学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿

学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿（精选12篇）

1.学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿 篇一

学校、托幼食堂食品安全承诺书

为进一步做好学校、托幼食堂食品安全管理工作，保障在校师生食品安全，预防食物中毒及食源性疾病的发生，本单位特做如下承诺：

一、我单位持有《餐饮服务许可证》，不擅自改变加工流程。

二、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，对我校、托幼食堂的食品安全负责，承担食品安全第一责任人的责任。

三、严格执行从业人员健康管理制度，定期进行食品安全知识培训。所有从业人员持有效健康证上岗，并保持良好的个人卫生习惯。

四、保证食堂内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。

五、建立食品进货查验和索证索票台账登记制度，不购进、不使用、不经营腐败变质、有毒、有害、来历不明等不符合食品安全标准的食品和食品原料，不使用不符合国家标准的食用油，不使用毒死、病死或死因不明的畜禽及其它制品。

六、食品制作过程规范并符合食品安全要求，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器，包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

七、严格按国家规定使用食品添加剂，做到“五专”即：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放；在食品加工过程中不使用非食品原料加工食品，不滥用食品添加剂。

八、坚持留样制度，每餐每样至少留样100g，密封冷藏保存48小时方可进行处理。

九、严格落实餐(饮)具清洗，消毒及保洁制度。按照规范流程洗消餐(饮)具,未经消毒的餐饮具不得供顾客使用。

十、按国家要求处理餐厨废弃物，并和处置单位签订餐厨废弃物处置协议，确保规范处置餐厨废弃物，并做好餐厨废弃物处理记录。

十一、发生食品安全事故时，须立即报告学校主管部门，同时第一时间向相关行政部门报告，不谎报、瞒报、迟报，并采取有效措施控制事态的发展扩大。

本学校（幼儿园）将严格履行以上承诺，自觉接受社会和各级监管部门监督，对全校师生负责，对社会和公众负责，保证学校食堂的食品安全。

承诺单位负责人（签字）：

****年**月**日

2.学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿 篇二

一、学校食堂食品安全问题

1.学校食堂相关的设施不健全

在相关调查研究中我们可以看出, 有相对较少数的学校食堂配有粗加工间、备餐间、更衣室、厨房和库房等分开来的格局,而大多数学校食堂只有库房和厨房; 很多学校食堂的消毒设备也没有发挥作用;部分学校食堂出现灰尘不打扫,苍蝇满屋飞的现状。 这些现状体现出学校食堂没有意识到食品的安全问题, 并且没有认识到此类问题与广大师生和教育工作者的健康问题之间的密切联系;部分学校食堂相关的设备没有以旧换新,卫生安全问题达不到 《 食品安全卫生条例》 中所规定的要求,尤其以民办和乡下的学校食堂安全问题为甚,已经严重影响师生的健康。

2.学校食堂食品安全监管工作存在众多问题

有很多学校食堂都在一定程度上存在没有卫生许可证等相关证件营业的状况。 依据相关调查资料显示,学校食堂食品安全没有达到相应的要求,学校食堂食品安全监管工作不规范,从而也就不能被给予颁发证件。 还有一部分原因是执法部门管理不到位,很难实现对所有学校食堂食品安全监管工作的全面覆盖。

二、强化学校食堂食品安全监管工作。

1.提高学校食堂安全监管认识

为了有效提高食品安全远离隐患,进一步控制食物中毒的情况,保证师生和教育工作者的安全健康问题,建议学校食堂能够足够重视食品安全性,逐步完善对基础设施的健全。 我们要清晰地认识到,卫生不规范很容易会造成广大师生集体食物中毒,影响着全体学生的健康安全。 与此同时,教育领导要意识到学校食品安全对师生身体健康的重要性, 对于学校食堂食品安全监管和教学视为同等重要工作,将食堂的环境卫生进行改进,加强最基础、最先进的设施的建设工作的推进。 要科学地加强大量经费投入,有效地逐步完善学校食堂落后的设施设备,保证食堂的硬件齐备完好。 学校相关管理人员要将学校食堂的食品安全监管工作和教学工作保持一致,全方面管理。

2.明确食堂卫生监管工作

食品监督管理部门要加强对学校食堂的食品安全及卫生情况进行严格的监督管理工作, 相关工作人员要加强对食堂食品卫生对餐饮行业实行等级管理制度, 保证师生和教育工作人员饮食安全的质量,符合食品安全卫生的标准。 确立健全的学校食堂食品安全管理体系以及相应的考核制度, 进而确保学校食堂食品安全工作的有效执行。

