食品营养学名词解释

食品营养学名词解释（8篇）

1.食品营养学名词解释 篇一

营养：有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长和生产的全部过程。凡能提供养分的物质叫食物或饲料。

食物中的能够被有机体用以维持生命或生产产品的一切化学物质，即通常所称的营养物质或营养素、养分。营养学：研究生物体营养过程的科学。

动物营养学：研究营养物质摄取(ingest)、消化(digest)、吸收(absorpt)、代谢（metabolize）利用(utilize)饲料中营养物质的全过程及其与动物生命活动（包括生产）之间关系的科学。动物营养学任务 确定必需营养素及其理化特性；

• 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；

• • •动物营养学目标：形成饲料资源的高效利用、动物产品的高效生产、人类健康及生态环境的长期维护的动物营养科学指南

• 动物生产的特点：物质转化效率低

• 与人类竞争资源

• 环境的污染者，也是保护者

• 有效利用资源，为人类提供优质蛋白质

• 维持食物链的正常运转和维护生态平衡的重要成员

动物营养在动物生产中的作用、保障动物健康

45、保护生态环境

学习动物营养学的意义

• 有效利用自然界的饲料资源

•饲料；是指在正常情况下，凡是能被动物采食、消化、利用，并对动物无毒无害的所有物质的总称。养分：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品的物质，称为营养物质，简称养分 不能再进一步剖分的养分为纯养分

采食量通常是指动物在24h内采食饲料的重量。有实际采食量和标准采食量之分。

1.standard feed intake,VFI）

指动物饲养标准或动物营养需要中所规定的采食量的定额。指在实际生产中，正常健康的动物在一定时间内，实际采食饲料的总量。

自由采食量：自由采食。自由采食量是动物在自然条件下采食行为的反映，是动物的本能。

定量采食量：定量饲喂，减少饲料浪费。

限制采食量：限饲，避免动物体况过肥。

强制采食量：强饲，填鸭、生产肥鹅肝。

采食量的意义





 采食量是调控动物生产经济效益的手段；

适口性 一种饲料或饲粮的滋味、香味和质地特性的总和，是动物在觅食、定位和采食过程中动物视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官对饲料或饲粮的综合反应。

 吸收：饲料中营养物质在动物消化道内经物理的、化学的、微生物的消化后，经消化道上皮细胞进入血液或淋巴的过程

 PUFA：高度不饱和或多不饱和脂肪酸



 正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸

必需氨基酸（EAA）概念：动物体内不能合成或合成数量与速度不能满足需要，必须由饲料供给的氨基酸。限制性氨基酸（LAA）概念:与动物需要量相比，饲料（粮）中含量不足的EAA。由于某种氨基酸含量过高而引起另一种或几种氨基酸需要量提高，称为氨基酸拮抗作用 氨基酸的缺乏；某种或几种氨基酸含量不足，不能满足动物需要，而影响动物的生产性能。

互补效应:由于各种饲料所含EAA种类、含量、限制性的程度不同, 多种饲料混合可起到AA取长补短的作用

理想蛋白；AA间平衡最佳、利用效率最高的蛋白质。

总能；饲料中的有机物完全氧化燃烧生成二氧化碳，水和其他氧化产物时释放的全部能量。消化能； 饲料可消化养分所含的能量，即动物摄入饲料的总能与粪能之差。

粪能（FE）： 粪中所含的能量

代谢能；即食入的饲料消化能减去尿能（UE）及消化道气体的能量（Eg）后，剩余的能量 尿能(UE)：被吸收的营养物质进一部参与机体代谢，其中饲料蛋白质和代谢机体蛋白质不能充分被氧化，以含氮化合物的形式排出，这些由尿中排出物质中的能量被称为尿能

氮校正代谢能：根据体内氮沉积进行校正后的 代谢能，主要用于家禽。

净能；

；能够真正用于动物维持生命和生产产品的能量，即饲料代谢能扣除饲料在体内的热增耗后剩余的那部分能量。

热增耗（HI）；绝食动物饲给饲粮后，产热量增加，增加的那部分热量损失掉了，这个部分

热量就叫热增耗。维持净能；维持动物生命活动，适度随意运动和维持体温恒定所耗能量。这部分能量最终以热的形式散失。必需矿物元素：对动物体具有特殊的功能，并且是动物体内进行正常生理生化过程所必需 维生素是一类代谢所必需而需要量极少的低分子有机化合物。；

2.食品营养学名词解释 篇二

在当今社会由于受到生活、工作、环境等因素的影响,人们身体营养素正在逐步缺失,因此,各种功能性营养配料越来越受到食品企业的重视,一些功能性营养配料如“life’s DHA”、“益生元膳食纤维”、“铁强化酱油”等开始被广泛应用到食品中去。

