学校食堂职责

学校食堂职责（共12篇）

1.学校食堂职责 篇一

学校食堂管理员职责

一、及时参加岗位培训，不断提高管理水平。

二、坚持服务

学校食堂管理制度

为了保证学生在校能吃饱、吃好，以良好的身体进行学习和参加各种活动，特制定本制度：

一、对管理人员的要求：

1、认真履行岗位责任，切实抓好学生食堂的各项管理工作。

2、树立为教育、教学服务，为学生服务的思想，服务育人，一心为学生着想，一切为了学生的健康。

3、经常听取师生意见，加强食品卫生管理，增加花色品种，提高饭菜质量。

4、主动热忱，关心学生，创造条件，满足学生需要，对病号、伤残关照。

5、按时开饭，并维护好就餐秩序，教育学生不浪费粮食。

6、提高安全意识，采取有效防范措施，防火、防盗、防毒、放食物中毒，确保师生身体健康。

7、按照上级有关部门的要求和学校管理制度，坚持原则，照营办事，尽职尽责，扎扎实实抓好学生食堂的各项卫生及饭菜质量，确保学生吃上“放心的饭菜”。采取一切必要措施，杜绝安全事故的发生，因工作不力或失误造成安全事故的依法追究其法律责任。

二、1、工作人员到校工作，必须绝对服从学校和管理人员的管理，严格按照上级有关部门和学校的制度要求，保质保量，为师生提供可口饭菜。

2、工作人员持证上岗（卫生许可证、健康证、饮食卫生法规知识培训合格证）；备齐工作服、工作帽，并自觉穿戴。

3、严格执行学校规定的卫生标准，即：操作间、售饭间、更衣间、主食和副食原料库相对分开；副食储存应分架、隔墙、离地、防鼠、通风；售饭间不设做饭炉灶；设置够用且功能分开的水池，供蔬菜、肉类、餐具清洗；有通风排烟装置；具备防尘、防蝇、防鼠设施和加盖污物桶；具备面案、菜案、肉案分开，生熟操作工具分工；有配套笼架；具备够用的冰箱、冰柜等冷藏设施；具备消毒柜、消毒桶，经常对餐具、炊具消毒。

4、购买粮、面、油、挂面、大米、调料等原料，都必须到有牌照、有固定场所、有经营许可证、证照俱全的门市购买合格产品。不得采购过期和不符合食品卫生标准、要求的食品。购买蔬菜，原则上也应到固定菜市购买，且每天都要对所购物品的时间、地点、门市牌号及物品数量、价格做出记录。

5、一切食物按学校规定的之行。供应腐烂变质食物或因不卫生等原因造成学生食物中毒的，依法追究法律责任、经济责任。

6、严格执行《食品卫生法》、“卫生五四制”及《学校饮食卫生安全管理规定》，认真搞好食堂内外卫生和个人卫生，自觉接受学校的管理，对不服从学校管理或卫生差的工作人员，要按规定批评、教育、处罚直至开除。

7、工作人员自觉接受学校管理人员的管理，接受学生食堂管委会的检查，对检查中表现好的工作人员表扬、奖励，对表现差的批评、处罚、直至开除。

8、工作人员的自行车、三轮车、助力车要按规定位置摆放，违者按规定处罚。

9、要按要求经常搞好食堂院内、餐厅的卫生，违者按规定处罚。

10、对不服从管理的工作人员及时批评教育，对不按上级和学校要求造成安全事故的，要依法追究其法律责任和经济责任。

2.学校食堂职责 篇二

(1) 依法理财的观念淡薄:对中小学食堂会计工作的重要性认识不足, 认为会计工作是一项非常简单的工作, 会计人员只要记好帐、管好钱就行了。但凡是个识字的人都能做好会计工作, 根本不需要动脑筋。对资金的正确使用和使用后的效益缺乏必要的监督和制约, 致使账外设账、挪用公款、贪污腐败现象时有发生。

(2) 会计岗位设置不尽合理:虽然各学校规模、大小不一样, 工作任务、工作量不一样, 但不管规模大小, 一般都只设两个会计岗位, 少部分有食堂的学校另设一个伙食会计, 而且各个会计大多身兼几职, 就拿我来说吧, 我现在就负责学校伙食会计, 工会会计, 食堂保管, 还负责整个学校的人事工作。这势必造成财务管理的混乱局面, 出现问题时容易互相推诿, 为一些违纪违法行为打开了方便之门。

下面我结合一下目前我们的具体做法来谈一下我对于食堂财务管理的感受:

1 明确学校食堂收入的核算范围

以我们现行的食堂管理办法为例。

伙食收入 (学生伙食费收入、教职工伙食费收入) 、上级补助收入、学校补助收入、其他收入 (主要包括利息收入、食堂残渣收入、其他零星收入等) 。学校代收学生伙食费等, 应开具财政部门统一印制的票据, 不得使用“白条据”, 开具收据时, 要填明项目和标准, 收入应及时缴存食堂银行帐户, 并建立伙食收费台账。

(1) 包伙食堂向学生收取伙食费时, 实行按月预收、学期末结算找补的办法。预收伙食费时, 食堂必须向家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数, 学期末以每个学生实际就餐次数和期初计划就餐次数的差额为依据, 向学生结算伙食费。结算清单必须向家长公布, 找还结余的伙食费必须由家长或学生本人签名领取。

(2) 零伙食堂应强化窗口监督, 凭票 (卡) 就餐, 所收饭菜票及时全额上缴。

(3) 食堂银行存款所产生的利息收入, 以及包装物出售、饭菜下脚料处理等所产生的收入, 一律记入食堂收入, 不得转移存储。

2 加强学校食堂支出管理

2.1 学校食堂支出的核算范围

加强食堂支出管理首先要明确食堂支出的核算范围。食堂财务必须按照“量入为出、保证质量、收支平衡、略有结余”的原则进行独立核算, 自负盈亏, 食堂账只核算为伙食发生的有关收支事项, 非伙食收支事项不得进入食堂账核算。食堂成本支出项目包括两个大类:伙食支出, 其他支出两大类。规范伙食费列支的范围仅限于围绕食堂业务而发生的各项费用, 具体可以分为三大部分:一是伙食费支出 (粮油、菜金、调料、燃料、水电费等) 这些是直接为学生伙食服务的, 这就相当于直接成本。二是费用支出 (用于食堂的维修费、食堂临时用工工资、食堂物品购置费和维修费、洗涤卫生用品、食堂日常办公用品) , 这跟间接成本有异曲同工之处。三是与食堂有关的其他支出, 其他的与食堂管理费用无关的支出不得列入食堂的支出。

