中式快餐发展策略

中式快餐发展策略（8篇）

1.中式快餐发展策略 篇一

中式快餐的发展问题-----文献综述

引言：近年来，随着我国经济的增长和人们生活节奏的加快，中式快餐业迅猛发展起来，为广大的消费者带来了便利。但与发展成熟的西式快餐业相比，仍存在巨大差距。相对于麦当劳、肯德基等国际知名快餐, 中式快餐业在生产、管理和营销等方面都面临着困境，没能占领中国本土市场的“主阵地”，借鉴西式快餐的经营模式是中式快餐成功的必由之路。

正文：

中式快餐发展现状

自进入21世纪以来，中国餐饮业就取得了快速的发展。据国家统计局调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增长速度快速发展。随着中国餐饮业的快速发展，中式快餐已经在发力。商务部的调查显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。

中式快餐的主要品种有四种。第一是饭食类，如中式套餐类、炒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。第二是面条类，如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。第三是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。第四是饮料小吃类，如南瓜饼、炸牛奶、蝴蝶虾、珍珠奶茶、果汁等等。

在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢。

中式快餐存在的问题

1、缺乏高水准的企业形象管理。

凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐没有一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理。

2、生产缺乏标准化，效率低。

快餐的优势在于“快”, 但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多, 人为因素影响较大, 在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。

3、缺乏标准化和规范化管理。

中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。

4、产品质量缺乏统一控制。

中式快餐一直以来未能摆脱手工操作, 因而在营业过程常出现一些问题, 如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作, 还会出

现食物被污染的情况, 给顾客造成损害, 影响整个行业的声誉。

5、规模小，缺乏成熟的品牌，缺乏连锁经营战略。

中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。中式快餐的竞争策略

1、走中餐特色，明确中式快餐市场定位。

在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，要走中国特色，确定与西式快餐不同的市场定位。西式快餐品种单一，而中式快餐有很多传统的特色品种，从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。营养方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量则很少，多吃对人的健康不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

针对这些差异，中式快餐可以进行差异化定位：

①针对青少年儿童的营养配餐，青少年儿童的生长和发育营养十分重要，针对青少年的特点和需求，研制开发营养配餐，解除双职工家长的后顾之忧。②针对企业员工的工作快餐，这部分消费者的特点是工作忙、节奏快，他们的要求是营养、卫生、快捷、方便，选址在企业附近，或写字楼里面，能很好打入这个很有潜力的市场。

③针对流动人口的临时就餐。流动人口用餐地比较随意，更多的人希望以一种快捷、卫生、便宜的方式解决就餐问题，中式快餐应该走出厅堂发展多种就餐形式，如快餐车、快餐配送等。

④开发适合中国人口味和消费习惯的特色快餐食品，研究中国消费者的特点及需求，开发如蛋炒饭、酥油火烧、小米粥等深受消费者欢迎的食品，在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化快速生产的特色食品。

2、实行简单化、专业化、标准化。

形成规模化经营是中式快餐发展的关键，也是难点。而连锁正是规模化扩张的利器，连锁经营把传统餐馆的单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的难点在于简单化和标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究，并制定量化指标，以便于标准化生产，向工业化发展，实行机器化生产，增强产品品质的稳定性和一致性。而“真功夫”的经营模式就是一个成功的范例，由中央厨房统一采购和配送，各分店的员工只需简单的加工即可完成，以保证不同门店的口味相同。

3、统一管理，提升食品质量与服务，注重品牌内涵建设。

作为饮食业，食品质量和卫生是一大要素。由总部统一采购，既保证原料的正宗统一，又可以进行质量把关，在各个分店销售中，总部集中管理，定期对各个分店进行食品质量检查。注重质量管理同时加强对环境的改善和服务的提升，现代快餐已经发展到饭菜、服务、卫生、环境、娱乐和价格等全方位的竞争，消费者到快餐厅希望能消费快捷实惠的美味食品之外，还希望能在一个舒适的环境中，享受高档的服务，追求一种有品位的生活。打造舒适生活，这才是快餐品牌的真正内涵。

4、大力发展特许加盟，扩大品牌影响力。

特许加盟是一个“双赢”的经营策略。随着市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地，而连锁经营的优势在于一方面，提升加盟企业的竞争力和生存能力。当一个小企业加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。

5、多元化经营方式——餐饮业走进E时代。

随着互联网的发展，网上订餐服务成为快餐业新的发展。餐饮网络营销也越来越受到重视，并开始冲击餐饮业传统管理模式。在快餐业逐步走向科学化、标准化、工厂化的时候，比拼的将是订餐的网络化，配送过程的专业化、即时化和智能化服务。传统的餐饮行业已经开始进入E时代，这对中式快餐来说是一个不错的契机，抓好这次的发展机遇，实行餐饮业多元化经营。但怎么样去把这种模式做大做强，这也是中式快餐经营者们值得思考的问题。

总结：西式快餐的成功模式确实值得中式快餐学习，但一味地模仿却是不可取的。个人认为西式快餐的标准化就不适合中式快餐，后者独特的烹饪方法是实施标准化的最大障碍，不同门店口味有所差异在所难免，对于顾客而言，这些细小的差别完全是可以被忽略的。因此，中式快餐不仅需要借鉴西式快餐的成功经验，也需要融合中国饮食文化的特色，在两者之间找到一个最佳的结合平台，固守传统或盲目模仿都是不可取的。

对于特许经营，中式快餐应该慎用。从国际范围看，特许经营是餐饮业连锁经营的主要形式。与其他连锁经营方式相比，特许连锁是一种较正规，且更具活力、更具约束力的经营模式。除了具有规模经营优势外，它还有联合方式灵活、风险小等特点，是标准化的“拷贝”技术，这已被实践证明是成功的经营管理模式。但中国的餐饮连锁企业是否就可放心大胆地“特许”经营呢?从目前来看，中式快餐还不具备大规模快速发展特许的条件。第一，特许经营的宏观条件不完善。特许经营的迅速发展需要相应的法律体系和市场机制，打破区域的条块分割。而这些对仅发展了几年市场经济的中国来说，还有很长的一段路要走。第二，企业方面，我们尚缺少知名度较高的品牌和成熟的经营模式，这些都是特许“迅速”发展的基础。我国名牌企业与名牌商品数量较少，除了少数知名的品牌外，国内开展特许经营的企业都缺少鲜明的管理特色和对外推广的全套模式，难以承担起特许人的责任。第三，我国经营管理者的素质普遍不高，即便特许企业的服务全面周到，加盟者在餐馆选址、门店管理和总部策略执行力方面仍有问题。这就是为什么从2000年起，肯德基在华特许只采取“不从零开始”一种形式，即只经营已经成功并确保能赚钱的门店(包括餐厅经营场所、所有配套设备、经验丰富的管理人员)，不做只转让品牌的特许经营。就连特许经营已有百年历史、经验丰富、体系完善的肯德基在中国也如此小心谨慎，不能不让我们这些中国特许 企业三思而后行。

2.中式快餐发展策略 篇二

一、中式快餐业发展概述

快餐业在餐饮行业的地位和作用不容小觑, 它是人们日常生活的重要组成部分, 是传统餐饮走向现代餐饮的突破口和先行军。中式快餐大致可以分饭食类、面条类、面点类、饮料小吃类等四大类。经调查发现, 目前大多数人的快餐消费第一选择仍然是西式快餐, 中式快餐在竞争中处于一定劣势。快餐企业的竞争很大程度上是品牌竞争, 我国快餐业赶步较晚, 行业整体发展水平还比较低, 大多数企业在规模、营业额、品牌运营、从业人员等方面还不能和西式快餐相提并论。

