后厨员工管理制度（共7篇）
1.后厨员工管理制度 篇一
后厨员工奖励制度
始终保持标准规范操作，工作无差错，时常受
到上级表扬奖励：
按时上下班，不迟到，不早退奖：
为企业出谋划策，做出相当贡献，成绩显著者
奖：
检举揭发坏事，阻止恶性事件发生奖： 对险情奋不顾身，使企业免受损失奖： 技术熟练，成绩突出受到顾客表扬奖：
当场抓获或揭发偷，拿，盗事件情况属实奖： 工作繁忙或人员少时，主动加班者奖： 连续一个月，卫生检查全优者奖：
提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并确实
有效者奖：
其他值得奖励的行为，根据情况给予适当的奖励
2.全聚德后厨管理四问四答 篇二
作为一家拥有两百多厨师每天流水一百多万的餐厅，管理方面自然面临着很多的问题和困难，管理的难度跟普通餐厅相比，也大了不少。那么全聚德是怎样解决这些问题的?
问题1：工作强度大
般的餐厅，准备中午顿，晚上一顿就可以了。而王府井的全聚德店位于黄金位置，游人如织就餐高峰的时候等位处可谓人山人海。正常情况下，每天中午翻台不少于三次，晚上翻台率更是不少于四次，相当于一天要做七顿饭，厨师的工作强度可想而知。久而久之，难免會有厨师觉得太辛苦。怎样才能降低员工因为高强度的工作而生出的不满?
解答：
A以大配小
将厨房分为四个部分：冷荤，面点、烤鸭和热菜，另外还有一个大的中央厨房。整个厨房的运作模式采用以大配小的方式，以中央厨房为基础，在中央厨房里先做好粗加工，再以小包装的形式配送到各个小厨房，减少加工时间和工作量。
B错峰经营
由于餐厅特别忙，所以采用的是错峰经营的方式排好值班表，在晚上會安排一次夜班，把白天需要准备的东西先准备好，以减少白天的工作量。平时也尽量缩短大家在店的时间，例如晚上如果忙到比较晚，第二天可以适当来晚一点。采取多种措施减少大家的劳动时间，例如歇人不歇火等。
C改善工作环境
走进全聚德的操作间里，和想象中那种热火朝天的景象不同，这里没有高温而是温度适宜，环境非常好噪声也很少，虽然工作很忙碌，但是即使在这种酷热的夏天中厨师也并不會出现汗如雨下的情况。
推开全聚德厨房里的
扇小门，有个不大的休息区，里面零零散散地摆放着几把椅子。休息室的墙上还贴心地准备了
些小的储物盒，每个储物盒上都贴有厨师的名字。如果工作累了，厨师可以来到休息室，摘下厨师帽放在储物盒里，抽根烟或者跟同事聊聊天。
问题2：人才需求高
餐饮企业大多會面临到“用工荒”的问题，招人不好招，好容易招来了吧，没干两天又走了。全聚德这种大型餐饮集团，一方面需要大量的人才，另一方面还对人员的专业技术要求很高。怎样保证整个厨师团队的高素质和稳定性呢?
解答：
A专门的招聘渠道
全聚德的厨师队伍绝大部分都是本地人，根据自身需要，全聚德将主要的招聘渠道固定在专业的烹饪学校技校。每年，由这些专业学校定期向全聚德输送人才，由集团统跟学校签订合同，然后再下拨到需要人的店。这些人员的实习期为年，实习期满，合格的人會被企业正式聘用。
B多方位留人
人招来了，是否能长期留住是另一个问题。一方面
由于全聚德是百年老店，有很好的品牌效应，家长们很愿意自己的孩子到全聚德工作，这就锁定了一大部分人才。另
方面，由于全聚德现在年轻人占大多数，很多新来的员工能够很快找到志同道合的同龄伙伴，又为人才的稳定加上了另一重保险。
C因材施教
对人才的配置方面，全聚德都是采用由本人提出申请，再根据各人不同的爱好来分配工作。例如在学校里面喜欢面点的，就把他安排到面点，喜欢烤鸭的，就把他分到烤鸭。尊重员工自身的意愿，按照他们自身的爱好和特长进行培养，慢慢地让他热爱自己的工作以及整个企业真正融入到这个大集体中。
问题3：管理难度大
两百多名厨师，连锁企业对出品的要求又极高，管好这么多人，让出品直保持高质量以及稳定性，难度自然很大。那么，全聚德又采取了什么方法解决这个司题呢?
解答：
A工业化模式
全聚德的生产流程采用工业化模式，原材料半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理，力图实现标准化规格化。
B数据化管理
每个楼层都有数据控制，对成本实行量化管理。每目的库存多少，需要进货多少，只要一看反馈表就清清楚楚。
C标准上墙
标准制定不难，难得是如何引导大家去遵守以及执行，于是全聚德采用所有标准上墙的做法。
走入全聚德的厨房，墙上张贴着各种各样的标准：“全聚德王府井店质量／食品安全／环境方针和目标”、“热菜熟制关键控制点”、“半成品／原材料分色标签管理”、“工具分色管理体系”……
如今食品安全问题越来越受到重视，对添加剂的使用管理也越发严格，于是，在全聚德的墙上，你甚至可以找到添加剂的使用比例配比方法这样细致的规定。由于有了这些墙上一目了然的标准制度，所有人都可以很清楚地看到各项指标，也就很清楚地明白了自己应该怎么做。
问题4：晋升有点慢
作为一个年轻厨师占大多数的企业来说，固然有更多的活力，但是却也面临着这样一个问题，就是大家排得太近了，加上企业规模比较大，相似水平的人比较多，晋升自然就會显得有些慢。而现在的80后、90后厨师，除了需要满足自身的生存需要以外，他们对自身发展前途有更多的考量，如果不能从企业得到更多的学习和发展机會，企业就會面临留不住人的问题。那么，怎样满足企业员工对于自身发展的需要呢?