2.2 加强食堂物资采购管理

学校成立采购小组, 物资实行集体采购, 采购小组须有多方代表参加, 不能单独和固定人员采买。每次采购结束时要做好采购记录备查。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要对采购的主要食品索取三证 (营业执照、卫生许可证、生产许可证) 复印件和质量检验报告。建立和完善物资采购内部控制制度及验收制度, 学校食堂物资必须实行双人采购, 且采购人员必须定期轮换。指定专人对采购的原材料进行检查和验收, 确保质量合格、数量相符。要建立食品质量档案, 严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。有条件的地区可以实行团体采购集中配送。要保证饭菜的数量和质量, 努力做到荤素合理搭配, 品种丰富多样, 满足中小学生的营养需要。

(1) 所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入, 必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制“入库单”, 数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤, 开具“入库单”后按序入库, 并记入有关账簿。现购现用物资材料的购入和交付使用, 可不通过填制“入库单”与“出库单”, 购买验收后凭采购单及发票经审批后直接列入伙食支出。

(2) 领取主食、副食、蔬菜等物资材料, 必须填写“出库单”, “出库单”须经有关食堂管理人员签章, 并记入有关账簿。

2.3 加强食堂物资出入库管理

严格出入库手续, 加强物资管理, 杜绝物资流失, 减少物资浪费, 购进的物资要有验收手续。非当日耗用的物品要办理入库手续, 领取当日耗用库存物品要办理出库手续。食堂保管员要建好库存账, 每月清查存货, 会计协助监督进行, 盘点库存实物, 并填写盘点清单。会计和保管员应根据盘货清单分别记账调整, 做到账账相符、账物相符。

3 规范学校食堂帐务处理

3.1 加强学校食堂会计队伍建设

学校根据食堂财务管理要求设置总账、出纳、物资保管员等岗位, 且做到不相容岗位分离。食堂会计人员可由学校会计人员兼任。专 (兼) 职会计人员必须具有会计从业资格。要加强财会人员的培训, 定期组织、选派财会人员参加专业及相关知识培训, 提高其业务能力和工作水平, 不断规范核算工作。

3.2 独立开设银行帐户和设置食堂帐簿

学校食堂要开设独立的银行账户, 并按照“统一管理, 独立建账, 成本核算, 收支平衡”的原则, 单独设置食堂会计账簿, 对食堂收支业务进行明细分类核算。应设置总帐、现金日记帐、银行存款日记帐、收入支出明细帐、往来明细帐、固定资产明细帐等帐簿, 其中收入支出明细帐、固定资产明细帐采用多栏式帐册, 其他帐采用三栏式帐册。

4 建立全面的监督管理机制

教育局财务科要定期或不定期对学校食堂财务进行专项检查。请各校认真学习中小学 (含幼儿园) 食堂财务帐记帐具体要求, 逐条对照, 先进行自查自纠, 不符合要求的要及时整改。首先要成立民主理财小组, 民主理财小组组成人员应有教干和教师组成, 并能够切实履行职能, 监督食堂经费收支情况, 防止铺张浪费、贪污、挪用食堂经费以及乱收乱支现象的发生。

其次是建立食堂公示栏, 内容应包括公布每周食谱, 主副食品价格、每月食堂账务, 接受学校教职工、学生、家长和社会的监督。

3.学校食堂的黑暗料理 篇三

给菜做“加法”

所谓加法，指的是将完全不同的食材搭配在一起，以及在料理方法上不断创新。我相信每个在食堂烧菜的大叔和大妈在内心深处都是向往五星级酒店的大厨的，所以即使是在条件十分有限的学校食堂，他们依然孜孜不倦地探索着开发新的菜式，给学生们源源不断的惊喜。

月饼炒辣椒——这道料理属于时令菜，所谓时令，就是要使用当季的新鲜食材烹制而成。月饼在中秋节前是人见人爱，可是一过了中秋那天，就身价暴跌。还好，福建某大学的食堂大厨用这道“月饼炒辣椒”拯救了过气的月饼，让它依然可以活跃在我们的舌尖。之所以选用辣椒来与之相配，第一当然是因为广式月饼大多是甜的，不下饭，配上辣椒、青椒和黑木耳等配料炒之，不但能冲淡月饼本身因为放了太久而产生的各种不和谐的味道，更能够开胃。今年中秋，怎能少了月饼炒辣椒？

清炒橘子——是怎样一种深入骨髓的创新精神，才会有了这道清炒橘子啊！这同样是来自福建某大学食堂的作品。谁说水果不可以做炒菜？食堂大叔轻轻松松就跨越了这道横亘于在甜品、水果和炒菜之间的鸿沟。有了这个先例，清炒苹果、清炒香蕉、清炒西瓜，只有想不到，没有做不到。

狮子头——狮子头怎么会是创新菜呢？如果你这么以为的话，那就错了。食堂的狮子头绝对不是你所熟悉的妈妈做的狮子头。首先，它不一定是圆的，很可能是一坨软巴巴的褐色状物体；其次，它的主要原料可以是土豆，可以是面粉，可以是豆腐，但绝对不是肉。如果有机会去食堂，请不要直接说：“我要一个巨型面粉球。”打菜的阿姨一定会嫌弃你的文学造诣。这个菜在很多学校都可以点到，大大方便了全国各地好奇的围观群众。

这些创新菜式大大丰富了食堂的食谱，以至于当每届学生回忆起自己的学生时代的时候，脑海中所浮现出的经典菜式都各不相同。如果说不想当将军的士兵不是好士兵，那么不会创新菜式的食堂大厨也不是好大厨！

给菜做“减法”

食堂是一个神奇的存在。虽然一提起它，大家都会觉得菜好难吃啊，但是如果很长时间不吃的话，又会想念食堂的味道，因为这种味道里掺杂了学生时代集体生活的特殊味道，总是让人怀念。

如果有心仔细研究一下为什么食堂的菜难吃，你会发现，因为很多菜的制作过程被大大简化了。比如汤，本来是应该慢炖慢煮的，可食堂里的汤从来都是把剩菜用水一冲一搅，所以出现不管是番茄蛋汤还是蔬菜汤里面都有鸭子的腥味就不稀奇了。很多菜则因为对原材料没有进行认真的处理所以最终只能是悲剧，比如豆芽不会择掉尾巴，土豆的皮不刮干净等等。而最让人崩溃的是简化了调味这个重要环节——要么是食堂的盐巴不用钱，所以不管是豆腐还是虾仁还是虾仁豆腐，都是一样的死咸味；要么是一把辣椒打天下，不管什么菜都是辣的；要么全是清一色的淀粉勾芡只有表面有味道。总之吃完只有喝上几杯水才能稍稍缓解。

