餐饮部工作总结参考

餐饮部工作总结参考（通用7篇）

1.餐饮部工作总结参考 篇一

一、餐饮服务技能理论参考资料

1．关于“道德”定位说法不正确的是(B)。

A、道德就发生在我们身边

B、道德贯穿于我们每一个人的言行中

C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现

D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问

A、工作制服B、用餐制度C、职业道德规范D、建筑风格

A、需要人才和知识B、只需要胆略

C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变

4．服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是(D)。

A、将自己的生命置之度外B、要有无私奉献精神

C、为朋友勇于拔刀相助D、强调物质方面不斤斤计较

A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒

6．有毒有害物质进入正常食品，对(D)构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格

C、食品的加工工艺D、人体健康

7．下列(C)内容不属于食品验收时要检查的。

A、食品的卫生状况B、票记与食品批号是否相符

C、食品的销售方式D、食品的数量

A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类

9．1995年10月30日公布实施的卫生法律是(B)。

A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《动物保护法》D、《环境保护法》

10．礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的(D)。

A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范

11．(A)姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

12．(A)是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意

B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人

C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走

D、无论迎送客人服务员始终走在前边

13．同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要(B)。

A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语

14．服务员上岗时，一般应只佩戴(D)。

A、手镯B、耳环C、手链D、手表

15．朝鲜族人不喜爱食用的食物是(A)。

A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品

A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒

17．(A)做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理

C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡

18．服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，(B)选择是不适宜的。

A、幽静的空间B、柔和的光线

C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有烛光的餐厅

19．下列(C)不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。

A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系

C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间

20．在接待服务中，由于客人用餐的形式、标准、目的的不同，常会提出一些问题，我们要

A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、采用灵活的服务方式

C、采用同一种服务方式D、以无声的态度

21．下列(D)做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为带小孩的客人照看小孩

22．服务员的(D)做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

23．常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(B)等。

A、服务B、语气C、面容D、手势

24．餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，(B)等多种因素。

A、周围B、体重C、环境D、气质

25．不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是(B)。

A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数

26．西餐零点服务甜食前，服务员应先将甜食叉摆在客人的(C)。

A、前方一侧B、后方一侧C、左手一侧D、右手一侧

27．西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是(C)。

A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人

28．餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向(B)反映。

A、采购员B、厨师C、厨师长D、餐饮部经理

29．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人(C)再收款。

A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后

30．客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，(C)等。

A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫

31．带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是(D)。

A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上

B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍

C、让儿童使用金属小勺

D、给儿童一双小号的筷子

A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈

B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上

C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心

D、要善于模仿他们，以示同情

33．客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员应根据酒的种类和客人的(C)酌情处理。

A、饮酒量B、消费能力C、具体情况D、工作情况

34．酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质(D)酒色的质量标准。

A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒

35．泡沫多，持久(A)是高档优质黄啤酒质量标准之一。

A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯

36．泸州老窖特曲属于(B)大曲酒类。

A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型

37．下列(D)酒因制酒人名而得名。

A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康

38．沙城白葡萄酒产于(A)沙城酒厂。

A、北京葡萄酒B、河南省民权县

C、北京东郊葡萄酒D、河北省怀来县

39．葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是(C)。

A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型

40．花茶主要用绿茶为原茶经(B)加入鲜花窖制而成的。

A、浸泡B、蒸压C、干燥D、晾晒

41．普洱茶主要产于(A)。

A、云南西双版纳地区B、台湾

C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥

42．北方人喜欢(C)，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶

43．为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是(A)。

A、先宾后主B、先主后宾C、宾主同时D、先男后女

44．搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会(B)占地面积为12～15平米。

A、每人B、每桌C、每餐D、每次

45．()式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。

A、美国B、俄国C、法国D、意大利

A、台形B、桌形C、摆台D、装饰

47．中国插花艺术的原则是，在保存花材原有(C)，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。

A、土壤中B、营养液中C、自然状态下D、枝干上

48．“(C)”是形容荷花的词句。

A、国色天香B、雍容华贵C、出淤泥而不染D、百年和好

49．西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和(C)等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。

A、太阳形B、满月形C、新月形D、四角形

50．常用于插花容器的种类很多，以下四相中(B)不是插花的容器。

A、金属类容器B、玻璃类容C、陶瓷类容器D、橡胶类容器

51．花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的(D)容器。

A、加水B、漏水C、温度D、隔水

52．切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、修枝和(D)等。

A、剪花B、剪枝C、修叶D、剪草

53．在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的(C)玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

A、瓶子B、管子C、柱式D、管式

54．西餐宴会一般需要三种形态的的酒杯，不属于三种之一的是(C)。

A、茅台杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯

55．餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应(A)，以免餐具上留下手印。

A、戴白手套B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具摆放

56．平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、(D)、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。

A、性别B、工作业绩C、指标D、气质

()。

A、菌菜？类B、畜肉类C、豆类D、纯净水

58．禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种(C)。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。

A、氨基酸B、谷氨酸C、胆固醇D、无机盐

59．鱼类食品为(B)主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、水B、淀粉C、糖D、蛋白质

60．奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和(D)均含有人体必须的氨基酸。

A、鸡蛋白B、鹅蛋白C、球蛋白D、鸽蛋白

61．豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达(D)%左右。

A、13B、15C、17D、19

62．菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗(A)、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒B、传染C、污染D、血压高