功能性营养配料是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。它不仅能提高食品的营养质量,而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能。随着人们对食品营养健康的要求日益重视,功能性营养配料在未来的食品工业中将具有很大的发展潜力。本期添加剂·配料栏目精心策划了“功能性营养配料:让食品更加营养”专题,邀请国内外营养配料企业、相关专家以及政府相关负责人为大家介绍营养配料的发展及其应用趋势,希望更多的企业了解营养配料,从而为食品工业的发展增添新的动力。

3.食品营养与营养食品问题研究 篇三

【关键词】食物结构；食品营养；食品发展

营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。

一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。

另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。

科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。

有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物（泛指未污染），其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。

食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。

营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。

由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科]

【参考文献】

4.食品营养学教案 篇四

教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。

教学重点、难点：

食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。

教学方法：讲授法结合讨论法提问法

教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。

第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。第三步：讲述食品营养学的研究内容。

第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。

第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。

教学后记： 学生比较喜欢营养学的知识 内 容： 第二章 食品的消化与吸收 教学目的：

1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程

2、了解人体对营养素的吸收

3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点：

1、消化与吸收的概念

2、如何培养良好的饮食习惯

3、影响消化吸收的因素

教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程：

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。第二步：介绍消化吸收系统概况。

第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。第四步：讲解人体对营养素的吸收。

第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。

第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。

第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？

教学后记：

本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消 化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系，此亦为学生兴趣所至。

内 容： 第三章 人体需要的营养素和能量 教学目的：

1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解

2、掌握食品加工对食品营养素的影响

3、了解蛋白质营养价值评价的方法

4、了解各营养素之间相互关系

5、了解营养素过剩与缺乏对人体的影响 教学重点、难点：

1、人体所需营养素的种类和数量

2、各营养素的生理功能

3、蛋白质营养价值的评价

教学方法：讲授法结合讨论法，启发式教学结合实际生活举例引导教学

教学过程：

本章的课堂教学实施过程共分六步。第一步：请学生回答上堂课提出的问题，讨论实际生活中能量需要的影响因素,能量与健康的关系，从而懂得合理摄入能量的重要性。第二步：分三小步：1概述与几个概念；2 影响人体能量需要的因素；3 膳食能量推荐摄入量；

第三步：讲解糖类，分三小步：1 概述与生理功能；2 膳食纤维的生 3 理功能；3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量。

第四步：讲解脂类，分三小步：1 概述与生理功能；2 必须脂肪酸的生理功能；3 脂肪的食物来源和适宜摄入量。讨论：如何合理设计膳食中油脂的摄入？为什么我国血脂异常人数多？

第五步：讲解蛋白质一节（本节4个课时），做重点介绍，同时举例说明推荐摄入量的制定方法，分六小步：1 概述；2 蛋白质的生理功能，；3 必需氨基酸和限制性氨基酸，同时举例说明氨基酸的功能；4必需氨基酸需要量模式；

第六步：讲解维生素，分六小步：1 概述；2讲述水溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的四种水溶性维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C。3讲述脂溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的两种脂溶性维生素，维生素A(20min)、维生素D(20min)，维生素E、维生素K则简单介绍(20min)，分别从结构、稳定性、生理功能、缺乏病与过量中毒症状、营养水平鉴定、食物来源和参考摄入量六个方面讲述。并结合实际生活中实际事例说明；4讲述各类人群的维生素营养；6 介绍导致维生素缺乏的主要原因，这也是学生应该在实际生活中主要注意的事项。

教学后记：

注意联系现实生活简述营养素缺乏病的预防

内 容： 第四章 各种食物的营养价值 教学目的：

1、掌握各类食物中主要营养素的种类、含量和质量等营养特点与存在人类生活中的作用

2、熟悉提高各类食物营养价值的方法

3、了解提高膳食营养的有效措施

教学重点、难点：

1、粮谷类、豆类、水果蔬菜类及动物性食物的营养特点

2、提高粮谷类和豆类食物营养价值的途径

3、各食物混合食用的必要

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，营养素和能量是从食物中来的，从人体所需要的营养素和能量入手，切入与讲解各类食物的营养价值。

第二步：讲解粮谷类、薯类食物的营养特点及其营养价值。第三步：讲解豆类食物的营养特点及其营养价值。第四步：讲解水果、蔬菜类食物的营养特点及其营养价值。第五步：讲解肉类食物的营养特点及其营养价值。第六步：讲解蛋类食物的营养特点及其营养价值。第七步：讲解鱼类食物的营养特点及其营养价值。第八步：讲解奶类食物的营养特点及其营养价值。教学后记：

