食品安全与haccp体系

食品安全与haccp体系（通用9篇）

1.食品安全与haccp体系 篇一

HACCP与ISO9000体系的关系

文章出处：发布时间：2005-03-1

3ISO是国际标准化组织(International Organization for Standarization)的简称。ISO9000体系的是：“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。

其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列：当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001--设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002--生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003--最终检验和试验的质量保证模式。

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下：

ISO9000与HACCP的区别

项目 ISO9000 HACCP

适用范围 适用于各行各业 应用于食品行业

目标 强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害

标准 企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准 企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品 标准内容 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务 内容较窄，以生产过程的控制为主 监控对象 无特殊监控对象 有特殊监控对象，如病原菌

实施 自愿性 由自愿逐步过渡到强制

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目前哪些国家谁行HACCP

在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。

使加工者知道如何去建立这个体系,如何去控制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。

2.食品安全与haccp体系 篇二

质量风险管理 (QRM)

质量风险管理的概述

质量风险管理是质量管理方针、程序及规范在评估、控制、沟通和回避风险时的系统应用。其应用范围主要有以下几方面:确定并评估产品或流程偏差、产品投诉对质量和法规造成的潜在影响, 包括对不同市场的影响;评估并确定内部、外部质量审计的范围;厂房设施、建筑材料、通用工程及预防性维护项目或计算机系统的新建或改造风险的评估;评估验证活动的范围和深度;评估质量体系, 如材料、产品发放、标签或批审核效果或变化等。质量风险管理在掌握足够的知识、事实、数据后, 前瞻性地推断未来可能会发生的事件, 通过风险控制, 避免危害发生。其程序为:识别潜在风险、分析潜在风险、评估潜在风险和控制潜在风险。

由此可知, 风险评估是质量风险管理中重要的组成部分。而实施风险评估的目的及最终结果就是寻找生产及质量管理中最薄弱的环节, 使其不再是问题所在。必须认识到, 只有在整个产品生命周期中保持质量的稳定, 才能确保产品的重要质量指标在产品生命周期的各阶段均保持一致。通过在产品研发和生产过程中对潜在的质量问题实施前瞻性的识别和控制手段, 并利用有效的质量风险管理方法可以进一步确保消费者食用到高质量的产品。

食品安全中的质量风险管理

质量风险管理贯穿整个产品生命周期 (所谓的产品生命周期指的是一个产品从最初的研发、生产、销售一直到最终从市场消失的全部过程) , 而生产企业防范产品质量风险, 首先应该掌握本企业所生产产品的特征, 根据特征分析影响产品的关键因素, 进而确定风险的大小, 再根据风险的大小确定企业管理资源的投入和控制的方法。在食品的生产与加工环节中风险管理通常包括风险识别、风险评估、风险控制以及风险评价等阶段。质量与风险等相关职能管理部门应根据质量风险管理流程加强产品质量风险管理。因此质量风险管理这一流程, 不仅与产品的研发、生产制造及销售部门有关, 还与职能管理部门有关, 而且质量风险管理的有效性与风险评估的结果有不可分割的关系。

同时, 在防范食品质量风险时, 应该实施全面风险管理。全面风险管理是由企业董事会、管理层和所有员工共同参与, 目的是要把风险控制在企业承受范围之内, 并增进企业价值的过程, 也就是要将风险意识转化为全体员工的共同认识和自觉行动。全面风险管理需要依靠专业的人才和系统科学的方法来实施, 以确保所有的风险都得到识别, 让识别的风险都得到有效控制, 从而为消费者提供放心安全的食品。

HACCP体系

HACCP体系的概述

HACCP体系是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生, 应对存在于食品原料种植 (养殖) 、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中, 造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。并在分析的基础上, 确定能够有效预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点 (CCP) ”, 进而对食品污染的发生和发展进行控制。同时, 其还可以监测控制效果, 随时对控制方法进行校正和补充。HACCP体系通过这种“分析—控制—监测—校正”的系统方法, 保证了食品的安全卫生, 所以其又被称为HACCP系统。

H ACC P体系是一种预防性的食品生产安全控制体系, 也是目前世界公认的、最有效的食品安全预防控制体系。目前, 美国等一些发达国家的水产、果汁以及禽肉等行业, 已把H ACC P体系纳入强制性法规, 以确保本国消费者的食品安全。而一些欠发达国家为了保障产品质量及安全、进一步扩大食品出口、增加外汇收入, 也把推行H ACC P体系纳入到法制轨道。我国于20 0 9年6月1日开始实施的《中华人民共和国食品安全法》, 在第三十三条中也对此做出了相应规定:国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求, 实施危害分析与关键控制点体系, 提高食品安全管理水平。迄今为止, HACCP已被许多国际组织如FAO (联合国粮农组织) 、W H O (世界卫生组织) 、CAC (食品法典委员会) 等认可, 并成为在世界范围内保证食品安全卫生的准则。

HACCP的原则与优点

H ACC P体系作为一种预防性的食品安全控制系统, 它克服了传统的食品安全控制方法 (现场检验和终产品测试) 的缺陷, 可以使企业将精力集中到加工过程中最易发生食品安全危害的环节, 从而使食品控制更加有效。当前, HACCP体系作为食品安全控制方法已被全世界所认可, 并成为控制由食品引起疾病的有效、科学、经济的方法。

H ACC P是一种鉴定特殊危害并有专门的措施控制这些危害的系统方法。一般而言, 它有7项基本作业原则: (1) 分析危害因素及评估危害程度; (2) 确定危害的关键控制点; (3) 建立每一关键控制点的有效管制界限; (4) 建立每一关键控制点的监控程序; (5) 建立修正措施; (6) 建立记录存贮系统; (7) 确认HACCP体系的检验程序。HACCP体系的优点主要有以下三点: (1) 适用范围广。HACCP体系是一种系统化的程序, 它适用于食品生产、加工、运输和销售中各个阶段中所有环节的食品安全问题。 (2) 安全性高。HACCP体系是一种预防性体系, 通过对关键控制点的控制将危害因素消除在生产过程中, 使危害不发生或一旦发生立即纠正, 从而有效地保证了食品的安全性和可靠性。 (3) 针对性强。HACCP体系通过判定生产中的关键控制点, 并针对其采用相应的预防措施。它只对那些影响食品安全性的重要因素进行重点控制, 对次要因素只花较少的精力, 从而做到有主有次、有的放矢, 在大大节约成本的同时, 有效保证产品的质量。

H ACC P体系与I S O9 0 0 0系列质量管理和质量保证、良好生产规范、全面质量管理的基本原则一样, 都是一种质量保证体系。但需要说明的是, H ACC P体系并不是一个零风险体系, 将安全危害降低到可接受水平才是其惟一的目标, 而且HACCP体系必须建立在良好生产规范 (GMP) 以及卫生标准操作规范 (S SO P) 基础之上。

