学校食堂从业人员日常管理制度

学校食堂从业人员日常管理制度（共12篇）

1.学校食堂从业人员日常管理制度 篇一

颍东区公平幼儿园从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

本制度自2013年9月1日实施。

颍东区公平幼儿园 2013年8月29日

2.学校食堂从业人员日常管理制度 篇二

1 对象与方法

1.1对象整群随机抽取宁夏境内的15所高等学校, 对当天所有食堂从业人员进行调查。共发放调查表769份, 收回有效调查表753份, 有效率为97.92%。其中就职于清真食堂者539名, 非清真食堂214名; 男性383名, 女性370名; 汉族占79. 55%, 回族占20.05%, 其他民族占0.40%; 农村户籍占70.52%, 城镇户籍占29.35%, 其他占0.13%。年龄16~69岁, 平均 ( 31.3±9.9) 岁。

1.2方法根据相关文献[3]、法律法规, 在结合专家和一线卫生监督员意见的基础上自行设计调查表。调查内容包括从业人员的基本情况, 食品安全知识, 食品安全态度和食品安全行为4个方面。食品安全知识共12题, 每道题答对得1分, 答错得0分; 满分为12分, 以7分为及格标准。由统一培训的调查员将被调查者集中起来, 现场发放自填式调查问卷, 独立完成 ( 文化程度较低者由调查员采用问答方式完成) 。当场收回查验问卷, 剔除不合格调查表。资料采用双人录入制, 确保数据的准确性。

1.3统计分析用SPSS 17.0软件进行数据分析。计数资料的比较采用χ2检验, 以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食品安全知识

2.1.1食品安全知识知晓情况食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95% ( 5 327/9 036) 。知晓率最高的为“健康体检间隔时间” ( 83.93%) , 知晓率最低的为“餐饮服务许可证有效期” ( 15.94%) 。“食物中毒易发季节”和“重大活动食品留样时间”的知晓率也较低, 分别为30.15%和22.31%。见表1。

2.1.2不同特征食堂从业人员食品安全知识及格率比较食堂从业人员食品安全知识得分最低0分, 最高11分, 平均 ( 7.06±2.04) 分, 及格率为61.75% ( 465/ 753) 。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 ( P值均<0.05) 。见表2。

注: ( ) 内数字为及格率/%。

2.2食品安全态度食堂从业人员中有98. 14% ( 739/753) 认为不可以“工作时留长指甲、戴首饰、涂指甲油”; 96.81% ( 729/753) 认为“手部刀伤感染不能坚持工作”; 88.45% ( 666/753) 认为“食用河豚鱼有危险”; 89.37% ( 673/753) 认为“经常食用烤制食物容易诱发癌症”; 42.90% ( 323/753) 的从业人员对转基因食品“心存疑虑或不知道是否安全”。

2.3 食品安全行为 “贮存加工食物时生熟分开”、 “不使用非食用物质或超范围使用食品添加剂”、“单位采购食品时索要、查验票据和相关证明”和“不使用长芽土豆制作菜品”的行为形成率较高, 分别为96.28%, 94.42%, 93.89%和96.81%。发生食品安全事故后会按照规定上报的行为形成率为85.52%, 从业人员“购买使用转基因食品”的形成率仅为8.76%。

3 讨论

本次调查结果显示, 调查对象食品安全知识平均得分为 ( 7.06±2.04) 分, 及格率仅61.75%。说明宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 提示必须对该群体加强健康教育, 普及食品安全知识。

本研究发现, 城镇户籍食堂从业人员食品安全知识及格率高于农村户籍, 可能是因为农村地区教育相对落后, 而且对教育重视不够, 导致来自农村的从业人员素质普遍较低。持有健康证的食堂从业人员食品安全知识及格率高于“无证”人员, 提示必须加强监管, 杜绝“无证”人员从事餐饮服务工作。随着从业年限增长和文化程度增高, 食品安全知识及格率也不断增高, 与文献报道一致[4,5]。

调查结果显示, 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 不同食品安全知识知晓率差异较大。提示在进行高校食堂食品安全知识宣教时, 内容需要尽可能全面。“餐饮服务许可证有效期”知晓率最低, 仅为15.94%, 可能是因为近几年我国食品安全法律体系变化较大; 后勤管理部门未能及时宣传培训所致。另外, “现行最重要的食品安全法律”和“患何种疾病不能从事餐饮服务工作”知晓率均不高, 分别为61.75%和62. 68%。提示应以食品安全法律、法规为重点内容开展健康教育。

