三文幼儿园食堂环境卫生制度

三文幼儿园食堂环境卫生制度（精选10篇）

1.三文幼儿园食堂环境卫生制度 篇一

大冶镇直幼儿园餐厅卫生管理制度

１、餐厅卫生管理由各校膳管组织负责实施。

２、餐厅炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。

３、餐厅采购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有毒食品进入，防止食物中毒。

４、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

５、食品卫生做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。

６、炊事员个人卫生：上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时不吸烟，做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服）。

７、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具整洁，放置整齐。有消毒器具和药品。

８、餐厅四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。

９、仓库管理卫生要求：室内清洁，物品存放整齐，离墙垫高，严防粮食、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好灭鼠除虫工作。

１０、膳管会要随时抽查餐厅的卫生工作，学校每年为炊事员体检一次。

１１、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。１２、餐厅卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。

餐厅卫生管理制度

大冶镇直幼儿园 2013年9月

大冶镇直幼儿园食品原料采购与索证制度

为加强大冶镇直幼儿园食品卫生管理，落实食品原料的溯源规则，保障食品卫生安全水平，保障全体幼儿及教职工身体健康，特制定本制度。

一、指定专职人员负责食品索证及台账记录工作。

二、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；④卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。

五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭 证。

六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

九、严格执行成品48小时留样及登记工作。

食品原料采购与索证制度

大冶镇直幼儿园 2013年9月

大冶镇直幼儿园食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。

1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。

7、食品添加剂要分类、分开存放，以防 误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用。

食品添加剂使用管理制度

大冶镇直幼儿园

2013年9月

大冶镇直幼儿园餐具、用具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

大冶镇直幼儿园

2013年9月

大冶镇直幼儿园预防食物中毒制度

一、采购人员必须严把入库关。

二、食堂从业人员严格执行食堂各项制度。

三、在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品发生食物中毒或疑似食物。

四、中毒事故后，立即启动防食物中毒应急预案，即：

1、在第一时间通知上级主管领导和卫生监督所。

2、迅速与急救中心联系，协助卫生机构救治病人；确保在第一时间保证幼儿的生命安全。

3、立即封存原物，待卫生监督所工作人员到达后立即提取48小时的留样并进行检查。

4、调查事件原因，并采取有效措施把中毒人员控制在最小的范围，配合其他部门进行有效的工作。

5、如怀疑有人故意投毒，向公安部门报告并进行立案侦查。

6、及时与幼儿家长联系，处理好善后工作。

7、对造成食物中毒的食品进行处理：

（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；

（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。

8、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

预防食物中毒制度

大冶镇直幼儿园 2013年9月

大冶镇直幼儿园食品留样制度

1、幼儿园厨房每样食品都必需有专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中；

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保险膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好，贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内（一般放到冰箱的冷藏柜）

6、每餐必须做好留样记录，注明留样时期、食品名称，便于检查；

7、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

食品留样制度

大冶镇直幼儿园 2013年9月

幼儿园食品安全应急承诺书

幼儿园食堂食品安全关系在校师生的健康和生命安全，关系社会的安定。增强幼儿园食品安全意识，完善落实食品安全管理制度，规范食堂加工制作行为，最大限度消除幼儿园食堂食品安全隐患，防控群体性食物中毒事件的发生，确保广大师生饮食消费安全。特承诺如下：

一、大冶镇直幼儿园建立健全以园长张丙勋为第一责任人的食品安全责任制。配备兼职食品安全管理人员，加强对大冶镇直幼儿园食堂关键环节的控制和监督，及时了解幼儿园食堂食品安全状况，制定食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平。

二、建立建全并严格实施食品原料采购记录和索证索票制度 不采购腐败变质，污秽不洁，霉变生虫，有害健康来历不明的和国家禁止生产经营的食品原料及食品。严格按规定使用食品添加剂。

三、大冶镇直幼儿园食堂必须取得《餐饮服务许可证》后方可 营业。从业人员必须做到持证上岗，并定期进行食品安全知识的培训工作。

四、为确定广大幼儿的用餐安全，防止传染病的发生，使用 餐具、饮具要按规定洗净 消毒并保持清洁。保持内外环境整洁、卫生，从业人员上岗要穿戴清洁的工作服、帽。

五、做好餐饮服务食品留样工作，留样应当分别存放于清洗 毒后的密闭专用容器内，每个样品留样数量为100克以上，冷藏保存48小时以上。并有登记，专人负责，上锁保管。

六、建立建全食物中毒责任追究及报告制度，一旦发生食物中 毒事故，要迅速控制事态，在2小时内报告市卫生、食品药品监督和教育行政部门，并积极配合做好相关处置工作。

我园将严格履行以上承诺，对幼儿和社会负责，保证食品安全接受社会监督，如因饮食安全危害了学生的健康，愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处罚。