食堂掌勺的大叔们，虽然看似简化的只是做菜的一些步骤，但是却会“简化”同学们对食堂的热爱之心啊。请大叔们重拾对炒菜大勺的满满爱意，为大家烹饪出会想要快点下课的美食吧。对啦，这篇东西是匿名写的，怕咱们食堂的大厨们追杀我。

給菜做“乘法”

以前看莫言的小说，说他们村灾荒的时候大家就只能扒树皮等东西吃，最后每个人的牙齿都变得坚硬无比，据说能够直接咬断钢丝。当时觉得有点不可思议，可是经过食堂的洗礼后，顿觉牙齿之坚固真的是可以锻炼的。因为食堂大厨大胆地给菜做了“乘法”——小小的乘数发挥了巨大的作用，所以我们的牙齿和胃都得到了锻炼。来看看吃到过的同学们都有哪些评价吧。虽然来自全国不同的学校，但是大家的遭遇很有共通性呢。

——来看看从我们学校的饭里都曾经吃出过啥：头发（此乃最常见“加菜”）、小石子、铁丝（锻炼牙齿之利器）、小强（蟑螂的别名，补充蛋白质）。当然，并不是每天都有这些加菜的，运气很重要啊。

——我曾经在食堂的包子里吃到过苍蝇，还好我吃的时候一直盯着包子里的肉，才发现了黑乎乎的苍蝇尸体。不过经过两年的洗礼，我已经很淡定了，把苍蝇扔了接着吃包子。真的没什么大不了的，我现在不是活得好好的？

——有谁比我惨？我在食堂里吃到过抹布啊。不知道是擦桌子还是擦盘子还是擦其他东西的时候掉下来的布料。

同学们对于食堂的感情是十分复杂的。本来，在食堂里吃饭是一天中难得可以放松，大家聊聊天的时光。奈何，食堂的饭菜有时真的让人不忍直视。如果一定要分析原因的话，也许是因为很多学校的食堂被学校承包了出去。承包方为了增加利润当然只能在菜品和人工上省钱了，比如有的食堂几乎所有小荤（指荤素搭配的菜）里都会有卷心菜和土豆的身影，就是因为这两种蔬菜是最便宜的。俗话说得好，身体是革命的本钱，真心希望食堂里的黑暗料理能够少一些再少一些，同学们吃的时候就会浪费得少一些再少一些，吃得好，才能学得好呀。

4.学校食堂管理人员工作职责 篇四

1、从维护广大师生的根本利益和维护社会稳定出发，高度树立食品卫生安全意识。

2、认真做好“五个记录)：食堂食品验收记录、食堂食品试尝记录、食堂食品留样记录表、学校食堂工作督查记录、食堂从业人员培训记录。

3、禁止闲杂人员进入操作间。

4、督促食堂工作人员严格按有关部门规定进行身体常规检查。

5、督促工作人员必须穿戴卫生工作服进行操作。

6、即时发现指出食堂管理中各个环节(原料进购、餐具消毒、操作加工、剩余及霉变食品的处理)存在的安全隐患，督促整改，并即时反馈。

7、随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，及时了解师生对用餐情况、督促食堂努力改善学生伙食。食堂工作人员岗位职责

1、准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在校园内走动。

2、要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。

3、严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。

4、检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。

5、同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。

6、食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境，餐具卫生、安全。

7、完成学校及食堂管理人员布置的其他工作。

8、食堂后门除进原材料和倒垃圾时开，其余时间一律上锁。

9、制止非工作人员进入食堂。

5.学校食堂工作人员岗位职责 篇五

一、食堂管理员岗位职责（龙永进、滕友斌）

食堂管理员接受学校领导，带领全体炊事员共同办好食堂，安排好学生就餐工作，搞好食堂卫生。

1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。

2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。

3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。督促职工上班穿戴清洁工作服、帽、口罩、围身布，并定时检查个人卫生。

4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，严格执行食品卫生制度，检查每天采购食物的质量，发现问题及时处理，严防食物中毒事故发生。做到一日一小扫，一周一大扫。

5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。

6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当

月成本核算和盈亏情况。确保菜品多样，经常更新食谱，保证学生吃饱、吃好、吃得卫生。

7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向学校汇报。

9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

二、采购员职责（田城坤、田水清）

1．必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2．应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。不购变质，霉烂，虫蛀、过期等不合规格的食品。

3．采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。

4、密切与市场及有关供应部门联系，注意市场食品及价格信息，加强计划性，严把进货渠道关，选购价廉味鲜食品及蔬菜，千方百计保障食堂最低价的供应。

5、认真执行廉政有关规定，自觉遵守验收制度，若发现采购食品、蔬菜，缺斤少两霉烂变质，应及时退补，确保票据、食物相符。

6、现金、支票与发票，要及时结算，财务手续要齐全，单据要合法，专款专用，严禁移用公款。

三、食堂炊事人员职责（田仁生、杨丰等）

1、树立全心全意为学生服务思想。

2、每天消耗的粮食、食品材料要有记录，做到饭热菜鲜，美味可口。做到成本核算收支平衡，略有节余。

3、严格执行食堂卫生有关规定，做到食物、餐具、环境和个人“四卫生”。食品清洁，餐具每餐要洗刷干净，保持餐具消毒清洁，堆放整齐，蒸饭场地要保持清洁卫生，主食仓库要经常打扫，严防食物中毒事情发生，要节约用水、电、油、粮。

4、要服从食堂管理人员的指挥，遵守上下班等各项制度，团结互相，分工不分家。

5、要提倡文明服务，出售饭菜时做到热心、耐心、诚心、买卖公平合理。

6.学校食堂工作人员岗位职责 篇六

一、食堂负责人岗位责任制

食堂负责人必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐供应工作，搞好食堂卫生。

1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。

2、负责检查监督各岗位工作执行情况，做好晨检工作，提高食堂服务质量和伙食质量。

3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

4、抓好食堂的安全卫生工作，关心食堂人员的身体健康，贯彻食品卫生法，杜绝食物中毒事故。

5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。

6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，教育、督促食堂人员爱护公物，节约能源。

7、根据学生的身心特点，制定每周菜单，营养调配菜谱。

8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向校领导汇报。

9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

10、配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目。认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

二、食堂管理员岗位职责

食堂管理员负责领导好食堂工作人员共同做好食堂伙食加工和供应以及卫生工作。

1、参加讨论和研究伙食加工和供应计划安排工作，协助制定每星期菜单，发放每天所需的食品，调料等物品做到荤素搭配合理。

2、对食堂加工制作食品的过程，进行监督检查。

3、严格遵守卫生制度和负责检查食品卫生和环境卫生执行情况。

4、合理安排食堂人员劳动力，努力完成各项任务，随时纠正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。