解答：
A轮换岗位
全聚德人员众多，晋升慢，但是它又有一个很大的优点，就是岗位很多。对初入全聚德的员工，学完一个岗位上的知识可以给他换一个岗位，例如，刚开始做粗加工，后来可以调到冷荤，然后还可以去做面点烤鸭。
也有一些员工工作一段时间以后，兴趣点转移了，可以把他调到其他岗位上去。例如，有些员工开始愿意学雕刻，但是干了一段时间以后，不爱干雕刻了，想干别的了，就可以把他调到别的地方去。岗位多了，可选的余地就比较大，员工更容易找到最适合自己的位置。
B多方面培养
从思想和技术两方面培养员工。思想上，可以由团员培养成党员，因为在国企里面很注重这个，同时也會对员工进行思想教育，教育他们怎样热爱企业，怎样树立远大的理想和目标，争当烹饪大师。对年轻人多方面引导。技术方面，全方位的指导。每年全聚德集团人力资源部會组织安排两次大的培训，以提高厨师技艺。
C高层淘汰制
每年年底店内會有厨师的技术考核，前三名會给予奖励。而针对二厨以上级别的厨师，有一个达标考核，如果在达标考核中不能合格的，就會被撤下来，让下面的人顶替上来，以给优秀的年轻厨师更多提升的机會。
D店间交流制
全聚德各分店，每个季度會举行创新菜的交流，一方面可以增加企业的生命力，另一方面可以让年轻的厨师对自己的工作更加有兴趣，通过这些创新菜的交流，年轻厨师也能从中体會和领悟到一些东西，从而形成一种良性的发展。
3.后厨员工工作职责 篇三
1.配合外场清洁（9：30进厨房）2.员工饭与客人饭在9：40之前必须煮起
3.厨房对每天采购回来的物料一律清洗用白色袋子打包好，放进冰箱。
清洗要求：无杂物、无腐败、无变质。每天必须整理一次（半个小时完成）
4.库存物料以及半成品的检查，有异味、变质、腐败要及时清理 要求：看清生产日期，优先使用库存较长的物料。5.视情况准备当天的物料 要求：物料新鲜，用多少备多少 6.下午1：00上班前收拾好台面。要求：用前、用后一个样
7.晚上9：30前与晚班人员一起打扫清理所有工作区域地面卫生 要求：无油渍、无杂物、无凌乱
以上工作（除第7条外）必须在下午1：00前完成，如因个人没有完成导致成本、原材料的无故浪费，需由早班人员一律承担。有特殊原因可按情节，酌情处理。
晚班员工工作职责
1.与早班人员一起在9：30前清理所有工作区域地面的卫生 要求：无油渍、无杂物、无凌乱
2.晚班人员需在9：30前将明日所需物料开好单子交给负责人。要求：开单合理，不能少开，也不能多开。
3.晚班人员必须在每月的5.10.15.20.25.30（如遇特殊月份，30号改为本月最后一天）号用漏网将下水道的菜渣、饭渣清理干净 要求：污水无异味、不浑浊
4.晚班人员在下班前关水、电、煤等（绵绵冰机里如没冰柱必须关闭，如有已冻好的冰柱必须打包好放极速冷冻柜并关掉绵绵冰机）检查冷藏、冷冻柜是否关紧 要求：多次检查确认方可下班
4.酒店后厨员工年终总结___ 篇四
又到了年底做总结的时候，细数这一年，可谓经受风风雨雨，有过艰辛也有过欢快，自己回首这一年的路途，可以用基本满足来形容。那么酒店后厨员工年终总结该怎样写呢?下面就是我给大家带来的酒店后厨员工年终总结___大全，盼望大家喜爱!
