医院食堂安全管理制度

2024-11-16

医院食堂安全管理制度（通用13篇）

1.医院食堂安全管理制度篇一

人民医院食堂食品安全突发事件应急预案

为了全面有效的预防医院食堂可能发生的食品安全事故，提高事故处理能力和监督力度，保障医院职工、患者身体健康，根据国家颁布的《突发公共卫生事件应急条例》要求特成立事故应急管理组织，做到工作人员职责明确，监督到位，层层落实，责任到人，提高快速反应能力，确保事故发生后及时有效的执行本预案，最大限度的减少食品事故的发生，特制定食堂食品安全突发事件应急预案。

一、工作原则

（一）以人为本，以防为主。

1、以保障全院医患的生命和身体健康是应急工作的出发点和落脚点。在处置食堂食品安全事故时，要以生命救助为主，最大限度地减少人员伤亡，将食品安全事故的影响降低到最低。

2、本院职能部门应加强食堂安全监管，积极开展食堂食品安全事故的预防工作，切实做好实施应急预案的各项准备工作。

3、工作中要以相关法律、法规、规章为指导，与有关政策相衔接，确立决策科学、反应及时的处置方式。

（二）统一领导，协调配合。

1、成立食堂食品安全事故应急领导小组，统一指挥食堂食品安全事故应急处置工作，整合现有资源，提高应急处置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原则，按照职责分工，密切合作，认真落实各项应急处置措施。

3、健全食堂食品安全信息报告沟通制度，加强协同作战能力，必要时要求上级领导协调调度应急资源，以应对突发食堂食品安全事故。

（三）信息公开、科学果断。

1、各有关职能部门要积极主动公布相关信息，保障信息畅通。

2、食堂食品安全关系全院职工及患者身体健康与生命安全，有关职能部门接到事故报告后，要在第一时间赶到事故现场，依靠科学，提高效率，采取果断措施控制事态发展，抢救伤员，减少损失，并及时将情况上报有关部门。

二、适用范围

本预案适用于突发食堂食品安全事故时的应急处置与抢救措施。

三、成立医院食堂食品突发事故应急小组组长：食堂管理委员主任副组长：行政副院长

成员：医务科主任、办公室主任、护理部主任、财务科长、后勤科长、门诊部主任、急诊科长、食堂管理人员。

四、应急管理组织职责

在组长的统一指挥和调配下，积极预防和处理食品安全事故，协调各方面力量，进行积极救援，控制事态的发展，统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复正常的秩序。

五、严格工作制度

食品安全管理必须坚持预防为主的方针，严格工作制度，规范岗位职责和工作职责，把食品卫生管理工作放在重要位置认真进行监督、管理、指导。

六、食堂管理人员要对员工进行上岗前个人健康进行体检和食品进入过程中的督导检查。食品生产场所要保持内外环境整洁，对容易引起食物中毒的原材料要特别处理、严格把关避免隐患。

七、应急处理

发现食物中毒突发事件，第一发现者立即报告，现场管理人员和院应急小组。若现场发生群体性食物中毒，应急小组成员和各职能科室立即赶到现场，在组长统一指挥下迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，并组织抢救中毒人员。封存造成食物中毒的食品原料，立即向上级领导报告，并配合相关部门进行调查。

应急处理突发事件后，要对本次事故进行认真分析，从中吸取教训，并立即着手清查隐患堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，对员工进行情况通报和教育，不断完善各项制度，杜绝事故的再次发生。

八、事故应急预案的培训和演练

应急管理领导小组日常要定期组织管理和从业人员认真学习贯彻本应急预案的有关岗位职责和制度，不断提高应急救援能力，保证人力安全。

2.医院食堂安全管理制度篇二

首先财务管理是一个完整的循环活动过程,一般会包括财务预测、财务控制、财务决策、财务分析、财务检查、财务监督、财务诊断等诸多环节,这些环节中的活动都与食堂管理息息相关,并且都处于“关键点”,这些是控制和管理的核心。为了能够更好的实施医院对食堂所确定的经营目标,食堂部门应该采取各项管理措施对财务活动进行必要的系统的控制。

一、加强经济核算,增收节支

财务监督是食堂财务管理中的一个重要方面,它是通过控制财务收支与分析检查财务指标来进行的,食堂里的各项经营活动,最终都会反映在财务收支上,只有通过合理的控制财务收支,才可以及时发现不合理的财务行为并及时加以纠正,以确保财务收支的正确性,同时,通过检查分析财务指标也可及时发现各部门的经营状况,及时纠正不合理现象。财务管理区别于经济管理中的其他管理工作,具有涉及面广、综合性强、灵敏度高等特点。因此,抓食堂管理应以抓财务管理为入手点,而财务管理又渗透到食堂的各个领域、各个环节之中,食堂的采购、验收、库存、生产、销售等每一环节都离不开财务的反映和调控。因此,加强食堂财务管理,首先要抓好食堂内部控制,特别是成本控制。

二、食堂财务管理的内容

财务管理的对象是经营过程中的资金运动,它是通过价值形态对食堂资金运动的一项综合性的管理,渗透和贯穿于食堂的一切经济活动之中。因此,食堂财务管理的内容包含了资金从筹集、运用、回收到分配的全部过程,主要包括:

(1)对资金的筹集、运用的管理。

(2)对资金耗费的管理,这主要是对食堂成本费用进行的管理,成本费用控制的好坏对食堂的财务成果有很重要的作用。

(3)对资金回收、分配的管理,这主要是对食堂营业收入、利润实施的管理。

(4)财务预算与分析。古人云:“凡事预则立,不预则废”,实行预算管理是食堂财务管理的重要方法之一,通过编制预算及实施预算,使食堂管理工作具有明确的目的性,从而提高管理效率;财务分析是财务管理不可缺少的一环,离开了财务分析,食堂便不能及时发现问题,有效的进行财务结构调整。

