餐饮业现场管理

餐饮业现场管理（精选10篇）

1.餐饮业现场管理 篇一

武汉市餐饮具集中消毒企业量化分级管理

现场经验交流会在青山召开

为规范全市餐饮具集中消毒单位生产经营活动，提高餐饮具消毒质量，推进全市餐饮具集中消毒单位量化分级管理，切实保障人民群众身体健康，市食品药品监督所在我区组织召开了餐饮具集中消毒单位量化分级管理现场经验交流会。

8月8日上午，在市食品药品监督所的组织下，各区食品药品监督所分管领导26人、各餐饮具集中消毒单位负责人79人，对武汉市天佳思创餐具消毒有限公司进行了参观，现场了解学习餐饮具消毒的操作方法和管理技术，随后由工作人员带领到青山区白玉山白玉大酒楼二楼会场，召开现场经验交流会。

交流会上，天佳公司总经理陈志强介绍了公司概况。天

佳公司副总经理高桥林就天佳公司的发展历程、生产经营管理现状、未来发展规划以及生产管理规范几个方面作了详细介绍，在生产经营中，第一是坚持“以人为本”，不断建立健全各项管理规定和制度，同时定期组织生产人员进行产品质量培训，把提高产品质量的观念贯穿到每一位员工的头脑中。第二是重视生产设备的改造与升级，在增加了生产效率的情况下，产品的质量也得到较大的提升。来自武汉陆佳怡餐具消毒有限公司的负责人杜勇经理，针对这次参观学发表了自己的心得体会。

青山区食品药品监督局分管领导汤传福针对青山分局对天佳思创餐具消毒有限公司的监管情况进行了经验交流。他认为，任何一家餐饮具消毒企业都必须遵守国家卫生标准执行的五个方面：

1、卫生质量管理；

2、生产用水及原材料采购；

3、包装、贮存及运输；

4、销售记录；

5、出场检验。

同时，在监管中，针对性的进行定期检查与指导帮助，不断

完善监管制度，督促落实卫生管理制度，严格落实餐饮具抽检，严格从业人员的健康体检和专业培训，指导质量检测室建设。在下一步的监管工作中，严格按照武汉市餐饮具集中消毒单位量化分级要求进行严扣细抓，进一步提高产品的卫生质量，进一步扶持天佳企业发展壮大。

最后，武汉市食品药品监督所刁平所长强调：要按照坚持依法整治，全面规范的原则，通过专项整治，加强我市餐饮具集中消毒监督管理，规范餐饮具集中消毒单位生产经营行为，建立全市餐饮具集中消毒单位长效管理机制，保障人民群众餐饮消费安全。在监管过程中，要着重于提升产品的卫生质量，更好的保障消费者的健康，并且，市与区食化所要紧密配合，加强现场检查与管理力度，对餐饮具集中消毒单位定期审核，要求其在包装上印出该单位量化分级级别，方便消费者选择。每个生产单位，要增强责任意识，设立专项负责人，以产品卫生质量为第一标准，做到改造硬件设备（尤其是消毒烘干设备）不落下，安全管理一把抓，所有产品必须要经过严格检测后才能出厂。监管单位应强化现场监督检查和监督抽检，各部门采取协商配合机制，提出积极有效建议。

2.餐饮业现场管理 篇二

我国在2012年就对餐饮行业实行了餐饮服务食品安全监督量化分级管理, 经过完善, 推动了我国食品安全监督管理的进步, 它是我国食品安全监督体系中非常重要的一个环节。研究发现, 我国可以用动态、年度两种等级来划分餐饮服务食品安全监督量化等级;下文首先介绍了目前量化分级管理中存在的问题, 然后探讨了完善措施。

现阶段餐饮业食品安全量化分级管理存在的问题

餐饮服务单位没有充分重视量化分级管理

调查研究发现, 如今对于安全监督量化分级管理, 很多的餐饮服务单位和个人都没有积极主动的申报, 还需要督促, 安全机构对其进行了集中宣传教育之后, 才会对这个方面进行被动的接受。没有主观上的积极性, 对待这一问题严重缺乏经济动力, 不能积极配合相关监督部门, 只有强制实行才能达到规范效果。很多单位都在相关评比中得了基层低等级C级, 而且人数占绝大多数。这样就会导致餐饮经营单位不积极挂牌等级, 不积极开展餐饮食品安全监督量化分级管理。

需要进一步细化评分表上的评分内容

通过研究评分表格我们可以得知, 很多都用“是”或“否”来评定内容, 没有依据法律法规来科学判断, 仅仅是判断其是否符合要求。有的将监督管理局的操作规范给运用了过来, 如推荐的清洗餐具方法等, 没有足够的法律法规来支持。

餐饮业从业人员的水平需要进一步提高

通过调查研究发现, 如今很多餐饮业负责人没有较高的素质, 部分卫生管理人员没有足够的卫生法律意识, 将经济利益作为唯一考虑内容, 卫生设施方面的投入较少, 没有足够重视从业人员的健康体检和知识培训, 这样只有较低的持证率, 没有及时纠正从业人员的不良卫生习惯, 规定的义务没有履行下去, 没有对就餐人群的身体健康产生足够的重视, 这样就会影响到食品安全。研究表明, 人员会在最大程度上危害到入口食品, 因为人员来操作餐饮业。但是从业人员有着较强的流动性, 健康检查和知识培训都无法及时开展, 做不到日常监督检查。不明确这些从业人员的健康状况, 卫生知识比较缺乏, 如果人员带有传染病之类, 还会污染到食品。