酒店后厨员工年终总结一
__年就要过去了，自从从事厨房地方菜打荷一职以来，辛勤工作，仔细对待对一件事，多次被评为集团先进个人，我知道这份荣誉实在是来之不易，心情无比感动，首先感谢各位家人对我的信任与支持。
一、仔细总结、吸取教训、把好质量
打荷员的责任特别重大，工作中起着承上启下的作用，与码菜部要协调好，与配菜员要配合好，打荷可以说是饭菜质量的关键，工作容不下一点点马虎大意，我每天必需提前早到搬餐具、加工半成品，从没有过一句怨言，工作中加班加点努力要求自己，不求，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，就是这样要求着重复的把着菜肴的一道质量关，从不感到厌倦。
二、厉行节约、相互监督、掌握成本
省下的就是挣下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，边角料可以做职工菜，这是我始终工作以来都遵循的原则，为了能更好的掌握好我部的成本，三令五申相互监督、举报、下班我带头检查垃圾桶，地方菜是以本地小炒菜为主。原材料多的大班组，我管好自己，也监督好别人，回收了很多可以重新利用的物品、削减了很多不必要的铺张。
三、爱岗敬业、忠于职守、提高自已
一道胜利的菜品离不开全员的共同配合，什么样的菜肴适合什么样的餐具、这都做出了规定。虽然不是专业学校毕业的，但是要想学的准、学的精，就得比别人多下几倍的工夫，我不服输，一点都不气馁，下班到书店买书学习，加班时练习，努力提高自己的业务水平，增加自身素养，争取自己不会被淘汰，不断学习、不断进步。
我始终兢兢业业、扎扎实实的工作在酒店的基层，同时也不断的提升自己的工作技能、技术，先后在粤菜鲍鱼房、粤菜打荷、粤菜蒸锅。就过职。现任地方菜打荷一职，同时我不断在实践中查找技巧、在技巧中总结阅历、在积累的阅历中不断的完善自己。在打荷技术已日渐成熟的基础上，我渐渐地尝试把握其他工作的技能，由于要成为一个部门的骨干只把握一门工夫还远远不够。
总而方之，不可怕不会干，但怕不去干，不可怕干不好，就怕去捣乱，有付出就有回报，今年有幸又被评为集团先进个人，我感到无比荣幸与骄傲，再次感谢各位家人对我的支持、信任。
无需太多的承诺，说的好不如做的好，在新的一年里，我肯定坚决信念，紧紧团结在杨经理为首的领导班子四周，努力、努力再努力，请领导放心，我肯定不会让你们绝望!
最终愿__的明天更辉煌，更绚烂!
祝各位领导身体健康!万事如意!_年吉利!
酒店后厨员工年终总结二
时间在悄然无声的逝去，转瞬间2021年即将画上圆满的句号。2021年也正在向我们迈进，而每个人也都在向往着，在将来的一年里有着怎样的故事，有着怎样的收获。回顾这一年里所发生的事，以及所转变的，对于它人来说或许这一年里它是平凡与平淡的。但对于‘新世纪国际大酒店餐饮部’来说它是具有着多么不平凡的意义所在，由于在这一年里‘餐饮部’又迈进了更高更稳的一个台阶。更加的规范了，并在酒店高管和部门领导的带领下、以及各位同事的支持与努力下共同完成了部门领导下达的必保指标___万和力争指标___万。并且杰出的完成了___与指定的指标超出了___是值得庆贺的，但同时也有不足之处需转变。现将2021年的工作状况汇报如下：
一、在现如今餐饮市场如此严峻的状况下、在酒店领导正确的指导思想下，将一楼宴会厅进行扩建升级打造出一个高规格的婚宴接待及大型酒席接待，在市场上取得了极大的影响力和创建了特别好的口碑和宣扬，同时宴会厅的接待桌数及营业额不断的上升，与去年同期相比大幅的增长。
与此同时在服务质量上和宴席接待上对客交接和跟踪都要求每一位管理层和员工做到让客人感受到“宾至如归、做到让来宾兴奋而来满足而归”二、在金秋的8月里酒店餐饮部举办的“徽府菜走进丹阳暨有机食品推举会”的美食节活动，我们顺当并杰出的完成了接待。
在繁忙的十月黄金周里迎来了“复查”，面对困难重重的工作，在大家团结全都、共同努力下，我们通过了星评。而餐饮部通过星评期间的努力和学习下也更加的规范，无论是管理、物品摆放、卫生以及服务员的操作都更加的规范化了。三、针对一、二楼不同于包厢固定接待，属于多功能型的，岗点较多，在服务员岗位不固定的状况下，怎样合理支配员工的工作岗位和接待工作尤为重要，所以每个月制定出员工的岗位调换工作及每日工作支配的工作方案进行合理分工，并对每天的工作做出总结及突发大事的妥当处理及分析，并对每个管理层的工作进行督导和检查。
四、为了工作能够更加顺当并良好的完成和传达上级领导部署的工作任务，每日坚持不断的进行召开岗点总例会，传达会议精神并检查员工仪容仪表、礼貌礼节。
五、关注员工的思动态，稳定员工的思想，以保持良好的工作状态，定期与员工沟通沟通了解员工内心的真实想法与感受。
并让员工在这里感受到家的暖和，并调整好员工的心情，从而去为宾馆供应质的服务。六、制定奖罚制度，并做到奖罚分明，从而调动员工的主动性和激发员工的潜力，提高员工的服务热忱。
在酒店高管和部门领导的栽培、信任与期望下二楼共组交给我，我很兴奋领导对我的信任，但同时我倍感压力，不过俗话说没有压力何来动力。在以后的工作中，我将会化压力为动力，带领着我的团队，仔细、负责的完成每项工作。同时，在以后的工作中，我也将严格要求自己，提高自身素养、提高业务学问和阅历，现将__年的工作方案如下：
一、在管理上对领班的工作明确分工和合理支配，依据工作岗位需求进行岗位调动，并加强对领班的业务学问和业务技能，对客沟通以及支配菜肴的提升。
二、提拔和栽培有潜力、有上进心、对工作具有奉献精神的员工和加强对员工的各项业务技能，业务学问的培训，让每一位员工都能够时全能达人，无论是接待会议、酒席、vip、自助餐、包厢、大堂吧工作都是杰出的完成接待。
三、定期的召开员工坐谈会，了解员工的思想动态和生活状况，深化了解员工的内心想法和合理化的建议。
四、收集来宾对用餐服务质量和菜肴看法和建议，并做好记录作为我们改进服务和菜肴的重要依据，削减顾客的投诉机率，从而不断的改善和提高我们的服务质量和菜肴质量。
五、针对于一、二楼餐具，流失量大，格外是玻璃器皿和不锈钢餐具的流失和损耗，制定一个合理的方案做到每天盘点不锈钢餐具，严格要求每位员工都‘爱店如爱家’，在工作中严格根据操作三轻进行，工作从而削减餐具的损耗，降低并节约成本。
六、加强员工的开口、服务意识，餐中微笑服务、详情服务，格外是开口服务意识，对客沟通“沟通”是通往心的桥梁，也是拉近与客人之间的距离，增进与客人之间的熟识和了解，并与此同时了解客人的喜好。
七、加强前厅与后厨的协调性和与其它岗点的沟通、配合。
加强前台员工对菜肴品质的意识，他们不但是服务员，更是一名检验员，把控好每一道菜肴的质量和品质，出菜挨次及出菜速度起到关键的作用，让来宾吃到健康满足的菜肴。新的一年、新的气象，__年在悄然登场，对于自身来说在即将过去的一年里，有很多方面需要改进和学习的，那么在新的一年里我会更加的严格要求自己，在以后的工作中，不断的进取、不断的学习，改善自己的学问和阅历。做处处事稳重、遇事冷静，掌握调整好自己冲动的性格和脾气。也将会仔细负责的带领着我的团队，共同的为了新世纪和我们的明天更加美妙，去努力、去奋斗。在此，向各位同事说声感谢，感谢你们、幸苦了。
酒店后厨员工年终总结三
就要走过的2021年是我们餐饮部复原正常经营以来不平凡的一年，事实上开展工作也就半年的时间，在这段时间里，除进行正常的接待工作外，餐饮部还制定适合自己的各项管理制度并狠抓落实，主动开展必要的培训工作按部就班的提高员工素养，无论是接待力量还是员工的精神面貌都有显著提高，现将这阶段的工作总结如下：
一、加强内部管理工作
1、制定了新的《员工守则》，并得到山庄的认可稍做修改后首先在餐饮部施行，规范员工工作准则，并以员工守则为纲结合餐饮部工作状况制定了餐饮部的人员编制、各项岗位职责、具体操作规范，长达70余页，还在不断修改调整中。并依据各项规章制度开展日常管理工作;
2、主动开展各项规章制度、服务技能、卫生学问和消防学问的培训工作，规范每周例会(在___帮助营销工作时中断)，每月一次员工生活会，制定每周清洁重点工作，加强了管理工作，提高了员工素养转变了原来比较因长期半歇业养成的懒散工作习惯，转变了精神面貌。转变原来遇超过70人会议就向酒店管理公司借人帮忙服务的局面，130人的饱和量接待工作仅靠现有员工的团结协作就可轻松作好包括用餐、会议、消遣的正常接待。同时好的精神风貌不断体现;