三、食堂成本控制

食堂成本控制是指食堂按照国家有关财务制度的要求以及自身的财务目标,运用各种成本管理方法,将各项成本掌握在一定范围内的财务活动。它是成本管理的核心环节,对食堂经营过程中所发生的各项资源的耗费与相应的降低成本措施的执行进行指导、监督、调节和干预,以保证成本目标和成本预算任务的实现。

医院食堂财务资金的筹集、使用和分配,都是与财务管理有关。医院食堂的生产、经营、进、销、调、存每一环节都离不开财务的反映和调控。医院食堂的经济核算、财务监督,更是食堂内部管理的中枢,它在医院食堂管理中的核心地位是一种客观要求。医院财务管理是食堂管理的重要组成部分,渗透到食堂的各个领域、各个环节之中。食堂财务管理的目标是指食堂财务在一定环境和条件下所应达到的预期结果,它是整个财务管理工作的定向机制和出发点。医院财务管理直接关系到食堂的生存与发展,资金是食堂的“血液”。食堂资金运动的特点是循环往复地“流动”。资金活,生产经营就活。如果资金不流动,就会“沉淀”与“流失”,得不到补偿增值。正因为如此,资金管理成为医院食堂财务管理的中心亦是一种客观必然。

医院食堂是医院的一个后勤保障部门,食堂经营管理的好坏,将直接关系到病人和职工的饮食服务水平,因此食堂要从成本控制着手,抓好食堂的管理和服务,以提升病人和职工的满意度。

1、当前食堂成本控制存在的问题

(1)管理不严。如采购、验收人员对购进的物资质量控制不严,会使原料的报损率增加;对原料的数量控制不严,会使原料的短缺率增加;对库存物资的储存条件及对物资的安排和循环使用管理不当、对发料控制不严等,都会使库存原料短少。

(2)厨房生产、库存管理不严。从库房领取或直拨厨房的原料,如果在质量和数量或库存上控制不严,会使折损率、腐坏率和失窃率增加,提高食堂的成本额;因生产计划不周,造成生产量过剩的浪费;对加工切配折损率控制不严,原料综合利用率不高,造成原料耗用率增加;烹饪技术差造成退菜率增加等。

(3)销售管理不当。医院食堂销售收入主要有两大部分:一部分是患者的伙食费收入,如出菜管理不严,发菜时不按点菜单发菜,会造成配菜员无单取菜并擅自将食品免费送人现象,如点菜、加菜计费不及时,则会出现漏帐现象;另一部分是职工餐的收入,如服务员打菜计量不准,收银员收费没按规定价格刷卡,少刷餐费,或出现漏刷卡现象,都会使餐厅营业收入减少,造成成本率提高。

2、食堂成本控制的方法

新《企业财务通则》第三十六条规定:企业应当建立成本控制系统,强化成本约束,推行质量成本控制办法,实行成本定额管理,全员管理和全过程控制。因此,食堂要根据自身情况,建立一整套适合自身特点的成本控制方法:

(1)成本预算。控制成本预算是食堂成本控制的主要方法,食堂要结合自身情况,建立相应的成本预算,对在成本控制中占重要份额的能耗、原材料等重点指标进行全过程的控制,同时食堂应当健全凭证纪录,完善各项管理规章制度,使降低成本指标落到实处,对预算执行中出现的异常情况,应当及时查明原因,并提出解决方法。

(2)质量成本控制质量成本控制是食堂要根据预定的质量成本目标,对实际工作中发生的质量成本,进行指导、限制和监督,及时发现问题,并采取有效措施,以促进质量成本不断下降,取得最佳经济效益而实施的一种管理行为。质量管理大师费根堡姆提出:质量与成本是统一的,而不是对立、矛盾的,过去认为好的质量比差的质量所花的成本要多的观念是错误的,实际上好的质量所花的成本比差的质量所花的成本要低。要推行质量成本控制,就必须要求食堂各部门全力合作,多管齐下,合理运用多种方法,对制作的每个环节都进行有效的管理。

(3)成本定额管理成本定额管理是食堂在资源价格一定的前提下,通过控制产品成本和期间费用水平的一种成本控制方法。实行成本定额管理要与食堂的经济责任制相结合,这样才能收到更好的效果。

(4)成本全员管理和全过程管理食堂成本费用是在整个经营过程中形成的,它牵涉到各个部门、班组和个人,因此,必须实行全员成本管理。而要实行成本全员管理,首先要使食堂每个员工都了解自己在成本控制中的作用,明确自己的职责和权限,建立广泛的成本责任制度,同时要充分调动各个部门、员工的主动性和积极性,只有这样,才能使降低成本的措施得到更好的执行;同时要实行全过程成本管理,将成本控制贯穿成本形成的全过程,使每个环节都得到有效控制,不应仅是控制产品的生产成本,而应控制的是产品寿命周期成本的全部内容,实践证明,只有当产品的寿命周期成本得到有效控制,成本才会显著降低。

总之,食堂提高经济效益的根本途径不外乎“开源”和“节流”,前者受市场竞争等外部因素限制较多,而后者更多依赖于食堂内部管理水平的提高,可控性相对较高。因次,成本控制是食堂内部控制的关键,是食堂加强管理、提高效率的必然选择。同时,成本控制也是食堂财务管理的重要组成部分,食堂的一切支出最终都要从成本费用上得到反映。成本费用作为经营耗费补偿的最低界限是制定价格的基础,其水平的高低不仅体现食堂成本控制的好坏,而且也直接影响到食堂利润的大小。因此,对于食堂来说,通过加强成本管理,严格成本控制手段,从而加强食堂财务管理,进而提高食堂经济效益,具有很重要的意义。

摘要：财务管理是食堂整体工作中的一部分,加强食堂财务核算管理对食堂正常运作起着关键作用。目前,财务管理日趋规范化,但食堂财务管理存在科目不统一、核算方法不统一、凭证使用不规范、人员水平参差不齐等客观现状。因此,做好日常票据审核、记账、算账、结账等工作的规范管理,使财务工作进一步科学合理地运作是当前的一大重要课题,同时也是严肃财经纪律,促进廉政建设,合理规范使用资金,建立和谐环境的重要保证。

关键词：财务管理,成本控制

参考文献

[1]、唐德鹏等编著,现代饭店经营管理,上海,复旦大学出版社,2000.12.