餐饮业食品安全量化分级管理策略

加强宣传力度, 加强餐饮服务

通过加强宣传力度, 促使餐饮服务单位转变被动心理, 主动接受学习。在具体实践中, 可采取这些措施, 首先, 相关部门需要大力宣传, 向餐饮单位以及消费者传达安全监督量化分级管理方面的法律法规和相关要求等;将量化分级管理工作信息给公示出来, 表扬那些做得比较主动取得成效的单位, 通过公示, 居民也可以了解到比较良好的餐饮单位。此外, 还要惩罚那些没有较好卫生条件以及不积极主动接受分级管理的餐饮单位, 具体可给予行政处罚, 或是曝光等手段, 以便强化餐饮服务, 提高整体水平。

建立健全餐饮服务食品安全监督机制

首先, 要大力建设餐饮服务食品安全监督队伍, 积极培训招纳的工作人员, 上岗的人员必须要经过严格的考试。采取多样化的招聘方式, 向社会公开招聘, 保证招聘过来的人才具有较为丰富的食品安全知识, 同时, 法律知识也是必不可少的。为了满足这个要求, 除了面试之外, 还可以采取笔试的方式。对于一些高等院校来讲, 可以设立公共卫生和食品安全专业, 加强对人才科学培养。

此外, 为了保证能够顺利实施餐饮业量化分级管理, 还需要制定一系列完善的制度。首先是会审制度, 将领导划分为几个小组, 分组制定计划、组织等, 将建筑卫生评价、项目评价等工作给深入开展下去。对于审评组长来讲, 需要切实履行义务, 设置专门的人员来履行一些具体的工作, 如对食品进行排查、开展宣传教育等。对审评考核监督制度进行构建, 将分级管理工作的指导意见给贯彻落实下去, 公开统一审评考核, 这样方可以得到最为公正的结果。

对量化分级管理进行完善

结合具体情况, 来从类别和规模等方面修改评分表, 分类有序管理不同规模的餐饮服务单位, 科学完善量化分级管理评分表, 保证具有较强的可操作性。在细化量化分级评分表的过程中, 需要严格依据相关的法律制度和规章准则来进行。此外, 还需要加强宣传, 促使餐饮行业整体自律得到增强, 公示餐饮食品安全量化评级, 让消费者加入到监督当中。

结语

3.上海餐饮业将试点记分制管理 等 篇三

上海市的餐饮行业管理今年将引入一种全新的管理模式，把过去的警告、责令整改等处罚转化为分数，将信用和行政处罚结合起来，所记分数将被纳入企业的信用档案。这一记分制是将警告、责令整改、行政处罚等处罚划为分数，如累计起来超过12分，就停业一个星期，并强制培训；如第二次又超12分，就停业一个月，并且要求企业重新学习食品安全法律。通过这样的方式避免企业对于处罚、警告不予重视的现象。

上海水产品首试食品安全全程追溯

用手机扫一扫冰鲜淡水鱼包装上的二维码，可立即显示出鱼所吃的饲料及生长情况。这是上海水产品溯源云服务平台系统的一方面，通过引入云技术，在水产品食品安全追溯方面实现了突破。2014年，上海有望出台覆盖八类主要食品的地方性食品安全信息追溯管理办法，以明确企业承担食品安全追溯责任的主体地位。

我国婴幼儿配方乳粉监管将重点监测奶源质量

在农业部2014年生鲜乳质量安全监测计划中，将重点监测婴幼儿配方乳粉奶源质量安全，加密抽检，覆盖婴幼儿配方乳粉奶源的所有生鲜乳收购站和运输车，查处国家公布的所有违禁添加物。同时， 农业部将支持婴幼儿配方乳粉企业进口良种奶牛建设现代化牧场，并逐步做到生鲜乳全部来自企业全资或控股建设的养殖场，以实现国产婴幼儿配方乳粉奶源可追溯到牧场。

上海实施膏方加工管理规范

上海市中药行业协会最新修订的《上海中药行业定制膏方加工管理规范（2013版）》于日前正式实施。《规范》将膏方操作工艺进行统一，大大提高了膏方定制加工的门槛。比如，要求成品容器在盛装成品膏滋前应洗净、烘干、消毒；直接接触膏滋塑料袋的材料应符合国家食用塑料包材的标准；标签上应注明服用者姓名、加工编号、加工日期、服用和储存方法、注意事项等；外包装上应注明加工单位、地址及电话，便于用户咨询和信息反馈。

上海首次对年夜饭企业实施食安申报制度

近期，上海首次对节日期间（元旦至春节）生产经营食品礼包（盒）、半成品套餐和年夜饭的企业实施食品安全申报制度，申报内容包括原料来源、加工过程、供应方式及数量、产品质量标准以及食品安全质量保障制度等。提供年夜饭的饭店则是指一次性消费10桌（含10桌）的餐饮单位。这些申报单位必须向所在地区县食品药品监管部门申报。

网购大闸蟹短斤缺两最高两成多

近期，上海市消保委以普通消费者身份在14家知名网站随机购买了16件大闸蟹商品，价格258～1 388元不等。相关人员当场带绳称重，并与网站标称重量对比后发现，仅有2件商品重量达到网站标称重量的最低值，其余14件商品存在1.17%～20.84%的重量缺损。上海市消保委将约谈各问题企业，要求其采取切实改进措施，诚信经营。

