《面点工艺学》

2024-08-02

《面点工艺学》（8篇）

1.《面点工艺学》篇一

第二章《面点基础操作工艺》系列教案

【章节课题】第二章第一节面点基础操作的意义和作用【教学目的】

1.熟悉面点基础操作的意义； 2.掌握面点基础操作的作用。【教学重点】

1.面点基础操作的意义和作用；【教学难点】

1.面点基础操作的意义和作用；【教学方法】讲授法【教学时间】1课时【教学过程】

第一节面点基础操作的意义和作用

一、面点基础操作的意义

（一）基础操作的重要性

面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正确操作方法

成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复 1 练习才能够达到要求。

二、面点基础操作的作用 1．调制适合的面团

通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。

2．为成形做准备

通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。

3．面点制作的重要组成部分

烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。

面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。【课堂小结】【作业布置】

1．面点基础操作的重要性是什么? 2．面点基础操作的作用是什么? 【章节课题】第二章第二节面点基础操作的运用【教学目的】

1.掌握和面的概念、手法、要领； 2.掌握揉面的概念、手法、要领； 3.掌握搓条的概念、手法、要领； 4.掌握下剂的概念、手法、要领； 5.掌握制皮的概念、手法、要领； 6.掌握上馅的概念、方法、要领；【教学重点】

1.和面的概念、手法、要领； 2.揉面的概念、手法、要领； 3.搓条的概念、手法、要领； 4.下剂的概念、手法、要领； 5.制皮的概念、手法、要领； 6.上馅的概念、方法、要领；【教学难点】

1.和面的概念、手法、要领； 2.揉面的概念、手法、要领； 3.搓条的概念、手法、要领； 4.下剂的概念、手法、要领； 5.制皮的概念、手法、要领； 6.上馅的概念、方法、要领；【教学方法】讲授法、练习法【教学时间】6课时【教学过程】

第二节面点基础操作的运用

一、和面

和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程(见图2—1)。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。

（一）和面的手法

和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。

1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。

2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。

3.搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。

（二）和面的要求

1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。

2.动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒，所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到 “三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。

3．和面的要领

在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。

二、揉面

揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程(见图2—2)。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。

（一）揉面的要求

揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助(也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。

（二）揉面的手法

揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。

1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。

2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。

3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。

4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。

5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。

（三）揉面的要领

1.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。

2.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

3.揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。

4.揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10 min左右。

三、搓条

搓成条状的一种手法(见图2 3)，是下剂的准备步骤。

（一）搓条的手法

操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。

（二）搓条的要求

搓条要求条圆，光洁，粗细一致。

（三）搓条的要领

1.两手用力均匀，两边使力平衡。

2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。

四、下剂(成品见彩图1)下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子(见图2 4)。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。

（一）下剂的手法

根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握住搓好的剂条(不能握得太紧，防止压扁剂条)，让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。

摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90。，然后再揪。2.挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸人，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，一个一个挖完。

挖剂的要领：右手在挖剂时用力要猛，要使截面整齐、利落。

3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如此反复再拉。

拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。

4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。

切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。

5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀地将剂子剁下，如花卷、馒头等。

（二）下剂的要求

无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。

五、制皮(成品见彩图2)

（一）制皮的手法

制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。

1.按皮(见图2—5)。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。

按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。

2.拍皮(见图2—6)。就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。

拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。3.擀皮(见图2--7)。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助于各种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。

（1)饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的1／3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。

双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按双面杖，向前后擀动(见图2～8)。双手杖擀的效率比单手杖高出1倍左右，但其擀制的难度较高，主要适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸饺皮等。

饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注意面杖的着力点。

（2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中问略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转(向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形(见图2 9)。

烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。

（3)馄饨皮擀法。大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，面团就变大变薄一次，把它打开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向前推滚。这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片为止(见图2—10)。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种擀制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。

馄饨皮的擀制要领：擀制大块面团，首先要将面团搓压成长方形的面坯，再用擀面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀，不能将皮子擀破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。4.捏皮(见图2 —11)。它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝”。

捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。

5.摊皮(见图2—12)。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流)，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，面皮边缘略有翘起，即可取下，再摊第二张。

摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。

摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。

6.压皮(见图2 13)。压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。

压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。

（二）制皮的要领

制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。

六、上馅

上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程，如图2—14所示。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。

（一）包馅法

包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。

1.无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。2.捏边类。捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。

3.提褶类。提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种有小笼包子、狗不理包子等。

4.卷边类。卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。

（二）拢馅法

拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。

（三）夹馅法

夹馅法主要适用糕类制品，即一层粉料加上一层馅。要求上馅量适当，上均匀并抹平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如豆沙凉糕等。

（四）卷馅法

卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。

（五）滚粘法

此种方法较特殊，即是把馅料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上，如橘羹圆子等。【课堂小结】【作业布置】

1．常用的和面手法和要求有哪些? 2．常用的揉面手法有哪几种? 3．揉面应掌握哪些操作要领? 4．搓条应掌握哪些要求和要领? 5．常用的下剂手法有哪几种? 6．常用的制皮方法有哪些? 7．常用的包馅方法有哪些? 8．用双手杖擀制皮子应掌握哪些要领?

2.《面点工艺学》篇二

创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化, 其中, “新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中, 使用了新原料、新方法、新工艺、新设备 (工具) 等, 创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。

二、中式面点创新的潜力

(一) 制品客源广泛是中式面点创新的前提保障

我国传统的饮食习惯是“食物多样, 谷类为主”。因此在人们的饮食生活中, 中式面点占有很重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品, 同时也包括各种杂粮及米类制品, 它和烹调菜肴组成了人们的进餐食品, 也可离开菜肴独立存在。可以讲, 在正常进餐情况下, 人们一天也离不开面点制品。所以说, 中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础。

(二) 原料经济实惠是中式面点创新的物质基础

中式面点食用可口、易于饱腹、风味各异、品种繁多, 能够满足各类消费者的不同需求。其制品所用的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料:它们不仅营养丰富、老少皆宜, 而且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势, 这就为中式面点的制作和创新提供了稳定的物质基础, 使其维持低廉的成本和售价, 提高了市场竞争力。

(三) 人员素质提高是中式面点创新的重要保证

随着社会的进步, 人们对饮食生活的认识发生了较大的变化, 不再认为吃喝是生活中的腐败, 而是人们生存与健康的保障, 饮食也是一门高深的学问。近些年来, 我国的烹任教育如雨后春笋, 蓬勃发展, 己形成了一整套烹饪教育及研究体系, 从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等, 无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新中, 不仅知其然, 还知其所以然, 他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升至讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系, 大大加快了学生掌握技术的速度。平均文化水准的提高, 给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础。

(四) 制作发展缓慢使中式面点创新具有更广阔空间

中国烹饪在世界饮食中具有很高的地位, 但这仅是对中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言。目前, 我国大部分中式面点技术仍处于缓步发展状态, 中式面点制作的工业化程度、中式面点的营养搭配以及特色风味中式面点的研制等仍落后于饮食发达国家。我国中式面点的制作, 历来是师傅带徒弟、传统手工作业, 而师傅传授技艺又受到传统的“教会徒弟, 饿死师傅”等陋习的影响, 往往是技留一手, 使得中式面点发展缓慢。因此, 中式面点的创新具有起点低、道路广阔的特点。

三、中式面点创新的思路

(一) 皮面制作的改良

现在流行的中式面点一般都是皮面与馅料的组合。一是调味后能单独食用, 如:各种不加馅的糕类, 中式面点中的皮面, 馒头、花卷、米团类等, 二是包馅后食用, 皮面所起的作用是:使馅心隔层受热、汁浓而味长。皮面的改革在中式面点创新中具有重要意义。

1、具有特色风味的原料的掺和。

中式面点皮面的制作, 可适当加进一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料, 以开拓中式面点的制作范围, 例如:皮蛋粉、茶叶汁、牛奶、豆浆、巧克力、鲜笋汁、核桃仁、花生粉、啤酒、蜂蜜、松仁粉、莲子粉等。这些原料的熟制品食用后一般都有唇齿留香、回味悠长的特点, 有的还有提神健脑等功效。

