星级酒店厨房管理制度

2024-11-08

星级酒店厨房管理制度（共9篇）

1.星级酒店厨房管理制度篇一

酒店厨房管理制度

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

奖励制度

1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。

2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

8、每月厨房必须推出5-10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

2.星级酒店厨房管理制度篇二

项目地址:阳光城环球金融中心位于太原市长风商务区内, 集阜北街以北, 谐园路以东, 长兴南街以南, 集阜西路以西。

项目概况:总建筑面积201 672 m2。工程包括酒店, 公寓及写字楼, 其中酒店部分建筑面积48 340 m2, 酒店地上19层, 建筑高度89.90 m;约有客房391间, 是由国际酒店品牌经营管理的五星级酒店。

本酒店厨房设计现代化、布局分工细化、设施齐全, 机械种类繁多, 传统的燃煤或气设备被大量的电气设备取代, 其优点是清洁安全, 控制便利, 各种辅助系统, 如消防、通风、排烟、空调、通讯等, 大大的提高了厨房的工作环境和工作效率。同时电量大大增加, 对供电设计提出了更高的要求。

2 厨房概况

本工程各不同功能的厨房分散在裙房各层, 地下1层有初加工厨房、冷库和员工厨房, 裙房1层有全日餐厨房, 裙房2层有特色餐厨房和行政酒廊厨房, 裙房3层有大宴会厅厨房和中餐厅厨房。

初步设计时各厨房的主要技术指标见表1。

在厨房专业设计公司完成厨房深化设计后, 根据设备清单, 进行二次供电设计。

3 厨房动力配电设计

厨房用电设备的分类:按负荷类型主要分为感性负荷和阻性负荷, 蒸柜、开水器、煮、炸、炒设备等发热类属于阻性负荷, 油烟机、搅拌机、榨汁机等属于感性负荷, 两种负荷应分类计算。

按电源分为单相设备和三相设备。向设备提供的电源应按照设备的需求, 避免出现设备为三相, 而电源为单相的错误, 避免返工。

另外还可按移动设备和固定设备分类。

由于篇幅所限, 仅以员工厨房加工间为例, 说明如何进行供配电设计。

计算方法采用需用系数法, 所需参数均从《工业与民用配电设计手册》和《建筑电气常用数据》04DX101-1。

阻性负载如表2所示。

各设备计算有功功率为:

蒸柜P=Kd×Pa=0.9×24×5=108 k W。

各设备无功功率为:

总计算有功功率为:

总计算无功功率为:

总计算视在功率为:

计算电流:

感性负载见表3。

各设备计算有功功率为:

离心风机P=Kd×Pa=0.75×4×2=6 k W。

在本设计中, 风机由普通动力箱供电, 没有计入员工厨房动力总箱。

根据所得计算数据, 可按以下原则选择配电元件。

1) 断路器。

a.断路器额定电压应不小于线路的额定电压。b.断路器的额定电流应大于线路的计算负载电流, 一般比实际负载电流大20%左右, 但不宜太大。c.断路器的额定通断能力应大于线路中可能出现的短路最大电流, 一般按有效值计算。d.断路器的额定脱扣电流整定值应不大于线路中可能出现的末端单相接地故障电流的80%。

2) 导体。

由于厨房属于高温潮湿腐蚀性场所, 不宜选用不耐腐蚀的铝导线。铜导线载流量按每平方毫米允许通过10 A电流来计算。穿管的单芯导线按名义载流量的75%计算。

3) 漏电保护。

由于厨房属于潮湿、腐蚀性场所, 电气设备需加漏电保护, 选择漏电保护电气额定电流值时, 应充分考虑线路和设备的正常泄露电流, 必要时可实地测量泄露电流值, 选用的漏电保护器额定不动作电流应不小于正常泄露电流的2倍。通常情况下供单台设备回路的断路器额定漏电动作电流宜选择30 m A, 潮湿场所漏电动作电流宜选择15 m A, 多台设备时漏电动作电流可选择到100 m A。有手持工具额定回路上断路器额定漏电动作电流宜选择10 m A快速动作保护器。

4) 为了满足发展需求, 供电系统的设计及导线、电缆、配电柜等都应预留15%~20%的容量。

作业现场配电安装要求:

开关柜配电原则上不允许落地安装, 当必须落地时采用高于地面300 mm的支架。潮湿环境的配电箱选用防型壁挂配电箱。有可燃气体的房间内, 电气元件均选用防爆型。

配电线路应采用绝缘导线穿硬PVC管或钢管明、暗敷设, 线管接口处应采取防火措施。地下穿线管之间必须有良好的金属联接, 管线通向控制设备的出口处, 应焊有保护接地的螺母用于与设备外壳联接。电线电缆与热源管道之间的间距应符合表4。

本表摘自GB 50217—2007电力工程电缆设计规范第5.1.7条。

管内导线的进出口处必须做绝缘、防水及防划伤导线绝缘的处理。金属管线的出口预留导线长度不能小于1 m。

4 厨房照明配电设计

厨房照明设计较一般场所照明设计有一定特殊性, 应结合厨房环境特点, 按照规范要求设计。因为一般情况下厨房在酒店中布置的位置要么在地下室, 要么在无法自然采光的位置, 或即便有自然采光, 由于风管、烟道、大型设备的阻挡, 必须结合设备布局, 确定灯具的位置和照度。

厨房各部位照明质量应满足表5。

数据按GB 50034—2013建筑照明设计标准的相关规定, 对于重点部位, 应适当提高亮度。排烟罩一般低于顶棚灯具, 因此应在排烟罩内设置灯具。在精细刀工工位, 应加设局部照明, 或预留局部照明插座。低于1.8 m的灯具应有防撞防碎功能。污秽场所的灯具, 应有易拆洗的灯罩。

厨房灯具应选用效率高、利用系数高、配光合理等开敞式灯具。在潮湿场所, 应选用相应防护等级的防水灯具或带防水灯头的开敞式灯具。在有蒸汽或腐蚀性的场所, 宜采用防腐蚀密闭灯具。在高温场所, 应选用散热性能好, 耐高温的灯具。厨房设备的不锈钢表面容易产生耀眼的反光, 应尽量采用漫反射光源来防止炫光。

总之, 厨房用电时间集中, 用电负荷大, 设备开关频率高、供电设计是厨房设计的重点之一。

摘要：以太原洲际酒店厨房供配电设计为例, 通过分析项目的实际情况及厨房的概况, 对厨房用电设备进行了分类, 并对各设备的功率进行了计算, 论述了现场配电安装的要求与照明配电设计事宜, 以供参考。

关键词：酒店,厨房,供配电,照明,功率

参考文献

[1]张胤桢, 王月华.现代餐饮业厨房规划设计[M].大连:大连理工大学出版社, 2011.

[2]赵春苑.厨房设备工程实用手册[M].北京:中国轻工业出版社, 2009.

3.提高酒店厨房管理的若干举措探讨篇三

厨房作为酒店的核心，在酒店经营上占据着及其重要的地位，那么厨房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店厨房管理水平，如何让酒店在激烈市场竞争中充满生命力，如何使酒店经济效益最大化，这些都是每个酒店亟待解决的问题。为了适应市场需求，厨房管理者就必须不断的更新自己的思想，经常推出新式菜品，培养自身对当前市场敏锐的洞察力和超前的预见力。

随着社会的飞速发展，社会对企业的需求，同行之间日益增强的竞争力等对酒店的各种管理有了更高的要求。现代社会人们对饮食健康安全愈加的注重，要想在各种高品质的酒店中立足，在同行竞争中更具有生命力及为了跟上时代的步伐等都要求酒店有良好的厨房管理，这样才能为酒店带来长足的利益，铸造一个品牌酒店。

一、酒店厨房管理的人事管理

（一）岗位分工合理明确，提高工作效率

岗位分工合理是保证厨房顺利生产的前提，厨房管理者应该有具体问题具体分析的哲学意识，根据酒店的经营情况、生产设备、厨房布局、岗位需要、员工数量等具体问题制定岗位。岗位分工的具体细节最好能打印出来，员工人手一份，每位员工都清楚自己的职責，这样工作人员的责任意识就突显出来。岗位分工明确能够提高员工的责任意识，有了责任意识就降低了各个环节的错误率，这也是提高效率的一种手段。