[2]、杨金峰主编,企业财务通则实务问题释疑,北京,经济管理出版社,2009.4.

[3]、万丽霞,浅析企业成本控制原则及方法,商情(财经研究),2007.10

3.医院食堂安全管理制度篇三

【关键词】医院食堂；财务；规范化管理

【中图分类号】R197.322

【文献标识码】B

【文章编号】1004-4949（2014）09-0743-02

医院食堂财务管理是食堂管理工作中一项非常重要的内容，提高医院食堂财务管理的规范性，强化食堂的成本控制有助于提高医院食堂的整体效益。本文主要通过分析食堂财务管理规范化的作用，从成本控制的角度出发，提出一些加强医院食堂财务规范化管理的有效措施。

一食堂财务管理规范化的作用

对医院食堂来说，其财务管理工作是一项非常系统的工程，包含了财务的预测、决策、控制、分析以及监督等五个阶段，而这五个阶段直接关系到整个医院食堂的管理工作。财务人员在进财务分析及预测的过程中，必须要严格进行核算，从医院食堂制定的经营目标出发来进行预算工作。从一个企业的财务决策就可以看出其财务管理工作是否规范，而财务控制主要是指医院食堂通过使用一些管理方法对自身的财务活动进行控制的工作。财务监督在财务管理中占据着非常重要的核心地位，财务人员通过分析医院食堂的财务收支表，并结合自身的财务指标，从而在整体上评价医院食堂的日常生产经营活动。要加强医院食堂财务的规范化管理，就必须强化对食堂日常经营活动的规范化管理，而规范食堂财务管理的核心主要在于成本控制。

二成本控制

在新的《企业财务通则》中关于成本控制有这样的规定：企业应当建立成本控制系統，加强对成本的控制，推行质量成本控制方法，实行成本定额管理、全员管理以及全过程控制。因此，在对医院食堂财务进行管理的时候，也必须要结合医院自身的情况，构建出合理的成本控制方法：第一，成本预算。医院食堂先要结合自身情况，构建合理的成本预算方法，全面考核食堂中食材和能源等指标的消耗情况，加强全程管理监督，并且健全自身的相关凭证和记录，完善各项管理细则。若在进行财务预算的过程中遇到特殊的紧急情况的时候，工作人员应该立即查明该情况产生的原因，并及时提出解决方案。第二，质量成本控制。医院食堂应该以医院对其制定的质量成本目标为依据，全面指导和监督食堂日常生产活动中的各项质量成本，这样才能尽早的将其中的问题发现出来，并及时采取措施进行解决，从而促进食堂的各项质量成本不断降低，使医院食堂的经济效益最大化。在进行质量成本控制的过程中，在医院食堂各部门的通力合作下，成功实现了对食物制作各个环节的有效管理。第三，成本定额管理。成本定额管理主要是指医院食堂在将资源的价格固定的基础上，通过对成本及消费水平进行控制的一种成本控制方法。如果将成本定额管理与食堂经济责任制合理结合在一起应用，将会使成本控制获得效果更佳优异。第四，成本全员管理及成本全过程管理。医院食堂所花费的成本费用均是在其日常生产经营活动中产生的，因此成本管理工作需要食堂中各个部门以及工作人员的配合，管理人员应该将责任落实到每个员工的头上。首先，应该让每一个食堂的员工都能了解自身在食堂成本控制中的重要性，明确自身的责任。其次，在医院食堂财务管理日常工作中重点强调成本控制的重要作用，让所有员工认识到其与自身利益之间联系，从而大大提高员工的积极性。最后，通过采用全过程管理方法进行全面的管理，从而使成本有效降低。

参考文献

[1] 樊豫宁.探析如何加强医院食堂财务管理[J].现代商业，2010，（35）：234-235.

[2] 陆奕苓.新医改形势下医院食堂财务管理的思考[J].江苏卫生事业管理，2013，24（4）：54-55.

4.医院员工食堂管理制度篇四

为了规范食堂管理工作，共同营造一个卫生、舒适、有序的用餐环境，特制定本制度。

一、食堂管理制度

1、食堂管理员和工作人员要严格遵守各项规章制度，认真执行《食品卫生法》，从业人员必须经体检合格后才能上岗。

2、认真做好食堂安全工作（防火、防盗、防毒）和卫生工作（环境卫生、个人卫生、食品卫生），防止食物中毒等意外事件的发生。

3、食堂工作人员要牢固树立为一线服务、为患者服务的思想。在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得与就餐人员发生任何争执。如有争议，可向主管领导反映解决。发生争吵或被投诉服务态度不好者，一经查实罚款20元/次。

4、上岗工作人员必须穿戴整齐，外表整洁、美观，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为，违者罚款20元/次。

5、严禁男性留长发，女性披头散发。严禁留长指甲，同时保证指甲的清洁卫生。工作时手部不得使用化妆品，手部受伤感染，上药包扎者禁止接触食品和容器。工作时间禁止进食。发现一次罚款20元。

6、严把食品质量关，不得购买腐烂、变质、不安全的食品、配料、调料。一经验收发现，除退回所购物品，赔偿所有损失外，罚款50元/次。

7、购回的食品、配料、加工后的成品、半成品应加盖、加罩或放入冰箱妥善保管，不得出现腐烂、变质、虫鼠趴咬的情况。因保管不当出现上述情形的罚款20元/次。

8、加强业务学习，提高操作技能。最大限度做到花样、品种多样化。同时精打细算，杜绝浪费。

9、每天清理打扫，每月一次大扫除，保持食堂环境卫生、整洁。食物必须清洗干净，洗净后的餐具必须整理齐备并摆放整齐。毎发现一处不卫生罚款20元。

10、做好出入库记录，经常盘点、整理库房物品。及时补充不足物质，防止霉变、过期。出现霉变、过期等报废物质所造成的损失由责任人自行承担。因物质补充不及时影响工作的罚款20元/次。