5、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保

证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。

6、做好每次的进菜验收工作，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品。

7、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。

8、食品分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超

过保质期的食品。

9、定期打扫仓库，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害.10、负责作好每天的食品留样记录工作。

11、保持厨房设备处于最佳运行状态，提出设备更新计划。

12、遇有特别问题应及时向食堂负责人反映情况以便共同研究，及时作出解决措施。

三、采购员职责

1．必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2．应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。

3．采购食品必须向供应方索票索证，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。

4．及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。

5．采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货，到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向食堂负责人请示并得到同意。

四、食堂工作员及厨师岗位职责

负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天(当餐)所需要的花色品种多样化的荤素菜。

1、必须安照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。

2、对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。荤素菜品种要合理搭配。

3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种付食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报帐，以便合理定价。

4、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求，对变质食品严禁加工。

5、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。

6、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。

7、认真执行锅炉安全操作管理制度，严禁违章操作。

8、节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费。

8．不断改善服务态度，坚持文明礼貌，同志之间加强团结，做到互相关心、互相爱护、互相帮助。

7.浅谈如何做好学校食堂管理 篇七

一、存在问题

学校的学生食堂, 关系着全校所有学生的健康成长, 为学生的身体成长提供着必需的营养, 对学生的学习和生活起着至关重要的作用。然而, 现实的一些学校食堂, 用于监督不到位, 管理不完善, 导致食堂饭菜质量差, 饭菜不熟, 保温措施不到位, 就餐秩序混乱。更有甚者出售变质的剩饭菜的现象, 存在着严重的卫生状况差, 原料进货把关不严等管理不到位的现象。

二、分析了解学校食堂的基本特性

(一) 学校食堂工作的社会责任性

学校的伙食工作, 因其服务对象的社会特殊性, 决定了学校食堂工作具有强烈的政治性与社会责任性。在必要的情况下, 必须暂时不顾伙食工作的规律, 先满足学生需要, 即必须保证学校师生吃饱吃好。

(二) 食堂工作的服务性

食堂因学校教育工作的需要而产生, 就要针对学校的教育与师生需求, 来提供让师生满意的服务。以服务求理解, 以服务求生存, 以服务求支持, 以服务求发展。

(三) 学校食堂工作的非盈利性

对学校而言, 食堂的根本特性是为教学和师生服务的。因此, 学校不能针对这个特殊群体在食堂服务中获利, 对经营食堂的企业而言, 也要放首位, 尽量降低成本, 提高服务质量, 向管理要效益, 用创新求发展, 不获取约定之外的经济效益。

(四) 食堂工作的安全性

学校食堂的服务对象是社会中的特殊群体, 他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来, 直接牵动着社会和谐与安全的敏感神经。所以说, 食堂的卫生安全、食品安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有违食堂安全性原则的现象, 都是不允许存在的, 任何与安全性原则发生冲突的行为, 都必须为学生安全让路。

三、着手抓好以下几方面工作

(一) 科学合理地编排和制订菜单

灵活选择菜单中的菜肴品种, 认真编排菜单, 做到营养搭配合理, 保证一周内不重样, 一般选用循环菜单。首先, 要注意季节的变化, 一年四季市场上菜肴原料的品种千变万化。虽然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺, 但是还应根据季节的变化, 不断地更新菜单上菜肴品种, 使菜肴充满生命力。第二, 注意菜肴原料种属的多样性, 注意颜色搭配, 荤蔬搭配, 营养搭配合理, 满足不同层次学生的多种要求。第三, 菜肴的烹制方法多样化。一方面丰富菜肴的品种, 另一方面各种学生的多种需求, 要选择便于会操作的方法。例如, 炒、炸、烧、烩等方法, 取消制作方法复杂及所需人工成本太高的不适合学生消费的菜式, 要选择学生喜欢的烹法。例如:炸的这种方法制作出菜肴色泽金黄, 外脆里嫩, 香味扑鼻, 就很受广大学生欢迎。选择厨师较为拿手的烹调方法, 才能保证菜肴的质量。第四, 设计菜单, 口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂, 因此菜肴口味要富于变化, 味可以分为单一味和复合味。菜肴口味的变化, 主要在复合味上的变化, 要充分利用食堂厨房内的调味品, 调制出多样的口味, 要深受学生欢迎。例如:椒盐味的椒盐鸡块, 麻辣味的麻辣肉末豆腐, 糖醋味的糖醋排骨等等。

(二) 抓好原料采购

食堂采购, 要抓好以下几点:第一, 采购的原料必须新鲜, 新鲜的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴, 如果原料不新鲜, 就会影响菜肴的质量, 同时还会提高菜肴的成本, 有时不新鲜的原料还会导致食物中毒事件发生。第二, 采购的原料数量要充足, 不能缺斤少两, 充足的原料才能有足够数量菜肴, 才能保证对学生的供应。第三, 采购的原料质量要符合要求质量, 一方面指原料的品质要佳, 另一方面指原料要符合烹调要求。例如, 对猪肉的选择, 红烧肉要选择连皮五花肉, 它不能用腿肉来代替, 腿肉不能做红烧肉, 连皮五花肉不能做滑炒精片, 滑炒精片要求选用里脊肉, 而这里两个部位肉的价格也有很大差距。第四, 选用采购人员, 必须选择有丰富经验和思想品质好的人做采购员, 经验丰富的采购员是保证采购质量的前提, 思想品质好的采购员是避免浪费、降低成本的关键。

(三) 抓好菜肴的制作

菜肴的制作环节, 直接影响到菜肴的质量。因此, 要作为食堂运作管理的重要环节来抓。首先, 要抓好原料初步加工, 原料初步加工虽然简单, 但它将直接影响菜肴的质量、卫生及菜肴的成本。第二, 抓好原料的熟处理环节, 初步熟处理做得好与坏, 将直接影响菜肴的色泽、质感、口味及造型待方面。第三, 抓好烹制环节, 正式烹调环节将决定菜肴的最终质量, 每一细节都不容产生差错, 要求操作人员不得偷工减料, 不得私自减少操作环节, 严格按照规定的要求, 一丝不苟地完成正式烹调环节。例如:红烧鲫鱼, 先将鲫鱼的两面在油锅中煎好, 再起油锅煸炒葱、姜调味, 起香味后再红烧。如果少了煎制鲫鱼环节, 影响红烧鲫鱼的口感。