3、制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单，并依据几次大型会议的接待客人反应状况适时做了调整和修订;
4、制定了餐饮以农家菜和野味为主导的经营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和进展需要;
5、落实了卫生责任制，责任分区到人，转变原来脏乱的局面，格外是厨房卫生状况有显著的提高。同时将餐饮部划分为餐厅、会议室网球场、前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人;支配专人分管部门内的男女寝室;
6、制定餐厅成本掌握预案，在保证客人满足的前提下有效掌握成本;
7、加强餐饮部平安保障工作，每日轮番值勤，检查包括卫生、平安、工程问题、考勤、工作完成、开档收档状况等工作。有效检查工作和杜绝隐患的发生。此项检查工作将作为每个餐饮部员工的考核内容之一。
二、加强员工福利方面的改善
1、改善员工餐，制定了每周食谱，仔细制作，并仔细听取员工反馈看法主动改进;
2、在工作之余组织登山探险活动、开展篝火烧烤活动，一方面增加客人来时的消遣项目，一方面丰富员工业余生活;
3、在投影仪买回来以后，不定期在会议室播放刚上映的大片，并常常组织员工唱卡拉ok，通过开展系列活动，努力营造团结、合作的和谐的氛围，增加员工的归属感与集体感;
4、每月卖垃圾的钱作为员工的活动经费，作为一项福利，给他们购买一些解暑水果及购买袜子等小商品。
三、合理改造硬件设施、设备
1、厨房布局的调整及装修。严格根据卫监部门的要求合理规划厨房布局，数年黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的接待供应了先决条件;
2、添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房整体协调;
3、增加屏风，隔离开大厅和厨房;
4、安装投影仪和自动伸缩幕布。使会议室硬件符合市场竞争需要，满足客户需求;
5、添置布菲炉，增加饮食形式。
四、在保证餐饮部正常运转的前提下，主动帮助营销部开展工作，支配经理帮助开拓营销市场
五、亲密配合相关各部门做好各项接待和日常工作。
加强团队协作，深化全局观念餐饮部全体成员时刻___山庄是一家的全局观念，坚决服从山庄支配，格外是前台人员，发挥山庄神经中枢作用，配合和帮助客房部、办公室进行搬运家俱、清扫主楼范围的垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务山庄，服务员工。如前一段时间瓢虫肆虐别墅，前厅的两个文员立刻服从客房部洪经理的调度和指挥，主动投入到灭虫工作中去。
六、虽然今年的工作取得了一些成绩但是也存在许多困难和问题
1、餐饮部人员比较少管理范围比较广，人员比较短缺，虽然能够比较圆满的完成接待任务，但是质量很差，体现不了特色服务;
2、规章制度还不够完善，落实不够彻底，存在任意性，格外是管理机制亟待完善;
3、菜式方面还要不断因应市场改变而革新;
4、员工素养整体水平不平衡，缺乏具有专业管理人才，对现有员工技能培训还有待加强;
5、餐厅设施设备都有不同程度老化和损坏，有些空调设备已经无法用法了。同时整个装饰装潢已经完全与时代脱轨，天花更有严峻脱落现象，急需修复或者更新。一些硬件设施需要更新改造，格外是会议室桌椅及中厅布置;
6、餐饮部范围内的消遣部设施不全，许多客人有需求都不能满足;
7、山庄没有很吸引人的项目的大环境影响餐饮部经营状况比较萧条。增加消遣设施，桑拿等。
七、在明年的工作中，我们将要做好以下工作
1、将餐饮部每日值勤制度作为个人绩效考核的重要表现方式;
2、依据季节改变制定并落实不同时期的菜单;
3、规范建制补充人员。平常忙的时候餐厅人员吃紧，假如开展生态养殖业，可以解决闲时的工作饱和量。完成服务质量向质转变;
4、合理改造增加设施，增加包房。原方案增加几间ktv包房的，其实完全可以同时增加桌子，用餐完后可以唱歌休闲。同时将中厅稍作改造，增加成四到六人的方桌散台，有客用餐就可以是餐厅，有客唱歌就是歌厅。同时利用好鸟语林，把竹楼稍做改造，使其具备用餐和饮茶的功能，餐是农家菜，茶是中国茶(或者其他饮料);
5、增加土灶，形成真正的农家风味，运用山上众多的材木，从而节约燃油，降低成本;
6、增加酒水品种，真正实现餐饮的实质。菜式上增加松针熏制的食品，酒水上增加在药房开方自己酿造的药酒;
7、连续关怀员工生活，改不定期开展放电影、唱歌等文娱活动为每周一次进行，同时集中观看《情定大饭店》和《五星大饭店》两部电视剧，让员工在观看剧情时同时感受什么叫酒店和什么叫服务意识。同时开展科普学问的影片或讲座，提高员工的养殖学问和法律意识，从而提高个人素养。多演练篝火烧烤以备有客人需求可以引导;
8、连续开展培训工作，依照餐饮部操作程序和标准完成服务规范的具体培训工作;
9、坚持做好平安生产管理，保障人员和财产平安。
酒店后厨员工年终总结四
在即将过去的20__年，我承蒙公司领导的重用，感谢公司的培育，在公司全体职工的支持与理解下，在食堂十五位同仁的大力配合下完成了20__公司交办的各项工作。
20__年食堂的主要工作;
第一;20__年食堂共有16人担负着公司一日三餐的就餐工作其中早餐13人左右，中餐7人左右，晚餐2人左右，其中五月至九月间还有夜餐1人左右的就餐工作与食堂的卫生和餐厅的环境卫生等各项工作。我们的任务就是让全部的工作人员吃饱，吃好，吃的平安吃的健康，在这一年里我们仔细总几年的工作阅历并仔细听取领导及员工的合理化建议准时改进不足，充分利用我所把握的膳食养分学问并合公司成本要求尽力在饮食的荤素搭配合理，粗细兼顾在保证供应的状况下尽力支配花样。在炎炎的夏日每天都为员工及车间预备了绿豆汤及酸梅汤给职工降温，在寒冷的冬季我们为员工预备了热粥及热汤豆浆等为职工御寒。在秋冬季我们为员工制作烤白薯来增加花样，还在八月十五为员工做月饼来供应员工购买。
其次;卫生方面，卫生工作对食堂来说是重中之重，我深知其重要性，民以食为天，病从口入所以食堂卫生是特别重要的，我始终严格根据饮食卫生操作规程，把就餐者的饮食平安放在首位，强化责任心坚决杜绝一切可能有平安隐患的食物一律不得选购。始终坚持每周一次的全面的卫生清理工作，始终坚持手下清发觉卫生隐患准时毁灭，并在八月份进行了一次消防演练使每位操作人员都会用消防器材来保障平安，今年还组织两次灭鼠工作。来保障全部的平安。
第三;成本掌握，由于今年物价始终处于高位格外是肉，蛋，米，面，油及蔬菜始终都在涨，这使成本大大提高给食堂的成本掌握造成很大的困难我们始终坚持例行节约削减铺张仔细对待每一笔开支今年的成本为;一月成本为()元，二月成本为()元，三月成本为()元，四月成本为()元，五月成本为()元，六月成本为()元，七月成本为()元，八月成本为()元，九月成本为()元，十月成本为()元，十月成本为()元，十一月成本为()元，全年月均成本为()元。
第四问题与不足;由于食堂员工每个人的认识和个人的素养差异，有的员工在服务上还不尽人意，有的师傅的专业技能也有待提高，有的时候人与人之间有着冲突，组与组间配合不够协调，我及组长的管理还都有不到位的地方，有的师傅在卫生保持上还不到位，手下工作不干净操作还不到位，有时菜品搭配还不够合理格外是11月3日的菜品搭配与操作都有问题是我牢记在心在今后的工作中肯定要引以为戒随时警惕坚决杜绝类似的大事再次发生，我在此也恳请全部的就餐员工多提珍贵的看法，发觉不足我我们也好准时改进不足与缺点。来更好的为全部的职工服好务。
20__年的工作方案，执行方案与费用掌握;
第一;争取在每个季度进行一次食堂员工技术及操作平安沟通工作总会，准时解决发觉的问题及平安训练使每位操作人员知道全部的机械设备的操作规程，在每季度的中后期肯定完成并做记录。在一年中进行两次消防演练其中半年一次使厨师都会用消防器材来保障食堂的平安。
其次;肯定要坚持每周一次的卫生清理工作，两个月一次的全面大扫除对食堂的全部的设备保养及维护工作并做记录，第三;在六月份肯定要完成厨师的体检工作使厨师都持健康证上岗来毁灭传染病的传播。
第四;对原料的选购，验收入库出库及保管肯定严格把关对不合格的原料坚决拒收对收入的原料做好登记做到账务相符。
第五;参照20__的月均成本为()元在现有的的基础上城本不能超出5%的费用支出
20__年需要公司解决的问题