承诺单位负责人 ：

承诺单位（公章）：

****年**月**日

幼儿园食品安全应急承诺书

大冶镇直幼儿园

2013年10月

2.食堂环境卫生管理制度 篇二

一、基本要求

1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2、所有规章制度、标识上墙；

3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4、水池、地沟清洁、畅通；

5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

二、粗切配间

1、区域划分明确；

2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

三、仓库

1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

四、厨房

1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;

2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

五、备餐间

1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3、紫外线灯必须符合使用要求；

4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

3.食堂卫生制度 篇三

一、饮食卫生

1、严格执行食品卫生“五四制”。

2、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

3、待出售的主、副食品要根据季节加盖或加罩，做到冬保暖，夏防蝇。

4、剩菜剩饭必须热透，不得出售有异味的食物。

5、严格公用餐具和用具的三消毒，消毒时间不低于半小时，出售食品必须使用售货工具。

6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品材料必须符合卫生要求。

7、处理好残渣剩饭的清理工作。

二、炊具机械卫生

1、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，摆放整齐。炊事机械使用后及时清洁。

2、各种炊事电器设备和餐具、用具必须摆放有序、干净整洁。

3、各工作点，操作台，货物架，柜台要清洁无灰尘，无油污，洗菜池无泥沙无脏垢及异味。

4、各工作点的食品餐具和加工工具，生熟食品、成品与半成品应做到分开放置，食物与药物杂物分开，各种盛具均不

得落地。

5、冰箱、冰柜，均要求生熟分开，食品与天然冰隔离，清洁无血水，无异味，物资存放整齐，不得盆压盆，不得存放私人物品。

三、环境卫生

1、厨房必须有“三防”措施，做到室内无苍蝇、无鼠迹、无蟑螂。

2、各工作点环境卫生划片包干，责任到人。

3、各工作点、墙壁、房顶要经常打扫，做到无黑垢、无蜘蛛网。

4、各工作点门窗要干净明亮，无灰尘油垢，空调灯具见本色。

5、食堂操作间要求落手清，渣子不落地，做到每天三扫操作间，保持沟道畅通，洗碗池无积水。

6、仓库管理要求干燥通风，物品存放整齐，无霉烂变质，无鼠咬虫蛀。

7、每周彻底大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

安全制度

1、牢固树立安全大如天的意识，始终做到防火、防毒、防盗、防事故，训练掌握消防器材使用方法，做到有备无患。

2、厨房设施设备每月要仔细检查一次并做好记录，发现问题及时报告，以利更换、补充或修理。

3、仓库内严禁烟火，保管员下班前必须锁好门窗，谨防被盗。

4、红案操作时必须做好防火准备，锅内炸食物时应采取安全措施。

5、厨房人员在操作时严禁脱岗。

6、使用各种机器时必须严格执行安全操作规定，清洗机器必须关闭闸刀。

7、厨房新来的同志，不懂机器性能和操作规程，严禁单独作业，必须在师傅带领下操作机器。

8、绞肉机、和面机等机械设备在运转过程中，严禁将手伸入机内处理食物，以免发生意外。

9、所有刀具必须按指定地点放好，减少不必要的刀伤事故。

10、厨房内严禁存放任何有毒物品，避免食物中毒。

11、厨房内灭火器必须经常检查，定期更换。

二、餐厅管理制度

1、热爱本职工作，正规着装，对所有进餐者做到主动服务、热情服务、周到服务，严禁面带倦意、懒懒散散、语言生硬等现象发生。

2、严格遵守上班时间，早班时间为上午7：00至中午进餐结束；下午班为下午4：30至晚餐结束，特殊情况例外。

3、熟悉当天的食谱，能正确报出菜名，流利地向就餐者介绍菜肴特色。认真听取进餐者的意见和建议，能够当面答复的就答复，不能答复的应及时向值班领导反映。

4、严格工作纪律，不该说的不说、不该听的不听、不该问的不问。

5、开饭前半小时对餐厅的墙、灯具、天花板、餐具、桌椅摆放、台料、餐纸、调料、牙签等物品要做最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要迅速纠正。