食品安全中的HACCP体系

HACCP体系提供了一种系统、科学、严谨、适应性强地控制生物、化学和物理性食品危害的手段, 通过控制食品原料、加工 (制造) 和贮运、销售过程的关键点, 可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险, 并可避免单纯依靠产品检验进行质量控制而产生的问题。

HACCP体系从原料种养、接收到生产加工乃至销售整个过程中的关键工序进行了控制, 以消除各个环节的潜在的危害。在这个体系中仅限于对食品安全方面的危害控制, 以防止存在潜在危害因素的产品流向终端消费市场。

3.食品安全与haccp体系 篇三

关键词：HACCP体系；食品安全；Logit回归模型

中图分类号： TS210.7文献标识码：A文章编号：1674-0432（2012）-09-0245-2

0 引言

食品是人类赖以生存和发展的基础。食品的质量以及工业的现代化水平是人类生活水平高低的直接反应，它已经成为衡量一个国家人民生活质量及国家经济发展的重要标准。随着经济水平不断发展以及人民生活质量的不断提高，食品安全问题已经成为一个焦点被人所重視。

湖南是一个农业大省，有着丰富的农业资源，2010年，全省稻谷产量2506万吨，油茶籽产量39.0655万吨，生猪出栏8500万头，柑橘产量388.9154万吨，油菜籽产量166.6214万吨。丰富的农产品资源为湖南省食品加工产业的发展提供了坚实的后盾。2010年全省工业总产值19608.83亿元，全省规模以上（主营业务收入500万元以上的企业）食品工业产值2679.4亿元，占工业产值14%，食品工业附加值1024.14，占加工附加值的17%，其中农副食品加工业总产值1409.93亿元，工业附加值为362.17亿元；食品制造业总产值为436.19亿元，工业附加值126.67亿元；原料制造业302.04亿元，工业附加值85.35亿元；烟草制造品业531.24亿元，449.95亿元。近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距，尤其体现在食品质量安全的控制方面。在国外，特别是一些欧美国家，HACCP体系已经成为了食品进驻市场的准则。而在中国HACCP体系并未得到普及。

1 湖南食品质量安全存在的问题

近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距。主要体现在以下几个方面。

一是科研的专项资金投入少，食品的精深加工能力弱，据湖南省统计局有关资料显示：2010年代表精深加工的饮料制造业和食品制造业主营业务收入仅占食品工业主营业务收入的34.6%，低于全国平均水平两个百分点，分别比湖北和河南低3.6和0.7个百分点。

二是缺乏标准化生产意识，难以形成集约效应，湖南大多数食品加工企业存在规模小、布局散、技术落后、采用和制定标准能力弱等问题，使产品质量得不到保证。据湖南省质量监督局的相关数据反映，全省共有大米、面粉、食用植物油等15类食品生产企业4000多家，家庭作坊式企业占到90%，给质量溯源体现的建立，带来了很大的障碍。

三是市场占有率低，企业竞争力弱，食品工业市场占有率在全国的情况来看，2007年湖南食品工业在全国的市场占有率仅为2.8%，低于全国3.2%的平均水平，居全国第11位，低于山东、河南等食品工业大省19.6个和6.0个百分点。

针对湖南省食品加工业发展与得天独厚的资源优势之间的矛盾，政府应该加大扶持力度，促进企业结构的重组和优化；同时应该建立以湖南特色食品加工业为依托，并将资源优势转化为产业优势；更为重要的一方面就是进行食品的标准化生产，建立食品质量管理体系，保证食品质量，这也是提高湖南食品加工业竞争力的核心内容。

2 湖南省实施HACCP体系的必要性

中国加入世界贸易组织之后，食品卫生的监控与管理虽然取得了进步，但是食品安全问题的现状仍旧让人担心，食品产品的成品和半成品的合格率仍旧不高，食物中毒时有发生，每年卫生部统计出来的食物中毒有100～200起，涉及人数上千，其中死亡人数都在100人以上。除意外事故外，食物中毒有约80%是由于细菌中毒引起的；其次是源头污染引起；再次是由食品添加剂的滥用导致。为了解决存在已久的食品污染问题，我国从1990年开始引进HACCP体系。

HACCP体系对食品安全的控制具有以下优点：一是：实现控制食品潜在的危险，是比较完整、科学的质量控制体系；二是：因为保存了公司符合食品安全法的长时间记录，能够让政府部门的工作人员对食品安全检测更加有效和快速，有助于保证食品安全；三是：能够识别可能的、合理的潜在危害得到识别，提前预防食品问题；四是：与条件允许设备设计的改进，是产品的开发技术以及加工技术提高；五是：HACCP质量管理体系与世界质量安全体系接轨；能够提高企业在国际市场上的竞争力，提高食品安全的安全度，使贸易得到快速发展。同时，ISO9000系列标准包括了很多HACCP管理体系的内容，其中包括过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。HACCP体系能够很好地跟ISO9000质量体系兼容。实施HACCP体系认证有以下益处，其中包括：能够避免企业违反相关法律，提高企业声誉；作为企业敬业的依据，使企业负债危险降低；当市场把HACCP体系作为市场准入的要求时，企业会有更多的机会出入市场；能够提高消费者对企业的信心。

3 对策建议

3.1 加强食品质量相关教育与培训，提高食品加工企业的质量意识

提高食品加工企业的质量、安全意识是解决当前我国食品质量安全问题的根本途径，而教育与培训工作时提高食品加工企业的质量、安全意识的关键一环，教育与培训可以有效的改变与改善食品加工企业管理者与员工的食品质量、安全意识，从主观上根除质量、安全问题。

3.2 提高管理者关于HACCP认证体系的认知，为实施HACCP认证奠定基础

根据湖南省农产产业化龙头企业中的食品加工企业的调查数据来看，管理者对HACCP认证体系的认知情况不容乐观，大多管理者的HACCP认证体系的认知停留在“知道一些”的层次，对HACCP认证体系十分清楚的管理者为之甚少。企业实施HACCP认证的前提无疑是管理者的HACCP认证体系的了解，因此，提高管理者关于HACCP认证的认知是食品加工企业当前的关键。一方面，食品加工企业管理者自身要加强HACCP认证相关知识的学习，另一方面，相关部门要加强HACCP认证的宣传，将HACCP认证的相关内容及要求通俗化一些，方面食品加工企业管理者掌握。

3.3 加大相关扶持力度，帮助企业采纳HACCP认证

食品加工企业由于受到多种因素的影响，在采纳HACCP认证方面存在一些困难，因此，政府相关部门应该给予一定的帮助，为食品加工企业提高产品质量提供扶持。例如，提供技術培训和指导、提供财政补贴等资金支持、市场宣传和消费者教育、加大市场整治力度、规范市场、提供市场信息等服务。

3.4 建立健全食品质量相关的标准体系，确保企业食品质量安全

食品质量标准体系的建立健全是食品加工企业成产的产品质量是否安全的判断依据，有利于加强规范食品安全生产的市场秩序与提高其规范性。虽然近年来我国相关的食品安全标准体系有了较大的发展，但是仍有较多漏洞，因此，应该加大加深对食品质量安全标准的研究，加强与国际上先进国家的交流，从严制定相关标准，严格执行标准体系。食品加工企业应根据相应的标准体系对产品进行全过程的控制，以确保食品质量安全。

同时，还必须建立健全相关的法律法规体系。完善的法律法规体系是是管理和监督食品安全的基础和依据，是食品安全的有力保障。因此，政府相关部门应对现有的法律法规进行清理与完善，制定更为详细的食品安全法，并加强执法监督工作。

参考文献

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4.食品安全与haccp体系 篇四

建立HACCP体系确保家禽出口质量

当今世界,随着科学技术与人类文明的飞速发展,食品安全已引起社会公众的空前关注.确保食品安全卫生质量,预防与控制从食品生产原料、加工贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害,最大限度地降低风险,已成为现代食品行业所追求的核心管理目标.

