厨房防火管理制度

厨房防火管理制度（精选8篇）

1.厨房防火管理制度 篇一

厨房防火安全制度及食品卫生制度

1)、安全管理制度：

为保证厨房工作的开展及企业的经营正常有序，特制定以下制度:

1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。

2、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。

3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

4、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。

5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。

6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。

7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。

8、员工由于不遵守餐厅安全管理制度而造成事故的，轻者按餐厅处罚条例处罚，重者送交有关部门处理。

2)、厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炒锅或炸炉不能超容量或超温度使用。

7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

8、下班关闭完所有能源开关。

9、厨房消防措施齐全、有效。

10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

3)厨房安全管理结构图 备注﹕

1、厨房工作间安排紧凑﹐温度高﹐污染源多﹐容易造成食品的污染事故

2、有许多的火源﹑电源和机械设备﹐如果使用﹑防护不当﹐很容易发生火灾和伤害事故

3、厨房中湿度大﹐温度高﹐嗓音强﹐各岗位各为手工操作﹐所以一定要预防事故发生为先

4、厨房中这一系列事如果发生﹐则势必影响到厨房的生产和餐厅的声誉﹐所以厨房的安全管理是相当重要的。

5、安全﹑舒适的工作环境是善待员工的基本保障﹐因而也是我们厨房应有的管理目标。

4）食品卫生：

卫生“五四制”的内容是什么？

四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。

四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

5）食品卫生安全知识：

厨房的安全任务之一是保证食品卫生﹐防止食物中毒物﹐从而使食用者引起肠道传染病和其它急性病的总称。预防食物中毒的主要措施是﹕

（1）.严格执行食品卫生法和饮食卫生五四制﹐按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。

（2）彻底消减厨房仓库和配餐间等地方的老鼠﹑蟑螂﹑苍蝇和蚊子。

（3）严禁采购﹑加工变质﹑腐败﹑微烂的肉类﹑奶类﹑水产﹑蔬菜等食品原料﹔禁止家禽类活物进入厨房。

（4）易腐食品应低温冷藏。隔夜食物大多数不宜再用﹐应作废弃处理。

（5）凡患有皮肤病﹑化脓性创伤﹑上呼吸道炎症﹑口腔病症﹐应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（6）把好食品采购﹑验收关﹐防止有毒动物﹐如毒死病死动物﹑不新鲜鱼肉类﹑有毒植物和毒蘑菇﹑发芽土豆等进入厨房﹐以防止误食或由于加工不当而引起食物中毒。

（7）厨房中的非食用或非直接食用品和小苏打﹑去污粉﹑清洁剂﹑消毒剂﹑食品添加剂﹑发色剂﹑着色剂等﹐应分类专门贮藏﹐禁止与其它物品﹐特别是食品原料混装。（8）所有剧毒品（包括剎虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（9）不用﹑不做不新鲜或已腐败变质的原料﹐不准出售腐败变质的菜点。

6)怎么样做好原料贮藏室的卫生工作？

要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到： 1.消灭蚊虫、鼠害。

2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。

3.要合理堆放，整洁美观。

4.通风良好，垫离地面，防霉防潮。

7）操作当中注意的安全事项：

厨房的安全任务之二是防止滑倒﹑碰撞﹑刀伤﹑烫伤﹑机械伤害等工伤的发生。①为了防止滑倒和碰撞事故应采取的措施是﹕

（1）随时清除地面和墙面的油、水渍、污物与垃圾,严格要求保持干燥清洁干燥。

（2）合理安排生产布局﹐使动线分明。生产作业线﹑垃圾清除线﹑餐具消毒洗涤和出品口传递线互不交叉﹐互不干扰﹐以防止人员碰撞和滑倒。

（3）消除所有放在线的障碍物。在通道﹑阶梯及拐弯处设置明显的标志。（4）厨房应有充足的照明。

②刀伤﹑汤伤和机械伤害的预防措施是﹕

（1）所有设备机制﹐操作人员必须严守操作规程和安全制度。

（2）加强刀具管理﹐设置专用刀具柜和刀具架。上班时专人定点使用﹐下班后集中存放保管。

（3）炉灶操作人员在烹制﹑运送食品进程中﹐应避免直接接触高温炊具炉具。必要时﹐得戴上手套或用布巾隔热﹐以防烫伤﹑灼伤。（4）员工如已受到伤害﹐应立即送医院治疗﹐在伤口未愈之前﹐伤员不应与食品再有接触。

8）消防安全知识：

厨房的安全任务之三是预防火灾的措施﹕

（1）厨房的设计应符合消防规范﹐并需配备足够的消防设备。

（2）加强火源管理。煤炉﹑煤气炉灶﹐电热源设备及电源控制应有专人负责﹐下班前﹐应将所有火源切断。

（3）随时清除油渍污物﹐将易燃物品置于远离火源的地方﹐厨房和仓库内应禁止吸烟。（4）必须对所有员工进行消防知识的培训﹔定期组织对所有消防设施的检查﹐组织全体员工参加定期举办消防演习。

（5）未经厨房主管批准﹐禁止一切非厨房工作人员进入操作场所。

9）临危处理：

①生产进程中突然停电停水的处理方法﹕

（1）告诉厨房工作人员不要惊慌﹐用储备饮用水继续生产﹐迅速启动自备饮水机保证连续稳定地进行生产活动。

（2）注意煤气的安全使用﹐避免没有抽风系统产生高温而引起的火灾事 故发生。

（3）在高温环境下操作会发生呼吸困难和中暑等情况﹐操作人员应轮换着到室外呼吸新鲜空气。

（4）立刻通知外场领班﹐把厨房停电不能出的餐临时取消﹐（如烤﹑焗﹑炸的餐类）﹐向客人推销台式快餐和便于操作的餐类﹐以达到厨房出餐的速度和操 作上的便利。

（5）待过一段时间后﹐再接通电源﹐形成自然过度﹐既避免了停电可能引起贵宾惊慌﹐还能搏得顾客的好感和欢迎。

突然发现食品原料变质或不符合卫生标准这种情况多发生在夏季。原因是采购﹑储藏﹑加工方法不当或冰箱故障﹐再就是卫生管理不当﹐被食品检疫部门查出部分原材料不符合卫生标准。

A、如发现材料变质﹐要迅速组织检验﹐查明原因。凡可能影响宾客健康的食品原材料必须坚决停止使用﹐重新组织加工。经过消毒处理后可用的材料可降等级改作它用﹐以降低损失。

