餐饮业员工培训计划

餐饮业员工培训计划（共8篇）

1.餐饮业员工培训计划 篇一

一、仪表仪容

1、保持头发清洁，不染色。

2、不理奇异发型，不披头散发。

3、化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。

4、工作制服整洁、平整。

5、除了婚戒，其余首饰不外露。

6、保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。

7、佩带标牌。

二、托盘

1、六个点，不靠胸，有一拳之间。

2、托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15cm为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。

3、使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。

高的和重的放于托盘内侧

a：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托盘外侧。

b：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。

4、餐具 茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服务程序

1、预定餐位：来人预定(客人自己预定)

a、见客人前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定客人姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等，了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。

b、按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。

c、预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解客人的口味。

d、做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。

2、电话预定：

a、客人的预定电话，问清预定客人的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就 餐客人标准等，了解客人的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。

b、填写好餐位安排表，及时联系予以确认。

c、提醒客人预定餐位一般保留15~20分钟。

d、客人未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。

3、铺台准备

a、洗净双手。

b、准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。

c、检查餐具、银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

d、准备台布、口布是否干净完好平整。

e、检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。

(1) 铺台

台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。

(2) 拿餐具

一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。

(3) 拿瓷器

应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。

2.餐饮业员工培训计划 篇二

1. 现阶段旅游餐饮业员工素质现状

旅游餐饮业员工需要一定的个人专业知识和技能, 才能更好地提供全方位的服务工作, 其工作范围广、责任重大, 作为一个行业和企业的文化传递者, 员工往往代表着行业的形象。随着人们消费观念的变化与旅游餐饮行业市场竞争的与日俱增, 游客对高质量的服务、优质的环境、有创新特色的品牌企业有了更多的需求, 这样的企业也得到了更高的顾客认可度。因此旅游餐饮行业对那些擅长业务流程、善于创新思维、可以引导消费趋势的经营管理型、善于策划型、复合型的人才的需求也在日益增加。

1.1 行业研究现状

在研究旅游餐饮行业员工的素质课题上我国起步较晚, 研究也是相对落后的。最近几年, 南开大学、北京大学等其他高等教育机构才逐步开展了这方面的研究。其主要表现在以下两个方面:首先从旅游餐饮行业员工素质的角度来看, 其主要关注如何提高服务质量, 完成了从产品质量管理到服务管理的理论演进;其次, 通过服务质量理论在实践中应用的弱点, 发现员工队伍素质建设的薄弱, 特别是旅游餐饮行业员工队伍素质的控制并没有引起行业的广泛关注。

1.2 旅游餐饮行业员工素质现状

据现阶段旅游餐饮行业员工素质调查数据, 旅游餐饮行业员工文化素质普遍偏低。从一般岗位结构的角度来看, 一线服务人员和管理人员约占被调查总数的一半, 其次为二线服务人员。从学历结构的角度来看, 受过初中及以下学历的人员数量约占被调查总数的四分之一、受高中教育的人员数量近四分之三, 而拥有大专学历的人员数量占总数的4%、本科学历的人员数量仅占总数的1%, 同时数据表明旅游餐饮行业服务人员的教育水平相比旅游行业平均水平还低6%。从旅游餐饮行业员工的来源角度来看, 基层管理人员以上的人员主要为社会招聘的有一定工作经验的人员, 其比例约占一半, 学校毕业相关人员约占五分之一, 社会非相关人员比例约占三分之一。从员工流失率角度来看, 近年来, 旅游餐饮行业从业人员的流失率平均达到了四分之一, 餐厅服务人员流失率甚至在三分之一以上。

综合各类数据, 就目前的旅游餐饮行业形势来看, 在旅游餐饮行业中大部分都存在着严重的专业人才短缺状况, 处于行业基层的领班岗位及以下的服务人员学历多为中专以下水平;而处于旅游餐饮行业的中高级管理人员中, 虽然有许多大专或大专以上学历水平的人士, 但是这些较高学历的人员主要的专业集中在财会专业、工商管理和其他专业的人员, 酒店管理或旅游管理的专业出身的专业人士数量则很少。在旅游餐饮行业中专业人才稀少, 专业管理团队不足的现象, 要想具有核心竞争力确实先天不足。现有的旅游餐饮行业竞争问题主要是人力资源开发所存在的问题和旅游餐饮市场的竞争, 无非是服务水平、资金投入、经营理念、环境设施、餐食口味和价格定位等几个方面, 而所有这些问题的重点又集中体现在人才的质量上, 然而通过对各类数据的调查研究, 我们却发现众多问题正阻碍着旅游餐饮行业员工队伍的发展。

2. 旅游餐饮行业员工队伍素质建设存在的问题

现阶段旅游餐饮行业内部竞争激烈, 面对高强度的工作、较低的薪酬, 导致行业内人员流动很大。

2.1 员工队伍数量不足、跳槽现象普遍存在

旅游餐饮行业高素质、专业化的旅游人才较少, 旅游专业技术人员严重不足, 同时旅游人才供需不平衡, 复合型旅游管理人才也比较缺乏, 员工跳槽引起的人员流失也很严重。旅游餐饮行业的员工, 特别是年轻员工思想一般较为活跃, 一般都积极找寻能够提供更高回报且收益速度较快的行业, 他们极有可能选择快速跳槽。在旅游餐饮行业现在发展存在的特殊情况下, 一些入行不久的新人和原有企业中相对学历较高的员工感觉到个人发展空间的有限, 故而造成流动率较高;同时入行较早拥有一定经验但学历水平较低的老员工, 在企业对人才培养方面不断地在注重学历标准的影响下, 促使他们又不得不去要找到适合自身情况发展的机会, 也造成了一定的人员不稳定和流失。

2.2 技术水平及综合素质不高

由于旅游餐饮行业人员的综合素质培训和继续再教育工作的不足, 整体缺乏对专业人员的培养。据调查统计数据显示, 当前旅游餐饮行业从业人员队伍的基层员工和高级技术人数比例接近3∶1, 行政与管理人员的配比不足一成。从业人员中具备的职称和职业资格认证级别较低, 而具有高级技术职称或职业经理人从业证书的人员所占比例也非常小。

旅游餐饮行业的人际关系较为复杂, 在工作中员工不仅需要处理好与客人的关系, 还要处理好与同事和上下级之间的关系。在服务过程中出现问题时需要员工用恰当的方式沟通协调。但实际调查中我们发现, 由于一些行业员工的自卑感强, 受生活环境影响, 与客人接触时会产生心理隔阂;因受教育程度不高, 加之社会固有思想对职业的偏见, 造成员工缺乏自信心, 很多人甚至不敢去沟通。加上员工与上级管理人员信息不对等、管理层级凸显, 导致员工在岗位工作中与同事、上级的沟通也不及时, 员工易产生被排外的感觉, 造成主人翁意识欠缺。

