餐饮行业分析报告

餐饮行业分析报告（精选8篇）

1.餐饮行业分析报告 篇一

餐饮行业战略分析

优势：餐饮业发展具有强大的经济基础和物质条件。随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮业的发展提供了现实需求和经济基础。同时,随着市场经济体制建立健全和迅速发展,社会物质产品极大丰富,为餐饮业的发展提供了物质条件和历史机遇。

威胁：中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”。

机遇：本土经营，占有优势的地理位置，政府的大力支持，中国饮食文化的根深蒂固。劣势：中国年轻人对外来饮食文化的崇尚，时尚消费理念的推崇，使外来餐饮品牌有了明显竞争力。

一、中国餐饮业的发展状况以及存在的问题

中国的餐饮业正在以飞速发展，餐饮业带动的中国零售业及GDP的增长是功不可没的。在餐饮业的发展中营销起着最为重要的推动和促进作用。由于营销中服务这个产品的五大特征：不可感知性；不可分离性；差异性；不可贮存性；缺乏所有权，而餐饮业又完全符合这个特征，所以作为服务市场营销学基石的“服务”概念，服务营销是实现市场营销的重要助力和保障。

二、中国餐饮业的服务营销中还存在着很多的问题

（一）经营者的服务意识有待提高。

（二）缺乏全方位、全过程、高质量的服务。

（三）营业员服务素质不高。

（四）同行之间服务内容雷同,缺乏创新。

三、餐饮消费者消费前和消费时的心理分析

1.清洁。保持餐厅清洁是对顾客的尊重和自身经营的需要。2.价格。作为消费者，总希望能买到物美价廉的商品。3.位置与环境。餐厅位置是消费价位的间接反应，好的地段肯定在价格上同其他地段有区别，但其中存在着对顾客群定向的选择和餐厅经营类型问题。

2.餐饮行业分析报告 篇二

目前, 对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段, 缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究, 更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究, 更罕见文献报道。因此, 对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析, 有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究, 为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验, 为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。

1 目前国家对“技能大师工作室”的认定

2012年3月13日, 国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》 (人社部函[2012]89号) , 此后, 各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。

从通知可以看出, 国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求, 并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施, 有力地保障了技能大师工作室的建立和运行 (具体内容见通知) 。

2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式

2.1 从管理角度划分

从“技能大师工作室”管理角度来看, 有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。

作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选, 经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理, 提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。

2.2 从业务活动范围划分

全面型:全面概括工作室内容, 包括理论研究、技术创新、人才培养等。

单项型:研究某一领域擅长的方面, 如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。

技能创新型:主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的, 如产品研发工作室等。

人才培养型:主要以人才培养为主要工作内容的工作室, 如一些单项的工作室, 主要面对社会培训有关人员。

技能创新型+人才培养型:这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的, 以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。

2.3 从人员组成划分

社会个体:这种类型主要以个人或几个人组成团队为主, 自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室, 主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。

社会团体:这种类型主要依附一些社会团体组织, 如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室, 相似于政府机构建设的技能大师工作室。

2.4 从命名形式划分

“姓名+职业 (工种) +技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。

目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样, 有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。

3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源

餐饮业“技能大师工作室”运行, 无论是外部条件保障还是内部管理制度, 最重要的是资金保障, 技能大师工作室资金来源途径主要有:

3.1 政府拨款

中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元, 主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业, 要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持, 主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。

3.2 企业赞助

各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室, 由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外, 还要在资金上给与支持, 这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题, 为企业创新, 为企业创造更大的价值。

3.3 自筹资金

个体的技能大师工作室, 大多以自筹资金为主, 不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室, 依靠自筹资金, 利用自己的技术优势, 取得了可喜的成果。

4“技能大师工作室”的运行机制分析

4.1 条件保障机制

外部条件保障机制:政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策, 企业提供场地、时间、设备、人员等, 资金由国家省市及企业补贴[4]。

内部制度管理机制:工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室, 都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。

4.2 监督考核机制

国家在技能大师工作室运行过程中, 由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制, 完善各项制度, 实行动态管理, 每年进行不定期检查。政策规定, 凡发现弄虚作假或谎报成果的, 经查明属实, 撤消工作室称号, 追回政府补助资金, 同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员, 提请有关部门予以处理, 要严格按照有关规定, 规范政府补助资金使用, 确保资金安全和效益。

4.3 成果转化机制

一个工作室的成功与否, 与他所带来的成果的转化是密不可分的, 目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段, 因此要抓好成果的转化, 必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则, 建立创新的运行机制、激励机制、发展机制, 充分发挥技能大师技术上的优势, 多出成果, 并及时转化为效益, 餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作, 努力将科学研究转化为技术成果。

4.4 人才培养机制

餐饮业“技能大师工作室”, 是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立, 旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台, 更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活, 开展以师带徒, 并把培养高技能人才当作重要工作来做, 为企业和社会不断培养新的技术人才, 使技术得以传承下去, 建立和规范稳定的、长效的人才培养体制, 使这种人才培养模式得到持续发展。

4.5 评价激励机制

餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制, 从主体范围上看, 有外部评价和内部评价;从评价内容上看, 有运行评价和效益评价;从评价时间上看, 有过程评价和终结性评价;从评价对象看, 有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价;从评价的表达方式上看, 有定性评价和定量评价。

评价激励机制的建立, 对发挥大师的工作积极性, 促进效益的提高有积极的作用。

分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状, 有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展, 有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现, 对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义, 使技能大师工作室更加规范、持续的运行, 真正发挥技能大师工作室的作用, 为社会做出应有的贡献。

摘要：建立餐饮行业的“技能大师工作室”是餐饮行业创新经营和培养高技能人才的重要途径。本文分析了目前餐饮业“技能大师工作室”的存在形式和资金保障方式, 并探讨了当前“技能大师工作室”的运行机制, 包括条件保障机制、监督考核机制、成果转化机制、人才培养机制和评价激励机制。

关键词：餐饮业的“技能大师工作室”,认定,形式,运行机制

参考文献

[1]柴剑峰, 陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究, 2011年19期124-126.