B、食品检疫部门发现不符合卫生标准原材料﹐要查明究竟是哪些项目不符合﹐根据检疫部门与食品检疫部门的联系﹐加强业务合作﹐切实搞好卫生安全管理。否则﹐造成大量罚款会严重影响饭店的经济利益和声誉。

10）消防措施（培训提问）：

A`电路起火应怎么办？答：关闭电源→关闭抽风→使用灭火器→（严重的）人员疏散→打119 〖警告：未关电源前严禁用水〗

B`煤气管道起火应怎么办？答：关闭煤气总阀→关闭抽风→使用灭火器→（严重的）人员疏散→打119

C`油温过高起火应怎么办 ？答：关闭火源→关闭抽风→使用锅盖或加冷油→使用灭火器→（严重的）人员疏散→打119〖警告：严禁用水〗

2.厨房防火管理制度 篇二

中央厨房, 指由餐饮连锁企业建立的, 具有独立场所及设施设备, 集中完成食品成品或半成品加工制作, 并直接配送给直营店的单位[1]。连锁餐饮的中央厨房集中配送, 因为其规模化运营、标准化生产、关键性把关、统一性对终端门店产品品质的控制, 一度受到民众对其食品安全的信任和欢迎。然而, 近年连续发生的骨汤门、勾兑门、豆浆门等事件使人们对中央厨房配送的成品、半成品的食品安全也产生了不同程度的怀疑。由于中央厨房涉及连锁门店众多, 地域布局广, 食用人员数量大, 一旦发生食品安全问题, 涉及面广泛, 社会影响极大。为此, 对温州市区具有一定规模并使用中央厨房自制配送成品、调料的餐饮连锁单位共计21家 (连锁门店368家) 进行了索证、访谈、实地调查, 以了解其实际运作情况及食品安全状况。

2 现状分析

2.1 多数中央厨房地处隐蔽且设施简陋

调查的21家连锁餐饮企业有2家中央厨房在郊区村庄内, 19家选址在城中村的民房或废弃的厂房内, 其中13家在未取得有效餐饮服务许可证情况下开展中央厨房项目生产。由于这些中央厨房加工场所地处隐蔽且无显目招牌, 日常检查基本涉及不到, 加之极少开展此类专项检查和检测, 中央厨房及其产品由此成了监管的盲区。由于中央厨房的生产过程涉及烹饪、冷却、分装、储存、运输等多个环节, 加工品种从半成品、成品到即食食品, 其中大部分为易腐败食品, 因此, 若操作不当极易发生食品安全问题。从调查的情况来看, 85.71%的中央厨房生产场所的总体布局存在交叉污染, 生产操作间卫生整洁工作未落实, 成品半成品分装专间未按要求设置, 最基本的留样设备和检验设施成为摆设, 而且设施设备简陋, 自动化机械化程度低, 在整个生产流程中, 以手工操作为主, 食品的易污染因素众多[2]。

2.2 操作人员配制原料随意且缺乏管理

(1) 原料、调料的配制跟着感觉走。在被调查的中央厨房中, 80.95%的企业使用食品添加剂或香料配料时没有任何计量工具, 使用数量和范围, 全凭操作人员的经验和喜好。 (2) 食品添加剂超量超范围使用。截至2013年7月, 食品监管部门不能提供针对中央厨房成品半成品等专项采样和检测数据, 食品监管部门2011-2013年3月随机对连锁餐饮店面食类食品采样2次, 结果均显示铝含量超标。被调查的所有中央厨房企业内部设置的检验室都成为摆设, 检验人员不知去向, 无法出示检验检测结果和记录。 (3) 问题食品随时等待调配使用。在走访的中央厨房中, 7家存在使用无任何标签或过期食品的现象;连锁门店中普遍存在包装袋开裂或渗水的包装食品继续保存等待使用的情况。 (4) 成品、半成品的盛放容器随意。不合理使用食品容器单位占被调查单位的71.42%, 其中7家使用非食品级塑料容器盛置刚出锅的热菜或调制酱油醋等调料。他们对各类塑料容器 (包括食品级和非食品级) 在高温、高脂、时间等不同环境下, 其合成物的有害物质极易分解游离或迁移的性质全然不知[3]。

2.3 配料成品包装简易且无安全保障

在被调查的中央厨房中, 有85.71%的企业使用一次性塑料杯或塑料袋直接分包装其成品和半成品食品;有14.28%的企业使用普通的塑料保鲜盒包装直接入口食品, 并重复使用。从这些食品包装材料来看, 4家能提供索证材料的企业使用的一次性塑料杯材质为聚丙烯 (pp) 和聚苯乙烯 (ps) , 其余17家企业不能提供有效的索证材料证明。不能从索证材料上分辨其来源的合法性。据有关报道[4], 现在市场上使用的食品塑料袋大多为不合格产品。就算是合格的塑料材质的食品用包装材料, 也有一定的使用条件和范围, 否则容易向食品迁移其自身含有的有害物质。调查中中央厨房加工的热菜未经完全冷却直接盛放在一次性塑料包装中, 再于冷冻条件下, 放置3-7天, 甚至60天 (标注的有效保质期) 。在被调查的21家中央厨房企业中, 有标注生产日期和保质期的企业有4家, 占被调查企业的19.05%, 未标注的有17家, 占被调查企业的80.95%。

2.4成品生产使用流程不规范且意识淡薄

(1) 从生产分装现场来看, 21家中央厨房企业中, 有2家企业工人按要求穿戴工作服, 在生产流水线上分包装;有1家企业为避开调查特意停止生产;其余18家企业工人未按餐饮服务要求消毒和二次更衣, 穿着随意, 在加工、包装等流程中存在交叉污染。 (2) 从运输产品冷链来看, 在冷冻食品消费之前的各个环节应始终处于规定的低温环境下, 以保持食品品质, 减少食品损耗。然而被调查的中央厨房企业都忽略冷链的科学管理要求, 使用普通的运输车辆运输卸载, 降低了食品的安全系数。 (3) 从门店使用产品来看, 其中央厨房配送的成品半成品, 大部分暂存于-3℃~-4℃的冷柜内, 另一部分准备使用的冷冻包装食品直接放入盛满水的粗加工清洗池内浸泡解冻, 在此过程中无人检查包装是否渗水漏液等食品安全问题。为节约成本, 连锁门店普遍存在将已经解冻数小时的剩余食物成品半成品重新放入冷藏柜储存, 等待下次再用的现象。另外, 在被调查的中央厨房企业中, 有42.85%的企业允许其门店将带塑料包装的产品直接在微波炉内加热后供顾客食用。