6、开饭前10分钟，根据情况开启电视机、照明、空调等设施，创造良好的进餐环境。

7、开饭前2分钟，服务员必须进入有利于服务的指定位置上，端正姿势、面带笑容、静候顾客。

8、坚守工作岗位，顾客进餐时，要做到勤观察、勤走动，随时回收餐具和清除桌面上的残渣剩饭，保持桌面清洁。

9、在服务中要眼明手轻，避免和就餐者碰撞，避免汤料、油污弄脏他人，意外失手要主动赔礼道歉，服务完后马上回到指定位置站立观察。

10、进餐高峰期，负责疏导就餐人员，保证餐厅秩序井然。

11、进餐结束后，要及时关闭电视机、照明、空调等设施，仔细打扫餐厅，整理桌椅。如发现有他人遗失物品，应及时联系归还或上交值班领导，最后关窗锁门，确保安全。

12、经常擦洗门窗、墙面及公共卫生区域，保持餐厅干净明亮、通风换气，做到“六无”，即无虫害、无灰尘、无纸屑、无污渍、无水迹、无异味。

4.文明食堂卫生制度 篇四

1、食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效除害措施；

2、炊事员持有上岗证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”勤理发，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣：工作地不准吸烟，不准手上带戒指：

3、食堂必须有冰柜或冰箱，做到食品全数留样，留样24h做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱门上明显生熟标志；

4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗；

5、库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施；

6、食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、盆盛装熟菜；

7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应；

5.食堂、厕所、浴室卫生制度 篇五

一、认真学习，严格执行食品卫生法，保证食品卫生。防止食品的污染和有害有毒物品对人体的危害。在安全卫生的前提下，讲究食品的营养和色、香、味的特色。

二、保持内外环境整洁，积极采取措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂先进有害昆虫及其孽生条件的地方，做到室内地面每天冲小船坞扫清，桌子排齐擦净，废弃物及时倒入垃圾箱内。

三、认真检查每天用的食品质量，发现腐败、变质、发霉、生早，有毒有害的食品坚决不清洗加工，防止食物中毒，尤其是蔬菜要拣净、清洗干净，保持新鲜，尽可能放置不过夜。

四、食堂的一切容器、盛器、工具、用具等，用前后要清洗干净，所有餐具、熟食要消毒，做到生熟分开，存放在指定的地方，一切物件摆放整齐。

五、食堂人员应注意个人卫生，做到“四勤”，严禁在工作间、公共场所抽烟或随地吐痰，不用手直接抓取熟食品，买饭菜前后要肥皂洗手，要戴工作衣帽，工作中要保持良好的卫生习惯。

食 堂 管 理 制 度

一、加强食堂工作人员的政治和业务学习，树立为职工服务的思想，不断提高思想和烹调技术水平，发挥潜力和优势，提高完事能力，不断改善职工生活。

二、认真贯彻执行食品卫生法，遵守卫生制度，加强责任心。对腐烂变质的食品和原料做到不买、不收、不加工、不出售，防止传染疾病和食品中毒的事情发生。对生、熟食品更要加强保管，食堂用具和环境要经常清洗、打扫，保持清洁整齐、卫生。炊事人员要保持个人清洁卫生，定期检查身体，发现有传染病者，立即调离食堂。

三、加强财经管理，每个食堂要建立四本帐（现金帐、粮食帐、饭菜票帐和厨具帐）。做到日清月结，定期公布，接受生活管理委员会的监督、检查。出入物资必须严格控制，防止出漏洞。食堂周转资金，未经领导批准，不准借出。

四、提高素质，以不盈不亏为原则提高饭菜质量，增加花色品种，早餐主食花样不少于四样，中晚餐菜谱各在七个以上。

五、爱护公物，食堂用具等物品要保管好，不准走后门，不准卖生食，防止造成饭菜质量降低。私人未经许可，不准把主食、副食品带到食堂加工。

炊事员岗位责任制

一、积极参加政治和业务学习，树立为职工服务的思想，态度和蔼，搞好本职工作。

二、提高烹调技术，加强核算，计划下料，注意节约，不断提高饭菜质量，不断增加花样品种，满足职工生活需要。

三、认真贯彻食品卫生法，对腐烂变质食品和原料做到不加工、不出售。保持个人清洁卫生，工作前要洗手，不留长发，勤剪指甲，不用手抓食物。食堂用具要及时洗涤，环境卫生坚持每天一小扫，每周一大扫。

四、按时开饭，不走后门，服务周到，百问不厌，一视同仁，不卖生食。关心晚班、加班人员和病号的生活须要。

食堂管理员岗位责任制

一、传达和完成上级布置的任务，组织领导炊事人员的政治和业务学习，不断提高服务质量和管理水平，提高烹调技术，发挥学习和优势，提高竞争能力，在条件许可下，可设小卖部方便群众，改善职工生活。

