及其他代谢性指标，尤其对于肥胖患者，可通过运动减轻体重，促进肌肉对葡萄糖的摄取和利用。运动能增加酶的活性，是肌肉更多的利用脂肪酸，降低血脂。运动可增强心，肺，消化，骨骼，肌肉等功能，长期运动，能提高机体抗病能力。减少急、慢性感染的发生。运动能消除大脑疲劳，尤其是对脑力劳动者更为重要。运动可以使人保持良好的情绪，增加自信心。提高工作效率。总之，生命在于运动。想要远离疾病就要培养良好的生活习惯，我们的口号是：吃出健康，动出乐趣，活出精彩！

参考文献

[1].《不得糖尿病的中医养生法》，科学出版社 [2].《糖尿病实战—方略与细节》，人民军医出版社 [3].《糖尿病诊疗调养》，中国工人出版社

6.儿童营养膳食的重要性篇六

1 对象与方法

1.1 对象

从甘肃省兰州市、肃南县及临夏东乡族自治县各随机整群抽取1所小学,以7~13岁小学生246名作为调查对象。其中兰州市汉族儿童80名,肃南县裕固族儿童84名,临夏东乡族自治县东乡族儿童82名;7~10岁组学生120名(汉族46名,裕固族29名,东乡族45名);11~13岁组学生126名(汉族34名,裕固族55名,东乡族37名)。

1.2 方法

采用连续3 d 24 h膳食回顾法结合称重法进行调查[5,6,7],结果评价参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》[8]标准及《中国居民膳食指南》(2007节录)(下称《指南》)[9]。能量和膳食营养素摄入量采用平均需要量(EAR)与推荐摄入量(RNI)来评价。没有EAR值的营养素,将EAR的变异系数设为10%,则RNI=1.2×EAR[10]。

1.3 统计分析

采用Epi Data 3.1双录入模式进行数据录入和校验,SPSS 17.0统计软件进行分析。

2 结果

2.1 膳食结构

3个民族各年龄组儿童的谷薯、蔬菜及动物性食物摄入量均低于标准;汉族11~13岁组儿童和裕固族儿童的水果摄入量低于标准;裕固族7~10岁组儿童和东乡族儿童的豆类及制品的摄入量低于标准。见表1。

2.2 能量及主要营养素摄入量

3个民族各年龄组儿童能量及其他营养素摄入量,除维生素E达到RNI的比例较高外,其他营养素摄入量达到EAR或RNI的比例较低。其中汉族11~13岁年龄组儿童的维生素A、钙和锌,裕固族7~13岁年龄组儿童的维生素A和7~10岁年龄组儿童的钙,东乡族7~13岁年龄组儿童的维生素A摄入量100%低于EAR。见表2~3。

2.3 蛋白质、脂类及铁的来源

7~13岁儿童的膳食蛋白均主要来源于植物性蛋白,脂类均主要来源于植物性脂肪,铁的主要来源均为植物性铁。

2.4 三大宏量营养素供能比

7~10岁汉族儿童碳水化合物、蛋白质和脂肪的供能比值分别为49.0%,6.5%,44.5%,裕固族为48.8%,11.4%,39.8%,东乡族为64.1%,11.8%,24.1%;11~13岁汉族儿童分别为81.3%,9.7%,9.0%,裕固族为54.6%,9.5%,35.9%,东乡族为59.6%,11.1%,29.3%。

3 讨论

3.1 膳食结构

本研究结果与2002年我国城乡学龄儿童少年平均每人每日各类食物的摄入量(下称“2002年标准”)[11]相比,除奶类和豆类高于全国水平外,其余各类食物摄入量均低于全国水平。其中裕固族儿童各类食物摄入量均距《指南》标准和“2002年标准”相差最大,尤其水果摄入极度缺乏,动物性食物次之。可能受到少数民族地区地理位置、民族风俗习惯及当地经济条件的限制,新鲜水果、肉蛋类等无法得到良好的供应[12]。因此,应教育当地民众在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品,但不可用蔬菜替代[9]。