作 者：谢新根 作者单位：刊 名：中国检验检疫英文刊名：CHINA INSPECTION AND QUARANTINE年，卷(期)：“”(2)分类号：F7关键词：

5.HACCP在保健食品中的应用 篇五

HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是-种新的质量保证系统，不同于传统的质量检查(即最终产品检验)，HACCP是一种生产过程各环节的控制。国际组织公认HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生产过程采用HACCP是提高保健食品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。

1．保健食品的危害分析(HA)：

为便于危害分析从保健食品原料、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品，应对每个步骤描述流程图进行评价。

(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，如水、添加剂等。在对原料作危害分析时，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质，如果有，可能是什么毒性物质。具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，一般从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质)方面进行危害分析。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。保健食品企业对投料生产的保健食品原料进行危害分析是确保最终产品安全的重要环节。

(2)加工过程的危害分析：保健食品在制作、加工和贮藏过程中污染物是否能接触食品。在加热或消毒过程中，有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长。在制作和贮藏过程中，有哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装)。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。

(3)从业人员的危害分析：在操作过程中，从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者)。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所(会议室、食堂、盥洗室等)是否脱掉工作服；是否能做到在任何时候都会洗净双手上岗，接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。

(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合GBl4881的要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别；洁净级别是否能满足生产加工保健食品对空气净化的需要；生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品是否采用十万级洁净厂房；十万级洁净级区是否安装了具有过滤装置的相应的净化空调设备；洁净

厂房的温度和相对湿度是否与生产工艺要求相适应；下水道、洗手间及其它卫生清洁设施是否会对保健食品的生产带来污染。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定。

2．保健食品的关键控制点比（CCP)：

关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造过程的CCP包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相刘应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。

(1)生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀火保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖为密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥[：艺过程中科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黄色葡萄球菌)的生长和毒素的形成。

(2)化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成厂砷化物污染引起的食物中毒)。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视。可以从以下三方而进行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物，化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生产过程的污染：对配方中必须要加入的有害化学物质应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用上用具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关的规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制，卫生部食品卫生监督检验所对330件进口鱼油进行稳定性试验保温3个月后，其中6件产品的过氧化值比未保温试验的产品平均高出l倍多，最高的甚至达到2．4倍。③最终产品(包括产品标签)应按照《要求》和产品企业标准的规定

项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。

6.食品安全与haccp体系 篇六

张全瑜

（西安科技大学管理学院，陕西西安710054）

摘要：本文以HACCP、ISO9000体系原理为基础，通过对食品安全状况分析，认为为食品企业实施融合的食品质量、安全、卫生一体化体系是预防食品危害、保证食品质量安全、创品牌，提高企业市场竞争力的重要保障。

关键词：食品安全HACCPISO9000整合研究

中图分类号：文献标识码：

食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，如果食品质量得不到保证，建立在高度科学技术发展上的当代文明就失去保障，这正如著名的美国质量管理专家朱兰博士在上个世纪所说，“本世纪是人类有史以来，第一次把自己的安全、健康、甚至日常生活的安宁都置于质量管理防护堤后”。目前，西安某媒体的411份生活调查问卷的结果为：99%食品安全问题严重或较严重，96%的人认为整个食品市场让人不放心，蔬菜被放进添加剂，加工食品良秀不齐，无论生熟，加工非加工都存在问题。85%的人认为买到假冒伪劣食品后即使知道到哪投诉也没用，91%的人不愿投诉的原因是不相信有关部门会查，73%的人买食品为求放心品牌。另外，在全国，多家媒体近年报道过的问题粉丝、腐竹、豆芽、有毒粉条、泡菜事件和奶粉致死婴儿事件等等，这说明食品问题的危害之大，是前所未有的，食品业的发展和人民生活水平的提高已成为一对突出矛盾，究其原因和解决途径涉及到生产者、经营者和政府管理等方面，本文从食品业推行HACCP与ISO9000整合体系谈谈自己的看法。HACCP与ISO9000整合是全面监控食品安全的体系

当前，随着食品生产自然方式的减少和工业化比重的增加以及食品生产加工方面的不规范行为、恶意行为和管理的不严格，使得食品不安全因素越来越多、愈来愈严重，对人类的伤害由原来的潜在因素逐步转化为显现状态，也就是问题的根源在于生产和加工，包括种植、养殖，直到田间地头、水源、土壤以及餐厅饭桌，解决问题的办法就在于抓住源头、预防为主、控制生产、强化市场监督，使食品安全危害降低到安全范围。

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControl Point），是一种分析食品状况、预防食品不安全的体系，HACCP管理的理论基础是质量管理原理，HACCP已成为许多国家食品安全管理法规的组成部分，使质量管理在食品业的具体应用，其主要控制范围涉及食品生产和加工全过程的化学和物理危害、微生物的安全控制。采用HACCP原理预防食品安全卫生危害，在良好操作规范GMP的基础上和卫生标准操作程序SSOP的基础上，实施预防食品不安全的措施。HACCP使食品生产和

加工全过程具有技术和专业方面的深度，使生产和加工中的有害微生物、细菌、真菌、病毒、立克次氏体、寄生虫、昆虫、其它化学有害物、潜在有害物剂及异物得到有效的专业深度控制。

ISO9000质量管理体系是全面质量管理（TQM）理论发展的结晶，ISO9000是质量管理系统的基本平台，适用广泛，应用于各行各业，该体系涉及质量管理系统全面，具体来说，应用ISO9000原理和质量形成规律使食品生产和加工以及种植、养殖的生产链进行全面质量管理，使食品质量形成得到有效控制。

从食品管理的科学性方面和实践看，ISO9000与HACCP原理一致、相兼容，HACCP的应用是要抓本质，寻找危害因素，在GMP的基础上实施关键点控制，而ISO9000兼顾全面，使食品质量形成全过程建立系统的文件化管理体系，使食品企业既全面又有章可循，ISO9000与HACCP的结合、整合，首先是ISO9000体系文件为HACCP提供了接口，使各自优势和综合优势均得到发挥，充分发挥管理的系统作用、协同作用、预防控制作用，即1+1＞2的作用，就像计算机系统Windows平台与专业软件的结合，使计算机发挥了更高的性能。实施HACCP与ISO9000质量管理体系的融合当前，许多食品生产加工企业已逐步建立和实施了HACCP体系或ISO9001:2000质量管理体系，或者在一个组织内部同时存在着两套管理体系，在运行操作中常产生烦琐和麻烦，因此，建立HACCP与ISO9000食品安全、卫生、质量一体化融合体系是较好的选择。