[2]毕结礼, 王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训, 2011年第6期10-13.

[3]中国职协课题组, 技能大师工作室制度建设理论思考[J].中国培训, 2011年第6期.

3.餐饮行业分析报告 篇三

关键词：餐饮企业；人力资源现状；流失分析；措施

一、广州餐饮企业离职者状况和离职原因调查

（一）调查对象。共调查了365人，其中男性92人，占25%；女性273人，占75%。

（二）学历整体偏低。中专及以下学历的237人，占65%；高中学历的113人，占31%；大专学历的11人，占3%；本科学历的4人，占1%。其中大专及以上学历的15人全为实习生。

（三）离职者多为年轻人，年长者较少。21至30岁的离职者共274人，占75%；31至40岁的44人，占12%；20岁以下的26人，占7%；40岁以上的21人，占6%。

（四）离职者中绝大多数为外地务工人员。非广州本地人313人，占85.73%；广州本地人52人，占14.25%。其中从事餐饮行业的广州本地人有15名是实习生，他们选择餐饮行业作为实习单位是为了获得学分，而且这15位实习生明确表示不再从事餐饮行业。

（五）离职原因调查（多项选择）。认为薪酬福利待遇太低358人，占98%；对部门管理不满意312人，占85.48%；对餐饮行业发展前景不乐观324人，占88.77%；觉得餐饮行业太辛苦267人，占73.15%；认为“端盘子”很丢人241人，占66.03%。

二、广州餐饮企业人力资源流失原因分析

（一）薪酬福利待遇的水平偏低。广州餐饮业基层员工的离职现象非常严重，而当我们了解到他们的平均工资只有2000元一个月的时候（临时工和学徒更低，只有1200到1500元/月），就不难理解这个行业的年轻员工为什么频频跳槽，甚至是转行。随着中国经济的发展，劳动力密集型产业一线员工的工资水平在快速上涨，抢夺年轻劳动力除了餐饮同行，还来自制造业和其它服务行业。

（二）餐饮高级管理人员的培养需要很长时间，可是大学生熬不住。目前我国餐饮行业的骨干成员都是经过长时间培养出来的，其工龄基本在10年及以上。高学历员工尽管学习能力较强，可是经验欠缺使得他们必须在基层岗位工作较长时间，但是在中国特有的“面子文化”下，大学生因羞于从服务员做起导致他们纷纷离开这个行业。

（三）人力资源开发能力不足。广州高星级酒店都设有人力资源部和培训部，把对员工的培训作为基础工作来抓，但据受培训的员工反映，大多数培训讲的都是“陈词滥调”。广州绝大多数餐饮企业对员工的培养还停留在“师傅带徒弟”的方式，没有为员工规划发展蓝图和帮助他们进一步成长，这导致员工自我成长的需求得不到满足。

（四）晋升机制不完善。员工离去的一个重要原因是他们对前途不满意或者得不到升迁的机会，于是他们很多人都想通过跳槽来实现职位的晋升。广州绝大多数餐饮企业都没有制定或有效执行员工晋升机制，员工能否得到晋升绝大多数情况还是企业掌权的人来决定，这种人治的作风一定程度缩窄了员工上升的空间。

三、提高广州餐饮业人力资源稳定性的对策

（一）把好源头，选对员工。员工选择不当是人员流失严重的首要原因，并直接拉高人力资源成本。因此在录用和提拔员工的时候应先详细分析空缺职位，按照岗位的性格要求挑选合适的员工。对于餐饮业来讲，开朗、热情和友善的员工总是合适的人选。丽思卡尔顿酒店利用“性格特征聘用法”确定岗位候选人，确保每个岗位的员工不仅全心全意令顾客满意，还积极参与工作计划的讨论、制定和执行。实行该办法后，丽思卡尔顿酒店减少了接近50%的人员流失。

（二）贯彻“人性化”管理，完善考核晋升机制。在如何降低员工流失率的问题上，餐饮业管理者首先要树立“员工第一”的人本思想，明白理想的工作对每一个人来讲首先是有尊严的工作。海底捞火锅无微不至的服务常给客人带来意想不到的惊喜，其成功原因主要在于他们的高层管理者践行了通过提升员工满意度来提升客户满意度的发展战略，“家文化”的管理思想配以优质舒适的员工后勤保障，这极大提高员工满意度，从而做出令“客人都感到不好意思”的服务。

完善考核晋升机制，广州餐饮业须扭转视营业额、成本和利润三个指标为一切的观念，定期开展员工满意度调查，并将此作为考核管理团队的一项重要指标。在处理员工升迁问题上，许多广州餐饮企业普遍存在“小我”意识，即本店优秀员工只允许在本店提拔，不能提拔后到其它分店工作，即使该员工有意向到其它分店工作，这很容易打击员工积极性，导致他们离职，因此分店管理者应该更多地站在公司整体利益和员工意向来考虑员工晋升问题，总店也应该构建良好的员工调任和晋升机制。

（三）实施以人力资本投资驱动的发展战略。提高对人力资本投资的重视程度，完善人才培养机制，确保每位员工都具备终身就业能力。越来越多的研究和实践表明，企业竞争的关键已经不再是传统意义上的物质资本，而是人力资本，即在餐饮效益递增的各种要素当中，人力资本的贡献率正在不断提升。广州餐饮业要想在近乎白热化的市场竞争中屹立不倒，就必须加大对餐饮人力资源的开发力度，加大员工学历教育和在职培训的投资力度，促使广州餐饮业加快从物质资本驱动向人力资本投资驱动转变的步伐。

（四）建立和完善餐椅职业经理人制度。职业经理人制度旨在通过严格高效的认证及监管，保证与提升酒店中高层管理人员素质，促进酒店业人力资源质量的整体提升，并为行业的发展培养和储备高素质人才。建议广州餐饮业建立和完善餐饮行业职业经理人认证机制，通过学历证书和技术资格证书“双管齐下”的方式完善职业经理人资格认证机制，并对梯队人才在薪酬、福利、地位等方面予以倾斜。