3.2 能量及主要营养素摄入量

与“2002年标准”[11]相比,除东乡族儿童的钙摄入量略高于全国水平外,其余能量及主要营养素摄入量均低于全国水平。其中能量、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙和锌缺乏与我国儿童微量营养素的缺乏有一定的相关性[13]。应建议该儿童群体适当增加肉类(尤其是白肉类,如淡水鱼等)、蛋、动物全血及内脏等食物的补充,尤其是动物肝脏含维生素A极为丰富,可防止夜盲症、佝偻病、缺铁性贫血等营养性疾病的发生[14]。

3.3 三大宏量营养素供能比

中国营养学会建议的三大营养素供能比为:碳水化合物55%~65%,蛋白质13%~15%,脂肪25%~30%[15]。本研究中儿童碳水化合物供能比除11~13岁组汉族儿童偏高外,其他基本正常;蛋白质供能比均较低;脂肪供能比普遍较高。可能与调查对象摄入过多高糖高脂的快餐饮食、零食及饮料有关,提示应科学指导儿童合理选择零食。

3.4 蛋白质、脂类及铁的来源

7.高考学生的膳食营养篇七

因此，在这一段特殊的时期，家长一定要搞好孩子的膳食营养，以增加孩子的耐力和抗疲劳能力。在膳食安排过程当中，应做到合理营养，搭配均衡，清淡，易于消化、吸收等。

合理营养

保证主食的供给米、面等主食含有非常丰富的碳水化合物，这种营养物质在人体内氧化以后可以产生供给大脑用的能量。还应该注意一些粗杂粮的摄入，因为粗杂粮里面含有非常丰富的Ｂ族维生素和矿物质。

蔬菜和水果蔬菜在膳食中占有非常重要的地位，考生每天应吃到400～500克，尤其是时鲜的绿叶蔬菜。因为蔬菜当中含有各种各样的维生素、矿物质以及膳食纤维，对一天的营养有着非常重要的作用。

奶类、豆类、水产类、肉类等它们是补充优质蛋白类的食物，可以保证孩子有充沛的精力和耐力来应付体力和脑力的巨大消耗。

搭配均衡

一、要注意营养的均衡，保证孩子各种营养的充分摄入。

二、饭菜要注重色、香、味，尽量刺激孩子的食欲。结合季节特点，尽量做得清淡可口。也可让孩子在饭前喝一小碗不太浓的鲜鸡汤、鲜鱼汤或去油的骨头汤等，因汤内含有氮的浸出物，可以刺激胃液分泌，增加食欲。

三、在保障卫生的前提下，可以适当地吃一些凉拌菜，调节一下口味。

四、天热的时候，应该注意给孩子吃一些清热解暑的食物，如苦瓜、山药、水芹菜、菊花菜、冬瓜汤、绿豆汤以及清淡的绿叶蔬菜汤等。

增强记忆

孩子学习压力大，家长可以通过饮食调节来增加孩子的记忆力，让孩子多摄入含卵磷脂丰富的食物。鸡蛋黄、鸭蛋黄和鹌鹑蛋的蛋黄，含有丰富的卵磷脂；大豆类食品，比如豆腐、豆浆及其制品，也是含有丰富卵磷脂的食品。此外，含铁丰富的食物也有助于记忆力的提高，因铁是人体中血红蛋白的主要成分，血红蛋白是氧的载体，铁充足提供的时候可以给大脑提供更多的氧，所以，在高考期间，应适当多选用一些鱼类、蛋类、豆类制品、核桃、芝麻、花生、肝、黑木耳等。

还要注意的一点是饮食卫生，不要买马路边或小摊上的食物吃，这些地方的食品，卫生条件不能保证，若是因此患上胃肠道疾病，影响了学习就得不偿失了。

参考菜单

下面两份菜单能量在2600～2700千卡之间，蛋白质在１１0克左右，脂肪在70～80克之间，可算是主副搭配、动植物搭配、荤素搭配均合理。维生素、矿物质充足，基本符合高考学生的营养需求。