本调查发现, 宁夏高校食堂从业人员食品安全态度积极; 在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。但仍有近15%的从业人员不知道发生餐饮食品安全事故后应先向哪家主管部门报告, “重大活动食品留样时间”知晓率仅22.31%, 说明高校食堂从业人员应对食品安全突发事件能力较差, 无论技术准备还是程序准备均存在严重不足, 需要着力加强。高校后勤管理部门需制定“应急预案”。一旦发生食品安全突发事件, 则应按照法定程序和步骤上报, 科学处置。

做好高校食堂食品安全工作责任重大, 必须不断加强培训考核力度, 提高从业人员食品安全意识, 纠正错误的食品安全行为, 杜绝“无证”人员上岗。同时应以农村户籍、文化程度较低、从业年限较短的从业人员为重点人群; 以新近出台的食品安全法律法规为重点内容, 全面系统地开展食品安全健康教育。

摘要：目的 了解宁夏回族自治区高等学校食堂从业人员食品安全知识、态度、行为状况及影响因素, 为采取健康教育策略和措施提供依据。方法 整群随机抽取宁夏境内15所高校食堂的753名从业人员, 自行设计问卷对食品安全知识、态度、行为进行自填式问卷调查。结果 食堂从业人员食品安全知识总知晓率为58.95%, 平均得分为 (7.06±2.04) 分, 及格率仅为61.75%。不同年龄、户籍、文化程度、从业年限、月平均收入和是否持有健康证的从业人员食品安全知识及格率差异均有统计学意义 (P值均<0.05) 。从业人员在贮存加工食物、食品添加剂使用、采购索票验证等方面的行为形成率均在90%以上。结论 宁夏高校食堂从业人员食品安全知识存在一定欠缺, 而食品安全态度积极、行为尚可。必须加强健康教育, 普及食品安全知识。

关键词：健康知识, 态度, 实践,食品处理和加工,安全

参考文献

[1]顾聪, 闫建民, 李雨, 等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理[J].中国公共卫生管理, 2007, 23 (5) :444.

[2]李云.学校食品安全监管重点细节与应对措施[J].中国学校卫生, 2009, 30 (2) :185.

[3]封苏琴, 李春玉, 孙犀林, 等.餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为调查分析[J].中国食品卫生杂志, 2012, 24 (2) :114-115.

[4]史根生, 张卫民, 刘亦农, 等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全教育前后知信行的比较[J].中国健康教育, 2004, 20 (6) :532-534.

3.从业人员健康体检管理 篇三

1　体检单位的管理

目前，从业人员体检的工作基本上是由各地疾病预防部门承担，但各地体检部门的医疗设备条件悬殊，工作人员技术水平参次不齐，质量控制得不到保证是普遍存在的问题。笔者认为，应由卫生行政部门指定区县以上医疗卫生单位进行从业人员的体检工作。该医疗卫生单位必须具备检测肝炎、痢疾、伤寒、肺结核、皮肤病的技术力量和设备条件，有专门的体检组织、配备相应的卫生技术人员。卫生行政部门要加强对体检单位的管理，对不具备条件的单位暂停或者取消其对从业人员体检的资格。同时还应当看到仅由疾控中心一家承担从业人员健康检查是不够的，为方便群众应允许其他具备条件的医疗卫生机构承担预防性健康检查工作，其他医疗卫生机构如医院有更完备的仪器设备和高素质的医疗技术力量，甚至还成立了体检中心。这样既能避垄断之嫌，又能由竞争而提高体检质量和服务态度，且能方便群众。