由于办公楼食堂在地下室原有的地沟及吊顶地面的地砖都严峻的老化及损坏也请领导支配合理的时间对地下室食堂进行一次全面的修理及整改。其次就是把办公楼食堂外的小院加上封顶。
20__即将过去20__马上到来我们肯定要更近一步认识做好服务工作的重要性和必要性，加强服务坚持以人为本，我们的思想要在深化在提高发挥每个人的才智想方设法制造条件更近一步办好食堂让全体职工吃上更平安更可口的饭菜做出我的贡献，要加强人与人的协作，组与组的配合为以后的工作打下坚实的基础肯定要把工作提高到新的阶段，肯定要有新的高度要以优质的服务来争取民心，要以满足的服务来赢得民心，不断促进各项工作上台阶，上水平力争领导和员工都满足，主动负责，仔细搞好饮食的平安与卫生工作加强学习努力提高每位厨师的厨技争取做出更适合大众认可的色香味行意养的每一餐。以开拓进取精益求精良好的职业道德仔细做好本职。来做好后勤保障。
酒店后厨员工年终总结五
时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转瞬间我在食堂工作已经一年半了.回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。由于我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，,所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作状况总如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持,其中包括在工作中给我指出问题并提出了珍贵的看法,如:菜咸了,太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足赐予准时订正.其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，仔细执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与自然?冰隔离。环境卫生采劝四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，仔细擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术学问。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱惜集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证平安、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小匀称，把握火候。副食要做到拣、洗洁净，切菜仔细，盯块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员看法和气，说话和气。不说粗话，不骂人，团全都，做好厨房工作。
在工作上我勤勤恳恳，仔细负责，任劳任怨，主动履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热忱严格在领导的指导下完成自己的本职工作
5.后厨管理制度 篇五
一、后厨着装制度：
1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分
2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分
3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分
4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。
二、后厨卫生制度：
1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分
2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分
3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分
4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分
5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分
6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分
8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分
9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分
10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班
11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分
12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作
三、食品、原料管理与验收制度：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款
2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用
3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分
6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价
7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理
8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任
四、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班
2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字
3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品
5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班
五、厨房防火安全制度：
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用
2、不能超负荷使用设备
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏远离热源
5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分
6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分
7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用
8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网
9、厨房消防措施齐全，有效
10、下班关闭能源开关
六、厨房设备及用具管理：
1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理
2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护
4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量
6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿
7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准
七、厨房奖惩制度：
1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分