（五）在人力资源体系植入核心能力，改变传统的薪酬设计理念。传统的薪酬体系只能消除员工的不满意，却不能高效地激励员工，因此薪酬设计必须与工作绩效和能力挂钩，以提高员工的工作积极性。首先要清晰企业使命，例如恒大酒店集团的企业使命是“完美每一个细节，惊喜每一位顾客”，其行政人事部对面试中发掘的个人能力进行甄别，判断面试者是否有助于企业使命的实现。面试者被录取后，只有能力被完全整合到个人发展规划当中，包括招聘、培训、绩效评估、奖惩、领导力培养和职业规划，才能促使员工成为企业需要的人才。最后，以能力为核定薪酬体系的标准。恒大酒店集团通过这个办法成功地打造了独特的企业文化，使人力资源战略与公司战略和薪酬体系一致，从而保证了集团员工的稳定性。

（六）员工职业生涯规划。入职者经过一定时间的基层学习后，如果达到要求并通过考评，就可以晋升到一定的职位。例如假日酒店集团在孟菲斯市建立假日酒店大学，假日集团的每位经理必须在这里学习2到5周。

综上所述，我们了解到广州餐饮业虽然有广阔的发展空间，但是基层员工频繁跳槽、管理人员成长过慢等问题已经在一定程度上阻碍广州餐饮行业的前进。对于广州餐饮行业来讲，只有把人力资源管理提升到新的档次，增强团队稳定性和综合竞争力，才能在信息化、品牌化的浪潮中实现跨越式发展。（作者单位：恒大集团）

参考文献

[1]温汉生：《企业人力资源管理的创新发展策略》，《现代情报》2005年第4期。

[2]叶伯平：《餐饮业人力资源管理》，清华大学出版社，2006.

[3]万蓬勃：《我国餐饮企业人力资源管理体系的构建研究》，2006年第18期。

[4][美]加里·德斯勒：《人力资源管理》，中国人民大学出版社，2003.

[5]蒋丁新：《饭店管理》，高等教育出版社，2002.

4.2010餐饮行业分析 篇四

2010餐饮行业分析

中国餐饮行业发展趋势分析

我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮业营业额连续 年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的 增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业发展前景为众多企业和投资机构看好，可以说我国正迎 来一个餐饮业大发展的黄金时期，但市场是复杂多变的，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须 根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮行业的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的 市场竞争中获得成功。为此，本文就餐饮行业未来发展趋势、机遇及挑战进行简要分析。

我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。历史数据分析表明，餐饮业零售额与 GDP 增长有强正相关性，从 5 年来的发展情况看，餐饮业的增长幅 度既高于全国 GDP 增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度，随着餐饮业的行业规模不断 扩大，对国民经济呈现日益明显的拉动作用，如图 1 所示。

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2004 年，全国实现餐饮业零售额 7486 图 1:近5 年餐饮业零售额与 GDP 增长

亿元，比上年净增

1330 亿元，同比增长 21.6％，连续 14 年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出

350000 300000 250000 200000

8.3 个百分点，占社会消费品零售总额的

13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡 献率为 21％，拉动社会消费品零售总额增 长 2.79 个百分点。2005 年，中国餐饮业零售额实现

182321 150000 12352 159878 209407 246619

15404 300670

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10345.5 100000 7486 50000 0 2004年

2005年

2006年

2007年

2008年 ——GDP ——餐饮业零售额

8886.8 亿元，同比增长 17.7%，比上年净增 1336 亿元，高出社会消费品零售总额增幅 4.8 个百分点，占

社会消费品零售总额的比重达到

13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为

17.4%和

2.3%。全年实现营业税金 488.8 亿元，同比增长 17.8%。

2006 年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到 10345.5 亿元，同比增长 16.4%，比 上年净增 1458 亿元。

2007 年全国餐饮企业营业零售额累计达

12352 亿元，同比增长

19.4%，占社会消费品零售总额的

13.9%，拉动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 15.7%。

2008 年全国餐饮企业零售额达 15404 亿元，比 2007 年增长 24.7%，连续 18 年保持两位数的速度。随着中国人均国内生产总值

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(GDP)超过 2000 美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中餐中高端消费 额比重将持续增长。而在海外，中餐不断攻城掠地，08 年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，餐 饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。

根据历年数据分析，预计到 2010 年，中国餐饮业零售额将突破 2 万亿元，未来将保持 17％以上速度 发展，从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断 提高，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析

图： 美 国 经 济 增 长 率 波 动 曲 线（1990~2008 年）

自美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这 次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消

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费者 收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮 需求缩水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。

但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，我国人民币实施资本项下的严格管理，国际游资冲击不大，在美国已有 70 多家银行

趋于倒闭的情况下，中国的金融系统运行良

好，经济保持一定的速度增长。目前，我国

已经颁布了政策，通过扩张财政和降低存款

准备金率，4 万亿拉动内需等措施，现在又

进行了人民币汇率的下调，如果各项宏观经

济措施实施有效，预计国内经济消费可在年左右的时间能够好转，但是由于经济的惯性下滑，情况恶 化会持续到 09 年中旬，到后半年，情况会逐渐好转，但是彻底正常要到 2010 年，消费者信心基本恢复，由于经济体制改制，国内经济将由出口为主改变拉动内需为主，结构变动会很大。

受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华

盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业

生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008

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年零售额相比 2007 年增长 24.7％，营业额达 15404 亿元，以 09 年第一季度的发展速度，预计 2010 年餐

饮业实现 2 万亿元零售额没有阻碍。

有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时人工成本 降低、劳动力充足，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来 3 年餐饮业将成为金融危机下国际 风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。

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2、业态分析

自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市 场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前

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国内中餐市 场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。