2.3 职业服务意识与道德观念较弱

职业道德是指旅游餐饮行业从业人员在职业工作中应遵循的行为规范和基本礼仪, 是职业素质的重要构成因素, 如员工的礼貌礼节、仪容仪表、敬语使用等方面。服务意识是指旅游餐饮行业从业人员在接待工作中表现出的热情周到、主动为客人提供良好服务的意识和行为, 是提高行业服务质量、赢得客户满意度的关键。经过与旅游餐饮行业中专业人士的沟通和对服务体验者的问卷调查, 结果突出地显示在客人极度强调消费感受的今天, 从业人员的服务意识和行为规范是影响对客服务质量和客户满意的最直接、最明显的因素。

虽然旅游餐饮服务行业员工的素质意识正在逐步地得到增强, 但是与国内外的宾客日益增加的个性化需求相比, 员工素质和技能还是远远的没有达到要求标准。主要原因是旅游餐饮行业员工教育水平普遍较低, 而且由于传统观念的影响, 大多数员工并没有真正认同自己的职业, 依旧认为服务行业就是伺候人的行业, 缺乏相应的职业道德和修养, 因此而导致服务态度、服务技能较弱。旅游餐饮业员工的服务意识亟待提高, 这也是旅游餐饮企业长期发展的根本条件。

2.4 就业环境不良

我国旅游餐饮业总体上是由中小企业组成的, 通过连锁经营、集团化发展的大型企业所占比重很小。由于餐饮网点缺少规划, 同时由于一些大城市从居民居住环境角度出发禁止在住宅楼中进行餐饮经营, 使得不少店铺委身于临时建筑、违章建筑, “短期”行为非常严重。由于投入和积累不足.加上市场进入和退出不规范, 餐饮行业也被称为“开关行业”, “做大做强”的基础很不牢固, 造成就业环境差, 导致整体接待水平较低。

结语

3.绿色餐饮创业计划书 篇三

主要经营范围：

各种炒饭、盖浇饭、家常小炒。

拟成立企业（机构）类型：

□生产制造 ■零售 □批发 ■服务 □农业 □新型产业 □传统产业 □其他

创业项目持有者的个人情况

以往与创业相关的人生经验（包括时间、地点、内容）：

2011年3月入校后便参与班级创业教育和创业实践活动。

2011年4月参加烹饪系创业团队参加创业培训及创业实践活动。

2011年3月参与烹饪系创业先锋队，开始自己的创业规划，撰写创业规划书上交学校。

2011年5月创业规划获批，入住学校创业一条街，开始了绿色餐饮的创业活动，从事炒饭、盖浇饭以及各种家常小炒的制作与销售。

教育背景，培训学习的相关课程（包括时间、地点、内容）：

入校后便参与班级创业教育和创业实践活动。

2011年5月被选入烹饪系创业团队参加创业培训及创业实践活动，并先后学习了如下创业课程《创业管理学》《SIYB创业培训》《餐饮企业人力资源管理》《餐饮企业财务管理》《餐饮企业战略管理》《餐饮企业信息化管理》等相关课程的学习。

2011年3月参与烹饪系创业先锋队，组建创业团队开始自己的创业规划，撰写绿色餐饮创业规划书上交学校。

市场评估

目标顾客描述：

在校师生，日常吃饭，改善伙食的地方。

市场容量或项目预计市场占有率：

第一阶段：目标销售额为3000元，占领28%校园市场。

第二阶段：目标销售额为5000元，占领45%校园市场。

第三阶段：目标销售额为8000元，占领75%校园市场。

市场容量的变化趋势：

学校现在有数千师生，一日三餐，我们只做午饭和晚饭，早饭不做，我们提供的个性点菜，不像食堂做大锅饭，且我们是学这个的有很高的专业水准，相信会受到广大师生的欢迎，只需1%以上就足够企业的良好运行。学生在校期间就是反感食堂，喜欢到外面去吃，我们恰恰能满足学生的这种需求，提供各式各样的可口饭菜，那么的市场将越来越大。

竞争对手的主要优势：

目前主要竞争者是食堂：

（1）学校食堂是学生的一个固定消费场所，影响力大。

（2）食堂里面能提供的商品的品种比较多，比较快捷。

竞争对手的主要劣势：

（1）食堂里面的饭菜，口味不好。

（2）食堂不会提供送货上门服务。

（3）食堂里面的饭菜不会因人而异，所以选择范围有限。

本项目相对于竞争对手的主要优势：

（1）靠近学生的生活圈，方便同学消费。

（2）在学校的提供的创业场所经营，成本低、有价格优势。

（3）客户相当集中，方便及时给客户送货。

（4）口味多样化，各种消费者的需求。

本项目相对于竞争对手的主要劣势：

（1）知名度不高。

（2）因为受到上课时间限制，开店时间不会太长。

市场营销计划

1.产品

2.价格

3.地点

（1）选址细节：

（2）选择该地址的主要原因：

①学校提供的良好创业环境；

②店铺租金低。

（3）销售方式（选择一项并打√）：

将把产品或服务销售或提供给：■最终消费者 □零售商 □批发商

（4）选择该销售方式的原因：

我们提供的产品就是直接面对最终消费者。

4.促销

项目运营组织结构

1.本项目运营将登记注册成：

□个体工商户 □有限责任公司 □个人独资企业 ■其他 □合伙企业

2.拟成立企业（机构）的名称：绿色餐饮

3.拟成立企业（机构）的员工（请附企业组织结构图和员工工作描述书）：

4.拟成立企业（机构）将获得的营业执照、许可证

5.拟成立企业（机构）的法律责任（保险、员工的薪酬、纳税）：

合伙（合作）人与合伙（合作）协议：

固定资产

1.工具和设备

根据预测的销售量，企业（机构）拟购置以下生产经营设备：

2.交通工具

根据交通及营销活动的需要，拟购置以下交通工具：

3.办公家具和设备

办公室拟购置以下设备：

4.固定资产和折旧概要

流动资金（月）

1.原材料和包装

4.餐饮员工工作培训计划 篇四

培训计划是为实现一定的培训目标，在全面、客观的培训需求分析基础上进行合理、有计划的安排而形成的系统设定。培训计划要按照一定的逻辑顺序排列。下面小编为大家搜索整理了餐饮员工工作培训计划，希望对大家有所帮助。