二、中式快餐业的优势分析

(一) 中式快餐品种多样且价格适中

相比于西式快餐的口味单一, 中式快餐不仅品种多样, 而且特色显著, 味道更符合中国人的口味, 同时中式快餐平均价格水平适中, 能够为大多数消费者所接受。

(二) 具有独特的中国传统文化特色

我国是一个讲究饮食文化的国家, 中国快餐企业都有一定的地方文化色彩, 和当地的传统文化相结合制作出符合当地消费者饮食习惯的菜品。北方的老北京炸酱面、南方的粥屋、陕西的肉夹馍等中式快餐企业都发展稳定后开始向外扩张, 把自己的特色风味传播到其他地方, 都取得很好效益。

(三) 独具本土资源优势

西式快餐企业在很多资源上都依赖进口, 故而提高了产品成本, 且不够便利。相对来说, 中式快餐企业在资源的获取上具有较大较大优势, 原材料成本和劳动力成本都比较低, 我国丰富的本土资源给中式快餐企业的发展提供了更加便利的条件。

(四) 市场潜力大

随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快, 能够自由支配的时间逐渐减少, 越来越多的人选择在外就餐或点外卖, 对快餐的整体需求会逐渐增加。另一方面, 相比之西式快餐, 中老年消费者式更喜欢中式快餐, 72%的年轻人表示虽然喜欢西式快餐, 但中式快餐更符合自己的口味。在具有独特饮食文化背景下的大多数中国人看来, 西式快餐仅适合偶尔尝尝, 中式快餐食品才是百吃不厌。从这两点来说, 中式快餐业的市场潜力巨大。

三、中式快餐业目前存在的主要问题。

(一) 经营管理水平不高

在管理方式上, 中式快餐厅以老板为中心, 员工流动频繁, 管理不够规范;缺少品牌建设, 营销手段单一, 信息化水平不高。

(二) 标准化水平不足

相对于西式快餐的工厂化、标准化和现代化的快餐企业, 中式快餐大多数都是以人工操作、单店经营和现场加工为主的企业。品种繁多、口味多样的优势同时在一定程度上也造成了其标

准化的障碍。同时由于中国菜品在选料上的丰富复杂、菜系上的多种多样, 又给原料选择上的标准化带来了难题。所有的这些因素都制约了中式快餐标准化工具的研发。

(三) 服务水平低下、质量参差不齐

许多中式快餐企业门店较小, 店内设置布置不够美观, 环境不整洁, 服务标准无法量化, 员工没有经过正规的培训, 在执行时弹性较大, 把握不准, 顾客满意度不高。硬件设施和服务环境上的不协调也影响了中式快餐的进一步发展。另外, 我国很多快餐企业由于管理制度不完善, 对卫生标准要求偏低, 服务人员的清洁意识低下, 餐具、食品制作加工场所和就餐环境的卫生条件较差, 导致了中式快餐企业令人担忧的卫生状况。

(四) 品牌认知度较低

我国快餐业起步时间相对于外国快餐业较晚, 且西式快餐业进入中国快餐市场较早、品牌营销策略和企业经营管理较成熟, 故其品牌在中国市场的消费者认知度远高于我国本土快餐品牌。另外, 我国快餐企业各自经营, 易于满足现状, 品牌建设意识淡薄, 广告宣传缺乏吸引力, 不能结合节假日推出恰当的促销策略, 市场效果欠佳。

(五) 西式快餐开始推出符合我国老百姓消费习惯的菜品

西式快餐在发展自己特色的外国餐饮的同时, 越来越注重开发和创新具有目标市场本土特点的快餐食品。如肯德基的豆浆油条、鸡肉盖饭等, 这类菜品价格适中味道可口, 在一定程度上对中式快餐企业造成了一定威胁。

四、对中式快餐业发展的对策建议

调查结果显示, 影响消费者选择快餐厅的8大因素包括:促销信息、地理位置、口碑评价、管理水平、安全卫生、服务水平、菜系风味、环境。作为中式快餐企业, 有别于一般传统餐厅, 应在以下几个方面对营销策略进行改进:

(一) 明确目标顾客群体

如图1所示, 在“消费者在什么情况下会选择快餐消费”的调查中显示, 会选择快餐的第一类人群是休闲购物人群。节假日外出休闲购物成为人们主要的休闲方式, 很多人会选择在大型的购物中心一站式进行购物、餐饮、娱乐等活动。为了满足休闲购物消费者的需求, 中式快餐企业可以开设在大型综合购物中心, 设计简洁、舒适、有个性的就餐环境。第二类人群是上班族。上班族年龄一般在25-55岁之间。这类消费人群工作压力大、节奏快, 收入稳定, 有中高档消费能力, 是快餐行业中较为稳定、收益较高的消费群体之一。他们一般会选在卫生条件好、环境舒适、上餐速度快的餐厅就餐。针对这类消费群体, 在保证上餐速度的同时, 服务质量和就餐环境也必须让消费者满意。第三类群体是旅游群体。旅游群体的特点是流动性强, 对餐饮的质量和便捷程序要求较高。中式快餐企业可以在临近旅游热闹景点的地方开设门店, 同时推出流动餐车、外卖等服务来吸引消费者。 (见图1)

(二) 重视品牌建设

中式快餐企业要想建立自己的品牌优势, 必须明确自己的品牌定位。企业应该使自己的产品和服务的特点符合消费者的个性化需求, 激发消费者的购买动机。企业还应该和竞争者的定位进行比较, 找出自身优势, 在品牌的定位上运用差异化战略, 并且通过各种手段对自己的品牌进行宣传, 在节假日通过多种方式、多种渠道开展促销活动, 让品牌深入人心。同时要加强产品核心体系建设。如同肯德基的核心产品是汉堡包、必胜客的核心产品是披萨一样, 中式快餐企业必须拥有属于自己的核心产品体系, 这是加强品牌建设的重要措施, 现代的餐饮品种模式应该在自己核心菜品的基础上开发其他菜品, 这样才能使自己的企业不断壮大, 同时可以维护自己的品牌形象。

(三) 提高标准化水平

一是菜品加工工序标准化。菜品加工工序的标准化有利于各项管理活动的展开, 经过标准化的工序应该以文件的形式固定下来。企业的计划人员可以准确的安排各种生产计划, 而厨师按照规定的方法制作菜品, 质量人员按照固定的流程进行检验, 可以保证产品质量的稳定, 减少了顾客在消费过程中的风险, 有利于增加消费者对企业的忠诚度。二是生产加工机械设备标准化。中式快餐业的手工制作要实现定量化操作比较困难, 现代化的机械设备利用机器的自动控制功能可以解决这些问题。快餐行业的主要特点就是“快”, 只有提高了机械化水平, 才能提高产品加工的效率, 缩短顾客等候的时间, 树立企业良好的品牌形象。三是管理和服务的标准化。管理者可以根据科学管理原理, 对员工的操作动作进行观察、分析, 去掉多余的动作, 只保留必要的动作, 设计标准化的服务流程, 并对员工进行培训, 建立目标机制-检查机制-激励机制, 来不断提高企业的服务水平。