2、水果的利用。

水果与人体健康的关系, 除了对膳食构成起辅助作用, 使其营养成分更加完善合理, 从而提高食物的生理价值外, 还具有独特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面点, 前人有之, 一般是在糕点排中和蛋糕的表面起装饰作用。而利用水果汁调制面团制作中式面点则不失为一种创意。

(二) 馅料制作的创新

馅料的创新是中式面点变化的又一重要途径。目前, 中式面点馅心在口味上一般是以咸鲜味、甜味为主, 其它味型只占很少的比例;在原料的选择上是有限的, 常用的原料, 主要是猪、羊、牛肉、蛋品、豆制品和一些时鲜蔬菜、果品, 对于水产品的利用, 也只限于蟹黄、鱼籽、虾米等个别品种。相对烹调菜肴而言, 中式面点的馅料制作, 无论从原料的综合利用, 尤其是高档原料的使用, 还是各种调味味型的变化, 都远远处于不饱和状态。因此, 我们应借助现有的经验, 对中式面点馅心的制作做一些调整。

1、广泛利用烹饪原料。

中国烹饪之所以闻名于世, 其所用原料的广泛性是一重要因素, 作为中式面点的馅心原料, 只要可食性的均可使用, 上至山珍海味, 下至野菜家禽, 都能做成味美的中式面点。

2、借助菜肴调味方式制馅。

中式面点馅心制作, 除了设法保持原料本身具有的个性美味外, 还能吸收烹调菜肴的味型变化, 如家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型和怪味型, 还能利用特殊的香料开拓味型, 如五香味型、陈皮味型、芥末味型、酱香味型和烟香味型等等。

(三) 中式面点造型及其它方法的创新

1、中式面点造型的翻新。

中式面点的形状, 主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮来表现的。自古以来, 我国中式面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等, 从而增添了中式面点的感染力和食用价值。纵观面食美点, 尤其是筵席精点, 无一不是味与型的完美结合。中式面点造型的翻新还可以在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物品上进行研究。如:仿书本制作点心, 给人一种书香门第、文化高雅的气氛, 可以用蛋类面团做成薄饼状, 喝酒之后, 一人一张悠闲自取, 仿佛翻书一般, 抬手之间, 精神和物质双丰收;可以用琼脂、明胶制作一副象棋盘, 上面配备车、马、象、仕、炮等可食性棋子, 使人在食用时心情舒畅, 谈棋论道, 享受饮食以外的乐趣。

2、中式面点制作中色彩的调配。

在现实生活中, 人们对食品色、香、味、型的要求越来越高。食品的色、香、味、型不仅能使人在感官上享受到真正的愉快, 而且还直接影响着食品的消化吸收。目前, 中式面点的色泽变化, 远远不够丰富多彩, 一般只有白色、金黄色等几种单调色在起主导作用。中式面点色彩运用的典范首推苏式船点, 那些用米粉制作的五彩缤纷的花鸟虫鱼, 诱人嘴谗的瓜果鲜蔬, 无一不给人以艺术的享受。中式面点师应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术, 将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去, 以弘扬中国的面食文化, 开拓中国的面食市场。

3、讲求营养科学, 开发功能性面点品种。

现代科学研究认为, 食品具有三项功能:一是营养功能;二是感官功能;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养 (一次功能) 和感官 (二次功能) 之外, 还具有调节生理功能 (三次功能) 的食品。依据以上所述, 功能性面点可以被定义为:“除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能 (色、香、味、形) 外, 还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。”功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大类。例如:可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种;具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种;而且也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的中式面点品种。

3.《面点工艺学》篇三

一、《面点工艺》学习领域开发的主要特点

按照“学习领域”开发的要求,确立和贯彻以能力为本位的教育理念,新《面点工艺》把原有的章节以学习单元代替。各个学习单元的内容侧重于实际应用,明确应该做什么和怎样做,紧密结合当前烹饪行业的发展和面点岗位生产任务的实际,废除落后、过时的知识,补充新知识、新技术、新工艺。全书以面团为切入点,共编写七个学习单元:芝麻开门、清清爽爽实面团、丰富多彩膨松团、折折叠叠层酥团、团团圆圆米粉团、形形式式其他团以及五彩缤纷的世界点心组合。每个单元都有明确的教学目标,有重点提示、友情提示、案例、小组讨论、诀窍与难点、拓展与创新、面面大观、第二课堂、DIY、制定计划书、社会实践、练习与提高等多种栏目,在教学内容上突出关键能力的培养,同时强化对学生在职业思想、职业行为方面的教育。