(四) 加强对食堂工作人员培训, 建立高素质的从业人员队伍

食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量, 抓好食堂食品卫生安全工作, 提高从业人员的思想素质、业务技能是关键。为此, 对食堂管理人员和炊事服务人员进行优化组合, 强化培训和管理, 不断提高从业人员素质。操作人员必须具有丰富的烹饪专业知识和较强的实践动手能力, 还要有不断创新和更新菜肴品种。学校食堂炊事人员流动性较大的特点, 开学前膳管服务中心组织食堂管理人员, 对炊事人员进行岗前培训, 学习《中华人民共和国食品卫生法》《传染病防治法》《学校卫生工作管理条例》等相关法律法规, 提高从业人员法律意识, 建立个人健康档案, 个人健康检验, 未体检的人员不能允许上岗, 对身体不合格的人员及时调离, 做到持证上岗。

(五) 做好建章立制, 规范执行

必须建立完整、严密、实用的规章制度, 必须根据实际及时补充修订、完善规章制度。制度制订必须进行灌输才能有效, 制度必须下决心, 敢碰硬才能落实, 制度制订必须带头遵守制度, 要切记一旦自己违反了原则, 制度对别人就会失去约束力, 制度必须长期坚持, 做到违规必究, 才能充分发挥应有作用。

(六) 加强核算和控制、降低经营成本

学校学生伙食工作, 实际为:直接成本、间接成本按比例控制的零利润服务, 以及接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制的微利经营的价格形成机制。伙食主要原料, 如大米、面粉、食油、肉、蛋、鱼等坚持实行大宗食品的统一招标采购, 尽量降低原料采购价格, 通过强化宏观调控, 要实行学生基本伙食、风味伙食、招待餐厅结合菜价平衡机制, 保持价格相对稳定, 小幅调整, 易为学生接受。

(七) 加强与学生信息交流

学生是食堂服务的主体, 食堂要经常与学生进行沟通和交流, 可通过意见箱、学生会、学生代表、教师代表或随机调查等途径不断听取学生对食堂的意见, 及时改正工作中的缺点、失误, 充分体现全心全意为学生服务的宗旨。食堂经营管理只有全心全意为广大师生服务, 才能真正做到让师生满意。

(八) 杜绝工作中的重大疏漏

1.工作安排不到位、不细致、不明确、无标准;2.奖罚措施不落实;3.财务管理不严实;4.进货验收有漏洞;5.防偷吃、浪费环节不完整;6.防灾害、防坏人措施不完整、不落实;7.收费打卡无监督;8.规章制度不完善、不严密、不严肃执行;9.设备设施有隐患, 又不能解决;10.用人失查, 用人不当;11.有安排无检查、有检查不落实、有落实不到位。

总之, 学校的食堂后勤管理工作千头万绪, 我们要结合学校实际, 积极探索、不断创新, 在工作中要尽职尽责, 尽最大可能做好学校食堂后勤工作, 促使学校后勤工作更好地为教育教学服务, 真正做到食堂服务有品位, 食品安全使师生满意, 家长放心, 社会好评, 让食堂后勤工作真正为学校健康发展保驾护航。

摘要：学校食堂是教师安心工作和学生认真学习的后勤保障部门, 食堂经营管理应牢固树立起良好的为广大师生服务的思想, 采取科学经营管理方法, 把学校食堂办成教师和学生满意的食堂。

关键词：学校食堂,经营管理,师生满意

参考文献

[1]厨房管理的理念, 菜单设计、采购、人员培训和控制等[J].饭店厨房的设计和运作, 2008, (10) .

8.学校食堂职责 篇八

1. 物资采购：食品物资、原料的采购，是食堂“精细烹调”管理的第一环，采购环节中要严格索取“三证”，即生产许可证、产品检验证、产品合格证，这是保证食品原料合格的一种有效途径。同时要建立完整的物资采购台账。采购好原材料是“精细烹调”管理的开始。

2. 储存管理：原料储存分干货、生食、熟食。干货储存，采购员交货给保管员、炊事班长验收时要查验是否是保质期内的产品，保管储存要注意防潮、防霉烂、防蟑螂、防鼠、防过期、防变质，其次要分类储存保管，严禁有毒物质、化学用品与食品原料混放储存；要严格执行生食与熟食分离储存、成品与半成品分离储存、蔬菜要隔地离墙通风储存。食品原料要掌握先进先出，后进后出，以避免贮存时间长而发霉、腐烂、变质。

3. 拣选削洗：这四个小环节是“精细烹调”加工的开端环节，它直接关系到烹调质量和效果乃至味道。无论是动物原料还是植物原料它都要通过拣、选的环节，通过拣、选进行分类，如蔬菜需要拣出老叶、杂物、残物，烂死的原料要精心处理；如胡萝卜、白萝卜切前要切除蒂头，对马铃薯的烂孔麻点要削掉；烹调原料无杂物、无泥砂、无烂味是最基本的要求。

4. 讲究“刀法”：可实行同一烹调品种，变换不同的刀法，如片、丝、坨、长条，菱形、滚刀、斜刀。刀法要厚度均匀，多名员工切相同的品种相互间要切成厚度、规格一致。不然会增加炒菜环节的难度，会导致生熟不均。

5. 务实“铲”法：①学校学生就餐人数多，烹调量大，菜不可一次一锅炒量过多，量越多的大锅菜，味道越不佳、效果更不好；②肉类配各种配料，需分类“打铲”；③要掌握火功，太硬（生）、太烂都是缺陷，均影响烹调味道；煎、炸、炒、煨、煮、炖、蒸都要掌握各类烹调过程、细节和特点；作为学校就餐人数多，要严禁加工冷盘冷食品，以防食物中毒事故发生。

6. “色”彩之要：自古对烹调道“刀、铲、色、香、味”，“色”是烹调加工五个环节的一环，对“色”的要求来自多个方面。一是化学调味品对烹调品种的色的直接影响和变化，如酱油等；二是原料配料的色的搭配，食品原料植物原色的搭配，如红椒、红萝卜、紫色板茄、大蒜、芹菜、水葱等红、青、紫、白的各色搭配；三是通过烹调过程的变色，如用蛋黄通过加工或相关安全食用添加剂的变色。“色”能让人们对食品感受良好的第一印象，能吸引就餐者的胃口。

7. 清“香”扑鼻：“香”是就餐者的一种敏感性的感受，烹调者要不断探索烹调品种达到“香”的操作方法，“香”是通过调料、佐料，相关安全的食用添加剂来达到，如水葱、大蒜、芹菜、生姜、干椒粉、酒糊、酱油、醋、纯白酒、八角、胡椒粉、花椒粉及相关食用安全添加剂等。要因烹调品种而异，更要酌情酌量。