11、库房做到人离落锁，非工作人员禁止进入库房。所有用具必须妥善保管，未经许可任何人不得带走以供私用。一经发现，责成责任人追回被拿物品，罚款20元/次。除正常损耗外，所缺物品由责任人自费补齐。

12、刷卡就餐，连续三次不刷卡者食堂有权停止对其服务。

13、协作单位人员因公需在食堂就餐的，必须报后勤部批准后方可用餐。

二、员工就餐公约 1.2.就餐应在餐厅进行，无特殊情况院内任何地方不得进餐。

严格就餐时间，中餐11：30—13：00，晚餐17：00—18：30。就餐人员应按岗位和工作需要分批就餐。如因公需不能及时就餐的，应提前通知食堂留饭菜。

3.4.5.接受食堂工作人员管理，自觉排队打饭。

爱护食堂公共设施，如桌、椅等；严禁医务人员穿工作服就餐。要有良好的就餐姿态，餐厅内不得有大声喧哗、吵闹、挥筷舞匙、故意敲击餐具等妨碍他人就餐的行为。

6.剩饭剩菜、骨尖鱼刺，不可随手弃置，用餐完毕各自整理桌面倒至指定桶内。

5.XX医院食堂管理制度篇五

一、饭堂从业人员基本制度

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；

必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作。

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求；

操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。

6、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

二、食品原料采购索证制度

一、食品（含原材料）采购必

须有专人负责。

二、采购食品在具有合法经营的场所定点。

三、购买肉食品要经过正规渠道，且要查证是否经过检验，索取动检证明。

四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

五、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

六、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。

三、食品留样制度

1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。

2、烹饪加工人员(厨师)每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。

3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。

4、当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样72小时，并做好记录。

留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。

5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

6、留样人员要做好留样记录，留样销毁时同样做好销毁记录。

四、饭堂环境卫生制度

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防蚊设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

5、污物桶保持干净，加盖。剩饭菜与垃圾分别存放。

五、操作间卫生制度

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6.关于加强医院食堂就餐管理的通知篇六

各部门、科室：

为维护就餐秩序，更好的为员工服务，经医院研究，决定加强食堂就餐管理，现将有关事项通知如下：

1.食堂一律凭卡就餐，所有员工应自觉刷卡。

2.餐卡仅限本人使用，禁止转让、外借等，就餐时依一人一卡按份供应。

3.就餐时间：中餐11：30-12：30，晚餐17：00-18：00。4.所有员工自觉遵守食堂规章、秩序，排队打饭；餐厅内不得有大声喧哗、吵闹等妨碍他人就餐的行为，禁止吸烟。

5.员工用餐完毕应清理相应的桌面，将剩饭、剩菜、骨尖鱼刺等倒至指定的回收盘、回收桶内，不得随意乱丢乱放。

6.勤俭节约，合理饮食，提倡“光盘”行为，杜绝浪费。7.如需留餐，提前通知食堂。

8.新员工在办理入职手续时到财务部办理餐卡，餐卡押金为20元，退卡时凭押金条取回押金。

9.餐卡丢失、损坏的，持卡人应及时到财务部登记并补办新卡，每卡收取20元卡费。

10.餐卡充值由财务部负责，每月1日、15日可充值，其他时间不充值。

请大家相互转告，谢谢合作！特此通知。

7.医院食堂安全管理制度篇七

1对象与方法

1. 1对象北京铁路沿线小食堂。

1. 2内容调查铁路沿线小食堂的分布、就餐人数, 厨房硬件设施的配备及维护、卫生管理情况及加工过程。

1. 3方法查阅北京铁路工务段、车务段、电务段、供电段、大型机械维修段等单位沿线小食堂管理档案, 现场检查50个工务段所属沿线小食堂并填写调查表格。评价依据为《餐饮服务食品安全操作规范》[1]。

2结果

2. 1铁路沿线小食堂概况北京铁路沿线小食堂共有381个, 普遍远离市区, 交通不便, 点多, 面广, 分散。小食堂面积较小, 以8 ~ 20 m2面积的居多; 以主食、炒菜为主, 不加工冷荤凉菜。管理分为2种方式, 一种为家庭厨房式, 就餐人数3 ~ 7人, 无专职炊事员, 职工轮流做饭, 主要就餐人员是车务、电务和供电段的职工; 一种为工地食堂式, 就餐人数8 ~ 39人, 有一二名专兼职炊事员, 主要就餐人员是工务段的职工。大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房, 厨房有上下水, 地面、墙壁贴瓷砖, 配备了冰箱、排油烟机、排风扇等。但由于交通不便, 卫生管理不到位, 铁路沿线小食堂在硬件设施维护、卫生管理、加工过程等方面合格率仍然较低。

2. 2铁路沿线小食堂目前存在的主要问题

2. 2. 1硬件设施存在的主要问题在检查的50个小食堂中, 全部安装了排油烟机和排风扇, 大部分小食堂地面及墙壁瓷砖完整, 但在防鼠和防蝇设施上还有明显不足, 如排风扇处未安装防止有害动物侵入的网罩, 纱门、纱窗有破损, 与外界直接相通的门无防鼠板; 大部分小食堂水池不足3个, 不能区分植物性清洗池和动物性清洗池以及用具清洗池; 部分小食堂未设置库房, 个别冰箱运转不正常; 少数小食堂饮用自备井水, 储水桶无盖。见表1。