五大类食物中代表性食物的重要的营养特点 内 容： 第五章 食物营养强化 教学目的：

1、了解食品营养强化的意义，基本要求

2、了解常用食品强化剂的种类

3、掌握食品营养强化的方法

教学重点、难点：

1、食品营养强化的基本要求

2、强化方法

教学方法：讲授法结合讨论法

教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，讨论该如何根据食物的营养特点合理安排自己的膳食结构，提出没有不好的食物，只有不好的膳食结构，提出要选择食物要多样化，从而导出食物营养强化的意义，进入食品营养强化正题。

第二步：介绍食品营养强化的概念、意义和作用。第三步：讲解食品营养强化的基本要求。第四步：强化食品的种类。第五步：讲解食品强化剂种类。第六步：介绍食品营养强化的方法。第七步：讲解食品营养强化存在的问题。

第八步：本章提问，你认为实际生活中该如何合理选用强化食品？ 教学后记：

简单讲述与食品营养相关内容即可，同时结合国内膳食调查或者营养调查事例，避免与食品添加剂部分内容重复 内 容： 第六章 合理膳食 教学目的：

1、了解平衡膳食的概念

2、掌握我国人民食物结构、特点及改进方向和措施

3、对我国膳食指南应能充分解释理由

教学重点、难点：

1、平衡膳食的概念

2、膳食指南、食物指南金字塔 教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分七步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，利用作为合理膳食基础的前述内容，导入合理膳食内容和讨论合理膳食的重要性。第二步：介绍膳食与膳食类型。第三步：介绍平衡膳食的指标。

第四步：介绍国内外食物结构、种类及特点，改进方向和措施，以及国外科学饮食准则。

第五步：讲解我国的膳食指南。

第六步：讲解每日各类食物摄取量和食物的指南金字塔。

第七步：提出本章问题，谈谈你该如何在实际生活中贯彻我国膳食指南

教学后记：

本章应结合平衡膳食和国外科学饮食准则讲述我国膳食指南，以利学生实际掌握合理膳食内容和指导我国居民科学安排膳食 内 容： 第七章 保健食品 教学目的：

1、掌握保健食品概念及基本要求。

2、了解保健食品与药品、食品区别

教学重点、难点：

1、保健食品基本要求

2、保健食品功能

3、保健食品功效成分

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答问题，提出保健食品是合理膳食的重要补充，从而引入保健食品一章。

第二步：讲述健食品概念，保健食品与食品、药品区别。第三步：讲述国内外保健食品现状。第四步：讲述保健食品基本要求。第五步：讲述保健食品功能。

第六步：讲述保健食品原料与功效成分。教学后记：

保健食品是学生兴趣集中的部分，教学中应紧密结合保健食品市场发展现状和现代社会慢性病现状讲述，同时基于保健食品种类众多，可以考虑布置学生写“某种保健食品的研究进展方面”的课程论文和体会。

内 容：

第八章 未来营养问题 教学目的：

1、了解未来营养发展趋势

2、掌握发掘与扩大食品资源的主要途径 教学重点、难点：

1、未来营养发展的主要问题

2、新食物资源的研究与开发

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答上堂课提出问题，提出人类健康和未来营养任重而道远，从而引入未来营养一章。

第二步：讲述充分利用现有的食物资源内容。第三步：讲述努力培育产优质的食物新品种内容。第四步：讲述发掘与扩大食品资源内容。第五步：讨论营养素的生产和合成内容。

第六步：本章提问，你认为人类未来营养应该着重注意那些方面？ 教学后记：

与能源一样，未来营养是大家普遍关心的问题，以更新更深和更前沿知识介绍未来营养发展趋势，讲好本章内容有利于学生更进一步提高学习食品营养学的兴趣

内 容： 第九章 营养与疾病 教学目的：

1、了解各种疾病发生的膳食原因及预防措施

2、了解营养缺乏病对人体健康的影响

3、了解营养与疾病的关系及疾病各对人体健康的影响 教学重点、难点：

1、蛋白质能量营养不良及各上述疾病病发的膳食原因

2、营养过剩的预防

3、各类现代营养缺乏病的症状与预防

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，提出未来营养和前述内容都是为了人类健康的需要，从而引入营养与疾病一章。第二步：讨论蛋白质能量营养不良。第三步：讲述营养与免疫。第四步：讲述营养与肥胖。