8. 美“味”佳肴：“味”是烹调“刀、铲、色、香、味”的最后一道关，任何品种的烹调，味道不好前述的“刀、铲、色、香”均为前功尽弃，一个家庭主妇、厨师都应该追求烹调品种的味，所以，要通过“刀、铲、色、香”，来达到美味的目的。味还需要相关调味品，烹调中美味离不开食盐，食盐是味的关键，不掌握食盐的份量，咸、淡过度就无法体现味。

9. 配料的搭配：食品烹调，搭配是很重要的一环，举几个菜品种例：如百叶豆腐，需配五花肉丝、芹菜、水葱甚至可配白菜丝等；生炒猪肠，需配生姜片、蒜子，可配蒜叶、芹菜；芋头糊、活豆腐都可加生姜米、水葱米；韭黄肉丝，其配料为黄菜丝、五花肉丝、竹笋丝、韭菜等。

10. 品种的搭配：荤蔬品种营养的搭配，需考虑口味浓的品种与口味淡的品种相结合搭配。要搭配好辣味较浓与较淡， 辣味或无辣味的品种和刀法的搭配，同一餐刀法一般要有片、有丝、有坨为好，刀法切勿千篇一律；还要综合考虑就餐者的营养搭配与食欲搭配和习惯搭配。

11. 注重营养搭配：学生是长身体的时候，必然要消耗一定的体内能量，学生的饮食应注重营养构成，学生饮食搭配宜遵循高热量、高蛋白原则，除谷类、麦类制品外，还应当选用黄豆、花生、芝麻等食物，因这些食物可补充能量；同时还需要补充一些优质的蛋白质食品，比如鸡蛋、鱼类、虾、牛肉、鸡肉、兔肉和肉制食品，这类食物都含有丰富的蛋氨酸，而蛋氨酸能增强人体耐寒力。因此，在饮食上搭配务必遵循抗病毒原则，应注重摄取维生素和无机盐。如青菜、辣椒、菠菜、柑橘、红枣等食物都富含维生素C，具有抗毒素功效。

12. 控制时间：烹调时间至关重要，无论大锅与小锅都要精算操作时间，为什么“大席酒”边吃边出菜，就是因为边炒边吃又香又嫩又好吃。作为学校，服务对象是学生，更要根据作息时间来炒菜、煮粉、蒸饭。

①炒菜：时间过早菜凉了，无香无味，最好的“刀、铲、色、香、味”也变得无味了，尤其是青菜更重要。②煮粉：已是尽人皆知，提前2 min以上，都会导致高温米粉自行爆发而稀烂、食而无味。③蒸饭：蒸饭时间太早了，新鲜饭变成了老饭，冷却了的饭毫无软性。

13. 清洁卫生：除了上述要素外，清洁卫生同样是“精细烹调”不可忽视的一个重要点，烹调工作者首先要熟悉撑握《食品安全法》的全部知识，操作时要将动物性、植物性食品原料洗清洁，做到无杂物、无异味、无泥沙；再就是烹调饮具要清洁消毒；其次要确保个人卫生，烹调者要绝对符合饮食加工的身体条件；加工机械如切肉机用后要及时清洗，要落实责任人具体管理。

14. 白案类管理：要严格把关各类添加剂原料的采购、储存，杜绝过期产品的入库或入库时是有效期而储存时间过长又超过了使用期限；油炸食品的油多次重复使用对人体有害，会产生致癌物质要酌处；和料机械要逐日清洗，不得存留剩余料，任其发酵腐烂变质又混至与下次和料中。

15. 节约能源：烹调加工离不开原料，也离不开能源。食堂每月都涉及煤、水、电、液化汽的消耗，尤其是煤的消耗额大。全体员工都要树立节约意识，节约了能源的消耗，就是节约了资金。很普通的道理，节约资金就可将节约的资金用于提高伙食质量，伙食质量不断提高了，就达到了“精细烹调”的目的。

16. 加强学习钻研：学校后勤员工要切实认识到我们的烹调知识仍然是很贫乏，如同我们的身体贫血一样，学习就是为我们自身工作增强造血功能。中华民族五千年的历史文化，同样包含着我们的烹调饮食文化。因此，我们要加强学习，刻苦钻研，掌握丰富的烹调饮食知识，增强烹调能力，提升烹调技术，成就自身本领。

17. 饮食食品安全：饮食、食品是人们要食用的物质，它除了正常能饱肚充饥、补充营养外，亦能调剂人的健康状况或能改变人的生理机能，而超过有效期的食品或变味的食品，因其细菌超标，营养成分、化学成分已经改变，会给人的身体健康造成伤害或中毒。为此，国家对食品原料的有效期有严格的规定，从食品原料的采购、加工、储存、各环节都有严格的监测和监管；对加工、储藏有严格的要求和监管制度。“饮食、食品安全”解释为“对食品按其原定的用途进行制作加工，消费者食用时不会使身体受到伤害的一种担保”。

18. 科学务实管理：要落实综上所述17个方面的具体操作方法，其真谛还在于科学管理和务实管理，其实也就是精细管理。从原料的采购、验收、储存、拣选、清洗、刀、铲、色、香、味，配料的搭配、品种的搭配、营养的搭配、时间的控制、加工卫生、环境卫生、节约能源、食品安全、制度管理要环环“精细”到位。

9.学校食堂管理食品安全员岗位职责 篇九

1、食品安全管理人员要不断充实知识，积极参加食品药品监管部门和教育主管部门举办的各类食品安全法律法规、餐饮食品安全知识培训。

2、食品安全管理人员应掌握食品安全法律、法规和标准；常见的食品污染及其预防控制措；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求；个人卫生要求；其他相关内容的知识。

3、贯彻执行食品安全法律法规，组织从业人员的食品安全知识培训。使其清楚的了解食品生产经营过程中存在的或可能存在的各种危害食品安全安全的因素，知道采用何种正确的操作方法可减轻这些因素的危害，懂得食品安全安全的基本知识及他们自身的法律责任。

4、制（修）定食品安全管理制度，组织实施各项管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。对执行制度的督促检查中存在的问题及时向有关人员提出改正意见或向上级领导和食品安全监督机构反映情况并提出处理意见。

5、经常检查食品加工过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止，提出处理意见；

6、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员每年进行健康一次检查，督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位；对新参加工作和临时参加工作的人员组织健康检查，健康检查合格取得健康证明后方可上岗，严禁未经健康检查先上岗。