第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，爱好等，以提高员工之间的认识。

第二课：了解公司的规章，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利，服务意识 服务理念。

第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。

第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序

第五课：餐饮五字决 如何留回头客 前厅与后台协调 员工配合

第六课：规范礼貌用语及操作程序。

第七课：楼面部接待过程

第八课：对酒水的认识，价格及斟法的基本认识。

第九课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握的服务。

第十课：预定 迎客 点菜 送客 摆台 托盘 上菜 推销 斟酒 收台

第十一课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

第十二课：如何成为一名出色的服务员。

第十三课：厅房服务的详细程序。

第十四课； 餐厅疑难问题解答。

第十五课； 安全及消防知识。

餐厅是为顾客服务的，顾客除了一般的吃饭需求之外，还会因人而有不同的特别需求，他们对餐厅员工的满意度评价也有不同标准。顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。它要求员工在工作之中，应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性，做出相应处理。因此，在员工培训内容中，也应该包括两方面基本内容，即标准化服务和个性化服务。

1、在培训中，为员工设计出多个场合的处理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通过对场景的剖析，制定处理方案，即采取个性化的服务。

例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节。首先打消顾客的心中的怒气。我想，无论是谁在用餐时，吃到何种异物，心里感觉一定都是不快的。怎样做到，从站在顾客角度去审视问题。遇到火气特大的顾客，又该如何处置，怎样做到，无论对方如何生气，如何怒气冲天，而你仍然是以笑相迎。如果真能这样，无论多刺头的顾客，都会满意而归的，都能让冰山融化……所有这些，不会是简简单单的几句话就能总结的，她必须在实践中不断总结、提高，必须针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的个性相结合。再有，菜的烹

饪、何时放何调味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均应形成规范。

2、个性化还强调的一点是，员工的个人魅力的培养。培训的时候，应该通过测试了解每一个员工的个性特点，突出一个人的服务个性。比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很强、或者是一个人的协调能力很强。通过个性的突出来服务不同的顾客。

3、通过对员工的培训，有针对性的，根据个人的魅力、特点进行培训后的分工，充分发挥每个人的所长，依据个人的特性，将安排到最合适的位置。

标准化包括两个层次，一个是服务人员的服务程序的标准，另一个是技术人员工作的标准化。每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的，每说的一句话也都是培训教给的，先介绍什么菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，这就是培训标准化的结果。在培训前都对这些东西做了量化，培训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工，为了标准化，培训内容要全部定量，比如某一菜在锅里的时间，某佐料在某一菜品里的量都有标准，让员工按标准操作。这样，通过严格的标准化工作培训，餐厅工作中的每道作业工序，从管理人员、厨师、服务生到PA；从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖惩有据可依。

在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够享受到美味的食品，还应该同时享受到人性化的服务。因此，餐厅员工的培训工作首先应该从转变员工观念入手，使其牢固树立以人为本，客人就是上帝的观念。

这种观念的建立，不可能依靠强制和训诫，而首先要依靠人际沟通。在培训师和员工之间，在员工和客人之间，在员工和管理层之间，都应该建立起沟通的桥梁，将心比心，造就宽容共进的气氛。对于各方出现的意见，要设置合理顺畅的反映渠道。餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议，才能促进餐厅工作的开展。所以，在培训过程中，应该有意加强员工在人际沟通方面的积极性。其次，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。要强调员工工作的服务性质，坚决反对员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。其三，对于不能认同餐厅工作服务性质的员工，要依靠能上能下的机制解决，员工觉得自己能力不止于端盘洗碗，就可以依靠本领去做大厨或者进入餐厅管理层。只有这样，才能人尽其才，不至于虚耗资源。

餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训，更重要的是要把整个员工的培训进行整合，除了普通员工服务技能的培训，还要搞基层和中高层管理者的培训。管理者的职位应该设置固定和不固定两种，前者由公司

高层直接指定，后者则由员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中，不同的职位要制定不同的管理发展手册，针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，首先，管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后，要在管理层加强沟通和交流，鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后，管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织专门人员跟踪检查和协助。

总之，我们的培训是有计划，不是盲目进行的，我们将有一个方案，明确培训要达成一个怎样的目的。培训结束需考试，不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾，分出服务等级，同时做到赏罚分明，将会提高我们员工的积极性。我们的培训工作不是简简单单的上上课而已，而应该是通过培训来提高员工的素质、修养及岗位意识。这一切，都需要餐厅的主管积极配合以及方方面面的努力，我们将通过科学的培训来实现。

培训完成后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据。实作考试可组织评定小组进行。培训成果的评估有三种方式。

第一是理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分析，并且拿出最好的解决方案。

第二是实际的操作，比如基层员工的服务技术水平等都

可以现场表演，把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作对比。对于督导培训的效果，就可以现场安排场景，让员工来操作。通过培训，理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训结束时达标，后再上岗作业，现在都讲究持证上岗。