食品安全、卫生、质量一体化管理模型应吸收ISO9000质量管理体系的管理思想、体系框架和过程方法。在ISO9000质量管理体系的平台上，以GMP、SSOP为主线，建立科学的卫生标准操作程序，对整个食品加工的环境、能源、设施及从原料到生产再到最终消费的整个食品链加以控制；同时以危害分析、HACCP控制计划等手段，充分发挥HACCP体系控制食品安全效果的显著优势，在满足质量要求的同时，确保食品卫生与安全。也就是说获得ISO9001:2000质量管理体系认证的企业，融合实施HACCP危害控制体系，使HACCP更完善、更科学、更系统，发挥整体管理优势和管理效率。

HACCP与ISO9000相容融合具体方法

2.1组织机构和管理人员可融合。两个管理体系都要求建立健全组织机构，包括成立领导小组，指定专业技术骨干，确定内部审核人员和验证人员。最高管理者和中层管理人员都是两个管理体系的主要骨干。其职责、权限可在两个体系中予以明确，实现人力资源共享。

2.2管理职责、方针的融合。明确管理职责，统一方针目标。制定统一的质量管理方针和质量目标。应充分充分体现法律法规对食品卫生、安全的要求；建立统一的组织机构及其职责、权限，实施统一的管理评审和内部审核。

2.3生产设备和检测设备的管理融合。在两个管理体系的运行中，其生产部门设备的使用、不维护和修理保养，实验室仪器计量检测设备的管理，可共同采用监视和测量装置的控制要求来实现。

2.4基础设施生产环境的管理融合。两个管理体系的运行都对厂区环境、车间设施、照明通风设施、供水和洗手消毒设施有明确的要求，可共同采用基础设施和工作环境控制来实现。优化资源配置、实现资源共享。这些在GMP中都有具体、明确的规定。

2.5统一策划过程，实现高度融合。输入要全面，不仅要包括顾客的要求，更应吸纳社会及法律法规的有关食品卫生、安全的要求。在识别产品的实现过程中，应采取危害分析的方法，准确有效地识别CCP，并将工艺管理，不卫生管理和关键控制点有机地结合起来，形成整体有效的管理体系；同时将其GMP、SSOP的要求的方法贯穿产品实现的全过程。

2.6操作要求的融合。两个管理体系的具体操作进行融合，在生产过程中对关键控制点的建立和监控与产品的策划和过程的监视结合起来。

2.7建立良好的品质控制和预防程序。统一测量分析，不断地持续改进，统一分析顾客对食品安全和卫生质量要求的满意情况，将HACCP体系验证纳入内审的范围，但要对HACCP的验证的频次和要求作出特别规定，建立统一的不合格品控制的程序和纠正和预防措施程序，实现企业的质量和卫生安全管理的持续改进。

2.8文件统编，互为补充，一个运行系统。按照ISO9000质量管理体系的框架建立统一的管理体系文件，也就是说HACCP和ISO9000共用，并处理好质量、不卫生、安全等各种管理文件的接口。质量手册按照ISO9000质量管理体系要求的框架，同时充分的体现食品卫生安全的控制要求，ISO9000质量管理体系要求的6个程序文件可以共用。将文件和记录控制程序、不合格品控制程序、内部审核程序（HACCP验证）纠正措施和预防措施控制程序，这些程序统编并充分考虑HACCP要求，结合企业实际规定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序、有毒有害控制程序、产品标识、追踪和招回、加工设备设施控制程序等。

2.9作业也指导书，按照根据GMP规定，按照HACCP和SSOP建立各个工序的作业规范、规程和管理规范及SSOP文件和HACCP控制计划。

三“许可+HACCP认证+市场监督”是控制食品安全的重要保障

食品安全管理需要我国政府，通过强化我国当前食品监管模式，保证经济发展与和人民生活水平的持续提高。

应强化我国食品准入制度，改变“许可+市场监督”制度为“许可+HACCP认证+市场监督”，只有这样“许可”才能真正落到实处，“市场监督”才能有意义。从市场经济行为上，遏制一些生产者只追求利润最大化而违反标准生产和一些经营者追求市场销售暴利恶意残害人民制售假冒、伪劣、不良食品充填市场的行为，发挥食品执法、行政和全面综合管理的有效作用。

获得食品生产许可证后，获得HACCP和ISO9000的认证才能使食品在市场持续销售，并在市场中进行抽检和执法管理，使人民享用放心食品。HACCP和ISO9000的认证要求对食品生产加工企业进行长效性监控和专业性监督审核，发挥了企业质量管理、降低成本提高效率的作用又起到树形象、立品牌、创名牌、增信誉、保护食品生产加工企业和餐饮业的效用。最终使食品安全多重防范，保护优良生产加工者的利益和人民利益。

参考文献：

The Study of Integration of ISO9000 and HACCP System into Food Security

Zhang quanyu

(School of Management, Xi’an University of Science and Technology, Xi’an, Shaanxi Province, 710054)

Abstract:

7.食品安全与haccp体系 篇七

关键词：深海水产品,冷链物流,HACCP

目前,人民的生活水平越来越高,对消费和健康的关注度也越来越高,因此,深海水产品渐渐步入人们的视线,以较高的营养价值和鲜美可口的口味,成为大家的新宠,受到越来越多人的追捧。与此同时,对水产品的要求也逐渐提高,不仅要求其营养和质量,其独特的保鲜水平也越来越受关注。因此,对深海水产品的运输工作的研究具有很大的前景,将HACCP体系应用到海洋冷冻产品的供应链中有着巨大的意义。

1 中国海产品的特点

(1) 海产品受地域因素影响较大,生物物种的生殖繁衍受自然地理环境影响,所以不同的海洋环境也会孕育出不同的海洋生物物种。

(2) 海洋生物物种多样。中国的海洋生物资源相当丰富,一方面是因为中国具有广阔的海洋面积以及优良的地理环境,具备了海洋类物种生殖繁衍的自然条件,另一方面是因为中国作为一个人口大国,各区域对各类海产品有着不一样的饮食习惯,这也导致了中国海洋类使用产品多样化的现状。

(3) 受季节因素影响大。中国海产品主要来源为捕捞和养殖,捕捞量受天气季节等因素限制产量浮动较大,有较大的不稳定性;而养殖的可控性较大,产量较稳定。但受养殖周期和养殖成本的局限,所以目前捕捞产量和养殖产量各占一半,中国的海产品产量结构也会根据市场、气候等因素相应调整。