3.完善学校食堂管理体系

学校相关领导要实施食品安全工作职责,要对学校食堂整体环境加强管理,不断提高学校食堂卫生安全工作管理,积极配合相关工作的落实。 尤其是在采购食品、加工食品、制作和储存食品、留样、清理卫生、消毒灯方面要严格按照流程实施,防止食物变质,避免师生出现食物中毒事件。 另外,学校食堂在招人时,应通过层层相关的审查工作和相关的培训工作, 有效地提高工作人员的整体服务水准。 加强学校食堂工作人员对卫生知识的认识,防止食物中毒事件,出现中毒情况如何处理及解决办法,普及相应的知识。 将采购源要实时记录,每个环节都要有效审查。

4.提高宣传培训力度

学校食堂相关部门要加强卫生工作的意识,更好地加强宣传工作和培训工作的力度,选取相对科学的培训模式为食堂工作人员普及食品安全相关的知识,从而提高学校食堂工作人员对食品安全的认识。 定期组织相关执法管理人员为学生普及安全知识,了解安全常识,促使学生养成良好的卫生、安全及健康饮食习惯,有效地完善学生辨别真伪食品的安全认知。

3.学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿 篇三

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.751 文章编号：1004-7484（2012）-08-3026-01

学生食堂工作对教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。自从中、小学校食堂创办以来，在方便学生和减轻家长负担的同时，也给学校带来了卫生安全管理的压力。随着学校食堂经营模式的多样化，学生人数的逐年增加，食堂的卫生设施相对投入不足，从业人员法律意识不强等问题的存在，食堂食品安全隐患必须引起我们监管部门的高度重视。

1 现状

1.1 学校的主要负责人对学校食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程，错误地认为抓教学任务是硬任务，而学校食堂食品安全工作是软任务，存在“一手硬，一手软”的现象。

1.2 部分学校食堂名为自管，实为承包，没有定期对学校食品卫生安全工作进行检查督促，一包了之，不投入、不检查、不过问，没有履行第一责任人的责任，有的学校甚至把学校食堂当成“摇钱树，聚宝盆”，存在“以包代管”的现象。

1.3 學校食堂投资少，卫生条件差，许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，生活设施建设严重滞后于教学设施建设，学生食堂与学校发展不相适应，特别是一些城镇小学，随着大量农民工子女入城就学，原有的食堂远远不能适应所有学生就餐，造成不能很好控制出菜时间、将学生饭菜送到教室食用等情况，存在很大食品安全隐患。

1.4 部分学校食堂卫生设施简陋，布局不合理的，没有相应的功能分区，防蝇、防尘、防鼠设施不齐全，没有使用符合食品安全标准的容器盛放食品，操作不规范，存在生熟不分，导致交叉感染。

1.5 部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有严格执行食品采购索证管理制度，进货验收台帐记录不规范、不完整，尤其是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，造成校园食品卫生安全频频告急。

1.6 由于学校管理的特殊性，卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

2 管理对策

2.1 加强领导，落实责任 明确学校校长是学校食品安全工作第一责任人，建立健全学校食品安全工作责任制，确保学校食堂食品安全管理责任到人，工作横向到边、纵向到底。加强学校食品安全工作检查，严格落实各项食品安全管理制度，从业人员健康体检率和培训率必须达到100%。

2.2 深入研究，科学谋划 将学校食堂食品安全监管工作放到餐饮服务食品安全监管工作全局中去研究、去规划、去部署，做到统筹兼顾、突出重点。在加强日常监管的基础上，重点做好中、高考期间及夏秋季重要时段食物中毒防范工作。利用学校“校舍安全工程”平台，督促各学校改善硬件条件和增加设备、设施。凡是不符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》相关规定的，必须对食堂进行限期改建。不论学校食堂是改建还是新建，都必须经过卫生局预防性卫生审查，再进行建设。

2.3 坚持标准，把严细节 按照“谁监管，谁负责”的原则，依据有关法律、法规和规章的要求，通过定期检查、不定期抽查、明察暗访及重大事项督查督办方式，确保学校食品安全各项工作部署落到实处。督促学校重点把好六个关：一是食品采购进货关，防止假冒伪劣食品流入学校；二是食品验收贮存关，确保食品质量；三是食品加工关，减少人为因素带来的食品安全隐患；四是食品留样关，严格按规定留样，按要求盛放，并做好留样登记；五是消毒保洁关，严格执行餐饮具消毒制度，按照“一清、二洗、三消毒、四保洁”等程序认真做好消毒工作，并做好消毒记录；六是从业人员健康卫生关，食堂从业人员必须持有效的健康证和培训合格证方可上岗。

2.4 探索方法，创新机制

2.4.1 实行学校食品安全定期检查制 坚持预防为主，督促学校坚持每周一小查、每月一大查，通过自查自纠及时排除隐患，提高食物中毒事故防控能力。同时餐饮服务食品安全监管部门要加强监督抽查，重点指导就餐人数多、硬件条件较差等重点学校食堂进行问题整改，时刻做好食物中毒事故防范。