（二）完善规章制度，强化人员管理

消费者的需求在变化，管理者应该根据消费者的需求和酒店的运作情况来不断完善现有的制度。由于管理过程中的疏忽，有些制度可能流于形式，为了避免这一问题，管理者就应加强督查力度。比如设置督查管理人员协助管理者的工作，确保各项工作严格按照规定执行。

人员管理要从人员配备、人员录用、员工培训、人员激励等多方面考虑。

人员配备要根据厨房的生产规模进行合理的布局；制定相关的菜单及产品研发要根据酒店的实际情况。菜单丰富多样、规格齐全、菜品加工工艺繁多、制作菜式标准要高等要求无疑要加大厨房的工作量。那么，为厨房配备充足的人员；根据员工的技术水平及营业时间来确定人员数量。厨房工作人员可能有着不同的生活背景，家乡菜系的差异导致烹制手法有所不同，可能会导致工作人员缺乏默契的配合、缺少工作上的沟通，致使工作效率低下，出错率也相对提高。

招聘厨房相关的工作人员是一项繁重而系统的工作，已开业的餐饮企业随着餐饮生产和销售规模的不断扩大，厨师工作人员流动量增加。这时，酒店需要补充一定数量的工作人员。要做好现代化厨房管理工作，必须把好人员招聘这一关。

员工培训是酒店提高其自身质量的一种有效手段。不仅要提高员工的技术水平，也要提高员工的素质。一名出色的厨师，具有精湛的厨艺是远远不够的，良好的职业道德和素养也是优秀厨师必不可少的因素。

管理者鼓励或感化工作人员去做必要的事情，这就是人员激励。对于一个酒店、一个厨房来说，激励的方法有很多，集中表现在以下几个方面：环境与待遇的激励；关爱生活激励；情感和奖罚的激励。

二、成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的重点。控制成本、管理厨房不仅仅是厨师长的责任，更需要各部门工作人员的共同努力。酒店各种重大支出，可以尽量让员工知道。使每个工作人员都有成本意识，大家共同努力来控制成本和费用。厨房管理者要让所有员工都产生节约意识，让员工知道节约的重要性，使酒店的成本费用控制在最低点。酒店还要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的义务，尽量不突破所制定的成本率。

三、原材料的采购和储存

菜肴的关键要素之一就是食品原材料。有经验的厨房管理者认为第一手进货是最为重要的。酒店负责人采购食材时，必须对食材进行严格的筛选，以获取优质新鲜的材料。进货时可以“货比三家”，材料新鲜，价格低廉。员工也要在工作中减少不必要的浪费。采购原料的多少也是一个关键的问题，这同时也涉及到原材料的保存问题。管理者要根据当天的销售额来确定采购量，定量采购也随之解决了储存问题。

四、应用信息化管理技术

事物是不断变化发展的，这就要求酒店管理者适时地把握消费者的需要，及时捕捉市场信息。管理者根据这些变化，及时研制一些新的菜肴，创新旧式拼盘。管理者要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，感情要充沛想象要丰富。厨师如果一心只做本职工作，两耳不闻窗外事就不能及时了解市场变化，不能够及时获悉消费者的需求，所以建立信息管理系统势在必行。有了强大信息管理系统，厨师就可以及时了解市场信息、动态、跟上时代的步伐，这样才能够及时占领市场，最终为企业带来更多的经济效益。

五、结论

酒店厨房管理新理念就应该把握好“人”、“信息”、“利益”三者之间的关系。在酒店员工与员工之间，员工与管理者之间，员工与消费者之间都要做到以人为本，工作人员之间的和谐共处才能给消费者带来优质的服务，这正是酒店管理所追求的。时代的不断进步，信息技术的不断发展，人们对饮食的注重，要求酒店厨房管理者及时捕捉市场信息，不断满足消费者的需求。以人为本、和谐共处、紧随时代潮流，这样才能将酒店利益最大化，这是品牌酒店所追求的最终利益。

【作者单位：南京工程学院亿恒酒店】

【参考文献】

[1]郭敏文著，餐饮服务与管理[M]，北京：高等教育出版社，2006年

4.酒店厨房管理制度篇四

(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

(1)餐具有缺口不准上。

(2)餐具没有按指定要求不准上。

(3)菜品摆放不整齐不准上。

(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)