第五步：讲述营养与心血管疾病（15min）第六步：讲述营养与癌症。第七步：讲述营养与糖尿病。

第八步：本章提问，如何从营养角度预防慢性病。教学后记：

本章可结合阐述各疾病状况下该如何合理饮食讲述 内 容： 第十章 膳食调查与膳食营养评定 教学目的：

1、初步了解膳食调查的基本方法

2、掌握膳食营养评价

3、了解膳食调查结果的统计、分析 教学重点、难点：

1、膳食调查的常用方法

2、膳食营养评价的方法

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分五步。

第一步：请学生回答问题，结合营养的缺乏与否以及疾病与否均需要通过营养调查和实验室检查。第二步：讲述营养调查的种类。第三步：讲述营养调查的方法。

第四步：讲述膳食调查的目的意义、基本方法。第五步：讨论膳食营养的评价。教学后记：

本章内容是实用内容，可以要求学生实际操作和进行集体或者个人营养调查与分析

校本教材教案 《食品营养与健康》

5.食品营养学作业 篇五

前言：当前，随着我国居民生活水平的提高，人们菜篮子中的品种丰富了。餐桌上的美味佳肴增加了，吃得也比以前精细多了。那么就意味着人们“会吃”了吗？吃得营养健康吗？实则不然。一个国家居民的营养状况是国民素质的的重要体现。良好的营养和健康状况既是社会经济的发展的基础，也是社会重要发展的重要目标。

一、我国居民的营养现状：

近10年我国居民的营养和健康状况.根据2002年卫生部、科技部、和国家统计局关于“中国居民营养与健康状调查”。据查结果表明：我国居民的营养与健康状况有所改善。

1、中国居民膳食质量明显的提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋类动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210g和69g上升到248g和126g。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

2、儿童青少年发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重到达3309g，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3cm。但与城市相比，农村男性平均低4.9cm,女性平均低4.2cm。

3、儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%,其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。

4、居民贫血患病率有所下降。城市由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。

二、居民营养与健康问题

1、城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

2、一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。

3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速

（1）高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。（2）糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。

（3）超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。

（4）血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。

（5）膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。大力普及营养科学知识,加强合理膳食指导,提倡合理、科学的营养膳食对于提高我国居民的营养状况是至关重要的。合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求,并通过烹调加工来改进膳食,使之适应人体的消化功能和感官需要,从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。而合理摄取营养,最为重要的措施是调整一日三餐的膳食结构。

三、合理化建议：

多种食物应包括以下五大类:第一类为谷类及薯类,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；第二类为动物性食物,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A及B族维生素；第三类为豆类及其制品,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维及B族维生素；第四类为蔬菜水果类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；第五类为纯热能食物，主要提供能量、植物油以及维生素E和必须脂肪酸。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不宜碾磨太精细,否则谷粒表层所含的大部分维生素、矿物质等营养和膳食纤维流失到糠麸中。蔬菜和水果含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童干眼病的发生及预防某些癌症等,起着十分重要的作用,我们应该多吃。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低,平均只达到推荐供给量的1/2左右。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙较高,且利用率也很高;豆类是我国传统食品,含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2、烟酸等,为提高农村居民蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响,应大力提倡豆类。近年来，我国肥胖人口明显增加，慢性病患者也急剧增多，肥肉和荤油就是导致这些疾病产生的危险因素。因此,经常适量吃鱼、禽蛋和瘦肉对减少这些疾病的发生大有帮助。同时，食量与体力活动要平衡,一日三餐要合理分配,其能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。早餐要吃体积小、能量高的食物,中餐要求富含蛋白质、脂肪等营养素的食物，晚餐尽量少吃高蛋白质和脂肪的食物。吃清淡食物有利于健康,每日食盐用量不超过6克为宜。具体标准应如下：

1、食物要多样。目前已知人体需要的营养素有40多种，任何一种单一天然食物都不能提供人体的所需的全部营养素，各种食物的营养价值各有不同特点。因此，合理膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食的目的。我国膳食的基本特点是以植物食物为主、动物食物为辅，能量来源以粮食为主，要注意各类食物中尽可能地选择不同食物品种，特别是蔬菜应多选一些绿色蔬菜或其他深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜和矿物质。