(四) 积极采用餐饮+互联网营销模式

餐饮+互联网就是通过互联网把线上的流量引到线下或者引到自己的平台, 打破线下店传统常规“就近消费”原则, 这种形式下本质还是餐饮, 通过食物在变现, 通过变现获取优于常规稳定的现金流收入以及利润。最主要的三种形式可以选择:一是餐饮团购。团购是传统线下餐饮行业与互联网融合的典范, 是互联网发展催生的新经济形态。中式快餐企业应积极将自己的产品入驻到团购网站, 通过餐饮团购这一新渠道, 来推销一部分商品同时提升自己品牌知名度、受众度。二是要积极推行餐饮外卖。外卖把餐饮从服务型企业变成一个零售型企业, 取消掉了复杂的服务环节, 只是做售卖, 提高了空间的使用效率, 提高了人员的使用, 节省了运营成本。三是餐饮企业要关注自己的微信公众账号和微博帐号, 可以经常发一些饮食小贴示、各种有趣的信息, 宣传新上市的产品, 进行顾客消费情况调查, 适时推出促销活动等。

参考文献

[1]金晓彬.互联网经济背景下的“团购”现象[J].科技信息市场.2015 (04) :43

3.中式快餐发展策略 篇三

[关键词] 快餐标准化经营物流系统信息系统人才管理创新特许经营品牌

快餐相对于正餐而言主要是以满足人们的基本就餐需求为主。消费的大众性、便捷性及基本必需性要求现代快餐制售快捷、食用方便、营养均衡、价格低廉、质量标准化、健康卫生和环境舒适。尽管中国快餐市场的经营主体是中式快餐（据2003年7月《中国快餐行业研究报告》报道，78.9%为中式快餐店，21.1%是西式快餐店），但一说起快餐，人们想到的还是洋快餐。少数中式连锁快餐企业虽然已具有一定的区域规模及影响，但与以肯德基和麦当劳为首的洋快餐相比仍有很大的差距。中式连锁快餐应如何发展才能改变品牌弱势的局面，这是必须解决的问题。现以肯德基和麦当劳为例分析洋快餐的先进性及优势，以供中式连锁快餐企业借鉴、学习。

一、高度标准化的经营策略

高度标准化的经营策略更有利于世界名牌的产生。例如肯德基、麦当劳在全球范围内坚持统一形象：任一市场，都使用同样的标记、同样的包装容器、同样情调的餐厅布局，统一着装，统一的服务姿势、服务用语等。操作岗位单纯化,工序专业化,大大提高了餐饮业标准化程度。更为重要的是经过几十年的摸索，他们各自已实现了统一的快餐生产标准，产品的配方、火候的掌握都有着严格的量化标准，保证了质量的稳定和独特纯正的口味。这对抢占市场，快速扩张和普及起到了至关重要的作用。

而众多品牌的中式快餐，還远没有达到这种要求。中国传统烹饪的一大特点就是随意性大，从原料采购到生产加工，没有科学的控制标准，制作为厨师手工操作，缺少量化标准，受个人因素的影响很大，菜肴质量很不稳定，不同分店、不同厨师制作的快餐口味各异；服务标准也多停留在热情待客、微笑服务等表面层次上，没有科学的细化标准，服务质量参差不齐。这些都是与现代快餐业要求的标准化制作、标准化服务不相符的。虽然中国传统食品的制作工艺较为复杂，但如果能对生产流程进行仔细研究，加大技术改造的投入，借助现代的机械设备取代人工操作，实行标准化的操作，由于人员主观因素造成品质不一的现象是可以解决的。

二、完善的物流中心和信息系统

洋快餐如肯德基、麦当劳一般都建有完善的配送中心, 原料采购、加工(包括分选、去杂、切配、初步熟处理)等工序全部由配送中心完成, 各分店只需将订单通知配送中心, 配送中心便能以最快速度将所需物品送至分店，各分店分别按统一加工方法进行加工。配送中心的设置, 使分店缩小或取消了自有厨房, 不仅可以改善环境,精简复杂的初加工操作, 还可扩大一线店堂面积, 减少勤杂人员，有效提高分店的效益。

现代物流信息技术，如电子订货系统（EOS），销售时点信息系统(POS)等在连锁企业的应用，极大地增强信息获得能力，使分店与总部之间的信息传送简单、正确、迅捷，这就为连锁总部的决策提供了充分的信息，实现了“高效率消费者反应”(ECR, Efficient Consumer Response)。

当前国内大部分快餐企业对物流的认识不够，物流的发展、管理水平都还较低，绝大部分企业尚未能形成网络化经营体系。因而连锁店经常出现对客户需求预测不准或各部门协调不畅通的问题，这就导致出现缺货、断货或食品滞销而变质的现象。因此，有必要强化管理发展战略，加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算机网络系统之上，而信息传递贯穿于整个工作流程的始终，使整个快餐连锁企业的采购、分拣、加工、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来。

三、餐厅卫生，环境优雅

快餐业卫生状况的好坏直接关系到顾客的身体健康。快餐的卫生状况主要体现在三方面:一是食品制作加工场所的卫生状况;二是餐具的卫生状况;三是就餐环境的卫生状况。洋快餐特别强调餐厅的整洁卫生，详细具体规定了如何检查店内的清洁，对卫生进行专门的评分，评定结果足以影响加盟人是否有资格再申请新店。洋快餐餐厅能给顾客整洁、宽敞明亮、优雅、干净舒适的感觉；餐厅还配有儿童娱乐的场所，使顾客来这里不仅是就餐，还是一种休闲娱乐。

许多中式快餐的卫生状况、店堂环境就不那么让人满意了。有些快餐企业没有一个严格统一的卫生标准，即使按规定配备了消毒设备，但当餐具周转不过来时，就省略了这一程序。厨师和服务人员的整洁程度较差，夏季苍蝇多。与西式快餐制作程序透明化相比，中式快餐厨房的“加工重地，闲人勿入”会使顾客对卫生标准产生疑虑和担心，大大降低对中式快餐的兴趣。

显然，中式快餐企业必须高度重视卫生问题，借鉴西式快餐的卫生管理机制，健全食品卫生的安全体系。卫生部门和有关单位严格执行《食品卫生法》，对不符合卫生要求的餐饮企业处以重罚；改闭式厨房为透明化厨房，从各个方面确保消费者的饮食卫生安全，创造一个洁净的就餐环境，不断强化“卫生是快餐企业的生命”的理念。

四、提供食物迅速，节约顾客用餐时间

快餐的主要特征就是以最短的时间提供饮食服务，节约消费者用餐时间。快餐企业如果不能提高供餐速度，就意味着失去顾客，失去市场。中式快餐顾客的等待时间一般为10分钟～15分钟，而麦当劳规定顾客的排队等待时间和等待提供食物的时间各不超过2分钟，无论客人多少，一般5分钟内都能拿到食品。中式菜肴之丰富、口味之繁多远非西餐所能比，传统饮食在我国应该有着得天独厚的竞争优势，如果改变中式菜肴制作工艺的某些环节，满足顾客快速方便的要求，中式快餐是大有发展前途的。

五、完善的人才管理机制

麦当劳、肯德基等西式快餐企业非常重视员工的培训和发展，具有完善的人才管理机制。专门成立的教育中心拥有先进的视听设备和一流的培训教材，针对不同的职位，设有不同的培训课程，从见习助理到二级助理、餐厅经理、区域经理，都要接受具有针对性的课程。培训提高了员工的工作技能和综合素质，丰富和完善了员工的知识结构，为企业储备了后续人力资源。此外，它们还通过建立激励机制来调动员工的积极性，每一位员工都会得到足够的发展机遇，保证了人才队伍的相对稳定，保证了企业的持续高效运转。