7、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告，并协助调查处理；按照食品药品监管部门的要求，提供学校有关食品安全管理的情况。

8、建立健全食品安全管理档案，每学年收集、整理、归档一次，学校食品安全管理档案应保存2年以上（定型包装食品的相关记录应不少于产品的保质期限）。

10.学校食堂职责 篇十

2.制订工作计划和食堂的各项规章制度，并检查落实情况。

3.严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒的发生。

4.做好炊事人员的思想工作，充分调动大家的积极性，主动为师生生活服务。

5.有计划地安排炊事人员的技术培训和外出学习工作,不断提高伙食质量和服务水平。

6.主动深人食堂，向就餐者征求意见，并落实改进措施。

7.定期召开全体工作人员会议,不断完善食堂的各项规章制度和改进措施。

11.浅谈农村小学校食堂管理 篇十一

【关键词】小学食堂 卫生 管理

【中图分类号】G627 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）02-0245-02

一、明确食堂管理岗位职责，加强学校食品卫生安全管理的领导

学校食堂的发展，无论从哪个方面讲都离不开食堂的人员参与。因此食堂的管理首先应该把对食堂人员的管理作为一项重要的工作来抓，既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性及学生和家长的满意度。因此要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。

1.设置各工作岗位的工作职责：采购人员工作岗位职责、厨师岗位工作职责、洗切配工作岗位职责、清洁工作岗位职责、餐具清洗工作岗位职责、仓库管理员岗位职责、监控员职责。包括食堂对食品采购、验收、储存、加工、烹调、出售、消毒各个环节卫生要求、餐具清洗消毒管理制度、仓库贮存食品及收发料管理制度、食堂卫生制度以及食堂安全防范制度。

2.除了用制度和职责约束工作人员，还有有一定的奖励食堂管理考核制度。激励就是为每一个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标会满足他个人的需要，激发工作人员的工作热情。因此，要结合不同食堂的具体特点，激励机制应试以精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。

二、进一步改善学校食堂卫生条件，管理操作流程进行规范

1.要严格遵循食品采购的卫生要求、严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品

要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。学校食堂配有相应独立的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场地。食堂装配不锈钢材料制造的餐具专用的洗刷、消毒池与清洗蔬菜、肉类等其他水池分开。而且食堂要保持内外环境整洁，采用有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害蚊虫。禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

2.对食堂管理者的操作流程进行规范

包括食品清洗操作规程、食品细加工（改刀、配菜）操作规程、熟食间食品操作规范、食品冷藏、冷冻操作规范、食品烹调操作规程、食堂菜品管理规程、食品出售服务规程。食堂工作人员进入食堂就应遵守洗手更衣-摘菜-洗菜-切菜-炒菜-分餐到位-整理环境卫生的操作程序并且按规定细致的质量标准和人员，时间安排，每天的工作要明确分工，责任到人。

3.食堂工作人员应严格遵守相关的食品卫生法律、法规，自觉遵守各项卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生

（1）定期进行健康检查。食堂工作人员必须持健康证方可上岗，同时每年应进行一次体格检查，体检不合格者，不得再从事食堂工作。

（2）定期开展卫生知识培训。有良好职业道德是食堂工作人员做好个人卫生的保证。食堂工作人员要增强职业道德观念，养成良好的卫生习惯，自觉执行食品卫生的各项规定。工作人员每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育：如操作食品时不得戴戒指、手镯、手表和涂指甲油，保持整洁和良好的仪表。

（3）食堂工作人员开工操作前和便后必须用肥皂洗手、消毒，不得用手直接抓取直接入口的食品。食堂工作人员必须正确穿戴防护用品，讲究公共卫生和个人卫生，工作时必须戴口罩，不准吸烟，严禁赤身光脚，严禁有传染病的人员进入食堂，确保食品的清洁卫生。

（4）食堂工作人员严禁在操作间吃东西、抽烟或随地吐痰；不在工作时间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不得对着食品打喷嚏，不用勺子直接尝味；私人物品不得带入食堂操作间。

三、加强安全管理，完善食堂管理应急预案

1.搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作

食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。注意防止因地面湿滑而造成的跌倒，或因学生多拥挤而造成的踩踏等事故发生，要注意防止校外人员随意进出，特别是进入加工场所等，全面做好防盗、防火、防毒等工作。食堂安全管理应急预案、食物中毒的处理、突发火灾事故的处理。

2.加强防范火灾事故的发生

指定专人检查安全，检查中要求认真尽责。煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同时点火，最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备，发生火警时应先救人和撤离，同时报警。

3.加强消防器材使用

（1）指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

（2）灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。

（3）当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采取应盖扑火必须用灭火毯，将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

12.学校食堂职责 篇十二

正午时分, 张掖市甘州区小满镇中心学校食堂里人头攒动, 记者碰上几位正和孩子一起用餐的家长。

“以前来看娃, 都是把娃带到校外餐馆吃。现在学校食堂饭菜好了, 我也花4块钱在食堂吃!”八年级学生家长王世英说, 孩子每周只回家一次, 学校食堂办好了家长很省心。

食堂开了4个窗口, 每个窗口里都摆着一排不锈钢菜盆, 穿白大褂、戴口罩的师傅们正给排着长队的学生打饭。九年级学生李宝宝要了菜瓜炒肉片、洋芋烧肉、白菜炖粉条和一份米饭, 一共花了4元钱。

“早上是包子和牛肉面, 中午和晚上一般是两荤两素。一天10块钱就够了!”李宝宝告诉记者, 现在学校饭菜便宜、味道又好, 同学们不再像以前那样喜欢到校外吃了。街上原先有4家餐馆, 现在只剩一家了。

农村学校食堂为何如此受欢迎?小满镇中心学校校长李春军说, 多亏区里实施的农村学校标准化食堂建设工程, 学校不仅建起了能容纳400人就餐的食堂, 还配备了不锈钢灶台、消毒柜和面机、冰柜、蒸车等标准化灶具, “光这套灶具就花了30万元, 以前想也不敢想”。

在甘州区党寨中学、三闸镇中心学校、龙渠乡中心学校, 记者看到食堂都统一配备了标准化灶具, 厨房整洁卫生, 餐厅宽敞明亮。

甘州区教育局副局长徐增银说, 从2009年以来, 市区先后投资345.3万元, 为全区55所农村寄宿制学校配备了标准化灶具。

记者在甘州区明永乡中心学校看到, 在后操场一栋新建的综合楼前, 几个建筑工人正在紧张地装修楼门。综合楼的竣工, 解决了王世辉校长的一块“心病”:“这是集住宿、餐饮一体的综合楼, 一楼是学生餐厅。”

学校一栋平房前摆着一排排餐桌, 看到记者的疑惑, 王校长笑着解释说:“这是原来的餐厅, 修建于1998年, 面积太小。部分学生只能在外面吃。遇到下雨下雪天, 吃饭都没有地方。”

甘州区教育局局长秦福伟告诉记者:“这几年, 我们把项目资金重点放在农村中小学食堂改造上面, 先后投资572.49万元, 新建、改扩建食堂4814平方米。仅2012年, 甘州区投资2710万元, 改、修建农村中小学食堂11个。”目前, 像明永中心学校一样, 其余10所农村学校餐厅均已基本完成, 全部可以投入使用。

“没有问题, 学生再吃”

修好了餐厅, 如何管理好?