63．一般筵席中主食的热量可占膳食热量的(A)。

A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6

64．，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足(C)之比，利于吸收。

A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁

65．营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含(D)种类不

全。

A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素

66．湖南菜有讲究(B)，重酸辣，鲜香，软嫩的特点。

A、生食B、上色C、入味D、大火

67．清真菜肴品种繁多，其名菜的代表有(A)。

A、蟹黄狮子头B、鸡包鱼翅C、玉米全烩D、莲蓬过鱼

68．宴会设置的服务岗位有(D)服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。

A、迎宾B、客房C、前台D、联络

69．中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为(C)位客人提供传菜服务。

A、10B、15C、20D、2

5A、撤换餐盘B、菜肴分让C、菜肴整理D、菜肴浇汁

2.餐饮部工作总结参考 篇二

目前, 对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段, 缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究, 更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究, 更罕见文献报道。因此, 对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析, 有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究, 为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验, 为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。

1 目前国家对“技能大师工作室”的认定

2012年3月13日, 国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》 (人社部函[2012]89号) , 此后, 各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。

从通知可以看出, 国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求, 并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施, 有力地保障了技能大师工作室的建立和运行 (具体内容见通知) 。

2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式

2.1 从管理角度划分

从“技能大师工作室”管理角度来看, 有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。

作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选, 经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理, 提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。

2.2 从业务活动范围划分

全面型:全面概括工作室内容, 包括理论研究、技术创新、人才培养等。

单项型:研究某一领域擅长的方面, 如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。

技能创新型:主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的, 如产品研发工作室等。

人才培养型:主要以人才培养为主要工作内容的工作室, 如一些单项的工作室, 主要面对社会培训有关人员。

技能创新型+人才培养型:这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的, 以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。

2.3 从人员组成划分

社会个体:这种类型主要以个人或几个人组成团队为主, 自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室, 主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。

社会团体:这种类型主要依附一些社会团体组织, 如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室, 相似于政府机构建设的技能大师工作室。

2.4 从命名形式划分

“姓名+职业 (工种) +技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。

目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样, 有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。

3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源

餐饮业“技能大师工作室”运行, 无论是外部条件保障还是内部管理制度, 最重要的是资金保障, 技能大师工作室资金来源途径主要有:

3.1 政府拨款

中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元, 主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业, 要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持, 主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。

3.2 企业赞助

各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室, 由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外, 还要在资金上给与支持, 这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题, 为企业创新, 为企业创造更大的价值。

3.3 自筹资金

个体的技能大师工作室, 大多以自筹资金为主, 不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室, 依靠自筹资金, 利用自己的技术优势, 取得了可喜的成果。

4“技能大师工作室”的运行机制分析

4.1 条件保障机制

外部条件保障机制:政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策, 企业提供场地、时间、设备、人员等, 资金由国家省市及企业补贴[4]。

内部制度管理机制:工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室, 都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。

4.2 监督考核机制

国家在技能大师工作室运行过程中, 由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制, 完善各项制度, 实行动态管理, 每年进行不定期检查。政策规定, 凡发现弄虚作假或谎报成果的, 经查明属实, 撤消工作室称号, 追回政府补助资金, 同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员, 提请有关部门予以处理, 要严格按照有关规定, 规范政府补助资金使用, 确保资金安全和效益。

4.3 成果转化机制

一个工作室的成功与否, 与他所带来的成果的转化是密不可分的, 目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段, 因此要抓好成果的转化, 必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则, 建立创新的运行机制、激励机制、发展机制, 充分发挥技能大师技术上的优势, 多出成果, 并及时转化为效益, 餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作, 努力将科学研究转化为技术成果。

4.4 人才培养机制

餐饮业“技能大师工作室”, 是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立, 旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台, 更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活, 开展以师带徒, 并把培养高技能人才当作重要工作来做, 为企业和社会不断培养新的技术人才, 使技术得以传承下去, 建立和规范稳定的、长效的人才培养体制, 使这种人才培养模式得到持续发展。

4.5 评价激励机制

餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制, 从主体范围上看, 有外部评价和内部评价;从评价内容上看, 有运行评价和效益评价;从评价时间上看, 有过程评价和终结性评价;从评价对象看, 有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价;从评价的表达方式上看, 有定性评价和定量评价。

评价激励机制的建立, 对发挥大师的工作积极性, 促进效益的提高有积极的作用。

分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状, 有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展, 有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现, 对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义, 使技能大师工作室更加规范、持续的运行, 真正发挥技能大师工作室的作用, 为社会做出应有的贡献。

摘要：建立餐饮行业的“技能大师工作室”是餐饮行业创新经营和培养高技能人才的重要途径。本文分析了目前餐饮业“技能大师工作室”的存在形式和资金保障方式, 并探讨了当前“技能大师工作室”的运行机制, 包括条件保障机制、监督考核机制、成果转化机制、人才培养机制和评价激励机制。

关键词：餐饮业的“技能大师工作室”,认定,形式,运行机制

参考文献

[1]柴剑峰, 陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究, 2011年19期124-126.

[2]毕结礼, 王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训, 2011年第6期10-13.

[3]中国职协课题组, 技能大师工作室制度建设理论思考[J].中国培训, 2011年第6期.

3.代餐饮品打动硅谷工作狂 篇三

到办公室以后，梅洛西克把一罐Schmoylent放进冰箱，然后把另一罐放到办公桌上。从早晨6点半到下午3点半，他会把第一罐当早餐，第二罐当午餐。每天，他都要喝掉大约14盎司的Schmoylent，这样他就可以把注意力放在编程上面，而不是去找东西吃。

“如此一来，从早晨直到大约晚上7点，我都不用考虑吃的问题了。”34岁的梅洛西克说。自今年2月以来，他一直在按照自己的这套技术宅食谱进食。

获风险投资家青睐

这些富含蛋白质的粉末状产品价格不高，制作起来也方便快捷——加水搅拌即可；或者像Schmilk这样加牛奶搅拌。运动员和节食者多年前就已经在食用液态晚餐，现在越来越多硅谷员工也开始用喝这种东西代替吃饭，以便能以更快的速度回到电脑前工作。

