酒店厨房奖罚管理制度

2024-06-19

酒店厨房奖罚管理制度（通用12篇）

1.酒店厨房奖罚管理制度篇一

厨房奖惩制度

为实现餐厅的良性经营及规范化管理;为了达到委员会提出标准化服务指示精神;同时为了所有职员能够提升自我的道德修养，良好的表现每个人的优秀职业素质，特制定餐饮服务奖罚制度。

一、惩罚制度

1、不带工作帽进操作间，扣5分。

2、在工作间内吸烟，喝酒者，扣5分。

3、在操作间打骂，嬉戏，扣5分。

4、浪费原材料者，扣8分（视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除）。

5、不爱惜厨房工具者，扣5分（视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除）。

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，扣10分。

7、因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原料短缺，不能出菜者，扣10分（市场缺货的情况例外）。

8、在店外吵嚷打闹滋事，造成社会投诉者，扣10分（超过两次开除）。

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，扣8分。

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，扣5分（造成本店损失的，按菜谱价格赔偿）。

11、不经经理允许，擅自改菜单者，扣5分（按菜谱上此菜的价格赔偿）。

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机等负责设备，扣10（分造成损失，究其责任人责任）。

13、卫生检查不合格者，扣5分。

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员，各扣5分。

15、热菜出菜时不加任何修饰的，扣5分。

16、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，扣8分。

17、不遵守作息时间，扣5分。

18、上班时间串岗，打闹，扣8分。

19、不注意个人形象，不讲文明礼貌，穿戴不整洁，留指甲，长发，扣5分。20、乱丢烟头、纸屑、果皮，扣5分。

21、不听从指挥，服从命令，在工作中带抵触情绪者，扣10分。

22、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，扣5分。

23、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，扣8分。

24、辱骂、侮辱、殴打或以其他任何形式伤害同事的。扣10分（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重另行处理）

25、上班时间绝对不能在工作地点接待客人，会见亲朋好友，扣8分。

26、开餐时间接电话或做与工作不相干的事情，扣5分。

27、不遵守饭店规定的作息时间和请假制度，不假外出或不按规定时间归岗，扣10分。

28、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其具体的责任，扣10分（如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理）。

29、冰箱、冷藏箱、储物柜未及时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用，扣8分（视损坏数量照价赔偿）。

30、违反操作规程，忽视安全制度，造成安全隐患，扣10分（造成安全事故根据事故情节轻重另行严肃处理）。

二、奖励制度

1、讲诚信，拾金不昧，奖5分。

2、连续一个月，卫生检查全优者，奖10分。

3、认真听取意见，积极改进工作，受到客人好评（2次以上）和前台工作人员普遍赞同者，奖20分。

4、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从领导，听从指挥，听从指挥，模范地执行各项制度，表现突出的或积极检举他人坏人坏事者，奖30分。

5、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖40分。

6、积极钻研技术，努力提高技能，技艺精湛，创作出新菜品，受到顾客欢迎，卖点较好，得到委员会首肯，并给酒店带来良好效益者，奖50分。

7、发现问题及时上报或采取有力措施，制止有可能出现的事故，损失。为集体挽回不必要的经济损失，数额在100元以上的根据实际情况挽回损失数额，奖分60分以上。

8、为酒店节省资源和经济效益作出突出贡献者，奖70分。

9、为保护酒店的财产及人员安全挺身而出见义勇为者，奖80分。

10、为社会做出贡献得到社会书面好评、颁发锦旗、媒体宣传，奖100分以上

注：每次扣1分为人民币1元。

以上诸条例按当时实际情况酌情处理，望各位同事勤奋工作，认真对待，希望大家都能不扣分得奖励。如有补充或更改之处将另以书面通知。

餐厅管理办公室

2008年9月3日

2.酒店厨房奖罚管理制度篇二

项目地址:阳光城环球金融中心位于太原市长风商务区内, 集阜北街以北, 谐园路以东, 长兴南街以南, 集阜西路以西。

项目概况:总建筑面积201 672 m2。工程包括酒店, 公寓及写字楼, 其中酒店部分建筑面积48 340 m2, 酒店地上19层, 建筑高度89.90 m;约有客房391间, 是由国际酒店品牌经营管理的五星级酒店。