5.餐饮培训计划 篇五

培训经理： 曹秋生 受训对象：餐饮部全体员工 培训的目的：

培训的内容：

培训的重点：

提高员工的基本素质、对待客人的心态、团队精神、精神面貌、实效性、积极性、服从性、技能水平、对服务的认识、规范服务

1、培训前的准备及要求、培训全程计划加以对酒店的机构认识及 基本知识，员工的制度

2、服务员的基本素质和基本要要求，服务员对自己岗位的认知

3、服务人员礼节礼貌的内容及应用〈重点按内容分课程〉

4、服务技能的培训《主要是以托盘、摆台、物品的摆放对菜品菜系做法价格、酒水的认识，楼面部接待过程》点菜的程序

5、主动服务及被动服务的认识与区别 服务意识与服务质量标准

6、对客人的意识，认识客人就是上帝的概念

7、对客服务流程

8、如何处理工作中的出现各种事情

9、如何成为一名出优秀的服务员，职业道德与个人修养酒店员工的职业道德与礼节礼貌的修养

10、服务员综合工作的考核

4、５、６、９〈培训每章时都要回顾上章、巩固当 章、思考下章〉

２、３、胜利是一种信念

全力加速俯冲飞起演于别人眼里的秀色天际 意志的较量 灵魂的快感留下一条胜利的尾影 让人去崇尚仰息

嘴巴甜一点说话轻一点做事多一点效率高一点

人生誓言

做大需要爱心 做急需要心静 做久需要改变 做快需要勤奋 成长需要检讨 成熟需要锻炼 成功需要学习

成功十二点

脑筋活一点 脾气小一点 理由少一点 学试精一点 微笑多一点 胆量大一点 行动快一点 成功稳一点

培训的目的：

提高员工对培训的看法及重视 提高员工的团结性、服从性 培训的内容：

培训的准备及要求：除体能培训外都要带好笔记本和笔 在培训过程中不可以聊天、不可以接打电话

发、言需要举手、培训〈讲解〉时不可以随便插说打断讲话，要注意听讲、及时作好笔录、在培训中，扣、奖分将加到最后考核的分数中

备注：要养成“相见问安、委事道请、偏劳道谢”的习惯

讲解这次培训的计划〈以目录为主〉 对酒店的基本认识 对酒店基本规章的了解 培训总结： 除回顾当章的培训内容、思考第二章的培训内容

备注：每天的出勤由当天参加的管理人员抓 章

任何受训人员都要做好培训时的规

培训目的：

提高员工的基本素质及认识到工作职责

前言：

作为一个服务人员，提供服务是本身的天职，服务的同时是无形商品最好成绩的包装。服务本身就有它相应的价值，因此服务不仅是在推销商品，同时，也在创造价值

服务不仅是满足顾客的需要，最重要的是培养自己和别人的相处方 法，使自己成为受人尊敬、喜爱的〈淑女〉

作为一个服务人员，他的服务仪态相当的重要，一言一行，一举一动

甚至一个眼神都会对酒店＜公司、ktv等>的形象，声誉产生了影响。通过培养员工整个的服务仪态，使他服务人员以后下到部门中服务规范，礼节亲切，形成良好的仪态。

餐饮服务人员每天都要和宾客打交道，服务人员良好的仪态是风度和气质的表露，具体来说包括站、坐、行走，总的要求是站有站姿，坐有坐相,行走自然优美，端庆稳重，落落大方。这里着重介绍站姿和行走姿态。

培训的内容：

〈以资料为主〉 回顾前一章的内容

服务人员的基本素质和基本要求 服务人员对自己岗位的认识

带位手势---拉椅手势---开位手势---斟茶手势---斟酒水手势---收茶杯手势---撤换骨碟手势---换烟灰缸手势---上汤手势---分汤手势---加汤手势---上菜手势---撤换菜碟手势---上茶手势---上水果手势---送客手势

主讲服务的意识〈服务意识的主要内容〉

培训总结：

总结当章的内容，简讲加思考服务礼节礼貌 培训目的：

提高员工服务意识及礼节礼貌的应用

前言：

培训内容：

培训总结： 重点：

基本礼貌用语10字：您好、请、谢谢、对不起、再见。服务人员要做到：吸引客人 固定客人 开发客人 服务礼节 礼貌用语

１、什么是礼节 什么是礼貌

２、要求： 相见问安、委事道请、偏劳道谢 ３、服务员的要求

1、为绅士淑女服务的绅士淑女

2、好的服务员是一名心理医生

3、好的服务员是一名优秀的促销员 ４、服务的标准

微笑 礼貌真诚热情 和善自然 ５、常用的服务语

６、服务的常用礼貌用语 ７、肢体语言〈加以体能的基本仪态及动作与语言的结合从而提高大 家的团队精神与精神面貌〉 ８、不敬的眼神 ９、打招呼注意的事项

１０、礼节的种类及行礼的场合 １１、对待客人的心态 １２、服务中主动及被动的种类及区别

这章是培训中的重点，要加以“问题“巩固这章的知识

加以体能的实际应用，更好发挥礼节礼貌的实际效果，让大家更好地巩固这章内容篇二：餐饮培训计划表 餐饮部培训计划表

篇三：餐饮培训计划 餐饮培训计划 第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，爱好等，以提高员工之间的认识。第二课：了解公司的规章，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利,服务 意识 服务理念.第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序

第五课:餐饮五字决 如何留回头客 前厅与后台协调 员工配合 第六课：规范礼貌用语及操作程序。第七课：楼面部接待过程(详细讲解)第八课：对酒水的认识，价格及斟法的基本认识。

第九课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握 的服务。

第十课：预定 迎客 点菜 送客 摆台 托盘 上菜 推销 斟酒 收台 第十一课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。第十二课：如何成为一名出色的服务员。第十三课：厅房服务的详细程序。第十四课;餐厅疑难问题解答.第十五课;安全及消防知识.一，提供以人为本的培训内容

餐厅是为顾客服务的，顾客除了一般的吃饭需求之外，还会因人而有不同的特别需求，他们对餐厅员工的满意度评价也有不同标准。顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。它要求员工在工作之中，应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性，做出相应处理。因此，在员工培训内容中，也应该包括两方面基本内容，即标准化服务和个性化服务。a个性化服务

1.在培训中，为员工设计出多个场合的处理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通过对场景的剖析，制定处理方案，即采取个性化的服务。例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节。首先打消顾客的心中的怒气。我 想，无论是谁在用餐时，吃到何种异物，心里感觉一定都是不快的。（当然，也存在极个别人无理取闹的，这种人应该是少了又少的，但不否认没有）。怎样做到，从站在顾客角度去审视问题。遇到火气特大的顾客，又该如何处置，怎样做到，无论对方如何生气，如何怒气冲天，而你仍然是以笑相迎。如果真能这样，无论多“刺头”的顾客，都会满意而归的，都能让冰山融化„„所有这些，不会是简简单单的几句话就能总结的，她必须在实践中不断总结、提高，必须针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的个性相结合。再有，菜的烹饪、何时放何调味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均应形成规范。2.个性化还强调的一点是，员工的个人魅力的培养。培训的时候，应该通过测试了解每一个员工的个性特点，突出一个人的服务个性。比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很强、或者是一个人的协调能力很强。通过个性的突出来服务不同的顾客。

3.通过对员工的培训，有针对性的，根据个人的魅力、特点进行培训后的分工，充分发挥每个人的所长，依据个人的特性，将安排到最合适的位置。b标准化服务

标准化包括两个层次，一个是服务人员的服务程序的标准，另一个是技术人员工

作的标准化。每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的，每说的一句话也都是培训教给的，先介绍什么菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，这就是培训标准化的结果。在培训前都对这些东西做了量化，培训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工，为了标准化，培训内容要全部定量，比如某一菜在锅里的时间，某佐料在某一菜品里的量都有标准，让员工按标准操作。这样，通过严格的标准化工作培训，餐厅工作中的每道作业工序，从管理人员、厨师、服务生到pa；从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖惩有据可依。二，培育以人为本,以客为先的服务意识