二、教材在教学中的作用和效果

1.营造融洽活跃的课堂气氛

教学实践证明,教材在使用过程中,学生脑、心、手、嘴共同参与到学习中,使学习变得轻松、愉快,学生提高了学习兴趣,化被动学习为主动学习,从“要我学”变为“我要学”,从上课打瞌睡、讲废话转变成积极思考,热烈讨论问题。理实一体化教学使学生不再死记硬背知识点和概念,知识在实践过程中自然而然得到巩固。教师不再是教学的主持人,而是学生学习的共同体,可以和学生平等对话,共同讨论,使课堂气氛变得活跃。本书改变了单一理论知识传授的模式,注重学生社会能力和方法能力的培养,通过收集资料、社会调查、自主采购、成果展示演讲等方法来落实,以适应行业的需要,并为学生的终身学习打下基础。

2.注重创新能力的培养

让学生走上讲台展示是对学生一个极大的鼓舞。教师要耐心听取学生回答问题,通过目光注视、点头赞许等向学生提供不同的反馈信息,相信学生的学习能力,对学习过程中出现的问题不指责、不嘲笑,而是引导学生冷静分析、反思总结,帮助学生找到解决问题的办法。新教材注重对学生创新能力的培养,通过大量的空间和悬念,给学生更多的想象空间。通过以点带面的学习,使学生触类旁通,举一反三。如通过梅花饺的制作,还可以进一步推广到荷花饺、四喜饺、海棠饺、青菜饺等花色蒸饺的制作,使学生觉得创新不是高不可攀的。

3.有利于学生达到职业道德规范标准要求

本教材注重加强对学生职业道德的培养。例如,在每一项任务的完成过程中,引导学生按职业标准对擀面杖、面刮板等工具进行保洁和合理分类存放,养成良好的卫生习惯,注意操作安全、环境保护、营养搭配等,努力达到职业道德规范标准。

4.增强学生的团队合作意识

本教材通过分组学习、师生互动,加深了学生之间、师生之间在心理上、情感上的沟通,同时通过分组学习、小组内成员的分工配合和小组之间的操作交流,增强了学生的团队协作意识。

5.重视学生综合素质的培养

教材中社会实践、DIY栏目使课堂延伸到社会、家庭。课堂不再是学生唯一的学习场所。每周针对本周的学习内容,学生自己动手、自由发挥在家完成一道点心,并记录下制作全过程和活动感想,最后由家长作出点评。从而使学习更全面、内容更丰富。一些餐饮企业对烹饪专业学生的综合素质要求越来越高,如语言表达能力等。采用新教材后,学生上台展示的机会较多,大部分学生通过锻炼,从原来的口齿不清慢慢变得讲解层次鲜明,描绘生动逼真,大大提高了自己的口头表达能力。

三、应用新教材应注意的问题

第一,课前需做精心准备。教师要切实按照学生原有的知识、技能程度和实际接受能力设计教案,注意对学生认知和兴趣的培养。

第二,在教学中教师可以结合现代教学手段,创设优良的教学环境和氛围。

第三,在重点、难点知识和技能处设置悬念,教师注意点拨,引导学生寻求解决问题的新方法。

第四,留出更多的时间让学生主动参与学习,使学生真正成为课堂的主人。

第五,注意新教材下评价体系的不断完善。

随着我校实施“职业活动导向”教学实践的不断深入,使用《面点工艺》新教材有利于激发学生的学习兴趣和积极性,达到培养学生关键能力和创新能力的目标要求,以满足现代社会对技工教育的多方面需求。

4.面点基础知识篇四

面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点”

发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点

水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸酥松。4，经营特点面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上：西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后，还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味，以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。

茶点的特点：小吃的特点：乳沫蛋糕的特点：这种蛋糕一般不加油脂，它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内蛋的比例越高，糕体越松软。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点。