2.4.2 完善食品安全应急机制 督促学校建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。

2.4.3 加强对社会化经营管理、对外承包及民办学校食堂的监管，特别是对外承包经营的学校食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。

2.4.4 严格执法 对学校食堂实行量化分级管理，确保学校食堂量化分级率达100%，提升A、B级学校食堂的比例，消除C级以下学校食堂；建立学校食堂食品安全监管信用档案，将每次检查记录记入档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，进行重点监管；落实学校负责人约谈制度，硬件设施整改不到位、安全责任落实不到的学校负责人实行诫勉谈话。

2.4.5 狠抓教育 督促学校充分发挥教育优势，增强师生员工的卫生防病意识和能力。通过课堂教学、知识讲座、社会活动等形式多样的健康教育活动，大力普及预防食物中毒和急性肠道传染病等卫生防病知识，努力培养学生良好的卫生习惯；重视食堂从业人员的培训，提高食品安全意识、社会诚信意识、法律意识和自律意识。

2.4.6 建立健全相互协作机制 餐饮服务食品安全监管机构要联同教育行政部门、学校要密切协作，协调解决学校食堂食品安全监管工作遇到的矛盾和问题，以每年春季、秋季开学前为重点时段、以学校及周边餐饮单位为重点区域，定期组织开展联合检查，及时消除学校食堂食品安全隐患。

参考文献

[1] 教育部.关于近期学校食物中毒和肠道传染病流行事件的通报，2011年10月.

4.学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿 篇四

2015年学校食品安全自查报告

为切实做好2015年春季学期学校食品安全工作，有效预防学校食物中毒和食源性疾病的发生，确保校园师生饮食饮水安全，根据《金沙县2015年食品安全工作方案》及《金沙县2015年春季学校食品安全专项检查工作方案的通知》的精神要求，为认真贯彻执行安底镇教育管理中心学校卫生工作条例，杜绝学校学生食物中毒等突发食品卫生安全事件的发生，本着确保师生身体健康、生命安全的目的，6月10日对学校食堂、学校周边商店、饮用水等方面进行了自查，情况汇报如下：

一、成立学校食品安全领导小组 组长：陈璐

副组长：白昂令 杨盈

成员：龚杰 柳会 刘丹辉 刘少会 古科英 杨云云

二、工作措施

我园食品卫生安全工作在上级部门的正确指导下，在学校领导的高度重视和大力支持下，在相关部门的大力配合和学校的共同努力下，学校食品卫生安全工作进展顺利，学校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校无一例学校食品卫生安全事故发生。

1.学校食品卫生安全工作管理组织健全。学校成立了“食品安全管理工作领导小组”，实行目标责任制，学校负责人具体抓，相关人员配合抓，制定了相关的制度和职责，平时有检查。建立了学校食品安全责任制及责任追究制。

2.加强学校食品卫生安全教育。学校将健康教育和食品卫生安全教育列入日常教学内容，加强学生食品卫生安全知识教育，增强学生的食品卫生安全意识和自我保护意识，逐步培养学生养成“六要六不准”的个人食品卫生习惯。通过有力的宣传教育工作，全校师生对食品安全的重要性有了更深的认识，也了解掌握了一些最基本的食品安全常识。

3.加强重点工作，切实保证师生食品卫生安全。

加强食堂管理。我校认真贯彻落实《学校卫生工作条例》和《食品卫生法》，遵照有关部门的要求，食堂各项管理制度齐全，科学管理学校的食堂卫生安全工作。食堂有专门的管理人员，负责食堂各项日常管理工作。制定了食堂卫生、安全管理制度，严格持证上岗制度，食堂从业人员做到持证上岗，学校分管领导也可以随时查看食堂从业人员的工作情况，从而了解食堂的内部情况。学校执行严格的食品采购程序，食堂粮油肉、蛋、蔬菜等物品实行定点采购，确保食品的安全。进一步加强对从业人员的安全、卫生、质量和服务意识的教育和培训，树立良好的形象，为全校师生提供更优质的服务。

4.进一步规范学校周边商店经营行为。对学校校门口无卫生许可证、无营业执照的违规经营小摊点，积极配合有关部门坚决取缔。同时，教育广大学生不吃零食，不吃“三无”食品，养成良好的食品卫生习惯。

三、把好四个关，杜绝食物中毒事故的发生：

（1）把好采购、加工关：采购做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

（2）把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温消毒。

（3）把好“个人卫生”关。做到身体不适的职工不能进入食堂工作，从业人员必须取得健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作人员进入食堂必须做到“三白”。

（4）杜绝非工作人员进入厨房，避免投毒现象的发生。

四、整改措施

为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们着重从以下几个方面着手解决：

（1）加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。学校食堂要通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。

（2）加大管理力度，杜绝校门流动摊点的食品流入学校；食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程。加大奖惩力度。