二、管理食堂的四本账（现金帐、粮食帐、饭菜票帐和厨具帐），做到日清月结，每月按时公布。

三、加强管理，搞好食堂饮食，提高饭菜质量，注意节约，降低成本，增加花色品种，做好食堂职工生活后勤工作。

四、认真贯彻执行食品卫生法，落实防盗、防火、防鼠、防蚊虫和防潮工作，严防食品中毒的各种事故发生。

五、认真执行食堂管理制度，搞好食堂的奖金分配。

厕所卫生制度

一、地面干净，无脏物、积水、烟头、纸屑及废弃物。

二、门窗、墙裙、四壁清洁，无蛛网、积灰，无乱张乱贴。

三、小便槽、倒罐处、蹲位、隔板保持清洁无粪垢和脏迹，主粪沟无积粪，保持粪沟畅通。

四、定时用盐酸除垢，除臭灭蝇，做到基本无臭。

五、厕所出现粪便外溢或水电设施出现故障，应及时汇报。

浴室卫生制度

一、保洁员必须不定时的对浴室进行清扫保洁，以确保在开放使用期间符合卫生要求。

二、保洁工作要求做到：

1、室内天花板、墙角无蜘蛛网。

2、墙壁、瓷砖洁净无污迹，卫生间清洁无异臭。

3、地面清洁、无垃圾、无严重积水。

6.食堂卫生管理制度 篇六

为了认真贯彻《食品卫生法》，加强学校食品卫生工作，提高师生的健康水平，特制定本制度。

一、食堂工作人员要认真贯彻执行食品卫生法，“五四制”坚持把住病从口入关，严防食品中毒,保证全体就餐人员身体健康。“五四”制包括五个方面的要求，即：

1、从原料到成品实行＂四不＂，即采购员不购腐烂变质的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；

2、成品(食物)存放,销售实行＂四隔离分开＂，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；

3、用(食)具实行＂四过关＂，即一洗，二刷，三冲，四消毒；

4、食堂环境卫生采取＂四定＂办法，即定人，定物，定时间，定质量．采取分工协作，管理食堂的环境卫生；

5、食堂工作人员个人卫生做到＂四勤＂勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换工作服．销售时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐痰不对食品和就餐打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

二、灶房卫生

要求＂六洁＂，＂四防＂，＂六洁＂即灶台洁，洗手设备洁等，另外排气要好．灶房炊事用员方面，灶台，锅，勺，容器等要为擦洗，消毒，蒸笼饭筐，各种机械，菜刀菜墩等随用随擦洗，随消毒。

三、食堂库房卫生

要求库房的门窗，地板要保持干净，四壁无尘，做到无鼠无蝇，无蚊，无蟑螂。

四、餐厅卫生

要求做到无尘，无蝇无残羹剩饭，整洁干净，经常清洗打扫。餐厅用具方面:

食堂公用的碗，筷,勺，盘等食具应以热水清洗,然后煮沸消毒(或用其他方法消毒)

餐厅桌子,柜子等应定期洗刷消毒。

餐厅内的饭桶,菜盆等不随意用来洗手,洗脸。

五、个人卫生

一般要求食堂炊管人员衣帽要常洗,常换，勤洗澡,勤理发,勤剪指甲，定期检查,以确保无传染病。

每年进行一次体格检查,凡患有下列疾病者坚决调离食堂(临时工干部参加劳动也按本规定执行)。

主要范围：

痢疾，伤寒，肝炎和这些病的带菌者活动性肺结核，化脓或渗出性皮肤病。

六、餐具卫生

一般要求要保证用热水洗刷餐具，集体使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，对共用碗筷等餐具，进行集中消毒。

七、环境卫生

1、搞好食堂环境卫生要坚持群众性，经常性，科学性，自觉性相结合的原则和办法，使食堂的环境卫生真正地经常地保持一种良好姿态。

2、食堂工作人员必须经常地打扫食堂环境卫生工作，消除食堂环境内的汗水，垃圾。消灭蝇，蚊，老鼠，蟑螂等害虫几及其赖以生存的温床，减少切断疾病传播的渠道。

3、食堂卫生工作要做到四无，五不，即无垃圾，无残土，无污物，无痰迹。不随地吐痰；不随地乱倒垃圾；不随地乱扔瓜皮和污物；不随地便溺；不随地乱泼污水。

4、严格单位食堂环境内的水源管理，防止水源折腐烂，变质。

5、严格管理食堂操作间排放各种烟，气和有害物质。

6、蒸汽灶，柴油灶必须按规范操作，确保安全。

7.食堂卫生管理制度 篇七

一、操作间卫生工作标准：

（一）、窗户玻璃明净，纱窗无尘土、油污；地面洁净无垃圾杂物，无积水，铺设防滑垫块；备有垃圾桶箱、泔水桶，每天定时清除、洗刷；保持通风无异味；备有灭蝇、防蝇器具；

（二）、灶台使用性能符合安全规定，天然、液化气安装符合标准；台面保持洁净、流水通畅；台侧、背面、下方、灶膛应及时清扫擦拭，保持洁净；抽油烟机、排风扇有效、清洁，定时清理；