法国将举办2014VINISUD 地中海葡萄酒与烈酒展

第11届VINISUD地中海葡萄酒与烈酒展将于2014年2月24～26日在法国蒙彼利埃举办。本次国际会展将汇集来自法国南部及其他地中海国家的葡萄酒与烈酒参展商。届时，将有来自全球57个国家的超过1 700家参展商及33 000名专业采购商参展。

用美食谱写一曲爱的珍馐“莓”馔

近日，江浙沪高端生鲜食材电商“甫田网”联合国内进口食品批发代理商“西诺迪斯”，以美食之名谱写了一曲爱的珍馐“莓”馔。甫田网在活动现场推荐了一款“可能是上海最好吃的草莓”——红颜草莓，鲜红欲滴、果香四溢，种植过程采用全蜜蜂授粉、无膨大剂，就连采摘也是百般呵护。饱满多汁的草莓，佐以西诺迪斯所代理的法国高端 “法芙娜”巧克力，再配上“爱乐薇”淡奶油，制成一款绵密醇香的浓情草莓冰淇淋蛋糕。

与马来西亚美食厨房共进晚餐

4.餐饮服务许可现场核查验收申请书 篇四

礼泉县食品药品监督管理局：

我在兴华街中段经营邻家小吃饭店，现已按照《餐饮服务许可管理办法》中的要求，人员设施以及各种书面材料已全部备齐到位，望贵单位予以现查核查验收！

申请人：刘瑞霞

2013年5月2日

餐饮服务许可申请书

礼泉县食品药品监督管理局：

我叫刘瑞霞，女，51岁，汉族，我系礼泉县城关镇柴市村六组，为了繁荣礼泉经济，活跃市场。我在兴华街中段，名为邻家小吃，主要经营小吃为主，现人员实施已全部到位，准备开业。现特此申请办理《餐饮服务许可证》望贵单位调查核实，予以批准为盼！

本人保证从未有《餐饮服务许可管理办法》第三十六条、第三十七条中涉及的有关行为，如若不实，对于出现的后果愿负法律责任。

申请人：刘瑞霞

5.餐饮业现场管理 篇五

现场检查笔录是行政执法人员在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中对现场进行实地检查时所做的客观记录，是一种法定的证据形式，是实施行政处罚的重要证据，具有较强的证明效力。但在实际工作中，许多基层执法人员对其重要性认识不足，在制作现场检查笔录时不认真，造成笔录质量不高，证据效力降低或者无效。一、二师卫生监督系统现场检查笔录常见的问题

（一）程序违反规定

1、不记载出示执法证件，表明执法身份的程序。国家局制定的餐饮服务食品安全监管执法文书现场检查笔录中没有预设填制执法人员姓名和执法证号的空白处，在书写笔录时很容易将出示执法证件情况和执法人员姓名及执法证号记录下来。根据《行政处罚法》的规定，执法人员在进行现场检查时，必须向当事人出示行政执法证件，才能依法实施检查，未记载出示执法证件、表明执法身份就无法证明遵守了法定程序。

2、现场检查笔录终了处无2名以上执法人员签名。有的笔录只有1名执法人员签名，有的笔录只有当事人签名而执法人员忘记签名，这就无法证明现场检查时执法人员是2人以上。根据《行政处罚法》的规定，行政机关在进行检查时，执法人员不得少于2人。

（二）用语不规范

1、使用模糊性语言。对物品数量描述时使用“大约”、“大概”、“估计”等模糊词语，或“多”、“少”、“余”、“左右”等不定词语，用“卫生一般”、“垃圾遍地”、“冰箱里乱放东西”、“制度不健全”等抽象的词语代替具体的描写，这是制作现场检查笔录的一大禁忌。

2、使用简略语甚至写错别字。使用含义不清，容易发生歧义的简略语，如“无证经营”、“无证上岗”、“无三防设施”等。这种简略语不能准确具体的描写出违法行为，还容易产生歧义，无法根据检查笔录对事实进行定性。笔录中更不能出现错别字，错别字不但影响笔录的制作质量，也容易产生不良后果，特别是被检查人的名称要写对，这既是对被检查人的尊重，也可减少以后可能发生诉讼时的麻烦。

3、使用推定性质的结论性语言。如有的笔录将现场未见餐饮服务许可证记录为无餐饮服务许可证，将检查时未发现购进票据记录为无购进票据等，有的笔录进行主观认定，先入为主，使用“违法”、“非法”、“擅自”等词语，或者直接在笔录中叙述当事人违反的法律条款。笔录应只记载现场实况，不作评价和结论。

4、与询问笔录、告知书等混淆。有的现场检查笔录出现“当事人陈述”购进物品的数量、价格等内容，使现场检查笔录变成了询问笔录。有的现场笔录中包含事先告知的内容，这类现场检查笔录混淆了与询问笔录、行政告知文书的不同内涵和功能，没有发挥现场笔录证明违法事实客观存在的特有功能。

（三）内容不全面

1、只记录现场检查的结果而未记录检查活动的过程。如未记录检查过程中的拍照、录像等其他证据收集、提取情况，不能相互印证。有的未记录检查过程中从业人员是否正在操作，工作衣帽穿戴情况，是否按要求提供票据、记录以配合检查等当事人的活动状况。

2、未记录现场采取相关行政强制措施的情况。如未记录在检查过程中，依据现场情况而作出的先行登记保存、查封、扣押等措施，有的现场检查笔录中，记录的物品数量与扣押物品决定书的数量、名称不吻合，做不到三线合一，即现场记录、查扣物品决定书、物品实物，出现证据之间不能相互印证。