2　确定体检对象和体检周期

我国的卫生法律法规对从业人员健康体检作了具体规定。《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产经营人员必须进行健康体检：取得健康证后方可参加工作。《公共场所卫生管理条例》及《化妆品卫生监督管理条例》也规定了为顾客服务和直接从事化妆品生产的人员为体检对象。此规定比较明确但有些遗漏，比如生产经营单位的技术人员和超市的管理人员虽然不是每天在一线生产或销售，但他们会经常深入车间检查、指导工作，对产品和顾客会有较多的接触，所以也应确定为体检对象。《中华人民共和国食品安全法》及《化妆品卫生监督条例》规定新参加和临时参加工作的从业人员必须进行健康体检，取得健康证方可参加工作，并且明确规定了从业人员必须每年进行一次体检，而《公共场所卫生管理条例》对不同的工作岗位的从业人员规定了不同的体检时间，即旅店业、咖啡馆、酒吧、茶座、公共浴室、理发店、美容店、游泳场（馆）直接为顾客服务的从业人员每年进行一次体检，其他场所直接为顾客服务的从业人员每两年进行一次体检，由于体检时间不同，随之也出现一些麻烦和矛盾：服务行业的从业人员流动性比较大；大型超市食品组和非食品组人员的工作不定期的调整；食品和百货混卖的小商店，均有可能造成一部分人员漏检。建议制定一个统一的期限，避免漏检的发生。

3　体检项目和体检质量的管理

各地对从业人员体检的检测项目不一致，随意性较大。一般比较重视对病毒性肝炎的检测，而对肠道带菌、活动性肺结核、渗出性皮肤病等项目的检测重视不够。这样的体检，难以保证上岗的从业人员是健康合格的。公共场所卫生管理条例规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作”。笔者认为对从业人员的健康体检项目包括：胸部X线透视（必要时拍片）、肝脾触诊、皮肤检查、粪便检查、肝功能和甲肝、戊肝等检测项目，体检单位不得随意减免检测项目。笔者建议应制定一个全国性的食品、公共场所从业人员的体检具体项目、体检收费标准、体检评价标准等。为从业人员健康体检工作提供一个透明度高的、可操作性的规定。从业人员的健康体检是一个社会性的服务工作，体检工作质量关系到社会的卫生安全和安定问题。实际工作中，由于设备条件的限制，该做的检测项目没有做，规定检测的疾病漏检，经常影响到体检结果的正确评价。笔者认为，要提高体检质量，体检单位要保证给体检工作相应的投入，主要是资金投入、人员投入、设备投入。只有投入有效的资金、完善检测设备，提高人员的专业水平，建立体检质控制度和控制系统，才能有效保证体检工作的高质量。

4　从业人员应体检人数和调离岗位的问题

一些生产经营单位往往只组织部分从业人员体检。而对流动人员、临时工、新招聘人员不报检。每年有相当数量的从业人员没有按规定进行健康检查。他们中的患病带菌者接触广大顾客，应加强对从业人员及负责人的卫生知识培训，使他们充分认识到参加健康检查的必要性，并增强他们的守法意识，建立健全生产经营单位的卫生监督管理档案和从业人员健康档案，加强现场健康证明的查验工作力度。从而防止从业人员的健康体检的疏漏，真正达到从业人员100%的体检率。《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》及《化妆品卫生监督条例》都明确规定了对体检不合格人员进行调离，有下列情况之一者：痢疾患者及带菌者、伤寒患者及带菌者、病毒性肝炎（甲肝和戊肝）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病患者和其他有妨碍公共卫生疾病等。加强执法力度确保从业人员人人持有健康证，并及时查访体检不合格者是否调离岗位，让消费者充分享受安全卫生的服务。

综上所述，要想改变目前的从业人员体检状况，必须从从业人员的日常管理抓起。具体有以下几点建议：（1）加强《食品安全法》的宣传，强化卫生意识，提高经营者和从业人员的卫生素质，使广大业户与从业人员知法、懂法、守法，使其懂得上岗前健康体检是法律规定的，业主及从业人员必须自觉地遵守《食品安全法》，积极、主动地参加健康体检。（2）加强经常性卫生监督检查，加大执法力度。食品卫生监督部门应加强对从业人员体检管理工作，重点放在中小型食品企业上，增加监督频次，尤其在健康证的检查中，必须认真仔细，做到人证相符。对于无证上岗人员及有制造假证现象，依照《食品安全法》的有关条款，对经营者和个人进行处罚。（3）加强对从业人员体检的档案管理工作。对餐饮企业要逐户建档，对从业人员体检情况登记，使管辖区的监督员对此做到心中有数，随时更换、随时体检、随时登记，严格把住无证上岗关。健全企业自身管理组织机构，形成自我监督、自我约束，让经营者清楚，从业人员健康体检是利己利民的事。（4）卫生体检部门在对从业人员健康体检中，要做到底卡、照片与本人相符，控制好每一体检环节，杜绝替检现象，发现患有禁忌证的人员要及时、准确地调离与核实，确保从业人员健康体检的严密性、准确性。

参考文献：

［1］孙建云，陈晓华，孙雷.食品从业人员健康体检的意义和重要性［J］.职业与健康，2004，20（12）：77-78.