而我国传统餐饮企业的制作工艺以一带一、师傅传徒弟的模式为主，大多数企业缺乏既懂烹饪又懂管理的复合型人才，老板与雇员的关系仍停留在雇主与帮工的关系上，谈不上科学、文明的用人制度。员工缺乏必要的培训，上班只是机械地应付差事，导致服务质量差，工作效率低下。人才的作用是决定企业发展的关键。中式快餐企业要通过外来引进和自我培养相结合，完善企业的人力资源系统，健全内部培训体系，增强在岗培训力度，不断提升员工专业水平和综合素质，使员工与企业共同成长，形成人才的输送机能，才能保证企业发展壮大的迫切需求。

六、以市场为导向，不断开拓创新

市场是企业发展的主要导向和前提，进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展的先决条件。即便是麦当劳、肯德基这些国际快餐巨头，也采取入乡随俗的文化策略。麦当劳在世界性扩张中，餐馆的文化理念是既保持快餐的风味和传统特色又做到适应不同环境。餐馆既保证主菜单不被破坏又能供应一些有地方特色的食品和饮料。例如在法国供应酒，在远东供应东方面条。肯德基给人们的印象是“世界著名烹鸡专家”，它注重连锁餐厅的广泛分布，使客人走到哪里都可以找到肯德基餐厅；针对中国市场，肯德基致力于营造一种全家一起用餐以及朋友聚会的欢乐气氛，并强调这种美国文化的附加价值；消费对象上，则以青少年、儿童顾客作为重点，一是容易被这些顾客接受，二是潜移默化地影响到了下一代人，使肯德基能获得长远的发展。

洋快餐力求自己的招牌食品不断迎合消费者的需求和市场的趋势，追求创新。在全球面临“禽流感”威胁的时候，肯德基推出“肯德鱼”，麦当劳推出“虾味汉堡”及时适应市场需要，使得其销售额有增无减。 近年，洋快餐巨头频频爆发食品安全负面事件，先是“苏丹红”，再是“薯条含可疑致癌物丙毒”、“天绿香有毒” “反式脂肪酸”等，洋快餐形象大打折扣，消费者对洋快餐的热衷度有所下降。为此，2005年8月8日，肯德基在我国16个城市提出“为中国而改变”新快餐品牌，开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品：包括早餐粥、老北京鸡肉卷、蕃茄蛋花汤、芙蓉鲜蔬汤、川香辣子鸡等。从名称、原料到口味全都非常中国化，很受消费者欢迎，受到了业内一致好评。为了应对竞争，麦当劳也推出了消费者参观后厨的公关活动，力图强化自己的核心价值，以在消费者心目中重新打造形象。从这些事例中可以看出，企业不应过于追求单一和理想模式而束缚不前，要注重开拓创新，紧跟并且引导市场，创新是企业永恒的追求和理念。

我国饮食文化源远流长，誉满全球。中式快餐对洋快餐是用五千年的文化对抗几百年的文化，是以营养、健康的文化，对抗一个以炸为主、以高热量食物为主的文化，在战略上是非常有优势的。例如，中式快餐“真功夫”采用的电脑程控蒸汽柜烹饪食物，最大限度地保留了食物的营养，保持了食物的原汁原味。还有不少中式快餐企业发扬自身优势，打造营养健康型快餐。“食为天”在粗粮上很下功夫；江苏“大娘水饺”推出了绿色食品－野菜水饺。中式快餐业要加大对消费者营养知识方面的推广，发扬科学的烹饪方式，进一步增加绿色天然食品品种的开发，建立合理的产品结构，以实现持续、稳定、健康发展。

七、理想的品牌认知

麦当劳、肯德基等洋快餐都是国际知名品牌。国际性品牌明显要比全国性品牌更具备竞争能力，全国性品牌则比区域性品牌拥有更强的风险抵御能力。《美国周刊》有一篇文章写道:“在一个富足的社会里，人们都已不太斤斤计较价格，而商品的相似之处又多于不同之处，因此，企业的形象就变得比商品和价格更为重要。”同样的汉堡，为什么麦当劳的就比超市的贵许多?同样的炸鸡翅，为什么肯德基的就比街边小店的贵许多，那就是品牌的力量。

企业在未进入市场之前，就应开始进行潜移默化的品牌认知教育，到真正杀入市场时往往一炮打响。而解决品牌认知的问题是持久战，它需要在解决品牌领先性、品牌国际性、品牌稳定性三项品牌课题的基础上，对市场进行持续不断的品牌渗透。品牌强大的奥秘就在于对品牌核心价值的精确定位和持之以恒的坚持。要不断向消费者传达或提示核心价值的作用，久而久之，核心价值就会在消费者的大脑中留下深深的烙印，并成为品牌最能感染消费者的内涵。美国通用电器公司(GE) 前总裁、管理大师杰克·韦尔奇说：“一旦你产生了一个简单的、坚定的想法，只要你不停地重复它，终会使之变为现实。提炼，坚持，重复——这就是成功的法宝，持之以恒最终会达到临界值。”

众多中式快餐品牌核心价值模糊，核心定位不稳定，在消费者大脑里对品牌没有清晰的联想，品牌威望没有得到提升，这是中国缺少强势品牌的根本原因。中式快餐虽然市场基础雄厚稳定、控制着大于西式快餐4倍的市场份额，但品牌集中度非常低，没有真正的“领导者”。近年来才开始出现市场份额向部分品牌集中的特征。

八、先进、灵活的的营销理念及手段

洋快餐注重设计独特的企业标识系统(CIS)，麦当劳红底黄色的M型招牌十分醒目，色彩鲜艳的麦克唐纳小丑形象让人过目难忘。打开电视，香喷喷的汉堡、热辣辣的鸡翅跃入眼帘，恨不得立刻带上家人或朋友去饱餐一顿；浏览一下网页，麦当劳、肯德基新推出的各种新鲜活动把我们的心搅得不得安宁。洋快餐还通过开展社会公益事业，提高企业知名度和美誉度。每年，麦当劳和肯德基投入大量资金用于广告宣传或公益事业,它们将此视为无形资产的积累。而正是这种不间断的宣传积累,向消费者灌输了什么才是真正的麦当劳和肯德基,到哪里才能找到麦当劳和肯德基。由于绝大部分中式快餐企业还处于初级发展阶段，品牌营销基本空白，缺少独特的企业标识系统，广告宣传力度也不够。洋快餐多变的促销手段同样让中式快餐应接不暇，多种多样的套餐组合、多种礼物的配送、各式优惠券的奉送以及专门为小朋友设置的娱乐园地、生日聚会等等，再加上优雅的音乐、热情的服务更使得洋快餐永远表现出很强的吸引力和亲和力。一位美国人曾说,无论走到哪个国家,只要看到麦当劳就有一种回家的感觉。这就是洋快餐的绝妙之处。