（3）全面停止使用一次性碗、筷和塑料袋，杜绝白色污染和食源性疾病的发生。

（4）学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。三是利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。加大对学校周边饮食摊点的监控力度，禁止学生到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

五、存在问题

（1）学校因经费原因，学校食堂配套设施标准不高。

（2）学校食堂从业人员摔伤，带病坚持工作，有一定困难。

总之，要持之以恒做到上述几条，才能杜绝食物中毒事故的发生。

5.学校食堂食品安全 篇五

工作总结

秋季正值学校食品安全事故高发季节，为进一步做好我区学校食堂食品安全工作，强化学校依法治理的意识，牢固树立健康第一的指导思想，促进学校改善卫生条件，完善食品安全各项规章制度，防止食品中毒事故的发生,保障师生的身体健康和生命安全，根据市食药监局《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》要求，坚持“预防为主、科学治理、明确责任、综合治理”的工作方针，依据《食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，把日常监管与集中整治、食堂自律与部分监管、全面推进与重点突出有机结合起来，现将工作开展情况总结如下：

1、认真开展学校食堂食品安全检查

区食品安全监管部分对我区学校食堂开展了专项检查，共检查中学食堂1家，小学食堂3家，幼儿园食堂22家，检查采取查看资料和现场查验的方式，依据学校食堂食品安全专项监视检查表的内容，仔细检查学校食堂环境、许可情况、从业职员健康状况、餐饮具消毒、索证索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加剂的治理使用等环节，检查总体情况良好，各学校、幼儿园负责人高度重视学校食品安全工作，卫生条件符合要求，各项制度落实比较到位，但检查中也发现个别学校食堂的卫生状况不理想，食品留样不规范，台账登记不全，针对存在的题目，检查组出具卫生监视意见书，责令限期整改。

2、全面落实学校食品安全责任制度

各学校都建立健全食品安全责任制度，明确每个环节每个岗位职员的责任，确保治理责任到人，校长作为第一责任人，总揽全校食品安全工作，分管领导作为直接责任人亲身检查督促，协调解决治理工作中的题目，专职食品卫生治理职员认真履行职责，按照卫生监视部分的要求，狠抓各项卫生安全措施的落实，学校食堂从业职员和广大师生食品安全意识普遍进步。同时我区各学校认真完善食品安全突发事故应急预案和食堂食品安全长效治理制度，积极开展应急演练，确保食品安全工作常抓不懈。

3、大力开展宣传教育培训

检查中，大部分学校通过开设健康教育课、专题讲座，利用板报、宣传栏、校园广播、发放宣传单等多种形式宣传普及食品安全知识，进步广大师生的法律知识和维权意识，做到人人知晓，广泛参与。此次学校食品安全工作，针对性强、重点突出、目的明确、检查范围广，全区学校食堂食品卫生安全工作总体水平有了较大进步，学校食品安全工作步进了制度化、规范化、科学化治理的轨道, 有效的消除了食品安全隐患，为预防食品中毒事件的发生打下了良好基础，今后，我局将继续加大对学校食堂的监视检查力度，切实保障广大师生的身体健康和饮食安全。

兴义市易华学校

6.加强学校食堂食品安全管理 篇六

3。2 建立预防食物中毒应急预案机制 一旦发生食物中毒突发事件，紧急启动实施食物中毒应急预案，妥善处理食物中毒突发事件，果断采取措施，防止事态扩大，协助医疗部门救治病患，防止死亡病例发生。

3。3 提高师生的食品安全意识 学校是个大的群体，从个人卫生到饮食卫生都应严把病从口入这一关，保证食品安全人人有责，确保全民健康。

加强对学校食堂的卫生监督，确保食品安全，防止食物中毒和食品污染的突发事件发生，提高全民对食品对食品安全监督重要性的认识。

参考文献：

[1]张丹阳，高海波，邹杰，学校卫生监督工作现状调查及对策，中外医学研究杂志。

，7(6)：151—152

7.学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿 篇七

1 对象与方法

1.1 对象

选取蚌埠市日供餐人数在500人以上、布局流程符合《餐饮服务食品安全操作规范》[7]要求的34家大中专院校食堂作为研究对象。

1.2 方法

结合《危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》[8]、卫生部《食品企业HACCP实施指南》[9]以及“6S”管理理论,制定适合学校食堂实施的HACCP与“6S”结合模式,监督实施并对实施前后食品安全状况进行对比分析。

1.2.1 食堂功能间的划分

按照《餐饮服务食品安全操作规范》和“6S”管理法的要求,将食堂加工场所划分为非食品处理区、食品处理区和就餐场所,将食品处理区按照食品流向和清洁程度划分为一般操作区(食品库房、粗加工间、切配间和餐具洗消间)、准清洁区(烹饪场所和餐具保洁间)和清洁区(备餐间)。