2. 2. 2卫生管理方面存在的主要问题在检查的50个小食堂中, 全部设置了专兼职食品安全管理人员, 大部分小食堂有食品安全管理制度, 炊事员有体检合格证明。但大部分单位不能出示食品安全检查记录和对炊事员的食品安全知识培训记录, 在采购食品原料的索证索票、生熟容器用具的使用、冰箱使用以及基础卫生等方面问题明显。见表2。

注: 后厨内设备包括排油烟机、排风扇、冰箱、柜架、灶台等。

3讨论

调查表明, 由于小食堂远离市区, 点多, 面广, 交通不便, 监督管理难以到位[2-8]。虽然主管单位设置了段级、车间级和班组级三级兼职食品安全管理员, 但这些食品安全管理员一般身兼数职, 并且缺乏食品安全方面的专业知识, 在对沿线工区的运输安全考核中, 食品安全虽然作为考核的内容之一, 但检查往往只限于小食堂的基础卫生, 难以发现影响食品安全的关键问题。在检查的50个小食堂中, 有62. 0% 不能出示食品安全内部检查管理记录, 说明食品安全管理制度没有落实到位。监督管理部门应定期约见铁路沿线小食堂的上级主管部门负责人, 明确主管单位的食品安全责任, 依法要求主管单位完善沿线小食堂基础档案, 落实食品安全管理制度、食品安全知识培训制度和从业人员健康管理制度, 协助培训食品安全管理人员, 定期检查主管单位对沿线小食堂的食品安全管理工作, 在主管单位负责人陪同下, 对铁路沿线小食堂进行抽查, 逐步提高铁路沿线小食堂的食品安全管理水平。

由于铁路内部食品安全管理人员主要由站段级、车间级和工区班组级三级食品安全管理人员组成。站段级食品安全管理员一般由站段办公室副主任或办公室职员兼任, 车间级食品安全管理员一般由车间办公室副主任兼任, 工区班组级食品安全管理员一般由工区班组主要负责人兼任。他们的日常工作繁杂, 食品安全管理只是日常管理工作之一, 相对于铁路生产一线的工作, 他们对小食堂的关注程度相对不高, 食品安全法律法规、预防食物中毒知识比较缺乏。加强对三级食品安全管理员的培训应作为提升铁路沿线小食堂的食品安全管理水平的重要措施之一。

沿线小食堂的食品从业人员在食品采购和食品加工过程中违反《餐饮服务食品安全操作规范》的问题比较突出, 应加强培训。但由于铁路沿线小食堂分散、交通不便, 食品从业人员难以做到集中培训, 可以采取发放学习材料、记录学习笔记、定期考核答卷等方式对炊事员进行培训, 以提高炊事员的食品安全意识[2-8]。学习考核的内容应以《餐饮服务食品安全操作规范》、常见食物中毒案例为主要内容, 并结合当地食物中毒、传染病发生特点进行培训。

本调查还表明, 在北京铁路沿线381个小食堂中, 有48. 29% 的小食堂属于家庭厨房式, 单位给配备了简易整体厨房、冰箱、微波炉等设施, 提供刀、板、生熟容器等用具, 方便职工做饭。这样的小食堂没有专职炊事员, 由职工轮流做饭, 这些职工没有体检合格证明, 上级主管部门也不能出示对小食堂的管理检查记录。这种模式的小食堂介于家庭厨房与单位食堂之间, 在当前食品安全形势比较严峻的情况下, 这种模式的小食堂在食品采购、加工过程等方面处于监督管理空白状态, 缺少食品安全管理制度, 存在食品安全隐患, 应加强对这种模式小食品的管理, 消除食品安全隐患。

这些年铁路局逐渐加大沿线小食堂的基础设施投入, 大多数铁路沿线小食堂安装了简易整体厨房, 厨房有上下水, 地面、墙壁贴瓷砖, 配备了冰箱、排油烟机、排风扇等, 基础卫生设施逐渐改善。但防鼠、防蝇等设施合格率仍然较低, 上级主管部门应根据沿线小食堂的具体情况, 制定硬件设备设施的投入计划, 制定日常维护计划, 如安装并及时修复防蝇、防鼠、防尘设施, 增加库房, 配备加工植物性与动物性食品的刀、板、水池, 保障冰箱的正常运转, 对于饮用自备井水的小食堂适当增加投入, 保障生活用水安全。

摘要：目的了解北京铁路沿线小食堂食品安全管理现状, 探讨符合实际的管理方法, 提高食品安全管理水平。方法查阅北京铁路沿线小食堂主管部门食品安全管理档案, 现场检查小食堂50个, 填写调查表格。结果北京铁路沿线小食堂共有381个, 分别属于负责维护基础线路、信号、桥梁等的工务段、电务段、车务段、供电段、大型机械维修段等部门。小食堂面积以820 m2的居多。管理分为2种方式, 一种为家庭厨房式, 共有184个, 每个食堂就餐人数37人, 无专职炊事员, 职工轮流做饭;一种为工地食堂式, 共有197个, 每个食堂就餐人数839人, 有一二名专兼职炊事员。现场检查结果显示, 在基础设施方面, 有26个小食堂与外界直接相通的门无防鼠板, 有17个防蝇纱门、纱窗破损, 13个排风扇处无网罩;有29个水池不足3个, 有7个没有库房;在卫生管理方面, 有36个不能出示炊事员卫生知识培训记录, 有31个不能出示内部管理检查记录, 有27个食品采购索证索票及台账记录不合格, 有12个生熟用具混用。结论北京铁路沿线小食堂卫生设施及管理不达标, 必须采取有效措施, 降低发生食源性疾患的危险。

关键词：铁路沿线,小食堂,调查

参考文献

[1]国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范[S].2011.

[2]何娟.安徽地区铁路沿线伙食团卫生状况调查分析[J].疾病监测与控制杂志, 2012, 6 (7) :407-408.

[3]严贵忠, 刘宝利, 李德杰, 等.青藏铁路沿线伙食团现况调查及分析[J].铁路节能环保与安全卫生, 2011, 1 (3) :156-158.