2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分
3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分
4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分
5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分
6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分
7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分
8、使用前厅用具者罚：2-5分
9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分
10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分
11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分
12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分
13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分
14、殴打他人者罚20-100分
15、顶撞上级不服从安排罚10-50分
八、厨房纪律制度：
1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位
2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务
3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上
4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗
5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分
6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入
6.话说享乐式后厨 篇六
一桌好菜
还记得1959年的庐山会议，共和国的领导们在开会之余，也举办了一场别开生面的厨艺大赛来缓和气氛，比的不是山珍海味，而是比哪位领导的厨师能够用简单的原料做出美味佳肴，最终，周总理的厨师凭借一道以青（生）南瓜为原料的菜品夺冠，美食，似乎开始向大道至简的方向发展。
在古代，代表着厨艺与美食技术水平的官府菜，曾经以奢华、用料讲究著称，达官贵人们着迷于在那个交通物流并不发达的环境下用稀有的、难以保存的原材料来显示自己对客人们的热情和尊重。
而如今，随着食物的保存技术和高速物流事业的发展，曾经极为难得的“山珍海味”开始走进寻常百姓的餐桌，我们对于厨房享乐的追求自然而然也发生了改变，在我看来，至少有五种菜肴代表着这种改变。
其一是无污染的菜肴，俗话说“物以稀为贵”，原生态，无污染的食物原料已经成为一种稀有资源，如同古代的山珍海味一样，因为稀有而得到重视。
其二是时尚创新菜肴，虽然传承经典的菜品延续着我们千百年来的味觉体验，但是不管是原料创新，还是烹饪方法创新，总之，中国人都愿意尝试自己没有尝过的美味。
其三是养生滋补菜肴，与以往讲究营养滋补不一样的是，如今的人们往往会注重养生菜在某种特定养生进补方面的功用；
其四是秘制菜肴，在川菜领域，秘制的酱料，而不是精致的原料更加受人重视。
其五是能勾起记忆的菜肴，比如“50、60后”忆苦思甜的“下放菜”，80后记忆中的“儿时菜”，这不仅仅是菜品本身的美味，更多的还在于一群人共同的回忆。
而对于我，则更享受如何将一盘做砸了的菜改成一道美味，记得有一年在应城做客，因为主人家的失误，一道红烧鳜鱼无人问津，我亲自下厨，一番烹饪之后，将这道菜改成了一碗鳜鱼羹，香气扑鼻之下便被众人一饮而光，下厨之乐，无过于此。
厨不厌精，器不厌细
孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”但是在我看来，厨房器具的精细化同样不容忽视。
在传统中国，厨房是做菜的地方，我们往往重视的是最终出来的美味，却总是羞于让客人参观，因此厨房又有一个名字：“后厨”。
有人说，橱柜是舶来品，是西方文化的产物，但是在我看来并非如此，橱柜是一个契机，是一个改变中国人千百年来对“后厨”定位的机会，让厨房走向前台，是我的愿望，我非常欣赏威乃达品牌的理念，那就是“厨房是第二客厅”。
烹饪不仅仅是一件工作，还可以是一项富有创造性的社交活动，在与朋友分享美食和情感交流的过程中，我们会体会到无穷的乐趣，只要形形色色的厨房电器，各种美食的盛宴齐备，然后就可以呼朋唤友，举办一场温馨的家庭聚会。
但是有一件事情我始终很疑惑，多少年来，中国人的住房面积在增长，厨房的面积却总是那么不受重视，大一点的顶多也就十来个平米，这样的设计对于厨房未来的发展从某种意义上是一种限制。
在我的新房之中，我干脆牺牲掉一间卧室，将这间房与客厅、厨房一起打通成为一个整体的空间，有了宽敞的空间，做菜不再那样局促，而变成了一种享受，可以看电视，可以坐在橱柜拐角的沙发上等着饭熟，也可以一边做菜一边与朋友聊天，或者从另一个角度来说，橱柜的区域成为了整个空间中最重要的舞台，可以让你自由挥洒。
让厨房走上前台，不止是做开放式厨房或者打通空间这么简单，一套好的器具至关重要，就拿橱柜来说，橱柜是要用几十年的，我记得曾经做过一个实验，让一个体重130斤的人站在我们橱柜的抽屉上，橱柜依然能够承受，这样就能够给消费者很直观的感受，人都能承受，更何况以后装轻得多的厨房用品呢？ 此外，橱柜的设计是否足够人性化，使用起来的舒适性，这些内容的重要性，都远大于我们单纯对外观的评价。
7.后厨部管理制度 篇七
制度1：厨房部门组织与管理制度
1目的为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。
2适用范围
适用于厨房。
3管理规定
3．1厨房日常工作检查制度
3．1．1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。
3．1．2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3．1．3各项内容的检查可分别或同时进行。
3．1．3．1卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。
3．1．3．2纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。
3．1．3．3设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。
3．1．3．4生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
3．1．3．5每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。
3．1．4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
3．1．5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
3．1．6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
3．1．7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
3．2厨房考勤制度
3．2．1厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。
3．2．2穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。
3．2．3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
3．2．4上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