国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是中餐

在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，近三年餐饮业态

变化如右图所示，各种业态的比例正加速变化，正餐营业收入（限额以上）由 05 年 55.90%降至的 50.32%

（2007 年），快餐已占据经济发达省份绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争，除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。比例 1.57%增长到 2.28%，咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展，如下表所示。

限额以上连锁餐饮业营业收入（按地区与业态分）（2007 年）

地

区 合计 正 餐 快 餐 茶馆 咖啡店

其他餐饮

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2007 年

2006 年 2007 年 2006 年 2007 年2006 年 2007 2006 2007 年 2006 年 2007 2006 全

国 6400029 5637536 3220373 3122797 295090

2北

京 917819 358885 700

751729

438957

364691

4449762337419 2915 2702 145881

102451

79958 72167

695 28138 22764 5048 4693

42428 34493 166525

127064天

津 247476 38523 37373

198930 河

北 8148 6599 8148 6599 山

西 58131 46571 21881 18557 36250 28014 内蒙古

辽

宁 233803

187538

233803

187538 776991

1008690 776991

1008690 吉

林 4232 3905 4232 3905 黑龙江

上 海 483234 46036 33963 406722

141010

117155

296188

25560512089 10546 6102 4843 5987 5704

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江 苏 386456 7851 180 314522 165 339489

6343 6543 362587 299963 17346浙 江 426222

94808 81865 270378 212594 22152007 39240 28080 19581 14944 安 徽 44004 39328 31388 29016 12617 10312 福 建 158880 134516

8624 7050 150256

127466 江 西 45196 38884 17212 17138 27984 21746 山 东 189117

河 南 70592 49843 10528 9085 59270 40134 793 湖 北 220922 183470

217226

180192

624 160780

164406

138878

24710 21902

3695 3278 湖 南 71941 56916 71941 56916 广 东 785551 630886

187305

188501

579893

43022414328 9169 4025 2993 广 西 31133 18104 31133 18104 海 南 2168 2756 2168 2756

重 庆 890769 787103

873950

771042

16819 16060 四 川 93821 76897 7105 6876 74116 58020 12600 12000 贵 州 16285 15552 16285 15552

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云 南 56651 41260 10900 10289 45751 30970 西 藏

陕 西 135635 100011

114770

82337 20865 17674 甘 肃 8826 9232 8826 9232 青 海 2103 1738 1797 1468 307 宁 夏 1524 1374 1524 1374 新 疆 20310 13647 5459 4670 14852 8977

中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经

营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经 营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。

其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人 之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐 的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费

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270

演讲稿 工作总结 调研报告 讲话稿 事迹材料 心得体会 策划方案 的主体，具有较高的消费能力，是中国 餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层 的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品 选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。

互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，VC 的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规 模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而 且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得 VC 青睐的中餐连锁企业，大致可以分为 三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC 投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐 类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。

餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；

VC 的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空

间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

3、消费者分析

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随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过 2000 美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和 消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市 场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

传统菜系分析

中国人的口味具有明显的地域性，中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社

会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即

“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习

惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。

而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的

热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系出现跨地域经营，相互

融合趋势。

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餐饮企业在异地扩张时，却采用以收入标准或其他标准为依据，把全国划分为几大经济区，在每一 个经济区的中心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后，再以旗舰店为基地，向周边的中小城市扩张的策略。

首先是市场定位，即这些地域的消费群体是否是你的目标客户；其次是口味，他们是否认同你的菜

品口味；第三是品牌价值，他们是否会成为你品牌的忠实拥护者。

他们有两个共同特点：首先，经营产品单一；其次，地域特征明显，离开北京之后很难找到认同其 口味的合适人群。

2008 年起我国共有 46 个城市人均 GDP 在 3000 美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中 式正餐行业跨区域发展的增长点。

中国人有一种从众心理和怀疑心态——从众，人越多的地方越有安全感；怀疑，就是相信自己 的表面判断，听不得别人解释。

为了打响第一炮，餐饮品牌在异地先开旗舰店，面积大、餐位多、投入高，单店日常经营中压力也 大。但所有的餐饮企业都有一个导入期。在导入期内，既是给企业自己信心，也是给尝鲜顾客树立信心。一旦导入期做不好，上座率跟不上，中国人的从众心理就上来了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更怀疑：这是不是直营店？口味与老店是否一样？是不是出什么问题了？

粤菜自上世纪 80 年代初在全国风靡至今，20 多年长盛不衰，精心收集

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其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞 速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创 新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪 80 年代初至 90 年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。

餐饮消费行为分析

随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发 展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发 展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做 饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，精心收集

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进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必

不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种 24 小时营业的快餐 店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的 便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。

中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成 为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主 体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素 细分目标市场。

消费者决策分析

经历了非典，禽流感、H1N1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制 日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发 得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理 的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重

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营养，亦 附合消费者的心理需求。

消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑 条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠 久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到 了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论 热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推 荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段，餐饮消费趋势分析：

经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉 地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3 年消费趋势如下：

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上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了 DIY，将请 朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友 外出聚餐的人反而增多。

商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。

消费者分析表明，在未来 3 年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是 未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。

4、竞争分析

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变 化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改

革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现

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在情况发生了变化，消费者用餐既 要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企 业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一 个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如 今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长，如下图所示。

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四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业

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不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐

饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入 WTO 后，更多外资餐饮企业的进入加

剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮

食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。

在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企 业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。全国前 强仅占餐

饮业总营业额的 4.78%，销售收入一般不超过数亿元。与 以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过 2000 家连锁店，2007 年销售收 入超过 215 亿。竞争也必将进一步激化。

中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费

者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因

是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分

析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞

争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推

行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须

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突破的关键。

目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用 肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。通过 国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案例分析，国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领 中国餐饮竞争格局，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的 运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。

融资扩张成了国内餐饮业的加速发展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中

国内地、香港、澳门及北美等地拥有 350 多间餐厅，业务年增速达 35%，年销售收入超 50 亿元人民币。

在 The Nielsen Company 对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100%，部分地区“第一提及率”超