2、饥饱要适当。要饮食适度，饥饱适当，使能量和蛋白质的摄入与消耗相适应，避免身体超重或消瘦。

3、油脂要适量。油脂所提供的能量以不超过膳食总量30%为限，要避免吃太多饱和脂肪酸较多的动物油脂，以降低血液中胆固醇含量，预防冠心病的发生。

4、粗细要搭配。每天要吃不同类型富含膳食纤维的食物，如粗粮、杂粮、豆类、蔬菜、水果等。要提倡多吃一些粗米、面和杂粮，少吃精米、白面。

5、食盐要限量。为了有利于预防高血压，每人每日食用量以不超过10g为宜，原则是“食不过咸”。

6、甜食要少吃。多吃食糖引起的最重要营养问题是龋齿。食糖是纯能量食物，除提供能量外几乎无其他营养素。对于只需低能量的人来说，要避免经常食用含有大量糖的甜食。

7、饮酒要节制

如欲喝酒，可少量饮用低度白酒、啤酒及各种果酒。孕妇儿童均忌白酒，以利健康。严重酗酒。

8、三餐要合理

建立合理饮食制度，切忌暴食暴饮，提倡少吃零食。一日三餐的能量分配以早餐占全日总能量的30%、午餐40%、晚餐30%较为适宜。当然可以根据生活很工作制度，适当调整。要提倡吃好早餐。

四、改善的措施：

我国膳食结构调整 调整和改善我国的膳食结构，必须考虑中国的国情，必须与我国食物生产能力和人们消费费习惯相结合，要避免西方发达国家“高能量、高脂肪、高蛋白质”膳食结构所带来“富裕型疾病”的消极影响。早在2000多年前，我们的祖先就在《黄帝内经•素问》中提出了“五谷为养、无果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食营养平衡理论，我国人民长期以来形成了以粮食为主，搭配适量蔬菜和一定肉食的膳食结构，这种基本结构将在今后较长时期存在下去。粮食在食物结构中的基础结构中的基础地位不能动摇，要注意“五谷杂粮”搭配，充分发挥豆类作用及提高蔬菜、水果和植物油的供给量，适度增加动物性食物，特别要增加禽类、水产品及奶、蛋的供应。要按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，继承中华民族饮食习惯中的优良传统，吸收国外先进、适用的经验，改革、调整我国的食物结构和人民消费习惯，经过不断努力，使我国人民食物消费与营养整体水平有较大的提高和改善。

政府还应制定相应的法规，对农业、食品加工业以及膳食增补剂等等方面给以科学的指导，生产更多的符合科学、合理营养的食品。公众教育方面，应该和有关的媒体、社会团体配合，给群众更多的这方面科学的知识，以指导群众能够建立起合理的、科学的饮食习惯和健康意识。相信通过全国人民和政府的共同努力,在不久的某个时候,我国居民的膳食和营养将会提提高到一个新的台阶,进而达到更为理想的状态。

五、总结:

6.食品化学名词解释总结 篇六

2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3，食品：经过加工的失误成为食品。

4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为滞后现象。

玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排

列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素

是水和食品中占支配地位的非水成分。

14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。

15，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。美拉

德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加深，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。

16，焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高

温（一般是140~170℃以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。

17，斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和

二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

18，糖苷：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH等发生缩合反应而得的化合物。

19，淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结

而沉淀，这种现象称为老化。

20，淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被

称为糊化。

21，α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。

22，β-淀粉：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。23，变性淀粉：为了适应需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有物理性质发生

改变，如水溶性，粘度，色泽，味道，流动性等。经过处理的淀粉总称为变性淀粉。24，直链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而形成的线状大分子。

25，支链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键连接而形成的大分子。

26，蛋白质的变性：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而

导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。27，凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。28，蛋白质的絮凝作用：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

29，蛋白质的凝结作用：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

30，同质多晶：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液

相。

31，油脂的塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混

在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。

32，碘值：是指100g油脂吸收碘的克数。

33，酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

34，皂化价：1g油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。

35，油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化作用下，在高温下与氢

气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这个过程称之为氢化。

36，调温：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到

理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

37，酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈

喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。

38，酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

39，酮型酸败：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。

40，过氧化值：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

41，脂肪替代品：是脂肪酸的酯化衍生物。

42，脂肪模拟品：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水

状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的物质。

43，维生素：是一些机构、作用彼此无关的、维持人体和动物体正常代谢和生理功能所必需的而需量极微、人体不能合成，必须由食物供给的一类有机营养素。

44，维生素A原：植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄取后可在体内转变为维生素

A，并具有维生素A活性。他们被称之为维生素A原。

45，矿物质：食品中所含的元素已知有五十多种，出去C、H、O、N四种构成水分和有机

物质元素以外，其它元素统称为矿物质。

46，酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸

性，故在生理上称为酸性食品。

47，含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品。

48，灰分的酸度和碱度：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中

和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

49，复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。

50，强化：添加一种或多镇南关营养素，使其成为一种优良的营养素来源。

51，增补：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

52，酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合并与其催化性能直接有关的一些基团所构成的微区。

53，酶原：有一些酶刚刚从活细胞分泌出来时，没有催化活性，必须经过适当物质的作用方

可变成有活性的酶。这类酶的无活性前体称为酶原。

54，酶原的激活作用：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。55，恒态酶：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量