（三）、调料台上摆放的瓶盒碗碟罐保持表面洁净、口边沿无污渍，及时擦拭、清理；

（四）、日常使用的锅碗瓢盆、羹勺木筷、酒盅茶杯、桌布口巾摆放有序、无污渍，每次用后及时清洗、消毒、擦拭、遮盖，防止污染；

（五）、洗菜池上下水保持通畅、里外洁净；

（六）、严禁非炊事人员进入操作间，确因有事应与炊事员取得联系，在操作间外面谈；炊事员不得私自带领其他人员进入操作间。

二、餐厅卫生工作标准：

（一）、窗户玻璃明净，纱窗无尘土、污物；地面洁净；备有弃物桶，每餐后清理、洗刷，保持洁净；保持通风；备有灭蝇器具；

（二）、餐桌椅、碗柜、酒柜等物品摆放整齐，保持桌台布、桌面、柜面、椅面背洁净，定时洗涤桌台布；

（三）、室内的消毒柜、电热水器安装规范，定时擦拭、清理部件；

（四）、洗碗池上下水保持通畅，池中安设过滤小筐，容纳残留物，里外洁净；

（五）、餐巾纸购买正规商家销售的产品；

（六）、实行自助餐，用餐者自己清洗、保管碗筷，备有个人碗柜。

三、烹调卫生工作制度：

（一）、炊事人员烹调操作时，必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不准赤膊、穿背心、拖鞋，养成良好的卫生习惯，勤换衣、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲；

（二）、烹调使用的炒锅、炒瓢、炒勺、铲、蒸锅、笼屉等器具，每次用完必须洗净、擦拭、控干，保持内外洁净；

（三）、烹调品尝咸淡口味时不准直接用铁勺对嘴尝，须另用小勺出来尝，尝后剩余汤汁不许倒回锅内；

（四）、备各类生料前必须浸泡、清洗、控水；刀具和砧板须按生熟设明显标识严格区分使用，不得图方便混用，且使用后须及时清洗、擦拭、归位；

（五）、拒绝加工、使用变质的主副食原料和调料；

（六）、提倡节约水电。

四、电冰箱、柜卫生标准：

（一）、生熟，半成品不得混放，肉类及水产品、动物内脏不得混放；放入箱、柜里冷藏、冷冻的食品均应用保鲜膜、塑料袋、原包装覆盖密封，防止流汁、串味、污染；

（二）、按规范及时清理箱、柜内的积霜、冰块，处理异味，清理污物，擦拭里外，保持箱体内外清洁卫生；

（三）、存放的食品不能直接接触箱体，防止结冻后粘连不利取用；

（四）、冰箱内食品盛器不得直接摞放；

（五）、变质、有异味的生熟食品禁止放入箱、柜。

五、白案红案卫生工作标准：

（一）、白案红案严禁混用。红案必须按加工熟食、生食分开购置，并设有明显标识。每当食品加工阶段结束，立刻清理砧板，夏季罩上防蝇罩，清理台面、侧面、案架支腿及周围地面卫生，做到案上无水迹、案缝无残渣、案下无污物；