3．2．5因病需要请假的员工应提前一日向主厨办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
3．2．6需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主厨批准后才能生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
3．2．7根据工作需要，需延长工作时间的，经上级同意，可按加班或计时销假处理。
3．2．8婚假、产假、丧假按酒楼员工手册的有关规定处理。
3．3厨房值班交接班制度
3．3．1根据工作需要，组长有权安捧本组各岗人员值班。
3．3．2接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3．3．3交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
3．3．4接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
3．3．5值班人员应自觉完成本职的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工
作无关的事。
3．3．6值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
3．3．7值班、接班人员要妥善处理和储藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
3．3．8值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，并及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。
3．3．9主厨不定时检查值班交接记录。
3．4厨房会议制度
3．4．1厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。
3．4．2除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点到会对象及内容。
3．4．3与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。
3．4．4参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
3．4．5会议非议论期间，与会人员不应私下交谈、争论抢白，如需发言，应等待合适时间。
3．4．6所有会议发言应简明扼要、直截了当、节省时间。
3．4．7与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。
3．4．8会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
3．4．9会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论。会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。
3．5厨房纪律规范
3．5．1厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达：作岗位。
3．5．2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3．5．3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3．5．4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上。
3．5．5为保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，得高声喧哗、聊天。
3．5．6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可留长发。
3．5．7工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
3．5．8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交予他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
3．5．9厨房为生产重地，未经主厨同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行
3．5．10厨房员工不得接受供货商的馈赠。
3．5．11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
3．5．12严格执行厨房内各项管理制度的规定。
制度2：厨房设备报修管理规定
1目的为规范厨房设备的报修管理，特制定本规定。
2适用范围
适用于本酒楼对厨房设备报修进行管理的相关事宜。
3管理规定
3．1各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题不论什么原因，均应及时报修。
3．2由设备使用人向主厨报告报修内容和理由，由主厨填写报修单，签字确认后方可送至工程部。
3．3设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任。
3．4设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
3．5主厨将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报财务经理进行协调，其他超过3天上报财务经理早会通报。
3．6作业时间内出现直接影响工作的设施设备故障必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给主厨或餐务部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
3．7送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。
制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定
1目的为规范厨房菜品过失赔偿的管理，特制定本规定
2适用范围
适用于本酒楼对厨房菜品过失进行赔偿的管理。
3管理规定
3．1菜品变质、变味、腐烂退菜：一赔五。
3．2责任心不强退菜（包括准备不充分、多配或多上菜、不按程序操作）：一赔二。
3．3菜品有杂物退菜（包括有泥、沙、头发、草棒、钢丝球、虫子及其他杂物）：一赔一。
3．4餐具、用具不卫生退菜（包括盘、盆、碗以及其他器皿不干净）：一赔一。
3．5技术原因退菜（包括糊锅、不熟、过火、刀工不
一、操作不当等）：一赔二。
3．6私自做主处理原材料（腐烂、变质、变味以及不能够使用的各种原材料）：一赔十。
3．7收档不彻底（忘收原料到冰箱造成变质、变味的）：一赔二。
3．8各档口所用的酱汤、酱料保管不当造成退菜：一赔二。
3．9工作失误造成退菜（包括不写沽清单、书写不清楚、卖完不及时通知的）：一赔一。
制度4：厨房部消毒操作规程
1目的为确保厨房的飞生与食品安全，确保菜品质量，特制定本规程。
2适用范围
适用于厨房器具、场所等消毒作业。
3管理规定
3．1准备工作
3．1．1准备消毒所用物品的种类及数量。
3．1．1．1消毒前准备好消毒所使用的物品，如周转箱、不锈钢盆、洗涤剂、钢丝球、抹布、去污粉、医疗酒精等。
3．1．1．2除一次性用品外，重复使用的工具，在使用前应清洗。
3．1．2厨房物品的放置。
3．1．2．1盆类在各岗位、案板以及打荷台存放。
3．1．2．2洗涤剂、去污粉、钢丝球等在厨房部二级库存放。
3．1．2．3干净抹布每人一块，各自保管。
3．1．3准备工作的质量标准。物品准备齐全，能够保证正常工作时使用。每种物品必须定点放置。
3．2厨房人员的消毒