油脂蛋糕品种的特点：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕则是在配方中除了加有油脂外，还加有蜜饯、果仁、果料等。质地酥散，滋润，带有油脂味，特别是奶油的香味。

油酥面团的特点：是由水油面团或水调面团包裹油脂，再经反复檊制折叠，冷藏等工艺而成制成的面团。形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达一千多层。成品体轻分层、酥碎而爽口。

三．文字题

1，面点工艺学研究的内容？

答：面点原料的生物特征和化学性质，以及基于此两点的应用方法;面点原料在面点产品制作中的变化及其原理：面团形成的方法和理论机制；馅心制作的方法和理论机制；皮呸料和馅料组合中的相互影响；面点制作各种成形技法的分类和应用范围;熟制的方法以及不同方法对面点制品质量的影响；面点制品的营养功能和文化功能；面点工艺美术及其应规律；新面点产品开发的指导思想和原则等等。2，蛋的起泡原理？

答：鸡蛋液是粘稠性的胶体，其中含有大量的蛋白质，蛋白质本身具有起泡性，在打蛋机高速运转的过程中，大量空气均匀地混入蛋液中，随着空气量增多，蛋液中气压增大，使蛋白膜逐渐膨胀扩展，空气被包在里面，最后形成许多气泡。气泡越多，混入空气也越多，蛋糕结构也越疏松柔软。蛋糕糊入炉后，随着炉温升高，气泡内的空气及水分蒸发成的水蒸气受热膨胀。气体向上运动，蛋白膜继续膨胀扩展，待达到蛋白变性温度时，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的面糊。它充分借助与蛋的发泡性，在受热成熟时产生较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，产生口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。

4，装饰点心的结构、目的、类型和方法？

答：装饰点心的结构指构成点心造型的纹样的构成。在制作工艺中，模具，刀具等制成表现协调、对比、变化等食品美术原则的结构形式。糕点的结构由两部分组成：其一，内部组成成分结构，这一部分主要是通过科学配方与工艺操作而实现完成。其二，外部的造型结构，这一部分主要是通过工艺操作过程中装饰手法得以实现。

装饰目的：1，使制品更加美观。2，提高制品风味增加营养。3，延长制品的保鲜期。

装饰类型：1，简易装饰2，图案装饰3，造型装饰

装饰方法：1，色泽装饰2，裱花装饰3，夹心装饰4，表面装饰5，模具装饰 5，熟制的传热介质和传热方式？

答：面点制品由生变熟，需将热源产生的热能传递给面点生胚才能完成。热能传递的方式有三种：传导、对流、辐射。传导是热量从温度高的部分传到温度低的部分，或从温度较高的物体传递至与之接触的温度较低的物体的过程，直到能量达到平衡为止。对流：是指流体各部分之间发生相对位移时所引起的热量传递过程。辐射：物体以电磁波方式向外传递能量的过程称为辐射。

5.面点岗位职责篇五

1、服从面点组长的领导，负责各式点心、小吃的制作，专业知识丰富，技术娴熟。

2、严格执行((食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

3、懂得各种原料及成品的储存保管方法。

4、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制成本。

5、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。

6、参加部门及班组例会。

7、完成上级交待的其他临时性工作。篇二：面点师岗位职责

面点师岗位职责1、2、3、每天检查蒸箱、煤气及其它设备完好情况，并保持清洁卫生。确保面点的成品与质量并根据不同客人的要求经常变换品种。出现质量问题和食品里有异物，查明原因罚款20---50元。篇三：面点主管岗位职责工作流程及规范标准

岗位名称：面点主管

直属上级：行政总厨

管理范围：面点厨师

岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和

季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧，广泛的面点制度知识

5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环

节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。岗位职责

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务，并定期汇报。

4、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8、负责对厨师的思想教育。

9、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防*作规程，预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

19、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。20、控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

21、负责填写明日采购计划，协调行政总厨解决临时发生出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。

22、负责下属员工的仪容仪表和行为规范的管理。

工作流程及规范标准

（上午）营业前： 1、9：00—9：25 分到岗，换工装，整理仪容仪表，9：30分准时点名。（值班日早晨6：00上岗）2、9：25—9：30 检查仪容仪表 3、9：30—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。