过 50%。小肥羊 9 年来陆续获得并蝉联“中国 500 最具价值品牌”、“ 中国行业标志性品牌”等 50 余项

荣誉。

小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。

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07 年中 国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过 40 家的企业正在积极争 取上市，预计未来 3 年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。

竞争格局分析

从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业 规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点 400 万个，从业人 员将近2000 万人，厨师 700 万人，平均每 185 人拥有 1 个厨师。

餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据 1％的市场份额。可

以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于

规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企

业上市。

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然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制 难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭 遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业 内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺 乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制 建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。

餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格 局，品牌成为餐饮的核心竞争力。

行业政策分析

目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展 的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业 的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市 场管理和行业管理跟不上形势发

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展需要，市场秩序有待规范。

但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007 服务业产值比重不到 40%，与全球服务业产值平均比重 60%（发达国家超过 70%）相距甚远。党的十七 大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意 见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政 策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

6、基本结论

中餐行业面临的主要机会：

1.我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，预

计，到 2010 年，中国餐饮业零售额将达到 20000 亿元。未来 5 年将保持 17％以上速度发展

2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过 2000 美元，居民消费能力增强，精心收集

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消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合

4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇

5.受口红经济效应的影响，预计未年 2 年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热

点。

6.预计未来 3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。VC 的参与将加快传统餐饮

向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；

7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。8.2008 年起我国共有 46 个城市人均 GDP 在 3000 美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做

为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企

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业进一步做大做强

中餐行业面临的主要威胁：

1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业 3 年高端餐饮消费降低

2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。

3.未来 5 年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌

的竞争，文化品位的竞争。

4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方

面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来 3 年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋

求上市。

6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连

锁规模化经营转型。

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7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严

格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺

乏全国统一性。

8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业

内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全

问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响

11.餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专

业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中

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式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才

12.厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引

中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

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5.餐饮行业社会调查报告 篇五

随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高，我市餐饮业近年来得到了快速发展，已成为城区居民消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业，也是我市目前消费市场的一大亮点。为了全面掌握我市餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势，从而进一步扩大开放，做大产业，做强品牌，更好地进行产业引导，促进我市餐饮业业态合理布局，提升档次，健康发展，巩固商贸中心地位，内蒙古财经学院成立临时调查组，于2011年4月对全市餐饮业进行了一次全面的调查。通过上门走访，问卷调查等形式，基本摸清了我市餐饮业状况及发展需求等情况，现就餐饮业调查情况报告如下：

一、我市餐饮业现状及呈现的特点

（一）基本现状

从近年来统计和发展情况来看，我市餐饮业总体呈快速增长态势。随着喜来登、凯宾斯基等国际著名酒店管理集团的纷纷入驻，呼和浩特市饭店业质量水平也必将得到跨越式提升。

（二）我市餐饮业快速发展呈现出几大特点

1、经营主体多元化。随着经济体制改革的深入，餐饮业经济结构发生了明显变化，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，市场份额不断扩大。同时国营企业、集体企业通过改制也得到了发展。总体来说，个体餐饮业和私营企业整体规模和经营档次得到增强，主体多元化趋势逐渐明显。

2、经营品种齐全化。在我市既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如“昭君大酒店”、“四川会馆”、“乡里人家”、“等，也有西式和融合中西文化于一体的如“万利隆”、“肯德基”、“麦当劳”；既有高档传统餐饮店，如“新城宾馆”、“假日宾馆”，也有便民传统饮食如“土菜馆”、“人民公社”、“铁锅焖面”、“街头巷尾的小炒店更是星罗棋布。使市民在消费种类上有了更多的选择，可以吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动，初步形成了百花齐放，百家争鸣的局面。

3、经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。“三资”快餐企业早也已涉足我区餐饮市场，并得到迅速发展。如“巴西烧烤城”、“肯德基”、“麦当劳”、“上岛咖啡”、“耶利亚”等已发展多家连锁经营店；中式快餐也加快了发展，一些老牌的中餐店如“食为天”，“蒙古人”等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快餐、西餐经营，取得了较好的社会效益和经济效益。还有如锦江大酒店集饮食和娱乐融为一体，以适应不同消费群体的需求。

4、消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体。以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。如“草原狼”、“越来越好”等个体店面主要是针对大众消费，以实惠的价格、优良的环境赢得大量回头客。

5、“假日消费”新增亮点。随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化。餐饮消费不断升温，特别是假日餐饮消费快速增长，不仅活跃了市场，而且也成为消费的一个亮点。据调查我市餐饮企业在2010年“春节”、“五一”黄金周期间，每天的营业收入远高于平时日均营业收入3-5倍。随着假日餐饮消费的升温，节假日预订餐饮已屡见不鲜，有时甚至要提前十多天。

二、我市餐饮业发展存在的问题

本次调查数据显示，我市的餐饮业总体规模在逐步扩大，销售收入逐年增长，经营方式、业态布局等也发生了明显变化。但在经营方式、网点布局、规模档次、食品安全、消防安全等方面还存在不少问题。

1、产业布局不合理，成堆积式发展。通过对全市各地段和街区进行走访调查发现，中高档门店主要集中在中山路附近，如“香格里拉国际大酒店”、“内蒙古国际大酒店”、“锦江国际大酒店”、等。在高校周围、小街小巷及河堤上主要是个体小业主经营，自发形成一家连一家聚集点。而在人口相对密集的火车站、海东路等地段和部分市场周围，上档次的餐饮企业及个体经营户都很少，只有几家档次不高的家庭作坊式酒家，三轮车推着盒饭叫卖成了火车站市场群内经销商和顾客主体消费。海东路沿线铺面林立，但大中型餐饮企业只有“金士顿大酒店”和“火锅城”。万达周边只有几家。其实海东路市场群有很大的市场需求，若设立并发展中档快餐门店经营，必将获得丰厚的回报。