［2］张进.服务行业从业人员健康管理与对策[J].现代预防医学，2004，（1）.

4.学校食堂从业人员日常管理制度 篇四

一、从业人员基本条件：

1、遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。

2、年龄原则上在55周岁以下，不招收未满16周岁的童工。

3、身体健康，必须出具县级以上医院的健康合格证明。严格防止有传染病的人员进入食堂工作。

4、热爱本职工作，定期参加专业知识培训，做到持证上岗。

二、聘用手续：

符合条件的人员可直接到学校总务处提交有关材料，经初步审查合格后再进行面试，洽谈条件。双方基本谈妥后，学校和应聘者双方签订劳动合同，劳动合同根据《劳动法》、《劳动合同法》精神，结合食堂实际情况制定。劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。合同期满后经双方协商同意可以续订。

三、员工职责：

应聘人员成为正式员工后，要认真履行职责，按时按质按量为师生提供优质服务，不得擅自单方面终止合同，更不得从事于食堂无关的其它盈利性业务。

四、解聘办法：

员工有下列情况之一者，食堂可以辞退：

1、在试用期间被证明不符合录用条件的；

2、严重违反劳动纪律或食堂规章制度的；

3、严重失职，营私舞弊，对食堂和学校造成重大损失和影响的；

4、岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后仍然不能胜任工作的；

5、食堂因故停办的。

6、员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由食堂安排的其它工作的。

7、双方不能就变更合同达成协议的。

学校辞退员工时，理应提前30天书面通知员工。

5.学校食堂从业人员聘用合同 篇五

甲方（聘用单位）：

学校

乙方（受聘人员）：

住址：

身份证号码：

甲方根据上级文件精神及我校校行政会议要求，因我校食堂自主经营的需要，决定聘用乙方担任学校食堂从业人员。经甲乙双方平等自愿协商一致，达成如下协议。

一、甲方责任

1、制定科学、合理、规范的管理制度。

2、对乙方进行必要的食品卫生知识和安全知识的培训和要求。

3、根据需要配备必要的餐具、厨具和其它设施设备。

4、采购足够的日常食品和用品。

5、乙方完成规定工作后，按合同期限给乙方发放工资。

二、乙方责任

1、必须服从校方管理，自觉学习和遵守食堂的各项管理制度。（本合同后附有与乙方相关的各种制度）

2、按时上班，每天按照学校食堂管理制度及相关操作流程开始工作。

3、特别要注重个人卫生，进入厨房时应着装工作衣帽，先洗手再开始工作。

4、在进行食品的加工操作时，不得随意离开厨房。

5、根据就餐人数，每天饭菜烹制的数量要适当，不能有过多剩菜和剩饭，要树立节约意识。

6、每次就餐之后，要认真打扫厨房和餐厅，保持其干净、整洁。

要认真清洗、消毒用过的餐具和厨具并规范摆放。

7、乙方必须加强安全用电意识、安全意识。操作电器必须规范，预防触电事故的发生。因乙方操作错误、失误而发生电器损坏，照价赔偿；因操作失误、错误而发生的安全事故，甲方不承担任何责任。

三、乙方报酬及给付形式

1、实行聘任制，合同每学期签订一次。甲方每月给付乙方工资按照《兴隆镇中心小学食堂从业人员编制及工资发放方案》执行，按照《方案》随着学校学生人数的变化，从业人员工资实行动态管理（一学期按5个月计算）.因病、因事不能到岗必须向食堂管理人员请假，经批准并与其他从业人员作好交待协调后方可离开，请假一天扣除当日工资。因个人原因造成的安全责任事故应由其本人负责。对学校管理如不能遵守，或有特殊情况需解除合同，应提前30天提出辞呈申请。如工作不负责任，完不成本合同所规定的工作或出现重大工作失误，学校有权及时终止合同。合同期满后，学校视其本人职业道德、工作能力、工作态度等情况综合考虑，确定是否继续聘用。