九、先进的经营方式——特许连锁经营

“麦当劳”、“肯德基”之所以能风靡全球，就是充分利用了特许连锁经营这个开拓市场的利器。所谓特许連锁，即特许者将自己拥有的商标、商号、专利等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用，特许者以此模式迅速扩张市场规模提高品牌知名度。部分中式快餐企业也试图学习西式快餐搞特许连锁，但却不能从真正意义上领会特许连锁的精髓，特许者一方面为了打出牌子，扩大影响，大肆兜售特许权赚取授权费，另一方面却疏于甚至无力对分店进行培训、指导、服务与管理。导致许多分店缺乏有效的技术指导和培训，产品质量低劣，服务不规范，严重影响连锁集团的形象。而麦当劳、肯德基特许连锁的成功主要是基于其强大的品牌掌控力，在严格筛选加盟者的基础上对加盟店严格管理，统一运作模式，本着利益一致、共同进步的原则对加盟店提供全面的技术培训、指导和服务，帮助加盟者成功。

完善的人才管理机制，标准的制作工艺，先进的经营方式和管理方法，灵活的营销策略和不断创新的理念，再加上雄厚的资本，强大的品牌优势使洋快餐能迅速称霸世界市场。与洋快餐相比,中式快餐的确有不足之处。但是，中式快餐有五千年饮食文化历史作后盾,拥有庞大的市场,只要我们从竞争中不断学习改进,结合中式快餐的实际和自身特点，发挥中餐的优势，不断增强核心竞争力，创建出自己的中式连锁餐饮的强势品牌，中式快餐业的发展就大有可为。

4.中式快餐业的发展现状和契机 篇四

一、中式快餐的发展战略思考

1.特色打品牌，套餐出利润。

在餐饮行业竞争激烈的今天。产品具有特色是中外快餐品牌成功的首要条件。

在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越鲜明，谁的竞争力就越强。特色经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的差异化手段。

对餐饮行业而言，特色可以从两个方面下手，一是特色产品，如肯德基的鸡块、麦当劳的汉堡、永和豆浆的豆浆、大嫂水饺的水饺都是特色产品。二是经营特色，如俏江南的艺术特色、澳门豆捞的品位特色等。

不过，仅靠特色产品还是不够的，必须有套餐产品才能保证利润，否则，单店的毛利不足以支撑品牌运作空间。

“方便”、“快捷”是中外快餐品牌的“基本功”，套餐既满足了顾客的口感需求，又解决了“方便”、“快捷”的服务要求，同时增加了产品的毛利率。套餐还可以灵活组合，大大提高了菜品的价值，满足消费者的个性化需求。所以，成功的快餐品牌除特色产品外，都推出了套餐系列。

2.中式风味，西式环境与管理理念。

学习西式快餐的管理和经营理念，找到自己的市场定位、目标顾客和核心价值是所有成功中餐品牌的共同点。

无论是味千拉面、永和豆浆、大娘水饺，还是乡村基、一茶一坐、肥西老母鸡、包天下，很多本土餐饮品牌都借鉴了西餐的就餐环境和经营管理理念。

借鉴、使用西式餐具和用品、打造西式就餐环境是中式餐饮行业发展的趋势与潮流，典型的代表如豆捞等小火锅品牌。许多餐饮企业将火锅放置于水晶吊灯、法兰西桌布、高级餐盘餐具之中，采用分餐制既方便又卫生，还充满了情调。消费者在西式用餐氛围之中体验着中式传统火锅的美味，其满意度大大提升。

3.严格执行标准化，建立自己的核心竞争力。

对快餐企业而言，核心竞争力就是标准化、流程化，且难以被复制。

中式快餐品牌的成功必须有一个标准化的模式，那就是“中央厨房、冷链配送、门店加工”。这个模式不仅保证产品品质和口味的绝对一致，也保证了核心竞争力。因为标准化和流程化将生产、配送、销售都变成品牌的一个个链条，每一个链条都不能独立。也就是说核心的竞争力碎片化，核心技能被肢解成若干份小链条，从事每个链条的人只掌握一小部分，无法完整复制整个核心能力。只有掌握整个链条的企业才能将技能碎片拼接起来，这样就保证了品牌的核心竞争力不容易被复制。

二、中式快餐的发展现状

近30年来，中国餐饮行业已经连续18年保持高速增长，年平均增长率为16%。预计到2020年，中国的餐饮市场总量将达到7万亿元。

2009年，中国餐饮业零售额达到17998万亿元，占社会消费品零售总额的14.4%。

调查显示，2009年中国快餐50强企业营业收入达到598.8亿元，门店总数达到12932个。在50强中，营业收入达到3亿元以上的企业占58%；5亿元以上的占32%。

2010年，中国GDP为38万亿元，社会消费品零售总额突破14万亿元，其中餐饮市场突破2万亿元，占社会消费品零售总额的14.28%。

三、中式快餐业的发展契机

定位之父特劳特预言：从长远来看，中式快餐品牌的汉方本草理论和营养健康的属性能开拓全球市场，如能定位得当，操作规范，有可能取代西餐品牌成为全球第一快餐品牌。目前，小肥羊、乡村基等品牌的初露峥嵘已经初步印。

在北京，中式快餐企业开始集体发力，合肥的肥西老母鸡相继在合肥、滁州、南京、上海等城市设立一百多家加盟店和直营店，年销售收入近10亿。刘会平在上海开创了“芭比馒头”、蚌埠人张建尧开创的“包天下”年销售额超过6亿元。

近10年，中餐品牌实施品牌战略，实现了跨越式发展。从早期的永和豆浆、大娘水饺，到中期的小肥羊、谭鱼头、小天鹅，再到后来居上的味千拉面、俏江南、乡村基都实现了快速发展。乡村基于2010年在美国上市，味千拉面销售额已经突破100亿元，俏江南开始实施国际化战略，在台湾、纽约、巴黎、伦敦等城市开店。

目前，处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。

5.中式快餐发展策略 篇五

关键词：中式快餐 现状 经营模式 发展

随着市场经济的国际化越来越强，企业对利益的渴望越来越高，城市生活得节奏越来越快，大部分的上班族甚至连吃饭的时间都没有，导致他们之中的大部分选择了快餐。在便当已成为每个上班族生活中不可缺少的一部分的时代，中式快餐迎来了属于自己的发展高峰。合肥的中式快餐同样如此，同时也存在很多的问题。

之所以说中式快餐，是因为在此之前“洋快餐”已经给人们留下了很深的印象，肯德基、麦当劳比比皆是，汉堡、炸鸡腿更是孩子们的最爱。可是这些在合肥，对很大一部分人来说还是奢侈品，人们不可能拿他们当饭吃。这既是一个关乎于购买力的问题，也是一个关乎于饮食习惯的问题。既然“洋快餐”已有了相当的发展水平，那么我们自己的中式快餐发展又如何呢。

第一调查点:安徽农业大学东门超市旁外卖店

这只是一个简陋的外卖点，没有供人们吃饭的桌椅，仅有的是一个2平方左右的简易棚。一张齐窗的木桌几乎占据整个简易棚，上面摆放着各种菜，用银色的盆装着，荤素都有。米饭在旁边的保温桶内。每当开饭时，饭菜从其他的地方运过来，一般三到四元一份。菜看上去脏兮兮的，没有什么营养，装在一次性泡沫饭盒里，可以想象他仅有的功能时填报饥肠。提供的对象是大学生。显然这样的快餐最大的问题是不卫生。