◆ 菜单一

早餐：牛奶１瓶冲核桃粉１5克，白糖１0克，鸡蛋１只，拌黄瓜条１00克，淡小馒头70克（相当于主食１两），小米粥１两（黄玉米20克、大米30克）。

中餐：米饭3两，红烧鲫鱼１50克，蒜泥生菜１50克，胡萝卜50克，冬瓜50克，排骨80克做汤。

晚餐：米饭2．5两，青椒１00克，炒香干丝40克，五香牛肉１50克炒成青椒牛肉丝，鲜香菇20克，青菜80克做汤。

夜点心：黑芝麻粉１5克冲豆浆250克，白糖１0克。

◆ 菜单二

早餐：地瓜50克（可换成山药、胡萝卜、南瓜），米30克做稀饭，咸蛋１只，鲜肉包2两，蒜泥西兰花80克。

中餐：米饭3两，虾仁豆腐（虾仁80克、豆腐１50克），炒绿叶蔬菜１50克，菜心小肉圆汤（菜心80克、瘦猪肉50克）。

晚餐：赤豆米饭2．5两（大米１00克、赤豆或绿豆30克），鲜菌菇炖鸡块（鲜菌菇１00克、鸡块１50克），炒时菜１50克，黑鱼汤（鱼50克）。

夜点心：牛奶220克冲麦片30克，加小点心适量。

8.小胖墩儿的膳食营养篇八

一要供给优质蛋白质无心、肾等合并症的肥胖儿童，每天每千克体重可供给蛋白质2.5～5.0克，其中乳、蛋、瘦肉、家禽肉、豆制品等优质蛋白质应占总蛋白质的一半以上。每天可吃鸡蛋1个、牛奶250毫升，配以适量含蛋白质高、脂肪少的瘦肉、鸡肉、鱼和虾等水产品、兔肉、飞禽类肉等食物。

二要限制动物脂肪量小胖墩儿们应少吃下列食物：各种动物脂肪，肥鸡、鸭、鹅肉及其皮，肥猪肉，动物内脏，鸡、鸭、鹅蛋黄及其制品；黄油、奶油、油酥点心及饼干，奶油蛋糕，油炸食品；巧克力，花生，核桃和零食等。

三要合理搭配主食谷类含一定量的蛋白质、B族维生素、矿物质和膳食纤维，是减肥者的主要食物。粗米杂粮中含有更丰富的维生素、矿物质，特别是膳食纤维，能增加饱腹感。主食安排要粗、细粮搭配食用，不要只吃精米白面。另外，一些杂粮如燕麦、玉米、红薯等都具有降脂降压、清热通便、防止代谢性疾病等作用。所以经常食用些粗粮对减肥有益。肥胖儿童的主食应适量。并限制甜食、糖及其制品，如棉花糖、奶糖、糖豆、软糖、水果糖等等。

四要有适量蔬菜和水果新鲜蔬菜和水果尤其是绿叶蔬菜，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁、锌、铜、镁和钾。多吃蔬菜和水果有利于调节生理功能和减轻体重。蔬菜和水果还含有丰富的膳食纤维，有明显的祛脂降糖、帮助消化、促进肠蠕动和通大便等功能，能有效减肥。冬瓜、黄瓜、西红柿、白萝卜、紫菜、韭菜、海带、绿豆芽、辣椒、茶、醋、赤小豆、大蒜、木耳、茭白、莴苣、笋类、柠檬、木瓜、香蕉、南瓜、西瓜、菠萝、无花果、梨、苹果、葡萄等及魔芋和食用菌类是较好的减肥食品，应该适量食用。

五是要限量吃盐对于肥胖者来说，长期吃过量的食盐容易诱发动脉粥样硬化。肥胖儿童应尽量少吃盐。

六是选择低热量食物同种类的食物所含的热量各不相同，在膳食安排中应尽量选择热量低的食物。如鱼、虾、蟹肉、海参、海蜇等水生动物，由于脂肪低。所含的热量均低于其它肉类；禽类食物中，飞禽类的热量低于填肥禽肉的热量；畜肉中，牛羊肉的热量低于猪肉的热量，瘦肉低于肥肉。在奶制品中，脱脂牛奶比全脂牛奶的热量低；同是蔬菜，绿叶和瓜类蔬菜的热量比根茎类蔬菜低。因此，肥胖儿童要在日常饮食中注意选择低热量食物。