4、处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。5、9：00—11：30（1）检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，准备当日当餐用料工作

（2）做好餐前准备工作

营业中：

11：30—13：30

1、包饺子、包子、手擀面等制作工作。

营业后： 1、13：00—13：30做好收档后检查及卫生清洁工作。2、13：30—15：50 吃饭、休息。

（晚上）营业前 1、15：50—16：00 到岗，换工装，整理仪表仪容，点名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。3、16：10—16：30 补充物料、调料及所需物品。4、16：30—17：00 检查本班组餐前准备工作及当餐预定情况。

营业中 1、19：30—20：30 做好收档后检查及卫生清洁工作。2、20：30 点名，总结当日工作。

一、岗位名称：面点厨师

二、直属上级：面点主管

三、管理范围：无

四、岗位素质要求

1、具有初中以上学历或同等学历

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训及面点知识的培训。

4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。

五、岗位职责：

1、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

2、根据不同时期客人需求情况，协助主管修订面点菜单，在保证特殊不变的情况下，经常更换花色品种。

3、按照操作规程、质量标准制作各式面点。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗，降低成本。

5、严格执行食品卫生法规，做到面点产品质量好，出品快。

6、严格按《标准菜谱》执行，做到面点产品质量好，出品快。

7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。

8、负责本岗位范围内的环境卫生，特别是钻板、刀具、各种设备的卫生及时清洗。

9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题及时上报。

10、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，预防各种是事故发生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面点间岗位职责制度

面点间岗位责任制度

1、按时按规定着装上岗，保持个人仪表、仪容的整洁卫生，否则扣当事人10-30元。

2、不适用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。如出现以上不合格，按过失扣当事人50-100元。

3、台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台清洁干净。制作点心前将刀、案板、面棍、食品容器等清洗干净。如达不到以上标准扣过失50-100元。

4、制作人员应穿戴干净的工作服、帽子、围裙、造作前应彻底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等腰符合卫生要求。

6、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘防蝇防鼠。用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

7、裱花蛋糕应在专间内进行，用具、工作台、容器等要专用，严格消毒，专用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用，成品放入清洁的食用橱柜，做到防蝇、防尘、防鼠。

9、剩余主食及面点要入库冷藏，在食用时要充分加热，蒸透后才使用，如有过失扣当事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品与半成品分开，蒸箱每日清洁干净，做到无残渣油垢。

11、食品盖要有专用，有正反标记，正反面不能混用，保持清洁。篇五：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能 2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准保证面点质量和及时供应。7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫生。9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

6.面点制作教案篇六

第九章西点制作工艺

西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。

面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。

一饼干类

1.菠萝奶豆（小馒头）

配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤

工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。

如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱

工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。

4.冰霜条饼干（手指）

配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤

工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。5.赖铵饼干

配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤

擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。6.大众饼干配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两

工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。7.花式曲奇

配方：低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉（或起酥油）670克盐7克蛋250克

工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。8.卡通饼干

配方：低筋粉550克奶油225克盐1克香草粉1克糖粉200克蛋100克

工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。

面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。二甜酥点心（塔、派）1.蛋塔

蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１个糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许

蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 盐少许蛋4个蛋黄６个香草精少许

蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。

蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。2.苹果排（方排）

配方：（酥点面团）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。馅料：苹果酱500g 果脯100g 工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。炉温180℃,时间约15分钟。

如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。3.水果排（圆排）

配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。

工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。4.蔬菜塔配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许 ⑵塔馅：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许 5.蛋黄派

配方：蛋1斤蛋黄0.5斤糖1斤面1斤泡打8g 柠檬香精适量吉士膏适量 S.P五钱三起酥点心 1.果酱蛋泡盏配方：千层酥皮250克果酱100克蛋6个澄粉25克吉士粉10克盏碗20个

千层酥皮：高筋粉300克低筋粉200克牛油（白脱油）500克净蛋液75克糖25克水150克

工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。四发泡类（发酵）点心 1.牛粒（白泡泡）

配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g

工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。2.贵妇指形饼

配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g

工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。3.花式铜锣烧配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 苏打4g 低筋粉200g 红豆馅450g 工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。4.杏仁粒

油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1个低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1个