2 冷链物流质量管理概述

冷链物流是一门综合性、交叉性的应用科学,是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。

冷链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个环节组成。分别是: (1) 冷冻加工:包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冷冻,以及在低温状态下的加工作业过程,也包括蔬菜的预冷、各种速冻食物和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 (2) 冷冻储藏:包括食品的冷却储藏和冻结储藏,以及水果蔬菜等食品的气调储藏,它是保证食品在储藏和加工过程中的低温环境。在此环节主要涉及各类冷库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等。 (3) 冷藏运输:包括食品的中、长途运输及短途配送等。它主要涉铁路、冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中,温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一,所以运输工具应具有良好的性能,远途运输尤其重要。 (4) 冷冻销售:包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售,它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展,各类连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道,在这些零售终端,大量使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库,它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

3 基于 HACCP 深海水产品的指标体系

将HACCP体系应用到海洋冷冻产品的供应链中有着很大的意义。生鲜食品与普通的防腐型食品不同,受环境气温等影响大,保持新鲜可食用的时间周期短,因此要保证物流过程中的低温储存环境,只有保证生鲜食品在物流的环节不出错,保证食品的新鲜才能避免食品安全问题的发生。在海洋冷冻产品的流通环节中,尤其要把控温度,保证海洋冷冻产品在低温冷藏的环境下储存,防止微生物的大量繁殖,防止海洋冷冻产品腐烂变质。当然,还要保证海洋冷冻产品的质量,避免有危害人身体健康的化学物质或是潜在危害的物质渗入海洋冷冻产品,比如一些添加剂和天然有害的化学物质,甚至是在加工运输过程中不小心混入的金属碎片等物质。具体来看,指标体系如表1所示:

4 深海水产品捕捞与储运的质量要求与控制

在捕捞阶段,深海区域较为纯净,未出现大量污染的环境,因而对于深海水产品的捕捞十分有利,但仍需要注意环境保护和水产品的自然生长周期,不可过度捕捞。

在储运阶段,市场上流通的深海水产品基本以冷冻的形式出现,因而冷链物流的实际水平极大地影响着它的质量。质量要素考量角度如下:1源头上,保证捕捞的对象是安全的,水产品最初是安全的才能保证之后的纠正措施可行有效,而不是人力物力的浪费投资。2储存和配送过程中要时刻注意控温,保证冷链物流中HACCP体系的实际应用。3到产品进入市场之前的质量安全需要具备有形的书面凭证,保障消费者可以有所依据的判断质量。4储运阶段的质量保证应一直延续到进入市场,不应存在安全脱节现象。质量控制要求:

(1) 系统性。从捕捞到储运过程需要构建一个整体系统,并使各个环节相互协调起来,也就是说在上市之前的捕捞、储运各个环节都应该受到质量管理系统的约束,各环节的质量保证才能最终呈现给消费者质量安全、味道鲜美的深度水产品。系统性原则更要求细节的划分,分类划分并进行不同优先级的控制,各环节都应该以系统整体的利益为重,如果一旦遇到冲突,应选用部分的牺牲保全主体的利益。

(2) 预防性。无论是捕捞还是储运都必须具备完善的预防性措施,即事前分析安全隐患,以便遇到意外事件能尽快进行处理。预防性控制主要是通过以往的操作流程进行知识和经验的积累,对一般性事件进行预测。这样既能够在面对同类事故时保持冷静的态度,及时处理意外事件,又能节省所需的物力和人力,以最快速度有效地解决当前问题,大大缩短了反应、处理的时间。

(3) 持续性。海洋开发随着社会的发展更加受到关注,深海水产品的捕捞手段、储运技术需要不断提高,既要提高经济价值,还有保护环境、保障食品安全。先进技术的研发和创新是深海水产品从捕捞、储运到销售过程中保证质量安全的保障。HACCP体系是冷链物流现阶段的有力武器,有效地利用和开发才能使冷链物流可持续性的发展。

5 深海水产品加工的危害性分析与控制

深海水产品经过捕捞、储运阶段,再进行加工包装,最终进入消费市场,因而水产品加工过程中的质量安全对于深海水产品的质量安全是十分重要的环节。依据HACCP原理进行加工环节的危害性分析,可以从整体把握未来可能出现的危害源,尽早地进行预防方案的设计,便于提高产品加工和运输的质量水平。

(1) 加工工厂建设。深海水产品加工工厂,其硬件建设和对环境的影响一定要满足产品的质量安全和保护环境的要求,要考虑加工工厂的选址是否适合水产品加工,是否有纯净水源,是否有预冷和冷冻、冷藏运输、储存设备和库房,是否存在废弃物的排放处理问题等;工厂建设还应考虑加工流程等管理制度和先进的工艺水平,以及操作人员专业技能水平,能否保障卫生措施到位等。

(2) 加工工艺流程。工艺直接影响水产品的质量水平和营养价值,这就需要利用HACCP系统进行关键点的控制,事前分析出可能出现的危害操作点,如深海水产品中是否会和加工添加物质有所反应产生有毒物质,是否会存在成品和原料间的交叉接触感染等,设计完备的解决方案,才能解决好加工流程中的实际问题。控制原则:1科学性。对于加工深海水产品,利用科学工具和标准进行危害研究是必要的,这是因为管控标准直接控制最终产品的质量水平。2安全性。水产品加工过程的危害分析主要是为了避免在加工的过程中受到质量安全威胁,水产品的质量安全是最终的根本目的。3适应性。深海水产品特性有所不同,和其他类型产品相比,它需要更加精确的进行温度、湿度等的把握。因而危害分析需要符合水产品的特性,根据水产品不同种类进行不同的注意事项划分,避免因不当操作危害产品质量安全。

8.食品安全与haccp体系 篇八

关键词：鱿鱼丝；即食食品；HACCP；食品安全；加工工序；关键控制点

中图分类号：TS254.4；TS207.7文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0292-02

即食鱿鱼丝是以冷冻鱿鱼为原料，经过多道工序加工而成的丝状干制海产品，具有味道鲜美、营养丰富、开袋即食等优点。由于鱿鱼本身营养丰富、加工工序复杂，在加工过程中特别容易被致病菌、虫鼠等各种生物侵害，导致产品卫生指标不合格。近年来，有关鱿鱼丝产品的质量安全问题时有发生，严重危害消费者的身体健康。此外，鱿鱼丝在加工贮藏过程中，因受到光、温度、湿气、氧气等环境条件的影响，颜色会逐渐由白色变成黄色甚至褐色，严重影响产品的商品价值[1]。HACCP体系（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）是国际上普遍推崇的食品安全控制体系[2]。本研究以HACCP体系理念为指导，对即食鱿鱼丝加工过程进行产品质量跟踪监测与分析，找出影响产品质量的关键控制点并设定关键限值，制定监控程序、纠正措施，完善验证程序，确保即食鱿鱼丝加工质量与食用安全，以期促进鱿鱼丝加工产业的健康发展。