2.5 相关法律法规尚不健全且监管匮乏

(1) 食品添加剂使用标准欠缺。由于过度注重菜品的口味和感官, 被调查的中央厨房企业普遍存在人为故意性或无知带入性过量或超范围使用食品添加剂的现象。中国允许使用的食品添加剂有23类2 314种[5], 但因检测人员和机构资质等条件的制约, 对食品添加剂的检测检查一直受到极大的限制。《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011对部分食品添加剂的使用有明确规定, 但对复合型食品添加剂、食品用香料、香精、食品工业用加工助剂的使用具体剂量和范围, 并无指导性的规定。《食用香精》QB/T1505, 也仅提及对香精生产时重金属的检测, 并未提及相关食品中香精的使用范围和剂量。 (2) 食品包装材料安全性缺乏评估[6,7]。虽然在《冷冻食品技术规程》GB8863-88中规定“包装以保护产品不受微生物和其他污染”, 然而包装材料中的残留溶剂, 未聚合的游离单体, 各种稳定剂、增塑剂、抗氧化剂、着色剂、杀虫剂、防腐剂等助剂, 印刷面表层与食品面内层直接接触给食品的间接污染的预防措施并未提及。其中塑料复合膜中的残留溶剂大多有很强的毒性, 尤其是苯类溶剂, 具有致癌性。但中国现有的标准尚无检测该类产品溶剂残留的方法, 也缺乏规范性计量标准。就美国而言, 有关塑料包装中允许使用的化学物质的列表在《食品接触材料间接添加剂列表》中允许使用的约有3 400多种化学物质, 但在FDA的日累计暴露量/日允许摄入量数据库中仅列出约1 000多种化学物质, 由此可见, 其中还有大量的化学物质风险试验有待评估。 (3) 食品预包装标签法律规定不一致[8]。《餐饮服务食品安全操作规范》第三十四条第 (4) 项中规定中央厨房企业“配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法, 必要时标注保存条件和成品食用方法。”而《预包装食品营养标签通则》GB28050-

2011及其解释对非直接提供给消费者的预包装食品, 并没有强制性要求推行预包装的标签。二者在标签规定上、实施时间上、法律效力上都有冲突, 导致中央厨房供应其连锁门店的非直接提供给消费者的预包装食品标签执行随意, 而监管部门无法严格落实预包装食品的安全监管。 (4) 冷冻食品运输储存法律欠缺[9]。中国现有的法律法规就食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节的冷藏链如何有效地建设和管理的相关内容欠缺。目前的食品冷藏链管理正处在无法可依的尴尬局面, 冷冻食品在运输时的随意性和无序化现象普遍。 (5) 相关职能部门日常监管薄弱。职能部门注重发放许可证前的现场审核, 如中央厨房的布局、设置、设施、人员资质等方面, 而忽视许可经营后的日常监管, 尤其是对连锁门店内广泛使用, 又无任何标识的冷冻冷藏配料、成品、半成品未引起足够的重视。

3 管理探索

3.1 加强中央厨房及其连锁门店的立体式交错检查

结合企业中央厨房地理位置隐蔽的特点和其连锁门店多处布点的特征, 开展以中央厨房企业的连锁门店为线索, 对其场所内经营的食品按《食品安全法实施条例》第二十五条规定开展系统检查。 (1) 要求提供中央厨房企业生产相关证照, 了解连锁门店使用的原料、成品、半成品是否来自已经取得批量生产食品资质的企业。 (2) 要求出具中央厨房企业向其连锁门店提供的食物成品、半成品的检验合格报告, 确保各连锁门店使用的统一配送产品的安全性。 (3) 对不能提供相关材料的中央厨房企业及其门店, 根据不同管理辖区, 向其共同上级食品安全管理部门报告或直接向中央厨房企业所在地的食品管理部门发协查通报, 查处不符合要求的中央厨房及其连锁门店, 且允许原报告的食品监管部门派员前往企业属地核查并抽样。 (4) 完善食品管理部门的自身建设:首先开展业务培训, 进一步提高执法人员的现场审查和日常检查的业务能力, 规范中央厨房企业及其门店的生产经营行为;其次严肃执法纪律, 尤其对已发现问题的连锁门店及其中央厨房企业, 应及时处理, 对非辖区地的企业, 应及时向企业所在地食品监管部门, 通报该企业所配送的配料基本情况, 对不配合协同调查的属地食品监管部门负责人和责任人予以行政处分。

3.2 强化企业内部管理规范从业人员操作行为

有意识、多渠道、多方面、多层次地引导中央厨房企业的自身管理, 规范加工操作的程序, 完善产品自检的制度, 提高生产产品的质量, 提升连锁企业的声望。 (1) 加强厨师食品安全知识的学习, 尤其是安全使用食品添加剂相关知识的学习。中央厨房企业要为员工提供各种学习平台, 食品监管职能部门应为该学习平台提供技术支持和帮助指导。 (2) 落实不同批次产品检测的机制。企业内部严格落实自检有关规定, 使其产品质控自检部门真正成为企业食品安全的第一道守门员;食品监管部门经常性开展检查, 并督促企业落实化验室的布局设置和仪器设备, 检测人员的资质资格和岗位职责, 自查产品的检验和留样制度。 (3) 加强食品加工盛装容器的管理, 辨别食品级和非食品级盛装容器, 拒绝或淘汰使用非食品级容器盛装食品, 预防食品安全的潜在危害因素, 同时宜索取食品盛装容器的生产许可证照和安全性评价报告。 (4) 规范连锁门店待用食品的管理, 做好中央厨房配送给门店的成品、半成品、配料等食品材料在解冻、使用过程中的检查, 及时报废破损和不可再用的剩余食材, 同时完善待用、报废食品的分类管理, 及时清除无安全保障的食品。