第二调查点：安徽农业大学北门“好味道”快餐店

这是一家比较典型且初具规模的中式快餐店。不像第一调查点，这里有宽敞典雅的用餐点。店内分三个卖点，分别是面食，套餐（盖浇饭），搭配快餐。面食点有各种面食，甚至还有国外的（也许只是有个国外名字），价格从五元到八元都有。套餐点，制作各种盖浇饭，味道还可以，包吃饱，价格同面食差不多。搭配快餐点相对于前两个点是我最喜欢的，它快捷且实惠，味道相对于前两者更好，价格一律五元，也包吃饱。在这里就餐的人大部分是大学生，还有部分是民工。相对于第一调查点这里的价格要高许多，但选择更多，口味更好，更卫生，更营养。但是这里除了搭配快餐点，其他点的速度简直是慢的像乌龟。这其中有快餐店的经营管理的问题，也有是因为中国人的饮食习惯问题，这也说明了中式快餐供应速度远不如“洋快餐”。

第三调查点：百脑汇对面“味美多”快捷餐饮有限公司

该公司是一家主营快餐的公司，主要以白领 医生为服务对象，以电话订餐为主，在街道上没有门面，非常的单一，当然也可以说非常的专业。以套餐为主，没有面食。厨师做好各种菜式后（量相对比较大）进行分装。餐盒分为两种：可回收和一次性。分装时一般是一个主菜，三个配菜，一份米饭，外加一份汤。分装完毕后打包送到指定的地点，主要是写字楼医院 银行等地。在这些地点由公司的业务员送到相应的办公室。送完后业务员回快餐店吃午饭，大概13：40左右业务员在去收回那些可回收的饭盒。这个暑假，本人就是该公司的业务员。饭菜还算可口，就是汤做的太差，虽然有很多顾客不在乎汤，但是随着服务范围越来越广，很多顾客都抱怨汤太难喝。这样导致一些老顾客的流失，公司的口碑也越来越差。对于汤的问题还有就是只有一种冰绿豆汤，虽然夏天喝冰的很舒服，但很多顾客从健康的角度考虑，想要一些温汤，这样对肠胃有好处。然后就是米饭，由于公司的老板是刚刚毕业的大学生，没有什么经验，所以对做饭柜的操作不熟练，导致有时候做出的饭是夹生或像稀饭一样，这也会导致客源的流失。最后，当然也是最重要的一点，就是将饭准时送到，恰恰也是再我看来做这一行最重要的，譬如对于一些护士他们是在10：40左右交班，如果送晚他们根本没有时间吃饭，那么送到的快餐等于白送。还有就是一些上班族他们工作了一上午，本来就有些心烦，如果送晚就更没有心情吃饭了。在这一行顾客的心理是非常“脆弱”的，只要有一次饭菜不好或者送晚了，那么下次就要换一家了。有一定需要补充的是业务员的素质，不要以为送饭谁都可以，首先形象要比较好（虽然不是选美，但这是基本要求）。然后要有一定的口才，因为在送的过程中会有很多突发事件譬如分装的时候装错了，或者没有带筷子和吸管，这些都必须处理妥当了，否则会导致客源的流失。业务员还有一个作用就是宣传，可这样说业务员就是移动的广告，如果配上统一的制服会起到很好的宣传作用。可惜该公司由于才起步，没有做到这点。

以上十几个典型的中式快餐的基本情况，那么他们的管理情况如呢？

对于第一调查点基本上没有什么管理，菜是单独打，顾客拿着菜到打饭点，领饭并付钱，这样就完成了。这样的管理方式比较式和一些小的快餐店，但对于营业范围在大一些的店就不适合了。对于第二调查点，在这方面要先进许多，他们将各种套餐进行编号输入电脑，顾客点餐是只要输入编号即可，然后从打印机中出来一张小票，它是一式两份，一份顾客保留领餐，一份交给厨房。这样的管理更先进，最后的结算也比较方便，是一种可取的模式。而第三调查点则又是人工式的因为业务要复杂许多所以管理要相对麻烦。顾客先通过话务员订餐，然后话务员开一张一式两份的单子，老板一份顾客一份，老板的那份用来进行最后的结算，顾客的那份则为凭单，当把快餐送到顾客的手中收费后就把这张单子给顾客，若顾客说吃完付款则业务员自己保留单子，带回收饭盒时将欠款收回。但是这样的过程中往往回有差错，有些业务员会少收或多收，即业务员手中的钱与老板的帐对不上。其实我个人认为应该开一个三联的单子，这样老板手中一份，业务员一份，顾客一份，这样出差错的可能行会小一点。还有另一种方法就是业务员对自己送的每一份快餐，作好记录，但是这样会使工作的效率降低。在这套管理模式中话务员是第一关，必须掌控好，不能有丝毫的错误，如果菜式错误顾客可能会退餐，如果地址错误根本送不到顾客的手中，一些时候甚至要记录顾客的联系方式。然后就是老板的记录与分装，由于是刚刚起步不可能请太多的业务员，有时候一个业务员可能要送两个地点所以必须记录清楚。至于分装一定要仔细，如果忘记了筷子或吸管还要回来拿，会很麻烦，既降低了效率，又会使顾客不满意。从这一点流水作业会大大的提高效率。在我个人认为快餐一定要准时，饭菜的可口都是次要的，所以准时是一个快餐公司长期发展下去的基本条件。

综合上述情况我们可以知道合肥市现在的中式快餐的发展参差不齐，但是从合肥市的整个餐饮业来看我们亦不必过于悲观，一下这段材料可以说明一些问题

“XX年，合肥市实现地区生产总值589亿元，财政收入达到105亿元。当年，合肥市的社会消费品零售总额达到240亿元。餐饮业在整个社会消费品零售总额中所占的比重达10%，为拉动经济发展做出了很大贡献。暑期社会实践报告

合肥市餐饮业未来发展还有多大空间？合肥市政协副主席盛志刚的分析无疑令人兴奋。这位曾长期分管省城商贸工作的前副市长表示，合肥市去年的餐饮业收入是24亿元，按照目前20%以上的速度递增，明年有望达到或突破30个亿，也就是说每年将新增五六亿元的市场需求，需要餐饮业来满足和消化。

一般而言，一个4000平方米的酒店，每年正常的营业收入在XX万元左右，以此计算，每年合肥市新增30个这样的酒店都没有问题。就是像金满楼这样年收入在1.3个亿的餐饮集团，也可以容纳4~5个”。

由此我们可以这样想象一下，中式餐饮虽然发展不平衡但是却有很大的发展空间。既然还有发展的空间，那么合肥市中式快餐该如何发展呢？

首先本人认为已从“准时”这方面着手，由于中国人的吃法的习惯，在做菜这方面下手也只有提高厨师的素质，可提高的空间不会很大。所以我认为应从流程这方面入手，采取流水操作。第二点就是快餐本身的味道及营养，对于食品卫生是基本要求亦是最重要的要求，所以必须从选材的分装层层把关，然后就是味道，这点要求公司必须拥有高素质的厨师。最后就是营养，每个吃快餐的人都有这样的认识快餐绝对不会有多大的营养，但经营者依然要做到这点，从选材和搭配。再来说说管理在我跟人认为一家全方位的快餐店的定位应是应是以上三个调查点优良的总和当然还得加上饮品这块。该餐饮公司应拥有两个点，一个是店面，一个是“厨房”店面的作用是宣传，而这块的主要服务对象是街面上的一些零散的顾客。而“厨房”则不是只有厨房的作用而已，它应是一个类似味美多快捷餐饮有限公司的地方。而在店面里还必须兼固饮品这一块冷热都有，这也便于支持“厨房”。而厨房的订餐系统则一个类似于“好味道”的电话电脑点餐系统，该系统负责介绍今日菜式，打印小票（一式三分那种），总体结算，我认为甚至可以开通一个免费点餐电话。从打票时刻起半小时内送到。对于业务员着装必须统一，服装上有着免费得订餐电话，还有相应的促销广告，以各种噘头吸引顾客的眼球。