在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够享受到美味的食品，还应该同时享受到

人性化的服务。因此，餐厅员工的培训工作首先应该从转变员工观念入手，使其牢固树立以人为本，客人就是上帝的观念。

这种观念的建立，不可能依靠强制和训诫，而首先要依靠人际沟通。在培训师和 员工之间，在员工和客人之间，在员工和管理层之间，都应该建立起沟通的桥梁，将心比心，造就宽容共进的气氛。对于各方出现的意见，要设置合理顺畅的反映渠道。餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议，才能促进餐厅工作的开展。所以，在培训过程中，应该有意加强员工在人际沟通方面的积极性。其次，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。要强调员工工作的服务性质，坚决反对员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。其三，对于不能认同餐厅工作服务性质的员工，要依靠能上能下的机制解决，员工觉得自己能力不止于端盘洗碗，就可以依靠本领去做大厨或者进入餐厅管理层。只有这样，才能人尽其才，不至于虚耗资源。

三、管理层培训(也就是经理及领班)餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训，更重要的是要把

整个员工的培训进行整合，除了普通员工服务技能的培训，还要搞基层和中高层管理者的培训。管理者的职位应该设置固定和不固定两种，前者由公司高层直接指定，后者则由员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中，不同的职位要制定不同的管理发展手册，针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，首先，管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后，要在管理层加强沟通和交流，鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后，管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织专门人员跟踪检查和协助。

总之，我们的培训是有计划，不是盲目进行的，我们将有一个方案，明确培训

要达成一个怎样的目的。培训结束需考试，不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾，分出服务等级，同时做到赏罚分明，将会提高我们员工的积极性。我们的培训工作不是简简单单的上上课而已，而应该是通过培训来提高员工的素质、修养及岗位意识。这一切，都需要餐厅的主管积极配合以及方方面面的努力，我们将通过科学的培训来实现。

四、培训才成绩考评

培训完成后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个 依据。实作考试可组织评定小组进行。培训成果的评估有三种方式。第一是理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分析，并且拿出最好的解决方 案。

第二是实际的操作，比如基层员工的服务技术水平等都可以现场表演，把参加培训前的 情况和培训后的情况用录相的方式作对比。对于督导培训的效果，就可以现场安排场景，让员工来操作。通过培训，理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训结束时达标，后再上岗作业，现在都讲究持证上岗，（我们的培训后考核将是最好的持证上岗）。

第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的情况，对于无法利用培训知识处理实际事务的员工，酌情给予帮扶或指定重新参加培训，（我们今后将会在中午休息时对需要帮扶的员工进行继续培训，并考核合格后为 止）。作为我们餐厅在开业前，或者在一批新上岗之前，必须有一个明确的目标，为

了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行。员工仪容仪表 规范礼貌用语及操作程序

1.当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生/小姐，您好!欢迎光 临，请问您几位？”当客人回答后便问：“请问先生/小姐贵姓？”

2.把客人带到座位后，拉椅请坐(并做请的手势)。双手把菜谱递给客人并说道：“** 先生，这是我们的菜牌。”然后询问客人：“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，香片，铁观音。。等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓

告上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把姓名写在菜卡上。3.服务员在分管的上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：“先 生/小姐，您好，欢迎光临!”

4.拉椅请坐，先将坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：“先生/小 姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。注意事项：

a。善于观察分清谁是主人。

b。对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。c。当客人对问姓名不解时，我们可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或“当有 客人找你时，便于我们查阅。”

d。服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。5.递巾冲茶。从客人右边递巾并说：“**先生/小姐，请用毛巾。”然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人了。(问的 方式见第二条。)要求：冲茶要求连同小食，芥酱，等一起用托盘托到客人台前，从右边斟上第一 杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方 向进行，然后上芥酱，小食

6.落巾，脱筷子套。将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。(脱筷子套要在客人右边进行)7.推销酒水。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么 啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。”注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必

须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧。

8.下单。酒水单一式两份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖 章。红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水。9.斟酒要求。a.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。

b.向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先主宾后主 人，然后按顺时针的方向逐位斟上。

d.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

10.收茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见，将茶杯撤走。若发现烟盅有烟 头时，把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。11.上汤，上菜的要求。菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势“请慢用”。注：上头道菜后，需第二次派香巾，以示清洁。上汤时应为客人分派，要求每碗

均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时，主动 征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。若餐台上有几道 菜已经占满位置，而下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩 下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一个菜。

12.巡台。如发现烟盅里有两个以上烟头，要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在 客人右边进行并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人。

13.席间勤添加酒水。上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的 菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。

14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)应在客人的右边逐样收 撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一 下台面。

6.餐饮部培训计划 篇六

餐饮部培训计划 餐饮部培训计划
部门： 餐饮部 培训项目名称 培训时间 培训内容 培训者 培训学员 培训地点

新员工入职培训

每 两 月 一 以《服务手册》为主，介绍部门规章制度，部门各个区域的工作流程和 餐饮部每个月新上岗 餐饮部培训 次，每次 3 和具体的服务项目，专业的礼仪礼貌、服务意识与人际关系、安全知识 的员工和上月培训没 员 天 培训等。有通过考试的员工 每个月一 次 培训基层领班的管理技巧和管理工作方法，以及例会的管理和发放，工 餐饮部经理 作的安排和督导，客户的沟通，上下级沟通和协调等 着重对迎宾和领班对餐务的预定程序和技巧进行培训，做好各个点的衔 餐饮部经理 接，提高运作效率 重点加强口语训练，提高员工的英语口语水平培训员 餐饮部所有领班以上 人员 迎宾、中餐厅领班

集瑞厅

部门督导培训

集瑞厅 餐务委托 处 集瑞厅

电话接听/餐务 每月一次 预定/餐饮销售 服务英语培训 每月两次

餐饮部全体员工

宴会服务程序

每月一次，分为团队服务和宴会服务两种，注重轻重缓急，着重服务要点 每次 2 天 每月一次，细化服务标准的同时，注重细节的处理以及实际情况的操作 每次 2 天 每天例会 加强规范仪容仪表，好的礼仪是在于平时的训练出来的