3、只记录当事人未签名的事实而未注明其不签名的原因。有的执法人员忽视对当事人未签名原因的记载，这样的笔录不符合最高人民法院《关于行政诉讼证据若干问题的规定》第十五条“当事人拒绝签名或不能签名的，应当注明原因”的规定。

（四）笔录中预先设定的栏目填写不完整

1、现场检查笔录有空项。文书中预先设定的栏目没逐项填写齐全，有遗漏或涂改。

2、检查时间填写不精确。有的只填写现场检查的日期，而不填写起止时间，有的只填写现场检查的开始时间，结束时间忘记填。

3、检查地点填写不准确。只写到街道而未写清门牌号。大多按被检查单位《许可证》上的地址填写，而未注意到有的地址已变更。有的笔录具体检查的场所是餐馆的凉菜间还是食品仓库填写不具体。

4、被检查人项填写不全。单位名称不写全称，只写简称，被检查人是个人的没有填写其身份证号码。

二、如何制作现场检查笔录

（一）全面检查，准确记录。如在餐饮服务单位，从许可情况、从业人员的健康状况、相关产品的采购查验和索证索票、食品的储存、设施设备的配置、消毒保洁、专间的设置、环境卫生状况到食品安全操作规范执行情况等，涉及的内容很多，都应全面检查。但只需着重记录与违法事实有关的情况，检查记录应当围绕违法事实的基本要素――何时、何地、何因、何种方式、何种行为、何种后果，一一交代清楚，数据要准确，不能估算。检查时间应当写明实施现场检查的起止时间，检查地点描述应具体，要写清检查的具体空间地点，要使没有到过现场的人看了笔录也能了解现场的情况。作为原始性记录，检查笔录必须现场一次性完成，不允许事后补记。

（二）客观记录，不加评论。追求客观真实，是制作笔录的真谛，切忌在笔录中作评论、推断，不能在笔录中体现对当事人行为或案件进行定性的文字。笔录应该是执法人员在现场所见、所做的实录，记录应当客观、真实，不能使用现场笔录进行询问，也不能记录现场观察不到的拟断。如检查餐饮具消毒情况应记录为“在餐饮具清洗消毒间内未发现用于餐饮具消毒的消毒剂，发现有５００升消毒柜一个，内存放个人物品茶杯和碗，内壁上可见４处霉斑（取证照片一张），周围未发现有电源设施。而不能描述为消毒柜未使用，内壁很脏或者直接描述餐饮具未进行消毒”。

（三）突出重点，详略得当。每个检查现场的具体内容，应当逐项分段记载清楚，违法事实要尽量记载事实要件，做到既全面又有重点。对与具体案情关联不大的内容，可以简写，而对于与案情关联紧密的物品、标识、人员操作情况、工具、原料、设施设备的状况都应详记，并尽可能地加以固定、提取作为证据。如对烹调间进行检查应记录为烹调间内有４人正在对食品进行加工，灶台旁有盛装油脂的２５公斤的白色朔料桶２只，内各有１０公斤的油脂（现场称重），桶表面无任何标识标签（取证照片一张）。

（四）证据之间，相互印证。现场检查笔录作为证据，要注意记录现场调取物证和拍照、抽样过程及相关文书制作情况，对有关证据采取的先行登记保存，相关物品采取查封扣押等情况也要写明，使笔录和收集的其他证据相印证，形成证据链。

（五）认真核对，签字确认。笔录写好后要交给当事人核对、确认或向其宣读，并由当事人逐页签字并在笔录终了处顶格注明“以上情况属实”的字样，写明日期。当事人认为记录有误，要求修改的，应当在修改处由当事人签字或者按指纹。当事人拒绝签名或不能签名的应当注明原因，并且由2名以上执法人员在笔录上签字。

6.餐饮业的员工管理 篇六

记录了员工的身份证号码，将有助于日后对某些事件的追查；清楚了员工的血型，将有助于因突发事件致伤时的紧急救治；掌握了员工的专长、兴趣爱好、工作才能因材施教、重点培养的客观依据；根据员工的生日，餐厅可以组织一些活动，比如赠送生日贺卡，或举办生日聚会。这些看似很小的活动，却会让员工深深感受到组织的关爱，也必将鼓舞整个团队的士气，“高薪不如高兴”啊！

需要强调的是，企业不仅应该建立健全在职员工和后备员工档案的建立和管理，因为离职员工和后备员工也是企业的重要人力资源。员工离职的原因多种多样，很多情况下，并不是员工因为不喜欢这个餐厅而离开，而往往是出于自身的无奈，或者是想多挣一些钱，或者是想多学一点手艺其实这些完全是人之常情，无可厚非。另外，由于曾经在餐厅工作过，离职人员熟悉餐厅的环境、规章和业务流程，这是难得的优势。

只要在员工档案中记录好他们的联系方式，餐厅经营管理人员定期和他们进行沟通，相信总有一天，他们会在新的层面上和餐厅进行合作。比如，原有的服务员可能会胜任领班的工作，原有的配菜可能会变成厨师等等，因为每个人都在进步，需要的只是沟通和关注以及餐厅领导者的开放心态。后备员工可以理解为餐厅的经营管理者在餐饮行业中的一些朋友，把他们的资料收录在数据库中，餐厅缺人的时候先看看他们中间有无合适人选，至少可以减少招聘成本，也为人力资源的储备做一些积累。