6.中式快餐发展策略 篇六

快节奏、高效率的现代都市生活和工作，促使越来越多的人群为快餐的消费群。据“中国经济景气检测中心”数据表明：现在每天有2/3的市民光顾过快餐店，光顾快餐店的人数年增幅为8%。

在快餐的消费群体中，上班一族占了很大的比重，这个强势群体包括各行各业的管理人员、白领、司机、工人等。上班一族对快餐的要求是方便快捷，这同每天紧张的工作息息相关。如梁师傅在青岛开出租车已经有十多年了，只要汽车一上路，就要赶时间、讲效益。所以，他几乎每天都要到尚客优品中式快餐店就餐，这里的中式快餐不仅价格实惠，而且能够随吃随拿，非常方便，类似于自助餐，最重要的是里边提供的饭食种类非常丰富，既有咱们的传统美食油条、包子，又有青岛人喜欢吃的海鲜，还有豆浆、粥、蛋挞等等这些常人都喜欢的菜品。每逢周六周末，孩子放学回家，他还会从这里专门定一些包厢菜，搞一个家庭聚餐。

梁师傅说这十年来，青岛的快餐业发展很快。以前，他常在马路边的小吃摊买盒饭。如今，中式快餐都已经发展成连锁模式了，无论卫生条件，食品质量和服务素质都比以前好，而且菜肴品种丰富多彩、丰俭由人，“比以前好多了”。根据梁师傅的描述，我们走访了位于青岛经济开发区的那家尚客优品中式快餐加盟店，相关负责人向记者介绍道，针对都市上班族对高效率生活的追求，我们改进技术，提升业务能力，成功实现了中式快餐店的“0等待”服务，当然，这样的服务模式必须建立在稳定的翻台率的基础之上的，因而我们不仅横向拓展菜品种类，还适时研发菜品，保证顾客粘度。

7.中式快餐业发展面临的问题及对策 篇七

1、生产缺乏标准化

快餐的优势在于“快”, 但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多, 人为因素影响较大, 在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。中式快餐只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化流程制作食品, 进而用一些制造业上的手段来改进流程、节约时间, 体现快餐的便捷。菲律宾的快餐连锁巨头快乐蜂, 就是先将大份菜在工厂中做熟并速冻, 通过配送中心运输到各个分店, 顾客点到此菜时, 只须按人分成小份加热即可, 售卖速度很快。快乐蜂此举创新使其在本土上挡住了麦当劳的攻势。

2、管理缺乏统一化

快餐业是典型的服务性行业, 服务客户的工作是由所有一线员工参与的。然而, 很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉, 而不是在管理上下功夫。尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的要高, 但是非制度化的管理依然使员工流失率居高不下。另一方面, 中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦, 工作量较大, 中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵, 员工长时间工作会产生厌倦情绪。特别是基层的服务员、清洁工等, 容易看低发展前途。另外, 由于从事餐饮行业的员工文化程度普遍较低, 就更容易产生对工作价值和个人前途的看低和误判。

3、营销缺乏整合性

中式快餐的利润率没有洋快餐的高, 所以不能简单模仿麦当劳、肯德基的广告策略。然而, 中式快餐“船小好调头“的灵活商业战略战术并未得到充分利用。麦当劳、肯德基目前还是以大中城市为主要战场, 而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场, 连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。

4、品牌缺乏民族自主性

目前中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识, 放弃了品牌的塑造和保护, 即放弃了品牌的无形资产。许多快餐经营者仍然持有传统的“大而全”的观念, 菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色, 这样的经营理念, 更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式;生产的不确定因素较多, 产品质量不稳定, 很难形成统一的独特风格, 难以进行连锁经营。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士等, 都有自己的拳头产品, 重点极为突出。此外, 快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂, 否则就难以保证食品的新鲜度和产品的鲜明特征。中式快餐缺乏知名品牌, 所以只能笼统地冠以地方代表色彩的名称, 如“四川担担面”、“兰州拉面”等。即便有的中式快餐企业创立了品牌, 也难免被仿冒, 最终丧失品牌地位甚至出现品牌消亡现象。

5、产品质量缺乏统一控制

中式快餐一直以来未能摆脱手工操作, 因而在营业过程常出现一些问题, 如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作, 还会出现食物被污染的情况, 给顾客造成损害, 影响整个行业的声誉。

除了以上突出的五大问题, 中式快餐发展中还存在着服务质量低下、产业化程度较低、资金缺乏支持和人才匮乏等需要尽快解决的问题。

二、中式快餐业发展问题的解决对策

1、实行全方位的标准化生产

中式快餐食品的开发是一个系统工程, 我们可以把标准化的基本原理与技术标准的项目进行嫁接和整合, 解决中式快餐业发展的瓶颈问题。这些技术标准包括三个方面。 (1) 基础标准:通用技术语言标准 (如名词术语、计量单位等) , 管理性基础标准 (如标准代号、准确规范的文字用词等) 。 (2) 设计标准:品种的感观要求、营养标准、包装标准等。 (3) 产品标准:外观标准、营养标准、包装标准、卫生标准、保质期、验收规划等。中式快餐业的发展应充分利用现代化科学技术手段, 创造能够实行标准化的快餐食品, 从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展, 最终做到不仅是过程的标准化, 厨房、餐厅的布置等方面都应当制定统一的标准, 实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。

2、实现“三化“管理

中式快餐起步之初在管理机制上应向“三化”方向发展, 实现产品质量的标准化、生产工序的专业化、成本管理的科学化。同时也应组建配餐配送中心 (即中央大厨房) , 使快餐连锁经营实现工厂化生产, 以此来提高原材料的质量, 优化原材料产地, 减少中间环节, 杜绝原材料的假冒伪劣, 使选料更加标准;还可以带动农业和其他行业的发展。实现“三化“管理还可以提高工作效率, 简化操作工艺, 分化厨师队伍, 降低技术水平的要求, 为产品加工的标准化和质量的统一提供了保护;可以提高时间、空间上的规模效益, 通过大批量的源头进货, 获得较低的采购价, 降低成本, 提高原材料的利用率。

3、实行联合营销

当前中式快餐品牌扩张采取的加盟模式, 其致命弱点在于容易失去品牌内核的延续性与完整性。因为座落于不同地区的分店是不同的经营者来经营的, 相互之间缺乏沟通协作, 甚至互为竞争对手, 如此则造成品牌名誉受损, 使西式快餐有了可趁之机。中国快餐要想共谋发展, 联合营销是必经之路, 只有这样才能充分利用各方的资源, 相互协调, 形成一股合力。另外, 中式快餐的推销和促销手段平一、呆板, 甚至缺乏推销和促销活动。西式快餐则多以丰富多彩的促销手段, 如价格打折、赠送礼品、发放贵宾券等, 并辅以大量的广告宣传, 以此吸引顾客。快餐业以连锁、特许等经营方式在西方发达国家兴起后, 使营销领域发生了一场革命, 在引导消费、降低经营成本等方面具有划时代的意义。中式快餐业必须改变营销观念与模式, 实施连锁和特许经营。