灌浆料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。

5.蛋白椰子饼

配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）

工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。

6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）哈斗壳：

配方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（猪油）1斤水2斤配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤

馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。制哈斗壳工艺：

⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。

⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。

⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。

⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。制哈斗：

将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。7.蛋圆饼

配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5钱芝麻适量

工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。8.果仁曲奇

配方：面10斤糖8斤蛋5斤泡打2两肥4钱奶油1斤水适量装饰果仁料适量 9.台式香酥包

第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g 第三部分：可可粉30g 工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。10.奶油甜筒

7.浅析中式面点的造型与制作规范篇七

中式面点制作, 不仅是一门技术, 同时也具有深厚的文化底蕴。它不仅能够反映国家的经济发展, 也能够反映一个国家的物质文明。其中面点在选材、制作等各个方面都有着深厚的文化底蕴, 值得我们继续发展与传承。长期以来, 面点一直备受中国人民的喜爱。特别是在北方地区, 更是以面食为主食。另一方面, 经过时代变迁, 很多精致的面点品种已经成为了小吃的一个重要组成部分。

1 中式面点的类型

1.1 团类

团类的面点包括很多种, 其中主要包括:熟粉团和生粉团。而熟粉团又包括双馅团, 生粉团又包括汤团、鸽子圆子等等。

1.2 卷类

中式面点中的卷类品种也非常多, 主要包括折叠卷、酵面卷、抻切卷、饼皮卷、米团卷等等。其中折叠卷又有猪爪卷、荷叶卷等品种;四喜卷、蝴蝶卷又被称为酵面卷。

1.3 包类

包类的种类也非常多, 根据不同的特点进行区分。其中最为常见的就是小笼包, 这在包类面点中被称为提褶包。然而, 随着人们生活质量不断提高, 在宴席上又能够见到各种花式的包点, 比如寿桃包、金鱼包等。

1.4 饺类

中国人还有一个传统便是吃水饺, 随着时间不断发展, 饺类面点的花样也越来越多, 包括木鱼形、梳背形、锅贴、雀头型、牛角形等便是根据形态进行分类的。根据材料区分, 有油面饺类、水面饺类、还有各种澄面饺、玉米面饺等等。

1.5 糕类

糕类主要是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成。其中面粉类的糕点较多, 比如说:千层油糕、蜂糖糕等等, 这些糕点的制作都较为简单。人们较为熟悉的米粉类的糕点有松质糕和粘质糕, 松质糕包括赤豆松糕、五色小圆松糕等。粘质糕有年糕等等。

1.6 饼类

众所周知, 饼类是我国面点种类的其中一种。按照坯皮可以分为三种类型:第一是酥皮面饼类, 常见的有葱油酥饼以及苏式月饼;第二是酵面饼类, 常见的有黄桥烧饼以及酒酿饼;第三类是酥面饼, 常见的有薄饼以及清油饼;第四类有米粉制作的煎米饼, 其中包括肴肉锅饼等等。

2 中式面点外形特征

中式面点在历史长河的发展中, 因为地区不同, 面点的品种也分为很多种。然而, 不同的品种, 造型常常不尽相同。虽然这些东西存在着差异性, 但是总体来说还是具有一定的规律性。其中主要包括:

2.1 象形形态

象形从字面意思便理解为, 通过模仿动物或者植物的动作形态, 并将其应用到面点的制作过程中。比如说模仿燕子的动作形态做成的面点便叫燕子饺, 模仿知了做成的饺子便叫知了饺等等。面点制作师还利用发酵过后的面制作金鱼包和蝙蝠夹等, 造型各异, 形态万千。有的面点师观察水里的动物, 做出的糕点就更丰富, 比如金鱼型、青蛙型、白鹅型等等。艺术源于生活, 面点师们创作的灵感便来自于辽阔的自然界。

面点师们用善于观察的眼光, 不仅仅观察动物的形态, 还模仿一些植物的花样进行造型。比如油酥制品中的荷花酥、海棠酥等。面点师们在制作的过程中, 有的直接利用花作为材料, 有的则是将面点做成花的形态, 比如说:水调制品中的兰花饺、梅花饺等。