一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

56，调节酶：指在代谢途径和物质转化体系中起调节作用的关键酶，他们的含量和组成常因

机体的机能情况而不同。

57，酶反应动力学：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。

58，酶的活性中间产物学说：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再

催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

59，KM为米氏常数，它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

60，酶的稳定pH：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适

pH是指酶表现出最大活力的pH。

61，酶的最适温度：在一定条件下，每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度

称为该酶的最适温度。

62，激活剂：凡是能使酶活性增加进而加快v的物质。

63，抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑

制，这种化合物称为抑制剂。

64，酶的抑制作用：抑制剂以某种方式与酶结合而影响酶发挥其正常功能，称为酶的抑制作

用。

65，不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为不可逆抑制作用。66，可逆性抑制作用：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结

合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。67，竞争性抑制作用：有些化合物特别是那些在结构上与天然底物相似的化合物也可以与酶的活性中心进行可逆地结合，在反应中与底物竞争同一部位。当抑制剂与酶结合后，就妨碍了底物与酶的结合，减少了酶的作用机会，因而降低了酶的活力。这种作用叫~。68，非竞争性抑制作用：有些抑制剂和底物可同时结合在酶的不同部位上，两者没有竞争作

用，即酶与即直接结合后，还可以与底物结合；酶与底物结合后，还可以与抑制剂结合，但所形成的酶—底物—抑制剂三元复合物（ESI）不能进一步分解为产物，因此酶活性降低，这种抑制作用称为非竞争性抑制作用。

69，反竞争性抑制作用：酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶同底

物的结合，这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。

70，固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可

以回收重复使用。

71，食品的色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食

品的色素。

72，发色团：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。73，助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使

整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

74，叶绿素的加氧作用：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此

过程称为加氧作用。

75，氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用

被称为氧合作用。

76，氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化

作用。

77，褐变作用：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风

味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

78，酶促褐变：受酶催化而发生褐变的反应称为酶促褐变。

79，风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

80，味觉：是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。81，阙值：即感受到某种物质的最低浓度。

82，味觉的相互作用：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改

变的现象，称为味觉的相互作用。

83，味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更

加突出的现象。

84，味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

85，味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

86，味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

87，味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现

7.食品营养学名词解释 篇七

有机产品研究中心科学项目部主任Jessica Shade博士评价这项实验时说道:“这是一项开创性的研究成果, 它能够消除消费者在选购有机产品时的疑问, 让他们能够深入了解有机产品的营养价值。”

Shade博士说:“传统食品和有机食品营养价值的区别一直是备受争议的课题, 这项重要的研究成果以一种更加全面、更为准确的角度重新审视了这一个问题, 并提出了具有说服力的结论——那就是有机水果和蔬菜绝对比普通植物和作物有着更高的营养价值。”

英国纽卡斯尔大学的学者们对343项科学实验进行分析并得出结论, 有机作物以及有机作物制成的食品中抗氧化物含量比普通生长的作物高出60%, 而有机作物的农药残留和有害重金属含量远远低于普通生长的作物。完整的报告于2015年7月刊登在《英国营养杂志》上。

Shade博士介绍到, 抗氧化物可以减少慢性疾病的发生。他认为这项关于有机作物和抗氧化物的研究对于市场走向具有重要意义和指导性。对此, 他说道:“基于该研究, 如果消费者在选购中更倾向于有机食品, 这将意味着在摄入热量不变的情况下, 在日常饮食中他们将会获得比普通食品高出20%~40%的抗氧化物。也就是说, 在食量不变的情况下, 有机食品将会为他们补充更多健康的抗氧化物。”

对于关注健康的人来说, 在增加营养摄入的同时不增加饮食热量很重要。这也意味着每天食用5份推荐量的有机食品将会为他们带来额外的抗氧化物补充。然而同样情况下, 他们要吃多于有机食品1~2份推荐量的普通食品才能获得相同量的抗氧化物。

同时, 经纽卡斯尔大学的研究发现, 有机作物中的农药残留和有毒重金属的含量远低于普通作物。普通作物的农药残留量是有机作物的4倍。农药残留对于少年儿童的大脑发育有害, 同时对孕妇和生育期的男女也有很大的健康影响。研究表明, 有机作物的镉含量比普通作物平均低48%。而镉是一种有毒的重金属, 它能够引起肾功能衰竭, 软化骨质, 造成肝损伤等。镉能够长期积聚在体内, 即使是少量的镉也能增加慢性病的风险。

华盛顿大学的Charles教授说, “这项研究成果有力地表明了有机食品和饮料的多种健康益处。我们的课题有着很强的相关性和重要性, 它能够使消费者注意到有机食品所含的营养成分普遍高于普通食品。”