4、重构民族型自主性品牌

在中式快餐和西式快餐的竞争中, 中式快餐面临着缺乏民族型自主性快餐品牌的情况。在中式快餐的发展进程中, 只有树立具备良好品质的品牌后才能占据最大的市场份额。在市场竞争中, 品牌本身既反映产品形象、企业形象, 也反映广大消费者的忠诚和认可。保护品牌不仅是成本、时间、金钱的付出, 也需要法律强有力的保障。中式快餐业应建立起有效的行业自律组织;同时, 企业要有防范意识, 充分利用法律武器, 保护商标使用权益, 长期保持具有自主品牌产品的优势地位。民族型自主性品牌在进入国际市场的时候也要充分考虑寻求国际法律的保护。商标国际注册是寻求商标国际保护的必不可少的措施和有效途径。企业应依法维护自身权益, 善于利用知识产权保护法等有关法律法规和国际公约, 保护自己合法权益。中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为, 就应该适当减少餐饮品种, 集中力量把少数品种做到极致。如:深圳面点王及时发现白领阶层工作餐的商机, 将白领阶层和家庭消费群体定位为目标市场, 专门经营中国传统的面食, 紧紧围绕一个“面”字树立品牌, 在继承和发展民族饮食文化优秀传统的基础上引入现代风味快餐方式, 凭借着一碗面竖起了振兴民族快餐的大旗。

中式快餐应在如下几方面做文章:重食, 古人就有:“民以食为天”之说, 显示烹饪文化的重要地位;重养, 以五谷养六脏, 在餐饮中重视人体养生保健;重味, 即讲究“色、香、味、型”, 各种味道差异是构成各种菜系的基础;重理, 即注意各种食物的搭配, 以相生相克、相辅相成等调和之理指导烹饪。面对WTO的挑战和国际化发展的趋势, 我们必须加大品牌战略的推进, 提高竞争能力和行业发展水平。品牌是企业综合力的体现, 为了塑造品牌, 我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫, 加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上, 积极扩大外延, 大力发展现代连锁业态, 实现规模经营和规模效益, 更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌, 满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展, 突出中华民族饮食文化的继承与发扬, 使中式快餐更好地走向世界。

5、实现中式快餐工业化

加强对快餐食品质量监督管理, 保护生产、销售、消费者公平权益。创名牌, 产品质量是前提, 质量既是名牌赖以生存的物化指标, 又标志着名牌满足社会对使用品质需要的程度。北京的许多“老字号”不再景气, 就是因为只有“老字号”的牌子还不行, 还要有“老字号”的质量。界定产品质量, 选择质量突破口很重要。在质量上必须要有改进和创新, 中国快餐业要以科技为先导, 加大科技投入, 实现工业化生产。

快餐业在现代饮食市场上的竞争是非常激烈的, 是一场把现代科技应用于生产、管理的竞争。肯德基的炸鸡和炸薯条设备利用了先进的航天航空科技, 其炸鸡切九块、甩七次水是经过无数次实验得到的最适宜炸制的科学结果。麦当劳的产品也都有科学依据, 如与汉堡包一起出售的可口可乐在4℃味道最鲜美, 面包厚度达17cm时, 其边际效应达到最大值等等。而中式快餐对于某一具体品种在质量上往往只是陶醉于秘方、绝活和单锅小炒中, 对原材料的来源要求、加工过程要达到的卫生标准, 成品的颜色、口味、性状都没有界定。所以中式快餐应加大科技投入, 像钱学森说的那样“快餐业就是烹饪的工业化”, 实现其工业化。

中式快餐具有很大的发展潜力。只要中式快餐企业能从产品的制作、服务质量、经营管理上建立中式快餐理念, 中式快餐有理由走出困境, 更好地迎接后WTO时代对中式快餐带来的挑战, 再创辉煌。

参考文献

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8.中式快餐发展策略 篇八

抽文：熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。

开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段，即使在今天，从福建、广东去美国的第一代移民，仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。不过近10年来，中餐厅在美国发展迅猛，有数据显示，美国中餐厅约有2.8万家左右，这个数量和麦当劳在全球的餐厅数量相当。这从美国热播剧集《生活大爆炸》中也能感受到，剧中的主角几乎每周都要吃中国餐。

程正昌1973年开始在美国做餐厅，与中国城和华人区内的中餐厅不同，他一开始就把目标对准了美国人。他说，在美国的中国人毕竟是少数，做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后，1983年，熊猫快餐在加州的一个商场中开出了第一个餐厅，1985年增长到9家，1997年达到254家，营收达1.78亿美元。从这时起，熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成，销售额为10.69亿美元。

强化管理

与许多华人餐厅一样，熊猫快餐由夫妻经营，不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档，一个是数学硕士，一个电子工程学博士，如此组合为熊猫快餐平添了几分传奇色彩。当然，更重要的是，熊猫的经营管理因此与中国城的华人餐厅，甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。

妻子蒋佩琪在1982年加入家族企业，之前的学识和工作经历使她非常注重计划性和效率。“作为工程师，我清楚地知道我们需要一个系统，这可以让点餐更方便，也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性，她设计了一套软件系统，可以自动追踪连锁店库存，可实现自动添购食材。她不断完善这套系统，将其命名为“熊猫自动工作站”，还申请了专利。在上世纪80年代，熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一，也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

为吸收美国餐厅的专业管理经验，加速在全美的扩张，1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯（Don McComas）出任公司总裁，全面负责熊猫快餐的连锁推广项目，首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后，程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto，以及原El Torito的行政主管Russell Bendel，分别担任公司的总裁执行长及总经理。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

熊猫快餐发展至今没有负债，只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮，我们没有拿过投资人一分钱。”从做餐饮这行起，程正昌每开一家店，都要先赢利，再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店，通常三年内可收回投资。

菜单的学问

中国菜菜系之间差异大，原材料丰富，菜品繁多，因此程正昌认为，做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑，熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐以京、川菜系为主，橘子鸡是其最热销的一道菜，口味酸甜中带辣，能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了，还注明了材料和烹饪方法，顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式，它在现场用中餐传统的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后，装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大，卖完后再炒。程正昌说，考虑到快餐的特点，他们放弃了一些耗时的烹饪方法，比如炖锅和生煎。另外，他们制作了统一的复合调味料和调味汁，以达到味道的统一。

在原材料处理上，熊猫快餐也做了标准化处理，食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成，这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种，极大方便了统一进货，确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为，在保证品质、控制成本两方面，精简的菜单都起了关键作用。

重在社区

近两年，熊猫快餐在加速扩张。它的总部在美国西部的加利福尼亚，西部市场开发得较充分，地产部副总裁史蒂芬·布鲁姆（Stephen Blum）表示，他们这两年的工作重点在东边，并且重在社区和家庭市场。他说，他们的一个优势是，人们知道中国菜是什么，那是人们熟悉的东西。

熊猫快餐大部分是直营的，随着分店数目不断增加，熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快，临街的独立店面也开始多起来。近几年最令人瞩目的熊猫快餐分店有两个，一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内，另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。

程正昌认为，在中餐这个充满活力、竞争加剧的市场环境里，多元化的企业策略是必要的。除了熊猫快餐，熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅Hibachi-San、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫、Kitchen Garden餐厅、以及Bookends Cafe餐厅。“抢占先机是必要的，1992年我们决定做日本料理餐厅就是一种防御策略，是为了防止日本餐厅供应跟熊猫快餐厅一样的中式菜品。”

对于跨国经营，熊猫快餐比较谨慎，采取的是稳步渐进的策略，目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和，应首先立足国内，减少异国投资风险。对于中国市场，他的态度非常明确：“中国不需要这样的快餐，净增也过于激烈。”