1.2.2 食品加工的工艺流程

食品加工工艺按照生进熟出、单一流向的要求,需经过原料采购、贮存、粗加工、加工和成品供应等10个环节。见图1。

1.2.3 关键控制点(CCP)的确定

跟据HACCP系统程序和“6S”管理法,运用确认关键控制点的CCP决定表,对加工布局和流程中的各种危害因素进行危害分析和确认,确定原料采购、烹调加工、食品留样、餐具清洗消毒和从业人员5个环节为关键控制点。见表1。

1.2.4 危害分析工作表的建立

针对所确定的关键控制点制定干预措施,建立关键控制限值、监测程序、纠偏措施和验证程序等HACCP计划表。见表2。

1.2.5 六常法操作标准

运用六常管理法制定各功能间从业人员工作职责、环境卫生标准和操作规范。

1.3 统计方法

所有数据采用SPSS 13.0进行统计分析,计数资料的比较采用χ2检验。

2 结果

2.1 HACCP与“6S”结合模式实施前后食品原料采购情况

结果显示,进货查验、索证索票和台账登记合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后,较实施前均有所上升,差异均有统计学意义(χ2值分别为14.418,26.825,24.050,P值均<0.01)。见表3。

2.2 HACCP与“6S”结合模式实施前后蔬菜有机磷农药残留和成品盒饭(菜肴)检测结果比较

蔬菜有机磷农药残留和成品盒饭(菜肴)合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后分别为91.14%(432/474),100.00%(200/200),均高于实施前的84.60%(401/474)和96.00%(192/200)(χ2值分别为9.980,8.163,P值均<0.01)。

注:()内数字为合格率/%。

2.3 HACCP与“6S”结合模式实施前后从业人员食品安全培训、健康体检及行为改变情况

结果显示,食品安全培训、健康体检和行为改变合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后,较实施前均显著上升(χ2值分别为5.584,21.571,37.239,P值均<0.05)。见表4。

2.4 HACCP与“6S”结合模式实施前后餐用具消毒效果比较

结果显示,学生餐盘、碗碟、成品容器和餐具消毒总体合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后,较实施前均显著上升(χ2值分别为10.149,5.029,9.566,24.075,P值均<0.05)。见表5。

注:()内数字为合格率/%。

注:()内数字为合格率/%。

3 讨论

HACCP是以预防食品安全为基础的食品质量控制体系,是迄今为止国际上被广泛认可的食品安全生产中最有效、最科学的食品安全体系[10,11]。一般认为,良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)是实施HACCP体系的基础,环境卫生整洁、设备设施完善是实施HACCP体系的必备条件[4]。实施HACCP体系可以促进学校食堂科学化、规范化管理,降低食物中毒发生率;但由于学校食堂食品加工缺乏标准化的加工方式和固定的工艺流程,导致在学校食堂推广建立完整的HACCP体系有一定的难度[12,13]。

6S管理是传统的“5S”管理与实际相结合的一种现场管理方法[14],通过对餐饮单位人、机、料、环等实施六常法管理,可培养员工良好的操作习惯,从而生产出高品质的产品。6S简单易操作,能有效降低成本,提高工作效率,便于在餐饮业推广和执行。同时,6S强调全员参与,有一套完整的绩效考核体系,能充分调动从业人员积极性,从而保障加工场所卫生整洁和持续运转。

8.学校(幼儿园)食堂食品安全管理讲话稿 篇八

[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。

[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查

食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。

1对象与方法

1.1对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。

1.2方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。

1.3资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。

2调查结果

调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。

2.1单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。

2.2总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。

3结论

通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。

参考文献

[1]吴玉琴，南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会[J]，职业与健康2007，23(9)：713－714

9.学校食堂食品安全业务 篇九

一、食品及食品原料的采购。

学校食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）、索票。索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等），凭证上应载明所售食品的规格、数量等，对于索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。查验索取的有关票证

1、索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。２、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。（２）加工产品的生产单位生产许可证。（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。３、索证注意事项

（1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验：—食品生产经营许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。—豆制品送货单。—熟食送货单。产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。

散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。

测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。（做好台账登记，为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。禁止采购的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质（一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒）、油脂酸败（指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。）、霉变生虫（指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡）、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十一）其他不符合食品

二、食品的储存。

购进的食品及食品原料可以通过看、闻、摸等几个方面来感官鉴别食品的质量：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常

产品标签要求，预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保（储）存条件、食用或者使用方法。加工食品标签上应有“QS”标志、验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。

低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10 厘米以上，贮存的食品应建立先进先出的运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度，生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法：可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。配备数量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，常性盘点法。

（一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。２、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。

（二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况１、压缩机工作状况是否良好。２、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。３、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙，４、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。

（三）贮存中避免交叉污染１、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。

三、食品加工。

加工条件及环境卫生要求

1．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2．贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。3．食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。4．不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。