其中一些粉末饮品（粉末通常含有镁、锌和维生素等营养物）的需求量非常大，有些工程师甚至说，他们需要等待一至六个月才能收到第一批订货。这种饮品在技术人员的社交圈内非常火爆，风投资本家也在向提供这种代餐品的公司注资；Reddit联合创始人阿莱克西斯·欧海尼安等投资者都表示自己是此类饮品的粉丝。

“我心目中的理想情形是可以在机场的冷藏区买到事先调制好的这种饮品。”投资了Soylent的欧海尼安说。他认为这种饮品是一种备用食物。因为工作，这位创业家经常在纽约和旧金山之间飞来飞去；当他懒得做东西吃的时候，就会调制一些Soylent，然后喝一整天。

3月，风投公司安德森-霍洛维茨在奥斯汀“西南偏南”大会的一次鸡尾酒活动上，为宾客准备了Soylent天尼和Soylent白。这家公司的一些人甚至进行了一次“Soylent排毒食疗”，连续几天只喝这种液体。

代餐食品上晚宴

一些程序员还对这种代餐食品加以改造，把它用在了社交场合上。最近一个夜晚， 23 岁的软件工程师普拉克·米塔尔在自己的公寓为六个技术圈的朋友举办了一次晚宴。菜单上列有金边粉和用Soylent做的佐餐。

教育科技初创公司Clever的创始人丹·卡罗尔也参加了这次活动，他对米塔尔在这种燕麦色的饮品中加入花生酱来搭配金边粉的做法表示了赞扬。

软件工程师转行制造营养粉末

这种代餐食品的制造者称，他们的产品比多年来市场上销售的那些量产粉末更好，因为那些粉末往往含糖量很高，而且过分强调蛋白质的使用。他们表示，相比之下，Soylent和Schmoylent都由营养物混合而成，人们只需喝这种饮品就能保持健康。

软件工程师罗伯·莱恩哈特说，他是在2013年产生做Soylent的想法的。当时他在一家无线通讯公司的工作时间很长，并意识到自己吃得很糟。他说，他想为像自己一样辛苦工作的人制造一种“普遍适用”的东西。所以他在洛杉矶创立了Soylent，并且从众包网站Tilt上获得了超过300万美元的资金。

订单增加得非常快。公司称，他们目前已经把超过相当于600万顿“饭”的产品运到了美国各地。莱恩哈特的公司每个季度的出货量可“以千吨计算”，并且已经吸引了2450万美元的投资。

模仿者一拥而上

Soylent的成功给模仿者创造了机会，这些模仿者也在调制和销售自己的粉末。去年8月，亚历克斯·C·斯奈德辞去软件公司林登实验室的工作，开始售卖自己生产的类Soylent产品，比如Schmoylent和Schmilk。他在旧金山湾区的许多回头客都在科技领域工作。

斯奈德说，他有时会为产品的销售感到很困惑，这些产品被装在塑料袋里，上面用记号笔画上标签，所以看上去有点“糙”。

“我当时就想，人们为什么要买呢？” 斯奈德回想起大约一年前订单开始猛增的时候说，“真是奇怪。”

随着需求增加，他的公司将把生产环节转移到一个大仓库，离开现在这个旧金山教会区的共享式工作空间。

味道寡淡但节省了金钱和时间

Soylent、Schmilk和其他一些产品一般吃起来都像是味道寡淡的煎饼面糊。但这并不要紧，因为这种代餐食品为技术人员节省了金钱和时间。一般而言，在硅谷区的餐厅吃一顿饭至少要花50美元以上，而吃一周Soylent或Schmoylent的总花销只需要85美元。

用硅谷的话说，即使对于级别最高的技术人员，吃饭所花的时间也是一个“痛点”。特斯拉创始人埃隆·马斯克曾经表示：“如果有什么方法可以不吃饭，从而做更多工作，那我宁愿不吃饭。我希望有办法可以让我不坐下来吃饭就能获得营养。”

但是， Soylent、Schmilk和Schmoylent的味道都需要适应。米塔尔说，他的许多同事最后都没有养成食用Soylent的习惯。仅有的几个仍然在喝它们的人也不是很热衷。

“我已经烦死这种味道了，”Clever的工程师丹·斯帕克斯说，“我在想，我得开始给它加点味道才行。”