2、环境卫生不合要求。据调查我市餐饮经营聚集点大多配套设施不全，管理混乱。如丰州路和迎宾路、岱洲营商业圈、高校周围，经营门店林林总总，但这些地方车辆乱停乱靠，污水烟气沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵闹闹像赶集。规模餐饮企业稍好一些，但许多企业也难以达到排污标准。

3、规模不大，档次不高。一是在我市范围内高档次，大规模的餐饮企业很少。尤其是在一些人群相对集中的校园周边，绝大多数是家庭作坊式的个体经营户，只有几个平方米的经营面积，而数量却占总体经营户的一半以上。二是管理没上档次，服务质量不高。如我市有个别大中型餐饮企业，不是专人主动服务顾客，而是顾客需要什么或调整膳食都要离座找人。个体经营门店，更是无服务意识可谈。来也匆匆，去也匆匆，一切随你，无人理睬。三是无序竞争自食其果。如车站东街两家相距较近的餐饮企业明争暗斗挑起争端，最后两败俱伤。不是靠信誉、品牌、质量、服务竞争来赢得人气，而是采取原始的恶性无序竞争抢掠市场。

4、管理有漏洞，造成税收大量流失和同行业间的不平等竞争。据调查，全市的多家经营户中，严格规范经营的不多，偷税漏税现象严重。除个体经营门店具有普遍性外，我区几家大中型餐饮店也有不同程度偷漏税现象，如2010在我区餐饮业经营排名靠前的也有两家被税务部门查处。原因是多方面的：一是人群相对集中的校园周边，以家庭作坊式的个体经营户为主，未办理任何手续，长期进行非法经营；二是部分经营户钻“再就业绿色通道”政策的空子。“再就业绿色通道”是针对下岗职工出台的鼓励再就业政策，符合条件的可免除一切税费，是政府执政为民的具体体现。自该政策实行以来，得到了社会的普遍欢迎。但由于管理存在漏洞，对申报和审核不严，还有一些经营户通过不法渠道或采取“挂羊头卖狗肉”方式，致使大量并不符合条件的经营户拿到了“绿色通行证”，堂而皇之逃避税收。税收大量流失的同时，也带来了不平等竞争的不良后果，根据问卷调查统计，那些合法经营、按章纳税、未享受再就业优惠政策的经营企业和经营门店中有很多的经营者要求公平竞争，规范经营收费和公平享受绿色通道优惠政策。

5、行政中心东移，带走一批较高档次的消费群体。一是市政机关和市直部门的消费及相应的接待、招待消费；二是由市里主办的大型商务活动、经贸活动消费。由于上述消费已转移到河东地区，驱使我市内的大型餐饮企业纷纷在河东开设分店抢占市场。如“湘潭大酒店”、“红月亮大酒店”相继加大河东店投资力度，新增餐饮企业也主要立足河东市场，这无疑给我区餐饮业的发展也造成了相当影响。

三、加快餐饮业健康发展设想和措施

1、加强业态布局引导，合理规划网点。一要根据市场需求加强业态布局引导，克服分布不均的缺陷。如火车站市场群、海东路万达市场周边，可引导进行快餐经营，满足流动人员就餐需要。二是要在传统的以提供各种中式炒菜和主食为主，加快发展小吃、茶馆、酒吧和其他餐饮业态，以品种繁多、色彩缤纷，味道多样，极具地方特色赢得众多消费者就餐。根据我区大众化消费比例较高的特点，可在奥，爱民路、中专路等街段建设开发“小吃一条街”，形成风味小吃聚集地。三是在城市拓展和房产开发等市场建设中，对餐饮经营等配套设施进行前期规划，从而使我市餐饮业呈现多种业态并存局面，均衡分布，平衡发展。

2、加强管理、引导规范经营。一方面要组织工商、税务、城管、卫生、环保等执法部门加强管理，彻底取缔无条件经营和不合标准的经营企业和经营门店。严格取缔居民区影响市民居住环境的家庭门店经营户。严格按照法律和政策要求对经营户进行规范管理，依法办理好一切手续。另一方面，要规范绿色通道。要严格按照省、市文件精神和相关就业政策，加强对再就业优惠证办理工作的管理和清理，对不符合条件的不得发证，对已发证但经查实不符合政策的要及时收回证件。同时，对已享受“绿色通道”的也要实行动态管理，不能“一劳永逸”。

3、尊重地方传统，促进中西融合。要充分发挥我市商贸中心优势，使餐饮服务做到与时俱进，适应城市经济发展的需要。要在满足不同消费需求上，在特色和便捷上有所突破和创新。在行业发展上走中西餐并举，主餐、快餐兼营的道路。中餐要学习西餐的便捷优点，注重饮食环境，引进先进的服务方式和服务理念。如分餐制、自助餐等。在菜品上要讲求色、香、味、型，有益健康，绿色环保。在经营方式上，菜品要一目了然，便于选购，店堂装饰要结合自身经营菜品的特点，营造一种个性化就餐氛围。西餐要结合中国人的饮食习惯，在就餐的形式、菜品的结构上要进行适当的调整。在经营定位上既要西式大餐，也要有西式快餐，以满足不同消费层次的需求。

4、发挥优势，向连锁、品牌经营的方向发展。呼和浩特市是商贸中心 占有天时、地利、人和及交通四通八达之优势。在弘扬地方名菜和传统名菜的基础上，要进一步加大力度，加快吸收其他菜系之长，要在发展自身特色菜品上下功夫，还要力创蒙菜品牌，并使之在全国有较大影响。另外，要进一步巩固改制结果，逐步向连锁经营、产业化经营、集约化经营发展，在我市形成餐饮业的多种所有制形式，多种经济类型和多种业态并存的共同发展的新格局。要借鉴“小肥羊”、“草原狼”的连锁经营理念，学习“肯德基”、“麦当劳”的连锁管理模式加快发展壮大。