2012年, 斯坦福大学的一项研究报告引起了学界的讨论, 它声称有机食品并不比非有机食品具有更高的营养含量。其实, 这个研究正是延续了2009年英国食品标准局的关于有机食品的报告结论。

8.论食品营养学教学经验心得 篇八

关键词：食品营养学；教学经验；心得

中图分类号：G42 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）26-0285-02

《食品营养学》是营养学的一门分支，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。其主要任务是研究食品营养与人体健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法及结果评定在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。目前食品营养学教学现状及存在的主要问题：一是教学方式单一。不能充分激发学生的学习积极性，食品营养学是一门理论性很强的应用性学科，由于内容多，课时数偏少，教师为了完成教学内容，基本上是采取“满堂灌”的授课方式，师生之间缺乏足够的交流与反馈，学生只是被动地记忆知识点，这种缺乏主动性的学习难免会使学生感到枯燥乏味，提不起兴趣，教学质量也得不到保证。二是教学中忽视了对学生知识应用能力的培养，一直未开设亲自动手营养学实验课，课堂教学以理论讲授为主，几乎没有实践性教学环节。本课程内容多，涉及面广，实用性强，是食品专业的专业基础课程。在教学过程中，如何通过科学地选择和灵活地应用各种有效的教学手段，调动教与学的双边积极性，是提高教学质量的关键[1]。

一、幻灯片配合课堂教学

近年来，随着多媒体技术在教育领域中的应用，多媒体教学已成为教学改革的热点，利用计算机教学已成为必然趋势[2]。多媒体教学课件是一种根据教学目标设计表现特定的教学内容、反映一定教学策略的教学程序。通过增强教和学的交互性，来吸引学生的注意力，激发学生的学习兴趣，使他们变被动学习为主动学习。任何事情都有两面性，多媒体教学也不例外。多媒体教学中授课内容直接放入多媒体课件中，不再进行大量的板书，表面上增加了课堂的有效时间，提高了课堂效率，却带来了两个问题：一是当上课的信息量大于学生正常的笔记能力，学生思路跟不上教师的步骤，不能有效把握教学的重点和难点，不利于课后复习与知识点的巩固；二是多媒体简化了学习过程，现成的课件复制成了笔记，又清楚又完整，反而使得许多学生上课思想不集中。传统教学模式通过大量的板书和生动的语言进行课堂讲解，学生经过眼观、耳听、手记等多方位的感官刺激接受新知识，利于人脑的记忆。而多媒体教学中教师板书和学生课堂笔记的双重节省，大大减少了人脑皮层刺激，新事物在人脑中的停留时间过短，不利于新知识的接受与掌握。因此，课堂效率与授课质量反而下降[3]。那么，如何解决单纯的依靠多媒体教学会带来的负面作用是教师在授课过程中要重点解决的问题。

为解决上述问题，笔者没有单纯的采用多媒体课堂教学，而是在板书教学当中，根据课程内容，适当的插入一些多媒体教学幻灯片，起到了意想不到的效果。例如，在给学生讲授《食品营养学》中“微量营养素”这一章的时候，里面涉及一些维生素缺乏症和矿物质缺乏症，大纲要求学生记住这些缺乏症的名称，以及与哪些微量元素缺乏有关及相应的典型症状。由于其中所要讲述的维生素和矿物质种类较多，因此学生记忆起来比较困难，而且容易混淆。于是在讲解这一章内容时就配合了幻灯片教学方法，即在讲到相关的营养缺乏病的时候，把平时搜集到的一些相关营养缺乏症患者的图片演示给学生，这样由于直观的接触到这些患者的图片，会给学生留下深刻的印象，比如当接触到钙缺乏病时，脑海里很容易出现幻灯片中佝偻病患者的形象，并且相关营养缺乏症的症状也比较容易记住。所以幻灯片结合课堂教学，生动、形象、记忆深刻，会收到很好的教学效果。

二、本领域前沿知识的渗透

如今，教师在教学过程当中所传授给学生的知识，不再仅仅局限于课本中所讲述的内容，而是要向学生们介绍本领域的一些前沿知识，这就要求教师在平时备课当中，查阅和搜集大量资料，总结出本领域最新研究动态及研究成果，在课堂授课过程中结合课本知识向学生讲授，这样学生会有目的有根据地进行学习。食品营养学内容丰富，与其他许多学科密切相关，因此在课堂教学中应合理组织教学内容，对学生加大信息量，可采取课堂提示与课后提供自测题相结合的方法帮助学生巩固与提高。在避免重复的同时，还要注意与其他课程内容的衔接，使学生对本门课程有一个整体的理解和掌握。