4.餐饮部工作总结参考 篇四

（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）

一、判断题（共100题）

1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）

2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）

3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对）

4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）

5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）

6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）

7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）

8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）

10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）

11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）

12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）

13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）

14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）

15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）

16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）

17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）

18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对）

19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）

20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）

21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）

22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）

23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）

24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）

25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）

27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错）

28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）

29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）

30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）

32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对）

33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）

34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）

35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错）

36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错）

37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对）

39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）

42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）

43.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）

44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）

46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）

47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。（错）

48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错）

49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）

50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）

51.专间的温度应不高于30℃。（错）

52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）

53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）

54.可以使用甲醛泡发海产品。（错）

55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）

56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）

57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）

58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）

60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）

61.“专间”内不得设置明沟。（对）

62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）

63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（错）

65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）

66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（对）

67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）

69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）

70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）

71.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）

72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。（对）

73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。（对）

74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）

75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）

76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）

77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）

78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）

79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）

80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）

81.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）

82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）

83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）

84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）

85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）

86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对）

87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（对）

88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）

89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）

90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）

91.食品处理区内可以设置卫生间。（错）

92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）

93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）

94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）

95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。（对）

96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）

97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）

98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）

99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（错）

100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（对）

二、单项选择题（共50题）

1.有关食品安全的正确表述是（B）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请

A．7

B.10

C.15

D.30

6.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A.2

B.3

C.4

D.5

7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）

A.先承担民事赔偿责任

B.先缴纳罚款罚金

C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）

A.生食类食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食类食品；

D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D.以上都不是

11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C.12个月

D.18个月

12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.2

B.3

C.4

D.5

14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）

A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉

15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）

A.药品

B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

D.少数西药

16.下列不属于食品原料的物质是（A）

A.罂粟壳

B.黑胡椒

C.桔子罐头

D.中式腊肠

17.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用

B.降价销售

C.禁止使用

D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

A.1

B.2

C.4

D.24

19.全国食品安全的投诉举报电话是（A）

A.12315

B.12320

C.12331

D.123620.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

A.5年内

B.10年内

C.20年内

D.终身

22.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

A.12

B.24

C.30

D.40

23.留样食品的留样数量不少于（D）克

A.20

B.50

C.75

D.125

24.易引起组胺中毒的鱼类是（B）