2.2 几何形态

面点中的几何形态便是观察生活中的各种几何形态制作而成的。有的呈现三角形;有的呈现长方形;有的呈现圆形、有的呈现菱形等。就是这些简单的几何形状, 再加上各种造型的组合, 便形成了现在各种造型不同的糕点。比如汤圆、锅饼、方糕、千层油糕等等。

3 中式面点的形状具体要求

在我国, 中式面点的成型手段主要包括手工成型、印模成型、机器成型等3种。但现在人们的生活水平越来越高, 面点师傅便是利用自己灵活的双手捏成的各种形态不一的面点。不仅好看, 而且好吃, 所以仍以手工制作的最受人们的青睐。因此, 为了能够让面点更好的销售, 需要既能满足人们对饮食的欲望, 而且当呈现在人们面前的时候, 也必须呈现美感。只有做到这些条件, 才能够将中式面点发扬光大。

3.1 造型讲求形象生动

为了让面点能够创造更多的经济效益, 面点师在制作的时候, 不仅需要做到味道好, 而且还需要给人以艺术上的享受。面点师们通过仔细的观察, 将鱼虫、花卉、瓜果等形态完美的应用于面点的制作中。以逼真的想象赢得广大消费者的喜爱。

3.2 造型力求简洁自然

在现代社会里, 人们不仅讲究食品好看, 满足食欲, 同时更加讲究食品的安全卫生。所以, 人们制作的首要目的便是让人们能够放心食用, 其次便是在实用的原则上进行创新设计。现代人们主要讲究的是简洁、明快, 卫生, 那些繁杂、脏的食品, 终究会被淘汰。

3.3 色彩搭配

中式面点是我国文化的重要组成部分。中式面点不仅讲究形态美观, 在颜色搭配上也非常讲究。主要是通过生动的造型、鲜艳的色彩, 散发出独特的食欲魅力, 吸引人们。中国食品, 主要讲究色香味俱全, 提供给消费者的面点需要搭配合理, 避免出现色调单一的情况。现在人们对生活质量要求越来越高, 因此, 在制作的时候不能够仅仅追求色彩鲜艳, 而添加很多色素。这样对人们的身体健康非常不利。

3.4 细粮粗做

随着社会快速发展, 现在人们已经不局限于吃饱, 然而更加重视食品的营养健康问题。人们长时间食用较为精细的米和面, 导致很多人因为营养缺乏而生疾病。因此, 现代社会的流行趋势是食用粗粮, 这样便增加了粗粮在各大宴席上的上桌频率。面点师可以充分利用粗粮进行面点创新, 丰富面点的品种, 提高经济效益。

4 中式面点制作上的创新

为了能够创造更多的经济效益, 面点师便需要不断创新。首先从造型上进行创新, 通过刺激消费者的视觉, 从而吸引消费者进行购买;其次是在配色上面也需要进行创新, 比如说应该采用天然的原料、食用色素等调料从而为面点增添光彩。在起到促进食欲作用的同时, 也能够增加美的感受。中式面点制作技术是烹饪这门学科重要的组成部门, 因此, 只有不断在传统的基础上有所突破, 才能够取得最终成功。创新不仅是优胜劣汰的要求, 同时也是旺盛的生命力的表现。因此, 面点创新便需要朝着营养丰富、新奇保健、方便快捷的方向前进。

5 结论

综上所述, 中式面点的制作历史悠久, 形态各异, 而且要求也非常严格。只有根据不同人们的需求, 然后不断进行创新, 才能够让中式面点更好的发展, 从而让中式面点充满生机和活力。

摘要：中式面点在不断发展的过程中, 将中国文化和中国饮食完美的融合在一起, 也正是这样, 中式面点才更具独特的魅力。其制作历史悠久, 形态各异, 而且要求也非常严格。本文从中式面点的内涵、中式面点的基本类型、中式面点的基本形态、中式面点的基本要求作简单的阐述。

关键词：制作,规范,中式面点

参考文献

[1]韦春林.让面点制作成为艺术创作[J];广西轻工业;2009年06期.

[2]史葵.浅谈面点的色泽与质感[J];哈尔滨职业技术学院学报;2007年05期.

[3]秀川.丰富多彩的中国面点[J];食品与生活;2005年06期.