在餐厅管理软件中员工考勤和手工做没有太大的区别，只是方便了保存和统计。员工绩效考核的对象一般是专职的点菜服务员，软件可以记录并统计服务员在统计区间内的销售额，餐厅可以根据其销售额的大小进行不同的奖励。如果餐厅对某些菜品（常见的如高档酒水和高档海鲜）有销售提成，软件系统一般可以对它们进行统计，计算出某个点菜服务员开出了哪些提成菜和应该得到的提成金额等等。

7.餐饮业现场管理 篇七

1 餐饮业卫生管理存在的问题

1.1 卫生管理意识缺失

我国餐饮业的卫生管理意识相较于国外一些发达国家比较薄弱, 许多商家秉着利益最大化的理念经营着自己的餐馆, 并将食品安全与卫生问题抛诸脑后。餐饮业卫生管理问题如今日益凸显, 主要有几个原因:首先经营者缺乏对食品安全生产的重视, 缺乏管理意识。这一点特别见诸于一些中小型餐馆, 以及路边的流动商贩。部分餐饮营业者并没有认识到卫生管理的重要性, 忽视了规范、有效的卫生管理机制的作用, 片面追求经济利益, 忽视餐饮从业人员的餐饮卫生知识培训, 招收没有“健康证”的员工, 对消费者的健康产生威胁。其次, 消费者自身在选择就餐场所时的随意性也促成了这一现象的形成。大部分国人外出就餐时并不会过问店主是否拥有经营执照与卫生许可证, 并且还有大量无证经营的流动商贩存在, 也导致了这一问题愈加严重。

1.2 食品污染问题

在餐馆经营中, 经营者对食材和原料的选择、清洗与最后的加工这几个环节最容易导致食品污染问题的出现。在制造食品的过程中, 许多商家为减少成本, 使用劣质原料, 添加有毒物质的情况屡屡发生。例如, 用病死禽兽加工熟肉制品;用地沟油加工油炸食品, 超量使用食品添加剂等等。经质量技术监督部门检测, 曾发现在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸;在饮料中成倍超标量使用化学合成甜味剂等等。另外, 一些餐饮企业进货渠道较为复杂, 品种杂乱, 采购时索证意识不强, 不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料, 甚至使用变质的原材料加工食品。

1.3 餐饮业基础设施因素

餐饮业基础设施不完备也是阻碍餐饮业卫生管理有序进行的一个阻碍因素。主要体现在以下几个方面:首先, 常用设施不足, 使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全, 没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物, 而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜, 即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷, 而这些碗筷的来源往往不明, 卫生状况堪忧。其次, 房屋面积不足, 影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小, 餐馆不合理布局, 厨房面积十分有限, 也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积, 来保证顾客用餐面积, 以至于厨房烟雾缭绕, 空气不流通, 容易滋生细菌, 存在安全隐患。

1.4 餐饮业从业人员培训

餐饮行业从业人员结构较其他行业特殊, 这也导致餐饮单位在落实卫生管理监督时遭受到了一定阻力。首先, 现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主, 受教育程度有限, 文化基础水平较低, 缺乏必要的食品安全知识和技能, 食品安全意识和法律意识淡薄。同时小型餐饮业稳定性差, 经营业主变动较大, 店面短期租赁、试营业现象较为普遍, 这些都不利于餐饮单位行为良好、持久、有序的卫生管理监督。其次, 由于许多经营者卫生管理意识淡薄, 导致公司员工卫生知识培训力度不够, 这也是影响餐饮业质量好坏的关键。许多餐饮单位往往因为场地限制, 员工培训的深度性及实用性均达不到要求, 因此形成了短期培训学时、消减培训内容、不能保证培训的效果, 导致培训工作的不深不实, 忽视质量, 流于形式。

2 解决对策

2.1 加强卫生管理知识教育

在一个餐饮单位涉及的角色分工较为复杂, 但不管是经营者、厨师还是各类服务人员, 都应该得到系统的食品安全卫生知识教育。具体说来, 各个餐饮单位不论规模大小, 都应对餐饮从业人员进行有计划、有步骤、行之有效的学习与培训, 定期开展安全卫生管理知识的培训, 改正其不良卫生习惯, 提高食品安全意识。另外在评比员工工作绩效时, 应该将食品安全发生率作为一个重要的参考指标, 强化食品安全与员工的切实经济利益关系。其次, 卫生管理知识的教育不仅局限于餐饮单位内部的培训, 还需要卫生监督部门亲力亲为, 定期到各个餐饮单位进行宣传教育, 充分利用公共宣传栏的作用, 及时曝光各种违规操作的生产经营销售案例, 以此警戒一些无证经营的商店、小摊点, 并有力促进公众对食品安全与卫生管理知识的了解, 自觉抵制无证经营的餐饮单位。

2.2 加深卫生监督机构监管力度

卫生监督机构在监管各餐饮单位卫生管理过程中, 应该有计划、有步骤, 遇到出现问题的餐馆应该晓之以理动之以情, 而不是一味采取高压的手段。在具体开展工作时, 在卫生监管机构内部应当组织工作人员学习卫生监督体系建设的相关政策, 树立正确的食品安全与卫生管理观念, 并加强卫生监督基础项目、人才队伍、工作经费等方面的投入。通过对以往出现的由于卫生管理不善导致的食品安全事故进行反思, 完善餐饮服务环节中大食品安全事故应急机制, 建立相关惩处制度, 并落到实处。外出执法时, 要强化餐馆许可管理, 加大对无证经营行为的整治;健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管制度, 打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为;加强对餐饮服务单位使用畜禽、食用油的监督检查, 防止使用劣质原料。