七是烹调方法应得当蒸、煮、炖、煨、清炒、氽、卤、炝、凉拌等烹调方法，用的烹调油少，菜肴的热量低。煎、烹、炸、油焖、干烧等烹调法用的烹调油多，菜肴的含热量高。肉丝、肉末或焖排骨(带骨)、酱汁虾(连壳)要比炖肉、炒虾片显得量多油少。减肥者宜选用含热量低的烹调方法，并选用植物油。肥胖儿童的饮食在低热量前提下，既要保证营养平衡，又要有饱腹感。如50克面粉做成十几个小馄饨或烙成多张薄饼比做成一个小馒头显得量多而饱腹；茶叶蛋在胃里停留时间要比煮鸡蛋、蒸蛋羹、蛋花汤多一倍，且更耐饥。

八是三餐热量比合理“早餐吃好。午餐吃饱，晚餐吃少。”一日三餐热量比例应为：早餐30％。午餐40％，晚餐30％。对儿童来说，早餐要有适最的粮谷与蛋白质类食品，做到粗细粮搭配，主副食兼顾，经常更换花样。少吃酱菜和咸食品，保证一定量的新鲜蔬菜与水果。中午要吃饱，否则晚上必然饿，“晚餐吃少”就难以做到了。晚餐要尽量少吃，且不要吃肉食、甜食、油炸食品和不要喝成汤。食一些清淡的素菜和主食就可以了。

九是要细嚼与慢咽吃饭时咀嚼次数多与慢咽，有利于唾液和胃液对食物进行消化。慢慢进食会提高对饥饿的忍耐性和食欲敏感性，用餐15分钟后，食物进入人体，血糖升高到一定水平。大脑食欲中枢才能发出“吃饱”的指令。如果进食时狼吞虎咽，大脑发出停止进食信号前，已经吃过量了，会在不知不觉中把胃撑大导致肥胖。还有，吃饭时勿边看电视或看书。以免吃得时间过长。增加发生肥胖症的几率。

◎相关链接：儿童标准体重计算和评价

1标准体重的简便计算：

1～6个月：出生体重(kg)+月龄×0.6=标准体重(kg)；

7～12个月：出生体重(kg)+月龄×0.5=标准体重(kg)；

1～12岁：8+年龄×2=标准体重(kg)；

9.如何保存膳食营养篇九

日常生活中，我们会选择各种肉类、蛋类以及蔬菜、水果以摄取营养，保持身体健康。然而怎么做才能最大限度地保留食物中的营养成分，避免营养流失？这方面我们还有些误区。尽管很多人都知道，新鲜蔬菜尽量生吃、凉拌，用微火、沸水清蒸的方法制作菜肴更有营养，但是淘米多少次为宜？蔬菜炒前是不是都要先用水焯一下？饭后百步走，有利于营养吸收吗？类似的问题还是常常在家庭成员间引起争论。

先洗后撕少动刀

洗涤之后的原料（尤其是蔬菜和水果）不要切得过碎，以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。另外浸泡、挤压、腌制等，也容易导致维生素C及矿物质的损失。因此，加工原料时一定要先洗后切，能用手撕的蔬菜就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。

家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果，要视人数及平时就餐的具体情况而定，切忌购买过多。如食品储存过多，不能及时食用，则放置时间越长营养素损失越多。

蔬菜并非都要焯

为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要作水焯处理。水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。

当然能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失的一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。

急火快炒盖锅盖

在烹调蔬菜时，为了保持颜色的清亮而加碱，破坏了蔬菜的营养素。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不加碱。

炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。

炒菜过程中尽量晚放盐。由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃，主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C会损失10%左右，放置2小时会损失14%左右。下面的蔬菜，还会随时间延长，而使水溶性维生素过多丢失。

少淘几遍损失少

谷类食物是我国大多数地区居民膳食维生素B1的主要来源，维生素B1主要含在大米、小麦的表面上，谷物加工过于精细可导致维生素B1大量丢失。所以淘米最好不要超过2遍，也不要使劲揉搓。