（二）、红案的生、熟砧板每使用一次一洗刷，不得附有肉渣沫、菜叶及油污，不用时立式间隔摆放，定时用开水消毒、清洗，严防绿白霉菌生成；

（三）、刀具按生熟严格区分，粘附明显标识，保持清洁，使用完毕后放入刀具箱、槽内；抹布、拖布、扫帚使用完后及时洗漱、控干，定期清洁消毒、更换；

（四）、案台上存放待加工的肉或菜品时，要摆放整齐不准叠压、混放；案架应离地，里面存放物品要摆放整齐，定期清理；

（五）、加工时盛菜、肉的容器不得直接落地，必须落放时下面应有垫架，避免再回放案台时受到污染；

（六）、红白案禁止加工、摆放腐烂变质主副食品。

六、餐具消毒卫生标准：

（一）、食堂餐厅应视就餐人数购买、安装合格的餐具消毒柜，也可用高压蒸箱；熟悉设备性能、使用方法；确定保管使用人，明确责任；

（二）、定时分批安排就餐人员把自己洗净贴有标识的碗筷有序摆入柜内，由炊事员统一操作消毒；食堂招待客人用的公共碗筷碟盘由炊事人员在每次使用后进行消毒处理；

（三）、操作消毒程序、时间、终止必须正确有效，确保使用者安全，每次使用后必须按要求对相关器具、部件进行卫生清洁处理；擦拭的毛巾指定专用，用毕洗漱消毒；

（四）、不用时应关闭电源，锁闭控制无序使用；同时避免成为个别就餐者无意间存放餐具的地方，但不能成为摆设不发挥作用。

七、食品存储间卫生工作标准

（一）、食品存储间须保持干燥、通风，做到防蝇、防虫、防鼠、防盗、防霉；内设货物架；

（二）、保持地面、墙面的洁净，无蝇、无鼠、无灰、无蛛网、备有灭蝇、灭虫器具，但任何有毒有害物品禁入。

（三）、货物架物品摆放应区分食品、物品，设有标识，严禁混放造成污染；主食类离墙、离地码垛堆放，按购进时间取食，避免出现陈粮；调料类包装摆放，罐瓶坛桶封盖立放，防止倾倒流淌污染；蔬菜类存放避免脱水、腐烂；上入货架的盛器（盘、箱、盆）上口、外沿、底部要干净，清洁无油污，汤汁不外溢；

（四）、食品存储间要指定卫生责任人，落实保管、卫生责任；

（五）、存储间禁止存放腐烂变质、有异味主副食品，禁止存放有毒有害杀虫剂、灭蚊计、消毒液等化工用品。

八、其他炊具卫生工作标准：

（一）、食堂操作间所配置的压面机、和面机、电烙锅、蒸饭车柜、绞肉机、饺子机等炊具，逐台指定卫生责任人，设醒目标识牌悬挂设备旁；

（二）、卫生责任人必须熟悉所管炊具的机械使用性能和安全操作规程，合理有序制定卫生清理流程，确保安全卫生有效；

（三）、卫生清理中要确保炊具对食品加工无油气污染、无腐烂污染、无积垢污染、无渣质污染；

（四）、每次使用后必须及时清里内部淤积残留物，清扫外部、地面掉落残留物，保持炊具内外光洁；

食堂库房管理制度

一、采购员岗位职责：

（一）、在综合部部长领导下，负责食堂餐饮、炊具等需要的主副食品、相关物品的采购工作。

（二）、在食堂管理员指导下，按照伙委会制订的周食谱，有计划地安排每日配餐所需主副食品的采购。根据餐饮工作需要购买炊具、灶具和其他相关大宗物品，须编制计划报综合部部长批准后采购。

（三）、认真执行《食品卫生法》，从源头上杜绝问题食品进入食堂；坚持货比三家，定点采购，批量采购；采购中杜绝购买无生产单位、无保质期、无生产日期、无检验合格证、无农药污染、无变质的主副食品。

（四）、坚持采购索证，发生的往来账目详实清晰，凭证规范完整，交接入库手续完备，清账及时。计划外的采购事前必须先报告，征得同意后方可安排采购。

（五）、完成领导交办的其他工作。

二、保管员岗位职责：

（一）、在综合部部长领导下，负责食堂库房管理及餐饮、炊具等主副食品和各类相关物品的保管工作。

（二）、保证库房通风干燥、地面门窗洁净、无蝇、无鼠、无虫、无灰尘、无蛛网、无异味，货架离地离墙，配备防蝇设备，做到防毒、防盗、防害、防污染。

（三）、在食堂管理员指导下，对入库、出库的主副食品或其他物品坚持进货过秤，清点数目，登记建账，签字领物，及时清点，账物相符。

（四）、主副食品入库上货架分层、分类、分生熟摆放有序，保证做到物品标识清楚，包装完整、规范，坚持先进先出，保鲜防腐，避免积压；对罐、瓶、坛、桶类食品防倾倒溢汤汁造成污染。

（五）、不收变质腐烂主副食品和有污染、有腐蚀的物品。

（六）、完成领导交办的其他工作。

三、食品采购、验收制度：

（一）、食堂主副食品采购由炊事班长负责，须按周食谱计划进行。对安排招待客饭所需主副食品应依特色配餐

（二）、采购必须坚持货比三家，定点采购，批量采购，所购食品须符合卫生法、检疫法以及卫生要求，杜绝采购无生产单位、无生产日期、无保质期、无检验合格证、无变质、无农药污染食品。