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.甲鱼

25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.海产品

D.乳及乳制品

27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.花生、玉米

28.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上

A.1

B.2

C.3

D.5

29.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）

A.花螺

B.黄泥螺

C.织纹螺

D.田螺

30.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上

A.10

B.15

C.20

D.30

31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）

A.－15℃～0℃

B.0℃～9℃

C.8℃～60℃

D.61℃～70℃

32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

33.留样食品应保留（D）小时以上

A.12

B.24

C.36

D.48

34.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）

A.粗加工场所

B.切配场所

C.专间

D.餐用具清洗消毒场所

35.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩

A.6

B.10

C.18

D.25

36.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查

A.每6个月

B.每1年

C.每18个月

D.每2年

37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证

D.税务登记证

38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）

A.到下次监督检查时

B.3个月

C.6个月

D.2年

39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃

40.以下哪种情形可免予处罚（A）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款

A.1千～1万

B.2千～1万

C.5千～1万

D.5千～2万

43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款

A.5千～5万

B.5千～3万

C.2千～3万

D.2千～2万

44.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请

A.10

B.20

C.25

D.30

45.餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话

A.会议室

B.负责人办公室

C.就餐场所醒目位置

D.加工操作间

46.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）

A.可以以罚代刑

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

47.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

48.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

49.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）

A.每4小时

B.每5小时

C.每6小时

B.每8小时

50.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

三、多项选择题（共50题）

1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD）

A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为

D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）

A.病死的 B.毒死的 C.死因不明的

D.未经检验或者检疫不合格的

3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB）

A.隐瞒、谎报、缓报事故信息

B.隐匿、伪造、毁灭有关证据

C.配合事故调查处理

D.积极救治中毒人员

4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）

A.进入生产经营场所实施现场检查

B.对生产经营的食品等进行抽样检验

C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D.查封违法从事生产经营活动的场所

5.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产、销售不符合安全标准的产品罪

D.生产、销售伪劣产品罪

6.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

7.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ABD）

A.吊销《食品经营许可证》

B.责令停业

C.责令改正，给予警告

D.较大数额罚款

9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线加热消毒

C.紫外线消毒

D.用含氯消毒药物消毒

11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

15.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD）

A.食品添加剂

B.餐饮具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ABCD）

A.设置独立的排风设置

B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等

C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾

17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABC）

A.硼砂

B.罂粟壳

C.酸性橙（金黄粉）

D.柠檬黄

19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABCD）

A.吊白块

B.甲醛

C.苏丹红

D.三聚氰胺

20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（ABCD）

A.罚款

B.吊销许可证

C.行政拘留

D.判刑

21.专间内需要有下列哪项专用设施（ABCD）

A.冷藏设备

B.空气消毒设施

C.工具清洗消毒设施

D.独立的空调设施

22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（AD）

A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款

C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留

D.构成犯罪的，依法追究刑事责任

23.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）

A.发热

B.腹泻

C.皮肤伤口或感染

D.头晕

24.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（ABC）

A.标记明显

B.结构密闭

C.易于清洁

D.材质透明

25.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（AB）

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

26.下列有关备餐操作的要求中正确的是（ABC）

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒

D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中

27.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）

A.处理食物前

B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

28.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ABCD）

A.宣传普及食品安全法律法规及知识

B.连锁经营与配送

C.采用食品安全管理先进技术和管理规范

D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

29.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾

B.伤寒和副伤寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

30.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD）

A.建立餐厨废弃物处置管理制度

B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清

C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

31.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（AB）

A.亚硝酸钠

B.亚硝酸钾

C.硫酸铝钾

D.硫酸铝铵

32.食品留样记录中应包含下列哪项内容（ABC）

A.留样食品名称

B.留样时间

C.留样人员

D.加工人员

33.下列哪项加工制作必须在专间内进行（BC）

A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作饮料

34.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（AB）

A.穿戴清洁的工作衣帽

B.头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油

D.饰物外露

35.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

36.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ABCD）

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D.具有合理的设备布局和工艺流程

37.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（CD）

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

38.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ABCD）

A.具有实体店

B.取得食品经营许可证

C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

39.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ABCD）

A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假

B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施

D.委托具备相应能力的企业送餐

40.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ABCD）

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

41.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（AC）

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

42.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（AB）

A.食品

B.食品洗涤剂、消毒剂

C.桌椅板凳

D.杀虫剂

43.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ABCD）

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息

44.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ABC）

A.未经更衣洗手直接进入加工间

B.将私人物品带入食品处理区

C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩

45.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（ACD）

A.细菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生虫病

D.食源性肠道传染病

46.将食品离地离墙贮存是为了（BCD）

A.便于存取

B.通风防潮

C.防止有害生物藏匿

D.便于检查和清洁

47.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（ABC）

A.没收违法所得

B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品