本酒店厨房设计现代化、布局分工细化、设施齐全, 机械种类繁多, 传统的燃煤或气设备被大量的电气设备取代, 其优点是清洁安全, 控制便利, 各种辅助系统, 如消防、通风、排烟、空调、通讯等, 大大的提高了厨房的工作环境和工作效率。同时电量大大增加, 对供电设计提出了更高的要求。

2 厨房概况

本工程各不同功能的厨房分散在裙房各层, 地下1层有初加工厨房、冷库和员工厨房, 裙房1层有全日餐厨房, 裙房2层有特色餐厨房和行政酒廊厨房, 裙房3层有大宴会厅厨房和中餐厅厨房。

初步设计时各厨房的主要技术指标见表1。

在厨房专业设计公司完成厨房深化设计后, 根据设备清单, 进行二次供电设计。

3 厨房动力配电设计

厨房用电设备的分类:按负荷类型主要分为感性负荷和阻性负荷, 蒸柜、开水器、煮、炸、炒设备等发热类属于阻性负荷, 油烟机、搅拌机、榨汁机等属于感性负荷, 两种负荷应分类计算。

按电源分为单相设备和三相设备。向设备提供的电源应按照设备的需求, 避免出现设备为三相, 而电源为单相的错误, 避免返工。

另外还可按移动设备和固定设备分类。

由于篇幅所限, 仅以员工厨房加工间为例, 说明如何进行供配电设计。

计算方法采用需用系数法, 所需参数均从《工业与民用配电设计手册》和《建筑电气常用数据》04DX101-1。

阻性负载如表2所示。

各设备计算有功功率为:

蒸柜P=Kd×Pa=0.9×24×5=108 k W。

各设备无功功率为:

总计算有功功率为:

总计算无功功率为:

总计算视在功率为:

计算电流:

感性负载见表3。

各设备计算有功功率为:

离心风机P=Kd×Pa=0.75×4×2=6 k W。

在本设计中, 风机由普通动力箱供电, 没有计入员工厨房动力总箱。

根据所得计算数据, 可按以下原则选择配电元件。

1) 断路器。

a.断路器额定电压应不小于线路的额定电压。b.断路器的额定电流应大于线路的计算负载电流, 一般比实际负载电流大20%左右, 但不宜太大。c.断路器的额定通断能力应大于线路中可能出现的短路最大电流, 一般按有效值计算。d.断路器的额定脱扣电流整定值应不大于线路中可能出现的末端单相接地故障电流的80%。

2) 导体。

由于厨房属于高温潮湿腐蚀性场所, 不宜选用不耐腐蚀的铝导线。铜导线载流量按每平方毫米允许通过10 A电流来计算。穿管的单芯导线按名义载流量的75%计算。

3) 漏电保护。

由于厨房属于潮湿、腐蚀性场所, 电气设备需加漏电保护, 选择漏电保护电气额定电流值时, 应充分考虑线路和设备的正常泄露电流, 必要时可实地测量泄露电流值, 选用的漏电保护器额定不动作电流应不小于正常泄露电流的2倍。通常情况下供单台设备回路的断路器额定漏电动作电流宜选择30 m A, 潮湿场所漏电动作电流宜选择15 m A, 多台设备时漏电动作电流可选择到100 m A。有手持工具额定回路上断路器额定漏电动作电流宜选择10 m A快速动作保护器。

4) 为了满足发展需求, 供电系统的设计及导线、电缆、配电柜等都应预留15%~20%的容量。

作业现场配电安装要求:

开关柜配电原则上不允许落地安装, 当必须落地时采用高于地面300 mm的支架。潮湿环境的配电箱选用防型壁挂配电箱。有可燃气体的房间内, 电气元件均选用防爆型。

配电线路应采用绝缘导线穿硬PVC管或钢管明、暗敷设, 线管接口处应采取防火措施。地下穿线管之间必须有良好的金属联接, 管线通向控制设备的出口处, 应焊有保护接地的螺母用于与设备外壳联接。电线电缆与热源管道之间的间距应符合表4。