刘兴强是小满镇中心学校的食堂管理员, 他每天的任务有三个:早上起来, 检查碗筷的消毒和餐厅卫生;对采购的蔬菜、肉类的索证进行核实、登记;督促各灶留样。

刘老师告诉记者, 除三项常规工作之外, 他的另一个任务就是陪餐。虽然食品都经过严格把关, 但刘兴强还是放心不下, 伙食管理委员会的其他成员就轮流“先尝”, 没有问题, 再让学生吃。

“除了资金投入和硬件改善, 甘州区在学校食堂管理上也是高标准、严要求。”徐增银说, “我们要求各校把好‘三关’, 即原料进口关、蔬菜清洗关、食品分餐关;做到‘三防’:一防食物变酸、腐烂、变质及污染食品, 二防他人投毒, 三防疾病流行传染。”

徐增银告诉记者:各校都成立了由校长任组长, 分管副校长任副组长, 后勤负责人、伙食监管员、行政值周领导为成员的食堂管理领导小组, 重点抓食堂规范化管理和食品卫生安全。

“所有食品和原料都实行定点采购, 学校与供应商签订质量、卫生安全合同, 并索证备案。”在甘州区少年军校食堂, 正在查看饭菜质量的伙食监管员李正文告诉记者, 他每天的任务就是质量把关, 蔬菜和肉品经他签字才能进入食堂;饭菜做出来, 他要根据色香味以及师生反馈情况打分, 并督促留样。

翻开他手上的《食品监督考核监督表》, 记者看到, 当天早餐“量”这一栏扣了2分, 原因是“油饼过小”, 午餐“味”这一栏扣了3分, 原因是“菜花炒肉盐太大了”……

“学校与食堂10天结算一次, 每扣一分, 按照营业额的0.1%扣钱。”李正文解释道。

小满镇中心学校校长李春军告诉记者, 现在国家每学期给寄宿小学生补助500元生活费, 中学生补助625元, 学校在家长签字后直接打入学生饭卡, 班主任负责监督, 保证学生一日三餐。

记者采访当天, 明永中心学校餐厅下午给学生准备的是臊子面。厨师张军说, 早上臊子面一碗2.5元, 比外面少一元, 饭菜就是成本费。

王世辉校长说:“学校按照物价涨幅, 从勤工俭学收入中相应补贴一些, 确保每一分钱都进学生的肚子。尽管价格上涨, 对学校食堂没有太大影响。学生依然能吃得好、吃得便宜。”

“留住手艺过硬的厨师”

在采访中, 记者感受到, 很多学校面临一个共同的难题:好厨师不好找, 留住好厨师很难。

采访时, 记者看到龙渠乡中心学校餐厅门口立着一块黑板, 学校三个灶的评分情况写得清清楚楚。“我们都是承包者, 压力大, 如果饭菜做得不好, 就没有人吃。”焦师傅说, 现在学生吃饭每顿都不重样。学校每周都要征求教师、学生和家长的意见, 按照质量、服务、营养搭配等打分, 责任大、压力大。

白师傅说, 饭菜做得合不合学生口味, 全在主厨的手艺。他算了一笔账:一个灶至少需要5个人, 主厨的工资低了没有人干。他请了两个主厨, 每人的工资都在2000元以上。

管理后勤的徐主任说, 5个厨师平均按1600元计算, 一月净工资学校得支出8000多元。这些钱不能从学生身上扣, 只能从勤工俭学或公用经费中支出。即使这样, 厨师们意见还是很大。工资低了, 没人愿意到学校做饭, 好的厨师就更难请了。

鞠堂是花寨中心学校的主厨。学校给他每月发1600元工资。问他来学校当厨师的原因, 他说:家人在外打工, 他在家还种地, 顺便陪孩子上学。在这干, 陪孩子上学、种地两不耽搁。

党寨镇中心学校食堂吴师傅曾开过10年餐馆, 有专业资格证和厨师上岗证, 去年被聘为学校食堂主厨。“现在菜价上涨, 餐馆生意不好做就来学校做饭, 好在有两个假期, 可以到外面打打短工, 加起来收入还可以。”

邓师傅是明永乡沿河村教学点聘请的厨师, 每月的工资是800元。“教学点学生少, 厨师的工资一般都不高。”王世辉校长说, “教学点聘请的厨师一般都是本村的留守妇女, 800元工资还是村委会支付的。”

一位厨师一月工资2000多元, 像党寨中学这样规模的学校可以承受, 厨师还算稳定。教学点工资较低, 厨师一茬一茬地换。为了留住厨师, 各学校制定了各种措施, 千方百计提高厨师待遇, 目的就是能留住手艺过硬的厨师。

“到下一个灶看看”

下午, 记者赶到甘州区龙渠乡中心学校时, 正赶上学生就餐, 走进餐厅记者看到, 厨窗口挂着喷绘的菜谱, 饭菜的种类和价格一目了然, 大厅里整齐地摆放着150个不锈钢餐桌, 每个餐桌设四个座位, 大厅的两边是两个洗碗池。餐厅有四个操作间, 每个操作间里消毒柜、削皮机、和面机、冰柜、蒸车、切菜机等一应俱全。

王静秋和何倩倩是来餐厅最早的两位学生, 她俩脖子上都挂着一张饭卡, 手里拿着饭盒和筷子, 站在售饭处打饭。

“小同学, 今天是豆浆、油炸饼子, 还有米线, 吃啥呀?”一号灶的焦师傅招呼着。“油饼太腻了, 不爱吃!”调皮的王静秋冲焦师傅摆摆手, 两人来到二号灶, “红烧鸡块、酸辣土豆丝、醋熘番瓜, 还有木耳炒肉, 是吃拉面还是炒面呀?”陈师傅像是在背菜谱。

转了一圈, 最终何倩倩选择了一号灶的米线, 王静秋到二号灶要了一份炒面片。