C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款

D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款

48.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（BCD）

A.责令改正，给予警告

B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款

C.情节严重的，吊销许可证

D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

49.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ABD）

A.腐败变质的食品

B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（BC）

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

5.餐饮部工作总结参考 篇五

餐饮企业人力资源管理（课程代码：9006）

一、单项选择题（每小题1分，共计30分）

下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的填涂在答题卡相应位置上。

1．餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是

A）人力资源B）人才资源

C）信息资源D）关系资源

2．人力资源质量指标主要体现为

A）劳动力人数的多少B）劳动者体质的好坏

C）劳动者智力的高低D）劳动者体质和智力的和谐统一

3．早期的人事管理将工作重点放在A）人事方面的规划B）薪资福利的筹划

C）日常的人事行政业务管理D）为员工设计职业生涯

4．从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是

A）在时间上呈间歇性B）在内容上呈简单性

C）在过程上呈零散性D）在效率上呈高效性

5．“组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是

A）以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效

B）以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效

C）以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效

D）以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效

6．餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是

A）直线功能B）协调功能

C）职能功能D）领导功能

7．在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是

A）餐饮销售额B）服务人员的工资额

C）餐饮成本额D）管理人员的工资额

8．编制人力资源长期计划常采用的办法为

A）远细近粗，隔年滚动B）远近同样，逐年滚动

C）近细远粗，隔年滚动D）近细远粗，逐年滚动

9．编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是

A）任职资格、条件情况说明B）完成工作任务程序说明

C）工作职责、工作内容、工作环境基本说明D）职务晋升等变动的条件说明

10．餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是

A）使管理人员学会培训员工的方法B）满足企业对管理人员在工作上的要求

C）满足管理干部好学上进的学习要求D）使管理人员学会自我管理

11．餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为

A）公平竞争C）择优录用

B）真实职位预视D）统筹安排

12．餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用

A）广播媒体B）电视媒体

C）专业杂志媒体D）报纸媒体

13．在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为

A）结构化面试B）非结构化面试

C）半结构化面试D）系列化面试

14．餐饮企业“绩效管理”的导向是

A）工作量B）德和能

C）目标D）工作总结

15．“绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括

A）绩效决策B）绩效标准界定

C）绩效改进D）绩效程序评估

16．不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是

A）绩效工资B）基本工资

C）福利D）奖金

17．从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是

A）增值职能B）配置职能

C）协调职能D）激励职能

18．我国社会保险制度中的养老保险、失业保险、工伤保险、医疗保险等属于

A）自愿性福利B）强制性福利

C）集体福利D）个人福利

19．契约式劳动关系的核心是

A）劳动规章B）劳动制度

C）劳动法D）劳动合同

20．劳动者与企业签订和变更劳动合同必须遵循三项根本原则。除平等自愿原则、遵守法律和法规原则外，还有一项是

A）协商一致原则B）按劳取酬原则

C）各尽所能原则D）公平公正原则

21．能够产生“集体效应”和“竞争效应”的学习理论是

A）机械学习理论B）认知学习理论

C）群体学习理论D）终身学习理论

22．餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是

A）观察法B）问卷法

C）面谈法D）文件资料法

23．餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是

A）自然环境B）空间环境

C）设备环境D）软环境

24．餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为

A）四步培训法B）案例研讨法

C）角色扮演法D）讨论法

25．餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是

A）反应层次B）效果层次

C）学习层次D）行为层次

26．提出“期望理论”的美国心理学家是

A）弗鲁姆B）亚当斯

C）斯金纳D）爱德温·洛克

27．以下激励理论中，把人作为“社会人”的人性假设是

A）W理论B）X理论

C）Y理论D）Z理论

28．下列表述中，属于赫茨伯格“双因素理论”中保健因素的选项是

A）工作上的成就B）工作中的认可

C）工作环境和条件D）工作责任感

29．在选择“职业锚”时，同时具有分析能力、人际沟通能力和情感能力的人为

A）技术型职业锚B）管理型职业锚

C）安全型职业锚D）创造型职业锚

30．美国著名职业指导专家约翰．霍兰德认为决定一个人选择职业的最重要因素是

A）环境B）人际关系

C）工作性质D）人格

二、多项选择题（每小题2分，共计20分）

在备选答案中有多个答案是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。

31．从餐饮企业人力资源管理的对象看，餐饮企业的人力资源具有以下鲜明特点

A）劳动者人数众多B）劳动者受教育程度普遍较低C）劳动者年龄普遍较大

D）劳动者的性别特征因工作部门不同而特别明显

E）劳动者的专业技艺水平因工作部门不同相差较大

32．餐饮企业内属于“直线管理人员”工作职位的是

A）餐厅经理B）厨房厨师长

C）财务主管D）劳资管理员

E）总经理办公室主任

33．餐饮企业管理中“岗位工作分析”是一项重要的工作，它主要解决

A）某项工作的任务是什么B）某项工作的工作程序是怎样的C）某项工作应如何去执行D）某项工作完成时应注意的操作问题

E）某项工作应雇用哪一类人员来承担

34．一般而言，餐饮企业对从事招聘工作的人员进行评价的指标应包括

A）产出比率B）录用比率

C）成本比率D）招聘完成比率

E）应聘比率

35．具体而言，餐饮企业薪酬管理的目标是

A）吸引和留住人才B）调动员工积极性

C）维持员工间薪酬公平D）协调好企业与员工发展目标

E）控制薪酬预算

36．根据劳动争议的性质，劳动争议可分为

A）既定权利争议B）职工个人劳动争议

C）集体劳动争议D）特定权利争议

E）劳动报酬争议

37．餐饮企业应安排新员工接受企业文化培训。这种培训的层面可分为

A）精神层面B）物质层面

C）感情层面D）制度层面

E）业绩层面

38．下列选项中，属于“旧因理论”中稳定因素的是

A）能力B）努力

C）难度D）机遇

E）品德

39．“目标设置理论”认为，利用目标对员工进行有效激励的前提条件是

A）目标的承诺B）目标的实现

C）自我效能感D）文化背景

E）个体能力

40．“职业路径”是企业为员工设计的自我认知、成长和晋升的管理方案，其作用体现在A）帮助员工了解自己B）掌握员工职业需要

C）帮助员工满足需要D）影响员工的职业发展

E）满足企业需要

三、简答题（每小题5分，共计20分）

41．简述“离职学历学习”的形式及适用的对象。

42．简述餐饮企业结构工资的组成。

43．简述餐饮企人力资源培训的意义。

44．简述职业生涯规划的基本特征。

四、论述题（每小题8分，共计16分）

45．结合实例论述餐饮企业管理人员的合理构成。

46．试以实例说明如何进行餐饮企业文化建设。

五、案例分析题（14分）

某餐厅新任主管李平发现自己很难与领班小王相处。小王是餐厅一名很有有经验的员工，在餐厅工作已经三年了。李平发现从自己几个月前到任以来，小王对她一直不够友好，并且经常拒绝回答她提出的有关工作程序的问题。小王向李平承认，自己一直想晋升到李平现在的职位，对酒店从外面聘任很不满意。李平也采取了一些办法，希望小王能够接受她这个主管，但收效甚微。李平还注意到，小王虽然技术娴熟，但却有一些不好的习惯，比如经常迟到、对客人态度粗鲁等。李平去找餐厅经理征询解决问题的办法，经理承认前任主管也觉得很难与小王打交道，她建议下次小王再出现问题时，就给她口头警告。李平查阅了小王的档案，吃惊地发现小王不仅没有处罚纪录，而且每次评估的文字表述都是优秀。

某日，小王又迟到了15分钟，李平向其提出口头警告，尽管小王听到处分很生气，但李平还是尽力使其冷静了下来，并以平和的口吻告诉她如果问题得不到解决，下次将处以书面警告。

接下来的一周里，小王没有再迟到，但其工作态度仍然不积极。此时已接近评估，李平认为自己非常难办，因为小王的档案材料表明，她一直是一名优秀的员工。李平认为，从她上任以后，小王的表现远未达到优秀的程度，但又不知道该怎样评价她。李平认为应该给她打低分，但这样做又会与她以前的评估形成太大的反差。

（1）你认为小王以往的评估结果与现实表现差异的主要症结在哪里?

（2）你认为李平应该从哪些方面评估小王的工作绩效，才能使评估结果客观准确?

（3）李平应采用怎样的具体形式对小王的工作绩效进行评估?其主要组成部分包括哪些?

参考答案

一、单项选择题（每小题1分，共计30分）

1．B2．D3．C4．A5．B6．C7．A8．D9．C10．B

11．B12．D13．A14．C15．B16．C17．D18．B19．D20．A

21．C22．B23．D24．A25．B26．A27．C28．C29．B30．D

二、多项选择题

31．ABDE32．AB33．AE34．ABDE35．ABCDE

36．AD37．ABD38．AC39．ACD40．ABCDE

三、简答题（每小题5分，共计20分）

41．（1）形式：大学专科 大学本科MBA

（2）对象：年轻的需长期培养的42．结构工资的组成：

（1）基础工资：指保障员工基本生活需要的工资部分，即维持劳动力再生产所需的工资部分；

（2）职务工资：指按照企业内各个不同职务或岗位的业务技术要求、责任大小来确定的工资部分；

（3）工龄工资：指按照员工工龄的长短来确定的工资部分；

（4）技术津贴和岗位津贴：指根据员工技术水平和工作环境的艰苦程度、危险程度来确定的工资部分；浮动工资：指根据企业经营成果和员工个人业绩水平来确定的工资部分。

43．可以增强企业核心竞争力，使企业成为可持续发展的学习型组织；可以提高管理人员的决策管理水平和工作效率；可以提高服务质量；可以减低损耗和劳动成本，增加企业效益；可以提高员工素质。

44．（1）可行性（2）具体性（3）灵活性（4）完整性（5）公平性

四、论述题（每小题8分，"共计16分）

45．（1）年龄性别上的合理构成（2）智能上的合理构成（3）气质性格上的合理构成（4）以上三点论述充分，并能以实例说明。

46．（1）餐饮企业文化建设的基本程序：

调查研究定格设计实践巩固完善提高

（2）建设企业文化的方式：

创立企业文化礼仪 营造企业文化氛围 企业文化建设的实施方法（任举两种即可得分）

（3）以上两点论述充分，并能以实例说明

五、案例分析题（14分）

47．（1）只重“能”，忽视其他方面的考核

（2）绩效考核的内容：德，主要考核员工的敬业精神及责任心，以及社会主义觉悟及相应的法律道德意识；能，指员工从事工作的能力；绩，指员工的工作效率及效果；勤，指员工的工作积极性、创造性、主动性、纪律性及出勤率等。

6.餐饮部工作总结参考 篇六

1 餐饮业食品安全监督执法体制要完善

目前《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施,餐饮业食品安全监督执法已由卫生部门转化为食品药品管理部门,但个别城市的个别地区仍由卫生部门进行监管。随着《餐饮服务食品安全监督管理办法》的出台,一方面说明了食品安全对维护和谐安定社会局面的重要性,也说明了党和国家政府对食品安全为题的重视程度,有关部门应尽快加强餐饮业食品安全监督执法,要理顺餐饮业食品安全监督执法体制,以保证餐饮业食品安全监督执法的正常进行,为保障食品安全、促进全民身体健康保驾护航[1]。

2 餐饮业食品安全监督执法队伍整体队伍素质要提高

2.1 制定完善的监督管理制度及考核标准

监督所责成相关人员制定完善的监督管理制度及监督员考核标准并切实执行,监督员的聘用采用竞聘上岗,择优录用,监督员不仅需要有扎实的专业知识基础还需要有高尚的品德及高度的责任感。依据监督管理考核标准不定时的对相关部门和个人进行考评,对考核结果满意爱岗敬业的监督员进行奖励,对工作中存在违法乱纪等问题的监督员给予处罚并及时纠正,对工作不努力、失职渎职、滥用权力的监督员给予批评教育、调离岗位或除名等处理[2]。