本表摘自GB 50217—2007电力工程电缆设计规范第5.1.7条。

管内导线的进出口处必须做绝缘、防水及防划伤导线绝缘的处理。金属管线的出口预留导线长度不能小于1 m。

4 厨房照明配电设计

厨房照明设计较一般场所照明设计有一定特殊性, 应结合厨房环境特点, 按照规范要求设计。因为一般情况下厨房在酒店中布置的位置要么在地下室, 要么在无法自然采光的位置, 或即便有自然采光, 由于风管、烟道、大型设备的阻挡, 必须结合设备布局, 确定灯具的位置和照度。

厨房各部位照明质量应满足表5。

数据按GB 50034—2013建筑照明设计标准的相关规定, 对于重点部位, 应适当提高亮度。排烟罩一般低于顶棚灯具, 因此应在排烟罩内设置灯具。在精细刀工工位, 应加设局部照明, 或预留局部照明插座。低于1.8 m的灯具应有防撞防碎功能。污秽场所的灯具, 应有易拆洗的灯罩。

厨房灯具应选用效率高、利用系数高、配光合理等开敞式灯具。在潮湿场所, 应选用相应防护等级的防水灯具或带防水灯头的开敞式灯具。在有蒸汽或腐蚀性的场所, 宜采用防腐蚀密闭灯具。在高温场所, 应选用散热性能好, 耐高温的灯具。厨房设备的不锈钢表面容易产生耀眼的反光, 应尽量采用漫反射光源来防止炫光。

总之, 厨房用电时间集中, 用电负荷大, 设备开关频率高、供电设计是厨房设计的重点之一。

摘要：以太原洲际酒店厨房供配电设计为例, 通过分析项目的实际情况及厨房的概况, 对厨房用电设备进行了分类, 并对各设备的功率进行了计算, 论述了现场配电安装的要求与照明配电设计事宜, 以供参考。

关键词：酒店,厨房,供配电,照明,功率

参考文献

[1]张胤桢, 王月华.现代餐饮业厨房规划设计[M].大连:大连理工大学出版社, 2011.

[2]赵春苑.厨房设备工程实用手册[M].北京:中国轻工业出版社, 2009.

3.提高酒店厨房管理的若干举措探讨篇三

厨房作为酒店的核心，在酒店经营上占据着及其重要的地位，那么厨房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店厨房管理水平，如何让酒店在激烈市场竞争中充满生命力，如何使酒店经济效益最大化，这些都是每个酒店亟待解决的问题。为了适应市场需求，厨房管理者就必须不断的更新自己的思想，经常推出新式菜品，培养自身对当前市场敏锐的洞察力和超前的预见力。

随着社会的飞速发展，社会对企业的需求，同行之间日益增强的竞争力等对酒店的各种管理有了更高的要求。现代社会人们对饮食健康安全愈加的注重，要想在各种高品质的酒店中立足，在同行竞争中更具有生命力及为了跟上时代的步伐等都要求酒店有良好的厨房管理，这样才能为酒店带来长足的利益，铸造一个品牌酒店。

一、酒店厨房管理的人事管理

（一）岗位分工合理明确，提高工作效率

岗位分工合理是保证厨房顺利生产的前提，厨房管理者应该有具体问题具体分析的哲学意识，根据酒店的经营情况、生产设备、厨房布局、岗位需要、员工数量等具体问题制定岗位。岗位分工的具体细节最好能打印出来，员工人手一份，每位员工都清楚自己的职責，这样工作人员的责任意识就突显出来。岗位分工明确能够提高员工的责任意识，有了责任意识就降低了各个环节的错误率，这也是提高效率的一种手段。

（二）完善规章制度，强化人员管理

消费者的需求在变化，管理者应该根据消费者的需求和酒店的运作情况来不断完善现有的制度。由于管理过程中的疏忽，有些制度可能流于形式，为了避免这一问题，管理者就应加强督查力度。比如设置督查管理人员协助管理者的工作，确保各项工作严格按照规定执行。