[4]杨仁席.武威铁路辖区沿线职工伙食团卫生状况调查[J].疾病监测与控制杂志, 2011, 5 (11) :681-682.

[5]崔霞.南疆铁路沿线站区伙食团卫生管理状况监管难点及对策[J].疾病监测与控制杂志, 2011, 5 (9) :551-553.

[6]马世珍, 冯建春.铁路沿线职工伙食团卫生状况和管理对策[J].疾病监测与控制杂志, 2011, 5 (7) :421-422.

[7]唐秀英.铁路沿线伙食团卫生许可现状及监管对策研究[J].铁道劳动安全卫生与环保, 2009, 36 (2) :90-93.

8.加强学校食堂卫生安全管理的思考篇八

《千金要方》指出：“安身之本，必资于食。”学校食堂的卫生安全，关系到学校师生的健康与生命，也关联着社会的稳定与和谐。在进行课题研究的过程中，我们课题组走访了防城港市近30所农村中小学校，发现了一些安全隐患，并拟出了相应的解决对策。

一、现存安全隐患

1.学校的水源不卫生，饮用水未经水质检验。课题组在一所边远山村学校了解到，该校的饮用水原来一直是用水管直接从山溪中引过来的。但近几年，因为山间溪水时常断流，师生只能到水田旁边一个一米多深的坑里取水饮用。据说，这个水坑是附近农村的简易水井，已经有一些年头了。水井就在水田旁，遇到大雨，水田里的水就会流入井里。如果水田的主人给稻田施肥喷药，那么流入井里或渗入井下的水，其水质会更加糟糕。

2.食堂卫生设施不完善，内务脏乱差。很多农村学校不舍得投入资金添加食堂的卫生设施，防蝇、防鼠、防虫、防霉等设施严重不足。食堂出售的食物加工过程不卫生，餐具炊具因为设施不全而不能进行消毒处理，连储存的食材也常受鼠虫侵食。很多学校食堂更不具备保暖设施，在严寒的冬日，学生从食堂领来的常常是冷饭冷菜。

3.食品原料质量无保障，食品运送过程不规范。我们在一所学校食堂的储存间里，看到很多大米堆积在地上，可以吃很长时间。据说这些大米都是到外地以低价买进的。这所学校地处临海地区，加上南方天气潮湿，食堂防霉措施不当，这些需要长期存放的米，保质期很难长久。此外，每天运送营养餐的车辆穿梭于各校，车上的面包、饮料、蛋糕、米粉等食品的原料和加工过程很少经过严格的监督、检查，营养餐是否真的营养有待考证。

4.食堂的饭菜营养搭配不合理，制作粗糙。不少学校食堂为了节省人力和资金，常常避繁就简，不注意菜品的变化与营养搭配。一些学校食堂的菜总是冬瓜、南瓜；有的学校食堂厨师烹饪水平不高，做出来的饭菜味道极差，完全没有考虑学生的健康需要。在某镇的一所学校，校园周边的餐馆生意兴隆，学校的食堂却冷冷清清，不少内宿生说学校食堂煮出来的饭菜像猪食。

5.食堂从业人员素质不高，工作责任心不强。很多农村学校食堂的从业人员没有按要求进行健康体检，而且工作责任心不强。食堂不按要求做到每餐每样饭菜留样保存48小时以上，食堂饭菜销售人员态度恶劣、动作粗鲁。

二、学校食堂卫生安全改进对策

1.把好水源关。地方政府和教育主管部门应联合规划，确保学校供水正常、规范、卫生。要严格学校生活用水的卫生管理，自备水源的供水必须经过卫生部门的水质检测，合格后方可使用；凡是供师生食用的饮用水，都要经过规范的净化、消毒程序，以确保师生的用水安全。

2.把好设备关。改善学校食堂硬件设施，原料和食品储存间要做好防蝇、防鼠、防虫、防霉变措施。食堂内外的环境卫生设施、食品制作用具等，都要符合食品卫生安全管理的有关规定。

3.把好货源关。采购食品原料要保证卫生、安全，建立并完善索证索票、进货查验和台账记录制度，杜绝工作人员因贪图便宜而采购伪劣食品原料的现象，建议不要一次性购买大量原料，防止因存放时间太久而导致食材变质。

4.把好人员关。食堂从业人员必须按规定接受食品卫生法律法规、食品卫生知识、烹饪知识和职业道德培训后方可上岗，而且必须进行身体检查取得健康合格证，在日常工作中，要求相关人员注意个人和环境卫生，提高个人素质。

5.把好加工关。做好食品原材料运输和消毒工作。在加工、制作食物的过程中，清洗、浸泡、蒸煮炒等都要做到卫生、安全。食品留样确保按时、够时、足量。

6.把好保卫关。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事件发生。有条件的学校可以考虑安装监控设备，对整个食品加工、制作的过程实行全程监控，加强监管力度。

7.把好环境关。学校要注重食堂环境卫生及文化建设，营造温馨的用餐环境；工作人员对学生应当像亲人一样，热情友爱，让学生有在校如家的感觉。

民以食为天，学生是国家的未来与希望，学生的安康涉及千千万万个家庭，关系整个社会的和谐、稳定与发展。做好学校食堂卫生安全工作，确保师生的安全，是办好人民满意教育的前提，也是构建和谐社会的必然要求。学校食堂不仅要让学生吃饱，还要让学生吃好，真正做到让学生平平安安地生活，快快乐乐地学习，健健康康地成长。