餐饮培训员 中餐厅服务员 和领班 餐饮培训员 中餐厅服务员 和领班 领班 餐饮部全体员工

包厢

零点服务程序 礼节礼貌 仪容仪表 案例分析

大厅

例会中

每周例会 对一周出现的问题，进行总结，拿出处理的意见和解决方法 总结 定期 加强练习，熟练操作技能，掌握要点

领班/培训员

中西餐厅跑菜员酒吧 中餐厅、西餐厅、酒吧 服务员 中、西餐厅、酒吧、康 体服务员以上的人员

包厢

斟酒水操作培训

餐饮培训员

中餐厅

中外酒水知识

每 两 个 月 巩固酒水知识，丰富员工酒水的各个方面的知识和文化，便于在工作中 餐厅培训员 一次 灵活的运用，提高服务的水平

咖啡厅

菜肴知识

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知识 次

厨师长

中、西餐厅、宴会服务 员以上的人员 中西餐领班、服务员

中餐厅

点菜技巧和方法

每 两 月 一 以现行的菜肴针对于不同的客户通过各种方法进行点菜，提高点菜的含 餐饮培训员 次 金量，提高营收，提高客户满意度，推出酒店的特色 餐饮培训员

中餐厅

行政表单填写/ 每 季 度 一 规范各种酒店行政表单的填写，以及使用的部门 使用 次 设施设备的使用 每 半 年 一 对所有使用设备的正确使用和养护 保养 次 餐饮部运作表单 每 季 度 一 规范使用中的表单，提高工作

效率 使用 次

所有员工及领班

中餐厅

工程技术员

餐饮部全员

现场

餐饮培训员

餐饮部全员

集瑞厅

仓库管理员工作 每 两 个 月 规范食品和调料、瓷器库房入库，出库的规范以及按照标准存放，码放 餐饮培训员 程序 一次 食品卫生安全管 每 个 月 一 食品卫生安全预防和注意事项 理制度 次 餐饮突发事件的 例会中 处理 管事部工作程序 对预估的事件予以提前分析，餐饮部经理

仓管员

仓库

管事员、厨房负责人

办公室

餐饮培训员

中餐厅负责人

中餐厅

每两月一 规范管事各个操作流程的操作标准化 次

管事领班

管事员、粗加工

粗加工房

7.餐饮企业员工流失问题研究 篇七

近年来,员工高流失率一直是困扰餐饮企业的难题之一,员工的流失率也越来越高,给社会发展乃至餐饮企业带来重大影响。因此,本文根据员工流失的基本理论,对餐饮企业员工流失的现状及原因进行分析,提出了减少员工流失的相应措施。通过加强企业文化建设、重视员工的职业生涯规划、完善员工的薪酬收入、建立员工的岗位晋升制度、合理分配员工的劳动时间与劳动强度,以有效减少餐饮企业员工的流失。

2 员工流失的原因

在一个企业发展的生命周期中,发生一定的员工流失是非常有助于企业的快速发展,在一定的程度上可以提高员工的工作效率,对员工造成一定的紧迫感与责任心。但是如果企业员工的流失率超过了企业承受的一定的限度,就会影响整个企业的发展与进步,更严重者可能会导致整个企业的灭亡与衰败。针对出现的此种现象,本文主要是对餐饮企业员工主动离职的原因进行详细的研究,主要是因为这些主动离职的员工在一定的程度上会给企业带来很多负面不好的效应与影响,严重者可能产生灾难性的后果。因此,研究如何不这些这些员工留下继续为企业作贡献也就是成为餐饮企业进行有效的人力资源管理的重要内容。这些员工之所以会选择离开企业,一般都有些企业或是个人的原因,本文主要从企业内部原因和员工自身原因来分析员工的流失,则餐饮企业员工流失的原因主要体现在以下几点:

2.1 企业文化建设不完善

餐饮企业在自身的发展过程中,虽然在一定的程度上非常看重企业的文化建设,但是并不重视员工的内在的精神方面的需求。在这种情况下,餐饮企业的此种行为会给企业的发展带来一系列的不良问题,一方面是造成餐饮企业的内部的各种管理的运行机制的协调沟通不畅,主要表现为,员工在发生离职行为之后,存在的相关的员工的职业道德、行为准则与员工的价值指向是不统一的,在很大的程度上降低了餐饮企业的向心力与凝聚力,在这种情况下不能让在职的部分员工产生一定的认同感、满足感与企业的归属感;在一定的程度上,在这阶段餐饮企业做出的重大决策,制定的企业的长远策略目标都不能进行贯彻到底;另一方面,员工的不断离职,在很大程度上影响员工的创造性,使员工的个性得不到正常的发挥。从而使员工的失落感更加严重,员工的流失现象也会不断的发生。

2.2 员工职业生涯规划的缺乏

在餐饮企业中,餐饮企业为了加强员工的归属感,也会把自身的发展与员工的职业生涯相联系,但是,在一些情况下,员工的流失率与职业生涯的发展还是具有一定的联系,无论是因为希望尝试其他的新的工作,餐饮企业缺乏一定的学习与培训机会,还是主要因为出于对餐饮企业的前景的长远考虑,综上两点可以看出,员工的这些原因实际上都是因为员工对自己的机会的期望较低的实现程度评价所产生的的一种具体的反映。在餐饮企业中,对于企业中的一些非常优秀的员工,如果餐饮企业在发展过程中,不能给予他们进行学习新知识的机会或是促进优秀员工的个人职业的发展职责与职位,以及提高个人能力的相关培训等其他相关的人才的开发措施,这些员工就会认为个人的自我实现效应感就会非常的低,很难实现个人的人生价值,从而就会产生严重的员工流失现象。

2.3 薪酬水平偏低

薪酬主要是指企业在使用员工的过程中,因员工付出的相关劳动而给予员工一定的非货币或货币形式的劳动报酬,也是留住与吸引优秀员工的一种主要手段。但是在餐饮企业中,由于餐饮企业工作体系庞大,员工人数众多,再加上餐饮企业本身的性质,成本巨大,所以这些原因造成餐饮企业的薪酬水平偏低,这种情况造成餐饮企业的员工流失率增加。

2.4 岗位晋升困难

在餐饮企业中,从他们的职位结构的比列来看,餐饮企业中中层与基层所占有的管理岗位总数占员工总数的比例要远远高于其他普通行业。在餐饮企业的相关的职位的设计上,主要是根据负责的工作范围、楼层与工作部门来进行详细的设定中层与基层管理岗位的总数,在岗位设置的过程中,岗位与岗位职责的设置也是非常的详细。虽然在餐饮企业的管理岗位数比较多,但是很多员工依然会感到在餐饮企业工作缺乏很大的晋升空间,出现晋升困难的现象。这主要是因为餐饮企业员工的晋升需要很长时间的磨练与锻炼,需要员工从餐饮企业最基层的岗位进行做起,才能顺利的晋升到餐饮企业的中层管理岗位,因此,餐饮企业的发展目标与的自身发展目标的具有太长的重叠期,这就使的餐饮企业的部分应聘者望而却步。