2.2 加强监督管理技术及相关法律法规培训以提高监督员的业务能力

监督所制定针对不同业务水平的监督员的专业知识讲座和实习培训计划,通过分析、总结、讨论典型的成功执法案例,不断提高监督员的实际工作能力,提高执法文书的书写及行政诉讼等文书的正确使用合格率。监督员在执法和办案过程中以《中华人民共和国行政诉讼法》、《中华人民共和国处罚法》、《中华人民共和国食品安全法》等国家法律法规为准绳,做到有法可依、有法必依,做到从客观事实出发,不掺杂个人情感以及存有任何私心杂念,要做到准确公正执法[3]。

2.3 加大人力和财力的投入

餐饮业食品安全监督管理部门要力争政府部门的支持,及时更新食品安全监督技术监督仪器和设备并应用于食品安全场所,同时加大食品监督管理工作专业人才的培养力度,用具有较强工作能力的专业人士不断扩充监督员队伍,以保障食品安全监督检测工作的顺利进行并具备较高的质量[4]。

3 确切落实餐饮业食品安全监督执法管理措施

3.1 严格餐饮服务许可证发放制度

对餐饮企业严格审查并发放餐饮服务许可证的严格发放是餐饮业食品安全监督执法工作的第一关,对餐饮场所进行审查工作包括以下重要环节:场地的整体布局设计、装饰材料的使用、消毒设施。制作间的设置是否合理,从业人员的身体健康情况、食品安全意识等基本条件,还要定期抽查餐饮企业使用的定型包装半成品及添加剂是否在保质期内使用,以及经营环境内有无防尘、防鼠、防蟑等设施,对检查不合格的企业坚决不发餐饮服务许可证,直到整顿改善验收合格为止[5]。

3.2 实行监督员执法接受社会公众监督制度

实行监督员亮像措施,通过在监督所内张贴悬挂监督员的照片、姓名、职务等信息,实现透明服务,另外将食品安全监督执法的各项法规、制度公布于众,提高公众的认识,让监督员和社会公众共同了解、学习监督管理部门及人员的职能范围,审查范围,资料要求,以取得他们的配合并发挥日常监督工作,促进食品安全监督执法工作的公正合法进行[6]。

3.3 分级审批集体办案制度

该制度要求各负其责,对非本组负责的案例不参加审查和处罚工作,对于本组负责的案例需要两个或两个以上的监督员同时亲临现场调查取证,杜绝主观臆造或掺杂个人情感甚至假公济私,调查取证后,应认真详细填写相关材料,报领导审批后方可生效。防止监督员徇私舞弊,滥用职权,保证食品安全监督执法的准确性和公正性。

3.4 大事件报告制度

为不断深入落实餐饮业食品安全监督执法工作,对辖区发生的集体中毒、食物污染等重大事件,第一时间赶到现场,调查取证并做好记录,及时呈报上级有关部门,以便及时处理解决。对国家新发布的有关法规政策、餐饮业食品安全监督执法的新举措都要及时公布于众,以保证餐饮业食品安全监督执法工作的深入开展。

3.5 积极响应国家相关政策,做好食品安全监管工作经验总结

食品监督科和监督员应及时学习并积极响应国家、省、市对餐饮食品安全监管职能监管的相关政策,在政府相关部门的统一领导下,做好相关工作,全面掌握辖区内餐饮企业的卫生状况,督促各餐饮企业按相关法律法规对工作人员做好健康体检和法规知识培训,认真总结以往监督管理餐饮企业食品安全的成功经验和失败教训,为各级监督管理单位实施综合治理和监管提供准确的信息和决策依据,为今后的食品安全综合监管提供宝贵的意见和建议[7]。

4 餐饮业食品安全监督执法要加大宣传力度

餐饮业食品安全监督执法效果的成败,除不断加强监督员的日常执法工作,还应通过网络、广播、电视、期刊、报纸等新闻媒介有计划的深入宣传国家政策法规的相关指示和精神,以扩大食品安全知名

参考文献

[1]胡国强,张鸣伟,赖树生,等.上海市长宁区餐饮业食品安全监督公示方法及效果评价[J].上海食品药品监管情报研究,2009(3):46-48.

[2]苏华,赵忠厚,高志军,等.关于加强我国食品安全监督管理的研究[J].中国公共卫生管理,2005,21(6):451.

[3]刘俊华,王菁.我国食品安全监督管理体系建设研究[J].世界标准化与质量管理,2003(5):4-7

[4]董艳华.新时期个体食品卫生监督工作存在的问题及管理对策[J].中国公共卫生管理,2004,20(5):18-19.

[5]卫生部办公厅.全国卫生监督机构工作规范[S].卫生部办公厅,2001.

[6]孙震,程庆岭.简析食品企业发展与卫生监督问题[J].中国自然医学杂志,2005,7(4):339-340.