1鱿鱼丝加工过程危害分析

1.1鱿鱼丝加工工艺流程

1.2鱿鱼丝生产加工过程危害分析

在鱿鱼丝生产加工过程中引入HACCP体系，需要根据其工艺流程考虑化学、物理、生物因素危害。鱿鱼丝加工过程中由微生物污染引起的生物危害较为严重，由化学因素、物理因素引起的危害相对较轻。

1.2.1由生物因素引起的危害鱿鱼原料本身可能因水域污染，携带大量微生物，如副溶血弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等[3]。冷冻鱿鱼解冻时，若温度过高，会导致微生物大量繁殖。鱿鱼解冻后若去杂、清洗不彻底，会导致微生物残留。人工切割、拉松、撕丝及分级包装过程中，若操作人员手脚未进行消毒，或手有创伤，都有可能导致产品受到金黄色葡萄球菌的污染[4]。产品包装、搬运过程中，若包装破损，产品也易受到微生物污染，最终导致成品的卫生指标严重超标，严重危害食用者身体健康。

1.2.2由化学因素、物理因素引起的危害鱿鱼的生活水域或捕捞后的储存设施若受到“三废”污染，易导致鱿鱼丝重金属含量超标。产品加工或包装过程中可能带入金属等杂质，运输或周转过程中若包装破损，易导致产品外露或损失。为了保持鱿鱼丝的感官品质及卫生安全，加工企业可能会人为添加一些防腐剂、抑菌剂。若加工人员手上伤口使用抗生素，会导致鱿鱼丝抗生素含量超标[5]。生产车间、机械设备使用的消毒剂也可能会污染产品。

1.3鱿鱼丝生产加工过程危害分析

鱿鱼丝生产流程危害分析及相应的预防措施见表1。

2鱿鱼丝生产过程中关键控制点与关键限值

2.1原料检验

通常用新鲜冰冻鱿鱼制作鱿鱼丝，鱼体应完整，肌肉富有弹性，气味正常。挥发性盐基氮含量应小于30mg/100g，重金属含量及农药残留应符合GB2733—2005《鲜冻水产品卫生标准》的要求，企业内控标准菌落总数不得超过3.0×104CFU/g。

2.2去杂清洗

冰冻鱿鱼在室温下自然解冻，剖切去头、内脏、软骨，最后脱皮。去杂必须干净彻底，否则影响后续加工。去杂后及时清洗，通常在流动水中漂洗，洗去血污、内脏、寄生虫以及其他杂质。彻底洗净后，捞出沥干。漂洗水温不超过20℃，必要时加冰降温。

2.3成品检验

成品鱿鱼丝检验应参照SC/T3016—2004《水产品抽样方法》的要求进行。感官指标应符合GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。微生物指标应符合GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求：即大肠菌群要小于30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出，即食鱿鱼丝菌落总数要小于103CFU/g，不得含有金属、塑料等杂物。重金属、农药残留必须达到GB/T23497—2009《鱿鱼丝》的要求。

3鱿鱼丝加工过程HACCP计划表

4鱿鱼丝HACCP监控记录

即食鱿鱼丝加工过程HACCP是由一系列记录来体现的，包括原料检验、去杂清洗、成品检验等关键工序记录以及CCP出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录。此外还应包括车間设备器具消毒、清洁的频率及过程，用时、当事人以及工人卫生状况等一般管理记录。HACCP记录至少保留3年。

5结论与讨论

在即食鱿鱼丝加工过程中引入HACCP质量管理体系，能够有效提高鱿鱼丝产品的质量安全水平。一方面通过对鱿鱼丝加工各环节进行预防控制可以大大减少各种生物危害、物理危害、化学危害的发生概率，提高鱿鱼丝产品的质量品质。另一方面，通过HACCP体系的规范化管理，可以建立产品溯源体系，提高产品的商品价值。

参考文献：

[1]施文正，朱孔辉，汪之和.鱿鱼丝产品色变的研究[J].江苏农业科学，2010（3）：366-367.

[2]KafetzopoulosDP，PsomasEL，KafetzopoulosPD.MeasuringtheeffectivenessoftheHACCPfoodsafetymanagementsystem[J].FoodControl，2013，33（2）：505-513.

[3]吴少杰，朱强，吕玲玲，等.鱿鱼丝不同包装条件下细菌学研究[J].安徽农业科学，2011，39（7）：4034-4036.

[4]李俐俐，严登秀，赵永富，等.出口冷冻虾仁辐照技术研究[J].江苏农业科学，2009（6）：332-333.

[5]赵永富，刘春泉，冯敏，等.γ辐照降解氯霉素的研究[J].江苏农业学报，2006，22（3）：289-292.

江苏农业科学2014年第42卷第11期

于丽颖，成乐琴.柠檬酸催化大豆异黄酮糖苷水解苷元的工艺研究[J].江苏农业科学，2014，42（11）：294-296.

9.食品安全与haccp体系 篇九

[ 关键词]食品安全；监管体制；监管主体

[ 中图分类号]F 7 6 8 ． 2 [ 文献标识码]A [ 文章编号]1 0 0 6-0 1 2 X(2 0 0 8)_ _ 0 15(O 5)

[ 作者]张晓涛，副教授，硕士生导师，中央财经大学金融学院，北京 1 0 0 0 8 1 孙长学，经济学博士，副研究员，国家发展和改革委 员会经济体制与管理研 究所，北京1 0 003

5食品安全监管在实践中就是对食品安全与质量进行检测执法。根据世界卫生组织(WH O)和联合国粮农组织的定，食品安全监管是指：“由国家或地方政府机构实施的强制管理活动，在为消费者提供保护，确保从生产、处理、储存、加工直到销售的过程中食品安全、完整并适于人类食，同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签”。对食品安全管的分析需要明确监管的主体——谁来监管，监管的依据依据何种法律法规监管，监管的措施与手段——如何监，监管的效率——能不能保证食品安全等问题。食品安全管体系就是由强制性的食品监管活动和食品供应链各个利相关方面参与的预防性、教育性战略相结合的产物。本文从食品安全监管主体的角度人手，分析我国食品安全监管制存在的问题并提出完善的对策。

一、我国食品安全监管机构及职能分配

目前，我国政府在对食品安全的管理上，基本采取以政府多个部门实行切块分段共管的模式。

中央政府一级的食品安全管理工作主要由食品与药品监督管理局、卫生部、农业部、国家质检总局、工商总局和商务部共同负责，并向国务 院报告工作。以上机构各 成体系，在省、市、县一级都分别设有相应的延伸机构，每个机构有自己的具体结构和管理范围。这些部门主要是按照分段监管的原则对食品进行监督管理，食品从原料到加工成成品的过程，一个环节由一个部门负责。农业部负责原料种植养殖环节，质检部门负责食品生产加工环节的卫生监督，工商部 门负责餐饮、食堂等公共食品环境卫生，国家食品药品监督管理局实施综