2.5 劳动时间长与强度大

在整个市场中,餐饮企业主要是属于一种非常传统的服务行业,餐饮企业在经营的过程中它的营业时间与其他普通行业相比是相对较长,这主要是因为要满足部分顾客的就餐的需要,由于顾客就餐时间不限,在法定节假与正常的日休息日餐饮企业也要进行正常的营业,而且在节假日时,是其他行业的假期日,而在餐饮行业却是最忙碌的时候,这就造成员工的工作量加大,劳动强度较大,会使很多员工无法适应这种高强度的工作。因此,现在绝大多数的餐饮企业具有很大的劳动强度,并且劳动时间较长,使得很多的初入行者无法适应,也很难进行长期的坚持,这也是导致员工流失的重要因素。

3 餐饮企业减少员工流失的措施

3.1 重视员工的职业生涯规划

餐饮企业在制定企业的发展战略时,并把员工个人的发展考虑进去,使企业与员工的发展融为一起,提高员工的归属感与成就感,因此,餐饮企业进行制定并实现员工的职业生涯规划,这种方法是进行留住员工,收入人心的一个非常有效的手段,有利于进一步促进餐饮企业员工的个人的全面的发展和增加员工对餐饮企业的满意度。

3.2 完善员工的薪酬收入

在餐饮企业的发展经营过程中,虽然自身的改变管理理念是非常重要,但是一系列的事实证明餐饮企业的薪酬水平偏低是餐饮企业员工流失的最主要的因素。在我国,由于人均的收入水平普遍在偏低水平,员工之间收入的差距也是餐饮企业每个员工最为关注的主要因素。因此,如果一个餐饮企业不能在薪酬中给予员工更多,那么就会失去它最不愿失去的优秀员工。所以,为了降低员工的流失率,适当的增加员工的薪酬收入,并建立合理的薪酬激励机制对餐饮企业尤为重要。

3.3 建立员工的岗位晋升制度

餐饮企业除了完善员工的薪酬激励制度方面之外,若没有相应的员工岗位晋升制度,员工依然会对个人的职业前景产生担忧。让员工充分施展自己的抱负,最终促进其职业生涯计划的实现就需要企业内部提供较好的晋升空间,这样才能吸引住员工,不会使其流失。建立员工的岗位晋升制度的措施主要有以下几个方面:建立公平公正的选拔制度,增加岗位晋升途径

3.4 合理分配员工的劳动时间与劳动强度

餐饮企业属于劳动密集型行业,员工的劳动时间与劳动强度往往会高于其他企业,在长时间、高强度并且单一的劳动中,员工极易感到疲劳和厌倦。所以,合理分配员工的劳动时间与劳动强度以及合理分配员工工作任务变得尤为重要。

4 总结

本文首先研究了餐饮企业员工流失的现状,找出了存在的问题并对其中的原因进行了分析,结合员工流失的基本理论提出了相应的改进措施。由于知识水平和能力有限,论文还存在很多缺陷和不足的地方,餐饮企业减少员工流失是一个需要长期规划的任务,企业要根据环境的变化,员工需求的变化以及企业资源的变化而不断调整和完善措施与策略,与时俱进,才可以有效的留住企业人才。

餐饮企业面对激烈的市场竞争,只有针对员工流失的具体问题制定切实有效的应对策略,才能真正减少员工的流失,提升企业核心竞争力,令其在人力资源管理中发挥重要的作用,企业就会实现又好又快全面发展。

摘要：本文根据员工流失的基本理论,研究了餐饮企业员工流失的现状及原因,对其原因进行了分析,并有针对性地提出了减少员工流失的有效措施。

关键词：员工流失,餐饮,人力资源

参考文献

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[5]赵恒平.人力资源开发与管理[M].武汉理工大学出版社,2008.

[6]周三多,陈传明.管理学原理与方法(第五版)[M].负担大学出版社,2008.

8.餐饮业员工培训计划 篇八

知识型员工的特点

近年来，餐饮企业员工受教育水平已经得到显著提升，这一年轻群体倾向于拥有一个自主的工作环境，更强调工作中的自我引导。这种自主性也表现在工作场所、工作时间方面的灵活性要求以及宽松的组织气氛。他们不愿意从事简单重复性工作，而是愿意在易变和不完全确定的系统中充分发挥个人的资质和灵感，应付各种可能发生的情况，推动着餐饮的发展。他们的工作主要是思维性活动，依靠智慧而非简单的体力劳动，过程往往是无形的，而且可能发生在每时每刻和任何场所。知识型员工更在意自身价值的体现、并强烈期望得到社会的认可、他们并不满足于被动地完成一般性事务，而是尽力追求完美的结果。因此，他们更热衷于有挑战性的工作，把攻克难关当作一种乐趣、一种体现自我价值的方式。

知识型员工职业生涯管理问题的原因分析

笔者通过查阅大量文献及发放问卷、实地调查研究等方法，对餐饮企业知识型员工职业生涯管理问题的原因，从餐饮和员工自身两方面进行了分析。

知识型员工职业生涯管理问题中企业方面的因素

餐饮企业发展方向与知识型员工个体发展目标不符。调查表明，新员工在一年内离职的主要原因就是他们认为和组织之间的心理契约没有得到遵守。在企业工作了两年的员工中，仍有55%的人表示餐饮企业违背了他们与组织之间的心理契约。

企业对员工的工作设计不合理。通过调研，在对工作本身的认知方面，42.22%的员工对自己的工作权限没有明确的认识；46.67%的员工在工作中经常会遇到以前没有处理过的新情况和新问题；同时将近20%的员工认为工作量不合理，压力较大；另外，员工在对自己工作的地位方面，超过一半的员工对自己的工作成果没有明显的感受；30%以上的员工对自己目前所从事工作的重要性、受人尊重程度和受重视程度缺乏清晰地感受和认识；而对自己的性格是否适合自己的工作，66%的员工也没有清醒的认识。40%以上的员工对自己能力的发挥没有充分清晰的认识。还有就是13.33%的员工对晋升和岗位调整的公平性不是很赞同。

企业对员工职业生涯规划的管理力度不够。调研数据显示，近40%的员工都提到在过去的半年之中，没有人和其谈及员工个人职业发展问题；除了10%的员工认为公司为员工提供了相应的发展通道和发展路径外，一半以上的员工都不认为公司为自己的职业通道和发展路径提供了有效地指导。

企业对员工激励手段单一。笔者通过对一些餐饮企业的员工进行访谈了解到：对于工作较为突出的员工，除了年终奖金可能会有所增加外，其他方面几乎没有什么特别的奖励。另一方面，企业在知识型员工的工作设计与安排以及工作的晋升方面没有与企业的整体战略相结合，并且缺少一个战略性的人力资本投资机制与工作激励机制相匹配。