2.3 提高餐饮业员工就业门槛

目前我国大部分餐饮业员工学历在初中以下, 并且流动性很大, 多以短期工为主, 非常不利于各餐饮单位对员工开展有效的卫生管理知识培训。而餐饮业员工的服务又是保证食品安全卫生的关键, 所以为了规范餐饮业员工的服务行为, 提高服务质量, 各餐饮单位有必提高餐饮业员工的就业门槛。员工入职之前进行相关考核, 通过考核者再进一步进行职业培训, 重点是要树立和培养正确的卫生管理观念;同时由于餐饮业的主体是食物, 与人们的健康紧密相关, 所以健康证应该是员工入职考核的必要条件之一。

3 结语

餐饮业的卫生管理与消费者的身体健康有着密切关系, 强化与落实卫生管理也是餐饮行业减少食品安全事故发生的重要环节。如今, 中国餐饮业卫生管理还存在诸多问题, 但只要正确认识, 及时采取措施, 这些问题并非都难以解决。如上所述可知, 现阶段餐饮业卫生管理中所存在问题要得到解决, 不能单纯地依靠一群人, 而是需要各个岗位上的人群尽职尽责。它包括餐饮行业经营者与员工, 相关卫生监管部门的工作人员, 政府利用经济和法律手段进行宏观调控以及大众消费者的配合监督。只要这四方积极主动地承担起应尽的责任与义务, 规范有序的卫生管理制度的建设与落实绝非难事。

摘要：随着我国经济实力的不断增长, 人民生活质量的提升, 餐饮业作为我国产业结构中发展较快的第三产业, 在近十年得到了蓬勃发展。但是在这一过程中, 餐饮业卫生管理所存在的问题日益明显, 并且成为阻碍餐饮业健康发展的关键壁垒。在当前形势下, 有意识地反思餐饮业卫生管理中所存在的问题, 并提出有建设性的对策显得刻不容缓。

关键词：餐饮业,卫生管理,问题,对策

参考文献

[1]邱健人.食品品质卫生安全管理学[M].台湾:云轩图书出版社, 2000.

[2]高秋英.餐饮管理——理论与实务[M].长沙:湖南科学技术出版社, 2001.

[3]池进, 李秀兰.餐饮业食品安全与对策[J].宁波大学学报, 2006 (04) .

[4]曾科, 张晗.影响餐饮业卫生安全问题的因素及对策[J].中国卫生工程学, 2009 (12) .

8.餐饮业现场管理 篇八

关键词：餐饮业 环境污染 存在问题 对策

近年来，伴随着餐饮业的蓬勃发展，餐饮经营过程中产生的油烟、噪音、废水和餐饮垃圾等诸多环境问题也日益凸显，餐饮类环境信访投诉一直在高位运行。虽然我市出台了《广州市餐饮场所污染防治管理办法》、《全面推进餐饮业环境管理进一步强化污染综合整治工作实施方案》等，大力开展餐饮业污染综合整治和专项执法行动，积极做好环境信访调处工作，但由于历史、现实以及执法周期长、执行难等诸多因素，信访人对餐饮扰民信访件调处满意度不高，需要引起上级的重视。

主要存在以下问题：

一是历史现实和社会原因造成管理难。由于历史原因，商住合一、上宅下店，餐饮企业在居民生活密集区遍地开花；城中村多，城中村建筑密度高、人口密度大，迎合该区域居民需求的低端餐饮业普遍不符合环保要求；企业为降低成本，不安装、闲置或不正常使用治理设施；无证照经营现象普遍存在；居民维权意识日益高涨，对环境质量需求愈发提高，过去习以为常的现象如今成为投诉的热点、焦点和调处的难点。

二是行政处罚威慑力不够导致反复投诉。法律虽然赋予环保部门行政处罚的权力，但对于投诉较为集中强烈的小型餐饮店档，环保部门并不能责令其停业、关闭。对于区内小型餐饮企业、个体工商户而言，数万元的处罚虽有一定的威慑力，但由于执法周期长，同一地址的餐饮企业开了关，关了开，耗费了大量的行政资源，执法效果不佳，威慑力难以树立。

三是信访维稳的压力导致法律执行难。在现实中，环境违法行为的处罚对象多为中小企业特别是小型餐饮企业，涉及经营者一家的收入来源甚至是整个家族的营生，因此存在大量抗拒、逃避执行的情形。考虑到这些中小餐饮企业的存在对方便社区居民生活，缓解就业压力起到正面效果，强制关停这些企业，可能影响涉维稳因素如工人工资如期发放、债权债务得不到履行等，所在街道压力增加，造成一些社会民众的不理解和反感。例如：天河区在查处体育西路餐饮企业时，引发了被处罚餐饮企业经营者及职工的群体性上访事件。

四是现行排污许可证制度文件打架致使执行中遭遇困境。按照《广东省排污许可证管理办法》规定，未通过环评的企业不具备发证条件。按照《全面推进餐饮业环境管理进一步强化污染综合整治工作实施方案》（穗府办[2012]53号）的要求，对这类未通过环评的餐饮企业，应先发证，后要求其补办环保手续。然而，现实情况是这类未通过环评的餐饮业户绝大多数不具备环评文件审批的选址要求，无法通过环评文件审批，无法补办环保手续，如果核发许可证，将会面临许可证被吊销的后果，给行政相对人带来不便，有损环保部门的形象。