（三）、采购索证，定点配送或自行采购的主副食品应有发票、收据，入库验秤时由指定的炊事员复秤，确认品种、数量后在入库单上、字据上签字。

四、食堂库房管理制度：

（一）、食堂库房由专人负责保管库内存放物品、清洁卫生、安全工作；坚持商家出证、采购经办、入库点收的签字程序；建立物品入库、出库登记、签领；定期盘点、整理，做到帐物相符。

（二）、所进食品、物品坚持定点采购、批量采购、采购索证，符合卫生法、检疫法及卫生要求，杜绝购进无生产单位、无保质期、无生产日期、无检验合格证、无农药污染食品，采购中做到不买、不收、不用变质原料。

（三）、保持库房通风透气、干燥，墙面、地面洁净，门窗、纱窗洁净、防盗，无蝇、无鼠、无虫、无蛛网、无积灰、无异味、无霉变、无污染，备有灭蝇、防蝇器具。

（四）、存放物品货架结实、稳固、离墙、离地，其间隔板铺有地板革或纸箱板；物品按生熟、主副食品分类有序、有标识摆放；防止叠压、混放。

（五）、缸、桶、坛、罐、瓶表面洁净，沿口无污渍，盖见原色，内无变质、蛆虫、异味。

（六）、存放的食品、物品坚持先进先用、后进后用的原则，不囤积、不积压、始终保持食品新鲜。

8.食堂卫生管理制度 篇八

2、 周围做到“三无一通一平”(三无：无杂草、无积水、无孽生地;一通：沟渠畅通;一平：场地平整)。

3、 厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖，泔脚不外溢，周围无污染，外表清洁。

4、 室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。

5、 饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。

6、 饮用具、冰箱应生熟分开，不用再生塑料桶，盆装食品，不用铝制盛熟食。

7、 炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗，个人做好“四勤三白”工作。

8、 回收菜票使用翻板箱，饮具、菜票须严格消毒，禁用现金买饭票，饮用具堆放整齐合理，无交叉污染环节。

9、 饭菜烧熟煮透，隔顿隔夜及外购熟菜须回锅，并做好48小时留样工作，留样量不少于100克，不吃凉拌、改刀菜。

10、 生熟食品质量有专人验收核发，杜绝三无食品(无厂名、无商标、无生产日期)和过期变质食品。

11、 食堂必须设置冰箱，并无异味，主、副、调食品分置并堆放整齐，原料、辅料、缸加盖，粮食离地隔墙，有防毒、防火、防鼠措施，进货和发货有严格的手续。

12、 脱排油烟机或排气扇无油垢，设施设备无不安全因素。

食品质量管理制度

1、 为提高饭、点、菜肴质量，必须坚持质量标准，做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。

2、 直接操作者应对质量负有自检责任。

3、 管-理-员、班组长、质量员应加强检查、督促，发现问题及时采取措施、补救。

4、 对已变质的食品一律停止烧煮、发售，并及时向主管领导和医务部门如实汇报。

5、 对自行外采购的副食品，必须持有检疫证或检验合格证，并向所在地区防疫站报检。

6、 对采取进货的食品，坚持凭发票或原始凭证验质，并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。

7、 有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。

食堂清洁制度

1、 食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食

品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。

2、 有关食品操作卫生、餐幌毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。

3、 食堂应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。

4、 发现饮管人员有传染性疾病，应及时做好调离工作。

5、 发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析、调查研究工作，对重大事故必须追究责任。

食堂工作人员交换班制度

1、 各独立核算班组，每天必须认真做好交换班工作，填好交接-班单，上下班办好交接手续，接-班人员应按交接-班单，负责进行复点。

2、 交-班食品应保证质量合格，对变质食品不得交-班，对规格上存在的问题等原因，应说明情况及处理意见，明确责任。

3、 在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。

4、 在厂休日值班下班，或者没有下班接-班时，应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源，关门上锁后方能离开，如有剩余菜送入冷藏。

5、 当班回笼菜挥Π旌萌肟馐中。

食堂物资保管制度

1、 仓库保管员应按制度负责日常管理工作。

领料：必须先办领料手续，实行计划供应品种，按计划发料，填好领料单，然后由仓库保管员进行发料。

收料：有采购员根据发票，每天及时做好收料手续，填好收料单，经验收签证，由仓库保管员复点入库。

2、 仓库必须专人管理，负责仓库储藏，确保物资不变质。

3、 保管员应每天做好记账工作，能做出反应库存动态的报道，供有关人员参考。

9.食堂卫生管理制度 篇九

1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，坚持良好的个人卫生习惯。

2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得应对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。