人员管理要从人员配备、人员录用、员工培训、人员激励等多方面考虑。

人员配备要根据厨房的生产规模进行合理的布局；制定相关的菜单及产品研发要根据酒店的实际情况。菜单丰富多样、规格齐全、菜品加工工艺繁多、制作菜式标准要高等要求无疑要加大厨房的工作量。那么，为厨房配备充足的人员；根据员工的技术水平及营业时间来确定人员数量。厨房工作人员可能有着不同的生活背景，家乡菜系的差异导致烹制手法有所不同，可能会导致工作人员缺乏默契的配合、缺少工作上的沟通，致使工作效率低下，出错率也相对提高。

招聘厨房相关的工作人员是一项繁重而系统的工作，已开业的餐饮企业随着餐饮生产和销售规模的不断扩大，厨师工作人员流动量增加。这时，酒店需要补充一定数量的工作人员。要做好现代化厨房管理工作，必须把好人员招聘这一关。

员工培训是酒店提高其自身质量的一种有效手段。不仅要提高员工的技术水平，也要提高员工的素质。一名出色的厨师，具有精湛的厨艺是远远不够的，良好的职业道德和素养也是优秀厨师必不可少的因素。

管理者鼓励或感化工作人员去做必要的事情，这就是人员激励。对于一个酒店、一个厨房来说，激励的方法有很多，集中表现在以下几个方面：环境与待遇的激励；关爱生活激励；情感和奖罚的激励。

二、成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的重点。控制成本、管理厨房不仅仅是厨师长的责任，更需要各部门工作人员的共同努力。酒店各种重大支出，可以尽量让员工知道。使每个工作人员都有成本意识，大家共同努力来控制成本和费用。厨房管理者要让所有员工都产生节约意识，让员工知道节约的重要性，使酒店的成本费用控制在最低点。酒店还要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的义务，尽量不突破所制定的成本率。

三、原材料的采购和储存

菜肴的关键要素之一就是食品原材料。有经验的厨房管理者认为第一手进货是最为重要的。酒店负责人采购食材时，必须对食材进行严格的筛选，以获取优质新鲜的材料。进货时可以“货比三家”，材料新鲜，价格低廉。员工也要在工作中减少不必要的浪费。采购原料的多少也是一个关键的问题，这同时也涉及到原材料的保存问题。管理者要根据当天的销售额来确定采购量，定量采购也随之解决了储存问题。

四、应用信息化管理技术

事物是不断变化发展的，这就要求酒店管理者适时地把握消费者的需要，及时捕捉市场信息。管理者根据这些变化，及时研制一些新的菜肴，创新旧式拼盘。管理者要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，感情要充沛想象要丰富。厨师如果一心只做本职工作，两耳不闻窗外事就不能及时了解市场变化，不能够及时获悉消费者的需求，所以建立信息管理系统势在必行。有了强大信息管理系统，厨师就可以及时了解市场信息、动态、跟上时代的步伐，这样才能够及时占领市场，最终为企业带来更多的经济效益。

五、结论

酒店厨房管理新理念就应该把握好“人”、“信息”、“利益”三者之间的关系。在酒店员工与员工之间，员工与管理者之间，员工与消费者之间都要做到以人为本，工作人员之间的和谐共处才能给消费者带来优质的服务，这正是酒店管理所追求的。时代的不断进步，信息技术的不断发展，人们对饮食的注重，要求酒店厨房管理者及时捕捉市场信息，不断满足消费者的需求。以人为本、和谐共处、紧随时代潮流，这样才能将酒店利益最大化，这是品牌酒店所追求的最终利益。