3.3 规范食品直接接触材料的选择和使用标准

(1) 健全食品包装材料的查验制度。食品包装材料属于食品相关产品范畴, 应按照《食品安全法》第三十六条第一款的规定“查验供货者的许可证和产品合格证明文件;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。”中央厨房企业往往只注重自身产品质量而忽略其包装材料的安全性。被调查中央厨房企业中仅19.04%的企业可以提供索证记录。这和现有的法律法规自身不完善也不无关系。《食品安全法实施条例》和《浙江省实施<食品安全法>办法》对食品相关产品如何查验均没有规定。此外, 在落实食品直接接触材料严格查验的同时, 应健全食品包装不同生产批次检验报告的动态性监测, 杜绝不同生产批次产品检验报告静态性替代。 (2) 建立不同材料食品包装的使用标准。由于不同塑料材质的化学成分和结构不同, 分解游离出有毒害物质向食品迁移的温度、时间、压强、盛放物质 (油脂类等) 条件也不同, 卫生标准制定部门在制定标准的同时, 应指导性建议使用条件, 以安全使用食品相关产品, 防止造成带入性食品污染。 (3) 加强食品直接接触材料的执法检查。结合食品包装材料的市场乱象, 应加大食品直接接触材料加工市场的检查, 防止原材料以次充好, 掺假掺杂等现象出现, 增加食品直接接触包装材料的抽样送检, 尤其加大对食品包装的残留物的检测, 防止有毒有害的不合格产品流入市场。

3.4 加强食品安全知识培训创新监督管理举措

(1) 加强从业人员的安全知识培训。食品监管部门或第三方 (餐饮协会) 结合中央厨房的特点, 制定出相关标准, 对中央厨房的负责人、管理人员、一般从业人员等岗位人员组织食品安全系统培训;中央厨房企业建立相应的培训制度, 重点加强从业人员的个人卫生、操作流程、添加剂使用、仓库保存、索证登记、运输安全等内容的培训。 (2) 建立中央厨房的异地远程监控。充分利用网络智能平台, 对中央厨房企业生产区域推行异地远程在线监管模式, 实时掌握生产动态。不仅可以解决监管人员和生产企业数量比悬殊的矛盾、也可以解决现场检查无法及时发现食品安全隐患的问题、还可以解决管理过程中突击检查和常态管理的矛盾, 实现随机抽查和定期监控管理的有机结合。 (3) 完善运输冷链的动态监督管理。冷冻食品的运输车辆应设有温度控制系统, 及时调控所需温度, 连锁门店应及时落实每一批进货温度的检查[10]。冷冻食品车辆运输途中, 运输所在的辖区食品监管部门有职责将专用车辆的温度设置、运输人员、食品包装、生产日期等内容纳入监管范围。 (4) 落实从业人员的安全操作规则。从原料的采购、验货、粗加工、烹饪、冷却、包装、冷藏、运输, 到门店解冻使用各环节, 涉及从业人员众多, 中央厨房企业应制定和完善执行标准, 组织门店厨师长、岗位组长、一线操作人员培训, 同时坚持公司巡查纠正和食品监管部门检查引导, 落实中央厨房及其连锁门店食品安全关键点的操作规则。

3.5 加大中央厨房相关法律法规建设完善监管

规范中央厨房企业及其连锁门店不良操作行为, 应制定各个生产环节的操作规范, 并以明确的法律制度加以引导, 以明确的法律责任加以落实。 (1) 完善食品添加剂使用标准。健全《食品添加剂使用标准》中香精、香料的具体使用标准, 特别是明确复合型食品添加剂、食品工业用加工助剂、食品香料的使用范围、方法和剂量。在暂未明确上述产品使用标准的前提下, 应及时引导连锁企业尽量不使用。必须使用该类产品时, 食品监管部门宜建立使用食品添加剂及相关产品备案制, 未备案企业予以一定的行政处罚, 并要参照同类食品检测计量的最高值建立行业标准, 予以公布施行。 (2) 制定食品包装材料安全使用法规[3]。大多数中央厨房企业对其产品的包装材料的食用安全性关心不够, 他们关注的是食品包装是否会开裂或漏液等使用安全问题。这和中国现有针对食品包装材料安全使用相关法规欠缺不无关系。应尽早制定食品包装材料包括辅助材料成分含量、溶剂残留物质、迁移量等安全指标限值, 规定检测灵敏度标准, 推荐食品接触成分毒理学实验方法。同时, 将食品包装及其容具强制纳入食品标签范围, 规定生产单位提供食品包装中可能存在的有害物质、存载的温度范围、包装的使用范围、不同环境的保存方式、生产日期、有效期等信息。此外, 还应对长时间保存食品 (尤其是包装脂肪类食品) 的冷冻冷藏、低温环境储存食品的材料选择 (不宜采用pp, 而应采用厚涂层的PE覆膜纸) 、塑料袋食品加热条件等加以规定。 (3) 完善食品预包装标签制度。针对《餐饮服务食品安全操作规范》和《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011及其解释对非直接提供给消费者的预包装食品标签规定的不统一, 相关部门应从食品安全的角度考虑, 及时调整相应的规定和解释, 对预包装食品标签的规定应从严把关。 (4) 健全食品冷藏链管理标准[9]。中国食品冷藏链的建立起步较晚, 缺乏完整的标准和规范, 而该行业发展速度较快, 使得劣质产品有机可乘。国家有关部门要及时研究制定新形势下食品冷藏链各个环节的硬件设施、使用和维护的标准, 还要研究制定食品在冷藏链中各项理化指标的执行标准。同时, 立法机关在《食品安全法》的基础上, 应补充食品冷藏链的管理和规范。 (5) 完善中央厨房管理制度[2,11], 制定有针对性的监管办法, 科学规范中央厨房企业及其门店的生产经营;建立长效的监管机制, 如对中央厨房企业建档管理, 并提高监管频次, 加大源头管理;落实企业内部检验场所相关制度, 结合中央厨房的特点, 制定《餐饮企业检验机构管理办法》, 明确检验设施设置、检验项目、人员资质、检验记录等并严格审查和检查, 提升中央厨房企业自身的食品安全质量控制水平。

摘要：餐饮企业以中央厨房规范化设置、集约化采购、标准化加工、统一化配送的模式进行集团生产, 取得了一定的成效。然而通过实地走访调查发现, 中央厨房企业的运作并不如表面显现得那么"光鲜", 其在实际运营中存在一系列食品安全隐患。通过对现实状况的深入剖析提出, 加强中央厨房及其连锁门店的复合式交错检查, 强化企业内部管理规范从业人员操作行为, 规范食品直接接触材料的选择和使用标准, 加强安全意识培训落实待用食品安全使用, 加大中央厨房相关法律法规建设完善监管, 来进一步完善中央厨房的管理, 确保食品安全。

关键词：食品安全,中央厨房,运作,规范

参考文献

[1]国家食品药品监督管理局.国食药监食[2011]212号.中央厨房许可审查规范[S].2011, 5, 17.