合协调查处重大事故。

食品药品监督管理局是国务院综合监督食品、保健品、化妆品安全管理和主管药品监管的直属机构，负责食品、保健品和化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大事故查处，负责保健品的审批。

卫生部主要负责国内市场的食品卫生政策和食品管理工作，主要职责是 ：负责拟定食 品卫生安全标准；牵头制定有关食品卫生安全监管的法律、法规、制度，并对地方执法情况进行指导、检查、监督；负责对重大食品安全事故的查处、报告；研究建立食品卫生安全控制信息系统。

农业部主管种植养殖过程的安全，负责农 田和屠宰场的监控以及相关法规的起草和实施工作，负责食用动植物产品中使用的农业化学物质(农药、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂、肥料)等农业投入品的审查、批准和控制工作，负责境内动植物及其产品的检验检疫工作。

国家质检总局主要负责食品生产加工和出口领域内的食品安全控制工作。负责食品安全的抽查、监管。并从企业保证食品安全的必备条件抓起，采取生产许可、出厂强制检验等监管措施对食品加工业进行监管，建立与食品有关的认证认可和产品标识制度。特别是出口食品加工厂的注册、出口动物和植物性食品检查、活体动物的进出口检疫、出口检验检疫证书的发放等。

商务部侧重于食品流通管理。主要职责是通过积极开展争创绿色市场活动，整顿和规范食品流通秩序，建立健全食品安全检测体系，监管上市销售食品和出口农产品的卫生安全质量。

工商行政管理局负责组织实施市场交易秩序的规范管理和监督，对食品生产、经营企业和个体工商户进行检查，审核其主体资格，执行卫生许可审批规定。同时，查处假冒伪劣产品和无证无照加工经营农副产品与食品等违法行为。

除上述部门外，还有一些政府机构也参与食品检验和控制。如，科技部负责食品安全科研工作，环保局参与产地环境、养殖场和食品加工流通企业污染物排放的监测与控制工

作等。这样，中国就形成 了按照食品链环节进行部门分工为主、品种监管为辅的监管框架(见图 1)。

图 1我国食品监管机构职能图

二、我国食品安全监管机构与职能设置存在的问题

(一)我国食品安全监管部门设计的逻辑性与矛盾

从表面看，我国食品安全监管部门及职能的设计是一个多部门多级别架构的体制。这种方式比较符合食品问题的复杂性、多样性和社会性交叉等特点，至少能够在概念上让人充分相信从上到下的国家机器都在食品安全监管上获得了最大限度的运转机能。中国食品安全监管模式的设计在行政权分解状态下最大程度寻求行政资源的整合，这一体系运营的效率主要取决于两方面问题的解决 ：一是 中央各部门的合 作 ；二是中央与地方的合作。然而，我国的食品安全监管体系的设计主要是从行政本身的角度来划分的，是建立在行政学的基础上，对各部门职 能的描述是概括化、政策化的语言，其模糊性和解释余地之大不得不让人怀疑我 国食品安全监管理念的根基。2 0 0 3年在中国的政府机构改革 中，在原国家药品监督管理局基础上组建食品和药品监管局，并授予其综合监督管理食品安全的权力，这无疑是实现综合监管的重大举措，对于理顺现行行政监管体制和加强关乎公众健康安全的措施有着特殊重要意义。但是它所能起的作用有多大，这才是必须深刻思考的问题。中国食品药品监管局要履行自己的综合管理的职能至少会遇到双重阻碍 ：第一，从机构设置来看，食品和药品监督管理局属于 国务 院直属机构，在地位上不比其他国家机构高，在中国这样一个有严格等级的行政体制下，它有什么力量去 “ 综合管理” ?第二，从职能划分来看，几乎所有的中央国家机关在某种程度上都被授予 “ 综合监管”的职能，当它们 的监管领域发生重叠和碰撞时，每个部门都名正言顺有理由来捍卫 自己的 “ 领地”。

(二)部 门之 间缺 乏协调性

目前，我国食品管理模式表面上看几乎调动了许多力量来齐抓共管，但实质上是没有一个部门真正在管或最终负责。这种分权共治模式的根本特点是权力被分散而无法形成绝对的权威管理。中国在食品管理上形成的多部门管理格局是不同部门仅仅负责食品链的不同环节的结果。目前，食品安全管理权限分属农业、商务、卫生、质检、工商、环保、法制、计划和财政等部门，形成了 “ 多头管理，无人负责”的局面，严重影响了监督执法的权威性。我国食品安全监管实行分段监管的本意是将食品安全监管细化，让食品制造 的各个环节都能充分得到政策主体的管理与指导。但在我国，各执行主体间工作不协调，各个部门之间权限界定不清楚，只能相互交叉，政出多门，管理重叠和管理缺位现象突出，政策实施的通道被切成了不相连接的几段。当出现食品安全事件需要追究责任时，所涉及的各有关方面都会本能地推卸责任。这种情况常常导致管理活动的重复、法律实施 的不稳定、管理活动缺乏一致性和管理盲区的出现等，还可能导致公共健康目标和贸易便利化及产业发展之间出现矛盾。以生产环节为例，仅食品生产企业 的监管部门就包括卫生部、国家食品药品监督管理局，国家质检总局、国家工商总局这 4家：卫生许可权由卫生部门掌握 ；质检总局控制质量标准；工商总局负责企业登记和食品流通；食品保健品的审批和注册由国家食品药品监督管理局负责。自2 0 0 5年 4月震惊全国的安徽阜阳劣质奶粉事件发生后，社会各界就对 因多头管理而漏洞频出的现行食品安全监管体制提出了质疑。

(三)中央与地方的关系有待进一步理顺

中国现行的食品安全监控工作由国家和地方政府的管理机构共同负责。中央政府一级的食品安全管理工作主要由卫生部、农业部、国家质检总局和商务部等部门共同负责，并向国务院

报告工作。这几个机构自成体系，在省、市、县一级分别设有相应的延伸机构，每个机构的具体结构和管理范围都很复杂。大部分省、市和县级政府都设有与卫生部、农业部和国家质检总局对应的食品安全管理机构。一般情况下，这些食品安全管理机构直接对当地的本级政府负责，但接受中央机构的管理和技术指导。也有些地方的食品安全管理机构直接接受中央

机构的领导，如，省级的进出口检验检疫局。但是，地方政府也有权制定 自己的规章和标准，而地方的食品安全管理机构都是地方财政 自给，因而很可能更多的关注于本地区利益而不是国家的标准。目前，各部门从中央到地方的垂直系统亦十分复杂。卫生部、农业部从中央到地方均为分级管理。食品和药品监管局成立后，地方上尚无食品监管的职能部门，如何实行地方上的监管，依然是未知数。