【作者单位：南京工程学院亿恒酒店】

【参考文献】

[1]郭敏文著，餐饮服务与管理[M]，北京：高等教育出版社，2006年

4.酒店前台奖罚制度篇四

1. 8：30分上岗换装，10：40分检查卫生，10：50分淡妆上岗，16：00分检查卫生，16：10 分淡妆上岗，20：30分下班，违者扣1分，

2. 上岗时不准擅自离岗，大厅必须保持1个人三桌以上2个人，违者扣1分。

3. 买单时本桌服务员跟随，如有跑单现象，实价赔偿损失，如给客人记错账单扣5分。

4. 对客人要面带微笑，如带情绪上岗扣5分。

5. 卫生不合格，开单不清，价格不清各扣1分。

6. 立岗时不准围吧台，或后厨传菜口违者扣1分。

7.浪费用品扣2分。

8. 撤台不及时，不经常寻台，有糊锅想象扣2分。

9. 员工应做到五心、五勤服务违者扣1分。

五心：耐心、细心、关心、热心、贴心。

五勤：眼勤、嘴勤、腿勤、手勤、耳勤。

10. 餐后客人遗留下的物品必须交吧台，违者扣50元钱，

11. 值班人员必须及时补充消毒柜餐具违者扣1分。

12. 餐损按实价赔偿损失，发现有偷仍餐具着扣5分。

13. 不准陪客人喝酒违者扣5分。

14. 对客人要来由迎声，去有送声，违者扣2分。

15. 超上班时间10分钟按旷工算5分，半小时以上扣3天工资。

16. 每月餐损对不上员工自己平摊。

17. 1个月没有扣分者奖100元钱。

18. 服务员工装整洁有损本店形象着扣2分。

19. 不允许拿暗包，违者扣1分。

20. 服务员与服务生之间不允许打闹违者扣5分。

21. 业务考核不合格每项各扣1分。

22. 个人卫生不合格扣1分。

23. 员工应做到先服务后申诉违者扣2分。

24. 不允许在酒店洗自己衣服违者扣5分。

5.商丘忆江南酒店员工奖罚管理制度篇五

1奖励形式：通报表扬、公司嘉奖、授予荣誉称号、奖励晋级。在给予上述奖励时，可发给一次性奖金。

2奖励细则

---积极提合理化建议被采纳后给企业带来较好效益者。---改善经营管理，提高服务质量，做出显著成绩者。

---为宾客提供最佳服务，屡受宾客表扬，为企业赢得良好声誉者。

---修旧利废、降低成本费用做出显著成绩者。

---保护企业财产，保护宾客及同事安全，发现并排除重大隐患，防止重大事故者。

---忠于职守，自觉奉献，表现突出者。

---拾金不昧者。

---为维护企业利益，忍受羞辱，承受委屈者。

---在其他方面做出显著成绩者。

奖励评优标准见另案。

二处罚

员工应严格遵守忆江南酒店的各项操作流程和管理规定。当员工违反行为准则或酒店制度时，酒店将根据情节轻重，进行不同程度处罚，以下行为包括且不仅包括：。

（一）处罚形式：口头警告、书面警告、严重书面警告并解除劳动合同

（二）处罚细则：

1口头警告: 根据当事人所犯过失的性质，酌情给予50元-100元的经济处罚；

酒店对有下列行为之一的员工，可进行口头警告一次。---无故迟到、早退或未经批准在上班时间外出或早退；---仪容仪表不符合规定标准；

---非因公在宾客活动区穿行或走动；

---当值时唱歌曲、吹口哨、叉腰、插口袋、倚墙靠物、化妆、嬉笑打闹、挖鼻、剔牙、高声喧哗、打响指、剪指甲等；

---当值时扎堆聊天、行为懒散、无精打采、动作缓慢、工作效率低；

---当值时未经批准因私打电话或私自会客；

---当值时翻阅书刊、报纸、杂志、画册或从事与工作无关的事情；

---不使用服务敬语，怠慢宾客，嘲讽或模仿客人动作；---在规定的营业时间内，未能向客人提供服务；

---无故或借故不参加公司和酒店组织的业务培训；

---将个人物品带入工作岗位；

---不遵守岗位责任制，违反操作规程和服务程序；

---工作、服务、卫生未能达到规定标准；

---在早餐区、卫生间吸烟者；

---不按规定时间用餐、将食品带出员工餐厅；

---推委或拒绝其它岗位正当要求者；

---后勤、维修保障人员，接到报修后，无正当理由15分钟内未到达维修现场；

---进出饭店拒绝接受保安人员检查；

---下班后在餐厅、工作岗位睡觉或着便装在宾客活动区内逗留；除了上述行为外，违反酒店各项规章制度且情节较轻者，酒店将记录口头警告一次，并要求员工对违纪行为做出改进。书面警告：根据当事人所犯过失的性质，酌情给予100元—200元的经济处罚：