(5)盘边不干净不准上。

(6)份量过多过少不准上。

(7)菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

5.酒店厨房管理制度篇五

2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹。

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14. 在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16. 使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。

18. 设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19. 厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。

21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

★ 厨房管理制度

★ 厨房规章制度管理制度

★ 厨房员工管理制度范本

★ 厨房卫生管理制度

★ 中餐厨房管理制度

★ 食堂厨房管理制度

★ 酒店管理制度

★ 餐厅厨房管理制度范

★ 酒店安全管理制度

6.酒店厨房处罚制度篇六

1) 工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加1――5小分。

2) 拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加3――10小分。

3) 推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5――15小分。

4) 当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。

5) 积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1――5小分。

6) 在酒店范围发生以外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20――100小分。

备注：以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。

优秀的员工、优待的福利：

1) 优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。

2) 厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。

优秀员工考评名额权限：

1) 一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。

2) 一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。

3) 评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。

7.高星级酒店投资管理模式探讨篇七

关键词：五星级酒店,管理模式,特许经营

酒店发展背景

从改革开放到现在, 中国经历了超过三十年的经济高速发展后, 中国拥有了全世界最富有吸引力的国内旅游业市场, 同时, 随着中国经济的发展, 旅游环境的提升, 也吸引了大批的国际旅游客户。国内商务客户也在近些年有爆发式增长。这都给中国酒店业带来了巨大的发展动力。

酒店几种管理模式

目前来看, 国内高星级酒店经营模式种类很多。从投资和管理的运营角度来看, 目前, 在国内外投资和管理五星级酒店主要有几种模式:

模式一:投资者自己经营、管理酒店, 不与其他酒店产生关系

酒店投资者不同任何外部公司产生任何关系, 采用自己经营、管理的方式运营酒店, 也就是选择作为单体酒店存在, 这种单体酒店的经营模式在我国最为常见, 目前大量的国有酒店都采用了这种方式。中国酒店多而分散, 很多国有企业混业经营, 混业中就可能包括了星级酒店, 这样也就导致了国内的很多酒店是单体酒店。

优点在于酒店投资者可以从所有权、管理权、营销权等各个方面对酒店进行严格的控制, 这种模式可以使酒店投资者得到酒店经营所产生的所有利润。

缺点在于这种单体酒店无法实现规模经济, 在提高品牌知名度和扩大营销渠道方面存在很大困难。在国外, 随着各种形式的酒店集团的发展, 大型酒店集团凭借其强大的品牌及营销优势对单体酒店施加了巨大的压力, 大量单体酒店纷纷加入某个酒店集团的系统。

模式二:投资者把酒店交给专业的酒店管理公司管理

和模式一相比较, 模式二相当于另外一个极端, 投资者选择由独立的酒店管理公司管理酒店, 在酒店投资者没有酒店业管理经验的情况下, 选择专业的管理公司管理酒店成为一种较好的选择。

这种模式的优点在于, 如果投资者本身并不具备管理酒店的先进经验以及其他资源储备, 那么专业的管理公司将帮助他实现这些并带来良好效益。

缺点在于投资者必须将酒店的管理权让渡给酒店管理公司。而且, 聘请专业的酒店管理公司需要支付高昂的管理费用, 使酒店的经营利润受到侵蚀。选择了酒店管理公司以后, 随着内功的提升, 费用的增长, 投资者面临的一个问题是如何扩大酒店自身的影响, 增强营销能力。这也就导致了下面一种经营模式的存在。

模式三:委托管理+特许经营的双重运作

酒店的投资者可以通过某种一揽子协议, 或者在和某个酒店联号签订管理合同的同时又和这家酒店联号签订一份特许经营协议, 即:一家酒店可以同时接受一家酒店联号提供的两类不同的服务——管理服务和品牌及相关营销服务。诸如希尔顿、喜来登等大型的酒店公司既可以向酒店投资者提供酒店管理服务, 同时又可以向酒店投资者提供酒店品牌特许经营服务。