[2]李雪荣.中央厨房:用标准化为食品安全“上锁”[J].中国食品药品监管, 2012, 7:15-17.

[3]戴宏民, 戴佩华.食品包装材料的迁移规律及预防对策[J].包装工程, 2012, 06 (11) :32-40.

[4]凤凰网.食品塑料袋多不合格修订限塑令应明确政府职责[DB/OL].http://gz.ifeng.com/zaobanche/detail_2012_06/01/212047_0.shtml

[5]食品添加剂使用标准[S].中华人民共和国卫生部, 2011.

[6]毛希琴, 郑顺利, 于利军, 等.比较国内外塑料食品包材及溶剂残留管理现状[J].包装工程, 2008.3:42-52.

[7]王志伟, 黄秀玲, 胡长鹰.多类型食品包装材料的迁移研究[J].包装工程, 2008, 10:1-7.

[8]预包装食品营养标签通则GB28050-2011[S].中华人民共和国卫生部, 2011.

[9]罗存回, 李宗军, 王远亮.食品冷藏链与食品安全[J].农产品加工学刊, 2011, 6:103-120.

[10]郭晓枫, 郑玉香.餐饮连锁企业配送模式研究[J].物流科技, 2012, 11:103-105.

3.提高酒店厨房管理的举措分析 篇三

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

4.厨房防火管理制度 篇四

（征求意见稿）

近期，一些单位厨房烟囱、排油烟管道由于油垢清理工作不及时或清理不彻底，火灾事故时有发生，为了加强我市餐厅厨房烟囱、排油烟管道定期清理工作，防止发生烟道油垢火灾，根据有关消防法规，经市消防局、商务局研究，并征询相关单位意见，特提出如下防火要求，请认真执行：

一、凡厨房设置烟囱、排油烟罩、排油烟管道的单位，必须将烟囱、排油烟罩、排油烟管道的清理工作纳入防火责任制，实行重点管理。每二至三个月彻底检查清理一次；灶具、排油烟罩口、排油烟管道转角处的清理每月应不少于一次；平时能够看到的油垢要及时清除，保持排油烟设施的清洁，防止火灾事故的发生。

二、餐饮单位在新建、改建食堂操作间时，烟囱、排烟管道应单独设置，不能靠近可燃结构，并保持一定的安全距离。砖砌的与可燃结构，距离不少于24厘米，金属的不少于50厘米，烟囱、排油烟管道要高于建筑物50厘米以上，烤鸭专用烟道直径应不小于60厘米，增设烟道安全检查孔。烟道附近不准堆放可燃杂物，以防火花飞出引起火灾。每个烟囱、排油烟管道的转角处都要安装活动口、作为清理油垢和安全检查使用。

三、餐饮单位应制定并落实厨房烟囱、排油烟管道清理工作消防安全管理措施，明确责任人员，建立清洗记录。

四、餐饮单位在使用火源时工作人员不能脱岗，不能违反操作规程，并对工作人员开展消防安全宣传教育和消防知识培训，定期进行灭火技术训练，使之自觉遵守各项消防法规、消防安全制度、安全操作规程，确保安全。

五、餐饮单位应按规定配备消防设施和灭火器材，专人维护保养，使之灵敏有效。

六、从事烟囱、排油烟管道清洗工作的单位应持有相关部门核发的营业执照和资信，配备专业清洗设备，并对工作人员进行岗前消防安全培训，经考试合格后方可上岗。

七、餐饮单位清洗烟道时，必须持有工商部门核发的营业执照和北京消防协会颁发的具备烟道清洗技术服务质量保障体系单位资信的清洗企业。在清洗前应和清洗公司签订消防安全协议书，清洗工作完成后，双方应对清洗质量进行验收，并签定质量保证期限，合格后方可交付使用。

八、从事烟囱、排油烟管道清洗工作的单位对烟囱、排油烟管道等清洗必须保证质量，达到防火要求。市公安局消防局对清洗质量进行不定期抽查，发现质量问题，将向有关部门关发函建议吊销该单位的清洗资信。

九、单位有下列行为之一的依照《北京市消防安全责任监督管理办法》和有

关消防法规给予处罚：

1、餐饮单位在规定期限内未对烟囱、排油烟罩、排油烟管道进行清理的。

2、新建、改建食堂操作间未按规定设置烟囱、排油烟管道的。

3、由于清洗公司清理不彻底在清洗安全期内发生火灾的。

5.厨房管理制度 篇五

为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：

l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务。

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐。

3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。

8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。

10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

厨师意见：

食堂管理员意见：

工厂负责人意见：

6.厨房管理制度 篇六

8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三 食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四 粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五 配菜工作区卫生

1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六 炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7.同安区森林防火管理探讨 篇七

1.1 自然地理概况

同安区地处福建东南沿海, 厦、漳、泉“金三角”的中间前沿地带, 东与翔安区接壤, 西与漳州市的长泰县和厦门市集美区相连, 南与金门县隔海相望, 北面分别与泉州市的南安市、安溪县接壤。辖区内有6个镇、2个街道办事处、2个国有林场、3个国有农场。土地总面积65 022.93 hm2, 其中林业用地41 319.27 hm2, 占土地总面积的63.5%, 占全市54%;有林地面积35 696.4 hm2, 无林地1 668.53 hm2, 其他疏林地面积218.33 hm2、灌木林地面积2 936.67 hm2、未成林造林地799.33 hm2, 占全市53.2%。全区森林覆盖率54.9%, 林分活立木蓄积量1 085 711 m3。

1.2 气候条件

同安区气候属亚热带海洋性季风气候, 季风明显, 雨量充沛, 四季温和, 几乎全年无霜。年平均气温20.5~22.0℃, 极端低温-2.0℃, 极端高温38.5℃, 年降雨量1 093~1 702 mm, 主要集中于4—10月。气候温暖湿润, 雨水充沛, 灾害性天气有台风、雷暴、酸雨、暴雨等, 偶有冻害、冰雹现象, 其中危害性最大的是台风。

1.3 土壤条件

同安区林业用地的土壤是在湿热亚热带特定的生物气候条件下形成的, 分布在海拔200~1 000 m的低山、丘陵地带, 土壤类型主要为砖红壤、红壤、黄壤;在海岸边缘, 多为风沙土与盐土;母岩多为粗晶花岗岩。