若员工无法按照要求改进业绩或出现进一步的违纪行为，酒店将视情节轻重给予书面警告。

---口头警告半年内累计发生两次；

---违反公司假期管理制度，未经批准，或未经公司授权的机构证明擅自休假；

---因服务不到位、怠慢客户、顶撞顾客等被顾客叫服者；---旷工半天以上；

---在后厨区吸烟者；

---因个人原因拒不服从管理人员合理的指挥或工作安排；---办事推诿、不承担责任、耽误工作；

---不能按规定程序为宾客提供服务，导致宾客一般性投诉；---未经批准擅自离开工作岗位长达15分钟以上；

---当值时睡觉、看电视、听录音、打扑克、玩麻将、下棋或变相赌博者；

---偷看、窥视、骚扰客人私生活；

---当值时饮酒或带有酒气上班；

---毁坏酒店配置的公共设施、设备；

---未通过正当渠道、正当方式，反映意见；

---在禁烟区吸烟；

---擅自移动或拆卸消防器材；

---向客人索要小费或其它物品；

---在同事之间、领导之间、员工与领导之间拨弄是非，制造不团结；编造、传播有损酒店或员工声誉的谣言；

---因个人行为不检点，被有关部门批评教育的；

---擅自动用专供客人使用的物品和器具的；特殊情况经济处罚标准：

---因工作安排疏漏或职责缺失造成客户严重不满，以致大厅（或前台）吵闹者，主管罚款200元，经理罚款300元；

---进料没按规定标准办理入库单的，采购员、仓管员、验质员各罚款100元；

---厨房做菜出现原则性质量问题，如菜品上错程序（如未接顾客安排私将凉菜放到后面），坏菜叶，洗菜不净等情况，按菜品原价执行一至十倍的罚款；

---菜品不熟、死鱼做菜上桌，按菜品原价执行十倍罚款；---传菜期间上错房间，或客户点菜漏报漏做的，责任人罚款200元；

---工程服务检修不到位造成严重设备故障或经济损失的，责任人罚款200元；

---客人用餐后没有及时跟单造成漏单的，当值服务员、吧台收银员承担漏单损失；

---签字批准的申购单没有在规定时间内采购到位的，采购人员罚款50元/ 次；

---员工离职没有提前（至少半个月）申请，突然提出离职的，当月工资停发；

---管理者（主管、经理）检查不到位，记录不准确而主观评价员工绩效的，罚款100元；

---后厨、传菜、服务等岗位在工作中损坏餐具、银器的，照价赔偿，在工资造册时扣除；

---管理者考勤审核不准或故意造假的，罚款100---200元。---工作中发现侵占公司财产或私拿公司财物的，执行开除。4 严重书面警告并解除劳动合同

酒店对有下列行为之一的员工，可记录严重过失一次，并解除当事人与企业的劳动合同：

---书面警告一年内累计两次；

---连续旷工两日或全年累计旷工三天以上；

---利用职权之便为其它竞争对手提供信息或服务；

---泄露工资等公司机密信息；

---故意毁坏公司财物、破坏公司设备制造工作障碍；

---违反国家法律、法规、条例，被司法机关追究刑事责任或拘留审查；

---违反国家计划生育规定；

---从关系单位收取贿赂，损害酒店利益；

---随意泄露客人信息、酒店秘密或尚未在酒店内发布执行的各类事项；

---私开客房；

---篡改、伪造、销毁原始记录、帐单、凭证、从中谋利，中饱私囊；

---偷拿酒店、客人、同事物品；

---与客人私做交易、行贿、受贿或有其它不道德行为；---无事生非、打架斗殴、破坏工作秩序；

---违反岗位责任制、安全操作规程、违章指挥造成事故；---因违反国家对食品卫生的有关规定，导致宾客或员工食物中毒；

---对客人投诉意见进行敷衍、涂改、撕毁、不按时上交；---与客人做淫秽性交易或参与此类活动；

---在工作时间从事第二职业或其它与工作无关的营利性活动；---未经许可私自用酒店食品、饮料、物品免费款待朋友、亲属或免费安排住宿；

---服务不周造成客人恶性投诉；

---故意制造、开具各类虚假证明；

---在病休证明上弄虚作假骗取休息；

---将枪支、弹药及其它伤人凶器、易燃、易爆物品带入酒店；---未通过正当渠道、正当方式，反映意见，且不听劝阻，故意扰乱会场、办公秩序或在公共场所、宾客活动区吵闹；