建议：

一是加强餐饮规划和相关引导。在城市规划建设中，推进餐饮场所与居民住宅楼分离，建立相对独立的餐饮场所集聚经营区，建设专门的环境污染治理设施；要求现有建筑物内新建、改建、扩建的餐饮企业设计餐饮场所专用烟道、污水处理设施和隔音降噪设施，合理安排废气、污水和噪声等污染物设施的安装位置，严格执行餐饮项目环境影响评价制度；探索建立餐饮经营场所负面清单制度（指受居民反复投诉，无法通过整改达到污染防治要求，由环保部门认定的不符合环境保护要求的餐饮经营场所名单）。该名单由环保部门在环境信访调处过程中逐步建立，在政务网上公布并将负面清单所在的场所与街道和工商部门进行信息共享，可供预备开办餐饮项目的经营者查询，为其投资决策提供依据。相关部门在行政许可、出具场所证明材料时一次性告知申办者，一方面可以为投资者避免投资行为违反行政法的行政责任风险；另一方面，尽可能避免在不符合环保要求的场所重复建设餐饮项目，避免反复不断地环境信访，从而维护居民的环境权益，减少行政和司法成本。

二是继续推进餐饮业污染综合整治工作。持续开展餐饮业污染综合整治工程，对餐饮业集中的食街或商业广场进行油烟管道设施更换改造维护，要求中型以上规模的餐饮企业安装油烟在线远程监控系统，推广油烟治理新技术，对积极整改的餐饮企业给予资金补助。大力开展多部门联合执法专项整治行动，重点整治餐饮业集中路段和区域，坚决取缔严重污染扰民的餐饮业户，利用查封扣押、按日计罚、限产停产、移送行政拘留等新环保法赋予的手段迫使其自行关停或转营，逐步形成行政管控与服务相结合、污染治理与管理相结合的餐饮业污染防控格局。

三是加大街道层面的环境信访调解力度。在街道组建专职环保协管员队伍，建立街道、社区、居委联合调解机制，对于环境污染程度不大、无需关停的污染扰民业户的信访问题，可按照投诉人的要求进行调解，督促污染扰民业户改正环境违法行为，保证污染物达标排放，减少对环境的影响；同时，根据被投诉业户的要求，视情况协调业户与投诉人达成补偿协议，通过经济补偿的方式维护投诉人的环境权益，化解信访事项（此类协议不具备法律效力，若双方不履行协议可引导其通过诉讼途径解决）。

四是创新机制形成强大整治合力。以新修订的环保法实施为契机，推动建立环保行政执法与刑事司法衔接工作平台，探索建立环保与公安联合执法机制、环保与公检法部门联席会议与信息共享机制，树立环保法律法规的震慑力。构建行政信息沟通平台，或在商事登记信息平台中增加行政信息共享功能，在行政处罚作出后，工商部门在法院强制执行前，能暂缓办理该场所项目的注销、变更等事项，避免经营者逃避处罚，把违法者违法行为的责任风险转为现实风险。若经营者不主动履行行政处罚义务、改正违法行为，可通过上述机制形成监管合力，以较高的行政违法成本迫使其自行关停，达到强制取缔的效果，又可避免因采取强制措施引发的涉稳风险。

9.餐饮业管理制度 篇九

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存。

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40c—50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗洁净。

四消毒：洗净的.食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中过远红外线120c°消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

10.餐饮业员工管理问题研究 篇十

随着社会经济的变化，各式各样的连锁餐饮业如雨后春笋般地产生，然而由于市场发展空间有限，再加上同行业的激烈竞争，众多企业犹如压石底下的青草很难健康、茁壮地成长。所以，在这样的市场背景下，如何寻找发展出路便成了要探讨的问题。餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。

谈到企业的员工素质，无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭，因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准。餐饮业技术含量较低，它不需要高学历，它需要的是一种服务质量。而服务它又不是一种专业，不能从人才市场直接获得专业人才。它需要在企业内部建立自己的专业培训系统，通过内部的培训和教育来提高服务质量。

餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。我们分析一下员工的思想状况，归纳总结普遍存在以下几个问题：

第一，自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通；

第二，缺乏自信。因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机；

第三，缺乏纪律观念。平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来；

第四，缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象；

第五，缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不经意地在顾客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。“近墨者黑”，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体利益的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的“老板”。很多人并未理解顾客的内在真实含义，对待顾客只是一种职业上的敷衍和应付，所以谈不上什么“服务”；

第七，缺乏团队精神。受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其

实，这并不是工作本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。

针对以上的问题和症状，并根据系统思考方法，我们可参考试行以下管理方案：第一、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度。

人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以企业共同理想为指导的一整套管理模式。企业要想拥有广大的发展空间，首先必须提供给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人本管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种“人情员工”，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力，又喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”，再完美的企业也会因此而瘫痪。在人本管理当中，把员工看作人才，平等、公正地对待每一个人，这一点尤为重要。

第二，设计系统培训方案。

培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点，可以把培训内容设计如下：⒈企业文化和制度；⒉企业的发展远景和价值；⒊基础知识，包括：①企业安全生产与卫生知识；②服务礼仪；③现场改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知识；⑥顾客满意（CS）发展战略等；⒋正确的人生观；⒌五项修炼，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④团体学习；⑤系统思考；五项修炼是彼得?圣洁《第五项修炼》中为建立学习型组织而设计的修炼程序和方法，通过五项修炼可以达到认清思维背后更深层次问题的目的。