（责编白聪敏）

9.食堂安全管理制度篇九

1、保证食堂环境卫生清洁，保证餐具天天消毒。

2、食堂工作人员应保持好个人卫生，工作时间必须穿工作服，炊事员不准留长发。

3、食堂餐厅和厨房要经常打扫。

4、食堂购买的蔬菜必须新鲜干净，不得购入变质腐烂的食品。

5、食堂后厨重地非食堂管理人员，其他人员不得随意进入。

6、食堂每天必须对所需用的粮食、蔬菜、肉等食品清洗干净，否则不能食用。

7、加强防火工具保管使用，工具齐全，随时有火情都能使用。

8、加强电源、火源、火墙、电源开关、播头、电线等的管理。不准乱接电源，防止漏电失火。不准乱扔烟头，禁止倒火灰，以避免发生火灾。

10.食堂安全卫生管理制度篇十

学校食堂负责着学校几名师生的生活，是学校重要的后勤保障部门。关系到师生的生活质量和食品卫生安全。为了加强对学校食堂工作人员的管理，增强职工的服务意识，不断改进生活质量，保证事物的安全与卫生，特订此管理制度。

一、食堂工作人员必须持健康证上岗，工作期间穿洁净的工作服。做到身体定期检查，工作服每天一换。

二、食堂工作人员要做好个人卫生，做到勤剪指甲，勤洗手，勤洗头，以洁净的面貌出现在师生面前。

三、食堂工作人员要做好食堂的清洁，师生食用的碗筷要洁净后在消毒，摆放要整齐，食物的择理清洗要认真，既要保证洁净，又要保持食物的营养成分。要保持食堂和操作间的卫生，做到清洗及时。

四、要注意防蝇、防虫、防鼠、防尘等工作，确保食堂和操作间无“四害”。

五、要加强对食品卫生法规的学习，提高自己的服务意识与自觉遵守食品卫生法规的意识，做到生产过程按章办事。

六、要不断提高烹饪技术，不断改善师生的生活，要按照师生营养的要求列出周基本食谱，做到饭菜可口，安全卫生。

七、要加强食堂的防范与管理。不得允许非工作人员进入操作间（除学校领导和上级检查或安排工作外），如发现有非工作人员进入操作间，学校给予每人次100元的处罚。

八、工作期间有工作人员生病，领班必须让其休假，生病人员的工作由其他有健康证的人员承担。

九、学校管理人员随时对食堂工作进行检查，如违反上述规定的，学校依据情节分别给予20—200元的罚款。

11.浅谈优化高校食堂安全管理的策略篇十一

关键词：安全问题；统一管理；卫生

随着各大高校招生的不断扩张，食堂的安全问题也逐渐成为维护校园安全的重要环节。如果高校食堂经常出现食品中毒或卫生质量差等问题，不仅直接影响学校的声誉和地位，还会严重危害到学生的身心健康，所以形成科学有效的食堂管理策略是必要的。

一、严格把关食堂经营合伙人

高校食堂一般采取承包制管理模式，所以很容易出现安全隐患。因为对于承包者来说，最主要的目的就是赚钱，特别是承包期限快结束的时候，就会出现工作不负责任的现象。因此学校在与承包者合作的时候，要提高承包的要求。承包者最好要对食堂经营有一定的经验，对工作认真负责。学校可以对承包者进行一段时间的考核，通过考核的才能继续签订合同承包食堂。考察期间，教师和学生的评价、卫生状况等都要列入考核的范圍，特别是卫生状况这一最重要的考察指标。

严格把关高校食堂的承包者，选择推荐品牌、责任心强、工作努力的承包者，有助于学校更好地对食堂的工作进行协商和管理。

二、完善员工管理策略

除了对经营者的挑选进行管理外，对于食堂的员工也要进行适度的管理。因为承包者在承包之后往往不会注重对员工素质的培养，而是比较随意地招工，只看重经营利润。但问题往往就是来源于食堂的员工：食堂员工的工资和待遇都处于中下水平，容易丧失工作热情，工作的时候敷衍了事。例如，不注重卫生问题，洗手频率低、不清洁卫生死角等现象频繁发生。而且如果食堂的工作待遇达不到工作者的要求，大多数员工都不会选择长期地工作下去，这样也不便于食堂的长期发展。

针对这些现象，学校要与经营者做好协商，进行系统性的员工管理制度。首先，在招聘员工的时候要严格把关，要严格按照法律法规来执行雇佣行为，尽量雇佣勤劳肯干、有专业技术的员工。其次，对于刚雇佣的员工要进行一系列的工作培训，带领员工熟悉食堂的环境，讲解工作时要注意的问题并举行卫生安全的讲座。除了对入职初期的员工进行管理外，平时也要不定期检查员工的工作质量和素质，对员工进行考查。最后，要提高员工的工资和福利待遇，采用奖励的方式来激发员工的工作热情。例如，每月选出一、两名工作认真的员工给予现金奖励或物质奖励，或者给员工购买医疗保险，时常赠送一些电影票或购物券等，以便丰富员工的娱乐生活。总之，对食堂员工要采取合理的管理、适当的关爱，让他们融入工作环境中，成为维护食堂安全健康环境的一分子。

三、统一管理食物资源

保证食物原材料的新鲜健康是保证食堂安全的重要一环，由于社会上出现了越来越多的有毒食品，如毒大米、毒馒头、毒豆芽、地沟油等，让食品安全的管理变得越来越重要。如果学校不对食堂食品的来源进行统一管理，就容易出现管理上的漏洞，让劣质的食品进入食堂，从而产生危害师生安全的严重后果。对此，学校要成立一个采购食品的检查小组，派专人对食品的来源进行考察和监督。首先，检查小组要收集和确认一些安全的进货渠道以供食堂员工进行采购，不仅要定期对供应厂和市场进行监督，还要监管食堂员工有没有私自从其他渠道采购货品。其次，检查小组还要不定时检查厨房的食品情况和留样情况，确保每日的饭菜都是新鲜健康的。

如果在检查过程中发现有违规、违法现象，比如过期食品仍然使用在饭菜中、从不法渠道采购货源、购买私宰肉等现象，一定要严格处理，杜绝这种现象再次发生的可能性，把监管落到实处。