6.餐饮业的行业环境分析 篇六

餐饮业属于所需资金数量较少，因而企业数量多，产业发展前景广阔、产业壁垒小、产品差异小、顾客转换成本低

产业壁垒小：餐饮业技术含量不高，需要投入的启动资金要求也不高，进入壁垒相对较低，因而这一有限的市场中出现了大量竞争者，市场日渐饱和。2.供应商的议价能力

对餐饮业的有利因素：供应商集中度低，讨价还价能力较弱；供应商的产品是可替代的，餐饮业转换成本低；

不利因素：购买规模小，议价能力受限

小结：供应商的议价能力不高，餐饮业在和供应商议价中具有一定的优势 购买者的议价能力;卖方市场，行业供过于求，市场竞争激烈 3.替代品的威胁

市场主要替代品就是高端餐饮

主要特点：服务好，价格偏高，环境舒适 4现有行业竞争者分析

7.餐饮行业分析报告 篇七

1 北戴河餐饮服务单位基本情况

据摸底统计, 北戴河共有餐饮服务单位652家, 其中大型餐饮单位158家, 中型餐饮单位275家, 小型餐饮单位187家, 其它32家。各餐饮服务单位经营条件参差不齐, 大型餐饮单位硬件设施、卫生条件较好, 部分小型餐饮单位、摊贩基础条件较差, 多年没有进行基础设施改造和设备投入, 加工场所比较简陋。

2 北戴河餐饮业存在的主要问题

2.1 超负荷接待问题

暑期北戴河餐饮接待存在典型的“小马拉大车”现象。大小餐饮单位无法承受每天多达几万甚至几十万游客的用餐压力, 接待能力有限和大量游客需求的矛盾突出, 餐饮单位不得不粗制滥造, 翻台接待, 一些餐饮单位多达三两千人同时用餐的现象很常见, 致使烧熟煮透、消毒、生熟用具和容器分开使用等卫生要求都不能得到很好的落实。

2.2 小餐饮单位存在多、小、散、乱、差问题

小餐饮单位投入少、成本低、分布广、经营条件普遍较差, 加之多数业主法律意识不强, 或是出于经济因素的考虑, 多是事先不申请, 不经许可即行开办。同时, 由于小餐饮单位存在经营时间和经营地点的不确定性, 以及就餐群众受经济条件制约、传统习惯、维权意识不高等原因, 一定程度上默许了小餐饮单位存在的“合理性”, 给监管带来很大困难, 同时也存在餐饮服务食品安全事故隐患。

2.3 从业人员素质不高, 法律意识淡薄的问题

大量农村剩余劳动力和城市下岗人员从事餐饮行业, 特别是从业人员文化程度低, 法律意识不强, 餐饮服务管理相对薄弱, 餐饮服务总体水平低下, 安全隐患极为突出。同时这类餐饮服务企业的持证意识极其淡薄。多数小餐饮单位各项管理制度不健全、无标准化的管理、无操作规程。大部分个体餐馆为小作坊式经营, 经营者进货渠道复杂, 相当一部分原料的质量、卫生条件无保障。同时餐饮服务食品生产经营过程不符合餐饮服务食品安全管理要求, 是餐饮食品安全不易控制的重要原因之一。

2.4 诚信体系不建全, 行业自律尚未形成

餐饮服务诚信体系尚未有效建立, 市场基本处于自发调节和盲目发展的状态, 唯利是图的经营行为较普遍。因违法成本低下, 造成一些企业自律意识的丧失, 违规违法经营的现象时有发生, 严重影响了行业形象。没有由民间自发形成的餐饮服务行业协会, 难以形成有效的行业自律。

2.5 餐饮服务食品安全宣传氛围不浓

媒体宣传餐饮服务食品安全、传播食品知识较少, 百姓对餐饮服务食品安全消费意识薄弱, 尤其是普通百姓不顾质量只问价格与“实惠”, 不考虑后果居多。

3 对策及措施

餐饮服务中的食品安全监管要做到科学监管, 按照“标本兼治, 着力治本”原则, 提出以下对策及措施:

3.1 严格准入条件, 规范经营管理

要依法严格餐饮服务经营许可条件, 强化经营者和从业人员食品安全意识。一是重新审核《餐饮服务许可证》, 对达不到规定要求的单位, 责令限期整改, 整改后依旧达不到规定要求的, 坚决吊销《餐饮服务许可证》。二是对到期的《餐饮服务许可证》和新开办的餐饮服务单位按照标准规定严格审查, 做到达不到要求坚决不予核发《餐饮服务许可证》。三是对没有取得《餐饮服务许可证》的餐饮经营单位, 按规定责令其申请领取《餐饮服务许可证》, 逾期仍不能取得《餐饮服务许可证》的, 依法予以取缔。

3.2 加强日常监管, 营造放心环境

严格按照“八个严查”抓好日常餐饮监管工作。一是严查是否建立食品安全责任制;二是严查是否具有餐饮服务许可证;三是严查环境卫生是否整洁;四是严查从业人员健康证明是否有效;五是严查索证索票制度是否落实;六是严查清洗消毒是否到位;七是严查加工管理制度是否落实;八是严查是否存在违法使用食品添加剂行为。对存在严重违法违规行为的企业, 要坚决停业整顿一批;经整改仍达不到法定要求, 以及无证经营的企业, 要坚决关闭取缔一批;对严重违法违规的企业及责任人, 要坚决依法从重处罚一批;对凡是发生餐饮服务食品安全事故, 未及时消除重大安全隐患的企业, 坚决公开曝光一批;对餐饮服务意识强、严格自律、守法经营, 具有一定基础、但缺乏竞争优势的单位, 要改造提升一批。积极帮助餐饮企业查找和分析存在的问题, 指导餐饮企业进一步改造软硬件条件, 完善各项制度, 提高管理水平, 提升食品安全保障能力, 营造让群众放心的饮食环境。