2、乙方每学期工资由甲方在次学末发放给乙方。若甲方未解聘乙方，而乙方在总合同期未满就自行辞职的，乙方的工资按实际工作时限为准进行核算。

3、如果因乙方不认真负责，玩忽职守，敷衍了事,不按操作规程操作,在食堂卫生等方面造成不良后果的，或者在正常工作期间，做于本职工作无关的事情（如：接打电话，玩手机上网，私自聊天等）一经查出发现一次扣除现金当日工资的50﹪。

四、解聘情况出现以下情形，甲方有权随时解聘乙方，并通过合法途径追究相关责任。

1、因无法抗拒的非人为因素等特殊情况致使本合同无法履行，经双方协商同意可以解除或终止本合同。

2、乙方有下列情况之一者，甲方可以解除、终止本合同。

(1)在聘用期间考核不合格或有违法违纪行为的。

(2)不能履行工作职责，品行不端正、品德修养差，经甲方教育仍不改正，在甲方师生中造成恶劣影响者。

(3)严重违反甲方规章制度和工作纪律，不服从甲方工作安排的。

(4)严重失职，给甲方利益造成重大损害的。

(5)患病或者因公、非因公负伤、致残，医疗期间或期满后不能从事原工作的。

(6)聘用合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使原合同无法履行，经当事人协商不能就变更聘用合同达成协议的。

五、合同期限

本合同期限为2018年3月3日至2018年7月15日止。

六、本合同未尽事宜由双方协商解决。

七、本合同一式三份。甲乙双方各执一份，上交中心小学一份。本合同从签订之日起生效。

甲

方（签章）

学校负责人：

乙

方（签字）：

XX镇

学校

6.学校食堂从业人员培训测试题 篇六

一、填空题（10分）

1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：（）

3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。

5、三无食品指的是：（）

6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。

7、常见的植物性食物中毒：（）等。

二、单项选择题：（10分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A．保持100度10分钟以上

B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上

D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。（）

A．高于60℃低于0℃

B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃

D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A．任何方式均可以

B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂

D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）

A．一年

B．二年

C．三年

D．四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）

A．5CM以上

B．10CM以上

C．15CM以上

D．20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）

A．分别

B．分池

C．分时

D．分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（）

A．冷冻冷却冷藏

B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏

D．冷冻冷却冷藏

E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）

A．生、熟食品分开存放

B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜

D．以上都是

E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A．豆浆、四季豆

B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜

D．虾、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）

A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：（6分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

A．痢疾

B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核

D．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题（24分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（）

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

（）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于

60度或低于10度的条件下存放。（）

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（）

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（）

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（）

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（）20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（）

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（）

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（）

五、名词解释(50分)

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分（）三种。食物中毒有4个特征：

1．发病呈（）。

2．中毒病人具有（）如（）等 3．（）有关，（）。

4．对健康人（）。

（二）、地沟油：泛指在生活中存在的（），如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的（）中的主要危害物——（倍。

（三）留样分五步：

1、（）。

2、（）。

3、（）。

4、（）。

5、（）。）的毒性则是砒霜的（）参考答案： 填空题 1、2009年2月28日

2009年6月1日

2、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、看、闻、尝、听、问 4、100

无生产日期、无保质期、无生产厂家。

瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素

四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒

单项选择题：

A B B B A B B B A B

三、多项选择题：

ABCD

A B C

ABCD

判断题

对 对 对 对 对 对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 对 对 对错 错

对 对

五、名词解释

（一）细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒。

暴发性，潜伏期短，来势急剧

相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

发病与食物

停止食用该食物后、病症很快停止。

不具有传染性。

（二）各类劣质油

泔水油

黄曲霉素

（三）1、留样盒消毒

2、采取食物样品

3、放凉留样。

4、放入保险柜。录留样。

7.富源县学校食堂从业人员工作职责 篇七

一、加强学习，对饮食卫生安全重要性有充分认识，熟悉学校相关规定。

二、身体健康，必须参加体检持有效健康证上岗。

三、制止闲杂人员进入操作间。

四、坚持做到“三白”(穿白工作服、戴白工作帽和白口罩)“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发和勤换工衣帽）。