4、未经食堂管理人员允许，不能随意换岗，不得随意增减厨师。

5、一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

二、厨房卫生管理

1、设施布局合理，整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

3、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必须及时消毒、清洗晾干。

5、抹布、锅盖、防蝇罩等要坚持清洁，分类使用。

6、坚持清洁卫生，坚持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

三、烹食过程卫生管理

1、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不贴合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。

3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

4、加工后的原料、半成品、成品存放，贴合卫生要求，防止交叉污染。

5、制做凉莱，贴合规范要求。

6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

四、餐具卫生管理

1、消毒设施必须监测合格、贴合要求，并正常运转。

2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。

五、食堂环境卫生管理

1、每一天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光洁，饭桌随时坚持桌面干净，剩饭剩菜桶及时清运。

2、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。

3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。

六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查

10.食堂班组卫生责任制度 篇十

一、个人卫生制度 卫生监督员：

l、食堂从业人员必须每年体检一次，取得健康证方可上岗。

2、工作时必须穿戴工作服、工作帽，头发不露出帽外、不准穿拖鞋进入食堂工作间。

3、操作熟食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

4、食品加工操作前应洗手干净，不准穿戴工作服、帽进入厕所。

5、操作加工食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

6、应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服，不随地吐痰不乱丢烟头和废弃物。

二、卫生五四制度

(一)、由原料到成品实行四不制度

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管验收员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员不用腐烂变质的原料。

4、营业员不卖腐烂变质的食品(二)、食物存放实行四隔离

1、生与熟隔离。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品库存与墙、地隔离。

(三)、餐具实行五过关

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒

5、保洁(四)、环境卫生实行四定制度

1、定人负责。

2、定时清扫。

3、定洁质量。

4、定人检查。(五)、个人卫生做到四勤

l、勤洗手、剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、鞋帽。

4、勤换工作服。

三、物品采购卫生制度 采购员： 验收员：

1、采购食品时，必须记录有品名数量；货主姓名住址。

2、采购食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不准采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。

3、采购肉类食品必须注意查看是否有经兽医防疫部门检验的合格标志。

4、采购乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。

5、采购定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、联系电话、配方、食用方法、生产日期、保质期等标志。

6、采购食品应做到有计划进货，勤进勤出避免屯积变质。

四、食品加工卫生制度 监督员：

1、食品加工环境(工作间)必须保持清洁、整齐，班前、班后要清扫整理，不得堆放杂物。

2、各类食品原料操作加工前应仔细观察，杜绝使用腐烂变质的原料，保障食品的卫生。

3、蔬菜清洗特别规定：蔬菜从库中领出先经粗加工处理清除污泥杂物，然后进入浸泡池浸泡30分钟以上(经手人做好浸泡的时间记录)，才能进行清洗备用。

4、严格执行“生”“熟”分开制度，生肉类原料的加工必须使用专用的荤案台及荤案用具。设置生、熟专用案台及工具存放柜，分别保管使用。

5、烹调加工食品时一定要熟透，符合卫生标准。工作人员先尝菜，每餐都要预留备份菜样，以防万一。

五、餐具保洁规定 保洁要求：

l、生肉类用具清洗要求：

清水冲洗一>洗洁净漂洗一>清水冲洗一>保洁柜存放

2、生菜用具清洗要求：

清水沖洗一>洗洁净漂洗一>清水冲洗一>保洁柜存放

3、用具清冼要求：

清水加洗洁净冲洗一>青水加消毒药漂洗(或放入蒸饭柜内高温消毒)一>存放于配餐间内。

五、熟食间管理规定 管理责任人：

l、进入熟食间要穿戴好工作衣帽并洗手消毒，不赤膊操作。非工作人员禁止进入熟食间。

2、工作时间进出熟食间应顺手关好纱门防蝇防虫。下班后要关好玻门，打开消毒灯，防尘防污染。

3、熟食间内不得存放与熟食无关的物品。

4、每班工作后必须对地面、案台、工具等进行清洁处理，熟食间内餐具必须经消毒清洗、抹干后才能存放。

5、不准在熟食间内看书报、抽烟和吃东西

六、食堂环境卫生保洁制度 管理责任人：

1、食堂餐厅、洗碗池、水沟、每天必须保持清洁。餐厅地面每周用药水(百消净)喷洒消毒一次。

2、操作间地面、墙壁、洗涤池等每班工作完毕清扫一次，经常用洗衣粉擦洗，再用清水沖涮，去除油污。