凉菜、面点、卤水间等直接与食物接触的人员手部，除了按标准规范洗涤外，还要用酒精消毒后方可进入食品加工制作间（或岗位），厨师在接触非原料、半成品、成品等前，必须对手部先清洗后消毒。
3．3厨房刀具消毒
用抹布蘸酒精擦拭刀具、刀架，完毕后，放置于通风干燥处，符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。
3．4厨房砧板消毒
3．4．1将75°的医疗酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕。
3．4．2用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净，将砧板立于工作台上晾干。
3．4．3符合砧板、打荷厨师规定的卫生标准。
3．5厨房环境消毒
按照厨房生产设备与用具卫生标准，对厨房环境进行消毒。
3．6灭蝇、灭鼠
3．6．1厨房部门、窗、排风扇等处安装防蝇网或灭蝇灯，防止苍蝇进入工作岗位。
3．6．2厨房部随时清除工作岗位的苍蝇。
3．6．3营业结束后，专人负责定点放置一定数量的粘鼠板，包括厨房部所辖的后院卫生区域。
3．6．4次日营业前检查前一日粘鼠板是否粘到老鼠，如有送往指定地点清除，如没有将粘鼠板收起。
制度5：厨房设备设施卫生管理办法
1目的为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制定本办法。
2适用范围
适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
3管理规定
3．1厨房下水道的卫生
3．1．1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
3．1．2翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物；在沟内撤上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
3．1．3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。
3．1．4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
3．1．5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
3．1．6夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2～3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
3．1．7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气、无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井盖面无污物、无油渍，清洁干爽。
3．2厨房油烟排风设备
3．2．1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
3．2．2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
3．2．3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
3．2．4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性擦拭。
3．2．4．1常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
3．2．4．2一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟捧风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
3．3厨房备餐间卫生
3．3．1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
3．3．2在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
3．3．3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭莱即可。
3．3．4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
3．3．5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
3．3．6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
3．3．7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20～30分钟，进行消毒灭菌处理。
制度6：厨房人员卫生守则
1目的为使厨房工作人员养成良好的卫生习惯，确保厨房的菜品不因工作人员的卫生问题而受到影响，特制定本守则。
2适用范围
适用于本酒楼所有厨房工作人员。
3管理规定
3．1有病应及时报告
3．1．1餐饮员工应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康、精神饱满、睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。
3．1．2如感不适，应及时向主管报告。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）；肠疾，如腹泻；任何皮肤发疹、生疖等疾病；受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。
3．2养成良好卫生习惯
工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。
3．2．1不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、厕后要洗手。
3．2．2接触食品或食品器具、器皿前要洗手。
3．2．3不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏。
3．2．4经常洗脸、洗澡，以确保身体的清洁。
3．2．5经常理发、洗头、剪指甲。
3．2．6不随地吐痰、抛弃果皮废物。
3．2．7注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出。
3．2．8不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁。
3．2．9穿清洁舒适的平底鞋。
3．2．10工作时戴清洁工作帽。
3．2．11为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套，以确保食品卫生。
3．3工作卫生管理
工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。此项管理应注意以下事项。
3．3．1工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。
3．3．2拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。
3．3．3餐具要拿柄；玻璃杯要拿底部；拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
3．3．4不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用清洁的汤匙，而不能用手直接抓取；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。
3．3．5如果食物必须用手操作；需戴好塑料手套，操作完必须处理好使用过的手套。
3．3．6器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则应弃置，不可食用。