(四)食品安全监管行业参与不够

产业界是食品的提供者，建立有效的食品安全保障体系，离不开产业界包括生产者和进 口商、加工者、销售商(零售和批发)、食品服务、贸易组织等有关各方的密切配合。产业

界在食品安全管理体系中的作用主要通过以下途径落实 ：一是与政府沟通，将行业信息传递给政府，为政府完善管理制度提供服务；二是通过行业 自律加强行业内部管理；三是与

消费者沟通，根据消费者的需求不断完善行业内部管理制度。但是，目前这几个方面的作用没有得到充分发挥。我国现行的食品安全管理体制是一个自上而下的体制。法律法规的出 台、标准的制定、检验检测体系的建立、认证认可体系的建立并不是根据行业的现实情况出发，这样就 容易造成管理“ 虚化”的问题，很多具体管理制度实际上执行不下去。目前，食品行业组织还没有得到充分的发育，即使有些行业成立了行业协会，但运行还很不规范。食品行业与消费者的沟通也比较少，一些食品生产加工者和销售商为了降低成本和占领市场，利用与消费者信息不对称的机会，制假售假，给食品安全造成了极大隐患。

(五)消费者在食品安全监管中的作用未得到充分发挥

在有效的食品安全保障体系中，消费者起着重要而关键的作用。但 目前，我国大多数消费者对食品安全 问题没有引 起足够的重视。即使一部分消费者对食品安全问题比较重视，由于消费者组织还不健全，也缺乏有效参与监督的渠道。

三、完善我国食品安全监管体制的对策：多部门监管模式的协调与完善

以消费者健康与安全为核心，重新建立足以控制各环节风险的食品安全体系是发达国家食品安全管理体制变化的总趋势。从国际经验来看，加强食品安全管理各部门之间的协调是食品安全管理体制改革的核心。这种协调表现为两种类型：一类是以加拿大、丹麦、爱尔兰、澳大利亚为代表，为了控制风险，将原有的食品安全管理部门重新统一到一个独立的食品安全机构，对全过程进行统一监管，彻底解决部门间分割与不协调问题 ；另一类是以美国和 日

本为代表，食品安全的管理机构依然分布在不同的部门，但通过明确食品类别(美国)或按照环节(日本)进行分工，以保证对 “ 农田到餐桌”全过程的监管。值得注意的是，即使在美国也一直存在着要求食品安全管理机构完全统一到一个部门的声音。阿根廷、智利和荷兰等 国也在积极探讨成立一个专门机构的必要性和可行性。

我国有必要借鉴发达国家的经验，并避其不足。目前，我国多部门监管体制存在的问题是显然的，必须对其进行改革。就实际情况来说，近期内不可能建立一个单一的食品安全监管机构体系，也没有任何一个部 门能够在短期内挑起确保 1 3亿人口食品安全的重任。比较现实的选择是通过加大协调力度和完善协调机制，处理好部 门之间的关系、不同级次

政府之间的关系、政府与消费者组织和产业界以及其他相关利益方之间的关系，将多部门体系转变为综合部门体系。为此，提出几点建议：

(一)成立国家食品安全委员会

我国食品安全管理多达 8、9个部门，各部门之间缺乏统一协调，成立食品安全委员会极有必要，国外也有先例和经验。现在由于职责划分不够明确，在生产过程和市场流通中常出现 “ 谁都管和谁都不管”的现象。建议 ：我国尽早组建由相关政府职能部门组成 的食品安全委员会，专门负责组织协调政府各主管部门对我国食品安全的监管，并为政府制定

食品安全政策提供建议，研究提出食品安全保障机制，调查评估食品安全状况并提出改进措施。

(二)对政府食品安全管理机构进行合理分工政府食品安全管理机构的合理分工，是建立协调的能够实现由 “ 农田到餐桌”的食品安全管理体制的核心。可供选择的改革方向有3种，每一种都需要国家食品药品监督管理局充分发挥其综合协调作用。第一种是把现在分布于各部门的食品安全管理机构完全整合在一起，统一放到一个独立的食品安全管理机构，彻底解决机构重复和管理盲区问题。该方案对现有行政体制的冲击最大，改革的难度也最大；第二种是借鉴美国现有的食品安全管理体制模式，由国家食品药品监督管理局牵头组织有关部门，按照食品的类别在各个部门进行分工。每个部门独立地对 自己所分管食品从 “ 农田到餐桌”进行全过程监管，其他部门无权干涉。该方案与目前的行政管理体制有一定冲突，因为各部门现有的食品安全监管职能是按照食品产业链条的环节来划分的，因此，改革力

度较大，也存在一定难度；第三种则是在现有的管理体制基础上进行小的调整，依然按照食品产业链 的环节进行分工。

由国家食品药品监督管理局牵头，组织卫生、农业和质检等部门研究制定分工方案。主要解决两个问题 ：一是就监管方面存在交叉和重复之处进行明确的重新分工，只能由一个部门负责，其他部门退出；二是就无人管理的盲区进行明确的分工，确定哪个部 门负责哪些尚无人监管的盲区。在制定分工方案时要充分考虑各个部 门已经建立的检验监测网络的实 力。这个方案最接近现有管理体制，但是必须解决好分工后各环节之间的协调和衔接问题。解决衔接问题的关键在于都应该服从于一个统一的食品安全标准体系。

(三)充分发挥地方食品安全管理体 系的作用中国地域辽阔，地区间差异明显。应借鉴美国

经验实行食品安全机构联合监管制度，建立中央政府和地方政府既相互独立又相互协作的食品安全监督网，在县市、省区和全国全面监督食品的生产与流通。必须充分发挥地方食品安全管理体系的作用，由各级政府负责所辖区域的食品安全监管工作，实行主管领导问责制。中央和地方在食品安全标准上要保持很好的协调。凡是存在国家标准的，地方监管机构必须

按照国家标准进行检验监测。食品在地 区间的流通，以国家标准或国际标准进行监管，没有国家标准的，各地可以按照地方标准进行监管。

(四)建立消费者组织、中介组织、企业和政府间相互沟通的机制

食品安全的实现有赖于社会上每一个公民的积极参与和努力。食品产业链的生产者、加工企业和流通业者通过自己的声誉来积极维护食品安全是食品安全体系有效运转的核心。

政府和社会的监管仅仅是外在的约束，生产、加工和流通主体的良好卫生规范与 自我检验监测才是内在的决定因素。这些主体内在积极性 的发挥也有赖于消费者的支持，消费者只

有珍视自己的食品安全投票权，把钱投给那些提供优质安全食品的企业而不购买无证商贩的食 品、自主维护 良好 的市场秩序，那些为提供安全食品而付 出额外代价的食品生产者和企业才能够得到补偿，才能够有激励继续维护食品安全。各种形式的中介组织对于食品市场的监督以及相关信息和食 品安全技术的推广也具有重要的作用。行业协会可 以约束行业内的企业，权威的非官方质量认证机构也为优 秀的企业提供了社会声誉保障，农业生产者组织可以对组织内部成员的生产过程和产地环境进行 自主监督。为了充分发挥社会各方面维护食品安全的积极性，有必要建立一个消费者组织、中介组织、企业和政府间相互沟通的机制，通过沟通来加深理解、寻求共同解决食品安全关键问题的办法。

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