第三，训练活动安排。

进行训练活动目的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括：

⒈组织每日例会。例会内容一般包括：①整队；②检查仪容仪表；③进行企业文化意识训练；④总结前天工作；⑤部署工作任务等。

⒉模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督导等。模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层，学会站在管理层的角度去看待问题，同时也是为了晋升能胜任打好基础。

⒊每周开设一次培训课。课题的内容就是系统培训方案。讲课的方式是学与练相结合，多提供给员工在众人面前锻炼的机会。让他们在学和练的过程中，慢慢地提高胆量，学会思考和表达，培养更高一级的能力。

⒋岗位调换。一个岗位呆久了，思想很容易模式化，会让人感觉枯燥、无味。进行岗位调换，员工就有机会体验新岗位的工作方式，从而增加工作新鲜度，保持工作效率。

第四，组建特别会议模式。

传统的会议模式，与其说是一种形式，还不如明白地说浪费时间。有效的会议，即可解决众多问题，又可提升参会人员的思想境界。受传统文化的影响，与会者普遍存在习惯性的防卫心理。这种心态导致与会者不愿意说出内心真实的想法，不愿检讨自己想法背后的思维模式是否正确。在这样的思想环境下，既无法锻炼个人，也无益于企业开展工作、解决问题。彼得圣洁《第五项修炼》中的“深度汇谈”模式给我们提供了很好的借鉴方法。召开会议，要把与会者的真实思想摊开摆在众人面前，以备接受询问和观察；要针对确定的议题相互探询和反思；要分组讨论，每组人员控制在4-5人，讨论要激烈，允许有建设性的冲突；要有

一个辅导者主持会议，把握会议的讨论方向，控制会议的局面。会议议题的方向可定为：对公司文化和制度的看法；对公司存在问题的看法；对未来的构想；如何开拓创新；对上下属的看法；如何有效地激励下属等。会议确定方案后，还要去落实和追踪。否则，再好的会议模式，也只是空谈。恰当地运用会议的功能，发挥特别会议架构的作用，会取得意想不到的效果。

第五，建立人才升级淘汰制度。

有的新进人员不适应企业的文化和制度，而有的老员工又可能会形成顽固势力，为避免这些员工影响公司的正常运作，我们必须建立人才升级淘汰制度，人为地制造“鲶鱼效应”，使整体员工始终保持活力，积极地面对营运中所遇到的任何问题。企业发展需要不断地淘汰不合格的人员和挖掘新人才。通过淘汰不合格的员工，也可以不断地提高员工的整体素质，增加企业的知识资本。

第六、建立有效的信息反馈渠道。

作为一名管理人员，如果不了解基层情况，那是瞎指挥；作为基层员工，如果没有机会说出内心的真实想法，那表明所在的企业已经处在垂危当中。在一般企业，基层的重要信息经常未被重视，或受压制，以至高层领导制定的一些方案不切合实际，无法产生效用。所以，要想让全体员工上下打成一片，形成的管理绩效，就必须建立有效的信息流通渠道。专家评论及温馨提示： 事情是人做的，员工管理对于任何企业都是头等重要的大事。不论大企业，还是小餐厅，都应该有人力资源管理的意识，因为它是企业稳定和发展的重要基础。作为企业来讲，“人”也是财富，这个道理很多人都知道。财富是需要积累的，只有一点一滴地做好“人”的积累，“人”才会真正成为餐厅永不枯竭的财富。

餐饮企业在日常员工管理，尤其是员工档案、员工考勤及员工绩效管理方面，我们提醒餐饮管理者还应注意以下事项：

1、餐饮企业员工的流动性一般都很大，建立员工档案尤其必要，因为它是进行人力资源规划的基础。员工档案一般应该包括员工的基本资料，如姓名、性别、出生年月、民族、身份证号码、婚姻及家庭状况、血型、学历、工种或职务、个人经历、奖惩状况、兴趣爱好等，还应包括员工的联系方式，如家庭地址、手机号码、EMAIL地址等，对于离职员工还应该包括离职时间、离职原因、去了何处、从事何种工作等。

2、记录了员工的身份证号码，将有助于日后对某些事件的追查；清楚了员工的血型，将有助于因突发事件致伤时的紧急救治；掌握了员工的专长、兴趣爱好、工作才能因材施教、重点培养的客观依据；根据员工的生日，餐厅可以组织一些活动，比如赠送生日贺卡，或举办生日聚会。这些看似很小的活动，却会让员工深深感受到组织的关爱，也必将鼓舞整个团队的士气，“高薪不如高兴”啊！

3、需要强调的是，企业不仅应该注重在职员工和后备员工档案的建立和管理，因为离职员工和后备员工也是企业的重要人力资源。员工离职的原因多种多样，很多情况下，并不是员工因为不喜欢这个餐厅而离开，而往往是出于自

身的无奈，或者是想多挣一些钱，或者是想多学一点手艺其实这些完全是人之常情，无可厚非。另外，由于曾经在餐厅工作过，离职人员熟悉餐厅的环境、规章和业务流程，这是难得的优势。

4、只要在员工档案中记录好他们的联系方式，餐厅经营管理人员定期和他们进行沟通，相信总有一天，他们会在新的层面上和餐厅进行合作。比如，原有的服务员可能会胜任领班的工作，原有的配菜可能会变成厨师等等，因为每个人都在进步，需要的只是沟通和关注以及餐厅领导者的开放心态。后备员工可以理解为餐厅的经营管理者在餐饮行业中的一些朋友，把他们的资料收录在数据库中，餐厅缺人的时候先看看他们中间有无合适人选，至少可以减少招聘成本，也为人力资源的储备做一些积累。