7.餐饮部工作总结参考 篇七

【关键词】 员工满意度；客户服务专员；双因素理论；企业管理

员工满意度体现了知识经济时代“以人为本”的现代企业管理理念，员工满意是整个企业满意体系的核心和起点。建立和完善员工满意度的管理，一方面是与国际管理接轨，提高中国企业形象，实施管理创新的需要；另一方面也是提高企业竞争力的一个有效手段。

一、百胜全球餐饮集团公司员工工作满意度相关政策简介

百胜餐饮集团中国事业部隶属于在美国纽约证券交易所挂牌上市的百胜全球餐饮集团，是中国最大的餐饮集团。为了加强员工归属感，增强员工对工作的积极性和能动性，体现人文关怀进一步推动公司企业文化建设，形成良好的企业向心力和凝聚力，公司实施了包括应急设备、组织活动、举办生日会、节日的特殊问候等福利措施，同时制定了薪酬、培训、绩效管理等制度。

薪酬方面，实际收入=月基本工资+加班工资-工资税，公司按照《劳动法》的规定，员工标准工时为平均166.64小时。培训方面，公司新入职人员均应进行职前教育，使新入职员工了解公司的企业文化、经营理念、公司发展历程、管理规范、经营业务等方面内容。部门内部培训由各部门根据实际工作需要，对员工进行小规模的、灵活实用的培训。部门内部培训由各部门组织，定期向人事行政部门通报培训情况。绩效方面，通过对员工一定时期的工作成绩、工作能力工作效率和工作质量的考核，把握每一位员工的实际工作状况，为教育培训、工作调动以及提薪、晋升、奖励表彰等提供客观可靠的依据。

二、研究路径

1、研究方法：本文以百胜全球餐饮集团客户服务专员为对象，主要通过文献综述法、问卷调查法、电话访问法等方法进行的调查研究。

2、样本的选取和抽样方法：本调查问卷通过百胜全球餐饮集团针对不同性别、不同学历、不同年龄的员工进行填答，共发放200份问卷，回收198份，剔除其中因题目漏答或勾选不合理等的三份，有效问卷195份，有效问卷率97.5%。

3、数据处理的方法及数据的处理：主要通过EXCEL等办公软件对调查的数据进行了详细的分析和处理。

三、百胜全球餐饮集团公司员工工作满意度调查数据的统计和分析

1、公司中男、女员工对工作的满意度的态度：通过调查结果显示，公司中女性职员比男性更能得到满足。在调查中的75%员工认为客服专员不久可以使自己的沟通能力得到完善，还可以在轻松的环境中获得工作报酬，认为此工作相对比较自由。而20%的员工认为此工作的性质不能很好地体现出自身的价值，而且工作的报酬也不高，不能起到很好的激励作用，对工作的实际报酬也不满意。只有5%的员工对此满意度调查没有表态。在20%对工作不满意的员工中，可以看出男性对工作的不满远远高于女性。

2、不同学历的员工对工作的满意度的态度：调查结果中显示，学历越高的人对此工作的满意度越低。在调查中大部分都是在校大学生，大学生有自己的思想，不太喜欢这种时间控制很强的工作，而且也没有很强的激励措施，不能使大学毕业生长期留在企业发展。而在公司工作的一些高中生还觉得公司的待遇不错，可以留在公司长期发展。从调查数据中可以看出，被调查的高中生其中有80%的员工觉得此工作很适合自己，而且自己也比较喜欢。而调查中的大专生有65%的员工认为此工作还比较能接受，也可以作为一个长期发展的职业来发展。本科生中有40%员工认为此工作只能作为一个业余的爱好，不能长期从事，因为它对自己的发展起不了实际的作用，不能使自身得到很好地发展。

3、不同年龄阶段的员工对工作的满意度的态度：调查中的员工一般都是大学生，年龄都不大，对外界世界充满了好奇和新奇，都认为毕业了要找一份有挑战性，还可以发挥自身的优势，不断地锻炼自身各方面的能力的工作。因此，从调查的数据就可以看出，年轻的员工大多数认为此工作没有吸引力，不能使自己的特长得到发挥。更不会长期留在公司从事这样枯燥的工作，认为公司的薪酬政策也不能起到很好地激励作用。因此，大多数的即将毕业的员工还是喜欢去尝试一些比较有挑战性的工作。

四、提高员工工作满意度，改善员工工作绩效

1、提高特质，职业的匹配度。首先，应该对员工进行一些个性特质方面的测试，对每一位员工先进行初步的了解。然后，和员工进行沟通，了解员工真正的兴趣所在。最后，安排员工到自己适合的岗位上工作，并对员工进行定向培訓，提高员工与工作的匹配度。

2、完善工作内容设计，提高工作的吸引力。员工每天在同一个时间从事相同的工作，难免会使员工对工作产生倦怠。因此，在单调的工作期间，可以设计一些灵活的变换思维的游戏，利用活动来调节工作中紧张的气氛。也可以适当的改变死板的工作程序，使员工在轻松和自由的环境中工作。

3、改善薪酬体系，增强激励作用。由于公司的薪酬水平不高，也没有起到很强的激励作用，使员工在工作中没有满足感，也没有足够的吸引力。因此，导致员工流失率较高，在我看来，改善公司的薪酬制度对公司的发展已经非常必要，随着经济的不断发展，之前的薪酬水平已经不能满足员工对工作的期望水平。所以，只有改变公司原有的的奖金制度和各项福利制度，才能使公司的薪酬制度更具有吸引力，才可以留住优秀员工，让员工为公司的业绩而长期努力奋斗。

4、完善考核体系，增强考核的科学性和透明性。在公司中，不是每位员工都对公司的一些考核指标、考核制度清楚明了，我们需要告知每位员工工作中的哪方面是会被考核的，哪方面是与绩效相连接的，只有这样，员工才会有一个清晰的工作路径，并且也会朝着它发展，更好的做好本职工作。因此，我建议公司应当把在工作中所要考核的每一个细节、每一个指标，都明确的用细目表列出来，放在公告栏处供员工参考学习，可以促使员工在工作中的积极性，更能以公司的目标来制定自己明确的计划。

参考文献

[1]张德.《现代管理学》.北京:清华大学出版社，2007

[2]孙建敏.《人力资源管理》.北京:科学出版社，2009

[3]李永瑞.《人力资源测评》.北京:高等教育出版社，2009

[4]张培德，李刚.《绩效考核与管理.上海:华东理工大学出版社，2009

作者单位：徐阳，女，汉中人，西安外事学院人力资源管理专业

（作者单位：西安外事学院）