五、保持良好的个人卫生习惯，不穿拖鞋，不戴首饰、耳环上岗。

六、蔬菜加工必须坚持“一拣、二浸泡、三清洗、四加工”的工作流程。

七、不加工和出售学校明令禁止出售的食品（如：野生菌、四季豆、皮蛋、发芽土豆等高风险食品和凉拌菜）。

八、学校食堂餐具清洁、消毒必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

九、彻底销毁剩菜剩饭。

8.食堂从业人员晨练制度 篇八

1、晨练参加者为东屯中学食堂所有从业成员。

2、晨练时间为半小时，食堂管理人员组织部负责出勤考核，团委政教处负责安排晨练活动。

3、每周二、三、四、五早上6：50在田径场集合，6：52准时进行出勤考核，6：52之后到达晨练地点者计为“迟到”。

4、每周晨练“请假”两次计为“缺席”一次，整个晨练期间累计两次“缺席”者处以“停职”，“缺席”三次者给予“撤职”处分。

5、晨练需要请假者统一向团委书记陈键处请假，请假者须以电话或当面请假的形式在每天晨练之前及时请假，请假未经批准，未到者记“缺席”一次。

6、晨练的出勤考核情况每天上交学校办公室。

7、晨练期间各成员必须佩戴工作证。

本考勤制度解释权归学校办公室所有。

西秀区东屯中学

9.食堂从业人员卫生管理制度 篇九

一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求,个人健康状况是否良好,若发现健康状况有异样,应立即要求前往医院就诊。

二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动,应清洗双手。

三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还必须戴口罩。

四、不得用手直接抓取备餐食品。

五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的`场所。

六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。

七、无关人员不得随意进出操作间,特别是熟食间、配餐间。

八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。

九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生,不得涂指甲油和佩戴饰物,接触食品前必须洗手,出售直接入口食品时,要使用工具售货。

10.食堂从业人员岗位责任制度 篇十

为了搞好食堂伙食，改善职工生活，保证职工身体健康，使大家吃到可口的饭菜，心情舒畅，顺心的工作，特制定食堂管理制度如下：

1、炊事员对每位职工必须热情大方，服务周到礼貌待人。

2、食堂购菜专人过称，做到钱物相符，不买腐烂、变质的蔬菜。

3、提高烹饪水平，不偷工减料，不弄虚作假，做到饭菜多样化。

4、炊事人员应做好自身清洁工作，同时保证食堂的清洁卫生，勤

打扫，及时清理残菜剩饭。搞好各项除害措施，做好蚊子、苍蝇、老鼠蟑螂的灭杀预防工作。

5、酷暑施工时食堂保证茶水的足够供应。

6、食堂炊具，物品不得擅自占用，损坏照价赔偿，各种调味品使

用要上交菜票。

7、食堂坚持“为工作，为职工生活服务”的方针，做到准点开饭，排队买菜，节假日不停火。

8、每日买进菜的数量、价格，需有关人员登记备查。做好成本核

算，每餐记帐，月底结清，公布盈亏情况。当日不用餐，提前向炊事员打招呼，以免浪费。节约用电、水和能源。

9、由保卫人员负责排队次序。与职工之间应互相关心帮助，共同

11.幼儿园食堂从业人员工作管理制度 篇十一

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

12.学校食堂从业人员日常管理制度 篇十二

食品安全知识培训总结

县卫生监督所在县教体局大力组织下，8月11日至8月13日在县职教中心举办了“学校食堂管理人员、从业人员食品安全卫生知识培训班”，共培训五十二个单位，三百四十八人。8月11日上午8:30，在县职教中心举办了"学校食堂管理人员、从业人员食品安全卫生知识培训班”开班典礼，由县教体局XXX股长主持，县卫生局XXX副局长，县教体局XXX副局长分别就开班的重要性和必要性做了重要讲话，县卫生监督所XXX所长对学校食品卫生安全监督情况以及为加强学校食品卫生安全工作下一步采取的措施进行了通报。本次培训历时三天，共培训348人。培训期间，县卫生监督所特邀请了卫生监督处XXX副处长，县卫生监督所副所长XXX同志，分别对食品卫生安全知识进行了讲解。培训的主要内容是：

一、观看教育部制作的学校食堂操作管理规范；

二、《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规知识以及传达卫生部文件；

三、食物中毒的预防及处理；

四、学校食堂制度建设及留样。通过这次培训，进一步提高了学校食堂管理人员、从业人员的餐饮卫生安全知识和法律法规知识水平，增强了学校食堂管理人员、从业人员的餐饮安全观念，提高了学校食堂