1.4 森林植被

植被区划属南亚热带季风常绿阔叶树。由于长期的人类活动, 原生植被早已绝迹, 现有森林均为次生天然林和人工林, 树种单一, 结构简单。优势树种有马尾松、相思树等, 除此之外, 还有桉树、杉木、木麻黄, 以及龙眼、荔枝、油茶、油桐等;常见的灌木有桃金娘、石斑木、继木、杜鹃等, 主要草本植物有芒萁、五节芒、野牡丹等。

1.5 生物防火林带

现有生物防火林带141条, 长343.77 km, 面积452.53hm2, 现有能通车的防火便道19条, 里程36.58 km。

2 森林防火存在的主要问题

2.1 林分单一, 植被附属物多, 森林自身抗火能力低下

山区群众燃料结构、用材结构发生变化, 加之各项林业重点工程的相继实施和经过多年的植树造林、封山育林, 使得森林植被越来越多, 林内枯枝落叶、杂草等可燃性附属物剧增, 林下可燃性附属物负荷普遍超标, 加之进山入林人员人为活动频繁, 极易发生森林火灾。同安区大部分林地种有马尾松等易燃树种, 树种较为单一, 虽经几年的林分改造, 但效果不明显, 还未能改变树种单一的局面, 一旦着火, 极易酿成大祸。

2.2 野外火源复杂, 管理难度大

同安区具有山多地广、山田交错、道路四通八达的特点。随着社会的进步, 经济快速发展, 城市化、工业化进程的加快, 大量外来人口涌入特区, 加之近几年相当一部分山地建设为山体公园, 进山入林游玩踏青人员大量增加, 受2009年以来金融危机影响, 进厂务工人员减少, 有部分农民返乡种田, 把原来已荒废的农田旱地重新开垦, 随意烧荒积肥, 野外火源十分复杂, 管理难度相当大。

2.3 森林防火基础设施薄弱

2005年以来, 在生物防火林带建设上, 进行总体建设规划, 市区财政投入一定的资金, 以工程形式进行建设改造, 但生物防火林带多数建设在山脊上, 土壤瘠薄, 立地条件较差, 有带难以成林, 未能起到隔离作用。森林消防通道建设滞后, 在林地上现有的便道, 相当一部分为1990年开发种果的果农开设, 由于近年来龙眼等果树经济效益差, 果树失管, 便道失修, 基本不通车, 增加了森林火灾扑救难度。

2.4 防火经费投入不足

到目前为止, 多数镇 (街、场) 仍然存在着森林防火经费未能纳入本级财政预算的问题, 导致森林防火设备物资无法更新和储备不足, 有的还停留在“一截树丫一把刀”的落后阶段, 扑火力量和灭火物资运送、火场通信联络、组织指挥系统等设施也跟不上火情发展需要;扑火队伍有名无实, 一旦发生森林火灾, 难于马上召集到扑火人员, 扑救效率极低。

2.5 森林防火措施不力

在森林防火工作中, 许多地方未切实做好森林防火宣传、管理、巡查、督促等基础工作, 存在重打轻防、事后被动救火的问题。一是野外火源管理松懈, 在森林防火期, 只简单地贴些标语、发文件通知、召开会议之类工作, 停留在表面和口头上, 却没有进一步把林内可燃物管理、野外火源管理、农事用火管理和消除火灾隐患工作做细做实, 导致野外火源管理失控;二是扑救森林火灾应急预案不够完善, 导致发生森林火灾时, 组织指挥、人员调配、后勤保障等工作不能及时跟上, 严重影响扑救效果。

2.6 火灾责任追究不到位

森林火灾发生后, 案件查处率低, 火灾肇事者未能得到应有的惩罚;对森林防火行政领导负责制中的责任人, 还存在心慈手软的现象, 有的只象征性地对责任单位做出通报批评等简单处理, 导致部分领导对森林防火工作只在口头上重视。

3 森林防火工作的对策措施

3.1 抓好行政领导负责制是关键

《森林防火条例》明确规定“森林防火工作实行各级人民政府行政领导负责制”[1]。首先要抓好行政首长负责制和责任体制建设, 进而把森林防火工作纳入社会综合治理和安全生产管理范畴, 明确各级党政一把手是森林防火工作的第一责任人, 纳入领导任期考核, 把“领导抓, 抓领导”这条主线贯穿于森林防火工作的始终, 把森林防火工作提高到实践“三个代表”重要思想和贯彻落实科学发展观的高度来抓。

同安区政府领导高度重视森林防火工作, 把森林防火工作列入政府重要议事日程, 制定了森林火灾预防和扑救应急预案、森林防火目标管理责任制、森林防火行政领导责任追究制、森林火险预警响应实施细则、野外用火管理办法、森林防火值班制度等。建立健全森林防火各项规章制度, 增强各级政府、职能部门主要领导的责任感, 进一步提高森林防火意识, 有力促进了森林防火各项工作的开展。

3.2 加强宣传教育, 提高全民防火意识

森林防火最重要的一项工作就是要深入开展森林防火宣传教育活动, 使全体干部群众都认识到森林火灾对生态环境的破坏, 给生产、生活带来的危害及个人应负的责任, 从而有效防范许多森林火灾的发生[2,3]。一是通过各种形式、渠道、宣传工具宣传森林防火法律法规, 宣传火灾案例和打击纵火犯罪分子, 让广大群众知道引起森林火灾是违法犯罪行为, 害人害己;二是深入镇、村、边远山村、农户、工矿企业、校园开展森林防火宣传教育, 进一步增强全体市民防火意识, 使森林法规家喻户晓, 人人皆知, 并使广大干部群众自觉地同火灾肇事者作斗争, 形成揭发检举、相互监督的热潮, 让犯罪嫌疑人无容身之地;三是普及森林火灾扑救安全知识, 使组织指挥、扑救人员牢记“以人为本, 安全第一”的原则。

同安区根据森林防火季节的特点, 区指挥部统筹安排, 制定了年度防火宣传方案和防火宣传月 (旬) 方案, 分别在春防和秋冬防2个关键时期, 充分利用各种宣传工具, 开展形式多样的森林防火宣传活动。如出动防火宣传车、张贴标语、插防火宣传彩旗、发放致学生家长一封信、树立防火警示牌、制作防火宣传扑克牌、有线电视防火标语 (通告) 滚动播放、开辟防火宣传专栏等, 通过宣传, 增强人民群众防火意识, 让广大市民支持并积极参与森林防火工作。