5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。食品加工前除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食用部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：１、不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及海蜇等水产品。２、剔除发芽的马铃薯。３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

冷菜和生食加工冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项基本原则。制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。１、专人：指由专门的人员来负责加工制作。２、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。３、专用工具：指专间内配备专用的刀、菜板、容器及其他工具。４、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。５、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合一般从业人员的要求外，还必须做到：１、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。２、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。４、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。５、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工(小型餐饮单位)。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。烹调加工安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。避免烹饪中的交叉污染

（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。２、配备数量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

（二）避免存放不当引起的交叉污染１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。２、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

3、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。

（三）避免烹饪人员引起的交叉污染

1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。实例某年十一晚上，某省的劳模观光团在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的100多名病人。次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前日病人出现的症状相同。经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困境。而且每餐均有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜；厨师在统一水池内洗刷刀、盆、盘等用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。几类食品特殊卫生要求 冷菜１、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。２、冷却熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。〃两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。〃一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。３、切配〃配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。〃熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按“烹调加工”要求再加热。〃学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。加工场所清洁卫生

方法地面：每天完工或有需要时，①用笤帚扫地；②用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水彻底冲净；⑤用干拖把拖干地面。

排水沟每周一次或有需要时，①用铲子铲去沟内大部分污物；②用水冲洗排水沟；③用刷子刷去沟内余下污物；④用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗，每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①用干布除去干的污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤风干

冷库每周一次或有需要时①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用清洁的抹布抹干和(或)风干

工作台及洗涤盘每次使用后，①清除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干

工具及加工设备每次使用后，①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干

排烟设施表面每周一次或有需要时，①用清洁剂清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用湿布抹净或用水冲净；④风干

废弃物暂存容器每天完工或有需要时，①清除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干

四、食品的销售

工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备（保温售饭车）。操作间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在操作间内。

五、食品的留样。

学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。（要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。（食堂操作人员操作）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

六、从业人员管理

个人健康和卫生健康管理

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。实例厨师腹泻坚持工作引发食物中毒在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌，而厨师并未食用会议餐。说明这起食物中毒源于2 名厨师的带菌感染。

从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。因此从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。保持良好的个人卫生，从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到: 按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。

按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物，洗手程序在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

七、垃圾处理

垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。

垃圾存放设施

1、垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。

2、垃圾桶内应套有垃圾袋。

3、厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。

4、厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。

（一）垃圾的存放

1、垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。

2、桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。

3、只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。

（二）垃圾桶的清洗消毒

1、清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。

2、清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。

3、消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。

4、将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

八、餐用具清洗消毒

关于餐用具的清洗消毒

（一）清洗〃餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具清洗。〃餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。

（二）消毒〃餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。〃餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。〃采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

（三）保洁〃餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。〃餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。〃保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。

餐用具清洗消毒程序

（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。１、人工清洗及化学消毒的步骤：—将剩饭菜倒入垃圾桶内。—在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。—在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。—在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。—用净水冲净消毒液残留。—在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。２、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

化学消毒注意事项化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些注意事项：１、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。２、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。３、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。４、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。５、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。６、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。７、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。８、一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。

九、食物中毒的有关知识

（一）．什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）．有毒化学物质混入食品。（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（二）．食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4．人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（三）、食物中毒事故的处理及报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

10.学校食堂食品安全管理制度 篇十

目 录

1.古浪县大靖第二小学学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2.古浪县大靖第二小学学校食堂食品留样制度 3.古浪县大靖第二小学学校食品添加剂使用管理制度 4.古浪县大靖第二小学学校食堂库房管理制度 5.古浪县大靖第二小学学校食堂原料采购索证制度 6.古浪县大靖第二小学学校食堂餐具.用餐清洗消毒制度 7.古浪县大靖第二小学学校食堂餐厅卫生管理制度 8.古浪县大靖第二小学学校食堂防投毒措施

9.古浪县大靖第二小学学校食堂从业人员健康检查制度 10.古浪县大靖第二小学学校食堂餐厨废弃物处置管理制度 11.古浪县大靖第二小学学校食品安全工作领导小组

古浪县大靖第二小学

学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

1.食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律.法规学习，掌握与食品安全有关的法律.法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2.食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3.每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

古浪县大靖第二小学学校食堂食品留样制度、食堂为师生提供的每餐.每样食品都必须由专人负责留样。、食堂每餐.每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期.品名.餐次.留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。、每餐必须作好留样记录：留样时期.食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

古浪县大靖第二小学

学校食堂食品添加剂使用管理制度

1.烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；

2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名.厂址，没有使用范围.使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4.调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交代清楚，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

古浪县大靖第二小学学校食堂库房管理制度

1.食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2.库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；

3.严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4.严禁“三无”食品及腐烂变质的食品.原料等入库存放；