投资者可以和酒店公司签订两份合同, 也可以和酒店公司签订一份总括性的管理合同, 特许经营的相关内容同时包含在管理合同中。

模式四:让委托管理方成为酒店的股东, 带资管理

选择带资管理合同, 酒店管理公司参股酒店, 成为联合投资者。

一些酒店管理公司在和酒店业主签订管理合同的同时购买酒店的部分股权。这种方式的优点在于将管理公司和酒店捆绑到一起, 使两者成为利益共同体。防止酒店管理公司做出不利于业主的决策。同时, 酒店管理公司可以在酒店的战略计划制定过程中起关键作用, 减少战略决策失误而给业主和管理方带来损失的可能性。

模式五:投资者自己管理经营, 但是加入一个更大的联盟团体来获得一些支持

酒店完全由投资者来进行管理和经营, 但通过加入一个或几个酒店联盟获得营销和预订方面的支持。国内近几年网络订房系统发展很快, 携程, 艺龙及其它酒店预订联盟也属于这类。

这种模式的优点在于选择加入酒店联盟所支付的费用要小, 而且酒店自身的品牌不必发生改变, 可以保持相当的独立性。但是由于酒店联盟不能给酒店全面的营销支持, 酒店自身营销能力的强弱和品牌知名度的高低成为了选择酒店成功与否的关键因素, 毕竟这类联盟的订房不可能占比过大。此外, 如果自身没有一个良好的管理队伍的话, 这类酒店的发展会受到很大的限制。

中国酒店发展的理想模式

以上几种模式的存在是由于酒店本身发展的不同状态决定的, 并不是一成不变的。适合模式一的酒店, 应该是在自己城市甚至全国有知名度, 比如北京饭店, 锦江饭店等。这类酒店可以选择模式一发展。但是, 毕竟这类酒店的数量有限, 可复制性不强, 其余大部分酒店的发展应该是, 国内知名酒店合并收购国内其它酒店, 完成自己在国内的布点, 和国外酒店联盟合作, 增加国外客源。规模小的酒店, 可以考虑通过与国外酒店品牌合作, 提高自己管理水平, 同时, 与国内订房公司合作, 提高自己的客源量。每个酒店都有适合自己的模式, 找到了适合自己的模式, 才能够发展壮大。

参考文献

[1]闫宏毅《酒店管理实务》北京:电子工业出版社, 2009.

[2]邵德春《酒店职业经理人管理实务》北京:北京大学出版社, 2007.

8.现代厨房管理理念的转变与思考篇八

关键词：厨房管理；餐饮管理；厨师长管理

中图分类号： F253.3 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）25-34-2

0 引言

传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展，想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求，就需要及时地调整厨房的管理理念，并加大对厨房队伍的建设，让厨师长的作用能够全面的发挥；摒除厨房管理中的陋习，用新的管理理念贯穿厨房管理体制，由此增加餐饮企业的盈利和口碑。

1 现代厨房管理观念的转变

1.1 摒弃陈旧的思维模式

在科技发展迅速的现在，餐饮业的发展思维也在不断地转变，很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势，但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显，由原始的封闭式厨房，到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。

随着餐饮业的理念在不断前行，厨房的管理理念也需要随之升级，企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致，将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上，制定厨房管理的相应体制与标准，这样厨房管理的形势将会越来越有规模，也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下，消费者也会对餐饮行业的要求越来越多，越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中，由于很多厨师都是由老师傅带领传教，所以受到了传统思想的影响，并约束了年轻厨师的思维[1]。

在厨师学习的过程中，都比较重视学习技术，而没有针对厨房的管理进行学习，所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬，这种保守的学习方式，让餐饮厨房的人员都缺少管理理念，也制约了餐饮企业的管理者的上行，即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员，也因为传统的理念，而只是针对厨房的菜品进行调整，并忽略了环境和卫生的管理，让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分，这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候，也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等，而并不是很了解厨房中的情况，所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的，即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰，但是也会忽视到厨房的环境问题。

1.2 改变厨房管理的传统思想

我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视了卫生和人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面，在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的，所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所，而厨师长则是厨房的管理人员，所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统，很多厨师都认为自己有本事，在消费者面前比较骄傲，也在企业中认为自己需要受到重视，所以不服从企业的安排和指导，经常在企业中与上级的管理者出现冲突，让企业难以管理，这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。