---故意破坏或违反酒店各项规章制度的执行；

口头警告以六个月累计统计。书面警告以十二个月累计统计。累计两次书面警告者，公司将解除劳动合同。

（三）违纪审批

各种程度的违纪行为均应由部门经理确认审批《员工过失单》。

（四）处理权限

6.酒店厨房管理制度篇六

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

奖励制度

1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。

2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

7.酒店厨房管理制度篇七

(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

(1)餐具有缺口不准上。

(2)餐具没有按指定要求不准上。

(3)菜品摆放不整齐不准上。

(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)

(5)盘边不干净不准上。

(6)份量过多过少不准上。

(7)菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

8.酒店厨房管理制度篇八

2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹。

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14. 在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16. 使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。

18. 设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19. 厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。

21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

★ 厨房管理制度

★ 厨房规章制度管理制度

★ 厨房员工管理制度范本

★ 厨房卫生管理制度

★ 中餐厨房管理制度

★ 食堂厨房管理制度

★ 酒店管理制度

★ 餐厅厨房管理制度范

★ 酒店安全管理制度

9.酒店厨房处罚制度篇九

1) 工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加1――5小分。

2) 拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加3――10小分。

3) 推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5――15小分。

4) 当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。

5) 积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1――5小分。

6) 在酒店范围发生以外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20――100小分。

备注：以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。

优秀的员工、优待的福利：

1) 优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。

2) 厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。

优秀员工考评名额权限：

1) 一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。

2) 一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。

3) 评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。

10.酒店厨房管理计划[推荐] 篇十

根据本人对餐饮业的全面调研，结合当前餐饮业大趋势，以及本店的实际情况，本人认为首先在管理方面，要建立全面的管理系统；在用人方面，以人性化管理为主，以人为本，能者上；在服务方面，要招聘高技能的服务人才；在菜品定位方面，应以精品东西结合的新派粤菜,海鲜为主，以官府宴、私房菜为辅助，以川、湘、地方特色菜为补充。另外，还要紧紧抓住当地会议及喜庆宴席；在菜品质量方面，要严格控制成本，充分提高菜品质量；在营销方面，加大宣传力度，加大营销团队的建设等等。

作为大型的酒店厨房管理得以细分工，精处理，以新的视角和方式去理顺，管理好厨房，用现代数字去控制好收入成本，建之严格的管理，规章制度，去全方位的考核人员，加亲情化管理模式。

我推行六常管理，细则有附表。

人员实行请进来走出去，学习是唯一超越于竞争对手并可持续发展的方法，努力营造一个学习的氛围，提供一个良好性竞争的空间，排名末尾连续三次淘汰制。

工资打破固定制，评估参考项目，技术熟练程度，工作效率，工作责任心，出品及时，成本达标，服从领导，按时上下班，团结合作，个人卫生，岗位清洁，节约减耗，成绩与实务等。多和员工交流，建立一个有向心力的环境，多和前厅交流，及时了解掌握客人要求，建立客户档案，树立科学、健康饮食的品牌，少

用味精、色素等有害人体物品，创造自己的菜品品牌，粗菜细做，细菜精做，精菜高档做，高档菜真物食料做。

工具设备责任到人，谁用谁领谁保管，并规定使用期限，指导使用知识，危险设备有明显标志。

原材料采购、验收、保管直接影响经营利润，影响菜品质量，影响食品卫生安全。必须固定人员负责，严格规章制度，加强思想教育，定期检查，随时抽查，杜绝漏洞。

一、细分工

把厨房分为炒锅、打荷、粘板、烧腊，上什，面点，明档，凉菜，水台，鲍鱼房。与他们每个主管去分工管理各自的员工和工作细节，炒锅综合粤菜、川菜、湘菜，还有本地的特色菜，让菜品综合起来，由他们的炒锅，打荷，粘板，每个菜式为一组，各自分工，各部门管理。