5.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6.设置防蝇.防鼠等设施，安全有效；

7.库房管理人员必须穿戴工作衣.帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8.库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理人员。

古浪县大靖第二小学 学校食堂原料采购索证制度

1.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2.定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证.食品检验合格证或化验单等，采购肉.禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色.香.味.形等感官性状；

3.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5.食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣.帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

古浪县大靖第二小学 学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度

1.餐具必须按着一刮.二洗.三冲.四消毒.五保洁的操作流程清洗餐具.用具；

2.确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 3.将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4.厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

5.厨房内使用的食品容器.用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6.未经清洗消毒的容器用具不得使用。

古浪县大靖第二小学 学校食堂餐厅卫生管理制度

1.建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人.定物.定时间.定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2.餐厅设防蝇.防鼠.防尘设施，消灭“四害”；

3.餐厅地面保持清洁（无水.无油迹.无尘土.无垃圾）；

4.餐厅服务人员要经常保持仪表整洁.勤洗头.洗澡.勤剪指甲，餐厅内不得吸烟。

5.餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6.餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服.帽等，回来后用流水洗手；

7.餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

古浪县大靖第二小学学校食堂防投毒措施

1.严把采购.储存.加工.供应等各环节的安全关；

2.原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

3.厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

4.定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

5.各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

古浪县大靖第二小学 学校食堂从业人员健康检查制度

1.从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证。

2.从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证； 3.责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4.责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

古浪县大靖第二小学 学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校食堂餐厨废弃物处置管理制度。

一.食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二.食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道.倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三.餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶.根须.动物内脏.毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣.饭.菜.汤水.锅底.留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四.泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五.餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类.数量.去向.用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

六.学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

古浪县大靖第二小学

学校食品安全工作领导小组及工作职责

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，切实提高全校师生应对食品安全突发事件的应急救援能力，根据教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《省教育厅关于印发〈贵州省校（园）食堂食品管理制度〉的通知》要求，特制定学生营养改善计划学校食品安全工作领导小组及工作职责：

一、食品安全工作领导小组：

组 长：张世礼

副组长：俞中虎 张琚川 张家平李双福 成 员：各班班主任

二、工作职责：

1、负责学校学生营养改善计划的组织实施工作，做好学校食堂学生集体用餐的食品卫生安全管理；

2.按规定负责学校食堂食品原材料采购、验收工作，根据“实名制”管理办法做好资金的核算、管理，按要求将食品采购、资金运行、供餐食谱、就餐人数等定期进行公示和小结；

3.科学、合理地做好供餐食谱的搭配，坚持零利润，确保供餐质量；

4.负责食堂工勤人员的聘用、培训、监督、管理，提高思想道德素质和业务水平。

5.检查、督促学校食堂认真落实营养改善计划的各项制度，确保责任落实，管理到位。

6.随时掌握食堂供餐情况，及时指导整改计划实施中出现的问题，不断提升管理水平。

7、应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，发生突发事件，负责总体协调，组织、指挥等应急工作安排。

8、副组长负责食品安全检查工作，并制定管理措施及检查的各项措施，并与卫生、食药监、防疫部门联系接受监督。发生突发事件立刻向组长和教育主管部门报告，并在组长的领导下及时展开工作，并做好家长情绪稳定工作，配合协调解决问题。

9、学校食堂食品卫生安全管理人员和各班班主任，要对学校食堂食品卫生安全进行全程监控，并制定检查的各项措施及管理措施。发生突发事件立刻向副组长报告，提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。

古浪县大靖第二小学

11.学校食堂食品安全管理制度 篇十一

一、提高认识，加强领导，职责明确。

建立食堂安全领导小组

组长：

组员：

二、加强门卫和非食堂工作人员管理。

1、加强安全保卫，禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间、食品原料存放间及餐厅等食堂重地，严防发生投毒事件。

2、加强门卫值班巡查，严防食堂失窃等事件的发生。

三、加强食堂从业人员的管理。

1、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

2、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊用具定期定时消毒清洗。

3、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟;防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

4、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电、用气安全，杜绝各种人为事故的发生。 食堂工作人员进出食堂、仓库、餐厅时必须及时关门。

12.学校食堂食品安全自查报告 篇十二

学校食堂食品安全自查报告

为加强学校食堂管理，提高食品安全卫生意识，努力办好“放心食堂”，我校围绕“四好、一满意、一放心”，通过强化制度建设、加强食堂管理人员和作业人员培训、严把食品采购和加工关，认真落实食品留样、索证索票、定期消毒和“三防”措施，注重过程和细节，确保落实到位，取得了一定成效，本次县食品药品监督局来我校检查，主要指出两个方面的问题：1、防鼠设施不够完善;2、食用油有质检证明，但与实际使用的批次不相符。

针对以上情况，我校食堂食品安全卫生工作领导小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查，并认真进行整改，现将自查整改情况报告如下：