在服务的过程中，厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善，并提高厨房服务的质量，加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见，并整体分析，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或是更换，这也是对消费者的负责。

2 现代厨房管理的思考

2.1 厨师长要有掌控意识

在传统的厨房管理中，厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选，并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理，但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变，不仅仅需要针对岗位的职责进行管理，也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调，保持厨房的气氛[2]。

在厨房学徒的学习过程中，都有自己的师傅进行教学，长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中，出现沟通困难的现象，或是工作不配合的情况，所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调，将管理和生产融合到一起，并在协调的过程中，树立厨师长的威信，并一切为企业着想，作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作，合理的控制厨房的进出成本，协调厨房与前台的工作关系，在运营的过程中，充分地认识顾客的需求，满足顾客的需求，做到厨师长应做的工作。

2.2 厨师长要摆正管理的位置

在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员，虽然岗位比较多，但是每个人都有属于自己的工作，老员工的存在也是必然的，也有年轻的厨师人员，而厨师长的位置多数都是经验比较丰富，管理能力比较强，但是厨师长并不一定是老员工。

在厨房区域，每个人的技能都有所不同，所以厨师长在管理的过程中，需要对每一个人都公平对待，要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起，并加强配合的默契度，在工作上达到一致，完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制，并及时的协调管理中出现的问题，并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员，按照规章制度对出现问题的人员严加惩处，做到对事不对人，公平公正的对待每一个人。

2.3 提高厨房的管理标准

所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式，在期间出现的管理内容，并针对不同的情况有不同的管理方式，这样就是厨房管理。在管理的过程中，因为岗位的不一样，所以管理的方式也不同，但是所有的岗位都在做同一件事情，就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲，一定要在管理的过程中，结合企业的管理文化和管理规范进行工作，并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。

在厨房管理的内容中，非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上，首先是针对厨房的菜品质量，其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标，也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中，要针对生产中的质量问题进行价格的掌控，也需要制定合格的管理标志，和卫生安全标准，以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。

每个餐饮企业在运营的过程中，产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。

2.4 提高餐厅的新菜品种类

餐饮企业在运行过程中，展现在消费者面前的就是产品，而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争，而餐饮企业在不断地前行中，创造了更多的产品来吸引消费者，产品的创新并不是随意的，也是需要企业进行审核，在企业对市场的调研之后才能够进行创新，这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。

例如：非常著名的香格里拉大饭店，是全国有名的五星级酒店加饭店，其厨房管理中，针对每个月的菜品都进行排行，并将排行最后一名的产品进行淘汰，也针对厨房工作人员实行淘汰的机制，将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制，在年底的时候，将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中，也对创新进行了奖励政策，厨师在完成工作之后，完全可以自行创造新品种，若是新品种获得认可，则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店，每一个月都会有淘汰的菜品，也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品，企业也让厨师受到了更好的教育和交流，香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训，提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能，以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围，给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。

3 结语

餐饮企业在发展的过程中，最重要的就是厨房的管理，因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的，所以厨房厨师长是非常重要的角色，在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系，也要不断改善工作的环境，才能够让厨房管理与企业管理更加的融合，为企业创造更多的利益。

参考文献

[1] 刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者，2011年04期.

[2] 徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报，2016年02期.

9.酒店、餐厅厨房管理方案篇九

一、厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡 „„）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

三、厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应

使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

五、厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

一、厨房组织结构：

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。②检查食品制备方法和操作规范。③检查各份菜肴的数量规格。④对已烹调的菜肴品尝试味。⑤检查装盘规格和盘饰要求。⑥检查生产过程中的卫生情况。⑦检查出菜肴速度和温度。⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

A、设备种类； B、清理时间；

C、拆卸、洗刷、安装步骤； D、安全注意事项。

E、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛„„„„）和有形产品（如餐厅设施、菜肴„„„„）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅

人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。（1）、菜系的经营 ①、湘菜：

A湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。B、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。C、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。D、湘式的海鲜烹制产品。E、湖南特产的瓦缸煨菜产品。②粤菜：

A、粤菜的高中低档的各类产品。B、粤菜的烧腊卤味产品。C、粤菜的燕鲍翅产品。D、粤菜的海鲜产品。③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二厨房人员配备和工资计