二、精处理

每个组都自己控制成本，由他们的主管统一申购原料，由粘板和水台进行处理成精料，再由每组部门，包括调料，把精料的成本同时记入帐，进行单组控制成本，月底进行考核，受欢迎的菜品，客人常点的菜高，收入相对高，同时就反映每组厨师的水平。他们根据自己的收入及成本、库存自己控制好成本，到月底每组及部门收入多少，成本控制的是否合理，进行每月按不同的组合和收入进行考核，三个月收入第一的，给与一定的奖励，半年收入高的，成本控制合理，就给更高的奖励，三个月收入一直走不出低谷的，则以处罚或开除处理，这样让每个员工都有上进

心和危机感，厨房长就能全面的控制和调节。

三、新视角

要求自己及厨房的主要人员，有极超前的思想和出品能力，得以自然的审美观，重营养，菜品的自然感。做到人无我有，人有我精，人精我创新，精细认真对待每个菜品，做出自己的特色。

四、作为厨房的管理者，要有高尚的厨德，以身作则，以酒店利益为重，公而无私，为酒店树立好的品牌，为自己树立好的形象，敬岗爱业，无私奉献的精神，做好上传下达，处理好部门之间的问题和协调，对下面员工要做到及时勾通，聚所能凝聚的力量。

五、在所有人员上，要严格考核水平能更要考核厨德和是否发展潜力。

六、建议严格考核管理制度，菜品定期创新，每周要让厨师、主管及炒锅出新的菜品，统一制作，好的菜品要讲评，做到厨品精细、经典，不好的菜品提出建议及更改意见，动员各组厨师全心投入，并有能力不断的学习，组织月底收入成本一起考核。

七、成本控制和节能

管理好每组控制成本的同时，要检查菜品的使用率，从原材料的购进，要及时了解市场行情，验收好技师，数量，粗加工做材料的分配及边角料的回收和利用，在切配要检查菜品的使用率数量，主辅料的全理配制，到成品料控制好售出的价位，在节能方面，要做到水龙头及开关，分工到人，做到人走水电气关，在使用时要做到那些开和不该开，在下班后，由值班人员填好表格，做到下班有专人管理，严格的管理处罚条例来制约。

八、卫生管理

班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现要及时处理，要做好卫生，随时保持清洁，同时每晚要做卫生的清理工作，做到厨房卫生各自分工，各处保持，整洁无污染。

九、员工的思想交流

班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动态和家庭情况，做到关心无处不在，树立好思想意识，让员工工作无负担，无精情绪化。

十、市场调研

及时了解市场新的原料，时令菜，做到天天都有新菜品，新花时了解别的酒店活动，客源和收入。做好每周市场调研及汇报记录，同时做出酒店新的活动方案，要经常调查，以新的视角和菜品，做好及时交流，为我所用。

十一、安全管理

做好员工的安全思想意识，教育和设备操作，每部设备必须有说明书，连同一起。总之，厨房理细心，要靠上，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，做菜品的开发，管理质要效益。

11.五星级酒店厨房管理制度篇十一

常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。

该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总每年底，将各员工本过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金（“本工龄”指本该员工的月在职数）：

半年奖计算公式=（员工本工龄/6）×1×基本工资

年终奖计算公式=（员工本工龄/12）×3 ×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定都会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工触犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡

升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨

张军是锦江国际大酒店上杂部门的一名小工，去年6月刚上岗。10月份的一天，张军因为疏忽没有取出午餐时剩的蒸猪蹄，结果晚餐时又重新蒸了一遍。等总厨发现时，这五份菜因为蒸制时间太长、卖相太差只能用做员工餐。

按照制度，这项工作失误应划为B类，张军将接受扣5分、罚50元以及减掉5个月工龄的惩罚，同时承担这五份菜的成本150元。张军得知处罚内容后变得很惶恐，整个晚上工作时都闷闷不乐。屠海东通过与张军的主管聊天得知，该小工上岗后一直很努力，经常加班进行收尾工作。另外张军的家境比较困难，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网，这两天父亲来常州治病，因为熬夜陪床、精神疲惫导致了疏忽。屠海东见此情况当即决定撤销对张军的处罚，并由自己承担菜品成本，还多给了张军一天假期让其休息。