一、学校食堂食品安全自查情况

1、组织制度建设

学校成立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，设立食堂安全管理人员，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。健全卫生、食品管理制度，做到责任到人。定期检查食品安全工作，并有记录。建立了食物中毒应急处理机制。

2、许可证情况

有餐饮服务卫生许可证，实际经营项目与许可范围相符。

3、食品留样

严格按要求进行食品留样，并有文字记载。

4、索票索证

本学期已对所有购买大宗物质重新进行了索票索证。

5、消毒和“三防”设施

有消毒制度和具体方法、措施，并安排有专人负责，“三防”设施尚需完善。

6、从业人员健康管理

学校食堂所有从业人员健康合格证都在有效期内。学校已提前安排从业人员进行健康体检，并重新办证。

7、食品采购、储存及出入库台帐

学校食品由专人负责采购，有进货验收，索证索票，有记录台账。严把食品原料质量关，所购食品原料符合要求。

库房食品做到离地隔墙摆放，所存食品在保质期范围，没有和其他有毒有害物品存放在一起，没有存在使用国家禁止或来源不明的食品，冷冻、冷藏设备能正常运转，食品储存没有存在生熟混放的现象。

8、其它方面

从业人员操作时，能按要求穿戴工作服，接触食物前按要求洗手消毒。食品制作环境整洁，硬件设施良好。食品添加剂符合国家规定，有专人采购、保管。

二、整改措施

为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们从以下几个方面进行了整改：

1、对食品质检证明批次不符的情况，当时已责成供应商重新提供了同批次号的质检证明。

2、重新添加、安装了防鼠设施。

3、对所有从业人员重新办理的健康证进行了挂牌公示。

4、迅速进行食堂餐饮许可证年检。

学校食堂食品安全自查报告

为加强学校管理，提高安全卫生意识，营造良好的、和谐的校园环境。学校长期以来把安全卫生工作放在第一位，抓平时，重细节。根据琼海市卫生局《2007年琼海市学校食堂卫生专项检查情况通报》的指示精神，我校食堂卫生工作领导小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况报告如下：

一、学校领导重视食堂卫生工作

每学年初，学校专门召开食堂卫生工作会议，明确职责和具体分工，成立以校长为首的学校食堂安全工作领导小组，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。同时召开学校教职工、后勤人员会议，学习上级颁发的文件，要求学校后勤人员提高食堂卫生工作意识，增强食堂卫生常识，切实认识到学生安全卫生工作的重要性，保证把孩子教育好，管理好，保护好，让家长放心地将孩子交到我们的手中。自查报告范文

二、确保了饮食从业人员持证上岗。

三、健全卫生、食品管理制度，做到责任到人，四、调整厨房内部布置。

一是蒸饭间，二是蔬菜加工间，三是打饭间。

五、把好四个关，杜绝食物中毒事故的发生：

(1)、把好采购、加工关：采购做好验收工作，加工做到烧熟煮透，做好食品留样工作。

(2)、把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温蒸汽消毒。

(3)、把好“个人卫生”关。做到身体不适的职工不能进入食堂工作，从业人员必须取得健康证及经过食品卫生培训合格才能上岗，工作人员进入食堂必须做到“三白”。

(4)、杜绝非工作人员进入厨房关，保证放毒现象发生。自查报告范文

六、实行量化分级管理制度，坚持按量化分级管理的标准规范化管理学校食堂。

七、整改措施

为有效的控制学校食物中毒事件发生，做好各类事故隐患监控，切实保障学校师生员工健康安全。我们着重从以下几个方面着手解决：

(1)、加大宣传教育力度，增强学生的食品卫生、安全意识。学校卫生室、食堂要通过课堂教育、板报、知识讲座等多种形式加大教育力度，使食品卫生安全方面的知识深入人心，自觉抵制假冒、伪劣产品，维护自身健康。同时，也使食堂的工作人员自觉按照《食品卫生法》进行操作营业。

(2)、加大管理力度，杜绝校门流动摊点的食品流入学校;食堂生产加工加强卫生监管，严格操作规程。加大奖惩力度。

(3)、全面停止使用一次性碗、筷和塑料袋，杜绝白色污染和食源性疾病的发生。自查报告范文

(4)、学校通过健康教育，告诫学生不吃霉变食品，不买三无产品，不喝生水冷水，教育学生增强自我防护意识。三是利用校园广播、黑板报、专题讲座，开展健康和食品安全知识的宣传，倡导学生养成良好的卫生生活习惯。加大对学校周边饮食摊点的监控力度，禁止学生到无证摊点就餐或购买副食、饮料等商品。

八、存在问题

(1)、学校因经费原因，学校食堂配套设施标准不高。

(2)、学校食堂从业人员都是临时工，工资低，不够安心。调查报告范文