3.3 提高餐饮服务食品安全突发事件应急处置能力

要进一步完善餐饮服务食品安全突发事件应急预案, 加强应急管理, 完善投诉举报渠道, 建立健全餐饮服务食品安全应急体系, 有效应对餐饮服务中的食品安全突发事件和热点问题。同时要加强“三网”建设, 发挥监督员的作用, 加大舆情监测力度, 建立健全舆情监测机制, 及时收集群众、媒体反映的餐饮服务食品安全问题, 及时核查、有效研判、妥善应对涉及餐饮服务环节的食品安全热点问题, 稳妥、准确发布餐饮服务食品安全信息, 及时公布问题处理情况。

3.4 强化培训, 提升专业技能

一方面, 要加强餐饮服务食品安全监管人员的法律、法规和专业知识培训, 努力提高执法水平, 掌握快速检验餐饮食品专业技能, 自觉学习相关的法律、法规, 正确运用现行国家政策, 尽快适应新形势的要求;另一方面, 要加大对餐饮服务单位有关人员的培训。一是加强对餐饮服务经营及管理者的法规培训, 包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》等, 使从业人员素质有较大提升。

3.5 建立信用体系, 强化责任意识

在依法履行监管职责的同时, 通过建立信用信息档案, 对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定, 并根据安全信用等级开展监管, 督促餐饮服务经营者切实做到依法经营, 诚实守信, 增强餐饮服务企业食品安全第一责任人的意识, 发挥行业自律的作用, 推进社会诚信建设。

3.6 加大社会宣传力度, 营造浓厚的社会氛围

抓好餐饮服务食品安全宣传工作, 是预防餐饮服务食品安全事故发生的有效途径。要深化“宣传也是监管”的理念, 要充分利用报纸、电视、网络等媒体开辟餐饮服务食品安全专题栏目, 分析透视和追踪报道人民群众关心的餐饮服务食品安全热点问题, 积极引导餐饮服务企业诚信守法经营, 切实提高人民群众的自我保护意识和能力, 营造人人关注, 人人重视餐饮服务食品安全的良好氛围。

摘要：北戴河每年暑期要接待大量中外游客, 餐饮单位普遍存在“超负荷”接待的问题, 如何保障广大游客用餐安全是广大从业者及监管人员要面对的重大课题, 本文通过广泛调查, 找准问题所在, 并提出应对措施。

8.餐饮行业营销流行四大变化 篇八

消费者消费习惯向多元化转变

北京餐饮市场结构多元化，消费者对大众化菜系需求高。多数消费者属于“实惠型”，这是一个庞大的消费群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。大众点评网数据表明北京市场中67%的餐厅是以“实惠型”消费者作为目标客户，人均消费不超过50元。从菜系来看，数量最多的北京菜、火锅和川菜价位都相对较低，人均消费在50元左右。粤菜价位最高，鲁菜由于餐厅数量较少，并且多为老字号或名店，位居其次，两种菜系人均消费都在120元以上。自助餐、东南亚、西餐等外来菜系人均消费则都在80-120元价格区间内。

大众点评网用户浏览量数据显示，北京消费者以聚餐为目的的餐饮消费行为中，首选餐厅多以川菜和火锅为主；情侣约会多选择环境好而有特色的餐厅，对价格不怎么敏感；商务宴请首选餐厅以烤鸭店及特色中餐店居多，表明商务宴请中突出北京或中国特色。

网络口碑营销被众多商家喜欢

网络口碑与传统的口碑传播相似，都是通过消费者的口口相传，使更多的潜在消费者了解品牌和产品的方式。但是新兴的网络口碑比传统口碑传播速度更快，范围更广，更为有效。网络的口碑带来的不单单是一次性且短暂的热点，它继承了口碑的持续传播性。比如岳麓山屋的什刹海店在大众点评网上有386条点评，网民们不仅推荐了自己喜欢的菜式，评价了用餐的环境和服务，也对餐厅提出了改进建议，更有用户推荐该餐厅“值得试一试”。有网友留言：挺地道的湘菜，剁椒（酱椒）鱼头“回回都点”，附送的面条浸着汤汁“尤其美味”；擂茄子放在“捣蒜罐模样的”容器里，“咸鲜爽口”；手撕小鳖是“保留节目”，“辣得真过瘾”；什刹海店“紧邻后海”，室内“木质楼梯，中式桌椅”，书籍架一旁站立，小有意韵；“凭窗而坐”，入夜后，“湖上小舟纷纷点起红灯笼”，感觉“超好”……

网络口碑显然是企业网络营销获取知名度最直接的方法之一，但也要有效的进行管理。首先应该检视餐厅自身的特色，决定是否适合透过网络口碑的手段来营造口碑。然后充分表现出品牌本身更多的个性和创意，找寻合适的平台合作。

网络搜索成为商家推广重要手段

网络搜索功能在网络营销中的地位越来越重要。随着上网用户数量的增加，用户使用搜索检索的次数也在增长，进一步提高了网络搜索的网络营销价值。另外，随着搜索引擎市场推广力度的增加，以及各种专业搜索和本地搜索的发展，也为网络搜索营销发展带来更大的活力。

网络信息量大，网民面对的信息和选择多，运用搜索营销也要掌握正确的方法，才能使搜索营销真正有效，获得最大收益。最重要的是企业或餐厅要在搜索结果的排序中尽量靠前，尽快出现在网民的视线内，才能吸引他们的眼球。研究显示越来越多的搜索使用者会在搜索结果页面的第一页点击进入相关信息，而会继续浏览到第三页以后的只有10%。即当餐厅的排序列在相关搜索的第四页时，最多只会接触到搜索餐厅人群的10%。

优惠券成为吸引目标消费者新尝试

网络营销除了可以使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销和推广的工具。利用网络进行各式各样的促销也是企业现代营销手段中不可或缺的一部分。对于餐饮企业来说，最常见的促销方式之一就是优惠券。优惠券的使用往往是促使人们消费的直接推动因素，更是连接企业网络营销和店内销售的桥梁。消费者在了解餐厅的同时，优惠券会促进消费者马上进行第一次尝试。

有效的优惠券会带来直接收益。诀窍在于选择正确的发布平台以直接面对潜在消费者以及促销目的。