例如，在讲授“营养与疾病”这一章，当讲到营养与癌症的关系时，会补充目前全世界癌症发病情况、我国癌症发病趋势和流行特点，以及从营养学的角度来讲营养与癌症的关系、如何通过调整营养及健康状况来预防和治疗癌症等。还可以留一些与癌症有关的课后习题，这样，学生能够从大体上了解目前癌症预防治疗发展趋势和重点，就可以有选择性有侧重点的进行这一章节的学习，课堂效果非常好。

三、理论与实践相结合

任何一门学科，学习课本知识的目的都是要应用于实践当中，造福于人类。如果学生在学校仅仅学习了课本当中的理论知识而不会应用于实践，那么这样的教学可以说只成功了一半或者说是失败的。例如在讲到“营养调查、营养监测与营养政策”这一章时，在介绍完课本中如何进行营养调查的理论知识后，给学生留了一个大作业，题目是《×××学校大学生营养状况调查》要求学生利用课余时间，设计营养调查表，采取合理的调查方式，对其他班级的学生进行营养状况调查，然后根据调查结果进行统计分析，总结出目前学校大学生营养状况如何，存在哪些营养问题，这些营养问题与哪些因素有关，通过分析应该采取哪些措施加以纠正等。采取了这种理论与实践相结合的授课方法后，使得课堂教学不再那么死板，学生的学习热情非常高，主动去图书馆或者上网查阅相关文献，结合学校学生的特点进行调查，调查内容非常详尽，分析的也非常透彻，很好的掌握了这一章节的学习内容，并且在调查过程中学到了许多书本上没有的知识，培养了学生学习的兴趣和爱好、知识运用能力和解决问题能力，开发了学生的潜能和创新能力。教师要对学生的能力负责，而不仅是对学时或教材负责，从而达到学有所用、学有所成的目的。总之，理论知识只有与实践知识整合起来，才能真正发挥它们的实践功能，才能实现两种知识互相促进的目的。也只有理论与实践的这种整合，才能培养出能融理论与实践于一体的应用型人才。

四、考核形式多样化

长期以来学校食品营养学的考核形式比较单一，主要根据期末考试成绩打分，主要目的是考核学生是否掌握了基本知识和方法原理。但是，部分学生可以通过对考题死记硬背、对知识囫囵吞枣最终考核也能合格，这就与考核的目的相违背，达不到考核的实际效果。为了提高学生实际应用能力，可将考核分为以下几个部分：卷面成绩占70%；出勤占10%；案例分析占10%；实验设计占10%。

案例分析：通过给出临床实际案例基本情况，让同学评价、分析、指导膳食。比如王某，女，50岁，身高1.60cm，体重65kg，从事文秘工作，2型糖尿病患者，通过标准体重及BMI进行机体状况评价及提出膳食建议。

实验设计：让同学根据一些特殊情况设计膳食食谱。比如根据食堂现有食品考虑职业、年龄、性别等因素设计出一周合理膳食，要求每餐不重复1个菜，如何合理搭配，计算膳食营养素与能量并学习烹调技术；又比如利用大米、红薯、冬瓜、黄瓜、苹果、竹笋等食品设计减肥膳食；再如冠心病、高血压、糖尿病、癌症等，从疾病特点、膳食要求设计膳食食谱。在学生分析和设计过程中，教师可以给予一定的指导和启发。

五、效果评价

为探究教学方法改进前后是否有效，进行1次小的调查与试验。对象为学校2010级检验本科专业1～2班96名学生，平均年龄19岁。1班48人为A组，采用传统教学方法；2班48人为B组，采用改进后教学方法。结果教学方法改进后，学生学习兴趣性、主动性、考试成绩均有一定程度提高。

食品营养学是当代食品专业学生都应该掌握的一门工具课，但传统的教学形式已经不能完全适应当前教学的需要。在教学中如何根据教学内容采取多种教学形式引导学生准确理解营养学的基本原理，正确应用所学原理和方法解决实际问题，是食品营养学教学所面临的机遇与挑战。以上五个方面是笔者在食品营养学本科教学过程中总结的一些个人心得，希望能与从事该领域的教学工作者共同探讨，使学生更好地掌握这门课程，使食品营养学能够真正从书本走入我们日常生活中，更好地为人民健康服务。

参考文献：

[1]张平安，艾志录.食品包装学的多媒体教学[J].现代食品科技，2005，（21）：145-146.

[2]王勤，陈清西.浅谈食品分析教学中多媒体技术的应用[J].现代食品科技，2005，（22）：111-112.