3.3 加强扑救队伍建设, 构建扑火力量体系

从同安区的林情和火灾发生的特点、规律来看, 要实现科技型、质量型灭火, 必须走“专业、半专业为主“的专业化路子, 逐步建立起1支布局合理、规模适度、任务明确、装备精良、训练有素的专业扑火队伍。在力量组成上, 要努力形成以地方专业扑火队为基本力量, 武警森林部队为突击力量, 其他队伍为支援的国家森林防火力量体系;在建设思路上, 要坚持基本力量、突击力量和支援力量分类指导, 分类建设, 突击重点, 整体推进。

一是成立森林消防专业队。同安区除了各镇 (街、场) 、村建立民兵扑火应急分队、机关扑火应急小分队、义务扑火队伍与当地驻军共建扑火突击队外, 2003年还成立了1支由18人组成的森林消防专业队, 属常设机构, 常年聘用, 由区防火办直接管理, 工资经费由区财政负担。这支队伍成立后, 经过军事化训练和扑火知识专业培训后, 成为全区扑火的主力军, 能及时、有效扑灭初发火和一般的森林火灾。二是加强护林员队伍建设。同安区共有护林员131名, 从2005年开始, 财政每年投入100多万元, 把季节性护林员转为全年聘用, 并建立护林员管理考核机制, 严格考核。三是备足灭火物资。在灭火中, 往复式灭火水枪比较适合在同安区的山地上使用, 具有使用灵活、经济、效果好的特点。因此, 2006—2007年全区分期分批将复式灭火水枪配备到各镇 (街、场) 和每位护林员, 同时建造扑火物资储备仓库, 购置风水灭火机、灭火弹、油锯、铁扫把等灭火器具, 进行储备。

3.4 采取措施, 强化野外火源管理

野外火源管理是森林防火最基础、最关键的工作[4]。要把野外火源管理措施落实在火灾发生之前。同安区从抓好野外生产和非生产用火入手, 狠抓野外火源管理。一是制订野外用火有关规定, 严格野外用火审批, 规范农 (林) 事生产用火, 做到“六不烧”, 即未开设合格防火线不烧、未组织足够的人力和打火工具不烧、森林火险三级以上天气不烧、没有用火负责人和监督员在场不烧、傍晚和夜间不烧、不经批准不烧。区防火办对批准用火进行全程跟踪监督, 确保用火安全。对农事生产用火的, 采取“疏、堵、导”相结合的管理方法, 积极向林区农民提供优质、方便的农事野外生产用火服务, 把农民所需的生产用火, 利用低火险时段, 进行有计划、有组织、有防范的用火, 将其疏导出来, 消除大量的火灾隐患。二是加强护林员管理。同安区护林员实行区监督指导, 镇 (街、场) 具体管理模式。区防火办建立移动手机信息平台和手机定位管理系统, 及时向护林员发送火险等级和护林防火管理信息, 通过手机定位管理系统, 实行动态管理, 实时监督护林员巡山护林情况, 充分发挥护林员在护林防火中的作用。三是加强巡查, 消除隐患。在防火期内, 区防火办经常组织森林公安、林业执法、森林消防专业队, 深入林区重点地段, 重点部位, 开展森林防火专项检查活动, 查处违章野外用火。护林员在各自责任区内, 积极开展巡山护林工作, 纠正违章野外用火, 消除火灾隐患。高火险期和重大节假日, 加大巡查密度。在高火险期的中午、傍晚是防火的重点时间段, 要做到中午时段不下山, 死看硬守, 确保万无一失。

3.5 加大森林防火经费投入

除把森林防火经费纳入同级财政预算外, 还要动员社会力量筹集资金投入。严格管理和使用资金, 确保专款专用。一是分期投资, 建设林火电视远程监控系统。从2002年开始, 分3期投资, 共投入近500万元, 建设野外电子探头22个, 监测中心1处, 能实时监测到90%火灾易发区的林地, 并与市级监测中心联网, 形成1个监测系统, 同步运行, 同步观测。二是生物防火林带工程化建设。从2005年开始, 同安区实行生物防火林带工程化, 1 km投入2万余元, 按照工程建设要求, 进行公开招投标, 签订工程建设合同, 统一聘请工程建设施工监理, 对营造的各个工序和后续3年的抚育管理, 进行全程跟踪监理, 确保合同的有效实施和林带营造的数量和质量。2005—2008年全区共投入资金近300万元, 营造生物防火林带141 km。三是森林火险预警台的建设。2007年, 同安区投入近13万元, 建设森林火险信息预警台21座, 根据气象部门预测的森林火险三、四、五等级, 分别用黄、橙、红3种颜色, 在森林火险预警台上向社会公众及时发布森林火险信息, 并根据区政府制订的《森林火险预警响应实施细则》, 各相关部门做出相应的响应行动。

3.6 加强基础设施建设

加强森林防火基础设施建设, 如生物防火林带、森林消防通道、林火监测点、灭火物资储备仓库、灭火机具、灭火运输车辆等。加大对生物防火林带建设投入, 并加强对生物防火林带后续的抚育管理, 促使尽早郁闭成林, 发挥应有效益。加快森林消防通道建设步伐, 政府应加大投入, 尽快启动森林消防通道建设项目, 建设森林消防通道路网, 为森林消防提供便捷快速的通道。

3.7 以人为本, 促进林区和谐稳定

不能片面强调火源管理而忽视群众利益, 要从单纯的火源管理转变到维护林区群众基本的生产生活上来, 处理好林农利益, 杜绝蓄意纵火。

3.8 利用现代科技, 加强森林防火应急机制

努力提高扑救森林火灾紧急救助能力。利用卫星监测、视频监测等现代科技手段, 与护林员人工地面巡查, 构筑起全天候、立体式的森林防火监测网络, 从而实现森林防火工作的现代化、科学化和信息化。

3.9 加强对森林火灾肇事者的责任追究

提高火案的查处率, 充分利用法律武器, 加大对森林火灾肇事者的打击力度, 尽量做到发生一起, 查处一起, 教育一片。

参考文献

[1]姚树人, 文定元.森林消防管理学[M].北京:中国林业出版社, 2002.

[2]陈存及.森林消防[M].厦门:厦门大学出版社, 1996.

[3]陈存及.生物防火研究[M].哈尔滨:东北林业大学出版社, 1995.