四、加强卫生检查力度

为了防止病从口入现象的发生，食堂的卫生状况是食堂监管最重要的一环。因此，学校要制订食堂卫生的清洁制度。例如，要保持食堂的通风环境和充足的光照，下午和晚上用餐人少的时候要打扫环境，减少阴暗潮湿的现象；而且员工要及时对食堂用具进行清洁和消毒，特别是厨房用具和师生用餐的碗筷一定要进行清洁和消毒等；对于厨房或盛菜的地方要清理干净，不要留下菜汁、肉汁、汤汁、酱油等污渍。另外，要加强对食堂卫生的检查力度，学校的领导每周要到食堂进行一次以上的巡查；而平时检查小组要不定时地对食堂的环境卫生进行抽查，小到员工个人的卫生状况、大到厨房的清洁和食堂地板的卫生状况都要进行检查。要确保学校食堂的每一处清洁都做好，这样才能保证食堂提供的就餐环境和食品质量是值得信赖并且经得起检验。

学校食堂管理制度的完善和卫生质量的提高是学校管理中不可忽视的一部分，因为只有做好了后勤保障工作，才能够为学生提供良好的学习环境和生活环境。为此，我们各大高校需不断地探索食堂的管理模式，结合自己学校的实际情况，提高食堂经营者和员工的综合素质，提高食堂工作人员的工作热情，营造良好的就餐环境，提高师生的生活质量。

参考文献：

[1]黄敏.国家卫生标准在监督执法过程中存在的问题与对策[J].中国卫生监督杂志，2010.

[2]李震清.高校餐饮企业调查分析与对策研究[D].西南交通大学，2011.

[3]郭晨晖.高校食堂学生满意度研究[D].西南交通大学， 2012.

12.医院食堂安全管理制度篇十二

学校食堂是学校后期建设的重要组成部分, 其卫生条件如何, 不仅直接关系到用餐学生的身体健康, 而且关系千万家庭的切身利益。近年来, 在学校后勤社会化的趋势下, 许多食堂纷纷进行了承包。据统计, 目前廊坊市共有学校食堂439个, 其中对外承包食堂220个, 占50.3% (其中市区共有54个学校集体食堂, 对外承包食堂30个, 占66.7%) 。由于食堂管理体制的变化, 承包后校方与承包者之间管理职能未能很好地衔接, 以及承包者片面追求利益、缺乏有效的管理经验, 导致食堂管理混乱, 学生用餐质量下降, 食品安全隐患增多等一系列卫生问题, 损害了学生的身心健康。为提高学校承包食堂的卫生管理水平, 探索建立学校承包食堂科学的长效管理机制。笔者对廊坊市区30家对外承包学校食堂进行调查, 最终提出适合本市市情的监督管理对策。

1 对象与方法

以廊坊市区对外承包学校食堂30个为调查对象, 制做《承包食堂基本信息调查表》, 内容包括食堂经营面积、就餐人数、承包形式、承包人资质、承包者学历以及与学校的关系等, 同时参照《河北省集体食堂卫生许可量化评分表》、《河北省集体食堂经常性卫生监督量化评分表》[1]进行现场评分, 综合分析后筛查出六大监管措施并在其中15家承包食堂实施将其设为实施干预组, 半年后再次量化评分定出信誉等级 (良好:A级, 一般:B级, 差:C级共3个等级) [2], 并与另15家个人承包食堂进行对照六大管理措施为由政府出台政策规定小学及幼儿园食堂不得对外承包。 (2) 将食品安全纳入教育部门考核体系与领导绩效挂勾。 (3) 所有对外承包食堂必须采取公开竞标的方式, 教育、卫生两部门负责承包资质的严格审查。 (4) 对重点食品由学校实行统一采购, 统一管理。对面粉、大米、食油、肉类、调味品等便于储存的原料实行索证采购, 统一管理, 严把质量关, 定期查看供货厂商提供的产品合格证, 保证入库原料的质量。 (5) 把食品安全作为承包合同的重要内容, 明确承包者与学校的责、权、利, 督促承包人落实各项管理制度。 (6) 执行从业人员定期岗位培训制。让不同岗位的从业人员熟练掌握规范的操作规程, 提高卫生知识水平。调查人员统一培训, 统一标准。采用χ2检验对调查资料进行统计分析。

2 结果

2.1 不同承包方式食堂卫生状况比较

经量化评分, 通过公开竞标方式的承包公司所管理的食堂量化评分得分为总分的85%以上, 个人承包食堂量化评分得分为总分的68%以上。各项卫生状况对比见表1。由调查结果可见, 通过公开竞标方式达成的公司承包食堂的各项指标均好于个人承包的食堂。其中粗加工间、流程布局、洗消设施的达标率远高于个人承包食堂, 差异均有统计学意义 (χ2值分别为13.133, 6.533, 10.800, P值均<0.01) 。

2.2 规范性管理状况比较

实施具体干预措施后, 研究组即公司承包的食堂现场食品卫生量化评分得分为总分的85%以上, 卫生等级均达B级以上, 学校食堂管理的六大关键环节控制率较高, 食品安全风险度大大降低。工作场所、采购贮存、冷菜生食3个环节控制率远高于对照组的三大关键环节控制率, 差异有统计学意义 (χ2值分别为9.449, 16.426, 30.000, P值均<0.01) 。见表2。

注: () 内数字为检出率/%;*P<0.01。

3 讨论

研究结果显示, 实施六大管理措施后, 学校承包食堂的卫生水平和卫生等级大大提高效果显著为今后进一步完善廊坊市学校承包食堂的长效管理机制提供了科学依据。

学校食堂对外承包的管理方式已占主导, 而由于学校对食堂承包者的准入要求不高, 管理不规范, 承包者素质不高, 无管理经验, 片面追求承包利益以及从业人员卫生知识水平低等原因造成学校食品安全隐患增大因此针对性地实施管理措施提高学校承包食堂的信誉度是保障学生食品安全的关键。

参考文献

[1]河北省卫生厅.河北省集体食堂卫生许可量化评分表, 河北省集体食堂经常性卫生监督量化评分表.2007-04-17.