知识型员工职业生涯管理问题中员工个人因素

员工的流动与其自身的个性、理想、人生观以及所追求的生活方式密切相关，通过不同职业和岗位轮换以寻求适合自身职业发展的人越来越多。部分员工对自己的职业没有清晰地认识，缺乏基本的职业生涯规划思想意识和观念，集中体现在：

追求更高的报酬。目前餐饮业的薪资水平早已不具备行业优势，餐饮的普通员工的月工资水平仅2500元左右，甚至部分在2000元以下。可见，目前餐饮业薪资水平明显偏低，在社会劳动力市场薪酬水平中处于中下水平。

追求更好的发展。随着就业观念的转变，不少知识型员工择业更侧重良好的职业发展前景，为了能得到更多的发展机会，他们宁可放弃暂时的高薪。餐饮的基层及中层管理人员、具有良好业务能力的优秀员工因为这个因素引起的流动占由于个人原因而产生流动的人员的25%。

员工与餐饮企业之间的理念差异。餐饮管理专业的大专院校毕业生进入餐饮后，流失率很高。这有两方面的原因：一方面，这些学生的就业心态和定位方面存在着问题，与餐饮职业人的价值观念、服务理念等存在着较大的差距。眼高手低者、好高骛远者不少，缺乏吃苦耐劳、积累实践经验的思想准备，从而使自己失去继续工作的信心，导致人才流失；另一方面，在专业、学历与实践经验之间，餐饮更注重后者。对新来的学生缺乏应有的重视，使之较难在餐饮立足，更谈不上有所发展，由于缺乏良好的人才成长环境，加速了人才的流失。

知识型员工职业规划设计

知识型员工职业生涯设计步骤

现代的餐饮组织逐渐向学习型组织发展。员工在组织中通过不断学习可以为自身的职业生涯发展做准备。在确立餐饮、员工个人、人力资源管理人员的职责分配之后，需要分三个阶段对知识型员工进行职业生涯规划。这三个阶段分别是职业思想植入阶段、职业需求分析阶段和职业生涯规划开发阶段。

职业思想植入阶段。在该阶段，餐饮组织、刚入职的员工和餐饮人力资源管理者对开发工作各司其职。

餐饮企业向员工详细介绍职业生涯开发的理念，使员工对职业生涯开发体系具备全面的认识。这其中包括：开发工作的主体、好处、过程、组成部分等，同时还需说明员工、餐饮组织和部门主管在该项工作上的责任；明确指出餐饮现有的职业开发的资源，同时提供一份员工职业生涯开发关注问题的表格。

职业需求分析阶段。该阶段是正式开发的预备阶段，为最终的开发计划做铺垫。（如图1）

职业生涯规划开发阶段。在进入该阶段之前，要求餐饮员工制定个人发展计划，而人力资源管理人员则负责制定团队发展计划。

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正式的开发计划是由餐饮员工发展小组来完成的，员工发展小组的工作又分为四大块：咨询小组开展的职业生涯讨论（专题讨论会）、意义和建议、信息反馈和管理层接受。所构建的餐饮知识型员工职业生涯开发模式如图2。

餐饮知识型员工职业通道设计

职业开发通道是一个人在职业领域所经历的一系列岗位、职务所形成的通道，在组织内部为员工设计一条既有远见又可操作的职业开发通道，是实现个人生涯目标的有力保障，也是实现组织目标的有力途径。在此，笔者为餐饮知识型员工职业生涯管理设计的生涯通道主要分为：传统的纵向通道、横向通道、双重通道并存。

纵向通道。在职业发展体系中，纵向发展指的就是传统的晋升道路，就是对员工在管理、技术、技能和薪酬等级上上下变动次序的设计。从理论上，纵向变动可有两种情况，即上向和下向，但一般情况下，是指上向。纵向发展设计是员工职业发展道路最普遍的设计方式。以下是员工的职业发展途径一览表：

一般情况下，餐饮多采用此种途径开发员工的职业生涯，员工必须一个台阶、一个台阶地从低职位到高职位的发展。它的优点显而已见：清晰明确、直线向前，工作绩效高。

横向通道。在组织结构日趋扁平化的今天，传统的行政级别晋升涉及的人数较少，因此，要最大限度地调动员工的工作和学习积极性、鼓励员工针对自己的特长横向发展，发展自己的多重技能。员工的满足感不仅仅来自职务的晋升，还包括技术水平、管理技能提高等多个方面。横向通道指员工在同一个管理层次或同一个技术、技能等级上不同岗位或不同工种之间的变动通道。它包括扩大工作内容和工作轮换。横向通道的发展有助于员工准确确定生涯定位、扩大视野、培养全面能力、缓解晋升压力。

知识型员工职业生涯方案实施的过程保障

对知识型员工职业生涯规划的实施过程，可按以下步骤进行：

确立新入职知识型员工的职业生涯思想

要建立职业生涯规划体系，餐饮企业应鼓励知识型员工的个人职业生涯发展，并且积极地将知识型员工职业生涯发展纳入人力资源管理整个过程中，形成知识型员工职业生涯发展与餐饮发展互相匹配、共同推进的局面。要实现这一目标，餐饮企业在知识型员工的招聘选拔阶段即开始引导他们对自我的认知和对环境的准确理解，引导他们不要做出盲目的职业选择，为进入餐饮后的职业生涯管理奠定坚实的基础。

薪酬制度改革

由于餐饮岗位等级众多，由等级形成的薪酬水平差异较大，知识型员工过于关注职位的晋升，就会给工作表现带来影响。针对这一问题，餐饮薪酬设计上可适当引入宽带薪酬理念。宽带薪酬将餐饮原来十几甚至二十几个薪酬等级压缩成几个级别；但同时将每一薪酬级别所对应的薪酬浮动范围拉大。

薪酬可分为固定薪酬和浮动薪酬，其中固定薪酬根据不同情况又可包括基本薪酬、津贴、福利等，浮动薪酬包括奖金、佣金等短期激励和长期服务年金。不同的名称不仅代表总薪酬中金额不等的组成部分，更重要的是对知识型员工起不同的作用。例如：有的体现公平和保障，有的用以吸引和保持重要人才，还有的实现长期激励和约束。这些部分的有机结合体就构成了总薪酬。

对知识型员工进行职业生涯规划不但要在餐饮内部建立行之有效的员工职业生涯规划与管理体系，同时还要建立有效的绩效考核制度来保证体系的运行。作为知识型员工个人也要对自己的职业生涯规划有着积极的态度。餐饮和知识型员工之间有效的信息沟通是实现有效职业规划的前提。而系统化的职业生涯体系是需要用餐饮的文化和培训等配套制度来保证。