8.苗族村寨防火制度研究 篇八

关键词：苗族；民间防火制度；习惯法；西江千户苗寨

中图分类号：D92 文献标识码：A 文章编号：1674-621X（2015）02-0080-12

一、问题的提出

黔东南苗族侗族自治州境内沟壑纵横，山峦延绵，历有“九山半水半分田”之说，是全国最大的苗族人口聚居区。苗族人民因其生活环境的特点而多将房屋建于绵延高山，园地势而形成吊脚式结构或者杉皮盖顶楼房，一般是人住楼上，楼下饲养牲畜，堆放肥料、燃料，存放农具。在这样的居住格局下，一旦发生火灾极易造成火势蔓延，殃及全寨，救火工作也不易开展。苗族村寨火灾频发，据统计，在贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县西江村，仅在1948年就困烧炭引发火灾，导致20。多户房屋、财产被烧；1962年冬，因弹棉花引起火灾，烧毁800多户中的350户，烧毁将近一半的房屋；1986年、1988年分别因为弹棉花、点蜡烛导致重大火灾事故；1997年困熏腊肉烧了老区委19户房屋。

在现代工业文明的影响下，火灾的隐患进一步增多。除农村地区用火方式落后、村民防火意识不足等固有原因外，用电也成为引发火灾的一个重要原因。另外，随着城镇化的发展，大量农村青壮年外出务工，导致消防主力减少，火灾问题也因此更为严峻。火魔肆虐，给苗族村褰居民的人身安全和财产安全带来了极大的威胁，也给极具民族特色的苗族传统建筑保护带来了巨大的困难。近年来，作为5A级景区的西江千户苗寨旅游业发展迅猛，游客数量不断增加，尤其在每年的7月至9月的旅游旺季之时，苗族传统艺术表演和节日更是吸引着来自世界各地的游客。在宣传苗族传统文化、带动当地经济发展的同时，也在很大程度上增加了消防的难度。除了游客人数较多，不易开展消防工作之外，大部分游客的消防意识也较为薄弱，且他们对于苗族有关防火的村规民约和制度知之甚少，吸烟、烧烤、用电等成为较大的火灾隐患，容易引发大型火灾，基于此，防火成为了西江苗寨全村人民心中的重中之重。

我国消防工作的展开长期以来集中于城市地区，而忽视了农村消防安全。2008年全国人大常委会通过了新《消防法》，加强农村消防工作是新《消防法》的 项重大变革，农村消防工作被纳八法律规范的内容，开展农村消防工作有了法定的依据，这使农村消防工作迈开了具有里程碑意义的一步。然而，由于农村地区村民的文化水平低、消防安全意识淡薄、受教育程度十分有限，这在很大程度上制约了对消防法律法规知识和消防应急常识等的宣传，从而使消防工作的开展受到极大限制。少数民族农村比一般的农村更具特殊性，少数民族村寨中有着较普通村寨更为独特的建筑模式、宗教信仰、寨老文化、防火传统等，普适的新《消防法》在少数民族村寨中显然还是难以发挥其应有的作用。事实也证明了这一点：从2000-2011年贵州省黔东南苗族侗族自治州这个少数民族聚居地方对于农村防火投八巨大。2000-2005年，贵州省颁布了我国第一部农村消防的专项法规——《黔东南苗族侗族自治州农村消防条例》（2002年）以及《贵州省农村消防管理规定》（2005年）和《贵阳市消防条例》（2004年）。2006-2011年，贵州省政府、黔东南州政府更加重视农村火灾防控，颁布、修订了《黔东南苗族侗族自治州民族文化村寨保护条例》《贵州省消防条例（修订）》《贵州省森林条例（修订）》《黔东南苗族侗族自治州森林防火条例》《黔东南农村消防建设试点方案》，等等。令人疑惑的是，多年来如此巨大的匡家投八并没有遏制该州的“火魔”，火灾数量不降反升。2000-2005年仅黔东南州就发生了255起火灾。其中，除了2003年火灾数量较少外，年均火灾50起。2006年至2011年间黔东南州共发生火灾355起。且在前5年中呈上升趋势’3 J。同时，黔东南州的森林火灾事故也非常频繁。

美国学者奇尔科特认为：“即使是在当代最发达的国家，国家法也并非唯一的法律，在正式的法律之外还存在着大量的非正式法律。”对于习惯法对国家法的补充作用的论述有很多，在少数民族农村，国家制定法无法发挥有效作用，而因地制宜的习惯法却往往能够发挥巨大的作用。原国家民委政法司司长杨侯弟先生在谈到这个问题时曾经表示，在很多民族地区，尤其是偏僻的民族村寨，习惯法在真正发挥着作用。国家法律的实施效果与当地习惯法相比较弱。他认为，将习惯法与现行的法律结合起来，很有特色，包括制定乡规民约等，如此，便能将现行法律落到实处。历史上苗族村寨存在着扫寨、喊寨等防火传统，在防火上发挥了积极作用，并在部分苗族村社仍继续沿用。这些村规民约发挥了乡村熟人社会的力量，以苗族农村特有的方式防范火灾于未然，但也引发了一些与国家法的冲突，如上述村规民约中的罚款，这就带来了理论上需要突破的难题。在学界，对于《消防法》的研究很多，但是零散且少有深八之作，且国内外关于民族地区火灾的研究也较为薄弱，理论上的空白不能不说是遗憾。

十八届四中全会在三中全会的基础上明确提出了推进多层次多领域依法治理，深化基层组织和部门、行业依法治理，支持各类社会主体自我约束、自我管理，发挥乡规民约等社会规范在社会治理中的积极作用。有专家指出，“推进多层次多领域依法治理”是对于十八届三中全会提出的“创新社会治理体制”的具体落实，社会治理多元主体的重要性再次被重申。党的十八届三中全会提出要创新社会治理，同时应充分发挥人民群众积极性、主动性、创造性，鼓励地方、基层和群众大胆探索，及时总结经验。政府与群众共同合作探索有效的预防扑救火灾措施不仅符合行政法中“小政府，大社会”的理念，也能充分发挥人民群众的积极性，让地方、基层和群众根据当地的自身情况，在大的国家法律前提下，制定适合当地的消防制度，有效解决问题并总结经验。此外，政府与民间力量的结合也是社会管理方法的创新，我们希望探寻这种新型社会管理方法如何在民族地区有效运行，如何切实解决苗寨火灾频发的状况。本文中，笔者将以贵州省西江村为例，梳理当地国家法和习惯法两层面的防火规范，通过个案分析当地的防火现状并提出结论和建议，拟提出一种农村防火工作的新思路并将防火经验推广到条件类似的地区。